manual de fichas tecnicas- junaeb

MANUAL Código: M-DAE-CPAE004

Fecha revisión: 01

Fecha: 13/08/2008

GOBIERNO DE CHILE

JUNAEB

Departamento de Alimentación Escolar Sistema de Gestión de la Calidad

ISO 9001:2000

DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS DEL PROGRAMA DE

ALIMENTACION ESCOLAR DE JUNAEB

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Elaborado por: DAE/DEPLACGE Revisado por: Equipo Unidad Calidad DAE Aprobado por: Jefe DAE DN

MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS DEL PROGRAMA DE ALIMENTACION ESCOLAR DE JUNAEB


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ÍNDICE

Capítulo Pág. 1. OBJETIVO 42. ALCANCE 43. RESPONSABILIDADES 54. DESCRIPCION DE FICHAS TECNICAS 64.1 CARNE DE VACUNO 64.2 CARNE DE CERDO 94.3 CARNE DE AVE 114.4 CARNE DE PAVO 134.5 CARNE DE CARNE DE VACUNO POUCH EN CUBOS 154.6 CARNE DE CARNE DE VACUNO POUCH MOLIDA 174.7 CARNE DE CARNE DE VACUNO POUCH MOLIDA CON CEBOLLA 194.8 CHURRASCO COCIDO CONGELADO 214.9 CARNE DE AVE POUCH EN CUBOS 234.10 CARNE DE AVE DESMECHADA POUCH 254.11 CARNE DE CERDO POUCH EN CUBOS 274.12 ATUN DESMENUZADO POUCH 294.13 ALBONDIGAS EN SALSA DE TOMATE POUCH 314.14 SALCHICHA DE JUREL 334.15 HAMBURGUESA DE JUREL 354.16 HAMBURGUESA DE PESCADO 374.17 HAMBURGUESA DE SALMON 384.18 SALCHICHA DE SALMÓN 404.19 SALCHICHA DE JIBIA 424.20 JUREL EN CONSERVA 434.21 MANZANA 444.22 PERA 464.23 NARANJA 484.24 JALEA 504.25 APIO PREELABORADO 514.26 REPOLLO PREELABORADO 534.27 ZANAHORIA PREELABORADA 554.28 LECHUGA PREELABORADA 574.29 ACELGA PREELABORADA 594.30 BETARRAGA PRELABORADA 614.31 CEBOLLA PREELABORADA 624.32 PAPA PREELABORADA 63


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Capítulo Pág. 4.33 ZAPALLO PREELABORADO 644.34 CEREAL TERMOLAMINADO 654.35 CEREAL TERMOLAMINADO CON HARINA DE MANZANA 664.36 QUESO CREMA 674.37 GALLETON 684.38 GALLETON SALUDABLE 694.39 NECTAR CONCENTRADO DE MANZANA 704.40 PATE 714.41 BEBIDA LACTEA 724.42 LECHE EN POLVO 12% MATERIA GRASA 734.43 LECHE EN POLVO 18% MATERIA GRASA 744.44 LECHE EN POLVO 18% MATERIA GRASA SABORIZADA 754.45 LECHE EN POLVO 18% MATERIA GRASA CON FLUOR 774.46 YOGURT 794.47 ARVEJAS SECAS PARTIDAS 804.48 GARBANZOS 814.49 POROTOS 824.50 LENTEJAS 834.51 ARROZ 844.52 ACEITE VEGETAL COMESTIBLE 854.53 PURE DESHIDRATADO 864.54 POSTRE A BASE DE BISCOCHO Y MOUSSE 874.55 PULPA DE PALTA 884.56 PREPARACIONES PREELABORADAS 895. REFERENCIAS 916. CONTROL DE CAMBIOS 91


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1. OBJETIVO

El objetivo de este manual es establecer las especificaciones mínimas de productos o materias primas

utilizadas en el Programa de Alimentación Escolar (PAE) de JUNAEB, a través de fichas técnicas que

permitan consultar sus características y controles para realizar el respectivo seguimiento por parte de

JUNAEB, laboratorios de control, Empresas Concesionarias y Empresas elaboradoras, fabricantes,

importadoras y/o diseñadoras de nuevos productos.

2. ALCANCE

El presente manual aplica a partir del segundo semestre de año 2008 para todas las licitaciones vigentes

del Programa de Alimentación Escolar (PAE) adjudicadas en todo el territorio nacional y su aplicación será

por parte de JUNAEB, laboratorios de control, Empresas Concesionarias y Empresas elaboradoras,

fabricantes, importadoras y/o diseñadoras de nuevos productos, para el diseño de minutas, adquisición de

materias primas o productos alimenticios, control interno y externo del PAE y respectivo seguimiento de las

raciones entregadas por JUNAEB en todos sus programas durante todo el año de operación.

El presente manual obsoleta las fichas técnicas desarrolladas para las bases técnicas de licitación

precedentes y/o vigentes. A su vez, JUNAEB se reserva el derecho de modificar, eliminar o incluir fichas

técnicas de productos cuando determine necesario en el presente documento u otro de similar

característica.

La aplicación del presente manual es de carácter obligatorio por parte de JUNAEB, laboratorios de control,

Empresas Concesionarias y Empresas elaboradoras, fabricantes, importadoras y/o diseñadoras de nuevos

productos, cualquier incorporación o cambios de definiciones de productos alimenticios, deberá seguir el

conducto hacia el Departamento de Planificación, Control de Gestión y Estudios, para su análisis y posterior

solicitud de cambio al Departamento de Alimentación Escolar de la Dirección Nacional de JUNAEB.

La frecuencia de actualización mínima será semestral a no ser que JUNAEB determine una frecuencia

menor o mayor dependiendo de la importancia de la solicitud de cambio de manual.

JUNAEB, podrá hacer el control de estos productos hacia las Empresas Concesionarias en base a lo

establecido en la Reglamentación Chilena vigente o en base a lo definido en el Manual de definición de

criterios de cumplimiento para los alimentos y ración servida del PAE de JUNAEB (M-DAE-SUP001).


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3. RESPONSABILIDADES

3.1 El/la Director(a) Nacional es responsable de entregar los recursos para la aplicación del presente

manual.

3.2 El/la Jefe(a) del Departamento Alimentación Escolar (DAE) de la Dirección Nacional es

responsable de hacer cumplir este manual en la Dirección Nacional y en las Direcciones Regionales

de JUNAEB, como también en laboratorios de control, Empresas Concesionarias y Empresas

elaboradoras, fabricantes, importadoras y/o diseñadoras de nuevos productos. A su vez, es

responsable del diseño y actualización del presente manual. 3.3 El/la Encargado(a) de la Unidad de Calidad del DAE D.N. es responsable de hacer cumplir este

manual en la Unidad de Calidad del DAE D.N. en las Direcciones Regionales, como también en

laboratorios de control, Empresas Concesionarias y Empresas elaboradoras, fabricantes,

importadoras y/o diseñadoras de nuevos productos. 3.4 El/la Director(a) Regional es responsable de hacer cumplir este manual en las Direcciones

Regionales y/o Direcciones Provinciales (cuando corresponda), como también en laboratorios de

control y Empresas Concesionarias.

3.5 El/la Director(a) Provincial (en las regiones en que existe este Funcionario(a)) es responsable de

hacer cumplir este manual en la Dirección Provincial y en la Empresa Concesionaria.

3.6 El/la Jefe(a) o Coordinador(a) del DAE Regional es responsable de cumplir en la Dirección

Regional y/o Direcciones Provinciales (cuando corresponda), como también en laboratorios de

control y Empresas Concesionarias.

3.7 El/la Jefe(a) del Departamento de Planificación, Control de Gestión y Estudios (DEPLACGE) y/o Jefe(a) de la Unidad Investigación y Desarrollo del DEPLACGE es responsable de

proporcionar la información de las fichas técnicas de los productos a incorporar, modificar y/o

actualizar el presente manual.

3.8 La Empresa Concesionaria es responsable de cumplir con las especificaciones técnicas de los

productos alimenticios definidos en el presente manual para el diseño de minutas, adquisición de

materias primas o productos alimenticios, control interno y externo del PAE y respectivo seguimiento

de las raciones entregadas por ésta en el PAE.


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4. DESCRIPCIÓN DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA EL PROGRAMA DE ALIMENTACION ESCOLAR DE JUNAEB.

4.1 CARNE DE VACUNO

Materia Prima: Parámetro Definición

Carne Corresponde a la porción comestible de los músculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, camélidos y otras especies aptas para el consumo humano (DS 977). Específicamente para el Programa de Alimentación Escolar (PAE), la materia prima utilizada por las empresas concesionarias debe responder a lo siguiente:

Origen La carne de vacuno puede ser de origen nacional o importado (este último, siempre y cuando provenga desde los países que el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) autoriza).

Excepciones Por influir directamente en la terneza y calidad de la carne y su materia grasa, se prohíben las carnes provenientes de las categorías de tipificación U y N que corresponden a los animales más viejos.

Especificaciones del tipo de músculo

Puede corresponder a cortes del cuarto delantero o trasero sin hueso o previamente deshuesados y desgrasados. Se prohíbe el uso de todas las partes de la cabeza, manos, patas, pezuñas, cuero y cola como parte de la materia prima a utilizar, así como también los cortes cogote, garrón y brazuelo. Se sugieren los siguientes cortes: posta paleta, posta negra, choclillo, sobrecostilla, posta rosada y asiento, como primera opción y tapapecho, punta picana, abastero y carnicero en caso de no existir disponibilidad de los anteriores,

Producto Final:

Parámetro Definición

Definición

Producto congelado antes de su preparación en los establecimientos educacionales. El tipo de músculo de carne de vacuno que se prepare debe ser limpio, es decir, sin tendones, cartílagos, vísceras (corazón, hígado y/o contre de aves u otro animal), huesos, pellejo, cuero, pelos, cualquier membrana ajena al músculo, hematomas, coágulos, ganglios, cúmulos de grasa, materia grasa que no corresponda a vacuno o restos de ellas provenientes de otro animal, independiente de su especie. Cada corte utilizado debe ser limpiado previamente para extraer la grasa y colágeno visible, lo que JUNAEB controlará, independiente del contenido de materia grasa especificado en esta Ficha Técnica, mediante el análisis de origen y calidad de la materia grasa.

Forma En el caso de entregarse como una unidad, ésta debe tener la capacidad de cortarse sin uso de cuchillo (por ejemplo, productos masajeados). También puede entregarse en forma cubeteada ó molida (cortes deshuesados y desgrasados del animal), siempre y cuando cumpla las especificaciones del Cuadro 1 de la presente Ficha Técnica.

Aspecto Propio del producto.

Color

El color del producto de carne de vacuno antes de su cocción debe ser homogéneo y el característico de su especie, es decir, rojo cereza, color dado por el contenido de mioglobina, lo que se verificará en su corte interno. No debe contener cúmulos de grasa visibles y se entenderá la utilización de una materia prima de calidad deficiente si durante el control a bodegas o proveedores se detectan productos cárnicos de color pardo oscuro. Propio de la carne de vacuno, libre de coloraciones anormales.

Olor Característico del producto. Libre de olores pútridos y extraños. Sabor Propio del producto, sin sabores extraños.


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A continuación se describe la presentación de las carnes definidas por JUNAEB para ser utilizados por las

empresas concesionarias en el PAE.

Presentación de carnes permitidas en el PAE Definición

Carnes Molidas

Corresponde a la carne que es sometida a un proceso de molienda en una máquina moledora de carne antes o dentro del establecimiento educacional y que responde a los requisitos de la presente Ficha Técnica. Puede corresponder a un producto masajeado o cortes.

Carne Cubeteada

Corresponde al producto final de carne (masajeado o cortes) que es sometido a un proceso de trozado en una máquina cubeteadora de carne antes o dentro del establecimiento educacional y que una vez cocinada, debe tener un tamaño de 1,0 cm por 1,0 cm y como máximo 1,5 cm por 1,5 cm y responde a las exigencias de la presente Ficha Técnica.

A continuación se detalla el tipo de formato al que se deben ajustar los proveedores de las empresas

concesionarias del PAE.

Formato Fundamento

Tipo de Formato La entrega de carne a los establecimientos educacionales se realizará en envases individuales con un volumen de acuerdo a las necesidades de los establecimientos, esto es a partir de 250 g.

Empaque Dependiendo del producto, éste puede estar contenido en bolsas plásticas impermeables u otra tecnología que asegure la calidad e integridad del producto.

Rotulación del Envase

Debe indicar todos los cortes de vacuno que componen el producto y todos los ingredientes utilizados para su formulación, Nombre del producto, Contenido neto, Composición química y nutricional, Nombre o razón social del fabricante (envasador o productor), País de origen (si es envasado en Chile, indicar esta condición), Número y fecha de resolución sanitaria, Fecha de envasado, Fecha de vencimiento, Número de lote, Aditivos, Instrucción de almacenamiento.

A continuación de describe la vida útil de las carnes utilizadas en el PAE, según su método de

conservación.

Carne Definición del método de conservación / almacenamiento Vida Útil

Fresca o Refrigerada

Carne sometida a enfriamiento en un rango de temperatura de 1° a 7° C por 24 a 48 hrs.

Se recomienda mantener máximo 3 días como parte de la cadena de producción (bodega, establecimiento y transporte) siempre que no exista pérdida de la cadena de frío1.

Enfriada Aquella cuya temperatura interna en el centro de la masa muscular oscila entre 1 y –12º C.

Se recomienda mantener máximo entre 12 y 18 días como parte de la cadena de producción (bodega, establecimiento y transporte) siempre que no exista pérdida de la cadena de frío.

Congelada Aquellas carnes almacenadas en un equipo tal que su temperatura en el centro térmico es –18º C.

Se recomienda mantener máximo 30 días como parte de la cadena de producción (bodega, establecimiento y transporte) siempre que no exista pérdida de la cadena de frío.

Para la toma de decisiones y en virtud de la mejora de la calidad de la carne entregada en el PAE, se

especifican los siguientes parámetros que deben cumplir los productos.

1 Se verificará el cumplimiento del control de la cadena de frío en todas sus etapas mediante registros que evidencien su control.


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Parámetro Vacuno Calorías (100 g producto) 134 Humedad (%) Máximo 75,0 pH Máximo 6.0 Proteínas (%) Mínimo 18,0 Materia Grasa (%) Máximo 6,0* Carbohidratos (%) Máximo 2,0 Músculo Limpio (%) Mínimo 98,0

* Se permitirá el uso de hasta 3% de proteína de soya, en reemplazo de materia grasa.

Plan de muestreo Límite por gramo Parámetro Categoría Clases n c m Recuento de Aerobios

Mesófilos (RAM) 1 3 5 3 106

Salmonella en 25g 10 2 5 1 Presencia


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4.2 CARNE DE CERDO

Materia Prima: Parámetro Definición

Carne

Corresponde a la porción comestible de los músculos de los animales de abasto como porcinos, ovinos, porcinos, caprinos, camélidos y otras especies aptas para el consumo humano (DS 977). Específicamente para el Programa de Alimentación Escolar, la materia prima utilizada por las empresas concesionarias debe responder a lo siguiente:

Origen Las materias primas utilizadas deben ser de origen Nacional.

Excepciones Se prohíben como materias primas las carnes tipo PSE (pálidas, blandas y exudativas) por su mal comportamiento para uso industrial.


Puede corresponder a cortes del cuarto delantero, central o trasero, excluyendo todas las partes de la cabeza, cogote, manos, patas (pernil), pezuñas, cuero y cola.

Producto Final:


Definición

Producto congelado antes de su preparación en los establecimientos educacionales. El tipo de músculo que se prepare debe ser músculo limpio, es decir, sin tendones, cartílagos, sin vísceras (corazón, hígado y/o contre de aves), huesos, pellejo, cuero, pelos, cualquier membrana ajena al músculo, hematomas, coágulos, ganglios, cúmulos de grasa subcutánea propios del cerdo, materia grasa que no corresponda a cerdo o restos de ellas provenientes de otro animal, independiente de su especie. Para el cumplimiento de lo anterior, cada corte utilizado debe ser limpiado previamente para extraer la grasa visible. Se prohíbe la utilización de emulsiones cárnicas como alternativa al producto final.

Forma

En el caso de entregarse como una unidad, ésta debe tener la capacidad de cortarse sin uso de cuchillo (por ejemplo, productos masajeados). También puede entregarse en forma cubeteada ó molida (cortes deshuesados y desgrasados del animal), siempre y cuando cumpla las especificaciones del Cuadro 1 de la presente Ficha Técnica.


Color El color del producto de carne de cerdo antes de su cocción debe ser homogéneo y el característico de su especie, es decir, rosado, color dado por el contenido de mioglobina, lo que se verificará en su corte interno.


A continuación de describen la presentación de carnes definidos por JUNAEB para ser utilizados por las



Carnes Molidas

Corresponde a la carne que es sometida a un proceso de molienda en una máquina moledora de carne antes o dentro del establecimiento educacional y que responde a los requisitos de la presente Ficha Técnica. Puede corresponder a un producto masajeado o cortes.

Carne Cubeteada

Corresponde al producto final de carne (masajeado o cortes) que es sometido a un proceso de trozado en una máquina cubeteadora de carne y que una vez cocinada debe tener un tamaño mínimo de 1,0 cm por 1,0 cm y máximo de 1,5 cm por 1,5 cm y responde a las exigencias de la presente Ficha Técnica.




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Formato Fundamento

Tipo de Formato La entrega de carne a los establecimientos educacionales se realizará en envases individuales con un volumen de acuerdo a las necesidades de los establecimientos, esto es a partir de 250 g.

Empaque Dependiendo del producto, éste puede estar contenido en bolsas plásticas impermeables u otra tecnología, siempre que garantice la integridad y calidad del producto.


Debe indicar todos los cortes de cerdo que componen el producto y cada uno de los ingredientes, Nombre del producto, Contenido neto, Composición química y nutricional, Nombre o razón social del fabricante (envasador o productor), País de origen (si es envasado en Chile, indicar esta condición), Número y fecha de resolución sanitaria, Fecha de envasado, Fecha de vencimiento, Número de lote, Aditivos, Instrucción de almacenamiento.

A continuación se describe la vida útil de las carnes utilizadas en el PAE, según su método de conservación:


Fresca o Refrigerada Carne sometida a enfriamiento en un rango de temperatura de 1° a 7° C por 24 a 48 hrs.

Se recomienda mantener entre 2 y 3 días como parte de la cadena de producción (bodega, establecimiento y transporte) siempre que no exista pérdida de la cadena de frío2.


