manjariaCUADERNO SOBRE VINOS Y ALIMENTOS DE MALLORCAY DEL ENTORNO MEDITERRÁNEO

¡Aquellosplatos de

los 70!

Nº 20Julio 2011

No hay amor más sinceroque el amor hacia la comidaG. B. Shaw

¡Aquellosplatos de

los 70!

honrosas. El problema es la salsa rosa (Marie Rose, enoriginal), pues la norma es muy clara al respecto: sinsalsa rosa, no hay cóctel. Entonces, ¿cómo someter lagamba a una ponzoña de dulce avinagrado y salsade huevo, y nomorirse de ironía? Si no lo ha hechoya, debe estar a punto de salir de algún laborato-rio la ‘espuma de gamba, gelatina de lechuga ycrujiente de salsa rosa’, una prueba más de quees infinitamente más fácil acelerar que volveratrás.Todo es transición. Te mueves, pero no eres túel que avanzas. Al ritmo que se sustituyen laspersianas de madera por las de aluminio, elcóctel de gambas se incorpora al menú tradi-cional de cualquier boda. No por su sabor,desde luego, sino por todo lo contrario: nue-vos aires, el glamur de un día, recuerdos tro-picales... Duro rival el arròs brut, en especialpara el consuegro al que le tocaba hacer deprimo y no leía ni el Interviú. “Com un bonarròs, no hi ha res”, transpiraban desde algu-nas mesas nupciales los invitados mal satisfe-chos –por entonces, todavía no existía lacostumbre de ponerles un condón de tela a lassillas de plástico, y todo se oía mejor.No sé de cuántos divorcios prematuros puedeser responsable el cóctel de gambas. Más me-surables, sin embargo, deberían ser los viajesde boda que la salmonella ha terminado con-virtiendo en agresivas curas de adelgazamiento.Es lo que pasa cuando se va de menú y no a lacarta. Mucha cama, en cualquier caso. ¡Ay, Ra-

mona! Un cacho carne con ojos. Eso es lo que eres,Ramona, te quiero.

ANDONI SARRIEGIHay platos eternos, como el lenguado a la meu-nière; platos de moda, como el carpaccio de ter-nera, creado en 1950 en el Harry’s Bar de Venecia;platos que nacen y al punto se convierten en clási-cos, como el genial coulant de chocolate, que in-ventó Michel Bras hace sólo veinte años… Platosdemodé, platos relegados a los menús económicosy platos injusta y definitivamente olvidados. Entrelos últimos, el cóctel de gambas,moderna ensa-lada en copa con la que abrimos este retromenú de-gustación. Como alternativa, no estarían mal unoslangostinos en áspic, sarcófago transparente degelatina, ya desfasado (en invierno, mejor un con-somé con yema). Seguiríamos con una ración demelón con jamón, plato de origen italiano queresiste en bufés ymenús de bareto. Como entrantescalientes, dos tapas: sesos a la romana y riño-nes al jerez (con su flan de arroz blanco), recetasque aún colean gracias a algunas tascas con bendi-tos cocineros adeptos a los despojos. Un salmónal cava, con salsa a base de fumé y nata, podría irbien como plato principal de pescado. Dos medias

raciones para el capítulo de carne: ternera a lajardinera, troceada y estofada con verduras, ypato a la naranja, asado que se introdujo en laalta cocina francesa en el siglo XVIII. Como su-plente de carne, el solomilloWellington, que hade hornearse entero, envuelto en hojaldre. Sobreel mejor postre retro para adultos, no caben dis-cusiones: la tarta al whisky, hit de los 70 queaún se elabora en plan industrial y que generó au-

ténticos adictos entre padres de fa-milia y hombres de negocios. Pordescontado, bien rociado con Dyc oJB. Como segunda opción, los plá-tanos flambeados o un contun-dente soufflé Alaska, conbizcocho, fruta, helado y cubierta demerengue. Para facilitar la diges-tión, se aconseja consumir estemenú con pantalones acampanadosy gafas de pera Ray Ban. Y para elmenú infantil, no estaría mal arran-car con un aperitivo que hizo estra-gos cuando los niños aún podían

beber vino: la quina San Clemente o Santa Cata-lina. De entrante, pueden ir unos huevos relle-nos (de atún) y como principal, un San Jacobo,ese empanado de pollo con relleno de bechamel,queso y jamón cocido. Pariente del flamenquínandaluz, aún sigue vivo en las congeladoras delsúper. Para acabar, un multipostre extinguido: elpijama, golosomix de helado, nata, flan al cara-melo, piña y melocotón en almíbar.

¡Marchando uncóctel de gambas!

¿Dónde estáel pijama?

PORTADA

PEP SEGUÍEl cóctel de gambas es una ensalada de marisco estra-tificada dentro de una copa. Como Roma: una capa,otra capa, otra capa. Aunque también recuerdamuchoa la España de la transición, y no sólo en lo cronoló-gico: desmemoriado, generoso con el rosa y sin la opor-tunidad de chupar cabezas. Popularizado en los años50 por el hotel Nevada, de Las Vegas, llegó a nuestropaís vía anglosajona veinte años tarde, como todo loque llegaba entonces. Hoy en día, el cóctel de gambasestá más pasado que La Ramona, pero tampoco veoyo que las cosas hayan cambiado mucho desde enton-ces, si exceptuamos –eso sí– la superficie de las cosas.Digamos que todavía sirve. Les animo a que echen unvistazo en YouTube al vídeo de la canción de FernandoEsteso. Comprobarán por sí mismos lo que estoy di-ciendo. Y no sólo eso, también experimentarán uno delos mayores placeres que existen, que es el de equivo-carse, pues aunque la canción sea una barbaridad, elfinal es de una belleza sobrecogedora.Hablando de la transición, ¿es esta ensalada de ma-risco un plato mal acabado o un experimento fallido?En estos casos, lomejor es empezar nombrando en vozalta los ingredientes básicos, que son tres, y ver qué talsuena: gambas sin origen despellejadas y decapitadas,salsa rosa y lechuga iceberg. Con el tiempo se fueronañadiendo algunos complementos, como crema deleche, aguacate, arándanos, palitos de cangrejo, piñaen almíbar o huevo duro.Pues no suenanmuy bien los tres mosqueteros, la ver-dad, aunque avanzaríamos bastante con una gambaentera de Sóller y escarola en lugar de iceberg. Pero elnúcleo del problema no debe de estar ahí, si sólo condarle una vuelta encontramos solucionesmás omenos

Popu-larizadoen losaños 50por el hotelNevada, deLas Vegas,el cóctel degambas llegóa nuestropaís víaanglosajonay, comotodo, 20añostarde

2 manjaria � Nº 20, julio de 2011 3manjaria � Nº 20, julio de 2011

� Un pato a la naranja, a punto para ser trinchado.

CON LA NOSTALGIA COMO GUÍA, MANJARIA RESCATA EN ESTE‘ REVIVAL’ PLATOS QUE TUVIERON SUMOMENTO DE GLORIA, PEROQUE HOY HAN CAÍDO EN EL OLVIDO O ESTÁN A PUNTO DE EXTIN-GUIRSE. EN CLAVE DE HUMOR, PEP SEGUÍ RINDE HOMENAJE ALCÓCTEL DE GAMBAS Y AL PIJAMA, Y ANDONI SARRIEGI DISEÑA UNRETROMENÚ-DEGUSTACIÓN BASADO EN ‘TOP HITS’ DE LOS 70.

