manual de boas práticas - setor de carne

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA RIO GRANDE DO SUL - Campus BENTO GONALVES

Orlando Barbieri Belloli

MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO SETOR DE CARNES

BENTO GONALVES 2011

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ORLANDO BARBIERI BELLOLI


Trabalho de Concluso de Curso apresentado ao curso Superior de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia campus Bento Gonalves como parte dos requisitos para a concluso do curso.

Orientadora: Profa. Dra. Luciana Pereira Bernd

Bento Gonalves 2011

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ORLANDO BARBIERI BELLOLI


Trabalho de Concluso de Curso apresentado ao curso Superior de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia campus Bento Gonalves como parte dos requisitos para a concluso do curso.

COMISSO EXAMINADORA

______________________________________

Prof. Msc. Andr Mezzomo Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Rio Grande do Sul

______________________________________

Profa. Msc. Camila Duarte Teles Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Rio Grande do Sul

_____________________________________

Profa. Dra. Luciana Pereira Bernd Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Rio Grande do Sul

Bento Gonalves, 2011.

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RESUMO

A carne e seus derivados so alimentos de alto valor nutritivo e, portanto, de fcil contaminao. Grande parte das toxinfeces ocorridas, de acordo com a Organizao Mundial da Sade (OMS) causada pelo consumo de alimentos contaminados, e os principais fatores que determinam essas contaminaes esto relacionados com as condies de obteno da matria-prima, armazenamento, transporte, processamento, manipulao, conservao e comercializao. Para garantir a qualidade, diferentes ferramentas tm sido criadas buscando atender este requisito, como forma de garantir o respeito ao consumidor e atender a legislao vigente. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver o Manual de Boas Prticas do setor de carnes do Instituto Federal de Educao Cincia e tecnologia do Rio Grande do Sul campus Bento Gonalves, para orientar as rotinas e procedimentos que devem ser praticados nas vrias etapas de elaborao dos produtos crneos, conferindo padres de identidade e qualidade ao produto final. Para tanto, detalhou-se a estrutura fsica do estabelecimento e os cuidados necessrios para a qualidade dos produtos elaborados, visando a segurana alimentar dos consumidores. A descrio dos Procedimento Padro de Higiene Operacional (PPHO) foi baseada na legislao vigente (ANVISA) Portaria n 368/97. As planilhas de controle apresentadas neste manual foram desenvolvidas de acordo com as necessidades de cada procedimento executado no setor de carnes. Palavras-chave: Indstria de alimentos; controle de qualidade; Procedimento Padro de Higiene Operacional.

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Abstract

The meat and its derivatives are food of high nutritional value and, therefore, of easy contamination. Great part of toxinfeccoes occurred, according to the World Health Organization (WHO) is caused by the consumption of contaminated food, and the main factors that determine these contaminations are related to the conditions for obtaining the raw material, storage, transport, processing, manipulation, storage and marketing. To ensure the quality, various tools have been created in order to meet this requirement, as a way to ensure the respect for the consumer is to meet the present legislation. This work aims at guiding the routines and procedures that must be practiced at the various stages of preparation of a product, giving identity and quality standards to the final product, detailing the physical structure of the establishment and the necessary care for the quality of the products produced, always aiming at the food safety for consumers. The description of the Hygiene Standard Operating Procedure (SSOP) was based on current legislation (ANVISA) Decree No. 368/97. The spreadsheet control in this manual were developed according to the needs of each procedure performed in the meat industry. Keywords: Food industry, Quality Control, Sanitation Standard Operating Procedure.

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LISTA DE TABELAS

Tabela 1. Representao das cores dos fluxogramas de fabricao de derivados crneos. ................................................................................................................36

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LISTA DE FIGURAS

Figura 1 Fluxograma de manipulao de cortes frango ........................................37 Figura 2 Fluxograma de fabricao de empanado................................................38 Figura 3 Fluxograma geral de sunos....................................................................39 Figura 4 Fluxograma de manipulao de cortes sunos........................................40 Figura 5 Fluxograma de fabricao de banha e torresmo.....................................41 Figura 6 Fluxograma de fabricao de salame .....................................................42 Figura 7 Fluxograma de fabricao de salsicho ..................................................43 Figura 8 Fluxograma de fabricao de apresuntado .............................................44 Figura 9 Fluxograma de fabricao de presunto ...................................................45 Figura 10 Fluxograma de fabricao de linguia frescal .......................................46

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SUMRIO

1 INTRODUO................................................................................................................... 10 2 REFERENCIAL TERICO................................................................................................ 11 3 METODOLOGIA................................................................................................................ 12 4 MANUAL DE BOAS PRTICAS ..................................................................................... 13 4.1 INSTALAES E EQUIPAMENTOS ........................................................................... 13 4.1.1 Descries das Instalaes e equipamentos................................................................... 13 4.1.2 Banheiros e Instalaes sanitrias / Vestirios .............................................................. 14 4.1.3 rea de acesso de funcionrios...................................................................................... 15 4.1.4 Plataforma de recepo das carnes ................................................................................ 16 4.1.5 Cmara de recepo da matria-prima .......................................................................... 16 4.1.6 rea de desossa e processamento .................................................................................. 16 4.1.7 Seo de ossos ............................................................................................................... 17 4.1.8 Seo de congelamento e embalagem secundria ......................................................... 17 4.1.9 Cmara de estocagem de congelados ............................................................................ 18 4.1.10 Seo de embalagem e fatiamento............................................................................... 18 4.1.11 Cmara de curados....................................................................................................... 18 4.1.12 Rotulagem e expedio................................................................................................ 19 4.1.13 Cmara de produtos prontos ........................................................................................ 19 4.1.14 Almoxarifado............................................................................................................... 20 4.1.15 Depsito de produtos qumicos ................................................................................... 20 4.1.16 Circulao .................................................................................................................... 20 4.1.17 Seo de armazenamento de no resfriados ................................................................ 21 4.1.18 Defumador ................................................................................................................... 21 4.1.19 Ante fumeiro................................................................................................................ 21 4.1.20 Seo de cozimento ..................................................................................................... 22 4.1.21 Fuso da banha ............................................................................................................ 22 4.1.22 Cmara de massas........................................................................................................ 22 4.1.23 Seo envoltrios naturais ........................................................................................... 22 4.1.24 Sala de higienizao de caixas..................................................................................... 23 4.1.25 Casa de mquinas ........................................................................................................ 23 4.1.26 Seo de condimentos ................................................................................................. 23 4.2 HIGIENIZAO DE INSTALAES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS .............. 25 4.3 HIGIENE E SADE DOS MANIPULADORES .......................................................... 26 4.3.1 Controle de sade dos manipuladores ........................................................................... 26 4.3.2 Higiene pessoal .............................................................................................................. 26 4.3.3 Uniformes ...................................................................................................................... 26 4.3.4 Hbitos dos manipuladores e visitantes na rea de processamento de alimentos.......... 27 4.3.5 Capacitao de manipuladores ...................................................................................... 27 4.4 REDE DE ABASTECIMENTO DE GUA.................................................................... 29 4.5 MANEJO DE RESDUOS ............................................................................................... 30 4.5.1 Resduos slidos inorgnicos......................................................................................... 30 4.5.2 Resduos Slidos Orgnicos .......................................................................................... 30 4.5.3 Resduos lquidos........................................................................................................... 31 4.6 CONTROLE DE VETORES E PRAGAS URBANAS ................................................... 32 4.7 RECEBIMENTO, CONTROLE E ARMAZENAMENTO DE MATRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES, EMBALAGENS E PRODUTOS QUMICOS....................... 33 4.7.2 Recebimento, controle e limpeza de estoque de ingredientes e embalagens................. 33 4.7.3 Recebimento, controle e limpeza de estoque de produtos qumicos ............................. 34

