manual haccp v004

8/19/2019 Manual Haccp V004

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PLANTA AGROINDUSTRIAL

DEL PACIFICO S.A.C MANUAL HACCP

Elaborado: Equipo HACCPAprobado: Gerencia GeneralVersión: 004

MANUAL HACCP PARA

PRODUCCIÓN Y EMPAQUE DE

MANGO FRESCO

PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL, SIN AUTORIZACIÓN Página 1 de 53


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INDICE

Sección Titulo P!ina

Carátula 01 de 49

Índice 02 de 49

1.0 Introducción 04 de 49

2.0 Política de Calidad ! "#$eti%o 0& de 49

'.0 Gloario de ()r*ino 0+ de 49

4.0 "r,ani-ación del Equipo HACCP 09 de 49

4.1 lu$o,ra*a "r,ani-acional del Equipo 09 de 49

4.2 or*ación del Equipo Haccp 10 de 49

4.' /epona#le del ite*a Haccp 10 de 49

4.4 (area /epona#ilidade ! acultade de la irección 10 de 49

&.0 /e%iión por la irección 1' de 49

3.0 Inor*ación o#re el Producto 14 de 49

3.1 ecripción del Producto 14 de 49

3.2 lu$o,ra*a del Proceo Producti%o 13 de 49

3.' ecripción de la Etapa del Proceo 15 de 49

+.0 Análii de Peli,ro ! eter*inación de Punto Críticode Control

24 de 49

+.1 6r#ol de eciión para Identiicar un PCC 24 de 49

+.2 Análii de Peli,ro ! eter*inación de Punto Crítico 2& de 49

+.' Cuadro de Control de Cada PCC e%aluado '2 de 49

5.0 Procedi*iento '4 de 49

5.1 Procedi*iento de (ra-a#ilidad '4 de 49

5.2

Procedi*iento de 7eriicación ! 7alidación del Plan Haccp '& de 49

5.' Procedi*iento de Auditoria Interna '5 de 49

9.0 Atención de 8ue$a 4& de 49



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10.0 /etiro del Producto 43 de 49

11.0 ocu*ento de /eerencia 4+ de 49

Aneo 45 de 49

1. INTRODUCCION

El sistema HACCP “Hazard Análisys Critical Control Point” o Análisis de Riesgos y

Control de Puntos Críticos, es un método aplicado desde hace muchos años a

nivel internacional para asegurar la inocuidad de los alimentos.

Las exigencias de los mercados y la toma de conciencia de sus derechos porparte de los consumidores, han oligado a las empresas dedicadas al empacado



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de alimentos a en!rentar escenarios cada d"a m#s competitivos. Al mismo tiempo

los goiernos a través de sus servicios reguladores plantean nuevas normativas

orientadas a disminuir la !recuencia de aparici$n de en!ermedades transmitidas

por alimentos %E&As'.

En la actualidad la inspecci$n tradicional se ha complementado con el uso de

sistemas de control de procesos asado en en!o(ues sistem#ticos y cient")cos,

como son los *istemas de Aseguramiento de Calidad.

*iendo coherente con el principio (ue no existe una soluci$n tecnol$gica simple a

los prolemas de calidad, sanidad e higiene alimentaria, este manual pretende

señalar actividades de vigilancia, monitoreo y veri)caci$n, (ue permitan reducir

los peligros de contaminaci$n durante su procesamiento.

La Empresa Planta Agroindustrial del Pacifco S.A.C, consciente de esta

realidad y de las +ormativas nternacionales y +acionales elaora este -anual

del Plan HACCP.

En el presente programa se expone de manera sistem#tica las medidas (ue

deen ser aplicadas en la )nalidad de asegurar la inocuidad de los productos

procesados, se ha desarrollado este manual teniendo como soporte los

programas prere(uisitos %/uenas Practicas de -anu!actura y Programa

operativos de saneamiento' y el 0eglamento sore 1igilancia y control de

Alimentos y /eidas %2.* 33456*A'.

2. POLÍTICA DE CALIDAD Y OBJETIVOS

2.1 POLÍTICA DE CALIDAD

Plana A!"#$n%&'"$al D(l Pa)$*)# S.A.C+ tiene como pol"tica de calidad

rindar servicios de empa(ue en !orma E)ciente, Con)ale e imparcial, sin

discriminaci$n alguna, satis!aciendo al m#ximo los re(uisitos y expectativas del



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cliente de acuerdo a las uenas pr#cticas pro!esionales y calidad de servicio.

Asegurando el cumplimiento de los est#ndares nacionales e internacionales de

calidad, oteniendo as" productos inocuos altamente competitivos uscando

siempre la me7ora continua de la e)cacia del sistema de gesti$n.

Promover la participaci$n de todo el personal involucrado en la prestaci$n de los

servicios a través de la implementaci$n de procedimientos, documentos de

calidad y capacitaciones continuas incentivando la toma de conciencia para un

me7or desarrollo del *istema.

2.2 OBJETIVOS

8aranti9ar la calidad e inocuidad del producto logrando la satis!acci$nde nuestros clientes, a través de la aplicaci$n del sistema HACCP.

:tener crediilidad nacional e internacional por la calidad e

inocuidad del producto procesado.

2.2.2 INDICADORES DE LOS OBJETIVOS

denti)car los peligros existentes (ue puedan a!ectar adversamente al

producto y

Controlarlos haciendo uso de los l"mites de control estalecidos,

procedimientos de monitoreo, desarrollo de acciones correctivas yregistrar en sus respectivos !ormatos. Cuadro estad"stico de

contenedores aceptados vs contenedores recha9ados de cada

campaña.

Con respecto a la crediilidad nacional e internacional se reali9a por

medio de los indicadores de la Asociaci$n Peruana de Exportadores de

mango %APE-' durante cada campaña. 1er cuadro estad"stico de los

in!ormes emitidos por APE- en cada campaña.

2., ALCANCE DEL MANUAL

El presente documento dee aplicarse a todas las etapas del proceso productivo

de empa(ue de mango !resco de la empresa Planta Agroindustrial del

Pacifco S.A.C. la cual comprende desde el #rea de recepci$n de la !ruta,

desin!ecci$n y lavado, calirado, enlace, tratamiento hidrotérmico, empa(ue,

en!riamiento, almacenamiento y emar(ue. :tras actividades (ue intervienen en

el proceso como el ensamlado de ca7as por empresas de terceros y lavado de

7aas.



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2.- COMPROMISO DE LA GERENCIA GENERAL

La 8erencia 8eneral con la )nalidad de lograr y mantener la implementaci$n del

*istema HACCP, se compromete a rindar todas las !acilidades para el

cumplimiento de lo estalecido en el presente documento.

2. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN OPERACIONAL

0eali9ar un traa7o de calidad y en consecuencia la satis!acci$n plena de los

clientes, es un proceso muy di!"cil especialmente en productos !rescos y en el

#rea de servicio (ue es en donde nos encontramos.

En ese o7etivo nuestra tarea se inicia desde la elecci$n de los clientes hasta el

mediano conocimiento de (uienes son sus proveedores, sus clientes, su situaci$n

)nanciera y naturalmente sus o7etivos y pr#cticas.

Adicionamos la me7ora continua de nuestros procesos e instalaciones para el

logro de los o7etivos comunes de Aseguramiento de la calidad el cual es un

proceso continuo (ue ponemos en pr#ctica diariamente en cada corte %dos al

menos' complementado en la reuni$n nocturna de cierre, cuando el 8erente de

:peraciones eval;a 7unto con el 7e!e de planta, el responsale de Aseguramiento

de Calidad , *upervisores de


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,. GLOSARIO DE TERMINOS

,.1 DEFINICIÓN HACCP

Es un sistema (ue permite identi)car, evaluar y controlar peligros signi)cativos

para la inocuidad de los alimentos.

Los sistemas HACCP en!ati9an la importancia de es!uer9os continuos para

asegurar (ue el proceso est# a7o control.

,.2 CONCEPTOS GENERALES

Análisis de peligros.- Proceso de recopilaci$n y evaluaci$n de in!ormaci$n

sore los peligros y condiciones (ue los originan para decidir cu#les son

importantes para la inocuidad de los alimentos, y en consecuencia, se deen

tratar en el Plan del *istema HACCP.

Árbol de decisiones de puntos de control críticos.- *ecuencia de preguntas

(ue ayudan a determinar si un punto de control es PCC.

Auditoria HACCP. Examen sistem#tico y !uncionalmente independiente (ue

tiene por o7eto determinar si el plan HACCP realmente se encuentra

implementado.

Calidad sanitaria.- Con7unto de re(uisitos microiol$gicos, !"sico > (u"micos y

organolépticos (ue dee reunir un alimento para ser considerado inocuo para el

consumo humano.Certifcación. Acci$n reali9ada por terceras personas (uienes veri)can si un

producto, servicio o proceso cumple con todas las normas estipuladas.

Control.- Condici$n en la (ue se oservan procedimientos correctos y se veri)ca

el cumplimiento de los criterios técnicos estalecidos.

Controlar.- Adoptar las medidas necesarias para asegurar y mantener el

cumplimiento de los criterios estalecidos en el Plan HACCP.

Determinación de un peligro. denti)caci$n de los agentes iol$gicos,

(u"micos y !"sicos (ue pueden causar e!ectos nocivos para la salud y (ue puedenestar presentes en determinado alimento.

Diagrama de lu!o. 0epresentaci$n sistem#tica de la secuencia de

operaciones llevadas a cao en la producci$n o elaoraci$n de determinado

producto.

"#uipo HACCP. 8rupo de personas responsales de desarrollar, implementar y

mantener el sistema HACCP.



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"tapa. Cual(uier punto, procedimiento, operaci$n o !ase de la cadena

alimentaria, incluida las materias primas, desde la producci$n primaria hasta el

consumo )nal.

"$aluación de riesgos. Proceso asado en conocimientos, (ue consta de las

siguientes !ases? %@' determinaci$n del peligro, %' caracteri9aci$n del peligro, %B'

evaluaci$n de la exposici$n.

Higiene de los Alimentos. &odas las condiciones y medidas necesarias para

garanti9ar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las !ases del proceso

hasta su consumo )nal.