P. S.Me pareció extraño –pero también misterioso– no encon-trar en ninguno de los diccionarios que consulté un se-gundo sentido para ‘pijama’, más allá del común general.Ese que dice: “Prenda holgada, en general de dos piezas,que se usa para dormir. La versión invernal, de cuello altoy más pegada al cuerpo, se denomina esquijama”. Pero delpijama que yo recuerdo –ese postre de marea alta, dondesus elementos flotaban en un mar dulce formado por elcaldo de la piña y del melocotón en almíbar, todo ello arre-juntado con la nata, el helado y el caramelo del flan–, niuna insinuación. Como si nunca hubiese existido.Es muy difícil que un artefacto tan descomunal pueda es-fumarse sin dejar rastro. Para los evolucionistas, sin em-bargo, sencillamente “no hay caso”, y por tanto tampocomisterio, al ver en el actual surtido o degustación de pos-tres el movimiento natural del pijama –en realidad, paralos evolucionistas nada es un misterio. Yo, sinceramente,tengo mis sospechas acerca de tal mutación: en el citado‘surtido’ no veo ati-borramiento ni fu-sión de caldos, unode los principalesatractivos del pi-jama… ¡y del tradi-cional variat!El primero de losdos rumores sobresu posible ascen-dencia nos conducehasta el clásico ba-nana split, recetade principios delXIX que todavíahoy se disputan dosciudades:Wilming-ton (Ohio) y La-trobe (Pensilvania).Popularizado por la cadena Walgreens, es cierto que tieneel mérito de ser el primer postre comercializado que entrapor el ojo, pero salta a la vista que esa carroza fálica nadatiene que ver con el popurrí lupernal del pijama. Además,el pijama no es alegórico.El pêche Melba es el segundo rumor. Aporta más indiciosy su vinculación con el pijama llega hasta la piel: el melo-cotón. El postre lo creó en 1893 Auguste Escoffier, quiendesde su dorado y monacal exilio en Londres, primero enel Hotel Savoy y luego en el Carlton, experimentó con losricos las nuevas reglas de la cocina moderna.A finales de los 60, el pijama del que no hablan los diccio-narios llegó de la nada, como los mallorquines inmortaleso los entremeses, su versión salada. Por un lado, entra encasa el táper, la túrmix y las primeros productos abierta-mente guarros; por otro, al ritmo que se instaura el comerfuera como una ceremonia social de matrimonios por en-tonces sin condón e indisolubles, el chef se transforma enrestaurador. ¡Méteme o sácame! Tal como había predicadoEscoffier. No en vano, suGuide Cuisine está considerada elNuevo Testamento culinario.21 de febrero 2011. Fòrum Gastronòmic de Girona. Es po-sible que nada tenga sentido, pero existen los creadores desentido. Así lo debió de entender Ferran Adrià, al decidir –entre infinitas opciones– terminar su última conferencia,antes de cerrar el restaurante y ponerse la toga, cocinandoante el público un homenaje. Será la receta 1.846 de elBu-lli: ‘la deconstrucción del melocotón Melba’. ¿El pijama?

Retromenú-degustación

� El clásico y goloso pijama, hoy desaparecido.

de tomate. Una variación sería añadirle a la masa deberenjena hervida un poco de carne picada.Derivada de las anteriores, tenemos los gubelletsde berenjena y huevos. Cortamos las berenjenasen tiras a lo largo, las hacemos sudar, las freímos enaceite y lsa reservamos. En una cazuela se hacen unoshuevos revueltos con tomates, setas, daditos de

jamón y otros ingredientes al gusto. Forramos losmoldes con las tiras fritas y los rellenamos con elrevoltillo de huevos. Se lleva un momento alhorno y se sirve con salsa de tomate. Todosesos gubellets funcionan como plato en sí ocomo guarnición, dependiendo del tamañodel molde.Un plato muy fresco y que se puede hacercon antelación es el de berenjenas en es-cabeche. Para ello las cortamos en tiras alo largo o en rodajas, las hacemos sudar,espolvoreándolas de sal, y las freímos. Sefríen en el mismo aceite ajos enteros conpiel pero machacados y se reservan. Luegose fríe cebolla cortada en juliana. Se colo-can las berenjenas, la cebolla y los ajos enuna cazuela. Se pone a calentar el aceite enque se ha frito todo y, cuando hierve, se leañade unas hojas de laurel, pimienta engrano y uno o dos clavos de olor. Se agrega elvinagre, que puede ser de manzana, se hace

hervir unos minutos y se vierte sobre las be-renjenas. Se hace hervir todo unos minutos y

se retira del fuego. Se suele comer frío.Otra receta con berenjena es la baronia, que

recogemos de otro recetario de casa de senyor, enuna versión muy poco conocida. Se cortan las be-renjenas en daditos, se ponen con sal, luego se fríencon ajos y pedacitos de manzana del mismo tamañoque la berenjena. Todo frito se pone en una cazuela.Con el mismo aceite se hace una salsa de tomate,se añade a la cazuela y se cuece unos minutos afuego lento.

MÁS ALLÁ DE LAS BERENJENAS RELLENAS,NUESTRO RECETARIO TRADICIONAL NOSBRINDA NUMEROSAS RECETAS APETITO-SAS CON ESTA VERDURA DE VERANO TANAPRECIADA EN MALLORCA Y EN TODOEL MEDITERRÁNEO.

NUESTRA COCINA ANTIGUAPPOORR PPEEDDRROO GGUUAALL DDEE TTOORRRREELLLLAA

4 manjaria � Nº 20, julio de 2011

Cocinar conberenjena

Unplatomuyfresco yapetitosopara estosdías deverano es el deberenjenas en escabeche,que puedetomarsetempladoo frío

Nuestra tierra mediterránea nos da los productosapropiados para combatir el calor y preparar comi-das ligeras, de fácil digestión. Y nuestra tradición cu-linaria aporta las recetas para esta despensa estival,llena de calabacines, berenjenas, pimientos, cebollasy tomates. Aquí anoto varias recetas de platos infre-cuentes y apetitiosos para estos días estivales.Empezamos por unas berenjenas a la crema. Secortan dos berenjenas por persona en tiras longitu-dinales, no muy delgadas, se ponen en un plato co-lador, se espolvorean con sal y se deja quedesprendan la sustancia amarga durante diez minu-tos. Mientras se espera, se prepara una salsa blanca,con harina, leche y un poco de mantequilla, condi-mentada con nuez moscada y sal, y también unasalsa de tomate. Se fríen las tiras de berenjenas (sinponer sal pues ya la tienen) y se van colocando enuna fuente de horno, una vez escurridas del aceite.Una vez fritas, se echa encima la salsa blanca y,cuando haya penetrado en las berenjenas, se añadepor encima la salsa de to-mate. Si se hacen con an-telación, se calientan alhorno y, si se desea, segratinan con un poco dequeso rallado.Una receta antigua decasa de senyor, recogidade la libreta que la señorade la casa iba escribiendoes la de los gubellets deberenjena. El nombreparece indicar que estareceta era de procedenciafrancesa: en francés, go-belet es un cubilete, palabra de la que pudiera deri-var su forma de presentación en moldes individuales.Necesitamos dos berenjenas por persona. Arranca-mos como en la receta anterior, dejando las berenje-nas en sal y friéndolas en tiras finas con las queforraremos los moldes por abajo y por los lados. Lasotras berenjenas, preferiblemente peladas, aunqueno es necesario, se hierven en trozos grandes y sepican. En una sartén con aceite o manteca, se sofríenla berenjena picada, junto a unos daditos de jamón ycebolla picada. Espolvorearmos con un poco de ha-rina, apartamos del fuego el sofrito, le añadimos hue-vos batidos y rellenamos los moldes. Finalmente,horneamos para que cuaje y servimos con una salsa

� Vista del Portitxol desde la terraza del desaparecido Barlovento.

5manjaria � Nº 20, julio de 2011

PUEBLOS Y BARRIOS

OMAR OIANEDER

Durante el verano, la brisa y el ambiente del Portitxol sonun bálsamo para los urbanitas. A un paseo del centro, suoferta gastronómica abarca desde una caldereta de lan-gosta a un buen bocadillo (Es Vaixell), pasando por untradicional variat (Las Palmeras) o un sorbete de Xori-guer (D’Alt de Tot). No quiero cerrar sin un lamento por elinjusto derribo del Barlovento. ¿Por qué dejan construirmamotretos y chiringuitos de lujo y aplican la demolicióna las pequeñas barracas mimetizadas con el entorno?

Empezó en 1976 como casa decomidas, con cocina mallor-quina de mar y tierra, peroacabó cediendo a la moda mari-nera. Los parroquianos se de-cantan por la parrillada depescado, el arroz seco de cala-mar de potera (negro) y el gallofrito con cebolla. Otras especiesfrecuentes son el mero, la ser-viola y el cap-roig. Siempre haysepia en salsa, caldereta de lan-gosta, paella ciega y arroz cal-doso a la marinera. Y en nadapicarán los raors. Tripulan elnegocio Juana María Serra, encomedor, y Enrique Martín, enfogones junto a Margarita Serra.Por encargo, pescado horneadoa la mallorquina y guiso de co-nejo con cebolla y langosta.

