LEGISLACIÓN SANITARIA

Decreto que regula todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, cuyo ámbito está relacionado con las instalaciones, los equipos y utensilios: el personal manipulador de alimentos; todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos; las materias primas empleadas y las actividades de vigilancia y control por parte de la autoridad sanitaria.

¿QUIEN ES UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS?

Es toda persona que tenga contacto directo o indirecto con los alimentos, desde su origen hasta su consumo. Pueden ser manipuladores de alto riesgo y bajo riesgo, lo cual esta relacionado con el grado de responsabilidad frente a los consumidores. El riesgo aquí expuesto corresponde al hecho de que los alimentos se contaminen y puedan causar una enfermedad al consumidor.

ALIMENTOProducto ingerido

ProporcionaNutrientes

Proceso Biológico

GABAClasificación de los alimentos

Alimentos

Vida Útil

Función

Origen

FormadoresEnergéticosReguladores

PerecederosSemi-perfectoNo perecedero

NaturalesArtificialesProcesadosEn fresco

MICROORGANISMOS

Seres vivos

ETAS: Enfermedades transmitidas por ailimentos

Virus Hongos AlgunosParásitos

BenéficiosPatógenos

Bacterias

ALIMENTO CONTAMINADO• Alimentos que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en

cantidades superiores a las permitidas. Tipos de contaminación:• Física: Sustancias extrañas que son fáciles de identificar como cabellos, botones, piedras,

tierra, restos de empaques, astillas de madera, hilos, etc.• Química: Sustancias como plaguicidas, herbicidas, detergente, drogas veterinarias o algunos

aditivos no permitidos.• Biológica: Ocasionada por microorganismos como bacterias, virus, parásitos y hongos, que

llegan a los alimentos de distintas formas.

MEDIDAS DE PREVENCIÓN Y CONTROL• Identificar los posibles riesgos de contaminaciónón de los alimentos.• Almacenar correctamente los alimentos, aplicando los sistemas de rotación PEPS.• Evitar la contaminación cruzada de comida a comida.(cruce entre alimentos crudos y

cocidos)• Mantener limpios y desinfectadas instalaciones, utensilios y equipos.• Cuidar del tiempo y la temperatura.

PLAN DE SANEAMIENTO

• Toda empresa que manipule alimentos debe contar con un documento técnicamente elaborado que contenga los programas:

1. Limpieza y desinfección.2. Manejo de desechos sólidos y líquidos.3. Control de plagas.4. Control de agua potable.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN• LIMPIAR: Es el resultado de retirar completamente la suciedad visible. Existen dos tipos de

limpieza, en seco y húmeda.• DESINFECTAR: Es la aplicación de métodos físicos o químicos en superficies limpias para

eliminar los microorganismos, se puede realizar mediante calor por enzima de 75oC o con desinfectantes.

• Concentraciones adecuadas de soluciones cloradas:• Desinfección de ambiente : 50 ppm• Desinfección de frutas : 100-150 ppm/10min• Desinfección de hortalizas : 200 ppm/5min• Desinfección de equipos y utensilios : 200 ppm5min• Desinfección de superficies, paredes, pisos: 300 ppm/5min.

HABITOS EL MANIPULADOR

• Baño corporal diario• Higiene oral• Mantener uñas cortas, limpias y sin esmalte.• Cabello recogido o corto y dentro de la protección

indicada.• Dotación limpia, completa y ordenada.• Trabajar sin perfumes, cremas, colonias y/o lociones

corporales• Laborar sin accesorios tales como aretes, anillos,

cadenas, pulseras, reloj, pierceng, entre otros.

• No hablar, comer, estornudar o toser ni entrar en contacto con superficies sucias durante los procesos de manipulación.

• No manipular dinero al mismo tiempo con los alimentos.

• El manipulador de alimentos debe lavarse las manos constantemente o cada vez que entre en contacto con superficies contaminadas, teniendo en cuenta que se debe hacer con agua potable y jabón, desde los codos hasta las manos y con la ayuda de cepillo para uñas.