métodos de análisis agroindustriales

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS HUMANAS

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

MANUAL DE MÉTODOS DE ANÁLISIS AGROINDUSTRIALES

Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO

Junín – Perú 2015

E.A.P. de Ingeniería AgroindustrialMétodos de Análisis

Agroindustriales

INTRODUCCIÓN

Los Métodos de Análisis Agroindustriales y la Química son disciplinas muy amplias que se basan en los principios de la fisicoquímica, química orgánica, biología y química analítica. Los avances en estas ciencias realizados en los siglos XIX y XX han tenido un efecto importante en la comprensión de muchos aspectos de la ciencia y tecnología de alimentos y han sido decisivos en el mejoramiento de la cantidad, calidad y disponibilidad del suministro de alimentos a nivel mundial.

Los Métodos de Análisis Agroindustriales es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y estudio de los procedimientos analíticos para evaluar las características de alimentos y de sus componentes. Esta información es crítica para el entendimiento de los factores que determinan las propiedades de los alimentos, así como la habilidad para producir alimentos que sean consistentemente seguros, nutritivos y deseables para el consumidor.

Existen un número considerable de técnicas analíticas para determinar una propiedad particular del alimento. De ahí que es necesario seleccionar la más apropiada para la aplicación específica. La técnica seleccionada dependerá de la propiedad que sea medida, del tipo de alimento a analizar y la razón de llevar a cabo el análisis.

Las determinaciones que se realizan más frecuentemente para conocer la composición de los alimentos incluyen la determinación de humedad, cenizas, extracto etéreo (grasa cruda), proteína total, fibra y carbohidratos asimilables, en un protocolo conocido como Análisis Proximal. Así mismo, dependiendo del objetivo del análisis, resultan importantes las determinaciones relacionadas con la caracterización de algún grupo de nutrientes en particular, tal es el caso del análisis de carbohidratos en el que se podría considerar la diferenciación de los que presentan poder reductor, del contenido total. En el mismo sentido se podrían analizar las proteínas solubles o considerar la caracterización de los lípidos extraídos de un alimento.

El objetivo de este documento es revisar los principios básicos de los procedimientos comúnmente empleados para el análisis de los alimentos y establecer las principales ventajas y desventajas.

Este documento tiene sus inicios para la asignatura de Los Métodos de Análisis Agroindustriales de la carrera profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Humanas, de la Universidad Nacional del Centro del Perú, con duración de un semestre. Se hace hincapié en la comprensión de los principios químicos y analíticos fundamentales en que se basan las relaciones entre la composición de los alimentos y algunas de sus propiedades funcionales y nutricionales. Además se introducen diversas técnicas de laboratorio que son comunes en la investigación básica y aplicada en química y análisis de alimentos.

Una vez revisados los conceptos teóricos de los procedimientos, en la primera parte del documento, se presentan los procedimientos detallados y por último un condensado con la preparación de algunas soluciones de importantes para el adecuado desarrollo e las experiencias experimentales.

“A cada gota de optimismos un cielo de esperanza y gratitud”

El Autor.


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PRESENTACIÓN

Los experimentos formulados en el presente manual de prácticas de Métodos de Análisis Agroindustriales son formulados con el objetivo de guiar al estudiante de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial. En la preparación de una clase de laboratorio, el estudiante va a encontrar dos puntos de importancia para entender los experimentos a realizar:

1. Cuál es el propósito del experimento y 2. Cuáles son los principios cuantitativos involucrados o como los cálculos deben ser realizados.

Con estas dos herramientas el estudiante debe ser capaz de entender y discutir los resultados de una práctica determinada. Para poder realizar estos dos puntos durante el semestre, el estudiante requiere conocer el laboratorio, las normas de seguridad en este, como tomar notas sobre los experimentos a realizar y los resultados de estos experimentos y como elaborar un reporte de los resultados obtenidos, lo que se expresa en los siguientes objetivos:

1. Aprender los pasos básicos para la elaboración del reporte de práctica.2. Conocer las normas de seguridad necesarias para el trabajo en el laboratorio.3. Aprender las normas básicas en el manejo de reactivos en el laboratorio.4. La realización de experimentos que permitan comprender leyes y principios de la química,

aplicados y orientados a la transformación de la parte alimentaria y no alimentaria.5. Del mismo modo el presente manual promueve la investigación al estudiante que hace entender

como un conjunto sistematizado de conocimientos, sobre la realidad observada, que se obtienen aplicando un sinfín de métodos. El fin esencial de la Universidad y de los universitarios es la investigación y por ello que hago un hincapié en el tema.

Aprovecho la oportunidad para expresar mi más sincero agradecimiento a la Faculta de Ingeniería y Ciencias Humanas de la Universidad Nacional del Centro del Perú, a los estudiantes de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial.

El Autor.


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CAPITULO IPAUTAS Y SUGERENCIAS PARA LA ELABORACIÓN DEL INFORME

El informe de laboratorio es una acabada prueba de que hicimos un experimento, lo analizamos y comprendimos. Cuando redactamos el informe es cuando terminamos de ordenar nuestros datos, gráficos, anotaciones y sobre todo nuestras ideas. Debe ofrecer a los lectores un recuento claro y completo de las actividades experimentales realizadas, nuestras conclusiones y reflexiones de lo que hicimos. El informe debe ser, ante todo, claro, y, en lo posible, breve. Debemos redactarlo en lenguaje preciso y ameno, tratando de atraer y retener la atención de los lectores. Hagamos el siguiente ejercicio: Son las doce de la noche y el lector de nuestro informe tiene también como opciones hojear el diario o ver televisión.

Nuestro trabajo entrará en competencia con estas alternativas solo si está cuidadosamente redactado y si en él expresamos nuestras ideas con claridad y concisión. Esto podemos lograrlo usando construcciones cortas y cuidando que las descripciones no den lugar a interpretaciones ambiguas, de manera que el lector no se vea obligado a tener que volver sobre lo leído. Recordemos que no estaremos al lado de nuestro lector para hacerle aclaraciones a sus dudas y decirle que “donde escribimos una cosa”, en realidad, “quisimos decir otra”.

El informe no debe ser considerado como un documento que se presenta con el solo fin para que el profesor juzgue el trabajo realizado, sino que debe ser pensado como un texto que sea capaz de mostrar que hemos ganado la habilidad de comunicar por escrito nuestras ideas y resultados. Con esto en mente, los informes que se realizan en los cursos básicos de laboratorio son un muy buen entrenamiento para mejorar nuestra redacción y con ella nuestra capacidad de comunicar temas científicos y técnicos.

ORGANIZACIÓN DEL INFORMEEl informe debe contar con secciones bien diferenciadas, que garanticen orden y cohesión. Se sugiere el siguiente esquema para el texto del informe, que es usualmente empleado en publicaciones científicas y técnicas.

El informe de laboratorio debe cubrir los siguientes apartados:

I. GENERALIDADES1. PORTADA (CARATULA)

1.1. Nombre de la universidad (en letras grandes en la parte superior central)1.2. Nombre de la facultad o carrera profesional (en letras más pequeñas debajo del

nombre de la universidad)1.3. Puede ir el logotipo de la universidad debajo del nombre de la carrera profesional no

pudiendo exceder de 5cm x 5cm.1.4. Numero de práctica y título del experimento (corto e ilustrativo).1.5. Nombre de la asignatura.1.6. Nombre(s) del (de los) participante(s).1.7. Identificación de (de los) participante(s) (por ejemplo grupo de trabajo, semestre).1.8. Nombre del profesor.1.9. Fecha en que se realizó el experimento.


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1.10. Fecha de entrega del informe.

II. ENCABEZAMIENTO DEL INFORMEII.1. TÍTULO: El título del trabajo debe ser específico e informativo, y en lo posible agudo y

provocador. Con él debemos dar una idea clara del tema estudiado.

II.2. RESUMEN: El resumen del informe debe dar un adelanto de lo que se leerá en el cuerpo del mismo, en lo posible en no más de 150 palabras. Aquí debemos indicar con concisión el tema del trabajo, referirnos sucintamente a la metodología seguida y destacar los resultados más importantes obtenidos.

II.3. OBJETIVOS (que se busca con el experimento)El o los objetivos deben especificar de manera clara lo que se pretende estudiar y los conocimientos que se pretenden adquirir. No deben confundirse con una lista de las actividades realizadas.

III. CUERPO DEL INFORME III.1. INTRODUCCIÓN: En esta sección debemos orientar al lector hacia el tema de estudio y

la motivación por hacerlo elegido. Para esto es aconsejable que incluyamos un marco teórico–experimental del tema que estudiamos, con referencias adecuadas (ver Referencias) que lleven rápidamente a los antecedentes del problema y que destaquen la conexión de esas ideas con el trabajo realizado. Estas referencias deben orientar al lector hacia el “estado del arte” del tema. Asimismo debemos enunciar claramente el propósito u objetivo del experimento.

IV. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICASe hace referencia a los principios físicos relacionados directamente con el experimento y que dan soporte al trabajo realizado. Se describen las fórmulas empleadas, definiendo la simbología utilizada. Debe hacerse con apoyo de material bibliográfico, pero no debe ser una copia textual de éste ni una secuencia de párrafos copiados y sin relación entre ellos, el redactor debe extraer las partes que se relacionan de manera directa con la práctica desarrollada debiendo citar en cada una la fuente bibliográfica.

V. MATERIALES Y MÉTODOSV.1. Materiales: Se presenta una descripción de materiales y/o equipo con el cual se trabajó

y de los instrumentos utilizados. Se deben incluir esquemas y se debe describir la función de cada instrumento. En lo posible, debe indicarse la precisión del equipo. No debe limitarse a una simple lista de instrumentos.

V.2. Métodos o Procedimiento del experimento: En la sección describimos los procedimientos seguidos y el instrumental usado. Es útil incluir un esquema del diseño experimental elegido. Para esto puede recurrirse a diagramas esquemáticos que muestren las características más importantes del arreglo experimental y la disposición relativa de los instrumentos. Es una buena práctica indicar también cuáles variables se miden directamente, cuáles se obtienen indirectamente y a cuáles tomamos como datos de otras fuentes (parámetros físicos, constantes, etc.). También es aconsejable describir


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las virtudes y limitaciones del diseño experimental, analizar las fuentes de errores e individualizar las que aparezcan como las más críticas.

VI. RESULTADOSLos resultados deben presentarse preferiblemente en forma de gráficos. En lo posible evitemos la inclusión de tablas de datos, a menos que sean sustanciales. Los datos del experimento deben estar diferenciados de otros datos que puedan incluirse para comparación y tomados de otras fuentes. Como práctica invariante, debemos expresar resultados con sus incertidumbres, en lo posible especificando cómo las calculamos.

VII. DISCUSIONESEn esta parte debemos explicitar el análisis de los datos obtenidos. Aquí se analizan, por ejemplo, las dependencias observadas entre las variables, la comparación de los datos con un modelo propuesto, o las similitudes y discrepancias observadas con otros resultados. Si el trabajo además propone un modelo que trate de dar cuenta de los datos obtenidos, es decir, si el modelo es original del trabajo, su descripción debe quedar lo más clara posible; o bien, si se usó un modelo tomado de otros trabajos, debe citarse la fuente consultada. Si fuera necesaria una comparación de nuestros resultados con otros resultados previos, resaltemos similitudes y diferencias de los materiales, métodos y procedimientos empleados, para así poner en mejor contexto tal comparación.

