BRIGADA DE EDUCACION PARA EL DESARROLLO RURAL No. 61

SAYULA, JALISCO.

ELABORACION DE CONSERVAS ALIMENTICIAS

ELABORADO POR:

MVZ. JUAN MANUEL RAMOS BALTAZAR

PROMOTOR DOCENTE ADCRITO A LA BEDR 61 DE SAYULA, JALISCO. AV. MANUEL AVILA CAMACHO No. 87 CENTRO.

TELEFONO: 01 342 42 22576E-MAIL- brigada61_dgeta@yahoo.com.mx

MANUAL PARA PRODUCTORES

ELABORACION DE CONSERVAS ALIMENTICIAS

INTRODUCCION

ANTECEDENTES

NORMA TECNICA DE COMPETENCIA LABORAL

CICA0247.01 PREPARACION DE MEZCLAS PARA LA OBTENCIÓN DE CONSERVAS ALIMENTICIAS

UICA0568.01 Preparar los insumos de acuerdo a especificaciones del producto

- E01544 Acondicionar el insumo para la obtención de conservas alimenticias- E01545 Mezclar los insumos de conservas alimenticias

UICA0569.01 Procesar las mezclas de conservas alimenticias

- E01546 Mantener las condiciones de operación del equipo dentro de los parámetros de control

- E01547 Acondicionar el equipo de acuerdo a las condiciones del proceso

MATERIAL Y METODOS

RECOMENDACIONES TECNICAS

BIBLIOGRAFIA

INTRODUCCION

La Brigada de educación para el Desarrollo Rural No. 61 de Sayula, Jalisco. En atención a los programas de cursos de capacitación, asesorías, asistencias técnicas, ha venido realizando la elaboración del material didáctico de apoyo para nuestros productores, con el fin de establecer en ellos los contenidos de las normas a desarrollar día a día en la comunidad con grupos de productores, así como el enfoque educativo de nuestra Institución. Es por ello, que actualmente, se cuenta con los cursos de capacitación y guías de aprendizaje para todos los productores que deseen participar.

ANTECEDENTESLa conservación implica el mantenimiento de las cualidades nutritivas del alimento durante bastante tiempo; a menudo meses e incluso años.¿Cómo se empiezan a conservar los alimentos?La primera técnica desarrollada por el hombre primitivo fue probablemente la desecación y la deshidratación.

Otro gran descubrimiento fue el de los efectos del calor (cocidos, asados). El calor deshidrata, pero tiene además otros efectos, tanto por el humo como por las transformaciones que induce en los alimentos. La conservación por frío también data de la prehistoria y se ha ido progresando hasta conseguir la congelación gracias a las cámaras de refrigeración.

Existen 2 técnicas principales de conservación de los alimentos:Conservación por calor. Conservación por frío. Existen otras técnicas como: la liofilización, la deshidratación y la irradiación.Los alimentos son imprescindibles para la vida; su obtención, preparación y conservación son conocidas desde la antigüedad por el hombre, que ha ido a lo largo de su existencia aplicando técnicas adecuadas, dada su necesidad de tener reservas de ellos para la época de escasez.Debido a ésta necesidad, aprendió a conservar alimentos mediante técnicas sencillas, como salado, desecado, ahumado, edulcorado, etc.El objetivo de la conservación consiste en tomar el alimento en el punto que resulte más sabroso y con valor nutritivo más alto, y mantenerlo en éste estado, en lugar de permitir que experimente sus cambios naturales que lo hacen inservible para el consumo humano.

EL CAPACITANDODescribirá los fundamentos y materiales para la conservación de alimentos, así como los criterios para seleccionar los productos para conservas.1.1 Introducción a la Conservación de Alimentos1.2 Principales métodos de conservación1.3 Material y equipo para la conservación de alimentos1.4 Selección de productos para conservas

Habilidades: Reconocerá la importancia de la conservación de alimentos, así como los

riesgos de aplicar incorrectamente los métodos de conservación. Explicará los principales métodos de conservación de alimentos. Describirá el material y equipo necesario para la elaboración de conservas

alimenticias. Distinguirá los principales criterios que se deben aplicar en la selección de

alimentos para conservas.

