manual practicas primavera 2016 2

8/18/2019 Manual Practicas Primavera 2016 2

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BENEMÉRITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

COLEGIO DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

MANUAL DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO

IDAL 200

LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS ISección Lácteos

M.C. HÉCTOR RUIZ ESPINOSA

Otoño 20!


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CALIFICACIÓN

La calificación del laboratorio se dividirá en los siguientes rubros.

a) Exámenes prelaboratorio: 20 %

b) Participación responsabilidad: !0 %

c) "alificación de reportes: #0 %d) Proecto: 20 %

PRÁCTICAS

"ada sesión de laboratorio tendrá una duración aproximada de $ oras. &a 'sesiones de laboratorio planeadas por cada uno de los instructores (' para lácteos 'para cárnicos) además de ! visita industrial *o una conferencia relacionadas con el

área de estudio o la entrega de un proecto final (estos dos +ltimos aplican paraperiodos de primavera oto,o). Los estudiantes se dividirán en grupos de traba-o de$/ individuos ue traba-aran en con-unto en cada sesión en los reportes delaboratorio correspondientes. &abrá un responsable de cada práctica del reporteasociado1 si se necesita traba-o adicional a lo largo de la semana el responsable dela práctica correspondiente deberá presentarse de acuerdo a las solicitudes delinstructor. "ada miembro del euipo dependiendo del n+mero de estudiantes porsección ará un examen prelaboratorio relacionado con el tema de la práctica arealiarse.

FORMATO

Los reportes de práctica deben realiarse en la bitácora del euipo constar de:nombre de práctica cambios en metodolog3a (si los ubo) resultados (usar gráficaso tablas -amás ambas) discusión de resultados bibliograf3a1 la sección de"uestionario incluida en la gu3a de práctica se debe contestar en la discusión deresultados indicando en cada caso la pregunta ue se responde al final de la oracióncorrespondiente de la siguiente forma: (P.!). La bibliograf3a se reportará de acuerdoal formato &arvard 4P41 para verificar el formato apropiado para cada tipo de

referencia verificar el siguiente v3nculo: ttp:**referencing.port.ac.u5


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CALENDARIO DE ACTIVIDADES

Semana Fecha Práctica Reporte

1 15/0318/03

Propiedades fisicoquímicas y elaboración de queso OaxacaDulce de leche

1 53

! !"/031/0#

Descremado es$andari%ación y queso panela&laboración de yo'ur$

35(

3 05/0#08/0#

&laboración de man$equilla/ )rema ba$ida&laboración de helado *preparación de me%cla (/0#+/ ,ueso

-ascarpone

.5 .

# 1!/0#15/0"

&laboración de queso madurado&laboración de produc$o del proyec$o y en$re'a de forma$o de

prc$ica *elec$rónico+

.


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enem2ri$a ni4ersidad u$ónoma de Puebla6acul$ad de 7n'eniería ,uímica

icencia$ura en 7n'eniería en limen$os

Laboratorio de Tecnología de Alimentos I

Práctica No.

Pr!ebas de calidad "isico#!ímica de lec$e "l!ida

a leche es uno de los produc$os alimen$icios ms impor$an$es para el ser humano debido a la 4ariedad deproduc$os deri4ados que se pueden ob$ener de ella y a su rele4ancia nu$rimen$al9 a leche y los produc$oslc$eos son fuen$es impor$an$es de pro$eínas de al$a calidad *4alor PD): ;1+ cidos 'rasos esenciales y4i$aminas9 Por ello es necesario moni$orear la leche para ase'urar su calidad median$e pruebas específicasque permi$an medir sus carac$erís$icas ms rele4an$es y eliminar ries'os po$enciales de salud p Des$apa la mues$ra de leche y aspira cuidadosamen$e para de$ec$ar

cualquier olor ex$raFo= describe $u percepción del produc$o9 Describe la apariencia del produc$o*color formación de crema presencia de 'rumos posibles impure%as+9

2. @empera$ura> de$erminar la $empera$ura de leche empleando un $ermóme$ro adecuadodebidamen$e sani$i%ado an$es de la prueba9 a $empera$ura adecuada debe es$ar en$re 0 y #o)9

3. De$erminación indirec$a de sólidos $o$ales> de$ermine los sólidos $o$ales en leche median$e unrefrac$óme$ro di'i$al de ran'o apropiado colocando 'o$as de leche has$a cubrir la superficie delcris$al9 &l ran'o normal de sólidos $o$ales en leche es de 1!95G13B9 a lec$ura del refrac$óme$ro


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corresponde a sólidos solubles *rix+ pero puede con4er$irse para es$imar los sólidos $o$ales de lechede manera rpida median$e la si'uien$e relación9

:ólidos $o$ales ; *09""8# x ec$ura en rix+ H !90((

4. Densidad> colocar la mues$ra de leche en una probe$a de !50 ml= de ser necesario aIus$ar la$empera$ura de la mues$ra a 10o)= in$roducir el lac$odensíme$ro

acoplado con $ermóme$ro e4i$ando formación de burbuIas de aire yque se adhiera a las paredes de la probe$a= medir el resul$ado de lalec$ura el cual se reali%a en 'rados ,ue4enne *o,+ y ano$ar la$empera$ura exac$a a la que se hace la de$erminación= repe$ir lade$erminación con la mues$ra de leche aIus$ada a $empera$uras de159. y !0))9

(ig!ra 9 ac$odensíme$ro ,ue4enne

&l peso específico de la mues$ra se de$ermina median$e la si'uien$e relación9

Pe).* +,--- o/01---

&l lac$odensíme$ro ,ue4enne *4er 6i'ura 1+ es$ calibrado para hacer de$erminaciones a una$empera$ura de 159.o)9 Para mediciones de densidad a $empera$uras diferen$es a es$a se debecorre'ir la 'ra4edad específica de acuerdo a la si'uien$e relación9

o/c; 390""! H a*@+ H b*o,+ H c @! H d *o,+!

donde @; $empera$urao,; lec$ura lac$om2$ricaa; G09!08"b; 1900.8c; 39(!.! x 10G5 d; G.9550# x 10G5