%nocuidad Alimentaria. 8arant"a de (ue un alimento no causar# daño al

consumidor.

&ímite critico. Criterio (ue permite separar lo aceptale de lo inaceptale, en

una determinada !ase o etapa.

'edida correcti$a.- Acci$n (ue hay (ue reali9ar cuando los resultados de la

vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.

'edida de control. -edida reali9ada para controlar un PCC.

'edida pre$enti$a.- -edida o actividad (ue se reali9a con el prop$sito de

evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptale, cual(uier peligro para la inocuidad

de los alimentos.

Peligro. Agente iol$gico, (u"mico o !"sico presente en el alimento, o ien lacondici$n en la (ue éste se halla, (ue puede causar un e!ecto adverso para la

salud.

Plan HACCP.- 2ocumento preparado de con!ormidad con los principios del

sistema HACCP, de tal !orma (ue su cumplimiento asegure el control de los

peligros (ue resultan signi)cativos para la inocuidad de los alimentos.

Punto crítico de control. ase en la (ue puede aplicarse un control y (ue es

esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los

alimentos o para reducirlo a un nivel aceptale.(iesgo. unci$n de la proailidad de un e!ecto nocivo para la salud y de la

gravedad de dicho e!ecto, como consecuencia de un peligro o peligros presentes

en los alimentos.

Sistema HACCP.- *istema (ue permite identi)car, evaluar y controlar peligros

signi)cativos para la inocuidad de los alimentos.

)alidación. Procedimiento (ue permite veri)car (ue los elementos del HACCP

son aplicales.



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)erifcación. Aplicaci$n de métodos, procedimientos, ensayos y otras

evaluaciones para constatar el cumplimiento del plan HACCP.

)igilar. Llevar a cao una secuencia plani)cada de oservaciones o mediciones

de los par#metros de control para evaluar si un PCC est# a7o control.



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-. ORGANI/ACIÓN DEL EQUIPO HACCP

-.1 FLUJOGRAMA ORGANI/ACIONAL DE LA EMPRESA

ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA


8E0E+CA8E+E0AL

8E0E+CA 2E:PE0AC:+E*

=EA&D0A 2EPLA+&A

=EA&D0A 2E-A+&E+-E+&:

A2-+*&0AC+

0ECEPC:

+

CAL/0A2

: E+LACEE-PAFDEED0:PA

E-PAFDE D*A

PLA+&A

=AP+ -A+E=:0:

2E*PACH:2E

C:+&E+E2:0E*

EGP:0&AC:

+E*

L:8*&CA

AL-ACE+PE0*:+A

LC:+&A/L2

A2

A*E*:0AC:+&A/LE

A*E*:0A LE8AL

H20:&E0-C

:

A*E8D0A-E+&:2E LA CAL2A2

*A+EA-E+&:

E.HACCP


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-.2 FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP

Los miemros integrantes del e(uipo HACCP deen cumplir con los siguientes

re(uisitos m"nimos?

@. &ener estudios técnicos yIo universitarios %Certi)cados'.

. 2emostrar capacitaci$n en programas pre re(uisitos y planes Haccp

tomando el compromiso para la estructuraci$n del Plan HACCP de la

Empresa %Certi)cados'.

B. 2emostrar conocimiento del proceso productivo %Experiencia

documentada'.

A continuaci$n los miemros integrantes del E(uipo Haccp?

/runo ossa 1illar 8erente de

:peraciones

0osa :laya 0osas Administradora

-anuel Cevallos Chininin =e!e de Planta

-ilagros ar!#n Ch#ve9 =e!e de Empa(ue

rancis Chunga 0ui9 =e!e de Aseguramiento

de la Calidad

y *aneamiento

Jtalo Cotos Castillo =e!e de -antenimiento

-., RESPONSABLES DEL SISTEMA HACCP

FUNCIONNOMBRES Y

APELLIDOSCARGO

PERSONAL DE

RELEVOPresidente del

E(uipo

/runo ossa 1illar 8erente de operaciones -anuel Cevallos

Chininin

0osa :laya 0osas

1icepresidente -anuel CevallosChininin

=e!e de Planta /runo ossa 1illar

Administrador rancis Chunga 0ui9 =e!e de Aseguramiento de la

Calidad y *aneamiento

-anuel Cevallos

ChinininCoordinador de

Capacitaci$n

rancis Chunga 0ui9

-ilagros ar!#n

Ch#ve9

=e!e de Aseguramiento de la

calidad y *aneamiento.

=e!e de Empa(ue

-anuel Cevallos

Ch.

-antenimiento Jtalo Cotos Castillo =e!e de mantenimiento Jtalo Cotos Castillo



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-.- TAREAS+ RESPONSABILIDADES Y FACULTADES DE LOS

RESPONSABLES DEL SISTEMA HACCP

*.*.+ PRESIDENTE DEL EQUIPO HACCP

- Plani)ca, lidera y controla las actividades (ue se re(uieren para la

implementaci$n del *istema de control de calidad en la planta.

- Convoca a los miemros del e(uipo HACCP y dirige las reuniones

peri$dicas de acuerdo al 0eglamento nterno y la ho7a de procedimiento.

- Propone ante el e(uipo HACCP para su aproaci$n, la !ormaci$n,recomposici$n o sustituci$n de los miemros (ue integran el e(uipo.

- *olicita a la 8erencia general los recursos necesarios para la

implementaci$n, mantenimiento y e!ectividad del sistema.

- Presenta a 8erencia 8eneral los in!ormes sore el nivel de cumplimiento

de los o7etivos de Control de Calidad estalecido en el plan HACCP y

propone los a7ustes, adiciones o acciones (ue considere necesarios para el

desarrollo del sistema, previamente deatidos en el e(uipo.

- Apoya y !acilita las laores de auditor"a interna.

*.*. VICEPRESIDENTE DEL EQUIPO

- 0esponsale de coordinar, plani)car y dirigir el programa de producci$n

desde la recepci$n hasta su emar(ue.

- Es el responsale de supervisar los procesos de producci$n y todos los

aspectos de car#cter técnico y administrativo.

- Coordinar con 8erencia de :peraciones, los e(uipos, insumos y materiales

de empa(ue para el proceso productivo.

- En caso de (ue7a de los clientes es el responsale de veri)car las medidas

correctivas necesarias.

- 0esponsale de incentivar al personal al cumplimiento de las medidas para

aplicar el plan HACCP.

- *upervisar el traa7o del encargado de producci$n %7e!e de empa(ue'.

-

0evisar y archivar los registros de producci$n.



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- Cumplir con todas las disposiciones contenidas en la documentaci$n del

sistema HACCP.

- *upervisar los par#metros de control de cada proceso en la planta.

- 0eunirse con los dem#s miemros del e(uipo HACCP para veri)car el!uncionamiento del Plan.

- 0eali9ar el programa de caliraci$n de los e(uipos e instrumentos y

asegurar su cumplimiento.

- Participar en la capacitaci$n del personal de producci$n en las uenas

pr#cticas de manu!actura.

- Coordinar actividades con las #reas de Control de Calidad, -antenimientoy otros.

*.*. ADMINISTRADOR DEL EQUIPO

- Coordina todas las actividades (ue desarrollen los miemros del E(uipo

seg;n sus responsailidades asignadas, para la comprensi$n y

me7oramiento del *istema de Control de Calidad.

- 1eri)ca, revisa, )rma y eval;a los registros (ue con!orman el Plan HACCP y

dispone acciones correctivas cuando ocurren desviaciones de los l"mites

cr"ticos.

- 1eri)ca la calidad )sico(u"mica y microiol$gica de la materia prima y

producto )nal.

- mplementa, nspecciona la limpie9a de las instalaciones, in!raestructura,

e(uipos, utensilios y personal de la planta.

- 1eri)ca y anali9a las (ue7as de los clientes relacionados al producto

- Estalece los programas de auditor"as peri$dicas sore el desarrollo del

Plan HACCP.

- Elaora las actas de las reuniones del E(uipo HACCP.

- *ugiere al L"der y es responsale de los camios, a7ustes o nuevos

procesos para me7orar la aplicaci$n del *istema.

- Es responsale del mantenimiento, deidamente identi)cados, clasi)cados

y archivados, de los documentos relacionados con la implementaci$n del

*istema de Control de Calidad en planta.

- *upervisa las laores del *upervisor de Control de Calidad.



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*.*.* JEFE DE MANTENIMIENTO

- *upervisa y controla el !uncionamiento y e)ciencia de los e(uipos,

ma(uinarias e instalaciones.- 2esarrollar el programa de mantenimiento preventivo de e(uipos,

instrumentos, m#(uinas e instalaciones y asegurar su cumplimiento.

- Presentar proyectos de me7ora sore la e)ciencia de los e(uipos para su

aproaci$n y posterior puesta en marcha.

- Plani)car y coordinar la capacitaci$n técnica del personal en su #rea.

- Elaorar la programaci$n de las compras de repuestos, herramientas,

e(uipos y ma(uinarias.

- Cumplir con todas las disposiciones contenidas en la documentaci$n del

sistema HACCP, relacionados a su cargo.

- Coordinar, plani)car y dirigir todas las actividades relacionadas con el

mantenimiento preventivo y correctivo de todos los e(uipos e

instalaciones.

- &omar las acciones correctivas necesarias cuando el incumplimiento de los

l"mites cr"ticos de control estén relacionados a un mal !uncionamiento de

los e(uipos o instrumentos.

- *e reunir# con los miemros del e(uipo HACCP aportando resultados y

sugerencias.

*.*. COORDINADOR DE CAPACITACIÓN

- Coordina acciones de entrenamiento y capacitaci$n para los traa7adores

en materia de Control de Calidad y *aneamiento, prere(uisitos del plan

HACCP, soporte de las uenas pr#cticas de manu!actura.

- orma parte y presenta al e(uipo HACCP el programa anual de

capacitaci$n del personal para su aproaci$n e implementaci$n.

- Eval;a al personal entrenado y capacitado en el sistema Haccp.

- 1eri)ca y lleva la documentaci$n y registro de capacitaci$n del Personal.

- 0evisa el material did#ctico a emplearse y selecciona los !acilitadores o

consultores externos para el entrenamiento del personal.



