BOSNA I HERCEGOVINABRČKO DISTRIKT BOSNE I HERCEGOVINEJAVNA USTANOVA POLJOPRIVREDNA I MEDICINSKA ŠKOLAŠKOLSKA 2009/2010

STRUKA – POLJOPRIVREDA I PRERADA HRANEOBRAZOVNI PROFIL – VETERINARSKI TEHNIČARRAZRED – IV-3

MATURSKI RAD

NAZIV TEME: LINIJA KLANJA GOVEDA

NASTAVNI PREDMET: HIGIJENA NAMIRNICA

MENTOR KANDIDAT

________________ ________________ prof Branka Gluvaković Dženan Mešanović

Brčko, 2010. godine

UVOD

- Klaonice su objekti u kojima se organiziranim klanjem životinja, uz primjenu načela higijene i pod nazorom organa veterinarske inspekcije proizvodi meso, a u nekim i mesne prerađevine.

Klaonice moraju građevinski, tehničkom opermom i organizacijom rada omogućavati provođenje svih veterinarsko-sanitarnih mjera kojima se u proizvodnji obezbjeđuje zdravstvena ispravnost mesa u širem smislu riječi.

Ujedno moraju udovoljavati zahtjevima za neškodljivo uklanjanje konficiranih djelova trupa i organa,kao odpadaka i odpadne vode,radi sprečavanja zagađivanjea okolikne i širenja stočnih zaraznih i parazitskih bolesti.

Obaveza postojanja higijensko uređenih klaonica u svim mjestima u kojima se redovito vrši klanje stoke za javno potrošnju mesa (komunalne klaonice) proističe iz Osnovnog zakona o zaštiti životinja i zaraznih bolesti koje ugrožavaju cijelu zemlju.

Najveći broj lokalnih klaoinica u našoj zemlji izgrađen je poslije ratnog perioda uporedo se razvija i naša industrija mesa.

U tom periodu izgrađeno je blizu 100 industriskih klaonica za proizvodnju i preradu mesa stoke i peradi.

Oko 30 klaonica za stoku su moderne industriske klaonice izgrađene uz primjenu savremenih načela tehnike,tehnologije i higijene.One su asortimanu i kvalitetu proizvoda afermirale našu mesnu industriju i izvan granica naše zemlje.

Tome su značajno doprinjeli i veterinarski kadrovi, kao rukovodeći stručni radnici u proizvodnji,a i u svojstvu veterinarskih inspektora u proizvodnim pogonima.Postojeći kapaciteti su solidan temelj daljneg razvoja nase mesne industrije u skladu sa sirovinskom bazom i potrebama tržišta.

Veterinarsko-sanitarni zahtjevi kod projektiranja i izgradnje klaonica

Da bi klaonica mogle udovoljiti veterinarsko-sanitarnim zahtjevima u procesu klanja životinja obrade i prerade mesa,potrebno je jos pri projektiranju tih objekata uzeti u obzir elemente sadržane u odredbama određenih propisa.

Na izbor lokacije i na projekat na izgradnju klaonice objekata za preradu mesa na našoj teritoriji daje predhodnu saglasnost nadležni organ Republike za veterinarstvo,u sporazumu sa republičkim organom uprave nadležnim za poslove sanitarne inspekcije.

2

Po zakonu o zdrastvenoj zaštiti životinja klaonice moraju imati:

--odgovarajuće prostorije za klanje životinja i za čišćenje i obradu crijeva;--odgovoarajuću opremu i alat za klanje životinja i za obradu mesa;--odgovarajuću prostoriju i uređaj za razhlađivanje mesa;--higijensku ispravnu tekuću toplu i hladnu vodu;--propisno sprovedenu kanalizaciju;--prostorije , opremu i sredstva za održavanje lične higijene zaposlenih radnika i higijene objekta(gardaroba,tuš-kabina,nužnik s predprostorom i dr.)--prostoriju za rad veterinarskog inspektora;--pribor za pregled od trihinele;--mjesto i opremu za neškodljivo uklanjanje konfiskata;--ograđen i natkriven prostor za smještaja i odmor životinja za klanje;--izgrađeno betonsko đubrište;--ograđen klaonički krug;--odgovorajući stručni kadar;

FAZE KLANJA ŽIVOTINJA:1.Omamljivanje,2.Iskrvarenje,3.Odstranjivanje rogova i odvajanje glave od trupa,4.Skidanje kože i odvajanje distalnih dijelova ekstremiteta,5.Vađenje unutrašnjih organa,6.Rasijecanje trupa,7.Dotjerivanje i pranje polutki.