VIII. CONCLUSIONESEn esta sección tenemos que comentar objetivamente qué hemos aprendido del experimento realizado, y sintetizar las consecuencias e implicancias que encontramos asociadas a nuestros resultados. Podemos decir que un buen informe es aquel que demuestra el mayor número de conclusiones (correctas) alcanzadas a partir de los datos obtenidos.

IX. CUESTIONARIOSDesarrollar los cuestionarios encargados por el docente que regenta el curso.

X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICASLas referencias bibliográficas se ordenan al final del informe. Deben contener el nombre de los autores de las publicaciones (artículos en revistas o libros) citados en el texto, el título de los trabajos; el nombre de la revista o editorial que los publicó; además se debe incluir los datos que ayuden a la identificación de los mismos: volumen donde están incluidos, capítulo, página, fecha de publicación, etc.

XI. APÉNDICESAlgunas veces son necesarios para la mejor comprensión de alguna parte del informe. Por lo general no es conveniente distraer al lector con muchos cálculos, despejes de términos y propagaciones de errores en la mitad del texto, así que este lugar puede ser propicio para estas consideraciones. En el texto principal deberemos orientar al lector para que consulte estos apéndices.

XII. COMENTARIOS FINALES


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Nuestra experiencia nos enseña que no es fácil congeniar de primera con la literatura científica, más aun si actuamos como escritores. Es cuestión de práctica lograr que nuestra “narrativa descriptiva” sea desenvuelta y precisa.

No se debe de confundir el informe con la bitácora de laboratorio. Esta última es donde se registraron todos los datos y detalles de experimento. La bitácora es principalmente un cuaderno de uso personal donde en lo posible están documentados todos los detalles del experimento. El informe es una versión final depurada y tiene como destinatario un lector que no necesariamente realizó el experimento.


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CAPITULO IICALIDAD DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

2.1. Definición de CalidadHoy día, el concepto de Calidad puede considerarse plenamente incorporado al ámbito empresarial. Sin embargo, se observa cierta confusión en empresas y entidades de todo tipo a la hora de manejar los conceptos de Aseguramiento de la Calidad y Calidad Total. La Calidad se puede definir como la capacidad de lograr objetivos buscados. - La norma ISO 8402-94 define la calidad como:

El conjunto de características de una entidad que le otorgan la capacidad de satisfacer necesidades expresas e implícitas.

- La norma ISO 9000:2000 la define como: La capacidad de un conjunto de características intrínsecas para satisfacer requisitos.

A continuación presentamos algunas definiciones:

2.1.1. Definida por el docente Fernando OyarzunEnfoque Integrador:El Enfoque Integrador de la Calidad presenta tres perspectivas: La del punto de vista de la empresa o Interna; la del punto de vista del mercado o Externa; y la llamada Global o de Excelencia.

a) Perspectiva Interna:Pone énfasis en la eficiencia. Parte del supuesto de que la empresa ofrece productos que le interesan al mercado, por lo que lo importante es elaborar el producto o servicio con especial atención a los costos y la productividad, respetando lo pactado con el cliente de forma tácita o explícita.

b) Perspectiva Externa:Pone la eficacia ante la eficiencia; énfasis en los deseos y satisfacción del cliente. En mercados con alto grado de rivalidad entre competidores, fuerte cambio tecnológico y cambios en las preferencias de los consumidores, es necesario centrarse en el cliente, que es quien indicará qué clase de productos necesita, con qué prestaciones y a qué precio.

c) Perspectiva Global:Parte de la base de la empresa excelente es aquella que satisface las necesidades de todos los grupos de influencia relacionados con ella y lo hace con criterios de eficiencia. La excelencia pasa de ser un estado a alcanzar a “una filosofía de trabajo que da lugar a un proceso dinámico de mejora en el que el objetivo es alcanzar la eficiencia y la eficacia”, cumpliendo al mismo tiempo con las exigencias de los diversos grupos de personas relacionadas con la organización, que son quienes justifican y posibilitan su existencia.

En resumen, este enfoque reúne el concepto de calidad desde el punto de vista del cumplimiento de los estándares impuestos por la empresa que produce en bien o producto,


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desde el punto de vista de los estándares demandados por el mercado (clientes), y el punto de vista de la excelencia: “hacer las cosas bien a la primera”.

2.1.2. La calidad según Edward DemingFue el más importante en el estudio de la calidad, se le reconoce que logro cambiar la mentalidad de los japoneses al hacerles entender que la calidad es un “arma estratégica”.Demostrando los altos costos que una empresa genera cuando no tiene un proceso planeado para administrar su calidad, es decir el desperdicio de materiales y productos rechazados, el costo de trabajar dos o más veces los productos para eliminar defectos, o la reposición y compensación pagada a los clientes por las fallas en los mismos.

Deming mejoro el círculo de calidad propuesto por Shewhart, el cual consiste en localizar el problema y atacarlo de raíz, a través de 4 etapas las cuales son “Planear, Hacer, Verificar y Actuar”.

El Círculo de Calidad se transforma en un proceso de mejora continua, ya que se analiza cada parte del proceso para ver cuál es la problemática y esto nos ayuda a conocerlo mejor y evitar futuros errores, y una vez que se logren los objetivos del primer esfuerzo hay que seguirlo estableciendo, y no dejar de seguir el proceso.

2.1.3. La calidad según Philip CrosbyLa calidad es hacer que la gente haga mejor todas las cosas importantes que de cualquier forma tiene que hacer”. Incluye a la alta dirección como a los niveles más bajos de la organización.

La calidad es una entidad alcanzable, medible y rentable que puede ser un catalizador muy importante que establece la diferencia entre el éxito y el fracaso.

4 objetivos para el programa de calidad:1. Implantar un programa competente de administración.2. Eliminar problemas imprevistos.3. Reducir los costos de la calidad.4. Convertirse al estándar mundial de la calidad.

2.1.4. La calidad según Joseph JuranTiene múltiples significados. Dos de esos significados son críticos, no solo para planificar la calidad sino también para planificar la calidad sino también para planificar la estrategia empresarial.

Calidad: Se refiere a la ausencia de deficiencias que adopta la forma de: Retraso en las entregas, fallos durante los servicios, facturas incorrectas, cancelación de contratos de ventas, etc.

Calidad es " adecuación al uso".

2.1.5. Concepto


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La calidad significa hacer las cosas bien, con el mínimo defecto posible. La calidad puede ser cara y también barata o económica, ya que no solo los productos o servicios de calidad tienen que ser relativamente caros, sin embargo podemos encontrar la calidad en productos y servicios con un costo mínimo.

2.2. Principios generalesLa finalidad de la calidad de los productos agroindustriales es proporcionar información sobre:- La composición- Tipo de materias primas- Aditivos químicos- Técnicas utilizadas en la materia prima.- Tratamientos térmicos- Garantía del producto- Formas de conservación- Caducidad, entre otros.

Para juzgar la calidad de esa información hay que tener en cuenta si alcanza el nivel apropiado, si tiene garantía y si se produce con un costo aceptable.

El criterio para determinar si "se alcanza el nivel apropiado" consiste en que la composición sea la idónea, para el fin que está destinado.

La garantía de la calidad en un producto agroindustrial, es el sistema que proporciona confianza y seguridad al consumidor ya sea de consumo humano directo o indirecto

2.3. ObjetivosEl principal objetivo de la calidad en la agroindustria es producir productos fiables exentos de xenobióticos y cargas microbianas patógenas, con una periocidad idónea y garantizada de vida útil.

2.4. Algunos conceptos relacionados con la calidad y la garantía de la calidad en Agroindustria

"Calidad" analítica y "garantía de la calidad" parecen conceptos sencillos que no requieren mayores explicaciones, pero de hecho son con frecuencia objeto de interpretaciones erróneas. "Garantía de la calidad" se confunde a menudo con "control de calidad" y se emplea como si ambos conceptos fueran intercambiables, cuando de hecho son muy diferentes aunque estén relacionados.

2.4.1. Garantía de la seguridadSe define como todas aquellas medidas planificadas y sistemáticas que son necesarias para proporcionar suficiente confianza en que un producto cumpla con requisitos determinados de calidad.

2.4.2. Control de calidadEs sólo uno de los procedimientos previstos en el marco de este planteamiento sistemático; se puede definir como "las técnicas y actividades prácticas que se utilizan para satisfacer los requisitos relativos a la calidad".

2.4.3. Objetivo de la Garantía de la CalidadIng. Edson Hilmer JULCA MARCELO

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La garantía de la calidad tiene por objeto velar por que se alcance el control de calidad fijado como meta.

Ejemplo:El hecho de utilizar una balanza analítica con una precisión de ± 0,1 a fin de pesar una muestra para una valoración es una cuestión de "control de calidad", mientras que la calibración sistemática de esa misma balanza analítica con pesos normalizados, de conformidad con un programa establecido de antemano, cae dentro del ámbito de la "garantía de la calidad".

Esto plantea a su vez interrogantes acerca del significado del término "calidad". A veces se interpreta erróneamente como "superioridad científica", cuando de hecho en el contexto analítico significa algo mucho más sencillo. Cuando uno se pregunta si la calidad de un producto agroindustrial es satisfactoria, lo que implícitamente se está preguntando es si la calidad del producto final es o no idónea para el fin, al que están destinados.

El programa de garantía de la calidad en agroindustria (descrito a veces como sistema de calidad) es la suma total de todos los factores que contribuyen a asegurar la capacidad de la organización para facilitar la transformación idónea de productos agroindustriales para el fin, al que están destinados.

Como es inevitable, esta garantía de que las medidas relacionadas con el control de calidad se han aplicado debidamente depende en gran medida de diversos tipos de ensayos de laboratorio, debidamente documentados.

2.5. Necesidad de la garantía de la calidad en procesos agroindustrialesNo es suficiente:- Que el laboratorio esté equipado para realizar su labor.- Que el personal esté capacitado y suficientemente motivado.- Que se utilicen métodos perfectamente documentados.

Generalmente siempre se supone que los resultados serán correctos. Si no hay motivos para pensar que están equivocados. Aparentemente nos preguntaríamos ¿para qué molestarse y gastar dinero en elaborar, aplicar y fiscalizar un plan de garantía de la calidad?

Lamentablemente, hay dos razones imperiosas por las que no se puede adoptar esta actitud. Una de ellas es una cuestión de carácter científico y técnico, mientras que la otra está relacionada con la aplicación de la normativa vigente, el comercio y la protección de los consumidores.