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. REVISION POR LA DIRECCIÓN DEL EQUIPO HACCP

El Plan HACCP es revisado anualmente, cada ve9 (ue sea necesario y cuando

ocurran las siguientes condiciones?

- Cuando un producto espec")co es sospechoso de ser veh"culo deen!ermedades ocasionadas por alimentos.

- El proceso usa nuevos ingredientes.

- El Ku7o de procesamiento camia.

- Cuando se realicen camios en el empa(ue, almacenamiento en !rio,

distriuci$n, etc.

En todos estos casos se dee de conducir un an#lisis de peligros en los

pasos operacionales tal como se hi9o en el desarrollo inicial del sistema

HACCP. *i se identi)can (ue se deen de reali9ar nuevos controles, ellos

deen de adicionarse al sistema existente. Por otra parte, si alg;n PCC no

es necesario para la seguridad del alimento, dee de ser eliminado del

sistema.

- 0evisa anualmente o cada ve9 (ue sea necesario la aplicaci$n del sistema

HACCP, en in!raestructura, entrenamiento de personal, documentaci$n y

control de registros.

- Eval;a el grado de cumplimiento del sistema de control en planta.

- Coordina la reali9aci$n de auditoria interna.

- Coordina los resultados de la auditoria con las 7e!aturas de planta, as"

como se toman las acciones correctivas necesarias para el me7or

!uncionamiento del sistema.

- *uministra in!ormaci$n, asegura la comprensi$n al e(uipo HACCP y la

organi9aci$n en la aplicaci$n de los principios del sistema de control de

calidad.

0. INFORMACIÓN SOBRE EL PRODUCTO

0.1 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

El Plan de Control de Calidad asado en HACCP, est# desarrollado para el

producto 'ango resco (e/rigerado.

PRODUCTO -ango resco %-angu"!era ndica'



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VARIEDADESLa materia prima est# constituida por las variedades comerciales? Edards,

Meitt, Ment, Haden, &ommy AtNins, Ataul!o.

USO DEL

PRODUCTO

El producto es para consumo en el hogar, ien como !ruta entera o en

preparaciones caseras de 7ugos, mermeladas, etc. destinado al p;lico en

general.

CARACTERÍSTI

CAS

FÍSICO

QUÍMICAS

&emperatura? 6 > @3OC

*$lidos *olules? .Q > 6.Q R/rix.%estalecido por APE-' pH? B.Q

> S.Q

ORGANOLP

TICAS

Color? Caracter"stico de la variedad.:lor? Caracter"stico, lire de olores extraños.*aor? Caracter"stico, lire de saores extraños.

&extura? irmeApariencia? Dni!orme sin daños !"sicos externos, producidospor agentes !"sicos, (u"micos o iol$gicos.http?IIarticulos.in!o7ardin.comIrutalesI)chasImango

mangos.htm

EMPAQUE

El mango es empacado en ca7as de cart$n de S Mg. de peso, y luego colocados

en pallets de Q ca7as para v"a mar"tima y en ca7as de Q.Q Ng y colocados

en pallets de 53 ca7as, o de acuerdo al re(uerimiento del cliente.

CARACTERÍSTI

CAS DEL

PRODUCTO

La !ruta se clasi)ca por tamaño el cual est# determinado por su peso. *e tienen

los *gts. Calires?

Calire 3Q? 4Q@ > 6Q3 grs.

Calire 3? Q@ a 4Q3 grs.

Calire 34? Q a Q3 grs.

Calire 36? S4 a QQ grs.

Calire 35? S@ a S4Q grs.

Calire @3? B4 a S3 grs.

Calire @? B3@ a B4Q grs.

Calire @S? 4 a B33 grs.

Calire @? Q3 a 4Q grs.

Estalecidos por la Asociaci$n de Productores y Exportadores de -ango.

Especi)caciones de los clientes.ALMACENAMIE

NTO

El producto es almacenado en c#maras de !r"o a una temperatura de 6OC a @3OC

hasta su despacho )nal y una humedad de 4Q a 63T.

VIDA 3TIL

Esta en relaci$n a la madure9 con la (ue !ue empacado y las condiciones de

almacenamiento. 2esde (ue es empacada la !ruta %verde' hasta su recepci$n en

destino se ha estalecido un tiempo aproximado de Q d"as %traslado por mar en

contenedores re!rigerados' y Q d"as %traslado por avi$n', luego del cual la

responsailidad sore la integridad de la misma recae en el cliente (uien lo

destina al consumidor )nal.

ROTULADO

En el empa(ue se dee indicar lo *gte? denti)caci$n del exportador, nomre

del producto, variedad, pa"s de origen, c$digo de tra9ailidad, calire, peso

neto, temperatura de almacenamiento. Adem#s puede incluirse in!ormaci$n

adicional rindada por el cliente.



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0.2 FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO

Diagrama de lu!o para ruta sin 0ratamiento Hidrot1rmico

PROHIBIDA SU REPRODUCCI ÓN TOTAL O PARCIAL, SIN AUTORIZACIÓN Página 17 de 53

/uenasCondiciones de &ranspo

rte

0ecepci$n

1eri)carausenci

a demoscade la!ruta

CumplimientodePar#metros decalidad

Pesado

Lavado I2esin!ecci$n

*elecci$n I

Calirado

Hipocloritoa Q3ppm

A

A

Cepillado

EnceradoI*ecado

Empa(ue

Paleti9ado

En!riado IAlmacenamie

nto

Emar(ue

)n

Corregir UCl0V

+o

*i

*i

*i

+o

+o

0echa9o deLote

AguaHipoclorito deCalcio %B3Q3ppm'

*i

+o

Cera.ungicida @mlIltde cera.

Ca7as

ParihuelaEs(uinerosWunchos8rapas*tiNers para!ruta

& X 6@3RC

PCC2

PCC1

Estadoaséptico

yoperativ

o delContene

dor

*i

+o

*olucionarProlema

Enlace

nicio


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Diagrama de lu!o para ruta con 0ratamiento Hidrot1rmico

PROHIBIDA SU REPRODUCCI ÓN TOTAL O PARCIAL, SIN AUTORIZACIÓN Página 18 de 53

AguaHipoclorito de Calcio%B3Q3ppm'

Cera.ungicida @mlIlt decera.

Ca7as

ParihuelaEs(uinerosWunchos8rapas*tiNers para !ruta

& X 6@3RC

*olucionarProlema

/uenasCondiciones de &ranspo

rte

0ecepci$n

1eri)carausenci

a demoscade la!ruta

CumplimientodePar#metros decalidad

Pesado

Lavado I2esin!ecci$n

*elecci$n ICalirado

Hipocloritoa Q3ppm

Enlace

A

A

Cepillado

EnceradoI*ecado

Empa(ue

Paleti9ado

En!riado IAlmacenamie

nto

Emar(ue

)n

nicio

Corregir UCl0V

+o

*i

*i

*i

+o

+o

0echa9o deLote

*i

+o

PCC2

PCC1

Estadoaséptico

yoperativ

o delContene

dor

*i

+o

&ratamientoHidrotermico

Cumpli

mientode

tratamiento

Hidrotérmico

*i

+o

& X@@QRC


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0., DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO

A. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

La materia prima es proporcionada por el cliente %exportador'. Esta materia

prima es transportada en 7aas de 3 Mg de capacidad. Antes del ingreso del

veh"culo se veri)ca si cumple las condiciones de ingreso, una ve9 aproado la

recepci$n es reali9ada por orden de llegada, para lo cual se entrega a cada

veh"culo un ticNet con la numeraci$n respectiva.

Es imprescindile (ue cada veh"culo cuente con la gu"a del productor respectivo,

el cual es un documento emitido por *E+A*A 2Ser$icio 3acional de

Saneamiento Ambiental4, igualmente tiene (ue contar con su respectiva gu"a

de ingreso, en donde se indica? !echa, nomre del productor, nomre del !undo,

cantidad, variedad. La cual es entregada en la puerta de acceso a planta.

Dna ve9 (ue el inspector de *E+A*A corroore los datos de la gu"a, se procede a

a7ar la !ruta de los veh"culos y este reali9a el Protocolo de Corte. Este

protocolo consiste en muestrear la !ruta ingresada %@ !ruto cada Q 7aas' con la

)nalidad de detectar prolemas )tosanitarios, reali9a un examen visual de la

!ruta para veri)car la no presencia de larvas de la mosca de la !ruta.

*i durante el muestreo se encuentra presencia de mosca de la !ruta este es

separado y el !undo de donde proviene se pone en cuarentena. As" mismo el

supervisor de control de calidad tomar# muestras de los lotes para medir en ellos

los grados R/rix y el color seg;n tala de coloraci$n elaorada por APE-,

de)niendo el destino de la !ruta %si el lote es aceptado o recha9ado'. En esta

etapa se lleva el muestreo de la !ruta por de!ectos para ver la tendencia de unlote (ue ingresa.

Dna ve9 aproado el ingreso a la planta de la !ruta, el supervisor de recepci$n le

asignar# un n;mero de lote a la !ruta %n;mero correlativo de llegada', de un

productor o grupo de productoresY dependiendo de la cantidad de las 7aas.

.

- 8u"a de ngreso de ruta a Planta

- 0egistro 2iario de ngreso de ruta > 33@? Control de Jndice de -adure9 > 0ecepci$n.



20/53




B. PESADO DE MATERIA PRIMA

Dna ve9 (ue el inspector de *E+A*A, autori9a el ingreso de la !ruta se procede a

pesar la !ruta en alan9as electr$nicas. Este pesado es reali9ado por lotes de B 7aas, y se anota el peso en los documentos correspondientes, anotando tamién

el peso de 7aa para reali9ar el destare y otener los Nilos netos ingresados.

Dna ve9 (ue la !ruta ha sido pesada se van colocando en grupos de 7aas %Lote'

de acuerdo al orden de llegada de tal manera (ue pueden ser llevados en

carretillas a la 9ona de lavado.

C. LAVADO4DESINFECCIÓN PCC1

*e cuenta con dos tinas de inmersi$n de .6mB y @.QmB de capacidad

respectivamente.

