me sira . Đ i i izvo Đ a Č i...razvoja te odioznog odnosa muslimana prema svinji što je ostavilo...

NATJECATELJI, IZLAGAČI I IZVOĐAČIMEĐUNARODNI

FESTIVAL SIRA DRNIŠ 2011.

Grad Drniš

Drniš je jedan od pet gradova u Šibensko-kninskoj županiji. Od županijskog središta Šibenika udaljen je 32 km, od Knina 24 km

a od Splita 60 km. Grad Drniš najveće je gradsko naselje u središnjem dijelu Šibensko-kninske županije i administrativno- upravni centar Petrova Polja, Zagore, Miljevačkog Platoa i Promine. Administrativnom prostoru grada pripadaju općine Promina, Ružić i Unešić.

Prema posljednjem popisu stanovništva iz 2001. godine, prostor Grada Drniša ima 8 595 stanovnika a sam grad ima 3332. Klima drniškog kraja je mješavina kontinentalne i mediteranske klime, vrućih ljeta te hladnih i burovitih zima. Vjetrovi koji pušu su velebitska i dinarska bura, jugo, maestral, istočnjak i zapadnjak te jugoistočnjak. Ova kombinacija vjetrova i klime stvorila je specifičnu mikroklimu koja daje posebnost tradicionalnim drniškim proizvodima posebice pršutu.

Jedna od značajnijih grana gospodarstva na drniškom području svakako je poljoprivredna proizvodnja, koja se temelji na stočarstvu i vinarstvu, tj na proizvodnji tradicionalnih drniških proizvoda: drniški pršut, vino (najpoznatija vrsta je drniški merlot) te ovčijih i kravljih sireva od kojih je najpoznatiji sir iz mišine.

Od prirodnih znamenitosti na prostoru Grada nalazi se Slapovi Krke i Franjevački samostan Visovac, a u neposrednoj blizini Drniša nalaze se Nacionalni Park Krka te Manastir Krka. Od kulturnih zanamenitosti uz broja djela Ivana Meštrovića kao i galerijski postav njegovih radova koji se nalazi u Gradskom muzeju Drniš, treba istaknuti i obiteljsku grobnicu obitelji Meštrović, pozantiju kao Mauzolej Ivana Meštrovića u selu Otavice gdje se nalazi i obiteljska kuća njegovih roditelja.

Arhiva Gradskog muzeja Grada Drniša

Ovim putem Ured HGK za PPDS Knin zahvaljuje gospodinu Davoru Gaurini, kustosu Gradskog muzeja Drniš i Gradu Drnišu na ustupanju teksta te fotografija.

DRUGI MEĐUNARODNI FESTIVAL SIRA DRNIŠ 2011.2 KATALOG IZLAGAČA 3

> Gradina > Utvrda > Visovac

> Crkva Sv. Roka

Drniški pršut

Europske domaće svinje potječu od evropske divlje svinje (Sus scrofaferus) i divlje azijske svinje( Sus vittatus) a, pripitomljavanje

počinje u mlađem kamenom dobu. O konzumaciji svinjetine u to doba imamo eksplicitne podatke iz Pokrovnika. Prema istraživanjima provedenim od strane stručne ekipe s Rochester Institute of Technology i Gradskog muzeja Drniš na čelu s prof. Andrew M. T. Mooreom utvrđena je prisutnost kostiju svinje u ostatcima hrane neolitskog čovjeka na tom lokalitetu. Intenzivan uzgoj svinja počinje već sredinom brončanog doba, a u Drniškom kraju to je oko 1500 g. pr. K.

Soljenje i sušenje prvi je oblik čuvanja mesa od kvarenja i ujedno način pripreme za kasniju konzumaciju. Prvi poznati pisani dokument o soljenom svinjskom mesu potječe od starogrčkog pisaca Homera ( 8. st. prije Krista).

Puno više podataka imamo o rimskoj kuhinji- koja je nezamisliva bez svinjetine - koja se jela najčešće pečena, ali i sušena za vrijeme glavnog dnevnog obroka -cena koji je započinjao oko 15 sati ( hora nona) a meso se posluživalo kao glavno jelo (prima mensae). Rimska prostorija za kuhanje zvala se - tirkilinijum. O rimskoj poljoprivredi i stočarstvu najviše doznajemo iz djela: "Liber de agre culture" (Knjiga o poljoprivredi) - Marca Porcia Catona i "De re rustica" (Seoski poslovi) Marca TerencieaVarona, a o kulinarstvu od Marcusa Gaviusa Apicija ( poznatog gurmana) koji je u doba cara Tiberija ( 14-37 g.) opisao 450 rimskih recepta, od čega pedeset od svinjetine.

Riječ PRŠUT dolazi od talijanske riječi prosciutto = soljen i isušen svinjski but, a njeno porijeklo je u latinskoj složenici, per-exuctus u značenju skroz isušen. Sušenje pršuta počelo je u II stoljeću pr. K. U Italiji u regiji Friulija- Venezija- Giulia. Rimsko osvajanje ovih prostora krajem I. stoljeća p. K. donosi i rimske običaje, a je li među njima bilo i jedenje pršuta nemamo pouzdanih podataka. Da je Rimsko sušeno meso bilo delicija, slična sadašnjem drniškom pršutu, teško je vjerovati jer ga nisu sušili na dimu već na vjetru kao što Talijani i danas rade. Tu sušenu šunku zvali su perna, a vrlo često se koristila kao vojnička hrana. Svinje su se uzgajale na velikim imanjima - latifundjama ( latus fundus) odnosno u okviru villa rustica ( gospodarskog objekta na seoskom posjedu) na kojima se obično uzgajalo stotinjak svinja. Način uzgoja opisao je rimski pisac Gaj Plinije Stariji koji kaže da su se svinje klale u dobi od 1,5 do 2,5 godine koje bi tada dosezale masu od 60 - 70 kg. Razlozi za ovakav odnos starosti i mase je u prehrani odnosno napoju kao isključivoj hrani. Prodaja svježeg i sušenog mesa u rimsko doba obavljala se u dobro uređenim mesnicama. Rimljanima trebamo zahvaliti i za uvođenje mesara

