MANUAL TCNICOBUENAS PRCTICAS AGRCOLAS -BPA- YBUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA -BPM-EN LA PRODUCCIN DE CAA Y PANELAGUILLERMO OSORIO CADAVIDManualTcnico:BuenasPrcticasAgrcolas-BPA-yBuenasPrcticasdeManufactura-BPM-enla Produccin de Caa y PanelaAutora:GuillermoOsorioCadavid,IngenieroAgrnomo,InvestigadorEspecialistaenCaaPanelera, CORPOICA.Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin - FAO.Gobernacin de Antioquia, Direccin Seccional de Salud de Antioquia, Plan de Seguridad Alimentaria y Nutricional de Antioquia MANA-, Convenio FAO-MANA: Proyecto de Seguridad Alimentaria y Buenas Prcticas Agrcolas para el Sector Rural en Antioquia Proyectos UTF/COL/027/COL, TCP/COL/3101.CorporacinColombianadeInvestigacinAgropecuaria-CORPOICA-,CentrodeInvestigacinLa Selva.Las denominaciones empleadas en este producto informativo y la forma en que aparecen presentados losdatosquecontienenoimplican,departedelaOrganizacindelasNacionesUnidasparala AgriculturaylaAlimentacin(FAO),juicioalgunosobrelacondicinjurdicaoniveldedesarrollode pases, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitacin de sus fronteras olmites. La mencin deempresas oproductosdefabricantesenparticular,estnonopatentados, no implica que la FAO los apruebe o recomiende de preferencia a otros de naturaleza similar que no se mencionan.ISBN 978-92-5-305910-2Todos los derechos reservados. Se autoriza la reproduccin y difusin de material contenido en este producto informativo para fines educativos u otros fines no comerciales sin previa autorizacin escrita de los titulares de los derechos de autor, siempre que se especifique claramente la fuente. Se prohbe la reproduccin del material contenido en este producto informativo para reventa u otros fines comerciales sin previa autorizacin escrita de los titulares de los derechos de autor. Las peticiones para obtener tal autorizacin debern dirigirse al Jefe de la Subdivisin de Polticas y Apoyo en Materia de Publicacin Electrnica de la Divisin de Comunicacin de la FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Roma, Italia o por correo electrnico a: copyright@fao.orgPrimera edicin500 ejemplaresCoordinacin general de la publicacinAlejandroRamrezMadrid,Pedagogo,CoordinadorPedaggicoUTF/COL/027/COL,Gerencia Seguridad Alimentaria y Nutricional MANA.Edicin, diseo, diagramacin e impresinCTP Print Ltda.Calle 49B No. 68-25PBX: 434 15 80Ctpp2@une.net.coMedellnImpreso en ColombiaPrinted in ColombiaOSORIO, G. (2007).Manual: Buenas Prcticas Agrcolas -BPA- y Buenas Prcticas de Manufactura -BPM-en la Produccin de Caa y Panela.PalabrasClaves:caapanelera,manejoagronmico,manejointegradodeplagasyenfermedades (MIPE),beneficio,trapiche,normatividadBPA,desarrollorural,buenasprcticasagrcolas,seguridad alimentaria y nutricional, FAO, Gobernacin de Antioquia, MANA, CORPOICA, Centro de Investigacin La Selva. FAO 2007

Gobernacin de AntioquiaAnbal Gaviria CorreaGobernador de AntioquiaCarlos Mario Montoya SernaDirector Seccional de Salud de AntioquiaJos Jaime Arango BarrenecheSecretario de Agricultura y Desarrollo RuralDora Cecilia Gutirrez HernndezGerenta Seguridad Alimentaria y Nutricional -MANA-ngela Luca Molina ChicaCoordinadora Departamental Proyecto UTF/COL/027/COL Convenio FAO-MANAOrganizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la AlimentacinJacques DioufDirector GeneralJos Graciano Da SilvaRepresentante Regional para Amrica Latina y el CaribeJuan IzquierdoOficial Tcnico Proyecto TCP/COL/3101Marcos RodrguezConsultor BPA proyecto TCP/COL/3101Luis Manuel CastelloRepresentante FAO ColombiaJaime Piedrahta YepesDirector Proyecto de Seguridad Alimentaria y Buenas Prcticas Agrcolas para el Sector Rural en Antioquia UTF/COL/027/COL y TCP/COL/3101CORPOICAArturo Vega VarnDirector Ejecutivo CorpoicaSergio Correa PelezDirector del Centro de Investigacin La Selva lvaro TamayoCoordinador Acuerdo CORPOICA- Convenio FAO-MANA TCP/COL/3101Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin -FAO-- Oficina Regional para Amrica Latina y el CaribeDireccin: Avenida Dag Hammarskjld 3241 - VitacuraTelfonos: (562) 337-2100Pgina web: www.rlc.fao.orgSantiago de Chile- Oficina Representacin FAO ColombiaDireccin: Calle 72#7-82 of. 702Telfonos: (571) 3465101Correo electrnico: fao-co@fao.orgPgina web: www.fao.org.coBogot D.C. - Colombia- Oficina Convenio FAO-MANA Proyecto de Seguridad Alimentaria y Buenas Prcticas Agrcolas para el Sector Rural en AntioquiaDireccin: Carrera 70 # C4-42 oficina 304Telfonos: (574) 2604584 2308740 (fax)Medelln ColombiaGerencia de Seguridad Alimentaria y Nutricional de Antioquia -MANA-Direccin: Centro Administrativo La Alpujarra edificio Gobernacin de Antioquia oficina 818Telfonos: 3857840 3857845 - 3857891Correo electrnico: mana@antioquia.gov.coPgina web: http://mana.antioquia.gov.co/Medelln ColombiaCorporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria -CORPOICA-, La SelvaDireccin: Km 7 va Medelln - Las Palmas, vereda Llano GrandeTelfonos: 5371490 5370161 (fax)Correo electrnico: laselva@corpoica.org.coPgina web: www.corpoica.org.coRionegro - Antioquia

contenidoPresentacin13Agradecimiento15Introduccin17Importancia socioeconmica del cultivo18. .. ..c ...... ...Implementacin de Buenas Prcticas Agrcolas23Introduccin23Definicin de las BPA24Ventajas de la adopcin de las BPA24Filosofa de las BPA25Componentes BPA25Generalidades del cultivo29Origen y distribucin29... ..Distribucin geogrfica de la panela31.-.Taxonoma34Morfologa de la caa de azcar34. .. ... cEco-fisiologa de la caa40... . . ..Aspectos agronmicos del cultivo de la caa panelera43Labores de adecuacin y preparacin del suelo43.... .....Seleccin de semillas y semilleros44o

Buenas Prcticas agrcolas (BPa) y Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en la produccin de caa y panelaSiembra de la caa47.. . c....Resiembra regenerativa49 . ... . .. ...Plntulas pregerminadas en bolsas de polietileno51Yemas pregerminadas para resiembra directa51Renovacin de cultivos de caa con variedades mejoradas51Variedades53Variedades producidas en Colombia53Variedades del futuro54Caractersticas deseables en variedades de caa de azcar para panela55... ..... ....Descripcin de las variedades para produccin de panela57.. cc.. oo.. c.. .. o.. co.. .. ....-.oManejo de suelos63Anlisis de suelos63.... ...o..o-.. . ..oFertilizacin66-.. ....o. .. -.oc. .... ..BPA para el almacenamiento de fertilizantes y abonos orgnicos72Proteccin o manejo sanitario del cultivo73Arvenses (malezas)73 . ...Insectos plaga asociados con la caa de azcar en Colombia75 . .. . .'o... .. .. ' ... ... ... .' .. .. .... ..'c.ccontenido

. . . 'c. . ... ..'coEnfermedades de la caa de azcar87. ...c. ...... ....Cosecha, poscosecha y produccin de panela97Maduracin y cosecha97Condiciones de produccin, corte, alce y transporte que favorecen las BPM98.cEl beneficio100-... .. .. . .. ......... ..c .....oBuenas prcticas de manufactura (BPM) de la panela como industria de alimentos129Impacto ambiental129 .... .. . ......... ..... .. . ..Comercializacin de la panela145Generalidades del mercado145..o. .. . ... '...Costos de produccin151Manejo de proveedores153.. .Glosario155Bibliografa157

Buenas Prcticas agrcolas (BPa) y Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en la produccin de caa y panelaAnexo 1. Programa para la disposicin de residuos161Compostaje161. ..oo .. .oCaracterizacin de aguas residuales industriales166... .o..... .o. oProduccin ms limpia171.. .. . ..........Anexo 2. Los rboles en asocio con la caa173Asocio con maderables173Asocio con forrajeras173Algunos usos de las plantas forrajeras175Anexo 3. Huertos leeros176Antecedentes176Evaluacin de las caractersticas fisiogrficas de los sitios para plantacin177Anexo 4. Principales problemas de la produccin de laagroindustria panelera en Colombia180Anexo 5. Problema de la panela en Antioquia181Anexo 6. Matriz DOFA en la agroindustria panelera183.... .. .. ..c. .c. . .. ..c-.. ..cAnexo 7. Caracterizacin tcnica y socio-econmica en los sistemasproductivos de caa panelera en una finca panelera185Anexo 8. Estructura de costos/ha190Anexo 9. Evaluacin tcnico-administrativa del beneficio de la caa panelera196Anexo 10. Registro de inspeccin sanitaria199Anexo 1. Programa para la disposicin de residuos161Compostaje161. ..oo .. .oCaracterizacin de aguas residuales industriales166... .o..... .o. oProduccin ms limpia171.. .. . ..........Anexo 2. Los rboles en asocio con la caa173Asocio con maderables173Asocio con forrajeras173Algunos usos de las plantas forrajeras175Anexo 3. Huertos leeros176Antecedentes176Evaluacin de las caractersticas fisiogrficas de los sitios para plantacin177Anexo 4. Principales problemas de la produccin de laagroindustria panelera en Colombia180Anexo 5. Problema de la panela en Antioquia181Anexo 6. Matriz DOFA en la agroindustria panelera183.... .. .. ..c. .c. . .. ..c-.. ..cAnexo 7. Caracterizacin tcnica y socio-econmica en los sistemasproductivos de caa panelera en una finca panelera185Anexo 8. Estructura de costos/ha190Anexo 9. Evaluacin tcnico-administrativa del beneficio de la caa panelera196Anexo 10. Registro de inspeccin sanitaria199

