“Funded by the Erasmus+ Program of the European Union. However, European Commission and Turkish National Agency cannot be held responsible for any use which may be made of the information contained therein”

MANUAL DE IGIENA ȘI SALUBRIZARE

2018

1

Cuprins

1. DEFINIȚII GENERALE 31.1.

CURĂŢENIE 3

1.2. IGIENĂ 3

1.3. SALUBRIZARE 3

1.4. IGIENA SI SALUBRIZAREA 3

1.5. IMPORTANȚA IGIENEI ȘI SALUBRIZĂRII ÎN SECTORUL ALIMENTAR 4

2. SIGURANȚA ALIMENTARĂ 42.1.

CONTAMINAREA 7

2.2. STERILIZAREA 7

2.3. DEZINFECȚIA 8

2.4.TOXINFECȚIA ALIMENTARA 8

2.5. BOALA ÎNTINDERII 10

2.6. MUCEGAIUL 11

2.7. SIMPTOMELE TOXIINFECȚIILOR ALIMENTARE 12

2.8. CARE ESTE SURSA DE CONTAMINARE A ALIMENTELOR? 13

3. PRACTICAREA IGIENEI ȘI SALUBRIZAREA ÎN SISTEMUL ALIMENTAR 143.1.

IGIENA ȘI SALUBRIZAREA ÎNAINTE DE PRODUCȚIE 14

3.2. PRECAUȚII CARE TREBUIE LUATE ÎN TIMPUL PRODUCȚIEI 17

3.3. PRECAUȚII CARE TREBUIE LUATE DUPĂ PRODUCȚIE 20

3.4. CONTROLUL DĂUNĂTORILOR ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ 22

3.4.1. Insecte 23

3.4.2. Rozătoare 24

3.4.3. Păsări, animale domestice și animale sălbatice 24

4.1. REGULI PENTRU PERSONAL 25

4.2. RESPONSABILITĂȚILE ANGAJATORULUI 265. STRUCTURA ȘI PROIECTAREA OPERAȚIUNILOR 275.1.

PROPRIETĂȚI 27

6. IGIENA APEI 316.1. MICROORGANISME IMPORTANTE TRANSMISE DE

APĂ 32

6.2. CAUZELE CONTAMINĂRII APEI 32

6.3. CURĂȚAREA APEI 33

6.3.1. Metode fizice 33

6.3.1.1. Cu căldură 33

6.3.1.2. Cu lumină ultravioletă 33

6.3.2. Metode chimice 33

6.4. CHIMICALELELE UTILIZATE PENTRU DEZINFECTIA APEI 33

2

6.4.1. Ozon 34

6.4.2. Iod 34

6.4.3. Permanganat de Potasiu 34

6.4.4. Varul clorurat (calcar, javelin, hipoclorit de calciu) 34

6.4.5. Corectarea deficiențelor chimice la apă 35

7. BUNE PRACTICI DE FABRICAȚIE 357.1. BUNE PRACTICI DE FABRICAȚIE

PENTRU SECTORUL ALIMENTAR 36

8.1. HACCP (Punct de control critic în analiza riscurilor) 37

8.2. PROCEDURI STANDARD DE OPERARE SALUBRIZARE (SSOP) 38

REFERINȚE 39

3

1. DEFINIȚII GENERALE

1.1. CURĂŢENIE

Curățenia este acțiunea de a se purifica de murdăria vizibilă din zona de producție prin folosirea apei, a aerului și a diferitelor substanțe chimice din sectorul de panificație.

1.2. IGIENĂ

Igiena este procesul de curățare a unui mediu de la toți factorii de boală care pot

provoca probleme de sănătate. Procesul de igienă implică toate precauțiile care trebuie luate pentru a reduce microorganismele.

1.3. SALUBRIZARE

Salubrizarea este crearea unui mediu viabil curat și igienic.

1.4. IGIENĂ ȘI SALUBRIZARE

Procesul de igienă și salubrizare nu poate fi împărțit în sectorul de panificație. Igiena este purificarea mediului înconjurător de microorganisme care provoacă boli, iar procesul de salubritate este măsura luată pentru curățare și igienă.

Salubrizarea este purificarea de substanțele străine, microorganisme, medicamente, agenți de curățare și a toate sursele vizibile de poluare din mediul de producție.

1.5. IMPORTANȚA IGIENEI ȘI SALUBRIZĂRII ÎN SECTORUL ALIMENTAR Toate felurile de alimente trebuie să fie purificate de orice;

4

● poluarea fizică, cum ar fi sticlă, piese de metal, piatră, nisip, ● poluarea chimică, cum ar fi combustibilii lichizi, detergenții și reziduurile de

medicamente, ● surse biologice de poluare, cum ar fi bacterii și mucegai,

pentru a fi de bună calitate, sănătoase și sigure.

Alimentele contaminate pot cauza probleme de calitate, și pot fi observate probleme de sănătate. Igiena și salubrizarea ar trebui aplicate și controlate în mod eficient la fiecare pas în timpul proceselor de fabricație.

Dacă procesul de control al calității nu este aplicat în mod eficient în timpul fabricației, se

pot observa aceste probleme care sunt enumerate mai jos. ● Reducerea numărului de vânzări și a consumului ● Expunerea la procedurile judiciare ● Pierderea prestigiului ● Întârzierea producției ● Lipsa de motivare în cadrul companiei ● Intoxicatii alimentare sau boli nutritionale ● Cerere pentru daune

2. SIGURANȚA ALIMENTARĂ

Siguranța alimentară este protecția consumatorului împotriva riscului otrăvirii alimentare. Siguranța alimentară acoperă toate metodele de distrugere a pericolelor fizice, chimice și biologice. Toxiinfecția alimentară poate provoca o problemă de sănătate pentru copiii, consumatorii gravide și vârstnici. Toxiinfecția alimentară poate să se termine cu decesul.

5

Există 3 surse de contaminare în sectorul alimentar: fizică, chimică și biologică. ➔ Exemple de substanțe străine, tulpini, gunoi, plastic, praf, sol, piatră și metal

conținute în alimente sunt exemple de contaminare fizică în produsele alimentare.

➔ Agenții chimici nu se găsesc în mod natural în compoziția alimentelor, dar putem oferi exemple cum ar fi substanțe, detergenți, contaminanți, dezinfectanți care se adaugă în timpul procesului de fabricație.

6

➔ Sursele de poluare biologică sunt bacterii, ciuperci, viruși, mucegai, șoareci și insecte.

Toți factorii de poluare menționați mai sus sunt capabili să infecteze alimentele în orice etapă în timpul procesului de fabricație. Din acest motiv, este important să se efectueze un control eficient pe parcursul întregului proces de producție. Prin urmare, furnizorul, producătorul, unitatea de transport, unitatea de vânzare și, de asemenea, consumatorul sunt responsabili pentru siguranța alimentară. Siguranța și calitatea produselor alimentare sunt reglementate prin aplicarea unor programe de siguranță alimentară și de calitate în sectorul de panificație.

7

2.1. CONTAMINAREA

Contaminarea produselor alimentare se referă la prezența în produsele alimentare a substanțelor chimice nocive și a microorganismelor care pot cauza o boală a consumatorului. Contaminarea poate apărea direct cu agenți chimici, fizici și biologici sau indirect prin contaminare încrucișată.

Contaminarea încrucișată este transmiterea indirectă a agenților nocivi în produsele

alimentare. De exemplu, dacă utilizați același cuțit pentru tăierea unei pâini și a unui pepene verde, această situație poate duce la contaminarea încrucișată.

