memorias de una isla de olores y sabores

MeMorias de una isla de olores y sabores

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evocación de cien platos de la cocina popular y tradicional isleña

Pepe Oneto

MEMORIAS DE UNA ISLADE OLORES Y SABORES

Evocación de cien platosde la cocina popular y tradicional isleña


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Reservados todos los derechos.Queda prohibida la reproducción total o parcial por cualquier medio,sin la autorización previa, expresa por escrito, del autor.

© José OnetoD.L.- J-1192-2010Septiembre 2010Imp.: Tres Impresores Sur S.L. 953 58 43 94Fotografía de Portada Tortillita de camarones Elaborada en la freiduría “La Maca-rena”. La Isla (Cádiz)Foto portada: Pepe OnetoDiseño cubierta: Pepe OnetoFotos de los esteros, caños y salinas: José Manuel Traverso RuizCapítulo “Esteros, Caños y Salinas: Un paraíso para el Gourmet”: José Manuel Fornell Fernández. Director del Parque Natural Bahía de Cádiz.

Pepe Oneto:[email protected]@[email protected]

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A todas esas mujeres isleñas, como mi madre Carmela, mi ídolo, que a pesar de su duro trabajo, a veces infravalorado, en el día a día de sus casas atendiendo a los suyos, siempre en silencio, dedi-caron una parte importante, en sus mil quehaceres diarios, a los fogones, haciendo esas exquisiteces en forma de plato con escasísimos y austeros ingredientes. Porque gracias a ellas se mantiene viva la llama de la tradición culinaria isleña y, en consecuencia, hoy por hoy podemos presumir de una cocina autóctona de prestigio como la que tenemos en La Isla. Gracias.

Mi agradecimiento a estas personas e instituciones, que relaciono, por su inestimable colaboración desinteresada y apoyo con esta obra cuya gran ayuda ha sido crucial para culminar esta publicación.

- Asociación de la Prensa Gastronómica de Andalucía- Ayuntamiento de San Fernando (Cádiz)- Carmen Dominguez Pérez- Cofradía Gastronómica de la Sierra Sur de Jaén “El Dornillo”- Cristina Domínguez Pérez - Diputación Provincial de Cádiz- Dirección General de Pesca y Acuicultura de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía- Federación Andaluza de Cofradías y Asociaciones Enogastronómica (FECOAN)- Francisco Javier Arroyo Martinez - Freiduría “La Macarena”, de La Isla- José Manuel Traverso Ruiz- Juan Manuel Fornell Fernández - Juan Rafael Hinojosa - Loggia. Gestión de Patrimonio Cultural- Loli Pérez López - Parque Natural Bahía de Cádiz- Tico Medina- Tres Impresores Sur. S.L. - Vicente Domínguez Pérez

Índice

Presentación. Pepe Oneto

Prólogo. Tico Medina

Introducción. Directora General de Pesca y Acuicultura de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía

Epílogo. Presidente Diputación Cádiz

Epílogo. Alcalde de San Fernando

Epílogo. Loggia

Epílogo. Presidente FECOAN

Esteros, caños y salinas: un paraíso para el gourmet.

Los platos:Acelgas fritasAlcauciles con chícharos y habasAlcauciles en aceite de oliva virgen extraAlmejas de La Isla a la manzanillaAnguilas de estero en amarilloArroz con almejasArroz con gambasArroz con habichuelasArroz con ostionesArros con tomateAtún encebollaoBerzaBistec a la plancha con ajo y vinoBienmesabeBienmesabe en sobrehúsaBocas de La IslaBoquerones en escabeche

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Borriquete a la salCaballa de La Isla en aceiteCaballas de La Isla “asás” con piriñacaCaballas de La Isla fritas en adoboCabrillas en salsaCaracoles con calditoCarne al toroCarne con tomateCarne mecháCastañas pilongas con habichuelas en guisoCazón con tomateCazón en amarilloChoco aliñaoChoco asao con piriñacaChoco en tintaChocos con garbanzosCocido de calabaza y judías verdesCompota de manzanaCoquinas de La Isla a la marineraCorvina con chicharrosCroquetas del pucheroCurrusquillosEnsalá con caldoFideos a la marineraFideos con almejasFideos con caballaGambas al ajilloGarbanzos con acelgasGarbanzos con arroz, apio y chicharrosGarbanzos con bacalaoGazpacho calienteGazpacho de La IslaGuiso de pescadoHabichuelas con chocosHuevas aliñásHuevos de choco aliñadosHuevos de frailesLenguado en blanco con patatas y arrozLentejas con arroz y zanahoriasLisa de estero en amarilloLomo en mantecaManitas de cerdoManojitos de boquerones con pimientos fritosMenudoMorcilla lustre encebollá con tomate

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Morena en adoboOstiones fritosPanizasPapas fritas con tomatePapas a la puercachonaPapas aliñásPapas con carnePapas con chocosPapas en alcauciles con huevos cuajadosPapas guisás en amarillo con cazónPescadilla en blancoPavo en pepitoriaPescado en tarteraPestiñosPierna de cabrito al hornoPimientos asaosPoleá con coscorronesPotaje de babetasPotaje de habichuelas con chorizoPucheroRabo de toro con garbanzosRopa viejaRoscos de Semana SantaSoldados de PavíaSopa de coliflorSopa pobre de coscorronesSopa de espárragosSopa de mariscosSopa de ostionesSopa de pescadoresSopa de tomateSultanasTagarnina esparragáTorrijasTortas de nochebuenaTortillitas de camaronesTortillitas de bacalaoZanahorias aliñadas

Donde comer en La Isla

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Presentación

Desde tiempos ancestrales, La Isla cuenta con una cocina autóc-tona de una tremenda importancia, basada en la infinidad de productos que nos regalan el mar, los esteros y el gran estuario sobre la inmensa planicie en el que se divisa un hermoso mosaico que configura ese bello paisaje de las marismas isleña. Pero no podemos olvidar que en este municipio, además, ha existido siempre una gran tradición a la huerta, en donde nunca faltaron las deliciosas hortalizas emanadas de aque-llos huertos celosamente cuidados por esas mismas manos expertas que luego también, posiblemente, eran capaces de extraer de las entrañas de aquellos fluviales caños fangosos, las exquisiteces que proporcionan esas sabanas marineras como coquinas (de La Isla), berdigones (ber-berechos), perrillos, cangrejos, cañaíllas, almejas, bocas (de La Isla), camarones etcétera. Con lo cual, los fogones isleños gozan de esa siner-gia maravillosa que nos brindan los productos del mar y de la tierra, que nos brindan, en definitiva, la naturaleza.

Con este trabajo he visto logrado una de mis mayores aspiracio-nes tanto en el plano profesional como personal, por mi condición de cocinero e isleño, al haber tenido siempre conciencia de la tremenda riqueza culinaria de nuestros fogones y del escasísimo valor que siem-pre se le ha dado a éstos, desaprovechándose así la ocasión de convertir a La Isla en una gran potencia gastronómica. Porque no me cansaré de decir que San Fernando tiene, además de grandes profesionales –muje-res y hombres– de la cocina, todos los resortes necesarios para ser un destino importante del turismo gastronómico. Fundamentalmente con esas delicias culinarias que nos ofrecen los esteros, caños, y salinas que son, tristemente, hoy por hoy grandes desconocidos. Por eso he que-rido incluir en el libro ese amplio capítulo, obra de José Manuel Fornell Fernández, dedicado exclusivamente a éstos y sus productos.

En consecuencia, con este libro pretendo contribuir, humilde y modestamente a promover y divulgar las excelencias de nuestros pro-


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ductos marineros y hortelanos que dan lugar a una cocina de prestigio de la que goza este municipio. Y al mismo tiempo procurar conser-var este valiosísimo legado gastronómico, heredado de generación en generación, que la gente de La Isla, principalmente mayores, supieron aprovechar e ir transmitiéndolo a sus descendientes hasta nuestros días. Pues el arte culinario, aparte de se ser una de las raíces culturales y señas de identidad un pueblo, se ha convertido en una de las principales –por no decir la principal– fuentes de ingresos de Andalucía, al ser la gastronomía una pata imprescindible e insustituible del turismo, y este sector, como es bien sabido, es la mayor industria andaluza que nos proporciona riqueza y con ésta un buen desarrollo económico a nuestra comunidad autónoma.

Por último quiero resaltar el gran apoyo que he recibido por parte del Ayuntamiento isleño, para poder hacer realidad este proyecto transformado ya en forma de libro, porque desde el primer momento que conoció esta idea todo ha sido un cúmulo facilidades para llevar a cabo este trabajo, que sale a la luz en este año tan importante para La Isla como es el Bicentenario de Las Cortes Constituyentes de 1810. Así como a la Dirección General de Pesca y Acuicultura de la Conse-jería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, por su apuesta firme y decidida por esta iniciativa. Y agradecer igualmente el auspicio de la Fundación Provincial de Cultura de la Diputación de Cádiz, la empresa LOGGIA (Gestión de Patrimonio Cultural S.L.), la Federa-ción Andaluza de Cofradías Vínicas y Gastronómicas (FECOAN) y la inestimable colaboración de la Dirección del Parque Natural Bahía de Cádiz, dependiente de la Delegación Provincial de Medio Ambiente, de la Junta de Andalucía en Cádiz. Y, como no, mi gratitud más infinita a José Manuel Traverso Ruiz, experto en salinas, que gracias a su gran generosidad me ha cedido amablemente todas las fotos que ilustran el capítulo sobre los esteros caños y las salinas.

José oneto

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Me pide mi buen amigo, y a veces compañero de fatigas, sobre todo por el sur, aunque a veces nos vemos por el norte, con la misma lucha siempre, Pepe Oneto, natural de la Isla, y bien que presume de ello, que le escriba un prólogo, de este su libro que ya de por si, en su idea iniciática, es una joya de la corona de los sentidos de San Fer-nando.

Aquí está, en este libro hermoso, que nada mas abrirlo despide ya los olores, los sabores, los amores de ese lugar, antiguo, no viejo, ahora de enorme y fascinante actualidad con el motivo del doble centenario, aquel en el que ese punto de sal y sol de la geografía española, fue ni mas ni menos que la capital de la nación, mas aun, donde España se convirtió en un estado, en el que la soberanía era no de la corona sino del pueblo.

Pepe Oneto, siempre atento, a lo que es la actualidad de la histo-ria común, ha sabido escribir, reunir, en este libro, en el que se ponen en pie cien recetas de la cocina popular, el secreto de los fogones fami-liares, el aroma de los esteros y las huertas, como el mismo escribe en este libro, que me viene a recordar que de estar Pablo Neruda, vivo, en su casa de Isla negra en Chile, se lo llevaría, como un regalo especial, para que anotara para su colección de los bellos nombres de España y sobre todo de Andalucía, los apellidos, los títulos de cada uno de estos platos, que configuran y no es por jugar a las palabras, el planeta mas rico , quizá, de ese lugar de leyenda por que.

Dime como comes y te diré quien eresPepe es un buscador incesante a veces no reconocido entre sus

paisanos de lo que con los sentidos. Los sentimientos de Andalucía, menos mal que los premios mundiales se los dan por ejemplo en China, donde su nombre esta entre los mejores de la gastronomía del mundo. Pepe, viaja, camina, toma notas, se detiene a darle gusto al paladar, hace fotos, videos, y después cuenta y cuenta escribe, de la mejor manera

Prólogo.PePe oneto

o el saber del sabor


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posible, con el corazón en la mano y en el paladar, isleño, puro, que conoce los secretos de aquellos que quizá no se ven, pero que se les conoce ya por su perfume de cada día. ¡ay esa tortilla de camarones de la portada¡, viajaba yo medio mundo hasta esa venta del camino y de la historia, para conocerla en su amplitud, en su mas intimo sabor, especie de hostia, con perdón, consagrada en el sagrario de la cocina antigua, tradicional y verdadera.

Por eso, este es un libro grande, hermoso, lleno del color de cada plato, del calor de cada cocina, y sobre todo de una cocina, en la que el talante y el talento, la humildad, siempre, siempre, los platos mas buenos son los mas verdaderos, los mas sencillos..

Gracias Pepe Oneto, viejo amigo, escritor, conferenciante, con-gresero, gastrónomo y astrónomo al mismo tiempo, por que baja las estrellas del cielo a las sartenes del suelo. Y además, siempre, siempre, hablando de San Fernando, de su isla, de la que ahora escribe desde el rigor, y el amor al mismo tiempo...y el sabor por supuesto, que no nos falte.

El maestro, sabio y valiente, ha escrito una forma de sentir, y de saber, el saber del sabor, de su pueblo y de su gente. Enhorabuena, solo por este libro, quizá en este pueblo nuestro tan olvidadizo, de por si, seria ya un claro pretendiente a la Medalla de Andalucía. Seria una buena forma de agradecer, la enorme lucha de un andaluz, de pro, ahora con media vida también en esa tierra del aceite de oliva que el también pregona, el nuestro, que es Alcalá la Real, maestro en su vida profesio-nal y maestro también en otra gran aventura, quijotesca, de pregonar el sabor del sur, no solo por España sino por todo el planeta tierra-

tico Medina

Medalla de Oro de Andalucía Cronista oficial de la ciudad de Granada.

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Desde la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Anda-lucía insistimos en poner en valor lo mejor de nuestra tierra, a veces conocido y, a veces, aún por descubrir a los ojos, o mejor sería decir en este caso, a los paladares de muchos.

Trabajamos con todas las herramientas que pueden ayudar al desarrollo de Andalucía en general, y de cada una de sus provincias, en particular. Y así, desde este Departamento del Gobierno andaluz se establecen políticas encaminadas a potenciar los sectores agrario y pes-quero al máximo de sus posibilidades, a través de planes, ayudas, jor-nadas, participación en eventos, etc., que persiguen siempre el mismo objetivo: mostrar, destacar y rescatar del olvido las riquezas de Anda-lucía.

Siguiendo esta línea, nada mejor que apoyar la iniciativa de uno de nuestros mejores escritores “cocinero-gastronómico”, José Oneto, plasmada en este libro, evocador de la cocina popular y tradicional de San Fernando, de La Isla.

En su trabajo, el autor nos muestra cien recetas del olvido, per-mitiendo, además, que así pervivan en el tiempo y no se la lleven nues-tras “mayores”, agradeciéndoles, sobre todo a ellas, el haber mantenido viva la llama de la tradición culinaria isleña.

José Oneto, rescata el valor de los productos de nuestra tierra y de nuestro mar, concretamente del municipio de San Fernando. Y rescata también las delicias culinarias que ofrecen los esteros, caños y salinas, para algunos aún hoy, desconocidos y, sin embargo, como dice el autor, auténtico paraíso del gourmet. Recopila, en sus recetas, las delicias de la huerta, los sabores de la carne y las delicias de nuestro

introducción


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mar. En definitiva, toda una explosión de arte tradicional trasladada a los paladares más exquisitos.

Margarita pérez Martín

Directora General de Pesca y Acuicultura.Consejería de Agricultura y Pesca.

Junta de Andalucía

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La memoria es un tesoro que anida en cada uno de nosotros. Y es selectiva, quizás como mecanismo para atesorar lo que es relevante o simplemente útil para nuestros quehaceres diarios. Pero a veces un olor o un sabor provoca una inesperada, súbita y estimulante regresión en el tiempo. Nace la evocación y la traslación hacia escenarios que habíamos sepultado en un rincón del cerebro, allí donde las emociones quedan aletargadas a la espera de algún incentivo que las despierte. El libro que ya está en sus manos suscitará muchas evocaciones, gracias al recetario rescatado por Pepe Oneto: una auténtica provocación para salivar, frotarse las manos y proyectar una justificada visita a una barra, o a una mesa, de los diversos templos gastronómicos que salpican La Isla de León.

Y dice bien, Pepe Oneto, cuando recuerda que esos sabores son, al fin y al cabo, respuestas a una economía de subsistencia: en los tiempos en los que el extrarradio de San Fernando estaba poblado de huertas, en La Casería o en Camposoto... cuando las pirámides de sal formaban parte del paisaje... en época de necesidades, en muchos casos de penurias, que sin embargo deparaban determinadas paradojas: de aquellas parcelas de tierra, de aquellos caños, de aquel estero, proce-dían productos convertidos en exquisiteces.

Bienmesabe; Garbanzos con arroz, apio y chícharos; Castañas pilongas con habichuelas en guiso... y así hasta 100 provocaciones. La foto que ilustra la portada ya es una sugerente declaración de intencio-nes: una tortillita de camarones, que parece adoptar la forma de una peineta, atiborrada de camarones, dorada en su punto justo, de la que se adivina su crujiente textura y que invita a decir “¡cómeme!”.

Este libro es un regalo, desde un punto de vista culinario, pero también histórico, e incluso sentimental. Con recetas populares y otras que han perdido pujanza. Olores y sabores que perviven, junto a otros que se prodigan menos y que por tanto añoramos. Diputación parti-

ePílogo


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cipa en esta obra siguiendo una tendencia conocida: divulgar el legado gastronómico de la provincia de Cádiz como una de nuestras señas culturales. De la misma manera que estamos recuperando los sabores de las célebres maritatas de comienzos del siglo XIX, al amparo de la celebración de los Bicentenarios de las Cortes de San Fernando y de la Constitución de Cádiz; al igual que ya editamos la guía de ventas de la provincia de Cádiz... y tantas iniciativas editoriales.

Mi agradecimiento a Pepe Oneto por su enriquecedor trabajo. Buen provecho a todos.

Francisco González Cabañapresidente de la diputación provincial de cádiz

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Pepe Oneto, incansable investigador y divulgador de todos los aspectos que confluyen en el arte y la artesanía gastronómica y que, entre los múltiples proyectos que tiene entre manos, siempre mira hacia su San Fernando y Andalucía, nos deleita en esta ocasión con esta gran obra titulada Memorias de una Isla de olores y sabores. Evocación de cien platos de la cocina popular y tradicional isleña.

Es sabido que si una mentira se repite muchas veces puede llegar a confundirse con la verdad. Paradójicamente, también sucede que algu-nas verdades se dan tan por supuestas y evidentes que no nos permiten valorarlas en sus justos términos. Me refiero a algo tan real como es que la Gastronomía forma parte de las señas de identidad de los pueblos y, por tanto, es una de las manifestaciones de la cultura colectiva.

Considero que es una decisión acertada que la edición de este libro coincida con Bicentenario de las Cortes Generales y Extraordina-rias de La Isla de 1810 en la que nos hayamos inmersos. La conmemo-ración ha marcado un hito en la recuperación de nuestro patrimonio en un proceso sin precedentes de conservación, mantenimiento y puesta en valor del legado cultural para disfrute de todos y para contribuir a la dinamización socioeconómica y la creación de empleo. La cocina popular y tradicional isleña, como la denomina el autor, no podía ni debía quedar al margen de este proceso.

Conscientes de la importancia del arte culinario, desde el Ayun-tamiento de San Fernando venimos poniendo en marcha diversas ini-ciativas para difundir los diversos y amplios elementos que integran esa actividad. Así, el propio Oneto contribuyó a la experiencia “Desayunos del Diez” fruto de su investigación al respecto. Más recientemente, y desde otra vertiente, vio la luz la guía gastronómica de bolsillo “1810. Manual para bien comer en la Real Isla de León”. También recor-damos la Feria de la Gastronomía, o de la Tapa como se le conoce popularmente, organizada por la Asociación de Comerciantes de San

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Fernando, con la colaboración municipal y la participación directa de los establecimientos hosteleros.

La nueva obra del gastrónomo isleño sintetiza muchas esencias de San Fernando y la antigua villa de la Real Isla de León. En primer lugar porque se refiere a nuestra cultura local, a la forma y las técnicas con las que se enfrentaban nuestros antecesores a la cocina, para cubrir una necesidad básica o por puro deleite, según los casos y las cosas. Y, en segundo lugar, porque Oneto ha sabido situar esta actividad humana y social en el justo y singular marco natural de mar, caños, salinas, este-ros y huertas. Como resultado: una simbiosis perfecta entre naturaleza y cultura, entre el medio y el hombre en una interacción secular de la que somos herederos y debemos ser vigías.

En estas “Memorias” nos vamos a reconocer generaciones de isle-ños e isleñas pero la obra no es pura nostalgia. Ni mucho menos, es una obra práctica, una herramienta perfecta para mantener ese patrimonio y esas recetas. Para que sigan conociéndolas muchas más generaciones y todos los visitantes y viajeros que se acerquen a San Fernando, una Isla de olores y sabores a la que Pepe Oneto contribuye a dar un nuevo valor.

Manuel María de bernardo Foncubierta Alcalde de San Fernando

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Otro objetivo cumplido. Con la colaboración en este libro Memorias de una Isla de olores y sabores. Evocación de cien platos de la cocina popular y tradicional isleña, damos comienzo a una aspiración de nuestra empresa: la comunicación cultural. Desde que se creó Loggia, nuestra finalidad ha sido y es dar asistencia cultural en todas sus manifestacio-nes, y que mejor manifestación cultural que la gastronomía.

Es práctica generalizada, cuando estudiamos la historia de una ciudad, una región o un país, tener en cuenta únicamente los aspec-tos políticos, económicos y sociales, dejando de lado otras disciplinas, como la antropología cultural y etnología, que nos daría una visión más generosa del objeto de análisis. Lo mismo ocurre en los proce-sos culturales, donde la literatura, las artes escénicas o las artes plásti-cas compiten fuertemente con otras expresiones intelectuales como la cocina popular y tradicional, verdadero testimonio de la relación entre hombre y su entorno.

Hablar de La Isla y la Bahía de Cádiz y no tener en cuenta su cocina es una herejía. Fenicios, cartagineses, romanos, árabes, castella-nos, montañeses, genoveses, americanos, ingleses, franceses, gallegos y cartageneros han dejado su huella en nuestra cocina, que con el talento de generaciones y generaciones de madres y abuelas, y nuestras mate-rias primas, lisas, róbalos, choquitos o camarones, de excelente calidad, han dado como resultado un magnífico vademécum de olores y sabores propios. Olores y sabores de los patios de vecinos de las callejuelas del Carmen y las albinas, del barrio de la Plaza y la calle Amargura; olores y sabores del Cristo y la Pastora; olores y sabores de caseríos y salinas; olores y sabores que Pepe Oneto ha sabido recuperar y transmitir en este tratado de cultura viva de La Isla.

Memorias de una Isla de olores y sabores. Evocación de cien platos de la cocina popular y tradicional isleña no es un libro clásico de recetas de cocina: es un compendio de saberes de una tierra que ha sabido apro-

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vechar la herencia de los pueblos que la habitaron y los recursos de sus huertas y marismas; es la evolución del tiempo en los fogones y la tradición de temporadas: habas y chícharos, potajes de vigilia, atún encebollao, caracoles, piriñacas con pescao asao, compotas y castañas, tagarninas, espárragos, cardillos y nuestro puchero; y, por supuesto, es nuestro plato más globalizado: las tortillitas de camarones.

Gracias amigo Pepe por desnudar nuestras cocinas y sacar a la calle nuestro día a día, nuestras costumbres culinarias; gracias por recu-perar y divulgar un placer tan sencillo y tan barato como saborear una paniza o una tajá de bienmesabe; gracias por esparcir la cultura de nues-tra Isla allá por donde viaje este libro; gracias.

Fco. Javier toledo coello

Gerente de loggia. Gestión de Patrimonio Cultural

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Hace años, durante la presentación del aceite de oliva virgen extra, OroNovus, en el restaurante El Olivo de Madrid, me comentaba un periodista especializado en Gastronomía: “Hay demasiado esno-bismo alrededor de la llamada cocina de diseño. Además, te la pegan bien cuando llega la cuenta”. En realidad, los “chefs” de cocina seudo vanguardista tratan de sorprender al comensal, más “esnob paleto” que moderno.

Aquel periodista gastrónomo estaba de acuerdo conmigo en que la cocina popular, basada en recetas de nuestros antepasados, es gas-tronomía sin trampas. Es una seña de identidad que al ser adecuada a nuestro tiempo con arte y ciencia, nos hace participes de la esencia de nuestra alimentación mediterránea. Buscan y rebuscan para ofrecer platos que basados en lo de siempre saquen a relucir sabores nuevos. Y es lo que hace Pepe Oneto con su nuevo libro, Memorias de una isla de olores y sabores. Evocación de cien platos de la cocina popular y tradicional isleña.

Al repasar el libro me he encontrado enseguida con platos evoca-dores de mi niñez, platos que aunque no eran isleños sí pertenecen a la cocina andaluza de subsistencia. “Productos austeros- como dice Pepe Oneto- con los que se hacían verdaderas exquisiteces”. La “Ensalá con caldo” no la encontraremos en los menús de los restaurantes, aunque sí abunden ensaladas exóticas que a mi no me dicen nada. Sin embargo las cucharadas de esa “ensalá”, flotando las hojitas verdes en un caldo a base de aceite de oliva y vinagre jerezano, me trasladan a un mundo ya muy lejano. La acompañábamos en mi casa con boquerones fritos, ese “pescaito” que forma parte de las memorias y sabores de la Isla de San Fernando. Allí nació Pepe Oneto.

Los vientos de aquellas tierras gaditanas me traen olores del mar y de campos de viñas. Se mezclan en el plato “Almejas de la Isla a la manzanilla”. Son unas almejas diferentes, “del ojo” le llaman. Entran

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ya por la vista y producen una sensación de agua de mar, agua salada matizada por la suavidad de la manzanilla. Plato de lujo en su sencillez. Y así muchos otros.

No hace mucho leí el libro, Historia de la comida, del ex cate-drático de la Universidad de Oxford, Felipe Fernández-Armesto. Libro instructivo que lleva como subtitulo “Alimentos, cocina y civilización”. Dice el autor que “cocinar es una de las pocas prácticas extrañas típica-mente humanas”. En realidad, “la cultura empieza cuando los alimen-tos crudos se cocinan”. Los animales salvajes se devoran unos a otros. Engullen despojos crudos al igual que lo hacia el hombre primitivo. Cocinar, como dice Fernández-Armesto, “no solo es una forma de pre-parar alimentos, sino de organizar la sociedad alrededor de comidas comunitarias”. Comer para saciar el hambre está ya casi superado. Se impone el placer de la degustación de una cocina autóctona y tradicio-nal, con el añadido de cierta creatividad para escapar de la rutina.

Todo eso forma parte del currículo gastronómico de Pepe Oneto. Defiende la cocina autóctona de nuestra Andalucía. Ahonda en lo tra-dicional y en lo popular. Pero sobre todo, siempre la edifica sobre los cimientos del aceite de oliva virgen. Su otro importante libro. El aceite de oliva de Jaén en la cocina tradicional, da fe de lo que digo. El oro virgen acompaña a todas las recetas de las Memorias de una isla de olores y sabores. Enhorabuena, amigo Pepe.

Manuel piedrahita toro

presidente de Fecoan

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esteros,caños y salinas:un Paraíso

Para el gourmet

Foto cedida por la Dirección General de Pesca y Acuicultura de la Consejería de Agricultura y Pescade la Junta de Andalucíua


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La Isla, pocas veces una localidad puede ser definida de un modo más gráfico. San Fernando responde, sin lugar a dudas al sobrenombre con el que es conocida, un lugar rodeado de agua. No en vano, fue es-cogida por Carlos III para la instalación del Arsenal de La Carraca, por emplazarse en un paraje en el que la Marina Real española encontró un lugar adecuado para su establecimiento, gracias en parte a su ubicación, que permitía a la flota salir hacia la Bahía de Cádiz o hacia el Atlántico casi indistintamente.

Y es que, flanqueada por el caño de Sancti Petri a un lado, la ba-hía de Cádiz a otro y el océano Atlántico por un tercero, San Fernando es enteramente una isla, unida al continente tan sólo por un puente cuyo origen se remonta a la época romana, el Puente Suazo.

Vista aérea de los extramuros de San Fernando en donde se puede apreciar, en primer termino, una parte de sus esteros, caños y salinas con una imagen del Puente Zuazo a la izquierda de la foto


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Y entre la Isla y el resto de localidades que configuran la Bahía de Cádiz se extiende una amplia superficie de marismas, unas marismas que hoy constituyen un espacio natural de gran valor biológico: las ma-rismas que configuran el Parque Natural Bahía de Cádiz.

Es este un espacio protegido muy singular, un espacio considera-do Zona de Especial Protección para las Aves (ZEPA), Lugar de Interés Comunitario (LIC) e incluido en la Lista de Humedales de Importan-cia internacional de acuerdo al convenio de Ramsar. Un espacio de

Vista aérea de La Isla

Una parte del Parque Natural de la Bahía de Cádiz con una vista de Sancti Petri, de Chiclana, contemplada desde la Punta del Boquerón en San Fernando

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gran importancia biológica, pero también un espacio donde el hombre juega un papel fundamental desde tiempos inmemoriales.