kao glavnog oruđa za obradu mesa. Rimska proizvodnja pršuta ostavila je traga u mnogim mediteranskim zemljama, pa su tako uz talijanski i hrvatski najpoznatiji, španjolski, francuski i slovenski pršut. Od navedenih jedino se francuski pršuti suše na dimu, ali razlika je u ostatku postupka ( u salamuru se dodaju mirisne trave, a nakon dimljenja pršuti se stavljaju u mošt).

O konzumaciji svinjetine na ovom području govore nam arheološki nalazi životinjskih kostiju iz Burnuma kod Kistanja što je direktan dokaz da je rimska vojska puno koristila svinjetinu u svojoj prehrani. U srednjem vijeku sušeno meso je imalo vrlo važnu ulogu, ali pravog pršuta, u sadašnjem značenju te riječi ni tada vjerojatno nije bilo. Pouzdane podatke o svinjogojstvu na dijelu drniškog prostora imamo za prostor nekadašnjeg šibenskog distrikta ( do Moseća) iz Statuta grada Šibenika. U 40. poglavlju Statuta pod naslovom, O cijeni svježeg i soljenog mesa prasaca i prasica,: među ostalim stoji i definicija sušenog mesa: "…svinjsko meso slano i najmanje petnaest dana sušeno na dimu…". To meso je bilo najskuplje, a osim prasetine sušila se i govedina ali se meso sitnih životinja nije smjelo soliti. Cijena sušenog svinjskog mesa bila je najviša i iznosila je od 10 do 12 denara. Upotreba dima u proizvodnji pršuta je specifična razlika drniškog pršuta koju prvi put nalazimo u ovoj definiciji sušenog svinjskog mesa iz Šibenskog statuta.

U VI knjizi Statuta ( poglavlje 99. ) govori se o štetama koje su počinile svinje na tuđem posjedu. Kazna za takav prekršaj je pet soldi malih dinara. I u Knjizi reformacije govori se, također o svinjama. Tako je 20. siječnja 1382. donesena posebna uredba - Svatko može ubiti i raniti prasca i prasicu koju nađe u svom vrtu.

Ovi podatci nam govori o načinu uzgoja svinja, odnosno da su se svinje izgonile na pašu ( žirovanje), a one bi često završile u vrtovima i uništile usjeve. Turski period ( 1522. - 1683.g.) značio je diskontinuitet kulturnog i privrednog

razvoja te odioznog odnosa muslimana prema svinji što je ostavilo traga na slabijem uzgoj svinja. Kontinuitet povijesnih podataka, pa tako i za svinjogojstvo, imamo od početka venecijanske vlasti - 1684. godine. Uvjeti života naših predaka u venecijanskoj tzv. Novoj stečevini nisu bili osobito povoljni, osobito za stanovništvo naviklo na polunomadski način života. Novi uvjeti su im donosili puno truda, a malo koristi. Venecijanska vlast je svu zemlju smatrala državnom i na nju se morala plaćati desetina. Od poljoprivrednih usjeva uzgajali su: ječam, pir, raž, pšenicu i proso. Veću pažnju stanovništvo je posvećivalo stočarstvu jer od njega nije moralo davati desetinu državi. Najviše su se uzgajale ovce, ali s vremenom ih se namnožilo i previše pa se javio problem ispaše, manjak vode i velike zaraze. Osim ovaca domaćinstva su posjedovala krve, volove, konje, perad i malo


> Drniški pršut

> Pismo engleske kraljice Elizabete

svinja. Prehrana seljaka bila je jednolična i vrlo oskudna, a jeli su najviše kruha i to od ječma, pira, a rijetko od pšenice. Osim toga jelo se puno mlijeka i mliječnih proizvoda i juha od ječma, prosa i raznih vrsta povrća kao i razne divlje trave. Jaja i meso se nisu često jeli jer su oni služili uglavnom za prodaju. Uzgoj kukuruza i naravno njegova upotreba u prehrani počinje tek krajem 18. stoljeća, a slično je s krumpirom. Svinje su hranjene zelenjem, spirinama (ostatcima hrane) i van kuće ispašom (žirovima i sakupljanjem raznih gomolja).

Prema službenim Mletačkim podatcima 1796. g. u Dalmaciji je bilo 19 619 komada svinja. Uzgoj svinja u Drniškom kraju bio je najslabiji u današnjoj općini Promina ( ustanovljena 1883. g.) koja se tada nalazila u sastavu političke općine Knin. Po podatcima iz 1830. godine u devet Prominskih sela (Bogatić, Čitluk, Lukar, Matasi, Mratovo, Oklaj, Puljani, Razvođe i Suknovci) živjelo je 3568

stanovnika, a imali su samo 426 komada svinja. Po podatcima iz 1830. godine u općini Drniš uzgajalo se ukupno 1194 komada svinja, a s obzirom da je bilo 2354 obitelji, to bi značilo da je svaka obitelj u prosjeku imala po 0,5 komada svinje, odnosno da je tek svaka druga obitelj imala po jednu svinju. Drniška općina obuhvaćala je tada sljedeća sela: Otavice, Gradac, Baljke, Mirlović Polje, Čavoglave, Kljke, Umljanoviće, Ružić, Gajine, Bučić, Kričke (Gornje i Donje), Moseć, Sedramić, Bogetić, Karalić, Širitovci, Kaočine, Drinovci i Nos (Kalici), Ključ, Brištane, Mirlović Zagora, Radonić, Pakovo selo, Pokrovnik, Ostrogašica, Planjane, Unešić, Nevest, Cera, Vinovo, Podumci, Koprno, Ljubostinje, Sitno i Žitnić.