Conservación con altas concentraciones de azúcar2.1 Fundamentos de la Conservación con azúcar2.2 Elaboración de frutas en almíbar2.3 Elaboración de mermeladas2.4 Elaboración de jaleas2.5 Elaboración de frutas confitadas2.6 Elaboración de jamoncillo de leche

Elaboración de mermelada de Naranja con productores de Atoyac, Jalisco.

FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACION CON AZUCARLa producción de jaleas, mermeladas, ates, y todo tipo de conservas de frutas favorece una de las industrias más importantes de subproductos de frutas y su principio de conservación se basa en la alta concentración de sólidos, alta concentración de ácidos. Estos concentrados de frutas no solo son un método de conservar las frutas, sino también en el comercio moderno sirve para utilizar aquellas frutas que aunque son de excelente calidad, no poseen atractivo a la vista y no entran usualmente por los canales frescos del mercado. Además del sabor agradable de tales frutas conservadas, poseen valores nutritivos sustanciales.Aunque la fruta puede ser conservada en tarros de cristal con agua, la fruta conservada en almíbar es bastante superior tanto en sabor como en color. Además si pretende conservar la fruta en un estado lo más próximo posible al natural, el mejor método es la congelación.

Todas las frutas son aptas para la preparación de mermeladas, siempre que se manipulen adecuadamente y se les agreguen aquellas sustancias que les faltan o que tienen en proporción reducida. La calidad de la fruta tiene una gran importancia en la preparación de mermeladas. Deben conservarse en su estado óptimo de madurez, en el que presentan su mejor sabor, color y aroma, así como gran riqueza en azúcares y pectina

ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR

. TIEMPO DE PREPARACION ESTIMADO: 1 HORA

MATERIAL, EQUIPO, CANTIDAD Y DESCRIPCIÓN

1 kg. Fruta (durazno, piña, naranjas, etc.).380 g. Azúcar.1 Cacerola de 2 litros.1 Cucharán (madera, acero inoxidable). 1 Pastilla de vitamina “C” (hecha polvo).11 Agua.4 Frascos con tapa metálica.1 Cuchillo.1 Pela papas.1 Olla de 2 litros.1 Estufa (una por grupo).Nota: el material es para un equipo de cinco personas.

Preparación de naranjas en almibar por personas en capacitación en Atoyac, Jalisco.

PROCEDIMIENTO1. Pesa 1 kg. de fruta, la cual debe estar madura.2. Lava las frutas perfectamente al chorro del agua.3. Quítale la cáscara a la fruta. Si se trata de fruta grande como el mango o la piña, se pueden cortar en rebanadas o trozos. La fruta pequeña se puede dejar entera.4. Mezcla el azúcar, el ácido cítrico (vitamina “C” en polvo) y el agua. Disuélvelos perfectamente en una cacerola.5. Agrega la fruta a la mezcla.6. Calienta en la estufa hasta que hierva.7. Al primer hervor, baja la llama y mantenlo agitado, ocasionalmente hasta que la mezcla de azúcar (almíbar) esté en su punto.8. Envasa el almíbar colocando principalmente las porciones de frutas y llenando después los frascos con el almíbar en caliente, siguiendo las porciones adecuadas, procurando dejar un espacio de un centímetro entre la tapa del frasco y la superficie del almíbar.9. Coloca la tapa y cierra a presión.10. Esteriliza los frascos tapados, en agua hirviendo de tal forma que queden cubiertos hasta el cuello, durante 1 5 ó 20 minutos.11. Deja enfriar a temperatura ambiente 12. Anota los resultados y compara el producto con los de los otros equipos.

ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRUTAS CÍTRICAS Y DE FRUTAS DULCES

TIEMPO ESTIMADO: 3 HORAS

MERMELADA DE FRUTAS CÍTRICASMATERIAL, EQUIPO, CANTIDAD Y DESCRIPCIÓN

1 kg. De fruta (naranja, limón, lima, mandarina o toronjas).1 ½ Tazas de azúcar.½ Cucharadita de ácido cítrico o una pastilla de vitamina “C” (hecha polvo).2 Tazas de agua.1 Cuchillo.1 Licuadora.1 Estufa por equipo1 Colador. 1 Cazo de 1 l1 Cazo de 2l.4 Frascos de vidrio de 250 ml.