Y es que la Bahía de Cádiz acogió a la mítica Gadir, la ciudad más antigua de occidente con sus casi tres mil años de historia. Aquí se asen-taron fenicios, cartagineses y romanos, dando lugar al florecimiento de un comercio en el que la sal jugaba ya un papel preponderante, como nos recuerda el geógrafo griego Estrabón, quien narra que desde estas tierras los fenicios navegaban hasta las actuales Islas Británicas para co-merciar con la sal que aquí se obtenía.

No debe extrañarnos este intenso comercio de sal por cuanto la Bahía de Cádiz presenta unas condiciones excepcionales para la pro-ducción de la misma: una zona de marisma salada, con más de 3.000 horas de sol al año, con un largo verano y la presencia de un viento, el levante, muy seco, todo lo cual propicia que haya bastante evaporación favoreciendo la cristalización de la sal.

Salineros en plena faena sacando sal con vara


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Todo este saber hacer en torno a la sal, fue transmitido a lo largo de generaciones en la Bahía de Cádiz, alcanzando su máximo apogeo a lo largo del siglo XIX y con un epicentro muy claro: San Fernando, “La Isla”.

Así, a lo largo del siglo XIX fueron muchas las salinas que se la-braron en la Bahía de Cádiz. Una labranza que llevaba aparejado el mo-vimiento de cantidades ingentes de fangos para facilitar el recorrido del agua desde los esteros a los cristalizadores, extendiendo de este modo la influencia de las mareas hacia tierras tradicionalmente agrícolas.

Sal “envarachada” dispuesta para su acarreo

Construyendo la “vuelta de afuera” de una salida

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Las salinas así labradas funcionaban por gravedad, es decir que la diferencia de alturas entre una y otra zona es la que permite la cir-culación de las aguas dentro de las mismas, dando lugar a un complejo circuito en el que destacan tres grandes espacios:

• Los esteros, grandes depósitos de acumulación de agua, que configuran grandes lagunas, normalmente situado junto a los puntos de alimentación de la salina (caños o la propia Bahía de Cádiz) y que llegan a suponer casi un tercio de la superficie de la explotación.• Zona de concentración, que configura un laberíntico entrama-do de canales de cada vez menor profundidad y mayor concen-tración salina y divididos en tres fases, “el lucio”, “la retenida” y “el periquillo”.• Cristalizadores, lugar de muy poca profundidad donde se pro-duce la cristalización de la sal marina y donde por su altísimo nivel de salinidad son pocas las especies animales que en él se desarrollan.

El objetivo final de todo este proceso era, y es, la extracción de sal en los cristalizadores. Se obtenía así un producto prácticamente ar-tesanal, cuya producción se sigue manteniendo en diversas salinas de la Bahía de Cádiz y que se dirige, en gran parte hacia la cocina, gracias a dos productos de alta calidad la flor de sal y la escama de sal.

Croquis explicativo de las partes de una salina


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De entre todos estos espacios, uno jugaba un importante papel en la salina por la actividad complementaria que generaba: el estero. Este espacio se abastece de agua desde los caños y la propia bahía mediante un sistema de compuertas, las cuales al abrirse permiten la entrada de los alevines de las distintas especies de peces que utilizan la Bahía de Cádiz y sus caños para su período de cría y alevinaje, gracias a un medio que por sus características les permite refugiarse de los depredadores naturales.

Salinero en plena faena construyendo el montón por el sistema de lucha

Uno de los esteros de La Isla

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De este modo, el medio hipersalino que configuran las salinas y esteros de la bahía de Cádiz permitían el crecimiento de numerosas especies piscícolas, que engordaban durante el ciclo de las salinas y que eran pescadas al acabar la temporada salinera.

Surge de esta manera una de las actividades más tradicionales de la bahía de Cádiz: el despesque.

Vista aérea de esteros. Foto cedida por la Dirección General de Pesca y Acuicultura de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía

Vista de un estero, a través de la compuerta, desde el caño


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Esta actividad se realiza aprovechando el vaciado de los esteros para su posterior mantenimiento. Así, conforme disminuye el agua en el interior de la salina los peces que entraron de forma natural en la misma y que han engordado de manera natural dentro de ella, se van concentrando en las zonas más profundas del estero, junto a las com-puertas de salida de agua, momento en el que se aprovecha para realizar la pesca por medio de redes. Tras ello, el despesque tradicional acaba con la degustación “in situ” de parte del producto pescado, asado a la brasa de la sapina, especie vegetal adaptada a la salinidad de este ambiente y que, si bien no se comercializa en la Bahía de Cádiz, es un producto comercializado en otros lugares como Francia.

Un despesque en su última fase donde el estero permanece con poca agua

Cerrando el copo en el despesque de un estero

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Por ello y dado que en estos esteros se crían de forma natural especies como la dorada, anguila, lenguado, robalo, baila y cinco es-pecies de mugílidos: serranillo, liseta, alburejo, alburillo y zorreja, no debe extrañarnos que las salinas de la Bahía de Cádiz se convirtiesen en pioneras en la actividad acuícola española y europea.

Seleccionando el pescado, tras su despesque

tipos de cultivos.

De este modo, partiendo de la actividad tradicional del despes-que y tomando como base las salinas abandonadas de la Bahía de Cá-diz surge, en la década de los 70 del siglo XX, en estas marismas una importante actividad acuícola, que adapta las estructuras salineras a las demandas de los nuevos usos, pero manteniendo gran parte de las es-tructuras originales. De este modo, en 2002 existían en la Bahía de Cá-diz 92 explotaciones con autorizaciones para el desarrollo de cultivos marinos, con una superficie aproximada de 3.370 hectáreas.


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Estas explotaciones tienen como finalidad el engorde de una o varias especies en los estanques excavados a una profundidad de entre 1 y 1.8 metros en los antiguos evaporadores y cristalizadores de las sali-nas, mientras en los criaderos se controlan las fases del ciclo de vida de las especies cultivadas: mantenimiento de reproductores, obtención de gametos, fecundación... todo ello centrado en las principales especies comerciales: dorada, lubina y lenguado.

El Parque Netural Bahía de Cádiz registra una gran actividad acuícola. Foto cedida por la Dirección General de Pesca y Acuicultura de la Consejería de Agricultura y Pesca de la

Junta de Andalucía

Alevines de dorada

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Esta producción, concentrada fundamentalmente en los términos municipales de Puerto Real y Chiclana no es, sin embargo homogénea, en lo que hace referencia al origen de la producción y forma de cultivo. Así se pueden distinguir tres modalidades de cultivos:

• Sistema tradicional, que se desarrolla en el estero o en toda la superficie de la salina y que consiste en la captación de forma natural de los alevines que son engordados únicamente con el alimento que existe de forma natural en la salina, sin suplemento alimenticio.Estas explotaciones producen las especies típicas de los caños y citadas con anterioridad. En estos casos la mayor producción se corresponde con especies de escaso valor comercial, como las li-sas, que no obstante dada su crianza natural tienen un excelente sabor. Del mismo modo, son estos esteros el origen principal de uno de los productos más valorados por el consumidor de la bahía de Cádiz: la dorada de estero, criada de manera natural, sin aporte de piensos.• Sistema tradicional mejorado: se desarrolla en los estanques de la salina tradicional, en la que se han ejecutado pequeñas mo-dificaciones buscando mejorar la renovación hídrica y en la que se introducen artificialmente los alevines de las especies más co-merciales, principalmente dorada.• Sistema semi-intensivo: se desarrolla en salinas parcial o com-pletamente transformadas, mediante la profundización de sus cauces y dragado de estanques, en la que se aportan alevines de las especies que se busca producir (fundamentalmente dorada y lubina), así como oxígeno y piensos para su engorde, alcanzando altas producciones.

Dentro del Parque Natural Bahía de Cádiz la mayoría de las ex-plotaciones acuícolas se corresponden con los sistemas tradicional y tradicional mejorados, sin embargo el 18% de explotaciones semiin-tensivas existentes aportan el grueso de la producción acuícola de la Bahía de Cádiz.


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especies.

Entre las especies que se producen en los esteros de la Bahía de Cádiz, hay dos que destacan por su implantación y alto valor comercial:

Dorada: Es esta una especie litoral de color gris plateado, más oscuro en el dorso. Los ojos están unidos por una característica banda dorada frontal y que llega incluso a medir más de 70 cm de longitud.

Esta especie es propia de fondos rocosos o con presencia de pra-deras de poseidonias, aunque también se encuentra en fondos blan-dos, arenosos o fangosos, penetrando en lagunas litorales o marismas, alimentándose de moluscos, especialmente de mejillones, crustáceos y pequeños peces.

Es esta una especie muy apreciada gastronómicamente, por lo que en la actualidad se cría y engorda en instalaciones acuícolas.

Lubina: Es éste un pez fusiforme, poco comprimido y más esbelto que la mayoría de los serránidos, de color verdoso o grisáceo en el dorso y pla-

Uno de los esteros situado dentro del Parque Natural Bahía de Cádiz.Foto cedida por la Dirección General de Pesca y Acuicultura de la Consejería de Agricultura y

Pesca de la Junta de Andalucíua

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teado en el vientre, pudiendo alcanzar e incluso superar el metro de longitud y los 10 kilogramos de peso.

Es una especie de distribución somera que se puede encontrar en casi todo tipo de fondos, agrupándose en bandos cuando son ejem-plares jóvenes a la par que se hacen más solitarios cuando alcanzan la madurez.

La especie es relativamente común en lagunas litorales y ríos donde se alimenta de peces, moluscos y crustáceos.

Pero junto a ellas aparecen otras especies cuyo valor gastronómi-co es muy apreciado entre la población local:

Lisas: Los mugílidos, a los que perte-nece la lisa son el grupo más abundan-te en los esteros y salinas de la bahía de Cádiz. Tienen un cuerpo alargado y cilíndrico, con cabeza ancha y depri-mida a la altura de los ojos. Son espe-

cies que suelen nadar cerca de la superficie acercándose al fondo para alimentarse, siendo especies de elevado crecimiento por lo que en un año y medio desde la entrada en el estero pueden alcanzar los 300 gr de peso.

Los juveniles se alimentan de invertebrados mientras los adultos lo hacen de forma más variada, incluyendo algas, plancton y pequeños invertebrados. Tras su pesca suele ser comercializado en fresco.

Sin embargo no son estas las únicas especies que se producen, así está comenzándose la producción de otras como es el caso de:

Corvina: Especie de cultivo reciente y que tan solo se está produciendo en algunos países de la cuenca mediterrá-nea. Se caracteriza por tener un cuer-po alargado y una cabeza relativamen-

te grande y que puede llegar a alcanzar hasta 2 m de longitud y 50 kg de peso.

Es una especie propia de fondos arenosos someros, aunque pue-de llegar a los 200 m de profundidad y que es muy tolerante a los cam-bios de densidad, por lo que suele estar presente en zonas de estuarios y desembocaduras de ríos, donde se alimenta preferentemente de peces de menor tamaño y pequeños crustáceos.

Normalmente entra en los esteros de forma natural y son cultiva-dos tando de forma semiintensiva como extensiva.


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Anguila: Son peces de cuerpo muy alargado, sin escamas o con escamas rudimentarias embutidas en la piel y no apreciables a simple vista que se alimentan de forma natural en función del tamaño del pez y época del año,

aunque su dieta principal la constituyen crustáceos, peces e incluso in-sectos. Estos peces se crían de modo natural en las explotaciones en la que penetran con las mareas.

Lenguado: Al igual que la anguila, el lenguado aparece de forma natural en los esteros de la Bahía de Cádiz. Es un pez perteneciente al grupo de los pleuronectiformes, comúnmente co-nocidos como peces planos y adapta-

dos a la vida bentónica.Su cuerpo es comprimido y asimétrico, apoyándose sobre uno de

sus lados, teniendo pigmentado únicamente el flanco en el que sitúan los ojos, contando con una boca pequeña y semicircular.

El lenguado vive sobre fondos de arena o barros, estando ente-rrado durante el día, momento en el que sólo son apreciables sus ojos, alimentándose de noche con una dieta a base de poliquetos sedentarios, crustáceos, moluscos y equinodermos.

otros cultivos.

No cabe duda de que estos son los cultivos marinos más conoci-dos en la bahía de Cádiz, pero no son los únicos. Y es que estos mismos esteros producen otros cultivos de gran interés, el langostino, el cama-rón y el ostión.

Langostino: aparece como elemento secundario en numerosas explotacio-nes, donde se producen en extensivo, ya que sólo el langostino japonés se cultiva de forma intensiva. El langos-tino criado en la Bahía de Cádiz es un crustáceo de hasta 25 cm de longitud,

siendo su característica principal un rostro corto que apenas sobrepasa los ojos y que tiene un diente en el borde inferior del mismo. La parte superior del rostro tiene 10 dientes sobre una carena que ocupan la

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mitad anterior del caparazón, desde donde se duplica y deja entre ella un surco profundo y estrecho.

Habita desde aguas poco profundas hasta los 100 m de profun-didad, generalmente en zonas de fondo arenoso en las que permanece enterrado durante el día. Penetra en estuarios y marismas. Prefiere los fondos fangosos durante la época de reproducción y los arenosos el resto del año.

Durante los estadios post-larval y juvenil prefiere zonas de baja salinidad, como los estuarios, donde la comida es más abundante. Es muy activo durante la noche, que es cuando se alimenta y reproduce.

La reproducción depende de la temperatura del agua. La madu-ración de las gónadas comienza en primavera y principios de verano; la fecundación se realiza en aguas poco profundas, como las del Parque Natural Bahía de Cádiz y los huevos quedan depositados sobre el fon-do. Los estadíos postlarvarios crecen en aguas salobres hasta que alcan-zan el estado adulto, trasladándose entonces a fondos más profundos y alejados de la costa.

Se suele comercializar en fresco o congelado.

Camarón: ha sido una de las últimas espe-cies en incorporarse a su producción masiva, si bien no es nueva en la Bahía de Cádiz.

Y es que el camarón se reproduce y encuentra un hábitat ideal para su desarrollo en los esteros del Parque Natural Bahía de

Cádiz, siendo muchos los que se dedican a su recolección por medio de nasas. En los últimos tiempos, sin embargo, el auge de este producto, sobre todo en Andalucía occidental, ha llevado a la puesta en marcha de explotaciones dedicadas en exclusiva a este producto con una alta demanda en los mercados.

Junto a estos, destacan los parques de cultivos de moluscos, que alcanzaron su máximo apogeo en los años 80 del siglo XX y de los que existen once instalaciones, dedicadas fundamentalmente a la al-meja japonesa y el ostión. Si bien desde finales del siglo XX este tipo de explotaciones estaban estabilizadas, en los últimos años han surgido nuevas iniciativas en torno a San Fernando, ligadas fundamentalmente a la primera de dichas especies.

Ostión: En el Parque Natural Bahía de Cádiz es igualmente fácil encon-trarnos con cultivos de ostiones, espe-cie ésta que presenta de cara a su culti-vo menor mortalidad que la ostra.


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Morfológicamente se caracteriza por presentar una concha ex-tremadamente rugosa, siendo la valva inferior profundamente ahueca-da y la superior generalmente plana.

El interior de las valvas es blanco con una sola impresión mus-cular que algunas veces es oscura, pero nunca violáceo o negro. La máxima longitud es de 25 cm pero normalmente alcanza entre los 8 y 10 cm de longitud.

Se alimenta filtrando la materia orgánica que se encuentra en suspensión en el agua mediante las branquias, principalmente algas mi-croscópicas.

Su carne es de calidad y apreciada, aunque es más basta y de me-nor cotización que otras especies como la ostra. Se comercializa princi-palmente en fresco y su carne se consume preferentemente cruda.

el Marisqueo.

Pero no podemos hablar de caños y esteros sin hacer referencia a otros de los recursos que este rico medio marismeño nos facilita. Y es que el marisqueo es, sin lugar a dudas, una de las actividades más tra-dicionales del Parque Natural Bahía de Cádiz y las zonas intermareales de la bahía de Cádiz. Así, gran parte de las 200 licencias de mariscado-res expedidas en la provincia de Cádiz desarrollan su actividad en estas marismas.

Entre los productos que se pueden obtener se encuentran espe-cies como la coquina de fango, la almeja fina, la cañaílla, la cigalita, el camarón, el muergo y la boca de la isla.

la coMercialización.

Vistos los productos que las marismas de la bahía de Cádiz y sus salinas y esteros son capaces de producir, no debe extrañar que mu-chos de ellos sean habituales en las mesas gaditanas. Sin embargo, son productos ampliamente reconocidos por los consumidores gaditanos, su calidad no está avalada por ninguna marca que los distinga por su origen.

No cabe duda que es este uno de los inconvenientes de los gran-des productos agroalimentarios que la bahía y San Fernando aportan a los mercados. Y es que ni la sal, ni el pescado, ni el marisco de esta zona tiene aún una marca que les permita reconocerlos de forma clara e inequívoca, y esto por varias razones que no conviene perder de vista:

• En el caso de la sal, su uso a granel ha llevado a que su ver-tiente gastronómica haya quedado en un segundo plano. En este

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sentido, la importancia que este producto tiene en numerosos procesos industriales ha llevado a la existencia de grandes salinas muy mecanizadas: las denominadas salinas industriales. Por ello, las salinas están incluidas como actividad minera, lo que les hace difícil el optar a reconocimientos y marcas creadas para produc-tos agroalimentarios. Sin embargo, la amplia mayoría de salinas existentes en la Bahía de Cádiz responden al esquema de peque-ña salina tradicional, cuyo mercado está fundamentalmente en el sector agroalimentario y que se está comenzando a especializar en productos de mayor valor añadido, como la flor y la escama de sal.• La certificación del pescado de estero es complicada por cuanto existen problemas para su certificación como producto ecológi-co, derivado fundamentalmente de la imposibilidad de certificar el origen de los alevines, por cuanto al proceder del propio medio natural no tienen certificado de origen.En el caso de los productores de acuicultura extensiva mejorada y, sobre todo semi-intensiva, se están llevando a cabo actuaciones para lograr un producto diferenciado por parte de los empresa-rios acuícolas andaluces quienes ha puesto en marcha la marca “Dorada de Crianza de calidad certificada”.

La producción de pescado obtenido fruto de los cultivos marinos,es de una altísima calidad.

Foto cedida por la Dirección General de Pesca y Acuicultura de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía


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los Platos

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los platos

Acelgas fritas

La culinaria antigua de la Isla se ha basado, como en la práctica totalidad de los fogones del resto de Andalucía, en una cocina de subsistencia en donde primó siempre aque-llos productos más austeros con los cuales, sin embargo, se hacían verdaderas exquisite-ces. Como es el caso, entre otros muchos que iremos descubriendo a lo largo de esta obra, este plato cuyo elemento principal podríamos decir que es el rey de la huerta, como es la acelga. La forma de elaborarla, que se cita, es de la misma manera que se hacía anti-guamente esta deliciosa verdura.

ingredientes:• ½ kilo de acelgas• 3 dientes de ajos• ½ cucharilla de comino• 2 rodajas de pan• ½ vaso de aceite de oliva• 1 cucharada sopera de vinagre• Sal

elaboración:Tras apañarlas convenientemente, se cuecen las acelgas con su sal

correspondiente y luego se dejan escurrir procurando que no le quede agua ninguna de la cocción.

Por separado, en el aceite, se fríen las rodajas de pan y los dientes de ajo. Con estos dos ingredientes más el comino hacemos un majado en el mortero y una vez que lo tengamos, lo juntamos con las acelgas que antes cocimos.

Por último, se le añade el vinagre, removemos bien todo el conjunto y de esta forma ya tendremos a punto este típico y tradicional plato de la cocina antigua isleña.

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ingredientes:• 1 k. de alcauciles• ½ k. de chícharos naturales desgranados • ¼ k. de habas naturales desgranadas• 1 cebolla mediana• 3 dientes de ajos• ½ vaso de aceite de oliva virgen extra• 2 patatas• ½ cucharilla de pimienta blanca molida • 1 ramita de perejil picado• 2 hojas de laurel• Huevos (optativo)• Agua• Sal

elaboración:Se limpian los alcauciles retirándoles todas las hojas necesarias hasta

dejar solo sus corazones. Éstos los echamos en una cacerola y se le añade las patatas, mondadas y troceadas, los chícharos, las habas, la cebolla muy finamente picada, los dientes de ajos a rodajas, el perejil, el laurel, la pimienta, el aceite, su sal correspondiente y agua, pero sin que llegue a cubrir.

Llevamos a la lumbre y dejamos que cueza durante unos 30 minutos a fuego lento. Cuando haya transcurrido este tiempo, los alcauciles y demás ingredientes estarán tiernos. Asimismo el líquido se nos habrá trabado. Optativamente, se le puede cuajar un huevo por comensal

Alcauciles con chícharos y habas

Esta planta siempre ha suscitado, y aún suscita, una cierta polémica porque hay quienes dicen que el alcaucil es una cosa y la alcachofa es otra; y también los hay quie-nes opinan todo lo contrario; osea que ambas cosas son lo mismo. Lo cierto es que antaño, en La Isla, este producto se ha cultivado de manera tradicional. Al igual que ha ocu-rrido con los chícharos y las habas, cuyos tres elementos han sido los aliados perfecto para formar este típico plato isleño que, funda-mentalmente, siempre se ha comido durante Semana Santa.

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los platos

Alcauciles en aceite de oliva virgen extra

Y siguiendo con la planta en cuestión, hay que señalar que la mayoría de la docu-mentación consultada, indica que alcaucil y alcachofa es lo mismo. Con lo cual esta publi-cación da por asentado la misma afirmación, según los especialistas correspondientes en la materia. Con este plato se demuestra la grandeza, desde el punto de vista culinario, que tiene este preciado fruto, pues con esca-sísimos ingredientes, pero, eso sí, con aceite de oliva virgen extra, se obtiene un plato, muy tradicional de esta tierra, de una gran categoría.

ingredientes:• 12 alcauciles grandes• ½ l. de litro de aceite de oliva virgen extra • 5 dientes de ajo• 1 cucharilla de pimienta negra molida• Vinagre • Sal.

elaboración: Le quitamos los tallos y las hojas duras a los alcauciles. Cortamos las

puntas e igualamos su altura. Los entreabrimos y los echamos en agua con un poco de vinagre, secándolos muy bien posteriormente asegu-rándonos que no le quede nada de agua dentro.

Los vamos poniendo boca arriba en una cacerola bien apretados entre ellos, echándoles un poco de sal y pimienta molida. Ponemos a cada alcaucil un buen chorreón de aceite en el centro. Agregamos agua a la cacerola hasta cubrirlas.

Tapamos y las ponemos a hervir hasta consumir el agua para que quede solo el zumo de oliva y los alcauciles estén tiernos.

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ingredientes:• 1 k. de almejas de La Isla, del ojo • 1 cabeza de ajos• 1 cucharada rasa de harina fina de repostería• ½ vaso de aceite de oliva virgen extra• 2 hojas de laurel• 2 copa de fino de manzanilla• 1 guindilla• 1 cucharada de perejil muy picado.

elaboración: En una sartén se echa el aceite y los ajos cortados a rodajas junto

con la guindilla y las hojas de laurel, para hacer un sofrito con éstos ingredientes. Cuando ya tengamos los ajos bien doraditos, pero sin que lleguen a tostarse demasiado, se echa la harina, la rehogamos un poco e inmediatamente se le incorpora el vino.

Dejamos que el conjunto hierva un par de minutos, para que se le desprenda el alcohol a la manzanilla.

A continuación se añaden las almejas, previamente lavadas. Tapa-mos el recipiente y cuando los moluscos se hayan abierto, ya habremos obtenido el plato. Finalmente, antes de presentarlo se espolvorea con el perejil.

Almejas deLa Isla a la manzanilla

Habiendo, como efectivamente hay, dife-rentes tipos, la almeja a la que me refiero, ésta, es totalmente autóctona de La Isla, la de fango, esa que se obtiene en los este-ros y caños de estos pagos, a los que antes nos referíamos, y que es de un sabor inusi-tado que no tiene parangón con ninguna otra, conocidas también como “almejas del ojo” Es verdad que se puede hacer de otras maneras, como, por ejemplo, a la marinera, pero esa forma la he reservado para hacer las coquinas también de La Isla, claro, de la que hablaremos más adelante. Por eso, en esta ocasión, vamos a cocinarlas como a continuación propongo porque así, además de estar riquísimas, estamos haciéndolas de una manera muy tradicional.

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los platos

Anguilasde esteroen amarillo

Si este pescado es de una exquisitez sublime, el mismo pero de estero ya alcanza, en cuanto a su sabor, el calificativo de super-lativo. No obstante la anguila se alimenta exclusivamente de moluscos y peces de los propios esteros. Su carne es blanca y gra-sienta, por lo que es un pescado azul rico en omega3. Aunque es cierto que se cocina de diferentes maneras, aquí en La Isla siem-pre se ha hecho tradicionalmente frita, con fideos o bien en amarillo que es como pro-pongo, en esta ocasión y que, de esta forma, está deliciosa.

ingredientes:• 1 k. de anguilas • 1 cebolla pequeña• 4 dientes de ajo• 1 pimiento verde• 1 copa de fino de manzanilla• 6 patatas• ½ vaso de aceite de oliva virgen extra• 1 hoja de laurel• ½ carterilla de colorante amarillo alimentario• 2 rebanadas de pan frito• Azafrán en hebra• Agua. Sal

elaboración:Las anguilas se limpian de vísceras y se les retiran las cabezas; luego,

tras lavarlas, se cortan a trozos regulares, se sazonan convenientemente, las ponemos a escurrir y se reservan en un sitio fresco y seco.

Mientras tanto, en una cacerola, con el aceite, hacemos un sofrito de cebolla, pimiento y tres dientes de ajos, ambos muy picadito. Poste-riormente se añaden las patatas, ya peladas y cortadas a cachuelos, más las hojas de laurel y su sal. Añadimos el vino e incorporamos un poco de agua junto con el colorante. Ponemos a cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. Transcurrido la mitad del tiempo de cochura, se le echa un majado que prepararemos con la rebanada de pan frito, un diente de ajo crudo, el azafrán en hebra y un puñadito de sal. Asimismo agregamos las anguilas que tenemos preparada y dejamos que termine de cocerse todo el tiempo que resta.

Cuando las patatas ya estén tiernas, el pescado también lo estará y por lo tanto ya tendremos preparado el guiso.

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ingredientes:• 1 k. de almejas de La Isla• ¼ k. de arroz• ½ cebolla• 3 dientes de ajo• 2 hojas de laurel• ½ vaso de aceite de oliva virgen extra• 1 copa de vino fino de Chiclana de la Frontera• 1 l. de caldo de pescado • Azafrán en hebra• Sal

elaboración:En una sartén honda, tipo perol, echamos el aceite y en él hacemos

un sofrito con la cebolla y los ajos, ambos muy picaditos, junto con las hojas de laurel.

Cuando ya lo tengamos incorporamos el vino y el caldo. Dejamos que hierva todo durante unos cinco minutos y a continuación echamos las almejas y el arroz.

El azafrán lo majamos en un mortero con un poquito de sal y se lo echamos al guiso. Se pone a punto de sal y cuando haya transcurrido veinte minutos de cochura ya tendremos el arroz a punto y las almejas abiertas.

Arrozcon almejas

Con un puñado de arroz, cuando lo había, y unas cuantas almejas que cogieran previa-mente en algún caño o estero cercano, más sus aliños correspondientes, se resolvía la comida para una familia.Los arroces y el marisco siempre han hecho buena liga, especialmente con los moluscos, gracias a ese líquido que éstos contienen en su interior y que le confiere al referido cereal ese sabor tan característicos del mar. De entre los diferentes tipo de moluscos con los que se puede hacer un guiso de arroz, he seleccionado este con almejas y, como no, otro con ostiones, del cual me referiré más adelante.

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los platos

Arrozcon gambas

Si cuando mi madre nos decía que para comer teníamos Arroz con gambas ya era un motivo de alegría en casa, cuando nos encontrábamos una gamba en el plato eso ya era entre mis hermanos una auténtica fiesta, siendo el campeón quien lo consi-guiera. Sí, difícilmente podías tropezarte con algunos de esos deliciosos bichitos. Pero en cambio, el sabor del plato lo tengo gra-bado en la retentiva del paladar, aunque no el de las gambas porque nunca las vi.

ingredientes: • 1 k. de gambas arroceras• ½ k. de arroz• 2 cebollas• 3 hojas de laurel• 1 cabeza de ajo• 1 ramita de perejil• 2 tomates maduros• ½ carterilla de colorante amarillo alimentario• 2 copas de vino de manzanilla• 1 pimiento verde• ½ vaso de aceite de oliva virgen extra• 2,5 litros de agua• 5 granos de pimienta negra• Sal

elaboración:Comenzamos primeramente pelando las gambas, que reservaremos

mondadas. Las cabezas y cáscaras de éstas nos servirán para hacer un caldo con los dos litros de agua, una cebolla, el pimiento, la cabeza de ajo, la rama de perejil, una copa de vino y los granos de pimienta negra. Se lleva la olla con todos estos ingredientes al fuego para que cueza durante unos veinte minutos. Pasado este tiempo retiramos de la lumbre, colamos el caldo y lo reservamos.

