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Programa Conjunto para el Fortalecimiento de la Cadena de Valor del Banano Mediante el
Crecimiento de Mercados Inclusivos (Proyecto FAO UNJP/DOM/013/SPA)
MANUAL DE INOCUIDAD EN
LA PRODUCCIÓN Y EMPAQUE
DE BANANOS ORGÁNICOS
Noviembre, 2012 Santo Domingo, República Dominicana
Elaborado por: Luisa Milagros Ozuna
Consultora FAO en Inocuidad Alimentaria
DESCARGO DE RESPONSABILIDAD
Los puntos de vista del autor expresados en este informe no necesariamente reflejan
la opinión de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
CONTENIDO GLOSARIO DE SIGLAS UTILIZADAS ............................................................... 1 ANTECEDENTES ............................................................................................ 3 ASPECTOS INTRODUCTORIOS ....................................................................... 5 OBJETIVOS DEL MANUAL .............................................................................. 6 ÁMBITO DE APLICACIÓN ................................................................................ 6 DISTRIBUCIÓN DEL MANUAL ........................................................................ 6 CAPITULO I. REGULACIÓN EUROPEA SOBRE INOCUIDAD Y CALIDAD DEL
BANANO ....................................................................................................... 8 CAPITULO II. NUEVA LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS DE LOS
ESTADOS UNIDOS ....................................................................................... 25 CAPITULO III. INFORMACIONES GENERALES SOBRE LAS BPA Y
TERMINOLOGÍA UTILIZADA EN LAS MISMAS ............................................... 31 CAPITULO IV. INOCUIDAD EN LA PRODUCCIÓN DEL BANANO ORGÁNICO E
IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS ........................ 33 4.1 Fase Preparatoria. Condiciones e Instalaciones Sanitarias................ 33
A) INSTALACIONES BÁSICAS ................................................................ 33
4.1.1 Las Instalaciones básicas y sus características .................................... 33
4.1.2 Construcción del cable vía ............................................................... 34
4.1.3 Barreras de Protección a las Unidades Productivas ............................... 35
4.1.4 Baños Sanitarios ............................................................................ 35
4.1.5 Área de Consumo de Alimentos ........................................................ 36
4.1.6 Área de Depósito de Objetos Personales ............................................ 36
4.1.7 Área de almacenamiento de maquinaria agrícola, herramientas y equipos
de trabajo. ............................................................................................ 37
4.1.8 Área de empaque, almacenamiento y/o carga de productos cosechados.
........................................................................................................... 37
4.1.9 Señalizaciones de las instalaciones básicas ......................................... 38
4.2 Higiene en la Unidad Productiva hasta el Empaque .......................... 38
4.2.1 Higiene de instalaciones .................................................................. 38
4.2.2 Higiene y Seguridad del Personal ...................................................... 39
4.2.3 Higiene de Herramientas y Equipos de Trabajo y de la Unidad Productiva. ........................................................................................................... 39
4.3 Manejo de Fauna Doméstica y Silvestre (control de plagas urbanas) 40
4.4 Capacitación y Desarrollo de Habilidades ........................................ 40
4.5 Evaluaciones Interna de la Unidad Productiva .................................. 41
4 . 6 Documental .................................................................................. 42
4.7 Instalaciones Básicas para Uso de Plaguicidas ................................. 43
B) FASE PRODUCTIVA O PRIMARIA DEL BANANO ................................... 44
4.8 Rastreabilidad ................................................................................. 44
4.9 Cultivares Recomendados ................................................................ 45
4.9.1 Material de siembra o semilla .......................................................... 45
4.9.2 Buenas prácticas que el productor debe tomar en cuenta para
seleccionar la semilla para la siembra. ....................................................... 46
4.9.3. Establecimiento de viveros ............................................................. 47
4.10 Historia de la Unidad Productiva .................................................... 47
4.11 Gestión del Suelo .......................................................................... 48
4.12 Fertilización .................................................................................. 50
4.12.1 Fertilización Química ..................................................................... 50
4.12.2 Fertilizantes Orgánicos .................................................................. 50
4.12.3 Recomendaciones para la aplicación de fertilizantes ........................... 51
4.13 Agua en la Producción Primaria del Banano ................................... 51
4.13.1Uso y manejo de agua .................................................................. 51
4.13.2 Agua para uso humano ................................................................. 51
4.13.3 Sistemas de riego ......................................................................... 52
4.13.4 Recomendaciones y medidas preventivas para el uso de agua de riego: 52
4.14 Maneja y Uso Correcto de Plaguicidas en la Etapa de Producción 53
4.14.1 Recomendaciones generales para minimizar el riesgo que conlleva el uso de plaguicidas en la producción ................................................................ 54
4.14.2 Manejo del cultivo ........................................................................ 55
4.14.3 Sistemas de plantación .................................................................. 55
4.14.4 Población de plantas por hectárea ................................................... 56
4.14.4 Siembra ...................................................................................... 56
4.14.5 Labores Culturales ........................................................................ 56
4.15 Cosecha y Transporte dentro de la Unidad Productiva .................... 61
4.15.1. Cosecha ..................................................................................... 61
14.15.1 Recomendaciones generales de prevención ..................................... 61
4.16 Empaque ....................................................................................... 63
4.16.1 Proceso de empaque ..................................................................... 63
CAPITULO V. USO Y MANEJO DEL CLORO EN LAS TINAS DE LAVADO ............ 67 5.1 Demanda de cloro, cloro residual libre y cloro residual combinado ... 67
5.2 Tabletas de Cloro. Dosificadores de tabletas, tabletas de hipoclorito de
calcio y tabletas de Acido Triclorocianúrico ............................................ 68
CAPITULO VI. LOS RESIDUOS DE COMPUESTOS DE AMONIO CUATERNARIO, CLORURO DE BENZALCONIO (BAC) Y CLORURO DE DIDECIL DIMETIL
AMONIO (DDAC) ......................................................................................... 72 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................. 75
1
GLOSARIO DE SIGLAS UTILIZADAS
ASEXBAM Asociación de Exportadores de Banano de Montecristi
ASOANOR Asociación Agrícola del Noroeste
ASOBANU Asociación de Bananeros Unidos
BAC Cloruro de Benzalconio
BANELINO Asociación de Bananos Ecológicos de la Línea Noroeste
BPA Buenas Prácticas Agrícolas
CE Comisión Europea
CNC Consejo Nacional de Competitividad
COOPPROBATA Cooperativa de Productores de Banano Orgánico Los Taínos
DDCA Cloruro de Didecil Dimetil Amonio
EFSA European Food Safety Authority (Autoridad Europea
de Seguridad Alimentaria)
EE.UU. Estados Unidos de Norteamérica
FAO Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura
FDA Food and Drugs Administration
F-ODM Fondo para el Logro de los Objetivos del Milenio
FSMA Food Safety Modernization Act (Acta Modernización de la Inocuidad de Alimentos)
HACCP Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
LMR Límites Máximos de Residuos
2
OIT Organización Internacional del Trabajo
OMG Organismos Modificados Genéticamente
OMS Organización Mundial de la Salud
ONUSIDA Programa Conjunto de las Naciones Unidas sobre el VIH/SIDA
OPS Organización Panamericana de la Salud
PC Banano Programa Conjunto del Banano
PMA Programa Mundial de Alimentos
PNUD Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo
RASFF Rapid Alert System for Food and Feed (Sistema de
Alerta Rápida para Alimentos y Piensos)
UE Unión Europea
UNFPA Fondo de Población de las Naciones Unidas
3
ANTECEDENTES
En el 2011, el banano constituyó el tercer producto agrícola de exportación más importante para la República Dominicana, después del azúcar y el cacao1. Las
exportaciones de banano, que en el 2011 generaron unos ingresos de 161.9
millones de dólares (el 2 % de los ingresos de exportación del país en total de ese
año2), se destinan principalmente a la Unión Europea. Sin embargo, la competitividad del país en este mercado se basa principalmente en acuerdos
comerciales preferenciales, que actualmente se están eliminando progresivamente.
En los últimos años, la República Dominicana ha estado perdiendo cuotas de
mercado con los países competidores exportadores de banano, algunos de los
cuales obtienen rendimientos que son dos veces más altos que los obtenidos en la
República Dominicana. Para contrarrestar esta amenaza, la competitividad del sector del banano dominicano debe basarse en la producción y comercio
cualitativos y eficientes, más que en los acuerdos comerciales preferenciales.
En este sentido en el marco del proyecto PC Banano,
se realizó un Estudio de Mercado sobre el mercado europeo del banano para las
exportaciones de la República Dominicana, el cual entre otras cosas indica que el alto grado de concentración de las cadenas globales de valor del banano, tanto a
nivel de distribución como en la venta al por menor, hace las mismas altamente
propicias para el desarrollo de normas voluntarias que van más allá de los requisitos legales mínimos relacionados con la inocuidad y la calidad. La
proliferación de estas normas en los últimos años puede ser vista como una
respuesta al desafío que enfrentan los operadores del sector alimentario a: a)
garantizar el cumplimiento de las regulaciones públicas (sobre todo las relacionadas a la inocuidad alimentaria), y así evitar daños a la marca, y b)
diferenciar sus productos de sus contrapartes "convencionales" y/o de los
productos ofrecidos por los operadores de la competencia a través de reclamar características superiores en los productos o procesos.
Los sistemas voluntarios de certificación establecen requisitos relacionados a la inocuidad alimentaria y a los sistemas de aseguramiento de la misma. La
certificación según la norma Global GAP para las Buenas Prácticas Agrícolas, se
está convirtiendo rápidamente en una condición sine qua non para abastecer a los mercados europeos para los bananos convencionales y certificados.
Los requerimientos Sanitarios y Fitosanitarios impuestos por los países
desarrollados a los productos alimenticios comercializados en su territorio están en aumento. La Unión Europea (UE) no es una excepción a esta tendencia. En los años
90, y en reacción a una serie de crisis de inocuidad de los alimentos altamente
publicitadas, la Unión Europea adoptó un enfoque integrado de inocuidad de los alimentos sobre la base de la "granja a la mesa" principio según el cual las medidas
1 Junta Agroempresarial Dominicana. 2 Junta Agroempresarial Dominicana.
4
de inocuidad de los alimentos deben ser aplicadas en cada etapa de la cadena de
suministro. De acuerdo con la Ley General de Alimentos de la UE, aprobada en el
2002, los operadores de alimentos son responsables de la Inocuidad de los alimentos que producen, transportan, almacenan o venden. La responsabilidad de
la inocuidad en el suministro de alimentos ha cambiado hacia lo que los operadores
privados del sector alimentario, en lo que Henson y Humphrey (2009) etiquetan como una "devolución del Estado". La única manera en la que los operadores
privados de empresas alimentarias pueden evitar la responsabilidad legal en caso
de un problema de inocuidad de los alimentos es mediante la demostración de la
"debida diligencia" - probando que han tomado las precauciones razonables necesarias para garantizar la inocuidad de los alimentos que comercializan. En este
sentido, los sistemas de certificación pueden ser vistos como un instrumento
utilizado por los distribuidores de alimentos en Europa para extender su control sobre las cadenas de suministro y eliminar el mayor número de riesgos de
inocuidad alimentaria como sea posible.
De igual manera se realizó un estudio del mercado americano, el cual dentro de
sus conclusiones señala: “La capacidad de entregar las cantidades requeridas, la
competitividad de los precios, la consistencia en la calidad, la capacidad de cumplir
con los requisitos de calidad, el cumplimiento de las normas de inocuidad alimentaria, el cumplimiento de los requisitos de trazabilidad y buenas
prácticas de manejo post-cosecha fueron los criterios de suministro con
puntajes más altos en importancia”. Por otro lado la nueva Ley de Inocuidad de Estados Unidos (The FDA Food Safety Modernization Act, FSMA), aprobada el 04 de
enero del 2011, da a la FDA nuevas herramientas para asegurar que los alimentos
importados cumplan con los estándares de EE.UU. y sean más inocuos para los consumidores.
Dentro de las nuevas disposiciones de esta Ley se incluyen, entre otras, la
responsabilidad del importador. Los importadores deben verificar que sus suplidores extranjeros tengan medidas preventivas adecuadas implementadas para
asegurar la inocuidad y recursos adicionales estarán dirigidos hacia
inspecciones en el exterior. La nueva Ley mejora significativamente la facultad de la FDA en lograr mayor control sobre los millones de productos alimenticios que
llegan anualmente a los EE.UU. desde otros países. Entre estos requerimientos y
por primera vez, los exportadores de alimentos a los EE.UU. serán específicamente
requeridos a tener programas para la verificación de que los productos que exportan son inocuos. Estos programas incluirán verificación de que sus suplidores
también cumplen con requerimientos de la FSMA. Además, la FDA será requerida a
realizar inspecciones locales e internacionales de instalaciones de alimentos. Por lo tanto, todos los productores y exportadores de la República Dominicana hacia el
mercado de los EE.UU. tendrán que establecer programas de control preventivo de
la inocuidad, con el fin de continuar o incrementar sus exportaciones a los EE.UU.
En tal sentido, es necesaria la capacitación tanto de la parte gerencial de las
asociaciones, como de los productores, en los diferentes niveles de la Cadena de
Valor del Banano, en los aspectos relacionados a la Inocuidad Alimentaria, a fin de
5
que los mismos puedan cumplir con estos aspectos fundamentales del mercado
internacional. Para llenar este cometido, la Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y la Agricultura (FAO) a través del Proyecto interagencial UNJP/DOM/013/SPA, desarrolló un Programa de Capacitación en Inocuidad en
la Producción y Empaque de Bananos, el cual fue ejecutado con productores y
trabajadores de las empacadoras de Producción de Bananos Orgánicos de las siete Asociaciones del PC Banano, localizadas en Azua, Montecristi y Valverde.
Este Manual de Inocuidad en la Producción y Empaque de Bananos Orgánicos, se
elabora como un complemento de estas capacitaciones, de forma tal que las asociaciones, los productores y los trabajadores de las plantas empacadoras
tengan una herramienta que le sirva de consulta en el desarrollo de sus labores,
para garantizar la inocuidad del producto.
ASPECTOS INTRODUCTORIOS
Los alimentos de origen agrícola constituyen una de las fuentes de alimentación más importantes para los seres humanos. A través de ellos las personas obtienen
nutrientes esenciales indispensables que favorecen su salud y mejoran su calidad de
vida personal.
Durante el proceso de producción primaria, los productos agrícolas interactúan con una serie de sustancias y superficies de contacto, vivas e inertes a través de las
cuales pueden adquirir contaminantes de tipo biológico, químico y/o físico,
constituyendo esto un riesgo de contaminación directa o indirecta que potencialmente puede convertirse en un riesgo para la salud de quien lo consume.
Durante los últimos años, las autoridades sanitarias de diversos países han reforzado su sistema de vigilancia de productos agrícolas para consumo en fresco, o
como materia prima para productos procesados, que ingresan a su territorio con la
finalidad de detectar oportunamente la presencia de contaminantes de tipo biológico,
químico y físico, constituyendo los residuos plaguicidas, Salmonella spp y E. coli O157:H7 entre otros como los principales contaminantes identificados.
La aplicación de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para garantizar la inocuidad de los alimentos es un factor determinante para obtener productos agrícolas que no
afecten la salud de los consumidores locales y de los mercados a los cuales
destinamos nuestros productos de exportación.
La producción de banano orgánico en República Dominicana, está destinada a la
exportación principalmente al mercado Europeo y en menor cuantía al mercado
Americano. Estos mercados como los de otros de países desarrollados, exigen rigurosas medidas fitosanitarias, de calidad y de inocuidad para la comercialización
de productos alimenticios dentro de su territorio.
Para la República Dominicana las exportaciones de productos agroalimentarios
constituyen una fuente importante de divisas y empleos ocupando el banano el
6
primer lugar de los productos no tradicionales exportados, representando una cuota
importante en el mercado internacional. Por lo que se hace necesario que los
productores de banano orgánico adquieran los conocimientos e implementen las Buenas Prácticas Agrícolas (BPAs ) en la cadena de producción.
