EXAMENSARBETE Våren 2013

Sektionen för lärande och miljö Mat- och måltidskunskap

Måltidskvalitet i förskolan bidrag till ett kvalitetsbedömningssystem

Meal quality in preschool

A contribution to a quality system

Författare

Suncica Grac

Christine Bergentz

Handledare

Maria Nyberg

Bitte Müller-Hansen

Examinator

Viktoria Olsson

Copyright Suncica Grac, Christine Bergentz

Gastronomiprogrammet

Högskolan Kristianstad

291 88 Kristianstad

Sammanfattning

Måltidskvalitet ingår i det ständiga förbättringsarbete som varje förskola i Sverige måste

göra enligt skollagen. Studien, som görs på uppdrag av Miljöförvaltningen Malmö stad,

inriktar sig på detta kvalitetsarbete. Genom att ta fram kriterier för en checklista för

måltidkvaliteten och att identifiera vad måltidskvalitet innebär för personer som är

knutna till måltiden i förskolan (chefer, kockar, pedagoger och föräldrar), är

målsättningen att detta blir en hjälp i kvalitetsarbetet.

Olika organisationers sätt att hantera, utvärdera och använda sig av olika modeller och

redskap för att förbättra måltidskvaliteten har inspirerat sammansättningen av

checklistan.

I litteraturgenomgången bekräftas teorier som uppkommit under analysarbetet kring vad

en måltid är och på vilket sätt kvalitet kan bedömas. Resultatet av

litteraturgenomgångenvisar att måltidskvalitet beskrivs som ett komplext begrepp

bestående av olika delar, där mat, miljö och service tillsammans formar måltidskvalitet.

Genom semistrukturerade intervjuer och enkäter har en uppfattning om förskolornas

kvalitetsarbete inom måltidsverksamheten erhållits, som visar på en stor bredd och stora

skillnader i hur man arbetar med måltidskvalitet. På frågan vad måltidskvalitet betyder

för de olika yrkesgrupperna är dock svaren samstämmiga, -att råvaran ska vara god,

aptitlig, ekologisk eller komma från producenter i närområdet.

Det visade sig att samarbetet mellan chefer och övrig personal fungerade men att det

inte förekom några direktiv ”uppifrån” som reglerade måltidsarbetet. Samarbetet mellan

kök- och pedagogerna, som beskrivs som viktig i kvalitetsarbetet, var mycket litet och

man letade efter sätt att lösa detta. Kriterierna för checklistan; ”Mat och råvarornas

kvalitet”, ”Måltidssituationen”, ”Arbetsmiljö och samverkan” samt ”Utbildning och

utveckling” har arbetats fram som ett resultat av vårt empiriska material samt den

genomgång av tidigare studier och modeller som genomförts inom ramen för

uppsatsarbetet.

Nyckelord: måltidskvalitet, kvalitetsarbete, måltid, förskola, checklista

Abstract The quality of meals is included in the constant improvement of each preschool. The

study is carried out on behalf of the City of Malmö and Environmental Management

and focuses on this quality work. By compiling a checklist of meal quality and by

identifying what the meal quality means for persons working with the meal (managers,

cooks, educators and parents), it is our wish that this will be a help in their quality work.

To inspire the composition various organizations working methods and ways to

manage, evaluate and make use of different models and tools to improve the dining

quality, has been studied.

In the literature, the work has received confirmation of theories that emerged during the

analysis work of what a meal is and how quality can be measured. The results show that

food quality is described as a complex concept consisting of different parts, where the

food, atmosphere, service, together form the meal quality. The semi-structured

interviews and the inquiry form, have given an indication of the preschool work with

quality in the meal activities and it shows that on a wide range and large differences.

When various occupational groups were asked, what ”meal quality” means, the

responses are consistent to the food, that it was good, appetizing, organic or where

locally produced.

It turned out that the cooperation between managers and other employees worked but

that there were no directives "from above" which regulate the work concerning meals.

Teamwork between the kitchen and preschool teachers, which is so important in quality

work, was very insignificant and they were looking for ways to solve this.