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4.8 FABRICAO DE PRODUTOS .................................................................................... 35 4.8.1 Cortes carne de Frango .................................................................................................. 37 4.8.2 Empanado ...................................................................................................................... 38 4.8.3 Geral sunos ................................................................................................................... 39 4.8.4 Cortes carnes de Sunos................................................................................................. 40 4.8.5 Banha e Toresmo ........................................................................................................... 41 4.8.6 Salame............................................................................................................................ 42 4.8.7 Salsicho suno .............................................................................................................. 43 4.8.8 Apresuntado................................................................................................................... 44 4.8.9 Presunto ......................................................................................................................... 45 4.8.10 Linguia frescal ........................................................................................................... 46 4.9 CONTROLE DE PRODUTOS PRONTOS ..................................................................... 47 4.9.1 Controle de armazenamento e expedio ...................................................................... 47 4.9.2 Temperatura das cmaras .............................................................................................. 47 4.9.3 Controle microbiolgico................................................................................................ 47 4.10 MANUTENO PREVENTIVA DE EQUIPAMENTOS ........................................... 49 4.10.1 O procedimento completo de Manuteno Preventiva e Calibrao de Equipamentos esta descrito no PPHO 05. .............................................................................. 49 4.10.2 Termmetros (Certificado de calibrao).................................................................... 49 4.10.3 Resfriador, Cmaras (Congelamento, Resfriamento, Curados e Produtos Prontos)................................................................................................................................... 49 4.10.4 Balanas....................................................................................................................... 50 5 CONCLUSO..................................................................................................................... 52 6 REFERNCIAS .................................................................................................................. 53 ANEXO A Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO).................................. 55 HIGIENE DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS............. 56 (PPHO 01) .............................................................................................................................. 56 HIGIENE PESSOAL E SADE DOS COLABORADORES (PPHO 02)............................ 64 CONTROLE DE POTABILIDADE DA GUA (PPHO 03) ................................................ 72 MANEJO DE RESDUOS (PPHO 04) .................................................................................. 78 MANUTENO PREVENTIVA E CALIBRAO DE EQUIPAMENTOS (PPHO 05) ........................................................................................................................................... 83 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS (PPHO 06) .............. 89 SELEO DE MATRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS (PPHO 07) .............................................................................................................................. 94 PROGRAMA DE RECOLHIMENTOS DE ALIMENTOS (PPHO 08) ............................. 101 ANEXO B Instrues de Trabalho (IT)............................................................................. 109 IT 01- HIGIENIZAO DIRIA DE UTENSLOS, MVEIS, EQUIPAMENTOS E INSTALAES................................................................................................................ 110 IT 02 - HIGIENIZAO DAS INSTALAES................................................................ 111 IT 03 - HIGIENIZAO DA CMARA DE RECEBIMENTO ........................................ 112 IT 04 -HIGIENIZAO DA SALA DE DESOSSA E PROCESSAMANTO.................... 113 IT 05 - HIGIENIZAO DAS MOS DOS MANIPULADORES ................................... 114 IT 06 - HIGIENIZAO DO RESERVATRIO DE GUA ............................................ 115 IT 07 - MAEJO DE RESDUOS SLIDOS ........................................................................ 116 IT 08 - CONTROLE DE RECEBIMENTO, LIMPEZA E ESTOCAGEM DE INGREDIENTES E EMBALAGENS.................................................................................. 117 IT 09 - CONTROLE DE RECEBIMENTO, LIMPEZA E ESTOCAGEM DE PRODUTOS QUMICOS .................................................................................................... 118 IT 10 - CONTRO DE RECEBIMENTO DA MATRIA-PRIMA...................................... 119 IT 11 - CONTROLE DO TNEL DE CONGELAMENTO ............................................... 120

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IT 12 - CONTROLE DO PROCESSO DE EMBALAGEM................................................ 121 IT 13 - CONTROLE DA CMARA DE CONGELADOS ................................................. 122 IT 14 - CONTROLE DA TEMPERATURA DA CMARA DE PRODUTOS PRONTOS ............................................................................................................................ 123 IT 15 - MANIPULAO DE CORTES FRANGOS .......................................................... 124 IT 16 - FABRICAO DE EMPANADO .......................................................................... 125 IT 17 - MANIPULAO DE CORTES SUNOS .............................................................. 126 IT 18 - FABRICAO DE BANHA E TORESMO ........................................................... 127 IT 19 - FABRICAO DE SALAME................................................................................. 128 IT 20 - FABRICAO DE SALSICHO SUNO ............................................................. 129 IT 21 - FABRICAO DE APRESUNTADO.................................................................... 130 IT 22 - FABRICAO DE PRESUNTO ............................................................................ 131 IT 23 - FABRICAO DE LINGIA FRESCAL ........................................................... 132 IT 24 - PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS ...................................... 133 IT 25 - MANUTENO PREVENTIVA E CALIBRAO DE EQUIPAMENTOS....... 134 ANEXO C Planilhas .......................................................................................................... 135 PLANILHA 01: PPHO 01 - CONTROLE DA HIGIENIZAO (diria).......................... 136 PLANILHA 01: PPHO 02 HIGIENE E SADE DOS COLABORADORES (dirio) .................................................................................................................................. 137 PLANILHA 02: PPHO 02 HIGIENE E SADE DOS COLABORADORES (semestral)............................................................................................................................. 138 PLANILHA 01: PPHO 03 PLANILHA DE CONTROLE DA HIGIENIZAO DO RESERVATRIO DE GUA ...................................................................................... 139 PLANILHA 01: PPHO 04 - CONTROLE DE MANEJO DE RESDUO ........................... 140 PLANILHA 01: PPHO 05 CONTROLE DE CALIBRAO E AFERIO TERMMETRO .................................................................................................................. 141 PLANILHA 02: PPHO 05 CONTROLE DE CALIBRAO E AFERIO BALANA........................................................................................................................... 142 PLANILHA 03: PPHO 05 CONTROLE DE CALIBRAO DE PHMETRO............... 143 PLANILHA 04: PPHO 05 CONTROLE DE MANUTENO PREVENTIVA DE EQUIPAMENTOS ............................................................................................................... 144 PLANILHA 01: PPHO 06 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS .......................................................................................................... 145 PLANILHA 01: POP 07 PLANILHA DE RECEBIMENTO DE MATRIA-PRIMA.................................................................................................................................. 146 PLANILHA 01: PPHO 08 - CONTROLE DO PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS................................................................................................................. 147 PLANILHA DE CONTROLE DE TEMPERATURA......................................................... 148 PLANILHA DE CONROLE DE RECEBIMENTO DA MATRIA-PRIMA .................... 149 CONTROLE DE FABRICAO DE EMPANADO.......................................................... 150 CONTROLE DE FABRICAO DE BANHA E TORRESMO ........................................ 151 CONTROLE DE FABRICAO DE LINGIA FRESCAL........................................... 152 CONTROLE DE FABRICAO DE SALSICHO .......................................................... 153 CONTROLE DE FABRICAO DE SALAME ................................................................ 154 CONTROLE DE FABRICAO DE APRESUNTADO ................................................... 155 CONTROLE DE FABRICAO DE PRESUNTO............................................................ 156

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1 INTRODUO

A implantao das Boas Prticas de Fabricao (BPF) em indstrias de alimentos obrigatria por Legislao e fundamental para a garantia da segurana dos alimentos comercializados no pas. Especificamente, a implantao de BPF responsvel por padronizar processos dentro da indstria atravs da prtica de Procedimento Padro de higiene Operacional (PPHO), tornando parte da rotina no somente os processos de fabricao como tambm os processos que visam segurana alimentar e a qualidade do alimento.

O manual de BPF um documento que rene a descrio das instalaes e processos de uma indstria, enfatizando aqueles exigidos por Legislao para a implantao das boas prticas. O presente trabalho descreve os processos do setor de carnes do complexo agroindustrial do Instituto Federal de Educao Cincia e Tecnologia Rio Grande do Sul - campus Bento Gonalves (IFRS-BG).

Para a efetiva implantao das BPF, a colaborao dos manipuladores de alimentos e visitantes fundamental. A criao deste manual, dos PPHO e seus registros s tm valor quando executada com responsabilidade por quem fizer uso das instalaes do setor de carnes da agroindstria.

O Manual de Boas Prticas de Fabricao (BPF) descreve os cuidados necessrios para atender legislao sanitria vigente quando da realizao do servio de alimentao (BRASIL, 2004).

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2 REFERENCIAL TERICO As Boas Prticas de Fabricao (BPF) so definidas como toda prtica

aplicada durante o processamento de alimentos com o objetivo de reduzir a nveis seguros a contaminao biolgica, fsica e qumica. As BPF abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indstrias de alimentos a fim de garantir a qualidade microbiolgica e a conformidade dos produtos alimentcios com os regulamentos tcnicos (SILVA, 2005).

O Manual de Boas Prticas e os Procedimentos Padro de Higiene Operacional so obrigatrias pela legislao brasileira para todas as indstrias e estabelecimentos de alimentos, e esto pautados nas Portarias n. 1428/93, 326/97, 368/97, Portaria CVS n. 6/99 e nas Resolues da Direo Colegiada RDC n. 275/2002 e 216/2004 (SEIXAS et al., 2008). A Indstria de carnes ocupa um lugar de relevante destaque na produo de alimentos prontos para o consumo ou semipreparados. Da, a responsabilidade deve ser atribuda a manuteno da higiene nos estabelecimentos transformadores ou beneficiadores de produtos de origem animal que, no geral, so os que mais preocupam as autoridades sanitrias, dados a perecibilidade ao alimento e os riscos que apresentam aos consumidores (PARDI et al., 2001).

Em uma indstria de alimentos, essencial o combate a artrpodes, roedores e pssaros, j que os produtos so extremamente atrativos para os mesmos, sendo necessrio um combate cuidadoso, avaliando cada um separadamente, pois alguns desses animais so portadores de bactrias patognicas, como a Salmonella spp ,alm de protozorios como o Toxoplasma gondii (PARDI et al., 2001).

Os Procedimento Padro de Higiene Operacional PPHO representam um programa escrito a ser desenvolvido, implantado, monitorado, registrado e verificado pelos estabelecimentos, para se tomar aes corretivas (SENAI, 2000).