Esto ayudará a prevenir los riesgos de contaminación química, física y microbiológica, controlar los procesos y prácticas operativas recomendadas, para
asegurar la inocuidad, la protección ambiental y el bienestar de los
trabajadores, lo que garantizará la permanencia en los mercados actuales y el
acceso a otros mercados competitivos.
OBJETIVOS DEL MANUAL
El presente manual tiene como propósito brindar al sector productor de banano orgánico, las herramientas de gestión de la Inocuidad, que le permita minimizar el
grado de exposición del banano fresco con sustancias y superficies que pudieran
contaminarlo por peligros biológicos, químicos y físicos durante el proceso de producción, cosecha y empaque, para con ello obtener frutos que sean aceptados
dentro los niveles permitidos para su consumo.
Este manual tiene por objetivo proporcionar un marco general sobre las medidas
preventivas que deberían ser aplicadas a la producción de banano fresco,
centrándose tanto en la inocuidad del producto para el consumidor, como en el cuidado del medio ambiente (suelo y agua) y la salud del productor o trabajador
agrícola.
ÁMBITO DE APLICACIÓN
Este manual está dirigido a los productores, dirigentes de las asociaciones, técnicos
de campo, agrónomos, inspectores, jefe de cuadrilla y trabajadores del área de empaque, en la producción primaria de banano fresco, el mismo aplica al proceso de
producción, cosecha y empacado.
La metodología empleada en este manual se basa en los principios y requisitos
técnicos en base a las Buenas Prácticas Agrícolas que deberán cumplir los
productors de banano con la finalidad de evitar el riesgo de contaminación.
DISTRIBUCIÓN DEL MANUAL El presente manual está distribuido de la manera siguiente:
La 1ª parte contiene información acerca de la regulación europea sobre la calidad e
inocuidad de los alimentos comercializados en el mercado europeo y específicamente para los bananos.
La 2ª parte contiene información acerca de la Nueva Ley de Inocuidad de los Alimentos de los Estados Unidos.
7
La 3ª parte contiene información general sobre las BPA y terminología usada en las
mismas.
La 4ª parte contiene Información sobre la Inocuidad en la Producción del Banano
Orgánico y la Implementación de las Buenas prácticas Agrícolas. La misma comprende
a) Fase Preparatoria, que involucra:
Condiciones de infraestructura sanitaria.
Esta fase establece las condiciones que deberían cumplir los productores en la producción de banano.
b) Fase Productiva, esta fase es la parte operativa de la aplicación en el proceso de producción (campo, cosecha, empaque y transporte).
La 5ª parte contiene información sobre el Uso y Manejo del Cloro en las Tinas de
Lavado
La 6ª parte contiene información sobre los Residuos de compuestos de Amonio
Cuaternario, Cloruro de Benzalconio (BAC) y Cloruro de Didecil Dimetil Amonio (DDAC).
8
CAPITULO I. REGULACIÓN EUROPEA SOBRE INOCUIDAD Y
CALIDAD DEL BANANO
Las importaciones de productos de origen vegetal dentro de la Unión Europea,
deberán cumplir con ciertas condiciones generales y requerimientos específicos,
establecidos para prevenir el riesgo sobre la salud pública, para preservar los
vegetales y proteger a los consumidores. En este sentido, los productos vegetales deberán cumplir con la normativa sobre la inocuidad de los alimentos, sobre
aspectos fitosanitarios y requerimientos de etiquetado y calidad.
Dicha normativa se encuentra establecida en Directivas y Reglamentos, en donde las
primeras definen objetivos, pero dejan a cada país de la UE la libertad de elegir la
forma y el método para alcanzarlos en su legislación nacional. Por su parte, los
reglamentos son obligatorios en su totalidad y automáticamente entran en vigor en todos los países en una fecha establecida.
En los siguientes hipervínculos, del portal de la UE, se podrá encontrar información general sobre los aspectos de inocuidad alimentaria establecidos:
• Inocuidad de los alimentos: http://ec.europa.eu/food/food/index_en.htm
• Síntesis de legislación: http://europa.eu/scadplus/leg/es/s80000.htm
A continuación se presenta la normativa europea que cubre aspectos generales para
todos los productos alimenticios y algunos casos específicos para el banano, en
materia de calidad e inocuidad.
La existencia de sistemas nacionales de control de la inocuidad de los alimentos es
condición esencial para proteger la salud y seguridad de los consumidores nacionales. Es también fundamental para que los países puedan garantizar la
inocuidad y calidad de los alimentos exportados y para garantizar que los alimentos
importados cumplan los requisitos nacionales. El nuevo entorno mundial del comercio de alimentos obliga tanto a los países importadores como a los
exportadores a reforzar sus sistemas de inocuidad de los alimentos y a adoptar y
hacer observar estrategias de control de los mismos.
Todo sistema nacional de control de la inocuidad de los alimentos consta de dos
componentes esenciales, como son la política de Inocuidad, la cual es el marco de
acción que posibilita una acción más coherente, eficiente y participativa y la Ley General de Alimentos que es el marco regulatorio.
SISTEMAS NACIONALES DE CONTROL DE LA INOCUIDAD
9
SISTEMA DE CONTROL DE INOCUIDAD
Política de Inocuidad-Marco de
Acción
Ley General de
Alimentos-Marco
Regulatorio
Sistema de Control de Inocuidad
La Unión Europea en este sentido ha establecido su política de Inocuidad de los
alimentos en el llamado libro blanco, que traduce una de las principales prioridades estratégicas de la Comisión Europea, la de velar por los más elevados niveles de
Inocuidad Alimentaria y propone un planteamiento radicalmente nuevo, motivado
por la necesidad de garantizar un alto grado de inocuidad en los alimentos consumidos por su población. El otro componente del sistema de inocuidad
alimentaria europeo, la Ley General de Alimentos, lo constituye el Reglamento 178,
por el que se establecen los principios y requisitos generales de la legislación alimentaria, todo esto complementado por el llamado Paquete de Higiene y
legislaciones específicas, tal como puede verse en el esquema que se presenta a
continuación:
10
REGULACION EUROPEA SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DEL BANANO
Política de Inocuidad-
Libro Blanco
Ley General de
Alimentos-Reglamento CE 178/2002
Sistema de Control de Inocuidad
UEPAQUETE DE HIGIENEReglamento CE 882/2004Reglamento CE852/2004
Reglamento CE 853/2004Reglamento CE854/2004
REGLAMENTACIONES ESPECICAS
11
http://ec.europa.eu/dgs/health_consumer/library/pub/pub06_es.pdf
El 12 de enero de 2000, la Comisión Europea adoptó el «Libro Blanco sobre
Inocuidad Alimentaria» (en adelante Libro Blanco). A partir de ese momento la
Comisión Europea identificó la Inocuidad Alimentaria como una de sus máximas prioridades y estableció un programa de acción legislativa basado en el concepto «de
la granja a la mesa». En él se recogen una serie de principios y medidas a llevar a
cabo con el fin de coordinar e integrar un sistema de inocuidad alimentaria dirigido a lograr el máximo nivel posible de protección de la salud.
El Libro Blanco se elaboró conforme al principio de que la política de inocuidad alimentaria debe estar basada en un enfoque global e integrado. Es decir:
que abarque toda la cadena alimentaria: desde la granja a la mesa (incluida la producción de piensos, la producción primaria, la transformación de alimentos, el
almacenamiento, el transporte y la venta al por menor)
en todos los sectores de la industria alimentaria;
entre todos los Estados miembros; y en las fronteras de la Unión
Europea (internas y externas);
en los foros internacionales y europeos de toma de decisiones; y
en todas las etapas del ciclo de elaboración de políticas.
En el Libro Blanco se establece también los planes para construir una política
proactiva en relación con los productos alimenticios: modernizando la legislación
para obtener una serie de reglas coherentes y transparentes, reforzando los controles efectuados a lo largo de toda la cadena alimentaria e incrementando la
capacidad del sistema de asesoramiento para garantizar un elevado nivel de salud
humana y protección del consumidor.
Las prioridades estratégicas recogidas en el Libro Blanco son:
La creación de una Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, del inglés «European Food Safety Authority»), que refuerza el sistema de
soporte científico y técnico.
La implementación del planteamiento «de la granja a la mesa» en la legislación alimentaria. La legislación debe cubrir todos los aspectos de la
12
cadena alimentaria: producción primaria, procesado, transporte,
distribución hasta el consumidor.
El establecimiento del principio que los operadores de alimentación humana y animal tienen responsabilidad primaria en la inocuidad
alimentaria; los Estados miembros deben asegurar la vigilancia y control
de estos operadores; la Comisión debe comprobar las capacidades y
aptitudes de los Estados miembros en este control, mediante auditorías y muestreos.
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2002:031:0001:0024:ES:PDF
Los principales aspectos que regula este reglamento son:
Establece los principios generales de la legislación alimentaria.
Crea la “Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria”
Establece que el cumplimiento de la legislación es responsabilidad de los
operadores económicos.
Informa de la obligatoriedad de establecer un sistema de trazabilidad.
Obliga a retirar del mercado e informar a las autoridades sanitarias, los
lotes de alimentos que presenten un riesgo para la salud.
Establece la red de alerta comunitaria (RASFF)
Este reglamento se publicó el 1/2/2002 y entró en vigor el 20/2/2002, a excepción
de lo relativo a la trazabilidad que su entrada en vigor se pospuso hasta el 1/1/2005.
Los aspectos legislados se resumen en los siguientes bloques:
Normas de seguridad.
No se puede comercializar ningún alimento que no sea seguro para la salud y/o que
no sea apto para el consumo humano. Para determinar si un alimento no es seguro, se tiene en cuenta lo siguiente:
Las condiciones normales de uso
La información ofrecida al consumidor
Los posibles efectos inmediatos o posteriores a la salud
Reglamento 178/2002 Relativo a los Principios Generales de la Legislación Alimentaria
13
Los posibles efectos tóxicos acumulativos
La sensibilidad especifica de determinados consumidores
Responsabilidad de los operadores
Los operadores aplican la legislación alimentaria en todas las etapas de la cadena alimentaria, durante la producción, la transformación, el transporte, la distribución y
el suministro de alimentos.
Además, los operadores se encargan de asegurar la trazabilidad de los productos
en todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución, incluidas las sustancias destinadas a ser incorporadas en los alimentos.
Análisis de los riesgos alimentarios
El análisis de los riesgos para la salud se efectúa en varias fases: la evaluación, la
gestión y la comunicación al público. El proceso se lleva a cabo de manera independiente, objetiva y transparente. Se basa en las pruebas científicas
disponibles. Cuando el análisis indica la presencia de un riesgo, los Estados miembros
y la Comisión pueden aplicar el principio de precaución y adoptar medidas
provisionales y proporcionadas.
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) La misión de la EFSA consiste en emitir dictámenes y prestar apoyo científico y
técnico en todos los ámbitos que tienen un impacto sobre la seguridad alimentaria.
Dicha Autoridad es una fuente independiente de información y es responsable de mantener informado al público en general sobre los riesgos. Pueden participar en la
EFSA los Estados miembros de la UE y los países que aplican la legislación
comunitaria en materia de seguridad alimentaria.
La EFSA también se encarga de:
Coordinar la evaluación de los riesgos e identificar los riesgos emergentes.
Proporcionar a la Comisión orientación científica y técnica, incluso en el marco
de los procedimientos de gestión de crisis.
Recoger y publicar los datos científicos y técnicos en el ámbito de la inocuidad
alimentaria.
14
Sistema de alerta rápida
En el sistema de alerta rápida participan los Estados miembros, la Comisión y la
EFSA.
Permite intercambios de información relativos a:
las medidas dirigidas a restringir la puesta en circulación o retirar alimentos
del mercado;
las acciones emprendidas con los profesionales para regular el uso de los
alimentos;
el rechazo de lotes de alimentos por un puesto fronterizo de la UE.
Situaciones de emergencia
Cuando hay alimentos, incluidos los importados de un tercer país, que presentan un
riesgo grave y que no se puede controlar para la salud de las personas, la Comisión adopta medidas de protección y:
suspende la comercialización o la utilización de productos originarios de la UE;
suspende las importaciones de productos originarios de terceros países.
15
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:139:0001:0054:ES:PDF
El reglamento 852/2004 deroga la Directiva 93/43/CEE. Tiene como finalidad ampliar
su ámbito de aplicación para cubrir el hueco legislativo que no cubrió la anterior
directiva, es decir, extender las normas básicas de higiene a todos los agentes que intervienen en la cadena de producción de los alimentos, incluyendo a la producción
primaria (agricultura y ganadería).
Los principales contenidos de este reglamento están referidos a:
Normas de higiene para todos los productos alimenticios, desde la
producción primaria hasta la venta al consumidor.
El operador de la empresa alimentaria es el principal responsable de la
seguridad alimentaria.
La importancia del mantenimiento de la cadena del frío.
Reconoce la Necesidad de elaboración de un sistema nacional de Guía de
Prácticas Correctas de Higiene.
La necesidad de establecer criterios microbiológicos y requisitos relativos a la temperatura basados en una evaluación científica de los mismos.
La necesidad de garantizar que los alimentos importados tienen el mismo nivel higiénico que los alimentos comunitarios.
Flexibilidad para las empresas alimentarias en áreas remotas para la producción tradicional de alimentos y flexibilidad para las empresas
pequeñas en cuanto a la carga de trabajo que genera el mantenimiento de
registros.
Obligación de inscripción de los establecimientos.
Además, el Reglamento se segmenta en dos anexos:
- Anexo I: está dedicado a los productos primarios (agrícolas, ganaderos y de la pesca). Este anexo establece la obligación por parte del operador de:
Proteger contra la contaminación, tanto microbiológica como de sustancias químicas
REGLAMENTO 852 Relativo a la Higiene de los Productos Alimenticios
16
Utilizar productos de protección de plantas y biocidas de forma correcta tal y
como requiere la legislación vigente
Tener registro sobre la utilización de dichos productos así como de cualquier
ocurrencia de plagas.
- Anexo II: dividido a su vez en 12 capítulos.
• Este anexo secciona los requisitos higiénicos de los locales en cuatro grandes
grupos:
1. Aquellos aplicables a las salas donde se preparan, tratan o transforman los
productos alimenticios, excepto producción primaria y locales ambulante, provisionales y máquinas expendedoras.
2. Aquellos aplicables a las salas donde se preparan, tratan o transforman los productos alimenticios, excepto producción primaria y locales ambulante,
provisionales y máquinas expendedoras.
3. Los aplicables a los locales ambulantes o provisionales y las máquinas expendedoras.
4. Los relativos al transporte.
• Además, este anexo establece los requisitos higiénicos de equipos en contacto
con los alimentos, el tratamiento de los desperdicios alimenticios y las normas
relativas al suministro de agua.
En cuanto a la higiene del personal, establece la necesidad de establecer
procedimientos para controlar la salud de los empleados y que ésta no afecte a los alimentos.
Disposiciones aplicables a todos los productos alimenticios, requisitos de envasado y embalaje, requisitos de tratamiento térmico.
Este reglamento se publicó el 25/6/2004 y entró en vigor el 1/1/2006.
17
REGLAMENTO 882 CONTROLES OFICIALES EN
ALIMENTOS Y PIENSOS
http://europa.eu/legislation_summaries/food_safety/veterinary_checks_and_food_h
ygiene/f84005_es.htm
Para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de
alimentos, la UE ha establecido el Reglamento (CE) No. 882/2004 sobre los controles oficiales para tal efecto.
El Reglamento establece que los Estados miembros efectuarán con regularidad controles de los alimentos importados en la UE. Dichos controles podrán tener lugar
en cualquier fase de la distribución de las mercancías: antes o después del despacho
a libre práctica (por ejemplo, en los locales del importador), durante la
transformación o en el punto de venta al por menor.