Vrlo važni događaji za drniško gospodarstvo su, otvaranje prvog rudnika mrkog ugljena u Siveriću od strane barona Rotschilda 1834. g. i otvaranje suvremene ceste Šibenik - Knin preko Drniša 1843. g. Zbog toga dolazi do ubrzanog razvoja ukupne ekonomije drniškog kraja.

U narednih deset godina broj svinja se udvostručio pa ih 1840. godine u općini Drniš ima 2458 komada, što je 0,24 komada po stanovniku. Valja napomenuti, da se ovi podatci iako potječu iz službenog katastra trebaju uzimati s rezervom jer su prikupljani u periodu klanja svinja. Svježe ili dimljeno svinjsko meso se jelo za svečane prigode ili rjeđe za vrijeme velikih sezonskih poljskih radova.

U narednim godinama kontinuirano se povećava broj stoke pa tako i svinja, ali ipak 1857. g. od ukupnog stočnog fonda (123.928 komada) što je 6,6 komada po stanovniku, svinje je bilo 4.077 komada, što je manje od 4% od ukupnog stočnog fonda. Značajan korak u pokušaju razvoja poljodjelstva i stočarstva bio je osnivanje Ministarstva poljoprivrede pri pokrajinskoj vladi Dalmacije 1868. g. i Poljodjelskog odbora ( Comizio agrario) u Drnišu 1869. godine. Općina je odboru davala 150 forint godišnje i obećala je o svom trošku nabaviti 3 000 sadnica za pošumljavanje i 1000 sadnica voćaka, osnovala dva rasadnika i ustupila zemljište za uređenje uzornog gospodarstva, ali su imali velikih problema s Zemaljskim odborom pokrajinske vlade Dalmacije i većinom lokalnih utjecajnih talijanaša.

Poljodjelski odbor je postigao značajne uspjehe među koje ću za ovu prigodu istaknuti sijanje stočne hrane što je rezultiralo i povećanjem broja uzgoja svinja, te otvaranje poljodjelske škole i poljodjelske biblioteke s 150 knjiga. Posebno valja istaknuti ponudu Ante Štrkalja koji je Odboru ponudio livadu na kojoj se mogla urediti prostorija za uzgoj svinja uz 10 forinti godišnje takse. Na žalost, nemamo podataka da je taj plan zaživio.

Sedamdesetih godina devetnaestog stoljeća počinje uvođenje željeznog pluga u poljoprivredi, prvo kod bogatijih a tek postupno kod većine seljaka koji omogućuje dublje oranje i time bolji urod.

U narednim desetljećima dolazi, ponovo, do smanjenja ukupnog broja stoke pa tako već 1880. g. na području općine Drniš imamo svega 4,5 grla stoke po stanovniku, a od toga je bilo 1536 komada svinja. Razlozi ovoga smanjivanja su: vrlo loši uvjeti uzgoja bez dovoljno hrane i zdrave vode za ljude, a kamo li stoku; pretjerana usitnjenost posjeda; smanjivane slobodnih seoskih površina za ispašu; česte "gladne godine" koje su dodatno osiromašile stanovništvo, a značajan dio prisilile na iseljavanje ili lihvarske kamate koje su uništile brojna seoska domaćinstva.

Cijeli kotar Knin ( tu spada i Drniš) bio je bez i jednog veterinara, zbog čega su česte zaraze odnosile brojnu stoku. Vrlo važan faktor je i nedostatak domaćeg kapitala za okrupnjavanje proizvodnje, a strani kapital nije imao interesa jer su postojale velike carinske barijere i nije ni bilo značajnije proizvodnje za tržište.

Kakve su posljedice nabrojenih pojava najbolje ilustrira podatak o broju svinja u općini Drniš 1900. g. Tada je cijela općina imala ukupno samo 961 komad svinja. Za ekonomska poboljšanja u poljoprivredi i stočarstvu osnovana je Štedionica ili seoska blagajna 17. 12. 1905. godine. Značajnijih poboljšanja u proizvodnji svinja i pršutarstvu nije bilo sve do šezdesetih godina 20. stoljeća Početci ozbiljne proizvodnje pršuta, za tržište, vezani su za početak rada Poljoprivredno industrijskog kombinata (PIK)Petrovo polje 1966. g. Međutim proizvodnja pršuta počinje 1969. g., a već iduće

godine kombinat se udružio s Mesoprometom iz Splita. Početni kapaciteti Kombinata bili su 3000 komada pršuta koji su sušeni na raznim lokacijama u Drnišu i okolici. Već sljedeće godine kapacitet se umnogostručio na 24 000 komada jer je proradila vlastita sušara i nabavljeni su novi strojevi. Proizvodnja pršuta u početku se zasnivala na uvezenim svinjskim butovima iz Belja, Kruševca i Subotice od svinja vrste landras ibelizaner. Najnoviji prijeratni objekt otvoren je 1982. g. i imao je kapacitet od 50 000 komada pršuta u kojem je radilo 60 radnika. Uz 24 000 komada iz stare pršutane proizvodilo se, dakle 74 000 komada pršuta. Izgradnjom vlastite svinjogojske farme osamdesetih godina 20. st. koja se prostirala na 205 350 m� zemljišta i 35 000m� zgrada, a kapaciteta 100 000 svinja godišnje Mesopromet Drniš je osigurao potrebni repromaterijal za pršutanu. Idealna težina nesušenog buta bila je 10 - 12 kg, što bi nakon 8 mjeseci rezultiralo pršutom od 8 kg.