En una cacerola con el aceite y la cebolla restante muy picada haremos un sofrito, al cual le añadiremos posteriormente los tomates, mondados, también troceados. Cuando se haya frito lo suficiente incorporamos el vino restante, el colorante amarillo alimentario y el caldo de las gambas que antes hicimos y que se nos habrá quedado aproximadamente en un 1,5 litro de líquido. Se pone a punto de sal

Una vez que rompa el hervor, agregamos el arroz. Se deja cocer durante 20 minutos; a media cochura se le incorpora las gambas peladas.

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ingredientes:• ½ k. de habichuelas• 100 grs. de arroz• 2 patatas medianas• 1 chorizo de guisar mediano• 1 pimiento verde• 1 cebolla pequeña• 1 cabeza de ajo• ½ vaso de aceite de oliva virgen extra• 2 hojas de laurel• 1 cucharilla de pimiento molido• Agua• Sal

elaboración:Las habichuelas se ponen en remojo, la noche antes de su elaboración,

en un lugar fresco y aireado. Entonces, tras escurrirlas, las echaremos en una olla tipo puchero, a la que le añadiremos agua hasta cubrirlas. Seguidamente se le pone el aceite y a continuación el pimiento molido. Movemos bien para que el pimentón se incorpore perfectamente.

Después, Se le agrega la cebolla, el pimiento, chorizo troceado, la cabeza de ajo, las patatas peladas y troceadas y las hojas de laurel.

Se lleva al fuego para que cueza durante veinte minutos. Transcu-rrido este tiempo se le añade el arroz y dejamos que termine de cocer durante veinte minutos más todo el conjunto, tras lo cual ya tendremos el plato a punto.

Arrozcon habichuelas

Aún recuerdo con añoranza las bolladuras de aquella vieja cacerola roja, recubierta con una capa de porcelana descascarillada, desprendiendo esos aromas maravillosos que emanaban de su interior, sobre los fogones de la cocina económica de mi casa, alimen-tada con carbon de Co, cuyo cacharro era la mayor preocupación de mi padre por que nunca estuviera vacío y siempre mi madre pudiera usarla para hacer esos guisos tan austeros y tan deliciosos al mismo tiempo, como este Arroz con habichuelas.

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los platos

Arrozcon ostiones

Es verdad que el ostión, marisco autóctono de esta zona del litoral gaditano del atlántico, especialmente de La Isla, es mucho más basto y de peor presencia que la ostra común. Pero, para mí, mucho más sabroso también y, lo mejor para este plato, con más abundante líquido en su interior, que lo convierte en ideal para emplearlo en guiso, como, por ejemplo, la Sopa de ostiones o este arroz. Especialidad, además, muy isleña de la cocina tradicional antigua de San Fernando que gracias a la iniciativa de algunos restauradores locales y gaditanos en general, al incluirlos en sus cartas, se está recuperando. Según testimonios recogidos de gente de “Las Callejuelas” este plato surgió en este popular barrio de pescadores isleño, cuando los maris-cadores de ostiones apostados en las puertas de los guichis (término que en La Isla se le daba a las tabernas donde sólo se servían vinos) no conseguían vender toda su mer-cancía, el resto del marisco que les quedaba lo aprovechaban para solucionar en sus casas la comida del día, preparando sus mujeres ese rico arroz con ostiones.

ingredientes:• 2 docenas de ostiones • ½ l. de caldo de marisco• ¼ k. de gambas blancas• ¼ k. de almejas de la isla• 1 cebolla• 4 dientes de ajo• 1 ramita de perejil• 1 tomate maduro• 2 copa de vino fino de manzanilla• Sal.

elaboración: Primero se abren los ostiones, con la precaución de conservar el

líquido que éstos contienen, el cual pasaremos por un colador y lo guardamos para luego echárselo al guiso. Una vez desprovistos de sus conchas los reservamos en la nevera.

Las gambas se pelan y también se reservan. Con las cáscaras y cabe-zas de éstas, la mitad de la cebolla, el perejil y 1,5 litros de agua hace-mos un fumé para obtener el medio litro de caldo aproximadamente

En un perol hacemos un sofrito con cebolla restante y los dientes de ajo, ambos muy picaditos, posteriormente incorporamos los dos toma-tes rallados, el vino y el líquido de los ostiones que tenemos reservado. A éste preparado se le echa el caldo y cuando empiece a hervir, agrega-remos el arroz.

Transcurridos diez minutos de cochura se le pone las gambas pela-das, las almejas y los ostiones desprovistos de sus conchas que tenemos reservados. Dejamos que cueza diez minutos más y pasados los cuales ya tendremos el plato a punto, tras rectificar de sal.

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ingredientes: • 1 k. de tomates maduros• ½ k. de arroz• 4 dientes de ajo• 1 pimiento verde• 1 cebolla mediana •1 vaso de aceite de oliva virgen extra•4 pimientos verdes de freír •2 patatas • Aceite de oliva virgen extra para freír • 1,5 litro de agua• Sal

elaboración:En primer lugar sancocharemos los tomates para poderles retirar

con facilidad su piel. Para ello los sumergiremos durante unos minutos en agua hirviendo. Una vez pelados los reservamos.

En un perol se echa el vaso de aceite para sofreír, en trozos gruesos, la cebolla, los ajos y el pimiento. Cuando ya esté bien refrito echamos los tomates que tenemos dispuestos con su sal correspondiente.

Dejamos que se frían bien a fuego lento, mientras que a golpe de espumadera, para evitar que se nos agarre al fondo del recipiente y triturar los tomates, iremos dándole constantemente de forma enérgica hasta que queden bien fritos y molidos.

Una vez que los tengamos a punto, incorporaremos el agua de un golpe y cuando ésta comience a hervir agregaremos el arroz. Dejamos que cueza durante un cuarto de hora.

Pasado este tiempo se apaga el fuego y dejamos que repose cinco minutos antes de servirlo. Se presenta con los pimientos fritos y las patatas cortadas a rodajas gruesas, también fritas.

Arrozcon tomate

El traqueteo continúo y casi constante de golpes de espumadera sobre el perol, con todos sus avios, sobre el fogón, que producía aquel soniquete maravilloso bien acompa-sado cual unos sones similar al del tres por cuatro, que percibía desde primeras horas de la mañana, anunciaba ya que mi madre preparaba su buen perolón de tomate frito. Al que posteriormente le añadía su agua correspondiente y luego, un poquito antes del almuerzo, su buen puñado de arroz, trasformaba así ese espectáculo sonoro en un espectacular plato de Arroz con tomate. ¡Qué cosa más rica!

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los platos

Atúnencebollao

Estamos ante un plato cuya paternidad la reclaman para sí los onubenses o barbateños, entre otros. Es posible que lleven razón, no lo voy a discutir ni ponerlo en duda. Pero lo que si es cierto, y tampoco me lo pueden cuestionar, por razones obvias, que esta rica especialidad se ha hecho tradicionalmente desde tiempo ancestral en La Isla. Y es que aquí ha habido siempre muchísima tradi-ción al consumo de atún. No obstante, como es sabido, en San Fernando ha existido una gran industria conservas de atún y caballa que la ha situado en una de las ciudades con-serveras más importante de la zona. Por lo tanto permítaseme darle a este plato, tam-bién, el calificativo de isleño

ingredientes: • 1 k. de de atún de la parte de la barriga • 4 cebollas• 3 dientes de ajo• 4 hojas de laurel• ½ vaso de aceite de oliva virgen extra• 1 cucharada sopera de orégano• 1 cucharilla de pimentón• 2 copas de vino fino de manzanilla• Sal

elaboración:El atún se corta a trozos, no demasiado pequeños, y se echa en agua

fría durante unos diez minutos para que se desangre. Posteriormente de lava bien con abundante agua fría y se pone a escurrir.

Mientras tanto, en una sartén o perol grande, echamos el aceite, la cebolla cortada a rodajas, los ajos en lama y el laurel todo ello lo pone-mos a freír.

Cuando esté la cebolla tierna, añadimos el pimentón, el orégano y el vino. Seguidamente incorporamos el atún ya troceado y sazonado. Dejamos que cueza todo durante cinco minutos. Pasados los cuales ya tendremos el plato a punto de servir.

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ingredientes:• ¼ k. de garbanzos, • ¼ k. de papada de cerdo• ¼ k. de morcillo de vaca • 1 hueso blanco• 100 grs. de tocino fresco• 50 grs. de tocino salado• 50 grs. de manteca de cerdo• 1 col grande• 100 grs. de morcilla• 2 patatas grandes• 1 cucharilla de comino molido• 2 dientes de ajo • 1 cucharilla de pimiento molido• Agua• Sal

elaboración:En una olla grande, tipo puchero, puesta en el fuego con el agua con-

venientemente sazonada ponemos el morcillo de vaca, los dos tipos de tocino –salado y fresco–, hueso y la papada de cerdo. Cuando empiece a hervir agregamos los garbanzos dejándolos cocer hasta que éstos se pongan tiernos.

Una vez que estén blandos la morcilla y manteca de cerdo. Echamos entonces la col a trozos grandes, pero deshojada, las patatas cortadas en cachuelo y los dos dientes de ajo majados junto con el comino, más un poco de pimentón.

Dejamos cocer todo el conjunto hasta que las patatas y las coles se pongan tiernas y el caldo se reduzca, hasta que quede ligadito.

Berza

Esta especialidad pone de manifiesto la gran diversidad de la cocina isleña donde, además de ser rica en productos del mar, también cuenta con exquisiteces elaborados con frutos de la tierra y de la ganadería. Y así lo demuestra de forma palpable este guiso, con la amalgama de ingredientes que intervienen en el mismo como cereales, ver-duras, aceite de oliva virgen extra, produc-tos derivados del cerdo, etcétera. Con lo cual se puede comprobar la grandeza y variedad de los fogones que posee esta tierra.

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Bisteca la planchacon ajo y vino

Este es un bocado tan sencillo como exqui-sito, tan austero como valioso, tan selecto como práctico… Siendo antiquísimo aún se sigue cocinando como antaño. Porque así se ha ido transmitiendo de generación en gene-ración y ahora incluso los más jóvenes que han descubierto sus múltiples peculiaridades también lo hacen. Una especialidad que en cualquier época del año es bien acogida por su versatilidad; en invierno para comer en el campo o en verano en la playa, un boca-dillo en un buen “Cundi” o un “Manolete” (nombre por el que se conoce en esta zona de la bahía gaditana a unas determinadas barras de pan cuya masa es algo más dura que la común) de Bistec a la plancha con ajito y el pan mojado en su salsita, es algo espectacular.

ingredientes: • 1 k. de filetes de cerdo• ½ vaso de aceite de oliva virgen extra• 1 cabeza de ajo• 4 hojas de laurel• 1 cucharilla de harina fina de repostería• 2 copas de vino de Chiclana de la Frontera • Sal.

elaboración:En una sartén echamos el aceite y hacemos un sofrito con los ajos

cortados en rodajas más el laurel. Cuando los ajos los tengamos doraditos agregamos de un golpe la

harina que la rehogaremos en este sofrito añadiendo a continuación la sal y el vino. Dejamos que hierva todo el conjunto para que espese un poco y lo volcamos en la fuente donde tenemos colocados los filetes que previamente habremos hecho a la plancha.

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ingredientes:• 1 k. de cazón• ½ k. aproximadamente, de harina gorda de sémola para freír• 2 cucharadas soperas de comino en grano• 1 cabeza de ajos

• ½ vaso de vinagre de Jerez• Agua• Sal

elaboración:Troceamos el pescado y le damos un buen lavado cambiándole el

agua varias veces, para posteriormente dejarlo a escurrir y pasarlo a un barreño

En un mortero majamos unos dientes de ajo ya pelado y el comino que previamente habremos tostado un poco.

Disolvemos el majado con el vinagre y añadimos este conjunto al cazón que mezclaremos todo en el recipiente donde tenemos el pes-cado. Se sazona. Lo dejamos en este adobo durante un par de horas aproximadamente, en un lugar refrigerado (si está más tiempo mejor) pasadas la cuales enharinamos bien los trozos de cazón y luego lo pre-sionamos ligeramente con la palma de las manos para que la harina se adhiera perfectamente al pescado.

A continuación lo freiremos en aceite de oliva virgen extra abun-dante bien caliente.

Este plato se puede hacer con cualquier otro tipo de pescado de la familia del cazón.

Bienmesabe(o mienmesabe)

de La Isla

El nombre de este plato, que los más mayo-res le llaman “mienmesabe”, indiscutible-mente isleño cien por cien, es el mismo que en determinadas zonas de Andalucía se le da a un postre a base de almendras. Pero el Bienmesave nuestro, como es bien sabido, consiste en unos trozos de pescado, concreta-mente cazón, frito que previamente se ha adobado de la forma que solo aquí en La Isla saben hacer, dándole ese punto tan peculiar al adobo. Especialmente, todo sea dicho, en las freidurías. Hay muchas leyendas sobre el sobrenombre tan original que desde hace ya bastantes años se le dio a este pescado frito. Por ejemplo, aquella, entre otras, que dice que un día durante una visita oficial a San Fernando del rey Alfonso XIII, al ofrecér-sele a éste la referida fritura en el ágape de bienvenida, presentado como Cazón ado-bado, entonces el rey al probarlo exclamo: “que bien me sabe” (bien-me-sabe), y así, según esta leyenda, fue como se le bautizó con el nombre de Bienmesabe

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Bienmesabe en sobrehúsa

Antes, en algunos freidores, de los muchos que proliferaban en La Isla, era costumbre poner a la venta por las mañanas el pes-cado frito, fundamentalmente bienmesabe, que sobraba de la noche anterior. Este siem-pre era mas barato que cuando se adquiría recién frito. Para tomarlo caliente, puesto que entonces no existían los microondas, se preparaba la sobrehúsa, que en definitiva es una salsa, como se especifica en la receta, donde se echaba el pescado frito y tras haber estado hirviendo unos minutos ya podía tomarse calentito.

ingredientes: • 8 rodajas de bienmesabe del día anterior• 4 dientes de ajo• 1 cucharada rasa de harina fina de trigo• 2 hojas de laurel• ½ vaso de aceite de oliva virgen extra• ½ vaso de vino blanco• Sal

elaboración:En una cacerola o sartén ancha, se echa el aceite y llevamos al fuego.

Cuando éste haya cogido temperatura, incorporaremos las hojas de laurel y los dientes de ajos cortados a rodajitas. Una vez que éstos estén bien dorados, se le añade la harina. Ayudado de una paleta de madera, removeremos enérgicamente hasta que la harina quede bien rehogada. A continuación se le echa el vino y dejamos que éste hierva durante unos minutos para que el alcohol se le evapore y así tenga un aroma más agradable.

Finalmente, se añade a esta salsa las rodajas de bienmesabe; deja-remos que cueza todo el conjunto unos dos o tres minutos para que el pescado se impregne bien del fondo.

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ingredientes:• 3 k. de bocas de La Isla• 5 litros de agua• 1 k. de sal

elaboración:Una vez que hayamos enjuagado convenientemente las bocas, las

reservamos. En una olla honda ponemos el agua y llevamos el recipiente al fuego.

Añadimos la sal y tras reanudar el hervor del agua, incorporaremos, de un golpe, las bocas.

Dejamos que cuezan durante veinte minutos. Pasado este tiempo se sacan del agua y dejaremos que se enfríen de forma natural, sin meter en la nevera, una vez totalmente frías ya estarán en condiciones óptimas para su consumo.

Bocasde La Isla

Blanca, sabrosa, refinada…y todos los epí-tetos que ustedes os podáis imaginar a una cosa realmente rica. Pues así es la carne de las Bocas de La Isla. Un producto que ya con su adjetivo –de La Isla– dice de donde son, por lo que no cabe ningún genero de duda sobre su origen. Pese a que los “barriletes” –nombre del cangrejo del que se extrae– se extienden por los caños, salinas y esteros de casi todo el litoral gaditano. Pero es especial-mente en San Fernando donde más prolife-ran. La carne de estos cangrejos es tanbien muy exquisita pero pese a ello, los maris-cadores que los cogen le quitan la boca en cuestión, que es la más grande y en forma de pinza, y los vuelven a echar al fango, de donde son sacados, porque luego, al cabo del tiempo, se le vuelven a reproducir la boca extraída y así de esta forma poder cogérsela de nuevo.

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Boqueronesen escabeche

Los escabeches no eran ni más ni menos que un sistema para mantener los productos alimentarios. Una técnica de conservación de los alimentos a los que antiguamente no había más remedio que recurrir debido a que en aquellos tiempos no existían sistemas de refrigeración donde poder conservarlos. Los escabeches, a los que no eran ajenos las verduras y hortalizas y caza, porque además de pescado también se hacían con frutos de la tierra, se preparaban por toda Andalucía de forma habitual con aquellos productos del campo o del mar, dependiendo de la zona, que ocasionalmente se obtuviera en abundancia para su conservación por un determinado tiempo. Una técnica que en San Fernando igualmente era muy utili-zada para las conservas de pescados como caballas, atún, jureles, sardinas, etcétera. Estos boquerones son un ejemplo.

ingredientes: • 1 kilo de boquerones• 1 vaso de aceite de oliva virgen extra • 1 cabeza de ajos• 2 hojas de laurel• 1 ramita de romero• 1 ramita de tomillo• ½ vaso de vinagre• 1 litro de agua• Harina fina de repostería • Sal

elaboración:A los boquerones se le quitan las cabezas así como sus vísceras y

se enjuagan en abundante agua fría. Se sazonan, los enharinamos y se fríen. Una vez fritos, las colocamos en una cazuela honda de barro.

En parte de ese aceite que nos ha quedado (no se utiliza todo el aceite de la fritura porque sería mucha cantidad para este refrito) freí-mos los dientes de ajos, pero sin pelar, solo con una pequeña rajita, junto con las hojas de laurel. Posteriormente, añadimos el tomillo, el orégano, el vinagre y su sal correspondiente.

Agregamos éste fondo a la cazuela donde está el pescado y echamos el agua. Sazonamos.

Dejaremos que cueza todo el conjunto unos quince minutos aproxi-madamente. Pasado este tiempo, retiramos del fuego y se sirven cuando estén totalmente fríos

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ingredientes:• 1 borriquete de aproximadamente de 1 k.• 2 claras de huevo• 4 kilos de sal• Agua

elaboración:El borriquete solo se lava con agua fría, sin quitarle ni escamas, ni

vísceras ni agallas. Se deja entero. En el fondo de la placa de horno donde se cocinará el pescado, pone-

mos una buena capa gruesa de sal y el resto de ésta la mezclamos con las claras de huevo. Se mueve bien para que se incorpore perfectamente ambos ingredientes y con éste preparado cubrimos totalmente el pes-cado que ya tenemos dispuesto en la placa sobre la cama de sal. Se rocía la superficie con un poco de agua y llevamos al horno, que previamente habremos calentado a unos 200 grados.

Transcurrida media hora, ya tendremos a punto el pescado. Des-pués de retirarle la carcasa de sal donde se ha cocinado, se sirve con un chorro de aceite de oliva virgen extra.

Borriquetea la sal

Rompiendo con la monotonía de utilizar siempre el mismo pescado con el fin de hacerlo a la sal, huyendo de la clásica y repe-titiva dorada (zapatilla), propongo, en vez de la referida zapatilla, un borriquete para la preparación en cuestión que nos ocupa. Porque éste, a pesar de tener una carne muy sabrosa, nunca ha sido valorado en su justa medida e incluso ha sido en muchas ocasio-nes marginado en los fogones entrando en la cocina casi de puntilla, solo en aquellas ocasiones cuando no había otra especia a la que recurrir por lo que su utilización en el plano culinario ha sido de forma tímida y, la verdad, no se porqué. Posiblemente la res-puesta esté en que el borriquete siempre ha abundado más que otros pescados.

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Caballa de La Isla en aceite

Una de las industrias más importantes de las que ha habido en San Fernando ha sido la conservera de caballas, la cual generaba, en su temporada correspondiente, bastan-tes jornales a muchas mujeres. Ya que éstas eran las encargadas de prácticamente todo el proceso de elaboración, desde que la caballa entraba en la fabrica hasta que terminaba en la lata, cuyo transcurso de fabricación era totalmente de forma artesanal. Un sistema que también se hacía en muchas casas isle-ñas, para conservar así este pescado por un largo periodo de tiempo. ingredientes:

• 1 k. de caballas de la isla• 1 cebolla medina• 5 granos de pimienta negra• 3 hojas de laurel• 3 clavos (especias)• 1 cabeza de ajo pequeña• 1 litro de aceite de oliva virgen extra• 2 l. de agua• Sal

elaboración:Las caballas se limpian perfectamente, retirándoles sus vísceras y

agallas. Luego se lavan con abundante agua fría hasta que no le quede sangre. Se dejan que escurrir.

Mientras tanto, en una cacerola, se echa el agua, la cebolla, el laurel, los granos de pimienta, los clavos un buen chorro de aceite y su sal correspondiente. Se lleva este recipiente al fuego con todos estos avios y dejaremos que hierva el tiempo necesario hasta que comprobemos que la cebolla esté tierna. Cuando esto ocurra incorporamos las caba-llas enteras, que tenemos dispuestas, y se deja que cuezan en el caldo durante unos veinte minutos aproximadamente, dependiendo del grosor de los pescados.

Una vez cocidos se sacan del líquido y pondremos en un recipiente adecuado donde puedan escurrir bien y al mismo tiempo se enfríen lo suficiente hasta poderlas manipular con el fin de quitarles las espinas y filetearlas.

Así, posteriormente, dejaremos los lomos de las caballas y sus partes más carnosas.

Una vez desprovistas de raspas ponemos la carne del pescado en un bol u otro utensilio similar, cubrimos con todo el aceite. Se deja en éste zumo de oliva durante, al menos, una hora en un lugar fresco (no en la nevera) y pasado este tiempo ya las podremos consumir.

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ingredientes:• 4 caballas de La Isla• 2 tomates • 1 cebolla• 2 pimientos verde• Aceite de oliva virgen extra• Vinagre de Chiclana de la Frontera • Sal gorda

elaboración:Limpiamos las caballas pero sin abrirlas; o sea por la parte supe-

rior del pescado, por las agallas, retirándole ésta al mismo tiempo que le sacamos sus vísceras. De este modo conservaremos su forma entera para que una vez hecha tenga mejor aspecto y al mismo tiempo quede más jugosa.

Se colocan en unas parrillas especiales para asar este tipo de pesca-dos y las cocinamos en las ascuas de una lumbre. Si esto no pudiera ser posible, se pueden hacer también en una plancha, aunque, lógicamente, si se tuviera acceso a la primera opción, las caballas resultan mucho más exquisitas.

Cuando ya las tengamos a punto, elaboradas de una forma u otra, se presenta con su piriñaca correspondiente que prepararemos cortando a trozos gruesos, la cebolla, los tomates y los pimientos, aderezado todo ello con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, su vinagre y su sal.

Caballasde La Isla asás con pìriñaca

Aunque mucho menos que antes, aun se pueden ver, en las tarde de verano, a los vendedores de caballas recién pescadas, en determinadas zonas de San Fernando donde tradicionalmente siempre se han puesto estos mercaderes ambulantes. Unos pescados fres-cos, cogidos del mar muy poco antes de estar en ese improvisado puesto callejero, donde son expuestas para su venta de tal forma que invita al transeúnte a detenerse para contemplar este atractivo panorama. Y al final, claro, termina llevándose a su casa sus caballas para asarlas y tomarlas con su piriñaquita correspondiente. Un plato que, desde el punto de vista gastronómico, sin el cual, las noches estivales de la isla perdería gran parte de su encanto.

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Caballasde La Isla fritas en adobo

Y si estamos citando algunas de las maneras más características de cómo hacer este rico pescado isleño, no podemos obviar una de las formas más típica y tradicional de preparar-las como es en adobo, cuyo aliño se asemeja mucho al del Bienmesabe, con la variante de que a la caballa se le echa orégano más un poquito de pimiento molido y al cazón no. Unas caballitas fritas en adobo acompa-ñadas de unos pimientos fritos es un bocado exquisito que no falta en las fiambreras de la comida para la playa.

ingredientes: • 6 caballas de La Isla• 1 cabeza de ajo• 1 cucharada sopera de orégano• ½ cucharada sopera de comino en grano• ½ vaso de vinagre de vino de Chiclana de la Frontera• 1 cucharilla de pimiento molido • 1 vaso de agua • Aceite de oliva virgen extra• Harina gorda de sémola de trigo • Sal

elaboración:Tras limpiar las caballas, lavarlas perfectamente y cortarlas a trozos,

las echamos en un barreño, donde aguardarán mientras preparamos el adobo que se confecciona de la siguiente forma: En un mortero pone-mos el comino en grano, que previamente habremos tostado para que tenga más aroma, la cabeza de ajo mondada más un puñadito de sal y nos dispondremos a machacar todo perfectamente hasta que quede triturado por la acción de la maza del mortero.

Este majado lo incorporamos al barreño donde tenemos el pescado dispuesto, se le añade también, el orégano, el pimiento molido, el vina-gre, el agua y la sal necesaria. Se remueve bien todo el conjunto para a continuación dejarlas en este adobo durante, al menos, una hora.

Pasado este tiempo escurrimos ligeramente los trozos con las mismas manos y a continuación, después de enharinarlas, se fríen en abundante aceite de oliva virgen extra bien caliente.

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ingredientes:• 2 tomates maduros• 1 k. de cabrillas • 1 cucharilla de pimiento molido• 4 dientes de ajo• 1 cebolla mediana• 2 rebanadas de pan• ½ vaso de vino blanco de Chiclana de la Frontera • ½ vaso de aceite de oliva virgen extra• Agua• Sal

elaboración:Tras lavar perfectamente las cabrillas con su agua correspondiente

(fría) y abundante sal, las echamos en una olla y cubrimos de agua. Se lleva a la lumbre con el fuego lo más mínimo que podamos poner. Cuando comprobemos que las cabrillas han dejado de moverse total-mente y sus cabezas estén fuera, se le echa la sal, subimos el fuego y dejamos cocer durante una hora.

Pasado este tiempo, le retiraremos todo el líquido donde las hemos cocido. En una sartén con el aceite, iremos friendo, por separado, las rebanadas de pan, los dientes de ajo y la cebolla a gajos. Todos estos ingredientes, una vez fritos, los ponemos en un mortero y, junto con un poco de sal para facilitar el triturado, los majamos perfectamente. Éste majado se lo añadimos al recipiente donde tenemos las cabrillas. Se le echa el pimiento molido, el vino y el agua necesaria hasta cubrirlas ligeramente. Finalmente, dejaremos que todo el conjunto cueza unos cinco minutos aproximadamente para que se incorporen bien los ingre-dientes y pasados los cuales ya tendremos el plato a punto.

Cabrillasen salsa

Si los caracoles se toman en la primavera, la temporada de las cabrillas siempre fue en el invierno. Porque es en esta última esta-ción del año, durante esos días de lluvia muy suave y tenue apenas perceptible que conoce-mos como el clásico chiriviri, cuando salían por las proximidades de las huertas y los muchos manchones que antes había en La Isla. Pero ya no hay que esperar el invierno para comerlas, porque ahora las cabrillas, gracias a la helicicultura, se pueden tomar en cualquier época del año, aunque, claro, no es lo mismo de aquellas de entonces, no nos engañemos.

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Caracolescon caldito

A mediados de primavera, cuando las matas y arbustos de aquellos añorados vergeles y prados de San Fernando, que ahora forman parte de esta gran metrópoli isleña, se iban poblando frondosamente de esos prolíferos y maravillosos moluscos terrestres, los niños, jóvenes y mayores, de aquel determinado patio de vecinos, solían acudir a esos predios para ir “a coger caracoles”, lo que constituía una auténtica diversión y jolgorio. Con los recolectados entre todos, que casi siempre se conseguía reunir para hacer una buena olla, luego las mujeres preparaban, en la cocina colectiva del patio, en medio de un agra-dable clima, el buen guiso de caracoles que posteriormente se repartían.

ingredientes: • 2 k. de caracoles blancos de viñasde los pequeños• 3 cabezas de ajo• 4 pastillas de caldo concentrado• 2 cucharadas soperas de orégano• 1 cucharadas soperas de especies reunidasmolidas especiales para caracoles o callos• 1 buen ramo de hinojo• 1 ramo de poleo • Agua. Sal

elaboración:Comenzamos haciendo lo más importante en el proceso de elabo-

ración de este plato. Así es que después de haber tenido los caracoles en ayunas desde el día anterior, los limpiamos muy bien lavándolos con agua fría y un puñado de sal todas las veces que sean necesarias hasta conseguir que el agua quede totalmente transparente y limpia. A continuación, los pasamos a una olla grande a la que le añadiremos el agua suficiente como para que quede luego bastante caldo, ya que éste es uno de los mejores alicientes de este plato. Incorporamos los ajos desgranados sin pelar, el orégano y las pastillas de caldo concentrado desmenuzadas. Tapamos la olla y la ponemos al fuego pero muy lento, graduándolo lo más mínimo que se pueda para que, de este modo, asomen la cabeza todos los caracoles.