Los controles mencionados consistirán, como mínimo, en un control documental, un
control identificativo y, en su caso, un control físico. Los productos que no cumplan la legislación pueden ser objeto de incautación o confiscación para, a continuación,
ser destruidos, sometidos a un tratamiento especial o reexpedidos fuera de la
Comunidad; los costes de dichas operaciones corren a cargo del explotador
responsable del lote en cuestión.
Los controles oficiales incluyen auditorías de buenas prácticas de higiene y los
principios del HACCP (análisis de peligros y puntos de control crítico), así como controles para sectores específicos.
El Reglamento tiene como finalidad:
prevenir o eliminar los riesgos que pudieran amenazar a los seres humanos y
los animales, ya sea directamente, ya a través del medio ambiente, o bien reducirlos hasta un nivel aceptable;
garantizar unas prácticas leales en el comercio de piensos y alimentos y la protección de los intereses de los consumidores, también por lo que respecta
al etiquetado de los piensos y los alimentos y a cualquier otra forma de
información destinada a los consumidores.
Los controles oficiales se definen como «toda forma de control que efectúe la
autoridad competente o la Comunidad para verificar el cumplimiento de la
legislación sobre piensos y alimentos.
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http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:1994:245:0006:0010:E
S:PDF
Con tal de garantizar el suministro al mercado de la UE de productos homogéneos y
de calidad satisfactoria, en el caso del banano, la UE estableció el Reglamento (CE)
No. 2257/94 por el que se fija las normas de calidad para el banano.
Esta normativa se aplica para las variedades (cultivares) del género Musa (AAA)
spp., subgrupos Cavendish y Gros Michel, así como híbridos, destinados a ser
entregados al consumidor en estado fresco después de su acondicionamiento y envasado. No se aplica para los plátanos.
El Reglamento establece disposiciones relativas a la calidad del banano, el calibrado, las tolerancias, la presentación y del marcado del envase. De forma general,
establece como condiciones mínimas que los bananos deben estar verdes sin
madurar, enteros, consistentes, sanos sin podredumbre o alteraciones que los hagan
impropios para el consumo, limpios, prácticamente exentos de materias extrañas visibles, prácticamente exentos de parásitos, con el pedúnculo intacto, sin pliegues
ni ataques fúngicos y sin desecar, exentos de deformaciones y sin curvaturas
anormales de los dedos, prácticamente exentos de magulladuras, prácticamente exentos de daños causados por temperaturas bajas, exentos de humedad exterior
anormal, exentos de olores o sabores extraños, entre otros. Además, clasifica al
banano en tres calidades, categoría extra, categoría I y categoría II y establece tolerancias por categoría.
REGLAMENTO (CE) No. 2257/94
Por el que fijan las Normas de Calidad para el Banano
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http://eur-
lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2000:109:0029:0042:ES:PDF
Las disposiciones de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios comercializados en la UE están plasmadas en la Directiva
2000/13/CE.
La Directiva se aplica a los productos alimenticios envasados destinados a ser
entregados sin ulterior transformación al consumidor final o a restaurantes,
hospitales y otras colectividades similares.
Lo que se busca es que el etiquetado, la presentación y la publicidad de los
productos alimenticios no induzcan a error al comprador respecto de las
características o los efectos del alimento.
El etiquetado de los productos alimenticios deberá incluir los elementos obligatorios
como la denominación de venta, lista de ingredientes (la indicación de los ingredientes no se requiere para las frutas y hortalizas frescas, entre otros
productos), la duración mínima del producto y las condiciones de conservación.
Estas indicaciones obligatorias figurarán en el envase previo o en una etiqueta unida a éste. Cuando los productos alimenticios envasados sean comercializados en una
fase anterior a la venta al consumidor final o estén destinados a ser entregados a las
colectividades para su preparación, las indicaciones podrán figurar únicamente en los documentos comerciales, a condición de que la denominación de venta, la fecha de
duración mínima y los datos del fabricante o del envasador aparezcan en el envase
exterior del producto alimenticio.
REGLAMENTACIONES ESPECÍFICAS
Directiva 2000/13/CE. Disposiciones de Etiquetado,
Presentaciones y Publicidad de Productos Alimenticios
20
REGLAMENTACIONES ESPECÍFICAS
Reglamento (CEE) No. 315/93 sobre Contaminantes en los
Alimentos
http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/legisl_en.htm
Los principios básicos de la legislación de la UE respecto a los contaminantes en los alimentos se encuentran establecidos en el Reglamento (CEE) No. 315/93. En él
se indica que todo alimento que contenga un contaminante en una cantidad
inaceptable desde el punto de vista sanitario y, en particular, de un nivel toxicológico, no será colocado en el mercado.
A demás que los niveles del contaminante se mantendrán tan bajos como se pueda,
siguiendo las buenas prácticas. Los niveles máximos de residuos para ciertos
contaminantes específicos en los alimentos se establecen en el Reglamento (CE)
No. 1881/2006. Este Reglamento entró en vigor el primero de marzo 2007 y reemplaza al Reglamento (CE) No. 466/2001.
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2005:070:0001:0016:ES:PDF
REGLAMENTACIONES
ESPECÍFICAS Reglamento (CE) No. 396/2005 Límites Máximos de Residuos de
Plaguicidas
21
REGLAMENTACIONES ESPECÍFICAS
Reglamento (CE) 1935/2004 Materiales y objetos destinados a
entrar en contacto con alimentos
Todos los alimentos destinados al consumo humano o animal en la Unión Europea
(UE) están sujetos a un límite máximo de residuos de plaguicidas (LMR) en su
composición, con el fin de proteger la salud humana y animal. De esta forma, el Reglamento (CE) No. 396/2005 reúne en un solo texto y armoniza los límites
aplicables a los diferentes productos de alimentación humana o animal, y fija un
límite máximo aplicable por defecto.
El Reglamento abarca todos los productos destinados a la alimentación humana o
animal, especialmente los alimentos a los que se refieren las Directivas derogadas 76/895/CEE (frutas y hortalizas), 86/362/CEE (cereales), 86/363/CEE (productos
alimenticios de origen animal), 90/642/CEE (productos de origen vegetal), así como
la miel. Estos productos figuran en el anexo I, establecidos por el Reglamento (CE)
No.178/2006.
El contenido máximo de residuos de plaguicidas en los alimentos se sitúa en 0,01
mg/kg. Este límite general es aplicable “por defecto”, es decir, en todos los casos en que no se haya fijado un LMR de forma específica para un producto o un tipo de
producto.
Los Límites Máximos de Residuos (LMR) específicos figurarán en el anexo II del
Reglamento (CE) No. 396/2005, que la Comisión Europea debe elaborar, y estos
pueden ser superiores al límite por defecto.
Queda prohibido diluir productos que no respeten los límites fijados, salvo en el caso de algunos productos transformados o compuestos enumerados por la Comisión.
http://eur-
lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:338:0004:0017:ES:PDF
Verificar el límite máximo permitido por sustancia en:
http://ec.europa.eu/sanco_pesticides/public/index.cfm#
22
El Reglamento (CE) 1935/2004 tiene como finalidad garantizar que los
materiales y objetos destinados a entrar en contacto directo o indirecto con los alimentos, no causen daño a la salud de las personas o que induzcan a error a los
consumidores. Este Reglamento deroga la Directiva 89/109/CEE.
El Reglamento se aplica a los materiales y objetos terminados, incluidos los
materiales y objetos activos e inteligentes en contacto con alimentos que estén
destinados a entrar en contacto con los alimentos, que estén ya en contacto con
alimentos y estén destinados a tal efecto, de los que quepa esperar razonablemente que entrarán en contacto con alimentos o que transferirán sus componentes a los
alimentos en condiciones normales o previsibles de empleo.
No se aplica a los materiales y objetos que son suministrados como antigüedades;
los materiales de recubrimiento o revestimiento, tales como los materiales de
revestimiento de la corteza del queso, los productos cárnicos o las frutas, que formen parte integrante de los alimentos y que puedan consumirse junto con ellos;
los equipos fijos, públicos o privados, de suministro de agua.
Estos materiales y objetos, deberán de estar fabricados de conformidad con las buenas prácticas de fabricación para que, en las condiciones normales o previsibles
de empleo, no transfieran sus componentes a los alimentos en cantidades que
puedan representar un peligro para la salud humana, provocar una modificación inaceptable de la composición de los alimentos o provocar una alteración de las
características organolépticas de éstos.
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2007R0834:20081010:ES:PDF
Este reglamento establece el marco legal para todos los niveles de producción, distribución, control y etiquetado de productos ecológicos que pueden ser ofrecidos y
adquiridos en la UE. Determina el desarrollo continuo de la producción ecológica a
través de la disposición de objetivos y principios claramente definidos. Las directrices generales sobre producción, control y etiquetado fueron establecidas por el
REGLAMENTACIONES
ESPECÍFICAS Reglamento (CE) No. 834/2007
Producción y Etiquetado de
Productos Ecológicos
23
Reglamento del Consejo y por consiguiente sólo pueden ser modificadas por los
Ministros del Consejo Europeo de Agricultura. La anterior Regulación (CEE) No
2092/91 queda a su vez derogada.
Área de aplicación
El Reglamento del Consejo es aplicable a los siguientes productos ecológicos, entre
los que se incluyen la acuicultura y las levaduras:
Productos vivos o sin procesar
Alimentos preparados
Pienso para animales
Semillas y material de reproducción
Un catálogo de plantas salvajes y algas está también incluido en el ámbito de este Reglamento
No incluidos en este ámbito:
Productos para la caza y la pesca de animales salvajes.
El Reglamento:
Fija los objetivos y principios generales que son la base de la agricultura ecológica
Los objetivos son la agricultura sostenible y la calidad de la producción, que
debe responder a las necesidades de los consumidores.
entre otras cosas, a métodos de producción específicos, la utilización de
recursos naturales y la estricta limitación del uso de medios de síntesis.
fija principios específicos aplicables a la agricultura y a la transformación de productos alimenticios y piensos ecológicos.
Según las normas generales de producción ecológica, los organismos
modificados genéticamente (OMG) están prohibidos en todas sus formas
Está prohibido, además, el tratamiento por radiaciones ionizantes.
Los agentes que quieran hacer coexistir ambos tipos de producción agraria (ecológica y no ecológica) deben mantener una separación entre terrenos.
En el etiquetado, la publicidad o los documentos comerciales pueden figurar
los términos «eco» y «bio» para caracterizar a un producto ecológico, sus ingredientes o las materias primas.
Los productos procedentes de terceros países pueden comercializarse también
en el mercado comunitario como productos ecológicos si cumplen el Reglamento y si han sido objeto de control. Este control puede realizarlo un
organismo reconocido por la Comunidad Europea o un organismo de control
acreditado.
Autoriza para su utilización en la producción ecológica y los incluye en una lista
restringida, los productos y sustancias que pueden utilizarse en la agricultura
24
ecológica siguientes:
o Productos fitosanitarios
o Fertilizantes y acondicionadores de suelo
o productos de limpieza y desinfección de locales e instalaciones utilizadas
para la producción vegetal, incluido el almacenamiento en una explotación agrícola.
El Reglamento (CE) No. 834/2007, se complementa con los Reglamentos de la Comisión (CE) No. 889/2008, sobre normas detalladas para la producción de
las plantas, los animales y los productos transformados como la levadura, su
etiquetado y control, y el Reglamento de la Comisión (CE) No. 1235/2008, sobre las disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) No. 834/2007
en lo que se refiere a las importaciones de productos ecológicos
procedentes de terceros países.
El Reglamento (CE) No. 508/2012, Modifica el Reglamento (CE) No.
1235/2008 por el que se establecen las disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) No. 834/2007 en lo que se refiere a las importaciones de productos ecológicos
procedentes de terceros países.
En el esquema siguiente puede verse como se realiza el control y los diferentes
niveles de la legislación Europea:
Gestión del Riesgo
Reglamentación
Administración
Control
Auditorías U.E.
Inspección Nacional
en aduanas
Inspección nacional por las
Autoridades Competentes
U.E.
Directiva
Reglamento
Nacional
Leyes
Decretos
Ordenes Ministeriales
25
CAPITULO II. NUEVA LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS DE
LOS ESTADOS UNIDOS
El Acta de Modernización de la Inocuidad de los Alimentos (FSMA por sus siglas en
inglés), aprobada por el Congreso el 21 de diciembre 2010, la cual se convirtió en ley al ser firmada por el Presidente Obama el 04 de enero de 2011, pretende
garantizar que el suministro de alimentos a EE.UU. sea seguro.
La FSMA es la reforma más amplia de la autoridad de la FDA (Food And Drug Administration, Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos) en
inocuidad alimentaria en más de 70 años.
Bajo la nueva ley de inocuidad alimentaria, la FDA estará emitiendo una serie de
reglamentos, incluyendo reglamentos acerca de controles preventivos en
instalaciones de alimentos, de verificación de suplidores extranjeros y un reglamento sobre la inocuidad de las frutas y hortalizas.
Antecedentes:
Las enfermedades transmitidas por alimentos son una carga significativa en
los Estados Unidos:
Aproximadamente 48 millones (1 de cada 6 norteamericanos) se
enferman anualmente en los Estados Unidos de enfermedades
transmitidas por los alimentos 128,000 son hospitalizados
3,000 fallecen
Las personas inmuno-comprometidas son las más susceptibles
Infantes y niños, mujeres embarazadas, ancianos, aquellos bajo
quimioterapia
Las enfermedades transmitidas por alimentos no son simples dolores
estomacales –pueden causar enfermedades crónicas para toda la vida
Artritis, daños en el riñón
La nueva legislación incluye importantes mejoras para la inocuidad de alimentos, estas incluyen:
Controles Preventivos
Por primera vez, la FDA tiene el mandato legislativo para requerir controles comprensivos y basados en la prevención en los suministros alimenticios.
La legislación transforma el enfoque de la FDA hacia la inocuidad de los
alimentos de un sistema que a menudo responde a los brotes en lugar de
26
prevenirlos. La FDA hace esto al requerir que la industria alimentaria evalúe
los riesgos en sus operaciones, que apliquen y supervisen medidas eficaces
para prevenir la contaminación y que tengan un plan para tomar las medidas correctivas que sean necesarias.
También requiere que la FDA establezca estándares basados en ciencia para la producción y cosecha inocua de las frutas y vegetales para que se minimice el
riego de enfermedades graves o de muerte.
Esta nueva capacidad para responsabilizar a las empresas de alimentos para la prevención de la contaminación es un hito importante en los esfuerzos para
modernizar el sistema de inocuidad de alimentos de enfermedades graves o
de muerte.
Inspección y Cumplimiento
La legislación reconoce que la inspección es un medio importante para responsabilizar a la industria para que produzcan alimentos inocuos. La FDA reunirá
esta expectativa al:
Utilizar sus recursos de inspección basado en riesgo.
Innovando en sus enfoques de inspección para ser los más eficientes y eficaces con los recursos existentes.
Inocuidad de Alimentos Importados
La legislación prevé mejoras significativas a las capacidades de la FDA para lograr
una mayor supervisión de los millones de productos alimenticios que cada año entran a los Estados Unidos procedentes de otros países. Se importa alrededor de un
15% de suministros alimenticios de los EE.UU., incluyendo 60 por ciento de frutas y
verduras frescas y 80 por ciento de mariscos.
Más específicamente, relativo a la inocuidad alimentaria de los productos
importados, la legislación:
Requiere que importadores realicen actividades de verificación de proveedores
para asegurar la inocuidad de los productos alimenticios importados
Le da autorización a la FDA para rechazar la entrada de productos alimenticios
importados si la empresa extranjera o el país se niega a permitir una
inspección de la FDA.
Le da autorización a la FDA de exigir una certificación, basándose en criterios
de riesgo, para asegurar el cumplimiento de los requisitos para la importación de productos alimenticios de la FDA.