lista de figurasFigura 1. Consumo per cpita de panela (kg/hab)21Figura 2. Fichas tcnicas en Antioquia 33Figura 3. Sistema radicular de la caa de azcar35Figura 4. Tallos de la caa y su diferenciacin 36Figura 5. Nudo y entrenudo. Partes principales del tallo de la caa de azcar36Figura 6. Formas del entrenudo37Figura 7. Componentes morfolgicos que identifican el nudo y el entrenudo38Figura 8. Partes de la hoja de la caa38Figura 9. Flor de la caa de azcar 39Figura 10. Flor de la caa (panormica)39Figura 11. Preparacin de suelos43Figura 12. Semilla de tallo44Figura 13. Semilla de cogollo45Figura 14. Equipo para tratamiento trmico de semilla46Figura 15. Semillero47Figura 16. Siembra a chorrillo sencillo con traslape48Figura 17. Siembra chorrillo sencillo con traslape48Figura 18. Siembra por mateado49Figura 19. Variedad POJ 28-7857Figura 20. Variedad PR 61-63258Figura 21. Variedad CO 42159Figura 22. Panormica de POJ 27-1460Figura 23. Variedad POJ 27-1460Figura 24. Variedad RD 75-1160Figura 25. Variedad CC 84-7562Figura 26. Toma de muestra de suelo65Figura 27. Aplicacin de cal66Figura 28. Control manual de arvenses 74Figura 29, Cucacho adulto (macho a la dereha y hembra a la izquierdasuperior); dao del insecto en el tallo (derecho e izquierda inferior)76Figura 30. Trampa en guadua para control de adultos de losinsectos plaga cucacho y picudo77Figura 31. Picudos adultos (izquierda). Dao y larvas del picudo (derecha)78Figura 32. Adulto picudo rayado78Figura 33. Dao causado por ...79Figura 34. Adulto de .. c10Buenas Prcticas agrcolas (BPa) y Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en la produccin de caa y panelaFigura 35. izquierda superior; ..centro superior;...superior derecha y .. , inferior izquierda.Abajo a la derecha, trampa de luz para control deinsectos plaga Diatraea adultos82Figura 36. Larva, adulto, capullo de la larva y dao de Castnia sp.83Figura 37. Termita 84Figura 38. Dao hecho por termitas84Figura 39. Larva y adulto de Caligo85Figura 40. Hormiga loca 86Figura 41. Muermo rojo87Figura 42. Mal de pia88Figura 43. Mancha de anillo (patronaje)88Figura 44. Mancha de ojo89Figura 45. Cogollo retorcido89Figura 46. Ltigos caractersticos del carbn 90Figura 47. Dao de la roya en la caa92Figura 48. Raquitismo de la soca92Figura 49. Virus del mosaico de la caa94Figura 50. Dao causado por nemtodos95Figura 51. Refractmetro97Figura 52. Corte de la caa99Figura 53. Corte poor parejo100Figura 54. Apronte de la caa101Figura 55. Proceso tecnolgico produccin de panela101Figura 56. Molino vertical102Figura 57. Molino horizontal de tres mazas con transmisinincorporada en la misma base103Figura 58. Despiece isomtrico de un molino de tres mazas contransmisin externa104Figura 59. Molino tirado por bestia105Figura 60. Trapiche de motor No. 13 (izquierdo) y Trapiche de bestia 3mayales (derecha)106Figura 61. Disposicin y ajuste entre mazas110Figura 62. Almacenamiento del bagazo113Figura 63. Prelimpiador115Figura 64. Preparacin de balso116Figura 65. Proceso de evaporacin y concentracin118Figura 66. Hornilla panelera118Figura 67. Hornilla tipo cundinamarca118Figura 68. Boca y parrilla del horno119Figura 69. Paila pirotubular120Figura 70. Diferentes formas de las pailas121Figura 71. Cachacera121lista de figuras11Figura 72. Bateas122Figura 73. Batido123Figura 74. Moldeo de la panela123Figura 75. Gavera123Figura 76. Cuarto de moldeo rodeado de malla polisombra124Figura 77. Vista en planta del cuarto de batido y moldeadopara la elaboracin de panela124Figura 78. Cuarto de moldeo126Figura 79. Empaque y almacenamiento de panela126Figura 80. Presentaciones de panela127Figura 81. (Izquierda) Flores de balso en estado inmaduro, (derecha superior)rbol balso comenzando floracin y (derecha inferior) punto ptimo demaduracin de la semilla de balso133Figura 82. Balso asociado a pltano134Figura 83. Inflorescencias cadillo blanco135Figura 84. Aglutinante: cadillo blanco135Figura 85. Semilla de cadillo blanco135Figura 86. (Izquierda y centro) Floracin de cadillo negro y (derecha)Semilla de cadillo negro136Figura 87. Cadillo negro137Figura 88. Flor y fruto cadillo mula138Figura 89. Plantas de san Joaqun140Figura 90. Arriba Planta de Juan blanco Iniciando desarrollo y abajo envsblanco caracterstico de la planta141Figura 91. Panela empacada en termoencogible142Figura 92. Panela empacada en bolsa de papel143Figura 93. Panormica de trapiche144Figura 94. Empacado de la panela145Figura 95. Comportamiento estacional del precio al productor depanela en Colombia (1991-2005)147Figura 96. ndice de precios al productor de panela y azcar (dic. 1990-dic. 2005)148Figura 97. Diferentes presentaciones de panela148Anexo 1Figura 1. Tamao de las pilas de compost160Figura 2. Esquema de un sistema de coleccin y tratamiento de aguasresiduales en asentamientos dispersos (rurales y semi-rurales) 168Figura 3. Esquema de sistemas de tratamiento en el sitio utilizando elsubsuelo como medio de tratamiento169Anexo 2Figura 1. (Superior izquierda) caa en asocio con maz, (derecha) caa en asociocon frjol voluble e (inferior) caa en asocio con frjol arbustivo174Figura 2. Caa en asocio con especies arbreas17412Buenas Prcticas agrcolas (BPa) y Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en la produccin de caa y panelaTabla 1.Panela: Produccin por pas (toneladas)18Tabla 2.Estimacin del consumo de panela en Colombia20Tabla 3.rea cosechada, produccin y rendimiento de la caa panelera, pordepartamento, en Colombia (1998)31Tabla 4.Valor de produccin de los principales cultivos yparticipacin en el PIB agrcola de 199832Tabla 5.Clasificacin de suelos cultivados en caa para panela42Tabla 6.Grados de permisibilidad de la semilla a enfermedades46Tabla 7.Produccin de caa (t/ha) de acuerdo con el mtodoy las distancias de siembra48Tabla 8.Variedades para produccin de panela y miel para las diferentesregiones agroecolgicos54Tabla 9.Principales caractersticas de las variedades de caa demayor potencial agroecolgico56Tabla 10.Rasgos de buena fertilidad (tallo)66Tabla 11.Nutrientes asimilados por la caa y sus requirimientos de fertilizacin67Tabla 12.Condiciones de produccin de la caa en Antioquia69Tabla 13.Rangos crticos de algunos fertilizantes en caa69Tabla 14.Recomendaciones sobre fertilizacin en caa70Tabla 15.Recomendaciones sobre fertilizacin con borax, sulfato de zinc y azufre elemental en caa70Tabla 16.Fertilizante compuesto 10-20-20 (N-P-K), por hectrea adiferentes distancias entre surcos70Tabla 17.Contenido de N, P, K en diferentes estircoles71Tabla 18.Tipos de materia orgnica en el suelo72Tabla 19.Tipo de arvense74Tabla 20.Trapiches de motor109Tabla 21.Recomendaciones de velocidad de mazas (v) y abertura de entrada (Ae)para los molinos colombianos, con los estimativos de capacidadnominal (CN) y potencia (P)112Tabla 22.Cantidad de panela obtenida con diferente porcentaje deextraccin y diferentes grados bix por tonelada de caa124Tabla 23.Estructura de costos para el establecimiento de una hectrea en caa panelera151Tabla 24.Estructura de costos para el sostenimiento de una hectrea en caa panelera152Tabla 25.Beneficio panela-costos (para 100 cargas de panela)152Anexo 1Tabla 1.Formulacin con aserrn162Tabla 2.Formulacin con bagazo162Tabla 3.Formulacin con pasto de corte163Tabla 4.Distancias mnimas167Anexo 3Tabla 1.Algunos rboles utilizados frecuentemente en el establecimiento de huertos leeros178Tabla 2.Lista de especies dendroenergticas ms usadas en la jurisdiccin de Cornare178lista de tablas1

El presente manual es elaborado y editado en el marco del acuerdo suscrito porelgobiernodeldepartamentodeAntioquia,GerenciadeSeguridad Alimentaria y Nutricional -MANA- y la Organizacin de las Naciones Unidas paralaAgriculturaylaAlimentacin-FAO-,paradesarrollarlosproyectos UTF/COL/027/COL Fortalecimiento de la seguridad alimentaria y nutricional a nivel rural en el departamento de Antioquia, y TCP/COL/3101 . .... .. -... .. ... . . .....-.. . ///EstosproyectoscontribuyenallogrodelosobjetivosdeMANA,afinde mejorar la situacin alimentaria y nutricional de la poblacin ms vulnerable a travs de una estrategia integral de fortalecimiento productivo, organizacional y de seguridad alimentaria y nutricional, implementada con organizaciones depequeosproductoresdeldepartamento.Laestrategiatienepor ncleotemticolasbuenasprcticasagrcolasydemanufactura,lasque contribuyen al desarrollo de las polticas en torno a la produccin ms limpia y al desarrollo rural de la Secretara de Agricultura y Desarrollo Rural, la cual ha acompaado el desarrollo de este proyecto.ElpresentemanualdeBPAyBPMesuninstrumentoorientadordirigido atcnicos,yestaracompaadoporunasGuasparaFacilitadores campesinosyunasCartillasparaproductores,lascualesconstituyenlos materialespedaggicosparaeldesarrollodelasEscuelasdeCampode Agricultores -ECA-, como parte de la metodologa aprender haciendo.LaproduccindelManualfuecontratadaporelConvenioFAO-MANA, proyecto TCP/COL/3101, con la Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria -CORPOICA- a travs del Centro de Investigacin La Selva. Esta institucin contribuye al bienestar de la poblacin colombiana mediante lageneracinytransferenciadetecnologas,parahacermseficientey rentable la produccin agropecuaria con criterios de competitividad, equidad, sostenibilidad y desarrollo cientfico y tecnolgico.Se cont con la orientacin y el concepto tcnico del Equipo FAO Regional de Amrica Latina y el Caribe, por intermedio de Juan Izquierdo, Ph.D., Oficial Principal de Produccin Vegetal, y Marcos Rodrguez Fazzone, consultor en BPA FAO.Presentacin14Buenas Prcticas agrcolas (BPa) y Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en la produccin de caa y panelaIgualmente,seelabordemanerapreviaundocumentobasecon especificacionestcnicasparalaconstruccindelmanual,porpartedel equipo tcnico del convenio FAO-MANA, en el cual, participaron en forma especial,JaimePiedrahitaYepes,DiegoMolinaRestrepoyscarBotero Villa.Secont,adems,conAlejandroRamrezMadridenlacoordinacin general de la publicacin.1