Para el lavado de la !ruta se usa agua potale a temperatura amiente, a la cual

se le adiciona hipoclorito de calcio a una concentraci$n de B3 Q3 ppm para

desin!ectar.

Las 7aas de !ruta son vaciadas una a una a las tinas de lavado, donde por medio

de polines es transportada a la !a7a transportadora para proceder a la selecci$n.

La concentraci$n de cloro contenida en el agua de las tinas de lavado es

monitoreada cada dos horas por el supervisor de control de calidad para veri)car

si se encuentra dentro de los l"mites y garanti9ar la desin!ecci$n de la !ruta.

- PH* > 33? Control de Cloro en la &ina de 2esin!ecci$n y Lavado > PCC 3@

D. SELECCIÓN Y CALIBRADO

La !ruta vertida en las tinas de lavado es transportada a la !a7a de selecci$n, la

selecci$n y calirado de la !ruta se reali9a de manera manual, donde el personal

de calirado selecciona la !ruta de acuerdo a los par#metros de calidad

solicitados por el exportador, descartando a(uellos (ue no cumplen con estospar#metros y lo clasi)ca por calires %de acuerdo al peso de la !ruta'.

La !ruta calirada es colocada en 7aas de proceso, (ue se encuentran sore las

mesas de calirado. Las 7aas son retiradas de las mesas de calirado por los

carretilleros, apilando 7aas de cinco en cinco de acuerdo al calire y ser#n

trasladadas a la 9ona de enlace. Cada pila de cinco 7aas se identi)ca con un

rotulo de papel donde se indica Exportador, Lote, variedad, calire, !echa de

cosecha y echa de calirado.



21/53




El descarte (ue resulta de esta selecci$n es pesado y registrado en el !ormato de

ingreso de !ruta por lotes, con estos datos se calcula el peso neto ingresado a

proceso.

Asimismo el supervisor de calidad monitorea el peso de los calires de la !ruta deacuerdo a lo estalecido.

- 0egistro 2iario de calirado por lote.

- ormato 0CC > 33? Control de Pesos > Calirado.

E. ENLACE

En esta #rea la !ruta ya calirada es colocada en los lugares asignados por el

responsale, y de a(u" es derivada al &ratamiento Hidrotermico %2E*&+:*? D*A,

CHLE, =AP:+, Etc.' o al empa(ue sin tratamiento Hidrotermico %2E*&+:*?

ED0:PA, CA+A2A, Etc.'

- 0egistro? *tocN de ruta en Enlace.

ruta Con 0ratamiento Hidrotermico

Para la !ruta (ue va a tratamiento, se coloca las 7aas en canastillas.

Canastillas D*AICHLEIE&C? Capacidad de S3 7aas cada una.

La laor de encanastillado se reali9a llevando un control de la !ruta por lote,

cliente, etc. 0espetando la tra9ailidad.

Canastillas =AP:+? Capacidad de @SQ 7aas cada una.

La operaci$n de encanastillado se reali9a tomando en cuenta el tiempo de

tratamiento, el cual depende de los calires de la !ruta, tratando de uni!ormi9ar

los calires para cada tratamiento.

El tiempo de tratamiento va a depender de la temperatura de la pulpa, la cual

dee llegar a S.@RC. ruta Sin 0ratamiento Hidrot1rmico

La !ruta (ue no ingresa a tratamiento Hidrotermico, es llevada directamente

desde el #rea de enlace hacia la 9ona de empa(ue.

F. TRATAMIENTO HIDROTERMICO

Esta etapa es una exigencia del protocolo de traa7o para algunos pa"ses como

EE.DD, CHLE, +DE1A WELA+2A =AP:+.



22/53




Esta etapa tiene como )nalidad la eliminaci$n de la larva de la mosca de la !ruta.

Las canastillas son transportadas por unos tecles para su disposici$n en el

tan(ue hidrotérmico a una temperatura de @@B.6 > @@Q.3O %SQ.S S.@OC' seg;n

La exigencia del protocolo para D*A y CHLE. Las !rutas de calires 4,6 y 5 sontratados durante 53 min. los calires @3, @,@S y @ son tratados durante 4Q

min.

=AP:+? Los tratamientos no tienen tiempos de)nidos, el tratamiento culmina

cuando la temperatura de pulpa de los tres !rutos m#s !r"os durante el

tratamiento logra alcan9ar SRC.

Los !rutos en los cuales se colocan los sensores son los !rutos de mayor tamaño,

por lo (ue es conveniente uni!ormi9ar los calires en cada tratamiento.

Los tratamientos son veri)cados por las autoridades competentes? APH* %para

Estados Dnidos', -A %para =ap$n' y *E+A*A %para Chile y +ueva Welanda'.

Dna ve9 culminado el tiempo de tratamiento, las canastillas se retiran y son

transportadas al


23/53




de cera %seg;n posolog"a del !ungicida y recomendaci$n de un especialista en

uso y mane7o de pesticidas'.

El supervisor de calidad capacitado en el tema es el encargado de monitorear la

aplicaci$n. ormato 0CC > 335? Control de Cera y 2osis de ungicida.

I. SECADO

Dna ve9 (ue la !ruta ha sido encerada, esta se transporta por medio de polines

por el t;nel de secado donde se utili9an ventiladores, para tal prop$sito.

J. EMPAQUE

"mpa#ue con tratamiento

Dna ve9 (ue la !ruta ha sido encerada y secada, pasa a las tinas de empa(ue a

través de una !a7a transportadora. La laor de empa(ue es reali9ada de !orma

manual. En esta operaci$n se va descartando la !ruta (ue no cumpla con los

par#metros re(ueridos como? !ruta magullada, presencia de l#tex, de!ormes,

presencia de antracnosis, costras, etc., o de acuerdo a los par#metros de calidad

especi)cados por el cliente.

El empa(ue de la !ruta es reali9ado en ca7as de cart$n de S Mg. Por lo general,

colocando la !ruta con la chapa hacia arria y marcando el calire, variedad y

c$digo de tra9ailidad en cada una de las ca7asY *i el cliente lo re(uiere se coloca

un sticNer a la !ruta de acuerdo a sus especi)caciones, el sticNer es

proporcionado por el cliente.

Para el caso de los calires se usan dos tipos de PLU5 -67 8a"a l#' )al$9"('

6:+ 6;+ 67 < 16= < -61 8a"a l#' )al$9"(' 12+ 1- < 10.

Las ca7as utili9adas tendr#n el sello correspondiente? del tratamiento

Hidrotermico."mpa#ue sin tratamiento

El empa(ue es reali9ado similar al empa(ue D*A. Para el caso del eti(uetado, el

sticNer no lleva PLD y tamién es proporcionado por el cliente.

0eporte de Producci$n de Empa(ue.

ormato 0CC > 33B? Control de Calidad Empa(ue.

>. PALETI/ADO Y EN/UNCHADO



24/53




Las ca7as empacadas son colocadas sore parihuelas de madera tratada, las

cuales han sido previamente seleccionadas e inspeccionadas por el inspector de

*E+A*A, el cual veri)ca (ue la parihuela este tratada y no haya presencia de

insectos.*e arman pallets de Q $ S3 ca7as %@ ca7as de ase por @ $ 3 ca7as de

altura', seg;n indicaciones del cliente.

Cada pallets se encuentra identi)cado con el nomre del exportador, la cantidad

de ca7as, la variedad y el calire.

El en9unchado se va reali9ando a la par del paleti9ado y consiste en colocar los

es(uineros pl#sticos en las cuatro es(uinas del pallet donde se va colocando el

9uncho con las grapas para ir a7ustando las ca7as con !ruta y garanti9ar su

integridad.

2urante el paleti9ado, se dee veri)car (ue las ca7as se colo(uen de tal !orma

(ue se oserve los sellos de tratamiento, tra9ailidad, calire y variedad.

L. ENFRIADO Y ALMACENAMIENTO

La !ruta una ve9 empacada y paleti9ado es ingresada a la prec#mara, donde se

en!r"a a temperatura de 6O a @3OC. Dna ve9 (ue la !ruta ha llegado a esta

temperatura se ingresa a las c#maras de conservaci$n, manteniendo esta

temperatura hasta el emar(ue.

*e reali9a un monitoreo de la temperatura de la !ruta y se lleva una it#cora de

control de temperatura de la c#mara.

+o se permite el ingreso de personas a la c#mara de conservaci$n sin la

vestimenta adecuada y sin previa autori9aci$n.

0egistro de *tocN de Pallets en la C#mara de En!riamiento.

M. EMBARQUE

Es reali9ado en contenedores de pies, en los cuales ingresan pallets. El

n;mero total de ca7as es de Q,QSS de S Mg. cada una, o seg;n re(uerimiento del

cliente.

El exportador solicita al operador log"stico la temperatura a la cual dee

encontrarse el contenedor, la cual generalmente se encuentra entre 6RC y @3RC.



25/53




Al momento de emarcar el contenedor se hace un PacNing List donde se

detallan datos como? nomre del exportador e importador, puerto de salida y

llegada del contenedor, +R de los precintos APH* y *E+A*A, cantidad de ca7as

por variedad y calire y la uicaci$n de los pallets dentro del contenedor.As" mismo, se genera una gu"a de salida del contenedor, certi)cados

)tosanitarios (ue son emitidos por *E+A*A.

Antes de colocar el producto en los contenedores se hace una inspecci$n,

che(ue#ndose la limpie9a y temperatura de los mismos.

2urante el emar(ue se encuentra presente el inspector de *E+A*A (ue 7unto

con el supervisor de calidad veri)can (ue el contenedor se encuentre totalmente

limpio y sin presencia de de insectos.

Al terminar el emar(ue, se cierra el contenedor y el inspector coloca los

precintos respectivos.

Cada contendor tiene capacidad de pallets y lleva )ltros de etileno de acuerdo

a lo (ue el cliente proporciona para la conservaci$n de la !ruta.