PPoorrttiittxxooll(y 2)

Can TitoRestaurante italiano sin pizzasni cocina tradicional de lanonna. La carta puede resultaralgo convencional, pero almenos trabajan con productofresco y la relación calidad-can-tidad-precio es correcta. AlessioCarta lleva la intendencia y Giu-seppe Franzese está en cocina.Trabajan con sugerencias ycarta. Algunos platos: linguinecon bogavante, lenguado a laplancha con gratén de patatas,filete de salmón con salsa de to-millo al limón y verduras alvapor o hígado a la venecianacon verduras a la plancha. Agra-dable porche, ambiente cosmo-polita y servicio diligente yafable. En verano, sólo cenas (apartir de las seis de la tarde).

El TulaCafés, panes, bollos, pasteles… Yahora pinchos y vinos por copas,a partir de las siete de la tarde,en la terraza del Portitxol. Lapanadería es la gran baza deesta casa con tres sucursales enPalma. Tienen 14 tipos, entreellos el alemán campesino, el demiel, el de cinco semillas y el deolivas y tomate. Entre las tartas,las que más adeptos tienen sonla de zanahoria, la de chocolatey la de frutos rojos. Y en bolle-ría, mandan el cruasán y la espi-ral de canela. También tienenbocadillos especiales, como elde rosbif con tomate seco ychampiñones. Carmen Nicolaues la jefa del obrador y atiendenal público Carmen Sierra, Ceci-lia Lagillac y Mónica Verdú.

FibonacciEl restaurante del hotel Portixoles un conjunto de espacios yambientes informales que secomunican y conviven en armo-nía. Se puede tomar un cóctelen la barra, un sashimi en la te-rraza, una hamburguesa en elcomedor o un wok de noodles yverduras en la piscina. El chef,Manu Knörr –de rasgos hindúesy acento vasco–, es flexible ycuenta con un equipo joven ybien avenido. Su Seaside Lunch,menú de tres platos a 18,50eros, cambia semanalmente. Unejemplo: crema de tomate y pi-mientos asados; atún blancocon caldo de shiitake y verdurassalteadas, y tarta de mousee deyogur y mango. Servicio infor-mal, pero atento, y buena brisa.

Hotel Portixol

Passeig d’es Born, 2971 271 016 Cierra domingo noche y lunes

Marquès de la Romana, 22971 249 521Abre todos los días

Vicari Joaquim Fuster, 95971 249 961Abre todos los días

Sirena, 27971 271 800Abre todos los días

� Enrique Martín yJuana María Serra

� Alessio Carta yGiuseppe Franzese

� Carmen Sierra,Cecilia Lagillac yMónica Verdú

� Manu Knörr

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OMAR OIANEDERDesde su apertura en 1996, Juan CarlosAzanza acude cada día a la Escola d’Hoteleriade les Illes Balears (EHIB), donde ejercecomo jefe de cocina. Y lo mismo hace JuanRomero desde que se le nombrara asesorgastronómico en 1998. Preparando ya elcurso académico 2011-12, que ha batidomarca de preinscripciones, mantenemos estaentrevista a dos voces sobre los primerosquince años de la EHIB y sobre las noveda-des para el próximo ejercicio, cuyo periodode matriculación va del 14 al 30 de julio.¿Cómo resumirían estos primeros 15años de vida de la EHIB?Juan Carlos Azanza: Para ver cómo ha cre-cido, basta decir que empezamos con unaplantilla de 100 personas y hoy somos unequipo de 400. Aun así, desde el primer mo-mento contamos con medios para darnos aconocer fuera del campus y estuvimos encontacto con el sector hotelero y de restaura-ción.Juan Romero: Y además cogimos todo el boom de la co-cina y, claro, hubo que adaptarse a los nuevos tiempos ya las demandas la industria. No puedes vivir de espaldasa las modas, por muy efímeras que sean.¿Cuáles son, hoy en día, las demandas de esa in-dustria?J.C.A.: El sector quiere gente eficaz y polivalente, conbuenos conocimientos, que pueda rendir en diferentesdepartamentos y se adapte a diversas ofertas gastronó-micas. Los hoteles, por ejemplo demandan que el profe-sional domine el bufé diario de desayuno, cocina y cena,tanto su planificación como su elaboración y montaje.J.R.: Justamente por eso, buscando ese nuevo perfil pro-fesional, se han introducido cambios en el nuevo plan deestudios, con una nueva titulación que fusiona conoci-mientos de cocina y servicio.¿Cómo valoran esta nueva titulación de Especia-lista en Servicios de Cocina y Restauración?J.R.: Yo creo que el cambio es acertado tanto para la es-cuela como para el sector. Ya hemos superado eso de que“cualquiera puede ser camarero” porque sabemos que noes así. Es mejor que el alumno tengo una buena base enlos dos ámbitos [cocina y servicio] y que luego, una vezen el mercado, descubra lo que le gusta y busque su es-pecialización, sea en fogones, en coctelería o en gestiónde bebidas y comidas.J.C.A.: Antiguamente, trabajabas cinco años en la cocinade un gran hotel y no pisabas el comedor. ¡Y ni se te ocu-rriera asomarte a la zona de recepción, porque te des-pedían! No podías entrar en las zonas nobles. Nosotrostuvimos que aprender sobre la marcha, por nuestracuenta, cómo funcionaban los otros departamentos,desde cómo montar una mesa a cómo coger reservas oservir un vino. Por suerte, todo eso está cambiando.Y en cuanto al oficio, ¿es ahoramenos artesano?

EN EL COMEDOR DE LA ESCOLA D’HOTELERIA DE LES ILLES BALEARS(EHIB), MANJARIA CONVERSA CON JUAN ROMERO Y JUAN CARLOSAZANZA, JEFES DE COCINA, SOBRE LA VERTIGINOSA EVOLUCIÓN DELA ENSEÑANZA Y DEL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN.

Sobremesa con dosmaestros de cocina

� Toni Pinya, a la izquierda, durante la cena de homenaje.

6 manjaria � Nº 20, julio de 2011

ActualRibas celebra hoy su 300ºaniversario con Juan Perro

La bodega Ribas, de Consell, celebra hoy,1 de julio, su 300º aniversario con unagran fiesta que tendrá como invitado es-pecial a Juan Perro. Tras el conciertoacústico del ex líder de Radio Futura, seofrecerá una cena para 300 invitados yuna fiesta con una segunda actuación mu-sical, a cargo de John Tirado.

Congreso gastronómicosobre la algarroba en Eivissa

El Centro de Estudios Avanzados ha cele-brado en Eivissa un interesante congresosobre la algarroba con ponencias técnicassobre cultivo y características nutriciona-les, y propuestas innovadoras de aplica-ción de derivados en alta cocina.

Tristán conmemora sus 25 añoscon el menú inaugural de 1986

El restaurante Tristán, de Puerto Portals,celebra del 5 al 10 de julio su 25º aniver-sario con una original iniciativa. El chefGerhard Schwaiger ofrece el menú conque inauguró el local en 1986 y al mismoprecio de entonces: 55 euros, que equiva-len a las 9.200 pesetas de aquel momento.

Homenaje a Toni Pinyacon motivo de su jubilación

Por iniciativa de la escuela de hosteleríadel Juníper Serra, compañeros de profe-sión, amigos y profesionales del sector rin-dieron el 9 de junio un homenaje alcocinero y profesor Toni Pinya, que se hadedicado a la docencia desde 1983, tantoen la Escola d’Hoteleria de les Illes Bale-ars como en los institutos Guillem Colom(Sóller) y Juníper Serra (Palma).

Ciclo de Música Albafloren la bodega Vins Nadal

La cantante Arantxa Andreu actúa hoy, 1de julio, dentro del Ciclo de Música Alba-flor, que organiza Vins Nadal. AlbertaGiardino cerrará el ciclo el día 15 con unrepertorio de tango. Los beneficios se des-tinan a la Asociación Nadia Nerea para laTricotiodistrofia. Reservas: 971 511 058.