Nota: el material y equipo es para un equipo de cinco personas.

Preparación de duraznos en almíbar por personas de Amacueca, Jalisco.

PROCEDIMIENTO

1. Lava y pela las frutas perfectamente.2. Corta las cáscaras en tiras o trozos y separa el bagazo.3. Divide las frutas en segmentos o gajos.4. Hierve en una taza de agua la cáscara y el bagazo en un cazo con el ácido cítrico hasta que se ablande (entre una y dos horas).5. Cuece los segmentos de fruta con la otra taza de agua por aproximadamente 30 minutos.6. Muélelos en la licuadora para obtener la pulpa que se hace pasar por una coladera.7. A la pulpa agrégale las cáscaras cocidas junto con su jugo (el bagazo se exprime).8. Hierve la mezcla con una taza de azúcar hasta que su volumen se haya reducido una tercera parte.9. Posteriormente agrega, poco a poco, el azúcar restante y deja cocer 20 minutos.10. En todo el proceso debes agitar la masa con una pala de madera.11. Envasa el producto ya terminado en caliente en frascos previamente esterilizados, y tápalos inmediatamente para provocar vacío y aumentar el tiempo de conservación.

Nota: es muy importante que los frascos se encuentren estilizados a/momento de hacer el envasado. Esto se consigue sumergiéndolos en agua hirviendo durante 15 minutos antes de su utilización. Las tapas también deben someterse a este tratamiento.

MERMELADA DE FRUTAS DULCES

MATERIAL, EQUIPO, CANTIDAD Y DESCRIPCIÓN

1 kg. De fruta (manzana, uva, fresas, etc.).1 ½ Tazas de azúcar.1 Cucharadita de ácido cítrico o una pastilla de vitamina “C” (hecha polvo).1 Cucharadita de pectina.2 Tazas de agua.1 Cuchillo.1 Taza.1 Cacerola.1 Olla de 2l.1 Cuchara de madera o plástico.4 Frascos de vidrio de 250 ml.1 Estufa por equipo1 Colador1 Licuadora.

Embasado de mermelada de fresa con personas en capacitación de Amacueca, Jalisco.

PROCEDIMIENTO1, A las frutas limpias quítales el rabo y pélalas (las que lo requieran).2. Pártelas en trozos o tritúralas en una licuadora, para obtener una pulpa.3. Mezcla los trozos de fruta o la pulpa con 1/2 taza de azúcar y el agua.4. Posteriormente, agrega poco a poco, el azúcar restante, que ha sido previamente mezclado con la pectina y la vitamina “C” y agita constantemente.5. Hierve la mezcla hasta que su volumen se haya reducido una tercera parte.6. El tiempo de cocimiento no debe exceder de 20 minutos.7. Terminada esta operación, envasa el producto obtenido en caliente en frascos previamente esterilizados.

ELABORACIÓN DE JALEA

TIEMPO ESTIMADO: 2 HORAS

MATERIAL, EQUIPO, CANTIDAD Y DESCRIPCIÓN

1 kg. Frutas (ciruelas, manzanas, membrillos, uvas o fresas).1 kg. Azúcar.1 Cucharadita de ácido cítrico o pastilla de vitamina “C” (hecha polvo).1 Cucharadita de pectina.1/2. Agua.

Nota: el material descrito es para cinco personas.

PROCEDIMIENTO1. Lava y pela las frutas perfectamente, deshuésalas y pártelas en trozos.2. Hierve los trozos de fruta en el agua durante 30 a 40 minutos, hasta que estén completamente blandos, removiendo de vez en cuando.3. Machaca la fruta con un moledor de frijoles y cuela el caldillo que se utiliza como “jugo”.4. Agrega al jugo el resto de los ingredientes, mezclando bien todo.5. Calienta durante aproximadamente 30 minutos más, hasta obtener una consistencia muy viscosa y clara, de tal manera que veas e! fondo del recipiente.5. Envasa el producto en caliente, en frascos de vidrio previamente esterilizados, dejando 1 cm. De espacio entre la lapa y el producto, y cierra a presión.