La temperatura de pulpa de la !ruta en el emar(ue var"a entre 5R @3RC,

veri)cado por el cliente al momento de emarcar, (uedando registrada la

temperatura de cada uno de los pallets.

ormato 0CC > 33Q? Control de &emperatura > Emar(ue

0., ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS

a. AGUA

El agua (ue se aastece a la planta proviene de la planta de tratamiento de agua

potale de la -unicipalidad de &amogrande, a la cual se le reali9a un an#lisis

microiol$gico al inicio y a mediados de la campaña, a la ve9 se reali9a un

monitoreo de cloro residual, pH y dure9a antes de ser aastecida al proceso.

9. LAVADO DE JABAS

Dna ve9 reali9ado el descargue de los mangos en la l"nea de producci$n, las 7aas

vac"as son enviadas al #rea de lavado de 7aas para su limpie9a y desin!ecci$n

adecuada. Estas ser#n apiladas en espera para su nueva utili9aci$n.

PH* > 3@S? Control de Lavado y 2esin!ecci$n de =aas.

). ALMACEN TEMPORAL DE INSUMOS



26/53




Los insumos como pegamento para cartones, parihuelas, 9unchos, grapas, etc.

*on dispuestos en #reas limpias destinadas para ellos. Estos almacenes son de

naturale9a temporal pues los insumos no permanecen por mucho tiempo, tienen

mucha Kuide9 en el proceso.

%. ENSAMBLADO DE CAJAS

Las ca7as son proporcionadas por el cliente en planchas de cart$n, antes de

ingresar a planta se veri)ca las condiciones de ingreso, si cumple las condiciones

pasan al almacén de cartones y seg;n su re(uerimiento son ensamladas por

e(uipos y ma(uinarias de empresas proveedoras como Carvimsa y &rupal *A

para cada uno de nuestros clientes, se ha designado una sala de m#(uinas

dentro de las instalaciones de la planta para poder controlar su proceso hasta

(ue lleguen al #rea de empa(ue en $ptimas condiciones de calidad e inocuidad.

:. AN?LISIS DE PELIGROS Y DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE

CONTROL

:.1 ?RBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR UN PCC


P1 ZExisten medidas preventivas decontrol[

S N

ZEs necesario el control en esta!ase para asegurar la inocuidad[

-odi)car las!ases del proceso

o producto

S

N Alto, no es un PCC\

ZHa sido espec")camente conceidala !ase para eliminar o reducir a unnivel aceptale la proailidad de

(ue produ9ca un peligro[

P2 S

NZPodr"a producirse una contaminaci$n conpeligros identi)cados en niveles superioresa los aceptales o podr"as éstos aumentarP, S

Z*e eliminar#n los peligros identi)cados ose reducir# a un nivel aceptale la

proailidad de (ue se produ9can en unaN Alto, no es un PCCN

PUNTO CRÍTICO DECONTROL @PCCP- SAl#+ n# (' &n


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28/53




E&APA PCC denti)caci$n de Peligros Causa EEC&: 0iesgo severidad -edidapreventiva

RECEPCIÓN NO

*C:*? Presencia de materias

extrañas %plumas, papeles,etc.'

alta de protecci$n en el transporte.-alas condiciones de transporte.

A!ecta la calidaddel producto.

Posile daño a lasalud delconsumidor.

/a7o -edia

Protecci$ncon carpa dela carretadeltransporte.

FD-C:*?Contaminaci$n por

residuos de comustile.0esiduos de pesticidas, u

otros compuestos t$xicos.

Dso de la unidad de transporte parael traslado de comustile.

Dso de la unidad de transporte parael traslado de compuestos t$xicos.

Posile 2año a lasalud delconsumidor

-edio -ayor

1eri)caci$nde lascondicionesdeltransportede cargaantes de suingreso aplanta.

/:L:8C:*? Presencia de Coli!ormes?

E.Coli

. Presencia de acterias

mes$)las.

alta de higiene en el personal (uemanipula las 7aas.

alta de limpie9a y desin!ecci$n enlas 7aas (ue transportan la !rutadel campo a la planta.

2año a la saluddel consumidor. -edio -ayor

Capacitaci$n al personalacerca de lamanipulaci$n de las

7aas. Control de

limpie9a ydesin!ecci$nen las 7aas.

LAVADO

4DESINFECCION@PCC 61

SI *C:*?

2años por mala

manipulaci$n2años por peda9os de

vidrio

Dso de 7aas en mal estado

Estructuras de m#(uinas en malestado nadecuada manipulaci$n en el

aastecimiento. Posile (uiere de lunas de o)cinas

!rente al #rea.

A!ecta la calidad

del producto.

/a7o -edio

Capacitaci$ndel personalycumplimiento de /P-.

Protegerlunas de lasventanas.



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E&APA PCC denti)caci$n de Peligros Causa EEC&: 0iesgo severidad -edidapreventiva

FD-C:*5

Contaminaci$n por+1ELE* AL&:* dedesin!ectantes.

-ala dosi)caci$n del desin!ectante 2año a la saluddel consumidor

-edio *erio

Aplicar elnstructivodepreparaci$ndelsaniti9ante.

B$#l!$)#'?Contaminaci$n por

presencia demicroorganismos?

Lavado de)ciente.Contaminaci$n por manipulaci$n y

e(uipos sucios-ala dosi)caci$n del 2esin!ectante

2año a la saluddel consumidor

Alto -ayor

Aplicar la

concentraci$n adecuadadeldesin!ectante, (ue estedentro de lospar#metrosestalecidosen planta.

ETAPA PCC I%(n$*)a)$n %( P(l$!"#' Ca&'a EFECTO R$('!#'(("$%a%

M(%$%a8"((n$a

SELECCIÓN

Y CALIBRADO

N# F'$)#'5 2años a la !ruta por parte

del personal%uñas largas,caellos'

2años por peda9os devidrio.

nadecuada higiene del personalDso incorrecto de la indumentaria. Posile (uiere de lunas de o)cinas

!rente al #rea.

A!ecta la calidadestética de la!ruta.

/a7o -ayor Cumplimiento delprograma dehigiene delpersonal.

Capacitaci$nal personalsore el usocorrecto deindumentaria.

Protegerlunas de las



30/53





M(%$%a8"((n$a

ventanas.

Fu"micos? +o se detecto peligros signi)cativos.

B$#l!$)#'?Contaminaci$n por

microorganismos.

Contaminaci$n cru9ada causada porel personal.

Contaminaci$n cru9ada porutensilios y e(uipos.

2año a la saluddel consumidor.

2isminuci$n dela calidad de la!ruta

-edio -ayor

Dso correctodelprocedimiento de lavadode manos.

Limpie9a ydesin!ecci$nde utensiliosy e(uipos.



31/53





M(%$%a8"((n$a

ENLACE+o

"sicos? +o se detect$ peligros signi)cativos.

Fu"micos? +o se detect$ peligros signi)cativos.

/iol$gicos? Contaminaci$n por

microorganismos.

ncorrecta manipulaci$n de las 7aas.

Posile daño ala salud delconsumidor.

/a7o -edio

Capacitaci$nal personalacerca de lamanipulaci$ny transportede La !ruta.

TRATAMIENTOHIDROTERMICO

NO "sicos? ruta (uemada por

tratamiento

Elevada temperatura en el tan(uede tratamiento.

A!ecta la calidad!"sica de la !ruta.

/a7o /a7oControl en la

temperaturadel agua.

Fu"micos? Contaminaci$n por

niveles altos dedesin!ectante

-ala dosi)caci$n del desin!ectante Posile daño a la

salud delconsumidor

-edio -edio

Aplicar ladosi)caci$nadecuadadeldesin!ectante

/iol$gicos5 *upervivencia de larvas. Presencia de

microorganismos.

La temperatura del agua no llegaa la especi)caci$n estalecida porAphis.

-ala Limpie9a de la tina delHidrotérmico.

A!ecta la calidadde la !ruta.

Posile daño a lasalud delconsumidor

-edio -edio Controlsanitariodel agua

Correctaaplicaci$ndelinstructivodelimpie9a



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M(%$%a8"((n$a

de lastinas dehidrotérmico

A!ecta la calidad de la !ruta.La temperatura del agua no llega a la especi)caci$n estalecida por Aphis./iol$gicos5 Posile daño a la salud del consumidor

Limpie9a de la tina del Hidrotérmico. Dso de agua no potale Presencia de larva de mosca de la !ruta *upervivencia de microorganismos? antracnosis


M(%$%a8"((n$a

REPOSO N# +o se detecto peligros signi)cativos.

ENCERADOPCC 62

SI "sicos?+o se detecto peligros signi)cativos.

Fu"micos?Contaminaci$n por

+1ELE* AL&:* de!ungicida.

-ala dosi)caci$n del !ungicida 2año a la salud delconsumidor.

Alto -ayor Contar con laasesor"a de un

especialista enel uso deproductost$xicos.nstructivo dedosi)caci$n de!ungicida%-ertec



33/53





M(%$%a8"((n$a

principioactivo?tiaendasol@mlIL.'0eali9ar yIosolicitar anuestrosclientesin!ormes de

An#lisis deresiduos%cromatolog"al"(uida ygaseosa'.

/iol$gicos5Contaminaci$n cru9ada %pore(uipos y materiales'.

-alas pr#cticas de Higiene ydesin!ecci$n de e(uipos y materiales

2año a la saluddel consumidor.

-edio -ayor

Aplicaci$n delinstructivo delimpie9a ydesin!ecci$nde e(uipos.


M(%$%a8"((n$a

SECADO NO +o se detecto daños signi)cativos.

EMPAQUE

NO "sicos? Presencia de

materiales a7enos alproducto? otones,aretes, lapiceros conaccesorios %tapas,adornos' etc.

Dso incorrecto de la indumentaria,incumplimiento de +orma 33.

A!ecta la calidad!"sica de la !ruta /a7o -edio

Aplicaci$n

de lanorma33 delmanual/P-.

Fu"micos?



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M(%$%a8"((n$a

+o se detect$ ning;n peligro signi)cativo.

B$#l!$)#'5Contaminaci$n cru9ada. Presencia de polillas.

-alas pr#cticas de Higiene ydesin!ecci$n de e(uipos ymateriales.

alta de curado de la madera (ue seutili9a en el margen de las mallas.

Posilecontaminaci$n a la!ruta pormicroorganismos einsectos.