2.2. STERILIZAREA

Sterilizarea se referă la orice proces care elimină, îndepărtează, ucide sau dezactivează toate formele de viață și alți agenți biologici prezenți într-o regiune determinată, cum ar fi o suprafață, un volum de fluid, medicație sau într-un compus cum ar fi medii de cultură biologică. Scopul sterilizării este eliminarea tuturor microorganismelor.

2.3. DEZINFECȚIA

8

Dezinfecția este procesul de purificare a produselor alimentare și a suprafețelor care intră în contact cu alimentele, provenite de la microorganisme, cu excepția sporilor care pot provoca boli prin diverse metode. Este realizată cu substanțe chimice sau căldură. Chimicalele utilizate pentru dezinfecție se numesc "dezinfectanți".

2.4. TOXIINFECȚIILE ALIMENTARE

Acumularea de substanțe chimice, toxine, metale, reziduuri agricole și de detergenți în organism, paraziți și microorganisme dăunătoare provoacă intoxicații alimentare și boli alimentare. Microorganismele, care sunt transmise produselor alimentare din diferite surse, se înmulțesc rapid în condiții adecvate. Microorganismele cauzează alterarea calităților alimentelor și duc la apariția unor afecțiuni alimentare sau intoxicații.

Cantitățile mari de substanțe chimice toxice sunt nocive pentru sănătatea umană.

Dacă medicamentele chimice sunt transmise peste limite, pot fi observate otrăviri alimentare. Diluanții, înălbitorii, alcoolul și alți agenți chimici pot fi uneori toxici. Cu toate acestea, în majoritatea cazurilor, otrăvirile alimentare sunt cauzate de medicamente și alimente. Ciupercile otrăvitoare, apa contaminată cu produse chimice agricole sau industriale și alimentele care nu sunt preparate corespunzător pot provoca otrăviri.

9

Containerele metalice care sunt nepotrivite pentru depozitarea alimentelor și care

elimină substanțe toxice în alimente pot provoca, de asemenea, otrăviri alimentare. Produsele alimentare nu trebuie depozitate în recipienet din cupru, aluminiu, plastic necorespunzător.

Medicamentele din agricultura pot, de asemenea, să contamineze alimentele

datorită aplicațiilor inconștiente și defectuoase. Medicamentele, insecticidele și otrăvurile de șobolani folosite împotriva daunelor agricole sunt, în general, cunoscute sub numele de pesticide. Motivele de otrăvire cu pesticide sunt enumerate mai jos;

1. Aplicarea pesticidelor, fără nici o metodă de protecție,

2. Lăsarea pesticidele în zone în care oamenii, în special copii pot intra accidental în contact cu ele și, de asemenea, dacă pesticidele se amestecă cu apă sau alimente, această situație poate provoca intoxicații.

Unele alimente conțin compuși naturali care se numesc toxine. Aflatoxina de pe

fructele uscate, unele tipuri de ciuperci otrăvitoare și cartofii încolțiți pot duce la intoxicații alimentare și alte boli deoarece conțin substanțe toxice naturale.

Bacteriile, virușii și mucegaiul sunt principala cauză a multor afecțiuni alimentare.

Starea igienică necorespunzătoare în timpul procesului de fabricație provoacă o creștere bacteriană, prin urmare pot fi observate otrăviri alimentare. Astfel de microorganisme pot

10

proveni din materii prime, apă, de la personal și din sistemul de ventilație, de asemenea, ele pot fi transmise din condiții după producerea alimentelor. Aceste microorganisme pot provoca epidemii, cum ar fi hepatita A, febra tifoidă. În plus, bacteriile cum ar fi Staphylococcus aureus, E. coli, Listeria, Salmonella și Shigiella pot provoca otrăviri alimentare.

În fiecare gram de boabe de grâu sau de farină ar putea exista aproximativ un milion

de spori de microorganisme. Majoritatea sporilor de microorganisme mor în timpul coacerii pâinii. Cu toate acestea, unii spori bacterieni care cauzează boli, care sunt foarte rezistenți, rămân în viață, și după aceea contaminează pâinea. Boala roșie cauzată de o bacterie care este transmisă mai târziu pe pâine și boala cretei care provoacă pete albe pe pâine sunt bolile observate în pâine. La boala petelor roșii, pe pâine apar pete roșii, în timp ce în boala cretei apar pete albe. Ambele boli pot fi prevenite prin asigurarea condițiilor igienice necesare. Cea mai frecventă problemă din sectorul de panificație este cauzată de boala întinderii

2.5. BOALA ÎNTINDERII Boala întinderii este o boala cauzata de bacteriile numite Bacillus mesentericus si

Bacillus subtilis. Această bacterie produce spori rezistenți la temperaturi ridicate. Sporii bacteriilor, care sunt activate după ce au fost făcute aluatul, rămân intacte atunci când temperatura pâinii nu este de 100 de grade. Acești spori vii se înmulțesc rapid în pâine și încep să arate efecte bacteriene. Enzimele care secretă prin bacterii descompun părți din amidon și proteine din pâine. Oamenii miros mucegaiul din interiorul pâinii în primele zile. Pe masura ce boala avansează, progreseaza aderenta si cresterea mirosului in pâine. Amidonul devine lichid și formează fire lungi atunci când se taie pâinea. În funcție de severitatea bolii, simptomele apar în decurs de 1-3 zile. În cazul consumului de produse

11

afectate, poate provoca, de asemenea, cazuri de intoxicații alimentare, cum ar fi greață, vărsături, diaree și cefalee.

● Boala se observă de obicei în lunile de primăvară și de vară, când temperatura

și umiditatea cresc. ● Răcirea lentă a pâinii gătite sau ambalarea fără răcire, ● Valoarea pH-ului aluatului este la o valoare adecvată (peste 5) pentru creșterea

bacteriei, ● Dacă nu se iau măsuri de precauție după apariția bolii, aceasta provoacă

creșterea problemei. Operațiunile care trebuie întreprinse sunt, în primul rând,

● Toate câmpurile în care aluatul se găsește în zona de producție infectată sunt curățate cu oțet, alcool sau un dezinfectant adecvat,

● Reducerea valorii pH-ului făinii în oțet, ● O bună gătire și răcirea rapidă a produsului fabricat, ● Utilizarea conservanților pentru a preveni creșterea bacteriană, ● Acordarea de atenție condițiilor de depozitare ale instalației dumneavoastră în

condiții de temperatură ridicată, ● Nu trebuie depozitat într-o pungă în mediu fierbinte și umed.

.

2.6. MUCEGAIUL Una dintre cele mai comune forme de deteriorare a produselor de panificație este

infestarea cu mucegai. Temperatura în timpul coacerii, distruge microorganismele care vor provoca mucegaiul în interior și pe suprafață. Mucegaiul poate contamina cu pâine în orice zonă. Aceste mucegaiuri contaminate încep să se dezvolte la suprafață pe vreme umedă. În special în timpul lunilor de vară, mucegaiul provenit din pâinea stocată în sac se înmulțește rapid din cauza condensului din sac. După câteva zile, pe pâine încep să apară

12

colonii de mucegai alb, verde, negru. Odată cu trecerea timpului, mucegaiul acoperă suprafața de pâine în diferite culori, de la verde la roșu.

Pentru a preveni mucegaiul pe pâine: ● Păstrați-o cât mai curată posibil, ● Răciți-o rapid, ● Dacă pâinea nu va fi consumată, se păstrează în frigider, ● Utilizarea substanțelor de conservare, ● Dezinfectați zonele de depozitare, ● Pâinea nu trebuie păstrată în sac.