Cuando ya los tengamos así y veamos que no se mueve ninguno, subimos el fuego al máximo, le añadimos entonces las especies reunidas molidas especial para caracoles y/o callos, y dejamos hervir hasta que los ajos se pongan tiernos, lo cual querrá decir que ya podremos reti-rarlos de la lumbre.

Se rectifica de sal y finalmente se le echa el hinojo junto con el poleo, que dejaremos un par de minutos; luego lo retiraremos para que estas hierbas no oscurezcan el caldo. Y así ya tendremos a punto para tomar estos ricos caracoles.

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ingredientes:• ½ k. de cachete de ternera • ½ k. tomates maduros• 3 dientes de ajo• 2 hojas de laurel• 1 vaso de vino blanco• ½ vaso de aceite• Sal• 1 cucharada sopera de especies surtidas molida• ½ vaso de tomate frito casero• Agua• Sal

elaboración:Una vez troceada la carne la rehogamos con un sofrito hecho con la

cebolla, los ajos, el laurel, el pimiento verde y el correspondiente aceite de oliva virgen extra.

Cuando haya cambiado de color le echamos el vino y una vez que ha reducido un poco, añadimos el agua correspondiente hasta cubrir la carne. Dejamos cocer a fuego lento todo el tiempo que sea necesario hasta que la carne se ponga tierna.

Cuando la tengamos lo suficientemente blanda le quitamos casi todo el líquido, reservándolo por si después hiciera falta añadírselo. A con-tinuación, incorporamos el tomate frito, las especies reunidas molidas y la sal. Dejamos que hierva todo el conjunto para que se mezclen bien todos los ingredientes y si vemos que nos resultara demasiado seca le añadiremos un poco de caldo del que antes reservamos.

Carne al toro

Como es bien sabido, en San Fernando siempre ha habido mucha afición a los toros. De hecho el coso isleño ha sido escenario de importantes espectáculos taurinos donde han lidiado grandes figuras del toreo y se han celebrado multitud de novilladas. Tradi-cionalmente, tras una corrida, que entonces en plena temporada casi se hacia una por semana, se ponía a la venta en la misma plaza la carne de las reses lidiadas. La forma de guisar esta carne de toro, de ahí el nombre del plato en cuestión, era con todos los ingredientes en crudo y, como quiera que se trata de una carne dura, se dejaba cocer todo el tiempo necesario hasta que se pusiera lo suficientemente tierna. Con el paso del tiempo el proceso de elaboración de esta espe-cialidad ha ido experimentando variacio-nes hasta llegar a la forma que presento a continuación. Para hacer este plato no tiene porque ser necesariamente carne de una corrida, sino que se puede elaborar igual-mente con carne de toro aunque éste no haya sido de lidia. En cualquier caso la parte de la res que aconsejo es la del cachete del animal porque es muy jugosa y para este tipo de pre-paración, es la más recomendada.

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Carnecon tomate

Con un buen perolón de tomates fritos, de aquellos que preparaban nuestras abuelas con calma, con paciencia, a fuego lento, sin prisas… estaba solucionada la comida de ese día… bueno y de varios. Porque, según lo que hubiera en la despensa o se le pudiera echar, que por lo general casi siempre –por no decir siempre– era poco o casi nada, se hacía un excelente guiso. Patata frita, arroz, fideos, pescado frito del día anterior –si es que quedó– o si había suerte de conseguir un trozo de lomo de cerdo se obtenía una exquisita “Carne con tomate”, como ésta. En su defecto, si no había nada que echarle a ese perol de tomate frito siempre quedaba el pan duro como último recurso para hacer la Sopa de tomate, de la que hablaremos más adelante.

ingredientes: • 1,5 kilo de lomo de cerdo la parte de la cabeza• 1 vaso de aceite de oliva virgen extra • ½ cebolla • 1 diente de ajo• 1 copa de vino blanco• 6 tomates maduros• Sal

elaboración:En una sartén con el medio vaso de aceite de oliva virgen extra hace-

mos un sofrito de cebolla. Cuando ésta la tengamos a punto añadimos el tomate natural, sin la piel (para ello, sancocharemos los tomates en agua hirviendo) y troceado más la sal.

Dejamos a fuego lento hasta que el tomate se fría totalmente, sin dejar de mover a golpe de paleta.

La carne la troceamos a dado, sazonamos convenientemente y la sofreímos con el otro medio vaso de aceite de oliva virgen extra. A con-tinuación lo echamos en el recipiente donde tenemos el tomate frito y se le incorpora el diente de ajo majado.

Después de haber estado hirviendo todo el conjunto unos minutos, ya lo tendremos listo para servir.

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ingredientes:• 1 cabezada de cerdo (entre ½ k. y 1 k.)• 1 zanahoria• 2 ramas de apio

• 1 tomate• 1 cebolla• 1 pimiento verde• 2 ajos• 1 vaso de vino blanco• 1 vaso de aceite de oliva virgen extra• 2 huevos duros• 100 grs. de jamón serrano• 100 grs. de tocino salado• 1 cucharada sopera de pimienta negra molida

elaboración:Salpimentamos la pieza de carne e iremos embutiendo en ésta, tiras

de zanahoria previamente sancochada, jamón serrano, huevo duro y tocino salado. Ataremos la carne con hilo bramante.

En una placa refractaria con un poco de aceite, gratinaremos el lomo en el horno, y luego, le incorporaremos zanahoria, apio, tomate, ajo y cebolla, todo ello troceado.

Agregamos el vino y dejamos cocer en el horno para que se cocine durante 45 minutos a una temperatura de aprox. 175 °C.

Transcurrido este tiempo retiraremos la pieza de carne, y todos los ingredientes que nos ha quedado, se triturarán para posteriormente pasar por un chino. Se presentan los filetes de carne con esta salsa.

Esta carne también se puede tomar fría. Si se opta por esta forma de consumirla, se servirá con un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra y un poco de sal, simplemente.

Carne mechá

Hay quienes preparan la “Carne mechá” simplemente echando la pieza en una cace-rola cubierta de agua con unas cabezas de ajo, unas hojas de laurel, un buen chorro de aceite de oliva, su sal correspondiente y dejándola cocer hasta que se ponga tierna y luego, una vez fría, cortarlas a rodajas y servirlas con unas rodajitas de tomate. Ésta en realidad era la forma más común de hacer la “carne mechá” y que aún se sigue haciendo, que, como se puede comprobar es muy sencilla. Pero he querido ofrecer esta otra forma de hacerla porque así, además de resultar muy vistosa, es como realmente se hace la carne mechada, por introducírse-les distintos ingredientes incrustados en la pieza de carne, como indico en la receta.

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Castañaspilongas con habichuelasen guiso

La castaña es un elemento con muchas posi-bilidades gastronómicas ya que, aparte de ser bastante digerible y por lo tanto muy recomendada para personas con dificultades de masticación, se puede utilizar también en la repostería, dando lugar a infinidad de postres y dulces. Como es sabido se trata de castañas secas, con lo cual para usarlas hay que hidratarlas antes dejándolas en remojo. Siempre fue un producto más bien económico, por eso antes se consumía mucho en potajes, como este que se cita, entre otros muchos que hicieron de la castaña pilonga un producto muy tradicional en La Isla.

ingredientes: • ½ k. de castañas pilongas• ¼ k. de habichuelas• 1 cebolla mediana• 1 cucharilla de pimiento molido• 1 tomate • 3 dientes de ajo• 1 pimiento verde• ½ vaso de aceite de oliva• Agua• Sal

elaboración:Las castañas pilongas se juntan con las habichuelas para dejarlas en

remojo un día antes de su preparación, bien cubierta de agua fría.Una vez remojadas, las escurrimos para echarlas en una cacerola a

la que se le añade la cebolla, el pimiento, y los ajos, todo ello picado, el tomate triturado, el pimentón y el aceite.

Se le añade agua hasta cubrirlas, su sal correspondiente y llevaremos al fuego para que cuezan el tiempo necesario hasta que tanto las habi-chuelas como las castañas estén tiernas y el caldo quede bien trabado.

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ingredientes:• ¾ k. de cazón • 1 k. de tomates maduros• 1 cebolla mediana• 1 pimiento verde• 4 dientes de ajo• ½ cucharilla de comino en grano• ½ vaso de aceite de oliva virgen extra• Harina gruesa de sémola de trigo• Aceite de oliva virgen extra (para freír el pescado)• Sal

elaboración:El cazón lo cortamos a rodajas, se lava bien y luego lo sazonamos,

para a continuación enharinarlo y freírlo en su aceite correspondiente. Una vez frito ponemos los trozos, bien dispuestos, en una cazuela de barro o una tartera.

En un perol echamos el medio vaso de aceite, tres dientes de ajo a rodajitas, la cebolla troceada y el pimiento verde picado. Se lleva al fuego y cuando este sofrito esté hecho, incorporamos los tomates, que previamente habremos sancochado para echarlo sin la piel, y su sal.

A golpe de espumadera estaremos moviéndolo constantemente hasta que el tomate esté frito y bien triturado por la acción de la paleta (sin utilizar la batidora eléctrica).

Cuando ya tengamos hecho el tomate frito, se lo añadimos al pes-cado que antes freímos. Llevamos todo el conjunto al fuego para que cueza durante unos cinco minutos y así el cazón se impregne bien del tomate.

Por último hacemos un majado en el mortero con el diente de ajo restante, un poco de sal más el comino y se lo echamos al preparado anterior.

Cazóncon tomate

Este es otro ejemplo de las múltiples posi-bilidades que tiene una buena sartén de tomates fritos, como antes decía en el comen-tario previo a la Carne con tomate. Si para aprovechar el pescado frito que sobraba del día anterior y hacer con éste otra comida se recurría a esa sobrehúsa, de la que ya he hablado anteriormente, el tomate frito era, y es, un aliado fantástico que hace una excelente liga con el cazón dando lugar a una especialidad realmente exquisita como es este plato que forma parte, por derecho propio, de la culinaria isleña.

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los platos

Cazónen amarillo

Si nos paramos a pensar, la coloración de una buena parte de los platos isleños se basa en distintas tonalidades derivadas del ama-rillo, ¿verdad? Patatas guisadas, arroces, pescados, fideos… la mayoría de los platos preparados con estos elementos giran en torno al color del oro o el limón. Y aquí, con este Cazón en amarillo tenemos el ejemplo, con cuyo adjetivo se complementa muchos alimentos, que junto con el propio elemento principal del plato, forma el nombre de la especialidad correspondiente. Y no es, preci-samente, por el azafrán en hebra que se le pudiera echar a tales preparaciones, eso aquí en La Isla solo se conocía por referencia, al menos las clases sociales más humildes. El tono amarillento de esos guisos se lo daba ese colorante amarillo alimentario que efecti-vamente muchos, como yo, creíamos erró-neamente que eso era azafrán, ¿recuerdan?, aquellas carterillas de “El Aeroplano”…

ingredientes: • 1 k. de cazón • 1 cebolla• 2 dientes de ajo pelados• ½ vaso de aceite de oliva virgen extra• 4 rebanadas de pan frito, • 1 copa de vino fino de Manzanilla • 1 ramita de perejil• 8 almendras fritas• Caldo de pescado• Azafrán en hebra• Sal

elaboración:El pescado se corta a trozos, se lava bien y posteriormente se sazona

de forma adecuada. Lo colocamos en una cazuela de barro. En una sartén con el medio vaso de aceite freímos la cebolla, que

habremos picado muy finamente. Con los dientes de ajo, las rebana-das de pan, el azafrán en hebra, las almendras fritas y un poco de sal hacemos un majado en el mortero, aclaramos con la copa de vino. Éste preparado lo volcamos en el sofrito de cebolla y todo este fondo lo ver-timos sobre el cazón que tenemos dispuesto en la cazuela de barro.

Llevamos al fuego y cuando haya trascurrido unos diez minutos de cochura ya tendremos a punto el plato. Si nos quedara excesivamente seco, se le añadiría un poco de caldo de pescado. Finalmente se le espol-vorea con el perejil muy picado.

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ingredientes:• 1 choco de trasmayo de un kilo aproximadamente• 2 hojas de laurel• 5 granos de pimienta negra• 1 cebolla grande• 2 tomates apropiados de ensalada• 2 pimientos verdes• 1 cabeza de ajos• 1 ramita de perejil• ½ vaso de aceite de oliva virgen extra• 4 cucharadas soperas de vinagre de Chiclana de la Frontera• Sal

elaboración:El choco, una vez convenientemente limpio, se cuece durante media

hora en abundante agua con las hojas de laurel, la cabeza de ajo, un trozo de cebolla y la pimienta. No se le echa sal, de momento. Una vez que haya transcurrido ese tiempo, se apaga el fuego y dejamos que el choco se enfríe totalmente y de forma natural (sin meter en la nevera) en la misma agua de la cocción.

Posteriormente lo sacaremos, escurrimos y se corta a trozos regula-res para ir echándolos en un cuenco.

Con el resto de la cebolla, los pimientos, y los tomates hacemos una piriñaca; o sea cortarlos a cuadritos. Ésta la juntamos con el choco.

Se aliña con el aceite, el vinagre y su sal correspondiente. Movemos bien la mezcla y así ya lo tendremos a punto para servir, no sin antes espolvorearle el perejil muy picado sobre la superficie.

Choco aliñao

Hay quienes sostienen, y no sé en base a que razonamiento científico, que el choco es una cosa y la sepia otra. Pues no, porque ambas cosas son exactamente lo mismo. Y no lo digo yo, sino las fuentes especializadas en la materia consultadas. Este molusco cefa-lópodo tan arraigado en la cultura culina-ria isleña, desde siempre le hemos llamado y conocido por choco, al igual que en Huelva, hasta tal punto que cuando descubrí que el nombre era sepia o jibia pensaba que los que lo denominaban así estaban en un error. Es uno de los productos del mar que más se presta múltiples preparaciones. Esta es una de ellas.

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Choco asaocon piriñaca

Esta forma de preparar el choco, además de ser una de las más características y tradicio-nales, es la que conserva mejor todo su sabor y propiedades ya que se confecciona tal como se captura; o sea sin extraerle absoluta-mente nada de su interior pues su contenido sirve de aderezo para obtener un resultado final delicioso, que en combinación con esa piriñaca con la que necesariamente hay que acompañarlo siempre que este molusco se cocine así, forma una combinación cuyo resultado es un auténtico manjar.

ingredientes: • 4 chocos de trasmayo • 1 cebolla grande• 2 tomates apropiados de ensalada• 2 pimientos verdes• 1 cabeza de ajos• 1 ramita de perejil• ½ vaso de aceite de oliva virgen extra• 4 cucharadas soperas de vinagre de Chiclana de la Frontera • Sal

elaboración:Los chocos, una vez enjuagados –solo enjuagados, sin limpiar– lige-

ramente, se asan, a ser posible, en unas ascuas, hasta que estén en su punto. No se le echa sal. Una vez que lo tengamos los colocamos direc-tamente en los platos

Con la cebolla, los pimientos, y los tomates hacemos una piriñaca, de la forma que ya se ha descrito en otras recetas. Se aliña con el aceite, el vinagre y su sal correspondiente. Con este preparado acompañare-mos el choco al que le espolvorearemos la ramita de perejil picado.

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ingredientes: • 1 choco grande entero de aproximadamente 1 kilo• 1 cebollas medianas• 4 dientes de ajo• 2 tomates maduros• 1 pimiento verde• ½ vaso de aceite de oliva virgen extra• 1 ramita de perejil• ½ cucharilla de pimienta negra molida • Sal

elaboración:Una vez limpio el choco, del que habremos reservado su bolsa de

tinta, lo troceamos para a continuación echarlo en una cacerola a la que le pondremos la cebolla, el tomate, el pimiento y los ajos, todo ello muy picado y en crudo.

Añadimos también las bolsas de tinta que sacamos del choco disuelto en el vino, el aceite, la pimienta molida, así como su sal correspon-diente.

Lo dejamos cocer hasta que el choco esté tierno y la salsa haya espe-sado lo suficiente.

Choco en tinta

Si en el norte y prácticamente toda la cor-nisa cantábrica de España es muy popular los clásicos chipirones en su tinta, aquí en esta parte del sur, más concretamente en La Isla, es el choco el cefalópodo que siempre se ha utilizado tradicionalmente para hacerlo en su tinta. Que, por cierto, su proceso de elaboración, y luego su sabor final, no tiene absolutamente nada que ver con la forma como se cocina por allí el chipirón. Siendo lo único que tienen en común ambos platos su color negro, y solo eso, porque incluso la tex-tura de la salsa aquí es distinta. Con lo cual no estoy diciendo que uno sea mejor que el otro, sino radicalmente diferentes. Aunque he de confesar que yo me quedo con el Choco en tinta.

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los platos

Chocoscon garbanzos

Y he aquí otro ejemplo de las muchas posibi-lidades culinarias que tiene este rico manjar del mar. Aunque es cierto que esta forma de preparación es relativamente moderna, producto de la innovación gastronómica, ya está incluida entre los platos típicos y tradicionales de la cocina isleña, al igual que ocurre en otras localidades vecinas de la bahía gaditana en donde se le llama “Menudo de choco” al estar confeccionado de forma similar al conocido y popular menudo que, lógicamente, se incluye en este libro.

ingredientes: • ½ k. de garbanzos remojados• 1 k. de chocos• ¼ k. de panceta• 200 grs. de chorizo de guisar• 1 cebolla • 1 tomate• ½ vaso de aceite de oliva virgen extra• 1 pimiento verde• 1 cabeza de ajo• 3 cucharadas pequeñas de pimentón dulce• 1 ramita de perejil• 1 rama de hierbabuena• ½ cucharilla de comino en grano• 3 guindillas• ½ cucharilla de pimienta negra• Sal

elaboración:En una olla a presión, ponemos el agua a calentar. Cortamos el

choco a cuadritos. En un mortero preparamos un majado con las espe-cias, ajo y sal. Se reserva.

Echamos los garbanzos en el agua templada, añadimos el choco, pimentón dulce, aceite, el pimiento, el tomate, la cebolla. La cabeza de ajo y el perejil (todo troceado).

Agregamos también la panceta a trocitos, cubrimos de agua y deja-mos cocer durante 45 minutos

Cinco minutos antes de transcurrir el tiempo indicado, retiraremos del fuego y, una vez que la válvula haya dejado de girar y no le quede ningún vapor, se destapa el recipiente para añadir la hierbabuena, el chorizo cortado en rodajas y el majado que antes hicimos. Dejamos que siga hirviendo esos cinco minutos restantes, a fuego lento. Se sirve muy caliente.

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ingredientes:• ¼ k. de garbanzos en remojo• ½ k. de judías verdes• ½ k. de calabaza• 1 cucharilla de comino en grano• 2 dientes de ajo• 1 cebolla• 2 patatas• 2 hojas de laurel• 1 cucharada sopera de pimentón dulce• 2 tomate natural triturado• 1 morcilla de Conil• 1 chorizo de guisar• ¼ k. de tocino salado de panceta• 1 jarrete de cerdo• ½ vaso de aceite de oliva virgen extra• Agua. Sal

elaboración:En una olla grande tipo puchero con agua hirviendo, echamos los

garbanzos, la cebolla entera, las hojas de laurel, el aceite, el pimiento molido, el tocino, el chorizo, el jarrete de cerdo y la sal.

Llevamos a la lumbre y dejamos que hierva a fuego lento durante 1,5 hora (o el tiempo necesario hasta que los garbanzos se pongan tiernos). Pasado ese tiempo incorporamos la calabaza, las patatas y las judías, todo ello debidamente apañado y troceado. Añadimos igualmente la morcilla. Con los ajos y el comino más un puñadito de sal hacemos un majado que incorporaremos también al guiso.

Se pone nuevamente al fuego para que cueza todo el tiempo nece-sario hasta que las patatas estén tiernas, y cuando las tengamos, la cala-baza y las judías también estarán a punto.

Cocido decalabaza y judías verdes

Este es un plato muy arraigado a la cultura gastronómica isleña pese a que su denomi-nación, por las calabazas y judías verdes, es “Cocido gaditano”. Lo cual pone de mani-fiesto la gran vinculación culinaria que existe, de forma reciproca, entre Cádiz y San Fernando. Una especialidad, entre tantas, que viene a demostrar una vez más la gran riqueza de la cocina con la que cuenta esta tierra, cuyo plato contradice esa errónea y manida frase sobre los fogones gaditanos de que “aquí solo hay pescado frito”.

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Compotade manzana

Aunque generalmente siempre se confec-ciona con manzana, la compota se puede hacer también con pera o membrillo. Anti-guamente se solía preparar esta especialidad con relativa frecuencia pues las frutas que comenzaban a deteriorarse, o bien aquellas que se adquirían así (un poco “tocada”) por ser mucho mas baratas debido a la preca-ria economía de entonces, se aprovechaba haciéndolas de esta forma y de este modo se conseguía un postre muy exquisito y econó-mico. Con mucha menos frecuencia, en la actualidad se sigue haciendo, pero, claro, ahora con frutas frescas y sanas.

ingredientes: • 10 manzanas, • 3 clavos• 10 cucharadas soperas de azúcar• 1 limón• Agua

elaboración:Pelamos y troceamos las manzanas, las echamos en una cacerola

cubriéndolas de agua y las dejamos cocer con el clavo. Cuando se pongan semitiernas, añadimos el azúcar y el zumo que

obtengamos del limón. Dejamos que terminen de hacerse hasta que estén totalmente blan-

das. Llegado ese momento las retiramos del fuego y las servimos una vez que se hayan enfriado, pero de forma natural, esto es sin utilizar el frigorífico para ello.

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ingredientes:• ¾ k. de coquinas de la isla • 1 cabeza de ajo• 2 copas de vino fino de manzanilla• 3 hojas de laurel• 1 cucharada de tomate frito• ½ vaso de aceite de oliva virgen extra• 1 cucharilla de pimiento molido• 1 cucharilla rasa de harina fina de trigo

elaboración:Se lavan bien las coquinas y nos aseguraremos que ningunas con-

tengan fango en su interior antes de disponernos a cocinarlas. Poste-riormente las echamos en un cacharro sin agua y las llevamos al fuego. Antes que se abran del todo, las retiraremos de la lumbre y le quitamos todo el líquido que han soltado, pero no lo tiraremos; si no que lo reservamos por si luego nos hiciera falta.

En una sartén honda se echa el aceite, las hojas de laurel y la cabeza de ajo, que antes pelaremos y cortado sus dientes en rodajas. Se lleva al fuego y cuando esté hecho el refrito añadimos el pimiento molido seguido, rápidamente, para que no se nos queme el pimentón, del vino y el tomate frito.

En este fondo que hemos hecho, echamos las coquinas que tenemos media abierta. Se llevan al fuego nuevamente y cuando terminen de abrirse del todo y se hayan mezclado bien con la salsa ya tendremos el plato a punto. No se le echa sal porque este tipo de marisco contiene bastante.

Coquinasde La Islaa la marinera

Coquinas de La Isla (o de fango), así es como realmente se le conocen a esos apre-ciados moluscos marinos. Porque éstos son totalmente autóctonos de San Fernando, aunque también se marisquen en determi-nadas zonas de otros municipios limítrofes al isleño. No tienen absolutamente nada que ver con las de Huelva, ni en color, ni en textura, ni en tamaño, ni en forma y ni muchísimo menos en sabor. Su concha es extremadamente fina y frágil de un color grisáceo tirando a oscuro. Contienen bas-tante líquido en su interior, lo cual hay que tenerlo en cuenta a la hora de cocinarlas ya que al tomar calor por la acción del fuego, es cuando sueltan toda el agua que traen y si esto no se controla, el plato que estemos haciendo nos podría salir excesivamente caldoso. Por eso es aconsejable que antes de proceder a su elaboración, se le de un ligero hervor con el fin de que suelten el líquido y posteriormente echarlas sin éste al fondo correspondiente. De este modo también se podrá desechar las que solo contengan fango en su interior –cosa que es habitual en algu-nas– que son aquellas que no se abren como las demás; eso quiere decir que éstas hay que eliminarlas.

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Corvinacon chicharros

La combinación de los guisantes, que en La Isla siempre se les han llamados chicharos, con este tipo de pescado dan muy buen juego, que las papilas gustativas agradecen sobre-manera. Pero eso sí, siempre que esos chi-charos que utilicemos sean naturales, como los que saboreábamos antaño procedente de las huertas isleñas. Porque si recurrimos a los guisantes congelados lo único que éstos aportarán al plato es simplemente colorido o vistosidad, pero absolutamente nada de sabor. Gracias a la agricultura ecológica podemos disponer de esas deliciosas perlas verdes, sin tener que recurrir al congelado.

ingredientes: • 1 k. de corvina en rodajas• ½ k. de chicharos (guisantes) naturales desgranados• 2 cebolla mediana• 4 dientes de ajo• 2 hojas de laurel• 2 rebanadas de pan frito• 1 ramita de perejil• 1 copa de vino fino de manzanilla• ½ vaso de aceite de oliva virgen extra• ½ cucharilla de pimienta negra molida.• azafrán en hebra• Caldo de pescado• Sal• Agua

elaboración:En una sartén, con el aceite, sofreímos una de las dos cebollas cortada

a trozos pequeños con dos ajo también picado y agregamos la pimienta. Luego, se añade los guisantes junto con el laurel. Rehogamos y agrega-mos el azafrán. Cubrimos con caldo de pescado y dejamos cocer.

Hacemos un majado con las rebanadas de pan, la otra cebolla a cascos, los dos dientes de ajo restantes y el perejil, todo ello frito. Cuando lo tengamos bien machacado lo disolvemos con el vino de manzanilla.

Una vez que los guisantes estén tiernos agregamos el pescado, tras asegurarnos que los chicharos no hayan quedado demasiado caldoso, y se sazona. A los tres minutos le damos una vuelta, incorporamos el majado y lo dejamos hervir otros tres minutos más. Apagamos el fuego y lo dejamos reposar durante unos cinco minutos.

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ingredientes:• Todos los avíos de un puchero, ya hecho (jarrete de ternera,

gallina, tocino de panceta, costilla salada…)• 1 litro de caldo de puchero.• 100 grs. de harina fina de trigo• 1 cebolla• ½ cucharilla de pimienta en grano• 1 nuez moscada pequeña• ½ l. de aceite de oliva virgen extra• 100 grs. de mantequilla• Sal

elaboración:Primero picamos muy menudito todos los avíos del puchero y los

reservamos. En una cacerola, echamos el aceite junto con la mantequilla y cuando

la mezcla esté caliente se incorpora la cebolla cortada a trozos gruesos para pocharla. Una vez que ya la tengamos se pasa al vaso de la batidora eléctrica y la trituramos.

En esa grasa que nos ha quedado incorporamos, de un golpe, la harina y cuando ésta se haya rehogado un poco, se agrega el caldo de puchero, previamente calentado. Ayudado de una varilla (batidor de mano), movemos contundentemente la mezcla para evitar que se nos formen grumos. Se le pone la pimienta molida al instante, la nuez mos-cada rallada, la cebolla que antes trituramos, su sal correspondiente y los avios del puchero que tenemos picadito.

Croquetasdel puchero

Como un verdadero tesoro, envuelto en un paño de añoranza, guardo en un lugar pre-ferente de ese archivo de mi memoria gus-tativa, aquellos bocados exquisitos de “ropa vieja”, de “pringá” o de estas croquetas. No se como, pero todo salía de aquel puchero maravilloso que tanto daba de si. Pues con una buena olla había para una semana e incluso, en algunos casos, para parte de la otra, con la particularidad de que cada día tomábamos una comida diferente con los avíos de ese puchero, además de los diferen-tes tipos de sopas que se hacía con el caldo como la de pan, de arroz, de fideos, de pica-dillo…

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los platos

A partir de aquí estaremos moviendo enérgicamente hasta que veamos que la masa se desprende de las paredes del recipiente donde se está haciendo este preparado para las croquetas

Llegado ese momento se retira del fuego y cuando la masa esté total-mente fría y consistente, iremos haciendo las croquetas con su forma habitual. Por último se pasan por harina, huevo batido y por último por pan rallado.

Finalmente se fríen en abundante aceite de oliva virgen extra y se sirven muy calientes, acabadas de freír.