J.C.A.: La revolución tecnológica ha sidomuy importante,pero en cocina las máquinas no sustituyen a un cocinero.Es verdad que ahora el alumno que llega a la escuelaquiere conducir enseguida un ferrari rojo descapotable,pero nuestra misión es enseñarle las cosas básicas.J.R.: Sí, la maquinaria te permite elaborar más cantidady con más precisión, pero no sirve de nada sin un cono-cimiento previo del oficio, de los ingredientes, de las re-cetas tradicionales, de las técnicas culinarias…¿Con qué anécdota ilustrarían la forma en que hacambiado la enseñanza del oficio?J.C.A.: Por ejemplo, la Escuela Sindical de Hostelería,donde yo estudié, estaba bajo tierra, era un sótano pe-queño de la calle Font i Monteros. Y aquí estamos enmedio del campo y hasta cultivamos viña. Sin embargo,antes había un conocimientomás directo de las materiasprimas. Muchos animales llegaban vivos a los fogones yno hablo de una langosta ni de un buey de mar, sino depatos o liebres.J.R.: En nuestra Escola d’Hoteleria el enfoque es muypráctico y lo bueno es que reproduce el ambiente, las ins-talaciones, la mecánica de trabajo y el rigor horario o deuniformidad que luego el alumno se va a encontrar en elmundo laboral, algo que antes no pasaba.¿Cómo evoluciona la demanda social en cuantoa estudios de Hostelería?J.C.A.: Bueno, no nos podemos quejar, ya que este añotenemos más peticiones que plazas. Se ha doblado el nú-mero de preinscripciones con respecto al curso anterior.J.R.: En cuanto a Cocina y Restauración, esto tiene unaexplicación: todos los alumnos que se titulan en la Escolad’Hoteleria salen con trabajo o lo encuentran enseguida.

Periodo de matriculación EHIB: del 14 al 30 de julio971 172 626 / www.ehib.es / monika.farre@uib.es

� Juan Carlos Azanza y Juan Romero, jefes de cocina de la EHIB. FOTO: MANJARIA

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(Paul Sonderhoff

CAN VIDALET. VINOS. POLLENÇA

Can Vidalet es una bo-dega con carisma y que hacontribuido a recuperar laelaboración de vino de cali-dad en Pollença, donde yahubo una gran tradición vi-tivinícola en la época ro-mana. Tienen un equipo quetrabaja con pasión, con elenólogo Paul Sonderhoff alfrente. Lo que más valorode ellos es que hacen vinosen concordancia con el te-rruño y que sea una bo-dega de nuestro entorno. Otra cosa fundamental esque dan prioridad a la calidad antes que al volu-

men de producción. Por todo ello, Can Vidaletfigura en El Pi como vino de la casa.

Andreu Genestrachef de El Pi (Formentor)

LA DESPENSA DE...

� ANDREU GENESTRA, CHEF DEL HOTEL FORMENTOR. FOTO: FORMENTOR

7manjaria � Nº 20, julio de 2011

NO HAY MAYOR FUENTE DE INSPIRACIÓN PARA ANDREU GENESTRA QUE LOSBUENOS ALIMENTOS DE LA ISLA, LLÁMENSE ALCACHOFA, REQUESÓN O GAMBAROJA. AHÍ ESTÁ EL ORIGEN Y EL PUNTO DE PARTIDA DEL CHEF DEL FORMEN-TOR. RESPETO AL PRODUCTO Y MUCHO OFICIO, SIN NECESIDAD DE ALARDESTÉCNICOS GRATUITOS. SÓLO DESPUÉS DE ESCOGIDA LA MATERIA PRIMA, MEDI-TARÁ SOBRE EL PLATO, LO ENSAYARÁ Y LO AFINARÁ CON EL ÚNICO FIN DEASENTAR LOS SABORES NATURALES. AQUÍ NOS PRESENTA A CUATRO DE LOSPUNTALES DE SU DESPENSA, EN LA QUE TAMBIÉN SON INDISPENSABLES ELBODEGUERO LUIS ARMERO Y EL QUESERO LLORENÇ PAYERAS.

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fas, yogur de moras y helado de lichis.

)(

Guillem VilaXUTIPESCA. GAMBA Y PESCADO. PORT DE POLLENÇA

Las tardes de martes asábado, Guillem Vila, quetrabaja para Xutipesca,amarra su barca de bou enel Port de Pollença y des-carga. En una horita tengoen mi cocina una espléndidagamba roja que hago alvapor de lavanda, infusio-nando la hierba en un fuméelaborado con agua de mar.También me sirve raya,salmonete y cap-roig. Coneste hago una versión dela caldereta que va con el pescado desespinado y frito.Con el salmonete elaboro un tartar con toque orien-tal, fruta horneada y aire de queso. La raya va

con un sabayón de anisado de cacao.

)(Damià Nicolau

CAN NOT. EMBUTIDOS. PORRERES

Lo más importante deCan Not es que no dejan debuscar, incansablemente,la mejor calidad. Trabajan apartir de magníficos ejem-plares de porc negre criadosen libertad. En mi despensanunca falta su espléndidasobrasada, que utilizo parahacer el envoltorio de losraviolis rellenos de queso.También me sirven ca-

maiot, que pongo enforma de salsa con unos espárragos a la plancha y

humus de almendra y naranja. Otro plato en queuso el camaiot es el arroz de campo con ver-

duras y pichón de torcaz, al estilo pobler.

)

EN SU TINTA (DIARIO DE UN ‘GOURMET’ MILEURISTA)

PPOORR AANNDDOONNII SSAARRRRIIEEGGII

Marcos Arribe, chef de la acam-pada de indignados de la Plaça d’Is-làndia de Palma, participa en latertulia gastronómica de La volta al

dia en 80 móns (Ona Mallorca). El co-cinero gallego nos cuenta que muchos

días da de comer a cien personas sin más mediosque un camping gas. Hoy, al mediodía, sardi-nada… pasada por agua.

8 manjaria � Nº 20, julio de 2011 9manjaria � Nº 20, julio de 2011

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................................... comparte �

Con una rica empanada argentina re-llena de frit mallorquí,mestizaje per-fecto, el restaurante Digui gana elPremio a la Mejor Tapa, concedidohoy por la Asociación de Periodistas y

Escritores Gastronómicos de Baleares,dentro de la feria tapeoenpalma.com. Recoge elpremio el jefe de cocina, Kike Eraso (ex GarageRex), argentino afincado en la isla desde hacenueve años. Completan este podio del jurado unlomo de atún con pisto riojano, bocado casero dela Bodega Santurce, y un bombón de entrecot,del restaurante Neo Cultural. La moda impara-ble del pincho y la tapa sigue extendiéndose.

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Si un triste martes al mediodía SaRoqueta da 35 cubiertos, será poralgo. ¿Por qué será? En primerlugar, porque el género es de cham-

pions. En segundo, porque pescadosy mariscos reciben un trato acorde a su

rango: nada de salsas inútiles ni sobrecoccio-nes. Y en tercero, porque el servicio es educadoy no se duerme. Prueben las deliciosas espar-denyes a la romana, con un rebozado que su-pera a cualquier tempura. Nuestra felicitacióna Toni Serapio, siempre al pie del cañón. Laveteranía es un grado.

M07

� Arroz meloso de bogavante, calamar y gambas, de Sa Roqueta.

� Xavier García y Óscar Caballero.

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Rosa Rodrigo y Hilbert Sluiter(directora y chef) presentan a laprensa su nuevo proyecto: el res-taurante Zee (antes Sea), en CanPastilla. El cocinero holandés, for-

jado en el World Trade Center de Rotter-dam y en cruceros de lujo, ofrece una cocinacentroeuropea de base francesa. Dos ejemplos:tartar de vieiras con nata agria y tobiko (huevasde pez volador) con caldo de bogavante, y cor-dero recental cocinado en corteza de hierbas conespárragos blancos a la plancha y salsa de miel-tomillo. Atiende el comedor José Luis Moreno(ex Valparaíso). El menú de tres platos va a24,50 euros.

L13

� Rosa Rodrigo y Hilbert Sluiter.

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Cena en el hotel Formentor, dondeAndreu Genestra se ratifica comouno de los jóvenes talentos de la isla.Combina gambas con migas (otrosmezclan langosta con huevos fritos),

envuelve berberechos en jamón de Jose-lito (sobre un sedoso salmorejo), fríe magistral-mente el cap-roig (la fritura vuelve a la altacocina), pone lengua y carrillera de ternera concuchara y tenedor (sin cuchillo) y monta el pos-tre (una orgía de frutas, flores y lácteos) sobre lamesa del cliente. Roberto Mosquera da un ser-vicio inteligente y exquisito. Si pusieran las camasa precios de persona, la terraza se llenaría todaslas noches.

� El bodeguero y cocinero Miquel Gelabert.

� Andreu Genestra, chef del Formentor.