Proporciona un incentivo para aquellos importadores que tomen medidas de
inocuidad de alimentos adicionales pues la legislación dirige a la FDA para que establezca un programa voluntario a través del cual se pueda agilizar la
27
revisión de sus envíos si el importador ha tomado ciertas medidas para
garantizar la seguridad de los alimentos
Respuesta
Por primera vez, se le da la autoridad para que la FDA pueda hacer retiros del
mercado. Aunque la FDA espera invocar esta autoridad con poca frecuencia ya que la industria alimentaria en su gran mayoría acepta las solicitudes de la FDA para retiros
voluntarios, esta nueva autoridad es una mejora importante en la capacidad de la
FDA para proteger la salud pública.
Mejoras a la Colaboración
La legislación reconoce la importancia de fortalecer colaboraciones entre todas las instancias de inocuidad de alimentos- a nivel federal, estatal, local, territoriales,
tribales y con las instancias extranjeras - para alcanzar los objetivos de salud
pública.
También reconoce la importancia de fortalecer las capacidades de programas de
inocuidad a nivel estatal, local, territorial, y tribal. Entre otras disposiciones, dirige la Secretaría para mejorar la formación de los funcionarios de inocuidad de alimentos
estatales, locales, territoriales y tribales y autoriza fondos para la formación,
realización de inspecciones, fortalecimiento de la capacidad de los laboratorios y
programas de inocuidad de alimentos y otras actividades de inocuidad de alimentos.
Impacto de esta Ley sobre los Exportadores de Alimentos a EE.UU.
La ley contiene secciones que aplican a todas las empresas que producen o procesan alimentos, y por tanto son comunes a EE.UU. y otros países, y otras
que se aplican sólo a las importaciones.
Se incluyen guías para la producción de hortalizas y frutas
Incluye productos primarios así como procesados
Registro–renovable cada dos años (US$500)
Requiere que la empresa productora de alimentos tenga:
Plan preventivo –análisis de peligros y plan de control + pre-
requisitos (incluyendo plan de capacitación de personal en higiene, plan de sanitación, de cuidado ambiental, de rastreabilidad y
recogida de productos) -léase HACCP -más plan de
control/notificación de alérgenos. Revisión del Plan c/3 años o
cuando se hagan cambios (con excepciones)
28
La FDA puede detener productos que crea adulterados o mal etiquetados hasta
por 30 días.
Habrá norma armonizada para la producción de frutas y hortalizas(incluirá
productos orgánicos)
Habrán regulaciones para alimentos de alto riesgo(definición pendiente) a fin
de prevenir la contaminación intencional –guía para medidas de mitigación del riesgo
La FDA fijará y cobrará tarifas para recuperar costos de re-inspección en establecimientos sujetos a re-inspección ( de US$335/hora, incluyendo tiempo
de viaje y costos administrativos)
Una o más re-inspecciones se harán después de que una inspección haya
determinado que existe no-cumplimiento. Esto representa $20,000-30,000 o
más cada vez.
Habrá un sistema de “rastreabilidad rápida” a todo lo largo de la cadena alimentaria, con un número único para cada establecimiento. Cada empresa
debe poder rastrear atrás y adelante.
Inspecciones en base a riesgo: del producto, historial del establecimiento,
rigor y efectividad del plan preventivo, si el producto llena criterios que lo
hacen prioritario, si el establecimiento tiene certificación. Las inspecciones serán más frecuentes.
El programa de verificación puede incluir:
Monitoreo de récords para embarques-certificación de cumplimiento
lote-por-lote-inspecciones in-situ anuales-revisión del plan de control
preventivo del proveedor-muestreo y análisis periódico de embarques.
Programa para análisis de alimentos por laboratorios certificados –esto indica que probablemente se exigirán más análisis, aumentando costos.
Como parte del pre-aviso que debe hacerse de cada embarque, el importador
debe informar si a un producto le ha sido negada la entrada en otro país. La
FDA notificará a Seguridad Interna si le niega entrada a un embarque, para que no sea enviado a otro puerto de entrada.
Cobro de tarifa a los importadores que participan en el programa de importadores calificados voluntariamente.
El importador deberá conservar récords dos años y proveerlos cuando sean pedidos.
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Queda prohibido importar u ofrecer la importación de alimentos de un
proveedor que no tenga un programa de verificación.
Se publicará una lista de importadores, con nombres y direcciones, en la
página web de la FDA.
Se mantiene el requisito de aviso previo de arribo de embarques de alimentos
Se establecerá un procedimiento para emitir la certificación de un establecimiento para acompañar alimentos ofrecidos para importación por
importadores que voluntariamente acuerden participar en el programa y se
emitirá una guía sobre el funcionamiento de dicho programa.
Un importador sólo será elegible para participar si el establecimiento tiene un
programa de verificación como se indicó anteriormente.
Para revisar las solicitudes, se tomará en cuenta lo siguiente:-Los riesgos conocidos del alimento:
El historial de cumplimiento de los proveedores extranjeros del importador
La capacidad del sistema regulatorio del país exportador para
cumplir
con los estándares de inocuidad de los EE.UU. para los alimentos
designados.
El cumplimiento del importador con los requisitos.
El riesgo potencial de adulteración intencional del alimento
Las prácticas de mantenimiento de récords, análisis, inspección y
auditorías de establecimientos, rastreabilidad de productos,
controles de temperatura del importador
Otros factores que se consideren necesarios
Cada importador será re-evaluado por lo menos cada tres años
Para ingreso de un alimento importado se puede exigir que una entidad
reconocida por la FDA provea una certificación u otro aseguramiento de que el
producto cumple con esta ley. Esta certificación puede ser un certificado para el embarque específico, una lista de establecimientos certificados que fabrican,
procesan empacan o almacenan tal alimento, u otra que se indique.
Los factores a considerar para requerir una certificación son:
-Riesgos conocidos del producto
-Riesgos de inocuidad conocidos del país o región de origen del producto
-Si con base científica, se encuentra que los programas de inocuidad de
alimentos, sistemas, y estándares del país, territorio o región de origen son inadecuados para asegurar que el producto sea tan seguro como otros
similares fabricados, procesados, empacados o almacenados en los EE.UU.
de acuerdo con esta ley.
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La certificación ayudará a determinar si el producto es admitido o no. Se
puede exigir que la certificación sea renovada periódicamente o se puede
rechazar dicha certificación. Se establecerá un sistema para la presentación electrónica de certificaciones.
Si se determina que los programas de inocuidad de alimentos, sistemas, y
estándares del país, territorio o región de origen del producto son inadecuados para asegurar que el producto sea tan seguro como los de los
EE.UU., se deberá, en lo posible, identificar las debilidades y establecer un
proceso por el cual la región, país o territorio extranjero pueda informar a la FDA sobre mejoras hechas a tales programas, sistemas o estándares y
demostrar que esos controles son adecuados.
No más de dos años después de la aprobación de esta ley, el Secretario deberá desarrollar un plan de amplio alcance para expandir la capacidad técnica,
científica, y regulatoria de gobiernos extranjeros e industrias de alimentos de
las cuales se exportan productos a EE.UU.
El Secretario puede entrar en acuerdos con gobiernos extranjeros para la inspección de establecimientos
La entrada le será negada a un producto alimentario si es de una fábrica, bodega, u otro establecimiento extranjero del cual el dueño, operador o
agente a cargo, o el gobierno del país extranjero, niegue el permiso de
entrada a inspectores de los EE.UU.
Se considerará negativa a autorizar la inspección si no se permite en un lapso de 24 horas posterior a la presentación de la solicitud de entrada.
31
CAPITULO III. INFORMACIONES GENERALES SOBRE LAS BPA Y
TERMINOLOGÍA UTILIZADA EN LAS MISMAS Buenas Prácticas Agrícolas (BPA). Las BPA pueden definirse como: “hacer
las cosas bien y dar garantía de ello”. Según la FAO:
Son todas las acciones involucradas en la producción, procesamiento y transporte de productos alimenticios de origen agrícola.
Su objetivo fundamental es la protección del medio ambiente, inocuidad de los frutos, bienestar y seguridad de los trabajadores.
Los procesos desarrollados deben ser claros y transparentes, para lo cual se
requiere contar con registros de las operaciones realizadas, como evidencia objetiva de los procesos.
Se debe contar con sistemas de trazabilidad que permitan realizar un seguimiento del producto hasta el sitio de producción. Dónde y cómo fue
producido y los insumos que se utilizaron.
La aplicación de BPA implica identificar los diferentes peligros asociados a las
diferentes etapas de producción, Determinando las prácticas
recomendadas para evitar la contaminación de los frutos, Proteger el
ambiente y la salud de los trabajadores.
Ventajas de la implementación de las Buenas prácticas agrícolas
(BPA)
Mitigan del impacto ambiental de la actividad
Racionalización del uso de productos fitosanitarios
Permite utilizar de forma racional los recursos naturales
Permiten la producción de alimentos inocuos y con calidad,
brindando confianza a los consumidores
Permite que los productos sean más competitivos y con mejores
precios
Promueven una actitud responsable frente a la salud y seguridad de los trabajadores agrícolas.
Como se informó más arriba las Buenas Prácticas Agrícolas permiten la
producción de alimentos inocuos, definiéndose inocuidad, como la
32
condición de los alimentos que garantiza que no causan daño a la salud del
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que
se destinan.
La Trazabilidad, se de fine como la capacidad para seguir el desplazamiento
de un alimento en las diferentes etapas de su producción, transformación y
distribución. Tiene como función identificar el origen del producto, facilitar la
búsqueda del producto y facilitar y agilizar la recolección de un producto en caso de reclamo del consumidor o de las autoridades oficiales.
33
CAPITULO IV. INOCUIDAD EN LA PRODUCCIÓN DEL BANANO
ORGÁNICO E IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS
AGRÍCOLAS
4.1 Fase Preparatoria. Condiciones e Instalaciones Sanitarias
A) INSTALACIONES BÁSICAS
Conjunto de medios e instalaciones que se consideran básicos para el desarrollo de
un proceso productivo del banano, sus componentes son:
4.1.1 Las Instalaciones básicas y sus características
Es necesario elaborar un plano de la Unidad Productiva, que identifique la
localización de las instalaciones. Este debe indicar la ubicación exacta de la instalación y su relación con fuentes de agua, áreas productivas, casa habitación,
área de almacenamiento de agroquímicos, entre otras.
34
4.1.2 Construcción del cable vía
Es un sistema de transporte que nos permite el traslado del racimo desde la
plantación hasta la empacadora o área de beneficio.
Es una red de cables constituidos por un cable principal y varios secundarios
construidos antes de la siembra y en función de los canales de drenaje, los secundarios son perpendiculares al principal.
Este sistema debe estar diseñado de tal manera que permita la facilidad de el tránsito del operario dentro de él y de los racimos, así mismo en un sentido
práctico.
Debe tener una altura aproximada de 2.10 ms sobre la superficie y sujetado por arcos de tubo galvanizado, colocados entre 8 y 10 mts para su mayor resistencia y
durabilidad.
El cable debe estar constituido por una varilla de aproximadamente 7/16 de
pulgada de diámetro y con una resistencia de 100kgs por Mm para no correr el
riesgo de ruptura y posterior caída de los racimos de banano.
35
4.1.3 Barreras de Protección a las Unidades Productivas
Las parcelas de bananos deberán implementar
barreras físicas de protección que impidan o reduzcan las posibilidades de ingreso de animales domésticos, silvestres, escurrimientos u otros factores que pudieran
representar un riesgo de posicionar o introducir un contaminante de origen
químico y biológico (fuentes de agua, áreas productivas, áreas de cosecha y/o empacado de producto en campo.
Las barreras físicas podrán ser de: Mal la , Alambre de Púas, cercado de piedra,
cercos vivos o cualquier otro material, estas barreras estarán en todo el ciclo del cultivo.
4.1.4 Baños Sanitarios
Deberán estar construidas con materiales que faciliten su
l imp ieza , así como con la capacidad para contener derrames generados durante su higienización, estar equipadas con inodoro, lavamanos y ducha además de agua
potable y material de limpieza para su uso, cesto de basura con bolsa plástica, gel
antibacterial, este último en el periodo de cosecha o cuando los trabajadores
entren en contacto directo o indirecto con el producto.
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4.1.5 Área de Consumo de Alimentos
Las Unidades Productivas deben contar con áreas
destinadas para el consumo de alimentos, estas no estarán dentro del área activa
del cultivo, cosecha, área de empacado, de almacenamiento de materiales de
embalaje sustancias químicas u otros elementos que pudieran representar un Riesgo de Contaminación del producto, daño al trabajador y/o deterioro del
ambiente, estas aéreas deben ser construidas con materiales que faciliten su
limpieza.
4.1.6 Área de Depósito de Objetos Personales
Se deben contar con áreas específicas para el depósito de objetos personales, debidamente identificados, no deben localizarse dentro del
área activa de cosecha, área de empacado de productos, área de almacenamiento de sustancias químicas u otros espacios que puedan
representar un riesgo de daño a la salud del trabajador y de contaminación de los
productos.
Estos depósitos podrá compartir espacios con el área de consumo de alimentos y
baños sanitarios, siempre y cuando éstas se encuentren físicamente delimitadas
(estante, guardarropa, etc.).
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4.1.7 Área de almacenamiento de maquinaria agrícola,
herramientas y equipos de trabajo.
Los productores que utilicen maquinaria agrícola (motores de bombeo, generadores eléctricos y similares). en la producción, deberán asignar
espacios específicos para su almacenamiento y/o resguardo, debiendo:
Estar localizados fuera del área de producción, almacenamiento y empacado de
productos, consumo de alimentos y de almacenamiento de sustancias
agroquímicas. Diferenciar los espacios asignados para lubricantes, combustibles,
herramientas y reparaciones menores.
La maquinaria contara con canaletas de contención para contener derrames de
lubricantes, grasas y combustibles.
4.1.8 Área de empaque, almacenamiento y/o carga de
productos cosechados.
Los espacios interiores de la empacadora deberán diferenciarse en las siguientes secciones:
a. Zona de ingreso de producto.
b. Zona de selección. c. Zona de embalaje y paletizado.
d. Zona de producto terminado
e. Zona de carga de productos (esta no debe ser la misma que la de
ingreso).
f. Zona de almacenamiento de material de embalaje. g. Zona de almacenamiento de sustancias químicas y productos de higiene.
h. Zona de Sanitarios.
i. Zona de consumo de alimentos del personal.
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4.1.9 Señalizaciones de las instalaciones básicas
Todas las instalaciones deberán estar identificadas y con los señalamientos gráficos que les correspondan.
4.2 Higiene en la Unidad Productiva hasta el Empaque
S o n las c o n d i c i o n e s o medidas necesarias (lavado y desinfección)
aplicadas con la finalidad de evitar que los organismos patógenos encuentren las
condiciones propicias para su colonización, sobrevivencia y reproducción en las superficies de contacto y áreas productivas de alimentos de origen agrícola en la
producción de banano.
Aplica a la sección de campo, cosecha y empacado con procedimientos y registros de:
4.2.1 Higiene de instalaciones
Es necesario que cada uno de los trabajadores de los
cultivos sepa cuál es la limpieza y desinfección de todas las áreas donde se están
manipulando alimentos, ejemplo, las superficies y las instalaciones donde todos
los días se realiza la adecuación del banano; el sitio de almacenamiento debe tener una rigurosa limpieza y desinfección, manteniendo de esta forma los niveles
de contaminación bajos, evitando riesgos.
39
4.2.2 Higiene y Seguridad del Personal
El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un análisis médico antes de desempeñar la función que se le asigne. Así
mismo se efectúa un examen médico cada vez que se considere necesario por
razones clínicas o epidemiológicas, especialmente por una ausencia del trabajador motivada por una infección. Anualmente se debe realizar un examen médico a
cada uno de los trabajadores del cultivo.
4.2.3 Higiene de Herramientas y Equipos de Trabajo y de la Unidad Productiva.
Los equipos utensilios y herramientas (gurbias,
bandejas y otros), que se utilizan en el cultivo de banano deben mantener un especial cuidado con la limpieza y desinfección de los mismos, para evitar la
contaminación cruzada, ya sea química o microbiológica.