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ingredientes:• 350 grs. de harina fina de repostería• 1 k. de azúcar• ½ k. de cacahuetes limpios (sin cáscaras ni piel)• 15 claras de huevo• 8 gotas de vainilla líquida• 1 cucharilla de canela molida • 2 cucharadas sopera de aceite de oliva virgen extra • 1 cucharilla de zumo natural de limón

elaboración:Después de tamizar la harina, la echamos en un barreño y le aña-

dimos las claras de huevo más el azúcar. Mezclamos estos tres ingre-dientes y cuando estén bien incorporados le ponemos los cacahuetes, que habremos machacado hasta convertirlo en granillos. Se vuelve a remover para que queden bien mezclados.

Finalmente, para terminar de hacer la pasta, se le añade la vainilla, la canela, el zumo de limón y el aceite. Amasamos todo el conjunto hasta obtener una masa fina y compacta, lo suficientemente suave como para poderla trabajar en una manga pastelera; pues ayudado de este utensilio, con una boquilla lisa, iremos depositando unas tiras de unos diez centímetros de longitud en una bandeja de horno con un pliego de papel parafinado.

Se mete en le horno para que se cuezan a una temperatura media-alta de aproximadamente unos 200º. Se toma fría.

Currusquillos

Aún recuerdo cuando acudía a mi barrio aquel señor con su gorra, similar a los vendedores de camarones, y su chaquetilla, todo de un blanco impecable y reluciente, canasto en ristre, cargado de Currusquillos, en un brazo mientras que del otro colgaba el caballete que desplegaba para apoyar la mercancía y pregonar con esa melodía inconfundible:“Hayyy currisquillooo´s”. Los niños, entremezclados con algunas muje-res que acudían a la llamada del “tío del canasto” a comprar al improvisado tende-rete, nos arremolinábamos en torno al ven-dedor ambulante, que no cesaba de repetir en voz alta: “un duro la media docena y sueltos a una peseta cada uno”

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los platos

Ensalácon caldo

Solamente era lechuga, eso sí, de aquellas frescas que al comerlas crujía en la boca cual patata chip, bastante agua, vinagre, sal y el zumo virginal de la aceituna. Nada más –y nada menos– que esos ingredientes mezcla-dos en su cuenco correspondiente se trans-formaban en un manjar sublime. Primero nos comíamos las hojas de la lechuga; luego aquel líquido resultante, todo un remedio para combatir la sed, se convertía en un auténtico refresco que era todo un placer beberlo; los más mayores le echaban migas de pan para tomárselo así.

ingredientes: • 1 lechuga de la huerta isleña • 6 cucharadas soperas de vinagre de vino de Chiclana de la Fron-

tera • 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra • 1 litro de agua• Sal

elaboración:Limpiamos bien la lechuga, quitándole todas las hojas más verdes

de ésta y solo nos quedaremos con aquellas más blanquitas. A conti-nuación se corta a trozos y la echaremos en un barreño donde se lavará bien con abundante agua fría.

Luego se pasa a una fuente honda tipo ensaladera. Se le añade el agua, la sal, el aceite y el vinagre. Se lleva a la nevera para consumirla muy fría.

Cuando ya esté fresquita se sirve, comiéndose antes las hojas de lechuga y luego se bebe el caldo, el cual resulta muy refrescante y es un buen remedio para combatir la sed.

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ingredientes:• 300 grs. de fideossemigruesos (más bien tirando a fino)• 2 tomates maduros• 1 cebolla mediana• 2 dientes de ajo• 2 hojas de laurel• ½ vaso de aceite de oliva virgen extra• 1 cucharilla de pimentón dulce• 1 copa de brandy • 100 grs. de gambas peladas• 200 grs. de rape limpio y troceado• ¼ k. de almejas negra de La Isla• ½ cucharilla de pimienta blanca molida• Agua• Sal

elaboración:Hacemos un sofrito con la cebolla, el ajo y el tomate todo ello muy

picado. Cuando tengamos a punto este sofrito, añadimos el pimentón, agregando rápidamente, para que este no se queme, el brandy.

Seguidamente, incorporamos el agua necesaria para esa cantidad de fideos (1 litro aproximadamente). Cuando todo el conjunto empiece ha hervir incorporamos los fideos, las gambas, el rape y las almejas. Deja-mos que cueza todo el conjunto unos minutos, hasta que la pasta esté en su punto, y así ya lo tendremos listo para servir.

Fideosa la marinera

Este plato, eminentemente marinero, es un compendio de esa cocina de la mar de la que La Isla puede presumir y llevarla muy a gala. Siempre se ha hecho así, tal como se indica en esta receta, fundamentalmente en los barrios marineros como Gallineras o las Callejuelas. Su proceso de elaboración y resultado final es exclusivo de esta tierra. Por lo que jamás hay que confundirlo, ni muchísimo menos, con una fideua, pues no tiene absolutamente nada que ver con ese plato catalán. Ni tampoco es una cazuela de fideos. Son cosas totalmente distintas; este plato es al más puro estilo isleño.

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los platos

Fideoscon almejas

El marisco, más concretamente los moluscos, y los fideos hacen muy buena liga porque la pasta de éstos se impregna con mucha faci-lidad del aroma que desprenden esos frutos del mar. Y en La Isla, consciente desde hace muchos años de ello, se han valido de tal circunstancia aprovechando la riqueza de sus esteros y caños donde ha habido siempre tantas y tan buenas almejas. Así, este plato da fé de esa delicia que ambos ingredien-tes proporciona para que la especialidad en cuestión resulte una auténtica exquisitez

ingredientes: • 1 k de almejas de La Isla negras de estero• 2 dientes de ajo• 4 pimientos ñora• 1 cebolla• 2 copas de vino fino de Manzanilla• 2 hojas de laurel• 400 grs. de fideos finos del número 1• 1 vaso de aceite de oliva virgen extra • 3 rodajas de pan• 1 litro de agua• 1 ramita de perejil • Azafrán en hebra • Sal

elaboración:En una cacerola echamos la mitad del aceite, a la que le añadiremos

la cebolla y los ajos muy picaditos más el laurel. Hacemos un sofrito con estos ingredientes y cuando esté echamos el agua para dejar que hierva durante cinco minutos a fuego lento.

Preparamos un majado con el azafrán en hebra más la ñora y el pan ambos previamente fritos. Una vez que tengamos todo reducido a una pasta fina diluimos con el vino y lo volcamos a la cacerola a la que le pondremos también las almejas. Se lleva al fuego y una vez que haya roto el hervor hasta el punto que las almejas se abran, echamos los fideos. Cuando estos se pongan tiernos y el líquido haya reducido ya lo tendremos preparado. A la hora de servirlo se espolvorea con abun-dante perejil muy picadito.

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ingredientes:• 500 gr de fideos semigruesos• 1 k. de caballa• 2 hojas de laurel• ½ k. de tomates maduros• 1 cebolla pequeña• 1 pimiento verde• 2 dientes de ajo• ½ vaso de aceite de oliva virgen extra • sal

elaboración:Una vez limpia, se cuece la caballa con las hojas de laurel y reserva-

mos tanto el pescado como el agua de la cocción. En una sartén echa-mos aceite, troceamos la cebolla, los ajos y el pimiento verde haciendo con estos ingredientes un sofrito al que le añadiremos, una vez hecho, el tomate troceado.

Una vez que lo tengamos suficientemente frito, lo trituramos todo por medio de un pasapurés, pasándolo a una cacerola a la que se le incorporará el caldo del pescado y su sal correspondiente

Cuando empiece a hervir, añadimos los fideos y dejamos que cueza hasta que la pasta se ponga tierna. Posteriormente, ya con la pasta a punto, le incorporamos la caballa que antes cocimos pero desprovista de espinas.

Fideoscon caballa

Este es un plato cien por cien isleño. Per-tenece a esa cocina de antaño, popular y tradicional. Pese a ser una especialidad muy antigua aún sigue estando vigente y representando, junto con otros manjares de aquí, a la culinaria de San Fernando en ferias, certámenes, congresos, muestras y demás eventos gastronómicos. Y puedo dar fe, porque he coincidido en muchos de estos acontecimientos, del rotundo éxito del plato cuando éste es degustado por importantes críticos gastronómicos o público en general.

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Gambasal ajillo

Es verdad que las Gambas al ajillo no es una especialidad autóctona de San Fer-nando, pero también es cierto que desde hace muchísimos años éste atávico plato siempre se ha hecho en La Isla con mucha frecuencia y de una forma especial con ese toque que solo aquí saben darle haciéndolo distinto. Por eso, no lo podemos considerar típico de este municipio, pero sí bastante tradicional. Pues la especialidad en cuestión se ha con-vertido por derecho propio en todo un clásico de la gastronomía isleña y desde hace mucho tiempo se encuentra entre los platos propios de esta tierra.

ingredientes: • ¾ k. de gambas• 1 cabeza de ajos• ½ vaso de aceite de oliva virgen extra• 2 guindilla pequeñas • Sal

elaboración:Se pelan las gambas y las secamos perfectamente con papel de cocina,

en el cazo de que estén húmedas. Ponemos al fuego una cazuela de barro refractaria e incorporamos

el aceite para hacer un sofrito con los ajos, muy picados. Cuando estén dorados, sin llegar a tostarse, le echamos las gambas de un golpe, sazo-namos con la precaución de que algunas gambas congeladas ya contie-nen la sal, movemos con unos golpes de vaivén.

Tan pronto cambien de color, retiraremos del fuego porque ya las tendremos a punto.

Se presenta en la mesa en la misma cazuela donde se han cocinado las gambas y procurando que lleguen haciendo el pil-pil característico de este plato. De hecho en algunas zonas de Andalucía, como es, por ejemplo Alcalá la Real, de Jaén, se le denomina, precisamente, Gambas al Pil-Pil.

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ingredientes:• ½ kilo de garbanzos • 2 k. de acelgas• 1 cebolla• 4 dientes de ajos• 1 cucharilla de pimiento molido• 1 cucharada sopera de tomate frito casero• 3 rebanadas de pan• 1 vaso de aceite de oliva virgen extra• 2 hojas de laurel• ½ cucharilla de comino• Agua• Sal

elaboración:Tras haber estado en remojo un día antes los garbanzos, lo echamos

en una olla honda que tendremos preparada con agua hirviendo en el fuego.

De la acelga solo nos quedaremos con las hojas; éstas se cortan a trozos gruesos, se lava y la echamos en la olla para que se cueza junto con los garbanzos más las dos hojas de laurel.

Cuando ya tengamos tiernos ambos ingredientes apagamos el fuego y se le retira la mayor parte del agua de la cocción, la cual reservaremos por si luego al final nos hiciera falta para añadirle un poco al guiso en el caso que nos quedara un poco seco.

En una sartén, con el vaso de aceite, freímos las rodajas de pan y los ajos para hacer con ambos ingredientes más el comino, un majado, que reservaremos.

Garbanzoscon acelgas

Las acelgas, esa rica planta hortícola tan arraigada en la cultura hortelana isleña sin la cual no se entendería esa otra cocina de la tierra que siempre se ha hecho en San Fer-nando, es un producto que junto a los gar-banzos constituyen este tradicional plato tan popular en este municipio. Hay que tener en cuenta que las acelgas cocidas conjunta-mente con los garbanzos, hacen que éstos se ablanden con más rapidez que si se cocieran solos. Así de esta forma es como realmente se debe cocinar este plato, porque resulta mucho más rico.

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los platos

En el aceite que nos ha quedado hacemos un sofrito de cebolla, al cual, una vez hecho, añadiremos el pimiento molido seguido del tomate frito.

Este refrito se lo echamos a la olla donde tenemos los garbanzos y las acelgas. También se añade el majado y un poco de agua de la coc-ción.

Se pone a punto de sal y llevamos al fuego para que hierva unos minutos con el fin de que todos los ingredientes incorporados queden bien mezclados. Es conveniente dejarlo en reposo unos diez minutos antes de servir este plato.

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ingredientes:• ½ k. de garbanzos • 1 manojo de apio verde• ½ k. de arroz• ¼ k. de chicharos frescos y desgranados • 1 cebolla• 1 pimiento verde• 1 vaso de aceite de oliva virgen extra• 2 cabeza de ajo• 3 hojas de laurel• 2 patatas• ½ carterilla de colorante amarillo alimentario• 1 cucharada sopera de pimiento molido• Sal• Agua

elaboración:Los garbanzos se ponen a remojar la noche antes de preparar este

guiso. Una vez remojados se echan en una olla honda con abundante agua hirviendo ya sazonada. Se incorpora la cebolla, el pimiento y las dos cabezas de ajos. También agregaremos el colorante, el pimentón, el aceite y el apio cortado a trozos pequeños.

Dejamos que hierva todo el conjunto hasta que los garbanzos estén prácticamente tiernos. Llegado este momento se le incorporan los gui-santes, las patatas troceadas a cachuelo y el arroz. Nos aseguraremos que tenga líquido suficiente y cuando el arroz esté tierno, el resto de los ingredientes también lo estarán. Y así ya tendremos a punto el plato.

Garbanzoscon arroz, apioy chIcharros

Este potaje, que por cierto no tiene nombre, me retrotrae a unos años de mi niñez y juventud felizmente vividos. Una parte importante del disco duro de nuestra memo-ria está ocupado por sabores y olores de nues-tra infancia. Aquellos guisos que cada una de las mujeres de aquel patio de vecino hacían en la cocina común del mismo, impregnaban el barrio de un aroma especial, que ema-naba de aquel tugurio de anafes y fogones de carbón de co, lleno de una serie de matices olfativos que recuerdo con la nostalgia que produce la evocación de una época en la que una de mis preocupaciones pasaba a ver con quien podía cambiar las estampitas “repe” de Jento, de mi colección.

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los platos

Garbanzoscon bacalao

A pesar de que este plato se toma tradicio-nalmente en Semana Santa, concretamente el viernes Santo, sin embargo se ha comido siempre en cualquier época del año debido a que el bacalao, elemento principal del prepa-rado a parte de los garbanzos, era entonces un producto muy barato. Todo lo contrario que ocurre ahora. A diferencia del clásico “potaje semanasantero”, tan común en la práctica totalidad de Andalucía, éste de La Isla se elabora tal como señalo en la receta, mientras que en otros lugares de la comuni-dad andaluza se le incorpora alubias, arroz, verduras, etcétera.

ingredientes: • ¾ k. de garbanzos remojados• ½ k. de bacalao seco• 2 tomates maduros• 1 cebolla• 2 dientes de ajo• 6 pimientos ñora• ½ vaso de aceite de oliva virgen extra • 2 patatas• 2 hojas de laurel • Sal

elaboración:En una cacerola con agua hirviendo echamos los garbanzos dejándo-

los cocer hasta que estén tiernos. Una vez blandos, apagamos el fuego y le retiramos el agua, que reservaremos, dejándolos solamente con la suficiente para cubrirlos.

El pimiento ñora se fríe ligeramente, se maja en un mortero y reser-vamos. En ese mismo aceite que hemos utilizado, en su sartén corres-pondiente, hacemos un sofrito con la cebolla y los ajos, ambos muy picados, al que posteriormente le añadiremos el tomate desprovisto de piel y troceado.

Cuando éste sofrito lo tengamos a punto, se le incorpora a la olla junto con la ñora majada, donde tenemos los garbanzos ya cocidos. Asi-mismo se agrega el bacalao troceado, que previamente habremos desa-lado desde el día anterior habiéndole cambiado varias veces el agua. Ponemos también las patatas ya limpias, peladas y cortadas a cuadritos pequeños, dejamos que hierva todo el conjunto a fuego lento hasta que las patatas estén tiernas.

Por último, sazonamos convenientemente, pero con cuidado, pues no hay que olvidar que estamos haciendo un plato de bacalao.

Antes de servir es conveniente que esté una hora en reposo. Si al echar las patatas observáramos que queda un poco seco, le podemos añadir agua de la que reservamos antes de la cocción de los garbanzos.

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ingredientes:• 1 pan moreno• 1 pimiento verde• 4 tomates • 4 dientes de ajo• 1 pimiento rojo asado• 1 pimiento verde asado • ½ vaso de aceite de oliva virgen extra• Sal• Agua

elaboración:En un dornillo, que es un recipiente de madera de olivo similar a un

mortero pero mucho más grande, machacamos, ayudado de una masa también de madera, los ajos y los tomates que previamente habremos sancochado para incorporarlos pelados

A continuación se le agrega la sal correspondiente así como el aceite, pero, sin dejar de mover la mezcla.

El siguiente paso es añadir el pan y seguir machacando hasta que éste quede bien triturado.

Finalmente se le echa el agua, pero hirviendo. Se remueve bien todo el conjunto y antes de servirlo hay que asegurarse que esté muy caliente. Se presenta con unas tiras de pimientos rojos y verdes asados.

Gazpacho caliente

El gazpacho caliente pese a ser un plato de la sierra gaditana, antiguamente también se ha hecho mucho en San Fernando en el larguísimo periodo de tiempos de penuria económica, dado que los ingredientes con los que se prepara siempre fueron muy econó-micos. Pues, básicamente, con pan duro y unos tomates ya se solucionaba la comida para una familia y así se aplacaban, por aquel día, aquellos sones gástricos de ham-bruna que transmitían unas tripas muy poco ejercitadas carentes de los alimentos más elementales.

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Gazpachode La Isla

No es que en La Isla se utilicen otros ingre-dientes distintos con los que normalmente se hace el gazpacho, no. Este clásico plato de la cocina andaluza se hace en San Fernando con los mismos avíos que se usan en todas parte, lo que ocurre es que aquí siempre se le ha dado un punto de espesor diferente a los demás; o sea clarito. Aunque, como es lógico, siempre hay excepciones y hay quie-nes lo toman espeso. Pero la característica que tiene el Gazpacho de La Isla es esa, y la verdad a mí particularmente así es como más me gusta: clarito y con sus tropezones.

ingredientes: • 5 tomates• 1 cebolla• 3 pimientos• 4 dientes de ajo• 2 pepinos• 1 pan asentado del día anterior • 3 litros de agua• ½ vaso de aceite de oliva virgen extra• 4 cucharadas soperas de vinagre de vino de Chiclana de la Frontera.• Sal

elaboración:En un dornillo se incorpora los dientes de ajos y un poco de sal para

facilitar su machacado y, ayudado de la maza correspondiente de un mortero, majaremos perfectamente los ajos hasta que queden reduci-dos a una pasta. A continuación hacemos lo mismo con la cebolla, los tomates y los pimientos, aunque éstos no se majarán tanto, sino que procuraremos que al final, una vez hecho el gazpacho, queden visibles.

Luego incorporamos el pan, que lo habremos tenido en remojo, y lo espachurraremos ligeramente. Se le agrega ya el agua. Por último se adereza con la sal, el aceite y el vinagre y llevamos a la nevera para ser-virlo cuando haya responsado unos quince minutos y esté totalmente frío.

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ingredientes:• 1 kilo de jureles • 2 tomates maduros• 1 pimiento verde• 1 cebolla mediana• 3 dientes de ajos• 1 ramita de perejil• 3 hojas de laurel• 1 vaso pequeño de aceite de oliva virgen extra• ½ carterilla de colorante amarillo alimentario • 3 patatas• Sal• Agua

elaboración:La cebolla, los tomates, los ajos y el pimiento lo cortamos a rodajas

y se echa, junto con el aceite y la ramita de perejil, en una cacerola a la que le añadiremos agua hasta cubrirlo todo. A continuación pelamos las patatas e igualmente se corta a rodajas para incorporarla también al recipiente. Ponemos en el fuego para que cueza durante unos 20 minutos aproximadamente. Luego se le pone el colorante amarillo y se sazona convenientemente.

Los jureles se limpian de vísceras y los troceamos. Éstos se echan al guiso. Dejamos que hierva todo el conjunto unos 5 minutos y pasado este tiempo ya tendremos el plato a punto.

Guiso de pescado

En esta ocasión se ha utilizado jureles, pero se puede hacer con cualquier otro tipo de pescado. Según la especie que durante la jornada de pesca, más se capturara, o bien aquellos otros que menos salida hubieran tenido en el mercado, pues esos eran los que los pescadores se llevaban a casa para el con-sumo propio. Pero en cualquier caso, de una u otra manera, el guiso siempre resultaba apetitoso porque fuera cual fuere el tipo de pescado a cocinar como quiera que siempre eran recién pescados pues ya eso garantizaba el buen resultado.

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Habichuelascon chocos

Este es otro plato de esa cocina antigua y tradicional de La Isla. Sus orígenes se remontan 1810. Pues según los historia-dores especializados en aquella época, en aquel año en que se juró en la Iglesia Mayor Parroquial de esta ciudad Las Cortes Cons-tituyentes que posteriormente diera lugar en Cádiz a la primera Constitución Espa-ñola de 1812, ya se hacía esta especialidad. Con lo cual estamos ante un guiso, cuando menos, bicentenario. Lo que demuestra que en San Fernando siempre ha existido una gran cultura culinaria vinculada a los fogo-nes. Como estas Habichuelas con Chocos, hay otros muchos platos que también alcan-zan más de doscientos años de antigüedad. Y aunque la mayoría dejaron de cocinarse, afortunadamente ahora parece que se están recuperando algunos de ellos, pero muy pocos.

ingredientes: • ½ kilo de habichuelas (alubias blancas)• 1 choco de trasmayo de aprox. unos ¾ k. • 1 cebolla• 1 cabeza de ajos• 1 pimiento verde• 1 tomate• ½ vaso de aceite de oliva virgen extra• 1 ramita de perejil• 1 cucharada de pimiento molido• ½ carterilla de colorante amarillo alimentario• 1 copita de vino de manzanilla• Agua•Sal.

elaboración:Una vez bien limpio el choco y asegurarnos que no quede man-

chado de tinta, lo cortamos a trozos y se echa en una olla. Cubriremos de agua. A continuación le incorporamos los aliños correspondientes como la cabeza de ajo, la cebolla pelada, el pimiento verde, el tomate, el aceite, el pimentón, la ramita de perejil, el vino, el colorante y la sal necesaria. Llevamos el cacharro a la lumbre y dejamos que cueza el tiempo necesario hasta que observemos, tras probarlo, que los chocos comiencen a ablandarse.

Llegado ese momento se añade las alubias, que habremos tenido en remojo desde el día anterior. Dejamos que todo el conjunto termine de hacerse, tanto el molusco como la legumbre. Cuando ambos estén totalmente tiernos ya tendremos el plato a punto. Es conveniente tener el guiso en reposo unos diez minutos antes de servirlo.

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ingredientes:• ½ k. de huevas de merluza• 1 cebolla• 1 ramita de perejil• 1 tomate • 1 pimiento verde• 1cucharada sopera de vinagre de vino de Chiclana• 3 cucharadas sopera de aceite de oliva virgen extra• 3 hojas de laurel• Sal

elaboración:Primeramente se cuecen las huevas de merluza, pero con mucha

precaución para que éstas no se nos rompan durante la cocción. Para ello pondremos una cacerola con agua, sal y las hojas de laurel; cuando comience a hervir se echan las huevas y un pliego de papel de estraza (esto evitará que se nos abran). Dejamos que hiervan durante unos 20 minutos. Pasado este tiempo, se le retira el papel y pondremos las huevas a escurrir.

Cuando ya las tengamos bien escurridas y frías, las cortamos a roda-jas gruesas y se echan en un bol de cristal. Se le añade la cebolla cortada a trozos, el perejil picado, el tomate troceado, el pimiento picado, la sal, el vinagre y el aceite. Se remueve todo el conjunto y así ya tendremos el plato a punto.

Huevas aliñás

Las huevas aliñadas o, mejor dicho, “aliñás”, son un clásico de la cocina en miniatura. Porque creo que no hay ni un solo bar en San Fernando, que se precie, que no tenga dicha especialidad incluida en su relación de tapas. De entre los distintas tipos de huevas de las diferentes especies de pescados, cada vez son más las que se van incorporando al mercado, pero las auténticas, las más sabro-sas y jugosas son las de merluzas y cuanto más pequeño es este pescado mucho más ricas serán sus huevas. Eso sí, siempre que éstas sean frescas, porque las congeladas no tienen ni punto de comparación. De los diferentes productos congelados, las huevas no son uno de los mejores.

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Huevos de choco aliñaos

Los huevos de choco son una de las partes más ricas que tiene dicho cefalópodo. Pese a ello, por el desconocimiento lógico de perso-nas neófitas en las prácticas culinarias, al limpiarlo no se aprovecha éste y se desecha, pensando que forma parte de sus vísceras. Nada más alejado de la realidad. De forma ovalada, este se halla pegado a la bolsa de tinta del molusco, por lo que su extracción hay que realizarla con mucho cuidado de no romper la mencionada bolsita para que no tiña de negro los huevos y así conserven su blancor. Por su versatilidad en la cocina, el choco se puede hacer de diferentes maneras, pero en La Isla la más tradicional es ali-ñada, como la presente receta.

ingredientes: • ½ k. de huevos de chocos• 1 cebolla• 1 rama de perejil bastante frondoso• 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra• 2 cucharadas soperas de vinagre de vino de Chiclana de la Fron-

tera. • 2 hojas de laurel.• Sal

elaboración:En primer lugar, se cuecen los huevos de choco, durante 20 minutos,

con abundante agua, sal y las hojas de laurel. Cuando ya estén cocidos se ponen a escurrir.

Posteriormente los cortamos en trozos regulares y se aderezan con la cebolla en juliana, el perejil picado, el aceite y el vinagre. Remove-mos bien el conjunto y se sirve frío.

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ingredientes:• 1 cebolla pequeña• 1 cucharada de perejil picado• 4 cucharadas sopera de aceite de oliva virgen extra• 1 cucharada sopera de vinagre de vino de Chiclana• Harina de garbanzos • Aceite de oliva virgen extra• Agua • Sal

elaboración:En un cazo, ponemos agua en la proporción del doble de la cantidad

de harina de garbanzo que vayamos a utilizar. La llevamos al fuego para que hierva, echándole entonces la sal y la harina necesaria según la cantidad de masa que se quiera hacer. Movemos continuamente hasta que empiece a hervir, retiramos del fuego y volcamos la masa en un recipiente adecuado.

Cuando esté totalmente fría la cortamos a trozos pequeños y se aliña con la cebolla picada, el perejil, el aceite, el vinagre y la sal correspon-diente.

Huevosde frailes

Una vez cortada la masa a trocitos, como explico en la receta, el aspecto que presenta es muy similar al que tiene las huevas de merluza troceadas. Cuando dichos trocitos ya están aliñados, con las cebollas, perejil y demás ingredientes, aun se parece mucho más a las huevas “aliñás”. Y al plato que nos ocupa se le denomina así (“Huevos de Frai-les”) por el parecido que tiene a las huevas. El nombre de este plato se lo pusieron los frailes franciscanos pues éstos bautizaron así a dicha especilidad para que el mismo pare-ciera, efectivamente, unas Huevas aliñás, sin serlo, claro. Es una especialidad muy típica de La Isla.

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Lenguadoen blanco con patatas y arroz

Esta especialidad se solía preparar a las personas que se encontraban enfermas, afectadas principalmente por alguna dolen-cia relacionada con el estomago. En reali-dad se trata, ni más ni menos, que de un “enblanco”, pero con la diferencia que el pes-cado que se le incorpora es un lenguado en vez de pescadilla, que es como por lo general se hace este tipo de plato. Con el paso de los años y los constantes adelantos de la cien-cia, esta especialidad ha dejado de hacerse con fines terapéuticos, aunque actualmente las personas mayores, y no tan mayores, nos los hacemos cuando no nos encontramos bien aquejados de un problemilla estomacal.

ingredientes: • 4 lenguados medianos de aproximadamente 200 gramos cada uno• ¼ kilo de arroz• 1 litro de agua• 4 patatas medianas• 4 cucharadas soperas de arroz• 2 hojas de laurel• 3 dientes de ajos• Sal

elaboración:Los lenguados se limpian retirándoles las vísceras, cabeza y la piel

negra. Cortamos en tres partes cada uno y reservamos. Se pelan las patatas,

las cortamos a rodajas finas y se echan en una cacerola con el agua. Le ponemos el aceite, la sal, las hojas de laurel y los ajos cortados en rodajas.

Llevamos al fuego y cuando empiece a hervir agregamos el arroz. Una vez transcurrido 15 minutos de cochura, añadiremos los lengua-dos que tenemos ya preparados y dejaremos que se cueza el pescado durante cinco minutos

Se presenta en plato hondo con las patatas, el arroz y un poco de caldo. Debe estar muy caliente a la hora se servirlo.

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ingredientes:• ½ k. de lentejas• 2 zanahoria• 150 grs. de arroz• 1 chorizo de guisar• 1 cebolla• 1 cabeza de ajo• 1 pimiento• 2 patatas• 1 tomate rallado• 1 cucharada de pimiento molido • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra• 2 hojas de laurel• Agua• Sal

elaboración:Las lentejas se ponen a remojar el día antes de su preparación. Una

vez remojadas se echan en una olla y se cocina junto con la zanahoria, la cebolla, el pimiento, la cabeza de ajo y la patata (todos estos ingre-dientes troceados y convenientemente pelados). Asimismo se le agrega también el pimiento molido, el tomate, la sal, el aceite y el agua nece-saria hasta que las cubran.