Ozbiljnom znanstvenom analizom utvrđeni su mikroklimatski uvjeti koji drniški pršut čine različitim od ostalih dalmatinskih pršuta. Drniški kraj je u neposrednoj blizini mora, ali ima vrlo specifične klimatske prilike koje imaju karakter izmijenjene mediteranske klime. To je zbog naglašenog kontinentalnog utjecaja u Petrovu polju i na planinskim padinama koje se spuštaju prema polju. Jači mediteranski utjecaj osjeća se na prostoru Promina-Miljevci (ima maslina) i na području drniške zagore zbog otvorenosti reljefa prema šibenskom primorju. U cjelini gledano podneblje je uglavnom submediteransko, ljeti toplo (žege i suše), zime blago s obilnim jesenje-zimskim padalinama. Srednja mjesečna temperatura najhladnijeg mjeseca (siječnja) u Drnišu ne pada ispod 5°C ( u Šibeniku 6.5°C), a srednja mjesečna temperatura najtoplijeg mjeseca (srpnja) kreće se oko 25°C ( u Šibeniku 24.2°C). Padaline su u Drniškom kraju relativno visoke ( u odnosu na Šibenik), ali nepravilno raspoređene. Najsušniji je kolovoz sa 48 mm, a najvlažniji listopad sa 248 mm. Za pršutarstvo naročit značaj imaju vjetrovi. Bura je dominantan vjetar (50% svih vjetrova), a tu je i jugo. Vjetrovi prevladavaju u zimskom dijelu godine. Maestral i burin su lagani povjetarci u ljetnoj polovici godine. To su u pravilu dnevni vjetrovi.


> Pismo američkog predsjednika Georgea W. Busha

Zbog burina obično nema jutarnje rose, a maestral ublažava poslijepodnevnu vrućinu i jače se osjeća u području platoa Miljevci i u Prominskom kraju koji ja zaravan gotovo 140 km�. Goli kamenjar opće je obilježje najvećeg dijela kraja ( s izuzetkom Petrova polja), ali ne smije se zanemariti i utjecaj čovjeka koji je prostor šuma sveo na najmanju površinu. Ipak uz sav negativan čovjekov rad uspjele su se očuvati izolirane šumske površine koje s prostranim kamenjarima i šikarom, submediteranskom makijom i obrađenim poljem čine u vegetacijskom pogledu 3 osnovna elementa.Snijeg je rijetka pojava i u pravilu se ne zadržava više od dva dana. Ti bogomdani uvjeti iskorišteni su za proizvodnju čuvenog drniškog pršuta. Bez obzira na ekonomsku zaostalost, drniški kraj i Krka s okolicom bili su zanimljivi svjetskim putnicima koji su uživali u drniškom pršutu. Drniš su posjetila dva Austrijska cara i to Franjo I, 12. 06. 1818. godine i Franjo Josip, 19. travnja 1875. g. Drniški gost bio je, također i saksonski kralj Friedrich

August II - 1838. g. ali i mnogi uvaženi svjetski putnici i putopisci. Tako ćemo spomenuti: talijanskog putopisca Alberta Fortisa koji je 1774. g. objavio Vaggio in Dalmazia ( Put po Dalmaciji), njemačkog putopisca Johanna Georga Kohla koji je posjetio Drniš u rujnu 1851. g. i to opisao u svom dijelu Reise nach Isttrien, Dalmatien und Montenegro; Francesca Cusinija talijanskog putopisca koji je posjetio Drniš 1840. g. i to opisao u svom dijelu La Dalmazia, le isola jonie e la Grecia; engleskog egiptologa Ser Johna Gardnera Wilkinsona koji je posjetio ovaj kraj 1844. g. i to objavio u knjizi Dalmattia and Montenegro: with a journey to Mostar in Herzegovina; francuski putopisac Charles Yriarte i njegovo djelo Le tour du Monde - La Dalmatie ( Putovanja po svijetu-Dalmacija) objavljeno 1875. g. , njemačkog pisac Ludwiga Passarge koji je svoje impresije o posjetu ovim krajevima opisao u knjizi, Dalmatien und Montenegro objavljenoj u Lepzigu 1904. g. Iako su Passargeova zapažanja o ovim krajevima i ljudima uglavnom negativno intonirana morao je istaknuti da je njegov "razmaženi želudac" bio zadovoljen domaćom hranom. 1. lipnja 1952. godine prilikom krunjenja engleske kraljice Elizabete II poslužen je među ostalim delicijama i Drniški pršut, a također i 2002. prilikom proslave pedesete godišnjice krunidbe kada su drniški pršutari na čelu s gradonačelnikom Antom Dželalijom uručili pršut. Posljednjih godina "Udruga proizvođača drniškog pršuta" koja okuplja 12 malih proizvođača, a u suradnji s Zavodom za opće stočarstvo - Agronomskog fakulteta u Zagrebu, radi na zaštiti i unapređenju ovoga proizvoda.Sažetak Pršut je suhomesnati proizvod nastao sušenjem od butine stražnje noge svinje, kojega stari Rimljani donose i u Dalmaciju. Drniški pršut za razliku od talijanskog suši se na dimu što mu daje poseban okus, specifičan je i zbog posebnih mikroklimatskih uvjeta - ruže vjetrova i načina sušenja na dimu od graba i smrike.