En primer lugar, en el último decenio ha quedado cada vez más claro que la fiabilidad de los análisis de alimentos no es tan grande como se creía. Indicios en este sentido se encuentran en varias fuentes, como por ejemplo los diversos estudios sobre garantía de la calidad realizados por la OMS en relación con laboratorios que facilitan datos para el Sistema Mundial de Vigilancia del Medio Ambiente/Alimentos (SIMUVIMA/Alimentos). La recopilación más amplia de datos es tal vez la correspondiente al Plan de evaluación de los resultados de análisis de alimentos realizados en el Reino Unido (Ref. 1.3). Más de 200 laboratorios participan en este Plan, en el que se evalúan los resultados de laboratorios que trabajan en uno o más de los ocho ámbitos representativos del análisis de alimentos. En 1992, cerca del 20 por ciento de los resultados presentados no entraban en los


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límites que era razonable esperar. Muchos de los resultados sospechosos provenían de laboratorios pequeños, con poca experiencia y una capacidad de producción de análisis relativamente baja, y puede que en general la proporción de resultados incorrectos fuera muy inferior al 20 por ciento, pero el hecho basta sin duda para rechazar el supuesto de que, si no existen factores extraños, cabe presumir que los resultados son correctos.

En segundo lugar, el rápido incremento de la legislación internacional sobre control de los alimentos y protección de los consumidores, así como los acuerdos sobre comercio internacional basados en el reconocimiento mutuo de los resultados de laboratorio, el cual ha de basarse a su vez en alguna prueba tangible, exigen una confianza demostrable en los datos analíticos.

Un programa de garantía de la calidad (GC) debidamente elaborado y aplicado está en condiciones de ofrecer pruebas tangibles y detalladas de la confianza que cabe tener en los datos de un determinado tipo procedente de un laboratorio, e incluso puede servir de base para verificar ciertos resultados analíticos. Un laboratorio que realiza análisis necesita un programa de GC porque puede encontrarse con que otro laboratorio, con su propio programa de GC, pone en duda la validez de sus datos. Por otra parte, las principales empresas del sector alimentario tienden cada vez más a tratar sólo con proveedores que utilizan laboratorios con planes de garantía de la calidad, los cuales permiten realizar una evaluación externa de la confianza que cabe tener en sus resultados.

Un programa de garantía de la calidad que funciona debidamente presenta varias ventajas prácticas.

En primer lugar ofrece un registro en el que se puede seguir el rastro de la muestra para garantizar su integridad, junto con documentación para verificar que los instrumentos del laboratorio funcionan correctamente. Esta documentación es especialmente importante en los laboratorios de control, donde los resultados analíticos deben someterse a pruebas.

Una segunda ventaja es el ahorro de tiempo y costo del análisis. Aunque en un principio pueda parecer que el programa de GC reduce la productividad del laboratorio, en realidad permite economizar a la larga, tiempo y gastos de análisis, puesto que éste tenderá a hacerse correctamente desde la primera vez.

Una tercera ventaja de un programa de GC es su importancia para determinar las necesidades de capacitación de los analistas. Estas necesidades no se limitan a los nuevos empleados, sino que se refieren también a los empleados veteranos cuyo rendimiento sea deficiente o que necesiten actualizar sus conocimientos.

Una cuarta ventaja es la mayor confianza del analista, al saber que sus resultados son fiables. Esta mayor confianza, a su vez, puede dar lugar a una mejora de la moral y el rendimiento.

Otras ventajas de un programa de GC son las siguientes:- La seguridad de poder localizar errores y reducirlos al mínimo o eliminarlos. Es imposible eliminar

todos los errores, pero se puede garantizar que serán muy pocos los errores graves cometidos que no se descubran antes de que los resultados salgan del laboratorio.

- La garantía de la credibilidad forense. Existe una larga y sólida tradición de empleo de ensayos de laboratorio a título de prueba. Los criterios para la búsqueda de pruebas científicamente válidas


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son igualmente rigurosos, pero ello no significa necesariamente que la prueba haya de ajustarse a las normas forenses.

- La garantía, en caso de investigación o litigio, de que la administración confía en los resultados obtenidos. Esta confianza se deriva de los antecedentes que van acumulándose, y que testimonian el rendimiento del laboratorio en los diversos análisis que se le confían.

- La garantía, en caso de investigación, litigio o error, de que existen registros que permitirán resolver la cuestión. Los registros deben conservarse mucho tiempo; de ordinario se opta por un período de cinco o seis años.

- La realización de un examen de las deficiencias, errores o reclamaciones que permita tomar sistemáticamente medidas correctoras, con las consiguientes mejoras intrínsecas.

- La garantía de que la utilización de los recursos es óptima. Este suele ser un proceso lento, pero a medida que se va acumulando información acerca del rendimiento analítico del laboratorio, resulta más fácil evaluar la eficacia con que se utilizan en éste los recursos. Por ejemplo, hace más fácil garantizar la disponibilidad de reactivos que no han rebasado la fecha de utilización.

- El suministro de resultados con un grado de certeza suficiente para que puedan utilizarse en bases de datos destinadas al control de alimentos, la sanidad pública, la nutrición y otras políticas alimentarias locales, nacionales o internacionales. Estas bases de datos constituyen un valiosísimo recurso para vigilar productos alimenticios en un plazo determinado. Permiten determinar los cambios experimentados por los productos con el tiempo y comparar fácilmente los resultados de los análisis. Si la información que contienen las bases de datos no es fiable, será muy fácil extraer conclusiones falsas.

2.6. Características principales de un programa de garantía de la calidadLa finalidad de un programa de GC es proporcionar confianza en los resultados del laboratorio. La característica más importante de este programa será el carácter notorio y real del empeño puesto por la administración y demostrado por el personal de todas las categorías en alcanzar dicha finalidad. En definitiva, tal empeño se manifestará principalmente de dos modos.

- En primer lugar, se traducirá en una documentación de principios y procedimientos en la que se especifique qué se ha de hacer, quién lo ha de hacer y cómo ha de hacerlo, y que incluya mecanismos para garantizar que cualquier omisión al respecto quedará prontamente de manifiesto. Gran parte de esta documentación se recogerá en el Manual de Garantía de la Calidad del laboratorio y los documentos auxiliares.

- En segundo lugar, requerirá el nombramiento de un director de calidad y la organización de una Unidad de Garantía de la Calidad encargada de coordinar la preparación, aplicación y mantenimiento del Manual de Garantía de la Calidad y de realizar exámenes y auditorías para vigilar su eficacia; su mandato deberá incluir una declaración inequívoca acerca de sus responsabilidades con respecto a los analistas y la administración de procesos.

2.6.1. Responsabilidades de la administración de procesos agroindustrialesPara empezar, la administración de procesos debe decidir el nivel de calidad que pretende asegurar el programa de GC, previa deliberación con los clientes y teniendo en cuenta otros impedimentos que puedan existir. Garantizar permanentemente la calidad de los resultados que salen del laboratorio forma parte de las funciones de la administración de procesos o jefatura de planta.


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Una vez el programa de GC se haya incorporado al funcionamiento diario del laboratorio, la administración de procesos deberá dedicarle recursos y crear una Unidad de Garantía de la Calidad que vigile su aplicación. La administración debe proyectar una imagen positiva del programa de GC. El programa no ha de verse como algo amenazador, conflictivo o que acarrea más trabajo, sino que debe proyectarse como un instrumento destinado a mejorar la labor de los empleados y como un mecanismo para documentar y premiar los rendimientos sobresalientes.

La administración de procesos ha de determinar también la frecuencia de las auditorías oficiales para velar por el cumplimiento del programa aprobado de GC. Se recomienda que se efectúen inspecciones trimestrales, o incluso mensuales.

2.6.2. Responsabilidades de la Unidad de Garantía de la Calidad del producto finalCorresponde a la Unidad de Garantía de la Calidad redactar el plan de garantía de la calidad ("Manual de Garantía de la Calidad") y vigilar el cumplimiento del programa por parte del personal del laboratorio. La Unidad sirve de enlace entre la administración de procesos, que ha consignado recursos para asegurar el éxito del programa, y el personal del laboratorio, que es directamente responsable de la ejecución efectiva del programa.

Inocuidad y calidad de los alimentos y protección del consumidorLos términos inocuidad de los alimentos y calidad de los alimentos pueden inducir a engaño. Cuando se habla de inocuidad de los alimentos se hace referencia a todos los riesgos, sean crónicos o agudos, que pueden hacer que los alimentos sean nocivos para la salud del consumidor. Se trata de un objetivo que no es negociable. El concepto de calidad abarca todos los demás atributos que influyen en el valor de un producto para el consumidor. Engloba, por lo tanto, atributos negativos, como estado de descomposición, contaminación con suciedad, decoloración y olores desagradables, pero también atributos positivos, como origen, color, aroma, textura y métodos de elaboración de los alimentos. Esta distinción entre inocuidad y calidad tiene repercusiones en las políticas públicas e influye en la naturaleza y contenido del sistema de control de los alimentos más indicado para alcanzar objetivos predeterminados.

Por control de los alimentos se entiende lo siguiente:Actividad reguladora obligatoria de cumplimiento realizada por las autoridades nacionales o locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos, durante su producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estén etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley.

La responsabilidad máxima del control de los alimentos es imponer las leyes alimentarias de protección al consumidor frente a alimentos peligrosos, impuros y fraudulentamente presentados, prohibiendo la venta de alimentos que no tienen la naturaleza, sustancia o calidad exigidas por el comprador.

La confianza en la inocuidad e integridad de los alimentos es un requisito importante para los consumidores. Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos en los que intervienen agentes como Escherichia coli, Salmonella y contaminantes químicos ponen de manifiesto los problemas existentes de inocuidad de los alimentos y aumentan la preocupación


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pública de que los modernos sistemas de producción agrícola, elaboración y comercialización no ofrezcan salvaguardias adecuadas para la salud pública. Entre los factores que contribuyen a los posibles riesgos de los alimentos se incluyen las prácticas agrícolas inadecuadas, la falta de higiene en todas las fases de la cadena alimentaria, la ausencia de controles preventivos en las operaciones de elaboración y preparación de los alimentos, la utilización inadecuada de productos químicos, la contaminación de las materias primas, los insumos y el agua, el almacenamiento insuficiente o inadecuado, etc.

Las preocupaciones concretas sobre los riesgos alimentarios se han centrado en general en los siguientes aspectos:- riesgos microbiológicos;residuos de plaguicidas;- utilización inadecuada de los aditivos alimentarios;- contaminantes químicos, incluidas las toxinas biológicas,- adulteración.

Los consumidores esperan que la protección frente a los riesgos tenga lugar a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor (un todo continuo que iría “de la tierra a la mesa”). La protección sólo tendrá lugar si todos los sectores de la cadena actúan de forma integrada, y los sistemas de control de los alimentos tienen en cuenta todas las fases de dicha cadena.

Como no hay ninguna actividad obligatoria de este tipo que pueda alcanzar sus objetivos plenamente sin la cooperación y participación activa de todas las partes interesadas, por ejemplo, los agricultores, la industria y los consumidores, el término Sistema de control de los alimentos se utiliza en las presentes Directrices para hacer referencia a la integración de un planteamiento regulador obligatorio con estrategias preventivas y educativas que protejan toda la cadena alimentaria. Por ello, un sistema ideal de control de los alimentos debería incluir la observancia eficaz de los requisitos obligatorios, junto con actividades de capacitación y educación, programas de difusión comunitaria y promoción del cumplimiento voluntario. La introducción de planteamientos preventivos, como el Análisis de riesgos y de los puntos críticos de control (HACCP), ha conseguido que el sector privado asuma una mayor responsabilidad de los riesgos para la inocuidad de los alimentos y de su control. Este planteamiento integrador facilita una mayor protección del consumidor, estimula eficazmente la agricultura y el sector de la elaboración de los alimentos y promueve el comercio nacional e internacional de alimentos.