Presentación de productos elaborados con un grupo de capacitación en Amacueca, Jalisco.

ELABORACIÓN DE JAMONCILLO DE LECHE

TIEMPO ESTIMADO: 2 HORAS

MATERIAL, EQUIPO, CANTIDAD Y DESCRIPCIÓN1 Cacerola.1 Estufa (una por grupo).1 Cuchara grande de madera.1/4 m. Trozo de manta.1 Charola de panificación.1 RoIlo de papel encerado.1 Cuchara sopera.1/2 kg. Azúcar.2 Litros de leche.Nota: el material descrito es para un equipo de cinco personas.

PROCEDIMIENTO1. En una cacerola agrega medio kilo de azúcar con una cierta cantidad de agua que lo cubra (al ras).2. Calienta la mezcla agitando constantemente, hasta que el azúcar se disuelva y quede una consistencia espesa (como la miel).3. A continuación agrega la leche, agitando constantemente, hasta que permanezca espesa (pesada), no se pueda batir, y no haga espuma.4. Una vez listo, deja reposar por 8 horas y tapa la cacerola con una manta, evita cualquier movimiento del recipiente.5. Después del tiempo de reposo (al día siguiente), vuelve a batir hasta obtener de nuevo una consistencia muy espesa.6. Prueba con una pequeña cantidad, utilizando una cuchara sopera, dejando caer una porción sobre un recipiente o papel encerado, hasta observar una consistencia espesa al caer.7. Una vez listo, procede a realizar rápidamente la operación anterior distribuyendo el jamoncillo en porciones al gusto, hasta desocupar todo el contenido del recipiente, antes de que cristalice el azúcar.8. Empaca las porciones de jamoncillo en bolsas pequeñas de plástico, bien cerradas para evitar el contacto con la humedad.

Elaboración de jamoncillo de leche por personas en capacitación de Amacueca,

Jalisco.

Conservación por fermentación, curado y encurtido

CHILES JALAPEÑOS EN VINAGRE(ESCABECHE) (Rendimiento: 700 g)Tiempo de preparación: 45 minutos

Ingredientes: 500 g de chiles jalapeños, bien lavados y rebanados al gusto 4 zanahorias medianas, bien lavadas y rebanadas en rodajas ½ cabeza de ajo sin cáscara (4 dientes aprox.) ½ cebolla mediana en rodajas 1 taza de agua hervida o clorada 1 taza de vinagre blanco 5 piezas de pimienta gorda un ramito de hierbas de olor (laurel, tomillo, mejorana) 1 cucharada cafetera de sal de mesa 1 cucharada cafetera de azúcar

 Utensilios: olla con tapa y capacidad de 2 litros cacerola con recubrimiento y capacidad de 2 litros cuchara con recubrimiento o de madera paño limpio y seco frasco con tapa de sello hermético y con capacidad de 1 litro cuchillo etiqueta adherible

 Procedimiento:1. En la olla agregue agua (un litro

aproximadamente) tape y ponga a calentar con flama alta, una vez que empiece a hervir añada la verdura (chiles, zanahorias, ajos y cebolla) y cuando suelte el hervor nuevamente, deje pre cocer por tres minutos.

2. Mientras, para preparar el escabeche ponga a calentar en la cacerola el vinagre y el agua con la sal y el azúcar, mezcle con la cuchara y deje hervir cinco minutos.

3. Escurra las verduras una vez pre-cocidas y proceda a envasar. Elaboración de chiles jalapeños en escabeche en la localidad deTamaliagua Mpio. De Sayula, Jalisco.con apoyo de alumnos prestadores del servicio social del CBTa19.

Envasado y conservación: Coloque el frasco esterilizado sobre un paño limpio y seco, con la cuchara coloque las verduras dentro de este, añada también las hierbas de olor, la pimienta y compáctelos con la cuchara, añada el escabeche aún hirviendo dejando un espacio mínimo de un centímetro entre la boca del frasco y el contenido. Si quedan burbujas de aire rómpalas con un cuchillo, cierre el frasco perfectamente y deje enfriar a temperatura ambiente y en un lugar seguro, coloque etiquete con el nombre del producto, fecha de elaboración y la de caducidad.