Posilecontaminaci$n porcontacto con laindumentaria

-edio -ayor

Aplicaci$ncorrecta delprocedimientode lavado demanoscurado,pintado y

arni9ado dela madera.

PALETI/AD Y EN/UNCH.

NO +o se detect$ ning;n tipo de peligros signi)cativo.

ENFRIADO Y ALMACENAMIENTO

NO

F'$)#'5 +o se detect$ peligros signi)cativos

Q&$)#' 5 +o se detect$ peligros signi)cativos.

B$#l!$)#'5 Contaminaci$n por

microorganismos? E.coli.

-alas pr#cticas de limpie9a ydesin!ecci$n de las super)cies.

Posile daño a lasalud delconsumidor

/a7o -edio Aplicaci$n de/P- y P:E*.

DESPAC

HO

NO

"sicos? Presencia de materiales

extraños en el interiordel contenedor.

nadecuada limpie9a delcontenedor

uentes decontaminaci$n.

medio -edio

1eri)caci$

n delimpie9adelcontenedor.

Fu"mico? +o se detecto ning;n peligro signi)cativo



35/53





M(%$%a8"((n$a

B$#l!$)#'5Contaminaci$n pormicroorganismos? E.coli.

-alas pr#cticas de limpie9a ydesin!ecci$n del contenedor

2año a lasalud delconsumidor

medio -edio

Aplicaci$n de/P-Aplicaci$n deP:E*.

:., CUADRO DE CONTROL DE CADA PCC EVALUADO

PUNTO

CRÍTICO DE

CONTROL

PELIGROMEDIDA

PREVENTIVA

LÍMIT

E

CRÍTI

CO

MONITOREOACCIÓN

CORRECTIV

A

REGISTR

O

VERIFICACIÓ

NQU CÓMO CUANDO QUIN

LA1A2:

I2E*+ECC

+ PCC 3@

Fu"mico?*oluci$ndesin!ectan

te de cloropor encimade losl"mitescr"ticospermitidos

/iol$gico?

1eri)caci$nde laconcentraci

$n deldesin!ectante

Adi

ci$ndeclorohasta B3

Concentrac

i$n decloro enagua desaniti9ado.

Dtili9aci

$n delMit declororesidualyprocedimientodescrito.

La

adici$nde clorosereali9ar#antes deempe9arelproceso.

El

encargado ser# elresponsale de#rea ysupervisado porel 7e!e de

*i los

niveles decloro no seencuentrandentro delrangoestalecido,se para lal"nea de

0egistr

o +OPH*33?Adici$n decloro%/P-'.

0egistr

0evisi$n de

registrospor elencargadode controlde calidad.



36/53




Contaminaci$n porsupervivencia demicroorganismospat$genosen el agua.

>Q3.ppm

Dso deaguapotale.

Lalimpie9ade lastinas

Elmonitoreo sereali9acada @3minutos.

controldeCalidad.

proceso yproceder# acorregir laconcentraci$n de clororesidual.

o +O33?Accionescorrectivas.

E+CE0A2:

PCC 3

Contaminaci$ncru9ada%pore(uipos ymateriales'.

Concentraci$n de!ungicidaspor encimade losl"mitescr"ticos.

Capacitaci$n alpersonalen temasde /P-,Higiene dee(uipos.

Capacitaci$n alpersonalencargadode aplicarel !ungicidaa utili9ar.

Adici$nde!ungicida.@mlIlt.

Aplicaci$nde!ungicidasdentro delos l"mitespermitidos.

/uenaspr#cticasde limpie9aydesin!ecci$n dem#(uinas ye(uipos.

Dtili9aci$n dedosisadecuada de!ungicida.

Antes ydespuésde laslaores.

Elresponsale ser#elencargado del#rea,supervisado porControldeCalidad.

Aplicaci$ndel nivelaceptalede!ungicidaa la cera

0egistro +O0CC335,adici$n de!ungicida

0evisi$n deregistrospor elencargadode controlde calidad.



37/53




;. PROCEDIMIENTOS

;.1 PROCEDIMIENTO DE TRA/ABILIDAD

a. OBJETIVO

denti)car el origen y destino del producto procesado en el estalecimiento.

Permitir rastrear la causa (ue podr"a dar inicio a un retiro de producto considerado

como producto de potencial riesgo para la salud p;lica.

9. ALCANCE

Aarca desde la recepci$n de materia prima hasta el emar(ue del producto al

contenedor en planta.

). DEFINICIÓN

&ra9ailidad? capacidad para seguir la historia, la aplicaci$n o la locali9aci$n de todo

a(uello (ue est# a7o consideraci$n.

%. RESPONSABILIDADES

*upervisores de Control de Calidad y *upervisores de


38/53




a. OBJETIVOS5

Estalecer los lineamientos generales para reali9ar un proceso de

comproaci$n del sistema HACCP.

Evaluar el cumplimiento y la e)cacia del plan HACCP, -anual de /uenasPr#cticas de -anu!actura, Procedimientos :peracionales Est#ndares de

*aneamiento.

9. ALCANCE5

La veri)caci$n del sistema HACCP curir# el proceso de producci$n y

empa(ue de mango !resco.

). DEFINICIONES

1eri)caci$n? Es la aplicaci$n de métodos, procedimientos, ensayos y otras

evaluaciones, adem#s del -onitoreo para determinar el cumplimiento del

Plan HACCP.

1alidaci$n? Es un proceso !ormal (ue dee reali9arse antes de la

implementaci$n del Plan

HACCP.

%. RESPONSABILIDADES

E&$8# %( V("$*)a)$n < Val$%a)$n

El e(uipo de veri)caci$n y validaci$n son los responsales de e7ecutar lo

estalecido en el presente procedimiento?

Fue los 0egistros hayan sido llenados correctamente, incluyendo las )rmas

respectivas.

Fue la toma de datos correspondientes a los monitoreos se hayan e!ectuado

a intervalos adecuados.

Fue los resultados de los monitoreos estén dentro de los L"mites Cr"ticosestalecidos.

Fue se hayan tomado las acciones correctivas adecuadas en el momento de

producirse una desviaci$n.

A&%$#" In("n#

- Audita anualmente la aplicaci$n del *istema HACCP, en in!raestructura,

entrenamiento de personal, documentaci$n y veri)caci$n de registros.

- Eval;a el grado de cumplimiento del *istema de Control en Planta.

- n!orma de los resultados de la Auditor"a a la *uperintendencia de planta.



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- 0ecomienda a dicha instancia las acciones correctivas para el me7or

!uncionamiento del *istema.

*uministra in!ormaci$n, asegura la comprensi$n al E(uipo HACCP y la

organi9aci$n en la aplicaci$n de los principios del *istema de Control deCalidad.

• 1er Procedimiento de Auditoria nterna.

(. DOCUMENTOS A CONSULTAR

Plan HACCP para Producci$n y Empa(ue de -ango resco.

-anual de /uenas Pr#ct$cas de -anu!actura. Procedimiento :perativos

Est#ndares de *aneamiento.

ormatos de Producci$n, !ormatos de Calidad y Programa de Higiene y

*aneamiento.

. VERIFICACIÓN

La veri)caci$n y validaci$n consiste en una revisi$n diaria y peri$dica por

parte del e(uipo de veri)caci$n y validaci$n HACCP y personal técnico de la

empresa para determinar la e!ectividad total del Plan HACCP.

• F"()&(n)$a

D$a"$a.

&odos los registros ser#n revisados y visados diariamente por el =e!e de

Control de Calidad Coordinador 8eneral dando con!ormidad de la veracidad

de las anotaciones.

P("$%$)a.

Antes de cada campaña el =e!e de Control de Calidad presidir# la reuni$n con

los miemros del e(uipo HACCP para revisar el Plan HACCP, donde se

tomaran las medidas pertinentes para cerciorarse (ue los PCC]s se

encuentran a7o control. *i se considera necesario podr#n reali9ar muestreos

al a9ar, anali9ando el producto en las di!erentes etapas del proceso. Los

an#lisis podr#n comprender prueas sensoriales, (u"micas y microiol$gicas.

!. PRESERVACION DE REGISTROS



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&odos los registros correspondientes al plan HACCP ser#n archivados por el =e!e de

Control de Calidad y encargados de #rea en orden cronol$gico, deidamente

ordenados, accesiles y resguardados en la o)cina 8eneral, los cuales solo puedenser mane7ados por el =CC y el =P. +o podr#n ser revisados sin la autori9aci$n de las

personas encargadas.

Esta documentaci$n estar# aierta a ser revisada en las auditorias sanitarias, el

mantenimiento del los registros ser#n de hasta una campaña anterior, uicados en

el almacén documentario del #rea. El éxito del HACCP depende de la !acilidad de la

administraci$n y aplicaci$n de los registros por parte del personal de la empresa y

autoridades )scali9adoras (ue reali9an veri)caciones rutinarias y peri$dicas de lospuntos cr"ticos.

Los registros deen demostrar (ue la vigilancia de los PC y PCC]s se encuentran en

la

Capacidad?

- Evidenciar la manera de c$mo se est# a7ustando el Plan HACCP en la

empresa.

- -ostrar una operaci$n segura y adecuada.

- *ervir como indicador de prolemas reales y potenciales y asistir a las

personas

0esponsales en la toma de acciones r#pidas y adecuadas.

El registro 0CC33 “ACC:+E* C:00EC&1A*^ solo ser# utili9ado cuando se

encuentren de)ciencias durante el monitoreo para registrar situaciones

incorrectas, inaplicales desde el punto de la seguridad, saneamiento o !raude

econ$mico.

. VALIDACION DE LOS PCC'

Para asegurar (ue los procedimientos de control desarrollados para cada PCC est#n!uncionando apropiadamente, se contemplan las siguientes actividades?



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M&('"(# < AnKl$'$'.

Env"o de muestras a laoratorios acreditados para los an#lisis de agua uotros (ue determine el e(uipo HACCP. Actividades (ue se deer#n de llevar a

cao al inicio de cada campaña de empacado.• *e deer# tener las siguientes consideraciones?

