materias primas y aditivos
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Materias primas y aditivos
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INDICE Introducción Calidad de los productos
cárnicos. Carne Grasa Ingredientes y sus funciones
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INTRODUCCION• Han sido usados por los Babilonios y Chinos
1500 años antes de Cristo(sin documentos probatorios).
• 589 aaC los chinos elaboraban una salchicha semiseca llamada “lupcheong”.
• Como los chinos no gustan del sabor ácido asociado a la fermentación ácido láctica:
Adicionaron una importante cantidad de azúcar(10%)
Actuando como preservantes:• El azúcar(10%) y • La sal(2%).
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...INTRODUCCION• Es probable que la primera salchicha halla sido
elaborada a base de sangre o hígado• Ya que se intentaba darle un valor agregado a
los subproductos del beneficio • Las salchichas
típica emulsificada y la salchicha seca fermentada
Son de más reciente desarrollo y Pueden ser consideradas de origen Europeo.
• La salchicha se elabora en USA inicialmente con la finalidad de satisfacer la demanda de la colonia europea.
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...INTRODUCCION• Los productos elaborados en diferentes partes
del mundo toman nombres diferentes: En China, “Lupcheong” En Italia:
• salsiccia• botuli (posteriormente asociada al Botulismo)
• Las ciudades de: Frankfurt (salchichas “frankfurter”) y de Viena (Wien, salchichas “wiener”)
reclaman ser las ciudades de origen de las salchichas emulsificadas conocidas como “hot dog”.
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...INTRODUCCION• El término “Embutido” es el más difundido
en nuestro país.• Este término no representa a todos los
productos. • No todos son introducidos bajo presión en
una funda (tocino por ejemplo).• También se utiliza “Salchichas” y “Productos
Cárnicos”.• El término salchicha se deriva de la palabra
latina “salsus” que significa “sal” Se refiere a la carne cortada o molida
preservada con sal.
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CALIDAD DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS
Depende de:• la calidad de las materias primas• la higiene en el proceso de
elaboración
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CARNEDebe estar correctamente madurada:
pH 5,5 a 6,2 carnes calientes saladas con 2.5% y
congeladas rápidamente (elevada CRA)
Debe estar refrigerada. el frío es una barrera al crecimiento microbiano para obtener cortes limpios en el cutter reducir la coagulación de las proteínas en el
cutterpH 5,5 a 6,2.
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...CARNEPara determinar la frescura de la carne se puede aplicar la sgte. clasificación:
Frescas......................................104 a 105 ufc/g Contaminación normal.............105 a 106 ufc/g Contaminación tolerable........106 a 5*106 ufc/g Fuerte contaminación ...... 5*106 a 107 ufc/g Inaceptable ..............................................>107 ufc/g
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...CARNEEs preferible adquirir cerdos jóvenes(de 6 meses) y No marranas que han cumplido su ciclo materno(3 años).La carne de cerdos jóvenes:
La carne tiene mayor CRA y mayor CE. Buena para jamones y productos emulsificados tipo hot
dog. Carne no muy roja. Pellejo delgado, sin callosidades, pocas cerdas.
incrustadas y fácil de procesar. La carne no tiene apariencia marmórea. Poca grasa infiltrada. La carcasa presenta menor proporción de grasa
blanda.
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GRASA Debe ser dorsal (grasa dura)
de corte resistente no se vuelve viscosa no suelta grasa líquida preferiblemente congelada a -10ºC
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INGREDIENTES Y SUS FUNCIONES Sal Nitratos y Nitrito Cultivos de arranque Azúcar Fosfatos Acido ascórbico y
Ascorbatos Eritorbato Especias Vinagre
Agua o hielo Glucona delta lactona Sorbitol Almidones y proteínas
de origen vegetal Ligantes
de origen animal de origen vegetal
Tripas
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SAL(CLORURO DE SODIO) Contribuye a la extracción de las proteínas solubles
de la carne. Aporta sabor Aumenta la CRA de las proteínas por encima del
punto isoeléctrico de éstas, mejorando también su CE.