Llevamos al fuego para que cuezan hasta que las lentejas estén tier-nas. Cuando ya las tengamos, nos aseguraremos que tengan líquido suficiente para añadirle el arroz y que éste pueda cocerse bien durante su tiempo correspondiente: 20 minutos.

Lentejascon arrozy zanahorias

Un potaje de lentejas es una delicia, pero si además están bien hechas, condimentadas adecuadamente con su poquito de arroz, su zanahorias y su buen choricito, como se indica en la receta, eso es ya un manjar de dioses. De entre todos los platos antiguos, éste es el que más se sigue haciendo porque cada vez son más los que se dan cuenta de sus muchas peculiaridades pues, aparte de ser muy eco-nómico y fácil de hacer, tiene una serie de sustancias nutritivas muy importantes para el buen desarrollo de nuestro organismo.

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Lisa de esteroen amarillo

La lisa es, posiblemente, el pez que más abunda en los esteros. Pero no por eso deja de ser menos exquisito. Este pescado, se presta a muchas formas de cocinado; a la plancha, frita, guisada… cualquiera de estás mane-ras de hacerlo resulta riquísimo porque tiene una carne muy apreciada que se adapta a cualquier preparación. En amarillo, como la presente receta, es una buenísima opción para guisarlo ya que así se puede disfrutar mas intensamente de este manjar al estar acompañado de este fondo de cocina tan isleño como es “en amarillo”.

ingredientes: • 2 lisas de estero de aproximadamente 300 grs. cada una• 2 k. de patatas• 4 dientes de ajos• 1 cebolla• 2 hojas de laurel• ½ vaso de aceite de oliva virgen extra• ½ sobre de colorante amarillo alimentario• 2 copas de vino fino de manzanilla• 2 rebanadas de pan frito• 1 cucharada sopera de perejil picado• Azafrán en hebra• Agua • Sal

elaboración:Se limpian las dos lisas de escamas, agallas y vísceras para cortarlas

en varios trozos no muy pequeños. Sazonamos y reservaremos. En una cacerola echamos el aceite, el laurel, dos dientes de ajo lami-

nados y la cebolla cortada muy finamente. Llevamos al fuego y dejamos que se sofría todo. Cuando esto ocurra agregaremos las patatas, que habremos pelado y cortado a cachuelos. Se le pone el colorante, sal y un poco de agua.

Dejamos que cuezan durante 25 minutos a fuego lento. A mitad de la cocción se le echa un majado que prepararemos con los dos dientes de ajo crudo restante el pan frito y el azafrán en hebra.

También incorporamos el pescado y dejamos que termine de cocerse todo hasta el tiempo previsto. Finalmente, antes de servirlo, se presenta con el perejil espolvoreado sobre la superficie del guiso.

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ingredientes:• 1 kilo de cinta de lomo de cerdo• 8 dientes de ajos• 2 cucharillas de pimienta negra en grano• ½ k. de pella• 1 cucharada de orégano • Sal

elaboración:La cinta de lomo la cortamos en cinco trozos, aproximadamente. Se

mezcla con los ajos enteros, la mitad de la pimienta en grano, el oré-gano y la sal. Dejamos macerar por lo menos 1 hora junto con el resto de la pimienta, pero ésta machacada. En un perol echamos la pella y ahí, una vez derretida, introducimos los trozos de lomos con todos los ingredientes con los que ha estado macerando.

Se fríe a fuego alto, moviéndolo de vez en cuando. Una vez frito se mete en una orza cubriéndolo con la grasa con la que se frió, que, una vez fría es la manteca con la cual se presenta el lomo.

lomoen manteca

El lomo en manteca no es que sea un plato originario de La Isla pero su consumo siem-pre ha estado muy ligado a las costumbres culinarias de esta tierra. Por lo que podría-mos afirmar que se trata de un bocado bastante tradicional de San Fernando. La explicación de esto se podría hallar en la proximidad de esta tierra con la vecina loca-lidad de Chiclana de la Frontera en cuya ciudad, desde tiempo ancestral, ha existido una gran tradición matancera y los isleños siempre hemos participado en estos eventos, donde el Lomo en manteca ha sido una de las especialidades más importantes deriva-das de las matanzas del cerdo.

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Manitasde cerdo

En el mercado municipal de abastos de San Fernando, que todos hemos conocido, y cono-cemos, como “la plaza” siempre ha habido una amplia y extensa relación de productos cárnicos de una primerísima calidad. Pero también ha habido, y afortunadamente, aunque menos que antes, aún lo hay, cas-quería, entre las cuales se pueden encontrar unas manitas de cerdo minuciosamente apañadas. Esto ha sido así toda la vida por tradición. Gracias a la gelatina –que no grasa– que éstas tienen, cualquiera de las maneras de prepararlas resulta un bocado exquisito, como esta fórmula que propongo con la presente receta.

ingredientes: • 1 kilo de manitas de cerdo sin huesos• 100 gramos de almendras fritas• 1 diente de ajo• 1 tomate maduro sin piel• 2 hojas de laurel• 1 cebolla mediana• 1 cucharada de tomate frito casero• 1 pimiento rojo• ½ vaso aceite de oliva• ½ cucharilla de pimienta molida• Sal

elaboración:En una cacerola echamos las manitas y tras cubrirlas de agua, con su

sal correspondiente, se cuecen con la hoja de laurel y media cebolla. Una vez tiernas se escurren y reservamos. En el aceite hacemos un

sofrito con el resto de la cebolla, el tomate y el pimiento todo ello picado.

Se le añade el tomate frito y la pimienta molida. Las almendras se majan en un mortero con el diente de ajo y se incorpora al sofrito.

Añadimos las manitas que ya tenemos cocidas y cuando haya her-vido unos cinco minutos ya tendremos el plato a punto.

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ingredientes:• ½ k. de boquerones• ½ k. de pimientos verdes pequeños para freír• Harina fina de trigo• Aceite de oliva virgen extra• Sal gorda

elaboración:Limpiamos los boquerones quitándole las cabezas y vísceras. Se

sazonan bien. Después se enharina y hacemos manojos de cuatro boquerones cada uno, uniéndolos por la cola de cada pescado en forma de palmera.

En una sartén honda con su correspondiente aceite, se fríen los pimientos y una vez fritos, en ese mismo zumo de oliva, para que se adhiera el aroma a los pescados, iremos friendo los manojitos de boque-rones.

Se presentan con los pimientos fritos y se debe tomar inmediata-mente después de fritos ambos elementos.

Manojitos de boquerones con pimientos fritos

Salvo en escasas excepciones, ya son muy pocas las casas donde los boquerones fritos de presentan en manojitos. Una costumbre que, prácticamente, ya se ha perdido y que se debería recuperar porque esta manera de freír esos ricos pescaditos es totalmente autóctona de La Isla, con lo que eso conlleva desde el punto de vista cultural en cuanto a unas señas de identidad culinaria que no deberíamos de perder, por el bien común de todos, pues éstas son uno de los exponentes de una cocina de prestigio, como es la isleña.

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Menudo

Este otro plato, típico y tradicional de San Fernando, es un paradigma de la cocina antigua isleña. Antes constituía un arduo trabajo todo su proceso de elaboración, prin-cipalmente a la hora de limpiar las vísceras. Pero ahora, que sigue siendo una especialidad totalmente vigente, han cambiando mucho las cosas por lo que el menudo se adquiere totalmente limpio, pero aun así las personas más conservadoras lo lavan minuciosamente empleando, en muchos casos, la técnica que antes se usaba para ello. En la actualidad eso ya no es necesario porque aparte de venderse limpio también ofrece las máximas garan-tías sanitarias para su consumo.

ingredientes: • 1 k. de callos de ternera• 2 trozos de pata de ternera• ½ kilo de garbanzos remojado• 1 cebolla mediana• 1 cabeza de ajos• 2 hojas de laurel• ½ vaso de aceite de oliva• 2 chorizos de guisar• 1 ramillete de hierbabuena• 1 cucharada de pimiento molido• 8 pimientas en grano• 1 cucharilla de especias reunidas molida.

elaboración:Tras lavarlos perfectamente con abundante agua más un buen chorro

de vinagre y darle varios enjuagados, cocemos los trozos de menudo junto con la cebolla, los ajos, el laurel, los chorizos a trozos, las patas, la pimienta y los garbanzos.

Se le añade el pimiento molido más el aceite. Cuando esté todo tierno, se echa la hierbabuena y las especies reunidas.

Dejamos que cueza todo el conjunto unos 15 minutos más y pasado este tiempo se sirve tras haber estado en reposo un cuarto de hora aproximadamente.

Si se opta por hacerlo en una olla a presión, el tiempo de cochura será de 1,5 aproximadamente.

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ingredientes:• 2 morcillas lustre de 1 k. de peso aproximadamente • ¾ k. de tomate natural maduro• 3 cebollas• 1 pimiento • 4 dientes de ajos• 3 hojas de laurel• 2 vasos de aceite de oliva virgen extra• 1 ramita de hierbabuena• Sal

elaboración:De las dos cebollas, cogeremos una y, tras pelarla, la cortamos a tiras

largas y gruesas para freírlas con los dos vasos de aceite. Una vez fritas se reserva.

En ese mismo aceite freímos, igualmente, las morcillas que habre-mos cortado antes en rodajas y las juntamos con la cebolla.

Por otra parte, en el aceite donde hemos hecho los fritos, hacemos un refrito con la cebolla restante, el pimiento verde y los dientes de ajos, todo ello cortado a trocitos, más las hojas de laurel.

Cuando lo tengamos incorporamos los tomates, ya mondados, y dejaremos que éstos se frían bien. Una vez que lo tengamos, sazonamos y en esta fritada incorporaremos las morcillas junto con la cebolla.

Se le da un ligero hervor de apenas un par de minutos y finalmente se presenta con la ramita de hierbabuena.

Morcilla lustreencebollácon tomate

Esta especialidad pese a ser muy económica, por lo barato que son sus ingredientes, es de lo más deliciosa. En realidad se trata de sangre guisada, pero los avíos con los que se cocina y la forma de elaboración resulta un bocado verdaderamente exquisito. Es un plato antiquísimo que desde siempre se ha hecho en La Isla, pues yo lo recuerdo de toda la vida. Ahora, la sangre, se presenta en otros formatos pero para mí, el que más me gusta es el de siempre; o sea embutida en esa fina tripa con aspecto de morcilla. Si además, después de hacerla tal como se señala en la receta, se le añade unas patatas fritas resulta más apetitosa esta “Morcilla Lustre”.

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los platos

Morena en adobo

Bien fritita, crujiente, con ese sabor incon-fundible de la propia morena y el aroma deleitoso que le proporciona el menjunje hecho a la antigua usanza en aquel viejo mortero de mármol donde se majaban enér-gicamente aquellos elementos que al final se convertía en la base principal del adobo, es todo un refinado manjar. Recuerdo de niño, a la salida de las clases de “permanencia” ya por la tarde-noche, cuando un grupo de chicos lográbamos juntar algunas pesetillas para comprar aquel papelón de “mijitas” en el freidor de Prado, de la calle San Rafael, y nos encontrábamos algún diminuto trozo de morena, entremezclado con los demás resto de pescado frito, ¡como lo celebrábamos!.

ingredientes: • 1 k. de morena • 1 cabeza de ajo• 1 cucharada sopera de orégano• ½ cucharada sopera de comino en grano• ½ vaso de vinagre de vino de Chiclana de la Frontera• 1 cucharilla de pimiento molido • 1 vaso de agua • Aceite de oliva virgen extra• Harina gorda de sémola de trigo • Sal

elaboración:Tras limpiar las morenas, y lavarlas perfectamente, las echamos en

un barreño, donde aguardarán mientras preparamos el adobo que se confecciona de la siguiente forma: En un mortero ponemos el comino en grano, que previamente habremos tostado para que tenga más aroma, la cabeza de ajo mondada más un puñadito de sal y nos dispondremos a machacar todo perfectamente hasta que quede triturado por la acción de la maza del mortero.

Este majado lo incorporamos al barreño donde tenemos el pescado dispuesto, se le añade también, el orégano, el pimiento molido, el vina-gre, el agua y la sal necesaria. Se remueve bien todo el conjunto para a continuación dejarlo en este adobo durante, al menos, una hora.

Pasado este tiempo escurrimos ligeramente los trozos con las mismas manos y a continuación, después de enharinarlas, se fríen en abundante aceite de oliva virgen extra bien caliente.

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ingredientes:• 1 docena de ostiones • ¼ k. harina gorda de sémola de trigo • 1 l. de aceite de oliva virgen extra• 1 limón

elaboración:Una vez extraídos los ostiones de sus canchas, se echan en un bol y

los conservamos en este recipiente pero con el mismo líquido que trae este marisco.

Mientras, ponemos el aceite a calentar y cuando alcance una buena temperatura, enharinamos perfectamente los ostiones y a continuación los freiremos en ese zumo de oliva.

Cuando los ostiones empiecen a flotar, las dejamos que frían durante un par de minutos. Se sazonan muy levemente con sal fina, una vez fritos, se presenta con un casco de limón.

Aunque hemos utilizado los ostiones, este plato se puede hacer tam-bién con ostras.

Ostiones fritos

Había en La Isla algunos sitios emblemá-ticos, como “Casa Barón”, “Patio Maestro Luís” o “San Diego”, entre otros, donde una de las especialidades por excelencia eran los Ostiones fritos. Esta forma de tomar el mencionado marisco, además de ser la más exquisita, con diferencia –al menos para mí–, es la que ofrece mayor garantía al con-sumirlo de cara a combatir alguna posible toxina que pudiera contener este molusco, ya que al freírse, la alta temperatura del aceite, la eliminaría. Con lo cual no existe ningún riesgo de contraer una toxiinfección.

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los platos

Panizas

De las diferentes jornadas gastronómicas que he realizado en EE.UU, una que hice en Miami, de entre los distintos platos que presenté fue precisamente las Panizas. A todos los comensales, entre los que se encon-traban clientes de distintas nacionalidades, de varios continentes, les encantó. El éxito fue tal que el establecimiento hotelero donde se llevó a cabo el evento, ha mantenido este bocado, en su restaurante, entre sus aperiti-vos, previo a las comidas. A la hora de dar a conocer públicamente el proceso de elabora-ción y origen del plato, lógicamente, recal-qué, con orgullo, que se trata de un plato de La Isla, con lo cual ya aprovechaba para explicar la situación geográfica donde se sitúa esta villa.ingredientes:

• Harina de garbanzos• Aceite de oliva virgen extra• Agua • Sal

elaboración:En un cazo, ponemos agua en la proporción del doble de la cantidad

de harina de garbanzo que vayamos a utilizar. La llevamos al fuego para que hierva, echándole entonces la sal y la harina necesaria según la cantidad de Panizas que se quiera hacer. Movemos continuamente hasta que empiece a hervir, retiramos del fuego y volcamos la masa en un recipiente adecuado.

Una vez que haya cuajado lo suficiente la cortamos a rebanadas. Y por último las freímos en abundante aceite bien caliente.

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ingredientes:• 1 k. de patatas• ¾ k. de tomate maduros• 2 cebollas• ½ l. de aceite de oliva virgen extra• 1 pimiento verde• 2 hojas de laurel• Sal

elaboración:Las patatas, tras pelarlas, lavarlas y sazonarlas, las cortamos a tiras y

las freímos en el aceite con las hojas de laurel y una de las dos cebollas que cortaremos a tiras gruesas. Una vez fritas se echan en una cacerola y reservamos.

Con la otra cebolla restante y el pimiento, ambos cortados a trozos gruesos, hacemos un sofrito, en el mismo aceite que nos ha quedado de freír las patatas, aunque no es necesario emplearlo todo si no una parte, al que le añadiremos, una vez hecho, los tomates, previamente mondados. Se sazonan.

Cuando los tengamos a punto lo echamos a la cacerola donde están las patatas fritas con la cebolla. Se le da un ligero hervor a todo el con-junto y de esta forma ya tendremos el plato a punto.

Como complemento, optativamente, se puede acompañar con un huevo cuajado o frito.

Papas fritascon tomate

Una buena sartén de tomate, pero no uno cualquiera sino de ese auténtico que se hace con paciencia y sin ninguna prisa al compás de espumadera, ligada con su correspon-diente montón de papa frita es un plato que no tiene parangón porque es algo excelso. Pero si a este conglomerado hortelano, ver-daderamente maravilloso, le ponemos un par de huevos fritos con algunas rodajitas de ajo y unas tiritas de cebolla, este condumio isleño se convierte en un verdadero espectá-culo que les recomiendo para vuestro deleite

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Papasa la puercachona

Se trata ni más ni menos, como explico en la receta, de un guiso de papa condimentado con los ingredientes que entonces se les podía pone en aquel momento, por lo que era un plato de lo más austero. Pero aún así no siempre la economía era lo suficientemente boyante como para poder tomarse de forma habitual. A este preparado de papas tam-bién se le conoce como al escándalo. El olor que desprendía el guiso durante su cocinado ya anunciaba si estaba, o no, bien aderezado con sus avíos correspondientes.

ingredientes: • 2 k. de patatas• 2 pimientos• 2 tomates• 3 dientes de ajo• 2 hojas de laurel• ½ carterilla de colorante amarillo alimentario• ½ vaso de aceite de oliva virgen extra• 4 huevos• 1 cucharilla de pimiento molido • Agua• Sal

elaboración:Pelamos y troceamos las patatas para echarlas, después de haberlas

lavado, en una cacerola. Se le añade las hojas de laurel, el aceite de oliva, el colorante, el pimiento molido y el agua necesaria, pero sin llegar a cubrirlas totalmente.

Por último incorporamos el resto de los ingredientes troceado, como la cebolla, el pimiento, los ajos y los tomates. Se sazona todo.

Se lleva a la lumbre para cueza a fuego lento durante unos veinti-cinco minutos aproximadamente.

Pasado este tiempo se le añade los huevos y cuando éstos estén lige-ramente cuajados, procurando que las yemas queden claras, ya tendre-mos el plato a punto.

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Patatas, cebolla, perejil, aceite de oliva y sal. Fíjense, si nos paramos a pensar la canti-dad de platos que se pueden hacer con estos ingredientes, dependiendo tan solo del orden en los que intervengan en su proceso de ela-boración y completado con otro elemento, como huevo, pescado, marisco etcétera. En este caso únicamente cociendo los tubérculos y siguiendo esta receta obtenemos uno de los platos más antiguos y populares de cuantos se hacen en La Isla, ricos donde los haya cuando son complementados con su melva, atún o unos huevos de chocos, por ejemplo. Aunque en esencia este plato se elabora tal como se especifica en esta receta, sin embargo hay quienes preparan Las Papas Aliñás de otras muchas maneras, pero siempre a partir del proceso básico de elaboración. Y este es el caso, de mi buena amiga Elvira Loureiro “La Gallega”, quien regenta con su hijo Jesús un pequeño gran bar en la Plazoleta de Las Vacas con ese mismo nombre –“La Gallega”–, cuya casa se ha convertido mere-cidamente en el templo de la tapa. Donde, y ahí coincido con mi amigo Carlos Herrera, se hace –y se come– el mejor pulpo de toda España. Pues Elvira hace unas papas que alcanza el grado de superlativo, que aunque ella las llama a La Gallega, yo diría que son unas Papas Aliñá con un toque gallego o bien unas Papas a La Gallega con sabor a cañaílla.

ingredientes:• 1 kilo de patatas• 1 cebolla• Perejil• Aceite de oliva• Sal.

elaboración:Tras lavarlas, cocemos las patatas, pero con

su piel. Una vez cocidas y frías, se pelan y cor-tamos a rodajas gruesas.

Se echan en un cuenco y aliñamos con la cebolla cortada a rodajas finas, el perejil picado, sal y su correspondiente aceite de oliva.

Removemos bien el conjunto y servimos a temperatura ambiente tras haberlas dejado reposar unos 30 minutos.

Aunque las auténticas Papas Aliñás son esencialmente tal como las hemos hecho, a éstas se le puede añadir unos gajos de huevo duro y atún o melva en aceite. Así resultan riquísimas. También hay quienes le echan un poco de vinagre.

Es cierto que si aliñamos las patatas aún calientes, de la cocción, éstas absorben más el aroma de los distintos ingredientes, pero por el contrario el aspecto no es el mismo que cuando se preparan frías.

Papas aliñás

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los platos

Papas con carne

Parecerá una tontería, pero no es lo mismo Papas con carne que Carne con papas. Hay una gran diferencia. Porque la primera se trata de un guiso de papa complementada con carne (si es que realmente llevaba porque yo nunca logré tropezar con algún trozo, pero el caso es que el guiso sabía a carne) mientras que el segundo –carne con papas– es todo lo contrario: un guisado de carne con algunas papitas. Claro que éste último es la versión moderna de este plato de los tiempos actuales; antes siempre fue papa ¿con carne? Bromas aparte, esta especialidad ha sido uno de los guisos más socorrido de cuantos se han hecho, y se hacen, en La Isla.

ingredientes: • ¼ kilo de carne troceada (cordero, cerdo o pollo)• 1,5 k. de patatas• ½ k. de alcauciles• 1 pimiento verde• ½ vaso de vino blanco de Chiclana de la Frontera• ½ carterilla de colorante amarillo alimentario• ½ cebolla• 2 dientes de ajos• 1 tomate• ½ vaso aceite de oliva virgen extra• Sal • Agua

elaboración:En una cacerola, con el aceite de oliva freímos, a trozos, el pimiento,

los dientes de ajos, la cebolla, y el tomate. Cuando esté hecho el sofrito le incorporamos la carne, se marea un

poco y agregamos el vino. Dejamos que cueza a fuego lento unos veinte minutos. A continuación se le añaden las patatas mondadas y partidas junto con los alcauciles arreglados y cortados en cuatro cascos.

Rehogamos todo y se le agrega el agua sin que llegue a cubrir las patatas, ya que éstas cuando comienzan a calentarse sueltan bastante agua.

Cuando las patatas están ya tiernas, se retiran del fuego y se sirven. Es conveniente esperar unos minutos antes de comerlas, así sabe mejor

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ingredientes:• 1 kilo de patatas• ½ kilo de chocos • ½ cebolla cortada a trozos pequeños• 2 dientes de ajo picados• ½ vaso de aceite de oliva virgen extra• 1 pimiento verde a trocitos• 1 cucharada de tomate frito casero• 1 cucharada de orégano deshojado • ½ cucharilla de pimienta molida• 2 hojas de laurel• 1 vaso de vino de Manzanilla• ½ carterilla de colorante amarillo alimentario• 1 ramita de perejil• 2 cucharadas de guisantes • 2 vasos de agua• Azafrán en hebra • Sal

elaboración:Con los pimientos, los ajos, la cebolla, el aceite y las hojas de laurel,

hacemos un sofrito. A éste se le añade el choco troceado, la pimienta molida, el tomate frito, el vaso de vino y el agua

Llevamos al fuego y dejamos que cueza hasta que el choco se ponga tierno. Llegado ese momento incorporamos las patatas, una vez pelada y cortadas a cachuelos, los guisantes, el orégano y el azafrán en hebra majado con el perejil más el colorante y dejamos cocer todo hasta que las patatas se pongan tiernas.

Papas con chocos

El choco y las posibilidades que éste tiene en la cocina darían para todo un tratado o, cuando menos, para una extensa confe-rencia. Cosa, por otra parte, que ya hizo en su día el periodista gaditano Javier Osuna con una interesantísima ponencia sobre este cefalópodo, que impartió de una manera desenfadada y divertida en la Escuela de Hostelería de Cádiz durante la 60 edición de los Cursos de Verano, de la Universidad de Cádiz, sobre Cocina Tradicional Gadi-tana. En cuya exposición puso de manifiesto, entre otros aspectos del producto en cuestión, la versatilidad culinaria de este molusco. Y estas Papas con choco es un ejemplo.

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los platos

Papas enalcauciles con huevos cuajados

Lo más característico y curioso de este plato es su denominación. Porque pese a que en su nombre dice que lleva alcauciles, sin embargo este guiso no incluye esta horta-liza. Esta circunstancia también se da con el nombre de otros tantos platos en muchos lugares del resto de Andalucía. Pues el ele-mento principal que le da nombre a la espe-cialidad correspondiente, luego éste no se ve para nada. Era un engaño un tanto piadoso al que se recurría, ante la falta de pecunia, en aquellos tiempos de penuria económica para animar al comensal. Y, claro, La Isla entonces no era ajena a esta situación de miseria y escasez

ingredientes: • 1 k. de patatas• 1 cabeza de ajos• 3 hojas de laurel• ½ vaso de aceite de oliva virgen extra• 4 huevos• ¾ l. de agua• 1 ramita de perejil• Sal

elaboración:Se pelan las patatas y las cortamos a cachuelos para echarlas en una

cacerola e incorporarles las hojas de laurel, la cabeza de ajos pelados y picados, su sal correspondiente, el aceite y el agua. Llevamos a la lumbre y una vez que rompa el hervor, lo dejamos cocer a fuego lento hasta que las patatas estén tiernas.

Posteriormente se le incorporan los huevos cascados y dejamos cocer unos minutillos hasta que estén cuajados pero las yemas claras. Finalmente, antes de servir, se espolvorea con el perejil muy picadito.

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ingredientes:• 1 k. de cazón• 2 k. de patatas• 4 dientes de ajos• 1 cebolla• 2 hojas de laurel• ½ vaso de aceite de oliva virgen extra• ½ sobre de colorante amarillo alimentario• 2 copas de vino fino de manzanilla• 2 rebanadas de pan frito• 1 cucharada sopera de perejil picado• Azafrán en hebra• Agua • Sal

elaboración:En una cacerola echamos el aceite, el laurel, dos dientes de ajo lami-

nados y la cebolla cortada muy finamente. Llevamos al fuego y dejamos que se sofría todo. Cuando esto ocurra agregaremos las patatas, que habremos pelado y cortado a cachuelos. Se le pone el colorante, sal y un poco de agua.

Dejamos que cuezan durante 25 minutos a fuego lento. A mitad de la cocción se le echa un majado que prepararemos con los dos dientes de ajo crudo restante el pan frito y el azafrán en hebra.

También incorporamos el cazón, previamente cortado a rodajas, y dejamos que termine de cocerse todo hasta el tiempo previsto. Final-mente, antes de servirlo, se presenta con el perejil espolvoreado sobre la superficie del guiso.

Papas guisásen amarillocon cazón

Esta forma de cocinar las patatas es muy característica y apropiada para guisos de pescado e incluso de mariscos. Por lo que, usando el mismo proceso de elaboración, se puede hacer tanto con cazón, al igual que se apunta en esta receta, como con cualquier otro tipo de pescado. Y si éste es de algunos de los que se obtienen en los esteros mucho mejor. Como por ejemplo la lisa o la anguila, de cuyos platos ya se han hecho referencia. Son guisos eminentemente marineros muy antiguos pero pese a ello, aún se siguen haciendo, aunque no con la asiduidad que se debería.

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los platos

Pescadillaen blanco

La pescadilla es uno de los pescados que ofrece una mayor digestibilidad y que más contri-buye a aliviar determinadas dolencias esto-macales de poca consideración. Cuando, por cualquier circunstancia, nos encontrábamos con algún malestar de barriga, ahí estaban nuestras madres preparándonos ese “enem-blanco” con el que nuestros males se disipa-ban tan pronto terminábamos con la última cucharada del exquisito caldo que resultaba de aquel guiso, al que ahora –salvo en con-tadas excepciones– ha sustituido el “maalox” o el “almax” o cualquier otro fármaco de similares características.

ingredientes: • 1 tomate• 1 cebolla• 3 dientes de ajos• 2 hojas de laurel • 1 patata• 1 ramita de perejil• 1 pescadilla de unos ¾ k. aproximadamente • ½ vaso de aceite de oliva virgen extra• Sal

elaboración:El tomate, la cebolla, el pimiento, la patata, y los dientes de ajos des-

pués de mondado, se cortan a trozos gruesos para echarlos en una cace-rola. Cubrimos con agua, se le añade el aceite, el perejil, la sal necesaria y las hojas de laurel. Llevamos al fuego para que cueza todo durante el tiempo que sea necesario hasta que las patatas estén tiernas. Cuando esto ocurra el resto de los ingredientes ya los tendremos a punto tam-bién.

Entonces, llegado ese momento, agregaremos la pescadilla, ya limpia y troceada. Dejamos que hierva con el resto de los avíos y cuando trans-curra unos 10 minutos de cochura ya la tendremos a punto.