Embasado de chiles jalapeñosLos chiles en vinagre se dejan reposar en un lugar fresco y oscuro (puede ser la alacena) de cuatro a siete días antes de consumir, de esta manera se curarán y aromatizarán. Una vez abierto este producto consérvelo en refrigeración.

 Caducidad: La fecha de caducidad es el momento en que un producto pierde sus características propias de consumo; los chiles en vinagre elaborados mediante esta tecnología doméstica conserva sus propiedades de consumo hasta por un año.  Aporte nutrimental: El chile jalapeño es rico en minerales como el hierro, calcio, potasio, y sodio que nos ayudan tener una buena circulación de la sangre, así como también participan de manera indirecta en el crecimiento. Además de contienen vitaminas como tiamina, riboflavina, niacina, ácido ascórbico y en mayor cantidad retinol que tiene acción esencial en la visión, el crecimiento, el desarrollo óseo, la formación y conservación de los tejidos epiteliales y en los procesos inmunológicos.  Dato interesante: Los escabeches hacen un medio de conservación debido a la acidez que imparte el vinagre, además adquieren un sabor y aroma propios y característicos de cada alimento conservado de esta manera, debido a la mezcla de componentes de la verdura y las especias.  Beneficio: Asegure la buena calidad al elaborar este producto en casa seleccionando los mejores ingredientes y llevando a cabo buenas prácticas de higiene, varíe el sabor y la presentación de acuerdo al gusto familiar y obtenga un ahorro hasta del 20% en comparación con un producto comercial. Recomendaciones: Estos deben ser de boca ancha y con tapa de cierre hermético, es decir, que por dentro tengan un sello de goma, lávelos muy bien con agua y jabón, procurando que no queden residuos de grasa, pegamento o etiquetas, si las tapas tienen sello de cartón retírelo. En una olla grande coloque una parrilla en el fondo, para que los frascos no puedan reventarse al tocar el fondo, sobre esta coloque las tapaderas y los frascos boca abajo, agregando agua hasta cubrirlos, tape la olla y ponga a fuego alto, en cuanto empiece a hervir baje la flama, de tal manera que aún esté

hirviendo, y deje veinte minutos, después retire la olla del fuego deje enfriar sin destapar. Al envasar cubra su boca con un trapo limpio, tenga listo otro sobre la mesa, limpio y bien seco, también una agarradera para no quemarse y un cuchillo largo o cuchara larga; cuando la olla esté fría, ayudándose con el cuchillo o cuchara, con mucho cuidado saque los frascos, pues si se tocan con las manos se contaminarán. Póngalos boca abajo sobre el trapo limpio y seco, a un lado coloque las tapaderas y téngalos listos para vaciar el alimento muy caliente. No seque los frascos al sacarlos ya que pueden contaminarse nuevamente.  Ingredientes alternativos: Con esta técnica prepare escabeches de verduras como papas, coliflor, cebollitas, calabacitas u otras variedades de chile como serranos o cuaresmeños.

NOPALES EN ESCABECHE(500 g)

Ingredientes Utensilios½ kilo de nopales frescos, tiernos y cortados al gusto

Olla con capacidad de 2 lt.

taza de agua Coladera1 taza de vinagre de preferencia blanco Sartén½ cucharadita de sal Cuchara Pimienta entera, laurel, tomillo y mejorana al gusto Frascos de vidrio limpios½ cebolla rebanada Etiqueta adhesiva 2 zanahorias lavadas, peladas y rebanadas4 dientes de ajo peladosChile de árbol al gusto 2 cucharadas de aceite

 Procedimiento:1. En la olla con agua hirviendo se

ponen a cocer los nopales y las zanahorias durante 3 minutos. Transcurrido este tiempo, se escurren y enjuagan los nopales y las zanahorias.

2. En la sartén con el aceite caliente, se sancocha a fuego bajo la cebolla, el ajo y el chile de árbol hasta que la cebolla esté transparente.