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Por la tarde, la repostera vizcaína Ana Ruizinaugura tienda-obrador en la calle Veláz-quez: Tartas Personalizadas. Los sábadosimpartirá aquí sus cursos sobre tartas, galle-tas decoradas y cupcakes, los pequeños biz-cochos o magdalenas con cobertura dulce. Suespecialidad son las tartas por encargo, siem-pre ataviadas al gusto del cliente. Que seabran con entusiasmo pequeños comercioscomo este, suaviza mi pesimismo antropoló-gico, rasgo congénito.

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Como de costumbre, recorro en lunesla Ruta Martiana. Zurito y patatascon mojo en L’Ambigú, justo en elculo de la iglesia de Santa Eulàlia.Cojo un ejemplar del periódico Cul-

tura Obrera, que en su número demayo-junio incluye un informe sobre los mono-polios y turbios negocios del mercado agrícolamallorquín. Varapalo, más que interesante, a los“siniestros terratenientes” y sus secuaces. Entrelos protagonistas, el flamante conseller de Agri-cultura, Biel Company. ¿Gobernará para todoslos payeses o será otro más de los que “no nos re-presentan”? Está por ver.

L05

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Cena con colegas periodistas en elpatio del restaurante Mel d’Abe-lla, que hoy estrena menú noc-turno: cinco platos por 25 euros.O 34 en caso de optar por el mari-

daje de vinos mallorquines (JoanMut, de Catavinos, asesora en la selecciónde caldos). El gerente, Octavio Caballero,está tramando reactivar el laboratorio de co-cina, que tan bien funcionó hace unos añoscon sus creativas cenas temáticas. Sigue encocina el joven veterano Xavier García, unenamorado de su oficio a quien sigo la pistadesde que estaba en el Verd i Blau, de s’Illot,a finales de los 90.

V03

................................... comparte �La empanada de guisantes del Fornde la Pau, es una de mis debilida-des, pero hasta hoy no tenía noticiade otra delicia de la misma casa: latradicional coca dolça con albarico-

ques. Sabor a pueblo, a abuela, a hornode leña. Gracias a la doctora y violinista MariaPlanella por descubrírmela.

D04

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� Huevo negro, un plato de Fernando Pérez Arellano.

Francisco Pérez Carrascal dirigeuna cata vertical (08-99) de VinyaSon Caules, monovarietal de calletque elabora Miquel Gelabert. Elencuentro se celebra en el Molí d’en

Roca, sede de la Confraria de Tasta-vins de Manacor, sociedad gastronómica ac-tiva y bien organizada. Entusiasmo y sinceridaden los comentarios de este catador profesional,que viene sin guión (no le han mandado mues-tras para que se prepare la charla de antemano).Nos recuerda que “un vino es bueno sea cual seasu edad y su precio”. Gracias al recorrido por lasdiez añadas, volvemos a la ola de calor de 2003y a las lluvias persistentes de 2002. Estamosante un vinatero que no corrige sus vinos en bo-dega: “Así como es la cosecha, así es el vino”.Para cenar, Miquel ha preparado gambas al aji-llo, habas rehogadas, frit, espléndidos caracolesde viña y asado de cordero. Una buena forma dearrancar la semana.

L13

M14

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Cena en el restaurante Zarandajunto a Miki Antón, fotógrafo dela revista Gourmets. Probamos unode los nuevos platos de Fernando

Pérez Arellano: el enigmáticohuevo negro. La falsa clara, de color

negro, es en realidad un fino paté de sepia,vieira, tinta de calamar y caldo de chipironesque se estira y se rellena con un suculento guisode sepia y una hermosa yema, grande y com-pacta, de huevo campero. Todo esto se envuelveen papel film y se pocha 12 minutos a 60ºC.

J09

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Comida entre amigos en Sa Forta-lesa (sa Pobla), entre ellos el coci-nero y charcutero Xesc Reina,autor de un recetario creativo entorno a la patata. Probamos, justa-

mente, un menú basado en este tubér-culo. Entre los platos que saca Bel Jaume, unmar i terra de gamba crujiente (el rebozadolleva morro de cerdo) con puré cremoso de bra-vas; un rape (en buena y fresca rodaja) condados de patata y salsa de nécoras, y un entrecotde ternera Angus a la brasa con crema de foie,yema y patata poblera. Por cierto, se comentaque cada vez nos llega más patata de Polonia.

S18

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� Albert Pinya pinta la terraza de Ca na Toneta.

Me acerco hasta Caimari para verqué ha hecho Albert Pinya en laterraza de Ca na Toneta, el res-taurante de las hermanas Teresay Maria Solivellas. A la imagen

me remito y así no doy más detalles.Mejor acercarse a husmear y, ya de paso, pro-bar la cocina que ofrecen, siempre sabrosa, es-pontánea y sincera. A partir del día 1 de julioy hasta mediados de septiembre, abren todaslas noches.

Si ya lo he dicho, me reafirmo: pre-fiero un buen bar a cualquier res-taurante. El escritor y editorAlbert Herranz presenta en elcafé Can Martí un libro sobre los

71 años de historia de este entrañablelocal del Puig de Sant Pere: 4 de novembre. Elbar Martí, contat per ell mateix. Un hurra poresta nueva iniciativa de Edicions Moixet De-magog, que ya nos brindó un cuadernillosobre el Can Pep, de Es Molinar, otro granbareto de barriada.

Bernat Marques cierra EsPorxo, de Establiments, y cogeLa Cuchara, en el Passeig Ma-llorca, con Mateu Bordoy en fo-gones. En la carta, buñuelos de

sobrasada, peus de porc, callos, conejocon cebolla, canelones, arroz de cranca, calde-

L27

S21

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reta de langosta o chuletón de Angus ecológico.En la inauguración, Joan Frontera, propietariodel Bar Farina, me comenta que están luchandopor sacar los coches de la plazoleta del Pes de saFarina, noble propósito. En el casco antiguo, haydecenas de calles sin acera que deberían estar ve-dadas a todo tipo de motores, pero se impone elcriterio comodón e individualista (pequeñobur-gués) de los botifarres de turno con garage en elportal y buenas influencias. Triste ciudad.

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Para la gran mayoría, el mundo del vino llega a serun poco intimidatorio e incluso enigmático. Aun-que la antigua imagen del sommelier, con su man-dil de cuero, cucharón de plata y actitud dedesprecio, haya desaparecido, el sumiller de hoysigue sufriendo un problema de imagen y su pre-sencia disminuye. Sólo me vienen a la cabeza unospocos restaurantes en Mallorca que cuenten conuno en su equipo. Tradicionalmente, uno de losmayores costes a la hora de dirigir un restaurantede categoría ha sido el capital vinculado al valor delvino y la necesidad de un especialista para confec-cionar una carta de vinos, encargarse de la compray a la vez estar presente en el restaurante. Sin em-bargo, debido a la crisis, los beneficios del restau-rante se han ido ajustando y sólo los restauradoresmás valientes o insensatos pueden invertir grandessumas de dinero en componer una extensa carta devinos y bloquear ese capital.Así, nos preguntamos: ¿son los sommeliers una re-liquia del pasado o sólo otra triste estadística de lacaída de la economía? Personalmente, creo que lossommeliers tienen la oportunidad de convertirse

en las próximas estrellas del rock en larestauración y robarles el protago-

nismo a los chefs, ya que la granmayoría de personas tiene inte-rés en los vinos que consume.Es el momento de desmitifi-car el tema y de ofrecerconsejos útiles, ideas e in-formación que añadanelegancia y divertimentoa la experiencia culinaria,en lugar de intimidación.Convertirse en sumillerlleva su tiempo: se nece-sitan años de estudiospara desarrollar gustos yaptitudes sensoriales.Siempre he disfrutado ob-servando a los sommeliershablando sobre sus vinos,

aportando cierta teatralidad ala experiencia gastronómica.

Pero los que acostumbran a cenarfuera, ¿suelen pedir consejo, prefieren

observar por sí mismos la carta de vinos y escogeruno al azar (muchas veces conocido) o son guiadosúnicamente por los precios?La nueva ola de sommeliers no sólo se encarga dela bodega, la carta de vinos, entrenar al personal yapoyar en la dirección del restaurante. Tambiéndebe conectar con sus clientes mientras les hablade sus vinos de forma sencilla, explicándoles cómodistintos vinos pueden alcanzar sabores singularesy cómo pueden armonizarse con ciertos platos.Deben ser, a partes iguales, profesores y comercia-les, psicólogos y diplomáticos. Si logran este equili-brio, los restaurantes darán a su oferta de vinos elmismo protagonismo que a la carta. Y el sommelierencontrará su nombre junto al del establecimiento,reemplazando al del chef ególatra y convirtiéndoseen superstar del mundo de la restauración.