Izvor: Gradski muzej Drniš; Autor: Kustos Gradskog muzeja Drniš Davor Gaurina, prof

http://gmd.hr/publicistika/clanci/drniski-prsut.html

Tekst iz Rješenja Ministarstva kulture za uspo-stavljanje svojstva nematerijalnog kulturnog dobra, Klasa: UP-Io 612-08/07-06/0374, Urbroj: 532-04-02-02/2-07-2, Zagreb, 20. prosinca 2007.

Priprema sira iz mješine s područja Dalmatinske zagore, Velebita i Like

Priprema sira iz mješine, lokalno zvanog sir iz mišine, dugo je prisutna tradicija na području Dalmatinske zagore, Velebita i dijela Like. Nema pouzdanih podataka o vremenu nastajanja, ali je poznato da su još Tračani i Iliri uzgajali ovce na pašnjacima Dinare, pa najvjerojatnije od tog vremena započinje njegova proizvodnja. Jedna od hipoteza je ta da je proizvodnja započela slučajno, spontanim fermentiranjem mlijeka u mješini koja se tada koristila za čuvanje mlijeka. Stočari su usireno mlijeko u kojem je došlo do izdvajanja sirutke i stvaranja sirne grude dalje preradili u sir te proces vremenom usavršili. Proizvodnja je vezana isključivo za područja Dalmatinske zagore, Velebita, Dinare i jednog dijela Like. Također je poznata i izvan Hrvatske, na području zapadne Hercegovine. Tehnologija izrade sira iz mješine u osnovi se nije promijenila od prvih podataka o izradi. Podaci iz literature govore o većem broju aktivnosti koje su državne vlasti poduzimale za vrijeme austrougarske vladavine, s ciljem unaprjeđenja proizvodnje sira. Međutim, sve te aktivnosti nisu imale gotovo nikakva utjecaja na proizvodnju ovčjeg sira u Dalmatinskoj zagori, pa se tradicija zadržala do današnjih dana.

Pretpostavlja se da se u početku sir iz mješine proizvodio isključivo od punomasnog ovčjeg mlijeka. Međutim, danas se proizvodi sirenjem punomasnog ili obranog ovčjeg, kozjeg i kravljeg mlijeka ili njihovom mješavinom. Čuva se u ovčjim ili kozjim mješinama što mu daje tipičan miris i vrlo cijenjen, pikantan okus. Uobičajeno se proizvodi sezonski od viškova ovčjeg mlijeka tijekom ljetne ispaše ovaca u planinama, te se krajem ljeta i ujesen može naći u prodaji najčešće na tržnicama i ugostiteljskim objektima. Tehnologija proizvodnje sira iz mješine može se podijeliti u nekoliko faza: odgovarajuća priprema mješine; mužnja i priprema mlijeka; priprema sirila; sirenje i spremanje u mješine te zrenje i čuvanje sira. Sirenje mlijeka se obavlja odmah nakon mužnje, a vrijeme sirenja (30-60 minuta) ovisi najviše o temperaturi

(usiravanje 31-35°C, dogrijavanje 35-40°C) i jačini sirila. Kada gruš postigne određenu čvrstoću površinski sloj se okrene radi izjednačavanja temperature sirne mase i mliječne masti koja se tijekom usiravanja izdvojila na površinu. Gruš se zatim reže na kocke i ostavlja mirovati sve dok se ne počne izdvajati sirutka koja mora imati zeleno-žućkastu boju. Formirana sirna gruda se stavlja u sirarske krpe i cijedi, a potom preša. Nakon prešanja sir se soli i stavlja u kacu (aerobno zrenje sira) dok se ne skupi dovoljna količina za jednu mješinu ili se odmah slaže u mješinu koja se postupno puni. Jednokratno punjenje mješine osigurava bolju kvalitetu sira. Prilikom punjenja sir se lomi i mrvi te stavlja u mješinu sloj po sloj i ako je potrebno soli se. Posebno je važno prilikom punjenja mješine sir dobro sabiti i istisnuti sav zrak iz mješine (anaerobno zrenje). Zrenje u mješini u kontroliranim uvjetima (12-15°C i RH oko 85%) traje 2-3 mjeseca za koje vrijeme sir postiže karakteristična organoleptička svojstva i spreman je za konzumaciju. Za proizvodnju jednog kilograma sira potrebno je 7-8 litara obranog mlijeka ili 7-9 litara svježeg ovčjeg ili miješanog ovčjeg i kravljeg mlijeka, a od 100 litara punomasnog ovčjeg mlijeka može se proizvesti 12-15 kg sira i 7-8 litara skorupa. Zreli sir se vadi iz mješine i čuva u uvjetima niskog temperaturnog režima, odgovarajuće vlažnosti zraka i propisane higijene.