3

OMAMLJIVANJE

Omamljivanje je uspavljivanje životinje neposredno prije klanja tako da srce i pluća ostanu u funkciji a svi ostali centri se onesposobljavaju.Goveda se omamljivaju mehaničkim postupcima, pomoću mesarskog bata ili pištolja sa ponetrirajućim klinom,a mogu i električnom strujom

PIŠTOLJ PO SCHERMERU

Omamljivanje batom vrši izvježban i snažan radnik.Udarac treba da pogodi sredinu čela tj.sjedište zamisljenih linija koje unakrsno spajaju korijen roga sa okom.Zbog potresa i ozljede velikog mozga životinja gubi svjest i pada.U nekim klaonicama je u običajeno da se kroz nastali otvor na čeonoj kosti utisne tanka metalna šipka u produženu moždinu kojom se razore motorični centri.Time se isključuju grčeviti trzaji extremiteta omamljenih životinja.Na taj način se međutim mogu oštetiti i centri za disanje i cirkulaciju,što ima za posljedicu slabije iskrvarenje.

Omamljivanje pištoljom je prikladni postupak.Izvodi se pištoljem sa penetrirajućim klinom po Schermeru.

Otvor cijevi se prislanja na sredini čeone kosti.Sila koja nastaje explozijom barutnog punjenja ili potiskom komprimiranog zraka kod aktiviranja pištolja potiskuje iz cijevi penetrirajući klin koji probija čeonu kost i ozledjuje veliki mozak,a zatim obruga vraća u ležište.

Goveda se prije omamljivanja uvode u boks za omamljivanje, a u manjim lokalnim klaonicama vežu za metalnu kariku ugrađenu u podu.

Za omamljivanje goveda električnom strujom koristi se u nekim zemlljama uredjaj za izazivanje električnog šoka.Sastoji se iz povezanih elektroda i kabla sa prekidačom.Elektrode se stavljaju na sljepočnice i kratkotrajnim uključivanjem neizmjenične struje napona 180V jačine 0,6 A postiže se trenutačna amnezija mozga i gubitak svijesti.

4

5

ISKRVARENJE

Goveda se usmrćuju iskrvarenjem kroz prerezane velike krvne žile(arterija karotis i vena jugularis) u donjoj trećini vrata.Pod iskrvarenjem podrazumijeva se period isticanjem krvi poslije klanja.

Goveda se iskrvaruju u ležećim položaju samo u komunalnim klaonicama koja ne raspolažu odgovarajućim prostoru i uređajim za klanje u visećim položaju:Klanje u ležecem položaju je neadekvatno zbog higijenskog gledišta.U savremenim klaonicama goveda se kolju u vertikalanom položaju trupla,ovješena za stržnje noge na viseći kolosijek iznad mjesta predvidjenog za iskrvarrenje.

Pri ovom načinu klanja iskrvarenje može biti slabije,ukoliko se kolju obilne nahranjene životinje.I istečena krv ima svoje namjene(proizvodnja lijekova,ishrana ljudi,ishrana životinja i tehnička prerada).

Krv se uzima šupljim nožem koji je crijevom spojen sa posudom u kojoj se ona skuplja,defibrinira i konzerivra.

Za farmaceuske svrhe i za ishranu ljudi može se koristiti krv samo ako se veterinarskim pregledom životinja prije klanja i pregledom mesa utvrdi da potječe od zdravi životinja.

Hranjiva vrijednost krvi može se sagledati iz prikaza iz hemiskog sastava:

Sastojci krvi% govedo

Voda 80,90Proteini 17,30Šećer 0,07Na 0,37K 0,04Fe 0,035Ca 0,006Mg 0,03Cl 0,04P 0,04Holesterol 0,19Lecitin 0,24

6

Krv koja slobodno teče iz prerezanih žila može da se koristi samo za preradu u krvno i životinjsko brašno za ishranu životinja i u tehničke svrhr.

Grušanje krvi se sprečava mehanički, ili dozvoljenim hemiskim sredstvim.