Se recomienda mantener entre 12 y 18 días como parte de la cadena de producción (bodega, establecimiento y transporte) siempre que no exista pérdida de la cadena de frío.





Parámetro Cerdo Calorías (100 g producto) 170 pH Máximo 6,0 Proteínas (%) Mínimo 18 Humedad (%) Máximo 70,0 Materia Grasa (%) Máximo 9,50 * Carbohidratos (%) Máximo 1,0 Músculo limpio Mínimo 98,0

* Se permitirá el uso de hasta 3% de proteína de soya, en reemplazo de materia grasa.






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4.3 CARNE DE AVE

Materia prima: Parámetro Definición

Carne de ave

Parte muscular de las especies de aves a las que se refiere el DS 977, constituida por todos los tejidos blandos que rodean la estructura del esqueleto. Incluye la piel, cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos que no se separan durante el faenamiento. Específicamente para el Programa de Alimentación Escolar (PAE), la materia prima utilizada por las empresas concesionarias debe responder a lo siguiente:

Origen La materia prima utilizada debe corresponder a carne de pollo puede ser de origen nacional o importado (este último, siempre y cuando provenga desde los países que el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) autoriza).


Puede corresponder a cualquier músculo del animal. Se sugiere trutro corto y pechuga, ambos deshuesados. Quedan fuera de esta clasificación todas las partes de la cabeza, patas, cuero y plumas.

Producto Final: Parámetro Definición

Definición

Producto pollo congelado antes de su preparación en el establecimiento educacional, debe corresponder 100% a músculos del animal, es decir, si dice “carne de pollo” debe ser única y exclusivamente carne de éste y no una mezcla entre pollo y pavo. El tipo de músculo que se prepare debe ser músculo limpio, es decir, sin tendones, cartílagos, vísceras (corazón, hígado y/o contre), huesos, piel, cuero, cañones, plumas ni cañones, cualquier membrana ajena al músculo, hematomas, coágulos o manchas de sangre, ganglios, cúmulos de grasa, materia grasa que no corresponda a dicha ave o restos de ellas provenientes de otro animal, independiente de su especie. Para lo anterior, cada corte utilizado debe ser limpiado previamente para extraer la grasa visible.

Forma

En el caso de entregarse como una unidad, ésta debe tener la capacidad de cortarse sin uso de cuchillo (por ejemplo, productos masajeados y embutidos). También puede entregarse en forma cubeteada ó molida (para cortes deshuesados y desgrasados del animal), siempre y cuando cumpla las especificaciones del Cuadro 1 de la presente Ficha Técnica.

Aspecto Propio del producto

Color El color del producto de carne de pollo antes de su cocción debe ser homogéneo y el característico de su especie (rosado pálido), lo que se verificará en su corte interno.


A continuación de describen la presentación de carnes definidos por JUNAEB para ser utilizados por las



Carne Molida

Corresponde a la carne que es sometida a un proceso de molienda en una máquina moledora de carne antes de su preparación en el establecimiento educacional y que responde a los requisitos de la presente Ficha Técnica. Puede corresponder a un producto masajeado o cortes.

Carne Cubeteada

Corresponde al producto final de carne (masajeado o cortes) que es sometido a un proceso de trozado en una máquina cubeteadora de carne y que una vez cocinada debe tener un tamaño mínimo de 1,0 cm por 1,0 cm y máximo 1,5 cm por 1,5 cm y responde a las exigencias de la presente Ficha Técnica.




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Formato Fundamento Tipo de Formato La entrega de carne a los establecimientos educacionales se realizará en envases individuales

con un volumen de acuerdo a las necesidades de los establecimientos, esto es a partir de 250 g.

Empaque Dependiendo del producto, éste puede estar contenido en bolsas plásticas impermeables u otra tecnología que asegure la calidad e integridad del producto.


Debe indicar todos los cortes de ave que componen el producto y cada uno de los ingredientes que contiene, Nombre del producto, Contenido neto, Composición química y nutricional, Nombre o razón social del fabricante (envasador o productor), País de origen (si es envasado en Chile, indicar esta condición), Número y fecha de resolución sanitaria, Fecha de envasado, Fecha de vencimiento, Número de lote, Aditivos, Instrucción de almacenamiento.

A continuación se describe la vida útil de las carnes utilizadas en el PAE, según su método de conservación:

Carne Definición del método de

conservación / almacenamiento

Vida Útil


Carne sometida a enfriamiento en un rango de temperatura de 1° a 7°C por 24 a 48 hrs.








Parámetro Pollo

Calorías (100 g producto) 152 Humedad (%) Máximo 75,0

pH Máximo 6,0

Proteínas (%) Mínimo 18,0 Materia Grasa (%) Máximo 6,0 Carbohidratos (%) Máximo 1,5 Músculo Limpio (%) Mínimo 98,0






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4.4 CARNE DE PAVO

Materia prima: Parámetro Definición

Carne de ave

Parte muscular de las especies de aves a las que se refiere el DS 977, constituida por todos los tejidos blandos que rodean la estructura del esqueleto. Incluye la piel, cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos que no se separan durante el faenamiento. Específicamente para el PAE, la materia prima utilizada por las empresas concesionarias debe responder a lo siguiente:

Origen La materia prima utilizada debe corresponder a pavo de origen Nacional o importado (siempre y cuando provenga de países autorizados por el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG)).


Puede corresponder a cualquier músculo del animal. Quedan fuera de esta clasificación todas las partes de la cabeza, cogote, patas, cuero y plumas.

Producto Final: Parámetro Definición

Definición

Producto pavo congelado antes de su preparación en el establecimiento educacional, debe corresponder 100% al animal y no una mezcla entre pollo y pavo. El tipo de músculo que se prepare debe ser músculo limpio, es decir, sin tendones, cartílagos, vísceras (corazón, hígado y/o contre), huesos, piel, cuero, cañones, plumas ni cañones, cualquier membrana ajena al músculo, hematomas, coágulos o manchas de sangre, ganglios, cúmulos de grasa, materia grasa que no corresponda a dicha ave o restos de ellas provenientes de otro animal, independiente de su especie. Para lo anterior, cada corte utilizado debe ser limpiado previamente para extraer la grasa visible.

Forma

En el caso de entregarse como una unidad, ésta debe tener la capacidad de cortarse sin uso de cuchillo (por ejemplo, productos masajeados y embutidos). También puede entregarse en forma cubeteada ó molida (para cortes deshuesados y desgrasados del animal), siempre y cuando cumpla las especificaciones del Cuadro 1 de la presente Ficha Técnica.


Color El color del producto de carne de pavo antes de su cocción debe ser homogéneo y el característico de su especie (rosado), lo que se verificará en su corte interno.


A continuación se describe la presentación de las carnes definidas por JUNAEB para ser utilizados por las


Presentación de carnes permitidas en el PAE

Definición

Carne Molida

Corresponde a la carne que es sometida a un proceso de molienda en una máquina moledora de carne antes o durante su preparación en el establecimiento educacional y que responde a los requisitos de la presente Ficha Técnica. Puede corresponder a un producto masajeado o cortes.

Carne Cubeteada

Corresponde al producto final de carne (masajeado o cortes) que es sometido a un proceso de trozado en una máquina cubeteadora de carne y que una vez cocinada debe tener un tamaño mínimo de 1,0 cm por 1,0 cm y máximo 1,5 cm por 1,5 cm y responde a las exigencias de la presente Ficha Técnica.




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Formato Fundamento Tipo de Formato La entrega de carne a los establecimientos educacionales se realizará en envases individuales

con un volumen de acuerdo a las necesidades de los establecimientos, esto es a partir de 250 g.

Empaque Dependiendo del producto, éste puede estar contenido en bolsas plásticas impermeables u otra tecnología, siempre y cuando conserve la calidad e integridad del producto.


Debe indicar todos los cortes de ave que componen el producto y cada uno de los ingredientes que contiene, Nombre del producto, Contenido neto, Composición química y nutricional, Nombre o razón social del fabricante (envasador o productor), País de origen (si es envasado en Chile, indicar esta condición), Número y fecha de resolución sanitaria, Fecha de envasado, Fecha de vencimiento, Número de lote, Aditivos, Instrucción de almacenamiento.

A continuación de describe la vida útil de las carnes utilizadas en el PAE, según su método de

conservación:



Carne sometida a enfriamiento en un rango de temperatura de 1° a 7° C por 24 a 48 hrs.








Parámetro Pavo Calorías (100 g producto) 125 Humedad (%) Máximo 75,0 pH Máximo 6.0 Proteínas (%) Mínimo 19,0 Materia Grasa (%) Máximo 5,0 Carbohidratos (%) Máximo 1,0 Músculo Limpio (%) Mínimo 98,0

Plan de muestreo Límite por gramo Parámetro Categoría Clases n c m

Recuento de Aerobios Mesófilos (RAM) 1 3 5 3 106




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4.5 CARNE DE VACUNO POUCH EN CUBOS

Materia Prima


Carne

Corresponde a la porción comestible de los músculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, camélidos y otras especies aptas para el consumo humano (DS 977). Específicamente para el Programa de Alimentación Escolar (PAE), la materia prima utilizada por las empresas concesionarias debe responder a lo siguiente:

Origen La carne de vacuno puede ser de origen nacional o importado (este último, siempre y cuando provenga desde los países y establecimientos que el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) autoriza).



Puede corresponder a cortes del cuarto delantero o trasero sin hueso o previamente deshuesados y desgrasados. Se prohíbe el uso de todas las partes de la cabeza, manos, patas, pezuñas, cuero y cola como parte de la materia prima a utilizar, así como también los cortes cogote, garrón y brazuelo. Previo al proceso, estos cortes deben ser limpiados para extraer la grasa y colágeno visible

Producto Final:


Definición Producto elaborado y envasado utilizando tecnología pouch Forma Producto cubeteado, envasado y esterilizado. Aspecto Propio del producto. Color Propio de la carne de vacuno cocida (pardo oscuro), libre de coloraciones anormales. Olor Característico del producto. Libre de olores pútridos y extraños. Sabor Propio del producto, sin sabores extraños. Textura Suave, que permita su corte sin uso de cuchillo

A continuación se describe la presentación de la carne cubeteada en “pouch” definida por JUNAEB.

Presentación de la carne cubeteada tipo pouch permitida en el PAE

Definición

Carne Cubeteada

Corresponde al producto final de carne (masajeado o cortes) que es sometido a un proceso de trozado en una máquina cubeteadora de carne antes del proceso de elaboración (pouch), obteniéndose cubos de 1,5 cm por 1,5 cm como producto final.

A continuación se detalla el tipo de formato al que se deben ajustar los proveedores de las empresas concesionarias del

PAE.

Formato Fundamento

Tipo de Formato La entrega de carne a los establecimientos educacionales puede ser en envases de 3 Kg ,1 Kg y 320 g.

Empaque El producto debe ser envasado en bolsas de tecnología “pouch”, que a la vez, van en cajas de cartón, asegurando la integridad del producto




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A continuación se describe la vida útil de la carne cubeteada en “pouch” utilizada en el PAE.


Envasada en pouch

Carne sometida a proceso térmico y esterilizada

La vida útil del producto es de 12 meses a temperatura ambiente. Este producto no requiere refrigeración mientras el envase esté cerrado

A continuación se especifican los siguientes parámetros que debe cumplir la carne cubeteada en “pouch”.

Parámetro Vacuno Calorías (100 g producto) 110 - 145 Humedad (%) Máximo 75,0 Proteínas (%) Mínimo 18,0 Materia Grasa (%) Máximo 6,0 Carbohidratos (%) Máximo 1,5 Sodio(mg) <350 Colágeno (%) <10 Cenizas (%) <1.7 Fibra Cruda (%) <0,5

Parámetro Límite por gramo m

Recuento de Aerobios Mesófilos (RAM) 0 Aerobios y Anaerobios (*) 0

Microorganismos termófilos 0 Aerobios y Anaerobios (**) 0

(*) 5 unidades se incuban a 35ºC por 10 días (**) 5 unidades se incuban a 55ºC por 5 días Equivalencia Carne Cruda a Cocida Carne Cubo Cruda Carne Cubo Cocida Gr Gr B-600 50 36 B-700 60 44 B-1000 60 44 M-1000 70 51 H-2300 70 51 Se considera un 20% de jugo de carne o medio de paquete


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4.6 CARNE DE VACUNO POUCH MOLIDA

Materia Prima:


Carne





Puede corresponder a trozos de cortes del cuarto delantero o trasero sin hueso o previamente deshuesados y desgrasados. Los trozos de cortes, previo al proceso, son limpiados para extraer la grasa y colágeno visible

Producto Final:


Definición Producto elaborado y envasado utilizando tecnología pouch

Forma Producto molido, precocido, envasado y sometido a tratamiento térmico que garantiza su esterilidad comercial.

Aspecto Propio del producto Color Propio del producto en pouch es propio de carne cocida Olor Característico del producto. Libre de olores pútridos y extraños Sabor Propio del producto, sin sabores extraños

Proceso y Tecnología aplicada

Definición

Carne Molida El producto “Carne Molida” es obtenida de recortes de distintos diámetros molidos en disco de 6 mm. La carne es precocida con un 1% de sal por aproximadamente 7 a 10 minutos y colocados en el Pouch, sellado y procesado térmicamente, garantizando su esterilidad comercial.

A continuación se describe la vida útil de la carne molida en “pouch” utilizada en el PAE.


Envasada en pouch




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A continuación detalla el tipo de formato al que se deben ajustar los proveedores de las empresas concesionarias del

PAE

Formato Fundamento

Tipo de Formato La entrega de carne a los establecimientos educacionales se realizará en envases de 3 Kg , 1 Kg, y 320 g.

Empaque El producto debe ser envasado en bolsas de tecnología pouch, que a la vez, van en cajas de cartón, asegurando la integridad del producto


Nombre del producto, Contenido neto, Composición química y nutricional, Nombre o razón social del fabricante (envasador o productor), País de origen (si es envasado en Chile, indicar esta condición), Número y fecha de resolución sanitaria, Fecha de envasado, Fecha de vencimiento, Número de lote, Aditivos, Instrucción de almacenamiento.

A continuación se especifican los siguientes parámetros que debe cumplir la carne molida en “pouch”.

Parámetro Vacuno Calorías (100 g producto) 120-180 Humedad (%) Máximo 75 Proteínas (%) Mínimo 20 Materia Grasa (%) Máximo 6,0 E.N.N. (%) Máximo 1,0 Colágeno(%) <10 Fibra cruda <0,1 Cenizas <1,0 Sodio (mg) <178




(*) 5 unidades se incuban a 35ºC por 10 días (**) 5 unidades se incuban a 55ºC por 5 días Equivalencia de carne cruda a cocida Carne Molida Cruda Carne Molida Cocida Gr Gr B-600 50 29 B-700 60 35 B-1000 60 35 M-1000 70 41 H-2300 70 41


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4.7 CARNE DE VACUNO POUCH MOLIDA CON CEBOLLA

Materia Prima:


Carne





Puede corresponder a trozos de cortes del cuarto delantero o trasero sin hueso o previamente deshuesados y desgrasados. Los trozos de cortes, previo al proceso, son limpiados para extraer la grasa y colágeno visible

Cebolla Grano de oro y otras variedades Producto Final:


Definición Producto elaborado y envasado utilizando tecnología pouch Aspecto Propio del producto Color Propio del producto en pouch es propio de pino de carne Olor Característico del producto. Libre de olores pútridos y extraños Sabor Propio del producto, sin sabores extraños

Formulación

Formula 50% de carne de vacuno molida y 40% de cebolla más condimentos naturales.

A continuación se describe la presentación de la carne molida en “pouch” definida por JUNAEB.

Presentación de la carne molida tipo pouch permitida

en el PAE Definición

Carne Molida Corresponde al producto final de cubitos de carne de 0,7 x 0,7 cm. aproximadamente, más la cebolla y condimentos naturales.

A continuación se detalla el tipo de formato al que se deben ajustar los proveedores de las empresas concesionarias

del PAE.


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Formato Fundamento

Tipo de Formato La entrega de carne a los establecimientos educacionales se realizará en envases de 3 Kg , 1 Kg. y 320 gr.

Empaque El producto debe ser envasado en bolsas de tecnología pouch, que a la vez, van en cajas de cartón, asegurando la integridad del producto





Envasada en pouch

El pino es sometido a proceso térmico, que garantiza la esterilidad comercial del producto. Almacenaje a temperatura ambiente.

La vida útil del producto es de 12 meses a temperatura ambiente. Este producto no requiere refrigeración mientras el envase esté cerrado.

En el Cuadro 6, se especifican los siguientes parámetros que debe cumplir la carne molida en “pouch”.

Cuadro 6. Composición química carne de vacuno molida “pouch” para el PAE. Parámetro Vacuno

Calorías (100 g producto) 110-145 Humedad (%) Máximo 75 pH Máximo 6.0 Proteínas (%) Mínimo 16 Materia Grasa (%) Máximo 6,0 Carbohidratos (%) Máximo 4.5 Colágeno (%) < 10 Sodio (mg) <350 Fibra cruda(%) <0,5 Cenizas <2,5 Cuadro 7. Aspectos microbiológicos de la carne de vacuno molida “pouch” del PAE.




(*) 5 unidades se incuban a 35ºC por 10 días (**) 5 unidades se incuban a 55ºC por 5 días


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4.8 CHURRASCO COCIDO O CONGELADO

Materia Prima:


Carne





Puede corresponder a cortes del cuarto delantero o trasero sin hueso o previamente deshuesados y desgrasados. Los principales cortes utilizados son: posta paleta, posta negra, choclillo, sobrecostilla, posta rosada, ganso, pollo ganso y tapapecho. Los cortes, previo al proceso, son limpiados para extraer la grasa y colágeno visible.

Producto Final:

Cuadro 2. Características del producto final para el PAE.


Definición Carne Cocida Envasada o Congelada de Bovinos Forma Producto molido mezclado con salmuera, envasado en polietileno, cocido en autoclaves y congelado Aspecto Propio del producto Color Propio de la carne de vacuno cocida, libre de coloraciones anormales Olor Característico del producto. Libre de olores pútridos y extraños Sabor Propio del producto, sin sabores extraños Textura Suave, que permita su corte sin uso de cuchillo A continuación se describe la presentación de las carnes definidas por JUNAEB para ser utilizados por las empresas

concesionarias en el PAE (Cuadro 3).