La ‘guerra’ del pepino

Los sumilleres,¿‘stars’ o reliquias?

n todo lo tocante a lasalud pública, los po-líticos deberían ex-tremar su prudencia,cualidad imprescin-dible en un mundoglobalizado. No es derecibo que una graveintoxicación alimen-taria registrada en unpaís se convierta en

una intoxicación informativa de efectosdevastadores para el sector hortofrutícolade otro. La acusación vertida por las auto-ridades de Hamburgo contra el pepino an-daluz –acusado de provocar la fatalinfección de la bacteria E.coli– ha causadoun daño cuya reparación costará dema-siado tiempo.De funesta y prepotente puede calificarsela actitud de Alemania en esta crisis inter-nacional, ya que se saltó a la torera el pro-tocolo que la Unión Europea establecepara notificar alertas sanitarias relaciona-das con alimentos. La senadora CorneliaPrüfer-Storcks acusó directamente a Es-paña, a través de los medios de comunica-ción, antes de que se emitiera la alertasanitaria por parte de la Comisión Euro-pea. Para colmo, ésta validó la falsa acusa-ción precipitadamente, sin contar conpruebas suficientes. Actitud temeraria

ante la que cabe exigir sin ambages una re-paración económica urgente, tanto al orga-nismo europeo como a través de unareclamación de Estado a Estado.Mientras tanto, las autoridades alemanas–con su arrogancia y sarcasmo congéni-tos– siguen manteniendo que actuaron co-rrectamente, ya que su imputación hizoque se consumieran menos ensaladas...Menos ensaladas con soja alemana,cabría añadir.En el ámbito local, la demanda de pepinoha caído hasta en un 80 por ciento y elprecio pagado a los payeses se ha reducidoa la mitad. También se han visto afectadospor esta crisis el tomate, el calabacín y elpimiento. Como ya acostumbra a sernorma, el precio de venta al público no seha tocado: misterios del capitalismo.Es hora de que la Unión Europea acuda enayuda del sector hortofrutícola español, deque Madrid promocione las hortalizas es-pañolas en el mercado internacional y deque el Govern balear dé prioridad al pagode todas las ayudas económicas pendientescon el sector agrario.También convendría que el Gobierno ale-mán abandonara de una vez su engreídapolítica de injerencias (recomendacionesde la canciller Angela Merkel en materiade política sociolaboral) en nombredel neoliberalismo.

OPINIÓN

AL AJILLOPPOORR II.. WWAATTAANNAABBEE YY AA.. SSAARRRRIIEEGGII

� Convertirse en sumiller requiere años de estudio y experiencia.

10 manjaria � Nº 20, julio de 2011

E

manjariaEditora: Magdalena MesquidaDirector:Andoni SarriegiColaboran: Marc Fosh, Andreu Genestra, Pedro Gual de Torrella, Omar Oianeder, Eduardo Sánchez-Monge y Pep SeguíDiseño gráfico: Manuel RiveraFotografía: TBCV, Archivo Diario de Mallorca y José L. FerrerIlustración de portada: Issa WatanabeDirectora de publicidad: Silvia Piris (671 485 071)Edita: Liorna Comunicación SL (Carrer de la Pau, 8D / 971 729 176)Imprime:Artes Gráficas de Baleares SL

* Marc Fosh es cocinero y restaurador

Lossumi-llerestienen laocasión deconvertirse enlas próximasestrellas delrock delmundo de larestaura-ción

MARC FOSH*

Cada primerviernes de mes

con Diario de Mallorca

EEDDIITTOORRIIAALL

VINARIAPPOORR MM.. MMEESSQQUUIIDDAA YY EE.. SSÁÁNNCCHHEEZZ--MMOONNGGEE

Elaborado con el método‘sangrado de lágrima’ enuvas tintas, ha sido fermen-tado posteriormente en ba-rricas de roble francés. Esun rosado potente, de granviveza, con un paso en bocasedoso y placentero. Ennariz tiene mucha fruta rojafresca (fresas y frambuesas)que le aporta una personali-dad muy golosa. Por su ca-rácter alegre marida contodo tipo de pastas italianas,ensaladas tibias de gambas,mariscos al natural, arrocescaldosos y melosos, carpacciode ternera, tártaro de atún ytodo tipo de ahumados. Tam-bién se aviene con quesos se-micurados del país.

Ses Nines rosado 2010Celler Tianna NegreDO BinissalemMantonegro, syrah y cabernet7,70 euros

Bautizado Porprat enhonor a su vivo color rojocardenalicio, este mono-varietal de merlot firmadopor Pere Calafat nostransmite toda la esenciade Mallorca. Procede delviñedo ecológico de CanQuart, en Santa Maria, fueembotellado en abril de2009 y ha sido envejecidoen roble 12 meses. En narizcaptamos cueros, aromasbalsámicos y un final defresas y chocolate. Por supersonalidad y estructuraarmoniza bien con asadosde cordero, pescados a lamallorquina y platos típicosde la cocina mediterránea.La etiqueta es del pintor Mi-quel Segura.

Porprat 2007Celler Jaume de PuntiróVi de la Terra de MallorcaMerlot13 euros

Procedente de viñedos deagricultura ecológica y ela-borado según los principiosde la biodinámica, nace estechardonnay de las tierrasarcillosas de call vermell,donde el joven viticultorJaume Mesquida está reali-zando un hermoso trabajode recuperación del equili-brio natural del viñedo. Unvino muy mediterráneo, ele-gante y complejo, que ex-presa toda la intensidad delterroir de Porreres y laenorme vitalidad de la cuartageneración de esta bodega fa-miliar. Perfecto con arrocescaldosos, calderetas marine-ras, parrilladas de marisco yverduras braseadas.

Chardonnayblanc 2010Bodegues Jaume MesquidaDO Pla i LlevantChardonnay11 euros

Perfecto representante de losrosados provenzales, conoci-dos entre los franceses como“vinos de vacaciones”. Sin barrica ni maloláctica,procede de una selección delos mejores pagos de Pro-venza, El resultado es un vinodiferente, con potencia yfuerza mineral. Tiene un pre-cioso color melocotón y ennariz nos deja recuerdos flora-les y especiados con toques demelón y pimienta blanca. Es el compañero perfecto de losarroces melosos, las ensaladascon ahumados y los quesos pro-venzales. También combina conel ratatouille y con recetas de lacocina marinera mediterránea.Es el vino ideal para degustarcon una cena ligera en las terra-zas estivales junto al mar.

Les DomaniersRosé 2009Domaine Ott Le DomaniersCôtes de ProvenceCinsault, garnacha y syrah20 euros

De una parcela de apenasdos hectáreas y bajo rendi-miento, del viñedo Finca LaNieta, de la familia Eguren,nace este grandioso vino.Firmado por Marcos Eguren,es de producción muy limi-tada y cuidadísima elabora-ción. Elegante y goloso, enboca conquista por aterciope-lado y amplio. Presenta unatractivo color cereza, tienefruta madura, especias y unpunto torrefacto. Un vino deestas características acom-paña con éxito recetas de caza,asados al horno de leña, pe-chuga de pato y foie-grasfresco. Se recomienda descor-charlo una hora antes de su de-gustación.

La Nieta2007Viñedos de Páganos-LaguardiaDO RiojaTempranillo71 euros

La segunda añada delEbeia Roble, correspon-diente a 2010, se ha al-zado con el Baco de Oroal mejor tinto roble. Esun vino ligero, perfectopara barra, pero quemantiene el cuerpo de unribera. Su frescura y aci-dez hacen que combinebien con arroces, embuti-dos, platos de pasta y en-saladas. Es sabroso, conaromas frutales que deno-tan juventud y torrefactospropios de la barrica (4meses), pero no suele man-dar sobre la comida. Juande la Cruz y Raúl Que-mada, director y enólogode Portia, lo presentaron enel café Cuba, de Palma, eldía 23 de junio.

