manuale per l’applicazione del metodo...
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Manuale per l’applicazione
del metodo HACCP(allegato alla deliberazione del CDA n. 72 del 15 giugno 2016)
Revisione: 5 del 15 giugno 2016
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Premessa
Il Decreto Legislativo n.193/2007, che recepisce il regolamento C.E. n. 852/2004, comporta unarevisione ed un conseguente aggiornamento del manuale Haccp adottato dall’Ipab di Vicenza inmateria di Sicurezza Alimentare.
L’abrogazione del D.Lgs n.155/1997 che istituiva e disciplinava il manuale Haccp o Manuale diAutocontrollo non elimina di fatto il Sistema Haccp ma ne cambia il riferimento legislativo, ovveroil Regolamento n. 852/2004 .
Fra le principali modifiche ed innovazioni introdotte dalla legislazione sopraccitata vi è la possibilitàdi identificare anche una “persona giuridica” come responsabile del rispetto delle disposizioni dellalegislazione alimentare posta sotto il controllo che quindi risponderà economicamente. Infatti ilcomma 16 dell’art. 6 (sanzioni) del D.lgs 193/2007 recita “Ai fini dell’applicazione del presente articolo per
operatore del settore alimentare si intende la persona fisica o giuridica responsabile del rispetto delle disposizioni dellalegislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo”.
Gli operatori del settore alimentare (OSA) si trovano di fronte quindi a nuove regole per garantire lasicurezza alimentare, non dovranno limitarsi soltanto all’individuazione dei punti di controllo critico(CCP) il più “a valle” possibile del processo produttivo ma diventa precisa responsabilità degli OSAcapire ed individuare le fasi di processo che potenzialmente sono in grado di elevare il pericolo oltrelimiti accettabili.
Il regolamento n.852/2004 ribadisce che i manuali di corretta prassi igienica costituiscono unostrumento prezioso per aiutare gli operatori del settore alimentare nell’applicazione dei principi delsistema Haccp.
L’Ipab di Vicenza pertanto, alla luce delle disposizioni di legge vigenti in materia di sicurezzaalimentare, ed a seguito di alcune modifiche dei servizi erogati dal Centro Cottura Unico per tuttol’Ente situato presso la Residenza Salvi, ha ritenuto di verificare, e se necessario aggiornare, ilproprio manuale Haccp, per fornire ai propri lavoratori uno strumento agevole nel monitoraggiodelle fasi di lavorazione assicurando al contempo un prodotto igienicamente sicuro ed adeguato alleesigenze dei propri utenti.
Stato delle revisioni:
Revisione Data Motivazione revisioni
3 20/06/2014 Aggiornamento del Documento4 26/08/2015 • Cambio Rappresentante Legale
• Inserimento paragrafo allergeni e relativa scheda informativa aifamiliari
• Spostamento temporaneo Reparto 5
• Inserimento scheda sanificazione erogatori acqua
• Inserimento scheda assunzione responsabilità familiari5 15/06/2016 • Spostamento Reparto 5 da Residenza Salvi a Residenza Trento
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Premessa pag. 3 Indice generale 5
Sezione 1
Piano HACCP: generalità 7
Riferimenti normativi 7
Organigramma 8
Descrizione dei prodotti 9
Prodotti finiti 12
Diagrammi di flusso 15
Moduli HACCP 23
Preparazione diete speciali 37
Verifiche del sistema HACCP 38
Revisioni del manuale 40
Sezione 2
Descrizioni delle attività del centro cottura interno 42
Descrizioni delle attività delle cucine di reparto dell’Ipab di Vicenza 46
Norme aziendali di buona prassi igienica 49
Piano pulizie 55
Procedure operative 56
Disinfestazione 63
Approvvigionamento idrico 64
Formazione del personale 64
Igiene del personale 65
Rintracciabilità dei prodotti 68
Allergeni 69
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Sezione 3
Schede di registrazione frighi e alimenti in partenza 70
Scadenziario pulizie periodiche cucine reparto 83
Scheda assunzione responsabilità 86
Modello informativo allergeni 87
Modalità e tempistica pulizia erogatori acqua 88
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Sezione 1
Piano HACCP: generalità
Scopo del presente manuale è quello di adempiere alle disposizioni previste dal D.Lgs. 193/2007
con recepimento del Regolamento CE n.852/2004, in merito all’autocontrollo secondo il metodo
HACCP.
Nella stesura dell’aggiornamento del manuale, seguendo i principi del metodo HACCP, si è
proceduto a descrivere le seguenti operazioni:
Punti del metodo HACCP
Descrizione dei prodotti, distinti in materie prime e prodotti finiti Descrizione delle varie fasi del ciclo produttivoIdentificazione dei pericoli di natura biologica, chimica e fisica associati ad ognifase del ciclo produttivo, delle loro misure preventiveIndividuazione dei CCP ed evidenziazione degli stessi nei rispettivi diagrammi diflussoFissazione dei limiti critici delle misure preventive dei CCPMonitoraggioAzioni correttive e trattamento del prodotto non conformeVerificheRegistrazioniRevisione del piano HACCP
Riferimenti normativi
- D.lgs. 193/2007.- Regolamento C.E. 852/2004.- Legge Regione Veneto n° 2/2013- Regione Veneto: “Linee di indirizzo per la ristorazione nelle strutture assistenziali extra
ospedaliere”.- Piano Regionale Veneto di “Sicurezza Alimentare”.
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ORGANIGRAMMA, RESPONSABILITÀ E FUNZIONI
DATORE DI LAVORO/LEGALE RAPPRESENTANTE:
Dott. LUCIO TURRA
REFERENTE DELL’AUTOCONTROLLO:
Sig. GHERARDI PIETRO
DELEGATO ALL’AUTOCONTROLLO IN APPOGGIO/SOSTITUZIONE DEL REFERENTE:
Sig. MARINELLO PAOLO
CONSULENTE ESTERNO E RESPONSABILE LABORATORIO ANALISI:
Dott: LUIGI FRATINI – Ordine Nazionale dei Biologi – n° 15113
LABORATORI FRATINI srl – Laboratorio inserito nel Registro Regionale della Regione Veneto per ilaboratori autorizzati all’autocontrollo non annessi agli stabilimenti produttivi..
Laboratorio accreditato ACCREDIA - n° 0713
ELENCO DIPENDENTI E MANSIONI
L’elenco aggiornato dei dipendenti viene conservato assieme ai documenti amministrativi e fiscali della Ditta.
FUNZIONI E RESPONSABILITÀ AI FINI DELLA GESTIONE HACCP
INCARICO Responsabile Firma
Selezione materie prime Ufficio Economato
Ufficio Manutenzione
Coordinatori Reparto e Servizi
Coordinatori Reparto e Servizi
Controllo e manutenzione Attrezzature
Verifica frigoriferi
Controllo piano di pulizia
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Descrizione dei prodotti
Materie prime e prodotti trasformati
Le materie prime e i prodotti trasformati utilizzati nella produzione dei pasti sono qui suddivisi a
seconda della loro natura in 5 tipologie:
Prodotti confezionati non deperibili
Prodotti deperibili refrigerati
Prodotti congelati e surgelati
Prodotti ortofrutticoli
Pane
Di seguito, per ciascuna tipologia vengono riportati una descrizione della tipologia stessa e un
elenco dei prodotti acquistati rientranti in tale categoria.
Prodotti confezionati non deperibili
In questa categoria sono inclusi tutti quei prodotti alimentari che non richiedono una conservazione
a temperatura controllata e che quindi possono essere conservati in un magazzino a temperatura
ambiente anche per tempi piuttosto lunghi.
Parte dei prodotti si presenta, all’arrivo, confezionata in involucri ermetici di plastica, latta, vetro per
alimenti (bottiglie, sacchetti, barattoli); le farine, il riso, lo zucchero sono invece confezionati in
sacchetti di carta per alimenti.
La loro scarsa deperibilità, a seconda del prodotto, è dovuta a bassa attività dell’acqua (farine, pasta
di semola di grano duro, pasta sfoglia all’uovo, riso, zucchero semolato, sale, prodotti essiccati e
disidratati, miele, olii), o per sterilizzazione abbinata a confezionamento ermetico (pomodori pelati,
latte UHT), o per acidità del mezzo (aceto); l’acqua si conserva a lungo perché microbiologicamente
pura e con un contenuto esiguo di sostanze nutrienti.
Questi prodotti possono alterarsi qualora vengano meno le caratteristiche sopraelencate: rottura
delle confezioni se ermetiche, assorbimento di umidità dall’ambiente. Alcune sostanze possono
alterarsi se esposte alla radiazione solare diretta o a sorgenti termiche intense. Per queste ragioni le
modalità consigliate di conservazione sono “in luogo fresco e asciutto” e “al riparo dalla luce e da
sorgenti di calore”.
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La tabella sottostante elenca alcune delle materie prime appartenenti a questa categoria utilizzate dal
Centro di cottura di IPAB:
Prodotto Prodotto
Aceto di vino Olio di oliva, extra vergine di oliva
Acqua minerale naturale e gasata Omogeneizzati
Aromi e spezie Pane e grissini
Bibite analcoliche Panna UHT
Bicarbonato di sodio Pasta di semola, riso
Birra Pasta sfoglia all’uovo
Biscotti Pesce in scatola
Caffè e cacao solubili Sale grosso e fino da cucina
Droghe e spezie Salse in barattolo
Farina bianca e gialla Succhi di frutta
Latte intero a lunga conservazione UHT The in bustina, solubile al limone e pesca
Marmellate di frutta Verdure e frutta in scatola
Miele Vino
Olio di semi di arachide, di soia Zucchero semolato
Prodotti deperibili refrigerati
In questa categoria sono incluse tutte le materie prime che richiedono una conservazione in
frigorifero a causa della loro deperibilità. Temperature al di sotto dei +4 °C rallentano notevolmente
la crescita di batteri e muffe eventualmente presenti su tali alimenti, allungandone i tempi di
conservazione.
A temperatura ambiente queste sostanze possono permettere la crescita di microrganismi. Pertanto
il loro mantenimento a temperature di refrigerazione è necessario anche durante il trasporto da
parte del fornitore. La legge stabilisce, per alcuni prodotti, delle temperature limite di stoccaggio
(vedi Tabella delle temperature di stoccaggio).
La tabella di seguito riportata elenca alcune delle materie prime utilizzate dal Centro di cottura di
IPAB appartenenti a questa categoria:
Prodotto Prodotto
Burro Insaccati freschi ( salsicce, cotechini)
Carni bovine, suine, avicunicole fresche Uova fresche
Formaggi vari Salumi
Yogurt
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Prodotti surgelati
In questa categoria sono incluse tutte le materie prime che richiedono una conservazione a
temperature inferiori ai -18°C a seconda del tipo di alimento (vedi Tabella delle temperature di stoccaggio).
La crescita dei microrganismi a temperatura ambiente su queste cibi, dopo lo scongelamento, è
rapida.
Temperature sotto lo zero ma superiori ai valori soglia producono parziale fusione del ghiaccio
contenuto in tali alimenti; eventuali ricristallizzazioni compromettono le caratteristiche
organolettiche e nutrizionali del prodotto. La formazione di cristalli di ghiaccio all’interno della
confezione è indizio che si sono verificati nel prodotto sbalzi di temperatura.
La tabella di seguito riportata elenca alcune delle materie prime utilizzate dal Centro di cottura di
IPAB appartenenti a questa categoria:
Prodotto Prodotto
Carne avicunicola congelata Sofficini surgelati
Carne bovina congelata Gelati confezionati
Frutta di bosco surgelata Pesce congelato e surgelato
Carne suina congelata Verdure congelate (fagiolini, misto per
minestrone, patate prefritte, piselli, spinaci,
zucchine)
Prodotti ortofrutticoli
I prodotti ortofrutticoli conservati a temperatura ambiente in breve tempo vanno incontro ad
alterazioni delle caratteristiche merceologiche. Una sosta della frutta a temperatura ambiente (in
magazzino) può servire a completarne la maturazione; tuttavia, a parte questa eventualità, verdura e
frutta a temperatura ambiente vanno soggette a fenomeni alterativi, quali avvizzimenti e marciumi.
Per impedire queste alterazioni, si effettua lo stoccaggio in cella frigorifera, a temperatura di 6/8 °C.
In cella frigorifera vanno poste senz’altro le verdure di IV gamma, confezionate e pronte all’uso.
Le patate vanno poste in luogo riparato dalla luce per impedire l’inverdimento epicarpale e la
germogliazione.
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Pane
Il pane è una fornitura consegnata giornalmente. Il pane non necessita di particolari condizioni di
stoccaggio, perché può essere conservato a temperatura ambiente per le poche ore che separano
l’arrivo dal consumo. È tuttavia necessario fare attenzione all’igiene dei contenitori di trasporto
(anche se il pane viene trasportato all’interno di sacchi di carta posti all’interno di ceste in materiale
plastico) e dell’area destinata al suo stoccaggio.