Izrada i priprema mješine vrlo je važan trenutak u proizvodnji sira iz mješine, jer samo odgovarajuća mješina osigurava pravilno zrenje sira tijekom kojeg se i formiraju njegova specifična organoleptička svojstva. Starost janjeta čija će se koža koristiti za izradu mješine mora biti najmanje 6 mjeseci. Nakon odvajanja od trupa, koža se prevrne tako da dio kože koji je nalijegao na trup bude unutra, nakon čega slijedi pranje u hladnoj vodi. Svi otvori na mješini se potom zabrtve i zavežu špagom, a oko zadnjeg otvora se naprave rupice međusobno razmaknute oko 2 cm koje se uvuče drveni štapić promjera 0,5 cm i duljine 20 cm, koji sprječava klizanje špage prilikom puhanja mješine. Puhanje se vrši sve dok mješina ne poprimi oblik pogodan za brijanje i to kroz šuplje bazgino drvo promjera 1 cm, koje se uvuče u stražnju nogu. Nakon brijanja otvori mješine se sole i stavljaju na sjenovita mjesta radi sušenja, a sušenje traje 15 do 30 dana. Osušena mješina se zatim provjetrava otvaranjem otvora na

Jela hrvatske nematerijalne kulturne baštine


> Drniški pršut

11KATALOG IZLAGAČA

Natjecatelji

vratu i repu, a prije prve uporabe treba je potopiti u hladnu vodu u trajanju od oko 2 sata, te zatim isprati alkoholom, obično rakijom lozovačom.Kako se u proizvodnji ovog sira koristi prirodno sirilo, njegova pravilna priprema također je važan čimbenik u proizvodnji sira iz mješine. Za njegovu pripremu koristi se sirište teladi, janjadi i jaradi, koje se prethodno opere vodom i posoli krupnom morskom soli (0,5 kg po jednom sirištu) te osuši. Osušeno sirište se isjecka, stavi u staklenku i zalije s 0,25 litara rakije lozovače, 1,5 litre bijelog vina i 3 litre sirutke. Tako se dobije 5 litara domaćeg sirila. Za proizvodnju sira dodaje se 0,2 litre sirila na 10 litara mlijeka.

Područja proizvodnje sira iz mješine su područja u kojima od gospodarskih aktivnosti dominira stočarska proizvodnja i to uzgoj stoke sitnog zuba. Zbog toga je, uz proizvodnju mlade janjetine, proizvodnja autohtonih vrsta sireva od vitalnog značaja. Nositelji tradicije, znanja i umijeća u tom smislu su obiteljska gospodarstva, odnosno tradicionalni uzgajivači ovaca. Najvažniji trenutak u proizvodnji sira iz mješine je osiguranje mješine odgovarajuće kvalitete, a izrada mješine je umijeće koje se prenosi s koljena na koljeno.

Današnja tehnologija proizvodnje sira iz mješine u određenoj se mjeri razlikuje od donedavno korištene. Osim razlike u vrsti mlijeka, razlikuje se pasminski sastav ovaca koji je znatno izmijenjen. Ranije je u uzgoju bila isključivo autohtona pramenka (dalmatinski i bosanski sojevi), a danas su u uzgoju i druge produktivnije pasmine. Sve veći je interes uzgajivača za uzgojem mliječnih pasmina upravo zbog sve veće potražnje za ovčjim mlijekom radi prerade u sir. Evidentno je također da se ekstenzivni način uzgoja ovaca sve više intenzivira, a nomadsko držanje je gotovo upotpunosti napušteno. Nadalje, značajna promjena je i korištenje standardnih, industrijskih sirila umjesto prirodnih što je značajno unaprijedilo kvalitetu sira iz mješine. Uporaba prirodnog sirila kućne izrade proizvedenog na gore opisan način ne može osigurati ujednačenost proizvoda. Sve je više u uporabi i moderna oprema usklađena sa zakonskim uvjetima propisanim za proizvodnju mliječnih proizvoda, što svakako pridonosi poboljšanju kvalitete sira iz mješine. Međutim, iako ova unapređenja omogućuju poboljšanje kvalitete sira iz mješine, koja je često bila neadekvatna s higijenskog gledišta upravo zbog loših higijenskih i tehnoloških uvjeta, tehnološko unapređenje ne smije ugroziti autohtonost i izvornost proizvoda.

Evidentan je porast potražnje tržišta za specifičnim proizvodima pa tako i ovim sirom. To je rezultiralo sve većom zainteresiranošću proizvođača sira, a time i uzgajivača ovaca za proizvodnjom sira, odnosno mlijeka. Pritom treba voditi računa o specifičnosti sira iz mješine koja je posljedica njegovog zrenja i čuvanja u posebno pripremljenoj mješini. Kako bi podmirili sve veći interes tržišta i proizvođača sira postojeći „proizvođači“ mješine trebaju sve više prenositi znanje, jer očuvanje i unapređenje proizvodnje sira iz mješine ovisi u osnovi od očuvanja vještine izrade odgovarajuće mješine.

Izvor: Hrvatska agencija za hranu: Jela hrvatske nematerijalne kulturne baštinehttp://www.hah.hr/sir_mjesina.php

DRUGI MEĐUNARODNI FESTIVAL SIRA DRNIŠ 2011.10

12 DRUGI MEĐUNARODNI FESTIVAL SIRA DRNIŠ 2011. 13KATALOG IZLAGAČA

OPG Željko Vuletić

Adresa:Maovice Donje bb21 236 Vrlika

Kontakt:Tel.: +385 (0)21 827 813Mob.: +385 (0)98 958 5082

OPG Velimir Vučić

Adresa: Glavice 2921 230 Sinj

Kontakt: Tel.: +385 (0)21 821 035Mob.: +385 (0)98 947 3190


OPG Ankica Poljak

Adresa:Glavice - Planica 46621 230 Sinj Kontakt:Tel.: +385 (0)21 839 309Mob.: +385 (0)98 870 164

OPG Stipe Putnik

Adresa:Ante Starčevića 22 ili Gornja Ruda bb21 230 Sinj Kontakt:Mob.: +385 (098 936 1201


Sirana LATO-VET

Adresa: Put Medinjaka 1621 230 Sinj

Kontakt:Tel.: +385 (0)21 825 554Mob.: +385 (0)98 364 246E-mail:[email protected]