Elautorexpresasusagradecimientosatodaslaspersonas,entidades y dependencias que de alguna forma colaboraron e hicieron posible esta publicacin.AldoctorSergioCorreaPelez,directordelCentrodeInvestigacinLa SelvadeCORPOICAyaldoctorArturoVegaBarn,directorejecutivo deCORPOICA,porelapoyoadministrativoyelrespaldoinstitucionala nuestrasactividades,ascomoporelapoyoyestmuloenlostrabajos sobrelaproduccindelacaadeazcar.Especialreconocimientoala Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin -FAO-yalPlandeMejoramientoAlimentarioyNutricionaldeAntioquia-MANA-, su aporte ha permitido la publicacin de este documento.AldoctorJaimePiedrahitaYepes,porlagestinydireccindelacuerdo entre CORPOICA y el Convenio FAO-MANA -proyecto TCP/COL/3101- y su apoyohastallevarafeliztrminolarealizacindeestemanual.Alequipo tcnico del . -... .. -. ...-..---'enparticular,a Diego Molina Restrepo y scar Botero Villa por sus observaciones, aportes y contribucin al enfoque BPA y BPM y, en forma especial, a Alejandro Ramrez Madrid por la coordinacin de la publicacin, por su dedicacin y empeo frente a la redaccin y calidad final del presente Manual. Igualmente, a Juan CarlosMrquezporsutrabajodeedicinatravsdeunacorreccinde texto y estilo comprometida.Mi gratitud al equipo de trabajo del programa de Transferencia de Tecnologa de CORPOICA La Selva: Ruth Torres R., Nilsen A. Snchez G. y Giovanny ParraG.,quienesaportaronideasparalacomposicinyedicinfinalde esta publicacin.agradecimientos1

introduccinEl presente documento Manual Tcnico BPA y BPM es el producto del esfuerzo de un grupo deinvestigadoresdeCorpoicayproductoresdepanela,quienesdemanerasolidariahan acompaadoalaCorporacinenlageneracindealgunasalternativastecnolgicasacordes con las condiciones agroecolgicas del pas panelero.La tecnologa sobre el cultivo de la caa panelera es un instrumento de consulta y orientacin que contiene los lineamientos de accin de carcter conceptual, metodolgico y procedimental paradesarrollarenlaagroindustriapanelera,enbuscadeunaimplementacindelasBuenas Prcticas Agrcolas-BPA- y las Buenas Prcticas de Manufactura-BPM.Las BPA y BPM son todas las acciones tendientes a reducir los riesgos microbiolgicos, fsicos y qumicos en la produccin y beneficio de la caa panelera.Con la ejecucin de las BPA y BPM en diferentes actividades, se busca fortalecer los procesos deplanificacin,manejoagronmicoybeneficiodeestesector.Deestamanera,elprincipal objetivo que pretende este manual es proponer opciones tecnolgicas de manejo en ese sector agroindustrial.El sistema de produccin de caa panelera, a diferencia de otros cultivos, no requiere el uso de muchos agroqumicos para su produccin en lo que concierne al manejo agronmico del cultivo; nicamente se recomienda, dentro de las Buenas Prcticas Agrcolas, el uso de pesticidas para el tratamiento de la semilla y algunos abonos de origen qumico para complementar la fertilizacin orgnicadeporsinsuficiente,paraelbuendesarrolloyproduccindelcultivo.Adems,el manejo agronmico del cultivo requiere muy pocas prcticas culturales (desyerbas) para su buen desarrollo.ParaelManejoIntegradodeInsectosPlagasyEnfermedades-MIPE-enestaespecie,nose recomienda dentro de las BPA el uso de agroqumicos; los controles son de tipo cultural, biolgico y de mejoramiento gentico de variedades.Dentrodelprocesodeproduccindepanela(clarificacin,evaporacinyconcentracin),los productoresutilizanalgunosaditivoscomoelclarolyanilinasquecontaminanlapanelayse convierten en riesgos microbiolgicos y qumicos que atentan contra la salud de los consumidores por sus efectos cancergenos.Con las BPM en la produccin de panela se puede obtener un producto inocuo e higinico. Estas BPM se refieren al corte, alce y transporte-CAT - adecuados de la caa, a una buena clarificacin de los guarapos, con el uso de prelimpiadores y algunos aglutinantes vegetales (balso, cadillo, gusimo, juan blanco, etc); al empleo de pailas, bateas y otros implementos usados durante el proceso, en acero inoxidable, y el cuarto de moldeo adecuado.En resumen, con este Manual Tcnico BPA y BPM sobre la tecnologa para el cultivo de la caa panelera, se pretende orientar al productor en el uso eficiente y racional de los recursos naturales 1

Buenas Prcticas agrcolas (BPa) y Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en la produccin de caa y panelay la adopcin de tecnologas (BPA y BPM) ambiental y econmicamente viables, que permitan mejorar la relacinentrelasactividadesagropecuariasysuentornonatural,ademsdelaproduccindealgunos residuosquesepuedanutilizarcomoabonoenloscultivos(hojarasca,cenizasdelhornoycachazas). Con los productores que emplean ms tecnologa, se pretende un modelo que conduzca al uso racional y adecuado de los recursos existentes utilizados tanto en el proceso de produccin de la caa como en su beneficio, con el fin de lograr una produccin con BPA y BPM que mejore la rentabilidad.Por ltimo, se dan algunas recomendaciones tendientes a la aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura, muy importantes para la produccin de un alimento higinico e inocuo como debe ser la panela.importancia socioeconmica del cultivoMercado mundial de la panelaEl cultivo de la caa de azcar es una actividad agrcola de gran importancia socioeconmica en el mundo. EnColombia,dentrodeloscultivospermanentes,ocupaelsegundolugarenextensincon249.384 hectreas (Minagricultura, 2004), despus del caf. Del rea total cultivada, el 61% se dedica a la produccin de panela; el 32% a la produccin de azcar, y el 7% a mieles, guarapos y forrajes.SegncifrasdelaFAO,25pasesenelmundoproducenpanela,yColombiaeselsegundoproductor despusdelaIndia.Paraelperodo19982002,laIndiaconcentrel86%delaproduccinmundial, mientras que Colombia cerca del 13,9%; es evidente por tanto que la produccin mundial de panela se concentra en estos dos pases (Minagricultura, 2006) (tabla 1).Tabla 1. Panela: Produccin por pas (toneladas)Puesto Pas 1992 2002Acumulado produccin 1998-2002Part (%) 1998-2002Crecim (%) 1992-20021 India 8.404.000 7.214.000 42.448.000 86,1 - 1,12 Colombia 1.175.650 1.470.000 6.858.840 13,9 1,93 Pakistn 823 600 2.872 0,0058 - 8,24 Myanmar 183 610 2.486 0,0050 11,55 Bangladesh 472 298 2.145 0,0043 -1,36 China 480 400 2.112 0,0043 - 2,17 Brasil 240 210 1.320 0,0027 1,28 Filipinas 101 127 565 0,0011 2,19 Guatemala 56 44 228 0,0005 - 2,810 Mxico 51 37 183 0,0004 - 4,611 Per 25 28 129 0,0003 0,712 Kenya 25 23 120 0,0002 - 0,613 Honduras 32 21 106 0,0002 - 6,714 Hait 40 21 106 0,0002 - 8,615 Uganda 13 15 75 0,0002 1,616 Nigeria 24 14 74 0,0002 - 4,8Mundo 9.582.301 8.686.525 49.319.714 100.0% - 0,8Fuente: FAO. Clculos conversatorio Agrocadenasintroduccin1