2.7. SIMPTOME DE INTOXICAȚIE ALIMENTARĂ Condițiile de fabricare și depozitare necorespunzătoare pot provoca intoxicații

alimentare. În unele cazuri de intoxicație, simptomele apar în decurs de o oră, în timp ce cele mai multe simptome de intoxicație alimentară apar în 12-48 de ore și uneori perioada de timp este de o săptămână. Intoxicația durează de obicei 1-3 zile, dar în unele cazuri poate dura până la o săptămână. Mulți oameni se recuperează complet într-o săptămân.

Cele mai frecvente simptome sunt vărsăturile, durerile abdominale și diareea.

Apariția câtorva din următoarele simptome sugerează suspiciunea de otrăvire alimentară. • Greață și vărsături și dureri abdominale • Durere de cap • Diareea poate fi cu sânge din când în când. • Frisoane și febră • Durerea și oboseala

13

2.8. CARE SUNT SURSELE DE CONTAMINARE A ALIMENTELOR?

Surse de contaminare a produselor alimentare; materiile prime, transportul, prelucrarea, depozitarea și toate tipurile de contaminare fizică, chimică și biologică nedorită, inclusiv produsele alimentare.

Surse de poluare care provoacă deteriorări nedorite în produsele alimentare: • Contaminarea solului trece prin materia primă. • Apă. dacă este utilizată apa contaminată

• Instrumentele incompatibile și contaminarea suprafeței • Informații, atitudini și comportamente negative ale producătorilor și consumatorilor

cu privire la igienă • Pesticide și contaminare chimică

14

• Contaminarea de la microorganisme • Contaminarea inadecvată a igienei personalului cauzată de pacienții alimentați și

de transportatori • Contaminare din cauza suprafețelor inadecvate de producție, prelucrare și

depozitare • Utilizarea instrumentelor comune • Contaminarea din surse cum ar fi instrumentele, echipamentele, sistemele de

ambalare și ventilație utilizate 3. PRACTICI DE IGIENĂ ȘI SALUBRIZARE ÎN PRELUCRAREA ALIMENTELOR Există o serie de măsuri de precauție pentru distrugerea daunelor fizice, chimice și

biologice în produsele alimentare, care trebuie luate înainte de producție, în timpul producției și la sfârșitul producției. Aceste măsuri de precauție trebuie să fie efectuate în timpul fabricării, altfel nu poate fi obținut produsul igienic.

3.1. IGIENA ȘI SALUBRIZAREA ÎNAINTE DE PRODUCȚIE

Este nevoie de o structură care să nu conțină surse de poluare fizică, chimică și

biologică, să aibă condiții igienice de producție și să aibă o infrastructură tehnologică adecvată pentru a produce alimente fiabile și de calitate. Înainte de începerea procesului de fabricație, toate materialele utilizate pentru procesul de fabricare și de producție trebuie curățate periodic. În acest scop, trebuie pregătită lista de verificare care are legătură cu ceea ce trebuie să facă personalul înainte de începerea procesului de fabricație. Lista de verificare trebuie anunțată și trimisă personalului. Aceste formulare trebuie să fie completate de persoana în cauză și verificate de către supraveghetori. Un formular eșantion este prezentat mai jos..

15

Potrivit acestui program, controlul de igienă trebuie să se desfășoare periodic și, de asemenea, trebuie înregistrat. Toate zonele de suprafață care intră în contact cu alimentele, inclusiv podeaua din mediul în care sunt procesate produsele alimentare, canalele de prelucrare, pereții, toate tipurile de scule, mașinile și echipamentele care vin în

16

contact cu produsele alimentare trebuie curățate cu regularitate înainte de a începe munca zilnică pentru a proteja alimentele de contaminare. De asemenea, curățenia aerului înconjurător ar trebui să fie controlată la locul de muncă unde este importantă contaminarea microbiologică. Suprafețele utilizate pentru producerea și depozitarea alimentelor cu conținut scăzut de umiditate trebuie să fie întotdeauna uscate și igienice în timpul utilizării. Când este necesară curățarea umedă, aceste suprafețe trebuie să fie dezinfectate și trebuie uscate pentru utilizare. Întreaga suprafață de contact cu alimentele în aplicații umede trebuie curățată și dezinfectată absolut înainte de utilizare sau cu risc de contaminare. Substanțele cu proprietăți portabile ar trebui să fie depozitați în locuri unde nu vor produce niciun risc de contaminare a alimentelor atunci când nu sunt utilizate.

Echipamentele care nu au o suprafață de contact cu alimente trebuie, de

asemenea, să fie curățate periodic. Produsele crude și coapte trebuie preparate în încăperi separate sau pe băncuri. Personalul trebuie să beneficieze de un mediu igienic în toate zonele de producție. Alimentele potențial periculoase trebuie prelucrate în scurt timp. Mănușile de unică folosință ar trebui să fie preferate atunci când se lucrează cu aceste alimente, după care nu trebuie să fie atinse înainte ca mâinile să fie spălate bine. Persoana care lucrează în zona de procesare a alimentelor trebuie să aibă grijă de igiena personală în timpul serviciului, unghiile trebuie să fie tăiate scurt, manipulatorul trebuie să fie curat și să nu prezinte răni deschise. În timpul lucrului trebuie purtate haine adecvate de protecție, inclusiv articole pentru acoperirea capului, mănuși și încălțăminte. Aceste articole de îmbrăcăminte trebuie să fie ușor de curățat și să fie curățate. Prelucrările trebuie făcute pentru a preveni contaminarea (spălarea, sortarea, urmărirea și tăierea, , peelingul, modelarea etc.) și ar trebui protejate de orice poluare fizică (spargerea sticlei, picurarea tencuielii din tavan, picurarea din tevi) din exterior. Dacă este necesară fierberea, ar trebui să fie realiztă la temperatura și timpul optim și să se răcească rapid. Celula pierde permeabilitatea selectivă în timpul fierberii și devine neprotejată împotriva microorganismelor. Apa pentru spălarea produsului fiert trebuie să fie sigură și igienică. Aluatul, sosul, produsele de acoperire ar trebui protejate în mod specific împotriva riscului de transmitere. Prin urmare, ar trebui folosiți aditivi necontaminați. Tratamentele de căldură

17

necesare trebuie aplicate corect în acest scop, temperatura și controlul timpului trebuie efectuate frecvent.

3.2. PRECAUȚII CARE TREBUIE LUATE ÎN TIMPUL PRODUCȚIEI

Dacă produsele alimentare nu sunt prelucrate prin metode și tehnici adecvate, apar următoarele situații:

● Gustul, culoarea, consistența și aspectul capătă proprietăți nedorite. ● Valoarea nutritivă se pierde. ● Calitatea igienei este pierdută. Apare o afecțiune care poate provoca

probleme de sănătate și intoxicații alimentare. ● Producatorul pierde piața și reputația.

Din aceste motive, în special, există reguli care trebuie aplicate în timpul procesării pentru a asigura igiena produselor alimentare. În general, aceste reguli pot fi rezumate după cum urmează:

● Nu mâncați nimic, nu folosiți tutunul, nu mestecați guma, nu scuturați și nu strănutați în timpul mâncării, nici tușiți în timpul producției.

● Elementele personale și îmbrăcămintea nu trebuie păstrate în zonele în care sunt procesate produsele alimentare și nu trebuie să fie purtate bijuterii în timpul producției.

● Personalul care lucrează la prelucrarea hranei trebuie să schimbe toate îmbrăcămintea de protecție, să-și spele mâinile și, dacă este necesar, să le dezinfecteze în prezența unui risc de infectare a produsului final.