El n;mero de muestras para el an#lisis del PCC dee ser la re(uerida por ellaoratorio. Las muestras ser#n recogidas luego de las actividades consideradas comoPCC]s %e7em? saniti9ado' Para el saniti9ado los criterios de aceptaci$n son los siguientes?• *almonella ? Ausente en Q ml• E.Coli ? _ a @3 u!cI@33ml• Coli!ormes termotolerantes ? _ @ u!cIml• 0ecuento de heter$tro!os en placa ? _ @ u!cIml• Helmintos ? _ Ausente en Q ml Para la aplicaci$n de !ungicidas post cosecha, las muestras deer#n cumplirlos niveles de aceptaci$n permitidos por los pa"ses a los cuales esta destinado elproducto. *e toma en cuenta para la validaci$n de los puntos cr"ticos los resultados delos an#lisis reali9ados por nuestros clientes en destino con respecto a L0-%Limites -#ximos de 0esidualidad' en la !ruta (ue exportan.

R($'$n %( "(!$'"#' %( PCC.

Los registros (ue se utili9an para evidenciar las actividades de control ymonitoreo de PCC son?

• PH* 33 “Control de cloro en la tina de desin!ecci$n y lavado. PCC3@

• 0CC > 335 “Control de Cera y 2osis de -ertec^ > PCC 3 Encerado

;., PROCEDIMIENTO DE AUDITORIA INTERNA

a. OBJETIVOS

Asegurar (ue en el desarrollo del Plan HACCP estén considerados los docepasos seg;n los lineamientos del Codex Alimentarius.

Asegurar (ue los procedimientos de /uenas Pr#cticas de -anu!actura y de

*aneamiento %**:P' est#n cumpliéndose en !orma e)ca9.

Asegurar (ue el sistema HACCP se mantiene y es e)ca9

9. ALCANCE

A todo el *istema HACCP y procedimientos /P- y **:P.

). RESPONSABILIDAD



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Presidente del e(uipo HACCP %8erente de :peraciones'? responsale de

hacer cumplir el presente documento y de la implementaci$n de las

actividades de auditoria a todo el sistema HACCP y a los programas deapoyo.

0esponsale de (ue se e7ecuten las Acciones Correctivas en los puntos de

control cr"ticos.

Auditor nterno? responsale de reali9ar las auditorias internas de acuerdo al

cronograma estalecido.

%. PROCEDIMIENTO

La auditoria interna del sistema HACCP es reali9ada por el auditor del e(uipo de

acuerdo al programa de Auditorias internas, las cuales son programadas

anualmente yIo cuando sea necesario, considerando el estado y la importancia de

los procesos a auditar o cuando se presenten las siguientes causas?

*e encuentre in!ormaci$n disponile concerniente a la seguridad del

producto.

*i camia alguno de los par#metros del proceso.

*i se instalan e(uipos en l"nea o se hacen algunas modi)caciones.

*e tenga conocimiento de un nuevo peligro re!erido a pat$genos potenciales

o contaminantes amientales.

El proceso usa insumos nuevos.

Para reali9ar auditorias internas del sistema HACCP se tendr# en cuenta?

Cumplimiento del Plan HACCP.

Cumplimiento de las /uenas Pr#cticas de -anu!actura y Limpie9a.

Cumplimiento de monitoreos y an#lisis del producto.

Evaluaci$n de 0egistros. Cumplimiento de los programas? caliraci$n de e(uipos, control de plagas,

mantenimiento preventivo y capacitaci$n del personal involucrado en los

procesos.

0e > evaluaci$n de an#lisis de peligros, solo cuando han surgido camios %en

la materia prima, sistemas de procesamiento, detalles del uso previsto' (ue

puedan a!ectar la inocuidad del producto.

(. REGISTROS



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&odos los registros de veri)caci$n diaria.

Acta de auditoria interna.

Liro de actas.

Programa Anual de auditorias HACCP. Auditoria externa.

*olicitud de acci$n correctiva

!. MONITOREO DE AUDITORIAS

Las auditorias ser#n llevadas a cao por los auditores internos.

ACTA DE AUDITORIA INTERNA

*iendo las````horas, del d"a``. del mes de```. del año```, en la ciudad

de```````````````.., los auditores internos del grupo HACCP, e!ectuaron una inspecci$n en la

Empresa a )n de veri)car el cumplimiento del Plan HACCP en las instalaciones de la Planta Agroindustrial del

Paci)co *AC, en con!ormidad con lo dispuesto y estalecido en el sistema HACCP.

DATOS DE LA PLANTA

+omre o ra9$n social?`````````````````````````````````````..

0esponsale del estalecimiento?`````````````````` Cargo`..............................................

0esponsale de control de calidad?``````````````.`````````` .̀```````.

2irecci$n %calleIavenidaI7ir$nIcarreteraIPasa7e.'`````````.``````````````````..

2istrito?``````````. Provincia?``````````` 2epartamento?``````````.

&elé!onoI !ax?```````````````````````````````````````` .̀

echa de ;ltima inspecci$n?```````````````````````````````````...

Producto (ue procesa? -ango %-angu"!era ndica'.