Baja la Aw, por lo que actúa como conservante Otorga un medio selectivo para la proliferación de
bacterias “nobles” Impide el crecimiento de las nocivas. Para evitar el consumo de sodio puede ser
remplazada por Cloruro de Amonio.
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NITRATOS Y NITRITO El nitrato se reduce a nitrito por acción de las bacterias
nitratoreductasas (Micrococcus por ejemplo) Actúan junto a la sal y el azúcar en el curado de la carne. Desarrollan un color rojo estable. Retardan la oxidación de las grasas. Previene el crecimiento del Clostridium botulinum. Le otorga un sabor y olor característico a carne curada. Antiguamente se usaba nitrato con nitrito, actualmente
se tiende a usar sólo nitrito. USA reglamenta 200 ppm de nitrito en el producto
acabado.
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CULTIVOS DE ARRANQUE También llamados cultivos iniciadores o
starters. Son cultivos de bacterias que se venden
congelados o liofilizados. Favorece:
una caída rápida del pH y mejora el proceso de enrojecimiento
Un buen cultivo de iniciación puede ser: Microccocus lactis (nitratoreductasa) Lactobacillus plantarum (ácido láctico)
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AZÚCAR Favorece el crecimiento microbiano. Provee de energía a:
Las bacterias nitratoreductasas. Las bacterias lácticas
Da sabor, enmascara los salados, contrarresta el sabor del nitrito.
Acidifica el medio, bajando el pH y por lo tanto baja la CRA haciendo más fácil el secado de los productos (fermentados secos).
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...AZÚCAR Se usa entre 0.3 a 1.5 % La adición de cantidades mayores a 1 %
conlleva a la obtención de productos ácidos
Se puede utilizar lactosa o leche en polvo como fuente de azúcar
Pero es menos adecuada ya que favorece el desarrollo de m.o. no deseados como Estafilococcus.
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FOSFATOS Incrementa la CRA otorgando textura suave. Forman emulsiones estables. Incrementa el pH Tienen una función semejante al ATP(separa la
actomiosina) confiriéndole elasticidad a la carne, semejante a la encontrada en animales recién
sacrificados. Es un agente quelante (atrapa metales). Se combina con el calcio, hierro y cobre
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…FOSFATOS Previene la oxidación. Protegen contra la deshidratación. Otorgan mayor adhesión entre los
músculos. Otorgan menor daño por
congelación. Desventaja: tiene efecto corrosivo. Niveles de uso: 0.3-0.5%.
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ACIDO ASCORBICO Y ASCORBATOS
Se puede utilizar bajo la forma de ácido o de sal. Baja el pH, favoreciendo la formación de la
Nitrosomioglobina. El áci. Ascórbico se descompone con sales de hierro y
otros metales Es la vitamina C. Antioxidante. Altamente reductor. 100g de ascorbato de sodio corresponden a 88 g de
ácido ascórbico Dosis:20 a 50g/100kg de masa total(200ppm a 0.05%)
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Acido Eritorbínico /Eritorbato El ácido D-isoascórbico o ácido
eritorbínico. Isómero del ácido ascórbico Producto sintético sin poder vitamínico Baja el pH, favoreciendo la formación de
la Nitrosomioglobina De menor precio que el ácido ascórbico. Dosis:20 a 50 g/100kg de masa total
(200ppm a 0.05 % .
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ESPECIAS Sustancias de origen vegetal que
condimentan y aromátizan los productos cárnicos, haciendolos más apetecibles.
Corren el riesgo de tener carga microbiana ya que algunos no están lo suficientemente secas.
Cuando los procesos permiten someterlas a tratamientos térmicos se destruye la carga microbiana (Jamón inglés por ejemplo).