Ebeia Roble2010PortiaDO Ribera del DueroTempranillo7,50 euros

11manjaria � Nº 20, julio de 2011

Todo lo que necesitas saber acerca del mundo del vino y la gastronomía

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mingway, pequeñaspinceladas de cocina,a modo de guarnicio-nes de apio o pepino,o aplicando el fuego alas cáscaras de cítri-cos. Se aprecia tam-bién un gusto especialpor las especias y lasplantas aromáticas.Ahí está el Risotto,donde el azafrán y elromero combinanen un cóctel Co-llins; elRistretto,un daiquiri congranos de cafémachacados –versión refinadadel carajillo deAmazonas–, o elRose Martini, un

aporte de extracto derosas al todopoderosoDry Martini, y donde la precisión en la mesura delvermut está asegurada por un vaporizadormarca dela casa. También utilizan canela, flores demanzani-lla, jengibre,, fresas, hierbabuena,menta, piedras decuarzo y otras “sustancias no líquidas” que aportanaromas o intervienen “lo justo” en el resultado finalde los combinados.La cita de Baudelaire que aparece en la portada dela carta –“el hombre que sólo bebe agua tiene algoque ocultar”– me condujo hasta los cócteles sin al-cohol, y a querer saber qué opinión tenían sobre ellos

Es curioso lo que les sucede a algunas calles cuandodesaparecen los coches. Una especie de primaveraurbana se adueña del ambiente y al unísono brotandel subsuelo mesas, sillas, músicas y sombrillas detodas las formas y colores, como semillas que hubie-sen permanecido latentes bajo el asfalto. Los peato-nes, además, vuelven a ser personas, y ya no esnecesario andar por los laterales como gatos agora-fóbicos, ni cruzar la calle como mana-das de cebras. Ilustrísimo SeñorIsern: semire por donde semire,peatonalizar una calle es unpequeño paso para la Huma-nidad y un gran paso paraun Hombre.Abierto en la calle Fábricael pasado mes de abril, elHemingway es el fruto de lapasión de tres jóvenes ita-lianos preparados para esarelación afectiva cada vezmás exigente que es arte de lacoctelería. La oferta del local,donde también se puede comer opicotear –fer paret, como se sueledecir–, nos sitúa en un escenario ajeno a la modaabrumadora de las “doscientas tónicas y las dos-cientas ginebras”. Es el experto, en este caso, quiense encarga de digerir el caos y devolverlo pulido. Elresultado de este filtraje son las cerca de 100 refe-rencias seleccionadas en la carta, donde encontra-mos lo mejor de la coctelería contemporánea,alternando con sus creaciones propias y los grandesclásicos.Destacan, en algunas de las elaboraciones del He-

Que nosotros sepamos, La cena es, por el mo-mento, el único largometraje de la historia del cinede ficción que transcurre de cabo a fin en el inte-rior de un restaurante. El director italiano EttoreScola (Una jornada particular, El baile, La fami-lia) firma esta her-mosa película coral,llena de estupendosintérpretes y diverti-dos diálogos.Una noche en el cen-tro de Roma, un ani-mado comedor paragente acomodada yuna historia dife-rente en cada mesa:no hace ninguna faltaun guión conductor.Están la madre pe-tarda que va a ente-rarse de que su hijase mete a monja, el madurito (e interesante) pro-fesor de filosofía con su alumnita enamorada, lamujer que reúne a sus cuatro amantes “para aclararlas cosas” (¡sí, señora!) y, sobre todo, están la dueñadel restaurante ymaravillosa anfitriona (Fanny Ar-dant) y el viejo profesor a quien todos respetan yque hace de nexo de unión entre los clientes (Vit-torio Gassman). Las interpretaciones no tienendesperdicio.Como muy bien afirma este último, “ofrecer unacomida tiene mucho más que ver con el corazónque con el estómago”.

Cenar en Roma

GASTROMANÍAPPOORR OOMMAARR OOIIAANNEEDDEERR

AGITANDOPPOORR PPEEPP SSEEGGUUÍÍ

12 manjaria � Nº 20, julio de 2011

La cenaDirigida por Ettore ScolaItalia, 1999

Arròs bomba, arròs mar i muntanya, arròs abanda, arròs a la cubana, arròs amb llet... No ha-blamos de un recetario para arrozófilos, sino de laserie de animación de Juanjo Saéz: Arròs covat.Por si te la perdiste en Canal 33, en esta web tieneslas dos primeras temporadas al completo. El pro-tagonista, Xavi Masdéu, es el típico diseñador mo-dernete, de 30 años y residente en Barcelona.Aparte de eso, es un incompetente sentimental yvive con la sensación de que se le está pasando elarroz. Un tipo normal: insatisfecho, ambiguo, neu-rótico, inmaduro… Alguien que siempre se come eltarro, se debate entre dos muchachas y mete la patadía sí, día también. No es una serie de contenidogastronómico, pero el arroz siempre está ahí comometáfora infalible y además su tieta Paquita guisaarroces como los ángeles. Guiones geniales y diver-tidos sobre los graves asuntos de la cotidianeidad.

Arroces animadosarroscovat.comArròs covat. Juanjo Saéz

El médico e historia-dor palestino SalahJamal, portavoz de lacomunidad palestinaen Cataluña y profesorde Diversidad Cultu-ral y Alimentación enla Universitat de Vic,ganó el premio almejor libro de cocinaextranjera del SalonLivre Gourmand2000 con Aromaárabe. Se trata de unarecopilación de rece-tas trufadas de diver-tidas anécdotas personales, leyendas y reflexioneshistóricas. Con el buen humor que aporta la tole-rancia, el autor nos explica cómo elaborar desde losplatos más populares, como el falafel (croquetasvegetales), el hommos (puré de garbanzos) o lasbrochetas de kebab, hasta la curiosa maqlouba opaella árabe, que lleva berenjenas, cordero y aza-frán, y se sirve volcada como un flan. Hay un largocapítulo sobre el café, bebida originaria del OrienteMedio y que en los países árabes se ofrece mezcladocon cardamomo. Mujeres palestinas, libanesas,egipcias, marroquíes o yemenitas han sido la fuenteoral a la hora de recabar las recetas, de las que seofrecen varias versiones. En el interesante apéndicesobre los códigos de la mesa árabemusulmana, nosenteramos de la saludable costumbre de tomar elpostre y el café (o el té) después de la siesta.

¿La paella árabe?Aroma árabeSalah JamalEd Zendrera Zariquiey

Bar Hemingway:nueva coctelería para peatones

unos enamorados del destilado. Algo encogido dehombros, me respondió Sergio Toffoli, uno de lostres responsables del Hemingway, nombrándomevarios de los que preparaban, como el Virgin Mojitoo un zumo de tomate condimentado. La verdad, fuecomo preguntarle a Riccardo Muti qué le parecíaLady Gaga.

HEMINGWAY (Food & Drinks). Calle Fábrica, 3. Palma.871 96 41 20. Abre de 12 a 02h (fines de semana hasta2,30h). Cierra lunes por la mañana.

� IVÁN RIBA, DIEGO VECCHIONE Y SERGIO TOFFOLI.

La oferta deeste bar recién

estrenado en la calleFábrica es ajena a laabrumadora moda de

las 200 tónicas y200 ginebras

13manjaria � Nº 20, julio de 2011

El álbum de José L. FerrerLa bodega de Binissalem cumple 80 años

CON EL NOMBRE DE VINÍCOLA DE BINISSALEM, JOSÉ LUIS FE-RRER RAMONELL (1908-1982) FUNDÓ HACE 80 AÑOS LA BO-DEGA QUE HOY LLEVA SU APELLIDO Y MANTIENEN VIVA LATERCERA Y CUARTA GENERACIÓN. DESCENDIENTE DE UNA FA-MILIA VINATERA Y PROPIETARIA DE VIÑEDOS, SUS ABUELOSYA HABÍAN GANADO UNA MEDALLA EN LA EXPOSICIÓN UNI-VERSAL DE BARCELONA DE 1888 POR LA CALIDAD DE SUS

VINOS. EN 1931, JOSÉ LUIS FERRER LANZÓ SU PRIMERA COSE-CHA DE FRANJA ROJA, LO QUE LE CONVIRTIÓ EN PIONERO DELA VITICULTURA DE CALIDAD EN MALLORCA. DURANTEMEDIO SIGLO DIRIGIÓ EL ‘CELLER’ QUE HOY REGENTA SUNIETO, PEP LLUÍS ROSES. MANJARIA SE SUMA A LA CELEBRA-CIÓN DE ESTE ANIVERSARIO CON LAS MEJORES IMÁGENESDEL ÁLBUM DE LA BODEGA.

� José Luis Ferrer (1908-1982) fue el primer vinatero mallorquín que desarrolló la conciencia de unagro productivo y con proyección decididamente extrainsular. Su celler de Binissalem fue pioneroen exportación y sirvió como modelo de negocio a otras bodegas de la isla.