Prodotti finiti
Le preparazioni sono raggruppabili nelle seguenti categorie:
• Tipologia 1: Piatti cotti, conservati e serviti caldi• Tipologia 2: Piatti cotti, serviti freddi• Tipologia 3: Piatti cotti, raffreddati, serviti caldi• Tipologia 4: Piatti pronti freddi vari
Nelle pagine seguenti è presentata brevemente ciascuna tipologia, con il relativo diagramma di
flusso. Nei diagrammi di flusso sono indicati i punti critici di controllo.
Tipologia 1: Piatti cotti conservati e serviti caldi
In questa prima tipologia rientrano piatti che vengono conservati al caldo (carrelli termici, banchi
termici, ecc.) dopo la preparazione e successivamente serviti.
A questa categoria appartengono anche preparazioni ottenute a partire da vari piatti cotti (carni,
verdure), successivamente sottoposti a frullatura. Tale lavorazione finale rende l’alimento
particolarmente suscettibile di moltiplicazione microbica, a seguito di eventuale contaminazione.
Pertanto deve essere posta grande attenzione all’ottemperanza di tutte le norme di igienica
preparazione e somministrazione degli alimenti, nonché al mantenimento della corretta temperatura
di conservazione a caldo dei cibi.
La fase di conservazione al caldo deve rigorosamente essere controllata. La temperatura al cuore dei
prodotti deve essere, per legge, uguale o superiore a 60°C.
Esempi di piatti appartenenti alla 1a tipologia:
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• fra i primi piatti: pasta e fagioli; passato di verdura; pasta e gnocchi al pomodoro, al ragù,
misto bosco; risotto alla parmigiana, agli asparagi, ai peperoni; crema di cipolle; minestra
primavera; penne alla boscaiola
• fra i secondi piatti: bollito; hamburger; seppie in umido; trota al forno; merluzzo al vapore;
sogliole impanate; polpette di tonno; polpette di pollo; spezzatino; bistecche alla milanese;
pollo alla contadina; faraona
• frullati e diete speciali (per persone intolleranti o allergiche, o interessate da patologie
particolari)
Tipologia 2: Piatti cotti, raffreddati, serviti freddi
Si tratta di piatti estremamente diversi, dal roast-beef, al vitello tonnato, alle insalate di pesce.
Tra di essi, alcuni vengono sottoposti, dopo il delicato processo di raffreddamento, anche a
particolari lavorazioni (farcitura, taglio, assemblaggi vari, ecc.).
I rischi microbiologici più rilevanti di tali piatti possono essere controllati da un adeguato processo
di raffreddamento (in 2 ore la temperatura al cuore del prodotto deve essere portata a valori
≤10°C), da una corretta conservazione refrigerata, oltre che dal rispetto di norme di corretta prassi
igienica da parte del personale.
Esempi di piatti appartenenti alla 2a tipologia:
• verdure al vapore
• roast-beef
• insalata di piovra
• vitello tonnato
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Tipologia 3: Piatti cotti raffreddati e serviti caldi
Tutti i piatti preparati in anticipo, conservati e riscaldati al momento del servizio, sono ascrivibili a
tale tipologia.
Normalmente, per questi alimenti, le fasi microbiologicamente più rischiose corrispondono al
raffreddamento che deve essere veloce ( entro 2 ore dal termine della cottura la temperatura a cuore
deve essere di 10°C), alla conservazione a temperature di refrigerazione (massimo +4°C) e al
successivo riscaldamento (>80°C), che dovrebbe essere efficace anche nel caso di un’eventuale
crescita batterica potenzialmente avvenuta nelle tappe precedenti.
Esempi di piatti appartenenti alla 3a tipologia:
• arrosto di vitello
• insalata di lingua
• stufato al vino
• filoncino
• polpettone
• fesa di tacchino
• involtini primavera
• insalata di pollo
• carrè al latte
• lingua in salsa
• brasato
• cotechino
• insalata di manzo
• tacchino farcito
Tipologia 4: Piatti pronti freddi vari
Si parla di piatti che spaziano dai salumi, ai formaggi, alle insalate di verdura.
Tutti i piatti di questa categoria, non essendo sottoposti a un successivo processo di cottura, devono essere
rigorosamente conservati a temperature di refrigerazione in maniera opportuna fino al loro consumo.
Esempi di piatti appartenenti alla 4a tipologia:
• formaggi vari
• salumi vari
• verdure all’olio
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Diagrammi di flusso
Il processo globale del servizio è descritto nel diagramma di flusso sottostante, in cui la produzione
è distinta in tre macrofasi.
Ciascuna delle macrofasi viene descritta con diagrammi di flusso.
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RICEVIMENTO E STOCCAGGIO DELLE MATERIE PRIME
Leggenda:_____________________________________________________________________
Azione da compiere Inizio e fine flusso Decisione da prendere
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Appositi
armadietti chiusi o
locali dedicati
Stoccaggio in dispense con igiene e microclima
appropriati
Stoccaggio per
categoria di
alimenti a -18°C
Stoccaggio razionale
per tipologia, in
frigoriferi a 0/+4°C
oppure 0/+6°C
Prodotti per la
pulizia
BevandeProdotti da stoccare
a temperatura
ambiente
Prodotti surgelatiProdotti refrigerati
e ortofrutticoli
Ricevimento della
merceFornitore autorizzato
Registrazione e restituzione dei non
conformi
Controllo della merce:
es. Visivo,
organolettico,
strumentale
Stoccaggio in zone, ed a temperature,
appropriate
Controllo periodico Registrazione e scarto
dei non conformi
(es. scaduti o deteriorati)
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PREPARAZIONE DEI PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI FRESCHI
Leggenda:_____________________________________________________________________
Azione da compiere Inizio e fine flusso Decisione da prendere
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Allestimento carrelli e
contenitori termici
Cottura
Eventuale condimento
Scarto dei prodotti non
consumati
Manipolazione (pelatura,
sgrossatura, altre lavorazioni)
Frullatura
Prelievo materie prime
dal magazzino
Registrazione e restituzione dei non
conformi
Controllo della merce:
es. Visivo,
organolettico,
strumentale
Mondatura e lavaggio Controllo sanificazione dell’attrezzatura
Conservazione refrigerata
Raffreddamento e
conservazione
Riscaldamento
Consegna alla struttura di
destinazione (vedi flusso
Trasporto pasti)
Somministrazione < + 15°C
> + 65°C
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PREPARAZIONI DI CUCINA (piatti caldi)
Leggenda:_____________________________________________________________________
Azione da compiere Inizio e fine flusso Decisione da prendere
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Immissione in altre
preparazioni
COTTURA
Surgelati
Scongelamento
Manipolazione (preparazione
ingredienti)
Registrazione e restituzione
dei non conformi
Prelievo materie prime
dal magazzino
Controllo della merce:
Controllo sanificazione
dell’attrezzatura
Abbattimento sottozero
Raffreddamento (entro 4 ore scendere al di
sotto dei -15°C)Conservazione a freddo
(< -18°C)
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PIATTI COTTI
Leggenda:_____________________________________________________________________
Azione da compiere Inizio e fine flusso Decisione da prendere
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COTTURA
Surgelati
Scongelamento
Manipolazione (preparazione
ingredienti)
Registrazione e restituzione
dei non conformi
Prelievo materie prime
dal magazzino
Controllo della merce:
Controllo sanificazione
dell’attrezzatura
Abbattimento sottozero
Raffreddamento (entro 4 ore scendere al di
sotto dei -15°C)Conservazione a freddo
(< -18°C)
Mantenimento a caldo
> + 65°C
Porzionatura
allestimento piatti
Rigenerazione > 75°C
Allestimento carrelli o
contenitori termici
Consegna alla struttura di
destinazione (vedi flusso
Trasporto Pasti)
Immissione in flusso piatti
tritati o omogeneizzati
Immissione in flusso piatti
tritati o omogeneizzati
Somministrazione calda:
> 65°C
Somministrazione fredda:
< 15°C
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PIATTI FREDDI
Leggenda:___________________________________________________________________
Azione da compiere Inizio e fine flusso Decisione da prendere
20
Eventuale
conservazione a freddo
Manipolazione (Pulizia,
mondatura ect.)
Controllo sanificazione
dell’attrezzatura
Scongelamento
Prelievo materie prime
dal magazzino
Disimballo
Controllo della merce
Allestimento carrelli o
contenitori termici
Consegna alla struttura di
destinazione (vedi flusso
Trasporto Pasti)
Immissione in flusso piatti
tritati o omogeneizzati
Somministrazione fredda:
< 15°C
Registrazione e scarto
dei non conformi
Scarto dei prodotti non
consumati
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PREPARAZIONE FRULLATI, TRITATI E/O OMOGENEIZZATI E DIETE SPECIALI
Leggenda:_____________________________________________________________________
Azione da compiere Inizio e fine flusso Decisione da prendere
21
Controllo sanificazione
dell’attrezzatura
Frullatura
Prodotto proveniente dai flussi
Piatti Cotti e Piatti freddi o da
magazzino
Prodotti aventi
temperatura > 65°C
Allestimento carrelli o
contenitori termici
Rigenerazione
>75°C
Allestimento carrelli o
contenitori termici
Somministrazione calda:
> + 65°C
Somministrazione calda:
< + 15°C
Scarto dei prodotti non
consumati
Abbattimento
Raffreddamento (entro 2 ore scendere al di
sotto dei +2°C)
Cottura /
Rigenerazione
Manipolazione
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TRASPORTO PASTI
Leggenda:_____________________________________________________________________
Azione da compiere Inizio e fine flusso Decisione da prendere
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Controllo e registrazione a
campione della temperatura
degli alimenti
Introduzione degli alimenti
allestiti nei carrelli termici
( > 65°C)
Consegna dei
contenitori coibentati al
personale addetto al
trasporto
Controllo dell’avvenuta
sanificazione del mezzo
di trasporto
Preriscaldamento dei carrelli
termici
Consegna dei carrelli al
personale addetto alla
somministrazione o addetti
trasporto
Introduzione degli
alimenti allestiti nei con-
tenitori coibentati e
carrello ( > + 65°C)
Controllo sensoriale
(o strumentale a campione)
Adeguata sanificazione
dell’attrezzatura
Controllo dell’igiene dei carrelli
termici, dei contenitori coibentati e
dell’attrezzatura
Ricevimento dei carrelli e
scatole termiche a fine
somministrazione
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Moduli HACCP
I moduli HACCP presentati nelle pagine successive contengono le informazioni relative alla
gestione delle fasi dei diagrammi di flusso. I moduli si riferiscono ciascuno ad una tipologia di
prodotto finito.
Le colonne di ciascun modulo, da sinistra a destra, sono così identificate:
Fase: denominazione della fase considerata.
Pericoli: i possibili pericoli che possono manifestarsi nella fase considerata.
Misure preventive: soluzioni strutturali, igieniche od organizzative che permettono di ridurre
l’entità del pericolo
CCP: definisce se la fase è un CCP. Per CCP s’intende un procedimento o fase della lavorazione
ove sia essenziale esercitare un’azione di controllo per prevenire o eliminare o ridurre a livelli
accettabili un pericolo per la sicurezza dell’alimento. La determinazione dei CCP avviene utilizzando
l’albero delle decisioni riportato in figura 1.5.
Limiti critici: vengono specificati i valori entro i quali i parametri controllati devono rimanere per
assicurare il controllo della fase.
Monitoraggio: le modalità di gestione del CCP.
Azioni correttive: le azioni che il responsabile del controllo deve effettuare nel caso si manifesti
un’uscita dei parametri controllati dai relativi limiti critici imposti. Si distinguono i trattamenti del
prodotto non conforme, riferiti al prodotto alimentare ottenuto con parametri fuori dai limiti critici,
e le azioni correttive, riferite al processo (intervento sulle impostazioni delle attrezzature, modifica
delle procedure di esecuzione della fase).
Verifiche: viene descritta la modalità con cui viene verificata l’efficacia del sistema.
Registrazioni: i documenti in cui i monitoraggi e le verifiche vengono registrati.
Documento S 2.1 elenco fornitori viene compilato e tenuto aggiornato dall’Ufficio Economato.
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Documento S 6.1 disinfestazioni viene compilato e tenuto aggiornato dai Servizi Generali e lì depositato
Documento S 8.1 e S8.2 attestati di formazione del personale vengono compilate dall’ufficio
formazione e lì depositati.
Albero delle decisioni per l’identificazione dei punti critici
Per ciascun pericolo individuato in ciascuna fase, determinare se la fase rappresenta un CCP.
Inizio Esistono azioni di controllo per il pericolo individuato?
No Per la sicurezza del prodotto è necessario porre sotto controllo tale tappa del processo?
Sì Modifica la tappa, il processo o il prodotto.
No Stop: la tappa non è un CCP
Sì Tale tappa del processo è stata appositamente prevista per eliminare il pericolo o ridurne la
probabilità di comparsa ad un livello accettabile?
Sì Stop: la tappa è un CCP
No Potrebbe una contaminazione, relativa al pericolo individuato, manifestarsi a livelli superiori
a quelli accettabili o aumentare fino a livelli non accettabili?
No Stop: la tappa non è un CCP
Sì Una successiva tappa del processo riuscirà ad eliminare il pericolo considerato o ridurne la
probabilità di comparsa ad un livello accettabile?