Sva krv neistekne iz organizma nakon klanja životinja.Od goveda se dobije krvi oko 4,0-5,5% od težine.To zavisi od težine,spola,dobi,zdrastvenog stanja i utovljenost životinje.

Prerezivanje jednjaka prilikom klanja može imati kao posljedicu kontaminaciju krvi područnih dijelova mesa sadržajem želuca.

Kod ritualnog (košer klanja) neomamljenim govedima, fiksirani na odgovarajući način prerežese dugim oštrim nožem u jednom potezu koža muskulatura, jednjak,dušnik i velike krvne žile.

7

Iskrvarenje goveda.

ODSTRANJIVANJE ROGOVA I ODVAJANJE GLAVE OD TRUPA

Nakon faze iskrvarenja, koja treje 5-7 minuta,zaklanoj životinji se na visećoj kolosijeku odsijecaju rogovi sjekirom, a u klaonicama koje su tehnički bolje opremjen električnom kružnom pilom.Zatim se skida koža sa glave podvezuje jednjak i odvaja glava od trupa u atlantookcipitalnom zglobu.

Nakon pregleda glave odstranjivaju se očne jabučice sa kapcima i temeljito isperu nos i nosna šupljina i spoljna površina glave mlazom vode ili u kabini.

Odvajanje glave od tijela goveda

8

SKIDANJE KOŽE I ODVAJANJE DISTALNIH DIJELOVA EKSTERMITETA

Kožu treba skinuti što prije sa trupa iskrvarene životinje radi što bržeg hlađenja mesa, a i zbog toga što se koža sa toplog trupa lakše skida i manje oštećuje.

U slabije opremljenim klaonicama koža se skida većim ili manjim dijelom u horizotalnom položaju trupa bilo da je i iskrvarenje životinje vršeno u tom položaju,ili da se trup nakon iskrvarenja sa visećeg kolosijeka na odgovarajuće željezno postolje na oko 30 cm iznad poda.

Kružnim rezom se prereže koža iznad papaka i rez produži uzduž ekstremiteta (medijalno) do linije sledećeg reza, kojem se razdvaja koža ventralno po sredini trupa,duž vrata,grudi i trbuha.

Koža se zatim skine pa se odvoje distalni dijelovi prednjih nogu u karpalnom (koljeno)i zadnjih u tarzalnom (skočnom) zglobu ručnim rezom ili pneumaskim kliještima

Koža se zatim odvoji sventralnog dijela trbuha i grudi, trup se fiksira za Ahilove tetive na kuke raspinjača postepeno diže dizalicom na kolosijek.

Pri tome se odvaja koža od ostalih dijelova trupa.Pri skidanju kože sa butova rektum se oslobodi kružmim rezom od prirodnih veza i podveže.

U savremenim klaonicama sa većim dnevnim kapacitetom klanja goveda,koža se u cjelosti skida u visećim položaju trupa.Na liniji obrade je ugarđen poseban uređaj za mehaničko skidanje kože.Trup životinje se fiksira pričvršćivanjem prednjih nogu za željeznu cijev ugrađenu u pod paralelno sa visećim kolosijekom,ispred ventalne strane visećeg trupa.U novije vrijeme neki zagovaraju uvođenje horizontalne linije mašinskog skidanja kože kojoj se daju prednosti.

Pri manulenom skidanju kože koriste se krivi mesarski noževi za kožu,a u savremeno opremljenim klaonicama i specijalni noževi na električni ili pneumaski pogon.

Nakon skidanja kože a prije otvaranje tjelesni šupljina, ostranjuju se spoljni genitalni organi , a kod ženski životinja i vime.

Vime i testesi se mogu koristiti za ishranu ljudi ako potječu od zdravih životinja i nisu promijenjeni.

9

Odstranjivanje kože

Sto za skidanje kože

10

VAĐENJE UNUTRAŠNJIH ORGANA

Tjelesne šupljine treba otvoriti i egzenterirati odmah po skidanju kože radi hlađenja trupa i sprečavanja štetnog djelovanja crijevnih bakterija na tkiva trbušne stijenke.Najprije se otvara trbušna šupljina rezom po bijelom liniji od spoja zdjeličnih kostiju,do kaoudalnog ruba grudne kosti pa se izvade organi zdjelične i trbušne šupljine.