PasescomoPakistnyChina,ylatinoamericanoscomoBrasil,MxicoyPer tambinproducenpanela,noobstante,suniveldeproduccinesmnimo,no alcanza a representar el 0,001% de la produccin mundial. Adems, con excepcin de unos pocos, la mayora de pases presentan tasas de crecimiento negativas en suproduccin.Laproduccindepanelaenelmundoregistraunlevedescenso del 0,8% anual entre 1992 y 2002, donde los principales descensos se observan en Hait, con una reduccin anual de -8,6%, Pakistn con -8,2%, Honduras con -6,7%, Nigeria con -4,8% y Mxico con -4,6%.Sinembargo,entrelospasesconunaimportanciadinmicadecrecimientode laproduccindepanelaseencuentraMyanmar,pasquetriplicsuproduccin alpasardeproducir183toneladasen1992a610enel2002,aunatasade crecimiento anual de 11,5%, seguido por Japn, cuyo crecimiento en la produccin fue de 9,2%, y Panam, a una tasa de 6,1% anual. Colombia, por su parte, registr un crecimiento anual en la produccin del 1,9%. El comercio internacional de panela es prcticamente inexistente, por lo cual este producto no se considera transable, y toda la oferta se dirige a los mercados internos.Laproduccindepanelaesunadelasprincipalesactividadesagrcolasdela economanacional,entreotrasrazonesporsuparticipacinsignificativaenel producto interno bruto (PIB) 7,3% agrcola, por la superficie dedicada al cultivo de la caa (249.384 hectreas), por la generacin de empleo rural (cerca de 25 millones dejornalesanuales),porquesevinculanaestaactividadalrededorde350.000 personas, 12% de la poblacin rural econmicamente activa, y porque, alrededor de la panela, se genera el equivalente a 120.000 empleos permanentes, a causa de la indiscutida importancia en la dieta de los colombianos (tabla 2).En 1998 la produccin panelera se valor en cerca de $915 mil millones de pesos (cercade350millonesdedlares).Seestimaqueenelpasexistencercade 70.000 unidades agrcolas que cultivan caa panelera y aproximadamente 15.000 trapi chesenl osqueseel aborapanel aymi el decaa(Manri queE.,R. et al., 1992)Elrendimientopromediodelaproduccinnacionaldepanelaesde6,2t/ha cosechada. No obstante, este promedio presenta desviaciones altas debido a la heterogeneidaddelascondicionessocioeconmicasytecnolgicasenquese desarrolla la produccin. La mayora de las actividades de produccin tienen lugar enelcontextodelaeconomacampesina,enunidadesdepequeaescalacon altousodemanodeobraybajosnivelesdeinversinenmejorastecnolgicas. Almismotiempo,seencuentranexplotacionesmedianasconmayorgradode tecnificacin y algunas de mayor escala en las que la produccin se desarrolla con ndices de productividad y beneficios ms altos. Consumo aparente de panelaEl consumo aparente de panela en Colombia ha venido creciendo a una tasa de 3,3% anual entre 1994 y 2004, pasando de 1.237.328 toneladas en 1994 a 1.691.525 toneladasen2004.Elcomportamientodelconsumoaparenteseexplicaporla 20Buenas Prcticas agrcolas (BPa) y Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en la produccin de caa y paneladinmica de la produccin, toda vez que las importaciones y las exportaciones han sido marginales sin alcanzarasuperarel1%delconsumoaparente;estosignificaquelaproduccinsedestinacasiensu totalidad al consumo domstico.Tabla 2. Estimacin del consumo de panela en ColombiaAo Produccin1 t Importaciones t Exportaciones tConsumo aparente tConsumo per cpita (kg/hab)1990 1.092.6291991 1.092.551 9 1.198 1.091.363 30,61992 1.175.648 1.780 1.173.868 32,31993 1.236.794 3 1.224 1.235.573 33,31994 1.239.403 2.074 1.237.328 32,71995 1.254.779 19 2.814 1.251.983 32,51996 1.251.751 5 975 1.250.781 31,81997 1.289.515 2 1.333 1.288.184 32,21998 1.309.679 1.039 947 1.309.771 32,11999 1.301.946 4.315 1.373 1.304.888 31,42000 1.301.503 3.801 4.724 1.300.579 30,72001 1.436.838 5.434 1.431.405 33,22002 1.587.893 20 3.581 1.584.332 36,12003 1.657.431 5.346 1.652.085 37,12004 1.696.186 40 4.701 1.691.525 37,3Fuentes: Ministerio de Agricultura y DANE. Clculos Observatorio Agrocadenas1. La produccin corresponde a caa panelera y no incluye material verde2. Los datos de comercio exterior corresponden a Chancaca-Panela, RaspaduraElcomportamientodelconsumoaparenteseexplicaporladinmicadelaproduccin,todavezque lasimportacioneshansidomarginales,sinalcanzarel1%delconsumoaparente;estosignificaquela produccinsedestinacasiensutotalidadalconsumodomstico.Enlaltimadcada,laproduccin creci anualmente a una tasa del 3,3%, lo cual fue mayor que el crecimiento vegetativo de la poblacin (1,8%), lo que llev a un crecimiento del consumo per cpita, principalmente a partir del ao 2002. Mientras en 1994 ste era de 32,7 kg./hab., en el 2002 subi a 36,1 kg./hab., para ubicarse en el ao 2004 en 37,3 kg./hab.El consumo de panela por habitante tiende a reducirse gradualmente debido al cambio de preferencias y de hbitos alimenticios de los consumidores: en 1949 se consuman 2 kg de panela por 1 kg de azcar; en 2001, se consumieron 2 kg de azcar por 1,5 kg de panela. Adicionalmente, el consumo de panela est siendo desplazado por otros productos sustitutos directos como el azcar y los edulcorantes sintticos, eindirectoscomolasbebidasgaseosasylosrefrescosartificialesdebajovalornutritivo.Lapanelaha perdido gradualmente su participacin en la canasta de alimentos de los colombianos, especialmente en la de hogares urbanos de ingresos medios y altos.Un factor que explica la contraccin del mercado para la panela est referido a la estructura de la demanda de este tipo de bienes. La panela es un bien inferior, esto es, que el consumo se disminuye a medida que se incrementan los niveles de ingresos reales del consumidor. La variacin del ingreso afecta la demanda de la panela, sta ha sido calculada en 0,5% por un estudio de Corpoica y Fedepanela, es decir, que ante un aumento del 1% en el ingreso de los consumidores, su demanda de panela disminuye en 0,5%. Adems, Introduccin21las deficiencias en la calidad de la panela y la falta de control efectivo sobre el peso ysobresuscaractersticasfisicoqumicasymicrobiolgicas,limitanlaexpansin delmercadointernoylaincursinenmercadosinternacionales.Igualmente,las deficiencias en los sistemas de empaque, transporte y almacenamiento ocasionan prdidas considerables por el evidente deterioro de un producto perecedero como la panela.Consumo per cpita mundial de panelaTeniendoencuentaelcarcterdenotrazabilidadinternacionaldelapanela,los productores son al mismo tiempo los consumidores; sin embargo, pese a que la India es el mayor productor de panela, Colombia es el mayor consumidor.El consumo promedio en los aos noventa fue de 32 kg/hab; sin embargo, para el 2002 el consumo per cpita de panela en Colombia, segn los datos de la FAO, presentunadisminucindel42%.Entrelasrazonesatribuiblesaldescensoen elconsumosedestacanelcambiodepreferenciasydehbitosalimenticiosde los consumidores. As mismo, el consumo de panela se ha visto desplazado por otrosproductossustitutosdirectos,comoelazcarylosedulcorantessintticos, eindirectos,comolasbebidasgaseosasylosrefrescosdebajovalornutritivo. De hecho, tanto el campesino como el residente en las ciudades han sustituido la tradicional agua de panela por gaseosas, refrescos y similares, lo cual ha incidido enlaprdidagradualdeparticipacindelproductoenlacanastadealimentos de los colombianos, especialmente en la de hogares de ingresos medios y altos (Mojica y Paredes, 2004).AunqueestatendenciaaldescensonoesparticulardeColombia,engeneral muchos de los pases productores han registrado un descenso en sus consumos de panela; tal es el caso de la India, que pas de tener un consumo de 10 kg/hab en 1998 a tan solo 6 kg en 2002 (figura 1).Figura 1. Consumo per cpita de panela (kg/hab)1992 1998 2002 35302520151050ColombiaMyanmarIndiaPakistanCostaRicaHaitGuatemalaBrasilPerNicaraguaHonduras1992 1998 2002 35302520151050ColombiaMyanmarIndiaPakistnCostaRicaHaitGuatemalaBrasilPerNicaraguaHonduras1992 1998 2002 3355330022552200115511005500CCoolloommbbiiaaMMyyaannmmaarrIInnddiiaaPPaakkiissttnaannCCoossttaaRRiiccaaHHaaiittGGuuaatteemmaallaaBBrraassiillPPeerrNNiiccaarraagguuaaHHoonndduurraass2

introduccinLasBuenasPrcticasAgrcolassontodaslasaccionesqueserealizanenlaproduccinde panela, desde la preparacin del terreno hasta la cosecha, el embalaje y el transporte, orientadas a asegurar la inocuidad del producto, la proteccin al medio ambiente y la salud y el bienestar de los trabajadores. La aplicacin de las normas de BPA es voluntaria. Sin embargo, se cree que en un tiempo cercano lasBPAsernindispensablesparapoderponerlosproductosenlosprincipalesmercados localeseinternacionales.Losconsumidoresestncadavezmsinteresadosenobtener alimentossanos,producidosrespetandoelambienteyelbienestardelostrabajadores.Las BPA nacen como nuevas exigencias de los compradores traspasadas a los proveedores. Para el productor, la ventaja principal es poder comercializar un producto diferenciado. La diferencia para el consumidor es saber que se trata de un alimento sano, de alta calidad y seguro, que al ser ingerido no representa un riesgo para la salud. Este tipo de producto diferenciado le otorga al productor mayores posibilidades de venta a mejores precios.Mediante el cuidado del ambiente se busca reducir la contaminacin, conservar la biodiversidad y valorizar los recursos naturales como el suelo y el agua. El uso irracional de productos qumicos ha causado la contaminacin de suelos y aguas, y los residuos de pesticidas permanecen en el medio y su acumulacin puede producir prdidas de la biodiversidad, adems de intoxicaciones en los seres humanos. Por el contrario, el cuidado del ambiente tiene beneficios para el propio productor, se mantiene una mayor productividad a lo largo del tiempo al evitar la prdida de la fertilidad de los suelos, es menor la contaminacin de aguas y suelo, etc. Por otra parte, al incidir en el bienestar de los trabajadores se mejora la calidad de vida y la higiene, se atiende la salud y se previenen las intoxicaciones.Ingresar a la produccin bajo BPA significa para los productores adoptar manejos previamente comprobados, para lo que es fundamental la capacitacin sobre higiene y seguridad, aplicacin de agroqumicos, manejos durante la cosecha, entre otros. Significa adems un gasto o inversin en tiempo y dinero, tanto en capacitacin como en infraestructura, insumos y servicios.LaadopcindelasBPAimplicallevarregistrosdetodaslasactividadesqueserealizan.Esto hace que el productor tenga una visin ms clara y ordenada de lo que est sucediendo en su predio. De todas maneras, el productor tiene que analizar previamente los beneficios de las BPA antes de embarcarse en este tipo de produccin.Dada la importancia que tienen las BPA en el comercio mundial, en el cuidado del medio ambiente y el bienestar de los trabajadores, la FAO ha decidido difundirlas, y capacitar y colaborar en su adopcin.Buenas Prcticas Agrcolas significa hacer las cosas bien y dar garanta de ello.implementacin de Buenas Prcticas agrcolas24Buenas Prcticas agrcolas (BPa) y Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en la produccin de caa y paneladefinicin de las BPaLas Buenas Prcticas Agrcolas son un conjunto de normas, principios y recomendaciones tcnicas aplicadas a las diversas etapas de la produccin agrcola, que incorporan el Manejo Integrado de Plagas-MIP- y el Manejo Integrado del Cultivo-MIC-, cuyo objetivo es ofrecer un producto de elevada calidad e inocuidad con un mnimo impacto ambiental, con bienestar y seguridad para el consumidor y los trabajadores y que permita proporcionar un marco de agricultura sustentable, documentado y evaluable.En general, las BPA se basan en tres principios: la obtencin de productos sanos que no representen riesgos para la salud de los consumidores, la proteccin del medio ambiente y el bienestar de los agricultores.Para la implementacin de un programa de BPA es importante el conocimiento previo de las acciones o lneasquerigenestesistemadecalidad,comoson:elmedioambiente,lasanidadeinocuidaddelos productos, su trazabilidad por medio de registros, yla seguridadpara los trabajadores yconsumidores. Debentenerseencuenta,adems,otrostemascomoelagua,elsuelo,elempaque,eltransporteyla manipulacin.Ventajas de la adopcin de las BPaMejorar las condiciones higinicas del producto.Preveniryminimizarelrechazodelproductoenelmercadodebidoaresiduostxicoso caractersticas inadecuadas en sabor o aspecto para el consumidor.Minimizar las fuentes de contaminacin de los productos, en la medida en que se implementen normas de higiene durante la produccin y recoleccin de la cosecha.Abreposibilidadesdeexportaramercadosexigentes(mejoresoportunidadesyprecios). En el futuro prximo, probablemente se transforme en una exigencia para acceder a dichos mercados.Obtencindenuevaymejorinformacindesupropionegocio,mercedalossistemasde registrosquesedebenimplementar(certificacin)yquesepuedencruzarconinformacin econmica. De esta forma, el productor comprende mejor su negocio, lo cual lo habilita para tomar mejores decisiones.Mejoralagestin(administracinycontroldepersonal,insumos,instalaciones,etc.)dela finca(empresa)entrminosproductivosyeconmicos,yaumentarlacompetitividadde laempresaporreduccindecostos(menoresprdidasdeinsumos,horasdetrabajo, tiempos muertos, etc.).Sereducelacadenacomercial(menosintermediarios)alhabilitarlaentradadirectaa supermercados, empresas exportadoras, etc.Elpersonaldelaempresasecomprometemsconella,porqueaumentalaproductividad gracias a la especializacin y dignificacin del trabajo agropecuario.Mejoralaimagendelproductoydelaempresaantesuscompradores(oportunidadesde nuevos negocios) y, por agregacin, mejora la imagen del propio pas. Desde el punto de vista de las comunidades rurales locales, las BPA representan un recurso deinclusinenlosmercados,tantolocalescomoregionalesointernacionales.Asmismo, constituyen una excelente oportunidad para demostrarse a s mismas y a otras comunidades semejantes que se pueden integrar con xito, al tiempo que mejoran su calidad de vida y su autoestima, sin dejar de lado sus valores culturales.implementacin de Buenas Prcticas agrcolas2