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3 METODOLOGIA

Para a elaborao do trabalho, utilizou-se uma metodologia descritiva onde inicialmente, feita uma descrio geral das instalaes, seguida da descrio breve dos outros procedimentos. A especificao detalhada dos processos apresentada nos Procedimento Padro de Higiene Operacional (PPHO), anexados neste manual. Para cada procedimento especfico foi criada uma planilha de controle do processo, onde este deve ser registrado. O registro das atividades importante no sentido de comprovar a realizao destas em procedimentos de fiscalizao, melhorar a rastreabilidade de produtos e controlar a utilizao de insumos. Alm disso, o fato de registrar o processo melhora a assiduidade de sua realizao. O setor de carnes do IFRS-BG no atende a legislao vigente e necessita de mudanas estruturais para adequar-se, por isso foi realizado projeto de readequao contemplando todos os requisitos exigidos pela legislao.

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4 MANUAL DE BOAS PRTICAS

4.1 INSTALAES E EQUIPAMENTOS

O setor de carnes da agroindstria do IFRS - Campus Bento Gonalves, localizado no interior do terreno deste, possui em seu projeto de prdio e instalaes rea construda de 245 m.

4.1.1 Descries das Instalaes e equipamentos

A planta industrial (rea de processamento) segue padres de segurana e salubridade para locais de trabalho. As instalaes apresentam as seguintes caractersticas:

fundaes: revestidas com argamassa de cimento e areia grossa na proporo de 1/3 com impermeabilizante;

alvenaria: possui reboco com argamassa de cal e areia fina na proporo de ;

p direito: rea de processamento possui p direito de 3,90 m; teto: toda a extenso da rea de processamento possui teto de alvenaria

branco, lavvel; pisos: compostos de lajotas cermicas de alta resistncia de 0,29 m x 0,29

m com rejuntes na cor branca. O piso nas reas de processamento apresenta leve inclinao para o escoamento de lquidos provenientes do processo e limpeza;

paredes: revestidas at a altura de 2,00 m de azulejos brancos com rejunte branco. De 2,00 m at 3,90 m, possui reboco pintado com tinta branca lavvel;

instalaes de gua: apresenta gua potvel utilizada para limpeza e higienizao de botas, mos, utenslios e equipamentos. A gua fornecida pela CORSAN. A vazo nos pontos de gua igual a 1,68 m3/hora;

sistema de esgoto: a rea de industrializao possui piso dotado de canaletas e ralos, cobertos com grades, as quais encaminham o efluente

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resultante do processamento e limpeza, para a parte externa da fbrica, o qual destinado ao tratamento de efluentes;

instalaes eltricas: grande parte embutida em paredes de alvenaria, as demais so protegidas por tubulao especfica para eletricidade, permitindo maior segurana e facilitando as operaes de higienizao dos setores;

canalizaes: So utilizadas cores para preveno de acidentes: - verde utilizada para identificar canalizaes de gua potvel; - azul utilizado para identificar as canalizaes de ar comprimido; - metlico utilizado para tubulao de vapor; - cinza utilizada para rede eltrica trifsica externa; - instalaes dos equipamentos: - so utilizados na linha de processamento: equipamentos, mesas e

utenslios, todos em ao inoxidvel; - as mquinas e equipamentos possuem dispositivos de acionamento e

parada, localizados de modo que seja acionado ou desligado pelo operador na sua posio de trabalho, fora de zona perigosa;

- as mesas de trabalho na rea de processamento encontram-se em alturas e posies adequadas a fim de evitar a fadiga do operador.

acesso s instalaes: as vias de acesso agroindstria so pavimentadas com paraleleppedos, no existindo focos de contaminao nas proximidades. As reas internas e externas so mantidas livres de objetos em desuso e da presena de animais. realizado ajardinamento das reas no-pavimentadas.

ventilao: as sees onde so elaborados os produtos carneos no possuem janelas nem ventilador, a seo desossa e processamento climatizada mantendo a temperatura entre 12 e 16 C. As sees de cozimento possuem coifas com exaustores eltricos.

4.1.2 Banheiros e Instalaes sanitrias / Vestirios

Os banheiros apresentam rea total de 13,80 m2, separados por sexo, sendo que ambos possuem chuveiro, vaso sanitrio, individual, dividido por parede, uma pia lavatrio, dotada de torneira de ao inoxidvel.

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Os vasos sanitrios so sifonados, possuindo caixa de descarga automtica externa. Possui banheiro para Portadores de Necessidades Especiais (PNE) com rea total de 2,55 m2.

paredes: so cobertas de azulejos brancos com rejunte branco; piso: possui material cermico impermevel, lavvel e dotado de ralos

sifonados. iluminao: natural e artificial de no mnimo 100 lux, com lmpadas

incandescentes de 40 W. ventilao: natural atravs de janelas, com vidros incolores e translcidos. p direito: apresenta altura de 3,00 m. forro: em alvenaria, branco e lavvel. abastecimento de gua: abastecido por caixa dgua, sendo previsto um

consumo de 60 litros dirios por trabalhador. Os banheiros so supridos de produtos destinados a higiene pessoal tais

como:

papel higinico; sabonete neutro; toalhas de papel no reciclado; coletores de resduos dotados de tampa acionada sem contato manual; armrios com dimenses de 0,80 m de altura, por 0,30 m largura e 0,40 m

de profundidade, sendo destinados para uso individual.

4.1.3 rea de acesso de funcionrios

rea total de 10,07 m. iluminao: natural e artificial com um ponto de iluminao sem proteo

contra estilhao e queda. paredes: constituda em alvenaria e reboco pintado com tinta branca

lavvel. piso: lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m x 0,29 m. equipamentos: encontram-se instalados nesta rea um lava-botas e um

lavador de mos acionado por pedal, todos em ao inoxidvel, um dispencer para sabonete lquido e um para papel toalha.

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4.1.4 Plataforma de recepo das carnes

rea total de 5,00 m2 paredes: de alvenaria com reboco e tinta ltex branca lavvel. iluminao: um ponto de iluminao artificial sem proteo contra estilhao

e queda. piso: lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m x 0,29 m. equipamentos: encontra-se instalado nesta rea uma balana tendal com

capacidade para 300 kg.

4.1.5 Cmara de recepo da matria-prima

rea total de 6,00 m2 iluminao: um ponto de iluminao artificial com proteo contra estilhao

e queda. paredes e teto: constitudos de isopainis de poliestireno expandido de

espessura de 100 mm e revestidos com chapas metlicas, pintura epxi na cor branca.

piso: lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m x 0,29 m. temperatura de funcionamento: 0 a 5 C. umidade relativa: 80 a 90 %.

4.1.6 rea de desossa e processamento

rea total de 32,85 m2 p direito: com 3,90 m. iluminao: quatro pontos de iluminao artificial sem proteo contra

estilhao e queda. paredes: revestidas at a altura de 2,00 m de azulejos brancos com rejunte

branco. De 2,00 m at 3,90 m, possui reboco pintado com tinta branca lavvel. A parede que separa a rea de processamento e a circulao constituda de isopainis de poliestireno expandido de espessura de 100 mm e revestida com chapas metlicas, pintura epxi na cor branca.

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piso: lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m x 0,29 m, com declividade para as canaletas coletoras, permitindo o escoamento da gua de limpeza.

equipamentos: nesta seo esto instalados um lavador de mos acionado a pedal, uma serra fita para corte de carnes, mesas de ao inox, um moedor, um misturador, um cutter para triturao, uma embutideira, uma amarradeira de embutidos, um armrio/ prateleira, uma balana semi-analtica, uma balana 10 kg, um injetor de salmoura, um esterilizador de facas, uma embaladeira vcuo, um aplicador de filme, um grampeador de embutidos.

4.1.7 Seo de ossos

rea total de 3,00 m2 p direito: com 3,90 m. iluminao: um ponto de iluminao artificial sem proteo contra estilhao

e queda. paredes: revestidas at a altura de 2,00 m de azulejos brancos com rejunte

branco. De 2,00 m at 3,90 m, possui reboco pintado com tinta branca lavvel.

piso: lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m x 0,29 m, com declividade para o ralo, permitindo o escoamento da gua de limpeza.

4.1.8 Seo de congelamento e embalagem secundria

rea total de 13,20 m. piso: lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m x 0,29 m, com

declividade para o ralo, permitindo o escoamento da gua de limpeza. iluminao: artificial com um ponto de iluminao com proteo contra

estilhao e queda. paredes e teto: constitudos de isopainis de poliestireno expandido de

espessura de 70 mm e revestidos com chapas metlicas, pintura epxi na cor branca.

equipamentos: uma mesa, um aplicador de filmes

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tnel de congelamento: possui rea til 2,94 m, com um ponto de iluminao artificial. Operando a temperatura entre - 30 e - 35 C.

4.1.9 Cmara de estocagem de congelados

rea total de 12,40 m. piso: dotado de lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m x 0,29

m.

iluminao: um ponto de iluminao artificial com proteo contra estilhao e queda.

paredes e teto: constitudos de isopainis de poliestireno expandido de espessura de 15 mm e revestidos com chapas metlicas, pintura epxi na cor branca.

temperatura de funcionamento: -18 C. umidade relativa: 80 a 90 %.

4.1.10 Seo de embalagem e fatiamento

rea total de 5,95 m2. p direito: com 3,90 m. paredes: constitudos de isopainis de poliestireno expandido de espessura

de 100 mm e revestidos com chapas metlicas, pintura epxi na cor branca.

piso: Lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m x 0,29 m, com declividade para o ralo.

iluminao: artificial com um ponto de iluminao sem proteo contra estilhao e queda.

equipamentos: duas mesas, uma embaladora vcuo, uma pia lavadora de mos, um aplicador de filme, um cortador de frios.