OPG Ivan Boljat

Adresa:Vučevica21 202 Lećevica Kontakt: Mob.: +385 (0)95 878 7603


OPG Božo Djak

Adresa: Fra Andrije Marića 4 22 300 Knin Kontakt: Mob.: +385 (0)98 945 6097; 98 175 6161; 91 505 4323

OPG Ika Validžić

Adresa: Vlaka I/922 303 Oklaj Kontakt: Mob.: +385 (0)99 672 0063


OPG MARIĆ

Adresa: Joška Ćaćića Bega 14, Vrpolje22 300 Knin

Kontakt: Tel.: +385 (0)22 663 745Mob.: +385 (0)92 104 0994E-mail: [email protected]

OPG Slavko Škovrlj

Adresa: Cvjetići Donji 19, Razvođe22 303 Oklaj Kontakt: Tel.: +385 (0)22 881 196Mob.: +385 (0)91 761 4415


Mini sirana Mladenka Vukušić

Adresa: Vukušići 2/3; Mirlović Polje22 322 Ružić Kontakt: Tel.: +385 (0) 22 874 303Mob.: +385 (0)98 925 1894

OPG Ante Petrović

Adresa: Zoričići 27, Pakovo Selo 22 320 Drniš

Kontakt: Tel.: +385 (0)22 864 188Mob.: +385 (0)91 943 1583; 98 943 1583E-mail: [email protected]


OPG TOŠIĆ

Adresa: Tošići 7, Razvođe22 303 Oklaj

Kontakt: Tel.: +385 (0)22 881 153Mob.: +385 (095 875 0133E-mail: [email protected]

OPG Zdenka Šimpraga

Adresa: Šimprage - Radučić22 300 Knin

Kontakt: Tel.: +385 (0) 22 785 7566Mob.: +385 (0)98 912 7131; 91 233 0081E-mail: [email protected]


OPG Josip Dujić

Adresa: Dujići 1 - Suknovci22 303 Oklaj


OPG Božo Dubaić

Adresa: Neteka23 440 Gračac Kontakt: Tel.: +385 (0)23 789 0747Mob.: +385 (0) 98 927 2935


OPG KESIĆ

Adresa: Sljemenska 1923 440 Gračac

Kontakt: Mob.: +385 (0)91 586 0411 E-mail: [email protected]

OPG Dražen Klarić

Adresa: Prović 6023 422 Stankovci

Kontakt: Mob.: +385 (0)91 970 5246 E-mail: [email protected]


OPG Luka Mitrović

Adresa: Zelengrad23 450 Obrovac Kontakt: Tel.: +385 (0)23 7888 881Mob.: +385 (0)95 518 4443

OPG Emil Oštarić

Adresa: Šuprahini dvori 1123 251 Kolan

Kontakt: Tel.: +385 (023 698 078, 698 402Mob.: +385 (0)91 2050 594E-mail: [email protected]


OPG Krunoslav Vidas

Adresa: Tina Ujevića 153 291 Novalja


MILS

Adresa:Komulovića put 421 000 Split

Kontakt: Tel.: +385 (0)21 685 160Fax: +385 (0)21 685 170Mob.: +385 (0)91 23 97 589E-mail: [email protected]


LUB d.o.o.

Adresa: Lovretska 25 21 000 SplitPoslovni prostor: Mosećka 64

Kontakt: Tel.: +385 (0) 21 772 046Mob.: +385 (0) 99 842 10 64E-mail: [email protected]

Izlagači


ADRIA MRAMORI D.O.O.

Adresa: Kneza Domagoja 1222300 Knin

Kontakt:Mob.: +385 (0)98 336 309

BEL CRO TRADE d.o.o.

Adresa: Kralja Zvonimira 2622320 Drniš

Kontakt:Tel/fax. +385 (0)22 882 482Mob.: +385 (0)98 316 988; 098 403 420E-mail: [email protected]


Domaća radinost ZORAN SINOBAD

Adresa: Kliški prolaz 522300 Knin

Tel.: +385 (0)22 661 234Mob.: +385 (0)91 518 2114E-mail: [email protected]

Domaća radinost IVAN MLAĐO TOMIĆ

Adresa: Tomići 122321 Siverić

Kontakt: Mob.: +385 (0)98 914 3544E-mail: [email protected]


Kućna radinost JOSIP CIGIĆ

Adresa:Cigići 3, Otavice22322 Ružić


Kućna radinost ANTO ČUSTONJIĆ

Adresa: Miljevački Bogatići22320 Drniš

Kontakt: Mob.: +385 (0)98 192 2621


Kućna radinost MILANKA PRANIĆ

Adresa: Mosećka 422320 Drniš

Kontakt: Mob.: +385 (0)98 889 291

MARAN d.o.o.

Adresa: Kamička 1B22320 Drniš

Kontakt: Tel.: +385 (0)22 886 889Fax: +385 (0)22 886 637Mob.: +385 (0)91 891 7458


Obrt PROMINKA

Adresa: Tomislavova 84 22300 Knin

Kontakt: Tel.: +385 (0)22 889 841Fax:. +385 (0)22 662 432Mob.: +385 (0)99 2277 289

OPG KREŠIMIR GROZDANIĆ

Adresa: Prispo 35, Dubravice22222 Skradin

Kontakt: Tel/fax. +385 (0)22 775 461Mob.: +385 (0)91 571 9068E-mail: [email protected]


OPG JOSO SKORIĆ

Adresa:Skorići 122222 Skradin

Kontakt:Tel.: +385 (0)22 771 209Fax:: +385 (0)22 778 890Mob.: +385 (0)98 174 3273

OPG MARINKO SLADIĆ

Adresa:Sladići 29, Plastovo22222 Skradin

Kontakt:Mob.: +385 (0)98 9933 708E-mail: [email protected]


PZ PRIMOŠTEN BURNI

Adresa: Draga BB22202 Primošten

Kontakt: Tel.: +385 (0)22 574 142Fax: +385 (0)22 574 134Mob.: +385 (0)98 492 465

ROŽIĆ d.o.o.