2.7. Consideraciones en la Agroindustria de alcance mundial2.7.1. Comercio internacionalComo consecuencia de la expansión de la economía mundial, de la liberalización del comercio de alimentos agroindustriales, de la creciente demanda de consumo, de los avances de la ciencia, de la tecnología y de las mejoras del transporte y las comunicaciones, el comercio internacional de alimentos frescos y elaborados continuará aumentando.

El acceso de los países a los mercados de exportación de los alimentos agroindustriales continuará dependiendo de su capacidad de cumplir los requisitos reglamentarios de los países importadores. La creación y sostenimiento de la demanda de sus productos alimentarios en los mercados mundiales presupone la confianza por parte de los importadores y consumidores en la integridad de sus sistemas alimentarios. Como la producción agrícola es el punto central de


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las economías de la mayor parte de los países en desarrollo, estas medidas de protección de los alimentos agroindustriales revisten importancia fundamental.

2.7.2. Comisión del Codex AlimentariusLa Comisión del Codex Alimentarius es un organismo intergubernamental que coordina las normas alimentarias en el plano internacional. Sus principales objetivos son proteger la salud de los consumidores y garantizar prácticas leales en el comercio de alimentos. La Comisión ha demostrado ser especialmente eficaz en el logro de la armonización internacional de los requisitos de calidad e inocuidad de los alimentos. Ha formulado normas internacionales para una gran variedad de productos alimentarios y requisitos específicos relativos a los residuos de plaguicidas, aditivos alimentarios, residuos de medicamentos veterinarios, higiene, contaminantes de los alimentos, etiquetado, etc. Estas recomendaciones del Codex son utilizadas por los gobiernos para formular y ajustar las políticas y programas en el marco de su sistema nacional de control de los alimentos. Más recientemente, el Codex ha emprendido una serie de actividades basadas en la evaluación del riesgo para resolver los riesgos microbiológicos de los alimentos, área anteriormente descuidada. La labor del Codex ha creado en todo el mundo una mayor conciencia sobre la inocuidad y calidad de los alimentos y la protección del consumidor, y ha logrado consenso internacional sobre la manera de abordarlos de forma científica, mediante un planteamiento basado en el riesgo. En consecuencia, ha habido una constante evaluación de los principios de la inocuidad y calidad de los alimentos en el plano internacional. Cada vez es mayor la presión hacia la adopción de estos principios dentro de los países.

2.7.3. Acuerdos que se deben de tener en cuenta en la producción de productos agroindustriales MSF y OTC

La conclusión de la Ronda Uruguay de Negociaciones Comerciales Multilaterales en Marrakech dio lugar al establecimiento de la OMC el 1° de enero de 1995, y a la entrada en vigor del Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) y el Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio (OTC). Ambos Acuerdos son importantes para comprender los requisitos de las medidas de protección de los alimentos en el plano nacional, y las normas de acuerdo con las cuales se realizará el comercio internacional de alimentos.

El Acuerdo MSF confirma el derecho de los países miembros de la OMC a aplicar medidas para proteger la vida y la salud humana, animal y vegetal. El Acuerdo comprende todas las leyes, decretos y reglamentos pertinentes, los procedimientos de comprobación, inspección, certificación y aprobación, y los requisitos de envasado y etiquetado directamente relacionados con la inocuidad de los alimentos. Se pide a los Estados Miembros que apliquen únicamente medidas de protección que estén basadas en principios científicos, sólo cuando sea necesario y no de forma que pueda constituir una restricción en el comercio internacional. El Acuerdo alienta la utilización de normas, directrices o recomendaciones internacionales, cuando existan, y especifica que las del Codex (relacionadas con los aditivos alimentarios, residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas, contaminantes, métodos de análisis y muestreo y códigos y directrices de prácticas higiénicas) están en consonancia con las disposiciones del propio Acuerdo MSF. Así pues, las normas del Codex sirven como punto de referencia para la comparación de las medidas sanitarias y fitosanitarias nacionales. Si bien los Estados Miembros no están obligados a aplicar las normas del Codex, es conveniente por su propio bien armonizar las normas alimentarias nacionales con las elaboradas por el Codex.


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2.8. Elementos de un sistema nacional de control de los alimentos2.8.1. ObjetivosLos principales objetivos de los sistemas nacionales de control de los alimentos son los siguientes:- Proteger la salud pública reduciendo el riesgo de enfermedades transmitidas por los

alimentos;- Proteger a los consumidores de alimentos insalubres, malsanos, indebidamente etiquetados

o adulterados; y- contribuir al desarrollo económico manteniendo la confianza de los consumidores en el

sistema alimentario y estableciendo una base normativa sólida para el comercio nacional e internacional de alimentos.

2.8.2. AlcanceLos sistemas de control de los alimentos deberían abarcar a todos los alimentos producidos, elaborados y comercializados dentro del país, con inclusión de los alimentos importados. Estos sistemas deberían tener una base oficial y ser de carácter obligatorio.

2.8.3. Factores de calidadSi preguntamos a varias personas qué entienden por alimentos de buena calidad posiblemente no escuchemos una sola respuesta. Algunos se referirán a sus aspectos nutricionales y responderán: "los que tienen muchas vitaminas", otros tendrán en cuenta quién o qué empresa los elaboró y se referirán a sus marcas comerciales, pero enseguida aparecerá otro que tratará de que se tenga en cuenta no sólo la marca comercial sino también el buen precio y surgirá así un buen indicador: costo/calidad. Otras personas priorizarán "que les entre por los ojos" e indirectamente estarán hablando de sus caracteres sensoriales y alguno que otro vinculado al mundo técnico de los alimentos les recordará que existe una normativa alimentaria y les dirá que un buen alimento será aquél que cumpla con los requisitos que les impone la autoridad competente.

En realidad lo mencionado forma parte de un todo, al que, resumiendo contribuyen diferentes aspectos de la calidad alimentaria: Lo Físico, químico y microbiológico, Sensorial, Nutricional, Accesibilidad (relación costo/calidad) e Inocuidad. La calidad es una combinación de diversas características o factores cuya suma da la calidad global. Esos factores se pueden clasificar en cuatro grupos:

a) Factores higiénicos y sanitariosSon aquellos que afectan a la pureza, integridad o contaminación de un alimento: residuos de plaguicidas, unidades dañadas o podridas, fragmentos de insectos, microorganismos viables o no etc. La calidad higiénica es la no toxicidad del alimento, es una exigencia de seguridad en principio absoluta, el alimento no ha de contener ningún elemento tóxico en concentraciones peligrosas para el consumidor. Estas dosis han de definirse en función de la frecuencia del consumo y la existencia o no de un efecto acumulativo. La causa de la toxicidad de un alimento puede ser de naturaleza química o bacteriológica. Es posible que el propio alimento a pesar de no contener productos tóxicos pueda ser tóxico por si mismo, como el exceso de grasas o sal en la dieta diaria, bebidas alcohólicas. La calidad higiénica es normalizable, la reglamentación fija es general, los límites máximos para los principales contaminantes.


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b) Factores sensorialesSon los que el consumidor aprecia por los sentidos. La componente organoléptica de la calidad es muy importante. Es un componente subjetivo y variable con el tiempo. Estos factores son los que más influyen en el consumidor en el momento de aceptar o rechazar un alimento. La calidad organoléptica es fundamental puesto que puede hacer que un alimento se acepte o se rechace.

c) Factores nutritivosDefine la bondad del alimento como nutriente, su contenido en grasas, proteínas, vitaminas, hidratos de carbono etc. El consumidor puede buscar un alimento muy energético o por el contrario un alimento muy bajo en calorías.

d) Factores cuantitativosSon el peso o el volumen es decir la cantidad de producto que adquiere el consumidor a un determinado precio. Las medidas a realizar son peso neto, peso escurrido, volumen y espacio de cabeza. Existen otras determinaciones como son: Vacío, etiquetado y envase.

La calidad de un producto se puede resumir en la siguiente figura:

Figura N° 01: Características de la Calidad


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2.9. Indicadores de CalidadLos indicadores de calidad son instrumentos de medición, basados en hechos y datos, que permiten evaluar la calidad de los procesos, productos y servicios para asegurar la satisfacción de los clientes, es decir, miden el nivel de cumplimiento de las especificaciones establecidas para una determinada actividad o proceso empresarial. Los indicadores de calidad, idealmente pocos aunque representativos de las áreas prioritarias o que requieren supervisión constante de la gestión, deben ser: realistas: relacionados con las “dimensiones” significativas de la calidad del proceso, producto o

servicio. efectistas: que se centren en el verdadero impacto de la calidad. visibles: en forma de gráficos de fácil interpretación, accesibles a las personas involucradas en

las actividades medidas. sensibles a las variaciones del parámetro que se está midiendo. económicos: sencillos de calcular y gestionar.

En función de la característica medida, los indicadores pueden clasificarse como:Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO

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MATERIA PRIMA

PRODUCTO

Características de un Alimento(Objetivo)

Diseño del Producto y del Proceso

Proceso de Producción

Consumidor

Calidad de los Alimentos

Calidad sensorialCalidad organolépticaCalidad nutritivaCalidad sanitariaCalidad tecnológicaCalidad económica

(Subjetivo)

Control de Calidad


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Generales: índices de incumplimiento de requisitos sobre un servicio global. Específicos: similares a los anteriores pero referidos a un tipo de servicio concreto o a una

casuística de fallos determinada. Ponderados: considerando una valoración, no necesariamente económica, de la importancia del

fallo / incumplimiento.

y pueden ser de: Conformidad: índices con que se evalúa internamente el grado de cumplimiento con los

requisitos o especificaciones del servicio, mediante inspección o “cliente anónimo”. Servicio: similares a los anteriores pero referidos a dimensiones no contractuales de la calidad del

servicio (trato, amabilidad, capacidad de respuesta, etc..). Satisfacción: evalúan la percepción del cliente acerca de la calidad del servicio.


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PRÁCTICA Nº 01 Y 02NORMAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE ANÁLISIS

AGROINDUSTRIALES Y RECONOCIMIENTO DE MATERIALES, EQUIPOS Y CÁLCULOS BÁSICOS.

I. OBJETIVOS El alumno conocerá el reglamento de Laboratorio de Análisis Agroindustriales y

comprenderá la importancia de respetarlo para optimizar el trabajo experimental así como minimizar las posibilidades de sufrir u ocasionar accidentes.

El alumno revisará las medidas de seguridad más importantes que se utilizan en un laboratorio de Análisis de productos Agroindustriales para minimizar la posibilidad de accidentes.

Identificar los materiales y equipos más usados en el laboratorio y sus funciones Manipular materiales y equipos de uso y cuidados específicos. El alumno realizará algunos cálculos básicos de los más utilizados en el laboratorio de

Análisis Agroindustriales, para aislar, identificar y preparar soluciones.