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…ESPECIAS Existen extractos vegetales donde las
grandes empresas que los producen hacen un buen control de la materia prima (especias):
resinas oleosas aceite esencial
Algunas poseen propiedades antisépticas: pimentón, tomillo y clavo.
Otras son antioxidantes: romero, páprica, laurel, anís, mostaza, cúrcuma, entre otras.
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...ESPECIAS Dósis, ventajas y desventajas de algunas de las especias utilizadas: Especia Dosis(%) Ventajas Desventajas Pimienta 0.2-0.4 Sabor, aroma, antiox. Exalta sabor
desagradable Clavo 0.02-0.1 Sabor, aroma, antiox. ------ antiséptico Nuez mosc.0.01-0.02 Sabor, aroma, antiox. Espasmos Orégano 0.1-0.2 Sabor y aroma ------ Laurel 0.015 Sabor, aroma, antiox. ------ Comino 0.065 Sabor y aroma ------ Canela 0.005-0.02 Sabor y aroma ------
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VINAGRE Controla bacterias y mohos Dosis: 0.5-3.6 % Ayuda en la conservación de productos
crudos como el Chorizo que no tienen barreras adicionales de tratamiento térmico.
Se volatiliza por arrastre de vapor por lo que hay que adicionarlo cuando el extracto de especias se ha retirado del fuego (Ej. Jamón del País).
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AGUA O HIELO Ayuda a disolver la sal y demás ingredientes
de los diferentes productos El hielo mantiene la temperatura baja,
impidiendo que se coagule la proteína por efectos del calor generado en el cutterizado.
El hielo evita que se rompa la emulsión cárnica en los productos emulsificados tipo hot dog
Disminuye los costos por su incorporación en la masa cárnica.
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GLUCONA DELTA LACTONA(GDL) Es un polvo blanco cristalizado Sabor azucarado y muy soluble en
agua Es el ester del ácido glucónico DLG se hidroliza a ácido glucónico
(baja el pH gradualmente) Limita la flora(favorece la presencia
de bacterias ácido lácticas).
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...GLUCONA DELTA LACTONA(GDL) La utilización de:
ácido glucónico, láctico, cítrico u otros ácidos
Hasta una zona óptima para el enrojecimiento ocasionaba la ruptura de la emulsión
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...GLUCONA DELTA LACTONA(GDL)
Pero agregando 0.1 -0.2 % de GDL por Kg de pasta fina no se observa este cambio y es suficiente para otorgarle color.
Cuando se utilizan ácidos orgánicos el descenso del pH es muy brusco pudiéndose desnaturalizar la mioglobina.
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...GLUCONA DELTA LACTONA(GDL) Agregar al final del cutterizado Para no influir negativamente sobre
la trabazón. No usar en presencia de nitratos Ya que frena el crecimiento de
micrococcus (no habría transformación de nitratos a nitritos).
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SORBITOL Es un alcohol Otorga mayor estabilidad frente
a levaduras y mohos. Retarda el secado de los
productos Uso: 1.5 a 2.5 %
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COLORANTES Clasificación:
Naturales: cúrcuma, carotenoides, bixina, xantófilas, licopeno, etc.
Artificiales (300ppm):amaranto, rojo cochinilla
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…COLORANTES Precauciones
Hidrosolubles Disolición: agua caliente (baja la carga
microbiana) Benzoato de sodio (0,1%)
Liposolubles Disolución
Aceite caliente Alcoholes
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CONSERVADORES Acido sórbico, sorbato de sodio y de potasio,
nitrato de sodio y de potasio, nitrito de sodio y starters
R-COOH R-COO- + H+ La parte no disociada ingresa a la célula
%, PARTE NO DISOCIADA DEL ÁCIDO, A pH: 3 6ácido sórbico 98 5,5ácido benzoico 94 1,5metil, etil y propil parabens > 99,99 99,66
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LIGANTES
Objetivo: Componentes homogéneos Componentes ligados Corte limpio y brillante
Componentes que ligan y homogenizan: Proteínas de la carne Fosfatos ATP(estructura abierta)
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...LIGANTES Factores que afectan la ligazón:
dispersión de las grasas temperatura pH estado de las proteínas
íntegras hidrolizadas
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...LIGANTESa.- Origen animal
Clara de huevo (albúmina)
Plasma Sangre completa Albúminas de leche leche entera o
descremada gelatina
b.- Origen vegetal agar-agar gelosa(alginatos) carragenatos gomas de
algarrobo gomas de guar almidones CMC proteínas
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a.-Ligantes de origen animal
1º.- Caseina forma pseudo soluciones
viscosas e insípidas que soportan esterilización 112-115ºC(máx.)