Ar trebui identificate acțiuni preventive pentru etapele critice de producție care nu

vor determina contaminarea produsului final. În cazul în care există un risc de contaminare,

prezența sau nivelul de contaminare trebuie măsurată de persoana responsabilă și trebuie

aplicată o analiză chimică, fizică microbiană adecvată. Ar trebui instituit un sistem de

documentare pentru toți acești pași, inclusiv înregistrările și procesele aplicate.

Toate procesele de producție alimentară trebuie să fie efectuate în condiții și sub

controlul necesar pentru a reduce riscul de contaminare și dezvoltare a microorganismelor.

Pentru aceasta, temperatura, timpul, umiditatea, activitatea apei, pH-ul, parametrii fizici și

18

înghețarea, uscarea, tratamentul termic, acidificarea și răcirea trebuie monitorizate

continuu. Materiile prime, aditivii și materialele respinse nu ar trebui depozitate în zonele

de încărcare și transport ale produsului final pentru a preveni recontaminarea produselor

finite prin contactul cu materiile prime și aditivii.

Produsul contaminat, materia primă și alți aditivi trebuie distruși imediat pentru

siguranța altor produse. Cu toate acestea, în cazul în care contaminantul este adecvat

pentru reprocesare, acesta trebuie prelucrat cu o metodă eficientă, iar condiția trebuie

reanalizată pentru a determina dacă a fost eliminată contaminarea fără a interfera cu alte

produse.

Procesele precum umplerea, ambalarea și colectarea trebuie să se facă într-un mod

care să protejeze produsele împotriva contaminării, toate suprafețele și containerele care

intră în contact cu alimentele trebuie curățate și dezinfectate temeinic.

Alimentele cu activitate scăzută în apă, cum ar fi gustări, produse din pulbere,

alimente uscate, moderat umede, produse uscate, trebuie prelucrate la un conținut optim

de umiditate specific produsului. În plus, umiditatea nu trebuie să depășească limitele de

siguranță. Trebuie verificat dacă valoarea pH-ului este de 4,6 sau mai mică în alimentele

acidulate. În acest sens, este necesar să se verifice materia primă, produsul intermediar în

procesul de producție și valoarea pH a produsului final, cantitatea de acid adăugată la

alimentele slabe acide trebuie verificată. Nu trebuie fabricate produse destinate diferitelor

scopuri de consum (furaje pentru animale, etc.) în zonele de producție și în liniile de

alimente produse pentru consumul uman.

Trebuie luate măsuri preventive pentru a preveni contaminarea produselor

alimentare în zona de procesare a produselor alimentare. În acest scop, îmbrăcămintea de

protecție trebuie să fie asigurată și menținută pentru ca vizitatorii să respecte toate regulile

stabilite pentru angajați.

Un exemplu de formular pentru curățarea de rutină în întreprinderile alimentare este

prezentat mai jos.

19

FORMULAR DE CONTROL PENTRU CURĂȚARE

Zone de curățare DATA

Curățarea panoului de

control Curățarea zonei de fermentație

Curățarea mesei de producție

Curățarea ochelarilor

Curățarea transportorului cu bandă

Curățarea suprafețelor cuptorului

01/08/18

02/08/18

03/08/18

04/08/18

06/08/18

07/08/18

08/08/18

09/08/18

10/08/18

11/08/18

13/08/18

14/08/18

15/08/18

16/08/18

17/08/18

18/08/18

20/08/18

25/08/18

27/08/18

28/08/18

29/08/18

30/08/18

31/08/18

20

3.3. PRECAUȚII LUATE DUPĂ PRODUCȚIE

Mediul și angajații trebuie să fie curați și sănătoși pentru producția calitativă și

sănătoasă, precum și pentru curățarea și dezinfecția eficientă și periodică ce trebuie efectuate în cadrul operațiunii. Rolul jucat de curățare și dezinfecție este mare în prevenirea contaminării (răspândirii) microorganismelor și prevenirea efectelor lor negative.

Curățarea este întreținerea uneltelor, a echipamentelor și eliminarea diferitelor

murdării de suprafață și a resturilor alimentare care vin în contact cu produsele alimentare și le transformă în medii de creștere pentru microorganisme. Curățarea este îndepărtarea murdăriei și a reziduurilor vizibile, precum și a tuturor microorganismelor invizibile până la punctul în care sunt uciși dăunătorii.

Toate materialele care au fost utilizate în timpul procesului de fabricație trebuie să fie curățate și dezinfectate periodic pentru a se asigura că nu există nici un microorganism sau particule din ultimul proces de purificare a produsului nou de sursa de murdărie. În acest scop, la sfârșitul lucrărilor din domeniul de producție ar trebui să se întocmească o diagramă de control care să conțină aceste planuri și formulare pregătite de către persoanele relevante și verificate de supraveghetori. Un formular eșantion este prezentat mai jos.

21

Unele dintre microorganismele care sunt luate din locurile curățate și eliberate sunt răspândite mai mult cu apa și se reproduc în acest nou mediu și au efecte negative asupra producției următoare. Din acest motiv, curățarea care trebuie efectuată în cadrul organizațiilor trebuie să urmeze un proces adecvat de dezinfectare. Pentru asta;

Produsele de dezinfectare trebuie folosite în procesul de curățare sau trebuie

efectuat un proces de dezinfectare după procesul de curățare.

22

Toate tipurile de locuri, suprafețe și echipamente care vin în contact cu alimentele trebuie să fie dezinfectate din punct de vedere al siguranței alimentare.

● În curățarea și dezinfectarea suprafețelor și echipamentelor care intră în contact cu produsele alimentare;

● Părțile detașabile sunt îndepărtate, curățate, clătite și dezinfectate și lăsate să se usuce.

● Reziduurile și murdăria grosieră sunt îndepărtate. ● Se prepară o soluție de detergent adecvată și eficientă. ● Suprafața și echipamentul sunt curățate și clătite cu soluția de detergent preparată ● Toate suprafețele și echipamentul sunt șterse cu soluție dezinfectantă pregătită. ● Curățarea uleiului greu și a murdăriei; produsele și procedeele de curățare generală

sunt produse de curățat utilizate pentru materialele care nu pot fi curățate, care sunt lipicioase, arse, gelifiate sau mai puternice atunci când curățați murdăria.

● Sunt incluse cuptorul, aragazul, grătarul, friteuza, hota, filtrul, suprafața murdară și solul. Pentru astfel de murdărie pe piesele detașabile, se poate efectua presarea, de asemenea, dacă este necesar. Produsele folosite pentru a curăța murdăria și uleiurile grele sunt produse foarte alcaline.

● În timpul aplicării acestor produse; ● Produsele nu trebuie să atingă pielea. ● Trebuie folosite mănuși, ochelari, măști, oase etc. ● Produsele nu trebuie pulverizate pe suprafețe foarte fierbinți pentru a evita

expunerea la vapori alcalini.

3.4. CONTROLUL DĂUNĂTORILOR ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ Luarea unei serii de măsuri de precauție pornind de la materiile prime până la

consum în producția alimentară este de o importanță deosebită în ceea ce privește igiena alimentară. Una dintre aceste măsuri este o luptă eficientă împotriva produselor alimentare care dăunează alimentelor în diferite moduri. Se numește dăunător orice tip de vietate care infectează agenții bolii din corpul dvs. în diverse moduri. Multe specii de dăunători provoacă răspândirea bolii la om într-o varietate de moduri, ducând la apariția unor boli importante și, de asemenea, la pierderea și degradarea valorilor economice ale alimentelor. Compania ar trebui să se lupte cu dăunătorii din acest motiv.