El agua a utilizar para el uso en instalaciones,
equipo, preparación de sustancias desinfectantes y trabajadores debe ser de calidad potable para el uso propuesto.
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4.3 Manejo de Fauna Doméstica y Silvestre (control de plagas
urbanas)
El productor deberá aplicar medidas de control
suficientes y apropiadas que eviten la interacción de animales domésticos y silvestres, sus excretas, salivas o residuos generados, con sustancias y superficie
que estarán en contacto directo durante la producción, cosecha y empacado de
las frutas y hortalizas debiendo:
El trabajador u otras personas estarán prohibido de ingresar con animales domésticos y silvestres a las áreas productivas, cosecha, almacenamiento,
empacado y áreas de riesgo para contaminación del producto.
Deben protegerse las fuentes de agua, áreas de empacado, áreas de depósito temporal de producto, área de almacenamiento de materiales de cosecha,
material de empacado contra el ingreso de todo tipo de animales.
Se debe contar con las hojas técnicas y las hojas de seguridad del producto
utilizado para controlar la fauna domestica y silvestre si corresponde.
4.4 Capacitación y Desarrollo de Habilidades
La capacitación de los trabajadores es responsabilidad de la empresa y un factor
clave de éxito es el compromiso que por parte de ella se tenga en esta labor, la capacitación estará dirigida a:
Productores
Técnicos de campo. Directores técnicos de las empacadoras.
Cuadrillas de empaque
Cuadrillas de cosecha.
La capacitación será definida en función de la
41
actividad del trabajador agrícola, para asegurar una aplicación eficaz y eficiente en
la producción de banano en temas:
Microbiología básica.
Manejo de Fauna domestica y Silvestre.
Practicas de seguridad e higiene de los trabajadores.
Limpieza y desinfección de maquinaria, equipos de trabajo. Antecedentes del terreno y terrenos colindantes.
Manejo del agua de la Unidad Productiva.
Manejo Integrado de Plagas y Uso y Manejo Correcto de Plaguicidas.
Calibración de equipos de aspersión de insumos agrícolas.
Manejo de Fertilizantes de origen orgánico en especial de gallinaza y bovinaza.
Almacenamiento de insumos, material de empaque y producto terminado.
Practicas de cosecha.
Prácticas preventivas durante el empacado del producto.
Rastreabilidad (uso y manejo de registros desde el campo, cosecha y
empaque). Transporte de frutos de la parcela al empaque.
Identificación de los principales síntomas de enfermedades
infectocontagiosas.
*Basado en: CODEX. Código de Prácticas de higiene para las frutas y hortalizas frescas CAC/53-2003 (Apartado 10.2).
4.5 Evaluaciones Interna de la Unidad Productiva
Los productores deberán realizar evaluaciones
internas a través de inspecciones. La empresa debe aplicar acciones correctivas a los hallazgos (no cumplimientos) detectados.
42
4 . 6 Documental
El responsable de la Unidad Productiva deberá elaborar una manual de procedimientos que describan las medidas preventivas y
de control que aplican en la unidad productiva. Los procedimientos mínimos que deberán integrar el manual son los siguientes:
- Almacenamiento de plaguicidas. - Manejo del agua para riego (aspersiones, goteo, inundación, etc.).
- Capacitación a trabajadores agrícolas.
- Calibración de Equipos de aspersión.
- Contención de derrames químicos. - Clasificación y toxicología de plaguicidas.
- Muestreo de productos para identificación de LMR.
- Procedimientos de higiene (personal, instalaciones y equipo).
Estructura Documental
El productor deberá aplicar registros (cuaderno de campo), almacén, empaque y de oficina (domicilio) documentados en:
1. Prácticas de higiene de los trabajadores, instalaciones, Unidad Productiva y
maquinaria, herramientas y equipos de trabajo. 2. Manejo y tratamiento del agua.
3. Control de Fauna domÉstica y silvestre.
4. Antecedentes del terreno
5. Preparación del terreno. 6. Uso y Manejo correcto de Plaguicidas.
7. Manejo del agua.
8. Fertilización. 9. Labores culturales.
10. Cosecha.
11. Empacado. 12. Rastreabilidad.
13. Capacitación.
Los procedimientos podrán apoyarse con instructivos específicos para su
43
ejecución.
4.7 Instalaciones Básicas para Uso de Plaguicidas
La Unidades Productivas deberán contar con las instalaciones mínimas para el manejo adecuado de los plaguicidas. Deben establecerse dentro
la finca, en lugares adecuados, las áreas destinadas para:
La disposición de los envases vacios, caldos sobrantes de insumos y los materiales generados en la contención de derrames de plaguicidas o
químicos que puedan contaminar, las frutas, las personas o el ambiente.
Deben estar disponibles en esta área los procedimientos para la disposición y manejo de los envases, caldos sobrantes y materiales
generados en la contención de los derrames.
Área de almacenamiento de plaguicidas u otros productos químicos debe
estar ubicada lejos de las áreas utilizadas para la clasificación y
alistamiento del banano, donde está el producto recién cosechado o en
lugares donde se esté almacenando la fruta.
Su construcción debe cumplir con los requisitos de ventilación, piso y
techo de cemento, construir en áreas donde no se inunde, proporcionar sostenedores de cemento para evitar el contacto de los productos y
materiales almacenado con el suelo. El almacenamiento de agroquímicos
debe hacerse lejos.
Área de almacenamiento de equipos de aplicación y equipos de
protección.
Área de preparación o mezclas de plaguicidas.
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B) FASE PRODUCTIVA O PRIMARIA DEL BANANO
Se define como el conjunto de medidas preventivas de control aplicados durante el proceso de producción de banano con la finalidad de evitar que los insumos,
herramientas, equipos, sustancias, maquinarias utilizados durante esta etapa
constituyan un riesgo de contaminación Biológica, Química y Física.
La fase productiva debe estar enmarcada dentro del esquema de las Buenas
Prácticas agrícolas. De modo que todas las acciones involucradas desde el inicio de la cadena de producción sean planificadas y aplicada como objetivo fundamental de la
protección del medio ambiente, inocuidad de los frutos, bienestar y sseguridad de los
trabajadores.
Los procesos desarrollados deben ser claros y transparentes para lo cual se requiere
generar registros de las operaciones realizadas, como evidencia objetiva de los
procesos, esto facilitara la aplicación de la trazabilidad o rastreabilidad de la producción.
4.8 Rastreabilidad
De acuerdo con el Codex Alimentarius, la rastreabilidad constituye la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a través de una o varias etapas
especificadas de su producción, transformación y distribución.
La unidad productiva debe contar con un plano general de sus instalaciones y el área
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donde se desarrolla el cultivo debe estar dividida en lotes de producción identificados
para facilitar la trazabilidad de la producción. El (los) lote (s) de la (s) unidad (es)
productiva (s) deberán tener la identificación con letreros legibles y visibles en el área y escrita en el plano.
Se deben generar información en base al expediente técnico de registros de las
acciones que aplican regularmente al ciclo actual del cultivo (cuaderno de campo almacén, empaque y transporte).
El sistema implementado (expediente de registros), deberá identificar la rastreabilidad hacia atrás, rastreabilidad interna, y la rastreabilidad hacia adelante
con respecto a la unidad (es) productiva (s).
El (los) lote (s) de la (s) unidad (es) productiva (s) deberán estar identificados y con letreros en el terreno.
Se debe elaborar un procedimiento que indique claramente las acciones que tendría que realizar el productor en caso de retiro del producto, el cual tendrá identificado a
los distribuidores comercializadores de banano para saber cómo está llegando el
producto, así como tener planes del destino en caso de rechazo (residuos plaguicidas).
4.9 Cultivares Recomendados
Los cultivares recomendados son los Musa AAA Sub Grupo Cavendish
4.9.1 Material de siembra o semilla
Para asegurar una plantación sana y vigorosa es de suma importancia contar con un
material vegetativo de procedencia conocida y garantizada, ya sea de plantaciones
de la región o de viveros tecnificados con licencias, cuyas condiciones permitan provisión de semilla certificada. Esto garantizará mejores frutos y ganancias para sus
cultivadores.
Debe evitarse para la siembra materiales con Picudo negro (Cosmopolites sordidus) y los nematodos de los géneros Meloidogyne, Radopholus, Helicotylenchus y
Pratylenchus, entre otros.
Para el establecimiento de las plantaciones de bananos la elección del material de
siembra va a depender de la disponibilidad de recursos económicos del productor.
El origen de la semilla puede provenir de:
Vitro plantas: proveniente de tejidos meristemáticos obtenidos en laboratorios y
endurecidos o climatizado en viveros.
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Cormos o rizomas: Deben provenir de parcelas del sub grupo Cavendish con
certificación fitosanitaria si es posible.
Plantitas de vivero: Provenientes de viveros registrados por el Ministerio de
Agricultura (MA) si existiera y certificados previa inspección fitosanitaria.
4.9.2 Buenas prácticas que el productor debe tomar en cuenta para
seleccionar la semilla para la siembra.
Debe tener en cuenta el sitio de donde se va a sacar, es decir su procedencia y las
buenas características de crecimiento, que sea de plantas jóvenes y vigorosas.
El tipo de semilla o colino de aguja o espaldero, debe poseer tres o más hojas
funcionales en forma de espada.
De ninguna forma es conveniente dividir un cormo o rizoma para tratar de
obtener varias semillas porque debilita sus reservas y la expone a ser atacada por
parásitos.
Es necesario cortarle las raíces y parte del seudotallo dejándolo a unos 15 a
20cms de éste, eliminando las partes atacadas por nematodos o picudos.
Usar semillas comprobadamente sanas y bien tratadas. Emplear desinfectantes
grado alimenticio para tratar la semilla (Cualquier tratamiento que se le haga al
material de propagación debe registrarse: debe anotarse el nombre de los productos utilizados la dosis, la cantidad de semilla tratada, la justificación y la fecha de
tratamiento).
Esta preparación disminuye en gran parte la presencia de plagas y enfermedades pero no garantiza su eliminación total, es por esta razón que se recomienda sumergir
la semilla en agua caliente un tiempo y aplicar fungicida e insecticida si está
permitido. Puede haber contaminación química de la semilla en el momento del alistamiento de la semilla por medio de las herramientas contaminadas o mal
lavadas La semilla debe ser obtenida de proveedores confiables que hagan buen
manejo de la misma. La semilla debería ser certificada y su movilización controlada por las autoridades respectivas.
Antes de alistar una semilla asegurarse que las herramientas utilizadas estén
completamente limpias para evitar la contaminación de los cormos; también se deben lavar y desinfectar cuando se cambian de semilla a semilla para no permitir el
intercambio de enfermedades.
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4.9.3. Establecimiento de viveros
El productor puede establecer su propio vivero, en un lugar adecuado dentro del
área de producción, tomando encuentra las condiciones ambientales del entorno, del
terreno y estableciendo un manejo integrado para el control fitosanitario así como elaborar y poner en práctica un procedimiento de control de calidad, para garantizar
durante esta etapa la sanidad del material de propagación .
Para garantizar el control del material de propagación de bananos debe establecer
un programa de muestreo sistemáticos con el objetivo verificar la presencia de
síntomas y signos iniciales de plagas y enfermedades y la integración de las tácticas
de control en el momento preciso.
Los resultados de los muestreos deben ser registrados y si el material presentara la
presencia de plagas o enfermedad es importante que estas sean diagnosticadas adecuadamente lo que permitirá elegir el método de control más eficiente tomando
en consideración la integración de las tácticas de manejo disponibles en el momento
adecuado para la solución del problema fitosanitario.
Como alternativa principal de control debemos utilizar plaguicidas biológicos que
estén disponible combinado con cualquier táctica de manejo compatible con éstos y
permitido en el sistema de producción.
En la producción de bananos convencional si es necesario el uso de plaguicidas
químicos como tratamientos fitosanitario debe elegirse el plaguicida de ingrediente activo y formulación de menor toxicidad, que este dirijo hacia la plaga o enfermedad
a controlar, que sea compatible con el ambiente y que presente registro vigente en
el Ministerio de Agricultura (MA), además permitido por las autoridades los mercados destinos.
Para preservar la salud de las personas que manipulen los plaguicidas u otros
insumos cuyo uso en la producción primaria de banano conlleve algún riesgo deben se implementar programas de capacitación y concientización a los trabajadores sobre
el uso adecuado del equipo de protección personal, uso correcto de agroquímicos,
mantenimiento de equipos de aplicación y su calibración, manejo de los almacenes, disposición de residuos y envases, primeros auxilios, etc.
4.10 Historia de la Unidad Productiva
Los productores deben tener información del uso previo de la unidad productiva, asegurarse que el terreno sea apto para establecer el cultivo de banano y esté libre
de contaminantes y plagas que puedan afectar la producción. Se debe ejecutar una
análisis riesgos para determinar posibles fuentes de contaminación del terreno o procedentes de los alrededores o uso anterior de este. Como de explotaciones
mineras, de granjas de producción pecuaria, cementerios o fábricas.
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Se deben aportar pruebas de los resultados de la evaluación que se hizo para
identificar los peligros y fuentes potenciales de contaminación. Si la evaluación muestra un riesgo no controlable o señala que las probabilidades de ocurrencia de
contaminación son altas, el terreno no podrá utilizarse para la producción de
cultivos.
Si el análisis sugiere un riesgo controlable se deben realizar los estudios
correspondientes para implementar las acciones correctivas.
4.11 Gestión del Suelo
Selección y preparación del terreno
Requerimientos de suelos y clima
Los suelos recomendados para la producción de fruta de banano deben ser suelos
planos o con pendiente pendiente no mayor al 5%, de profundidad mayor a un
metro, con un alto contenido de materia orgánica, con textura franco limoso a francos arenosos, fértiles y un pH entre 6,5 a 7.0.
Los terrenos planos deben poseer un buen drenaje para evitar los excesos de humedad, el banano es muy susceptible a los excesos de humedad y esta puede
ocasionar su muerte en pocos días.
Las plantaciones nuevas deberán establecerse en lotes donde no hubo cultivo de banano con problemas fitosanitarios.
Para facilitar el manejo del cultivo es importante elaborar mapas de suelos para la finca, identificando el tipo de suelo basándose en un estudio de perfil de suelo,
análisis físico y químico o un mapa cartográfico local del tipo de suelo.
El banano se cultiva en las regiones tropicales y subtropicales, según el cultivar,
puede sembrarse desde el nivel del mar hasta los 2000 m. de altura, con
temperatura promedio para clima medio de 22ºC y de 29ºC en climas cálidos.
Requiere de alta radiación solar y una precipitación anual superior a 2000 mm. con una buena distribución en aquellas regiones del trópico húmedo.
Preparación del terreno
La preparación del suelo de forma mecanizada mediante el uso de tractores y los
implementos arado y rastra. Esta labor consiste en proporciónale al suelo un numero de cortes y cruces y volteado del suelo con el arado y la rastra de acuerdo al grado
de compacticidad, pero sin alterar la estructura del suelo. En algunas zonas del país
en extensiones de terrenos pequeñas de productores de escasos recursos esta labor
es realizada utilizando animales con el arado.
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Recomendaciones para mejorar la calidad del Suelo
Uso del forqueador u otros equipos como tractores con sus implementos como
arado y rastras para descompactar, voltear e incorporar insumos y enmiendas
para mejorar el suelo y evitar su pérdida por efecto de la escorrentía o evaporación.
Aplicación de abonos y materia orgánica: se refiere a la aplicación de sustratos
como el bokashi, compost o biofermentos enriquecidos con microorganismos y
que también aportan nutrimentos a la planta. Incluye también subproductos remanentes de la cosecha, gallinaza, etc. Se debe conocer y registrar su
origen los componentes y del proceso a que fueron sometidos. Deben estar
autorizados por el Ministerio de Agricultura y mercados destinos. Aplicación de enmiendas: consiste en la aplicación de cal (CaCO3) o cal
dolomítica, para la corrección del pH y la acidez.