Bubrezi ostaju u prirodnoj vezi sa trupom.Zatim se obreže tetivasti dio diafragme i izvadi jetra sa žučnim mjehurom.Jetra i slezena se izdvajaju za veterinarski pregled.

Maternicu treba pregledati odmah nakon vađenja i odstraniti u posudu za konfiskate.Žludac sa crijevima i mezenterijalnim lifnim čvorovima treba pregledati odmah jer se ti organi iz higijenski i tehnički razloga nose odmah u prostoriju za obradu .I u ovoj fazi rada postoji mogućnost kontaminacije mesa bakterijama iz mokraćnog i žučnog mjehura i želučanocrijevnog sadržaja.

Stoga treba vrlo pažljivo egzenterirati.Treba podvezati duedenu na dva mjesta u rasponu od 10 cm i na tom dijelu prerezati crijevo, da se spriječi izlazak sadržaja.Otvara se i grudna šupljina rasijecanju grudne kosti vade se u prirodnoj vezi jednjak dušnik,pluća i srce.

Predželuci se koriste u ishrani a crijeva kao ovojnica za kobasice.Primarna obrada tih organa se obavlja u klaonici.Sadržaj tih organa se ispušta u posude koje se svkodnevno prezne u đubrište.U meso u sirem smislu ubrajaju se, pored skeletne muskulature, i drugi jestivi dijelovi životinjskog tijela (jestivi sporedni proizvodi). Tu spadaju iznutrice (grudni i trbušni organi,mozak i jezik),krv,kosti i dijelovi kože.Jetra,srce i bubrezi su posebno cijenjeni po sadržaju mineralnih tvari i vitamina.Krv ne utiče na hranjivu vrijednost mesa jer se klanjem životinje ispusta iz organizma i koristi u manjoj mjeri za ishranu.Kosti i hrskavica kao sastavni dijelovi skoletne muskulature,imaju značenje u ishrani samo sa kulinarskog gledišta.Sastav kostiju ovisi mnogo o dobi životinje.Koža,odnosno jestivi dijelovi kože,nemaju također veće vrijednosti u ishrani.Koriste se (usitnjeni ili kao supa od kožica) u proizvodnji nekih mesnih prerađevina kao tehnički vrijedni sastojci.Sadrže vodu mast,minerale,ugljikohidrate i proteine vezivnog tkiva (kolagen i elastin).Endokrine žlijezde (hipofiza,štitna,grudna,nadbubrežna,gušterača,testisi) i neki organi (mozak,kičmena moždina,jetra,pluća) koriste se kao sirovina u farmaceutskoj industriji.

11

RASIJECANJE TRUPA U POLUTKE

Po izvršenoj egzeteraciji trup se rasijeca u polutke po sredini kralježnice i po spoju zdjelice.Za rasijecanje se koristi sjekira ili pila.

U nekim savremenim klaonicama sa velikim dnevnim prosjekom klanja goveda,rasijecanja trupa polutke koriste se automaska pila ugrađena na liniji klanja.

Za rasijecanje sjekirom trnoviti nastavci kralježaka korijen repa odstaje obično na lijevoj strani.Rasijecanje pilom može izazvati zagrijavanje i tamnije obojenje raznih ploha kralježnice,a to se odklanja kontinuirani ispiranjem tih ploha mlazom hladne vode pod pritiskom.

Rezna ploha mora biti ravna i pravilna,a kičmena moždina odstranjena .

Rasijecanje trupa

DOTJERIVANJE I PRANJE POLUTKI

Nakon završenog veterinarskog pregleda polutke se dotjeruju odstranju se komadići tkiva koji strše i sapjeru vodom pod pritiskom.

Pranjem se odstranjuje zaostala krv,dlake i eventualno druga nečestoća.Ujedno se unekoliko reducira i površinska kontaminacija mesa bakterijama ovisno o pritiskom i toplote vode.

Neki preporučuju da se polutke nakon pranja brišu čistim papirnim ugrusima da bi se reduciranjem vlage usporio razvoj bakterija na površini.

12

Ranije je bilo ujednačeno da se krv i nečistoća odstranjuju sa polutke brisanjem vlažnim krpama.Taj postupak nije prihvatljiv a i zabranjen je pravilnikom iz higijenski razloga.

Krpe se ne mogu ispiranjem tokom upotrebe sanirat,pa se brisanjem širi kontaminacija površine i pospješuje prodiranje bakterija u meso utrljavanjem.