The criteria for the Check list that includes headings as, "Food and quality of raw

materials", "Dining" situation", “Work environment and collaboration" and "Education

and development" are based on the results we received from interviews, literature

studies and field trips.

Keywords: < meal quality, quality of work, meal, preschool checklist >

Förord

Vi studerar på Gastronomiprogrammet på Högskolan Kristianstad. Utbildningen är på

tre år och leder fram till kandidatexamen i Mat- och måltidskunskap. I utbildningen

ingår ett examensarbete på 15 högskolepoäng som valdes att göras på uppdrag av

Miljöförvaltningen i Malmö.

Möjligheten att fördjupa våra kunskaper vad gäller måltidskvalitet inom offentlig

verksamhet uppstod då vi kontaktades av Miljöförvaltningen i Malmö stad. Båda har

erfarenhet av offentlig måltidsverksamhet och detta var ett ämne vi kunde ta till oss och

som var både intressant och angeläget. Under studiens gång har nya kontakter knutits

och nya områden utforskats.

Vi vill passa på att tacka Diana Dosen Grunning projektsekreterare Malmö stad

Miljöförvaltning och Gunilla Andersson projektledare Malmö stad Miljöförvaltning

som hjälpte oss på traven till ett intressant examensjobb. Samtidigt tackar vi alla kockar,

förskolelärare, förskolechef och föräldrar som hjälpt oss med att besvara frågor och gett

oss det bakgrundsmaterial som behövdes för att sammanställa checklistan. Dessutom

vill vi tacka Madhus Köpenhamn och Anya Hultberg för all information om

Køkkenløftet. Sist men inte minst är vi tacksamma för all hjälp och feedback vi fått

under arbetets gång från våra handledare, Maria Nyberg och Bitte Müller-Hansen.

Vi har som författare båda varit involverade i samtliga områden gällande planering,

utförande (intervjuer) och sammanställning av analys och resultat. Materialet delades

upp någorlunda jämt mellan oss. Därför har vi också ett gemensamt ansvar för hela

arbetet.

Kristianstad 2013

Christine Bergentz, Suncica Grac

Innehåll

1 Inledning .............................................................................................................................. 1

2 Bakgrund ............................................................................................................................. 2

2.1 Ät S.M.A.R.T- modellen.............................................................................................. 2

2.2 Grön flagg .................................................................................................................... 2

2.3 Skolmatens Vänner verktygslåda ................................................................................. 2

2.4 Fokus matglädje ........................................................................................................... 3

2.5 Køkkenløftet – en inspirationsmodell från Danmark ................................................... 4

2.6 Lagar som reglerar måltiden ........................................................................................ 5

3 Syfte ..................................................................................................................................... 6

3.1 Frågeställningar............................................................................................................ 6

3.2 Avgränsningar .............................................................................................................. 6

4 Litteraturgenomgång ........................................................................................................... 6

4.1 Vad är en måltid? ......................................................................................................... 7

4.2 Måltidskvalitet vs. Matkvalitet .................................................................................... 8

4.3 Förskolornas kundkategorier ..................................................................................... 10

4.4 Pedagogens roll i kvalitetsutvecklingen kring måltiden ............................................ 10

5 Metod och material ............................................................................................................ 11

5.1 Urval .......................................................................................................................... 12

5.2 Datainsamlingsmetod ................................................................................................. 12

5.3 Databaser.................................................................................................................... 13

5.4 Analys och bearbetning.............................................................................................. 13

5.5 Bortfallsanalys ........................................................................................................... 14

5.1 Validitet och reliabilitet ............................................................................................. 14

5.2 Etiska överväganden .................................................................................................. 15

6 Resultat .............................................................................................................................. 15

6.1 Måltidskvalitet för förskolechef ................................................................................. 15

6.2 Måltidskvalitet för kockarna ...................................................................................... 16

6.3 Måltidskvalitet för pedagogerna ................................................................................ 18

6.4 Måltidskvalitet för föräldrarna ................................................................................... 20