De manera al$erna se puede ob$ener el porcen$aIe de sólidos a $ra42s de la $abla de corrección

anexa par$iendo de da$os de la lec$ura lac$om2$rica y del porcen$aIe de 'rasa *4er @abla 1+9

&l 4alor es$ndar de densidad de leche es de 190!" a 19033 '/m a !0J)9 a densidad $iende a 4ariarcon la $empera$ura y composición de la leche *Ker @abla !+

5. p?> De$ermine el p? de la mues$ra por duplicado empleando un po$encióme$ro calibrado9 :e debeesperar por 1 minu$o an$es de repor$ar la medición de p?9 &l p? normal de leche es de .9. L 091

6. cide% $i$ulable> la @ se de$ermina por $i$ulación con una solución 091 A de AaO?9 a leche frescaposee una acide% de 091# a 091(B de cido lc$ico9 -ida " ml de mues$ra homo'2nea a @ ambien$e*!0M)+ y $ransfi2rala a un ma$ra% &rlenmeyer de 1!5 m= aFada 3 'o$as de solución indicadora defenof$aleína y $i$ule con una solución 091A de AaO? has$a de$ec$ar el primer $in$e rosado duran$e!0 se'undos9 De$erminar los m de solución de AaO? requeridos y expresar el resul$ado como Bcido lc$ico median$e>

2 ácido láctico + *ml AaO? N Aormalidad AaO? x "0 x 100+ / ml mues$ra x 1000

donde "0 es el peso molecular del cido lc$ico

7. Prueba del alcohol> se emplea para de$erminar la es$abilidad de la leche al calor olac$ofermen$ación considerable9 &l alcohol *.8o + produce floculación en leche cuando su acide% essuperior a 09!05B de cido lc$ico9 )oloque 5 m de leche homo'2nea en un $ubo de ensaye= deslice5 m de e$anol de .8o = $apar el $ubo y me%clar los líquidos sua4emen$e 4ol$eando ! o 3 4eces el


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$ubo sin a'i$ación9 Obser4ar a con$ralu% inclinando el $ubo en 4arias direcciones= de$ec$ar si haocurrido floculación o coa'ulación de la me%cla9 no$e sus obser4aciones9

8. )omposición por ac$oscan9 ac$oscan es un anali%ador rpido de composición de leche porul$rasonido= adems permi$e de$erminar el porcen$aIe de adul$eración por adición de a'ua en lechey calcula indirec$amen$e la densidad de la mues$ra9

C!estionario.19 ,u2 defec$os podrías de$ec$ar en la leche cruda al olerla -enciona y explica al menos dos9!9 7n4es$i'a un m2$odo al$erno para de$erminar densidad en leche939 ,u2 implicaciones $iene recibir leche a una $empera$ura superior a #J)#9 &xis$e al'una correlación en$re la medición de 'rados rix y la densidad de la leche59 Por qu2 ra%ones es posible que 4aríe la acide% $i$ulable de una mues$ra de leche.9 )ómo se compara el 4alor del p? con el de la acide% $i$ulable &xis$e una relación en$re ellos(9 7n4es$i'a el fundamen$o de funcionamien$o del anali%ador ul$rasónico para de$erminar composición

en leche89 ,u2 indica una leche fuera del ran'o de $empera$ura deseable ,u2 ries'os conlle4a"9 ,u2 o$ras pruebas reali%arías para complemen$ar es$a prc$ica109 )ul es el m2$odo es$ndar para de$erminar disminución del pun$o de con'elación )ul es su

fundamen$o119 )ómo consideras la calidad de la leche cruda que e4aluas$e basndo$e en el resul$ado de $us

pruebas1!9 Por qu2 es impor$an$e de$erminar la adecuación de la leche para some$erse a un $ra$amien$o$2rmico ,u2 problemas podría ocasionar el uso de leche no ap$a

139 &xis$en diferencias en la de$erminación de densidad por ac$oscan y por lac$odensíme$ro :i exis$enespecula a que se deben9

1#9 )ompara los clculos de sólidos $o$ales de las mediciones direc$as por lec$or ul$rasónico indirec$as porm2$odo refrac$om2$rico y por $ablas de º, y B de 'rasa *de ac$oscan+

3ibliogra"ía Ql4are% K9 !0009 Processin' milR produc$s labora$ory9 @he Ohio :$a$e ni4ersi$y9 )olumbus O? Aie$o S9 y -99 )aFi%o9 !00#9 -anual de Prc$icas de abora$orio9 Produc$os c$eos9 6acul$ad de

,uímica9 A-9 -2xico D969 -oore D99 @aylor T9 ?ar$man -99 and :ischo U9-9 !00"9 ,uali$y assessmen$s of Vas$e milR a$ a

calf ranch9 T9 Dairy :ci9 "!> 3503G350"9


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Tabla )lculo de con$enido de sólidos $o$ales a par$ir de cualquier densidad y porcen$aIe de 'rasa


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Tabla 4 Densidad de leche cruda en$era descremada y crema en función de composición y $empera$ura


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Práctica No. 4

E&al!aci5n Sensorial De Prod!ctos Lácteos

Ob%eti&os básicos

19 6amiliari%ar al es$udian$e con $erminolo'ía y procesos inheren$es a la e4aluación sensorial9!9 7den$ificar y nombrar las carac$erís$icas sensoriales ms rele4an$es de produc$os alimen$icios

de$erminados9

Introd!cci5n

&l sabor de la leche es la cla4e de su popularidad9 :ólo cuando la leche ha sido apropiadamen$eproducida y procesada puede cons$i$uir un alimen$o sa$isfac$orio9 Por es$a ra%ón la habilidad de e4aluarleche y produc$os lc$eos es 4aliosa para cualquiera que es$2 in4olucrado con la producción $ransformación ocomerciali%ación de leche9

a e4aluación de la leche comien%a desde la 'ranIa9 n produc$or necesi$a saber cuando se han'enerado condiciones o sabores ex$raFos en la leche para poder hacer las correcciones necesarias9 :ólo

en$onces se puede man$ener un con$rol de calidad el cul es el propósi$o real de la e4aluación9 Ws$a con$in


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Procedimiento a) 6erifiue ue todas las muestras est7n a la misma temperatura. Para el caso de la lece la

temperatura ideal de evaluación es de !#8"1 para ogurt de !0 a !#8"1 para eladoaproximadamente 98".

b) ;n grupo de estudiantes se encargará de distribuir todas las muestras aleatoriamente envasos asignando un n+mero aleatorio de tres d3gitos a cada uno (ver u sabor generalmente es comple-o as3 ue tómese su tiempo

para evaluarlo.g) "alifiue cada una de las muestras evaluadas basándose en las o-as de evaluación anexas de acuerdo a la escala de intensidad mostrada en la ?igura !.