filosofa de las BPaEl concepto de BPA implica: Proteccindelambiente:seminimizalaaplicacindeagroqumicosysu uso y manejo son adecuados, por tanto no se contaminan suelos y aguas y se cuida la biodiversidad.Bienestaryseguridaddelostrabajadores:estoselogramediante capacitacin, cuidado de los aspectos laborales y de la salud (prevencin de accidentes, de enfermedades gastrointestinales, higiene), y buenas condiciones en los lugares de trabajo.Alimentossanos:losalimentosproducidosledangarantaalconsumidor, porque son sanos y aptos para el consumo por estar libres de contaminantes (residuos de pesticidas, metales pesados, tierra, piedras, hongos).Organizacin y participacin de la comunidad: los procesos de gestin son participativos, ayudan al empoderamiento y a la construccin de tejido social y fortalecen el uso de los recursos en busca de procesos de sostenibilidad.Comerciojusto:losproductoresorganizadoscuentanconpoderde negociacin, logran encadenamientos con productores de bienes y servicios, sefomentalageneracindevaloragregadoalosproductosdeorigen agropecuario, y as el productor recibe una justa retribucin por su participacin en el proceso de produccin.componentes BPa Semillas:sedebefomentarelusodevariedadesyespeciescomerciales resistentes o tolerantes a plagas y enfermedades importantes desde el punto de vista econmico, con vistas a un uso racional de agroqumicos e insumos. Igualmente, sedebefomentarunaadecuadaseleccindesemillasentrelosproductoresy utilizar especies adaptables a la zona de cultivo. Es importante que las semillas y especies utilizadas estn certificadas sanitariamente. Historia y manejo del establecimiento: se debe conocer la historia del terreno y su uso actual, al igual que de los terrenos vecinos, para identificar ventajas y riesgos paraelcultivo.Asmismoloslotesounidadesproductivas,demaneraquese defina el nmero o nombre del lote, y la variedad y el nmero de plantas o animales. Es de gran valor establecer un sistema bsico de planificacin de la produccin y un sistema de monitoreo y evaluacin.Manejodesuelosysustratos:lastcnicasdecultivomsrecomendadas, encaminadasareducirlaposibilidaddeerosinycompactacindelsuelo,son lalabranzamnimaylaproteccindependientes.Adems,sedebemantenerel las BPa y BPM son acciones tendientes a reducir los riesgos microbiolgicos, fsicos y qumicos en la produccin y beneficio de la caa panelera.2

Buenas Prcticas agrcolas (BPa) y Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en la produccin de caa y panelasuelo limpio de residuos no orgnicos. En cualquier caso, es recomendable utilizar distancias de siembra adecuadasconplantassanas,yasegurarsededisponerdeunanlisisdesuelosantesdeprocedera establecer el cultivo.Loscultivossehandeplantardondehayamsfertilidadymenosproblemasdemalezas(arvenses)o inundaciones. Pero tambin hay que fomentar la rotacin de cultivos en la unidad productiva para evitar la esterilizacin y los desbalances qumicos del suelo con sustancias. Usodefertilizantes:hayqueasegurarsedequelaaplicacindefertilizantesestbasadaenlos requerimientos nutricionales del cultivo con base en un anlisis de suelo, para mantener su fertilidad por medio de un uso racional de los recursos y los insumos y evitar la contaminacin de aguas y suelos. Para optimizar los beneficios y minimizar la prdida de nutrientes, se debe determinar el momento de aplicacin del fertilizante. Hayquellevarunregistrodelaexistenciadefertilizantesenlaunidadproductiva.Sedebeverificarque stos declaren su composicin qumica (sobre el empaque o botella), y estn registrados oficialmente. Elalmacenamientodelosfertilizantesdebecumplirconloscriteriosdeseguridad:estarseparadosde los pesticidas y, donde no sea posible, separarlos por un espacio de aire y etiquetados; que estn en un rea cubierta limpia y seca, y aislados del piso para evitar que se humedezcan. No se deben mezclar en un mismo espacio con alimentos, productos frescos o productos terminados, como tampoco se deben guardar en los sitios de residencia. Por ltimo, se deben sealizar las reas de peligro y riesgos, con avisos sencillos y visibles a distancia. Riego: es vital realizar acciones que propendan por la proteccin del recurso hdrico, garantizar que no haya acceso de animales domsticos a la fuente de agua y no aplicar agroqumicos y fertilizantes cerca de ella. Se debe utilizar un sistema de riego eficiente y econmicamente viable para asegurar un adecuado manejo del recurso hdrico. De igual forma, se recomienda el monitoreo del agua de riego por medio de anlisis que permitan demostrar su calidad y pertinencia para regar cultivos, y realizar acciones correctivas en caso de resultados adversos.Proteccin de cultivos: se deben aplicar tcnicas reconocidas de Manejo Integrado de Plagas-MIP- y usarproductosselectivosqueseanespecficosparalamaleza,laenfermedadolaplagaobjetivo,los cuales tienen un mnimo efecto sobre los organismos benficos, la vida acutica, la capa de ozono y los consumidores. Para la implementacin del MIP es indispensable el reconocimiento de los tipos de plagas, enfermedades y malezas que existen en la zona, con el fin de elegir los cultivos que se adapten a esas condicionesyrealizarlosmonitoreosyevaluacionesdesignosysntomasdeplagasyenfermedades que permitan tomar decisiones que involucren diferentes alternativas para el respectivo examen, donde el control qumico no sea la nica opcin viable de verificacin. La eleccin de los productos fitosanitarios es de suma importancia en el proceso productivo, ya que este concepto involucra varios aspectos, a saber: justificacin de la aplicacin, mediante la verificacin de la presenciadesntomasosignosdelasplagasoenfermedades;categoratoxicolgicadelproducto,ya que se debe fomentar el uso de plaguicidas registrados oficialmente y de baja toxicidad (categoras III y IV); dosificacin mnima eficiente para el control; rotacin de producto para evitar resistencia de las plagas y enfermedades a los agroqumicos, y competencia y conocimiento en la materia de quien recomienda el producto.implementacin de Buenas Prcticas agrcolas2

Lostrabajadoresdebenrecibirentrenamientoenelmanejodeequiposyla aplicacin de pesticidas, de igual forma, usar ropa de proteccin adecuada para disminuirlosriesgosdesaludyseguridad.Esvitalasegurarsedequeantesde realizar una aplicacin, conozcan el producto que van a utilizar; no se deben hacer autoformulaciones.Cadaaplicacinestacompaadaporinstruccionesclaraso smbolos donde se detalla la labor y la dosificacin qumica y tcnica requerida. El equipo de aplicacin se debe mantener en buena condicin realizando calibraciones y mantenimientos peridicos.La disposicin de residuos sobrantes de productos fitosanitarios debe hacerse de acuerdo con los procedimientos reglamentados. El almacenamiento de plaguicidas deberserenunsitiodiferentealacasadeacuerdoalasregulacioneslocales, enubicacinapropiada,ventilada,segura,iluminada,lejosdeotrosmateriales yresistentealfuego.Enloposible,evitarderrames,yencasodeocurrirrealizar laslaboresadecuadasparacontrarrestarlos.Sedebecontarconloselementos necesarios para la medicin y mezcla de agroqumicos y los medios para manejar intoxicaciones; adems, tener a mano los telfonos de hospitales, polica y direccin local de salud para solucin de emergencias. Los envases vacos de agroqumicos deben disponerse de acuerdo con la legislacin nacional para evitar la exposicin de las personas y la reutilizacin de los mismos. Se deben llevar registros de todas las labores realizadas en el proceso productivo, incluyendo poscosecha y comercializacin, de tal manera que se pueda trazar el producto. Recoleccin y manejo poscosecha: hay que tener en cuenta el punto ptimo de cosecha de acuerdo con las exigencias del mercado. Se debe organizar un sistema conveniente de manipulacin, clasificacin, empaque y transporte, y almacenar lo empacadoenlaparcela,campoocentrodeacopio,deformaqueseevitela contaminacinporroedores,plagas,pjarosopeligrosfsicosoqumicosyse mantenga la vida til adecuada. Es importante efectuar un anlisis de los riesgos de higiene del sitio de manejo poscosecha, que ser usado para establecer protocolos de higiene tanto para el personal como para los equipos.Lostrabajadoresdebenteneraccesoaunidadessanitariasadecuadaspara elmanejodeexcretasylavadodemanoscercaasusitiodetrabajo.Esdevital importanciacapacitaralostrabajadoreseninstruccionesbsicasdehigiene antesdemanipularproductosfrescos.stosnosedebentocarsisepadece unaenfermedadtransmisiblequeinhabiliteparamanipularproductosdestinados alconsumohumano.Porltimo,sedebegarantizareladecuadosuministrode aguapotableyevitarlacontaminacinporaguasresidualesparalaslaboresde poscosecha.Salud, seguridad y bienestar: hay que fomentar condiciones de trabajo seguras ysaludablesparalostrabajadores,implementandoprogramasdecapacitacin sobreprimerosauxilios,normasdehigiene,procedimientosparaaccidentesy emergenciasyentrenamientoparalosqueoperanequipamientocomplejoo peligroso. En este sentido, se recomienda mantener un registro de entrenamiento para cada trabajador. 2