Cuadro 3. Presentación de churrasco cocido congelado en el PAE Presentación de churrasco cocido congelado en el PAE Definición

Churrasco cocido congelado Corresponde a la carne que es sometida a un proceso de molienda en una máquina moledora de carne, mezclado con salmuera, cocido y congelado


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El siguiente Cuadro (Cuadro 4), detalla el tipo de formato al que se deben ajustar los proveedores de las empresas


Cuadro 4. Presentación del churrasco cocido congelado.

Formato Fundamento

Tipo de Formato La entrega del producto a los establecimientos educacionales se realizará en cajas de cartón de aproximadamente 4 kg con el churrasco cortado e interfoliado dentro de la caja.



A continuación se describe la vida útil del churrasco cocido congelado utilizado en el PAE (Cuadro 5).

Cuadro 5. Vida útil del churrasco cocido congelado.


Cocida congelada

Carne sometida a proceso térmico y congelada

La vida útil del producto es de 24 meses a temperatura de -18ºC.

En el Cuadro 6, se especifican los siguientes parámetros que debe cumplir el churrasco cocido congelado.

Cuadro 6. Composición química churrasco cocido congelado del PAE. Parámetro Vacuno Calorías (100 g producto) 150 Humedad (%) Máximo 70,0 pH Máximo 6.0 Proteínas (%) Mínimo 23,0 Materia Grasa (%) Máximo 6,0 Carbohidratos (%) Máximo 1,0 Cuadro 7. Aspectos microbiológicos del churrasco cocido congelado del PAE.


Recuento de Aerobios Mesófilos (RAM) 0 Aerobios y Anaerobios (*) 0 Microorganismos termófilos 0 Aerobios y Anaerobios (**) 0 (*) 5 unidades se incuban a 35ºC por 10 días (**) 5 unidades se incuban a 55ºC por 5 días


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4.9 CARNE DE AVE POUCH EN CUBOS

Materia Prima:


Carne Parte muscular de las especies de aves a que se refiere el DS 977, constituida por todos lo tejidos blandos que rodean la estrutuctura del esqueleto.

Origen La carne de ave puede ser de origen nacional o importado (este último, siempre y cuando provenga desde los países y establecimientos que el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) autoriza


Puede corresponder a cualquier músculo del animal. Se sugiere trutro corto y pechuga ,ambos deshuesados. Quedan fuera de esta clasificación todas las partes de la cabeza , patas , cuero y plumas

Producto Final:



Forma Producto cubeteado, precocido, envasado y sometido a tratamiento térmico que garantiza su esterilidad comercial.

Aspecto Propio del producto. Color Propio del producto cocido Olor Característico del producto. Libre de olores pútridos y extraños. Sabor Propio del producto, sin sabores extraños. Textura Suave, que permita su corte sin uso de cuchillo

A continuación se describe la presentación de la Carne de Ave Cubo en “pouch” definida por JUNAEB para ser.

Presentación de la carne de ave cubeteada tipo pouch

permitida en el PAE Definición

Carne Cubo Corresponde a la pechuga de pollo trozada en una máquina cubeteadora obteniéndose un cubo de 1,5 x 1,5 cm. aproximadamente, envasada al vacío y sometida a proceso de esterilización comercial.

El siguiente Cuadro , detalla el tipo de formato al que se deben ajustar los proveedores de las empresas concesionarias

del PAE.

Formato Fundamento

Tipo de Formato La entrega de carne a los establecimientos educacionales puede ser en envases de 3 Kg ,1 Kg y 320 gr.




A continuación se describe la vida útil de la carne de ave “pouch” utilizada en el PAE


Envasada en pouch




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A continuación se especifican los siguientes parámetros que debe cumplir la carne cubeteada en “pouch

Parámetro Ave Calorías (100 g producto) 130 Humedad (%) Máximo 75,0 Proteínas (%) Mínimo 23,0 Materia Grasa (%) Máximo 3.0 Carbohidratos (%) Máximo 2,0 Cenizas (%) < 2,2 Sodio (mg) < 350 Músculo Limpio (%) Mínimo 98,0




(*) 5 unidades se incuban a 35ºC por 10 días (**) 5 unidades se incuban a 55ºC por 5 días Equivalencias de Carne de Ave cruda a cocida Carne de Ave Cruda Carne de Ave Cocida Gr Gr B-600 50 36 B-700 60 44 B-1000 60 44 M-1000 70 51 H-2300 70 51


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4.10 CARNE DE AVE DESMECHADA POUCH

Materia Prima:


Carne Parte muscular de las especies de aves a que se refiere el DS 977, constituida por todos lo tejidos blandos que rodean la estructura

Origen La carne de ave puede ser de origen nacional o importado (este último, siempre y cuando provenga desde los países y establecimientos que el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) autoriza).


Puede corresponder a cualquier músculo del animal. Se sugiere trutro corto y pechuga ,ambos deshuesados. Quedan fuera de esta clasificación todas las partes de la cabeza , patas , cuero y plumas.

Producto Final:



Forma Producto desmechado , envasado y sometido a tratamiento térmico que garantiza su esterilidad comercial.

Aspecto Propio del producto. Color Propio del producto cocido Olor Característico del producto. Libre de olores pútridos y extraños. Sabor Propio del producto, sin sabores extraños. Textura Suave, que permita su corte sin uso de cuchillo

A continuación se describe la presentación de la carne de ave desmechado en “pouch” definida por JUNAEB.


Definición

Carne Desmechada Corresponde a la carne de pollo desmechada, obtenida de los cortes pechuga y trutro, sometida a un proceso térmico, garantizando su esterilidad comercial.

El siguiente Cuadro , detalla el tipo de formato al que se deben ajustar los proveedores de las empresas concesionarias

del PAE.

Formato Fundamento






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A continuación se describe la vida útil de la Carne de Ave Desmechada en “pouch” utilizada en el PAE.


Envasada en pouch

La Carne de pollo en cubo sometida a un proceso térmico que garantiza la esterilidad comercial del producto.

La vida útil del producto es de 12 meses a temperatura ambiente. Este producto no requiere refrigeración mientras el envase esté cerrado.

Parámetro AVE Calorías (100 g producto) Máximo 110 Humedad (%) Máximo 75,0 Proteínas (%) Mínimo 21,0 Materia Grasa (%) Máximo 2,5 Carbohidratos (%) Máximo 0,2 Cenizas (%) Máximo 1,5 Sodio (mg) <291 Músculo Limpio (%) Mínimo 98,0




(*) 5 unidades se incuban a 35ºC por 10 días (**) 5 unidades se incuban a 55ºC por 5 días Equivalencias de Carne de Ave cruda a cocida. Ave Cruda Ave Cocida Gr Gr B-600 50 36 B-700 60 43,75 B-1000 60 43,75 M-1000 70 51 H-2300 70 51 Considerar un 20% de jugo como medio de empaque.


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4.11 CARNE DE CERDO POUCH EN CUBOS.

Materia Prima:


Carne

Parte muscular de las especies de cerdo a que se refiere el DS 977, constituida por todos los tejidos blandos que rodean la estructura del esqueleto. Incluye la piel, cobertura grasa, tendones, vasos, nervios aponeurosis y todos aquellos tejidos que no se separan durante el saneamiento.

Origen La carne de cerdo puede ser de origen nacional o importado (este último, siempre y cuando provenga desde los países y establecimientos que el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) autoriza).

Especificaciones del tipo de músculo Puede corresponder a cualquier músculo del animal. Se sugiere pulpa de cerdo deshuesada.

Producto Final:


Definición Producto elaborado y envasado utilizando tecnología pouch Forma Producto cubeteado, envasado y esterilizado. Aspecto Propio del producto. Color Propio del producto cocido. Olor Característico del producto. Libre de olores pútridos y extraños. Sabor Propio del producto, sin sabores extraños. Textura Suave, que permita su corte sin uso de cuchillo

A continuación se describe la presentación de la carne cubeteada en “pouch” definida por JUNAEB .


Definición

Carne Cubeteada

Corresponde al producto final de carne (masajeado o cortes) que es sometido a un proceso de trozado en una máquina cubeteadora de carne antes del proceso de elaboración (pouch), obteniéndose cubos de 1,5 cm por 1,5 cm como producto final. Los cortes son precocidos por aproximadamente 6 minutos y colocados en el pouch, para ser sellados y procesados térmicamente

A continuación se detalla el tipo de formato al que se deben ajustar los proveedores de las empresas concesionarias

del PAE.

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A continuación se describe la vida útil de la carne cubeteada en “pouch” utilizada en el PAE.


Envasada en pouch



A continuación se especifican los siguientes parámetros que debe cumplir la carne cubeteada en “pouch”.

Parámetro Cerdo

Calorías (100 g producto) Máximo 159 Humedad (%) Máximo 75,0 Proteínas (%) Mínimo 18,0 Materia Grasa (%) Máximo 9,0 Carbohidratos (%) Máximo 1,5 Cenizas (%) <1,5 Sodio (mg) <300




(*) 5 unidades se incuban a 35ºC por 10 días (**) 5 unidades se incuban a 55ºC por 5 días Equivalencias de Carne Cruda o Cocida Se considera un promedio de pérdida en la carne cruda de un 42%. Carne Cerdo Cruda Carne Cerdo Cocida Gr Gr B-600 50 36 B-700 60 43,75 B-1000 60 43,75 M-1000 70 51 H-2300 70 51 Considerar un 20% de jugo como medio de empaque


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4.12 ATUN DESMENUZADO POUCH

Características generales


Definición Producto larga vida de pescado atún preparado con especies seleccionadas y estandarizadas.

Proceso tecnológico Sometido a un proceso tecnológico de eviscerado, cocción, enfriado para posteriormente pasar por un proceso térmico de esterilización comercial, envasado con tecnología pouch.

Ingredientes Atún, aceite, agua, sal y caldo vegetal

Elaboración Proceso de esterilización comercial en autoclaves envasado con tecnología pouch

Presentación

Parámetro Definición Empaque primario

Bolsas pouch de 1 Kg y 500 gr.

Empaque secundario

Cajas de cartón selladas, identificadas y rotuladas según legislación vigente, indicando unidades de bolsas contenidas en el interior, Kg netos, número de registro de la planta, fecha de elaboración, fecha de vencimiento y todo lo estipulado por el RSA

Duración del producto

1 año

Condiciones de almacenamiento

No requiere refrigeración, mientras el envase se encuentre cerrado (temperatura ambiente)

Características organolépticas

Apariencia Atún desmenuzado. Homogéneo Color Café rosáceo característico del atún cocido Olor Característico del producto. Libre de olores pútridos y extraños Sabor Propio del producto, sin sabores extraños Textura Suave, característica de producto desmenuzado

Características físico químicas del pescado

Parámetro Atún desmenuzado Contenido de grasa total No excederá de 6,0% Grasas saturadas No excederá de 1,0 g/100g Contenido de omega 6 0,3 g/100g Contenido de omega 3

2.92g/100g

Nitrógeno El Nitrógeno Básico Total (NBVT) debe ser de 30 mg/100g como máximo y el Nitrógeno Trimelamínico (NTMA) debe ser de 15 mg/100g como máximo


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Composición nutricional por ración

Parámetro Atún desmenuzado KCal (100g producto) Máximo 193 Proteínas (g) Mínimo 22,5 Grasa total Máximo 11,0 Grasa saturada (g) Máximo 1,0 E.N.N Máximo 1,0 Fibra Cruda < 0,1 Cenizas < 1,8 Sodio (mg) < 250

Especificaciones microbiológicas

Parámetro n c m M Microorganismos Mesófilos Aerobios y anaerobios (*)

5

0

0

-

Microorganismos Termófilos Aerobios y anaerobios (**)

5

0

0

-

(*) 5 unidades se incuban a 35º C por 10 días (**) 5 unidades se incuban a 55º C por 5 días


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4.13 ALBONDIGAS EN SALSA DE TOMATE POUCH

Características Generales del Producto

Ingredientes Básicos Porcentaje(%)

Carne 60

Salsa de Tomates 40

Materia Prima:


Carne

Corresponde a la porción comestible de los músculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, camélidos y otras especies aptas para el consumo humano (DS 977). Específicamente para el Programa de Alimentación Escolar (PAE), la materia prima

utilizada por las empresas concesionarias debe responder a lo siguiente:

Origen La carne de vacuno puede ser de origen nacional o importado (este último, siempre y cuando

provenga desde los países y establecimientos que el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) autoriza).


Puede corresponder a trozos de cortes del cuarto delantero o trasero sin hueso o previamente deshuesados y desgrasados. Los trozos de cortes, previo al proceso, son limpiados para extraer

la grasa y colágeno visible Producto Final:



Forma Se mezclan los ingredientes se envasan y se someten a un tratamiento térmico que garantiza su esterilidad comercial.

Aspecto Propio del producto Color Propio del producto en pouch es propio Albóndigas en salsa de tomates Olor Característico del producto. Libre de olores pútridos y extraños Sabor Propio del producto, sin sabores extraños El siguiente Cuadro, detalla el tipo de formato al que se deben ajustar los proveedores de las empresas concesionarias

del PAE

Formato Fundamento

Tipo de Formato La entrega de carne a los establecimientos educacionales se realizará en envases de 3 Kg ,1 Kg y 320 g.

Empaque El producto debe ser envasado en bolsas de tecnología pouch, como empaque primario y como envase secundario se utilizan cajas de 12 kg y 8 kg que aseguren la integridad del producto.




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Envasada en pouch



A continuación se especifican los siguientes parámetros que debe cumplir la carne molida en “pouch”.

Parámetro Vacuno Calorías (100 g producto) 110-150 Humedad (%) Máximo 78 Proteínas (%) Mínimo 6.0 Materia Grasa (%) Máximo 10 E.N.N. (%) Máximo 9,0 Colágeno(%) <10 Cenizas <1,8 Sodio (mg) <450 Aspectos microbiológicos de la carne de vacuno molida “pouch” del PAE.




(*) 5 unidades se incuban a 35ºC por 10 días (**) 5 unidades se incuban a 55ºC por 5 días Equivalencia de Carne Cruda a Cocida: Carne Molida Cruda Carne Molida Cocida G. G. B-600 50 29 B-700 60 35 B-1000 60 35 M-1000 70 41 H-2300 70 41


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4.14 SALCHICHA DE JUREL Características Generales

Definición Producto embutido, cocido y congelado de Jurel diseñado y formulado para consumo humano

Ingredientes Pulpa de Jurel, grasa de jurel, especias, carmín de cochinilla y humo líquido Elaboración Preformado y congelado

Presentación Porciones de 25 o 50 gramos, congeladas sin glaseo, envasadas a granel en bolsa master de polietilileno con poliéster sellada al vacío

Empaque Primario Envasado en bolsa master de polietileno con producto a granel o envase sellado al vacío, según lo acordado con clientes

Empaque Secundario

Caja master de cartón sellada, identificada y rotulada, indicando unidades, kilos, origen, productor, autorizaciones planta de proceso (Registro Servicio de Salud). Además contiene la información de la fecha de elaboración, vencimiento y la información nutricional. No debe presentar derrames ni aromas extraños

Duración del Producto 8 meses mantenido a –18° C

Condiciones de Almacenamiento

Debe cumplir con el artículo 189 del RSA(DS 977) para productos congelados. Además los productos deben estar almacenados en su envase original, sea este primario o secundario, sin hacer traspasos o separaciones de variedades a otros envases

Características organolépticas Color Café rosaceo Olor Propio de la especie

Apariencia Producto definido, de superficie lisa y homogénea. Apariencia con ausencia de partículas extraña y de zonas o unidades quemadas por el frío

Sabor Característico y particular del producto Textura Firme, suave y elástica

Especificaciones Microbiológicas

Parámetro Categoría Planta n c m, M Rcto Aerobios Mesófilos 1ª 5 1 5,0E+04 5,0E+05 E. coli 1ª 5 1 10 1,0E+02 S. aureus 1ª 5 1 10 1,0E+02 Salmonella 1ª 5 0 Ausencia Listeria monocytogenes 1ª Ausencia

Composición Nutricional Parámetro 100 g Porción (50g) Energía(kcal) 160,5 81 Proteínas (g) 19 9,73 Grasa total (g) 8,5 4,26 Grasa saturada (g) 2 1 Grasa monoinsaturada (g) 2,8 1,4 Grasa poliinsaturada (g) 2,4 1,2 Ácido linoleico(g) 0,1 0,06 Ácido graso omega 3 total (g) 2,2 1,1 EPA (g) 0,5 0,25 DHA (g) 1,4 0,7 Grasa trans (g) 0,04 0,02 Colesterol (mg) 78 39 Hidratos de carbono disponibles (g) 2 1 Sodio (mg) 734 367


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Características físico químicas Temperatura Debe cumplir con el artículo 186 del RSA (DS 977) para productos congelados Relación Omega 6 / Omega 3 < a 0.3 pH 6,0 - 6,5

Nitrógeno El nitrógeno básico volátil (NBVT) será de 30 mg/100g como máximo y el nitrógeno trimetilamínico (NTMA) será de 15 mg /100g como máximo

Indice de peróxido Máximo 10 (meq perox/Kg materia grasa). Contenido de grasa total No excederá del 15% Grasas saturadas No excederá de 3 g/100 g de muestra Contenido de Omega 3 1,8 g / 100g o superior Histamina 20 mg/100 g Cadmio Cumplir lo exigido en artículo 160 del RSA DS 977 Mercurio Cumplir lo exigido en artículo 160 del RSA DS 977 Plomo Cumplir lo exigido en artículo 160 del RSA DS 977 Grasa trans (g) No excederá de 0,5 g/100g


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4.15 HAMBURGUESA DE JUREL ºCaracterísticas Generales Definición Producto embutido, preformado y congelado de Jurel con forma de hamburguesa,

diseñado y formulado para consumo humano Ingredientes Pulpa de Jurel, grasa de jurel, especias, carmín de cochinilla y humo líquido Elaboración Preformado y congelado Presentación Porciones de 50 gramos, congeladas sin glaseo, envasadas a granel en bolsa master de

polietilileno con poliéster sellada al vacío Empaque Primario Envasado en bolsa master de polietileno con poliéster producto a granel de acuerdo a

las necesidades del cliente y envase sellado al vacío Empaque Secundario Caja master de cartón sellada, identificada y rotulada, indicando unidades, kilos, origen,

productor, autorizaciones planta de proceso (Registro Servicio de Salud). Además contiene la información de la fecha de elaboración, vencimiento y la información nutricional

Duración del Producto 8 meses mantenido a –18° C Condiciones de Almacenamiento

Debe cumplir con el artículo 189 del RSA (DS 977) para productos congelados. Además los productos deben estar almacenados en su envase original, sea este primario o secundario, sin hacer traspasos o separaciones de variedades a otros envases

Características organolépticas Color Símil cárnico Olor Propio de la especie Apariencia Producto definido, de superficie irregular, sin daños y con ausencia de partículas extrañas Sabor Normal y propia del producto Textura Firme, suave y compacta


Parámetro Categoría Planta n c m M Rcto. Aerobios Mesófilos 1a 5 1 6,0 E+04 3,0 E+06 E. coli 1a 5 1 10 1,0 E+02 S. aureus 1a 5 1 10 1,0 E+02 Salmonella 1a 5 0 Ausencia Ausencia

Composición Nutricional Porción 100 g 1 porción (50g) Energía(kcal) 195 97,5 Proteínas (g) 19 10 Grasa total (g) 12 6 Grasa saturada 3,6 1,8 Grasa monoinsaturada 3,2 1,6 Grasa poliinsaturada 4,0 2,0 Ácido linoleico 0,3 0,15 Ácido graso omega 3 3,5 1,8 EPA 0,9 0,5 DHA 2,1 1,1 Grasa trans 0,10 0,05 Colesterol (mg) 34 17 Hidratos de carbono disponibles (g) 3 1,5 Sodio(mg) 473 237


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Características físico químicas Temperatura Debe cumplir con el artículo 186 del RSA (DS 977) para productos congelados Relación Omega 6 / Omega 3 < a 0.3 pH 6,0 - 6,5


Contenido de grasa total No excederá del 17% Grasas saturadas No excederá de 5 g/100 g de muestra Contenido de Omega 3 3,0 g / 100g o superior Histamina 20 mg/100 g Cadmio Cumplir lo exigido en artículo 160 del RSA DS 977 Mercurio Cumplir lo exigido en artículo 160 del RSA DS 977 Plomo Cumplir lo exigido en artículo 160 del RSA DS 977 Grasa trans (g) No excederá de 0,5 g/100g


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4.16 HAMBURGUESA DE PESCADO

Características generales Producto Hamburguesa de pescado congelada Descripción general Porción plana de forma redonda, color anaranjado tenue, de sabor cárnico y levemente

ahumado

Ingredientes

Pulpa de merluza (Merluccius gayi y/o Macruronus magellanicus), Pulpa de salmonídeo (Salmo salar y/o Oncorhynchus kisutch y/o Oncorhynchus mykiss), Almidón de papa, Sal, Carragenina, Maltodextrina, Polifosfatos de sodio, Glutamato monosódico, Saborizantes autorizados, Colorantes autorizados (Carmín de cochinilla, antocianina, innato y astaxantina)

Presentación Porciones regulares de 50 gramos cada una, sin glaseo y envasadas en bolsa plástica. Forma de consumo Cocida (frita, horneada, cocida en agua, etc.).