23

Dăunătorii sunt clasificati de obicei sub 3 grupe. Acestea sunt:

3.4.1. Insecte Furnici, gândaci, muște, ursi, păianjeni … În acest grup de creaturi, microorganismele pe care le transportă sunt transmise

producției și produselor prin intermediul altor produse alimentare și echipamente, ceea ce

duce la formarea bolilor epidemice, produsele fiind deteriorate mai rapid și fiind pierdute

valorile economice.

Se știe că cele mai importante sușe pierdute (eurygaster spp) și ciumă (aeilla spp)

sunt cauzate de sectorul de coacere. Se știe că enzimele lăsate în grâu în timpul celor două

perioade de dezvoltare a dăunătorilor duc la probleme grave în producția de pâine.

Structura fizică a aluatului obținut din făina obținută din grâul care a suferit distrugerea este

deteriorată, capacitatea de menținere a gazului este scăzută, aluatul devine lipicios, se

formează aluatul topit și, în consecință, se formează pâinea ruptă. În perioada de creștere

a grâului, este posibil să se elimine daunele provocate printr-o luptă eficientă.

24

3.4.2. Rozătoarele

Șoarece, șobolan Rozătoarele de tip șoarece, în special observate în depozite de produse alimentare,

sunt în fruntea dăunătorilor care trebuie combătuți din cauza deteriorării materiei prime și, care produc boala cauzatoare de microorganisme.

3.4.3. Păsări, animale domestice și animale sălbatice

În general, trebuie luate următoarele măsuri în lupta împotriva dăunătorilor. • Toate ușile și deschiderile spre exterior trebuie închise pentru a împiedica intrarea

substanțelor nocive. • Capcanele mecanice sau adezive pentru șoareci trebuie amplasate la intervale

adecvate în zona de producție, iar capcanele trebuie verificate în mod regulat. • Trebuie să se efectueze o luptă eficientă pentru a pregăti un program de combatere

a dăunătorilor. • Medicamentele utilizate împotriva dăunătorilor trebuie depozitate în spații separate,

astfel încât acestea să nu intre în contact cu alimentele. • Ar trebui să fie pulverizate periodic sau combaterea să fie susținută de un

pulverizator. • În cazul în care pulverizarea trebuie efectuată la locul de muncă, trebuie să se facă

instruirea necesară în acest sens. • Formula medicamentului trebuie înregistrată. • Medicamentele utilizate în lupta împotriva dăunătorilor trebuie să fie aprobate de

autoritățile juridice competente. • Trebuie luate măsuri preventive împotriva animalelor și dăunătorilor care provoacă

contaminarea. • Animalele domestice nu trebuie să intre în locul în care sunt preparate sau tratate

alimentele. • Produsele care au fost expuse la dăunători trebuie distruse.

4. IGIENA PERSONALULUI Cel mai important factor în asigurarea salubrității într-o operație alimentară este

starea igienică a personalului implicat. Deoarece una dintre cele mai importante surse de contaminare în întreprinderile alimentare este persoana care lucrează în producție. Personalul poate transporta un număr și o varietate de microorganisme care pot infecta direct produsele alimentare în timpul fazelor de preparare, prelucrare, ambalare și transport. Respirația, saliva și rănile personalului pot fi sursa infecției, în plus față de mulți factori externi, cum ar fi mâinile, hainele, părul, mustața, accesoriile. Se precizează că personalul poate elibera între 10.000 și 100.000 de microorganisme pe minut. Din acest motiv, igiena personalului și educația sunt importante. În general, oamenii sunt prima sursă de contaminare a alimentelor. Personalul are responsabilități foarte importante în ceea ce privește sănătatea umană. Cel mai important rol al factorilor care pot provoca boala în contaminarea produselor alimentare este personalul. De la acceptarea materiei prime la transport, personalul este responsabil pentru toate etapele producției, precum și pentru

25

curățarea, dezinfectarea, controlul, conservarea și sănătatea proprie. Angajatorul trebuie să informeze personalul prin programele de formare adecvate pentru responsabilitățile pe care acesta trebuie să le suporte.

Aceste responsabilități includ:

4.1. REGULI PENTRU PERSONAL

1. Personalul trebuie să acorde o atenție deosebită curățeniei, să-și protejeze sănătatea și să aibă grijă să mențină această situație, folosind hrană adecvată.

2. Personalul trebuie să depună eforturi pentru a evita infecțiile respiratorii, tulburările gastrointestinale și, în special, bolile fizice.

3. Toate tipurile de răni, cum ar fi tăieturi, arsuri, febră și erupții cutanate, trebuie raportate angajatorului.

4. Personalul trebuie să se străduiască să respecte regulile de igienă și să le transforme în obicei.

5. Dacă personalul contactează o boală, cum ar fi răceala sau bronșita, acesta trebuie să anunțe managerii despre situația lor.

6. Personalul trebuie să respecte regulile de igienă; a) Faceți un duș în fiecare zi b) Spalati parul cel putin de doua ori pe saptamana c) schimbați lenjeria de corp în fiecare zi d) Fiti atenti la curatarea unghiilor e) Îmbrăcați hainele de lucru înainte de a începe să lucrați în fiecare zi f) Folosiți boneta în timpul muncii g) Nu purtați bijutieri sau inele care ar putea cădea în mâncare sau recipiente.

7. Dacă sapunurile și prosoapele din toalete au fost epuizate, angajatorul trebuie să

anunțe managerul pentru aprovizionare. 8. Dacă există obiceiuri cum ar fi scărpinatul capului și a altor părți ale corpului,

curățatul nasului, ar trebui să renunțați la aceste obiceiuri. 9. Gura trebuie acoperită în timpul tusei și strănutului 10. În mod normal, un lucrător care lucrează în producție trebuie să-și spele mâinile

cel puțin o dată în fiecare două ore. În plus, la locul de muncă;

● Când merge la toaletă, ● Când atinge gunoiul sau materialele contaminate, ● Când atinge banii, ● Când atinge mâncarea neîncălzită, ● După perioada de pauză, ● Dupa fumat, ● După tuse și strănut, ● După utilizarea batistei

personalul trebuie să-și spele mâinile cu un săpun dezinfectant

11. Personalul nu trebuie să atingă alimentele brute cu mâinile goale 12. Interdicțiile privind fumatul, guma de mestecat trebuie respectate cu strictețe 13. Trebuie interzis accesul persoanelor neautorizate.

26

14.Personalul ar trebui să lucreze cu haine și echipamente igienice.

4.2. RESPONSABILITĂȚILE ANGAJATORULUI Responsabilitățile angajatorului încep în procesul de recrutare a personalului.

Personalul trebuie să fie sigur că a trecut testul de sănătate și nu suferă de boli infecțioase.

Acesta ar trebui să fie verificat în mod regulat de către inspectorii de sănătate și personalul

27

bolnav nu ar trebui să aibă permisiunea de a lucra. Examinările trebuie întărite prin analize

de raze X, analize de sânge, teste de parazit și tuberculină. Personalul trebuie să fie

supravegheat în timpul funcționării și respectând normele de igienă. Bijutierii sau

accesoriile nu ar trebui să fie permise în incintă. Hainele de lucru sunt atât de importante

pentru igienă. Angajatorul trebuie să se asigure că hainele sunt curate, călcate și netede.

Îmbrăcămintea de culori deschise ar trebui să fie preferată deoarece se observă murdăria

Angajatorul trebuie să stabilească periodic programe de formare, care să includă

aspecte legate de producție și igienă și să dezvolte obiceiuri de igienă personală în aceste

programe de formare. Semnele de avertizare, notificările și programele de salubritate ar

trebui să fie sprijinite în mediul de lucru. Ăersonalul ar trebui să fie sprijinit și încurajat în

bunele practici de igienă și igienizare.