Nakon dotjerivanja i pranja,polutke i organi se izlažu i odpremljuju u komore za hlađenje ili izravno u preradu.

PRIJAVA KLANJA I UVJERENJE O ZDRAVSTVENOM STANJU ŽIVOTINJA ZA KLANJE

Klanje životinja u klaonici mora se prijaviti veterinarskoj inspekciji.Prijava se podnosi najkasnije 12 sati prije klanja podnosi je vlasnik životinje.

Uz prijavu se mora priložiti i uvjerenje o zdravstveno stanje životinje koja ide na klanje.Tim uvjerenjem se potvrđuje da u mjestu iz kojeg potječe životinja nije utvrđeno postojanje zarazne bolesti.

Uvjerenje se izdaje na određenom obrascu i vrijedi 10 dana od dana izdavanja odnosno produženja.

Uvjerenje o zdravstvenom stanju životinja za klanje izdaje nadležni organ općine na mjestu iz kojeg životinja potječe.

Ona mora da sadrži podatke o vlasniku odnosno korisniku, podatke o životinji odnosno životinjama,broj ili oznaku kojom su obilježene priliko otkupa,odnosno odpreme u klaonicu,izvršena cijepljenja,dijagnostička ispitivanja veterinarske preglede sa nalazima i datumom kada su izvršene.

Takvo uvjerenje se može izdati za krupnu stoku ako su životinje oblježene na propisan način.

Veterinarska inspekcija u klaonici uništava uvjerenje nakon klanja životinje odnosno svih životinja za koje je uvjerenje izdato.Poništena uvjerenja sa zapisnikom o pregledu prije i posle klanja cuvaju se u arhivi nadležene veterinarske inspekcije 2 godine.

13

ZABRANA KLANJA

Klanje goveda se nedozvoljava u koliko se veterinarskom pregledom utvrdi:

- agonalno stanje,ili teži poremećaj opšteg zdravstvenog stanja iz bilo kojeg razloga;-- oboljenje ili sumlja na oboljenje od bilo koje zarazne bolesti -- trovanje bilo kojem otrovom;-- klanje se neće dozvoliti ni u slučajevima:-- ako nije prošlo najmanje 3 dana od prestanka liječenja antibioticima ili kokcidio

staticima,ili od upotrbe tih sredstava u profilaktičke ili nutritivne svrhe.-- Ako je životinja haranjena hranom koja sadržava spojeve nekog otrova.

14

ZAKLJUČAK

Poznato je da naš narod baš i ne poznaje dobro zakone o klanju životinjai i samin tim ih ne sprovode.Ovdje su navedeni gotovo svi zahtjevi veterinarske inspekcije i kada bi ih svi poštovali mnoge zarazne bolesti se ne bi proširivale

Kod nas se linija klanja goveda provodi samo u velikim klaonicama i mesnicama.

U novije vrijeme došlo je do velikog tehnoloskog postignuća oko klanja i prerade zaklane životinje što je veoma pozitivno radi što lakšeg klanje i obrade životinjskog mesa.

15

SADRŽAJ

UVOD...................................................................................................................2

VETERINARSKO-SANITARNI ZAHTJEVI KOD PROJEKTIRANJA I IZRADE KLAONICA.......................................................................................2

OMAMLJIVANJE...............................................................................................4

ISKRVARENJE...................................................................................................6

ODSTRANJIVANJE ROGOVA I ODVAJANJE GLAVE OD TRUPA............8

SKIDANJE KOŽE I ODVAJANJE DISTALNIH DIJELOVA EKSTERMITETA...............................................................................................9

VAĐENJE UNUTRAŠNJIH ORGANA.............................................................11

RASIJECANJE TRUPA U POUTKE.................................................................12

DOTJERIVANJE I PRANJE POLUTKI............................................................12

PRIJAVA KLANJA I UVJERENJE O ZDRAVSTVENOM STANJU ŽIVOTINJA ZA KLANJE...................................................................................13

ZABRANA KLANJA...........................................................................................14

ZAKLJUČAK.......................................................................................................15LITERATURA.....................................................................................................17

16

LITERATURA

1. Dr. AVDO H. BEGANOVIĆ >> VETERINARSKO-SANITARNI NADZOR PRIZVODNJE I PROMETA MESA<< Sarajevo 1983god.

2. www.linija-klanja.com

17