Envasado

Empaque primario: Envasado en bolsa plástica de polietileno, opcionalmente a granel, envueltas en lámina de polietileno. El espesor mínimo del material de empaque primario es de 30 micras. Peso neto del contenido en envase primario: 1 kg. Empaque secundario: Caja de cartón corrugado simple. Peso neto y/o unidades primarias contenidas según acuerdos de ventas o requerimientos del cliente.

Tipo de elaboración Congelado crudo. Duración del producto 6 meses desde su fecha de elaboración, expresados como duración mínima. Condiciones de almacenamiento Almacenamiento a – 18 ºC o inferior.

Origen de las materias primas

Los ingredientes utilizados deben provenir de empresas autorizadas por la autoridad sanitaria nacional mediante Resolución Sanitaria. En el caso del salmón, además, debe provenir de centros de cultivo y plantas de procesamiento primarias participantes del Programa de control de Fármacos (FAR) de Sernapesca.

Uso de aditivos Deben estar en concordancia con el RSA del Minsal (DS 977).

Rotulación

El rotulado del producto debe encontrarse en concordancia con el RSA. La información mínima que debe contener el etiquetado es: Nombre del alimento, Ingredientes, Razón social, domicilio y Nº de resolución sanitaria del establecimiento elaborador, Contenido neto, País de origen, Fecha de elaboración (lote) y vencimiento, Instrucciones para el almacenamiento y uso

Características organolépticas Apariencia Normal congelada. Ausencia de producto descongelado, líquidos exudados y

quemaduras de frío serias Color Normal típico anaranjado. En congelado, color no homogéneo, símil a salame Olor Normal del producto, ausencia de aromas extraños Sabor Normal del producto, ausencia de sabores extraños Materias extrañas Ausencia

Análisis microbiológico Parámetro N c m M Recuento de aerobios Mesófilos 5 3 500.000 106 E. coli 5 3 100 5 x 102 S. aureus 5 2 100 5 x 102

Composición química y nutricional:

Información nutricional 100g 1 porción (50g) Energía (Kcal) 108 54 Proteínas (g) 13,9 7 Grasa total (g) 4,1 2 Hidratos de carbono (g) 3,87 1,93 Sodio (mg) 447 223


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4.17 HAMBURGUESA DE SALMON

Características Generales

Definición Producto preformado y congelado de salmón con forma de hamburguesa, diseñado y formulado para consumo humano y elaborado a partir de una mezcla que contiene sobre un 80% de carne de salmón

Ingredientes Pulpa de Salmón (salmo salar) Elaboración Preformado y congelado

Presentación Porciones de 50 gramos, congeladas sin glaseo, envasadas a granel en bolsa master de polietilileno

Empaque Primario Envasado en bolsa master de polietileno con producto a granel de acuerdo a las necesidades del cliente

Empaque Secundario Caja master de cartón sellada, identificada y rotulada, indicando unidades, kilos, origen, productor, autorizaciones planta de proceso. Además contiene la información de la fecha de elaboración, vencimiento y la información nutricional

Duración del Producto 3 meses mantenido a –18°C


Debe cumplir con el artículo 189 del RSA (DS 977) para productos congelados. Además los productos deben estar almacenados en su envase original, sea este primario o secundario, sin hacer traspasos o separaciones de variedades a otros envases

Características organolépticas Color Rosado Olor Propio de la especie del Salmón. Apariencia Producto definido, de superficie irregular, sin daños y con ausencia de partículas extrañas Sabor Normal y propia del producto Textura Firme, suave y compacta.

Características Físico Químicas pH Rango establecido de 6,0 a 6,5 Nitrógeno El nitrógeno básico volátil (NBVT) será de 30 mg. / 100 g. Como máximo y el

nitrógeno trimelaminico (NTMA) será de 15 mg. / 100 g Contenido de Grasa Total No excederá el 23% Grasa saturadas No excederá 6 g / 100 g de muestra. Contenido de omega 3 Mayor a 3 g / 100 g Cadmio Cumplir con lo exigido en el artículo 160 del RSA (DS 977) Mercurio Cumplir con lo exigido en el artículo 160 del RSA (DS 977) Plomo Cumplir con lo exigido en el artículo 160 del RSA (DS 977) Grasas Trans No excederá de 1,4 g / 100 g Relación Omega 6/Omega 3 < a 0,3 Histamina 20 mg/100 g


Parámetro Categoría Planta n C m M Rcto. Aerobios Mesófilos 1a 5 1 5,0 E+04 3,0 E+05 E. coli 1a 5 1 10 1,0 E+02 S.aureus 1a 5 1 10 1,0 E+02 Salmonella 1a 5 0 Ausencia Ausencia


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Composición Nutricional Porción 100 g 1 porción (50g) Energía(kcal) 227 114 Proteínas (g) 13,3 6,7 Grasa total (g) 16,64 8,3 Grasa saturada (g) 3,9 1,9 Grasa monoinsaturada (g) 4,2 2,1 Grasa poliinsaturada (g) 6 3 Ácido linoleico(g) 1,34 0,67 Ac. graso omega 3 total (g) 4,4 2,2 EPA (g) 1,48 0,74 DHA (g) 2,09 1,04 Grasa trans (g) 0,3 0,15 Colesterol (mg) 60,4 30,2 Hidratos de carbono disponibles (g) 5,8 2,9 Sodio(mg) 665 332


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4.18 SALCHICHA DE SALMÓN

Características generales Clasificación Embutido de salmón escaldado

Definición Embutido de Salmón en forma de salchicha escaldado y congelado; diseñado y formulado para consumo humano y elaborado a partir de una mezcla que contiene 80% o más de carne de Salmón

Envase y rotulación

Envase primario bolsa master de polietileno con producto a granel en unidades de 25 o 50 gramos. Identificación destacada del productor en envase primario. Caja master de cartón sellada, identificada y rotulada, indicando unidades, kilos, origen, productor, autorizaciones planta proceso, Registro del Servicio de Salud. Las cajas deben presentarse sin derrames ni aromas extraños. Cada envase primario debe rotularse con el tipo de producto, la fecha de elaboración y de vencimiento y con información nutricional. A objeto de garantizar el estándar y calidad los proveedores de este producto deben ser empresas productoras de salmón que cuentan con planta de procesos autorizadas con certificación PAC otorgado por SERNAPESCA


Almacenamiento según artículo 189 del RSA (DS 977) para productos congelados. Almacenamiento en su envase original (cajas con producto embolsado), sea este primario o secundario, sin hacer traspasos o separaciones de variedades a otros envases.

Vida útil 3 meses a -18 ° C. Una vez descongelado el producto no se debe volver a congelar. Refrigerado puede usarse hasta por un máximo de 5 días a temperaturas de hasta 5° C.

Características organolépticas Color Rosado Olor Propio especie Salmón

Apariencia Producto definido, de superficie lisa y homogénea, con ausencia de partículas extrañas y de zonas o unidades quemadas por el frío.

Sabor Característico y particular del producto Textura Firme, suave y elástica.

Análisis microbiológico

Parámetro Categoría Planta n c m M Rcto Aerobios Mesófilos 1a 5 1 5,0E+04 3,0E+05 E. coli 1a 5 1 10 1,0E+02 S. aureus 1a 5 1 10 1,0E+02 Salmonella 1a 5 0 Ausencia Listeria monocitogenes 1a Ausencia


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Características físico químicas Temperatura Debe cumplir con el artículo 186 del RSA (DS 977) para productos congelados Relación Omega 6 / Omega 3 < a 0.3 pH 6,0 - 6,5 Sodio (mg) No excederá de 1000mg/100g


Indice de peróxido Máximo 10 (meq perox/Kg materia grasa). Contenido de grasa total No excederá del 23% Grasas saturadas No excederá de 6 g/100 g de muestra Contenido de Omega 3 3 g / 100g o superior Histamina 20 mg/100 g Cadmio Cumplir lo exigido en artículo 160 del RSA DS 977 Mercurio Cumplir lo exigido en artículo 160 del RSA DS 977 Plomo Cumplir lo exigido en artículo 160 del RSA DS 977 Grasa trans (g) No excederá de 1,4 g/100g Hidrato de Carbono disponibles (g) No excederá de 2 g/100g

Información nutricional Parámetro 100g 1 porción Energía(kcal) 262 131 Proteínas (g) 13,8 6,9 Grasa total (g) 23,0 11,5 Grasa saturada (g) 5,3 2,7 Grasa monoinsaturada (g) 6,2 3,1 Grasa poliinsaturada (g) 7,6 3,8 Ácido linoleico(g) 2,1 1,0 Ac graso omega 3 total (g) 5,2 2,6 EPA (g) 1,6 0,8 DHA (g) 2,4 1,2 Grasa trans (g) 1,3 0,7 Colesterol (mg) 83,1 41,6 Hidratos de carbono disponibles (g) 0 0 Sodio (mg) 978,5 489,3


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4.19 SALCHICHA DE JIBIA Características Generales

Definición Producto preformado y refrigerado de jibia con forma de salchicha, diseñado y formulado para consumo humano.

Ingredientes Carne de jibia, colágeno (menor a 12%), proteína aislada de soya, fibra de trigo, lactato de sodio, acetato de sodio, ajo, extracto de especias naturales, sal, sabor carne, carragenina y carmín de cochinilla.

Presentación Unidades de 50 gramos, calibre 21 mm y largo 14 cm promedio.

Empaque Display de 1 Kg con 20 unidades cada uno. Envasado al vacío (una vez abierto, retirar del envase). Caja de cartón sellada, con 10 display 10 Kg netos por caja

Duración del Producto 30 días refrigerado (temperatura 0 – 6 º C). Congelado 90 días.


Debe cumplir con el RSA para productos refrigerados. Además los productos deben estar almacenados en su envase original, sea este primario o secundario, sin hacer traspasos o separaciones de variedades a otros envases

Características organolépticas Color Rosado pálido, corteza lisa rosado pálido, leve pardo. Olor Suave a jibia. Apariencia Producto definido, de superficie regular, sin daños y con ausencia de partículas extrañas Sabor Suave, propio del producto (casi imperceptible sabor a producto marino) Textura Firme, suave y compacta.

Especificaciones Microbiológicas Parámetro Recuento

Rcto. Aerobios Mesófilos (RAM) 5.500 UFC/g E. coli < 3,01 NMP/g Clostridium perfringens < 10 UFC/g S. aureus < 10 UFC/g Salmonella Ausencia

Composición Nutricional Porción 100 g 1 porción (50g)

Humedad 76,6 38,3 Energía(kcal) 97 48,5 Proteínas (g) 20,1 10,5 Grasa total (g) 1,71 0,86 Grasa saturada (g) 0,56 0,28 Grasa monoinsaturada (g) 0,75 0,38 Grasa poliinsaturada (g) 0,39 0,20 Grasa trans (g) 0,01 0,01 Colesterol (mg) 107,8 53,9 Hidratos de carbono disponibles (g) 0,2 0,1 Sodio(mg) 298 149


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4.20 JUREL EN CONSERVA Características Generales Definición Jurel en conserva al natural Líquido de cobertura Salmuera (agua y sal al 3,5%) Empaque Primario Envase de hojalata Empaque Secundario Caja de cartón sellada Duración del Producto 4 años desde la fecha de elaboración, siempre y cuando se encuentre cerrado Condiciones de Almacenamiento Temperatura ambiente en envase cerrado

Características organolépticas Apariencia Ausencia de materias extrañas y escamas. Sin piel ni restos de vísceras Color Característico del producto gris metálico Olor Fresco y suave, propio de la especie en conserva Sabor Fresco y particular del producto en conserva Textura Firme y suave


Parámetro Categoría Clases n c m M Microorganismos Mesófilos Aerobios y Anaerobios (*) 10 2 5 0 0 --

Microorganismos Termófilos Aerobios y Anaerobios(**) 10 2 5 0 0 -- (*) 5 unidades se incuban a 35º C por 10 días. (**) 5 unidades se incuban a 55º C por 5 días. Composición Nutricional

Parámetro 100 g Energía(kcal) 145 Proteínas (g) 24 Grasa total (g) 5,3 Grasa saturada (g) 1,8 Ácido graso omega 3 total (mg) 250 Grasa trans (g) 0,47 Colesterol (mg) 11 Hidratos de Carbono (g) 0,1 Sodio (mg) 306


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4.21 MANZANA Características generales Definición del producto Fruto del árbol Malus domestica

Fruto Pmo globoso, de piel verde amarilla, verde, roja o bicolor, suave y brillante. Tiene un pedúnculo corto y su pulpa es jugosa, dulce y contiene semillas color pardo brillante

Excepciones Los frutos de las variedades Red Starking y Braeburn no se entregarán en el PAE debido a que presentan una textura harinosa que disminuye la aceptabilidad entre los usuarios del Programa

Elección general del producto

A la hora de elegir las manzanas, se deben desechar aquellas con golpes, pudrición, arrugas, puntos blandos o manchas.

Madurez

Se puede comprobar tomándolas por el centro y aplicándoles una ligera presión. Si la carne es firme o la piel no se arruga, la manzana está en buenas condiciones de madurez. La pulpa siempre debe ser firme, aromática y no se permitirá la entrega de manzanas que presenten textura harinosa.

Vida útil La vida útil de las manzanas es variable y depende de la variedad y el método de conservación pero va desde 1 ó 2 semanas hasta 6 meses o más.

Variedades de manzanas que se pueden entregar en el PAE

− Red Delicious: es una variedad que proporciona frutos grandes y alargados, de piel color rojo intenso y brillante.

Su pulpa es jugosa, blanda, de sabor dulce y muy aromática. Presenta buen comportamiento en almacenamiento

a temperatura ambiente. Disponibilidad: desde febrero a noviembre.

− Royal Gala: tiene la piel con estrías rojas y naranjas sobre un fondo amarillo verdoso, semejante a la variedad Fuji,

pero más firme y brillante. De forma redondeada, carne blanca, crujiente y consistente. Además es aromática y

jugosa. Disponibilidad: desde febrero a julio.

− Granny Smith: fácil de reconocer porque tiene la piel de un color verde brillante e intenso con algunos pequeños

puntos blancos y textura firme. Es redonda y de carne blanca, muy crujiente y jugosa con sabor ligeramente ácido

(agridulce). Disponibilidad: desde marzo a agosto.

− Fuji: el color de la piel de esta variedad varía de amarillo-verde con líneas rojas a un color rojo intenso. Presenta

pulpa firme, crujiente y dulce. Adecuada elección de manzana para consumo fresco y buen comportamiento

durante el almacenamiento. Disponibilidad: desde abril a noviembre.

Daños y defectos Parámetro Red Delicious Royal Gala Granny Smith Fuji

Golpe de sol Leve Leve Leve Leve Machucones (cantidad/mm profundidad)

2 a 3 con 5 mm de profundidad




Russet peduncular Tolerado Tolerado Tolerado Tolerado Russet superficial 15 – 20 % 15 – 20 % 15 – 20 % 15 – 20 % Manchas de venturia No tolerada No tolerada No tolerada No tolerada Otras manchas No tolerada No tolerada No tolerada No tolerada Herida abierta No tolerada No tolerada No tolerada Secas

Daño por insectos No tolerada Leve y sin pulpa comprometida No tolerada No tolerada

Lenticelosis No tolerada No tolerada No tolerada No tolerada Desórdenes fisiológicos

Parámetro Red Delicious Royal Gala Granny Smith Fuji

Bitter pit No tolerado No tolerado No tolerado Inicial, hasta 3 manchas pequeñas

Corcho No tolerado No tolerado No tolerado No tolerado Escaldado superficial No tolerado No tolerado No tolerado No tolerado


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Madurez Parámetro Red Delicious Royal Gala Granny Smith Fuji

Presión (lb/pulg2) 8 – 11 8 – 12 Mínimo 7 Mínimo 6 Test almidón (1–6) Mínimo 2,0 Mínimo 2,0 Mínimo 3,0 Mínimo 2,0 Sólidos solubles (%) Mínimo 11 Mínimo 11 Mínimo 11 Mínimo 11

Atributos de calidad

Parámetro Red Delicious Royal Gala Granny Smith Fuji Calibre (caja de 19 Kg estándar) 100 – 163 125 – 163 100 – 163 70 – 163

Peso (g) 190 – 120 154 – 120 190 – 120 271 – 120

Forma Pomos de formas ovoides, a veces alargadas o redondas, que contienen semillas de color pardo. Su piel es brillante y lisa.