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ingredientes:• 2 k. de pavo• 1 cascarilla de pimiento en groan• 1 cucharilla de pimiento Molina• 2 cabana de ago medianas • ½ vaso de aceite de oliva virgen extra• 1 carterilla de colorante alimenticio amarillo• 250 gramos de jamón serrano• ½ vaso de vino blanco• 1 ramita de perejil• Azafrán en hebra• Sal• Agua

elaboración:Comenzamos troceando el pavo, quitamos la piel, salpimentamos

convenientemente y reservamos. Por otra parte, en una cacerola honda, puesta en el fuego, echa-

mos el aceite y cuando esté caliente ponemos el pavo, rehogamos unos minutos junto con el jamón troceado.

A continuación incorporamos el vino blanco y la pimienta en grano. Cuando el vino haya hervido unos minutos echamos el azafrán en hebra majadito, el colorante, el perejil y cubrimos todo con agua.

Dejamos que el conjunto cueza hasta que la gallina esté tierna, y se consiga un caldo con el punto exacto de textura.

Pavoen pepitoria

La pepitoria es una especialidad muy anti-gua que antes se solía hacer mucho en La Isla, pero con el paso de los años y posible-mente por la modificación de los hábitos y costumbres característicos de una sociedad moderna como la nuestra, de la que San Fernando no es ajena, se puede decir que ha dejado de hacerse en esta ciudad. Por lo que sería muy importante recuperarlo. Pero por el contrario, en otros muchos luga-res del resto de la provincia, fundamental-mente en zonas de campiñas y sierra, sí se sigue haciendo, para satisfacción de los que amamos esa cocina tradicional y antigua.

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los platos

Pescadoen tartera

Es una costumbre, muy extendida por todo el país, en estos menesteres de los fogones, hablar de la comida que hemos tomado por el nombre del recipiente donde se hizo. Así, por citar algunos ejemplos, cuando decimos nos hemos comido una “olla”, un “puchero”, una “paella”, una “cazuela”, un “mar-mitako”… o nos hemos bebido unos vasos o un botellín, es verdad que nos estamos refiriendo a lo engullido, pero en realidad lo que estamos mencionando es el recipiente donde se hizo o lo sostuvo. Curioso ¿verdad? Lo mismo que ocurre con el nombre de determinados preparados culinarios que se conocen por la denominación del utensilio donde se elaboró, como por ejemplo, “pote gallego”, “olla de San Antón” o la “cazuela de fideos”. Bueno pues lo mismo ocurre con este pescado “en tartera”, ya que ésta en realidad es la fuente refractaria en la cual se cocina y, posteriormente tras su cocinado, es donde se presenta en la mesa.

ingredientes: • 1 dorada grande de un kiloaproximadamente (se puede utilizarcualquier otro tipo de pescado similar,como roballo, pargo, baila, borriquete, etc.)• 3 patatas• 1 cebolla pequeña• 1 tomate• 1 pimiento• 3 dientes de ajos• ½ vaso de aceite de oliva virgen extra• 1 limón • 2 copa vino fino de Manzanilla• 1 ramita de perejil• Sal

elaboración:El pescado lo limpiamos bien de escamas, agallas y víscera, deján-

dolo entero. Se le hace tres incisiones en la superficie, a ambos lados de la pieza, y dentro de éstas le incrustamos media rodaja de limón, pero sin su cáscara. Se sazona bien y reservamos.

Las patatas, una vez peladas y cortadas rodajas finas, las dispondre-mos en una placa especial de horno llamada tartera (de ahí el nombre del plato porque, además, se presenta en este mismo recipiente donde la vamos a cocinar). Se sazonan bien y encima repartimos los ajos en lama, la cebolla a tiras largas y gruesas y los tomates a rodajas.

Se rocía todo con la mitad del aceite y una de las dos copas de vino. Llevamos al horno, previamente calentado a unos 180º, y dejamos cocer a esa temperatura durante unos 25 minutos, que es el tiempo estimado que tardarán en cocerse bien las patatas y el resto de los ingredientes

Llegado ese momento sacamos la tartera del horno y colocamos encima de esa capa de verduras, el pescado que antes preparamos. Se rocía con el resto del aceite más la copa de vino restante y volvemos a meter en el horno para que se cocine durante unos 10 minutos.

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ingredientes:• ½ litro de aceite de oliva virgen extra• 2 cucharillas matalahúva• 350 gramos de harina fina, aproximadamente • 6 cucharadas soperas de vino blanco común, aunque de buena cali-dad.• 300 gramos de miel de abeja• 1 limón• 125 gramos de azúcar• ½ vaso de zumo de naranja• ½ cucharilla de levadura en polvo

elaboración:Echamos el aceite en una sartén junto con la cáscara del limón.

Dejamos que ésta se fría totalmente hasta que quede dorada. Cuando esto ocurra la retiramos para hacer lo mismo con la matalahúva. Reser-vamos el aceite ya colado para echarlo en un recipiente adecuado donde lo mezclaremos con el vino, el zumo de naranja, la levadura y la harina que admita estos ingredientes. Mezclamos todo y dejamos reposar durante media hora aproximadamente.

Se vuelca la masa sobre la mesa de trabajo y con un rodillo la exten-demos hasta ponerla fina de poco grosor. Cortamos en tiras, que deja-mos reposar unos minutos en una tabla previamente enharinada. Pasado este tiempo doblamos las tiras de masa sobre si misma y las freímos en aceite de oliva abundante bien caliente.

Una vez fríos los pestiños se pasan por miel caliente diluida con un poco de agua hirviendo. Para endulzarlos, en vez de miel se pueden emborrizar con azúcar.

Pestiños

Andalucía cuenta con una extensa y amplia gama de postres y dulces a los que se le deno-minan fruto de sartén porque son, por lo general, masas elaboradas de diferentes formas, pero masas, al fin y al cabo, fritas. De entre todos ellos, hay varios, que se citan en esta obra, que siempre se han hecho en La Isla con bastante asiduidad, como es el caso de estos pestiños que tradicionalmente se han preparado en las casas de forma artesanal, en cuya elaboración participaban toda la familia. En San Fernando es un clásico de las navidades, mientras que en determina-das partes de nuestra comunidad andaluza se toma, además, en otras épocas del año.

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los platos

Pierna de cabritoal horno

En Jaén y Granada al cabrito se le llama choto y éste es un producto muy valorado en aquellas provincias. En San Fernando este tipo de carne siempre fue también bastante apreciado. Pero sin embargo su elaboración casi nunca ha ido más allá de esta receta que aquí les presento, mientras que los granadi-nos y, especialmente, los jienenses lo prepa-ran de diferentes formas y maneras. Auque hay que decir, en cambio, que aquí se sabe hacer al horno de una manera especial en cuanto a su punto exacto de cochura y tex-tura final del producto.

ingredientes: • 1 pierna de cabrito • 4 dientes de ajos• 1 cebolla• 2 hojas de laurel• 1 pimiento verde• ½ vaso de aceite de oliva virgen extra• 1 vaso de Jerez • 1 cucharada de tomillo• 1 cucharada de orégano• 12 granos de pimienta machacada• Sal

elaboración:Mezclamos el tomillo, el orégano, la pimienta y un buen puñado

de sal. Con este preparado frotamos perfectamente el cabrito, que habremos impregnado antes de aceite para que se adhieran bien éstos ingredientes. Preparamos un sofrito, muy poco hecho, con los ajos, la cebolla, el pimiento más el laurel y lo volcamos en una fuente de barro.

Colocamos encima la pierna de cabrito y llevamos al horno para que se haga a temperatura media hasta que la carne esté en su punto.

A media cochura rociamos con el vino. Se puede acompañar de patatas a lo pobre.

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ingredientes:• 1 k. de pimientos verdes de los más grueso• ½ k. de tomates maduros• 1 cebolla • Aceite de oliva virgen extra• Vinagre de vino de Chiclana de la Frontera • Sal

elaboración:Comenzamos lavando los pimientos convenientemente, así como el

tomate para después una vez bien secos ponerlos sobre una plancha o en el horno con el fin de asarlos.

Posteriormente los colocamos en una cacerola o cualquier otro recipiente pero bien tapados para que suden por espacio de una hora.

Pasado ese tiempo nos dispondremos a pelar los pimientos que se podrán hacer con facilidad al haber estado sudando. Luego los cortare-mos a tiras largas y no demasiado finas.

Igualmente hacemos lo mismo con los tomates que tanto uno como otro iremos colocando en un bol al que le añadiremos la cebolla cortada en juliana, vinagre, sal y su aceite de oliva correspondiente.

Pimientos asaos

En otros sitios, a los pimientos asaos, donde le llaman “ensalada de pimientos”, le echan, comino, pimientos rojos, huevos duros, atún… Los nuestros, los de La Isla, de toda la vida se han hecho tal como se indica en esta receta. Nada más –y nada menos–. Contra más condimentos y mayor sofistica-ción a la hora de su elaboración, más sabor le estaremos restando al propio pimiento. Eso lo tengo comprobado. Otra cosa muy distinta que cuanto lo tengamos hecho (a nuestro estilo) lo complementemos con otro elemento como melva, por ejemplo. Pero nunca mezclando ambas cosas.

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los platos

Poleácon coscorrones

Aunque es cierto que este antiquísimo postre se hace en diferentes lugares de la bahía gaditana, donde se ubica San Fernando, es en ésta ciudad donde nace la poleá. Tiene cierta similitud con las gachas, pero son diferentes. Antiguamente se hacían con agua, porque la leche era un bien escaso. Pero con el paso de los años, a medida que iba mejorando, lentamente, la situación eco-nómica, la leche fue sustituida por el agua e incorporándosele otros ingredientes que han contribuido a realzar el sabor de este rico plato de la cocina de lo dulce.

ingredientes: • 1 copita de anís dulce• 1 cucharada sopera de matalahúva• ¾ l. de leche• ½ pan • 75 grs. de harina fina de trigo• 4 cucharadas de azúcar• ½ vaso de aceite de oliva virgen extra • 1 cucharilla de canela molida

elaboración:Freímos la matalahúva en el aceite, pasándolos después por un cola-

dor a un cazo para retirarle esta especia, y le agregamos la harina, que rehogaremos bien.

A continuación echamos la leche, previamente calentada y con una batidora manual la mezclamos bien para evitar que se formen grumos.

Seguidamente añadimos azúcar y el anís. Continuaremos moviendo poco a poco hasta obtener la consistencia deseada.

En una sartén, freímos el pan partido a pellizco con las mismas manos.

Vertimos la poleá en cuencos individuales, espolvoreamos con canela por encima y servimos con los coscorrones, hechos con el pan que antes freímos.

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ingredientes:• ¼ k. de garbanzos• ¼ k. de habichuelas• 150 grs. de babetas (Pasta a modo de fideo grueso y aplanados)

• 1 cebolla• 1 tomate• 2 hojas de laurel• 1 cucharada de pimiento molido• 1 cabeza de ajos• 1 pimiento verde troceado• ½ vaso de aceite de oliva virgen extra• 1 chorizo de guisar• 1 trozo pequeño de tocino de panceta • 2 patatas medianas • Agua. Sal

elaboración:Los garbanzos y las habichuelas las ponemos juntas en remojo 24

horas antes de hacer este potaje. En una olla con agua hirviendo echamos los cereales, ya remoja-

dos, procurando que el líquido no los cubra excesivamente. Se añade el aceite seguido del pimentón. Se remueve y a continuación, tras pelar-las, se echa la cebolla troceada, el pimiento verde, el tomate triturado, y la cabeza de ajo entera. También agregaremos las patatas, después de haberlas pelado y troceado, el chorizo a rodajas gruesas, las hojas de laurel, el tocino y su sal correspondiente.

Llevamos al fuego para que cueza todo a fuego lento hasta que los garbanzos y el resto de los ingredientes estén tiernos. Por último se le incorpora las babetas y las dejamos cocer durante unos quince minutos. Tras dejar el potaje en reposo un cuarto de hora aproximadamente ya lo tendremos a punto de tomarlo.

Potaje de babetas

La pasta siempre ha sido una buena aliada en muchas preparaciones culinarias porque le proporciona a los guisos una textura que lo hace muy apetecible. En este caso las babe-tas (especie de fideos gruesos de sección sec-tangular que se empezó a hacer en Cádiz en la fábrica de pasta que los italianos ins-talaron en el siglo XVIII), ha contribuido sobremanera a mejorar nuestros potaje, convirtiéndolos en suculentos guisos. Porque no siempre, ni muchísimo menos, que tomábamos entonces se preparaban con esa relación de ingredientes que se citan en esta receta. Pues aquellos potajes se hacían con los avíos justitos e incluso en muchas ocasiones con menos.

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los platos

Potajede habichuelas con chorizo

Y como no, si hablamos de potaje, irreme-diablemente tenemos que referirnos al de habichuelas. Ciertamente este no es, preci-samente, el cereal que cuente con más adep-tos, no se puede decir que las habichuelas sea el disloque de la mayoría, para que nos vamos engañar. Las tomamos porque hay que tomarlas, pero al final, no sé, acababa gustándonos. Al igual que ocurría cuando teníamos que ir al colegio; no nos gustaba nada nada, incluso menos, tener que levan-tarnos por la mañana para ir a la escuela, pero luego una vez allí resultaba agradable y hasta acogedor. Pero bueno un platito de habichuelas, de tarde en tarde (más bien tarde tarde y solo uno) no cae mal.

ingredientes: • ½ k. de alubias• 1 patata mediana• 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra• 2 hojas de laurel• ½ cebolla mediana troceada• 1 cabeza de ajos• ¼ kilo de chorizo fresco• Sal• Azafrán en hebra

elaboración:Las alubias las pondremos a remojar en abundante agua el día ante-

rior a su cocinado. Trascurrido este tiempo, una vez escurridas, las echamos en una olla y la cubrimos de agua.

A continuación le iremos añadiendo el resto de los ingredientes, como es el aceite, el laurel, la cebolla, la cabeza de ajo, el chorizo tro-ceado y un poco de azafrán en hebra, previamente majado en un mor-tero con la sal correspondiente que vayamos a ponerle al guiso.

Dejamos que se cuezan a fuego lento. A mitad de la cocción, cuando las alubias empiecen a ablandarse, se le incorporan las patatas, que, des-pués de peladas, habremos cortado a pequeños dados.

Se sube un poco más el fuego y esperamos que todo el conjunto hierva hasta que tanto las patatas como las alubias queden perfecta-mente tiernas y el caldo haya trabado convenientemente.

Se aconseja que antes se servir el plato, éste esté un buen rato en reposo y no tomarlo inmediatamente a la retirada del fuego.

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ingredientes:• 2 huesos salados de espinazo• ¼ k. de garbanzos ya remojados• ½ gallina• ½ k. jarrete de ternera• 1 de hueso de jamón• ½ k. de costillas de ternera• ¼ k. de tocino salado• 2 huevos duros• 100 grs. de jamón serrano• 2 zanahorias medianas• ¼ k. de apio• 1 puerro• 3 litros de agua aproximadamente• ½ taza de arroz• 1 ramita de hierbabuena• Sal

elaboración:En una olla, ponemos el agua al fuego y cuando ésta comience a

hervir añadimos todos los ingredientes excepto el jamón, el huevo, el arroz, la verdura y la hierbabuena.

Dejamos que de un primer hervor a todo fuego y posteriormente lo reducimos al mínimo para que así cueza durante tres horas.

Transcurridas las cuales le añadiremos las verduras limpias y corta-das lo mas finamente posible a cuadritos.

Cuando éstas estén tiernas apagamos el fuego. Retiramos los huesos y sacamos la pringá, es decir, la gallina, el jarrete, el tocino y la costilla,

Puchero

Un buen puchero, bien hecho, a concien-cia, a fuego lento, en esa olla, como la que tenía mi madre, en la misma donde hacía tanbien los caracoles y el menudo, es una auténtica “pócima” revitalizadora. Perdo-nen lo macabro de este comentario que voy hacer: esa tacita de caldo con su buena mata de hierbabuena, que era costumbre ofrecer, en las postrimerías de la noche, casi rozando el tiempo crepuscular, de aquellos velatorios en la propia casa del difunto o difunta hacía el duelo mucho más llevadero.¿a que si?

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los platos

colocándolo todo en una fuente, para luego acompañar a este plato de puchero.

Una vez que hayamos sacado todos esos ingredientes, echamos el arroz y cuando esté tierno añadimos el huevo duro y el jamón ambos picaditos.

Por último agregamos la hierbabuena en abundante cantidad y así de esta forma ya lo tendremos preparado para servir. Este plato de puchero se acompaña con la fuente de pringá para quien se quiera servir.

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ingredientes:• 1 k. de cola de toro troceado por sus coyunturas(de la parte más fina del rabo)• 2 cebollas medianas• 1 cabeza de ajo• 4 hojas de laurel• 1 lata pequeña de tomate frito casero• 1 cucharilla de pimentón dulce • ½ vaso de aceite de oliva virgen extra• 1 chorizo casero• ¼ k. de jamón serrano • 1hueso de jamón• 2 trozos de patas de ternera • ½ k. de garbanzos remojados • 1 cucharada de especias reunidas molida especial para menudo y/o

caracoles. • 1 rama de hierbabuena• Agua• Sal

elaboración:Comenzamos poniendo los trozos de rabos en una olla con agua

hasta cubrirlos, añadiendo una cebolla entera, 3 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, el hueso de jamón y los trozos de pata de ternera.

Dejamos hervir todo el conjunto durante todo el tiempo necesario hasta que el rabo se ponga tierno.

Una vez que ya los tengamos blandos añadimos los garbanzos que previamente habremos cocido. Sazonamos y tapamos la olla.

Rabo de torocon garbanzos

Este plato isleño es uno de tantos otros que lamentablemente ya ha desaparecido. Es una verdadera pena que se haya perdido porque es una especialidad sorprendente. Y digo es, porque cuando tengo oportunidad y mi carnicero de cabecera me guarda esos coyunturales trozos diminutos del final del rabo que siempre le encargo, preparo mi guisito correspondiente con el que mi fami-lia, amigos y un servidor nos regodeamos de lo lindo. Platos como este se tendrían que rescatar porque así, además, estaríamos recuperando también una parte importante de nuestras raíces culturales a través de los fogones.

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los platos

En una sartén hacemos un sofrito de cebolla y los ajos ambos muy picaditos, añadiéndoles posteriormente el pimentón y el tomate frito. Incorporamos, a continuación, todo ello a la olla donde tenemos los trozos de rabo y los garbanzos. Dejamos hervir todo el conjunto unos minutos.

Por último se le echa la ramita de hierbabuena y las especias. Antes de servirlo es conveniente dejar el guiso en reposo durante al

menos unos treinta minutos.

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ingredientes:• 1 cabeza de ajos • 3 hojas de laurel• 1 k. de patatas• ¾ l. aceite de oliva virgen extra• 2 tazas de garbanzos del puchero• 2 tazas de tomate frito casero• 1 copa de vino de Chiclana de la Frontera• Los avíos que nos han quedado de un puchero (jarrete de ternera,

tocino de panceta, costilla salada, y gallina)• Sal

elaboración:Las patatas se pelan para cortarlas a tiras y, tras sazonarlas bien, freír-

las en una sartén honda en su aceite correspondiente. Una vez fritas, las reservamos.

La mitad del aceite que hemos utilizado para freír las patatas, la echamos en un perol y aquí freímos, la cabeza de ajos cortada a roda-jas junto con las hojas de laurel. Cuando tengamos hecho este refrito incorporamos los garbanzos del puchero y los refreímos. Hacemos lo mismo con los avíos del puchero, que previamente habremos cortado a tiras.

A continuación añadimos el vino junto con el tomate frito y lleva-mos al fuego para que hierva el conjunto durante un par de minutos aproximadamente.

Ya por último se le incorporan las patatas que antes freímos. Se le da un meneo suave y así ya tendremos a punto esta Ropa vieja.

Ropa vieja

Este plato es una consecuencia de un puchero. Sí, porque, como se indica en la receta, son sus avíos los que sirven para hacer esta espe-cialidad. No se concibe una Ropa vieja sin que días anteriores hayamos tenido para comer un Puchero. Al igual que ocurre con las croquetas. Este condumio se hace con su tomate frito casero, como digo, pero también hay quienes lo elaboran sin éste; o sea solo refriendo la carne y demás cosas. Pero en cualquier caso la buena fritadita de papas a tiras es imprescindible.

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los platos

Roscos de Semana Santa

Evidentemente, esta es una especialidad que solo se consume en Semana Santa, como su propio nombre indica. Aquellos vendedores ambulantes ataviados con su chaquetilla y gorra blanca, con sus canastos repletos de roscos pregonando por doquier su mercancía, lo recuerdo en el disco duro de mi memo-ria olfativa-gustativa asociada a ese olor a incienso mezclada con un agradable gusto a canela y clavo de aquellos roscos, mientras se oían, cada vez mas cerca, el sonido de los tambores y corneta que anunciaban la inmi-nente llegada de la procesión, que esperaba junto con mis hermanos y mis padres en la calle Real, impacientemente y algo colérico.

ingredientes: • 1 k. de harina fina de trigo• 1 vaso de vino blanco de Chiclana de la Frontera• 1 cucharada sopera de clavo molido• 1 cucharilla de matalahúva • 1 vaso de azúcar• 3 huevos

elaboración:En un barreño incorporamos el vino, los huevos, la matalahúva, el

clavo y el azúcar. Mezclamos bien todos estos ingredientes y a con-tinuación iremos añadiendo, poco a poco para que no se nos formen grumos, la harina (no tiene porque añadírsele, necesariamente todo el kilo de harina, si vemos que obtenemos la consistencia adecuada con la que tengamos ya echada).

Tras esta operación volcamos la pasta en la mesa de trabajo, previa-mente espolvoreada de harina y amasamos hasta obtener la consistencia adecuada, similar a la de una masa de pan, pero más consistente.

Por último, tomamos pequeñas porciones de esta masa, con las cuales se irán formando los roscos, que depositaremos en una lata de hornear, engrasada, para cocerlos en el horno a una temperatura alta sobre unos 200º

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ingredientes:• ½ k. de bacalao seco • 300 grs. de harina fina de trigo• ½ nuez moscada pequeña • 15 grs. levadura prensada• ½ botellín de cerveza• Aceite de oliva virgen extra• Agua • Sal

elaboración:Una vez desalado el bacalao, que habremos tenido en agua desde el

día anterior, habiéndosela cambiando durante ese tiempo 2 ó 3 veces, lo troceamos a tiras largas de unos 10 centímetros y no excesivamente finas.

Aparte, hacemos una pastina disolviendo en un recipiente con un poco de agua templada la levadura prensada, añadiéndole posterior-mente 200 grs. de harina y cuando estemos seguros de que han desa-parecido los grumos iremos incorporando poco a poco agua fría hasta conseguir una pasta homogénea no demasiado clara.

Por último, rectificamos de sal añadiendo la nuez moscada y la cer-veza.

Dejamos reposar hasta que la masa haya fermentado un poco. Final-mente, enharinamos el bacalao que antes troceamos y lo pasamos por esta pasta que hemos preparado para a continuación freírlo en abun-dante aceite bien caliente.

Soldadosde Pavía

Este rico bocado, aunque ciertamente no se puede decir que es autóctono de aquí, su con-sumo siempre ha sido muy tradicional en La Isla, Por eso, su inclusión en este libro está más que justificado porque ya forma parte de nuestra cocina. El nombre de dicho plato se debe a que su resultado final guarda una cierta similitud, en cuanto a forma y color, a los uniformes de los soldados del regimiento de Pavía Y se le llama así –Soldado de Pavía–, en recuerdo la contienda de Pavía que enfrentó en el siglo XVI a los ejércitos francés y español.

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los platos

Sopa de coliflor

Es cierto que cuando las necesidades y la falta de recursos imperan poderosamente, como ocurrió en nuestra tierra –y en todas partes–, se agudiza más el ingenio. Así nuestras abuelas tuvieron que ingeniárselas de mil maneras para poder saciar, aunque fuere en una mínima parte, el hambre de los suyos. Y este plato es un ejemplo, entre tantos, de aquella cocina de subsistencia de entonces. Pues el agua donde se cocía coliflor, era aprovechada para hacer una sopa, que además, dicho sea de paso, está riquísima.

ingredientes: • 1 coliflor de aproximadamente 1 k. • 4 dientes de ajo• 2 hojas de laurel• ½ vaso de aceite de oliva virgen extra• 1 ramita de perejil• ½ cucharilla de pimienta blanca molida• ¼ k. de fideos finos• 1,5 l. de agua• Sal

elaboración:En una olla ponemos a cocer la coliflor con su sal y el agua corres-

pondiente. Cuando ésta se ponga tierna la sacamos y la dividimos en cogollos

pequeños, reservando el agua de la cocción en su mismo recipiente donde se coció.

En una sartén echamos el aceite en donde pondremos los ajos corta-dos en rodajitas y el laurel para hacer un refrito con estos ingredientes al que añadiremos una vez hecho, el perejil deshojado.

Incorporamos este conjunto a la olla en la que tenemos el caldo y lo dejamos hervir todo durante unos minutos. Rectificamos de sal y pimienta.

A continuación, incorporamos finalmente los fideos y cuando ya estén cocidos servimos acompañados de la coliflor cocida como guar-nición.

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ingredientes:• 1 litro de agua• 4 dientes de ajos• ½ vaso de aceite de oliva virgen extra• 4 huevos• 1 cucharada sopera de vinagre• Pan asentado• Sal

elaboración:El litro de agua se pone en una olla con su sal correspondiente. Lle-

vamos al fuego para que hierva. Los ajos se cortan a trozos gruesos y los sofreímos para añadírselos al cacharro. En ese mismo aceite freímos el pan, que habremos cortado a trozos reculares para darles así la forma de cuscurrones. Reservamos.

Cuando rompa el hervor este preparado, se le incorpora los huevos. Cuando éstos ya los tengamos cuajado se apartan y se sirve un huevo para cada comensal acompañado de la sopa a la cual le habremos puesto previamente los cuscurrones.

Sopa pobrede cuscurrones

De los escasísimos y austeros elementos que hacían falta para hacer este plato isleño, el que seguro no faltaba nunca era el hambre. Y como hambre nunca escaseaba, siempre había de sobra, pues con éste y los demás, si es que los había, elaboraban este prepa-rado, que, la verdad, por los ingredientes que llevaba no es que alimentara mucho, pero bueno calentaba. El concepto, la idea de este plato está ahí, verdaderamente no es mala. Pero eso si, para mejorarla, incor-porándole una serie de ingredientes que la enriquezca.

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los platos

Sopade espárragos

Aunque ahora pueda sonar a broma e incluso a los jóvenes les cueste creerlo, en La Isla han existido tal cantidad de zonas agres-tes que se han podido coger buenas macetas de espárragos, sobre todo en las salinas. Por lo que la sopa que lleva el nombre de esta planta, fruto de la esparraguera, es un plato muy vinculado a nuestra cocina. Como dato importante, decir que gracias a una de las muchas sustancias que tiene el espárrago, como son los folatos, favorecen la producción de glóbulos rojo y blancos. Además son muy diuréticos y bajos en calorías.

ingredientes: • ¼ kilo de espárragos • 3 dientes de ajos• 1 cucharilla de pimiento molido• 1cucharilla de harina fina• 1 litro de agua• ½ vaso de aceite de oliva virgen extra• 1 hoja de laurel• Sal

elaboración:El medio vaso de aceite lo echamos en un perol hondo y en él freí-

mos los dientes de ajos para luego majarlos. En ese aceite que nos ha quedado freímos los espárragos, ya troceados y luego los apartamos. Se pone la hoja de laurel para sofreírla ligeramente y así suelte mejor su aroma. Seguidamente añadimos la harina, se rehoga un poco y a conti-nuación se le incorpora el pimentón, seguido del litro de agua.

Finalmente se echan los espárragos que antes freímos y el majado de ajos. Dejamos que todo de un buen hervor y se sirve muy caliente.

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ingredientes:• ½ k. de mejillones • ¼ k. de almejas de fango de La Isla• ¼ k. de gambas peladas• ¼ k. de lomo de rape troceado• ¼ k. de calamares troceados• 1 cebolla• 1 tomate• 1 pimiento verde• ½ vaso de aceite de oliva virgen extra• 1 cucharilla de pimentón• 1 copa de brandy • 1,5 l. de agua• Sal

elaboración:Cocemos en el agua el rape, los trozos de calamares, las almejas y

los mejillones hasta que se abran. A continuación le retiraremos las cáscaras sólo a los mejillones –a las almejas no–

Aparte, con el aceite, hacemos un sofrito con la cebolla, el tomate y el pimiento verde, todo ello muy picadito al que le añadiremos, una vez hecho, un poquito de pimentón seguido del brandy.

Posteriormente incorporamos este fondo a la olla donde tenemos el caldo con los mariscos que antes cocimos. Dejamos que hierva todo el conjunto durante 5 minutos y pasados los cuales se sirve.