Sì Stop: la tappa non è un CCP
No Stop: la tappa è un CCP
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Macrofase 1: Ricevimento, stoccaggio (1 di 2)
Fase Pericoli Misure Preventive CPCCP
Limiti critici Monitoraggio Azioni correttive Verifiche Registrazioni
Ricevimento merce Contaminazione batterica Contaminazione dainfestantiCrescita batterica
Fornitori qualificatiControllo TMC e DS
Rispetto della catena del freddo
CP Assenza alterazioni e corpi estraneiAssenza marciume / ammuffimenti ortofruttaRispetto temperature, TMC, DSTempi di sosta inferiori a 20 min per deperibili
Controllo visivo della qualità della fornitura: aspetto, integrità confezioni,TMC e DS, insudiciamento;
controllo delle temperature di arrivo ed igiene del mezzo
Respingere o accantonare le consegne difettose / scadute
Analisi di laboratorio per controllo fornitori, a campione
S 2.1 Elenco fornitoriS 4.1 Temperature cella frigoriferaS 4.2 Non conformità ed azioni correttive celleS 9.1 Analisi di verifica
Stoccaggio materie prime non deperibili
Crescita battericaContaminazione daambiente
Ambiente fresco edasciuttoProcedure di pulizia, disinfezione, disinfestazione localiControllo TMCIdonea separazione e rotazione delle derrate
S 6.1 Disinfestazioni
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Continua tabella di “Ricevimento, stoccaggio” (2 di 2)
Fase Pericoli Misure Preventive CCP Limiti critici Monitoraggio Azioni correttive Verifiche RegistrazioniStoccaggio materie prime deperibili
Crescita battericaContaminazione daattrezzatureContaminazione crociata da altri alimenti
Stoccaggio a temperature corretteIgiene celle frigorifereSeparazione e protezione degli alimenti disposti nelle opportune celleRotazione delle scorteControllo TMC e DS
CCP Uova fresche: +7°COvoprodotti refrigerati: +4°CLatte e derivati: +4°CSurgelati: -18°CIgiene delle attrezzatureRispetto TMC e DS
Controllo delle temperatureControllo dell’igiene, ordine dei frigoriferi / freezer / celleControllo TMC e DS
Ripristino della corretta temperatura dei frigoriferi / freezerPulizia celle e idonea separazione degli alimenti Eliminazione prodotti alterati / scaduti
Analisi di laboratorio sulla merce conservataTamponi nelle cellefrigorifereVerifiche ispettive
S 4.1 Temperature cella frigoriferaS 4.2 Non conformità ed azioni correttive celleS 9.1 Analisi di verifica
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Macrofase 2 tipologia 1: Piatti cotti conservati e serviti caldi (1 di 2)
Fase Pericoli Misure Preventive CCP Limiti critici Monitoraggio Azioni correttive Verifiche RegistrazioniScongelamento Crescita batterica
per il prolungato stazionamento dei cibi a temperatura ambienteInsufficiente cottura per scongelamento incompleto del prodottoContaminazione di altri alimenti
Scongelamento a
temperature ≤4°CUtilizzo immediato dei prodotti scon-gelatiRazionalizzazione dei tempi e delle quantità di alimenti da scongelareUtilizzo di bacinelleper contenere gli alimenti e il relativoliquido di scongela-mentoDivieto assoluto di successiva risur-gelazione di merce scongelata
In casi particolari secondo le esigenzedi produzione, lo scongelamento puòessere condotto sotto acqua fredda corrente, mantenendo il pro-dotto nell’involucrooriginale per evitareun dilavamento eccessivo. I tempi in questo caso sonomolto più brevi, mail prodotto, una volta scongelato, deve essere utiliz-zato entro 6 ore.
Analisi di laboratorio sulla merce scongelata
S 4.1 Temperature cella frigorifera.S 4.2 Non conformità ed azioni correttive celle
Preparazionee manipolazione degli alimenti
Crescita batterica per il prolungato stazionamento dei cibi a temperatura ambienteContaminazione crociata da altri alimenti/personale/utensili/ambiente
Preparazione (macinazione, impastamento) rapida dei cibi prima della cotturaIgiene ed educazione personaleIgiene dell’ambiente
Verifiche ispettiveTamponi sugli utensili, i piani di lavoro, attrezzature.
S 8.1 Libretti di idoneità sanitariaS 8.2 Formazione del personaleS 9.1 Analisi di verifica
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Continua tabella di “Piatti cotti conservati e serviti caldi” (2 di 2)
Fase Pericoli Misure Preventive CCP Limiti critici Monitoraggio Azioni correttive Verifiche RegistrazioniCottura Sopravvivenza
patogeni per tempi / temperature inadeguate Sopravvivenza spore
Rispetto delle temperature di cottura (superiori a 80°C a cuore)
CCP temperature superiori a +80°C acuore
Registrazione temperatura di cottura a cuoreControlli visivi
Continuare la cottura fino al raggiungimento delle temperature disicurezza
Analisi prodotto S 9.1 Analisi di verifica
Frullatura Crescita batterica per il prolungato stazionamento dei cibi a temperatura ambienteContaminazione crociata da altri alimentiContaminazione dapersonale / utensili / ambiente
Lavorazione in tempi rapidi dopo la cotturaIgiene ed educazione personaleIgiene dell’ambiente / utensili
Verifiche ispettiveTamponi sugli utensili, i piani di lavoro, attrezzature.
S 8.1 Libretti di idoneità sanitariaS 8.2 Formazione del personaleS 9.1 Analisi di verifica
Conservazione a caldo
Crescita batterica Conservazione a temperature corrette
CP temperature superiori o uguali a +70°C a cuore
Misurazione delle temperature al cuore dei prodotti
Innalzamento temperatura
Analisi prodotto S 5.2 Temperature in partenzaS 5.2bis Temperature in partenzaS 5.2ter Temperature in partenzaS 9.1 Analisi di verifica
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Macrofase 2 Tipologia 2: Piatti cotti serviti freddi (1 di 2)
Fase Pericoli Misure Preventive CCP Limiti critici Monitoraggio Azioni correttive Verifiche Registrazioni
Scongelamento Crescita batterica per il prolungato stazionamento dei cibi a temperatura ambienteInsufficiente cottura per scongelamento incompleto del prodotto
Contaminazione di altri alimenti
Scongelamento a
temperature ≤4°C Utilizzo immediatodei prodotti scongelatiRazionalizzazione dei tempi e delle quantità di alimenti da scongelareUtilizzo di bacinelleper contenere gli alimenti e il relativoliquido di scongelamentoDivieto assoluto di successiva risurgelazione di merce scongelata
Analisi di laboratorio sulla merce scongelata
S 4.1 Temperature cella frigorifera.S 4.2 Non conformità ed azioni correttive celle
Preparazione Crescita batterica per il prolungato stazionamento dei cibi a temperatura ambienteContaminazione crociata da alimenti/personale /utensili/ambiente
Preparazione (macinazione, impastamento) rapida dei cibi prima della cotturaIgiene ed educazione personaleIgiene dell’ambiente
Verifiche ispettiveTamponi sugli utensili, i piani di lavoro, attrezzature.
S 8.1 Libretti di idoneità sanitariaS 8.2 Formazione del personaleS 9.1 Analisi di verifica
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Continua tabella di “Piatti cotti serviti freddi” (2 di 2)
Fase Pericoli Misure Preventive CCP Limiti critici Monitoraggio Azioni correttive Verifiche RegistrazioniCottura Sopravvivenza
patogeni per tempi / temperature inadeguate Sopravvivenza spore
Rispetto delle temperature di cottura (superiori a 80°C a cuore)
CCP temperature superiori a +80°C acuore
Registrazione temperatura di cottura a cuoreControlli visivi
Continuare la cottura fino al raggiungimento delle temperature disicurezza
Analisi prodotto S 9.1 Analisi di verifica
Raffreddamento Germinazione spore, produzione tossineContaminazione microbica
Applicazione di tecniche di raffreddamento veloce
CCP temperatura
prodotto a cuore ≤ 10°C entro 2 ore
Misurazione della temperatura e dei tempi di raffreddamento
Accelerazione del processo di raffreddamento
Analisi prodotto finito
S 9.1 Analisi di verifica
Ulteriore lavorazione
Crescita batterica per il prolungato stazionamento dei cibi a temperatura ambienteContaminazione crociata da altri alimentiContaminazione dapersonale / utensili / ambiente
Preparazione (macinazione, impastamento) rapida dei cibi prima della cotturaIgiene ed educazione personaleIgiene dell’ambiente / utensili
Verifiche ispettiveTamponi sugli utensili, i piani di lavoro, attrezzature.
S 8.1 Libretti di idoneità sanitariaS 8.2 Formazione del personaleS 9.1 Analisi di verifica
Conservazione a freddo
Contaminazione crociata da altri alimentiCrescita battericaContaminazione daambiente
Mantenere il prodotto a temperature correttaProtezione degli alimenti e conservazione nel frigorifero specifico
CCP temperatura del
frigorifero ≤4°C
Controllo della temperatura dei frigoriferiControllo visivo igiene celle
Ripristino di idoneecondizioni di conservazione
Analisi prodotto conservatoVerifiche ispettive
S 5.2 /bis /ter Temperature in partenzaS 9.1 Analisi di verifica
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Macrofase 2 Tipologia 3: Piatti cotti raffreddati e serviti caldi (1 di 2)
Fase Pericoli Misure Preventive CCP Limiti critici Monitoraggio Azioni correttive Verifiche RegistrazioniScongelamento Crescita batterica
per il prolungato stazionamento dei cibi a temperatura ambienteInsufficiente cottura per scongelamento incompleto del prodotto
Contaminazione di altri alimenti
Scongelamento a
temperature ≤4°C Utilizzo immediatodei prodotti scongelatiRazionalizzazione dei tempi e delle quantità di alimenti da scongelareUtilizzo di bacinelleper contenere gli alimenti e il relativoliquido di scongelamentoDivieto assoluto di successiva risurgelazione di merce scongelata
In casi particolari secondo le esigenzedi produzione, lo scongelamento puòessere condotto sotto acqua fredda corrente, mantenendo il pro-dotto nell’involucrooriginale per evitareun dilavamento eccessivo. I tempi in questo caso sonomolto più brevi, mail prodotto, una volta scongelato, deve essere utiliz-zato entro 6 ore.
Analisi di laboratorio sulla merce scongelata
S 4.1 Temperature cella frigorifera.S 4.2 Non conformità ed azioni correttive celle
Preparazione Crescita batterica per il prolungato stazionamento dei cibi a temperatura ambienteContaminazione crociata da altri alimenti/personale /utensili/ambiente
Preparazione (macinazione, impastamento) rapida dei cibi prima della cotturaIgiene ed educazione personaleIgiene dell’ambiente / utensili
Verifiche ispettiveTamponi sugli utensili, i piani di lavoro, attrezzature.
S 8.1 Libretti di idoneità sanitariaS 8.2 Formazione del personaleS 9.1 Analisi di verifica
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Continua tabella di “Piatti cotti raffreddati e serviti caldi” (2 di 2)
Fase Pericoli Misure Preventive CCP Limiti critici Monitoraggio Azioni correttive Verifiche RegistrazioniCottura Sopravvivenza
patogeni per tempi / temperature inadeguate Sopravvivenza spore
Rispetto delle temperature di cottura (superiori a 80°C a cuore)
CCP temperature superiori a +80°C acuore
Registrazione temperatura di cottura a cuoreControlli visivi
Continuare la cottura fino al raggiungimento delle temperature disicurezza
Analisi prodotto S 9.1 Analisi di verifica
Raffreddamento Germinazione spore, produzione tossineContaminazione microbica
Applicazione di tecniche di raffreddamento veloce
CP temperatura
prodotto a cuore ≤ 10°C entro 2 ore
Misurazione della temperatura e dei tempi di raffreddamento
Accelerazione del processo di raffreddamento
Analisi prodotto finito
S 9.1 Analisi di verifica
Conservazione a freddo
Contaminazione crociata da altri alimentiCrescita battericaContaminazione daambiente
Mantenere il prodotto a temperature correttaProtezione degli alimenti e conservazione nel frigorifero specifico
CCP temperatura del
frigorifero ≤ +4°C
Controllo della temperatura dei frigoriferiControllo visivo igiene celle
Ripristino di idoneecondizioni di conservazione
Analisi prodotto conservatoVerifiche ispettive
S 4.1 Temperature cella frigorifera S 4.2 Non conformità ed azioni correttive celleS 9.1 Analisi di verifica
Rigenerazione Sopravvivenza patogeni per tempo/ temperature inadeguate
Manutenzione dei forni di cotturaRispetto delle temperature di cottura
CP temperature superiori a +75°C acuore
Registrazione tem-peratura di cottura a cuoreControlli visivi
Continuare la cottura fino al raggiungimento delle temperature disicurezza
Analisi prodotto finito
S 9.1 Analisi di verifica
Conservazione al caldo
Crescita batterica Conservazione a temperature corrette
CCP temperature superiori o uguali a +65°C a cuore
Misurazione delle temperature al cuore dei prodotti
Innalzamento temperatura
Analisi prodotto S 5.2 /bis /ter Temperature in partenzaS 9.1 Analisi di verifica
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Macrofase 2 Tipologia 4: Piatti pronti freddi vari (1 di 1)
Fase Pericoli Misure Preventive CCP Limiti critici Monitoraggio Azioni correttive Verifiche RegistrazioniLavorazione Crescita batterica
per il prolungato stazionamento dei cibi a temperatura ambienteContaminazione crociata da altri alimentiContaminazione dapersonale / utensili / ambiente
Preparazione (macinazione, impastamento) rapida dei cibi prima della cottura
Igiene ed educazione personaleIgiene dell’ambiente / utensili
Verifiche ispettiveTamponi sugli utensili, i piani di lavoro, attrezzature.