6.5 Resultat från studiebesöket på Köpenhamns Madhus ............................................... 20

6.6 Kriterier för en checklista för måltidskvalitet ............................................................ 21

7 Diskussion ......................................................................................................................... 22

7.1 Metoddiskussion ........................................................................................................ 25

7.2 Slutsats ....................................................................................................................... 26

8 Litteraturförteckning .......................................................................................................... 27

Bilaga 1 .................................................................................................................................... I

Bilaga 2 .................................................................................................................................... I

Bilaga 3 .................................................................................................................................... I

Bilaga 4 .................................................................................................................................... I

Bilaga 5 .................................................................................................................................... I

Bilaga 6 .................................................................................................................................... I

Bilaga 7 .................................................................................................................................... I

1

1 Inledning

I Malmö serveras cirka16 000 förskoleluncher varje dag och det har en stor betydelse ur

många aspekter. Det är viktigt att lunchen är rätt sammansatt för att barnen ska må bra

och kunna prestera. Måltidsituationen är ett avbrott i de övriga aktiviteterna under dagen

och här tränas olika sociala färdigheter (Malmö stad, 2010; Sepp, 2013).

Målet är att all mat som serveras i offentligt verksamhet i Malmö stads regi ska vara

gjord på ekologiska råvaror. I målsättningen ingår att medvetna inköp ska göras som är

väl genomtänkta med tanke på miljön, klimatet och arbetsmiljön.

Begreppet kvalitet kommer ursprungligen från latinet ”qualitas” som betyder

”beskaffenhet”. Kvalitet är till stora delar ett subjektivt begrepp som både är individ-

och situationsberoende, det vill säga att kvalitet är beroende av vem du är och i vilken

situation du befinner dig. Att uppnå kvalitetsmålen innebär att kundens krav, det vill

säga i detta fall, barn, föräldrar, personal och andra personer som knyts till förskolan, är

uppfyllda samt att de infrias eller överträffar förväntningar. Kvalitetsarbete ska bidra till

att kundernas behov av service tillgodoses och det ska skapa förutsättningar för ett

kontinuerligt förändrings- och utvecklingsarbete. Det är viktigt att kvalitetsarbetet

bedrivs systematiskt och att utveckling är en integrerad del i det dagliga arbetet

(Bergman & Klefsjö, 2002).

När man arbetar med kvalitet är det viktigt att ta hänsyn till att det finns utrymme för

individens spontana kreativitet, det vill säga att det finns flexibilitet och att positiva

idéer och synpunkter från medarbetarna i verksamheten fångas upp. För att en

verksamhet ska vara effektiv och framgångsrik bör den vara inriktat på att nå uppsatta

mätbara mål. (Bergström & Hellqvist, 2004).

För att maten och måltiden i förskolan ska hålla en hög kvalitet, behöver alla som

arbetar med att beställa, hantera och tillaga mat, ha god kompetens inom området

(Malmö stad, 2010). Detta gäller även de pedagoger som medverkar vid måltiden. I

detta arbete behövs redskap eller hjälpmedel för att bygga in kundens krav och

förväntningar i verksamheten och underlättar måluppfyllelsen.

Examensarbetet som görs i samarbete med Malmö Miljöförvaltning kommer vi att

inrikta sig på förskolornas kvalitetsarbete kring måltiden. Uppdraget är att sammanställa

ett redskap i form av en checklista för kvalitetsgranskning av måltider eftersom detta

inte finns i kommunen. Denna checklista kommer att vara till hjälp för kvalitets- och

miljöarbetet på förskolorna i Malmö stad. Inom ramen för uppsatsen kommer även

begreppet måltidskvalitet att problematiseras. Avsikten är att ge hjälp och positiv

uppbackning i kvalitetsarbetet och då kan en checklista inspirera till utveckling av

måltidskvalitetsarbetet.