Sopade mariscos

Al hablar de este plato, no me estoy refi-riendo a la sopa de mariscos común, sino a esta, que señalo en la receta, que es la que se ha hecho en La Isla toda la vida. Cuyo cocinado es tan sencillo como rico es luego su resultado. Porque los diferentes tipos de ingredientes y mariscos que intervienen en el proceso de elaboración (los que se señalan en la relación de ingredientes son orientati-vos ya que éstos pueden ser sustituidos por otros autóctonos de la zona) son la clave para garantizar la exquisitez de este plato tan nuestro.

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los platos

Sopa de ostiones

Aunque se parezcan por su aspecto (sin la cáscara) a las ostras, el ostión es mucho más sabroso y tiene más posibilidades para ser cocinado que la primera. Pero lo importante es que contienen mas líquido en su interior. Lo cual es un hándicap muy favorable para hacer determinadas preparaciones culina-rias. Como, por ejemplo, esta sopa que nos ocupa, ya que el propio caldito que traen es la clave del éxito del plato, pues éste le pro-porciona un sabor inconfundible que hace que el preparado final sea algo realmente colosal en cuanto a su sensacional gusto.

ingredientes: • 2 docenas de ostiones• ¼ k. gambas grandes • ¼ k. de almejas de La Isla• 2 patatas medianas• 1 cebolla• ½ vaso de aceite de oliva virgen extra• 2 yemas de huevo• 1 copa de vino fino de Manzanilla• 1,5 l. de agua• 4 rodajas de pan frito cortados a cuadritos pequeños• Sal

elaboración:Primeramente nos dispondremos a abrir los ostiones, para retirarles

sus conchas, que conservaremos crudos. El líquido que éstos traen en el interior se reserva. Asimismo, se pelan las gambas e igualmente las reservamos, al igual que haremos con las cáscaras y cabezas de éstas.

En una cacerola echamos el aceite para sofreír ligeramente en él la cebolla que cortaremos en varias rodajas.

Cuando ya la tengamos se le añade el vino, así como el agua, las cás-caras y cabezas de las gambas más el líquido de los ostiones.

Dejamos que cueza el preparado durante unos 10 minutos aproxi-madamente. Pasado este tiempo, se cuela el caldo pasándolo por un chino a otra cacerola. Luego, se le incorporan los ostiones (sin sus con-chas), las almejas bien lavadas, y las gambas peladas. Dejamos cocer cinco minutos todo el conjunto.

Por último, momentos antes de servirla, se le añade a esta sopa las dos yemas batidas para darle una mayor textura y ligazón. Se presenta con los trocitos de pan fritos.

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ingredientes:• 2 tomates naturales • 1 cebolla• ½ k. de patatas.• 2 pimientos verdes• 1 vaso de aceite de oliva virgen extra• 1 borriquete de 1 k. aprox. (o cualquier otro tipo de pescado similar)• 150 grs. de arroz• Sal• Agua

elaboración:En un perol echamos el aceite y en él hacemos un sofrito con la

cebolla, los tomates y los pimientos, todo ello cortado a trozos regula-res. Se sazona.

Cuando ya lo tengamos, se incorporan las patatas, después de peladas y troceadas a cachuelos. Sazonamos y cubrimos con bastante cantidad de agua para dejar que cuezan durante unos veinte minutos aproximadamente junto con el arroz, que también incorporaremos al mismo tiempo.

A media cocción; o sea después de transcurrir diez minutos de cochura, se añade el pescado ya lavado y limpio de vísceras y troceado.

Volveremos a llevar al fuego para que termine de hacerse, los diez minutos restante, junto con las patatas y el arroz. Transcurrido este tiempo se retira de la lumbre y se sirve muy caliente.

Sopade pescadores

Este es un plato que preparaban a bordo los pescadores cuando salían a faenar y sus labores se retrasaban más de lo previsto. Según me contaba mi abuela Frasquita, de las callejuelas, su marido –mi abuelo Paco– pescador de toda la vida, era quien se encargaba de estos menesteres. Y así me relataba otras tantas historias relacionadas con el condumio de aquellos tiempos difíci-les envueltos en la más absoluta miseria y calamidades que les tocó vivir, que yo escu-chaba atentamente sin dar crédito a lo que me estaba contando.

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los platos

Sopa de tomate

Hay dos Sopas de tomate; esa de la nuvel cusine, o de la llamada alta cocina, la que se hace pochando la cebolla y añadiendo el tomate para freírlo y luego triturarlo todo, pasándolos posteriormente por un chino y aderezando luego esa crema con un poco de nata, albahaca, brandy y otros condimentos, etcétera y la de la receta esta. Sin menos-preciar la otra, lógicamente, al menos para mí, la auténtica, es la nuestra Que quieren que les diga, una buena Sopa de tomates con su pan bien esponjadito, su buena fritá de tomate, sus frondosa rama de hierba-buena… no tiene parangón con ninguna otra por muy de alta cocina que sea. ingredientes:

• 1 k. de tomates• 2 cebollas• 3 dientes de ajo• 1 ramillete bastante frondoso de hierbabuena• 1 pimientos verdes• 10 rodajas de pan• Agua• Sal

elaboración:Hacemos un sofrito con la cebolla, los ajos, los pimientos y su corres-

pondiente aceite. Una vez que tengamos este sofrito a punto, añadimos el tomate, previamente sancochado en agua hirviendo para posterior-mente poderlos pelar bien, ya que es mas recomendable echarlos mon-dados.

Dejamos que éste se fría lo suficiente. En el proceso de la cocción iremos golpeando con la paleta o espumadera para conseguir que el tomate se triture lo más posible, sin tener que recurrir al pasapuré o batidora eléctrica, ya que resultará más original ver en el plato los ingredientes junto con el tomate.

Una vez que lo tengamos, pasamos el tomate a una cazuela de barro grande y le añadimos agua. Cuando comience a hervir todo el conjunto rectificamos de sal, añadimos las rebanadas de pan y por último, incor-poramos la hierbabuena, en una cantidad generosa, pues éste último ingrediente es uno de los elementos principales de este plato. Rectifica-mos de sal. Dejamos que hierva todo el conjunto durante unos minutos para que esponje el pan y después lo retiramos del fuego, esperaremos que repose cinco minutos antes de servirla.

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ingredientes:• ½ k. de coco rallado• 6 huevos• ½ k. de azúcar • Mantequilla

elaboración:Comenzamos batiendo los huevos en un bol al que añadiremos pos-

teriormente el azúcar y el coco rallado. Mezclamos bien todos los ingredientes y con esa masa iremos for-

mando unas bolas que aplastaremos levemente, colocamos en una lata de horno refractaria, previamente engrasada con mantequilla y coce-mos en el horno a temperatura moderada de 180º aproximadamente durante unos 10 minutos.

Sultanas

Al igual que aquel vendedor ambulante de aquellos currusquillos anunciándose con sus pregones, a los que me refiero en este libro, también recuerdo con nostalgia y añoranza al “tio de las sultanas”, con su gorra y su chaquetilla blanca, cuando llegaba a mi barrio con su gran canasto colgado del brazo lleno de sultanas sigilosamente colocadas y cubiertas con un plástico transparente, pre-gonando por doquier: “de coco y huevo”. La unidad a una peseta y la media docena un duro, es lo que costaban.

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los platos

Tagarninaesparragá

Se podría decir que la Tagarnina es autóc-tona de esta zona. Esta planta, junto con los espárragos, son dos elementos con los cuales se hace un delicioso potaje. Pero este producto tiene otras tantas aplicaciones en la cocina gracias al inconfundible sabor que posee y también por adaptarse con facilidad a cual-quier preparación culinaria. Por ejemplo así esparragás resultan muy apetitosas. Esta receta es como la hacían nuestras abuelas de La Isla. Y así he querido plasmarla en el libro. Pero si se le añadiera unas tiritas de jamón quedaría mucho más rica.

ingredientes: • 3 dientes de ajos• 3 rebanadas de pan• 1 cucharilla de pimiento molido • 1 k. de tagarnina• ½ vaso de aceite de oliva virgen extra• 2 huevos• Sal• Agua

elaboración:La Tagarnina se corta a trozos y la lavamos perfectamente con abun-

dante agua fría para que se le desprenda la tierra que ésta planta trae. A continuación la hervimos en agua con sal. Una vez cocida la ponemos a escurrir y reservamos.

En el aceite freímos dos de los tres dientes de ajos y las rebanadas de pan. Con éstos más con el otro ajo crudo restante, hacemos un majado

En el aceite que nos ha quedado, apartado del fuego y sin apenas calor, se echa el pimiento molido e inmediatamente lo juntamos con el majado que tenemos hecho. Este preparado se junta en una cacerola con la tagarnina que cocimos.

A continuación se le incorpora los huevos, que despachurraremos –que no revueltos–, llevamos al fuego y cuando hayan cuajado ligera-mente tendremos a punto el plato.

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ingredientes:• 6 rebanadas de pan• 1 l. de leche• 3 cucharadas de azúcar• 1 cucharilla de canela molida• 2 huevos• Aceite de oliva virgen extra• Miel.

elaboración:En una fuente honda ponemos la leche, el azúcar y la canela. Empa-

pamos las rebanadas de pan en esta mezcla, para posteriormente sacarlas y pasarlas por huevo batido. Ya por último, las freiremos en abundante aceite.

Una vez doradas por ambos lados, las sacamos y las servimos con un chorrito de miel por encima.

Torrijas

La torrija es un postre antiquísimo que se remonta a bastantes siglos atrás. Como otros muchos, es un producto de la cocina con-ventual. Surge, según cuentan, como una medida de aprovechamiento del pan duro. Con el paso de los años, lejos de desaparecer, este dulce, que siempre fue sumamente aus-tero, ha ido cobrando cada vez más populari-dad hasta el punto que es uno de los artículos más valorados en muchas confiterías. Pero la auténtica torrija es aquella que se hacía en las casas para la Semana Santa, ya que, como es sabido, en esta fecha es cuando la tradición manda comerlas.

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los platos

Tortas deNochebuena

Esta rica y tradicional especialidad navi-deña es autóctona de San Fernando, de eso no cabe ninguna duda. Unos días antes de la llegada de las fiestas navideñas, ya se empezaban hacer en la práctica totalidad de las casas isleñas las “Tortas de nochebuena”. En su elaboración participaban todos los miembros de la familia apoyado por vecinos y amigos. Primero la masa, luego extirpar-las para después ir dándoles su forma rom-boide a cada una, a continuación freírlas y por último bañarlas bien en almíbar. Y así conseguir el gran lebrillo de Tortas de nochebuena.

ingredientes: • 1 k. de harina fina de trigo• 3 cucharilla de matalahúva molida• ½ taza de azúcar• 2 vaso de zumo natural de naranja• 1 taza de aceite de oliva virgen extra• 6 huevos• Agua• Bolitas de azúcar coloreadas• Aceite de oliva virgen extra (el necesario para freír luego las

tortas)• Sal

elaboración:En una sartén, con la taza de aceite, freímos la matalahúva y una

vez frita pasamos el zumo de oliva por un colador fino, desechando la especia.

Cuando esté frío el aceite lo echamos en un barreño y le incorpora-mos el zumo de naranja, los huevos, el azúcar y una pizca de sal. Remo-vemos bien la mezcla y a este preparado le iremos añadiendo, poco a poco y sin dejar de mover con las manos, la harina hasta que quede toda bien incorporada y sin grumos. Si fuera necesario porque nos resultara demasiado dura, se le puede añadir un poco de agua hasta que quede más blanda.

Se vuelca la masa en una mesa de trabajo, previamente espolvoreada de harina, y trabajamos hasta que la pasta alcance la textura adecuada; esto es cuando la masa no se nos adhiera a los dedos.

Se deja reposar unos treinta minutos y pasado este tiempo, iremos estirándola, con la ayuda de un rodillo, para hacer luego unos triángu-los finos que freiremos en abundante aceite bien caliente.

Una vez que las tengamos todas fritas las pasaremos por miel caliente que diluiremos en un cazo con un poco de agua. Por último se espolvo-rean con las bolitas de azúcar coloreadas.

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ingredientes:• 100 gr. de camarones, • 250 gr. de harina fina de repostería de trigo• 100 gr. de harina de garbanzos• 1 cebolla mediana• Perejil• Agua• Aceite de oliva virgen correspondiente para freírlas.

Tortillitas de camarones

Y aquí estamos ante un plato del que podría-mos afirmar que es la mascarilla de proa de la gastronomía isleña. Este rico bocado cada vez está cobrando, no en vano, más adeptos, aquellos que lo prueban por primera vez quedan gratamente sorprendidos. Poco a poco se está situando entre las especialidades más señeras de la cocina andaluza. Pero no hay que olvidar cual es su verdadero origen: La Isla. Si bien es verdad que algunos res-taurantes gaditanos de reconocido prestigio han contribuido de manera decisiva a pro-mocionarlas dando a conocer este manjar al incluirlo en sus cartas, no por ello, ni mucho menos, se pueden erigir como inventores de esa rica especialidad. Tampoco se debe seguir especulando con la originalidad de ese plato. Son muchos los lugares de Andalucía por donde se está extendiendo a paso agigantado las Tortillitas de Camarones, y cada vez más, porque allí donde se pone el éxito está asegurado, y terminan inmortalizándolas en la relación de especialidades de la casa. El típico y castizo barrio isleño de “Las Calle-juelas” fue donde vio la luz esta especiali-dad culinaria que nos ocupa. Este lugar ha sido, en determinadas épocas, la zona más humilde de San Fernando. Una barriada muy pobre de pescadores, ya que hasta los años cincuenta el principal sustento de sus gentes era el mar, pues mayoritariamente se empleaban en las tareas marineras. Por lo que su población estaba formada por maris-cadores, pescadores, barqueros, salineros etcétera.

elaboración:En un bol mezclamos todos los ingredientes con la cebolla y el pere-

jil todo lo más picado posible. Vamos añadiendo el agua necesaria hasta conseguir una pasta no demasiado espesa. Incorporamos los camarones crudos, ponemos a punto de sal y dejamos reposar unos minutos.

En una sartén con poca cantidad, relativamente, de aceite bien caliente vamos echando cucharadas soperas de esta masa que prepara-mos, para ir formando las tortillitas de camarones. Deben quedar muy finas y crujientes.

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los platos

Tortillitasde bacalao

Siguiendo exactamente los mismos pasos que se dan para hacer las tortillitas de camaro-nes, como se explica de forma detallada en la receta, solo que sustituyendo estos crustá-ceos por bacalao, conseguiremos estas otras tortillitas que también están riquísimos. Es una alternativa para cuando no tenga-mos camarones. Su origen también está en La Isla, pues este plato es, al igual que las Tortillitas de camarones, de San Fernando. Aunque su consumo no se extienda fuera, en la ciudad si se suelen hacer con mucha frecuencia.

ingredientes: • ¼ k. de harina fina de repostería• ½ cebolla• 1 ramita de perejil• 150 gramos de bacalao• Agua• Aceite de oliva virgen extra

elaboración:La harina se pone en un cuenco y se le añade el agua necesaria hasta

obtener una crema no muy espesa y sin grumos. Luego, se le añade la cebolla y el perejil, ambos muy picados. El

bacalao, sin desalar y desprovisto de raspas, se corta a trozos muy pequeños y también se incorpora al preparado anterior.

El aceite se echa en una sartén plana y cuando esté bien caliente iremos echando cucharadas soperas de la pasta que hemos hecho, la cual se nos transformará en las tortillitas.

Una vez bien frititas y crujientes ya habremos obtenido este rico bocado muy similar a las Tortillitas de camarones.

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ingredientes:• 1 k. de zanahorias• 4 dientes de ajo• 1 cucharada sopera de orégano• 1 cucharilla de comino• ½ vaso de vinagre de vino de Chiclana de la Frontera• Agua• Sal

elaboración:Después de lavarlas perfectamente, pelamos las zanahorias y se

cuecen sin sal, en abundante agua. Una vez cocidas las dejaremos enfriar en el mismo líquido donde se han hecho.

Posteriormente las sacamos (el agua de la cocción se reservará) y se cortan a rodajas no demasiado finas. Se depositan en un recipiente, donde las dejaremos mientras preparamos el siguiente paso.

En un mortero incorporamos los ajos pelados junto con el comino, le ponemos un poco de sal y lo majamos todo hasta que quede bien triturado.

Esta pasta se disuelve con el vinagre y se le incorpora a las zanaho-rias. Añadimos también el orégano, el perejil picado y la sal. Se le echa un poco de agua de la cocción de la zanahoria, rectificamos de sal y vinagre y dejamos en maceración al menos 2 horas antes de servirla.

Zanahoriasaliñadas

Las zanahorias, que también es uno de los productos que siempre se ha cultivado en las huertas de La Isla, es un tubérculo muy utilizado tanto en la cocina como en la repostería. Son muchos los platos en los que interviene como complemento o ingrediente pero también hay otras muchas especialida-des cuyo elemento principal es la zanahoria. Y esta receta, original de San Fernando, es un ejemplo de ello. Este es un plato que se puede mantener por un largo periodo de tiempo, siempre que se conserve en un lugar refrigerado convenientemente

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donde comer

en la isla

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ZONA BAHIASUR

BAHIA (Hotel Bahía Sur) Urbanización Caño Herrera, s/nTeléfono: 956 880 086Web: www.hotelbahiasur.comMail: [email protected]

SALÓN PARQUE (Hotel Bahía Sur) Urbanización Caño Herrera, s/nTeléfono: 956 880 086Web: www.hotelbahiasur.comMail: [email protected] JAMONES LA MONTANERA Centro Comercial Bahía SurC/ La Isla, 27Teléfono: 956 887 007Web: www.elfogondemariana.comE-mail: [email protected] LA MONTANERA Centro Comercial Bahía SurC/ Ribera del Sur, 1Teléfono: 956 882 249Web: www.elfogondemariana.comE-mail: [email protected] MUERDE LA PASTA Centro Comercial Bahía SurRibera del OcioTeléfono: 956 885 854 WOK Centro Comercial Bahía Sur, locales 6 a 9Teléfono: 856 218 992

Tapas y Raciones LA CRUZ BLANCA Centro Comercial Bahía SurRibera del ocioTeléfono: 956 800 109 CIEN MONTADITOS Centro Comercial Bahía SurRibera del OcioTeléfono: 956 597 459

EL GUANCHE Centro Comercial Bahía SurPaseo marítimoTeléfono: 666 172 491 EL RINCÓN DE LITO Centro Comercial Bahía SurRibera del OcioTeléfono: 956 593 725 EL FOGÓN DE MARIANA Centro Comercial Bahía SurCalle La Isla, 27 Teléfono: 956 887 007

Comida rápida FOSTER’S HOLLYWOOD Centro Comercial Bahía SurPlaza de Jauja, local 13-J8Teléfono: 956 802 153Web: www.fostersholywood.es/ BURGUER KING Centro Comercial Bahía SurTeléfono: 956 591 964 TELEPOLLO Centro comercial Bahía SurTeléfono: 956 593 105 MCDONALD’S Caño Herrera, s/nTeléfono: 956 591 314 BOCATTA Centro Comercial Bahía SurTeléfono: 956 592 889

Celebraciones YEYO CELEBRACIONES C/ Polvorines, 5Polígono Industrial FadricasTeléfono: 956 945 020Web: www.yeyocelebraciones.comMail: [email protected]

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donde coMer en la isla

EL ANCLA (Hotel Bahía Sur) Urbanización Caño Herrera, s/nTeléfono: 956 880 086Web: www.hotelbahiasur.comMail: [email protected] ZONA CENTROPLAZA DE LA IGLESIA AC SALYMAR Plaza de la Iglesia, 32Teléfono: 956 802 260Web: www.ac-hotels.comE-mail: [email protected] EL FOGON DE MARIANA MONTA-NERA C/ Gral. García de la Herrán, 10Teléfono: 956 881 767E-mail: [email protected] Web:www.elfogondemariana.com EL RINCÓN DE JAVI C/ Real, 28Teléfono: 956 595 754E-mail: [email protected] CASA LUIS C/ Real, 26Teléfono: 956 591 709E-mail: [email protected]

Comida Casera

LA MALLORQUINA Plaza de la Iglesia, 38Teléfono: 956 892 162

Marisquería / Freiduría

CAÑAS Y ADOBO Plaza de la Iglesia - C/ Real, 38Teléfono: 956 880 975E-mail: [email protected] Web: www.elfogondemariana.com/

Tapas y Raciones CAFE BAR NUEVO REVERTE C/ Real, 50Teléfono: 856 101 625 LA BELLA OTERO C/ General Serrano, 5 Teléfono: 899 725 GAMBRINUS C/ Real, 40Teléfonos: 665 099 092 / 956 595 611 CAFE BAR LOS GALLEGOS C/ Real, 20Teléfono: 956 883 185 CAFETERÍA CERVECERÍA LA TEJA C/ Las Cortes, 11Teléfono: 956 888 473

Comida Rápida

PIZZERIA NENE Plaza Juan CoelloTeléfono: 956 888 112

Comida mejicana

LOS SOMBREROS C/ Las Cortes, 28Teléfono: 956 893 983E-mail: [email protected]

Freidurías

EL DEAN C/ Real, 57 Teléfono: 650 588 957 PLAZA DEL REY

ARTFUSION C/ Dolores, 46Teléfono: 956 891 322E-mail: [email protected]

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ASADOR LA ISLA C/ Calderón de la Barca, 7Teléfono: 956 880 835E-mail: [email protected]: www.asadorlaisla.com/

Tapas y Raciones

SIERRA MARIANA C/ Real 52Teléfono: 956 887 306E-mail: [email protected] Web: www..elfogondemariana.com/ BAGUETERIA LA ISLA Calderón de la Barca, 9Teléfono: 956 887 448E-mail: [email protected] CAFÉ BAR BALANDRO Plaza del Rey, 7Teléfono: 956 59 05 75 CAFÉ BAR ROYALTY C/ Real, 70Teléfono: 956 892 608

CAFÉ BAR GRAN VIA Plaza del Rey, 2Teléfono: 956 885 232 EL SOTANILLO C/Tomás del Valle, 3Teléfono: 956 590 892http://www.elsotanillo.es/

Comida Italiana

RESTAURANTE LAVINIA C/ San Diego de Alcalá, 8 y 10 Teléfono: 956 885 487

Comida Rápida

TELEPIZZA C/ Real, 78Teléfono: 956 883 636

ZONA LEON HERREROHORNOS PÚNICOS MACARENA Colegio Naval Sacramento, 9Teléfono: 956 941 785Web: www.restaurantemacarena.es/ [email protected] MESON HORNOS PÚNICOS Plaza de Hornos Púnicos, 25Teléfono: 956 068 358

Marisquería / Freiduría

DE MAR EN BOCA Centro de Ocio “San Fernando Plaza”. Almirante León herrero, s/n Teléfono: 956 889 [email protected]

Comida Italiana

ETTORE C/ Cascos Azules de la Isla, 11Teléfono: 956 888 700

Tapas y Raciones

LA MARIQUITA TE JARTA Centro de Ocio “San Fernando Plaza”. Avda. Almirante León Herrero, s/nTeléfono: 956 105 400E-mail: [email protected]: www.lamariquitatejarta.tk BODEGON MIGUEL Avda. Almirante León Herrero, 23 Teléfono: 956 899 903 BUENOS AIRESAvda. Almirante León Herrero, s/n Teléfono: 956 893 293 TABLITAS Y MONTADITOS Centro de Ocio “San Fernando Plaza”.Avda. Almirante León Herrero, s/n Teléfono: 956 899 696

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MESÓN LA TRASTIENDA Centro de Ocio “San Fernando Plaza”.Avda. Almirante León Herrero, s/n Teléfono: 856 177 535 CAÑAS Y TAPAS Centro de Ocio “San Fernando Plaza”.Avda. Almirante León Herrero, s/n Teléfono: 956 800 790 BAR LA PROA Avda. Almirante León Herrero, 31 BODEGÓN ANDALUCIA C/ Rafael Alberti, 10Teléfono: 956 885 804 CAFETERIA EL TITAN Centro de Ocio "San Fernando Plaza". Avda. Almirante León Herrero, s/nTeléfono: 956 800 072E-mail: [email protected]: www.eltitan.net/

Comida Rápida

PIZZERIA TOMA TOMA Centro Comercial San Fernando Plaza Avda. Almirante León Herrero, s/nTeléfono: 956 899 696 NINO'S Avda. Almirante León herrero, 2Teléfono: 956 884 120

DONER KEBAB ALI BABA Centro de Ocio “San Fernando Plaza”. Avda. Almirante León Herrero, s/nTeléfono: 956 591 153 AMERICAN SPORT BAR Centro de Ocio “San Fernando Plaza”. Avda. Almirante León Herrero, s/nTeléfono: 956 591 153 BURGER KING Centro de Ocio “San Fernando Plaza”.

Avda. Almirante León Herrero, s/nTeléfono: 956 597 379 PIZZA HUT Avda. Almirante León herrero, s/n Teléfono: 956 800 200

Celebraciones y congresos

SALON DE CELEBRACIONES RES-TAURANTE TITAN Centro de Ocio “San Fernando Plaza”. Avda. Almirante León herrero, s/nTeléfono: 956 800 072E-mail: [email protected]: www.eltitan.net/ ZONA SAN FRANCISCO

Tapas y Raciones

BAGUETERÍA LA ISLA C/ Real, 193 Teléfono: 956 887 448

Comida Casera

EL QUIJOTE C/ Mayorazgo, 9 SANCHO PANZA Plaza Rodríguez Arias, 5Teléfonos: 956 888 597 – 956 883 393

Restaurantes Chinos

HONG KONG C/ Real, 106Teléfono: 956 591 500 WANG SHENG C/ Real, 200Teléfono: 956 893 602

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ZONA SUR SAN FERNANDO LOS TARANTOS C/ Luis Milena, 63Teléfono: 956 592 907

Freidurías

VIRGEN DEL CARMEN C/ Real, 144 FREIDURIA MACARENA Avda. Duque de Arcos, nº 6Teléfono: 956 597 176E-mail: [email protected] ZONA REYES CATÓLICOSSAN RAFAEL

Pizzerías

PIZZERIA MONTJUIC C/ Colón, 55Teléfono: 956 889 257 PIZZERIA LA ITALIANA C/ San Rafael, 47Teléfono: 956 891 897 MAMMA MIA C/ Colón, 21Teléfono: 956 880 349

Raciones y tapas

LA PRADERA C/ Colón, 53Teléfono: 956 943 413 FACIO C/ San Rafael, 41Teléfono: 956 881 045

Freidurías

FREIDURIA EL CHOQUITO Avda. Reyes Católicos, s/nTeléfono: 956 896 008

Celebraciones y congresos SALÓN DE CELEBRACIONES MAVI Avda. Reyes Católicos, 2Teléfono: 956 593 297 ZONA NORTE SAN FERNANDO RESTAURANTE PUENTE DE HIERRO Ctra. De la Carraca, s/nTeléfono: 856 105 036

Tapas y Raciones

LA GALLEGA Plazoleta Las VacasTeléfono: 956 882 560 TABERNA EL EMBRUJO DE LA ISLA C/ Santa Cruz, esquina San Dimas(Plazoleta Las Vacas)Teléfono: 646 228 242

CASA NÁCA C/ Santa Rosalía, 3Teléfono: 956 894 203 BAR LEÓN Plazoleta Las Vacas, s/n

Celebraciones y congresos

SALINA SAN VICENTE Ctra. De la Carraca, s/nTeléfono: 956 881 918 – 639 767 524 RIBERA DEL PESCADO

CASA PEPE C/ Buen Pastor, 497Teléfono: 956 487 498

JOSE EL 15 Muelle de Gallineras, s/nTeléfono: 956 487 729

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CASA LA TITI Muelle de Gallineras, s/nTeléfono: 956 487 104 LA MARISMA C/ Buen Pastor, 8Teléfonos: 956 898 502 – 662 012 989 LA MONTAÑESA C/ Buen Pastor, 44Teléfono: 956 894 225 OTRAS ZONAS

LA FOGATZA Ctra. De Camposoto, 43Teléfono: 956 486 986Especialidad: Cocina Italiana RESTAURANTE WOK EN SAN FER-NANDO Avda. Constitución, s/nTeléfono: 956 218 992Especialidad: Cocina oriental

Tapas y Raciones

LA MAR DE FRESQUITA C/ Luis Milena, 2 – local 1Teléfono: 956 880 347E-mail: [email protected] http://www.lamardefresquita.com/ LA MAR DE FRESQUITA Ronda del Estero, 53Teléfono: 956 949 977E-mail: [email protected]

Comida Casera

CASA MIGUEL C/ San Onofre, 49Teléfono: 956 891 676 LOS ARCOS C/ San Agustín, 6Teléfonos: 956 883 338 – 956 884 052

memorias de una isla de olores y sabores

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