emulsiona la grasa en frío o en caliente.
Los caseinatos se usan en un 20% más que la caseína.
nivel de uso:0.3-0.5%
2º.- Albúmina se encuentra en la
clara de huevo. Puede usarse fresco
o en polvo de precio elevado gelifica forma espuma da elasticidad nivel de uso:0.5 a
1%
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...ligantes de origen animal3º.- Plasma
Se obtiene por centrifugación de la sangre tratada con anticoagulante
(citrato de sodio) Gelifica Se puede emplear:
fresco congelado en polvo(desecado al
vacío y atomizado)
inconvenientes de su uso:
fácil contaminación en su manejo
dificultad de su control bacteriano(se obtiene en la “zona sucia”de los mataderos)
nivel de uso: 0.3-0.5%
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...ligantes de origen animal
4º.-Sangre completa de fácil contaminación bacteriana se utiliza en embutidos de sangre donde su
color no es inconveniente sino característico liga por su contenido de albúmina(se puede
usar en embutidos crudos) por el color oscuro que se forma, no es
recomendable para:• embutidos sometidos al calor• embutidos que se consumen a largo plazo
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...ligantes de origen animal
5º.-Leche entera o descremada liga por su contenido de proteínas su contenido de lactosa contribuye a la
formación de ácido láctico se presenta en dos formas: roller y spray
Roller: secada por tambor rotatorio. La lactosa se pierde parcialmente. Se ennegrece por que la grasa se sobrecalienta y se oxida. De menor valor
Spray: Se destruye algunas vitaminas termolábiles. Es higroscópica.
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b.- Ligantes de origen vegetal
1º.- Agar-agar o gelosa Se obtiene por
cocción a partir de algas marinas(del mar de China, Japón y Australia)
Usada en Corned-beef y para estabilizar emulsiones.
Es una asociación de galactomananos sulfatados.
Los productos en los cuales se usa pueden volverse opalescentes y sin brillo
Toman un sabor especial con dosis aproximadas a 0.5
Las dosis son de 0.3% en el cornd-beef
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... Ligantes de origen vegetal
Alginatos El alga marrón es una de las
más importantes fuentes.Contiene las sales del ácido algínico
Actúan como estabilizantes, espesantes y agentes gelantes.
Captan agua, de 30 a 40 veces su volumen
Se usa en productos crudos y cocidos
Se usa en preparación de tripas sintéticas
Se emplea en dosis de 0.3 a 0.5%
Son solubles a pH más elevado que 3.5
A pH 3.5 precipita en forma de ácido algínico
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... Ligantes de origen vegetal
Goma guar Se obtiene del endospermo de las semillas
de la planta de Guar(India, Pakistan) Es un galactomanano (que es una manosa
unida a una galactosa) Provee alta viscosidad Usada como espesante Permanece estable en rangos de pH entre 3
y 11 Tiene la ventaja de ser soluble en frío
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... Ligantes de origen vegetal
CARRAGENINAS Se extraen de algas rojas de la
familia Rhodophycaeae, Provienen de las costas de diversos
países como Francia, Chile, Brasil, Senegal, Indonesia, Las Filipinas, Marruecos, Argentina y Perú.