Color Mínimo 70% rojo intenso

Mínimo 70% bicolor – rojo característico

Mínimo 70% color característico verde

Mínimo 70% bicolor verde – rosado

Sabor Pulpa blanda, dulce y aromática

Pulpa firme, crujiente y aromática

Pulpa firme, crujiente y ácida

Pulpa firme, crujiente y dulce

Harinosidad No tolerado No tolerado No tolerado No tolerado Disponibilidad en mercado nacional

Parámetro Red Delicious Royal Gala Granny Smith Fuji

Meses Febrero a diciembre (11 meses)

Febrero a agosto (7 meses)

Febrero a diciembre (11 meses)

Abril a enero (10 meses)

Información Nutricional aproximada por 100 g de porción Parámetro Red Delicious Granny Smith

Calorías (Kcal) 59 46,4 Proteínas (g) 0,2 0,2 Lípidos (g) 0,4 0,4 Hidratos de carbono (g) 15,2 11,4 Fibra (g) 2,4 1,5 Humedad (g) 84 88

Análisis microbiológico Plan de muestreo Límite por gramo Parámetro Categoría Clases n c m

Salmonella en 25g 10 2 5 0 0 E.coli 5 3 5 2 102


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4.22 PERA

Características generales Definición Fruto del árbol Pirus communis Fruto Pomo con forma redondeada o de lágrima. Contiene 5 celdillas con 1 - 2 semillas, aunque hay

variedades que no las tienen Variedades de peras que se entregan en el Programa de Alimentación Escolar (PAE):

1. Packam’s Triumph 2. Winter Nelly

Daños y defectos Parámetro Packam’s triumph Winter nelly

Golpe de sol Moderado Moderado Machucones No tolerado No tolerado Russet peduncular Tolerado Tolerado Russet superficial Máximo 80 % de la superficie Máximo 80 % de la superficie Mancha de Venturia 1/ fruto y no > a 1 cm2 1/ fruto y no > a 1 cm2 Otras manchas Máximo 30 % del fruto Máximo 30 % del fruto Heridas abiertas 1/ fruto y seca 1/ fruto y seca Heridas cicatrizadas Máximo 3/ fruto Máximo 3/ fruto Daños por insectos Sin compromiso de pulpa Sin compromiso de pulpa

Desórdenes fisiológicos

Parámetro Packam’s triumph Winter nelly Escaldado superficial No tolerable No tolerable

Madurez

Parámetro Packam’s triumph Winter nelly Presión (lb/pulg2) 6 – 10 6 – 10 Test Almidón (1 – 6) Mínimo 2,0 Mínimo 2,0 Sólidos solubles (%) Mínimo 11 Mínimo 11

Atributos de Calidad

Parámetro Packam’s triumph Winter nelly Calibre (caja de 19 Kg estándar) 100 – 163 100 – 163 Forma Redondeada o de lágrima, contienen semillas de color pardo Peso (g) 190 – 117 190 – 117 Color Amarillo verdoso Verdoso café

Sabor Pulpa dura y ácida o astringente cuando aún está verde. Conforme madura, se ablanda y dulcifica

Disponibilidad de mercado

Parámetro Packam’s triumph Winter nelly Meses Febrero a agosto Abril a diciembre


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Información Nutricional para una unidad de 100 g Parámetro Pera

Calorías (Kcal) 59 Hidratos de carbono (g) 15,1 Fibra (g) 3,8 Humedad (g) 84 Proteínas (g) 0,4 Lípidos (g) 0,4

VIII.- Análisis microbiológico Plan de muestreo Límite por gramo Parámetro Categoría Clases n c m



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4.23 NARANJA Características generales Definición Fruto del árbol Citrus sinensis Fruto Hesperidio. De agradable sabor y preferentemente sin semillas

Variedades de naranjas que se entregan en el Programa de Alimentación Escolar (PAE):

1. Navel o de Ombligo: fruta sin semillas de gran tamaño, se pela con facilidad, su color es naranja intenso y el sabor dulce y agradable. Presenta escaso jugo que al poco tiempo desarrolla sabor amargo

2. Washington Navel: fruta grande y sin semillas. Tiene forma esférica y con un ombligo grande. Corteza ligeramente rugosa, de grosor normal, bastante frágil pero fácil de pelar. Los gajos se separan con facilidad, la pulpa es firme, tierna y fundente, moderadamente jugosa y dulce, con adecuada acidez.

3. Otras variedades permitidas: navelina, navelate, valenciana.

Daños y defectos Parámetro Característica Tolerancia

Defectos superficiales de la piel Russett por lesiones de insectos, Heridas por viento , Fitotoxicidad 15 – 20%

Firmeza del fruto e integridad de la cáscara Se exige que permanezcan estas condiciones en las bodegas. 100%

Desordenes fisiológicos Parámetro Característica Tolerancia

Creasing Conjunto de estrías y surcos que se forman irregularmente en la corteza del fruto (especialmente por sobremaduración) 15 – 20%

Granulación

Corresponde al engrosamiento y endurecimiento de las paredes de las vesículas de jugo en la pulpa, las que a su vez toman una coloración blanquecina. Las vesículas se separan, dificultándose la extracción de jugo y también disminuye el contenido de azúcar y ácidos

No tolerado

Madurez

Parámetro Característica Contenido de Sólidos Solubles (%) Mínimo 8

Acidez (%) Idealmente entre 1,3 y 0,7 Relación Sólidos Solubles/Acidez Mínimo 6,0

Integridad del Eje Central Evitar naranjas que presenten separación de los tabiques (sobremadurez) Color de la Fruta Uniforme y propio de la variedad


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Atributos de calidad Parámetro Características

Tamaño y peso del fruto Para naranjas en el PAE el diámetro ecuatorial va desde 60 mm. Si se trata de mandarinas se prefiere a partir de 50 mm. El peso para naranja es desde 150 g y mandarinas el peso va desde 70 g.

Forma del fruto Hesperidio redondo y globoso

Color Amarillo anaranjado (tipo blancas) Anaranjado oscuro (tipo sangre)

Olor Aroma característico cuya intensidad varía con la variedad

Sabor Pulpa dura o blanda, sabor desde muy dulce a muy ácido pasando por mezcla de gustos acidulados y azucarados

Textura/sensación de jugosidad

Refrescante y jugosa, asociada a una pulpa tierna y fundente, casi sin fibra. Se debe privilegiar la entrega de frutas con pulpa fundente y jugosa

Rugosidad de la piel Es deseable piel lisa Espesor de cáscara Que sea lo más delgada posible (5 – 8 mm) Número de semillas Ideal ausencia de semillas (naranjas Navel) Facilidad de pelado Se requiere que la fruta sea fácil de pelar en naranjas y mandarinas

Composición por 100g de porción comestible

Parámetro Naranja Calorías (Kcal) 47 Hidratos de carbono (g) 11,8 Fibra (g) 2,1 Humedad (g) 87 Proteínas (g) 0,9 Lípidos (g) 0,1 Potasio (mg) 200 Magnesio (mg) 15,2 Calcio (mg) 41 Vitamina C (mg) 50,6

Análisis microbiológico: Plan de muestreo Límite por gramo Parámetro Categoría Clases n c m



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4.24 JALEA Características generales

Definición Jalea de preparación instantánea, libre de colorantes tartrazina y amarillo crepúsculo. Se presenta en polvo granulado de bajo poder higroscópico y de fácil disolución y reconstitución

Ingredientes Sacarosa (93%), ácidos orgánicos (1,5%) y otros componentes, que deben ser declarados todos (5,5%)

Duración 12 meses a partir de la fecha de elaboración, siempre y cuando se encuentre cerrado. 30 días una vez abierto

Características químicas

Análisis 100g Energía (Kcal) 380 Proteínas (g) 0 Grasa total (g) 0 Hidratos de carbono disponibles (g) 95 Humedad (g) (producto seco) 5 Sacarosa (mg) 93

Características organolépticas Apariencia Forma uniforme, de aspecto homogéneo Color Color uniforme característico del sabor del producto Olor Olor característico del producto. No debe presentar olores extraños Sabor Dulce, leve ácido y característico del sabor del producto, sin presencia de sabores extraños Consistencia Consistencia firme y de fácil porcionamiento con cuchara


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4.25 APIO PREELABORADO

Definición del producto: Apium graveolens L. var. dulce. “Apio”.

Características generales: Característica Requerimiento

Tipo de Envasado sugerido Atmósfera Modificada, constituida principalmente por un 95% de nitrógeno y un 5% de oxígeno. Este sistema de envasado reemplaza oxígeno por un gas inerte que en este caso es nitrógeno.

Vida útil 10 días asegurando la calidad microbiológica y organoléptica del producto a una temperatura de almacenamiento entre 0 y 4°C.

Formato 1 Kg de producto neto. Envase Polietileno transparente.

Etiquetado Debe incluir la fecha de vencimiento y código de lote que permita hacer la trazabilidad del producto.

Embalaje Caja de cartón nueva con capacidad para 12 bolsas de 1 Kg. Tipo de corte sugerido Media luna con 0,5 cm de espesor.

Aspectos relacionados con la calidad: A la hora de elegir el apio se debe considerar un producto 100% vegetal

proveniente de proveedores y huertos que tengan Resolución Sanitaria del Servicio de Salud.

Principales Defectos en apio preelaborado:

− Oxidación: Alteración en el color verde, propio del apio a un color pardo. Se presenta principalmente por

problemas de temperatura, evidenciándose una descomposición del producto por mal manejo en la cadena de frío

ya sea durante el traslado o durante el almacenamiento. Esta ruptura, favorece el desarrollo microbiológico en el

alimento, obteniendo como consecuencia malos sabores y olores en el producto y una disminución en la vida útil.

También se evidencia cuando se ha producido una ruptura en las bolsas, ya que se pierde la atmósfera

modificada y se acelera el proceso de descomposición del producto.

− Bolsas hinchadas: Se produce por una ruptura en la cadena de frío.

− Presencia de elementos extraños: Aparición de algún elemento extraño diferente a los insectos. Se presenta

principalmente cuando existe algún problema en el proceso.

− Mal corte: Mala apariencia del producto, ya que no se ajusta a los requerimientos establecidos en la licitación. Se

evidencia un mal manejo en el proceso productivo.

− Bolsas rotas o mal selladas: Producen oxidación en el producto por ruptura de la atmósfera modificada.

Características sensoriales Parámetro Requerimiento

Color Verde claro a oscuro Textura Crujiente, turgente y firme Sabor Fresco, propio de la especie Olor Fresco, propio de la especie


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Condición Microbiológica: Comidas y platos mixtos con ingrediente (s) crudos (s) y/o cocido (s), incluidos emparedados

Plan Muestreo Límite por Gramo Parámetro Categorías Clases n c m M Rcto. Aerobios Mesóf. (*) 3 3 5 1 105 106 E. Coli 6 3 5 1 50 5x102 S. Aureus 6 3 5 1 50 5x102 B. Cereus (**) 6 3 5 1 5x102 5x103 C. Perfrigens (***) 6 3 5 1 50 5x102 Salmonella en 25 g 10 2 5 0 0 --

Información Nutricional según porción comestible:

Parámetro Apio 100 g.

Apio 50 g.

Calorías 18,9 9,5 Hidratos de carbono (g) 3,7 1,85 Proteínas (g) 0,8 0,4 Fibras (g) 0,7 0,35 Lípidos (g) 0,1 0,05 Humedad (g) 95 47,5

Aspectos relevantes en la Calidad: Color propio de la especie, crujiente, turgencia, firmeza, bolsas bien selladas,

temperatura del producto, ausencia de elementos extraños.


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4.26 REPOLLO PREELABORADO Definición del producto: Brassica oleracea L. var. capitata L. “Repollo Blanco”


Tipo de Envasado Sugerido en Atmósfera Modificada, constituida principalmente por un 95% de nitrógeno y un 5% de oxígeno. Este sistema de envasado reemplaza oxígeno por un gas inerte que en este caso es nitrógeno.



Etiquetado Debe incluir la fecha de vencimiento y código de lote que permita la trazabilidad del producto.

Embalaje Caja de cartón nueva con capacidad para 12 bolsas de 1 Kg. Tipo de corte 3 mm.

Principales Defectos en repollos preelaborados:

− Bolsas Hinchadas: Se presenta principalmente por problemas de temperatura, evidenciándose una

descomposición del producto por mal manejo en la cadena de frío ya sea durante el traslado o durante el

almacenamiento. Esta ruptura, favorece el desarrollo microbiológico en el alimento, obteniendo como

consecuencia malos sabores y olores en el producto y una disminución en la vida útil. También se evidencia

cuando se ha producido una ruptura en las bolsas, ya que se pierde la atmósfera modificada y se acelera el

proceso de descomposición del producto.





− Manchas: Presencia de bordes negros, por necrosis del tejido. Esta desviación podría manifestarse durante la

primavera y verano.


Características sensoriales: Parámetro Requerimiento

Color Verde claro a blanco. Textura Crujiente, turgente y firme Sabor Fresco, propio de la especie. Olor Fresco, propio de la especie.

Información Nutricional según porción comestible: Parámetro Repollo blanco 100 g. Repollo blanco 50 g.

Calorías (Kcal) 24 12 Hidratos de carbono (g) 5,2 2,6 Proteínas (g) 1,2 0,6 Grasas saturadas (g) 0,2 0,1 Humedad (g) 93 46,5


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Elección general del producto: A la hora de elegir el repollo se debe considerar un producto 100% vegetal,

proveniente de proveedores y huertos que tengan resolución sanitaria Servicio de Salud.

Características a evaluar: Color propio de la especie, crujiente, turgencia, firmeza, bolsas bien selladas, temperatura

del producto, ausencia de elementos extraños.

Condición Microbiológica: Comidas y platos mixtos con ingrediente (s) crudos (s) y/o cocido (s), incluidos pan con agregado

Plan Muestreo Límite por Gramo Parámetro Categorías Clases n c m M

Rcto. Aerobios Mesófilos (RAM) 3 3 5 1 105 106 E. coli 6 3 5 1 50 5x102 S. aureus 6 3 5 1 50 5x102 B. cereus 6 3 5 1 5x102 5x103 C. perfrigens 6 3 5 1 50 5x102 Salmonella en 25 g 10 2 5 0 0 --


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4.27 ZANAHORIA PREELABORADA

Definición del producto: Daucus carota L. var. Sativus “Zanahoria”






Embalaje Caja de cartón nueva con capacidad para 12 bolsas de 1 Kg. Tipo de corte Juliana 3 mm.

Principales Defectos en zanahorias preelaboradas:

− Bolsas hinchadas: Se presenta principalmente por problemas de temperatura, evidenciándose una

descomposición del producto por mal manejo en la cadena de frío ya sea durante el traslado o durante el

almacenamiento. Esta ruptura, favorece el desarrollo microbiológico en el alimento, obteniendo como

consecuencia malos sabores y olores en el producto y una disminución en la vida útil. También se evidencia

cuando se ha producido una ruptura en las bolsas, ya que se pierde la atmósfera modificada y se acelera el

proceso de descomposición del producto.






Características sensoriales: Parámetro Requerimiento

Color Rojo a anaranjado, propio de la especie Textura Crujiente, turgente y firme Sabor Fresco, propio de la especie. Olor Fresco, propio de la especie.

Información Nutricional según porción comestible: Parámetro Zanahoria 100 g Zanahoria 50 g

Calorías (Kcal) 43 21,5 Hidratos de carbono (g) 10,1 5,1 Proteínas (g) 1 0,5 Grasas saturadas (g) 0,2 0,1 Humedad (g) 88 44


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Elección general del producto: A la hora de elegir la zanahoria considerar un producto 100% vegetal, proveniente de

proveedores y huertos que tengan resolución sanitaria del Servicio de Salud.

Características a evaluar: Color propio de la especie, crujiente, turgencia, firmeza, bolsas bien selladas, temperatura

del producto, ausencia de elementos extraños.

Condición Microbiológica:

Producto que cumpla con el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA DS 977).

Comidas y platos mixtos con ingrediente (s) crudos (s) y/o cocido (s), incluidos pan con agregado Plan Muestreo Límite por Gramo Parámetro

Categorías Clases n c m M Rcto. Aerobios Mesófilos (RAM) 3 3 5 1 105 106 E. coli 6 3 5 1 50 5x102 S. aureus 6 3 5 1 50 5x102 B. cereus 6 3 5 1 5x102 5x103 C. perfrigens 6 3 5 1 50 5x102 Salmonella en 25 g 10 2 5 0 0 --


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4.28 LECHUGA PREELABORADA Definición del producto: Lactuca sativa L. var. crispa L. “Lechuga Escarola” Características generales: Característica Requerimiento



Formato 1 Kg de producto neto. Envase Polietileno transparente. Etiquetado Debe incluir la fecha de vencimiento y código de lote que permita hacer la trazabilidad del producto.Embalaje Caja de cartón nueva con capacidad para 12 bolsas de 1 Kg. Tipo de corte 1 x 4 cm

Aspectos relevantes en la Calidad: Color propio de la especie, crujiente, turgencia, firmeza, bolsas bien selladas, temperatura del producto, ausencia de elementos extraños. A la hora de elegir la lechuga se debe considerar un producto 100% vegetal, proveniente de proveedores y huertos que tengan Resolución Sanitaria del Servicio de Salud.

Principales Defectos en Lechugas preelaboradas: − Oxidación: Alteración en el color verde, propio de la lechuga a un color pardo. Se presenta principalmente por

problemas de temperatura, evidenciándose una descomposición del producto por mal manejo en la cadena de frío ya sea durante el traslado o durante el almacenamiento. Esta ruptura, favorece el desarrollo microbiológico en el alimento, obteniendo como consecuencia malos sabores y olores en el producto y una disminución en la vida útil. También se evidencia cuando se ha producido una ruptura en las bolsas, ya que se pierde la atmósfera modificada y se acelera el proceso de descomposición del producto.

− Presencia de insectos: Se evidencia a simple vista la presencia de insectos en el producto. Esto se debe principalmente a que existen épocas del año, principalmente en los cambios de estaciones, en que la presión atmosférica disminuye y hay mayor incidencia de insectos en el ambiente.