Uso de coberturas vegetales: para mantener la humedad del suelo, aumentar la actividad microbiana, evitar la proliferación de malezas indeseables y evitar
la erosión. Lagunas leguminosas pueden utilizarse en cobertura vegetales,
además estas aportan nitrógeno al suelo y este puede ser transferido al
banano como fuente de nitrógeno. Establecimientos de drenajes
La planta de banano requiere de un suministro permanente y adecuado de agua para un normal crecimiento y desarrollo, pero que a pesar de que sus tejidos poseen un
alto contenido de agua no resiste los encharcamientos por periodos prolongados
Las plantaciones establecidas en terrenos planos con problemas de saturación de agua, se les debe diseñar y construir canales de drenajes adecuados antes o después
de la siembra, para ayudar la evacuación de agua superficial y sub-superficial, el
cultivo de banano no resiste el encharcamiento de agua.
Hay tres tipos de drenajes que se deben construir, drenaje, primario, secundario y
terciario de acuerdo a la necesidad del terreno.
Drenaje primario es de grandes dimensiones y muy profundo, se encarga de
recolectar toda el agua en exceso proveniente de la red de canales secundarios y
terciarios. El volumen colectado es conducido hacia conductos naturales, cañadas o ríos.
El drenaje secundario es el que recolecta el agua de los canales terciarios para conducirla al canal primario, es menos profundo que el primario y el terciario su
dimensión es bastante variable y su función es conducir los excesos de agua de la
plantación hacia los canales de drenaje secundario y primario.
Estabilización de taludes de los drenajes: mediante la siembra de especies que se
sostienen en los taludes, evitar su erosión y a la vez, minimizar el posible lavado de
plaguicidas a los canales de drenaje.
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4.12 Fertilización
Hay que tener presente que los rendimientos y la calidad de la producción guarda
una relación muy estrecha con el contenido, la disponibilidad y el balance de los
elementos nutritivos que requiere la planta de banano. La nutrición es un proceso bastante complejo que no depende únicamente de la presencia o existencia de los
diferentes elementos nutritivos en el suelo, sino también de interacciones entre la
planta y el ambiente.
Los productores bananeros deben asegurarse de que el manejo nutricional responda
a las necesidades reales del cultivo; por lo que se requiere conocer la cantidad de
nutrientes disponibles en el suelo y la cantidad de nutrientes que el cultivo extrae. Es necesario hacer análisis de suelo y foliares y de acuerdo a los resultados se debe
implementar un programa de la fertilización.
4.12.1 Fertilización Química
Se debe elaborar e implementar un programa de fertilización que considere los
resultados de los análisis foliares y del análisis de suelo, la dosificación de nutrientes
y las fechas de aplicación. La cantidad que se aplique debe ajustarse a las necesidades del cultivo, a las características del suelo y al sistema de aplicación.
Debe utilizar únicamente, aquellos productos que estén con Registro ante SENASAG
y se encuentre vigente.
Los equipos para aspersión de fertilizantes foliares y fertirriego deben estar
calibrados previo a su uso.
Esta actividad deberá encomendarse a cargo de personal capacitado en el área
4.12.2 Fertilizantes Orgánicos
En el cultivo de banano se utilizan abonos orgánicos tales como gallinaza,
lombriabono, compost, abonos verdes como leguminosos herbáceos. Estos productos
deben tener una trazabilidad y no se deben utilizar abonos que estén contaminados
con metales pesados, productos químicos o contaminación microbiana, de tal manera que afecten la inocuidad del banano que se va comercializar. Para reducir la
contaminación microbiana se deben tener en cuenta las siguientes prácticas:
Utilizar procedimientos adecuados para el tratamiento de abonos orgánicos, de tal
manera que se disminuya el número considerable de patógenos. Estos
procedimientos pueden ser compostaje, pasteurización, secado por calor, aumentar
el tiempo entre la aplicación del fertilizante orgánico y la cosecha, a fin de reducir el riesgo de contaminación de los frutos que se comercializan.
51
Los recipientes, herramientas y contenedores utilizados para el almacenamiento,
transporte y aplicación de abonos deben ser lavados y desinfectados previo a su uso
y después del mismo.
4.12.3 Recomendaciones para la aplicación de fertilizantes
Siempre debe hacerse en sentido contrario a la inclinación de la planta.
No aplicar sobre basuras o material vegetal. No aplicar los fertilizantes en épocas demasiado lluviosa o seca.
Evitar la excesiva aplicación y sin una medida que garantice la dosis exacta
recomendada.
Todas las aplicaciones de fertilizantes deben registrarse. El registro de tipo, fórmulas, dosis, equipos utilizados, método de aplicación, justificación de la
aplicación, autorización técnica para la aplicación, nombre comercial del
fertilizante y nombre del aplicador.
4.13 Agua en la Producción Primaria del Banano
La planta absorbe sus nutrientes disueltos en el agua, por lo que necesita cantidades
razonables de agua de riego, cuando termina el periodo lluvioso. Durante la época del déficit hídrico, la planta de banano, requiere entre 13000 a 15000 m3/Ha/año y
debe aplicarse riegos frecuentes con volúmenes adecuados.
El exceso de agua de forma prolongada daña el sistema radicular y las plantas se caen; contrariamente el déficit hídrico afecta la disponibilidad de los nutrientes.
4.13.1Uso y manejo de agua
Deberán contar con un responsable de uso y manejo del agua dentro la unidad productiva con conocimientos mínimos del tema
Es importante saber que la contaminación química y microbiológica casi no se detecta en el color o el olor del agua, no siempre que ésta se ve limpia se puede
asegurar que se encuentra en condiciones aceptables para el consumo o para
cualquier labor en el cultivo, es importante hacer siempre un análisis microbiológico.
4.13.2 Agua para uso humano
El agua destinada para uso y consumo humano debe aplicarse un tratamiento
preventivo mediante el uso de sustancias desinfectantes que mantengan su calidad
potable. Se recomienda hacer análisis microbiológicos y registrar los resultados. Si
en los resultados se registran contaminación microbiana se deben establecer las medidas correctivas y comprobara su efectividad.
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4.13.3 Sistemas de riego
El diseño de construcción e instalación de sistemas de riegos depende de factibilidad
de instalación o construcción de acuerdo a la topografía, extensión del terreno y de
recursos económicos disponibles.
Estos pueden ser: aspersión subfoliar, aspersión suprafoliar, gravedad y por goteo.
Su efectividad va a estar determinada en función de la retención de humedad, la infiltración básica, evaporación potencial y balance hídrico.
El agua de riego bajo cualquier sistema usado (aspersión, gravedad y goteo) debe
ser analizada en laboratorios reconocidos, con una frecuencia sustentada en un análisis de peligros. Se sugiere tomar la muestra en la época de mayor uso de agua
de riego en el cultivo, por su representatividad. Si los resultados de los análisis de
agua son adversos, es necesario adoptar medidas correctivas.
Se sugiere aplicar el riego con base en los índices de velocidad de infiltración, así
mismo por las condiciones físicas del medio edáfico.
4.13.4 Recomendaciones y medidas preventivas para el uso de
agua de riego:
Debe evitarse la preparación de sustancias agroquímicas, reparación de
equipos y maquinaria agrícola, eliminación de caldos sobrantes, destrucción de basura y de otras acciones que puedan representar riesgo de contaminación
a las fuentes de agua o líneas de conducción o distribución de las mismas.
Proteger y limpiar periódicamente los cauces, los pozos, las áreas y los equipos
de bombeo y los canales de distribución del agua de riego, para evitar su
contaminación.
Determinar la calidad del agua, hacer análisis microbiológico periódicamente,
registrar los resultados.
Llevar un registro del uso del agua de riego. Anotar, como mínimo, fecha y
volumen.
Las aguas residuales no deben ser utilizadas para el riego, a menos que hayan
sido tratadas según las regulaciones establecidas.
Verificar la procedencia del agua y por los sitios que pasa, con el objeto de evaluar su posible contaminación con materias fecales, con residuos de
agroquímicos empleados en otros cultivos, aguas arriba o de residuos de
productos químicos empleados en otras actividades industriales y residuos de jabones utilizados en el lavado de ropas en ríos y quebradas.
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Utilizar agua de riego según requerimiento del cultivo, determinado a través de
un cálculo técnico correspondiente.
La fuente de agua para riego suplementario en especial si es aéreo, debe
realizarse un estudio microbiológico, químico y físico, y con ello verificar si el
agua que se utiliza es apta.
4.14 Maneja y Uso Correcto de Plaguicidas en la Etapa de
Producción
Aunque este manual está elaborado para productos orgánicos, está permitido el uso
de algunos plaguicidas para producción orgánica. Se debe aplicar las medidas preventivas durante el manejo de plaguicidas utilizadas durante el proceso de
producción, cosecha y empacado de frutas y hortalizas con la finalidad de que
éstas no constituyan un riesgo a la salud de quien lo maneja, así como un riesgo al
consumidor y al ambiente.
Los plaguicidas químicos o biológicos deben ser seleccionados de acuerdo a la plaga
o enfermedades a controlar y a sus características biológicas. Deben estar registrado en el Ministerio de Agricultura y permitido por los mercados destinos.
Las personas que los apliquen o manipulen deber estar entrenados para el manejo correcto éstos. De su aplicación y manejo adecuado va a depender el control efectivo
de las plagas y enfermedades del cultivo y frutos con residuos que no sobrepasen los
LMRs, así como evitar la contaminación del ambiente y las personas que participan
en la actividad en la fase productiva.
Las etiquetas y panfletos de los envases en las diferentes presentaciones que se
comercializan en el mercado local.
Las recomendaciones, instrucciones y pictogramas de advertencia y procedimientos
que se requieren para hacer un uso adecuado de plaguicidas se encuentran contenidas en la etiqueta y el panfleto del plaguicida.
Dentro de las informaciones se encuentran:
Nombre comercial y genérico, fabricante, distribuidor, no. y fecha de registro en el
Ministerio de Agricultura, no de lote, fecha de expiración, las plaga o enfermedades
y el cultivo a que está dirigido, el equipo de protección que debe usar los que manipulen el producto, de acuerdo a la toxicidad del plaguicida, dosis, preparación
de las mezclas, equipo y momento de la aplicación, almacenamiento, medidas
preventivas para evitar las intoxicaciones de la personas que los manipulan así como
los periodos de carencia y de reingreso al área tratada. Las aplicaciones deben estar dirigida por el equipo técnico que manejo los conocimientos de los problemas
fitosanitarios del cultivo.
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4.14.1 Recomendaciones generales para minimizar el riesgo que
conlleva el uso de plaguicidas en la producción
a.- Antes de la Aplicación (Cultivo o empaque)
Identificar el agente causante del problema fitosanitario.
• Del conjunto de posibles sustancias a emplear, recurrir siempre a la que, siendo compatible con una adecuada solución del problema, posea una
menor toxicidad.
• No admitir productos con el envase deteriorado o desprovisto de etiqueta y panfleto.
• Los productos fitosanitarios deben adquirirse en entidades autorizadas y con registro vigente del Ministerio de Agricultura, para uso en banano.
• Las aplicaciones deben estar sustentadas mediante recomendaciones
técnicas emitidas por profesionales o personas entendidas o documento técnico sobre el manejo fitosanitario de plagas, enfermedades.
• El responsable de la Unidad productiva y/o empaque debe llevar un registro de los productos adquiridos indicando importador,
comercializador, producto (marca comercial y nombre técnico), fecha de
adquisición, factura o nota de compra, lote de producto y responsable de recepción.
• Los aplicadores deberán contar con todo el equipo e insumos mínimos
necesarios (equipo de aplicación, equipo de protección personal como overol, botas, caretas o gafas, plaguicida a usar y agua adecuada la
necesaria) para inicio de una aplicación.
• Los equipos de aspersión deben estar limpios y estar calibrados y libre de
fugas, esta acción se registrara.
b.- Durante la aplicación.
• El caldo o mezcla para la aplicación debe prepararse con base en cálculos
precisos que tomen en cuenta la velocidad y el área de aplicación, así como la presión del equipo. Deben seguirse los procedimientos indicados
en la etiqueta y el panfleto.
• Debe evitarse la generación de caldos sobrantes y cuando así ocurra
debe desecharse en el lugar adecuado.
• Los equipos de aspersión deben estar en buenas condiciones para su uso mantenerse limpios y libres de fugas durante la aplicación de
agroquímicos.
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c.- Después de la aplicación.
• El (los) equipos de protección personal y de aplicación deberán lavarse en
la finca después de cada aplicación y guardarse en un lugar separado de
los productos fitosanitarios, de preferencia colgados y en un lugar ventilado.
A los envases vacios se deberá:
Nunca lavarse en cursos de agua, para no contaminar estas fuentes de agua.
Aplicar triple lavado y perforar los envases y separación de tapas y almacenarse en el lugar destinado hasta enviar para su confinamiento y/o
destrucción final a Centros autorizados.
Debe generar registros validos y pertinentes de la aplicación de esta
acción.
No se debe permitir el uso de envases vacíos de productos fitosanitarios
para otros fines.
El almacén debe mantenerse siempre bajo llave y ser de acceso restringido, la llave debe estar bajo la responsabilidad de personal
autorizado. Los productos fitosanitarios deben almacenarse siempre en su envase
original y conservar las etiquetas, porque éstas brindan toda la
información necesaria sobre las condiciones de almacenamiento y sobre
lo que hay que hacer en caso de intoxicación.
4.14.2 Manejo del cultivo
En esta etapa se requiere realizar labores tendientes a propiciar un buen desarrollo
de la plantación. Aquí se presentan serios riesgos de contaminación,
principalmente microbiológicos y químicos. Pero si se implementan las buenas prácticas agrícolas se pueden minimizar considerablemente los riesgos.
4.14.3 Sistemas de plantación
Las parcelas deben estar establecidas con el marco de plantación recomendado de acuerdo a la topografía del terreno, variedad a sembrar y fertilidad del suelo. Puede
implementarse cualquiera de los siguientes sistemas de plantación:
a) Marco real o cuadrado b) Tres bolillo o triangular
c) Doble surco
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La orientación de la plantación debe realizarse únicamente dirección en que sopla el
viento, de manera de manera que por las calles pueda circular el viento sin ninguna
clase de impedimentos.
Si los surcos se orientan en dirección contraria a la que sopla el viento, estos actúan
como barreras causando la perdida de plantas por volcamiento.
4.14.4 Población de plantas por hectárea
La población puede variar entre 1400 a 3500 Plantas/ha, dependiendo del tipo de
terreno y cultivar.
Poblaciones de siembras muy grandes en distancias muy cortas dificultan el manejo
de cultivo por parte de los trabajadores y crea un ambiente propicio para la
proliferación de hongos.
Asesórese de un técnico al momento de definir las distancias de siembra del cultivo,
teniendo en cuenta las condiciones topográficas del terreno y las características de la variedad a sembrar.
4.14.4 Siembra
Sembrar el cormo cuidando que las primeras yemas axiales queden ubicadas a
10cm por debajo de la superficie del terreno y el corte en el pseudotallo a 5cm por debajo de la superficie. Si el cultivo se va a dedicar solamente a producir semilla
comercial, debe sembrarse más superficialmente las yemas axiales con el objeto de
usar el método de exposición de las yemas. Aplicar algún desinfectante grado alimenticio, al momento de la siembra en la zona de raíces, si no se ha realizado el
proceso de desinfección de la semilla.
Cubrir el cormo con tierra y pisar suavemente para que no queden cámaras de aire o
concavidades que faciliten las pudriciones por encharcamiento. Para realizar esta
práctica, en cada sitio donde se va a sembrar, se hace un ahoyado de acuerdo al
tamaño del colino escogido, con unas dimensiones aproximadas de 40 x 40 x 40cm, o del tamaño de la semilla.