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... Ligantes de origen vegetal
CARRAGENINAS Las carrageninas o carragenanos, son
polímeros sulfatados de unidades de galactosa.
Unidos alternativamente -(1-3) y -(1-4). Las fracciones de carrageninas se
distinguen por: el grado de sulfatación y la posición de los carbonos sustituidos por los
ésteres sulfatos,
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... Ligantes de origen vegetal
CARRAGENINAS Las principales fracciones de
carrageninas son: La kappa (K) La iota (I) y La lambda (l).
Las carrageninas comerciales son mezclas de una u otra de estas tres fracciones.
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... Ligantes de origen vegetal: carrageninas
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... Ligantes de origen vegetal: carrageninas
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... Ligantes de origen vegetal: carrageninas
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... Ligantes de origen vegetal: carrageninas
Kappa Iota Lambda
Geles fuertes K+ Ca++ no forma gel
Textura del gel quebradizo elástico no forma gel
Sinérisis si no noSinergismo con goma de algarrobo si no no
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... Ligantes de origen vegetal
Almidón de maíz cereo (waxy maíz) es muy rico en amilopectina (que da
soluciones viscosas y no geles rígidos). Se diluye en agua tibia. Conserva su viscosidad en medios ácidos
y ligeramente alcalinos. Tolera bien temperaturas altas y
bajas(115ºC y -2ºC Almidón: amilosa y amilopectina
![Page 53: Materias Primas y Aditivos](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062218/563db8c5550346aa9a96c646/html5/thumbnails/53.jpg)
... Ligantes de origen vegetal
amilosa proporciona: geles rígidos inestables a la
congelación o esterilización fácilmente fermentescibles puede transformarse en dextrinas y
azúcares a temperaturas de 60-80ºC por la acción de la amilasa aportada por la carne o por el hígado
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... Ligantes de origen vegetal ...Almidón de maíz cereo (waxy maiz)
amilopectina proporciona: soluciones viscosas difícilmente fermentecible conserva su viscosidad en medio
ácido o ligeramente alcalino poco modificada por la cocción,
esterilización y congelación conserva su acción ligante aún en
presencia de la amilasa de la carne o hígado
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... Ligantes de origen vegetal
Carboxilmetilcelulosa (CMC) llamada goma sintética de la
celulosa forma soluciones viscosas la viscosidad es proporcional al
grado de polimerización de la celulosa
es un agente ligante y espesante
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Almidones Conformados por:
Amilosa (cadena lineal) Amilopectina (cadena ramificada)
forma geles al contacto con agua caliente la diferenciación con los demás
almidones se hace por la forma y tamaño de los gránulos
almidón de maíz es muy grande, lo que dificulta su gelatinización
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Almidones Abarata el producto pero disminuye
su calidad mucha amilosa: se acidifica rápido
aún en cámara fría el almidón más usado es el de papa,
seguido de trigo, maíz, etc el almidón de arroz, por su elevada
solubilidad se usa en los embutidos secos madurados
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Proteínas de soya en formulaciones cárnicas
Historia de la soya Composición básica de soya Procesamiento primario de la soya Productos de soya Funcionalidad de:
Proteínas cárnicas y de soya Productos de soya Productos de soya comerciales
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Historia de la soya 1900: La soya es introducida en
América (de Asia) 1920: Se promueve el cultivo de soya
en USA 1930: Central Soya construye la
primera planta grande de extracción (275 toneladas/día)
1940: Se desarrollan las harinas de soya
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Historia de la soya 1950: Se desarrollan los aislados
comestibles. 1960: Se desarrollan los
concentrados 1970: Se desarrollan los texturizados
por extrusión 1980: Se desarrollan los
concentrados funcionales
![Page 61: Materias Primas y Aditivos](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062218/563db8c5550346aa9a96c646/html5/thumbnails/61.jpg)
Composición básica de la soya Contiene aproximadamente 38% de