4.1.11 Cmara de curados

rea total de 3,70 m. p direito: com 3,90 m trilhagem area para pendura de embutidos

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iluminao: artificial com um ponto de iluminao sem proteo contra estilhao e queda.

paredes: constitudos de isopainis de poliestireno expandido de espessura de 100 mm e revestidos com chapas metlicas, pintura epxi na cor branca.

piso: lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m x 0,29 m. com declive para o ralo.

4.1.12 Rotulagem e expedio

rea total de 6,00 m. p direito: com 3,30 m. paredes: revestidas at a altura de 2,00 m de azulejos brancos com rejunte


iluminao: natural e um ponto de iluminao artificial sem proteo contra estilhao e queda.

piso: lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m x 0,29 m. equipamentos: possui um carinho de transporte, uma balana com

capacidade para 300 kg e uma mesa.

4.1.13 Cmara de produtos prontos

rea total de 6,00 m2 iluminao: um ponto de iluminao artificial com proteo contra estilhao

e queda. paredes: construdas em alvenaria e revestidas de isopainis de

poliestireno expandido de espessura de 100 mm e revestidos com chapas metlicas, pintura epxi na cor branca.

piso: lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m x 0,29 m. equipamentos: prateleiras metlicas e estrados plsticos.

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4.1.14 Almoxarifado

rea total de 3,34 m. iluminao: um ponto de iluminao artificial sem proteo contra estilhao



piso: lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m x 0,29 m, com declividade para os ralos, permitindo o escoamento da gua de limpeza.

equipamentos: prateleiras metlicas e estrados plsticos.

4.1.15 Depsito de produtos qumicos

rea total de 2,20 m. iluminao: natural e um ponto de iluminao artificial sem proteo contra



piso: lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 cm x 0,29 cm, com declividade para os ralos, permitindo o escoamento da gua de limpeza.

janelas: possui uma janela de 80x80 cm. equipamentos: prateleiras metlicas e estrados plsticos.

4.1.16 Circulao

rea total de 61,19 m. iluminao: cinco pontos de iluminao artificial sem proteo contra



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piso: lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m X 0,29 m, com declividade para canaletas e ralos, permitindo o escoamento da gua de limpeza.

4.1.17 Seo de armazenamento de no resfriados





equipamentos: prateleiras metlicas e estrados plsticos.

4.1.18 Defumador


e queda. paredes: construdas em alvenaria, revestida com reboco. piso: lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m x 0,29 m. equipamentos: um carrinho de transporte

4.1.19 Ante fumeiro


e queda. paredes: revestidas com azulejos brancos e rejunte branco. piso: lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m x 0,29 m, com

declividade para os ralos, permitindo o escoamento da gua de limpeza. equipamentos: uma coifa com exaustor.

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4.1.20 Seo de cozimento



declividade para os ralos, permitindo o escoamento da gua de limpeza. equipamentos: um tacho de cozimento, uma coifa com exaustor.

4.1.21 Fuso da banha



declividade para os ralos, permitindo o escoamento da gua de limpeza. equipamentos: um tacho para fuso da banha, uma coifa com exaustor.

4.1.22 Cmara de massas

rea total de 4,50 m. iluminao: um ponto de iluminao artificial com proteo contra estilhao

e queda. paredes: construdas em alvenaria e revestidas de isopainis de

poliestireno expandido de espessura de 100 mm e revestidos com chapas metlicas, pintura epxi na cor branca.

piso: lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 m x 0,29 m.

4.1.23 Seo envoltrios naturais

rea total de 2,05 m.

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iluminao: um ponto de iluminao artificial sem proteo contra estilhao e queda.

paredes: revestidas at a altura de 2,00 m de azulejos brancos com rejunte branco. De 2,00 m at 3,00 m, possui reboco pintado com tinta branca lavvel.

piso: Lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 cm x 0,29 cm, com declividade para os ralos, permitindo o escoamento da gua de limpeza.

equipamentos: uma pia para lavagem dos envoltrios.

4.1.24 Sala de higienizao de caixas




piso: Lajotas de cermica de alta resistncia com 0,29 cm x 0,29 cm, com declividade para os ralos, permitindo o escoamento da gua de limpeza.

equipamentos: um tanque para lavagem e imerso de caixas, estrados plsticos.

4.1.25 Casa de mquinas

rea total de 3,24 m. iluminao: natural e um ponto de iluminao artificial sem proteo contra

estilhao e queda. paredes: construdas em alvenaria, revestida com reboco. piso: constitudo de concreto armado. equipamentos: compressores dos sistemas de refrigerao.

4.1.26 Seo de condimentos

rea total de 4,50 m.

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iluminao: um ponto de iluminao artificial sem proteo contra estilhao e queda.

paredes: revestidas at a altura de 2,00 m de azulejos brancos com rejunte branco. De 2,00 m at 3,00 m, possui reboco pintado com tinta branca lavvel.


equipamentos: prateleiras metlicas, estrados plsticos, mesa em ao inoxidvel e balana semi-analtica.

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4.2 HIGIENIZAO DE INSTALAES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

As instalaes do setor de carnes da agroindstria do IFRS Campus Bento Gonalves so mantidas em adequado estado de higiene e conservao. As operaes de higiene so realizadas por funcionrios treinados e com freqncia que garante a minimizao do risco de contaminao do produto.

O procedimento Padro de Higiene operacional de equipamentos, utenslios e instalaes est descrito no PPHO 01 e IT 01, IT 02, IT 03 e IT 04.

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4.3 HIGIENE E SADE DOS MANIPULADORES

4.3.1 Controle de sade dos manipuladores

Os manipuladores de alimentos so submetidos a exames de sade, cujos registros so arquivados em pasta apropriada, e ficam dispostos no departamento de Recursos Humanos do Campus Bento Gonalves.

O controle de sade dos manipuladores realizado conforme PPHO 02; IT 05.

4.3.2 Higiene pessoal

Os manipuladores de alimentos e visitantes da agroindstria devem adotar hbitos de higiene pessoal tais como:

Tomar banho diariamente; Manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base; Manter o cabelo curto ou preso e no usar barba e/ou bigode.

4.3.3 Uniformes

Os manipuladores do setor de carnes utilizam uniforme completo dentro da rea de processamento de alimentos. Este uniforme composto por:

Jaleco branco; Cala branca; Touca cobrindo todo o cabelo; Botas de borracha antiderrapantes de cor clara.

O uniforme fornecido pelo IFRS Campus Bento Gonalves a funcionrios, estagirios e bolsistas, devendo este ser usado exclusivamente dentro da rea de preparao do alimento. Nos intervalos o manipulador deve retirar o uniforme.

Os uniformes so trocados diariamente e sua higienizao realizada na lavanderia do IFRS Campus Bento Gonalves, por funcionrios deste setor.

Os visitantes da agroindstria devem providenciar uniformes similares aos utilizados pelos manipuladores de alimentos.

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4.3.4 Hbitos dos manipuladores e visitantes na rea de processamento de alimentos

Dentro da rea de processamento de alimentos:

No permitido o uso de adornos, jias ou bijuterias; No se deve falar quando estiver prximo a algum alimento; Deve-se usar uniforme completo; No permitido o uso de maquiagem; No permitido tocar o corpo com as mos, Deve-se evitar tossir ou espirrar, evitando que gotculas de saliva caiam sobre

o alimento;

No permitido fazer uso de utenslios no-higienizados; No permitido manipular dinheiro; No permitido comer ou experimentar alimentos com as mos; Deve-se utilizar o lava-botas, sempre antes de entrar na rea de

processamento de alimentos; A higienizao das mos deve ser realizada de acordo com o PPHO 02, IT

05.

Tratando-se da higienizao das mos dos manipuladores, em todas as reas em que so manipulados alimentos existem lavatrios de mos em ao inoxidvel com acionamento por pedal, dispondo de gua potvel corrente, sabonete anti-sptico e toalhas de papel.

4.3.5 Capacitao de manipuladores

A instituio na qual os funcionrios esto vinculados possui um programa de capacitao, onde possvel organizar turmas para cursos especficos, como: Boas Prticas de Fabricao, riscos e doenas transmitidos por alimentos, gesto pblica. Outra forma de capacitao atravs de estgios e cursos fora da instituio.

Existem treinamentos quanto utilizao de produtos qumicos, equipamentos e insumos pelas empresas fornecedoras.

Os treinamentos devem ser solicitados na descrio dos mesmos quando for montado o prego eletrnico. A realizao do treinamento no momento da

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entrega dos insumos, equipamentos ou produtos qumicos na Agroindstria do IFRS Campus Bento Gonalves.

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4.4 REDE DE ABASTECIMENTO DE GUA

A gua utilizada na agroindstria serve para o abastecimento da produo, banheiros, vestirios, limpeza da planta e equipamentos, e gerao de vapor e gelo.

A gua procedente da rede pblica de abastecimento da cidade (CORSAN), que realiza periodicamente a verificao de sua potabilidade.

Primeiramente para registro dos produtos junto ao Sistema de Inspeo Municipal (SIM) exigido um laudo de anlise de gua que deve ser realizado por laboratrio credenciado no rgo competente. Aps a obteno do registro a periodicidade das demais analise so determinadas pelo rgo fiscalizador (SIM).