S 8.1 Libretti di idoneità sanitariaS 8.2 Formazione del personaleS 9.1 Analisi di verifica
Conservazione a freddo
Contaminazione crociata da altri alimentiCrescita battericaContaminazione daambiente
Mantenere il prodotto a temperature correttaProtezione degli alimenti e conservazione nel frigorifero specifico
CCP temperatura del
frigorifero ≤ +4°C
Controllo della temperatura dei frigoriferiControllo visivo igiene celle
Ripristino di idoneecondizioni di conservazione
Analisi prodotto conservatoVerifiche ispettive
S 5.2 /bis /ter Temperature in partenzaS 9.1 Analisi di verifica
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Macrofase 3 Tipologia 1: Trasporto interno (1 di 1)
Fase Pericoli Misure Preventive CCP Limiti critici Monitoraggio Azioni correttive Verifiche RegistrazioniTrasporto dei carrelli termici
Moltiplicazione batterica
Conservazione a temperature corretteTempi di trasporto rapidi
Conservazione in banchi self-service
Contaminazione batterica
Conservazione a temperature corrette nei banchi self-serviceConservazione per tempi di esposizione correttiIgiene delle attrezzature ed utensili
CCP temperature superiori o uguali a +60°C a cuore per ipasti caldiinferiore o uguale a 10°C per pasti freddi (temperaturaaria)Tempo di esposizione massimo di 3 ore
Controllo temperatureControllo tempi di esposizione
Innalzamento temperatura banchiself-service riscaldatiAbbassamento temperatura banchiself-service refrigeratiRitiro piatti con soste prolungate
Analisi prodottoVerifiche ispettive
S 9.1 Analisi di verificaS 8.1 Libretti di idoneità sanitariaS 8.2 Formazione del personale
Somministrazione Contaminazione battericaCaduta di corpi estranei nei piatti inservizio
Igiene delle attrezzature ed utensili Corretto abbigliamento deglioperatoriIgiene ed educazione personale
Analisi prodottoVerifiche ispettive
S 9.1 Analisi di verificaS 8.1 Libretti di idoneità sanitariaS 8.2 Formazione del personale
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Macrofase 3 Tipologia 2: Trasporto esterno pluriporzioni (1 di 2)
Fase Pericoli Misure Preventive CCP Limiti critici Monitoraggio Azioni correttive Verifiche RegistrazioniTrasferimento in contenitori coibentati
Moltiplicazione batterica
Conservazione a temperature corretteConservazione per tempi rapidiIgiene delle attrezzature
Il controllo della temperatura, all’arrivo, non deve superare i 3 °C rispetto alla partenza
Periodico controllodelle temperature, acampione, all’arrivo
Trasporto con automezzo
Moltiplicazione batterica
Conservazione a temperature corretteConservazione per tempi rapidiIgiene e notifica delmezzo di trasporto alla competente ULSS
Consegna Moltiplicazione batterica
Consegna in tempi rapidi
I tempi di tras-porto e consegna sono descritti a pag. 48/49
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Continua tabella di “Trasporto esterno pluriporzioni” (2 di 2)
Fase Pericoli Misure Preventive CCP Limiti critici Monitoraggio Azioni correttive Verifiche RegistrazioniConservazione in carrelli termici
Contaminazionebatterica
Controllo sensoriale della temperatura di conservazione durante lasomministrazioneConservazione a temperature corrette nei carrelli termici (*)Conservazione per tempi di esposizione correttiIgiene delle attrezzature ed utensili
CP temperature superiori o uguali a +60°C a cuore per ipasti caldiinferiore o uguale a 10°C per pasti freddi (temperaturaaria)Tempo di esposizione massimo di 1 ora
Controllo temperatureControllo tempi di esposizione
Innalzamento temperatura banchiself-service riscaldatiAbbassamento temperatura banchiself-service refrigeratiRitiro piatti con soste prolungate
Analisi prodottoVerifiche ispettive
S 5.2 /bis /ter Temperature in partenzaS 9.1 Analisi di verificaS 8.1 Libretti di idoneità sanitariaS 8.2 Formazione del personale
SomministrazioneContaminazionebattericaCaduta di corpi estranei nei piatti in servizio
Conservazione a temperature corretteConservazione per tempi correttiIgiene delle attrezzature ed utensili Corretto abbigliamento degli operatoriIgiene ed educazione personale
CCP (solo per cap)
temperature superiori o uguali a +60°C a cuore per ipasti caldiinferiore o uguale a 10°C per pasti freddi (temperaturaaria)
Controllo temperature pasti inarrivo
Innalzamento temperatura trasporto per pasti caldiAbbassamento temperatura trasporto per pasti freddi
Analisi prodotto S 9.1 Analisi di verificaS 8.1 Libretti di idoneità sanitariaS 8.2 Formazione del personale
(*) In alcuni centri, per esigenze organizzative, la consegna viene anticipata e i carrelli termici sostano in apposite aree, fornite di adeguateprese elettriche per il mantenimento di temperatura stesso.
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Preparazione diete speciali per allergie o intolleranze
Le diete speciali per allergia o intolleranze sono nominative, vengono richieste dal medico di
reparto o da uno specialista (logopedista etc.). La richiesta deve essere effettuata alla cucina
secondo le seguenti modalità: cartacea, email o fax.
La dieta viene predisposta seguendo il più possibile il menù stabilito dal servizio interno delle
diete / frullatoni / omogeneizzati.
Gli alimenti specifici per la preparazione delle diete per celiachia o per allergie vengono
conservati in contenitori ad essi dedicati, in locale specifico con attrezzatura dedicata.
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Verifiche del Sistema HACCP
Secondo un programma annuale, vengono condotte verifiche analitiche di laboratorio su
prelievi effettuati presso il centro di cottura e verifiche ispettive esterne che vengono
registrate nella scheda apposita conservata presso la struttura.
Queste verifiche hanno lo scopo di controllare la corretta implementazione
nell’organizzazione di IPAB di Vicenza del sistema HACCP.
Nel caso in cui gli esiti delle verifiche indichino un livello igienico ambientale e di produzione
non soddisfacente, si procederà alla revisione del piano HACCP adottando misure preventive
e controlli più severi nelle varie fasi di produzione.
Il piano delle verifiche analitiche comprende analisi sia sui prodotti finiti (verifica delle fasi di
produzione), sia sulle materie prime (qualifica dei fornitori), sia con l’uso di tamponi per le
superfici (verifica delle procedure di pulizia e sanificazione).
Le verifiche previste sono le seguenti:
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Tipologia campione Frequenza Prove
Tamponi di attrezzature, superfici di lavorazione, utensili
Di norma annuale
almeno 5 parametri significativi tra i seguenti:Carica mesofila totaleColiformi totaliEscherichia coliStafilococchi aureiSalmonella spp.Listeria monocytogenes
Prodotti finiti in distribuzione Di norma annuale
almeno 5 parametri significativi tra i seguenti:Carica mesofila totaleColiformi totaliEscherichia coliStafilococchi aureiSalmonella spp.Listeria monocytogenes
Materie prime o semilavorati Di norma annuale
almeno 5 parametri significativi tra i seguenti:Carica mesofila totaleColiformi totaliEscherichia coliStafilococchi aureiSalmonella spp.Listeria monocytogenes
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Revisioni del manuale
Sono previste revisioni del piano di autocontrollo in presenza di una delle seguenti condizioni:
•ogniqualvolta si riscontri che il piano di autocontrollo non garantisce più gli standard di
sicurezza
•quando ci siano segnalazioni da parte degli Organi di Vigilanza in seguito ad ispezioni
dell’esercizio e/o a valutazioni del piano stesso
•quando si verifichi la non completa corrispondenza del piano di autocontrollo alla realtà
aziendale (anche in caso di modifiche organizzative)
•nel caso di estensione della produzione a nuove tipologie di preparazioni.
Le revisioni che comportano modifiche al protocollo di autocontrollo vengono registrate nella
scheda Revisioni del manuale.
Il gruppo di revisione del manuale di autocontrollo è costituito dalle seguenti persone:
Rappresentante legale dell’ IPAB di Vicenza Turra Lucio
Referente del Piano di Autocontrollo Gherardi Pietro
Tecnico Veterinario o Biologo incaricato Dott. Luigi Fratini
Altre figure professionali saranno coinvolte a seconda delle problematiche da analizzare
(Responsabile della manutenzione, Responsabile della logistica, Responsabile della sicurezza e
Coordinatori di Centro Servizi e/o Reparto)
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Sezione 2
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Descrizione delle attività del Centro Cottura interno
Presso la Residenza “Girolamo Salvi” situata in Corso Padova a Vicenza, struttura deputata
all’assistenza e degenza di anziani, è collocato il Centro Cottura interno che produce i pasti per
tutte le necessità dell’Ipab di Vicenza.
I pasti prodotti dal Centro Cottura hanno diverse destinazioni:
gestione interna: è relativa alla fornitura presso:
i n. 9 reparti interni alla Residenza Salvi, ciascuno dei quali ospita da 25 a 40 degenti; i pasti
serviti coprono, il pranzo e la cena.
La mensa interna, con servizio solo a mezzogiorno per complessivi 12 pasti; ne usufruiscono
dipendenti dell’Ente, familiari degli ospiti, anziani esterni, aziende od utenti convenzionati. Il
servizio viene attuato con due turni, il primo fino alle 12,30 per gli anziani esterni, il secondo
per gli altri utenti. La mensa è dotata di carrelli per il mantenimento della temperatura calda e
fredda.
gestione esterna: è relativa alla fornitura presso:
1. i 5 reparti interni alla Residenza Trento, i quali ospitano dai 25 ai 40 degenti; i pasti serviti
coprono il pranzo e la cena. La struttura dista a 10 minuti dal Centro Cottura (pranzo e
cena)
2. la Residenza Pensionato San Pietro, che ospita degenti, autosufficienti e non auto
sufficienti, di circa 30 utenti. I pasti serviti coprono il pranzo e la cena. La struttura dista a
10 minuti dal Centro Cottura (pranzo e cena)
3. il Centro Diurno Trento il quale ospita circa 25 utenti; i pasti serviti coprono il pranzo. La
struttura dista a 10 minuti dal Centro Cottura (pranzo)
4. la Casa Suore presso la residenza Trento, ospita circa 5 suore; i pasti serviti coprono la
colazione, il pranzo e la cena. La struttura dista a 10 minuti dal Centro Cottura.
5. la Residenza Monte Crocetta il quale ospita al massimo 100 utenti divisi in 3 nuclei; i pasti
serviti coprono il pranzo e la cena. La struttura dista a 20 minuti dal Centro Cottura
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Per quanto attiene alle modalità di allestimento, somministrazione, trasporto e al personale che
provvede alla somministrazione, le singole destinazioni presentano realtà diverse:
1. reparti interni alla Residenza Girolamo Salvi: i pasti caldi vengono collocati in gastronorm
multiporzione in acciaio con coperchio all’interno di carrelli termici a vapore
preventivamente portati a temperatura, conservati per periodi variabili (3 ore circa per le
verdure, 1 ora per la carne, 30 minuti per i primi piatti) e successivamente trasportati ai
reparti; i piatti freddi pronti (verdure, formaggi, salumi) sono conservati fino al momento
della somministrazione in frigorifero e successivamente sono collocati nella parte bassa
del carrello, a temperatura ambiente per tempi non superiori ai 15 minuti; i pasti vengono
somministrati dal personale infermieristico o socio assistenziale dei vari reparti
2. mensa interna alla Residenza Girolamo Salvi: i pasti, collocati in gastronorm
multiporzione sono trasportati dalla cucina alla mensa tramite carrelli; gli alimenti
vengono poi posti nei banchi self-service caldi e freddi e somministrati da personale
dipendente
3. Reparti esterni della Residenza Trento: i pasti caldi vengono collocati in gastronorm
multiporzione in acciaio con coperchio all’interno di carrelli termici a vapore
preventivamente portati a temperatura, conservati per periodi variabili (3 ore circa per le
verdure, 1 ora per la carne, 30 minuti per i primi piatti) e successivamente trasportati ai
reparti; i piatti freddi pronti (verdure, formaggi, salumi) sono conservati fino al momento
della somministrazione in frigorifero e successivamente sono collocati nella parte bassa del
carrello, a temperatura ambiente per tempi non superiori ai 15 minuti; i pasti vengono
somministrati dal personale infermieristico o socio assistenziale dei vari reparti
4. Reparti esterni della residenza Pensionato i pasti vengono collocati in gastronorm
multiporzione, conservati in carrelli termici o armadi mantenitori, posti successivamente
all’interno di contenitori in polistirolo, i quali vengono recapitati al reparto esterno tramite
i furgoni dell’Ente; a destinazione vengono consegnati al personale, che provvede alla
somministrazione.