II. INTRODUCCIÓNPrácticamente todos los laboratorios de Análisis de productos Agroindustriales, donde el trabajo de laboratorio es frecuente han sido escenarios de accidentes, la mayoría de poca importancia, pero algunos de graves consecuencias. Estos, así llamados “accidentes” no suceden, sino que son causados por descuidos o faltas de atención en el trabajo. Una observancia rigurosa de las precauciones que se indican a continuación prevendrá directamente la mayoría de dichos accidentes y ayudará indirectamente a los alumnos a adquirir aquellos hábitos de seguridad que les serán de inestimable valor no sólo en el laboratorio, sino en cualquier sitio donde se desarrolle como profesional en la vida cotidiana.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICAIII.1. Reglamento básico del laboratorio.

Usar siempre guardapolvo o bata de algodón, manga larga, abotonada, de preferencia blanca.

Usar siempre dentro del laboratorio lentes de seguridad. Usar guantes de látex cuando se usen reactivos tóxicos, corrosivos y cuando se lave

el material. No fumar, no consumir alimentos ni bebidas en el laboratorio. No jugar, ni correr en el laboratorio. No utilizar equipos de sonido ni celulares. La salida del laboratorio debe ser autorizada por el profesor. No se admitirán visitas durante la sesión de laboratorio. Nunca pipetear con la boca ningún líquido (sin exceptuar el agua), usar propipeta. Realizar exclusivamente los experimentos que indique el profesor. Cuando se trabaje con líquidos inflamables evitar tener mecheros encendidos cerca. No verter a la tarja residuos sólidos o reactivos corrosivos. Identifique recipientes de desechos ácidos, básicos, orgánicos o inorgánicos. Al final de la práctica dejar limpio el material y la mesa de trabajo.


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III.2. Medidas de seguridad. Manipular las sustancias volátiles, inflamables y explosivas en la campana de

extracción o en su defecto en un lugar ventilado. Evitar encender mecheros o generar calor cerca de lugares donde se manipulen

disolventes orgánicos. Etiquetar los recipientes de reactivos y disolventes que se tengan en uso; aquellos

que se encuentran sin identificación y se ignore el contenido, desecharlo en un lugar adecuado.

Rotular siempre el material con el que se está trabajando. Investigar la peligrosidad de cada uno de los reactivos a utilizar en cada práctica para

minimizar los riesgos. En caso de tener algún accidente en el laboratorio avisar rápidamente a su profesor. Si trabaja con dispositivos de reflujo o destilación verifique que las piezas estén

correctamente colocadas, pinzas perfectamente cerradas, para así evitar perdida de material por ruptura.

Cuando esté trabajando con la parrilla de calentamiento nunca trabaje con temperaturas muy altas.

En caso de romper algún material no recoger los restos con las manos.

III.3. Los materiales de laboratorio se pueden clasificar en: Material de vidrio: vasos precipitados, placas de petri, tubos de ensayo, probetas,

pipetas aforadas, pipetas volumétricas, buretas, matraces de Erlen Meyer y matraces aforados.

material de calor y frío y sus accesorios: refrigerantes, mecheros (de Bunsen), baños termorregulados, baños de arena, calefactores eléctricos, congeladores, autoclaves, estufas, etc.

Material de porcelana, acero, caucho. Materiales de medición de temperatura, tiempo y masa: termómetros, balanzas y

cronómetros. otros: equipos en general

III.4. Primeros auxilios en caso de accidenteLos accidentes más frecuentes en un laboratorio son: cortes y heridas, quemaduras o corrosiones, salpicaduras en los ojos e ingestión de productos químicos.

III.4.1. Cortes y heridasLavar la parte del cuerpo afectada con agua y jabón. No importa dejar sangrar, algo la herida, pues ello contribuye a evitar la infección. Aplicar después agua oxigenada y cubrir con gasa, tapar después con gasa esterilizada, algodón y sujetar con esparadrapo o venda. Si persiste la hemorragia o han quedado restos de objetos extraños (trozos de vidrio, etc...), se acudirá a un centro sanitario.

III.4.2. Quemaduras o corrosiones Por fuego u objetos calientes. No lavar la lesión con agua. Tratarla con disolución

acuosa o alcohólica muy diluida de ácido pícrico (al 1 %) o pomada especial para quemaduras y vendar.


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Por ácidos, en la piel. Cortar lo más rápidamente posible la ropa empapada por el ácido. Echar abundante agua a la parte afectada. Neutralizar la acidez de la piel con disolución de hidrógeno carbonato sódico al 1%. (si se trata de ácido nítrico, utilizar disolución de bórax al 2%). Después vendar.

Por álcalis, en la piel. Aplicar agua abundante y aclarar con ácido bórico, disolución al 2 % o ácido acético al 1 %. Después secar, cubrir la parte afectada con pomada y vendar.

Por otros productos químicos. En general, lavar bien con agua y jabón.

III.4.3. Salpicaduras en los ojos Por ácidos. Inmediatamente después del accidente irrigar los dos ojos con grandes

cantidades de agua templada a ser posible. Mantener los ojos abiertos, de tal modo que el agua penetre debajo de los párpados. Continuar con la irrigación por lo menos durante 15 minutos. A continuación lavar los ojos con disolución de hidrogeno carbonato sódico al 1 % con ayuda de la bañera ocular, renovando la disolución dos o tres veces, dejando por último en contacto durante 5 minutos.

Por álcalis. Inmediatamente después del accidente irrigar los dos ojos con grandes cantidades de agua, templada a ser posible. Mantener los ojos abiertos, de tal modo que el agua penetre debajo de los párpados. Continuar con la irrigación por lo menos durante 15 minutos. A continuación lavar los ojos con disolución de ácido bórico al 1 % con ayuda de la bañera ocular, renovando la disolución dos o tres veces, dejando por último en contacto durante 5 minutos.

III.4.4. Ingestión de productos químicosAntes de cualquier actuación concreta: REQUERIMIENTO URGENTE DE ATENCIÓN MÉDICA. Retirar el agente nocivo del contacto con el paciente. No darle a ingerir nada por la boca ni inducirlo al vómito.

Ácidos corrosivos. No provocar jamás el vómito. Administrar lechada de magnesia en grandes cantidades. Administrar grandes cantidades de leche.

Álcalis corrosivos. No provocar jamás el vómito. Administrar abundantes tragos de disolución de ácido acético al 1 %. Administrar grandes cantidades de leche.

IV. MATERIALES IV.1. Normas de seguridad de laboratorios IV.2. Materiales, reactivos, equipos y accesorios existente en e l laboratorio de Química.

V. SECCIÓN EXPERIMENTAL.V.1. Por equipos analizar y discutir, El reglamento de laboratorio y las medidas de seguridad.

Criticarlas y considerar su pertinencia e importancia.


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V.2. Después de un tiempo razonable determinado en acuerdo entre profesor y alumnos, discutir en forma grupal el reglamento y las medidas de seguridad del laboratorio de química.

V.3. En seguida se realizará un recordatorio de los materiales, equipos y reactivos con sus determinados usos y precauciones.

V.4. Realizar los cálculos básicos por equipo, y después el profesor seleccionarán a diferentes equipos para que pasen al pizarrón explicar el correcto uso de materiales, reactivo y equipos para los análisis respectivos.

VI. RESULTADOSVI.1. Indicar los resultados de la identificación de materiales, equipos además las funciones.VI.2. Redactar los resultados de las normas de seguridad, las prevenciones y las medidas que

debe tener antes, durante y después de ingresar al laboratorio.

VII. DISCUSIONES VII.1. Discutir e indicar la importancia de respetar el Reglamento de Laboratorio.VII.2. Discutir e indicar la importancia de conocer los diferentes materiales, equipos e insumos

que existen en el laboratorio.VII.3. Las discusiones se realizan en relación a los resultados obtenidos además considerando

la revisión de la literatura para el proceso de aseveración o contradicción.

VIII. CONCLUSIONESVIII.1. Realice sus conclusiones indicando la importancia que tiene el hecho de conocer y

respetar el reglamento de laboratorio, así como también tener conocimiento de las medidas de seguridad más importantes que se tienen que observar en un laboratorio de Análisis de productos Agroindustriales.

IX. CUESTIONARIO.IX.1. Dibuje, describa y mencione sus funciones de los materiales, reactivos y equipos del

laboratorio que no observaste en la práctica y que es necesario que debe incluirse en el laboratorio de Química.

IX.2. Dibuje y explique los símbolos de seguridad que existe en el laboratorio y que símbolos más consideraría Ud. Que debe ir en el laboratorio como señalización. Por qué.

IX.3. Mencione cómo se debe realizar la limpieza y desinfección de un laboratorio.IX.4. De qué manera se debe realizar el almacenamiento de muestras biológicas.IX.5. ¿Cómo actuaría Ud. En caso de quemaduras con algún ácido?IX.6. Investigar las concentraciones que se almacenan en el botiquín de primeros auxilios.


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CAPITULO IIIMUESTREO

3.1. CONSIDERACIONES PARA LA TOMA Y PREPARACION DE MUESTRASCon el fin de evitar que se produzcan errores ajenos a la eficacia y exactitud del analista, hay que seguir los procedimientos correctos en la toma de muestras. Con frecuencia esto escapa al control del químico, pero los procedimientos en cuestión pueden aplicarse una vez que se recibe la muestra bruta en el laboratorio. La muestra debe ser lo más representativa del lote que se va a analizar y la porción que se pesa para efectuar las diferentes determinaciones debe ser una fracción exacta del producto total.

En análisis bromatológico, los resultados analíticos pueden variar entre límites más amplios comparados con los demás casos de análisis cuantitativos (análisis de medicamentos, análisis industriales diversos, etc.), esto es debido a la enorme variación existente en la composición de las diferentes partes constitutivas de una muestra de alimentos: Las frutas y vegetales varían su contenido de azúcares, ácidos y agua, dependiendo de la

cantidad de luz durante el periodo de crecimiento, del suelo, del clima, del grado de maduración y de las condiciones de almacenamiento y su duración.

Las carnes varían en su composición especialmente en el contenido de grasa; cuantitativamente ellas tienen la misma composición, variando principalmente según la edad del animal (tratándose de una misma especie).

Algunos nutrientes de los alimentos varían más que otros: el contenido de carbohidratos, grasas y proteínas de los alimentos vegetales es más constante que el de los alimentos minerales.

Además de las variaciones anotadas debidas a la naturaleza misma del alimento, hay que tener en cuenta las resultantes de su preparación, cuando se trata de alimentos elaborados: Varios azucares pueden introducirse en los alimentos enlatados, en los alimentos endulzados o

bien como preservativo de las frutas (frutas en su jugo o cristalizadas).

La sal se agrega en cantidades variables en la preparación de encurtidos a los alimentos enlatados, etc.

Fuera de lo anotado en cuanto a la variación de las sustancias constituyentes del alimento, hay que tener en cuenta, la anatomía y fisiología de las diferentes partes del alimento vegetal o animal, algunos constituyentes pueden localizarse en un área especial del vegetal: Los aceites esenciales de los cítricos se localizan especialmente en las células situadas en la capa

amarilla.

Los pigmentos de las antocianinas de ciertas uvas se localizan en las células del epitelio

Es decir, para que una muestra resulte representativa es necesario conocer la estructura y la composición del alimento que se analiza.

En resumen, los errores que más se cometen al tomar la muestra son:


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Descuido o negligencia en la selección de las porciones escogidas al azar para que estas sean representativas de toda la sustancia. Esto se debe principalmente a negligencia del analista y se considera un error de operación.