3. Se agregan los nopales y las zanahorias.

Cocimiento de nopales por alumna del servicio social del CBTa19

4. Aparte se disuelve la sal en el agua y se agrega el vinagre. Esta solución se agrega a los nopales, se incorpora pimienta, laurel, tomillo y mejorana y se deja hervir todo a fuego medio.

5. En los frascos esterilizados se vierten los nopales en caliente dejando 1 centímetro de espacio entre la boca del frasco y el producto. Elimine las burbujas que se puedan formar.

6. Se tapan los frascos muy bien y se dejan enfriar a temperatura ambiente. 7. Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de

caducidad.

Embasado de nopales por personas capacitadas de la localidad de Tamaliagua Mpio. De Sayula, Jalisco.

Duración: Los nopales elaborados mediante esta tecnología tienen un tiempo de vida aproximado de 8 meses.

 Recomendaciones: Se guarda en lugar fresco seco y oscuro. Una vez abierto el producto necesita refrigeración.

Aproveche que el nopal se encuentra más barato en la temporada de junio, julio y agosto.

SALSA VERDE PARA ENVASAR(500 g)

 Ingredientes: 600 g de tomate verde 75 a 100 g de chile verde 4 dientes de ajo ½ cebolla grande Cilantro bien lavado, desinfectado y picado Sal al gusto

 Utensilios: Licuadora Cacerola con capacidad de 1 lt Frascos esterilizados Olla con capacidad de 5 lt Etiqueta adhesiva

 Procedimiento:1. En agua hirviendo se pone, la cebolla, el ajo, los tomates y los chiles

durante 5 minutos. Se retira el recipiente del fuego y se sacan las verduras. 2. Se muelen todas las verduras al gusto, utilizando la menor cantidad de

agua posible, se vacía en una cacerola, se agrega sal al gusto y cilantro y se deja hasta que hierva.

3. Con la salsa caliente se llenan los frascos dejando un espacio de un centímetro entre la boca del frasco y la salsa para que se forme el vacío de conservación.

4. Se tapa el frasco sin cerrar completamente y se esteriliza el producto sumergiéndolo en agua hirviendo durante 20 minutos. El agua debe cubrir el frasco hasta el cuello.

5. Transcurrido este tiempo se aprieta la tapa de los frascos para que cierre por completo y se dejan enfriar a temperatura ambiente.

6. Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad.

 

Embasado de salsa verde por alumnos de apoyo del servicio social del CBTa19

Duración: La salsa elaborada mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 8 meses.

 Recomendaciones: Se guarda en lugar fresco, seco y oscuro. Para desinfectar el cilantro, se remoja durante 5 minutos en agua con unas gotas de cloro (2 gotas por litro de agua). Después se escurre y se pica finamente. Una vez abierto el producto necesita refrigeración y debe consumirse antes de 3 semanas.

Presentación de salsa verde embasada por personas en capacitación de Amacueca, Jalisco.

FABRICACIÓN DE DULCES CONFITADOS NATURALES

CACAHUATES GARAPIÑADOS

 Ingredientes:  Utensilios:

1 taza de cacahuates Cazo de cobre o de peltre1 taza de azúcar Cuchara½ taza de agua Charola metálica1 cucharada de vainilla Etiqueta adhesiva

 Procedimiento: Ponga a calentar en la cacerola el agua con el azúcar. Cuando esté

hirviendo, agregue los cacahuates y la vainilla. Baje la flama a fuego medio y mueva constantemente. Cuando la mezcla espese y observe que el líquido empieza a disminuir,

baje la flama al mínimo y continúe moviendo para evitar que se queme. Cuando escuche que al hervir la mezcla suena como si tuviera arena, retire

inmediatamente del fuego. Vierta los cacahuates sobre la charola, extendiéndolos muy bien. Deje

secar a temperatura ambiente. Etiquete el producto indicando nombre, fecha de elaboración y de

caducidad.             

 Embasado de cacahuate con personas Embasado de cacahuate garapiñado de la localidad de Atoyac, Jalisco. con alumnos del CBTa 19.

Duración: Los cacahuates garapiñados elaborados mediante esta tecnología tienen una duración aproximada de 3 meses.  Recomendaciones: Consérvelos en recipientes de plástico con tapa hermética en un lugar fresco y seco.