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(OR'ATO DE EVAL6ACION SENSORIAL PARA LEC7E

Nombre8 9999999999999999999999999999999999999999999999 (ec$a8 999999999999999999999999

INSTR6CCIONES8 (rente a ti $a: 4 m!estras de lec$e entera;


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(OR'ATO DE EVAL6ACION SENSORIAL PARA ?O>6RT DE (RESA

Nombre8 9999999999999999999999999999999999999999999999 (ec$a8 999999999999999999999999

INSTR6CCIONES8 (rente a ti $a: di"erentes m!estras de :og!rt de "resa;


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(OR'ATO DE EVAL6ACION SENSORIAL PARA 7ELADO DE VAINILLA

Nombre8 9999999999999999999999999999999999999999999999 (ec$a8 999999999999999999999999

INSTR6CCIONES8 (rente a ti $a: di"erentes m!estras de $elado de &ainilla. Por "a&or deg!stade i=#!ierda a derec$a : asigna !na cali"icaci5n de - a -- con a:!da de la escala


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C!estionario

19 Describe claramen$e los produc$os e4aluados incluyendo> marca composición fecha de caducidad y$ipo de empaque9

!9 7n4es$i'a que $ipo de modificaciones en el sabor puede sufrir la leche fluida y el yo'ur$ duran$e elalmacenamien$o9

39 ,u2 impor$ancia $iene de'us$ar los produc$os a una $empera$ura adecuada usualmen$e la deser4icio

#9

De acuerdo a los a$ribu$os o defec$os que encon$ras$e en los produc$os lc$eos e4aluados a4eri'ualas ra%ones del por qu2 pueden presen$arse en el produc$o en cues$ión959 7n4es$i'a sobre buenas prc$icas de e4aluación sensorial incluyendo carac$erís$icas de las pruebas de

los e4aluadores y de las ins$alaciones

3ibliogra"ía

a9 Ql4are% K9 9 !0009 Processin' milR produc$s labora$ory9 @he Ohio :$a$e ni4ersi$y9 )olumbus O?b9 l4are% K9 9 !00"9 6luid -ilR and )ream Produc$s9 &n> @he :ensory &4alua$ion of Dairy Produc$s9

!nd &di$ion9 )larR :9 )os$ello -9 DraRe -99 odyfel$ 69 *ed+9 :prin'er9 AX :9c9 l4are% K9 9 !00"9 7ce )ream9 &n> @he :ensory &4alua$ion of Dairy Produc$s9 !nd &di$ion9 )larR :9

)os$ello -9 DraRe -99 odyfel$ 69 *ed+9 :prin'er9 AX :9d9 ruhn T9)9 !01#9 -ilR 6la4ors9 Dairy Eesearch and 7nforma$ion )en$er9

h$$p>//drinc9ucda4is9edu/dairyp/dairyp39h$m Kerificado en 1#/0(/!013e9 O'den 9K9 1""39 :ensory &4alua$ion of Dairy Produc$s9 &n> Dairy :cience and @echnolo'y?andbooR9 Kol9 1 Principles and Proper$ies9 X9?9 ?ui *ed+9 UileyGK)?9 7nc9 AX9 :9

f9 @ribby D9 !00"9 Xo'ur$9 &n> @he :ensory &4alua$ion of Dairy Produc$s9 !nd &di$ion9 )larR :9 )os$ello-9 DraRe -99 odyfel$ 69 *ed+9 :prin'er9 AX :9

'9 )DP&) !01#9 )olle'e Dairy Produc$s &4alua$ion )on$es$9h$$p>//VVV9dairyproduc$scon$es$9or'/con$es$Yinforma$ion9php Kerificado en> 8/08/!01#

(ig!ra &scala De 7n$ensidad


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Tabla A


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Tabla 4 Principales defec$os encon$rados en produc$os lc$eos causas y forma depre4enirlos


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Práctica No.

Descremado : estandari=aci5n de lec$e

&l descremado de leche es un in4en$o rela$i4amen$e recien$e= la primeradescremadora comercial se produIo en 18((9 n$eriormen$e el proceso dedescremado de leche se hacía de manera espon$nea median$e lasedimen$ación por 'ra4edad9 &l uso de las descremadoras 4ino are4olucionar la indus$ria lc$ea permi$iendo con$rolar las 4ariaciones decomposición inheren$es a la leche y el desarrollo de produc$os concon$enidos reducidos de 'rasa9

as dispersiones alimen$icias son suscep$ibles de separarsecen$rífu'amen$e9 a leche es una dispersión de 'lóbulos 'rasos *fasedispersa+ en una fase con$inua *leche descremada+ insolubles en$re sí y

con diferen$es densidades9 a densidad de la fase 'rasa *09"30 '/cm3 + esmenor que la densidad de la fase acuosa *1903. '/cm3 +9

os 'lóbulos de 'rasa $ienen una $endencia na$ural al cremado es decir aflo$ar hacia la superficie de la fase con$inua9 &l mo4imien$o de los'lóbulos baIo la influencia de la 'ra4edad e4en$ualmen$e alcan%a una 4elocidad cons$an$e la cual puede seres$imada empleando la ley de :$oRes9

*1+

donde

d; dime$ro de la par$ícularp; densidad del 'lóbulo 'rasorl; densidad de la leche descremadam; 4iscosidad