Cambio en la composición de la sustancia durante el período en que se debe tomar la muestra, pérdida o absorción de humedad, pérdida de constituyentes volátiles, descomposición debido a la acción enzimática.

Dificultad para obtener una muestra representativa debido a la imposibilidad para controlar la variación de la muestra: separación de cristales de azúcar en las melazas y jarabes concentrados, la separación de crémor tártaro en el jugo de uvas, etc.

La preparación de una muestra para análisis significa una disminución cuantitativa de ella, la reducción en el tamaño de la partícula, así como también el proceso de mezclado de las diferentes partes que constituyen la muestra con el fin de obtener una sustancia homogénea. A continuación se describe la forma de preparar las muestras en alimentos con diferente consistencia: Alimentos húmedos: Como es el caso de los productos cárnicos y de pescado, se pican en una

batidora mecánica y después se mezclan en un mortero. Este proceso es conveniente repetirlo al menos durante dos ocasiones antes de pasar la mezcla a un recipiente cerrado que debe conservarse refrigerado.

Alimentos líquidos: Se pueden homogenizar fácilmente por medio de la agitación, empleando una licuadora a fin de tener una muestra lo más representativa posible.

Alimentos secos: Se deben pasar a través de un molino ajustable, manual o mecánico, y después mezclarlo en un mortero. En algunas ocasiones es conveniente pasar la harina macerada a través de un tamiz de tamaño de malla adecuado

Alimentos Duros: Como por ejemplo el chocolate, tienen que rallarse.

Alimentos embebidos en líquidos: En particular los que contienen frutas y vegetales en trozos, se separan del líquido y se tratan en una licuadora de alta velocidad. Aparte se puede analizar el líquido en el que estaban embebidos.

Alimentos en estado coloidal: Especialmente los que contienen frutas y vegetales, se homogenizan mejor con una batidora de alta velocidad teniendo precaución de que el batido no vaya a originar separación de la grasa como en las cremas de ensalada o las cremas de sopa.

Las emulsiones grasas: Como la mantequilla o la margarina se calientan a 35 ºC en un recipiente con tapa de rosca y se agitan. Los aceites que no estén claros se deben calentar ligeramente (a veces la estearina se separa al enfriar). Por otra parte, la muestra caliente se filtra. Las grasas se filtran después de fundirlas, los antioxidantes presentes se pueden perder si se filtra la muestra a temperatura demasiado alta.

Las muestras a granel de materiales granulares o pulverulentos: Se realiza por cuarteo, según el siguiente procedimiento: Se depositan los gránulos o polvo sobre una gran hoja de papel y se mezcla con una espátula. Se traza una cruz sobre el montón de material apilado y luego se eliminan dos de los segmentos opuestos y se vuelven a introducir en el paquete original. Se


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continúa este procedimiento hasta que quede una muestra de unos 250 gramos que se transfiere a un frasco de muestras y se tapa herméticamente.

Figura: Preparación de muestras por cuarteo. La muestra pulverizada se extiende formando un cuadrado que se divide en otros 4 cuadros. Los cuartos B y C se rechazan, los cuartos A y D se mezclan para dar II. En las figuras II y III, los cuartos E, H, J y K serán rechazados; I y L serán la muestra a analizar.3.2. CONSERVACION DE LAS MUESTRASSi una vez que la muestra ha sido preparada adecuadamente, no es posible realizar el análisis en el mismo día, es preciso evitar los cambios en su composición, para ello es necesario conservarla adecuadamente. Existen tres clases de cambios en los alimentos con el transcurso del tiempo:1. Evaporación o absorción de humedad, evaporación de otros constituyentes volátiles, oxidación

debida al aire.

2. Cambios en la composición de las muestras debido a la acción de las enzimas hidrolíticas.

3. Cambios debido a la acción de los microorganismos.

La evaporación se evita guardando las muestras preparadas en recipientes de vidrio provistos de tapón esmerilado; los cambios producidos por la acción de las enzimas son tan rápidos, que la determinación de ciertos nutrientes en especial de azucares reductores en presencia de sacarosa y de invertasa es necesario efectuarla inmediatamente después de procesada la muestra. De no ser así, se debe introducir la muestra en alcohol caliente para almacenarla a una temperatura inferior a 0ºC. Se ha encontrado, que la acción enzimática no puede evitarse completamente por congelación de los vegetales, incluso las bajas temperaturas tienen como consecuencia rompimiento de tejido vegetal ya que los cristales de agua congelada actúan como finas navajas que pueden producir daño celular. Es aconsejable entonces hacer un calentamiento previo (80ºC por 1 min.) de la muestra antes de la congelación.

La acción de los microorganismos depende de la cantidad y calidad de los nutrientes presentes en el alimento, de la cantidad de agua y del pH (presencia de ácido tartárico, ácido acético, ácido benzoico) del medio. Por esta razón para conservar la muestra adecuadamente, existen métodos químicos (utilización de preservativos) y métodos físicos (bajas temperaturas, desecación). Los preservativos químicos a emplear dependen de la naturaleza del análisis que se va a efectuar, los más empleados son: salicilato de sodio, benzoato de sodio, ambos en la proporción de 0,1% completamente disueltos y mezclados con las muestras; el acetato de plomo y el formol, en leche, semillas oleaginosas y frutas. Las soluciones azucaradas pueden conservarse durante un tiempo relativamente corto, agregándoles tolueno o timol los cuales no interfieren en la determinación analítica de los azúcares.


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Para las muestras se utilizan frascos de vidrio o de polietileno, bien limpios y secos, prestando especial atención a la tapadera por el agua que se puede quedar retenida en el enroscado. Se conservan si es posible en envases esterilizados, cerrados herméticamente a una temperatura de 4ºC.

La muestra se debe etiquetar de una forma clara y garantizando que la información que tiene la etiqueta no se pierda. La rotulación debe contener al menos los siguientes datos: Producto en elaboración Fecha Hora en que se toma la muestra Aspecto externo al momento del muestreo Mencionar el tratamiento del producto recibido (Ej. una esterilización a 121 ºC durante 20 ºC).

Las muestras deben analizarse lo más rápidamente posible, para evitar alteraciones. En el laboratorio se realizan primero los análisis físicos y luego los análisis químicos.

Cuando se realizan análisis a productos terminados se deben seguir los siguientes pasos:1. Inspeccionar detalladamente el producto, su envase o empaque, rotulado, etc. (Esta etapa es

fundamental cuando se buscan adulteraciones o alteraciones del producto).

2. Recolectar toda la información pertinente sobre el producto y en el reporte de laboratorio se debe declarar esta información:a. Nombre del producto.b. Fabricante o productor.c. Dirección de la fábrica.d. Registro sanitario.e. Numero del lote.f. Fecha de fabricación y fecha de vencimiento.g. Otras observaciones que aparezcan en la etiqueta del producto.

3.3. GUIA DE PREPARACIÓN Y TRATAMIENTO DE ALGUNAS MUESTRAS ALIMENTICIAS3.3.1. Grasas y aceitesPara las determinaciones de impurezas, agua y materias volátiles e insaponificable, se debe agitar enérgicamente la muestra para homogenizarla lo mejor posible antes de la toma de muestra para el ensayo. Para el resto de análisis de una sustancia grasa es necesario eliminar las impurezas grandes y el agua que pueda contener, por lo tanto, si la muestra no está completamente limpia, se le deja en reposo durante un tiempo en estufa a 50 ºC hasta que se clarifique si es líquida y para que funda completamente si es sólida; recién entonces se filtra por papel (manteniendo la Temperatura a 50 ºC) una o más veces evitando dejar caer el agua que pudiera existir debajo de la grasa. Colocar la muestra en un recipiente con tapa y guardarla en un sitio fresco, protegida de la luz y del aire.

Para todas las determinaciones, antes de realizar la toma de muestra para el ensayo, ésta debe agitarse como medida de precaución. Si es sólida, fundir a una temperatura 10 ºC por encima del punto de fusión y proceder como se indica en la primera parte.

3.3.2. Leche, crema, leches fermentadas y otros productos líquidos


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Antes de tomar porciones para el análisis, llevar la muestra a aproximadamente 20 ºC y mezclar por trasvase a otro recipiente limpio, repitiendo la operación hasta asegurar una muestra homogénea. Si no han desaparecido los grumos de crema, calentar la muestra en baño de agua hasta casi 38 ºC, mezclar y luego enfriar a 15-20 ºC. Para cualquier determinación debe llevarse la muestra a ésa temperatura antes de pipetear. Los grandes volúmenes se agitan, procurando que no se incorpore aire al producto.

3.3.3. QuesoSe elimina la corteza y se toman varias muestras con un sacabocados.

3.3.4. MantequillaSe inserta diagonalmente un sacabocado en el bloque de ésta, luego se calienta a 35 ºC en un recipiente con tapa rosca y se agita.

3.3.5. Frutas hortalizas y sus productosLa preparación de las muestras difiere del tipo de análisis que se va a realizar. Si se trabaja únicamente con el jugo del limón o de la naranja para determinar su contenido de vitamina C, por ejemplo, es necesario extraerlo de la fruta. Si se va a analizar una muestra de plátano, es necesario separarlo de la cáscara, molerlo, secarlo, pulverizarlo y envasar la harina obtenida en un frasco hermético, determinando previamente la humedad. En la mayoría de los casos, hay que determinar primero el contenido de agua y proceder luego a los demás análisis. El tipo de análisis que se debe aplicar a una sustancia vegetal depende, al igual que para otras muestras, de la finalidad de sus resultados.

Para la determinación de agua se requieren cuidados especiales, debido a las pérdidas que sufre el material desde el lugar de la recolección hasta cuando llega al laboratorio. Para evitar los errores consiguientes, es indispensable pesar la muestra en el sitio donde se toma, anotando el peso obtenido y empacarla para su transporte en una bolsa de un material adecuado, por ejemplo de polietileno. Volverla a pesar al llegar al laboratorio y anotar la pérdida de peso que haya podido sufrir. Desecarla a baja temperatura (40-60 ºC) en una estufa de aire durante unas seis horas.

Pasarla a una bolsa de polietileno y dejarla enfriar. Pesarla y anotar la pérdida de peso, moler la muestra en un molino de martillo, teniendo cuidado que no se produzca recalentamiento y pasarla por un tamiz y volverla a pasar por el mismo. Terminar la determinación de la humedad sobre una cantidad de muestra pulverizada, exactamente pesada, alrededor de 5 g, secándola en la estufa a 90-95 ºC hasta peso constante. Sumar todas las pérdidas de peso obtenidas, relacionándolas a ciento, para obtener el dato de agua en el producto vegetal.

El residuo pulverizado y bien mezclado se reduce por cuarteo, si es el caso, a unos 100 g y se envasa en frascos bocales herméticos, para el análisis próximo y de contenido mineral.

3.3.6. Jugos de frutasEn la mayor parte de los casos el tamaño y el método de muestreo no los controla el analista. Lo que éste debe decidir es si ha de usar toda la muestra o una parte de la misma, reservando el resto para comprobaciones u otros fines. Habitualmente el inspector o la persona que envía la muestra al laboratorio la divide en dos porciones: una la envía al analista y guarda la otra.