Ingredientes alternativos: Con esta técnica prepare nueces y almendras.

DULCES DE TAMARINDO(Rendimiento: 700g., 20 dulces de 35 g c/u, aprox)

Tiempo de preparación: 40 minutos Ingredientes:

1 kg de tamarindo 1 litro de agua previamente hervida o clorada 2 tazas de azúcar estándar (1/2 kg. aprox) ½ taza de azúcar refinada para revolcar los dulces

 Utensilios:

colador olla con tapadera de acero inoxidable o con recubrimiento (peltre o teflón) y

capacidad de 3 litros cuchara grande cacerola con capacidad de 2 litros charola o recipiente alargado un pliego de papel celofán cortado en cuadros de 10x10 cm

 Procedimiento y Envasado:

1. Retire la cáscara de los tamarindos y enjuáguelos al chorro de agua, escúrralos y en la olla de tres litros ponga a hervir el agua, tape para que hierva más rápido y cuando suelte el primer hervor añada los tamarindos y sumerja con la cuchara, tape de nuevo y deje hervir por diez minutos.

2. Después escurra los tamarindos con ayuda del colador y coloque este sobre la boca de la cacerola de dos litros y con el aplastador deshaga los tamarindos para que suelten la pulpa, de tal manera que solo queden en el colador los huesos y hebras.

3. Coloque la cacerola con la pulpa a fuego medio y sin dejar de mover agregue las dos tazas de azúcar, retire cuando al mover se vea el fondo de la cacerola.

4. Deje enfriar un poco, mientras añada la azúcar restante a la charola, forme bolitas de tamarindo con las manos limpias y cúbralas de azúcar.

 

Preparación de dulce de tamarindo en la localidad de tamaliagua Mpio. De Sayula, Jalisco.

Conservación: Envuelva cada dulce con el papel celofán o guárdelos en un recipiente de

plástico con tapa hermética, consérvelos en un lugar fresco y seco, puede ser la alacena o el refrigerador.

 Caducidad: Los dulces de tamarindo elaborados con esta técnica conservan sus

características propias de consumo hasta por seis meses.  Aporte nutrimental:

El tamarindo es una fruta que se compone principalmente de 62.5% de carbohidratos y 2.8% de proteínas que sirven como reserva energética; rico en minerales como potasio (628mg), calcio (74mg), magnesio (92mg) necesarios para la mantener en buenas condiciones huesos y músculos, así como 1.90 mg de vit B3, conocida también como niacina o ácido nicotínico necesaria para evitar infecciones en la piel.

 Beneficio: Al elaborar en casa este producto asegura la buena calidad de la materia

prima y sobre todo la higiene con la que se ha elaborado; si lleva a cabo esta técnica gastará aproximadamente $25.00.

 Recomendaciones: Al comprar el tamarindo prefiera el que tiene su cáscara sin perforaciones,

que el tamarindo tenga su color característico, no opaco. La presencia de perforaciones indica la presencia de plagas. Forme paletas de tamarindo colocando la pulpa en un palito de madera o

de plástico.  Ingredientes alternativos:

La azúcar puede ser sustituida por una mezcla de 1 cucharada sopera de sal de mesa-2 cucharadas soperas de chile piquín o al gusto y 2 cucharadas de polvo para preparar agua sabor limón.

Embasado de pulpa de tamarindo con alumnos del CBTa 19

CAJETA 

(Rendimiento: 370 g)Tiempo de preparación: 3 horas

Ingredientes 1 litro de leche entera pasteurizada 1 taza de azúcar 1 taza de glucosa líquida* ¼ de cucharada cafetera de bicarbonato de sodio* ½ cucharada cafetera de vainilla * Puede conseguirla en tiendas de materias primas o en farmacias grandes.

Utensilios olla de peltre con capacidad de 3 litros cuchara o pala de madera frasco de vidrio con tapa hermética, previamente esterilizado con capacidad

de 1 litro etiqueta adherible

 Procedimiento:

1. Vierta en la olla de peltre la leche y el bicarbonato de sodio, moviendo con ayuda de la cuchara o pala de madera para que se disuelva.