Adresa: Rupe 202, Rupe22222 SkradinPogon: Stjepana Mihalića 10, 47000 Karlovac

Kontakt: Mob.: +385 (0)91 514 6417; 091 205 2057E-mail: [email protected]


TKALAČKA ZADRUGA MILJEVCI

Adresa: Vlaići donji 6B22324 Drinovci

Kontakt: Fax: +385 (0)022 882 042Mob.: +385 (0)91 104 1316

Udruga žena DINARKE

Adresa:Put Krčića 30, 22300 Knin

Kontakt: Mob.: +385 (0)95 5380 536E-mail: [email protected]


Udruga žena “SV. ROKO” Drniš

Adresa: Kralja Zvonimira 1022320 Drniš

Kontakt: Tel/fax. +385 (0)22 886 775Mob.: +385 (0)98 670 458

Izvođači


TAMBURAŠKI ORKESTAR “KRSTO ODAK” DRNIŠ

142. brigade 1022320DrnišPredsjednik: Petar Šarić, dipl.iurDirigentica: Milka TomićKontakt: 098/174-2688

Današnji tamburaški orkestar Krste Odaka djeluje kontinuirano od 15. listopada 1975. godine u okviru KUD-a „Božidar Adžija“ a nakon Domovinskog rata orkestar djeluje pod današnjim imenom. Umjetnička voditeljica orkestra od osnutka je dirigentica Milka Tomić koja je 2007. godine za svoj dugogodišnji rad nagrađena Zlatnom tamburicom koju dodjeljuje „Glas Slavonije“ iz Osijeka. Od svog osnutka pa do danas, orkestar je osvojio brojne nagrade od kojih izdvajamo:

- svibanj 2011. godine na Međunarodnom festivalu hrvatske tamburaške glazbe u Osijeku orkestar je osvojio čak devetu po redu zlatnu plaketu „Pajo Kolarić“, uz koje imaju i dvije srebrne plakete

- 2004. godine orkestar je od Društva hrvatskih skladatelja nagrađen plaketom dr. Josipa Andrića za najbolju izvedbu koncertne skladbe hrvatskih skladatelja

- 2004. godine orkestar je nagrađen plaketom „Josip Andrić“ za najbolje izvedenu praizvedbu skladatelja Adalberta Markovića

“NEUMA”

Gradski pjevački zbor „NEUMA“ - DrnišSplitska 32, 22320 DrnišMB: 2634244OIB: 31314519588Žiro račun: 2330003 - 1100440346Societe Generale - Splitska banka d.d.e - mail: [email protected] Predsjednica: Josipa Prpa, profUmjetnička voditeljica: Jelena Prpa, profKontakt: 095/804-8261

Gradski pjevački zbor „Neuma“ osnovan je u siječnju 2010. godine, a broji tridesetak aktivnih pjevača svih generacija. Zbor „Neuma“ bilježi brojne nastupe od kojih izdvajamo natup u povodu Dana Grada Drniša, humanitarni koncert u organizaciji Lige protiv raka Grada Drniša, te samostalne koncerte u vrijeme korizme i Božića. Zbor je prošle godine nastupio na prvom Međunarodnom festivalu sira.


“DERNIS JAM”

Voditelj grupe: Hrvoje Pekas, profKontakt: 095/909-9100

Članovi: Vokal: Anita PavletićGitara:Mario BarisicBubnjevi Marinko Jakšić1. Truba:Aljosa Dereta2. Truba:Milan RaicSaxofon:Josipa MaticKlavijature: Antonija MaticBass Gitara: Hrvoje PekasBariton Saxofon: Viktorio Marin

Grupa drniških glazbenih entuzijasta osnovala je početkom ljeta 2010. godine band pod nazivom: "Dernis Jam". „Dernis Jam“ do sada je imao dva veća javna nastupa; prvi u sklopu gitarijade u Oklaju a drugi uoči Svetoga Roka na Poljani u Drnišu. Na svojim nastupima članovi banda sviraju dobro poznate blues, jazz i funk skladbe.

Zahvale


ORGANIZATOR: HGK

POKROVITELJI: ŠIBENSKO-KNINSKA ŽUPANIJA, MINISTARSTVO POLJOPRIVREDE, RIBARSTVA I RURALNOG RAZVOJA

MEDIJSKI ORGANIZATOR: RADIO DRNIŠ

MEDIJSKI POKROVITELJI: PRIVREDNI VJESNIK, SLOBODNA DALMACIJA, RADIO KNIN, RADIO RITAM, RADIO ŠIBENIK

SUORGANIZATOR: GRAD DRNIŠ

Bilješke

60 DRUGI MEĐUNARODNI FESTIVAL SIRA DRNIŠ 2011.

Izdavač: Hrvatska gospodarska komora

Za izdavača: Nadan Vidošević

Pripremio:

Sektor za

Tel.: +385 (0)1 4561-763, 4561-517

Fax: +385 (0)1 4828-499

E-mail: [email protected]

Dizajn: AINE d.o.o., Zagreb

Tisak:

Naklada:

Zagreb, lipanj 2010.

me sira . Đ i i izvo Đ a Č i...razvoja te odioznog odnosa muslimana prema svinji što je ostavilo...

Documents