4.14.5 Labores Culturales
Es imprescindible que todas las labores culturales se realicen en momento que lo amerita el cultivo, definido en las diferentes etapas de su desarrollo, deben ser
sustentadas con sus respectivos registros y programas de labores de campo
verificables.
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a.-) Control de malezas
Debe efectuarse ya sea en forma manual o utilizando herbicidas de acuerdo al
sistema de producción.
En el sistema de producción convencional se pueden utilizar para el control de
malezas herbicidas los registrados por el MA y autorizados por los países destino, de
manera que la plantación esté libre de malezas a fin de evitar competencia por nutrientes y la prevalencia de plagas ya que las malezas son hospederas de insectos
y enfermedades que pueden afectar el banano.
En la producción orgánica el control de maleza se realiza de forma manual. El uso de este sistema de cultivo disminuye el uso de plaguicidas en general y por ende la
contaminación química, además favorece el establecimiento de coberturas vegetal de
porte bajo como leguminosas.
Las malezas que ofrecen mayor competencia al banano son las gramíneas, por lo
que se recomienda quitar las malezas alrededor del sitio de producción (plateo) para no causar heridas al cormo, daños en las raíces y el consiguiente embalconamiento
del cormo.
Este plateo puede efectuarse en un radio de 1 m a partir del pseudotallo. Luego del plateo se cortan las malezas que crecen en las calles a una altura de 5 cm, evitando
descubrir totalmente el suelo y exponerlo a una erosión o deterioro biológico.
Se recomienda mantener la mejor limpieza durante el primer año de establecido el
cultivo, porque en este estado las plantas pequeñas están más espaciadas y es
mayor.
b.- Deshoje
Es una medida necesaria y obligatoria para ayudar a reducir la incidencia de la Sigatoka Negra y también mejorar la calidad de fruta e incrementar la productividad.
Se efectúan dos tipos de deshoje:
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b.1.- Deshoje fitosanitario
Se eliminan hojas dobladas, viejas o partes de hojas enfermas, que constituyen
fuente de plagas e inóculo de enfermedades como la Sigatoka Negra (Mycosphaerella
fijiensis), que pueden afectar al cultivo. La frecuencia de esta labor será cada dos semanas.
b.2.- Deshoje de protección
Se realiza para evitar lesiones en el racimo por roce de hojas erguidas, dobladas y
hojas de plantas vecinas. La frecuencia de esta labor será cada dos semanas.
En estas operaciones se recomienda:
Usar herramientas adecuadas (deshojadora) con un buen filo para optimizar la
labor No dejar tocones (trozos de pecíolo) que pueden ser sitio de inicio de
contaminación por patógenos.
No arrojar los residuos en canales, cunetas, puyones o áreas de fertilización.
Evitar cortes innecesarios para cuidar al máximo el área foliar. No eliminar hojas funcionales si estas interfieran en el amarre, hágalo a un
lado.
c.- Protección de la fruta
Para obtener fruta de calidad destinada a la exportación debe recibir cuidados con la
finalidad de proteger el racimo del ataque de insectos, aves, roedores y enfermedades que afecten a la fruta, reducir la incidencia de daños mecánicos,
desde el inicio de la floración hasta la cosecha. Dentro de las prácticas de protección
de la fruta se incluyen las siguientes; el embolsado, desmanado, desflore y desvío de hijos.
c.1.- Embolsado e identificación de los racimos.
Esta práctica consiste en cubrir los racimos con bolsas de polietileno, con
perforaciones de 1 cm de diámetro cada 8 cm., y se la debe realizar 14 días después
de emerger la yema floral; esta labor se debe efectuar en toda la plantación toda las semanas.
Los racimos embolsados deben ser identificados con cintas plásticas de color visible, de acuerdo al código de colores usados para cada semana, para determinar la edad
del racimo. Actualmente se utilizan 8 a 12 colores para esta labor.
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c.2.- Desflore
Todos los racimos embolsados e identificados deben estar libres de flores en los dedos de las manos, labor esta que debe ser efectuada antes y/o en el momento del
embolsado.
Los remanentes de restos de flores deben ser eliminados en el patio de racimos del
centro de empaque.
c.3.- Desvío de hijos
Los hijos de sucesión en crecimiento que afectarán el racimo, deben ser desviados
utilizando los métodos por amarre o separación.
d.- Deshije.
Práctica que debe realizarse cada 8 a 10 semanas con la finalidad de regular y
obtener una población adecuada de plantas.
Esta práctica de manejo de población consiste en mantener una buena densidad que permita penetración de la luz solar como balance generacional, regulación de la
absorción de nutrientes y tránsito del personal dentro del cultivo.
Esta labor reside en la eliminación de todos aquellos colinos o brotes que no son
necesarios, pues afectan la cepa de la planta madre. Esta práctica se puede realizar
utilizando un barretón o sacabocado con el cual se elimina únicamente el meristemo,
sin afectar el sistema radicular o base de la planta madre o por lo menos un machete (sable), extrayendo el meristemo o corazón de la planta (manejar criterios
de orientación y vigor de las plantaciones así como herramientas limpias y
desinfectadas).
e.- Amarre.
El peso de los racimos hace vulnerable la planta a los vendavales y al debilitamiento
de su anclaje en época de mucha lluvia. Cuando el suelo está saturado de agua, se
hace necesario el amarre o anclaje de la planta sea esta con varas o nylon.
f.- Descalcetamiento.
Conocido también como desguasque, el cual consiste en quitar las boinas, calcetas o yaguas. Esta labor debe hacerse con la mano de abajo hacia arriba y sin usar
herramientas. El descalcetamiento ayuda al manejo de plagas y enfermedades que
pueden tener sus focos de infección en las calcetas o guascas descompuestas. Tanto el descalcetamiento como el deshoje facilitan la llegada de aire y luz a la parte baja
de la planta y regulan la humedad del cultivo.
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g.- Destronque.
Consiste en la eliminación del pseudotallo que permanece en pie luego de realizar la cosecha. Esta labor se puede hacer en forma gradual como favoreciendo el
anclaje de los hijuelos, en la mayoría de cultivos el pseudotallo se deja por encima
de 1.50 m para favorecer el anclaje de los hijos y garantizar la transferencia de nutrientes hacia éste.
h.- Control Fitosanitario.
Las parcelas de producción deben estar continuamente monitoreadas en aspectos
fitosanitarios e identificar las plagas o enfermedades que afectan el cultivo lo que
permite determinar el avance de determinada plaga o enfermedad y decidir el momento y las estrategias de control dentro del esquema de Buenas Prácticas
Agrícolas, que deben aplicarse para evitar y reducir su efecto y que no afecten el
ambiente.Dentro de los problemas fitosanitarios que afectan en cultivo se encuentran:
h.1.- Control de la Sigatoka negra.
Todo lote de producción debe ser monitoreado y registrado cada 10 a 15 días, con el
propósito de determinar el estado de desarrollo de la enfermedad y definir el
momento de la aplicación del fungicida apropiado en la producción de bananos convencional, pudiendo realizarse esta aplicación con el uso de moto aspersores o
aspersión aérea, dependiendo el tamaño de la extensión del cultivo.
Deben elegirse aquellos fungicidas de ingredientes activos que estén dirigidos hacia el control de esa enfermedad, seleccionando los de menor toxicicidad y que su uso
este vigente en el MA. Deben alternarse diferentes grupos químicos para evitar la
resistencia del hongo que produce la Sigatoka negra (Mycosphaerella fijiensis). Los fungicidas deben aplicarse de manera racional, según detalla las recomendaciones e
instrucciones de manejo descritos en las etiquetas y panfleto que están adherido al
envase en las diferentes presentaciones disponible en el mercado. También los fungicidas deben seleccionarse según sugiere el mercado destino.
En el caso de la producción orgánica de banano no existen plaguicidas químicos
aceptado por los países destinos para el control de Sigatoka negra y existe pocas alternativas no químicas.
El método de control que se recomienda en la producción orgánica consiste en la eliminación de tejidos necrosados mediante el deshoje para reducir el inóculo. Esto
se combina con el acordonamiento de los rastrojos y la aplicación sobre estos, de
una solución de urea para favorecer su rápida descomposición. Además se recomienda mantener una buena fertilización adecuada del cultivo.
61
4.15 Cosecha y Transporte dentro de la Unidad Productiva
4.15.1. Cosecha
Labor que consiste en cortar la fruta para ser transportada a los Centros de Empaque
para su procesamiento. Se realiza tomando en cuenta la las exigencias de los
clientes o mercados destinos.
a.- Edad y calibre de fruta a cosecharse
Se efectúa en base a la edad y grado de la fruta que es identificada por las
respectivas cintas de color que fueron colocadas en el momento del embolsado de
los racimos.
El grado de corte y la edad de la fruta, están determinados por factores como:
Demanda del cliente (tamaño, grosor, etc.). Distancia de los mercados.
Estado de madurez de la pulpa.
Estación del año.
b.- Proceso de cosecha
Consiste en cortar y transportar los racimos aptos para procesarse según la orden de corte emitida con anterioridad, con base en un estimativo semanal. Los
procedimientos son los siguientes:
Identificación de racimos por edad, según el color de la cinta.
Calibración de fruta previa al corte.
Corte de racimos.
c.- Frecuencia de corte
Esta actividad se la realiza semanalmente, durante 52 ciclos al año.
El producto podría contaminarse durante la cosecha sobre todo si los trabajadores no
respetan los procedimientos de higiene o si el equipo de cosecha está sucio o en malas condiciones. La contaminación también puede darse durante el
almacenamiento y el transporte del producto cosechado.
14.15.1 Recomendaciones generales de prevención
No cosechar para el proceso de empaque racimos con dedos maduros, con
sobregrado o pasados de edad, racimos con menos de 5 hojas funcionales, plantas
caídas o con síntomas de enfermedades.
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a.- antes de la cosecha.
Higiene del personal, el personal de cosecha (incluidos los supervisores), temporal o permanente, de tiempo parcial o completo, debe conocer y aplicar los principios
básicos de higiene, como el aseo personal y el uso de ropa de protección o de
vestimenta adecuada (por ejemplo, lavado de manos, uso de joyas, corte de uñas, limpieza general, etc.) así como lo relacionado con el comportamiento personal (por
ejemplo, no fumar, no escupir, etc.).
Cuando se requiera el uso de guantes estos se deben mantener limpios sin roturas o desperfectos. El uso del guante no exime al operario de la obligación de lavarse
las manos.
Actividades como comer, tomar alguna bebida y fumar deben estar limitadas a áreas
específicas, separadas de los productos, lejos de las áreas de siembra, cosecha,
manipulación, almacenamiento y transporte.
Instalaciones sanitarias, los trabajadores deben tener acceso a servicios
sanitarios y a equipos de lavado de manos con todos los accesorios necesarios para
efectuar un correcto lavado (jabón no perfumado, papel higiénico, etc.).
Los trabajadores deben contar con vestuarios adecuados para cambiarse de ropa.
Se debe verificar el tiempo de carencia del fitosanitario aplicado (etiqueta –
registros) después de la aplicación en el cultivo.
b.- En la cosecha.
Debe verificar que durante la etapa de cosecha no se realicen las accione siguientes:
• No haya la presencia de animales domésticos y/o silvestres.
• No participen o estén presentes menores de edad.
• No aplicar riego o aspersiones de plaguicidas en el cultivo.
El personal deberá lavarse las manos y aplicarse sustancias desinfectantes durante
la fase de cosecha, después de ir al sanitario o consumir alimentos.
Higiene de los equipos y de los materiales que se utilizan en la cosecha
Los equipos y los materiales para la cosecha deben usarse de forma adecuada (uso
correcto no improvisado) y mantenerse siempre limpios, para impedir la contaminación indirecta de los productos cosechados y que deberán:
• No lavar los accesorios y EPP, en acequias o cursos de agua, para no
contaminar estas fuentes de agua. • Las almohadas deberán estar en buenas condiciones para evitar daño físico
y/o contaminación del banano.
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Se recomienda designar una persona responsable para controlar el uso de los
utensilios y los materiales para la recolección. Esta persona debe asegurarse de que todo funcione correctamente y tomar las medidas necesarias para su debida limpieza
y en caso necesario, su desinfección.
Se debe generar registros de cosecha que indique, fecha de corte, volumen, numero
de lote asignado, área y cosechadores.
4.16 Empaque
4.16.1 Proceso de empaque
El empaque, sin duda alguna, es una de las labores que determina la buena calidad de la fruta, de éste depende que el producto tenga una buena aceptación. Esta
labor se basa en un patrón de empaque asignado por la comercializadora, de
acuerdo al tipo de mercado donde se enviará la fruta.
a.- Transporte de fruta al centro de empaque.
Debe realizarse a través de cable vías por medio de garruchas o roldanas, a fin de evitar daños por manipuleo y garantizar la calidad de fruta.
b.- Recepción de fruta y recuperación de cintas
La recepción de fruta se realiza en el patio de racimos del Centro de Empaque,
ambiente que debe estar protegido del sol. El responsable debe realizar la
recuperación de cintas y anotar el número de racimos cosechados, procesados y rechazados.
c.- Calificación de racimos
Se verifica la consistencia de la fruta para evitar su ingreso con pulpa blan(indicio
del proceso de maduración)
Se verifica el grado (diámetro del dedo de banana) de acuerdo a las especificaciones establecidas para la exportación de banana fresca. Al mismo tiempo se debe efectuar
la verificación de la longitud de los dedos del racimo, para cumplir con las
especificaciones de corte.
No se aceptan restos florales en los dedos de los racimos.
Se rechazan los racimos que presentan daños físicos por manipuleo en el transporte
o cosecha.
d.- Desmanado
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Se debe separar las manos del raquis del racimo sin causar daño a los dedos,
utilizando herramientas apropiadas (cucharetas o cuchillos curvos de desmane).
La cantidad de fruta depositada en la tina de desmane, no debe exceder la cuarta
parte de la superficie de la misma. Asimismo, se debe evitar golpear la fruta desmanada contra el borde de la tina.
e.- Preparación de gajos (clústeres)
Se deben formar gajos con coronas resistentes, rectas y limpias, empleando cuchillos
curvos correctamente afilados. Los gajos deben formarse de acuerdo al tipo de empaque.
f.- Enfriamiento y drenaje del látex de los gajos en piscinas
Los gajos se deben depositar en la tina de enfriamiento con la corona hacia abajo,
evitando el choque entre gajos. En esta etapa los gajos concluyen el proceso de
drenaje del látex.
g.- Selección y colocación de gajos en bandejas
Los gajos seleccionados y clasificados por tamaño deben colocarse en forma vertical,
con las coronas hacia arriba, y apoyados a la bandeja, aspecto que facilita el
tratamiento fitosanitario y las labores de empaque.
h.- Tratamiento y cicatrización de corona
Se debe aplicar una solución de fungicida aprobada para productos orgánicos, para evitar la pudrición de la corona. Además, con la finalidad de iniciar el proceso de
cicatrización se debe agregar Sulfato de Aluminio a la solución, el cual debe
prepararse 24 horas antes de la aplicación.
La solución del fungicida a aplicarse, debe ser preparada y su aplicación
continuamente supervisada, por el Director Técnico del Centro de Empaque.
El operador que realiza las aplicaciones debe utilizar equipo de protección
consistente en: máscara antiparras, overol, mandil, botas.
i.- Embalaje
Se debe acondicionar la fruta según las especificaciones técnicas de exportación.
La fruta podrá ser empacada en cajas de cartón corrugado de primer uso, cajas de
madera de primer uso u otro tipo de embalaje, según especificaciones del país
importador.
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j.- Pesaje
El peso de la fruta empacada estará en función a las exigencias del mercado del país
importador. Este peso deberá coincidir con el descrito en el embalaje. Se admite un
rango de variación del 5 % en el peso.
9.2.- Recomendaciones generales de prevención.
a.- Condición previa para el empacado en Campo.
Se recomienda que debe estar cerrado contra el ingreso de animales
domésticos y silvestres. Podrán utilizarse paredes y techo de concreto,
lamina, malla sombra. No se recomienda utilizar madera para este fin. El piso del centro de empaque debe construirse con materiales que
puedan ser higienizados (lavado y desinfección).
b.- Antes del empacado.