Una dintre cele mai importante sarcini pentru angajator de a asigura toate acestea

este de a avea facilități adecvate și sociale proiectate în conformitate cu normele sanitare

în cadrul organizației.

5. STRUCTURA ȘI PROIECTAREA OPERAȚIUNILOR

5.1. PROPRIETĂȚI Într-o operațiune alimentară; toate uneltele, echipamentele și recipientele

reutilizabile utilizate în producție și în contact cu produsele alimentare trebuie să fie ușor și bine curățate, dezinfectabile, netede și fără contaminare, în conformitate cu cerințele de sănătate. Acestea trebuie să fie întotdeauna curățate și dezinfectate corespunzător, dacă este necesar.

Echipamentele igienice trebuie să fie disponibile la intrarea în producție.

28

● Materialele, uneltele și echipamentele utilizate în conformitate cu tehnologia de producție trebuie să fie rezistente la căldură, abur, acid, substanțe alcaline, sare și alte substanțe.

● Repararea, vopsirea și întreținerea periodică a clădirilor, instalațiilor, materialelor, uneltelor și echipamentelor ar trebui efectuate fără întrerupere.

● Locul de muncă ar trebui să fie organizat astfel încât să împiedice intrarea organismelor dăunătoare și a poluanților de mediu.

● Zona de producție trebuie să fie etanșă la apă, antiderapantă, lavabilă, non-crăpată, curată și dezinfectantă și să aibă o înclinare suficientă pentru a permite circulația deșeurilor lichide în funcție de natura locului de muncă.

● Pereții trebuie să fie făcuți din material neted și colorat, nu crăpați, ușor de curățat și dezinfectațt, prin care nu pătrunde apă, lavabili, să nu permită acumularea de materii dăunătoare în funcție de natura muncii efectuate.

● Ferestrele și spațiile deschise similare trebuie să fie construite astfel încât să nu permită contaminarea, să fie ușor poroase, ușor de curățat, demontabile și permanent curățate.

● Ușile trebuie să aibă o suprafață netedă, impermeabilă, auto-etanșă și etanșă, după caz.

● Pe lângă circumstanțele inevitabile, nu ar trebui să se curețe și dezinfecteze materiale , cum ar fi lemnul netratat.

● Apa utilizată în procesul de producție trebuie să fie de natură alimentară și adecvată. Trebuie să fie montată o instalație corespunzătoare pentru alimentarea continuă și adecvată a apei, depozitarea, controlul presiunii și temperaturii.

● Sistemul de colectare a deșeurilor de la locul de muncă trebuie să fie aranjat astfel încât să nu fie afectat de coroziune, curățarea și întreținerea acestuia să poată fi realizate cu ușurință și trebuie să fie capabil să înlăture cantitatea de deșeuri lichide.

● Facilitățile sociale și toaletele la locul de muncă trebuie să fie separate de zonele de procesare a alimentelor. Toaletele nu ar trebui să fie deschise direct în zonele de producție alimentară. Toaletele trebuie proiectate astfel încât articolele de igienă să fie îndepărtate în mod corespunzător, iar în aceste zone trebuie să fie prevăzute reguli de igienă. În funcție de natura producției, este necesar să se instaleze o chiuvetă cu robinete potrivite pentru amestecarea apei calde și reci. Sapun lichid, uscător sau prosop de hârtie trebuie să fie disponibile și trebuie luate măsuri pentru a dezinfecta mâinile, dacă este necesar. Sala de mese trebuie să respecte normele de igienă.

● Echipamentul de prim ajutor ar trebui să fie disponibil la lucru. ● Secțiunile de siguranță cu animale trebuie să fie separate de instalațiile de producție

și de depozitare.

29

● Noile medicamente antiinflamatorii sau alte substanțe care pot pune sănătatea în

pericol trebuie depozitate numai în camere sau dulapuri care pot fi închise, utilizate

în acest scop.

● Trebuie luate măsuri de precauție pentru ca toate materialele să fie rupte în zona

de producție.

● Locul de muncă ar trebui să fie instalat astfel încât să împiedice intrarea

organismelor dăunătoare și a poluanților, cum ar fi praful și vaporii.

● Trebuie să existe un spațiu închis de depozitare a deșeurilor solide, adecvat pentru

spălare și dezinfecție, adecvat pentru colectarea corespunzătoare a deșeurilor

solide în funcție de caracteristicile locului de muncă.

● Nu ar trebui să existe locuri potrivite pentru acumularea de apă și de obiecte vii

dăunătoare în gunoiul și grămada de deșeuri, care vor cauza poluarea în jurul

locului de muncă.

● Materia primă trebuie depozitată într-un material adecvat, la o anumită înălțime și

umiditate, care nu intră în contact cu substratul, aditivii și alte auxiliare, uneltele și

echipamentele și materialul de ambalare individual și în condiții de prevenire a

degradării.

● Atunci când echipamentul de producție este plasat în zona de producție, ar trebui

lăsate spații pentru a permite inspecția și curățarea.

● La instalarea mașinilor, toate punctele de conectare trebuie să fie închise astfel

încât să nu se lase nici o distanță.

30

● Terenul pe care sunt instalate mașinile trebuie să fie accesibil pentru operațiunea

de curățare sau trebuie să fie complet închis.

● Când echipamentele trec prin secțiuni precum tavane, podele, pereți etc., trebuie

prevăzută o distanță adecvată între echipament și perete pentru curățare, iar

peretele trebuie montat astfel încât să nu existe spațiu în mașină.

● Echipamentul auxiliar trebuie să fie detașabil și remontabil pentru a facilita

curățarea.

● Baza de fabricație trebuie acoperită cu material dur, neted, ușor de curățat și

neabsorbant.

● Pentru izolare, trebuie utilizat material neabsorbant. Aceste suprafețe trebuie să fie

accesibile.

● Atunci când produsele sunt depozitate, acestea trebuie să fie așezate pe paleți cu

o distanță de cel puțin 100 mm față de sol.

● Ușile și ferestrele care se deschid din zona de producție trebuie să fie izolate pentru

a preveni orice contaminare din exterior.

● Trebuie să fie asigurată o ventilație suficientă în spațiile de spălare.

● Apa și vaporii de apă, care vin în contact direct cu produsul, trebuie să fie potabili.

● Țevile, supapele și fitingurile care sunt utilizate pentru materiale lichide ar trebui să

fie ușor de instala și demonta.

● Toate conductele fixe trebuie sigilate pentru a preveni condensarea.

● Sistemele de drenaj pentru apele reziduale trebuie instalate în zonele curățate.

● Panta de la sol ar trebui să fie astfel încât să împiedice acumularea de apă pe

suprafață.

● Lămpile de iluminat trebuie să fie protejate pentru a preveni căderea și ruperea.

● Cablurile electrice trebuie fixate (contactul cu împământarea trebuie evitat).

● Părțile electrice ale mașinilor trebuie să fie închise pentru a preveni împrăștierea

prafului.

● Apa trebuie să fie împiedicată să pătrundă în panourile electroluminescente.

● Componentele mașinilor, cum ar fi ventilatoarele și motoarele, trebuie să fie

accesibile.

● Motorul și alte echipamente auxiliare trebuie poziționate astfel încât să nu atingă

solul.

● Utilizarea lemnului trebuie evitată.

● O fotografie ar trebui să fie folosite pentru oaspeți, după cum urmează.