Buenas Prcticas agrcolas (BPa) y Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en la produccin de caa y panelaLos trabajadores que realizan aplicaciones de productos fitosanitarias en la parcela deben recibir controles anualesdesalud,loscualesestarndeacuerdoconlaspautasestablecidasporloscdigosdesalud locales. As mismo, conviene abrir espacios de participacin en jornadas de salud realizadas por el hospital y el municipio para los trabajadores y sus hijos, para conocer su estado nutricional.Sedebegarantizarquelapersonacontratadaestvinculadaaalgnrgimendesalud,yrespetarlas edades para contratacin de acuerdo con las disposiciones legales.Es aconsejable fomentar en las familias de los trabajadores acciones encaminadas al reconocimiento de los derechos y deberes de los nios, buen trato entre los miembros de la familia, buena manipulacin y preparacin de los alimentos, que corresponda con unos hbitos alimentarios adecuados, mantenimiento deunahuertacaseraquelespermitamejorarlaalimentacindelafamilia,ypropiciarcondicionesde estudio para los menores de edad, junto con programas de complementacin alimentaria, crecimiento y desarrollo, control prenatal y sobre los beneficios de la lactancia materna.2

origen y distribucinPara algunos autores, la regin originaria de la caa es el Nordeste de la India, especficamente la provincia de Bengala, de aqu el nombre de su capital, Gaura, de la palabra Gur que significa azcar.Para otros es de Nueva Guinea, y se extendi luego a Borneo, Sumatra y la India, posteriormente Alejando Magno la llev a Persia (331 ac), y los rabes la diseminaron en Siria, Palestina, Arabia y Egipto, de donde pas a frica y Espaa. Otros estudiosos ubican su origen en la Indochina.Hay algunos textos antiguos muy interesantes: todos nos inclinan a creer, dice Liautaud, que fue en las regiones intertropicales del Indostn donde los indios cultivaron por primera vez la caa, y que ms tarde la llevaron al norte de la pennsula hasta los 37 grados de latitud boreal, pues sabemosqueunadelasvariedadesmsprecoces,lacaaverde(Arich),secultivadesde Patua hasta Bahar y en el reino de Cabul. Por otra parte, el azcar constituy siempre un objeto del rico comercio entre el Indostn y los dems pases del antiguo mundo, sobre todo la Persia y la Arabia.Pero tal vez el texto de ms vieja data en el que se hace referencia a la caa dulce es el Cdigo de Man, escrito por el primero de los Man, personajes heroicos de la India, ms de mil aos antes de la era cristiana (Corpoica Sena, 1998).Elorigenexactodelacaadeazcarestodavamateriadeinvestigacin.Sinembargo,se consideraquestepuedehabersidoelarchipilagodeMelanesiaenNuevaGuinea8.000 a15.000aosantesdeCristo,dedondesedifundialasislasvecinas,laChinaylaIndia. LadispersinposteriorocurrihaciaHawai,fricaOriental,Madagascar,elMedioOrienteyel Mediterrneo, y hacia las islas del Atlntico, entre ellas las Islas Canarias. En 1943 Cristbal Coln en su segundo viaje a Amrica la trajo a las Islas del Caribe, particularmente a la isla La Espaola, la cual corresponde hoy a Repblica Dominicana y Hait, de donde se difundi posteriormente aCuba,PuertoRico,Mxico,ColombiayPer.AlBrasilfueintroducidaporlosportugueses alrededor del ao 1500 (Corpoica Sena, 1998).A Colombia se cree que fue introducida por primera vez en 1510 en Santa Mara La Antigua del Darin; posteriormente en el Valle del Cauca en 1570 Manrique, 2000'Segn Vctor Manuel Patio, en su libro . ....: La caa vino a Colombia en el ao 1538 a travs del puerto de Cartagena y dos aos despus en 1540 entr por Buenaventura al valle geogrfico del ro Cauca; en el Valle del Cauca, la caa de azcar se puede observar desde pocas tan tempranas como el siglo XVI, cuando Sebastin de Belalczar introdujo la gramnea desde Santo Domingo y la sembr en su estancia situada en cercanas a lo que hoy es Jamund. La caa criolla que trajeron los espaoles a finales del perodo colonial, lleg generalidades del cultivo

0Buenas Prcticas agrcolas (BPa) y Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en la produccin de caa y panelade las Guayanas; la caa Tahit o Otahit fue introducida al Valle entre 1802 y 1808. Entre 1930 y 1932 lleg la variedad POJ 2878, que hoy persiste en muchas zonas caicultoras de Colombia, plantndose inicialmente en la margen izquierda del ro Cauca, en Arroyohondo y Caas Gordas, lugares muy cercanos a Cali, donde operan sendos trapiches paneleros (Manrique et al, 2000). Para el mismo autor la penetracin en el resto del pas se hizo a partir de Mara la Baja en Bolvar, Valle de Apulo, Rionegro y Guaduas en Cundinamarca, Valle de Tensa en Boyac y Vlez en Santander.Sautat, el sueo agroindustrialEn el Distrito de Riosucio, en la orilla izquierda del ro Atrato, cerca de la desembocadura de ste en el golfo de Urab, Miguel Abuchar, aproximadamente en 1893, inici el montaje de una finca que llam La Mara. Con estas tierras, l y sus hermanos conformaron la hacienda Sautat.En1919sedecidielmontajedeuningenioazucarero.Laempresadelingenioquedconstituidapor Abuchar Hermanos, los hermanos Abarca y los hermanos Ricardo y Rafael Arrieta. Los montajes estuvieron bajo la direccin de los ingenieros Felipe Vidal, de Puerto Rico y Jos Ramn, de Espaa. De la Empresa Agrcola formaban parte el Ingenio Central de Sautat (Empresa Azucarera de Sautat).En 1920 la hacienda tena plantadas 500 hectreas, de las cuales salieron las 150 toneladas de caa para beneficiar la primera zafra de prueba el 15 de junio de 1921, accin saludada por el Presidente Marco Fidel Surez como altamente provechosa para el Choc; de acuerdo con el telegrama enviado a los socios. El Ingenio tena permiso de la intendencia desde julio de 1921 para destilar alcohol de 30 a 42 y producir Bay Rum, tinturas medicinales y perfumes, que por las mismas condiciones del contrato estaban destinados a los mercados de la Costa Atlntica, con excepcin del alcohol, que deba venderse a la Administracin General de Licores del Choc.En 1926 se obtuvo la primera zafra comercial, que se inici el 25 de enero y termin el 8 de mayo de 1926. En estos 52 das se produjeron 12.000 sacos de azcar de 5 arrobas cada uno, a un precio de $7,80 de oro legal puesto en Cartagena, y una produccin de 134.000 galones de miel de purga para la produccin de alcoholes.Los mejores momentos se vivieron entre 1927 y 1930, cuando obtuvo excelentes resultados, lo que movi alaempresaaaumentarlasplantacionesdecaaylalongituddelaslneasfrreas,yacompraruna locomotora.En 1940 la empresa suspendi labores en el primer semestre, sin poder producir nunca los 50.000 sacos de azcar que era su mxima capacidad. En este ao el Instituto de Fomento Industrial haba hecho intentos por ayudar a la nica empresa Industrial del Choc, financiando la zafra de ese ao, sin lograr su objetivo.En 1944 los costos de produccin y transporte del producto a Cartagena lo hacan poco competitivo en el mercado, especialmente con el azcar del Valle del Cauca o de Cuba.Finalmente los equipos fueron vendidos a otros ingenios del Valle del Cauca.Las actividades de la hacienda y del ingenio, consideradas fundamentales para el desarrollo de la regin, por tratarse de su mayor empleadora, no estuvieron ajenas a las crticas por los procedimientos administrativos utilizados, y que los mismos dueos ejercieran la autoridad pblica.ElIngenioSautatfueelcolofndelosesfuerzossiriosparaimplementarunaindustrialocal.Fueron24 aos de una empresa que se sostuvo en medio de las dificultades y la inestabilidad econmica regional y generalidades del cultivo

1nacional, por la manera como los propietarios diversificaron desde el comienzo la produccin. El hecho de que no dependiera exclusivamente del azcar, les permiti mantenerse por tanto tiempo y muy seguramente generar ganancias en las otras actividades.SecalculaqueelIngeniollegagenerarmilempleosdirectos.Ademsdesu impactoenlaeconomachocoana,lahaciendaincentivunafuertemigracin desdeBolvarylassabanasdeCrdobahaciaeldenominadoUrabchocoano (Boletn Cultural y Bibliogrfico, Vol. 34, Nmero 44, Choc, 1997).distribucin geogrfica de la panelaLa produccin de panela se halla ampliamente dispersa en la geografa colombiana, siendo una actividad econmica frecuente en casi todos los departamentos del pas. Las estadsticas sobre superficie cosechada, produccin de panela y rendimiento obtenidosonpublicadasporelMinisteriodeAgriculturayDesarrolloRural,con baseenestimacioneselaboradasporlasUnidadesRegionalesdePlanificacin Agropecuaria, URPA. En la tabla 3. se consignan las estadsticas departamentales de carcter preliminar correspondientes a 1998.Tabla 3. rea cosechada, produccin y rendimiento de la caa panelera, por departamento, en Colombia (1998)DepartamentoSuperficie, haParticipacin %Produccint/ panelaParticipacin%Rendimientokg/haAntioquia 35.412 16,79 139.834 10,68 3.949Arauca 360 0,17 907 0,07 2.519Bolvar 1.058 0,50 6.510 0,50 6.153Boyac 20.991 9,96 285.048 21,76 13.580Caldas 11.470 5,44 40.939 3,13 3.569Caquet 2.481 1,18 13.371 1,02 5.389Cauca 11.386 5,40 49.896 3,81 4.382Cesar 2.511 1,19 8.883 0,68 3.538Choc 1.856 0,88 2.515 0,19 1.355Crdoba 7 0,00 28 0,00 4.000Cundinamarca 45.529 21,59 181.423 13,85 3.985Huila 8.468 4,02 79.795 6,09 9.423Meta 1.433 0,68 1.803 0,14 1.258Nario 10.300 4,88 76.203 5,82 7.398N. de Santander 13.622 6,46 52.262 3,99 3.837Putumayo 408 0,19 1.238 0,09 3.034Quindo 361 0,17 3.463 0,26 9.592Risaralda 4.809 2,28 28.804 2,20 5.990Santander 18.241 8,65 240.998 18,40 13.212Sucre 177 0,08 750 0,06 4.249Tolima 14.451 6,85 66.145 5,05 4.577Valle 5.142 2,44 28.864 2,20 5.613Total Nacional 210.858 100,00 1.309.679 100,00 6.211Fuente: Tomada de Minagricultura (1999) y clculos del autor.el conocimiento de la morfologa de la planta permite diferenciar y reconocer las especies y variedades existentes, facilitando as la implementacin de las BPa.