5. Centro Diurno Bachelet e Trento: i pasti vengono collocati in gastronorm multiporzione,
conservati in carrelli termici o armadi mantenitori, posti successivamente all’interno di
contenitori in polistirolo, i quali vengono recapitati al centro diurno tramite i furgoni
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dell’Ente; a destinazione vengono consegnati al personale, che provvede alla
somministrazione.
6. Reparti esterni della residenza Monte Crocetta i pasti vengono collocati in gastronorm
multiporzione, conservati in armadi mantenitori, i quali vengono recapitati al reparto
esterno tramite i furgoni dell’Ente; a destinazione vengono consegnati al personale, che
provvede all’allestimento del carrello per la successiva somministrazione.
Rientro del Reparto 5 nella Residenza Trento
In data 5 aprile 2016 il Reparto 5 della residenza Trento che era stato collocato per
ristrutturazione c/o la Residenza Salvi, rientra nella struttura del Trento.
Restano invariate le modalità di gestione del carrello della dispensa e degli approvvigionamenti
di magazzino per le derrate alimentari necessarie per colazioni ed idratazione giornaliera.
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N. destinatario utenti n. utenti pranzo/cena distanza confezionam. trasporto somministrazionedistribuzione
1 9 reparti interni Residenza Salvi
degenti 350-400 Colazione, pranzo, cena
0 Km Gastronorm multiporzione
Carrelli termici
Personale dipendente
2 Mensa interna dipendenti Ente, familiari ospiti, anziani esterni, convenzionati
30 Pranzo 0 Km Gastronorm multiporzione
Carrelli termici
Personale dipendente
3 5 reparti esterni Residenza Trento
degenti 165-200 Colazione, pranzo, cena
2 Km Gastronorm multiporzione in carrelli termici
Armadi termici
Personale dipendente
4 Centro diurno Trentoanziani 25-30 Pranzo 2 Km Gastronorm multiporzione in contenitori
Contenitori termici
Personale dipendente
5 1 reparti esterni Residenza Pensionato
degenti 30 Colazione, pranzo, cena
2 Km Gastronorm multiporzione in contenitori
Contenitori termici
Personale dipendente
6 Centro diurno Bachelet
Utenti anziani 25-30 Pranzo 5-6 Km Gastronorm multiporzione in contenitori
Contenitori termici
Personale dipendente
7 3 reparti esterni Residenza Monte Crocetta
Utenti anziani 100 Colazione, pranzo, cena
7-8 Km Gastronorm multiporzione in carrelli termici
Carrelli termici
Personale dipendente
8 Suore Esterne convenzionate
5 Colazione, pranzo, cena
2 Km Gastronorm multiporzione in contenitori
Contenitori termici
Internamente
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Descrizione delle attività delle cucine di reparto dell’Ipab di Vicenza.
Ogni reparto è dotato di una cucina interna, le cui attività sono di seguito riportate:
1. La preparazione delle colazioni avviene in reparto a carico degli operatori di cucina seguendo le
istruzioni ricevute.
2. I frullati sono preparati dal centro di cottura centralizzato, abbattuti, conservati nel frigorifero della
stessa e consegnati caldi successivamente alle cucine di reparto; l’evidenziazione del bollore è un
fatto oggettivo del raggiungimento delle temperature di sicurezza e pertanto non comporta la
compilazione di una scheda di registrazione della temperatura di riscaldamento.
3. Gestione corretta del frigorifero/freezer, intesa come:
•Conservazione di qualsiasi tipologia di alimenti del personale (purché in contenitori separati ed
identificati con la dicitura Alimenti del personale)
•Conservazione delle tipologie di alimenti dei parenti, ammesse dalla successiva tabella 1 della
pagina seguente;
•Conservazione di confezioni di latte UHT, acqua, succhi di frutta e bibite forniti dal centro cottura;
su tali confezioni, se aperte e non consumate completamente, viene specificata la data di
apertura; esse vengono successivamente chiuse in modo appropriato con pellicola od altro e
conservate in frigorifero per non oltre 48 ore;
•Conservazione di alimenti confezionati, frutta, acqua e bibite fornite dalla centro di cottura
centralizzato; le bevande, se aperte, sono conservate per un massimo di 48 ore.
•Conservazione di formaggi e affettati in appositi contenitori per massimo 24 ore dal momento
della consegna dal centro di cottura centralizzato al reparto;
•Registrazione di specifica scheda di controllo temperature dei frigoriferi (S 4.1bis) e di eventuali
non conformità e relative azioni correttive (S 4.2);
4. Preparazione e somministrazione immediata di frullati freddi di frutta;
5. Lavaggio piatti, posate e bicchieri in reparto con l’impiego di lavastoviglie. Ogni reparto possiede
una dotazione di piatti e stoviglie in plastica da usare in caso di necessità.
6. Le operazioni di pulizia e sanificazione dell’attrezzatura e dei locali avvengono nel rispetto dei piani
di lavoro e delle procedure stabilite dall’ente.
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Per l’esecuzione delle operazioni descritte vengono utilizzati copricapo e grembiule (o poncho)
monouso.
Tale dotazione viene utilizzata anche per il ritiro dei carrelli dalla cucina.
Alla fine del servizio il personale stesso provvede al riordino e alla pulizia ordinaria dei locali. I carrelli
termici sono invece riportati in cucina.
Tab. 1: Alimenti per i quali è consentito alle persone esterne/ parenti di ospiti, l’acquisto in proprio e la
somministrazione agli utenti dei reparti, purché non in contrasto con il piano alimentare degli stessi.
Tipologia Modalità di conservazione
Prodotti di pasticceria da forno confezionati e non Temperatura ambientePaste farcite fresche (vedi nota 3) FrigoriferoGelati confezionati FreezerGelato sfuso alla frutta FreezerDolci e biscotti confezionati e cioccolata Temperatura ambienteMacedonia di sola frutta fresca FrigoriferoFrutta sciroppata Temperatura ambienteFrutta fresca Temperatura ambienteYogurt FrigoriferoProdotti da forno salati (pane, crackers, grissini,
fette biscottate)
Temperatura ambiente
Bibite confezionate Frigorifero (dopo apertura)Omogeneizzati (vedi nota 4) Temperatura ambiente
Note:
1. Tali alimenti non devono, di regola, essere offerti agli ospiti senza la previa autorizzazione /
consenso del personale sanitario di reparto, nel rispetto del piano alimentare degli stessi.
2. Il Responsabile del Sistema HACCP declina ogni responsabilità per la somministrazione ad ospiti
da parte di persone esterne all’organizzazione (familiari o altri) di alimenti che non compaiono nella
presente tabella o che non siano conservati secondo le modalità previste dalla tabella alle quali deve
essere richiesta la compilazione della dichiarazione di assunzione di responsabilità.
3. Sono ammesse paste farcite fresche, purché provenienti da una sede di produzione munita di
autorizzazione sanitaria. Le paste devono essere recapitate agli ospiti dei reparti dell’Ente
immediatamente dopo l’acquisto e consumate nel medesimo giorno. La eventuale conservazione
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dovrà rigorosamente essere effettuata nel frigorifero del reparto e non potrà superare le ventiquattro
ore.
4. Eventuali residui di omogeneizzati devono essere eliminati; non è pertanto concessa la loro
conservazione neppure in frigorifero.
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Norme aziendali di buona prassi igienica
In questa parte vengono sinteticamente illustrati i requisiti minimi igienici che sono posseduti dal Centro
Cottura dell’Ipab di Vicenza per quanto attiene ai locali, alle attrezzature e agli utensili, alle modalità di
gestione generali del ciclo produttivo, agli aspetti inerenti l’ igiene del personale e alla sua formazione.
Requisiti generali dei locali.
Di seguito sono indicate le caratteristiche minime che i locali possiedono a garanzia di un ambiente
igienicamente accettabile.
1. I materiali che costituiscono le superfici degli ambienti (pareti, pavimenti, soffitti) sono resistenti,
impermeabili, lavabili; le superfici sono mantenute in stato di pulizia e subiscono regolare
manutenzione; dai soffitti e dalle pareti vengono frequentemente rimosse eventuali ragnatele.
2. Le pareti e il soffitto sono di colore chiaro, per avere un ambiente luminoso e per facilitare la
pulizia. Le pareti della cucina sono piastrellate o impermeabilizzate fino ad un’altezza di circa 2
metri.
3. Le finestre sono dotate di apposite protezioni (zanzariere) per impedire l’ingresso di insetti e altri
infestanti.
4. Il centro di cottura è dotato di un sistema di aspirazione dei vapori e dei fumi di cottura formato
da cappe aspiranti. I filtri sono soggetti a pulizia e manutenzione periodica e programmata. Gli
ambienti devono conservare un microclima abbastanza secco in grado di impedire la formazione
di muffe.
5. La distribuzione degli ambienti è strutturata su un piano e comprende:
•l’area stoccaggio prodotti non deperibili, costituita da due magazzini:
� il primo è ubicato in vicinanza delle celle frigorifere, è dotato di un ingresso merci specifico
che consente il non attraversamento della zona cucina, è destinato allo stoccaggio di tutti i
prodotti non deperibili (pasta, inscatolati ecc.) esclusi quelli propri del secondo magazzino;
� il secondo è ubicato ad una certa distanza dalla zona cucina e contiene acqua minerale,
bibite, dolci confezionati, succhi di frutta, prodotti per nutrizione enterale. Il locale è
mantenuto a temperatura controllata (minore di 25 °C) nel periodo estivo grazie a 2
climatizzatori.
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•l’area stoccaggio prodotti deperibili è costituita da quattro celle frigorifere e da una cella freezer, adibita
ai seguenti stoccaggi:
� cella frigorifera n.1: salumi e prodotti lattiero-caseari (temperatura uguale od inferiore a
+4°C)
� cella frigorifera n.2: prodotti ortofrutticoli ed uova fresche (temperatura uguale od inferiore
a +7°C)
� cella frigorifera n.3: carne fresca sottovuoto (temperatura uguale od inferiore a +4°C)
� cella freezer n.4: alimenti surgelati/congelati (temperatura uguale od inferiore a –18°C,
dotata di termografo)
� cella frigorifera n.5: di giornata; contiene gli alimenti abbattuti e formaggi e salumi già
porzionati (temperatura uguale od inferiore a +4°C)
� abbattitori n.6, n.7 e n.8: destinati all’abbattimento e alla eventuale successiva conservazione
dei prodotti abbattuti
•il locale cottura, con forni, bollitori, brasiere;
•il locale di lavaggio, tramite apposite attrezzature, del pentolame, delle stoviglie, dei contenitori termici
di polistirolo, che qui vengono anche riposti a sanitizzazione avvenuta il locale di confezionamento
dei pasti veicolati ai vari reparti o alle varie destinazioni
•il locale preparazione frullati
•il locale preparazione piatti freddi (affettatura salumi, formaggi), opportunamente isolato dall’uscita e
dalla zona lavorazioni verdure; in tale locale viene lavorato anche il pesce decongelato
•il locale di lavaggio e lavorazione verdure
•il locale di lavorazione delle carni (macelleria), dotato di sterilizzatore a raggi UV per coltelli
•il locale confezionamento monoporzioni
•il locale piccola dispensa di giornata e dispensa per pane e biscotti
•la zona esterna di stoccaggio temporaneo dei rifiuti, dalla quale i rifiuti vengono rimossi più volte
nell’arco della giornata da personale addetto alle operazioni di pulizia esterno.
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Servizi igienici per il personale
I servizi igienici per il personale di cucina sono suddivisi per sesso, correttamente dotati e costituiti da
bagno ed antibagno. Gli spogliatoi sono separati per sesso e dotati di armadietto a doppio scomparto
(per l’abbigliamento civile e per quello da lavoro).
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Attrezzature e utensili
Si distinguono attrezzature e strumenti con tre finalità.
Attrezzature a finalità igienica
Vi rientrano le attrezzature per il lavaggio delle pentole e delle stoviglie, i lavamani, gli erogatori del
sapone, del disinfettante, gli asciugatori o distributori delle salviette monouso, i contenitori dei rifiuti, le
attrezzature per la pulizia degli ambienti, degli utensili e degli arredi.
Si osservano le seguenti norme di igiene:
1. Le attrezzature per il lavaggio pentole e stoviglie sono collocate in apposito locale; i prodotti
utilizzati per il lavaggio vengono conservati nei contenitori originari o in contenitori
appositamente identificati, nelle quantità di effettivo utilizzo.
2. Sono presenti quattro lavamani, provvisti di erogatore d’acqua non manuale, di sapone
disinfettante liquido, di salviette asciugamani usa e getta in carta; uno posizionato in macelleria,
due in zona lavorazione affettati e l’altro in zona diete.