Duran$e una separación cen$rífu'a cada par$ícula es$ some$ida a una aceleración cen$rífu'a a la cual no escons$an$e como la 'ra4edad en un recipien$e es$$ico sino que se incremen$a con respec$o a la dis$ancia conel eIe de ro$ación *denominado radio r + y con la 4elocidad de ro$ación expresada como 4elocidad an'ular ω 9a aceleración se puede calcular con la fórmula>

a; rω! *!+

a cual permi$e calcular la 4elocidad de separación de cada par$ícula en una descremadora al sus$i$uir la

'ra4edad de la expresión *1+ por la aceleración *!+9

*rω! + *3+


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&xis$en diferen$es diseFos dedescremadoras= uno de los ms$ípicos es el semiabier$o el cual semues$ra en la 6i'ura 19 &s$esis$ema cons$a de un recipien$edonde se coloca un 4olumenconocido de leche= median$e unaperilla se permi$e la en$rada deleche a un conIun$o de pla$osapilados y perforados cuyosa'uIeros de dis$ribución seencuen$ran alineados y a unadis$ancia específica del eIe *6i'ura!+9 Debido a la fuer%a cen$rífu'ay a las diferencias de densidad laleche en$era se separa en doscorrien$es> leche descremada ycrema de leche= es$a diseFo del separador 4elocidad de alimen$ación$empera$ura de leche y dis$ribución de $amaFo de los 'lóbulos 'rasos9

na 4e% separada la leche en fracciones de leche descremada y crema se debe de$erminar la composición deambas para reme%clarlas en proporciones conocidas y ob$ener leche de composición aIus$ada para su uso enla elaboración de o$ros produc$os lc$eos9 es$e proceso se le conoce como es$andari%ación9 ni4el indus$riales$e proceso se hace en línea y de manera au$om$ica9 :in embar'o en pequeFas lecherías se con$in 1+ DibuIar un rec$n'ulo y escribir en el cen$ro la concen$ración de 'rasarequerida9 !+ &n la esquina superior i%quierda se coloca la concen$ración de 'rasa en la crema y en la esquinainferior i%quierda la de leche descremada ambas en porcen$aIe y se ro$ula con el nombre de la fracción9 3+ :eob$ienen las par$es a aFadir de cada fracción res$ando en dia'onal las cifras indicadas en el rec$n'ulo9 &n la6i'ura # se mues$ra un clculo a manera de eIemplo9

@uerca decierre

)ubier$adepla$os

Disco deseparaG

ción

Pla$os

ase

(ig!ra 4. Par$es dedescremadora cen$rífu'a

(ig!ra . :eparación de crema yleche descremada

ase

Pla$osapilados

Disco deseparación

)ubier$a

Perforaciones alinepara ascenso del líq

)rema

eche descremada

8 e c h e

e n $ e r a

)rema

echedescremada

!9"5 par$esde crema

3( par$es de lechedescremada


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19

Ob%eti&os básicos

19 )onocer el proceso de separación mecnica de crema iden$ificando $odos los elemen$os de ladescremadora cen$rífu'a9

!9 7den$ificar los parme$ros de proceso que influencian la eficiencia del descremado de leche a $ra42sde una separación cen$rífu'a como la $empera$ura y 4elocidad de cen$rifu'ado9

39 6amiliari%ar al alumno con los principios de la es$andari%ación de leche a $ra42s de un balance demasa apropiado9

'aterial rele&ante

eche cruda *195 por equipo+ Descremadora Z @ermóme$ro Parrilla de calen$amien$o nali%ador rpido ac$oscan ! recipien$es 'raduados de 1 por equipo 1 recipien$e de ! por equipo )ronóme$ro 1 4aso de precipi$ado

Procedimiento

19 Kerifique que $odo el ma$erial que es$ar en con$ac$o con los alimen$os es$2 debidamen$e

sani$i%ado9!9 a leche cruda se separar en cua$ro porciones i'uales939 Kier$a cada porción de leche en el recipien$e de la descremadora9 bra len$amen$e la 'uarda para

man$ener un fluIo len$o de leche9 as porciones se descremarn de acuerdo a la si'uien$e $abla9De$ermine con un cronóme$ro el $iempo requerido para cada $ra$amien$o9

'!estra Tem


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Práctica No. B

Elaboraci5n de d!lce de lec$e

Ob%eti&os básicos

19 &l alumno iden$ificar los procedimien$os requeridos para elaborar un produc$o lc$eo concen$radopor adición de sólidos9

!9 &l alumno e4aluar los fac$ores de calidad rele4an$es de dulce de leche y la influencia del procesosobre los mismos9

&l dulce de leche es ori'inario de r'en$ina yru'uay donde se consume como pos$re ocomo in'redien$e de produc$os de pas$eleríaen$re o$ros= se $ra$a de un produc$o lc$eoelaborado a base de leche de 4aca y a%


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'aterial rele&ante

1 li$ro de leche ?@:@ por equipo 1 bo$ella de 195 li$ros de a'ua po$able *para $oda la clase+ 1 frasco de 4ainilla *para $oda la clase+ 1 olla de ! li$ros *por equipo+ p? me$ro

1 cucharón *por equipo+ ! recipien$es de yo'ur$ de 1 R' *o similares+ *por equipo+ Eefrac$óme$ro manual @CO )oloríme$ro $ries$ímulo ?un$erlab 1 parrilla *por equipo+ 1 caIa de bicarbona$o *para $oda la clase+ !50 'rs de edulcoran$e *sacarosa Iarabe de maí%+ *por equipo+

Procedimiento

19 a4e perfec$amen$e $odos los recipien$es donde se preparar el produc$o9

!9 os equipos esco'ern una de las si'uien$es formulaciones>

6ormulaciónpor 1 de leche

'

'

)'

D'

:acarosa !00 150 1!5 !00Tarabe de maí% 1!5 !50 31!95 1!5icarbona$o 1 1 1 0

39 're'ue una cucharada de 4ainilla cada li$ro de leche9

#9 -e%cle perfec$amen$e los in'redien$es en las proporciones indicadas en la $abla an$erior9 se'


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Práctica No. )

Elaboraci5n de #!esos "rescos : mad!rados

Ob%eti&os básicos

19 &l alumno iden$ificar los pasos bsicos para elaborar un queso $ipo fresco y su impor$ancia para eldesarrollo de carac$erís$icas deseables en el produc$o $erminado9