Debe mantener un listado de sus proveedores de insumos (frutos,
material de empaque, embalaje, transporte, etc.). La empresa debe aplicar un programa de higiene del área
destinada al empaque de productos agrícolas.
No se permite usar anillos, aretes u otros accesorios mientras el
personal se encuentre en el momento del empaque del producto,
Asimismo, se prohíbe comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción
o en cualquier otro lugar donde exista riesgo de contaminación para
el alimento.
Las personas que visitan las diferentes áreas de alistamiento del
producto y el cultivo, deben cumplir con las medidas de protección
mínimas como son: bata u overol, gorros, botas, tapabocas, en caso de ser necesario, todo ello proporcionado por el encargado del
cultivo.
El área de empacado debe estar debidamente señalizada identificando
los espacios internos, debiendo recordar las prácticas mínimas de
higiene que los trabajadores deben cumplir cuando se encuentren en
ella.
Evite el uso de materiales de empaque y embalaje sucios o en mal
estado, si es así retornelo a su proveedor.
Contar y aplicar los registros de empaque.
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c.- En el empaque.
Frutos caídos o con materiales extraños ajenos a la
composición natural del producto (residuos agroquímicos, materia fecal tierra, etc.) deben ser desechados.
Si previo al proceso se requiere el lavado del producto, debe usarse
agua potable, limpia y con una concentración de cloro u otro producto autorizado.
Evite el ingreso de personas ajenas al área de almacenamiento de
producto terminado.
d.- Después del empacado.
Debe mantener la cadena de frio desde el área de empacado hasta su
mercado destino. Asegúrese que las cajas y pallets están debidamente
identificados y aplican un sistema de rastreabilidad.
Almacene el producto terminado sobre plataformas de madera en
zonas limpias, sin mezclarse con productos recién cosechados, materiales de embalaje, sustancias químicas y otras que pudieran
contaminarlo (contaminación cruzada).
e.- Estibaje
El estibaje en los centros de empaque y de acopio deberá realizarse sobre
plataformas de madera, para evitar el contacto directo de las cajas con el suelo.
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CAPITULO V. USO Y MANEJO DEL CLORO EN LAS TINAS DE
LAVADO
5.1 Demanda de cloro, cloro residual libre y cloro residual
combinado
El cloro es el desinfectante más utilizado en la industria alimentaria debido a su bajo
costo. Se puede agregar al agua en forma de cloro gas, hipoclorito de sodio o
hipoclorito de calcio. El cloro y los compuestos clorados se utilizan en aplicaciones de limpieza y desinfección para controlar el número de microorganismos.
Cuando se agrega cloro al agua de lavado, la disolución de cloro resultante poseerá propiedades germicidas; sin embargo, el agua contiene algunas impurezas
inorgánicas que reaccionarán con una cantidad inicial de cloro reduciendo el cloro a
una forma que pierde su acción germicida. El cloro que se agrega al agua continuará reaccionando hasta que todas las impurezas hayan reaccionado. La cantidad que
reacciona con las impurezas inorgánicas depende de la cantidad y tipo de impurezas,
que contenga la carga de frutas que se está lavando, el tiempo de contacto y del pH y temperatura del agua. La cantidad de cloro que reacciona se denomina demanda
de cloro.
Como el cloro utilizado ya no tiene propiedades germicidas, no puede ser medido con los métodos tradicionales. Si al agua se le vuelven a agregar impurezas (por
ejemplo, una nueva carga de frutas para lavarse que trae tierra, arena, etc. del
campo) estas volverán a consumir cloro.
La cantidad de cloro agregada después de que la demanda de cloro ha sido
satisfecha existe como “cloro residual libre” o como “cloro residual combinado”. Además de las impurezas inorgánicas responsables de la demanda de
cloro del agua, también puede haber presencia de impurezas orgánicas que se
combinan con el cloro.
El cloro se combina con la materia nitrogenada para formar cloraminas y otros
compuestos cloronitrogenados. A todas estas formas se les llama cloro residual
combinado y posee propiedades germicidas relativamente más débiles. Después de que el cloro se ha combinado con la materia orgánica, el cloro adicional que se
agregue existirá como cloro residual libre. La rapidez con la que el cloro mata
las bacterias es proporcional a la concentración de cloro residual libre. Los métodos tradicionales de medición de cloro miden el cloro residual libre.
Dado lo anterior, una sola medición de cloro al inicio de la operación no indica para
nada la presencia de poder germicida a lo largo de la operación sobre todo si se considera que en muchas empacadoras se reutiliza el agua para lavar varias cargas
68
de producto.
Es importante que la concentración de cloro se determine en el último punto de desagüe en la tina de lavado, ya que si en ese punto se encuentra una
concentración adecuada de cloro residual libre, se sabe con certeza que todo el
proceso ocurrió con una concentración adecuada de cloro y por lo tanto, que el poder germicida se mantuvo en la operación.
El cloro residual libre se debe medir con suficiente frecuencia para garantizar que el
proceso tuvo el poder germicida programado. Esto ayudará a determinar el nivel de dosificación adicional necesaria sobre todo si se continua agregando agua al sistema
o si el agua se utiliza para varias lavadas. Puede comenzarse por ejemplo con
lecturas del residual de cloro con el kit de medición cada una hora, para de ahí realizar los ajustes necesarios.
Cloro Total dosificado
5.2 Tabletas de Cloro. Dosificadores de tabletas, tabletas de
hipoclorito de calcio y tabletas de Acido Triclorocianúrico
a) Descripción
Normalmente tabletas de hipoclorito de calcio de alto contenido de cloro (65 % a
Demanda de Cloro Cloro
Residual
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70%), se pueden obtener en diferentes marcas; sin embargo, debe tenerse
cuidado con las tabletas de Acido Tricloroisocianúrico, las cuales al ponerse
en contacto con el agua, desprenden ácido cianúrico el cual es una sustancia nociva a la salud humana.
Existen dispositivos que puede suministrar hipoclorito de calcio a una velocidad constante que puede regularse. Las tabletas al ponerse en contacto con el agua se
disuelven lentamente proporcionando un cloro residual razonablemente constante.
Estos dosificadores son sumamente útiles en zonas rurales.
b) Requisitos
Estos dispositivos no requieren energía, son sencillos de operar y facilitan la dosificación porque las tabletas tienen una concentración constante de cloro.
c) Montaje e instalación
La instalación de esta clase de dispositivos de dosificación requiere un
adiestramiento especializado mínimo.
En la mayoría de los casos se puede adiestrar a un operador con conocimientos
básicos de plomería y tuberías.
Aunque los dispositivos de dosificación están hechos de materiales no corrosivos y
no tienen partes móviles, es preciso prestar atención a las instrucciones del
fabricante para asegurar la durabilidad y una operación adecuada de acuerdo con
las especificaciones.
También se debe prestar atención a la temperatura de trabajo, ya que la
solubilidad de las tabletas depende en general de la temperatura del agua.
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El cloro se utiliza normalmente para la desinfección del banano en concentraciones
de 50-150 partes por millón (ppm) de cloro total, con un período de contacto de uno a dos minutos y a un PH de 6.0-7.5.
La eficacia del desinfectante depende de su naturaleza física o química, la temperatura del agua, el PH, el tiempo de contacto, la resistencia de los
microorganismos patógenos y las superficies de las frutas.
Se deben considerar las instrucciones del fabricante o bien consultar al distribuidor del producto.
Es importante supervisar y controlar la concentración del desinfectante, la temperatura del agua, y el tiempo de contacto del desinfectante con el producto,
durante el lavado y otras operaciones de desinfección, con el objeto de asegurar que
se mantenga a niveles efectivos para la eliminación o disminución de los microorganismos.
En un intervalo de cada 30-60 minutos, debe medirse el cloro residual y el PH para
realizar los ajustes necesarios. Tabletas de Acido Triclorocianúrico, Ácido Tricloroisocianúrico, TRICLORO-S-TRIAZINETRIONA.
El Ácido Tricloroisocianúrico, conocido también como Acido Triclorocianúrico y
TRICLORO-S-TRIAZINETRIONA, es un polvo blanco cristalino (como la arena) con un
olor similar al del cloro, a menudo se utiliza en forma granular o de tabletas para matar bacterias y controlar algas en piscinas y jacuzzis.
Esta sustancia está en la lista de sustancias extremadamente peligrosas para la Salud, del Departamento de Salud de los Estados Unidos.
El Acido Triclorocianúrico reacciona lentamente con el agua para liberar cloro gaseoso
tóxico, ácido cianúrico (nocivo a la salud) y tricloruro de nitrógeno que es extremadamente reactivo.
El Acido Tricloroisocianúrico puede explotar al calentarse y reacciona en forma violenta con materiales combustibles.
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El Acido Tricloroisocianúrico reacciona de forma violenta con amoníaco, sales
amónicas, aminas, HIPOCLORITO DE CALCIO, peróxido de hidrógeno, materiales combustibles y agentes reductores (tales como litio sodio y aluminio y sus hidruros)
para causar incendios y explosione.
El Acido Tricloroisocianúrico reacciona con ácidos fuertes (tales como el clorhídrico,
sulfúrico y nítrico, para formar cloro gaseoso tóxico.
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CAPITULO VI. LOS RESIDUOS DE COMPUESTOS DE AMONIO
CUATERNARIO, CLORURO DE BENZALCONIO (BAC) Y CLORURO
DE DIDECIL DIMETIL AMONIO (DDAC) Actualmente el uso de estos compuestos no está permitido para la desinfección de
productos frescos, pero sí lo está para la desinfección de equipos e instalaciones en
industrias alimentarias.
Existe actualmente un Límite Máximo de Residuo (LMR) provisional de 0.5mg/kg en
la Unión Europea para Banano Convencional, sin embargo para el Banano Orgánico
este límite es cero.
Aquellos productos orgánicos que tengan residuos de sales de amonio cuaternario no
pueden ser comercializados en la Unión Europea, ni tampoco los bananos convencionales cuyos residuos excedan el valor de 0.5mg/kg.
Se han realizado análisis durante los últimos meses que muestran resultados
positivos en la detección de sales de amonio cuaternario en muchas frutas y vegetales, así como en el suelo, agua de riego, envases, superficies de maquinarias,
agua de lavado en centrales de envasado etc.
Posibles fuentes de DDAC/BAC
Esta sustancia se encuentra en algunos desinfectantes y detergentes.
El DDAC es una materia activa en desinfectantes y plaguicidas (por ejemplo en
tratamientos post cosecha).
Se encuentra también en algunos fortalecedores de plantas.
Algunos fertilizantes pueden contener DDAC.
Los productos fitosanitarios pueden tener DDAC como formulantes
Los productos pueden contaminarse de muchas formas, tanto en la etapa de producción, como en la de manipulado. Algunas de estas formas son:
Uso de Fito-fortificadores durante el cultivo. Las sales de Amonio cuaternario se han detectado en análisis realizados a productos ecológicos (fertilizantes,
fitofortificantes, etc.).
Contaminación del agua de riego, suelo, o cajas de campo, así como por el agua
utilizada para la aplicación de fitosanitarios o fertilizantes foliares.
Aplicación de dichos desinfectantes directamente sobre los productos recolectados o durante el transporte.
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Aplicación de fungicidas que contienen sales de amonio cuaternario, para evitar
la pudrición de la corona en el proceso de lavado y empaque.
Agua de lavado post cosecha contaminada con estos desinfectantes.
Contaminación cruzada a través de los equipos, las superficies de las maquinarias o las manos de los trabajadores que hayan sido lavadas con detergentes
conteniendo sales de amonio cuaternario.
¿Cómo evitar la contaminación?
Con el fin de reducir los posibles riesgos, los productores deben verificar los
ingredientes de los productos fitosanitarios, fertilizantes, los productos fortalecedores de plantas, las sustancias de tratamiento post cosecha y los desinfectantes
empleados, para detectar la presencia de DDAC/BAC.
Fertilizantes:
Considerar los contenidos de DDAC/BAC provenientes de los productos
fortalecedores de plantas, fertilizantes orgánicos, concentrados en forma líquida etc.
Verificar que los fertilizantes inorgánicos comprados, vengan acompañados de un documento que demuestre su contenido químico y que dentro del mismo no
esté presente el DDAC/BAC.
Riego/Fertirrigación
Considerar la sustancia empleada para la limpieza del agua y el fertilizante
utilizado para la fertirrigación.
En caso de dudas analizar el agua de riego para detectar la presencia de
DDAC/BAC (detergentes para lavado y limpieza contienen DDAC/BAC), si aguas arriba se practica el lavado en el río y se utiliza agua del río para
reguío, es posible que la misma contenga concentraciones de DDAC/BAC, que
puedan afectar el producto.
Emplear solo productos fitosanitarios autorizados por el organismo oficial del
país.
Considerar la posibilidad de contaminación cruzada por la eliminación del caldo
sobrante de la limpieza de los tanques.
Realizar una evaluación de riesgo para determinar si los productos cumplen
con los LMRs del país de destino. En caso de duda analizar el producto para
detectar la presencia del DDAC.
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Considerar la posibilidad de contaminación cruzada causada por el lavado y
desinfección de equipos Aplicador de fertilizante, pulverizador de productos
fitosanitarios, sistemas de riego, balanzas y controladores de temperatura.
Cosecha
Considerar la posibilidad de contaminación cruzada proveniente de los envases
y las herramientas utilizadas durante la cosecha.
Transporte
Considerar la posibilidad de contaminación causada por el trasporte de
producto cosechado en vehículos que se han lavado con detergentes conteniendo DDAC/BAC.
Considerar que la desinfección de los envases de los productos cosechados, también puede ser una fuente de contaminación.
Recolección, almacenamiento y distribución
Considerar el agente de limpieza empleado en todos los puntos de
almacenamiento y distribución.
Manipulación
Considerar la posibilidad de contaminación transmitida desde las personas a
los productos después de lavarse las manos y el material empleado para la desinfección de las manos. Se podrán utilizar productos alternativos para la
desinfección, por ejemplo en base a alcohol.
Tratamiento Pos cosecha
Lavado de las frutas
Considerar el contenido de DDAC/BAC del desinfectante utilizado en el agua
de lavado.
Tratamiento contra pudrición de la corona
Considerar el contenido de DDAC/BAC del fungicida utilizado.
Los desinfectantes, ceras, y productos fitosanitarios utilizados en el tratamiento post cosecha deben estar oficialmente registrados.
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Elika Fundación Vasca para la Seguridad Alimentaria. Paquete de Higiene
LexUriserv.do Official Journal of The European Union.
EUROPEAN COMMISSION DIRECTORATE-GENERAL FOR AGRICULTURE AND RURAL DEVELOPMENT. Directorate H. Sustainability and quality of agriculture and rural
development. H.3. Organic farming. 15.12.2008, Rev.1. Guidelines on imports of
organic products into the European Union.
EUROPEAN COMMISSION DIRECTORATE-GENERAL FOR GENERAL HEALTH &
CONSUMERS. SANCO/1731/2008 Rev. 6. Documento de Orientación sobre la
Aplicación de Determinadas Disposiciones del Reglamento (CE) nº 852/2004 relativo a la Higiene de los Productos Alimenticios.
EUROPEAN COMMISSION. EUROPA-Food Safety Rapid Alert System FOR Food an Fee (RASFF)-
EUROPEAN COMMISSION.HEALTH & CONSUMERS DIRECTORATE-GENERAL. Brussels,
16 February 2009 Guidance document on the implementation of certain provisions of Regulation (EC) No 852/2004 On the hygiene of foodstuffs.
COMISION EUROPEA. Bruselas, 12.8.2010, SEC (2010) 985 final. Documento de Trabajo de los Servicios de la Comisión, Relativo a la Comprensión de Determinadas
Disposiciones sobre Flexibilidades Previstas en el Paquete de Higiene. Preguntas más
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