� A sus 28 años y tras estudiar ingeniería yenología, José Luis Ferrer Ramonell fundó la bodegacon el nombre de Vinícola de Binissalem en 1931.

� José Luis Ferrer, en el centro, atento a lo que cuenta el excanciller austriaco BrunoKreisky, uno de los huéspedes ilustres del Son Vida.

� El artista Erwin Hubert, que vino a Mallorca comosecretario personal del archiduque Luis Salvador,pintó este retrato de José Luis Ferrer en 1943.

� José Luis Ferrer, entre sus nietos, Sebastià y Pep Lluís, quienes hancontinuado con la actividad bodeguera.

� José Luis Ferrer, gran amigo de la familia real monegasca, hace entrega de un obsequio al príncipeRainiero de Mónaco bajo la atenta mirada de su esposa, Grace Kelly. Los miembros de la familia realfueron los primeros huéspedes ilustres del Son Vida.

� José Luis Ferrer atendiendo a Grace Kelly, princesa de Mónaco, en junio de 1961, durante la recepcióninaugural del Son Vida, establecimiento que se transformó en hotel de lujo por iniciativa del bodeguero y delexpiloto norteamericano Steve Kusaka.

� Maria Callas y José Luis Ferrer, en 1961. La cantantey su esposo, Aristóteles Onassis, fueron invitados alhotel Son Vida por los príncipes de Mónaco.

14 manjaria Nº 20, julio de 2011

la alacena gourmet

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SON PRIM

Bodega familiarespecializada en laelaboración de vinos decalidad.Viticultor: Juame Llabrés

Cta. Inca-Sencelles, km 4,9Sencelles971 872 758607 367 237correo@sonprim.comwww.sonprim.com

TIANNA NEGRE

Tradición y modernidadunidas en la nueva bodegade la familia Morey-Garauen Binissalem.

Camí d’es Mitjans07350 Binissalem-Mallorca971 886 826678 446 687tienda@tiannanegre.comwww.tiananegre.com

GORI DE MURO

Desde 1890 la familiaNoceras elabora demanera artesanal lasgalletas marineras deaceita de oliva, conproductos naturales yde calidad

Plaza de sant Marti 807548 Muro902 095 665galletesgoridemuro@hotmail.com

Oli d’oliva vergeextra de la varietatarbequina.Oli de granqualitat elaborat per ala familia Miralles a laantigua possesió delTresorer d’Algaida.

Cta.Llucmajor-AlgaidaKm5,7.Xaloc 18.Algaida971 665994www.treurer.cominfo@treurer.com

TREURER

VINYES I VINSCA SA PRADINA

Celler de Sencelleselaborador de vinos decalidad. Máxima expresiónde nuestras variedadesautoctonas.

Camí dels horst s/nSencelles-Mallorca660 211 930971 874 370cellermantonegro@gmail.com

ES POU DE SANT MAGÍ

Mercat de Sant Catalina trastnum 15-1607013 Palma971 45 82 63saroteta@gmail.com

RAIXA PRODUCTOSDE MALLORCA

Raixa és una empresa quereuneix la miyor seleccióde una gran verietat deproductes gastronimics deles illes.

c/ Reyes Catolicos 126 Bajos07008 Palma971 240 940650 438 582info@raixamallorca.comwww.raixamallorca.com

RESTAURANTE JAUME

Una cocina exquisita en unentorno privilegiado.Disfrute de nuestras vistas yde nuestras deliciosasespecialidades.

c/Arxiduc Lluís Salvador ,2207179 Deià971 639 029www.restaurantejaume-deia.com

EUSKAL ETXEACasa vasca. Cocinade mercado,pintxos,chuletones,besugoEspecialidadesvascas de autor.

C/Sant Magí,6107013 Palma deMalorca667 962 282605 861 837

SA BOTIGUETA

Especialitats de Mallorca ila mediterranea. Vins,Olis, Mel, confitura, ousecologics, entrepanspastelaria dolça i salada,un munt de productesespecialment selecionats

Carrer sant Miquel, 7907003 Palma971 710 505botigueta@chocolat.com

MALLORCA GASTRONÓMICA

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Barbacoa deFyrkat parapicnicLa parrilla de carbón Fyrkat esideal para instalar en terrazas, por-ches e incluso en el maletero delcoche. Está fabricada con acero recu-bierto de esmalte, sus patas son deacero cromado y el mango de silicones resistente al calor. Tiene el diámetroperfecto para sus piezas favoritas decarne, pescado, salchichas y gambas, sino prefiere una saludable parrilada deverduras. Para salir de picnic en cualquiermomento y montar una barbacoa en familia o entre amigossiempre que se desee.DE VENTA EN LA OCA PVP. 59,90€

Tomates de origen italiano seleccionadosespecialmente para Raixa y macerados enaceite de oliva. Una sabia combinacion de

productos medite-rráneos para otradelicadeza de lafirma mallorquinaRaixa.DE VENTA EN CAFÉSLLOFRIU yLA PAJARITA.7,95€ (195 GR)

Creada en un antiguo pueblo de pescadores dela Costa Dorada (Tarragona) y con botánicosauténticamente mediterráneos, como oliva ar-bequina, romero, tomillo y albahaca, Gin Marees una auténtica ginebra premium de autor.Las delicadas maceraciones y destilacionesindependientes –en un pequeño alambiqueflorentino– hacen que cada botánico ex-prese todas sus cualidades en el productofinal. Espectacular diseño de la botella, se-llada con un tapón único que envuelve todoel cuello. DE VENTA EN TIENDA TÚNEL. 34,04€

Aceite ecológico dearbequina AzadaProcedente de cultivos ecológicosemplazados en la comarca tarraco-nense del Baix Camp, el producto es-trella de la casa Azada es este aceitede oliva arbequina aromatizado con ingredientesdel entorno: albahaca fresca de Murcia, limones del Mediterráneo, naranjas de loscampos de Valencia, tomillo recogido a mano en las montañas de Tarragona, ajo de lahuerta de La Mancha, suaves guindillas de Navarra... También con dos sabores innova-dores: jengibre fresco y café de cultivo ecológico.DE VENTA EN ESPECIAS CRESPÍ. 6,50€ (BOTELLA GRANDE) y 11,50€ (SET DE CUATRO)

Holster, lasandaliadel verano

Agapanto y la voz deAaron LordsonEl cantante y músico callejero Aaron Lordson,nacido en Togo, es el protagonista del primervolumen editado por Agapanto, el restaurantedel Port de Sóller. De carácter soul y timbre querecuerda a Louis Armstrong y Ray Charles, lavoz grave de Lordson recorre clásicos de Ben E.King, The Police o Frank Sinatra.DE VENTA EN RESTAURANTE AGAPANTO(PORT DE SóLLER). 10€

Entre los 3 y los 12 años, el niño estáen pleno desarrollo físico e intelec-tual. Para preservar la salud de lospequeños, nada mejor que una buenamerienda ecológica, con productosnaturales, sin aditivos ni azúcaresañadidos. En esa línea van los zumosy polos de frutas de Kalibio, gama deproductos que garantiza las necesi-dades nutricionales infantiles. Todoelaborado a partir de manzanas, albaricoques, mangos, piñas y otras frutas decultivo ecológico.DE VENTA EN BIOGRANJA LA REAL. DESDE 3,75€

Meriendas ecológicas con CoolFruits de Kalibio

15manjaria � Nº 20, julio de 2011

El almamediterránea deGin Mare

Tomate seco en aceite, otra‘delicatessen’ de Raixa

w w w. c a s a l - s a n t a e u l a l i a . c o mCtra. Sta. Margarita a Pto. Alcudia km 2, Sta. Margarita, Tel. 971 85 27 32

Hotel y Restaurante gastronómico

EVENTS

Para que durante el caluroso verano no se pierdan en ningún momento ni el glamour nila comodidad, las sandalias Holster –marca líder en moda femenina– son el calzado ideal.Fabricadas con un material resistente y flexible, y decoradas con cristales, son perfectaspara ir del trabajo al mercado, del mercado a la playa, de la playa al chiringuito y del chi-ringuito a la terraza del restaurante.DE VENTA EN HOLSTERSHOES.COM. DESDE 37,50€

EL BAZAR

Aquest estiu,degusta gamba i llagosta

de Balears

Federació Balear de Confraries de Pescadors

16 manjaria � Nº 20, julio de 2011