31

6. IGIENA APEI

Aerul, apa, căldura, lumina și substanțele nutritive sunt elemente esențiale pentru

supraviețuirea lucrurilor vii. La începutul acestor elemente există oxigen și apă. Celulele care alcătuiesc organismul viu au nevoie de resurse acvatice pentru a-și susține activitățile de viață. Igiena apei nu afectează calitățile apei folosite pentru a bea. De asemenea, se referă la determinarea calităților apelor care urmează să fie utilizate în producția și lucrările de uz casnic, prevenirea poluării apei și dezinfecția apelor.

32

Relația dintre apă și sănătate este strânsă. Prin urmare, pentru a putea decide

dacă o apă este curată cu calități igienice și pentru a evalua temeinic calitățile necesare,

sursa de apă trebuie să fie bine cunoscută în prealabil. Agenții biologici care se găsesc în

apă și care sunt în detrimentul sănătății umane includ bacterii patogene, viruși și paraziți.

Infecțiile cauzate de ape sunt răspândite în jurul lor de către bolnavi și purtători. În funcție

de numeroși factori, cum ar fi localizarea geografică a zonei, facilitățile de infrastructură,

procesul de deșeuri și structura socio-economică a comunității, bacteriile patogene și alte

microorganisme ajung în apele cu fecale și altele asemenea. Apa de băut este cel mai

important inel al lanțului infecției orale-fecale. Evitarea contaminării bacteriene a unor

cantități mari de apă este posibilă prin dezinfectarea apei. Oamenii de stiinta si furnizorii de

servicii de sanatate se straduiesc sa obtina apa curata, sa stabileasca standarde de apa si

sa stabileasca criterii specifice pentru apa potabila si utilizabila.

6.1. MICROORGANISMELE IMPORTANTE TRANSMISE DE APĂ Apariția apelor urbane a cauzat epidemii de apă. Salmonellae, Vibrios, Shigellas

Anthrax, Burcellose, Ruam și multe alte bacterii patogene și viruși care pot provoca

epidemii de apă periculoase pot fi amestecați cu fecalele. Ca urmare, pot să apară holera,

febra tifoidă, dizenteria și hepatitele infecțioase.

6.2. CAUZELE CONTAMINĂRII APEI

Apa este natural curată când este în aer. Totuși, această apă curată este poluată

prin preluarea de gaze, praf, pulverizări radioactive și microorganisme prezente în straturile

de aer poluat care trec prin pământ, în timp ce cade pe pământ sub formă de ploaie, zăpadă

sau altele asemănătoare. Structura sa chimică provine din apa purificată. Apa poate fi

contaminată prin reziduuri organice, animale și plante, agricultură, industrie, canalizare și

poluare nucleară în cursul trecerii prin adâncimi.

Apa potabilă ar trebui, cel puțin fizic, să poarte următoarele calități:

a. Apa este limpede,

33

b. Nu are culoare c. Trebuie să fie inodoră, să aibă un gust unic.

6.3. CURĂȚIREA APEI

Proprietățile chimice, fizice și microbiologice ale apei: ar trebui să fie complet curată,

fără mirosuri, cu substanțe inofensive, incoloră și fără substanțe patogene. Eliminarea factorilor periculoși se numește curățarea apei.

Curățarea apei este împărțită în 3 tipuri. Acestea sunt:

1. Curățarea fizică: îndepărtarea mirosului și a neclarității 2. Curățarea microbiologică (dezinfectarea apelor) 3. Corectarea defectelor chimice

Această fază este faza cea mai importantă de curățare a apelor. Dezinfecția apei de procesare se realizează pentru a distruge organismele, care perturbă culoarea, mirosul și gustul apei cu bacteriile patogene care fac ca boala să apară în apă. Metodele fizice și chimice sunt folosite pentru a ucide microorganismele patogene în apă.

6.3.1. Metode fizice 6.3.1.1. Cu căldură Dacă apa este fiartă timp de 10 minute la 100 ° C, toate microorganismele care pot

provoca epidemii de apă în organism mor. Deși unele microorganisme cu spori se bazează pe aceste gradiente de temperatură, ele nu vizează igiena.

6.3.1.2. Cu lumină ultravioletă Efectul final al luminii ultraviolete asupra microorganismelor este foarte mare.

Pentru acest scop sunt disponibile diferite sisteme (lampă Nogier și Lacarriere). Deoarece efectul ultraviolet durează ceva timp după ce apa a fost iradiată, nu trebuie folosită imediat pentru a profita de acest efect.

6.3.2. Metode chimice

Majoritatea metodelor chimice sunt utilizate pentru dezinfectarea apei. Efectul

substanțelor chimice asupra microorganismelor în apă este mare ieftin, ușor de aplicat.

6.4. PRODUSE CHIMICE UTILIZATE PENTRU DEZINFECTIA APEI 6.4.1. Ozon Ozonul este o formă de oxigen care este un oxidant foarte activ și un gaz bactericid

foarte puternic. Are superioritate față de toate celelalte dezinfectante. Excesul nu este dăunător. Aerisirea este suficientă pentru a elimina ozonul din apă. Ozonul poate degrada

34

bacteriile. Oxidarea substanțelor organice face imposibilă dezvoltarea bacteriilor ulterioare. Superioritatea ozonului este destul de mare. Acestea oferă o dezinfectare rapidă în 10 minute; apa nu dă tulburare de gust și este inofensivă. Efectul bactericid este de 10 ori mai rapid decât clorura.

6.4.2. Iodul

Se aplică în țările calde. Bacteriile și protozoarele sunt distruse. Efectul bactericid

ridicat al iodului găsit în natură este exploatat. Această metodă trebuie să fie filtrată înainte ca apa care trebuie aplicată să fie clară.

6.4.3. Permanganat de potasiu

Mai ales eficace în focarele de holeră. Se poate aplica și în ape tuburi. Nu schimbă

gustul apei. După filtrare, se obține apă limpede, incoloră și curată.

6.4.4. Varul clorurat (calcar, javelin, hipoclorit de calciu) Deși apele pot fi dezinfectate cu substanțele chimice descrise mai sus, este cea mai

potrivită substanță chimică pentru dezinfecția apei care este necesară în comunitățile umane mari. Clorul a fost descoperit în 1774 de către un chimist suedez numit Scheele. A fost prima folosită de Houston în 1904 pentru dezinfectarea apei potabile în Lincolin. Clorul este de culoare galben-verde cu aer colorat de 1,5-2,5 ori mai greu, iritant picant. Un litru de clor lichid se presupune că formează 455 litri de gaz. Efectul bactericid al clorului este un fenomen fizico-chimic. Acționând pe membrana microorganismelor cu clor, cloraminele din aminoacizii prezenți în proteinele acestor proteine împiedică creșterea și dezvoltarea microorganismelor.

6.4.5. Corectarea deficiențelor chimice la apă

Unele dintre substanțele chimice pe care le-au dizolvat din straturile de sol prin care

au trecut apele sunt foarte benefice din cauza capacității lor de a menține nevoile corporale și altele cauzează probleme tehnice și economice în instalațiile de apă sau zonele de utilizare sau pot fi direct dăunătoare sănătății. Pe de altă parte, apele pot intra în contact cu deșeurile industriale și reziduurile și pot fi amestecate cu substanțe otrăvitoare. Aceste ape trebuie corectate chimic. O varietate de substanțe chimice sunt utilizate pentru acest tip de curățare.

35

7. BUNE PRACTICI DE FABRICAȚIE Bunele practici de fabricație în industria alimentară sunt un sistem de control al

calității care supraveghează procesele de producție, depozitare, distribuție și consum de produse. Acest sistem poate fi ușor aplicat în multe sectoare diferite. Caracteristicile generale pe care o instalație de producție care urmează să fie instalate în conformitate cu bunele practici de producție ar trebui să le aibă sunt după cum urmează.