3. Gli erogatori del sapone vengono regolarmente ricaricati e l’asciugatura avviene tramite salviette
di carta monouso.
4. I contenitori dei rifiuti della cucina sono in materiale lavabile e disinfettabile, con coperchio ad
apertura a pedale; contengono il sacchetto di raccolta e vengono vuotati quando sono pieni (ma
non ricolmi ) e a fine giornata.
5. Gli strumenti per le pulizie degli ambienti, i prodotti detergenti e disinfettanti vengono
conservati nel loro contenitore originale, in locale separato dagli ambienti destinati ai prodotti
alimentari e chiuso.
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Attrezzature per la conservazione degli alimenti a temperatura controllata
Sono rappresentati da frigoriferi, celle frigorifere e celle freezer (per prodotti che si conservano a
temperature inferiori a quella ambiente), da carrelli termici a vapore (per i prodotti da conservarsi caldi).
Sono attuate le seguenti istruzioni:
1. Tutte le superfici dei frigoriferi e delle celle e dei carrelli termici vengono pulite secondo un
calendario prefissato.
2. Tutte le celle, i frigoriferi e i freezer presentano un sistema di rilevazione della temperatura
distinto da quello di impostazione. La temperatura viene letta su un display digitale collocato
esternamente alle celle stesse. La rilevazione della temperatura dei sistemi frigoriferi viene
effettuata e registrata su apposita scheda 2 volte al giorno. Settimanalmente viene condotta una
verifica con l’uso di un secondo termometro.
3. È previsto il controllo (verifica) annuale della taratura dei termometri mediante confronto con
strumento primario.
4. Vengono utilizzate celle frigorifere e celle freezer distinte per tipo di prodotto come già
specificato
5. All’interno delle celle frigorifere, ulteriori separazioni tra i gli alimenti vengono realizzate:
•collocando gli alimenti in contenitori per alimenti chiusi
•avvolgendo completamente gli alimenti con pellicole per uso alimentare
•ponendo le diverse tipologie di alimenti su ripiani distinti.
Per le preparazioni cotte da consumarsi fredde, oppure per quelle precotte, conservate in frigorifero e
preriscaldate prima del consumo, si utilizzano opportune metodologie di raffreddamento rapido tramite
l’uso di abbattitori di temperatura.
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Attrezzature e strumenti di lavorazione dei cibi
Vi rientrano le attrezzature elettriche per la lavorazione dei cibi (lava verdura, pelapatate, forni, tritacarne,
affettatrici), le stoviglie, il pentolame, gli utensili da cucina, i taglieri e i ceppi.
1. Tutte le superfici di lavorazione degli alimenti sono in materiali resistenti, lisci, non tossici,
lavabili e disinfettabili.
2. I taglieri sono in teflon e vengono frequentemente raschiati e piallati o sostituiti, per ottenere che
la loro detersione e disinfezione siano efficaci.
3. In macelleria è presente un ceppo in legno, frequentemente piallato e raschiato
4. Tutte le macchine utilizzate nella preparazioni degli alimenti vengono regolarmente deterse e
disinfettate con cura, se necessario smontandone le parti che entrano in contatto con il cibo.
5. Gli utensili da cucina sono in acciaio inox. Il loro lavaggio avviene in lavastoviglie e garantisce un
trattamento termico a temperatura superiore a 85°C. Tutto ciò che viene lavato a mano segue la
specifica procedura di detersione e disinfezione.
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PIANO DI PULIZIE DELLE CUCINE DI REPARTO E SALA DA PRANZO
Il personale Ipab effettua le pulizie previste da apposita scheda.
Scheda 7.1
Tutte le altre pulizie vengono effettuate da personale della ditta come previsto in gara d’appalto.
Scheda 7.2
Per la cucina centrale c’è un foglio Excel “Programma pulizie cucina” tenuto aggiornato da
Gherardi
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Procedure Operative
Ricevimento delle merci
Viene condotto nell’osservanza dei seguenti punti:
1. Per gran parte delle materie prime utilizzate nella produzione dei pasti, l’approvvigionamento
avviene ad opera di catering selezionati in gare di appalto per il servizio di fornitura. I fornitori
devono garantire la corrispondenza della merce fornita ai requisiti prestabiliti nei singoli
capitolati, che si riferiscono a materie prime raggruppate per tipologia. L’Ente si riserva di
effettuare analisi di laboratorio sulle merci fornite per valutarne l’idoneità e la corrispondenza ai
requisiti prestabiliti.
2. Le merci vengono controllate alla consegna dal personale adibito al magazzino. I parametri
controllati sono: corrispondenza con l’ordine di riferimento con la bolla di consegna, date di
scadenza, sudiciume, eventuali altri segni di contaminazione, integrità delle confezioni,
temperatura di trasporto.
Nel caso di non conformità il prodotto può essere respinto all’arrivo oppure nel caso in cui il
trasportatore non fosse più presente viene accantonato contrassegnandolo come merce da
rendere al fornitore. Al momento del ritiro si provvede alla compilazione del DDT e alla
registrazione del numero di DDT nella non conformità precedentemente aperta.
Periodicamente viene effettuato un’osservazione visiva sullo stato igienico del mezzo di
trasporto.
3. Il ricevimento della merce avviene con le precauzioni atte a evitare la contaminazione dei
prodotti in lavorazione con quelli in arrivo, in quanto la zona di scarico è in prossimità del
magazzino e non coinvolge la cucina.
Stoccaggio delle merci
Lo stoccaggio delle merci avviene secondo le modalità più opportune a seconda del tipo di prodotto.
I prodotti confezionati non deperibili sono posti lontano dalle pareti e sollevati dal pavimento, essendo
collocati, nei magazzini, su scaffali o pedane in materiale sanificabile (la presenza di pedane in legno è
igienicamente pericolosa). Unico prodotto sfuso ammesso in magazzino è la frutta che necessiti di uno
stoccaggio a temperatura ambiente per completare la maturazione.
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Gli imballi vengono mantenuti in magazzino solo nel caso in cui risulti più conveniente per le esigenze
di ordine, purché non risultino evidentemente insudiciati. In ogni caso, gli imballi secondari non entrano
in cucina.
1. I prodotti deperibili, sia confezionati che sfusi, sono collocati nel frigorifero secondo la loro
tipologia. La rilevazione della temperatura degli impianti frigoriferi viene registrata su apposita
scheda.
2. I prodotti ortofrutticoli sono riposti nella cella frigorifera ad essi destinata, a temperatura di
+7°C. Le uova sono collocate nello stesso ambiente frigorifero della verdura adeguatamente
protette e su ripiani distinti.
3. Le forniture di carne fresca vengono stoccate in una cella a temperatura minore o uguale a +4°C,
mantenendo separate su ripiani distinti le carni rosse da quelle avicunicole. Le carni avicunicole
trovano posto nei ripiani più bassi.
4. Salumi e prodotti lattiero caseari si conservano in un’unica cella frigorifera a temperatura minore
o uguale a +4°C.
5. I piatti pronti da servirsi freddi ed i piatti cotti abbattuti, opportunamente protetti da pellicola di
cellophane o da coperchi, sono collocati in una cella ad essi dedicata, con temperatura minore o
uguale a 4°C.
6. La cella freezer contiene tutti i prodotti surgelati, per la conservazione a temperatura non
superiore a –18°C. La merce è in essi collocata in modo ordinato, destinando a ciascun tipo di
prodotto una zona definita della cella.
7. Per prodotti che non vengono consumati il giorno stesso dell’acquisto, viene attuata la rotazione
delle scorte del magazzino, cioè i lotti più vecchi di uno stesso tipo di prodotto sono utilizzati
prima dei lotti più recenti. Questa norma è tanto più importante quanto più è deperibile il
prodotto.
8. L’eventuale accesso straordinario al magazzino da parte dei cuochi avviene solo dopo aver
protetto o sostituito la divisa utilizzata in cucina con una giacca protettiva, per evitare che gli
indumenti diventino un veicolo di contaminazione della cucina.
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Norme generali sulle preparazioni dei cibi
A. La cucina, è stata strutturata in aree di lavorazione separate per le diverse lavorazioni per evitare la
contaminazione crociata tra i diversi prodotti. Ciascuna area viene sanificata dopo ogni interruzione
nella lavorazione.
B. Per la lavorazione delle carni crude è presente un’area “macelleria”, dotata di idonei requisiti alla
funzione per quanto riguarda i rivestimenti e gli scarichi a terra.
Scongelamento e congelamento
Uno scongelamento a temperature troppo elevate può provocare crescita e sviluppo di microrganismi,
mentre se il prodotto non è completamente scongelato può arrivare a cottura incompleta.
1. Viene scongelata volta per volta solo la quantità di alimento che viene preparata. Non viene
attuato il ricongelamento di merce scongelata.
2. Lo scongelamento si attua in celle frigorifere a una temperatura inferiore a 4 °C, utilizzando i
ripiani bassi ponendo la merce in bacinelle per raccogliere l’acqua di scongelamento.
3. Alcuni prodotti surgelati (specialmente verdure) non richiedono scongelamento; essi vengono
generalmente cotti in acqua bollente o al vapore o brasate, secondo le indicazioni del produttore.
4. E’ ammesso, in alcuni casi particolari secondo le urgenze di produzione dovute a vari motivi, lo
scongelamento rapido; esso può essere condotto sotto acqua fredda corrente, mantenendo il
prodotto nell’involucro originale per evitare un dilavamento eccessivo. I tempi in questo caso
sono molto più brevi, ma il prodotto, una volta scongelato, deve essere utiliz-zato entro 6 ore.
5. I prodotti, una volta scongelati, vengono subito utilizzati per le preparazioni.
Lavaggio verdure e prodotti ortofrutticoli di IV e V gamma
Le verdure, che devono essere consegnate allo scarico dal fornitore, vengono scelte di partenza non
troppo sporche e vengono mondate e lavate tenendo presente che:
1. Per la preparazione delle verdure crude è predisposta un’area separata e attrezzata allo scopo. In
questa zona la verdura viene introdotta mediante cassette, che rimangono confinate nella zona
d’ingresso della sala. Appena terminata la mondatura della verdura, le cassette vengono
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allontanate dalla sala, la zona dove esse hanno sostato viene sanificata e quindi si procede al
lavaggio e taglio della verdura.
2. La verdura di grosse dimensioni (teste di insalata, cavoli, cappucci) viene mondata e sciacquata
esternamente, tagliata e quindi lavata e asciugata con centrifuga.
3. La verdura di dimensioni minori (pomodori, peperoni, melanzane, ecc.) viene lavata e quindi
tagliata.
4. Le carote e le patate vengono mondate, pelate a macchina, sciacquate, tagliate a macchina o a
mano.
5. Nel caso in cui sia riscontrata una particolare infestazione di parassiti, oltre al lavaggio viene
effettuata una disinfezione delle insalate da consumarsi crude. Essa viene eseguita nella macchina
lavaverdura o nelle vasche aggiungendo il disinfettante all’acqua di lavaggio e lasciandovi la
verdura a bagno per 10-15 minuti; si procede poi ad energico risciacquo.
6. Nella preparazione delle verdure sono utilizzate attrezzature, coltelli e taglieri ad esse dedicati,
che vanno accuratamente detersi dopo l’utilizzo.
7. Dopo il risciacquo, le verdure vengono sgocciolate con la centrifuga. Le verdure destinate al
consumo a crudo vengono conservate in frigorifero in contenitori chiusi, fino al momento del
consumo.
Conservazione e lavorazione delle uova
1. Le uova intere vengono utilizzate solo quando nel menù sono previste come sode. Prima
dell’utilizzo delle uova fresche intere, vengono controllate eliminando quelle dal guscio incrinato
o quelle palesemente insudiciate; vengono inoltre lavate esternamente prima della cottura con
bollitura o al vapore. Per tutte le altre necessità vengono utilizzate quelle fresche pastorizzate.
2. Le salse a base di uova crude (es. maionese) non sono preparate; si utilizzano salse del
commercio, garantite dal punto di vista igienico sull’assenza di batteri patogeni.
3. Le uova fresche non vengono utilizzate a meno che la preparazione non preveda una successiva
fase di cottura.
4. Dopo la lavorazione delle uova crude il personale si lava accuratamente le mani con il sapone
disinfettante.
5. Superfici di lavorazione e utensili di utilizzo delle uova sono sanificate subito dopo il termine
delle operazioni.
6. I gusci delle uova utilizzate e i relativi cartoni vengono prontamente allontanati dalla zona di
lavorazione.
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Sezionamento e taglio delle carni (area macelleria)
1. In macelleria viene lavorata la carne, utilizzando superfici distinte e specifiche destinate
rispettivamente alle carni rosse e alle carni bianche.
2. La lavorazione avviene su piani di lavoro in acciaio e teflon; i piani di lavoro vengono sanificati
ad ogni interruzione del lavoro e al termine di ogni lavorazione.
3. I coltelli vengono sottoposti a sterilizzazione prima del loro utilizzo con uno sterilizzatore .
4. Il tritacarne viene utilizzato sia per la carne cruda che per la cotta e correttamente sanificato
subito dopo ogni suo utilizzo e dopo ogni lavorazione diversa, smontandone le parti venute a
contatto con il prodotto. La carne cotta viene sempre lavorata prima di quella cruda, per evitare
evidenti contaminazioni crociate; nel caso in cui questo non fosse possibile viene utilizzato il
secondo tritacarne, tenuto proprio per questo scopo.