!9 &l alumno e4aluar carac$erís$icas de calidad rele4an$es de un queso fresco median$e m2$odos físicose ins$rumen$ales9

&l queso es una me%cla de pro$eínas 'rasa y o$ros componen$es lc$eos la cual se separa de la fase acuosa dela leche despu2s de la coa'ulación de la caseína De acuerdo al )odex limen$arius el queso el el produc$oblando semiduro duro y ex$raduro madurado o no madurado en el que la proporción en$re pro$eínas desuero y caseína no sea superior a la de la leche ob$enido median$e>

a+ coa'ulación $o$al o parcial de leche *o leche descremada parcialmen$e descremada crema+ a $ra42sde la acción de renina u o$ra a'en$e coa'ulan$e apropiado y por el drenado parcial del sueroresul$an$e de dicha coa'ulación o

b+ por $2cnicas de elaboración que in4olucren a la coa'ulación de pro$eína de leche y/o de produc$osob$enidos de leche que dan un produc$o final con carac$erís$icas fisicoquímicas y sensoriales similaresa las ob$enidas por el procedimien$o descri$o en a+

lrededor del mundo exis$e 'ran 4ariedad de quesos de diferen$es carac$erís$icas sensoriales y funcionales a+ emplear buenas prc$icas demanufac$ura y u$ili%ar leche de al$a calidad *de composición consis$en$e y de 4acas sanas y con baIa car'amicrobiana+ ayuda a producir queso de composición consis$en$e= b+ con$rolar la $asa y el 'rado de desarrollode cido en pasos específicos del procedimien$o permi$e ob$ener quesos con a$ribu$os físicos deseables= c+pre4enir la con$aminación de microor'anismos indeseables y e4i$ar abusos de $empera$ura y a lu% e4i$arproblemas duran$e el almacenamien$o y dis$ribución *Tohnson y ucey !00.+9

os principales quesos producidos en -2xico son aFeIo )hihuahua doble crema fresco *con coa'ulacióncida+ $ipo -anche'o Oaxaca y panela9 os de mayor índice de consumo son los no madurados aunque secomerciali%an o$ras 4ariedades como )amember$ de cabra Couda &mmen$al Cruyere rie e$c 4arias deellas elaboradas a pequeFa escala en nues$ro país9

'aterial rele&ante

&,7PO ac$oscan Eecipien$es de acero inoxidable sani$i%ados aFo $ermos$a$ado


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@ermóme$ro iras Palas de acero inoxidable -an$a de cielo -oldes de acero inoxidable )harolas &mpacadora de 4acío

olsas de empacadora @ex$uróme$ro @GN@ Plus Probe$a de 100 m alan%a analí$ica

Ingredientes

)loruro de calcio eche cruda *395 por equipo+ :al

Procedimiento

1. impie perfec$amen$e $odo el ma$erial que es$ar en con$ac$o con leche empleando a'ua y Iabón=a$omice solución de cloro *180 ppm 3 m de solución comercial de hipoclori$o de sodio al .B en 1 li$ro

de a'ua des$ilada+9 lene un baFo $ermos$a$ado con a'ua des$ilada y calien$e a 35 o)aproximadamen$e92. Kerifique la composición de leche y calcule la ra%ón pro$eína 'rasa *P/C+3. Pas$eurice la leche de acuerdo al pro$ocolo desarrollado en la Prc$ica #9 De manera al$erna u$ilice

leche pas$euri%ada comercial94. Kier$a la leche pas$euri%ada en una $ina de acero inoxidable de # = coloque den$ro del baFo y

man$en'a la $empera$ura de la leche en 3!o) duran$e !0 minu$os5. dicione 0905B de cloruro de calcio a la leche96. dicione cuaIo de doble in$ensidad *)uamix )hr9 ?ansen+ de acuerdo a las ins$rucciones del

empaque97. DeIe reposar por #0 minu$os8. Kerifique que la cuaIada es$2 suficien$emen$e firme cor$ando una pequeFa franIa en una %ona

cercana a las paredes de la $ina9 &l cor$e debe obser4arse limpio y las superficies expues$as deben serbrillan$es9 :i la cuaIada no presen$a es$as carac$erís$icas prolon'ar el cuaIado unos minu$os ms y4erificar nue4amen$e has$a que se alcance la firme%a deseada9

9. )or$e la cuaIada con liras apropiadas de $al manera que se formen cubos de cuaIada deaproximadamen$e 1 cm39

10. -ue4a sua4emen$e los cubos de cuaIada sin re$irar el suero duran$e !G3 minu$os911. Desuere colec$ando la cuaIada en man$a de cielo pre4iamen$e la4ada9 Ao sobreexprima la

cuaIada912. Pese la cuaIada ob$enida *cuaIada 4erde+13. :ale con sal de 'rano en una proporción de !95B del peso de la cuaIada 4erde9 &n4uel4a

nue4amen$e en la man$a de cielo914. )oloque sua4emen$e la cuaIada den$ro de los moldes correspondien$es acomodando la man$a de

cielo de manera apropiada9 Pon'a las $apas en la par$e superior e inferior del molde915. )oloque las prensas has$a $ener un buen aIus$e= pon'a las prensas comple$as sobre una charola de

poca profundidad para colec$ar el suero9 Prense duran$e !# h= man$en'a las prensas en refri'eración

si es necesario916. Desenmolde y pese el queso resul$an$e= calcule el rendimien$o real di4idiendo el peso del queso en$reel peso de la leche empleada mul$iplicando por 1009

17. Eealice y ano$e obser4aciones 'enerales sobre las carac$erís$icas físicas del queso elaborado918. Eealice un nlisis de Perfil de @ex$ura *@P+ empleando un $ex$uróme$ro @N@Plus9 Ob$en'a

mues$ras con un sacabocados cilíndrico de 19 # cm de dime$ro= cor$e has$a ob$ener cilindros de !N19#cm9 Ius$e las mues$ras a !0M) an$es de reali%ar la prueba9 -ida la $ex$ura median$e una doblecompresión con 4elocidad de !mm/s y 50B de deformación de al$ura9 Ob$en'a 'rficas de fuer%a4s $iempo y los parme$ros de dure%a elas$icidad y cohesi4idad a $ra42s del sof$Vare incluido en elequipo9