O complexo agroindustrial possui um reservatrio prprio com capacidade de 10.000 litros. A higienizao do reservatrio realizada pelos funcionrios da agroindstria semestralmente, de acordo com o PPHO 03, IT 06.

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4.5 MANEJO DE RESDUOS

A remoo dos resduos gerados durante o processamento dos produtos deve ser realizada diariamente, evitando a atrao de pragas e vetores e a contaminao dos alimentos. Alm disso, deve-se tomar ateno para que durante a sua remoo no haja contaminao cruzada do alimento.

A correta separao e encaminhamento dos resduos fazem parte do programa de gesto de resduos do IFRS Campus Bento Gonalves e, por isso, sua abordagem neste manual indispensvel.

Sempre que os resduos slidos so removidos da rea de processamento de alimentos, monitorada a possvel presena de pragas e vetores urbanos, pois estes resduos (especialmente os orgnicos) so atrativos a estes animais.

4.5.1 Resduos slidos inorgnicos

Consistem em papis-toalhas usados e embalagens de matrias-primas, reagentes e produtos de limpeza.

Dentro da rea de produo existem lixeiras de cor branca, identificadas para resduo orgnico e inorgnico, com tampas basculantes acionadas sem contato manual, onde so depositados estes resduos. Estas lixeiras devem ser lavadas com gua e detergente sempre que apresentarem alguma sujidade e no mnimo semanalmente.

Os resduos slidos inorgnicos so removidos das reas de produo diariamente, aps o trmino das atividades de manipulao de alimentos pelos funcionrios e bolsistas da agroindstria. O lixo separado de acordo com o programa de gesto de resduos da Instituio, destinado ao depsito central de resduos e coletado pelo servio municipal.

O procedimento completo de remoo destes resduos descrito no PPHO 04, IT 07.

4.5.2 Resduos Slidos Orgnicos

Consiste em aparas de carnes e gorduras, resto de emulses, sebo, gnglios, ossos, carcaa de frango, pele, cartilagens, medula. No setor de carnes

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h lixeiras com tampas basculantes acionadas por pedal, e identificadas para este fim. Os resduos slidos orgnicos so recolhidos por uma empresa especializada e removidos diariamente e destinados compostagem da instituio.

As lixeiras dos resduos orgnicos so higienizadas diariamente. O procedimento realizado de acordo com o PPHO 04, IT 07.

4.5.3 Resduos lquidos

Consistem em resduos lquidos cidos e alcalinos provenientes da limpeza e sanitizao de equipamentos e resduos de solues cloradas.

Estes resduos, atravs das calhas e ralos, so destinados Estao de Tratamento de Efluentes do IFRS - Campus Bento Gonalves, onde so devidamente tratados.

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4.6 CONTROLE DE VETORES E PRAGAS URBANAS

O controle de pragas e vetores realizado de acordo com o plano de controle integrado de pragas (CIP). A metodologia do CIP corresponde ao monitoramento, iscagem, mtodos qumicos e desinfeco dos reservatrios. O CIP baseia-se em medidas preventivas e corretivas.

Como medidas preventivas, incluem-se os procedimentos de higienizao da planta e equipamentos e o correto manejo de resduos, j contemplados neste manual ( itens 5, 5.1, 5.2, 5.3) O ajardinamento das reas no pavimentadas e a higienizao do reservatrio de gua tambm podem ser considerados medidas preventivas (BRASIL, 2002).

Quanto infra-estrutura do complexo agroindustrial, a presena de telas milimtricas nas janelas e o ajuste dos batentes das portas consistem em barreiras fsicas, impedindo a entrada de pragas.

O uso de controle qumico realizado somente em caso de infestaes. Para tanto, deve ser realizado monitoramento da presena de vetores, por identificao direta da praga ou de seus vestgios, tais como: fezes, roeduras, manchas, cheiro de urina, trilhas, pegadas, plos, ninhos e danos. Este monitoramento realizado durante as operaes de higienizao quinzenal das instalaes e retirado do lixo, onde so investigados vestgios e a presena das pragas.

O PPHO 01 referente higienizao das instalaes e, o PPHO 04 manejo de resduos slidos, contemplam os procedimentos de monitoramento da presena de pragas e vetores. Quando detectada a presena destes animais, realizado controle utilizando armadilhas.

O procedimento completo de verificao e registro do controle integrado de vetores e pragas urbanas esta descrito no PPHO 07, IT 08.

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4.7 RECEBIMENTO, CONTROLE E ARMAZENAMENTO DE MATRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES, EMBALAGENS E PRODUTOS QUMICOS

O processamento de um produto no aumenta sua qualidade, apenas contribui para a manuteno desta. Desta maneira, a qualidade da matria-prima e dos ingredientes utilizados no processo de fabricao ponto determinante na qualidade do produto final.

O fornecimento de ingredientes, embalagens e produtos qumicos controlado por processo licitatrio, o que favorece que o produto recebido atenda as caractersticas mnimas exigidas. A matria-prima provm da granja do IFRS.

O devido controle dos insumos utilizados na fabricao dos produtos do setor de carnes da agroindstria do IFRS - Campus Bento Gonalves realizado conforme descrito abaixo.

4.7.1 Recebimento e controle da matria-prima

A recepo das carnes, proveniente do abate de frangos e sunos na granja do IFRS - Campus Bento Gonalves, realizada em local apropriado, limpo e isolado da rea de produo, impedindo o risco de contaminao cruzada.

4.7.2 Recebimento, controle e limpeza de estoque de ingredientes e embalagens

Este processo facilita o planejamento e o controle de pedidos de ingredientes e embalagens utilizados na agroindstria, evitando pedidos em excesso ou a falta de produtos.

A limpeza do setor impede o acmulo de sujidades nas prateleiras, embalagens e piso, e deve acontecer para que a rea de estoques e ingredientes se mantenha em adequada condio higinico-sanitria. O procedimento completo de verificao e registro das condies de ingredientes e embalagens recebidos e de controle de estoque descrito no PPHO 07, IT 08.

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4.7.3 Recebimento, controle e limpeza de estoque de produtos qumicos

Da mesma maneira que os ingredientes e embalagens, o cuidado no recebimento e estocagem de produtos qumicos destinados higienizao da planta indispensvel.

O uso de produtos qumicos vencidos pode trazer problemas ao manipulador. Desta maneira, o controle de produtos estocados deve acontecer com a mesma freqncia que o controle de ingredientes e embalagens. A limpeza das reas de estocagem e dos produtos estocados fundamental para a manuteno das condies de higiene de toda a rea de produo.

O procedimento completo de verificao e registro das condies de produtos qumicos recebidos e de controle de estoque descrito no PPHO 07, IT 09.

Os produtos qumicos utilizados na limpeza e higienizao do setor de carnes do IFRS - Campus Bento Gonalves so todos devidamente registrados no Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.

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4.8 FABRICAO DE PRODUTOS

Os alimentos produzidos no setor de carnes do complexo agroindustrial do IFRS - Campus Bento Gonalves seguem os padres exigidos por Legislao. Existem Instrues de Trabalho para a produo de cada derivado crneo, o que garante a padronizao das caractersticas sensoriais e de qualidade dos alimentos produzidos, dinamiza o processo produtivo e garante a segurana alimentar.

Neste manual so apresentados os fluxogramas de fabricao dos derivados crneos produzidos na agroindstria do IFRS - Campus Bento Gonalves (Figuras 1 a 10), onde o significado das cores est representado na tabela 1; anexo a este manual.

Os controles dos procedimentos so registrados em planilhas especficas para cada produto.

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Tabela 1. Representao das cores dos fluxogramas de fabricao de derivados crneos.

Cores encontradas nos fluxogramas

Significado

Amarelo - Temperatura ambiente

Verde - Controles (temperatura, lote, validade, fabricao, umidade).

Azul escuro - Tnel de congelamento (-35 C)

Azul claro- Cmara de estocagem de congelados (-18 C) Azul esverdeado - Temperaturas entre 1 C e 5 C

Verde - Temperaturas entre 10 C e 16 C

Salmom - Midos e retalhos de toalete

Laranja - Defumao e cozimento Marrom - Descarte

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4.8.1 Cortes carne de Frango O procedimento de preparo de cortes frango est descrito na IT 15.

Recebimento da carcaa

Controle de temperatura

Pesagem

Cmara de rebimento

Controle de tempo e

temperatura

Cortes, (coxa, sobre, peito,

asa).

Carcaa, pescoo, ponta

de asa e midos

Embalagem primria Seleo

Descarte (seo de

ossos)

Tnel de congelamento

Embalagem secundria

Identificao de lote,

fabricao,validade e peso

Cmara de produtos prontos

Cmara de estoque de congelados

Controle de estoque e

temperatura

Expedio

Figura 1 Fluxograma de manipulao de cortes frango

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4.8.2 Empanado

O procedimento de fabricao do empanado est descrito na IT 16.