Preparazione pesce
A. Il pesce viene decongelato nella cella frigorifera della carne, opportunamente distanziato da essa.
B. Viene successivamente lavorato nel locale preparazione affettati; normalmente il venerdì, mai in
contemporanea con altre lavorazioni e facendo precedere e seguire la preparazione stessa da
rigorosa sanificazione delle superfici.
Preparazione dei formaggi e degli affettati
Formaggi e affettati sono alimenti da manipolarsi con la massima cura perché non sono previste fasi di
preparazione successive che possano eliminare il rischio derivante da eventuali contaminazioni
dell’alimento da parte di operatori o per contatto con superfici inquinate.
1. Prima della preparazione viene effettuata una rigorosa pulizia e disinfezione dei piani di lavoro.
Gli utensili e le affettatrici vengono lavati e disinfettati. Gli operatori si lavano scrupolosamente
le mani e osservano con il massimo rispetto le norme sull’igiene della preparazione.
2. La preparazione dei cibi freddi avviene nel minor tempo possibile, cioè senza interruzioni.
Inoltre, se possibile, viene eseguita poco prima del consumo del cibo stesso.
3. Se il cibo preparato non viene consumato subito viene protetto da una pellicola di cellophane e
riposto nella cella frigorifera dedicata alla conservazione dei prodotti finiti, a non più di +4°C.
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Cottura
La cottura, se correttamente condotta, abbatte gran parte dei rischi microbiologici degli alimenti,
preservando al massimo il valore nutritivo dei cibi.
1. La cottura avviene per tempi e a temperature (> 80°C) che garantiscono la cottura completa del
cibo.
2. Le temperature a cuore dei prodotti vengono eventualmente controllate durante la cottura
mediante la sonda del forno (se presente) o a fine cottura mediante termometri a sonda portatili.
3. I polli e i tacchini arrosto vengono preferibilmente porzionati prima della cottura: i pezzi,
essendo più piccoli, sono cotti in maniera più veloce e omogenea.
4. Il bruciato è saporito ma non salubre (cancerogeno e mutageno): se presente viene asportato
subito dopo la cottura.
Raffreddamento dei cibi cotti per la conservazione o prima del consumo
Il pericolo principale durante il raffreddamento dei cibi è rappresentato dalla permanenza di porzioni del
cibo a temperature favorevoli alla crescita di germi patogeni (+10/+60°C) per tempi eccessivi.
A. Il raffreddamento di cibi che devono essere consumati freddi viene compiuto tramite
apparecchiature (abbattitori) che garantiscono, dopo 2 ore di raffreddamento, una temperatura a
cuore inferiore a +10°C.
B. In caso di valori anomali viene comunque completato il ciclo di abbattimento e aperta una Non
Conformità per valutare le cause del fatto e decidere le azioni più opportune da effettuare.
Riscaldamento dei prodotti precedentemente cotti e conservati in frigorifero.
Anche durante il riscaldamento dei cibi il pericolo principale è rappresentato dalla permanenza di
porzioni di cibo a temperature favorevoli alla crescita di germi patogeni (10-60°C) per tempi eccessivi.
A. Il riscaldamento prima del consumo dei cibi precedentemente cotti e poi raffreddati deve
avvenire nel modo più veloce possibile. Sono utilizzati allo scopo forni a termoconvezione o a
convezione di vapore con termostato.
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B. L’efficienza del riscaldamento è verificata se dopo pochi minuti la temperatura a cuore del
prodotto è superiore a 80° C.
Trasporto
Si possono distinguere due modalità di trasporto: interna ed esterna.
1. La prima avviene all’interno della struttura (reparti) tramite carrelli termici a vapore, che
assicurano il mantenimento della temperatura prevista per legge, o carrelli di trasporto (mensa
interna). Il trasporto dei piatti pronti freddi avviene a temperatura ambiente, avendo però
l’accortezza di prelevare i piatti dal frigorifero solo poco prima della distribuzione.
2. La seconda avviene per le destinazioni esterne già descritte precedentemente. I pasti
vengono conservati prima del confezionamento a temperature superiori a 70° C per i
caldi e a temperatura di +4° C per i freddi, e trasportati con contenitori in polistirolo, o
carrelli termici ad aria calda o a vapore a seconda della destinazione. I carrelli/contenitori
utilizzati, assicurano il mantenimento sia della catena del freddo (temperatura di
trasporto=≤+10°C) che del caldo (temperatura di trasporto =≥60°C). Per il trasporto alla mensa
interna, molto vicina alla cucina, viene utilizzato un carrello neutro.
3. Le temperature di trasporto sono controllate e registrate in specifiche schede con le seguenti
modalità:
• per i reparti interni e per la mensa interna alla Residenza Salvi: controllo sui carrelli in
partenza a pranzo e a cena (scheda S 5.2 ; S 5.2bis )
• per i reparti esterni alla Residenza Salvi: il controllo viene effettuato all’arrivo e/o prima della
somministrazione a pranzo e a cena. (scheda S 5.2ter )
Conservazione delle schede di rilevazione delle temperature dei pasti e dei frighi
La scheda di registrazione delle temperature dei frigoriferi (scheda S 4.1bis ) e la scheda di registrazione
del vitto all’arrivo (scheda S 5.2ter ) devono essere conservate presso il reparto per il periodo minimo di
anni uno e dovranno essere a disposizione degli organi di controllo in caso di richiesta.
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Modalità di trasporto dei pasti verso le residenze esterne.
Il trasporto dei pasti deve avvenire nel massimo rispetto delle misure di seguito indicate. Nel periodo
invernale e in caso di pioggia o neve, il trasporto dei carrelli in uscita deve avvenire privilegiando il più
possibile il percorso interno, a tutela dei cibi e dei lavoratori.
Nel periodo estivo, invece, viene previsto che i carrelli in uscita dal centro di cottura percorrano il
corridoio interno, mentre al rientro vengano portati dalla parte del cortile della canonica. Il personale di
cucina provvederà a rimuovere, nel minor tempo possibile, i carrelli posizionati lungo i corridoi di
passaggio adiacenti al centro di cottura, a garanzia di una ottimale prassi igienica.
Modalità di ritiro dei carrelli presso il centro cottura o nel luogo di consegna per residenze
esterne
Al momento del ritiro del carrello o contenitore termico del vitto, sia a pranzo che a cena, l’addetto
dovrà indossare idoneo copricapo e divisa pulita. All’arrivo in reparto, prima dell’apertura del carrello
per l’allestimento della dispensa, l’operatore addetto dovrà indossare idoneo grembiule o copri divisa
(poncho monouso) per tutto il tempo della somministrazione.
Gestione eccedenze
La produzione dei pasti avviene in modo tale che al termine della distribuzione non risultino eccedenze;
eventuali eccedenze vengono eliminate con le modalità previste dalla raccolta differenziata.
Disinfestazione
Sono previsti interventi programmati di disinfestazione eseguiti attualmente da personale interno
dell’Ente.
La disinfestazione (in particolare contro le blatte) viene attuata ad intervalli di circa 40 giorni nel periodo
invernale e mensilmente nel periodo estivo
La derattizzazione nell’area esterna avviene con frequenza mensile.
E’ stata predisposta una planimetria con l’indicazione del posizionamento delle trappole. Gli eventuali
avvistamenti vengono registrati su appositi moduli di non conformità presente in calce al documento;
sul modulo verranno registrate anche le operazioni di risoluzione del problema effettuate.
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Data la complessità della struttura è allo studio la possibilità di affidare ad una ditta esterna specializzata
l’esecuzione di questo tipo di attività.
Approvvigionamento idrico
Il Centro Cottura e tutta l’Ipab di Vicenza si approvvigionano di acqua tramite l’acquedotto comunale.
Inoltre viene fornita ai reparti e alle residenze esterne acqua minerale naturale e acqua addizionata ad
anidride carbonica in bottiglia.
In alcune residenze sono state installate delle macchine per il trattamento dell’acqua (acqua gasata e
naturale refrigerata). Le residenze interessate sono la Residenza Monte Crocetta e la Struttura
Pensionato.
Agli erogatori è stato previsto un calendario di manutenzione e verifica dell’impianto stesso con analisi
chimico/batteriologiche periodiche.
Formazione del personale
Il responsabile del piano di autocontrollo si assicura che tutto il personale effettui la propria attività in
modo igienicamente corretto, programmando interventi formativi specifici, in conformità con la Legge
Regionale n° 2 del 22/03/2013.
I momenti formativi sono costituiti dalla partecipazione ai corsi formativi stabiliti dal responsabile
dell’autocontrollo.
Gli interventi formativi saranno calibrati anche sulla mansione ricoperta dall’operatore e verranno
effettuati:
- Al momento dell’assunzione
- In caso di cambiamento di mansione
- In caso di cambiamento di procedure lavorative anche legate a mutamenti dell’ambiente o del ciclo
di lavoro.
Documentazione dell’attività formativa effettuata sarà raccolta e conservata dall’Ufficio Formazione.
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Igiene del personale
Il personale si attiene alle seguenti indicazioni:
1. Copre eventuali ferite o infezioni della pelle, piaghe alle mani o agli avambracci con fasciature
impermeabili o guanti monouso, in modo da impedire contaminazioni all’alimento.
2. Raccoglie i capelli all’interno del copricapo e tiene questi ed eventuale barba sempre puliti ed
ordinati.
3. Tiene le unghie pulite, corte e senza smalto; non porta né bracciali né anelli (esclusa la fede).
4. Nessuna persona riconosciuta o sospetta di essere affetta da malattia o portatrice di malattia
trasmissibile attraverso gli alimenti o che presenti, per esempio, ferite infette, infezioni della
pelle, piaghe o soffra di patologie gastrointestinali può essere autorizzata a lavorare in qualsiasi
area di trattamento degli alimenti, a qualsiasi titolo qualora esista una probabilità diretta o
indiretta di contaminazione degli alimenti con microrganismi patogeni.
5. Non starnutisce o tossisce sugli alimenti (in tal caso deve coprire la bocca con un fazzoletto di
carta e lavare poi le mani); in caso di stati infiammatori delle alte vie respiratorie (tonsilliti,
faringiti ecc.) utilizza mascherine oronasali; per soffiarsi il naso usa solo fazzoletti di carta a
perdere e si lava poi le mani; evita abitudini personali sconvenienti quando si lavorano alimenti,
come toccarsi i capelli, la bocca, il naso, le orecchie.
6. Indossa la divisa del personale di cucina, di colore bianco, così costituita per entrambi i sessi:
casacca, pantaloni, copricapo; per l’accesso straordinario in magazzino viene utilizzato un
grembiule protettivo da indossare sopra alla divisa; non sono previste particolari calzature da
lavoro.
7. Si accerta dell’idoneo stato igienico e dell’integrità della divisa all’inizio della giornata lavorativa.
8. Non fuma, mangia o beve durante il lavoro.
9. Durante le fasi di preparazione dei cibi, testa con assaggio cambiando ogni volta l’utensile e
ponendo lo stesso a lavare.
10. Si lava accuratamente le mani e gli avambracci, asciugandoli poi con asciugamani di carta a
perdere:
•dopo essersi cambiato gli indumenti e prima di entrare in cucina;
•dopo essere stato in bagno;
•prima di rientrare in cucina dopo ogni uscita, anche se all’interno dello stesso edificio;
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•passando dalla manipolazione di alimenti crudi a quella degli alimenti cotti;
•se maneggia rifiuti, cassette di verdura, sacchi di patate e dopo ogni operazione di disimballo;
•dopo essersi soffiato il naso.
11. Manipola gli alimenti pronti al consumo sempre con le opportune posate, palette, pinze,
adeguatamente sanificate.
12. Come previsto dal D.Lgs. n. 193/2007 ed al Regolamento C.E. n. 852/2004, il personale riceve
adeguata formazione in relazione a:
•l’igiene degli alimenti in generale e gli specifici comportamenti da attuare in relazione alla
propria persona, all’ambiente, al prodotto trattato;
•il sistema HACCP, le sue metodologie di monitoraggio e di raccolta dati;
•il proprio ruolo e responsabilità all’interno del sistema stesso.
13. L’attività di formazione è adeguatamente documentata e condotta da docenti in possesso delle
conoscenze necessarie.
14. L’uso del cellulare per motivi personali, è permesso solo con l’osservanza delle norme igieniche
qui descritte e senza interruzioni del processo lavorativo.
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Manutenzione dei locali e delle attrezzature
Il responsabile del piano di autocontrollo sottopone di norma ad operazioni di manutenzione ordinaria i
locali e le attrezzature secondo i seguenti criteri:
⇒ verifica con cadenza annuale la conformità dei locali e delle attrezzature secondo quanto previsto
dalla check-list riportata in calce al presente piano. Eventuali interventi di miglioramento e date
previste per la loro esecuzione saranno annotate secondo un calendario di priorità esecutive
⇒ programmazione degli interventi di manutenzione delle attrezzature secondo quanto consigliato dai
libretti di uso e manutenzione delle attrezzature
⇒ nel caso di attrezzature sprovviste di libretto di manutenzione, si effettuerà la manutenzione
ordinaria secondo la medesima cadenza delle altre attrezzature.