proteína Digestibilidad de sus proteínas,
comparables con: leche, carne, huevos. 30% de carbohidratos
SUCROSA, ESTAQUIOSA Y RAFINOSA CARBOHIDRATOS INSOLUBLES (FIBRA
DIETETICA)
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Composición básica de la soya Los azúcares ESTAQUIOSA Y
RAFINOSA son los responsables de: Problemas digestivos Sabor a soya
El aceite de soya (18%) Lecitina, fosfolípido utilizado como
emulsificador y estabilizador
![Page 63: Materias Primas y Aditivos](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062218/563db8c5550346aa9a96c646/html5/thumbnails/63.jpg)
Productos de soya Harinas Harinas texturizadas Concentrados Concentrados texturizados Concentrados funcionales Aislados Hidrolizados
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Harina de soya Análisis típico:
Proteínas: 52% Carbohidratos solubles: 16% Fibra dietaria: 16% Humedad, ceniza, otros 16%
Tipos: Polvos, sémolas, texturizados Usos:
Polvos: Productos de repostería y panadería Sémolas y texturizados: Carnes molidas
![Page 65: Materias Primas y Aditivos](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062218/563db8c5550346aa9a96c646/html5/thumbnails/65.jpg)
Harina de soya Atributos:
Contienen fibra e isoflavonas, que son consideradas sustancias anticancerígenas
Limitaciones: Perfil alto de sabor a soya. La presencia de estaquiosa y rafinosa
pueden causar problemas digestivos CRA y CE pobres
![Page 66: Materias Primas y Aditivos](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062218/563db8c5550346aa9a96c646/html5/thumbnails/66.jpg)
Concentrado de proteína de soya
Análisis típico: Proteínas: 65% (68% b.s) Fibra dietaria: 22% Humedad, ceniza, otros 13%
Tipos: Polvos, texturizados
Usos: Polvos y texturizados: Carnes molidas
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Concentrado de proteína de soya
Atributos: Perfil de sabor agradable Concentrados texturizados tienen
buena CRA y CE Contienen fibra
Limitaciones: Los concentrados en polvo poseen
pobre CRA y CE
![Page 68: Materias Primas y Aditivos](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062218/563db8c5550346aa9a96c646/html5/thumbnails/68.jpg)
Concentrados funcionales de soya
Análisis típico: Proteínas: 65% Fibra dietaria: 22% Humedad, ceniza, otros 13%
Producción: Modificación del pH combinado con
alta temperatura y esfuerzo constante para crear una estructura de proteínas altamente agregada
![Page 69: Materias Primas y Aditivos](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062218/563db8c5550346aa9a96c646/html5/thumbnails/69.jpg)
Concentrados funcionales de soya
Atributos: Perfil del sabor agradable Buena CRA y CE No es sensible a la sal
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Aislados de proteína de soya Análisis típico:
Proteínas: 86% (90% b.s) Humedad, ceniza, otros 14%
Producción: Extracción alcalina de la proteína (eliminación
de carbohidratos insolubles) y precipitación ácida (eliminación de carbohidratos solubles)
Tipos: Polvos, gránulos congelados
![Page 71: Materias Primas y Aditivos](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062218/563db8c5550346aa9a96c646/html5/thumbnails/71.jpg)
Aislados de proteína de soya Usos:
Polvos: Carnes molidas, emulsiones, músculos enteros
Gránulos congelados: Carnes molidas Atributos:
Perfil de sabor agradable Buena CRA y CE Contiene isoflavonas
![Page 72: Materias Primas y Aditivos](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062218/563db8c5550346aa9a96c646/html5/thumbnails/72.jpg)
Aislados de proteína de soya Limitaciones:
Sensibilidad a la sal Se debe prehidratar o resultaran en
una reducción de la CRA y CE Los Polvos (proteinato de sodio) son
altos en sodio
![Page 73: Materias Primas y Aditivos](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062218/563db8c5550346aa9a96c646/html5/thumbnails/73.jpg)
Hidrolizados Obtenidos por hidrólisis o
fermentación Usados tradicionalmente en la
cocina oriental (sillao) Se encuentra el ácido glutámico y el
glutamato (Acentuadores del sabor) Resaltan el sabor como el
glutamato monosódico (Ajinomoto)
![Page 74: Materias Primas y Aditivos](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062218/563db8c5550346aa9a96c646/html5/thumbnails/74.jpg)
Hidrolizados Aunque su costo unitario es
superior al glutamato, solo se usa en dosis bajas.