2Buenas Prcticas agrcolas (BPa) y Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en la produccin de caa y panelaLosmayoresproductoresdepanelasonBoyac,Santander,Cundinamarca,Antioquia,HuilayNario, departamentos cuya produccin aporta tres cuartas partes al total nacional. Los rendimientos obtenidos porhectreasonheterogneosacausadelasdiferenciasentrediversoscontextossocioeconmicosy tecnolgicos en que se desarrolla la produccin. Los mayores rendimientos se alcanzan en la regin de la Hoya del ro Surez (ubicada en los departamentos de Boyac y Santander), puesto que all se ha logrado el mayor desarrollo tecnolgico, tanto en el cultivo como en el procesamiento de la caa panelera.El cultivo de la caa y la produccin de panela son las actividades agrcolas primordiales en la economa nacional, entre otras razones por su significativa participacin en el producto interno bruto (PIB) agrcola, la superficie dedicada al cultivo de la caa, la generacin de empleo rural y su indiscutible importancia en la dieta de los colombianos.En1998laproduccinpanelerasevalorencercade7milmillonesdepesos(enelordende350 millones de dlares) y aport con 7,3% a la formacin del PIB agrcola (tabla 4). En cuanto al contexto de la agroindustria rural, la elaboracin de panela es de gran importancia por el nmero de trapiches y por la cantidad de mano de obra vinculada (Garca, 2004).Enelpasseestimaqueexistencercade70.000unidadesagrcolasquecultivancaapaneleray aproximadamente 15.000 trapiches en los que se elabora panela y miel de caa (Manrique, 1992).Tabla 4. Valor de produccin de los principales cultivos y participacin en el PIB agrcola de 1998CultivoValor(millones)Participacin en el PIB agrcola (%)Caf16.330 16,9Caa de azcar 12.151 12,6Flores 7.745 8,0Caa panelera 7.100 7,3Pltano 6.872 7,1Palma africana 6.828 7,1Papa 6.515 6,7Arroz 6.221 6,4Frutales 5.934 6,1Hortalizas 4.318 4,5Otros cultivos 16.740 17,3Total agrcola 96.754 100,0Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (1999).Situacin en AntioquiaEnelao2001,elreatotalsembradaconcaaparapanelaerade38.666hectreas,equivalentesal 10,57% del rea agrcola. El volumen de produccin fue de 144.198 toneladas de panela, lo que representa un rendimiento de 3.857 kilogramos por hectrea cosechada (figura 3).De los 125 municipios de Antioquia, 76 registran reas con cultivos de caa, correspondientes al 60,8% del departamento; se destacan Campamento, Yolomb, San Roque, Frontino, Santo Domingo y Angostura (Fedepanela Secretara de Agricultura de Antioquia, 2002).Generalidades del cultivo33Figura 2. Fichas tcnicas en AntioquiaLos factores ecolgicos que constituyen el ambiente en el cual se desarrolla una planta son:el climtico, el bitico y el edfico.CONSUMOPRODUCCINESQUEMA PRODUCTIVOPRODUCTORES40.0 kg/hab./ao primer consumidoren el pas, al igual que el eje cafeteroAntioquia cuarto productor: 144.655.0 t/aoBoyac primer productor: 240.052.0 t/aoEconoma campesina, principalmente18.000 productores de caa y 2.000 trapichesFI CHA TcnicaE N A N T I O Q U I AFuente: Rodrguez 1997. CIMPA 1992. Clculos y proyecciones FEDEPANELA con base enel Anuario Minagricultura2000CONSUMOPRODUCCINESQUEMA PRODUCTIVOPRODUCTORES40.0 kg/hab./ao primer consumidoren el pas, al igual que el eje cafeteroAntioquia cuarto productor: 144.655.0 t/aoBoyac primer productor: 240.052.0 t/aoEconoma campesina, principalmente18.000 productores de caa y 2.000 trapichesE N A N T I O Q U I AFuente: Rodrguez 1997. CIMPA 1992. Clculos y proyecciones FEDEPANELA con base enel Anuario Minagricultura2000ARTICULACINMERCADEOESQUEMA PRODUCTIVOIMPORTANCIA NUTRICIONALDinamiza e integra otras industrias y serviciosdel sectorSe produce durante todo el aoAlta demanda interna, alto potencial industrial y paraMercados regional e internacionales. Alta panelaadulteradaEdulcorante de bajo costo con aporte de minerales yTrazas de vitaminas. Alto consumo es estratospopularesI NDI CADORESFuente: Secretara de Agricultura. Clculos y proyecciones. Equipo Tcnico Secretara de Agricultura. Con base enEstadsticas por consenso ao 2000.E N A N T I O Q U I AARTICULACINMERCADEOESQUEMA PRODUCTIVOIMPORTANCIA NUTRICIONALDinamiza e integra otras industrias y serviciosdel sectorSe produce durante todo el aoAlta demanda interna, alto potencial industrial y paraMercados regional e internacionales. Alta panelaadulteradaEdulcorante de bajo costo con aporte de minerales yTrazas de vitaminas. Alto consumo es estratospopularesFuente: Secretara de Agricultura. Clculos y proyecciones. Equipo Tcnico Secretara de Agricultura. Con base enEstadsticas por consenso ao 2000.E N A N T I O Q U I APARTICIPACIN PIB AGRCOLAREA COSECHADA (2000)PRODUCCIN PANELA (2000)ALIMENTO BSICO6.70%. Sexto rengln del PIB agrcola37.747.7 ha144.655.0 toneladas/aoPara los estratos de ingresos medios a bajosi ndi cadoresE N A N T I O Q U I AFuente: Rodrguez 1997. CIMPA 1992. Clculos y proyecciones FEDEPANELA con base en el Anuario Minagricultura2000EMPLEOS PERMANENTES 39.000 y 135.000 ocasionalesPARTICIPACIN PIB AGRCOLAREA COSECHADA (2000)PRODUCCIN PANELA (2000)ALIMENTO BSICO6.70%. Sexto rengln del PIB agrcola37.747.7 ha144.655.0 toneladas/aoPara los estratos de ingresos medios a bajosE N A N T I O Q U I AFuente: Rodrguez 1997. CIMPA 1992. Clculos y proyecciones FEDEPANELA con base en el Anuario Minagricultura2000EMPLEOS PERMANENTES 39.000 y 135.000 ocasionales