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19. &mpaque al 4acío y almacene en refri'eración por ( días920. Ee$ire el queso del refri'erador y obser4e si hay presencia de desuerado= si la hay abra

cuidadosamen$e la bolsa y pese el suero en una balan%a analí$ica= calcule el porcen$aIe de p2rdidade peso por desuerado9

21. Eepi$a el @P922. PO:7&: KE7)7OA&:>

a9 dición de chilpo$les/ IalapeFo/ Iamón en $ro%os fru$as secas u o$ros sólidos incluidos> despu2s

del salado an$es del prensado9b9 &laboración de quesos 4ariados por equipo= queso Oaxaca queso )hihuahua queso-ascarpone ,ueso fresco cuaIado por cido ,ueso -o%%arella9 :e'uir indicaciones descri$asen el anexo9

C!estionario

1. 7n4es$i'ue el procedimien$o de elaboración de o$ro queso diferen$e al procesado en la presen$esesión9

2. &xplica un m2$odo ins$rumen$al que puede usarse para de$erminar el $iempo de cor$e de cuaIada93. ,u2 efec$o puede sobre las propiedades del queso el acor$ar el $iempo de cuaIada X cul sería el

efec$o si se prolon'a demasiado4. ,u2 puede ocurrir si se deIa la cuaIada demasiado $iempo en con$ac$o con el suero X si se

calen$ara el suero con la cuaIada aden$ro5. ,u2 efec$o $iene el prensado

6. )ules son las 4en$aIas y des4en$aIas de cada $ipo de salado *direc$o o en salmuera+7. Por qu2 es con4enien$e empacar los quesos frescos al 4acío8. Por qu2 al'unos quesos se desueran duran$e el almacenamien$o9. Define dure%a cohesi4idad y elas$icidad de acuerdo a los parme$ros de @P10. ,u2 carac$erís$icas debe $ener el queso que elaboró

3ibliogra"ía

6ox P969 e$ al9 !0009 6undamen$als of )heese :cience9 spen Pub9 Cai$hersbur' -D

Uals$ra P9 Ceur$s @9T9 Aoomen 9 Tellema 9 and 4an oeRel -999 !00.9 Dairy @echnolo'y9 ![9 &dición9)E) Press/ @aylor\ 6rancis9 oca Ea$on 6.


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ANEXO 1. Preparación de otras variedades de queso

Queso blanco

1. Pasteuriza la leche a 72°C, por 15s.

2. Añade vinagre (5% ácido acético) a una razón de 175 ml por cada 5 kg de

leche. El vinagre se debe diluir en dos partes de agua y la adición debe hacerselentamente, a la leche caliente, hasta que el suero esté semiclaro y las

partículas de cuajada empiecen a unirse entre sí, y a volverse levemente

elásticas (estirarse 1 cm sin romperse). Si esto ocurre antes de añadir todo elvinagre, suspender la adición remanente.

3. Separa la cuajada filtrando por manta de cielo.

4. Pesa la cuajada, determina rendimiento y añade 1% de peso en sal.

5. Prensa la cuajada suavemente; no es necesario usar prensas adicionales.

6. Empaca en bolsa de vacío, resistente al calor; trata el queso empacado en

agua caliente (80°C) por 6 minutos.


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Queso Mascarpone

1.

Calienta aprox. 500 mL de crema de leche (aprox. 25-30% de grasa) enbaño maría, hasta que alcance 80-85°C..2. Disuelve 1.25 gramos de ácido tartárico en 10 mL de agua potable.

3. Añade la solución de ácido tartárico a la crema de leche.

4. Agita con un batidor de huevo.5. Tapa y continúa el calentamiento por 5 minutos más.

6. Enfría rápidamente en un baño de agua fría y refrigera durante 2 horas;

verifica la consistencia de la cuajada y si hay aparición de rastros de suero.

Si no está suficientemente cuajada, déjalo en refrigeración por al menos 2horas más.

7. Separa la cuajada en manta de cielo y permite que desuere por gravedad.

8.

Coloca en un recipiente limpio, con tapa y mantenlo en refrigeración.


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Quesos Chihuahua (tipo Cheddar)

Operación Observaciones

Precalentamiento Colocar el recipiente con la leche pasteurizada en el baño serológico a una

temperatura de 36º C.

Adición

delcultivo.

Añadir 1 cucharada de yogurt natural entero por cada ½ galón de leche

pasteurizada

Adición de cuajo. En la proporción recomendada por el fabricante, mezclado en 30 ml de agua

potable, agitar la leche durante 30 s. Dejar que el cuajo actúe por 30-40 min.

Corte de cuajada. Cortar cubos de un centímetro con las liras.

Reposo. Mover la cuajada suavemente durante 30 minutos,Trabajo de grano. Elevar la temperatura 3º C a razón de 1º C, cada 10 minutos.

Sedimentación. Dejar reposar la cuajada. por 10 minutos

Desuerado

(drenado).

Disminuir la temperatura y recolectar el suero.

Cheddarización. Cortar la cuajada en cubos de 3 cm, y amontonar; dejar reposar durante 1 hora

Moldeado. Pasar la cuajada al molde cubierto con manta de cielo.

Salado. Salado directo al 2%

Prensado.