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Jugo procesado: Mézclese la muestra por agitación del recipiente a mano y a menos que se indique lo contrario, fíltrese a través de algodón absorbente u otro filtro rápido.

3.3.7. Mermeladas y jaleasRemover el empaque un tercio del centro del material que se va a analizar, trasladarlo a una licuadora u otro mezclador apropiado y mezclar durante 1 ó 2 minutos. Tomar las porciones de análisis en tal forma que se tome una muestra representativa de toda la sustancia, evitando tomar demasiadas semillas o partículas que se haya separado por flotación.

3.3.8. Miel de abejasLas mieles que presentan cristalización de azúcares (granulación) deben homogenizarse, introduciendo el envase en un baño de agua a 60 ºC. Agitar hasta disolución de los cristales, enfriar y tomar la porción para el análisis. Si no se observa granulación basta agitar con una varilla.

3.3.9. FarináceasSe pulveriza la muestra hasta que pase por un tamiz No.20 y se guarda en un frasco tapado.

3.3.10. PanCortar una porción de aproximadamente 200g en rebanadas de 5mm de espesor, desmenuzar, mezclar y almacenar inmediatamente en una bolsa de plástico o en un frasco de vidrio bien tapado.

3.3.11. HarinasLa muestra que va a utilizar para análisis debe ser representativa del lote, para que los resultados obtenidos tengan validez. Con este fin tomar porciones de las partes periféricas y centrales de los sacos, mezclar bien y hacer un cuarteo para reducir la muestra a unos 200 g. Guardar en frasco seco y bien tapado.

3.3.12. Pastas alimenticiasSe utilizará para estos ensayos la muestra tal cual se presenta en el mercado. Observar su apariencia y anotar si se ve partida o entera. Triturar mediante un mortero o molino, aproximadamente 100 g de muestra y almacenar la harina obtenida en un frasco seco y bien tapado.

3.3.13. Productos cárnicos procesadosEl tamaño de la muestra a analizar debe determinarse de acuerdo al tamaño del lote y del peso en gramos de la unidad del mismo aplicando métodos estadísticos. A la muestra para análisis se le retiran las envolturas artificiales si las tiene, tanto la exterior como la interior. Se utiliza una muestra representativa de por lo menos 200 g. La muestra se homogeniza pasándola cuantas veces sea necesario por el picador de carne (tamaño de laboratorio) y mezclándola. Se guarda en un recipiente hermético y cerrado en el refrigerador, el cual debe estar a una temperatura entre 0 y 5 ºC. La muestra se analiza lo antes posible pero en todos los casos dentro de las 24 horas siguientes.


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3.3.14. VinosSi la muestra se toma en la fábrica, es necesario mezclar bien el líquido en el recipiente (toneles de muchos hectolitros) y extraerlo con ayuda de un sifón a alturas diferentes, uniendo después las porciones tomadas y homogenizando bien la muestra final, que puede ser 750 mL a 1 L y envasándola en un recipiente hermético. Las recomendaciones anteriores son necesarias, pues en el tonel se forman estratificaciones que pueden variar de peso específico y de graduación alcohólica: si se desea obtener una muestra única del producto repartido en diversos recipientes, se toman muestras separadas de cada uno siguiendo las instrucciones anteriores y cuidando que sean proporcionales a los respectivos contenidos; luego se mezclan bien. La muestra final para el análisis debe ser, por lo menos, de 750 mL (1 botella).

3.3.15. MaltaMoler 250 g de muestra en tal forma que el 90% de los granos pasen por tamiz ICONTEC No.30 (595 m). Se mezclan bien y se guardan en frasco de boca ancha, bien tapado.

3.3.16. CervezaPasar 500 mL de la muestra a un erlenmeyer de 1 dm3 y dejar en baño de agua a 20 ºC. Descarbonatar por agitación suave al principio y vigorosa después, hasta que no se observe desprendimiento de gas. Si es necesario filtrar para retirar las materias en suspensión y la espuma, cubrir el embudo con un vidrio de reloj para reducir las pérdidas por evaporación.

3.3.17. Bebidas y concentrados no alcohólicosSi la bebida es carbonatada se enfría antes de abrir; se transvasa repetidamente entre dos vasos de precipitados para expulsar el CO2 antes de proceder al análisis. Si lo que ha de examinarse es una bebida en polvo, se pesa la muestra deshidratada y se diluye luego de acuerdo con las instrucciones de la etiqueta para producir la bebida acabada. Los resultados se expresan sobre producto seco o sobre bebida acabada, según las circunstancias.


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PRÁCTICA Nº 03MUESTREO Y PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

I. OBJETIVOS Conocer los diferentes tipos de muestreo y aplicarlos en los alimentos Identificar el tipo de muestra y preparar según el requerimiento de análisis.

II. INTRODUCCIÓNLas propiedades de los compuestos están influenciadas principalmente por el tipo de enlace. Los compuestos inorgánicos, formados principalmente por enlaces iónicos, son altamente resistentes al calor, por lo que tienen altos puntos de fusión. Los compuestos orgánicos, en los cuales predomina el enlace covalente, requieren menos energía calorífica para fundirse o descomponerse. De esta propiedad también se explica por qué los compuestos orgánicos se disuelven en solventes no polares, en cambio los inorgánicos en polares. Generalmente los ácidos inorgánicos (ácido clorhídrico, sulfúrico) son fuertes con constantes de acidez altos, mientras los orgánicos son débiles con constantes de acidez bajos

III. MARCO TEÓRICOIII.1. Concepto de muestraUna muestra es una parte o una porción de un producto que permite conocer la calidad del mismo. La parte extraída de un conjunto que se considera como una porción representativa de él también recibe el nombre de muestra.

La muestra es una representación significativa de las características de una población, que bajo, la asunción de un error (generalmente no superior al 5%) estudiamos las características de un conjunto poblacional mucho menor que la población global.

III.2. Técnicas de MuestreoEsto no es más que el procedimiento empleado para obtener una o más muestras de una población; el muestreo es una técnica que sirve para obtener una o más muestras de población.

Este se realiza una vez que se ha establecido un marco muestral representativo de la población, se procede a la selección de los elementos de la muestra aunque hay muchos diseños de la muestra.

Al tomar varias muestras de una población, las estadísticas que calculamos para cada muestra no necesariamente serían iguales, y lo más probable es que variaran de una muestra a otra.

III.3. Tipos de muestreoExisten dos métodos para seleccionar muestras de poblaciones; el muestreo no aleatorio o de juicio y el muestreo aleatorio o de probabilidad. En este último todos los elementos de la población tienen la oportunidad de ser escogidos en la muestra. Una muestra seleccionada por muestreo de juicio se basa en la experiencia de alguien con la población. Algunas veces una muestra de juicio se usa como guía o muestra tentativa para decidir cómo tomar una muestra aleatoria más adelante. Las muestras de juicio evitan el análisis estadístico necesario para hacer muestras de probabilidad.


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III.4. Preparación de la muestraPara que un material pueda ser utilizado en el laboratorio de análisis deberá ser preparado de manera apropiada, esto con el fin de que los resultados obtenidos sean representativos del total y puedan ser utilizados de manera confiable para la formulación del alimento o para la valoración del mismo, para lo cual se hacen las siguientes recomendaciones:

a. La cantidad de material debe ser adecuada para realizar todos los análisis necesarios; debe ser una muestra homogénea y representativa.

b. El manejo de la muestra debe ser cuidadoso para evitar cualquier cambio o contaminación.c. La muestra deberá molerse finamente, tamizarse y mezclarse homogéneamente. Esta

operación debe hacerse rápidamente y con la mínima exposición al medio ambiente. Evite su sobrecalentamiento durante el molido, por lo cual materiales sensibles al calor deberán ser molidos a mano. Antes de usar el molino asegúrese de que está perfectamente limpio.

d. Si la muestra contiene mucha humedad y la preparación del material no puede hacerse sin cambios significativos en ésta, determine la humedad antes y después de la preparación.

e. Se recomienda un examen físico macro y microscópico para detectar la presencia de materiales contaminantes.

f. Mezcle la muestra perfectamente y divídala en dos partes iguales. De ser necesario haga un molido preliminar para facilitar esta operación. Almacene una de las partes en un frasco hermético, limpio y seco; la otra parte será usada en los análisis y su tamaño deberá ser adecuado para la totalidad de las pruebas requeridas.

g. Al menos que el método de análisis indique lo contrario, los materiales serán molidos de inmediato y pasados por una malla de 1 mm2; mezcle perfectamente la muestra tamizada y almacénela en un recipiente hermético. Antes de tomar material para cada análisis mézclese nuevamente.

h. Al menos que se señale lo contrario, las muestras húmedas deberán secarse para su molido y tamizado, siguiendo las indicaciones del punto anterior.

i. Las muestras líquidas y semilíquidas deberán conservarse en frascos tapados y mezclarse perfectamente antes de su análisis.

j. Los materiales deberán conservarse en refrigeración o a temperaturas que eviten cambios en su composición. Muestras para análisis de vitaminas u otras substancias sensibles a la luz se colocarán en recipientes de vidrio color ámbar.

IV. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOSMateriales Alimentos diversos Espátulas Bolsas de papel Cuchillo Vasos de precipitado Papel filtro Embudo Mortero

V. SECCIÓN EXPERIMENTALV.1. Materiales granulares o pulverulentos


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En caso de materiales granulares secos, estos deben pasar a través de un molino ajustable, manual o mecánico y después de mezclar en un mortero hacer pasar por un tamiz de malla.

Estos a su vez deben efectuarse con rapidez debido a la posible pérdida o captación de humedad de la atmósfera.

V.2. Carne y productos cárnicos Separar la carne del hueso, la piel de la capa superficial. La carne o mezcla cárnica se hará pasar entonces por una picadora de carne para

convertir en picadillo fino. Transferir al frasco de nuestra y almacenar en refrigeración. Los alimentos húmedos, como los pescados y vegetales, se trituran y posteriormente

se almacena en refrigeración.

V.3. Alimentos semisólidos (Con fase líquida y sólida mezclada) Mezclar groseramente, pero los alimentos duros como el chocolate tiene que rallarse. En la toma de muestra de la muestra desmenuzada deberá seguirse las

recomendaciones de la muestra pulverizada.

V.4. Pastas semiviscosas (Pudín y fruta trozada en almíbar) Homogenizar en batidora de alta velocidad Envasar la muestra de inmediato.

V.5. Alimentos líquidos Llevar la muestra a una temperatura de 20°C, mezclar hasta lograr una muestra

homogénea, colocar en un recipiente limpio debidamente rotulado para su posterior análisis.

V.6. Otras consideraciones en la preparación de la muestra Los productos líquidos en particular, los que contiene frutas y vegetales, como los

encurtidos, salsas, y productos enlatados; se tratan mejor en una batidora de alta velocidad, sin embargo se debe tener cuidado de las emulsiones, como las cremas de ensaladas, cremas de sopas, ya que el batido pueda dar lugar a separación de grasas.

Todas las muestras preparadas de alimentos deberán transferirse a recipientes secos, de vidrio o de plástico, con tapas bien cerradas, etiquetados con cuidado y almacenados a una temperatura adecuada.