4Buenas Prcticas agrcolas (BPa) y Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en la produccin de caa y panelataxonomaLa caa de azcar se ubica en la siguiente clasificacin botnica:Reino:VegetalTipo:FanergamasSubtipo:AngiospermasClase:MonocotiledneasOrden:GlumalesFamilia:Gramneas Tribu:AndropogoneasGnero:..Especies: . y (silvestres),.y . (domesticadas)La . corresponde a las caas cultivadas hoy en da y se considera que fue domesticada a partir de Cada una de las especies mencionadas tiene sus propias caractersticas que la identifican de manera especfica. El nmero de cromosomas es variable dentro de cada especie, lo cual ha incidido en una variacin gentica amplia en sus progenies, cuando ellas han sido utilizadas en cruces entre las especies.Los clones comerciales de caa de azcar son derivados de las combinaciones entre las seis especies anteriores. En Colombia, este proceso se inici con la plantacin de los clones badila, cristalina, othaheiti, castilla o blanca, cayanna, rayada y uba, entre otros. Los clones de . se reemplazaron en forma exitosa en Colombia por variedades de mayor produccin como POJ 2878 (de la isla de Java en Indonesia) lacual,asuvez,fuereemplazadaporlavariedadCP57-603(deCanalPointdeEE.UU.),altamente productiva de caa y azcar (Cassalet y Rangel, s.f.).Morfologa de la caa de azcarLa caa de azcar (.. . ) es una planta monocotilednea que pertenece a la familia de las gramneas.Elconocimientodelamorfologadelaplantapermitediferenciaryreconocerlasespeciesyvariedades existentes;tambin,relacionarlasconcomportamientosenrendimientosyadaptabilidad,loquefacilita la implementacin de las BPA, porque se mejora el conocimiento del productor sobre su cultivo y facilita algunas acciones.Las partes bsicas de la estructura de una planta, que determinan su forma, son: la raz, el tallo, las hojas y la flor.Sistema radical Constituye la parte subterrnea del eje de la planta; es el rgano sostn y el medio para la absorcin de nutrientes y agua del suelo. En la planta de caa se distinguen dos tipos de races, como se muestra en la figura 3.Generalidades del cultivo35Figura 3. Sistema radicular de la caa de azcar. .correspondenalasracesdelaestacaoriginaldesiembra; son delgadas, muy ramificadas y su perodo de vida llega hasta los tres meses de edad.. . brotandelosanillosdecrecimientodelosnuevosbrotes, sonnumerosas,gruesas,derpidocrecimientoysuproliferacinavanzaconel desarrollo de la planta. Su cantidad, longitud y edad dependen de la variedad y de las condiciones de suelo y humedad. La raz de la caa es fasciculada.El tallo Es el rgano ms importante de la planta de la caa, puesto que all se almacenan los azcares; el nmero, el dimetro, el color y el hbito de crecimiento dependen de la variedad. La longitud de los tallos, en gran parte depende de las condiciones ambientales de la zona y del manejo que se le d a la variedad. Los tallos pueden ser primarios, secundarios o terciarios. Las partes constitutivas del tallo se presentan en la figura 4 y sus componentes morfolgicos en la figura 7.Las fluctuaciones de temperatura mayores a 8C son importantes porque ayudan a formar y retener sacarosa; estas variaciones permiten una alta productividad en la caa.36Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) y Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en la produccin de caa y panelaFigura 4. Tallos de la caa y su diferenciacin Eslaporcinduraymsfibrosadeltalloqueseparados entrenudos vecinos. El nudo, a su vez, se encuentra conformado por el anillo de crecimiento, la banda de races, la cicatriz foliar, el nudo propiamente dicho, la yema y el anillo ceroso. La forma de la yema y su pubescencia son diferentes en cada variedad y, por tanto, muy usados para su identificacin (figura 5). Es la porcin del tallo localizada entre dos nudos. El dimetro, el color, la forma y la longitud cambian con la variedad. El color es regulado por factores genticos, cuya expresin puede ser influenciadaporcondicionesdelmedioambiente.Susformas ms comunes son cilndrico, abarrilado, constreido, coneiforme y curvado (figura 6).Figura 5. Nudo y entrenudo. Partes principales del tallo de la caa de azcar Generalidades del cultivo37Figura 6. Formas del entrenudoHojaSe origina en los nudos y se distribuye en posiciones alternas a lo largo del tallo. Cada hoja est formada por la lmina foliar y por la vaina y la yagua. La unin entre estas dos partes se conoce con el nombre de lgula, en cuyo extremo existe una aurcula con pubescencia variable... .Eslapartemsimportanteparaelprocesodefotosntesis,sudisposicinenla planta difiere con las variedades. La lmina foliar es recorrida en toda su longitud por la nervadura central y los bordes presentan protuberancias en forma aserrada.A mayor brillo solar corresponde una mayor actividad fotosinttica y por consiguiente un aumento de la produccin de caa y panela.Cilndrico Abarrilado Formas de HuesoEn forma de zig-zag38Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) y Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en la produccin de caa y panelaEl color de las hojas, dependiendo de la variedad, puede variar desde verde claro a verde ms oscuro. La longitud y el ancho tambin dependen de la variedad.Figura 8. Partes de la hoja de la caa Figura 7. Componentes morfolgicos que identifican el nudo y el entrenudo del tallo Anillo decrecimientoBanda deracesAnillo cerosoExtrasde corchoCanal deyemaRacesPrimariasNudoEntrenudoYemaCicatriz foliarRajadura de cortezaNervadura centralLmina de la hojaLgulaJunta de la hoja o collarAurculaVainaYagua o vaina Es de forma tubular, envuelve el tallo y es ms ancha en la base. Puede tener presencia o ausencia de pelos urticantes en cantidad y longitud que cambian con las variedades.La flor Esunainflorescenciaenpanculasedosaenformadeespiga.Lasespiguillasdispuestasalolargode unraquiscontienenunaflorhermafroditacontresanterasyunovariocondosestigmas.Cadaflorest rodeada de pubescencias largas que le dan a la inflorescencia un aspecto sedoso (figura 9). La floracin ocurre cuando las condiciones ambientales de fotoperodo, temperatura y disponibilidad de agua y niveles de nutrientes en el suelo son favorables.Generalidades del cultivo39Figura 9. Flor de la caa de azcar La temperatura es un factor importante tanto para el desarrollo de la caa como para la elaboracin y acumulacin de la sacarosa.Figura 10. Flor de la caa (panormica)Elciclovegetativodelacaa,dependiendodelavariedadyelclima,pasapor lassiguientesetapas:alos30dasdelasiembra,enpromedio,sepresentala germinacin, quince das despus se incrementa el nmero de brotes o tallos por cepa, lo que se conoce como macollamiento. La floracin ocurre a partir de los 6 meses y la maduracin de la caa (concentracin de slidos solubles) ocurre entre 10 y 13 meses y su medicin se expresa en grados brix.40Buenas Prcticas agrcolas (BPa) y Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en la produccin de caa y panelaecofisiologa de la caaElconceptodeecologasedefinecomoelestudiodelasrelacionesrecprocasentrelosorganismosy sumedioambiente.Losfactoresecolgicosqueconstituyenelambienteenelcualsedesarrollauna planta son: el climtico, el bitico y el edfico. Conocer estos aspectos permite tener un mejor anlisis del comportamiento del cultivo y entender los momentos en que se deben hacer Buenas Prcticas Agrcolas en el cultivo, para aprovechar todo el potencial productivo y disminuir impactos negativos sobre el productor, el medio ambiente y la produccin. La fotosntesis es el proceso mediante el cual las plantas que contienen clorofila por accin de la luz solar, sintetizan compuestos orgnicos a partir del agua y el anhdrido carbnico, CO2. En la fotosntesis de la caa ocurre primero una formacin de azcares simples llamados glucosa y fructuosa, o tambin azcares invertidos; por el hecho de concentrar azcares, esta especie vegetal es altamente exigente de luz solar.ElcultivodelacaapanelerasedesarrollaprincipalmenteenlareginAndina,sobrelasladerasdelas trescordillerasqueatraviesanelpas,enlafranjaaltimtricacomprendidaentre700y2.000m.s.n.m. Lascondicionesfisiogrficasenquesedesenvuelveelcultivodeestaespeciesonmuyvariables dependiendo de la regin; sin embargo, las que ms predominan son las reas de pendientes medias a altas con inclinaciones que oscilan entre el 10 y el 40% (regin de la hoya del ro Surez, Cundinamarca, Nario, Antioquia, Eje Cafetero y Norte de Santander). El predominio del relieve de alta pendiente y altas precipitaciones hace que sean suelos de riesgo de erosin; la caa, por sus caractersticas de planta y del sistema de cultivo, la convierte en una especie protectora.Factores que afectan la fotosntesis de una plantaLa luzLa luminosidad es un factor de gran importancia en la formacin y porcentaje de acumulacin de almidn enlashojas;esteprocesoseafectaconlanubosidadquereduceconsiderablementelaluminosidad. A mayor brillo solar corresponde una mayor actividad fotosinttica y, por consiguiente, un aumento de la produccin de caa y panela (Gmez, 1959).Se ha encontrado que aun mejorando las condiciones fisicoqumicas de los suelos, no es posible incrementar los rendimientos en zonas donde predomina la alta nubosidad (Humbert, s.f.). Los rendimientos de azcar pueden reducirse entre 25 y 35%, cuando se cultiva caa en zonas de alta nubosidad y bajo brillo solar.TemperaturaEsunfactorimportantetantoparaeldesarrollodelacaacomoparalaelaboracinyacumulacindela sacarosa. Existe una relacin directa entre la elongacin del tallo y la temperatura media mnima mensual; a medida que sta se incrementa, la elongacin es mayor. La caa se desarrolla con excelentes resultados en zonas donde la temperatura media flucta entre 25 y 27 C, la ms adecuada para una mayor produccin, pero se pueden aceptar, como rango permisible, temperaturas de 20 a 30 C.En zonas con temperaturas inferiores a 19 C el crecimiento se retarda, los entrenudos son ms cortos y el perodo vegetativo se incrementa, lo que reduce considerablemente el tonelaje de panela por hectrea.generalidades del cultivo41...Se denomina oscilacin de temperatura la diferencia que hay entre el da y la noche. Cuando la temperatura es uniforme o sufre poco cambio, las plantas no cesan de crecer y en cualquier momento habr un alto contenido de azcares reductores.Las fluctuaciones de temperatura mayores a 8 C son importantes porque ayudan a formar y retener sacarosa; estas variaciones permiten una alta productividad en el cultivo (Ramos, 1993).El corte de la caa es recomendable hacerlo preferiblemente cuando ocurran las fluctuaciones ms altas de temperaturas, pues en esta poca es cuando la planta tiene mayor cantidad de azcares acumulados.La temperatura ideal del suelo para el desarrollo normal de las races y la toma de nutrientes oscila entre 29 y 32 C; temperaturas superiores a estos valores pueden causar dao por quema y las inferiores a 15 C inhiben la germinacin.PrecipitacinEn la caa de azcar el agua es fundamental para la formacin de los glcidos, la disolucin y el transporte de los metabolitos y la turgencia de los tejidos. Durante el perodo de crecimiento, germinacin y macollamiento las plntulas necesitan una buena disponibilidad de agua.La caa necesita de 8 a 9 mm de agua/ha/da durante la poca de verano, y entre 3 y 4 mm por da en la poca de invierno (Ramos, 1993).Se ha considerado que una precipitacin de 1.500 a 1.750 mm/ao es suficiente para suplir las necesidades del cultivo en suelos de textura franco limosa o franco arcillosa.VientosEn zonas donde hay influencia de fuertes vendavales, stos arrancan las plantaciones. Cuando los vientos son calientes y secos aumentan la transpiracin de las plantas y resecan el suelo; tal situacin lleva a que la planta consuma ms agua.SuelosLacaaparapanelasepuedecultivarenunaampliagamadeformaciones geomorfolgicasdesuelos,clasesdetexturas,pH,propiedadesfsicasy qumicas.Textura (subordinado de suelos)Eslaproporcinporcentualdelosagregadosarcilla,arenaylimoparaformar lasclasesdetexturas.Lossuelosfrancoyfrancoarcillosossonlastexturasms se considera que una precipitacin de 1.00 a 1.0 mm/ao es suficiente para suplir las necesidades del cultivo en suelos de textura franco limosa o franco arcillosa.42Buenas Prcticas agrcolas (BPa) y Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en la produccin de caa y panelaadecuadas para el cultivo de la caa. En condiciones de buenos drenajes, generan excelentes rendimientos fsicos y buena calidad de panela. EstructuraEslaformacomoseunenlaspartculasparaformarterrones.Unsueloconbuenaestructurafacilitael desarrollo del cultivo, pues el agua y el aire penetran muy bien, la lluvia y el viento no lo arrastran fcilmente y las races de las plantas se desarrollan en buenas condiciones. Una mala estructura del suelo, cuando est hmedo, forma una gran masa que anula la aireacin de las races y dificulta el laboreo.El pH de los suelos en relacin con el cultivo de la caaLa caa para panela puede cultivarse relativamente bien dentro de los lmites de pH que van de 5,5 a 7,5. Sus races crecen con normalidad en un rango de pH de 6,1 a 7,7, y los suelos cidos son ms dainos que los suelos alcalinos (Khanna, 1983).Enregionesdondesecultivacaa,comoAntioquiaySantander,esfrecuenteencontrarsuelos extremadamente cidos o fuertemente cidos (pH 4,1 a 5,5); una BPA es hacer un correctivo de pH acorde con el resultado de un anlisis de suelos.Las variedades producidas en el Valle del Cauca (Cenicaa Colombia) se adaptan bien en suelos con pH 5,6 6,5 (ligeramente cidos).En la tabla 5 se muestran las condiciones de suelo para el cultivo de la caa, entre ellas las ptimas, segn su fertilidad, y de acuerdo con el programa suelos ICA y programa caa panelera.Tabla 5. Clasificacin de suelos cultivados en caa para panela Concepto Excelente Bueno Regular InadecuadopH 6,5 7,2 5,5 -6,5 4,5 5,5 >7,2 - 1,51,5 3,00,5 1,5