Construcții, sol și design de mediu Apă, gheață și aburi pentru a fi folosite la locul de muncă Liniile de deșeuri lichide Facilități sociale și toalete Iluminat Ventilare Depozitarea și eliminarea deșeurilor solide Spațiul de lucru la locul de muncă Locațiile de achiziție a materiilor prime Depozitare Laborator Rezervoare de combustibil

Igiena și salubritate Curățarea și dezinfecția Controlul medical Notificarea bolii Declarații de personal și supraveghere de comportamente Vizitatori

Protecţie Controlul animalelor domestice Combaterea creaturilor dăunătoare Educația personalului

36

7.1. BUNE PRACTICI DE FABRICAȚIE PENTRU SECTORUL ALIMENTAR Creșterea speranței de alimente sigure a adus cu ea multe aplicații. Este posibil ca

acestea să fie sporite ca bune practici agricole, bune practici de igienă, bune practici de

producție. Cele mai bune practici de producție, care sunt cele mai vechi din aceste aplicații,

reprezintă o serie de tehnici care trebuie aplicate fără probleme în materii prime, prelucrare,

dezvoltare, producție, ambalare, depozitare și distribuție, pentru a asigura calitatea

produselor, pentru producția și distribuția de produse alimentare. Bunele practici de

fabricație, care pot fi definite ca standarde de practică pentru a garanta siguranța și

utilizarea alimentelor, au fost inițial propuse de FDA în 1967 pentru produsele alimentare.

Autoritățile europene pentru alimente, HACCP, bunele practici în domeniul igienei (GHP)

și sistemele GMP, care și-au început activitatea în 2003 în UE, au intrat în vigoare și în

mod legal. Această lege acoperă țările candidate și țările terțe angajate în comerț, în timp

ce își asumă responsabilitatea pentru țările UE. Legislația alimentară turcă a trecut prin

multe dezvoltări și inovații. O parte semnificativă a legislației o constituie Codul alimentar

turcesc. Acest cod a fost armonizat cu Codex Alimentarius al JECFA (Comitetul comun de

experți FAO / OMS privind aditivii alimentari), FDA și directivele UE. HACCP și GMP se

îndreaptă spre abordarea de fiabilitate aplicată pentru sistemele de calitate ale sistemului

alimentar din Turcia. Bunele practici de producție vor facilita punerea în aplicare și

monitorizarea industriei alimentare a țării, pentru a-și demonstra performanțele.

8. SISTEMELE DE MANAGEMENT AL SIGURANȚELOR ALIMENTARE Este necesar să se stabilească sisteme legate de igienă, salubritate și întreținere

preventivă pentru a garanta siguranța sănătății în industria alimentară. Salubrizarea poate

fi considerată ca parte a controlului calității. Programele de salubritate trebuie puse în

aplicare pentru a asigura curățenia instalației, calitatea microbiologică a materiei prime,

sănătatea și fiabilitatea produselor. Cauza salubrizării are un rol important în formarea

calității.

Sunt puse în aplicare diferite programe pentru a asigura calitatea, în special în ceea

ce privește siguranța microbiologică a alimentelor. Cele mai frecvente sunt HACCP, GMP

și ISO 9000, seria 22000.

.

37

8.1. HACCP (punctul de control critic de analiză a riscurilor) Analiza riscurilor și punctele critice de control definesc un sistem care identifică,

evaluează și controlează pericolele care sunt importante pentru siguranța alimentară.

Lucrările principale privind problema HACCP au început cu aplicații în 1959,

programele spațiale ale NASA. NASA a intenționat să asigure 100% siguranța alimentului

pe care îl trimite astronauților cu această lucrare.

Implementările HACCP au fost adoptate în 1993 și au intrat în vigoare în țările UE.

GMP (bunele practici de fabricație) Acestea sunt standarde de aplicare care

garantează siguranța alimentelor. Experiența dobândită în exploatarea alimentelor, inclusiv

posibilitățile de proiectare și construcție, precum și procesarea, stocarea, procedurile de

salubritate și înregistrările, și astfel produsul este tratat în toate aspectele.

Aplicațiile standardului ISO 22000 pentru sistemul de management al siguranței

alimentelor reprezintă o versiune îmbunătățită a standardului HACCP, care a fost publicat

ca standard internațional și a început să fie implementat ca un standard obligatoriu în UE;

- Controlul produselor și echipamentelor

- Întreținerea și practicile generale de igienă

-Siguranța și igiena vizitatorilor

-Transport, depozitare, informații despre produs

Selecția și evaluarea furnizorului

38

- Educație, comunicare, etc.

Scopul de bază al sistemului de management al siguranței alimentelor ISO 22000

este determinarea surselor de risc care nu pot fi eliminate din erorile procesului de producție

pentru a asigura calitatea produselor și sănătatea consumatorilor.

Practic, ISO 22000 garantează nu numai siguranța alimentelor, ci și îmbunătățirea

și producția calității senzoriale și nutritive, precum și asigurarea calității în aplicațiile de

servicii. În sistemul de management al siguranței alimentelor, toată lumea este

responsabilă după producție și mai multă motivație este oferită cu mai multă participare. În

plus, resursele sunt mai eficiente (profitabile) și pierderile sunt reduse, iar întreprinderea se

îndreaptă spre sistemul de calitate totală.

8.2. PROCEDURI DE OPERARE SALUBRIZAREA STANDARD (SSOP) Procedurile operaționale de salubrizare standard sunt proceduri scrise pentru

definirea condițiilor salubrizare în întreprinderile alimentare, precum și pentru definirea condițiilor salubrizare pentru a asigura un produs sănătos și sigur.

Verificările de salubrizare se pot face în 2 moduri: 1. Auditul intern: Salubrizarea ar trebui inclusă în programul de asigurare a calității și ar trebui să explice cum ar putea fi realizată. Atunci când se efectuează un program de inspecție, zonele și depozitele trebuie incluse în acest program. În cadrul auditului, fiecare secțiune trebuie să fie tratată separat, iar starea înainte și după salubrizare trebuie specificată separat în raport. 2. Auditul extern: Atunci când operațiunea este auditată de un auditor extern sau de un expert, trebuie făcută o analiză bună în ceea ce privește salubritatea. Domeniile acoperite de audit sunt:

● Controlul mediului de operare ● Controlul departamentelor de procesare a produselor alimentare ● Controlul depozitului ● Locații în afara zonelor de producție ● Subsol și acoperiș ● Controlul personalului și al facilităților ● Controlul aplicațiilor de salubrizare

39

REFERINȚE

Principiile de igienă și ghidul de bune practici pentru locurile de muncă pentru producerea produselor alimentare și a materialelor de contact, Aslıhan Arıkan, Melike Demirci Süzgün, februarie 2014 Business Sanitation, Dr. Ayla Soyer Tehnologia alimentară, igiena producției alimentare-1, MEB Ankara, 2011 Publicații pentru igienă și salubritate AÜAÖF Dr. Harun Aksu, Dr. Mustafa Tayar Igienă și bune practici de producție în materie de sănătate publică, Sibel Cevizci, Ayse Emel Onal Salubrizare sanitară în industria alimentară Dr. Mustafa Tayar Regulamentul privind igiena produselor alimentare, Ministerul Agriculturii, 17.12.2011 Manual de igienă pentru angajații sistemelor de nutriție în vrac, MWT. Secunde Bilici, 2008 Ankara