VI. RESULTADOSVI.1. Indicar los resultados de la toma de muestra de los diferentes tipos de alimentos.

Llenar el formato del muestreo para cada alimento

Datos del solicitante Nombre

Dirección

Representante


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N° de solicitud de servicio

Fecha de solicitud

Datos del producto

Nombre

Representación

Peso de la muestra

Fecha de producción

Fecha de vencimiento

Cantidad del producto

Aspectos técnicos del producto

Muestreado por

Fecha y hora de muestreo

N° de unidades por muestra

Datos adicionales Observaciones

VI.2. Redactar los resultados de la toma de muestra en relación a los análisis posteriores que debe realizarse.

VII. DISCUSIONES VII.1. Discutir e indicar la importancia de la toma de muestra de diferentes alimentos en

relación a lo analizados en el marco teórico.VII.2. Discutir e indicar la importancia de realizar una toma de muestra en el laboratorio.VII.3. Las discusiones se realizan en relación a los resultados obtenidos además considerando

la revisión de la literatura para el proceso de aseveración o contradicción.

VIII. CONCLUSIONESVIII.1. Realice sus conclusiones indicando la importancia que tiene el hecho de conocer y

respetar las recomendaciones básicas para la toma de muestra en los diferentes tipos de alimentos, además que tenga relación directa con sus objetivos.

IX. CUESTIONARIOIX.1. ¿Qué importancia presenta realizar buena toma de muestra?IX.2. Que es una muestra patrónIX.3. Como determinaría Ud. Una muestra de una muestra no alimentaria por ejemplo un

envase de polietileno de alta densidad.IX.4. Averigüe, ¿Cómo determinaría una muestra de compost para plantar lechuga?IX.5. Averigüe de las estadísticas que existe para realizar técnicas de muestreo

X. BIBLIOGRAFÍAX.1. Brewster, R.Q., Curso Práctico Análisis de alimentos, 2ª edición, editorial Alhambra,

España, 1979.


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PRÁCTICA N° 04DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS

I. OBJETIVOS Determinar el porcentaje de humedad en los alimentos mediante la evaporación del

contenido de agua por el método de estufa al aire. Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada.

II. INTRODUCCIÓNEl componente más abundante y el único que casi está presente en los alimentos es el agua. La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varían entre 60-95% en los alimentos naturales.

En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La determinación de humedad se realiza en la mayoría de los alimentos por la determinación de la pérdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinación tiempo – temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como sólidos totales o materia seca.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICALa determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor analítico es de gran importancia económica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un “llenador barato”, así:

El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.

La determinación de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y ates, para evitar la cristalización del azúcar; jarabes azucarados, cereales preparados - convencionales (4 - 8%); inflados (7- 8%).

Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (éstos son muy difíciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.

El contenido de humedad se especifica a menudo en estándares de identidad, así, el queso debe tener <39% de humedad; para harinas enriquecidas el contenido de humedad deberá ser <15%; en las carnes procesadas por lo común se especifica el porcentaje de agua añadida.

Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de humedad.


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Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras determinaciones analíticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco).

El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. El agua es un constituyente principal en la mayoría de los productos alimenticios.

IV. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOSCuadro 01: Materiales, Equipos y reactivos a utilizarse en la práctica de determinación de humedad.

Materiales Equipos Muestra

Placas Petri Pinzas para placas Papel toalla Papel absorbente Cuchillo

Balanza analítica Estufa Desecador

Alimentos diversos (Papa, harina, galletas, caramelo, frutas, etc.)

V. PARTE EXPERIMENTALDeterminación De HumedadTome una muestra del alimento que se le indique, córtelo o tritúrelo finamente hasta homogeneizarlo y pese entre 5 y 7 gramos en una capsula petri previamente tarada. Reporte la pesada con cuatro cifras significativas.

Si el alimento es líquido coloque la cápsula en la plancha de calentamiento hasta secar completamente, SIN QUEMARLO. Luego lleve la cápsula a la estufa por un tiempo de 1 hrs, a una temperatura de 100 ºC. Transcurrido el tiempo indicado retire la cápsula de la estufa, deje enfriar y pese de nuevo. Realice pesadas sucesivas hasta que el peso sea constante en tres ocasiones.

VI. RESULTADOSReporte sus resultados en la siguiente tabla:

Tabla 1: Valores experimentales en la determinación de humedad

Muestra TiempoPeso cápsula vacía (g) P1

Peso cápsula + muestra antes del secado (g)

P2

Peso cápsula + muestra

después del secado (g) P3

% de Humedad

1

2

%Humedad=(M−m)M

∗100

En la que:


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M = masa inicial, en gramos de la muestram = masa, en gramos del producto seco.

Tabla 02: Tiempo Peso de la muestra + peso de la placa % de humedad

0

15 min.

30 min.

40 min.

50 min.

60 min.

70 min.

VII. DISCUSIONES Discutir e indicar la importancia del porcentaje de humedad trabajado en la práctica en relación con los datos de las normas como por ejemplo la NTP y tablas de composición de alimentos.

VIII. CONCLUSIONESRealice sus conclusiones indicando la importancia que tiene la determinación del porcentaje de humedad en los en relación a sus objetivos.

IX. CUESTIONARIOIX.1. Compare el valor obtenido con el valor recomendado por la bibliografía: NTP y tabla de

composición de alimentos y explique los factores que pueden haber influido para la obtención de sus resultados.

IX.2. Utilizando papel milimetrado, grafique las curvas de variación del peso y, explíquelo cada uno de ellos en todo el proceso.

IX.3. Realice la siguiente investigación: Métodos de ensayos existentes para la determinación de la humedad de los alimentos. Indique para qué tipo de alimentos se emplea cada método.

X. BIBLIOGRAFÍAX.1. Badui, S. 1986. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F.X.2. Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Química de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España.X.3. Hart, L y Fisher H. 1971. Análisis Moderno de Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, EspañaX.4. Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnología de los Alimentos. Acribia.


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PRÁCTICA N° 05DETERMINACIÓN DE CENIZAS

I. OBJETIVOS Conocer los procedimientos de determinación de cenizas de productos agroindustriales. Cuantificar el nivel de cenizas que poseen los alimentos y extrapolar el contenido de minerales a

partir de él. Verificar la calidad de productos alimenticios procesados e inferir los componentes de origen o

posibles contaminantes en el producto.

II. INTRODUCCIÓNEl método más generalizado para esta determinación, se basa en el proceso de calcinación de la materia orgánica por calentamiento a temperaturas elevadas, hasta llegar a un peso constante.

Equipos diseñados especialmente para lograr temperaturas elevadas son las muflas u hornos que pueden trabajar en condiciones de presión normal o de vacío, con o sin circulación de aire.

Cuando los alimentos y productos alimenticios se calientan a temperaturas elevadas 500 a 600°C, el agua y otros componentes volátiles se evaporan y los constituyentes orgánicos son incinerados en presencia de oxígeno del aire dando como dióxido de carbono y óxido de nitrógeno y así eliminados conjuntamente con el hidrógeno del agua.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICAIII.1. CENIZAS TOTALESSe denomina así a la materia inorgánica que forma parte constituyente de los alimentos (sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinación de la materia orgánica del alimento. La calcinación debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo suficientemente alta como para que la materia orgánica se destruya totalmente, pero tenemos que observar que la


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temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos inorgánicos sufran alteración (fusión, descomposición, volatilización o cambio de estructura).

Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los compuestos orgánicos e inorgánicos. Es muy difícil determinarlos tal y como se presentan en los alimentos, la incineración pasa a destruir toda la materia orgánica, cambia su naturaleza, las sales metálicas de los ácidos orgánicos se convierten en óxidos o carbonatos, o reaccionan durante la incineración para formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos elementos como el azufre y los halógenos pueden no ser completamente retenidos en las cenizas, pudiéndose volatilizar.

IV. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

Cuadro 01: Materiales, Equipos y reactivos a utilizarse en la práctica de determinación de humedad.Materiales Equipos Muestra

Crisoles Pinzas para crisoles Pales toalla Papel absorbente Cuchillo Pipeta Probeta Matraz

Balanza analítica Mufla Desecador

Alimentos diversos (Papa, harina, galletas, frutas, etc.)

V. PARTE EXPERIMENTALV.1. Pesa un crisol vacío y seco.V.2. Agrega al crisol de 1.5 a 2.0 g de muestra a estudiar, y anota el peso del crisol más el peso de

la muestra.V.3. Coloca el crisol con la muestra por dos horas en una mufla calentada previamente a 600 °C por

2 horas.V.4. Apaga la mufla y posteriormente pasa el crisol a un desecador hasta que alcance la

temperatura ambiente.V.5. Pesa el crisol con la muestra fría.V.6. Repite los pasos 3, 4 y 5 calentando en esta ocasión durante una hora hasta obtener peso

constante.V.7. Calcula el porcentaje de cenizas aplicando la fórmula.

%Ceniza= gcenizasMasa demuestreo (g)

∗100

Donde:g cenizas = P3 – P1Masa de muestreo = P2 – P1

%Cenizas=(P3−P2)(P2−P1)

∗100


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VI. RESULTADOSReporte sus resultados en la siguiente tabla:

Tabla 1: Valores experimentales en la determinación de Cenizas

Muestra TiempoPeso cápsula vacía (g) P1

Peso cápsula + muestra antes del secado (g)

P2

Peso cápsula + muestra

después del secado (g) P3

% de Cenizas

1

2

En su informe: Calcule el porcentaje de cenizas presente en la muestra analizada para cada alimento. Compare el valor obtenido con el valor recomendado por la bibliografía: NTP y tabla de

composición de alimentos y explique los factores que pueden haber influido para la obtención de sus resultados

Realice la siguiente investigación: Métodos de ensayos existentes para la determinación de las cenizas de los alimentos Indique para que tipo de alimentos se emplea cada método.

VII. DISCUSIONES Discutir e indicar la importancia del porcentaje de humedad trabajado en la práctica en relación con los datos de las normas como por ejemplo NTP y tablas de composición de alimentos.

VIII. CONCLUSIONESRealice sus conclusiones indicando la importancia que tiene la determinación del porcentaje de cenizas en los en relación a sus objetivos.

IX. CUESTIONARIOIX.1. Compare el valor obtenido con el valor recomendado por la bibliografía: NTP y tabla de

composición de alimentos y explique los factores que pueden haber influido para la obtención de sus resultados.

IX.2. Realice la siguiente investigación:IX.3. Métodos de ensayos existentes para la determinación ceniza en los alimentos.IX.4. Indique para qué tipo de alimentos se emplea cada método.IX.5. Qué opina del método para tener una referencia del contenido de ceniza de los alimentos? IX.6. Con los datos obtenidos establezca un listado de los grupos de alimentos, según contenido de

ceniza.IX.7. Por qué es necesario calcular el contenido de cenizas solubles e insolubles e indique en qué

casos determinarías?


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X. BIBLIOGRAFÍAX.1. Badui, S. 1986. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F.X.2. Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Química de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España.X.3. Badui, S. 1986. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F.X.4. Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Química de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España.X.5. Hart, L y Fisher H. 1971. Análisis Moderno de Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, EspañaX.6. Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnología de los Alimentos. Acribia. Zaragoza,

España.


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métodos de análisis agroindustriales

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