Qualora si rilevi invece la necessità di interventi straordinari su locali e/o attrezzature, il responsabile del
piano di autocontrollo, dopo aver consultato la squadra di manutenzione interna, valuterà di volta in
volta gli interventi, incaricando eventualmente ditte specializzate esterne.
Gestione del magazzino e della destinazione pasti
La corretta rotazione dei prodotti in deposito costituisce un importante azione di controllo qualità. Ogni
nuova fornitura di merce sarà perciò collocata nella parte retrostante degli scaffali o dei frigoriferi,
portando davanti le confezioni della analoga merce ancora presenti e operando contemporaneamente il
controllo delle scadenze. Tale tipologia operativa è conosciuta come metodo FIFO (First In First Out -
il primo prodotto che entra è il primo che deve uscire).
Analogo metodo viene applicato anche nei reparti e nelle residenze in merito alla veicolazione dei pasti.
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Rintracciabilità dei prodotti
La procedura di rintracciabilità adottata è conseguenza applicativa del metodo FIFO e di quanto
previsto dal REG. CEE/UE n° 178/02. La procedura prevede, come detto, la archiviazione dei
documenti commerciali (DDT), che riportano l'elenco delle caratteristiche della partita dei prodotti in
ingresso. Di ciascun prodotto sono noti;
1. La posizione all’interno della struttura
2. Le caratteristiche merceologiche (produttore, provenienza, numero di lotto, data di carico, data di
scadenza etc.)
In tal modo sono noti tutti i dati relativi alla fornitura.
Il REG. CEE/UE n° 178/02 prevede l’applicazione del principio di precauzione, vale a dire che qualora
si verifichino situazioni di incertezza sulla sicurezza del prodotto, questo debba essere considerato
pericoloso fino a quando non venga evidenziato con certezza il contrario.
E' prevista quindi una procedura di richiamo: dopo aver posto i prodotti identificati nella apposita area
destinata ai prodotti non vendibili, a temperatura ambiente o refrigerata, si terrà ferma la merce per le
successive decisioni.
I fornitori Ipab non pongono necessariamente indicazioni quali il numero di lotto sui documenti di
trasporto, tuttavia rilasciano una dichiarazione scritta che in caso di necessità, fornendo il codice
prodotto e gli estremi del DDT interessato.
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Allergeni
Il servizio di cucina a seguito della direttiva allergeni, ha predisposto un manuale di consultazione rapita
nel quale viene indicata la composizione delle pietanze facendo attenzione alla direttiva delle
etichettature e alla direttiva UE 1169/2011.
Detto manuale è periodicamente aggiornato e conservato in cucina.
Nei reparti verrà esposto l’avviso informativo “Informazione all’utenza inerente la presenza negli
alimenti di ingredienti o caudiuvanti tecnologici considerati allergeni o dei loro derivati”
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Sezione 3
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S 2.1 Elenco fornitori
Estremi fornitore(nome, indirizzo)
Telefono Prodotti forniti
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4.1 Temperature frigoriferi CELLA SURGELATI
MESE: MESE:
DATA T(°C) FIRMA T(°C) FIRMA DATA T(°C) FIRMA T(°C) FIRMA
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4.1 Temperature frigoriferi CELLA CARNI
MESE: MESE:
DATA T(°C) FIRMA T(°C) FIRMA DATA T(°C) FIRMA T(°C) FIRMA
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S 4.1 Temperature frigoriferi CELLA VERDURAMESE: MESE:
DATA T(°C) FIRMA T(°C) FIRMA DATA T(°C) FIRMA T(°C) FIRMA
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S 4.1 Temperature frigoriferi CELLA FORMAGGIO
MESE: MESE:
DATA T(°C) FIRMA T(°C) FIRMA DATA T(°C) FIRMA T(°C) FIRMA
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S 4.1 Temperature frigoriferi CELLA MACELLERIA
MESE: MESE:
DATA T(°C) FIRMA T(°C) FIRMA DATA T(°C) FIRMA T(°C) FIRMA
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S 4.1 Temperature frigoriferi FRIGO DI GIORNATA
MESE: MESE:
DATA T(°C) FIRMA T(°C) FIRMA DATA T(°C) FIRMA T(°C) FIRMA
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S 4.1bis Temperature frigoriferi di reparto
MESE REPARTO
TEMPER
ATURA
FIRMA SEGNALAZIONI DI NON CONFORMITÀ
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S 4.2. Non conformità e azioni correttive delle apparecchiature frigorifere
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Data N° Cella Non conformità Azioni correttive Firma FirmaResp.
H.A.C.C.P.
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S 5.2bis Temperature pasti in mensa
MESE MESE
DESCRIZI
ONE
TEMPER
ATURA
FIRMA DESCRIZI
ONE
TEMPER
ATURA
FIRMA
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S 5.2ter Temperature d’arrivo dei cibi nelle res. Monte Crocetta, Trento, Pensionato e Centro Diurno Trento e Bachelet
MESE REPARTO
DESCRIZIONE TEMPERA
TURA
FIRMA SEGNALAZIONI DI NON
CONFORMITÀ
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S 5.2 Temperature in partenza dei cibi dal centro cottura verso i reparti delle Residenze Salvi, Trento,
Pensionato, Centri Diurni e Monte Crocetta
PRANZO CENA
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PRIMI SECONDI CONTOR
NI
FIRMA
REPARTO
PRIMI SECONDI CONTOR
NI
FIRMA
1 TUL. 1
2 TUL. 2
3 GIRASOLI
4 R 3
5 R 4
6 R 5
7 R 6
8 M.BERICO
9 PENS 1
10 CD TN
11 CD BACH.
12 GIARD. 2-3
13 GIARD. 5
14 S. CAM. 1
15 S. CAM. 2
16 S. CAM. 3
17 S.B. 3
18 S.B. 4
19 ADA DX
20 ADA SX
21 TUL. 1
22 TUL. 2
23 GIRASOLI
24 R 3
25 R 4
26 R 5
27 R 6
28 M.BERICO
29 PENS 1
30 CD TN
31 SUORE
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S 7.1 SCADENZIARIO PULIZIE PERIODICHECUCINA DI REPARTO E SALA DA PRANZO
MESE___________________________ REPARTO_____________________________
tipo di intervento DATAFIRMA
LEGGIBILENOTE
Pulizia interna frigoOSS
(settimanale)
Pulizia interna microondeOSS
(settimanale)
Pulizia OliereOSS
(settimanale)
Carrelli servitori + 3 vasche + carrelli 2 piani
OSS(settimanale)
Pulizia arredi cucinaOSS
(quindicinale)
Pulizia arredi sala pranzo interna ed esterna
OSS
(quindicinale)
MESE________________________________________________
tipo di intervento DATAFIRMA
LEGGIBILENOTE
Pulizia interna frigoOSS(settimanale)
Pulizia interna microondeOSS
(settimanale)
Pulizia OliereOSS
(settimanale)
Carrelli servitori + 3 vasche + carrelli 2 piani
OSS(settimanale)
Pulizia arredi cucinaOSS(quindicinale)
Pulizia arredi sala pranzo interna ed esterna
OSS(quindicinale)
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S 7.2 SCADENZIARIO PULIZIE PERIODICHE
SANIFICAZIONE CUCINA DEL REPARTO ___________________________ MESE ___________________________ DATA___________
(interventi di sanificazione programmati in un anno a carico della ditta Pulitori e Affini)
Tutti i locali: deragnatura dei vari ambienti a bisogno
Operazioni bisettimanali
Tutti i locali : lucidatura dei pavimenti trattati con cere; pulizia dei recipienti portarifiuti e cestini per la raccolta differenziata con apposito prodotto d-d;
FIRMA DATA FIRMA DATA FIRMA DATA FIRMA DATA1) 2) 3) 4)
5) 6) 7) 8)
9) 10) 11) 12)
13) 14) 15) 16)
17) 18) 19) 20)
21) 22) 23) 24)
25) 26) 27) 28)
29) 30) 31) 32)
33) 34) 35) 36)
37) 38) 39) 40)
41) 42) 43) 44)
45) 46) 47) 48)
49) 50) 51) 52)
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n.
Operazioni bimestrali (OFFERTA MIGLIORATIVA MENSILE)
Cucine: lavaggio e sanificazione completa di muri lavabili, pavimenti, termosifoni/termoconvettori, porte, vetri e vetrate (compresi infissi, balconi, davanzali
interni ed esterni), arredi, soffitti e controsoffitti verniciati e/o lavabili, corpi illuminanti, canalette esterne e di qualsiasi altra superficie lavabile presente.
FIRMA DATA FIRMA DATA FIRMA DATA FIRMA DATA1) 2) 3) 4)
5) 6) 7) 8)
9) 10) 11) 12)
Operazioni semestrali (OFFERTA MIGLIORATIVA UN INTERVENTO AGGIUNTIVO A CARICO DELLA DITTA)
Tutti i locali : smontaggio e rimontaggio dei relativi tendaggi (previo lavaggio a cura dell’Ente)
FIRMA DATA FIRMA DATA FIRMA DATA
1) 2) 3)
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TR
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n.
Spett.leIPAB DI VICENZAVia S. Pietro, 6036100 VicenzaUfficio Ristorazione HACCP
Il/La sottoscritto/a _________________________________________parenteDel/la Sig./ra __________________________________ ospite presso questoEnte nel reparto ____________________________________
DICHIARA
Che intende somministrare i seguenti alimenti _____________________________________________________________________________________All’ospite, consapevole che non rientrano tra quelli consentiti.
Con la presente dichiarazione intende sgravare di ogni responsabilità questoEnte per qualunque inconveniente dovesse verificarsi a seguito di taleiniziativa.
Vicenza, __________________
In fede
_________________________
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INFORMAZIONE ALL’UTENZA INERENTE LA PRESENZA NEGLI ALIMENTIDI INGREDIENTI O CAUDIUVANTI TECNOLOGICI CONSIDERATIALLERGENI O DEI LORO DERIVATI
Si avvisa la gentile utenza e i loro familiari che negli alimenti e nellebevande preparati e somministrati in questo stabilimento, possonoessere contenuti ingredienti o coadiuvanti considerati allergeni
Elenco degli alimenti allergenici utilizzati in questo esercizio e presentinell’allegato II del Reg. UE n 1169/2011 “sostanze o prodotti che provocanoallergie o intolleranze”
1 Cereali contenenti glutine e prodotti derivati (grano, segale, orzo, avena, farro, kamut)
8 Frutta a guscio e loro prodotti (mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, di pecan, del brasile, pistacchi, noci macadamia)
2 Crostacei e prodotti a base di crostacei 9 Sedano e prodotti a base di sedano
3 Uova e prodotti a base di uova 10 Senape e prodotti a base di senape
4 Pesce e prodotti a base di pesce 11 Semi di sesamo e prodotti a base di semidi sesamo
5 Arachidi e prodotti a base di arachidi 12 Solfiti in concentrazioni superiori a 10mg/kg
6 Soia e prodotti a base di soia 13 Lupini e prodotti a base di lupini
7 Latte e prodotti a base di latte 14 Molluschi e prodotti a base di molluschi
Poiché le informazioni relative alla presenza di soggetti allergici sono stateraccolte in precedenza mediante la presentazione di idonea certificazionemedica, in fase di produzione verranno formulati pasti personalizzati, prividegli ingredienti per cui risulta documentata una sensibilizzazione e/oallergia.Un nostro Responsabile incaricato è a Vostra disposizione per fornire ognisupporto o informazione aggiuntiva, anche mediante l’esibizione di idoneadocumentazione, quali apposite istruzioni operative, ricettari, etichetteoriginali delle materie prime.
Vicenza, __________________
In fede
_________________________
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MODALITÀ E TEMPISTICA PULIZIA
EROGATORI ACQUA
Tutti i giorni la macchina deve essere pulita con un panno spugna dedicato avendolo
immerso in una soluzione di acqua e disinfettante (Amuchina)
Settimanalmente devono essere puliti anche i filtrini posti nei beccucci immergendoli
per almeno 15 minuti in un bicchiere con aceto. Poi gli stessi dovranno essere
sciacquati disinfettati con un secondo passaggio con soluzione di acqua e Amuchina
per 15 minuti. Successivamente vanno rimontati.
GIORNO
PULIZIA
GIORNALIERA
PULIZIA
SETTIMANALE
PULIZIA
SEMESTRALE
LUNEDÌ PERSONALE
CUCINA
A CARICO DELLA
DITTA CHE
EFEFTTUA LA
MANUTENZIONE
MARTEDÌ PERSONALE
CUCINA
MERCOLEDÌ PERSONALE
CUCINA
GIOVEDÌ PERSONALE
CUCINA
PERSONALE
CUCINA
VENERDÌ PERSONALE
CUCINA
SABATO PERSONALE
CUCINA
DOMENICA PERSONALE
CUCINA
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