2. Caliente la leche a fuego medio sin dejar de mover, cuando esté caliente, de manera que pueda sentirla al tacto sin quemarse, agregue el azúcar y mueva constantemente, aún cuando esté hirviendo.

3. Deje que se consuma hasta una tercera parte de la leche, añada la glucosa, sin dejar de mover.

4. Cuando la leche se haya quemado y espesado (aproximadamente en un tiempo de 2 a 2.5 horas, a partir del paso 2), tomando su color y consistencia características de cajeta, vierta la vainilla, mueva para integrarla y retire del fuego; en caso de usar ron o brandy retírela del fuego y cuando entibie añada uno u otro, moviendo para que adquiera una consistencia uniforme.

 

Envasado y conservación:Enseguida, envase la cajeta, vaciándola con cuidado, al frasco esterilizado y cerrándolo muy bien. Deje como mínimo 1 cm de distancia del contenido a la boca del frasco, cierre perfectamente, déjela enfriar a temperatura ambiente, colocando el frasco sobre un trapo para evitar que se rompa y consérvelo en un lugar fresco y seco. Finalmente, adhiera la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad. 

Fabricación y embasado de cajeta con alumnos del CBTa19

Caducidad:La cajeta elaborada mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 12 meses. Aporte nutrimental:Debido a su gran cantidad de azúcar, la cajeta es un producto altamente energético; así mismo, la leche que contiene, proporciona proteínas, buenas para la formación de músculos y calcio para mantener huesos sanos. Dato Interesante:La composición de la leche varía en función de la alimentación, periodo de lactancia, época y raza del animal, entre otros factores. Las caseínas (fosfoproteínas) representan el 80 % de las proteínas de la leche de vaca.La leche y sus derivados juegan un papel fundamental en la alimentación humana; el hombre usa la leche de varios animales para su propia alimentación. Con el término leche se distingue la leche de vaca; si se trata de leche de otros animales se específica, como leche de cabra o del animal que haya sido extraída. Beneficio:

Al elaborar el producto en el hogar, asegura la calidad e higiene del mismo, así como el sabor y características del agrado de la familia, Recomendaciones:

Puede usar leche bronca en lugar de pasteurizada, siguiendo el mismo procedimiento.

Evite tocar la cajeta cuando esté la cacerola al fuego, pues ocasiona quemaduras graves.

Es mejor usar leche entera, pues el producto final será de mejor sabor, consistencia y el rendimiento será mayor.

Puede sustituir la vainilla por ¼ de taza de ron o brandy. En caso de que la Cajeta cristalice, es suficiente poner el frasco a baño

maría para que vuelva a su consistencia característica.

MAZAPAN DE CACAHUATE Y COCOA

Rinde: 15 piezas

Ingredientes:

• 3 tazas de cacahuate pelado y tostado (el cacahuate lo puede comprar con cáscara y pelarlo). Se puede tostar en una sartén, hasta que tome un suave color dorado (sin quemar pues sabrá amargo)• 1 taza de amaranto reventado• 4 tazas de azúcar glass • 1 taza de cocoa y 5 cucharadas de agua

Presentación del producto elaborado por alumnos del CBTA 19

Procedimiento:

1. Muele el cacahuate con las cucharadas de agua, hasta obtener una pasta.2. Mezcla el cacahuate con el azúcar y la cocoa hasta formar una pasta compacta.3. Comprime la pasta dentro de los moldes apretando bien.4. Desmolda con cuidado5. Envuelve el producto con el papel.6. Etiquete indicando nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad.Recomendaciones: este mazapán puede durar hasta seis meses, guardado en cajas de cartón, y en un lugar seco. Verifica la frescura del cacahuate para evitar sabores desagradables.

BIBLIOGRAFIA FECHAS DE CONSULTAhttp://revistadelconsumidor.gob.mx 28 ENERO 2013MANUAL DE CONSERVAS ALIMENTICIAS http://www.youtube.com/profecotv 06 FEBRERO 2013http://cordon.celsysperu.com/mermelada/doc/elaboracion-mermeladas-14978.pdf

27 ENERO 2013

http://www.slideshare.net/LuisFernando82/libro-mermeladas

23 ENERO 2013