Empacar al vacío Utilizar vacío medio-alto

Maduración


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Quesos tipo pasta filata con acidificación por cultivo láctico

(Oaxaca, Mozzarella)


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Práctica No. *

Elaboraci5n : "actores de estabilidad de crema batida; $elado; mante#!illa

as espumas son dispersiones aireGlíquido cons$i$uidas por un conIun$o deburbuIas 'aseosas separadas por películas del'adas de líquido9 os pun$osde unión es$n cons$i$uidos por $res películas que forman n'ulos de 1!0M9&l pun$o de unión se conoce como el borde de Pla$eau o $rin'ulo deCibbs9 na espuma lc$ea se puede definir como un produc$o que con$ieneuna fase 'aseosa es$abili%ada por una ma$ri% donde una 'ran par$e delcomponen$e principal es de ori'en lc$eo *nderson y rooRer 1"88+9

&xis$en dos m2$odos para formar espumas9 &n el primero un 'aspre4iamen$e disuel$o en un líquido se libera por un cambio físico por lo'eneral por un descenso de la presión o un aumen$o de la $empera$ura9 &nel se'undo caso el ms com


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Ob%eti&os básicos

19 &l alumno elaborar produc$os lc$eos de al$o con$enido 'raso y comprender los principiosfisicoquímicos que definen sus procesos de manufac$ura9

!9 &l alumno aprender pruebas de calidad rele4an$es para e4aluar produc$os lc$eos de al$ocon$enido 'raso incluyendo crema ba$ida helado y man$equilla

'aterial rele&ante

&,7PO a$idora manual c/recipien$e de ba$ido Eecipien$e 'rande *que con$en'a al de ba$ido+ a$idora Zi$chen id ?ielo -quina au$om$ica para elaboración de helados @ermóme$ro )uchara sopera &sp$ula flexible Kaso de precipi$ado 1 &mbudo Probe$a de 50 o 100 ml )on'elador de G#0o)9 &n4ases de 1 li$ro de car$ón *helado+ o pls$ico Kiscosíme$ro alan%a 'rana$aria di'i$al nali%ador rpido ul$rasónico ac$oscan Parrilla el2c$rica Papel encerado

7ACE&D7&A@&:o 'ua po$able *500 m por equipo+o )rema de leche pas$euri%ada para ba$ir &s$abili%an$e para helado Tarabe de maí% %


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7. a$ir en in$er4alos de 30 se'undos iniciando en 4elocidad baIa e incremen$ando la 4elocidad acada nue4o in$er4alo= abarcar $odo el 4olumen de crema9 Por lo re'ular se requiere de 3G# ciclospara duplicar el 4olumen de la crema9 no$ar el $iempo efec$i4o de ba$ido al lo'rar duplicar el4olumen inicial9

8. Eeali%ar obser4aciones sobre la apariencia final de la crema ba$ida9 ?acer una $abla con $oda lainformación ob$enida9

9. @ransferir la crema a un recipien$e 'raduado= medir el 4olumen final910.

)alcular o4errun *O+ como>O; **Kolumen de crema ba$ida ] 4olumen de me%cla+ / Kolumen de me%cla+ x 100

11. )omparar con el 4olumen ob$enido de los o$ros $ipos de crema9

Para man$equilla sin madurar

12. )olocar !50 m de crema para ba$ir en el recipien$e de ba$ido913. a$ir la crema de manera similar a la prueba an$erior una 4e% que se duplica el 4olumen

re$irar el recipien$e del baFo de hielo colocarlo en un baFo de a'ua a 15o) y con$inuar ba$iendohas$a obser4ar la formación de 'rnulos amarillos dispersos en un líquido $urbio9

14. Tun$ar los 'rnulos con una esp$ula= y exprimir el res$o del suero de man$equilla *bu$$ermilR+=re$irarlo9 -edir el 4olumen re$irado9

15. Fadir !00 m de a'ua a 8o)9 -e%clar sua4emen$e los 'rnulos en el a'ua con la esp$ula de

madera9 Kol4er a Iun$ar los 'rnulos exprimir nue4amen$e9 Ee$irar a'ua de la4ado medir4olumen re$irado916. Eepe$ir el pun$o an$erior 1G! 4eces ms has$a que el a'ua de la4ado sea clara917. @ransferir los 'rnulos a un boVl9 Pesarlos y re'is$rar el peso918. &mpleando la esp$ula esparcir los 'rnulos con$ra las paredes del recipien$e 4ol4i2ndolos a

Iun$ar y a esparcir has$a que no se obser4en 'o$as de a'ua o suero en una superficie reci2ncor$ada de man$equilla9 &s$e proceso conocido como amasado $oma de 3 a 5 minu$os9 Duran$eel amasado a're'ar sal en un porcen$aIe del 1B con respec$o al peso del produc$o ob$enido9

19. &mpacar en papel encerado formando rec$n'ulos de aprox9 100'920. )alcular la eficiencia del ba$ido ε como>

ε ; *PC/ PC)+ *100 ] *(PC)/.++

donde>PC); porcen$aIe de 'rasa en crema

PC;porcen$aIe de 'rasa en suero de man$equilla

a eficiencia debe ser menor o i'ual a 098 para considerarse adecuada9

Para helado

21. -e%clar crema de leche Iarabe de maí% a%


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22. ?omo'eni%ar a al$a 4elocidad en una ba$idora Zi$chen aid con adi$amen$o de 'lobo923. lmacenar la me%cla en refri'eración por el mayor $iempo posible *^!# h+24. Pas$euri%ar la me%cla por m2$odo ba$ch a 80o) por !5 se'undos925. &nfriar a #o)926. 7n$roducir la me%cla en el equipo de fabricación de helado= ba$ir y con'elar has$a que la

apariencia del helado sea de un semisólido9 *aprox9 30 min+27.

Pesar la espuma928. De$erminar o4errun de la si'uien$e manera>

29. Ker$er en recipien$es apropiados y almacenar a G!0 o) por 1 semana930. :e calcula la es$abilidad de la espuma de acuerdo a la 4elocidad de drenado9 &l drenado se

de$erminar $omando una can$idad conocida de helado a G1#M) *aproximadamen$e 30'+ yponi2ndolo en un $ami% de !mm de malla el cual se coloca en un arillo sobre un sopor$euni4ersal= se con$abili%a el $iempo requerido para drenar la mi$ad de la masa ori'inal pesandoel 4olumen drenado en un recipien$e colocado en una balan%a analí$ica99

C!estionario

19 &xplica cuidadosamen$e la funcionalidad de $odos los in'redien$es incluidos en una me%cla parahelado

!9 &xis$en diferencias en$re las espumas elaboradas sin y con porcen$aIes diferen$es de a%


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Práctica No.