Controle da temperatura

Pesagem

Cmara de recebimento

Controle de tempo e

temperatura

Corte e desossaCarcaa, pescoo,

ponta de asa e midos

Moagem Seleo Descarte (seo de ossos)

Adio de ingredientes /

homogeneizao

Formatao

Tnel de Congelamento

Temperatura entre -28 e -35C

EmpanamentoPredust Batter

Breading

Embalagem Primria

Tnel de Congelamento

Embalagem Secundria

Identificao de lote, fabricao, validade e peso

Cmara de produtos prontosCmara de estoque de congelados


temperatura

Expedio

Figura 2 Fluxograma de fabricao de empanado

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4.8.3 Geral sunos


Pesagem


Desossa e Cortes Carcaas e midos

Toucinho Moagem

Tnel de congelamento Cozimento

Defumao

Cura

Torresmo Fatiamento

Seo de arm. de prod. no resfriados

Expedio

Embutimento


Adio de ingredientes/ aditivos

Cmara de massas

Cmara de estocagem congelados

Descarte Seo de ossos

Embalagem primria

Fuso / Cristalizao da

banha

Embalagem secundria

Figura 3 Fluxograma geral de sunos

40

4.8.4 Cortes carnes de Sunos

O procedimento de manipulao de cortes sunos est descrito na IT 17.



Pesagem


Controle de tempo e temperatura

Toucinho

Cortes (pernil, costela,

chuleta, cubos).Carcaa, pescoo,

couro, midos


Descarte (seo de

ossos)


Embalagem secundria



Expedio

Identificao de lote, fabricao,validade

e peso

Figura 4 Fluxograma de manipulao de cortes sunos

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4.8.5 Banha e Toresmo

O procedimento de fabricao da banha e torresmo est descrito na IT 18.



Pesagem


Controle de tempo e

temperatura

Toucinho Cortes Carcaa,

pescoo, couro, midos


Descarte (seo de

ossos)

Controle de tempo e

temperatura

Fuso / Cristalizao

da banha, prensagem


TorresmoEmbalagem secundria

Seo de arm. de prod. no

resfriados


temperatura

Expedio


Identificao de lote, fabricao,validade e peso

Figura 5 Fluxograma de fabricao de banha e torresmo

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4.8.6 Salame

O procedimento de fabricao do salame est descrito na IT 19


Pesagem

Cmara de recebimento Controle de tempo e temperatura

Cortes e desossa Carcaa, pescoo, couro e midos


Adio de ingredientes e aditivos

Cmara de massas

Embutimento

Defumao

Cura

Fatiamento

Embalagem

Seo de arm. de produtos no resfriados

Expedio

Identificao de lote, fabricao, pesagem e

validade

Figura 6 Fluxograma de fabricao de salame

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4.8.7 Salsicho suno

O procedimento de fabricao do salame est descrito na IT 20.


Pesagem


Controle de tempo e

temperatura

Cortes e desossa

Carcaa, pescoo, couro e

midos


Adio de ingredientes e

aditivos

Embutimento

Embalagem

Congelamento




temperatura

Expedio

Identificao de lote, fabricao,

pesagem e validade

Figura 7 Fluxograma de fabricao de salsicho

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4.8.8 Apresuntado O procedimento de fabricao do salame est descrito na IT 21.


Pesagem



Cortes e desossa Carcaa, pescoo, couro e midos



aditivos/homogeneizao

Cmara de massas

Embutimento

Cozimento

Fatiamento

Embalagem

Congelamento



Controle de estoque e temperatura

Expedio


pesagem e validade

Figura 8 Fluxograma de fabricao de apresuntado

45

4.8.9 Presunto O procedimento de fabricao do salame est descrito na IT 22.


Pesagem


Controle de tempo e

temperatura

Cortes e desossa

Carcaa, pescoo, couro e

midos

Injeo de salmoura Seleo

Descarte (seo de ossos)

Embalgem primria

Cozimento

Fatiamento

Embalagem secundria

Congelamento




temperatura

Expedio


pesagem e validade

Figura 9 Fluxograma de fabricao de presunto

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4.8.10 Linguia frescal O procedimento de fabricao de linguia frescal est descrito na IT 23.


Pesagem



Cortes e desossa Carcaa, couro e midos



aditivos

Embutimento

Embalagem

Congelamento




temperatura

Expedio


pesagem e validade

Figura 10 Fluxograma de fabricao de linguia frescal

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4.9 CONTROLE DE PRODUTOS PRONTOS

4.9.1 Controle de armazenamento e expedio

Para se manter um controle de estoque, evitando produo excessiva ou falta de produtos, necessrio que se faa, alm do controle de produo, o controle de armazenamento e expedio dos derivados crneos.

Durante os procedimentos de expedio, so tomados cuidados para expedir, primeiramente, os produtos com data de fabricao anterior. Desta maneira evita-se que os produtos permaneam na rea de expedio por muito tempo, podendo ultrapassar seu prazo de validade. Para isso, os produtos prontos devem ser armazenados em prateleiras posteriores aos que j estiverem armazenados.

Assim, sempre que um produto for armazenado ou expedido, o controle de entrada e sada deve ser registrado em planilha especfica.

4.9.2 Temperatura das cmaras

Diariamente, a temperatura das cmaras de congelamento, resfriamento e produtos prontos monitorada. O controle da temperatura importante para garantir a eficincia na conservao e qualidade dos produtos prontos.

O registro das temperaturas das cmaras deve ser feito diariamente em planilha especfica.

4.9.3 Controle microbiolgico

So realizadas analises microbiolgicas de gua e nos alimentos elaborados no setor de carnes do IFRS - Campus Bento Gonalves, conforme solicitao do rgo fiscalizador e tambm para controle do prprio estabelecimento.

As anlises so realizadas em laboratrios credenciados no MAPA, sendo esta uma exigncia, obtendo maior confiabilidade nos resultados. As mesmas so realizadas em perodos pr-determinados pelo rgo fiscalizador, esse perodo

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varia dependendo do produto em questo, podendo ser a cada 30, 60, 90, 180 dias entre uma analise e outra.

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4.10 MANUTENO PREVENTIVA DE EQUIPAMENTOS

4.10.1 O procedimento completo de Manuteno Preventiva e Calibrao de Equipamentos esta descrito no PPHO 05.

4.10.2 Termmetros (Certificado de calibrao)

A calibrao de termmetros deve ser realizada por rgo competente (INMETRO) e que atenda a norma ISO 9000, visando normalizar os instrumentos de medio. Verifica se a preciso do aparelho atende as especificaes exigidas pelas normas. uma garantia vital e necessria para o controle de qualidade.

A verificao compreende dois modelos de certificados de aferio. O primeiro tambm chamado de calibrao acreditada, ou seja, o equipamento recebe um selo de um laboratrio credenciado para este servio pela RBC (Rede Brasileira de Calibrao gerenciada pelo INMETRO). O equipamento aferido por comparao por outro instrumento com uma preciso igual ou superior (conforme o padro exigido). Obedecendo todos os rgidos procedimentos exigidos pelo INMETRO. O segundo chamado de calibrao rastrevel. O equipamento aferido por comparao. Por outro instrumento de preciso igual ou superior, certificado pela RBC.

A validade do certificado para ambos os casos deve ser determinada pelo usurio ou pelo seu controle de qualidade. Normalmente de 1, 2 ou 5 anos dependendo da utilizao.

4.10.3 Resfriador, Cmaras (Congelamento, Resfriamento, Curados e Produtos Prontos)

A instituio no possui um plano de manuteno de equipamentos previstos em seu plano diretor, dessa forma a manuteno realizada somente quando ocorre um problema em um equipamento.

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4.10.4 Balanas

Anualmente, as balanas da agroindstria so aferidas em auditoria do INMETRO, atendendo as exigncias da norma ISO 9001.

Se na auditoria ficar constatada que as mesmas no se encontram nos parmetros do INMETRO, realizada uma dispensa de oramento e so encaminhadas ao conserto o mais rpido possvel.

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4.11 RECOLHIMENTO DE PRODUTOS

O programa de recolhimento de alimentos so procedimentos escritos para assegurar o recolhimento do lote de um produto de forma eficiente, rpida, correta, e apropriado destino final de lote de alimentos exposto comercializao com suspeita ou constatao de causar dano sade (ANVISA, Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002).

O procedimento completo de recolhimento e destinao de produtos esta descrito no PPHO 08, IT 24.

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5 CONCLUSO

O uso de ferramentas para controle de qualidade como o Manual de Boas Prticas, os Procedimentos Operacionais Padronizados, as Instrues de Trabalho e as Planilhas de Controle, vem sendo aplicados cada vez mais nas indstrias processadoras de carnes e seus derivados, garantindo assim uniformidade no processo produtivo e resultando em qualidade dos produtos, reduo de desperdcio e aumento na segurana alimentar. Essas ferramentas servem de pr-requisitos para a implantao do sistema APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle).

53

6 REFERNCIAS

BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997. Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas De Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002. Regulamento tcnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.

BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). Portaria n 1428/MS, de 26 de novembro de 1993. Regulamento Tcnico para inspeo sanitria de alimento; diretrizes para o estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos; e Regulamento Tcnico para o estabelecimento de padro de identidade e qualidade para servios e produtos na rea de alimentos.

BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). Portaria CVS-6/99, de 10.03.1999 alterada pela CVS 18 de 9.9.2008. Regulamento tcnico sobre os parmetros e critrios para o controle higinico-sanitrio em estabelecimentos de alimentos.

BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa n4, 6, 20, 21,55. Portaria n 574, de 8 de dezembr o de 1998. Regulamento Tcnico para fixao de Identidade e Qualidade de carne mecanicamente separada (CMS) de aves, bovinos, sunos. BRASIL. Governo do Estado do Rio Grande do Sul. Portaria n 21. Decreto n 23.430, de 24 de outubro de 1974. Regulamento que dispe sobre a promoo, proteo e recuperao da Sade Pblica.

BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). PORTARIA N 368, de 4 de setembro de 1997. Regulamento Tcnico sobre as condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos.

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BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). Portaria n 15, de 23 de agosto 1988. Registro de produtos saneantes domissanitrios com finalidade antimicrobiana seja procedido de acordo com as normas regulamentares esta Portaria.

Ministrio da Sade, Portaria n 518, de 25 de maro 2004. Procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilncia da qualidade da gua para consumo humano e seu padro de potabilidade.

BRASIL. Ministrio do Trabalho. Portaria n 24, de 29 de dezembro 1994. Estabelece a obrigatoriedade de elaborao e implementao, por parte de todos os empregadores e instituies que admitam trabalhadores como empregados, do Programa de Controle Mdico de Sade OcupacionalPCMSO.

Portaria INMETRO n 236 de 22 de dezembro de 1994. Estabelece as condies tcnicas e metrolgicas bem como o controle metrolgico, aplicados aos instrumentos de pesagem no automticos.

UFES Pr-reitoria de extenso Programa institucional de extenso. Boletim Tcnico PIE UFES 00607 Editado 30-07-2007.

PESAGRO. Manual de boas prticas de fabricao. Disponvel em: www.pesagro.rj.gov.br. Acessado em: 18/11/2011. SEIXAS, F. R. F.; SEIXAS, J. R. F.; REIS, J. A.; HOFFMANN, F. L. Check-list para diagnstico das Boas Prticas de Fabricao (BPF) em estabelecimentos produtores de alimentos. Revista Analytica, So Paulo, n. 33, p. 36-41, 2008.

SILVA Jr., E. A. Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Servios de Alimentao. 6. ed. So Paulo: Varela, 2005.

PARDI, M. C.; DOS SANTOS, I. F.; DE SOUZA, E. R. & PARDI, H. S. Cincia, higiene e tecnologia da carne. Editora da UFG, Goinia, GO. Vol I. 2 Edio,200 1. p. 92, 93, 135-138, 143-145, 149-154, 180-190.

CNI / SENAI / SEBRAE. Guia para elaborao do plano APPCC; carnes e derivados. (Srie Qualidade e Segurana Alimentar) Projeto APPCC indstria. 2a Ed. Braslia, 2000, 142 p. SENAI / DN.

55

ANEXO A Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO)

56

PROCEDIMENTO PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL

HIGIENE DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS (PPHO 01)

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1. OBJETIVOS Assegurar que as instalaes, equipamentos, mveis e utenslios do setor de carnes mantenham-se em condies higinico-sanitrias adequadas, impedindo a contaminao da matria-prima e produtos acabados.

2. DOCUMENTOS DE REFERNCIA Portaria 275/02; Portaria 326/97; Portaria 368/97; Portaria 15/88.

3. CAMPO DE APLICAO Este documento aplica-se a todos os setores envolvidos na produo de derivados crneos, incluindo desde a recepo da matria-prima at sua expedio.

4. DEFINIES Para a utilizao deste documento so necessrias as seguintes definies:

- Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem biolgica, qumica ou fsica que se considere nocivos ou no para a sade humana.

- Higienizao: procedimentos de limpeza e sanificao. - Limpeza: remoo de sujidades (terra, restos de alimentos, p ou outras

matrias indesejveis) de uma superfcie. - Desinfeco (sanificao): a reduo, atravs de agentes qumicos ou

mtodos fsicos adequados, do nmero de microrganismos no prdio, instalaes, maquinrios e utenslios, a um nvel que impea a contaminao do alimento elaborado.

- Anti-sptico: produto de natureza qumica utilizado para reduzir a carga microbiana a nveis aceitveis e eliminar os microrganismos patognicos.

- Swab: haste contendo algodo esterilizado para coleta de material destinado a anlise microbiolgica.

Cdigo: PPHO 01 Edio n 01 Emitido por: Agroindstria Escola do IFRS.

AGROINDSTRIA-ESCOLASETOR DE CARNES

PROCEDIMENTO PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)

Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e

utenslios Pgina: 02 de 08

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- Check-list: lista de verificao contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria.

- No-conformidade: um requisito especfico no atendido.

5. RESPONSABILIDADES O encarregado do controle de qualidade responsvel por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento; Todos os colaboradores so responsveis por aplicar os requisitos de higiene descritos neste procedimento.

6. DESCRIO 6.1 Higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios

- Todas instalaes so mantidas em condies higinicos- sanitrias atravs de detergentes e sanitizantes previamente aprovados pelo controle da qualidade e registrados no MAPA.

- Os equipamentos, mveis e utenslios so higienizados diariamente ou quantas vezes forem necessrias.

- Os coletores de resduos possuem tampa, acionamento por pedal e so higienizados e abastecidos diariamente ou quantas vezes forem necessrias com sacos plsticos conforme IT 07.

6.2 Conduta e comportamento dos colaboradores durante a higienizao - Os colaboradores usam uniforme completo (cala, jaleco, botas, avental

impermevel, touca e EPI).

Cdigo: PPHO 01 Edio n 01

Emitido por: Agroindstria Escola do IFRS.

AGROINDSTRIA-ESCOLA SETOR DE CARNES




59

- Os colaboradores realizam a higienizao das instalaes conforme IT 02, IT 03 e IT 04.

- Os colaboradores realizam a higienizao dos equipamentos, mveis e utenslios conforme IT 01 e IT 04.

7. MONITORIZAO 7.1 Colocao e manuteno de IT nas etapas envolvidas

- Atravs do PPHO 01/01 - Check-list para avaliao das condies de higiene das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios. Frequncia: quinzenal

7.2 Manuteno de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios - Atravs do PPHO 01/01 - Check-list para avaliao das condies de

utilizao dos itens envolvidos. Frequncia: quinzenal. 7.3 Conduta e comportamento dos colaboradores

- Atravs do PPHO 01/01 - Check-list para avaliao da utilizao e condies dos itens envolvidos. Frequncia: quinzenal.

8. AO CORRETIVA 8.1 Colocao e manuteno de IT nas etapas envolvidas

- Colocao e manuteno de IT, onde no existirem, e reposio dos mesmos quando estiverem danificados ou ilegveis.

- Correo de problemas relacionados s no-conformidades detectadas na avaliao das condies de higiene das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios.

8.2 Manuteno de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios - Solicitao de manuteno (instalaes, equipamentos, mveis e utenslios).





Higienizao das instalaes, equipamentos,

mveis e utenslios Pgina: 04 de 08

60

- Correo de problemas relacionados s no-conformidades detectadas na avaliao das condies das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios.

8.3 Conduta e comportamento dos colaboradores - Ajustar o programa de capacitao e educao continuada. - Correo de problemas relacionados s no-conformidades detectadas na

avaliao das condies de comportamento e conduta pessoal.

9. VERIFICAO O que? Como? Quando? Quem?

Eficincia da higienizao

Coleta por swab e anlise microbiolgica

de coliformes e Staphylococcus

aureus

Mensal, por amostragem das

instalaes, equipamentos, mveis e

utenslios que entram em contato com o

produto.

Responsvel do Laboratrio de Microbiologia

Especificaes tcnicas dos produtos de higienizao

Observao visual Na definio do produto

a ser utilizado Responsvel pelo controle qualidade

Registros do Check-list PPHO

01/01 Observao visual Mensal

Responsvel pelo controle qualidade

Registros dos treinamentos

Observao visual Mensal Responsvel pelo controle qualidade







61

10. REGISTROS

Identificao Indexao Arquivamento Armazenamento Tempo de reteno

disposio

Lista de presena ou certificado

Data e assinatura

Pasta do PPHO 01 Escritrio 24 meses Lixo

reciclvel

Especificaes tcnicas dos produtos de

higienizao

Data e assinatura

Pasta de especificaes tcnicas dos

produtos qumicos

Escritrio 12 meses Lixo

reciclvel

PPHO 01/01- Check-list para avaliao das

condies de higiene dos itens envolvidos

Data e assinatura


reciclvel

Resultados das anlises microbiolgicas coletadas

por swab

Data e assinatura


reciclvel

11. ANEXOS

1 PPHO 01/01- Check-list para avaliao das condies de higiene das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios. 2 Resultados das anlises microbiolgicas coletadas por swab. 3 Instruo de trabalho IT 01, IT 02, IT 03, IT 04 e IT 07.

12. REGISTRO DAS REVISES REVISO DESCRIO DA ALTERAO







62

Anexo 1

PPHO 01/ 01 - Check-list para avaliao das condies higinicas das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios. Responsvel:___________________________ Data: ___/___/_______

Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios Sim No Observaes

1-As instalaes esto em perfeitas condies de utilizao? 2- Os ralos possuem proteo? 3- A iluminao possui calhas protetoras? 4-As calhas protetoras atendem as condies de higiene? 5- Os cestos de resduo possuem tampas, acionamento por pedal e so abastecidos com sacos plsticos diariamente?