− Presencia de elementos extraños: Aparición de algún elemento extraño diferente a los insectos. Se presenta principalmente cuando existe alguna desviación en el proceso.

− Mal corte: Mala apariencia del producto, ya que no se ajusta a los requerimientos establecidos en la licitación. Se evidencia un mal manejo en el proceso productivo.


Características organolépticas: Parámetro Requerimiento

Color Verde claro a oscuro, típico de la variedad. Textura Crujiente, turgente y firme Sabor Fresco, propio de la variedad. Olor Fresco, propio de la variedad.

Información Nutricional: Parámetro Lechuga escarola (100 g) Lechuga escarola (50 g)

Calorías (Kcal) 13 6,5 Hidratos de carbono (g) 2,3 1,2 Proteínas (g) 1,3 0,7 Grasas saturadas (g) 0,2 0,1 Humedad (g) 96 48


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Condición Microbiológica: Comidas y platos mixtos con ingrediente (s) crudos (s) y/o cocido (s), incluido pan con agregado

Plan Muestreo Límite por Gramo Parámetro Categorías Clases n c m M Rcto. Aerobios Mesófilos (RAM) 3 3 5 1 105 106 E. coli 6 3 5 1 50 5x102 S. aureus 6 3 5 1 50 5x102 B. cereus 6 3 5 1 5x102 5x103 C. perfrigens 6 3 5 1 50 5x102 Salmonella en 25 g 10 2 5 0 0 --


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4.29 ACELGA PREELABORADA Definición del producto: Beta vulgaris var . “Acelga”.

I.- Características generales: Característica Requerimiento



Formato 1 Kg de producto neto. Envase Atmósfera modificada .Bolsa Polietileno transparente.


Medidas de corte 1 a 3 cm.

Aspectos relacionados con la calidad: A la hora de elegir la acelga se debe considerar un producto 100% vegetal

proveniente de proveedores y huertos que tengan Resolución Sanitaria del Servicio de Salud.

II.- Principales Defectos en acelga preelaboradao:

− Bolsas hinchadas: Se produce por una ruptura en la cadena de frío.






III.- Características sensoriales Parámetro Requerimiento Color Propio de la especie Textura Hidratada Sabor Fresco, propio de la especie Olor Fresco, propio de la especie

IV.- Condición Microbiológica:

Rango resultados exigidos Nombre Análisis

Mínimo Máximo Rec.Aerobios mesófilos 0 ufc/g 5 x 104 ufc/g Enterobacterias 0 ufc/g 5 x 103 ufc/g S.Aureus 0 ufc/g 10 ufc/g E.Coli 0 ufc/g 10 ufc/g Salmonella en 25 g Ausencia Ausencia Coliformes <3 NMP <3NMP


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V.- Información Nutricional según porción comestible:

Parámetro 100 g.

Calorías 19 Hidratos de carbono (g) 2.14

Proteínas (g) 1.8 Fibra dietética (g) 1.6

Lípidos (g) 0.2 Sodio (mg) 213


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4.30 BETARRAGA PRELABORADA Definición del producto: Beta vulgaris L. “Betarraga”. Características generales: Característica Requerimiento Tipo de Envasado sugerido

Atmósfera Modificada, constituida principalmente por 95% de nitrógeno y 5% de oxígeno. Este sistema de envasado reemplaza oxígeno por un gas inerte (Nitrógeno).


Formato 1 Kg de producto neto. Envase Atmósfera modificada .Bolsa Polietileno transparente. Etiquetado Debe incluir fecha de vencimiento y código de lote que permita la trazabilidad del producto. Tipo de corte sugerido Cubo 10 mm., Juliana 4 mm.

Aspectos relacionados con la calidad: A la hora de elegir el betarraga se debe considerar un producto 100% vegetal proveniente de proveedores y huertos que tengan Resolución Sanitaria del Servicio de Salud. Color propio del producto, firmeza, bolsas bien selladas, temperatura del producto, ausencia de elementos extraños.

Principales Defectos en el producto preelaborado: − Bolsas hinchadas: Se produce por una ruptura en la cadena de frío. − Presencia de elementos extraños: Aparición de algún elemento extraño diferente a los insectos. Se presenta

principalmente cuando existe algún problema en el proceso. − Mal corte: Mala apariencia del producto, ya que no se ajusta a los requerimientos establecidos en la licitación. Se

evidencia un mal manejo en el proceso productivo. − Bolsas rotas o mal selladas: Producen oxidación en el producto por ruptura de la atmósfera modificada.


Color Rojo, propio de la especie Textura Firme e hidratada Sabor Fresco, propio de la especie Olor Fresco, propio de la especie

Almacenamiento y Manejo Almacenamiento: Mantener refrigerado entre 1 y 4ºC. No interrumpir cadena de frío Distribución : En camiones refrigerados entre 3 y 7º C Manejo: Una vez abierto el envase , utilizar en su totalidad.

Condición Microbiológica: Rango resultados exigidos Nombre Análisis


Información Nutricional según porción : Parámetro 100 g.

Calorías 43 Hidratos de carbono (g) 9.56 Proteínas (g) 1.61 Fibra dietética (g) 6.76 Lípidos (g) 0.17


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4.31 CEBOLLA PREELABORADA






Medidas de corte 1 a 3 cm.

Aspectos relacionados con la calidad: A la hora de elegir la cebolla se debe considerar un producto 100% vegetal proveniente de proveedores y huertos que tengan Resolución Sanitaria del Servicio de Salud.

Principales Defectos en cebolla preelaborado:

− Bolsas hinchadas: Se produce por una ruptura en la cadena de frío. − Presencia de elementos extraños: Aparición de algún elemento extraño diferente a los insectos. Se presenta




Color Propio de la especie Textura Hidratada Sabor Fresco, propio de la especie Olor Fresco, propio de la especie

Condición Microbiológica: Rango resultados exigidos Nombre Análisis Mínimo Máximo

Rec.Aerobios mesófilos 0 ufc/g 5 x 104 ufc/g Enterobacterias 0 ufc/g 5 x 103 ufc/g S.Aureus 0 ufc/g 10 ufc/g E.Coli 0 ufc/g 10 ufc/g Salmonella en 25 g Ausencia Ausencia Coliformes <3 NMP <3NMP

Información Nutricional según porción comestible: Parámetro Cebolla (100 g.) Cebolla (50 g.)

Calorías 40 24 Hidratos de carbono (g) 7.64 4.58 Proteínas (g) 1.10 0.66 Fibra dietética (g) 1.7 1.02 Lípidos (g) 0.1 0.06


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4.32 PAPA PREELABORADA

Definición del producto: Solanum tuberosum L. “Papa”.


Tipo de Envasado sugerido

Atmósfera Modificada, constituida principalmente por un 95% de nitrógeno y un 5% de oxígeno. Este sistema de envasado reemplaza oxígeno por un gas inerte que en este caso es nitrógeno.




Tipo de corte sugerido Cubo 20 x 2, Baston, Juliana, Estofado, Chaucaha, Chips, Palmito, Soufflé

Aspectos relacionados con la calidad: A la hora de elegir el papa se debe considerar un producto 100% vegetal

proveniente de proveedores y huertos que tengan Resolución Sanitaria del Servicio de Salud. Color propio del producto,

firmeza, bolsas bien selladas, temperatura del producto, ausencia de elementos extraños

Principales Defectos en el producto preelaborado:

− Bolsas hinchadas: Se produce por una ruptura en la cadena de frío. − Presencia de elementos extraños: Aparición de algún elemento extraño diferente a los insectos. Se presenta



Almacenamiento y Manejo Almacenamiento: Mantener refrigerado entre 1 y 4ºC. No interrumpir cadena de frío

Distribución : En camiones refrigerados entre 3 y 7º C Manejo: Una vez abierto el envase, utilizar en su totalidad.



Información Nutricional según porción: Parámetro 100 g. 150 g.

Calorías 86 129 Hidratos de carbono (g) 18.3 27,45 Proteínas (g) 1.71 2.57 Fibra dietética (g) 1.8 2.70 Lípidos (g) 0,1 0,15 Sodio (mg) 5 7.5


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4.33 ZAPALLO PREELABORADO

Definición del producto: Calabaceracucurbita pepo l.”Zapallo”


Tipo de Envasado sugerido

Atmósfera Modificada, constituida principalmente por un 95% de nitrógeno y un 5% de oxígeno. Este sistema de envasado reemplaza oxígeno por un gas inerte que en este caso es nitrógeno.




Tipo de corte sugerido Cubo 5 x 5 mm y 10 x 10 mm, Trozo 15 cm de largo x 10 de ancho .

Aspectos relacionados con la calidad: producto lavado, acondicionado y sanitizado. Sin aditivos, proveniente de

proveedores que tengan Resolución Sanitaria del Servicio de Salud.

Principales Defectos en zapallo preelaborado: − Bolsas hinchadas: Se produce por una ruptura en la cadena de frío. − Presencia de elementos extraños: Aparición de algún elemento extraño diferente a los insectos. Se presenta


evidencia un mal manejo en el proceso productivo. − Bolsas rotas o mal selladas: Producen oxidación en el producto por ruptura de la atmósfera modificada. Características sensoriales Apariencia, color, y sabor propio del producto.

Almacenamiento y Manejo Almacenamiento: Mantener refrigerado entre 1 y 4ºC. No interrumpir cadena de frío Distribución : En camiones refrigerados entre 3 y 7º C Manejo: Una vez abierto el envase , utilizar en su totalidad.



Información Nutricional según porción comestible: Parámetro Zapallo (100 g) Zapallo (50 g.)

Calorías 26 13 Hidratos de carbono (g) 6 3 Proteínas (g) 1 0.5 Fibra dietética(g) 0,5 0,25 Lípidos (g) 0,1 0,05


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4.34 CEREAL TERMOLAMINADO Características generales Definición Cereal termolaminado en hojuelas Peso porción 30g Duración 12 meses, con el envase cerrado Almacenamiento Mantener a temperatura ambiente

Ingredientes

Maíz, salvado de trigo, extracto de malta, vitaminas y minerales (vitamina C, vitamina B6, vitamina B12, tiamina, riboflavina, ácido fólico, niacina, hierro, zinc y calcio),colorante natural caramelo en cobertura.

Forma Termolaminado en hojuelas. Evaluación sensorial

Parámetro Requerimiento Apariencia Hojuelas de 1,5 a 2,0 cm Color Amarillo opaco fuerte Olor Característico del producto Sabor Suave Textura Crocante

Información nutricional

Análisis 100g producto Energía (Kcal) Máximo 390 Humedad (%) Máximo 6,5 Proteínas (g) Máximo 6 Grasa (g) Máximo 10 Grasa Saturada ( g) Máximo 0.75 Hidratos de carbono (%) Máximo 86 Fibra dietaria total(g) Minino 0,5 Azucares (incluye monosacáridos +disacáridos)(g) Máximo 9.9 Sodio(mg) Máximo 120 Cenizas(%) Máximo 1,3


Plan de muestreo Límite por gramo Parámetro Categoría Clases n c m M RAM 5 3 5 2 103 104 Coliformes 5 3 5 2 < 3 20 E.coli 10 2 5 0 < 3 ---


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4.35 CEREAL TERMOLAMINADO CON HARINA DE MANZANA Características generales Definición Cereal termolaminado en hojuelas Peso porción 30g Duración 12 meses, con el envase cerrado Almacenamiento Mantener a temperatura ambiente

Ingredientes Harina de Maiz, Harina de Manzana, Azúcar(cobertura), Vitaminas y Minerales, No contiene colorantes ni saborizantes.

Forma Termolaminado en hojuelas. Evaluación sensorial

Parámetro Requerimiento Apariencia Hojuelas de 1,5 a 2,0 cm Color Amarillo opaco fuerte Olor Característico del producto Sabor Suave Textura Crocante


Análisis 100g producto Energía (Kcal) Máximo 390 Humedad (%) Máximo 6,0 Proteínas (g) Máximo 6,5 Grasa (g) Máximo 10 Grasa Saturada ( g) Máximo 0.75 Hidratos de carbono (%) Máximo 86 Fibra dietaria total(g) Minino 0,5 Azucares (incluye monosacáridos +disacáridos)(g) Máximo 10 Sodio(mg) Máximo 120 Cenizas(%) Máximo 1,3


Plan de muestreo Límite por gramo Parámetro Categoría Clases n c m M RAM 5 3 5 2 103 104 Coliformes 5 3 5 2 < 3 20 E.coli 10 2 5 0 < 3 ---


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4.36 QUESO CREMA Características generales

Parámetro Requerimiento

Ingredientes Quesos seleccionados, agua, mantequilla, fosfato disódico, colorante natural, sorbato de potasio y nisina

Peso porción 8 – 10 g

Duración 6 meses en envase cerrado. 3 días en condiciones de refrigeración y abierto

Almacenamiento Siempre refrigerado

Forma Embutido en tripa uniforme Características químicas

Análisis 100g Energía (Kcal) 266 Proteínas (%) 16 Grasa total (%) 22 Hidratos de carbono disponibles (%) 1 Sodio (mg) <600

Características organolépticas Apariencia Forma uniforme, de aspecto de pasta homogénea Color Color uniforme característico del producto Olor Olor característico del producto. No debe presentar olores extraños Sabor Sabor característico del producto, sin presencia de sabores extraños Textura Textura suave y untable


Plan de muestreo Límite por gramo Parámetro Categoría Clases n c m M RAM 3 3 5 1 5 x 104 3 x 105 E.coli 6 3 5 1 10 102 S.aureus 6 3 5 1 10 102 C.perfringens 6 3 5 1 50 102 Salmonella en 25g 10 2 5 0 0 ---


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4.37 GALLETON Características generales Definición Galletón Contenido Neto 30 o 50g Duración 6 meses, bajo condiciones normales de almacenamiento. Almacenamiento Mantener a temperatura ambiente.

Ingredientes

Harina, aceite vegetal parcialmente hidrogenado, avena machacada, emulsificante (mono y diglicéridos), azúcar invertida, sal, bicarbonato de sodio y bicarbonato de amonio como agentes leudantes, saborizantes autorizados, miel, manzana deshidratada o fruta deshidratada.

Descripción Galletón 30g o 50g en envase individual y rotulado. Galleton con fruta deshidratada molida. Características químicas

Análisis 100g Energía (Kcal) 425 Humedad (%) Máximo 8 Proteínas (%) Máximo 8 Grasa (%) Máximo 15 Hidratos de carbono (%) Máximo 72 Sodio (mg/100g) Máximo 350 Fibra cruda (g) Mínimo 0,6 Ácidos grasos saturados (%) 7,8 Ácidos grasos Poliinsaturados (%) 1,9 Ácidos grasos Monoinsaturados (%) 5,4 Ácidos grasos trans (%) >2% Azúcar (g) ( Monosacáridos y disacáridos) 9,9


Plan de muestreo Límite por gramo Parámetro Categoría Clases n c m M Rcto. Mohos 3 3 5 1 102 103

Rcto. Levaduras 3 3 5 1 102 103 Características organolépticas

Apariencia De superficie rugosa y forma circular Forma Redonda Color Café dorado, típico del producto Textura Crujiente, con fibra sensible al paladar Sabor Típico a vainilla con suave nota cítrica


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4.38 GALLETON SALUDABLE Características generales Definición Galletón saludable Contenido Neto 30 , 40 ,45, 50 , 60 y 90 g, según requerimientos institucionales. Duración 12 meses, bajo condiciones normales de almacenamiento. Almacenamiento Mantener a temperatura ambiente.

Ingredientes Harina, azúcar, clara de huevo líquida, aceite de soya ó aceite de pescado desodorizado, manteca vegetal de palma, avena, pasas molidas ó ciruelas secas molidas, salvado de trigo, polvo de horneo, esencia de canela y agua.

Forma La porción debe tener forma de figuras educativas que llamen la atención de los estudiantes, como por ejemplo, animales, naturaleza, juguetes, navideñas, patrióticas u otras.

Descripción Galletón en envase individual y rotulado. Los sabores pueden ser vainilla, chocolate, ciruela, pasas u otros. La incorporación de frutas deshidratadas molidas esta permitido.