E&al!aci5n de coag!laci5n de :og!rt

Ob%eti&os básicos

19 &l alumno aprender como se reali%a la es$andari%ación de leche como operación pre4ia a laelaboración de un produc$o lc$eo9

!9 &l alumno conocer el proceso para elaborar un produc$o fermen$ado *yo'ur$+ y las diferen$es4ariables que afec$an sus propiedades funcionales finales9

&l yo'ur$ es un produc$o fermen$ado lc$eo que puede elaborarse de leche en$era semidescremada odescremada e incluso de leche en pol4o recons$i$uida9 a leche se pas$euri%a con an$erioridad9 unque lamayor par$e del yo'ur$ que se fabrica en -2xico y m2rica a$ina se hace con leche de 4aca casi cualquier$ipo de leche puede usarse incluyendo leche de cabra o4eIa yaR e$c9

escala indus$rial el yo'ur$ se elabora descremando leche cruda y es$andari%ndola con o$ros in'redien$es*como leche en pol4o y crema+ has$a ob$ener los con$enidos de 'rasa y sólidos no 'rasos deseables para elproceso9 a leche en$onces se homo'eni%a y $ra$a $2rmicamen$e como paso pre4io a la inoculación9 asbac$erias simbió$icas con las que se inocula la leche ac$obacillus bul'aricus y :$rep$ococcus $hermophilus sonlas responsables de la producción del cido lc$ico que la coa'ula la preser4a 4arios días al funcionar comoun conser4ador na$ural y de la 'eneración de di4ersos compues$os de sabor que le dan al yo'ur$ suscarac$erís$icas sensoriales $ípicas9 sualmen$e es$os microor'anismos se a're'an a una ra%ón de 1>19 Para eldesarrollo equilibrado de es$os microor'anismos se requiere man$ener un con$rol adecuado del $iempo y la$empera$ura de calen$amien$o o se pueden desarrollar sabores desa'radables9

a coa'ulación de las pro$eínas de leche es inducida por las bac$erias acidolc$icas que producen cido lc$icolen$amen$e mien$ras me$aboli%an la lac$osa9 as pro$eínas no se precipi$an sino que forman un 'el9 :uhabilidad para re$ener prc$icamen$e $oda el a'ua presen$e en la leche 4iene como consecuencia de unapeculiar microes$ruc$ura de la red de pro$eínas9 &s$a consis$e en cadenas de micelas de caseína li'eramen$eramificadas y asemeIa una esponIa con pequeFos poros *4er 6i'ura 1+

(ig!ra . -icroes$ruc$ura de yo'ur$ de leche bo4ina a+ &squema b+ -icro'rafía con microscopio elec$rónico

)omercialmen$e se elaboran dos $ipos principales de yo'ur$> el ba$ido y el coa'ulado en el recipien$edenominado $ambi2n 6O *frui$ on $he bo$$om+= en es$e


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en la marmi$a y despu2s es a'i$ado para romper el 'el e incorporar o$ros in'redien$es9 O$ros produc$ossimilares al yo'ur$ incluyen los produc$os probió$icos como c$i4ia y yo'ur$s para beber9

'aterial rele&ante

&,7PO 1 aFo a $empera$ura cons$an$e

&quipo para de$erminación deacide% *bure$a sopor$e uni4ersalpin%as de bure$a+

! ma$races de 500 ml 1 recipien$e de acero inoxidable

sani$i%ado 1 pipe$a 4olum2$rica solución sani$i%an$e @ex$uróme$ro a$idora Zi$chen aid -echero oVl 'rande

7ACE&D7&A@&: X XD: D&PEO)&:-7&A@O

# li$ros de leche cruda eche en pol4o descremada *sin fibraen la presen$ación mas pequeFa+

n 4aso de yo'ur$ na$ural que seusar como inoculo * para $odo el'rupo+

?idrocoloide 'ua des$ilada Papel aluminio 1 frasco de mermelada

Pre


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o Obser4a la apariencia de los yo'ur$s $ras (! horas de almacenamien$o9 Eepor$a si el yo'ur$presen$a enco'imien$o de cuaIada y/o sin2resis9

C!estionario.

19 &xplica por qu2 se dice que las bac$erias acidolc$icas empleadas en la elaboración de yo'ur$ poseenun efec$o sin2r'ico9

!9 Describe el proceso de formación de un 'el lc$eo939 Por qu2 es con4enien$e aFadir la 'oma xan$ana a la me%cla es$andari%ada para yo'ur$ ,u2

o$ros hidrocoloides pueden emplearse en la elaboración de es$e $ipo de produc$os#9 Por qu2 se aplica un $ra$amien$o $2rmico $an in$enso para la elaboración de yo'ur$59 Por qu2 se reali%a la fermen$ación de yo'ur$ a #3o) &xplica $u respues$a en relación a las

$empera$uras óp$imas de crecimien$o de las bac$erias acido lc$icas a're'adas9.9 -enciona formas al$ernas de a're'ar el cul$i4o iniciador para elaboración de yo'ur$9(9 ,u2 son los bac$eriófa'os89 Por qu2 se debe de$ener la fermen$ación al alcan%ar un p? ; #95 ,u2 relación $iene es$o con la

es$abilidad de las micelas de caseína"9 De$alla el proceso de elaboración de o$ro produc$o fermen$ado similar al yo'ur$9109 Por qu2 el yo'ur$ puede presen$ar sin2resis y enco'imien$o duran$e el almacenamien$o

3ibliogra"ía

d9 Ql4are% K9 !0009 Processin' milR produc$s labora$ory9 @he Ohio :$a$e ni4ersi$y9 )olumbus O?9e9 &lG:ayed &9-9 bd &lGCaVad and -urad ?99 !00!9 $il i%a$ion of labora$oryGproduced xan$han

'um in $he manufac$ure of yo'ur$ and soy yo'ur$9 &ur9 6ood Ees @echnol9 !15> !"8G30#f9 Aie$o S9 y -99 )aFi%o9 !00#9 -anual de Prc$icas de abora$orio9 Produc$os c$eos9 6acul$a de

,uímica9 A-9 -2xico D969'9 @amime 9X9 and Eobinson E9Z9 1"""9 Xo'ur$h science and $echnolo'y9 !nd &di$ion9 )E)/ Uoodhead

Publishin' $d9 )ambrid'e 9Z9

manual practicas primavera 2016 2

Documents