6- O piso encontra-se limpo? 7- As paredes encontram-se limpas? 8- As janelas possuem proteo? 9-As janelas encontram-se limpas? 10- As cmaras frias possuem iluminao adequada? 11- As paredes das cmaras frias esto limpas? 12- O piso das cmaras frias est limpo? 13- Existem cartazes educativos para os colaboradores e visitantes nas reas de acesso aos ambientes de processamento, vestirios e sanitrios?

14- Os equipamentos esto devidamente higienizados? 15- Os equipamentos encontram-se em condies de uso? 16- H disponibilidade de detergentes, sanificantes, gua nos lavatrios localizados na entrada da fbrica, na sala de lavagem e sanitizao de caixas e lavatrios de mos?

17- Os utenslios se encontram higienizados? 18- Os utenslios se encontram em perfeitas condies de uso? 19- Os mveis encontram-se higienizados? 20- Os mveis encontram-se em perfeitas condies de uso?







63

Anexo 2 Resultados das anlises microbiolgicas coletadas por swab.

Ms/Ano: ______________ Resultados

Colaborador/Seo Colimetria S. aureus Analista







Elaborado por: Verificado por: Aprovado por:

64

PROCEDIMENTO PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL

HIGIENE PESSOAL E SADE DOS COLABORADORES (PPHO 02)

65

1. OBJETIVOS Manter as instalaes para lavagens de mos e os servios sanitrios em boas condies de manuteno e providos com soluo anti-sptica. Estabelecer procedimentos e requisitos de higiene pessoal a serem adotados por todos os colaboradores que manipulam os produtos alimentcios.

2. DOCUMENTOS DE REFERNCIA Portaria 24/94; Portaria 21. Decreto 23.430/74; Portaria 15/88. 3. CAMPO DE APLICAO Este documento aplica-se a todos os setores de processamento da fbrica.

4. DEFINIES Para a utilizao deste documento so necessrias as seguintes definies:

- Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem biolgica, qumica ou fsica que se considere nocivos ou no para a sade humana.

- Higienizao: procedimentos de limpeza e sanificao. - Limpeza: remoo de sujidades (terra, restos de alimentos, p ou outras

matrias indesejveis) de uma superfcie. - Desinfeco (sanificao): a reduo, atravs de agentes qumicos ou

mtodos fsicos adequados, do nmero de microrganismos no prdio, instalaes, maquinrios e utenslios, a um nvel que impea a contaminao do alimento elaborado.

- Anti-sptico: produto de natureza qumica utilizado para reduzir a carga microbiana a nveis aceitveis e eliminar os microrganismos patognicos.

- Swab: haste contendo algodo esterilizado para coleta de material destinado a anlise microbiolgica.

- Check-list: lista de verificao contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria.

Cdigo: PPHO 02 Edio n 01 Emitido por: Agroindstria Escola do IFRS. AGROINDSTRIA-ESCOLA

SETOR DE CARNES


HIGIENE PESSOAL E SADE DOS COLABORADORES Pgina: 02 de 08

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5. RESPONSABILIDADES O encarregado do controle de qualidade responsvel por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento; Todos os colaboradores so responsveis por aplicar os requisitos de higiene descritos neste procedimento.

6. DESCRIO 6.1 Colocao e manuteno de cartazes educativos

- Os cartazes educativos relativos Como Lavar as Mos e de Quando e Porque Lavar as Mos so colocados e mantidos em todos os sanitrios;

- Os cartazes relativos conduta de higiene pessoal so colocados e mantidos nos vestirios e na entrada para a rea de processamento.

6.2 Disponibilidade e manuteno de instalaes, produtos e utenslios - Todas as saboneteiras dos sanitrios e instalaes so mantidas com

soluo detergente/ anti-sptico previamente aprovado pelo controle da qualidade e registrados no MAPA.

- Os papis toalhas encontram-se nos dispenser de papel e, o papel higinico esta disposto nos suportes apropriados e so repostos quando necessrios.

- Todas as instalaes sanitrias (vasos, pias, chuveiros) esto funcionando. - Os coletores de resduos possuem tampa, acionamento por pedal e so

higienizados e abastecidos diariamente ou quantas vezes forem necessrias com sacos plsticos conforme IT 07

6.3 Conduta e comportamento dos colaboradores na rea de processamento.

- Os colaboradores usam uniforme completo (cala, jaleco, botas e touca) e so instrudos a higieniz-la de acordo com IT 05

- Os colaboradores se dirigem entrada da rea de trabalho e procedem a higienizao das mos e antebrao conforme a IT 05.


SETOR DE CARNES



67

- Os colaboradores seguem as regras de conduta, utilizao de uniforme e higiene pessoal conforme a IT 05.

7. MONITORIZAO 7.1 Colocao e manuteno de cartazes educativos

- Atravs do PPHO 02/01 - Check-list para avaliao das condies de higiene e conduta pessoal. Freqncia: semanal.

7.2 Disponibilidade e manuteno de instalaes, produtos e utenslios - Atravs do PPHO 02/01 - Check-list para avaliao das condies de

higiene e conduta Pessoal. Freqncia: semanal. 7.3 Conduta e comportamento dos colaboradores

- Atravs do PPHO 02/01 - Check-list para avaliao das condies de higiene e conduta Pessoal. Freqncia: semanal.

8. AES CORRETIVAS 8.1 Colocao e manuteno de cartazes educativos

- Colocao e manuteno de cartazes educativos. - Colocao de cartazes instrutivos para adequada higienizao das mos,

onde no existirem, e reposio dos mesmos quando estiverem danificados ou ilegveis.

- Correo de problemas relacionados s no-conformidades detectadas na avaliao das condies de higiene e conduta pessoal. 8.2 Disponibilidade e manuteno de instalaes, produtos e utenslios

- Reposio de produtos (ex. detergentes/ anti-sptico, papel toalha). - Solicitao de manuteno (saboneteiras, torneiras, vlvulas e vlvulas de

descarga). - Correo de problemas relacionados s no-conformidades detectadas na

avaliao das condies de higiene e conduta pessoal. 8.3 Conduta e comportamento dos colaboradores

- Ajustar o programa de capacitao e educao continuada. - Corrigir problemas relacionados as no-conformidades detectadas na

avaliao das condies de higiene e conduta pessoal.


SETOR DE CARNES



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9. VERIFICAO O que? Como? Quando? Quem?

Eficincia da higienizao

Coleta por swab e anlise microbiolgica de

coliformes e Staphylococcus aureus

Mensal, por amostragem dos colaboradores que trabalham diretamente com manipulao do

produto acabado

Responsvel do Laboratrio de Microbiologia

Especificaes tcnicas dos produtos

de higienizao Observao visual

Na definio do produto a ser utilizado

Responsvel pelo controle qualidade

Registros do Check-list PPHO 02/01


Registros dos treinamentos


10. REGISTROS

Identificao Indexao Arquivamento Armazenamento Tempo de reteno

Disposio

Lista de presena ou certificado

Data e assinatura


reciclvel

Especificaes tcnicas dos produtos de

higienizao

Data e assinatura

Pasta de especificaes

tcnicas dos produtos qumicos

Escritrio 12 meses Lixo

reciclvel

PPHO 02/01 - Check-list para avaliao das

condies de higiene e conduta pessoal

Data e assinatura


reciclvel

Resultados das anlises microbiolgicas coletadas

por swab

Data e assinatura


reciclvel

11. ANEXOS


SETOR DE CARNES



69

1 PPHO 02/01 - Check-list para avaliao das condies de higiene e conduta pessoal 2 Resultados das anlises microbiolgicas coletadas por swab 3 Instruo de trabalho IT 05 e IT 07.

12. REGISTRO DAS REVISES REVISO DESCRIO DA ALTERAO


SETOR DE CARNES



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Anexo 1

PPHO 02/01 - Check-list para avaliao das condies de higiene e conduta pessoal Responsvel:___________________________ Data: ___/___/_______

HIGIENE PESSOAL Sim No Observaes

1- Os uniformes dos colaboradores esto limpos e em bom estado de conservao?

2- Os calados so adequados (bota de borracha ou de couro(cmara fria) ,sapato de couro) e esto limpos? 3- Os colaboradores esto devidamente barbeados? 4- Os colaboradores esto com cabelos cobertos? 5- Os cestos de resduo possuem tampas, acionamento por pedal e so abastecidos com sacos plsticos diariamente?

6- As unhas esto limpas e aparadas e sem esmalte? 7- Os colaboradores no esto utilizando adornos (pulseira, anis, cordes, brincos, alianas, etc...) 8- Os colaboradores sempre praticam atitudes higinicas, como no tossir, espirrar sobre os alimentos, equipamentos e instalaes, no levar a mo boca, nariz e orelhas, no cuspir no ambiente, etc., evitando contaminao ?

9-Os colaboradores cumprem as recomendaes de lavar e sanificar as mos e antebraos e/ou botas antes de entrar nas reas de produo ?

10- Os colaboradores com curativos nas mos

manual de boas práticas - setor de carne

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