Análisis 100g Energía (Kcal) 392,0 Humedad (g) Máximo 10 Proteínas (g) Mínimo 8 Grasa Total(g) Máximo 11,1 Poliinsaturado (g) 2,99 Monoinsaturado (g) 4,65 Hidratos de carbono (g) Máximo 64,0 Azucar (g) ( Monosacáridos y disacáridos) 9,9 Fibra dietaria (g) Mayor a 0,6 Omega tres (%) 2,11 Sodio (mg) <120


Plan de muestreo Límite por gramo Parámetro Categoría Clases n c m M Rcto. Mohos 3 3 5 1 102 103


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4.39 NECTAR CONCENTRADO DE MANZANA Características generales


Definición Producto concentrado preparado a partir de pulpa de manzana, libre de defectos, adicionado de saborizante y preservantes y procesados mediante tratamiento térmico

Peso porción 40g para dilución

Ingredientes Pulpa de manzanas, azúcar, acido cítrico, acido ascórbico, carbiximetilcelulosa, benzoato de sodio, sorbato de potasio, saborizante idéntico natural y sucralosa

pH 3,6 – 3,8

Sólidos solubles 11 – 13 º Brix

Porcentaje de fruta en sachet (néctar) 200 g para diluir en 800 ml Fruta 73,32% Azúcar 26,66 % Sucralosa 0,015 %

Características sensoriales

Parámetro Requerimiento Apariencia Típico de pulpa turbio Color Opaco característico del fruto Olor Característico del fruto Sabor Dulce y característico del fruto


Análisis 100g 40g Energía (Kcal) 242,8 Máximo 97,1 Proteínas (g) 0,7 Mínimo 0,3 Grasa(g) 0,7 Máximo 0,3 Hidratos de carbono disponibles (g) 58,6 Máximo 23,4 Sodio (mg) 0,4 Máximo 0,2

Análisis microbiológico Análisis Requerimiento JUNAEB Hongos <100 ufc/g Levaduras <100 ufc/g


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4.40 PATE Características generales


Definición Paté

Cecina cocida, curada o no, de pasta homogénea, de diversa granulometría, preparada con carne de cerdo y/o vacuno u tras especies, hígado de cerdo y /o de vacuno u otras especies, con o sin cuero de cerdo y /o piel de ave, adicionada con grasas o aceites, agua, sal, aditivos, especias y otros ingredientes permitidos (NCh 2579. Of. 2000)

Peso porción 8 – 10 g

Duración 15 días en condiciones de refrigeración

Almacenamiento Siempre refrigerado

Forma Embutido en tripa uniforme Características químicas Análisis 100g Energía (Kcal) Máximo 300 Proteínas (%) Mínimo 9,0 Grasa libre (%) Máximo 38

Características organolépticas Apariencia Forma uniforme, de aspecto de pasta de diversa granulometría y su superficie no debe estar limosa ni

enmohecida Color Color uniforme característico de la carne que le entrega su denominación Olor Olor característico del producto. No debe presentar olores pútridos o rancios Sabor Sabor característico del producto, sin presencia de sabores extraños Textura Textura suave y untable


Plan de muestreo Límite por gramo Parámetro Categoría Clases n c m M RAM 3 3 5 1 5 x 104 3 x 105 E.coli 6 3 5 1 10 102 S.aureus 6 3 5 1 10 102 C.perfringens 6 3 5 1 50 102 Salmonella en 25g 10 2 5 0 0 ---


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4.41 BEBIDA LACTEA

Características generales Definición Bebida láctea acidificada Ingredientes Leche, azúcar, cepas de yogurt (no viables), estabilizantes (pectinas), saborizantes y

colorantes autorizados Formato Envase individual de 200 ml

Composición nutricional Análisis 100 ml

Energía (Kcal) 85 Proteínas (g) 3 Grasa total (g) 1 Hidratos de carbono disponibles (g) 16 Humedad (g) 80

Análisis microbiológico Plan de muestreo Límite por gramo Parámetro Categoría Clases n c m M

Enterobacterias 4 3 5 3 10 102 Mohos 5 3 5 2 10 102

Levaduras 5 3 5 2 10 102


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4.42 LECHE EN POLVO 12% MATERIA GRASA


Definición

JUNAEB define como leche, a la leche en polvo, producto de la eliminación parcial del agua que contiene la leche de vacunos destinados para este fin, mediante de un proceso de secado Spray. La leche debe contener un máximo de 3,5% de humedad y 12% de materia grasa. La leche de los desayunos es leche en polvo reconstituida. Debe ser de bajo poder higroscópico y fácil disolución y reconstitución

Requisitos Los dispuestos en el RSA, Título VIII, de la leche y productos lácteos. Ingredientes Leche parcialmente descremada 12% de materia grasa

Preparación La leche en polvo debe ser de fácil reconstitución en agua caliente previamente hervida y batir hasta lograr una completa disolución. Lo anterior no excluye que pueda ser nuevamente calentada (pero no hervirse) para una mejor condición de entrega del servicio de desayuno

Vida útil 12 meses producto cerrado y en ambiente fresco y seco. Una vez abierto, debe consumirse antes de 20 días

Composición nutricional Parámetro 100g

Energía (Kcal) 415 – 416 Proteínas (g) 30,5 – 33 Carbohidratos (g) 44 – 46,4 Lípidos (g) 12 Humedad (%) 3,5

Requisitos microbiológicos y nutrionales (tome los análisis para la leche 12% saborizada) Rango resultados exigidos Nombre Análisis

Mínimo Máximo Origen de Materia Grasa Grasa de origen Lácteo Grasa de origen Lácteo Acidez 0 ml NaOH

0.1 N/100ml 18 ml NaOH 0.1 N/100ml

Partículas quemadas 0 mg 15 mg Humedad 0 % 3,5 % Proteína (12% M.G.) 22% 100% Caseina (18% M.G.) 18.67% 100% Rec.Aerobios mesófilos 0 ufc/g 104 ufc/g Coliformes <3 NMP <3NMP S.Aureus 0 ufc/g 10 ufc/g Salmonella en 25 g Ausencia Ausencia Bacillus Cereus 0 ufc/g 102 ufc/g

JUNAEB podrá realizar el control parcial o total de éstos y otros análisis que estime pertinente.

La leche en polvo debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el Reglamento Sanitario de los

Alimentos, art. 173, para el grupo de alimentos Leches y productos lácteos, dependiendo del producto.


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4.43 LECHE EN POLVO 18% MATERIA GRASA


Definición

JUNAEB define como leche, a la leche en polvo, producto de la eliminación parcial del agua que contiene la leche de vacunos destinados para este fin, mediante de un proceso de secado Spray. La leche debe contener un máximo de 3,5% de humedad y 18% de materia grasa. La leche de los desayunos es leche en polvo reconstituida, debe ser de bajo poder higroscópico y de fácil disolución y reconstitución

Requisitos Los dispuestos en el RSA, Título VIII, de la leche y productos lácteos. Ingredientes Leche parcialmente descremada 18% de materia grasa de origen

Preparación La leche en polvo debe ser de fácil reconstitución en agua caliente previamente hervida y batir hasta lograr una completa disolución. Lo anterior no excluye que pueda ser nuevamente calentada (pero no hervirse) para una mejor condición de entrega del servicio de desayuno

Vida útil 12 meses producto cerrado y en ambiente fresco y seco. Una vez abierto, debe consumirse antes de 20 días

Composición nutricional Parámetro 100g

Energía (Kcal) 415 – 416 Proteínas (g) 28,5 Carbohidratos (g) 43 Lípidos (g) 18 Humedad (%) 3,5

Requisitos microbiológicos Rango resultados exigidos Nombre Análisis

Mínimo Máximo Origen de Materia Grasa Grasa de origen Lácteo Grasa de origen Lácteo Acidez 0 ml NaOH

0.1 N/100ml 18 ml NaOH 0.1 N/100ml

Partículas quemadas 0 mg 15 mg Humedad 0 % 3,5 % Proteína (18% M.G.) 28% 100% Caseina (18% M.G.) 19.76% 100% Rec.Aerobios mesófilos 0 ufc/g 104 ufc/g Coliformes <3 NMP <3NMP S.Aureus 0 ufc/g 10 ufc/g Salmonella en 25 g Ausencia Ausencia Bacillus Cereus 0 ufc/g 102 ufc/g


La leche en polvo debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el Reglamento Sanitario de los

Alimentos, art. 173, para el grupo de alimentos Leches y productos lácteos, dependiendo del producto.


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4.44 LECHE EN POLVO 18% MATERIA GRASA SABORIZADA


Definición Leche semidescremada (18% materia grasa de origen) obtenida por secado spray. Debe provenir de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro. Los sabores autorizados para este tipo de leche son: chocolate, frutilla, plátano , vainilla, té y café.

Requisitos Los dispuestos en el RSA, Título VIII, de la leche y productos lácteos.

Ingredientes

Leche semidescremada con 18% de M.G. de origen(se exige 71,43% en la composición), azúcar (27,27 a 28,37%)saborizantes autorizados (0,20 a 0,50%) y colorantes naturales (0,001 a 0,63%). Se prohíbe el uso de gluten de trigo, aislado de soya, edulcorantes artificiales y concentrados proteicos. Leche sabor vainilla: leche semidescremada (18% de M.G.de origen) azúcar, sabor vainilla, colorantes naturales cúrcuma y annato. Leche sabor chocolate: leche semidescremada (18% de M.G.de origen) azúcar, cacao , sabor chocolate, colorantes ponceau 4R y caramelo. Leche sabor plátano: leche semidescremada (18% de M.G.de origen) azúcar, sabor plátano. Leche sabor frutilla: leche semidescremada (18% de M.G. de origen) azúcar, sabor frutilla, colorante ponceau 4R. Leche sabor café: leche semidescremada (18% de M.G. de origen) azúcar, sabor café , colorante caramelo. Leche sabor té: leche semidescremada (18% de M.G. de origen) azúcar, sabor té, colorante caramelo

Características de los nutrientes

Proteínas: el 100% de las proteínas deben provenir de leche en polvo de vaca. Lípidos : el 100 % de los lípidos deben provenir de leche en polvo de vaca H.de.C. : el 100% de los H.de.C. Deben provenir del azúcar y de la lactosa de la leche en polvo de vaca.

Producto reconstituido

Con 28 g del producto se obtienen 220 ml. De leche al 18% reconstituida al 10% (20g) Con 31% del producto se obtienen 220 ml de leche al 18% reconstituida al 10%(22g) Con 35 g de este producto se obtiene 250 ml de leche al 18% reconstituida al 10% (25 g)

Presentación Envases unitarios de 1 Kg Duración del producto 12 meses

Condiciones de almacenamiento Lugar fresco y seco (20º C 60% HR)

Características color del envase

Coloración del envase debe ser diseñado en base a pantone 130C, el cual contiene 15 pts de pantone yellow 93,8 y 1 pt pantone rub.red 6.2

Composición nutricional y química (100 g de producto) Parámetro 100g

Energía (Kcal) 428.86 – 433.22 Proteínas (g) 20.35 Carbohidratos (g) 57.93 – 59.02 Lípidos (g) 12.86 Ac.grasos sat.(g) 8.3 Ac.grasos monoins.(g) 3.9 Ac.grasos poliins(g) 0.75 Colesterol (mg) 23.4 Humedad (%) 3.5 Sodio (mg) 323 Calcio 679(23.76)*

Requisitos microbiológicos y nutricionales.

Rango resultados exigidos Nombre Análisis

Mínimo Máximo

Origen de Materia Grasa Grasa de origen Lácteo Grasa de origen Lácteo


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Acidez 0 ml NaOH

0.1 N/100ml

18 ml NaOH

0.1 N/100ml

Partículas quemadas 0 mg 15 mg

Humedad 0 % 3,5 %

Proteína (18% M.G.) 20% 100%

Caseina (18% M.G.) 16.71% 100%

Rec.Aerobios mesófilos 0 ufc/g 104 ufc/g

Coliformes <3 NMP <3NMP

S.Aureus 0 ufc/g 10 ufc/g

Salmonella en 25 g Ausencia Ausencia

Bacillus Cereus 0 ufc/g 102 ufc/g


La leche en polvo debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, Art. 173, para el grupo de alimentos Leches y productos lácteos, dependiendo del producto.


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4.45 LECHE EN POLVO 18% MATERIA GRASA CON FLUOR


Definición Leche semidescremada (18% materia grasa de origen) obtenida por secado spray. Debe provenir de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro. Los sabores autorizados para este tipo de leche son: chocolate, frutilla, plátano, vainilla, te y café.

Ingredientes

Leche parcialmente descremada 18% de materia grasa de origen ( se exige 71,43% en la composición), azúcar(27,27 a 28, 37%) saborizantes (0,20 a 0,50%) y colorantes naturales(0,01 a 0,63%). Se prohíbe el uso de gluten de trigo, aislado de soya, edulcorantes artificiales y concentrados proteicos. Leche sabor vainilla: leche semidescremada (18% de materia grasa de origen),azúcar sabor vainilla , colorantes naturales cúrcuma y annato. Leche sabor chocolate: leche semidescremada (18% de materia grasa de origen),azúcar sabor vainilla , colorantes naturales cúrcuma y annato. Leche sabor plátano: leche semidescremada (18% de materia grasa de origen),azúcar cacao, sabor plátano. Leche sabor frutilla: leche semidescremada (18% de materia grasa de origen),azúcar ,sabor frutilla, colorante ponceau 4R Leche sabor café: leche semidescremada (18% de materia grasa de origen),azúcar ,sabor café, colorante caramelo. Leche sabor té: leche semidescremada (18% de materia grasa de origen),azúcar ,sabor café, colorante caramelo

Características de los nutrientes

Proteínas: el 100% de las proteínas deben provenir de leche en polvo de vaca Lípidos :el 100% de los lípidos deben provenir de leche en polvo de vaca Hidratos de Carbono : el 100% de los Hidratos de Carbono deben provenir del azúcar y de la lactosa de la leche en polvo de vaca.

Producto reconstituido

Con 28 g de este producto se obtiene 200 ml de leche reconstituida al 10% (20g) Con 31g de este producto se obtiene 220 ml de elche al 18% reconstituida al 10%(22g) Con 35g de este producto se obtiene 250 ml de leche al 18% reconstituida al 10%(25g)

Presentación Envases unitarios de 1Kg Duración del producto

12 meses


Lugar fresco y seco(20º C 60%HR)

Características color del envase

Coloración del envase debe ser diseñado en base a pantone 130C, el cual contiene 15 pts de pantone yellow 93.8 y 1 pt de pantone rub.red 6.2

Características especificas de la mezcla en seco

Parámetro Leche sabor vainilla

Leche sabor chocolate

Leche sabor plátano

Leche sabor frutilla

Leche sabor café

Leche sabor té

Colorante 0.05% 0.63% 0 0.01% 0.55% 0.28% Sabor 0.50% 0.45% 0.20% 0.25% 0.30% 0.26% Cacao 0 0.30% 0 0 0 0 Azúcar 28.00% 27.25% 28.35% 28.29% 27.70% 28.02 Monofluor fosfato de Sodio(*)

0.017% 0.017% 0.017% 0.017% 0.017% 0.017%

Leche 18% 71.43% 71.43% 71.43% 71.43% 71.43% 71.43%


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Estos porcentajes son una exigencia, mientras que los otros valores son referenciales y pueden variar según la aceptabilidad del producto.

Características organolépticas Parámetro Leche sabor

vainilla Leche sabor chocolate

Leche sabor plátano

Leche sabor frutilla

Leche sabor café

Leche sabor té

Color Amarillo pálido Café rojizo Blanco lechoso

Rosada Café oscuro Beige

Olor Características de leche azucarada

Características de leche azucarada





Apariencia Homogénea de fácil dilución, sin grumos

Homogénea de fácil dilución, sin grumos





Sabor Típico de leche saborizada con sabor a vainilla

Típico de leche saborizada con sabor a chocolate

Típico de leche saborizada con sabor a plátano

Típico de leche saborizada con sabor a frutilla

Típico de leche saborizada con sabor a café

Típico de leche saborizada con sabor a té

El producto EN POLVO debe tener un color, olor, sabor y aroma a leche azucarada saborizada El producto reconstituido debe presentar las siguientes características:

- Sabor, aroma y color característicos y adecuados para lograra una buen aceptabilidad por los/as estudiantes.

- Debe contener exclusivamente materia grasa de origen lácteo(leche de vaca) - Debe estar exenta de sabores extraños (crudo, rancio, quemado, harinoso, metálico) - Debe estar exenta de materias extrañas.

Análisis microbiológicos Plan de muestreo Límite por gramo Parámetro Categoría Clases n c m M

RAM 5 3 5 2 104 5 x 104 Coliformes 5 3 5 2 < 3 20 B. cereus 8 3 5 1 102 103 (2) Salmonella en 25 g 11 2 10 0 0 --- S. aureus 8 3 5 1 10 102 (2)

Composición química y nutricional (100g de producto) Análisis Valores y unidades Análisis Valores y unidades Energía(kcal) 428.86 ac. grasos sat. 8.3 Humedad(g) 3.5 ac. Grasos monoins(g) 3.9 Proteínas(g) 20.35 ac. Grasos poliins(g) 0.75 Lipidos totales (g) 12.86 Colesterol 23.4 Hidratos de Carbono(g) 57.93 -59.02 Sodio (mg) 323

Calcio (mg) 679 (23,76%)* Monoflúor fosfato de sodio(mg)

17 mg

* % en relación a la dosis recomendada diaria.


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4.46 YOGURT

Características generales Definición Producto lácteo coagulado obtenido por fermentación láctica, mediante la acción de

Lactobacillus bulgaris y Streptococcus thermophilos, a partir de leche pasteurizada entera, parcialmente descremada, descremada o una mezcla de estos productos (RSA art. 220).

Ingredientes Leche, azúcar, cepas de yogurt, gelatina, sorbato de potasio, esencia autorizada y colorantes permitidos: para plátano, chirimoya y piña cúrcuma, para frambuesa y frutilla azorrubina, para vainilla cúrcuma y annato

Excepciones Se prohíbe el uso de yogurt en polvo y de sucedáneo de yogurt, en cualquiera de sus formas Almacenamiento Refrigerado y consumir frío antes de la fecha de vencimiento Duración 30 días a partir de la fecha de elaboración, siempre refrigerado

Características organolépticas Aspecto Homogéneo Color Característico de la variedad y opaco Olor Característico de la variedad Sabor Dulce y característico de la variedad Consistencia Suave y cremoso

Composición química Análisis 100g Energía (Kcal) 101 Proteínas (g) 3,8 Grasa total (g) 2,6 Hidratos de carbono disponibles (g) 15,5 Humedad (g) 78,1


Enterobacterias 4 3 5 3 10 102 Mohos 5 3 5 2 10 102

Levaduras 5 3 5 2 10 102


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4.47 ARVEJAS SECAS PARTIDAS

Materia Prima:

Arvejas secas: granos de la leguminosa de las especias Pisum arvense L. y Pisum sativum L., desprovistos de la vaina

una vez secos. Deben ser de la cosecha del año.

Las arvejas secas que se entregan en el PAE deben ser arvejas partidas verdes Categoría I (grado 2).

Características de calidad Característica Definición

Impurezas, materias extrañas Material extraño, ajeno y diferente a los granos de arvejas secas partidas y fácilmente distinguible

Granos picados, dañados por insectos Los que presentan indicios de haber sido taladrados por insectos

Granos manchados Los partidos que presentan 10% o más de su superficie con zonas de color oscuro anormal

Categoría o grado Clasificación de acuerdo a la calidad del producto, según requerimientos y especificaciones. Para el PAE, se exige Categoría I

Características químicas Categoría 1 Parámetro Arvejas secas

Energía (kcal) 335 Proteínas (%) Mínimo 22,4 Lípidos (%) Máximo 2,2 Fibra cruda (%) Máximo 4,0 Hidratos de Carbono (%) Máximo 62,8 Humedad (%) Máximo 9,6

Categoría – Calidad Tolerancias de daños y defectos

Defecto Categoría 2

Chupados (% máximo) 8,0 Dañados por insectos (% máximo) 3,0 Contrastantes por color (% máximo) 3,0 Manchados (% máximo) 3,0 Materias extrañas (% máximo) 0,5 Partidos menores que 50% de un cotiledón (% máximo) 8,0 Enteros (% máximo) 8,0 Arrugados (para variedades lisas) (% máximo) 8,0

Características sensoriales Atributo Hallado

Apariencia Arvejas partidas con granos de forma semiesférica Color Verde Textura Blanda post cocción




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4.48 GARBANZOS

Materia Prima:

Garbanzo: granos de la leguminosa de la especie Cicer arietinum L., desprovistos de la vaina una vez seca.

Puede corresponder a los tipos comerciales lisos o rugosos, de tamaño mediano (según NCh 539. Of 79) y debe ser

grado 2 y de la cosecha del año.