Posee su propio aroma Alta higroscopicidad Elevada solubilidad en agua (difícil
deshidratación) Dosis: 1/10 a 1/3 del glutamato.
![Page 75: Materias Primas y Aditivos](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062218/563db8c5550346aa9a96c646/html5/thumbnails/75.jpg)
Funcionalidad De la proteína cárnica, en emulsiones De la proteína de soya, en emulsiones
cárnicas De algunos productos de soya:
Concentrados funcionales Concentrados texturizados
De algunos productos comerciales: Promine DS y HV Response
![Page 76: Materias Primas y Aditivos](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062218/563db8c5550346aa9a96c646/html5/thumbnails/76.jpg)
Funciones de las proteínas miofibrilares en
emulsiones Emulsificación de grasa (CE)
Retiene y estabiliza humedad (CRA)
Forma una matriz de gel que desarrolla una determinada textura (CG)
![Page 77: Materias Primas y Aditivos](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062218/563db8c5550346aa9a96c646/html5/thumbnails/77.jpg)
Funciones de las proteínas de soya en emulsiones cárnicas
Mejora la estabilidad del gel y otorga propiedades de textura
Mejora la CRA y CE Actúa como un emulsificador Estabiliza las proteínas colagénicas Mejoran la textura de gomas y féculas Aumentan la viscosidad de la emulsión
y las características de flujo
![Page 78: Materias Primas y Aditivos](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062218/563db8c5550346aa9a96c646/html5/thumbnails/78.jpg)
Funcionalidad de productos de soya: CONCENTRADO FUNCIONAL
Hidratación: Agua: Concentrado funcional; 5 a 7:1
Mejoramiento de textura: A través del control de grasa y humedad
Absorción de grasa: Estabiliza la grasa en los procesos de cocción
Emulsificación: Produce emulsiones muy estables, con o sin
presencia de sal
![Page 79: Materias Primas y Aditivos](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062218/563db8c5550346aa9a96c646/html5/thumbnails/79.jpg)
Funcionalidad de productos de soya: CONCENTRADO TEXTURIZADO
Hidratación: Agua: Concentrado texturizado; 3:1 (en
frío), 5:1 (en caliente) Mejoramiento de textura:
Textura parecida a la carne Estable durante múltiples cocimientos
Absorción de grasa: Absorbe grasa libre durante el cocimiento y
reconstitución
![Page 80: Materias Primas y Aditivos](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062218/563db8c5550346aa9a96c646/html5/thumbnails/80.jpg)
Funcionalidad de algunos productos comerciales:
CONCENTRADOS FUNCIONALES Promine DS: Dispersable rápidamente
para uso en: Sistemas fluidos, soluciones de inyección de
carne Carnes molidas
Promine HV: Alta viscosidad (High viscocity), para su uso en: Sistema de emulsiones que requieren alto
empuje o presión (bologna, salchichas)
![Page 81: Materias Primas y Aditivos](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062218/563db8c5550346aa9a96c646/html5/thumbnails/81.jpg)
Funcionalidad de algunos productos comerciales:
CONCENTRADOS TEXTURIZADOS Response: Hojuelas,se hidratan
rápidamente en agua fría, para uso en: Productos de carne molidos y formados:
Hamburguesas, ingredientes de pizza, salami, pepperoni
Response: Migajas y trozos,requiere calor para hidratar completamente, para su uso en: Carnes molidas: rellenos de taco