1ariedades? Ment, Hadem, Edard, &ommy A, Ataul!o .Capacidad instalada?

````````````..

N ASPECTOS A EVALUAR SI NO OBSERVACIONES YCOMENTARIOS

I. CON RESPECTO AL AREA DE RECEPCIÓN@.@ El estalecimiento cumple con la condici$n de estar uicado

a no menos de @Q3m de alg;n estalecimiento o actividad(ue impli(ue riesgos de contaminaci$n.

@. El sistema de recepci$n de materia prima est# en uenascondiciones de seguridad y mantenimiento, re;ne lascondiciones sanitarias.

@.B El estalecimiento se encuentra recepcionando. 2e sera)rmativo indicar el estado de la !ruta, %indicar !ormato'.

@.S El #rea de recepci$n se encuentra lire de materiales uo7etos a7enos al #rea.

@.Q El techo, pisos y las luminarias del #rea de recepci$n seencuentra en uenas condiciones de limpie9a ymantenimiento

II. CON RESPECTO AL AREA DE CALIBRADO..@ Existe sistema de desin!ecci$n para el cal9ado al momento

del ingreso del personal al #rea de proceso > 9onas limpias.. La tina de lavado y desin!ecci$n se encuentra en uenas

condiciones de limpie9a y mantenimiento.



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.B El proceso incluye procedimiento de clorinaci$n del aguarespetando el par#metro estalecido %B3 > Q3' ppm %PCC61', y se cuenta con un sistema de registros, los registros seencuentran al d"a %indicar ;ltima !echa'.

.S Los medios de transporte %polines, cepillos, !a7atransportadora' se encuentran en uen estado de limpie9a ymantenimiento.

.Q Las 7aas y carretillas se encuentran en uen estado delimpie9a y mantenimiento

. El #rea cuenta con iluminaci$n su)ciente y las luminariasest#n ien uicadas, protegidas y se lleva un registro decontrol. %ndicar ultima !echa'.

.4 Los techos est#n lires de agu7eros y limpios.

.6 Las mallas (ue protegen el #rea se encuentran en uenestado de limpie9a y mantenimiento.

.5 Los pisos y ca7as de desage se encuentran en uen estadode limpie9a, saneamiento y mantenimiento.

.@3 Las mesas donde se colocan las 7aas para la !ruta calirada

est#n en uen estado de limpie9a y mantenimiento.@@ Las ca7as de registros del #rea est#n deidamente cerrados

.@ *e cumple con los par#metros estalecidos durante la etapade este proceso.

III. CON RESPECTO AL AREA DE ENLACEB.@ El #rea de Enlace es un #rea cerrada

B. Las mallas protectoras es de !#cil limpie9a y est# en uenestado de mantenimiento

B.B El techo, pisos y las luminarias del #rea se encuentra enuenas condiciones de limpie9a y mantenimiento

B.S Las cortinas de pl#stico est#n en uenas condiciones delimpie9a y mantenimiento

B.Q En caso de encontrarse !ruta calirada en el #rea, seencuentran deidamente identi)cadas.

B. En caso de encontrarse !ruta calirada en el #rea, seencuentra acomodado de tal manera (ue no ostaculice elpaso.

B.4 Las carretillas se encuentran en uen estado.

IV. CON RESPECTO AL ?REA DE HIDROTERMICO.S.@ El techo, pisos y las luminarias del #rea se encuentra en

uenas condiciones de limpie9a y mantenimientoS. Los tan(ues de tratamiento Hidrotérmico se encuentran en

uen estado de limpie9a y mantenimientoS.B La viga monorriel para el transporte de canastillas hacia los

tan(ues de tratamiento HidrotérmicoS.S Las canastillas de tratamiento Hidrotérmico se encuentran

en uen estado de limpie9a y mantenimiento.S.Q En caso de estar en proceso, se oserva el agua en uenascondiciones para el tratamiento.

S. *e lleva un sistema de registros para los par#metrosestalecidos en esta #rea y se reali9a el deido control deestos %indicar ultima !echa'.

V. CON RESPECTO AL REA DE EMPAQUEEE.UU5Q.@ El #rea de Empa(ue es un #rea cerrada.

Q. El E(uipo de encerado se encuentran en uenas condicionesde limpie9a y mantenimiento

Q.B Las cortinas pl#sticas y El sistema de aire !or9ado en ladole puerta de ingreso se encuentran en uenascondiciones de limpie9a y mantenimiento.



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Q.S Las mallas protectoras es de !#cil limpie9a y est# en uenestado de mantenimiento

Q.Q El amiente cuenta con iluminaci$n su)ciente y lasluminarias se encuentran protegidas.

Q. El #rea de empa(ue cuenta con sistema de desin!ecci$n demanos

Q.4 Las paredes y pisos son de material de !#cil limpie9a ehigieni9aci$n y se encuentran en uen estado de limpie9a ymantenimiento.

Q.6 El personal del #rea de empa(ue cuenta con indumentariacompleta %polo lanco, mandil, toca y 9apatos cerrados'

Q.5 *e oserv$ durante la inspecci$n la aplicaci$n de uenamanipulaci$n de la !ruta por parte del personal.

Q.@3 *e lleva un registro del control de la dosi)caci$n de -ertec%ungicida' a la Cera. PCC 62

Q.@@ Las c#maras de en!riamiento se encuentran en uen estadode limpie9a, higieni9aci$n y mantenimiento

Q.@ Esta etapa de proceso cuenta con un sistema de control deregistros, se lleva el respectivo control de los mismos%indicar ;ltima !echa'.

ME/ANNINE5Q.@B El #rea de me9annine es un #rea cerrada.

Q.@S Las mallas protectoras es de !#cil limpie9a y est#n en uenestado de mantenimiento.

Q.@Q El amiente cuenta con iluminaci$n su)ciente y lasluminarias se encuentran protegidas.

Q.@ El sistema de aire !or9ado se encuentra en uen estado

Q.@4 El #rea cuenta con sistema de desin!ecci$n de manos

EUROPA5Q.@6 El #rea de Empa(ue es un #rea cerrada.

Q.@5 El E(uipo de encerado se encuentran en uenas condiciones

de limpie9a y mantenimientoQ.3 Las mallas protectoras es de !#cil limpie9a y est# en uen

estado de mantenimientoQ.@ El amiente cuenta con iluminaci$n su)ciente y las

luminarias se encuentran protegidas.Q. El #rea de empa(ue cuenta con sistema de desin!ecci$n de

manosQ.B El personal del #rea de empa(ue cuenta con indumentaria

completa %polo lanco, mandil, toca y 9apatos cerrados'Q.S *e lleva un registro del control de la dosi)caci$n de -ertec

%ungicida' a la Cera. PCC 62Q.Q *e oserv$ durante la inspecci$n la aplicaci$n de uena

manipulaci$n de la !ruta por parte del personal.Q. Las c#maras de en!riamiento se encuentran en uen estado

de limpie9a, higieni9aci$n y mantenimiento JAPON5Q.4 El #rea de Empa(ue es un #rea cerrada.

Q.6 El sistema de tratamiento Hidrotérmico se encuentra enuenas condiciones de limpie9a, higieni9aci$n ymantenimiento.

Q.5 Las mallas protectoras es de !#cil limpie9a y est# en uenestado de mantenimiento

Q.B3 El amiente cuenta con iluminaci$n su)ciente y lasluminarias se encuentran protegidas

Q.B@ Las c#maras de en!riamiento se encuentran en uen estadode limpie9a, higieni9aci$n y mantenimiento

Q.B Esta etapa de proceso cuenta con un sistema de control deregistros, se lleva el respectivo control de los mismos%indicar ;ltima !echa'.



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Q.BB El #rea de armado de ca7as esta en uenas condiciones dehigiene y saneamiento.

VI. CON RESPECTO A LA /ONA DE EMBARQUE.@ Las mallas protectoras es de !#cil limpie9a y est# en uen

estado de mantenimiento. El -arro(u"n protector est# en uenas condiciones de

limpie9a y mantenimiento..B *e encuentra el #rea en uenas condiciones de limpie9a y

lire de male9as.VII. CON RESPECTO A LA SALA DE M?QUINAS Y ALMACN DE CAJAS ARMADAS4.@ Los pisos y techos se encuentran en uen estado de limpie9a

y desin!ecci$n4. El #rea est# lire de insectos, roedores o evidencias %heces,

manchas de grasa en paredes, senderos, etc' (ue pudieranindicar la presencia de plagas.En caso de encontrar evidencias indicar el lugar

4.B Los amientes se encuentran lires de materiales y enmantenimiento

4.S Las m#(uinas armadoras de ca7as se encuentran en uenascondiciones de limpie9a y mantenimiento.

4.Q *e encuentran las planchas de cart$n sore parihuelas.

4. El amiente cuenta con iluminaci$n su)ciente y lasluminarias se encuentran protegidas

4.4 Las mallas protectoras es de !#cil limpie9a y est# en uenestado de mantenimiento

4.6 La sala de armado de ca7as es un #rea cerrada.

4.5 Los colectores de residuos s$lidos. *e encuentran en uenascondiciones de mantenimiento e higiene.

VIII. ALMACN DE PARIHUELAS+ MALLAS+ GRAPAS Y /UNCHOS6.@ Las mallas protectoras es de !#cil limpie9a y est# en uen

estado de mantenimiento6. El techo, pisos y las luminarias del #rea se encuentra en

uenas condiciones de limpie9a y mantenimientoI. ALMACEN DE MATERIALES E INSUMOS QUIMICOS.@ Los productos (u"micos e insumos %insecticidas, soda

caustica, #cidos, etc' est#n dentro de su periodo devigencia.

. Los productos (u"micos e insumos %insecticidas, sodacaustica, #cidos, etc' se encuentran almacenados en unamiente separado de manera adecuada yconvenientemente rotulado.

.B El tipo y cantidad de productos (u"micos a emplear seencuentran estalecidos y documentados.

.S Los productos de limpie9a, desin!ecci$n, material deempa(ue y otros se encuentran almacenados en unamiente separado de manera adecuada yconvenientemente rotulado

.Q Los materiales se encuentran rotulados por clase.

. DE LAS DUCHAS Y SERVICIOS HIGIENICOS@3.@ Las duchas se encuentran separados de los servicios

higiénicos, y se encuentran en uenas condiciones delimpie9a y mantenimiento.

@3. Los servicios higiénicos y duchas se encuentran ale7ados delas 9onas de proceso %incluidos almacenes'

@3.B Los servicios higiénicos %aparatos sanitarios, accesorios yamiente en general se encuentran en uen estado delimpie9a y mantenimiento.

@3.S Existen colgadores !uera de los años.

@3.Q Los servicios higiénicos cuentan con un gainete de

higieni9aci$n para la limpie9a, desin!ecci$n y secado demanos.



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@3. Existen avisos (ue indi(uen la oligaci$n de lavarse lasmanos después de hacer uso de los servicios higiénicos.

I. CON RESPECTO AL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO@@.@ *e cumple con el programa de Higiene y *aneamiento.

@@. El programa incluye procedimientos de limpie9a y

desin!ecci$n de amientes, e(uipos y utensilios, los registrosse encuentran al d"a %indicar ;ltima !echa'

@@.B *e e!ect;a un control de plagas. *e cuentan con registros%indicar ;ltima !echa'.

@@.S El estalecimiento tiene un plano (ue señale los lugaresdonde est#n colocadas las trampas y ceos para el controlde roedores veri)car in situ.

@@.Q *e e!ect;a la caliraci$n de e(uipos e instrumentos, cuentancon registros %indicar ;ltima !echa'. ndicar instrumentossu7etos a caliraci$n, !recuencia y método.

@@. Controlan el nivel de cloro lire residual indicar !recuencia.

@@.4 *e reali9a un control de la higiene del personal y un controlmédico en !orma peri$dica. Esto se encuentra registrado.

ndicar ;ltima !echa y !recuencia.@@.6 *e cuenta con registros de capacitaci$n de personal. %ndicar;ltima !echa?````, temas?```.!recuencia?`.indicar si elpersonal (ue dicta la capacitaci$n es interno yIo externo.

@@.5 Las condiciones de almacenamiento de agua son adecuadas.Los dep$sitos %cisternas yIo tan(ues' se encuentran en uenestado de limpie9a y mantenimiento. ndicarmaterial`````..

@@.@3

*e cuenta con un Programa de -antenimiento de e(uipos.Los registros se encuentran al d"a.

II. CON RESPECTO AL ALMACN DE CAJAS EN PLANCHA@.@ Las mallas protectoras es de !#cil limpie9a y est# en uen

estado de mantenimiento@.@ El piso es previamente desin!ectado antes de colocar las

planchas yIo parihuelas donde son colocados las planchasde cart$n

@.B La estia de los planchas de cart$n almacenados permite suinspecci$n, limpie9a y cuanti)caci$n.

@.S El techo, pisos y las luminarias del #rea se encuentra enuenas condiciones de limpie9a y mantenimiento.

III CON RESPECTO A LA IMPLEMENTACION DEL PLAN HACCP Y EVALUACION DE REGISTROS@B.@ Los miemros del e(uipo HACCP, estalecido en el plan son

los (ue operan actualmente en planta.@B. &ienen documentado el tiempo (ue permanecen los pallets

almacenados en la c#mara de [email protected] La cantidad de hipoclorito de calcio estalecido en el plan

coincide con el empleado en planta. 1eri)car [email protected] El plan HACCP, indica el uso al (ue ha de destinarse el

mango. ndicar`````.

@B.Q En el plan HACCP, indican cual es la vida ;til del productoindicarla %mango'``````.

@B.4 Con respecto al an#lisis de peligros, las medidas preventivaspara cada etapa se est#n cumpliendo

@B. El diagrama de Ku7o guarda relaci$n con la descripci$n delproceso en el an#lisis de peligros y lo visto en elestalecimiento

@B.6 *e cuenta con procedimientos de acciones correctivas encaso de desviaciones, re!eridas al producto y proceso.

@B.5 Los encargados de controlar los PCC, aplican losprocedimientos de acciones correctivas cuando se presenta



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una desviaci$n.

@B.@3

Las acciones correctivas se encuentran registradas ydeidamente archivadas.

@B.@

@

*e cuenta con procedimientos de veri)caci$n?

2el sistema HACCP``````.2el Control de los PCC`````.Estos son reali9ados siguiendo los criterios estalecidos

@B.@

*e revisa peri$dicamente los registros llevados, tienendocumentada esta revisi$n

@B.@B

Cumplen con las !recuencias estalecidas para los an#lisismicroiol$gicos y !"sico > (u"micos para veri)car la calidadsanitaria del producto

@B.@S

Los registros se encuentra archivados de manera adecuada(ue !acilite su evaluaci$n

@B.@Q

. Los miemros del e(uipo HACCP est#n capacitados entemas relacionados a higiene alimentaria, HACCP, /P-,

proceso, etc. Pedir certi)cados.@B.@

*e cuenta con procedimientos de (ue7as del cliente. 1eri)carregistros.

@B.@4

Los registros y documentaci$n permiten reali9ar larastreailidad de los productos repartidos %hasta conocer loslotes de materia prima utili9ados en determinadaproducci$n'

:/*E01AC:+E*?`````````````````````````````````````````````````````````````

`````````````````````````````````````````````````

````````````.```````````````````````````````````````

manual haccp v004

Documents