Granos arrugados en tipo comercial liso, son aquellos granos que presentan su cutícula arrugada en 20% o más de la superficie del grano entero

Granos manchados son aquellos granos que presentan 10% o más de sus superficie con zonas de color oscuro anormal

Granos pelados son aquellos granos a los cuales les falta 20% o más de su cutícula Granos quebrados o partidos aquellos granos a los cuales les falta 10% o más del tamaño del grano entero



Grado – Calidad. Tolerancias de daños y defectos

Defecto (% máximo) Grado 2

Daños por insectos 1,0 Pelados 1,0 Materias extrañas 1,0 Partidos o quebrados 2,0 Verdosos y/o decolorados 2,0 Arrugados (sólo tipo comercial liso) 3,0 Manchados 4,0

Características sensoriales Atributo Característica

Apariencia Garbanzos sin cutícula, de forma esférica y tamaño mediano Color Amarillo con leves tonalidades claras Textura Blanda post cocción


Plan de muestreo Límite por gramo Parámetro Categoría Clases n c m Salmonella en 25g 10 2 5 0 0 E.coli 5 3 5 2 102


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4.49 POROTOS Materia Prima:

Poroto: Phaseolus vulgaris.

Los porotos que se entregan en el PAE deben ser Categoría I (grado 2) y ser de la cosecha del año.


Impurezas, materias extrañas Material extraño, ajeno y diferente a los granos, fácilmente distinguible y removible de los porotos en la selección a mano máquina

Granos dañados por insectos Los que presentan indicios de haber sido perforados o roídos por insectos pero éstos no están presentes

Granos dañados por bruco Los que presentan indicios de haber sido taladrados por brucos, independiente de que éstos se encuentran en el interior, en cualquier estado de desarrollo

Granos chupados Los que han sido cosechados antes de su madurez fisiológica y por ello, se presentan visiblemente aplastados o de menor tamaño que los normales

Categoría o grado Clasificación de acuerdo a la calidad del producto, según requerimientos y especificaciones. Para el PAE, se exige Categoría I

Características químicas Categoría 1 Parámetro Hallado Coscorrón Tórtola

Energía (kcal) 317 315 342 Proteínas (%) Mínimo 20,5 Mínimo 21,0 Mínimo 27,0 Lípidos (%) Máximo 1,60 Máximo 1,5 Máximo 4,0 Fibra cruda (%) Máximo 4,0 Máximo 4,0 Máximo 4,0 Hidratos de Carbono (%) Máximo 64,0 Máximo 63,0 Máximo 54,5 Humedad (%) Máximo 14,5 Máximo 14,5 Máximo 14,5

Categoría – Calidad Tolerancias de daños y defectos

Defecto Categoría I (grado 2)

Granos dañados por brucos (% máximo) 0,30 Granos dañados por insectos (% máximo) 0,75 Granos contrastantes por color (unidades/Kg) 5 Granos manchados (% máximo) 1,50 Materias extrañas e impurezas (% máximo) 0,75 Granos partidos, quebrados y/o pelados (% máximo) 1,00 Granos chupados o inmaduros (% máximo) 1,00

Características sensoriales Atributo Hallado Coscorrón Tórtola

Apariencia Poroto estriado y con forma arriñonada

Poroto con grano muy lleno, forma ovoide redonda Poroto de forma redonda

Color Blanco amarillento y pintas de color café

Blanco con estrías verde amarillento Plomo grisáceo

Textura Blanda Blanda, característica de piel delgada Blanda




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4.50 LENTEJAS

Materia Prima:

Lentejas: granos de la leguminosa de la especia Lens esculenta M. o Lens culinaris M..

La lenteja que se entrega en el PAE debe ser grado 2 y de la cosecha del año.


Calibre 5mm aquel constituido por los granos que son retenidos por un harnero de agujeros redondos de 5mm de diámetro

Granos arrugados son aquellos granos que presentan su cutícula arrugada en 20% o más de la superficie del grano entero

Granos manchados son aquellos granos que presentan 5% o más de sus superficie con zonas de color oscuro anormal, excluyendo los granos tigrados

Granos pelados son aquellos granos a los cuales les falta 20% o más de su cutícula Granos quebrados o partidos aquellos granos a los cuales les falta 10% o más del tamaño del grano entero

Infestación Deben estar exentos de hongos o azumagamientos y de insectos vivos o sus estados evolutivos

Características químicas Calibre / Parámetro 5 mm Grado 2


Grado – Calidad Tolerancias de daños y defectos

Defecto Grado 2 (% máximo)

Daños por insectos (% máximo) 2,0 Revueltos (% máximo) 2,0 Materias extrañas (% máximo) 2,0 Partidos o quebrados y pelados (% máximo) 2,0 Manchados y arrugados (% máximo) 10,0


Apariencia Legumbre redonda aplanada y más levantada al centro, que responde al calibre 5mm. Color Café oscuro Textura Blanda post cocción




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4.51 ARROZ Materia Prima:

Arroz: se entiende por arroz los granos provenientes de la especie Oryza sativa L.

Debe corresponder al tipo largo (NCh 1359. Of 2001) y debe ser grado 2. No se permite el uso de “arroz sopa” en el

PAE.


Granos dañados por calor Grano entero o partido que ha sido total o parcialmente calcinado, quemado, estallado, tostado, alterado en su coloración, decolorado que puede mostrar fisuras en el endosperma

Granos manchados Granos de arroz pulido que presentan manchas

Granos verdes y/o yesados

Grano entero o pedazo de grano, fisiológicamente inmaduro que presenta coloración verdosa. Los yesados son granos descascarados o pulidos, que presenta en más de la mitad de su superficie coloración opaca, aspecto harinoso o semejante al yeso

Semillas objetables “hualcacho” (Echinochloa en todas sus variedades o tipos) Características químicas Energía (kcal) 350 - 360 Proteínas (%) Mínimo 6,7 Lípidos (%) Máximo 0,4 Hidratos de Carbono (%) Máximo 78,6 Humedad (%) Máximo 15

Grado – Calidad. Tolerancias de daños y defectos Requisito Grado 2 (% máximo permitido)

Granos dañados por calor y/o manchados 2,5 Granos rojos 1,0 Granos verdes y/o yesados 3,0 Granos picados 1,0 Máximo global de los defectos anteriores 7,0 Granos partidos 20,0 Puntillas 1,0 Impurezas y materias extrañas 2,0 Granos contrastantes 5,0 Granos de arroz con cáscara y descarados por 1000 g 12,0 Semillas objetables, unidades por 500 g de arroz 6


Apariencia Mínimo 80% de grano entero (grado 2) Color Blanco brillante


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4.52 ACEITE VEGETAL COMESTIBLE Características generales Definición Aceite vegetal comestible

Materia grasa de consistencia fluida a temperatura de 15ºC. La mezcla de aceites vegetales comestibles que se permite en el PAE es la que contiene 90% de soya y 10% de maravilla

Duración 12 meses a partir de la fecha de elaboración registrada en el envase Composición 90% soya 10% maravilla

Características físicas y químicas


Acidez (Ac. Oleico) 0,045% Índice de Peróxidos 0,88 meq


Parámetro Requerimiento 100 ml de producto

Energía (Kcal) 828 Humedad (g) menos de 0,1% Proteínas (g) 0 Grasa Total (g) 92 Grasa Saturada (g) 13 Grasa Monoinsaturada (g) 21,3 Grasa Poliinsaturada (g) 57,7 Colesterol (mg) 0 H de C disponibles (g) 0

Evaluación sensorial


Apariencia Transparente o cristalino Color Amarillo dorado Olor Olor característico del producto. No debe presentar olor rancio


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4.53 PURE DESHIDRATADO Características generales Definición Puré deshidratado, fórmula completa Porción 33,3g o media taza

Ingredientes Hojuela de papa deshidratada, manteca vegetal hidrogenada, leche entera, suero, sal, emulsionantes (monoesterato de glicerol), estabilizantes (pirofosfato de sodio), antioxidante (bisulfito de sodio, BHA, BHT, ácido cítrico, TBQH)

Preparación Disolver el contenido del envase (1kg) en 5,2 litros de agua recién hervida. Revolver sin batir hasta obtener una mezcla totalmente hidratada.

Duración 10 meses dentro del envase original y almacenado en un lugar fresco y seco. Una vez abierto, su duración es de 30 días cerrado, protegido de la luz y en un ambiente fresco y seco.


Parámetro 100g Porción 33,3g Energía (kcal) 396 131,87 Proteínas (g) 7 2,3 Grasa total (g) 19,1 6,36 grasa saturada (g) 13,3 4,4 grasa monoisaturada (g) 1,8 0,6 Hidratos de Carbono (g) 49,1 16,3 Sodio (mg) 1109 369

Características sensoriales Apariencia Característica del producto, sin grumos. Color Natural, amarillo crema Sabor Característico Olor Característico, ausencia de rancidez


E.coli 5 3 5 2 10 102 S.aureus 8 3 5 1 10 102 Salmonella en 25g

10 2 5 0 0 ---


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4.54 POSTRE A BASE DE BISCOCHO Y MOUSSE Características generales Definición Postre a base de biscocho y Mousse Peso Neto 48 g o según requerimientos institucionales.

Duración 20 días refrigerado 18 meses congelado

Almacenamiento Refrigerado y /o congelado

Ingredientes Agua, albúmina de huevo, azúcar granulada, crema vegetal, harina de trigo, manjar, leche 26% M.G., yema de huevo, leche descremada, almidón de maíz, gelatina, sabor idéntico a chocolate, esencia de vainilla, preservantes(benzoato de sodio, sorbato de potasio)


Análisis 100g producto Energía (Kcal) 169 Proteínas (%) Mínimo 6,0 Grasa Total (%) Máximo 5.0 Hidratos de carbono (%) Máximo 27,5 Sodio (mg) Máximo 120

Especificación Microbiológica

Tolerancias máximas permitidas Especificación Microbiológica ( Según R.S.A Edición junio 2007 n c m M Rct aerobeos mesófilos 5 2 10³ 104 Enterobacteraceas 5 2 10 10² Mohos 5 2 10 10² Levaduras 5 2 10 10² S.Aureus 5 1 10 10² Salmonella en 25 gr 5 0 0 0

Especificaciones de Empaque

Tipo de Envase Descripción Formato Envase individual Envase primario Pote plástico translucido cubierto con tapa de aluminio.


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4.55 PULPA DE PALTA Características generales


Características del producto

Pequeños trocitos de palta de máximo 1x1 cm2. Exenta de saborizantes y colorantes artificiales. NO contiene agua o algún otro tipo de extensor. El 2% restante corresponde a sal y preservantes autorizados. Producto congelado a -35°C en forma rápida, manteniendo intactas sus características de calidad.

Ingredientes Pulpa de Palta (98%) variedad HASS, Sal, Ácido Ascórbico, Metabisulfito de Sodio.

Porciones 10, 15 y 20g, dependiendo del estrato del Programa que se trate.

Duración 1 año congelado (< -18ºC); una vez refrigerado, 15 días (0-5ºC); abierto, 24 horas. Características químicas

Análisis/Porción 100g 20g Energía (Kcal) 183.33 36,67 Proteínas (g) 3 0,6 Grasa Total (g) 15.67 3,13 Grasa mono –insaturada (g) 10.67 2,13 Grasa Poli-insaturada(g) 2,67 0,53 Hidratos de Carbono disponibles (g) 7,67 1,53 Extracto No Nitrogenado ENN (g) 8,36 1,67

Características organolépticas

Presentación Definición Apariencia Pulpa viscosa de color verde característico Color Uniforme característico de palta Olor Característico de Palta. Sin presencia de olores extraños Sabor Característico de Palta. Sin presencia de sabores extraños Textura Pulpa de textura suave

Características microbiológicas

Plan de muestreo

Límite por gramo Parámetro

Categoría Clases n c m M RAM 3 3 5 1 15.000 20.000 Coliformes totales (ufc/g) 6 3 5 1 100 1.000 E. coli (ufc/g) 6 3 5 0 0 - Sthaphylococcus aureus (ufc/g) 6 3 5 0 0 -

Otros análisis

Análisis de Metabisulfito de Na (mg/Kg de SO2 total) < a 50 mg/Kg


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4.56 PREPARACIONES PREELABORADAS


Definición

Se definen como cualquier elaboración culinaria resultado de la preparación en crudo o del cocinado o del precocinado, de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal, con o sin adición de otras sustancias autorizadas y, en su caso, condimentada. Podrán presentarse envasadas con atmósfera controlada o sellados al vacío. Se consideraran como ingredientes mínimos los definidos en la estructura alimentaría para preparaciones pre-elaboradas , descritas en los cuadros 33, para cada programa.

Requisitos Los dispuestos en el RSA, Presentación Envases individuales con atmósfera controlada o sellados al vacío. Duración del producto 5 días

Condiciones de almacenamiento Mantener refrigerado entre 1 y 4ºC. No interrumpir cadena de frío

Características color del envase Envases trasparentes .de polietileno de alta densidad

Requisitos microbiológicos y nutricionales.

Nombre Análisis Rangos resultados exigidos Rec.Aerobios Mesofilos 0 ufc/g 103 ufc/g Enterobacterias 0 ufc/g 10 ufc/g S.Aureus 0 ufc/g 10 ufc/g E.Coli < 3NMP < 3NMP B.Cereus 0 ufc/g 10 ufc/g C.Perfringens 0 ufc/g 10 ufc/g Salmonella en 25 g Ausencia Ausencia


Información nutricional Análisis 100g producto Sodio (mg) Máximo 120


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Preparaciones a entregar en el servicio almuerzo colaciones frías estandarizadas con ingredientes mínimos exigidos para el PAE (Cuadro 33 A-B-C, Bases Técnicas.

Nombre de la preparación Ingredientes mínimos Carne mechada con fideos Fideos( quitaros, corbatitas, espirales etc.), carne en cubo, tomate, condimento

naturales, sal. Ensalada de papas Papa cubo, huevo duro, cubo, sal, condimentos naturales. Ensalada vegetariana Lechuga juliana, huevo duro, aceituna, choclo, tomate, pepino(zanahoria, betarraga,

etc), aceite , sal, condimentos naturales. Carne de vacuno (Molida y cubo) con fideos

Fideos (quitaros, corbatitas, espirales etc.), carne de vacuno, pimento rojo cubo, choclo, porotos verdes, aceite, sal, condimentos naturales.

Ave con fideos Fideos (quitaros, corbatitas, espirales etc.), carne de pollo o pavo en cubo ,pimento rojo cubo, choclo, porotos verdes, aceite, sal , condimentos naturales

Huevo duro con fideos Fideos (quitaros, corbatitas, espirales etc.),huevo, pimento rojo cubo, choclo, porotos verdes, aceite, sal , condimentos naturales

Arroz con vegetales Arroz, carne vacuno en cubo, queso, choclo, pimento verde corte juliana, sal , condimentos naturales, aceite.

Arroz primavera con atún Arroz primavera, atún desmenuzado Arroz primavera con Ave Arroz primavera, carne de pollo o pavo. Nombre de la preparación Ingredientes mínimos Atún con papa y espinaca o acelga

Atún desmenuzado, papa, espinaca o acelga, aceite, sal, condimentos naturales.

Atún con ensalada rusa Atún desmenuzado, ensalada rusa, aceite, sal, condimentos naturales. Huevo con zanahoria, papa y tomate.

Huevo duro, zanahoria cubo, tomate(se puede usar como salsa ) papa cubo, aceite,, sal ,condimentos naturales.

Carne mechada ensalada rusa Carne mechada, ensalada rusa, aceite, sal, condimentos naturales. Carne de vacuno con ensalada surtida

Carne de vacuno molida, papa cubo, aceituna rodela sin carozo, espinaca, choclo, repollo blanco, aceite, sal, condimentos naturales.

Ave con ensalada surtida Carne de pollo o pavo en cubo , papa cubo, aceituna rodela sin carozo, espinaca, choclo, repollo blanco, aceite, sal, condimentos naturales.

Atún con ensalada surtida Atún desmenuzado, papa cubo, aceituna rodela sin carozo, espinaca, choclo, repollo blanco, aceite, sal, condimentos naturales.

Huevo con ensalada surtida Huevo duro, papa cubo, aceituna rodela sin carozo, espinaca, choclo, repollo blanco, aceite, sal, condimentos naturales.

Carbonada seca Porotos verdes, zapallo italiano o zapallo camote en cubo, zanahoria cubo, papa cubo, aceite, sal, condimentos naturales.

Carne de vacuno con fideos y verduras

Carne de vacuno en cubo, zanahoria cubo, arvejitas, fideos(quitaros, corbatitas, espirales),tomates(en cubo o como salsa veneciana), aceite, sal, condimentos naturales.

Carne de ave con fideos y verduras

Carne de pollo o pavo en cubo, zanahoria cubo, arvejitas, fideos(quitaros, corbatitas, espirales),tomates(en cubo o como salsa veneciana), aceite, sal, condimentos naturales.

Huevo con fideos y verduras Huevo, zanahoria cubo, arvejitas, fideos (quitaros, corbatitas, espirales),tomates(en cubo o como salsa veneciana), aceite, sal, condimentos naturales.

Atún con fideos y verduras Atún, zanahoria cubo, arvejitas, fideos (quitaros, corbatitas, espirales),tomates(en cubo o como salsa veneciana), aceite, sal, condimentos naturales.

Carne con ensalada de betarraga y tomate

Carne de vacuno cocida, betarraga, Tomates, sal, condimentos naturales , aceite.

Arroz a la jardinera Arroz, choclo, arvejas, zanahoria, tomate, queso rallado, aceite, sal, condimentos naturales.

Ensalada rusa Papas cubo, zanahoria, aceitunas sin carozo, choclo o arvejitas, aceite, sal , condimentos naturales.

Nota: Estas preparaciones se consideran como bases para la confección de platos fríos, en el servicio almuerzo, se podrán considerar en las planificaciones de las minutas otras alternativas de preparaciones.


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6. REFERENCIAS.

Normas Chilenas Oficiales del Instituto Nacional de Normalización actualizadas y referidas a los alimentos utilizados en los Programas de Alimentación; Santiago, Chile.

Reglamento Sanitario de los Alimentos, Decreto Supremo 977, última edición

Manual de definición de criterios de cumplimiento para los alimentos y ración servida del PAE de JUNAEB (M-DAE-SUP001)

7. CONTROL DE CAMBIOS.

Nº Revisión Cambio Fecha Aprobado por:

01 Modificación Fichas técnicas de acuerdo a las aclaraciones

07/08/2008 Jefe DAE D.N.

manual de fichas tecnicas- junaeb

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