2

2 Bakgrund

Det pågår ett flertal olika initiativ (nationella och internationella) med syfte att stärka

och höja förskolans måltidskvalitet. De används, inspirerar och skapas utifrån olika

modeller/verktyg. Vissa modeller har mål som är satta för att följa lagar och avtal, andra

har strävansmål som erfarenhetsmässigt förankrats i verksamheten och visat sig främja

måltidskvalitet. Modellerna fungerar som verktyg och syftar till att sätta nya delmål

med strävan att ständigt förbättras. De kan även användas som analysverktyg av det

egna arbetet för att finna brister.

I kapitlet kommer vi att beskriva några av dessa initiativ och modeller som använts för

att förbättra måltidskvaliteten i förskolan. Flera av dessa uppges ha inspirerat Malmö

Stad i hur de resonerar kring måltiden och måltidskvaliteten i förskolan. Avslutningsvis

tas vissa av de lagar som reglerar måltidsverksamheten upp.

2.1 Ät S.M.A.R.T- modellen

Malmö stad har i arbetet för allas rätt till bra mat, använt sig av Ät S.M.A.R.T.-

modellen (Eliasson, 2003). Ät S.M.A.R.T. står för Större andel vegetabilier, Mindre

utrymme för tomma kalorier, Andelen ekologiska livsmedel ökas, Rätt val av kött och

grönsaker och slutligen Transportsnålt. Denna modell är framtagen av Centrum för

tillämpad näringslära (CTN) i Stockholms läns landsting. Den bygger på de svenska

näringsrekommendationerna och de svenska miljömålen och redskapet har stöd av

Livsmedelsverket samt Konsumentverket. Verktyget används av många olika

målgrupper som till exempel personal inom restaurang/storhushåll, lärare på

livsmedelsutbildningar och miljöombud, i arbetet mot en hållbar livsmedelskonsumtion.

CTNs’ utbildningsmaterial visar hur en hållbar och säker livsmedelskonsumtion kan

uppnås samtidigt som miljöbelastningen minskar (Eliasson, 2003).

2.2 Grön flagg

Grön flagg är en internationell miljöcertifiering som lanserats 1996 i Sverige och arbetar

med hållbar utveckling och måltidskvalitet i skolor och förskolor. Grön flagg fungerar

som ett miljöledningssystem anpassat till barnens perspektiv. Man arbetar med fem

teman; kretslopp, vatten, energi, skog och livsstil/hälsa. Målen kan sättas mot ökade

inköp av KRAV och ekologiska råvaror. Man lär barnen ta hand om sitt matavfall och

låter dem delta i köksarbetet samt lär dem om kroppens funktioner och behov (Grön

Flagg, 2013).

2.3 Skolmatens Vänner verktygslåda

Skolmatens Vänner är en intresseorganisation som arbetar för att främja maten i skolor

och förskolor och följer utvecklingen av måltidsverksamheten i landets kommuner

sedan 1996. Verksamhet bedrivs av Lantbrukarnas Riksförbund (LRF). I samarbete med

bland annat Livsmedelsverket har Skolmatens Vänner satt ihop en verktygslåda att

användas vid förbättringar av förskolor och skolors måltidskvalitet. För att kunna

3

kvalitetssäkra måltidsverksamheten behövs tydliga, mätbara mål och detta hjälper

verktyget till med. Målen ska vara realistiska och tydligt formulerade och alla i

verksamheten ska känna till dem. Verktyget ger exempel och idéer på mål som;

näringsriktigt sammansatt kost av god kvalitet,

maten redovisad genom närings- och kostnadsberäknade matsedlar,

frukost, lunch och mellanmål ska ge 65-70 % av dagsbehovet,

maten ska vara god, omväxlande och varierad,

maten ska tillagas så nära serveringstillfället som möjligt och

varmhållningstider ska följas enligt Livsmedelslagen.

Vidare bör lunchen inte serveras tidigare än klockan 11.00 och barnen ska äta på samma

tid varje dag. Miljön ska vara trevlig att äta i och man bör åtminstone ha 20 minuter på

sig att äta. Måltidsverksamheten ska utvärderas kontinuerligt i ett matråd där olika

aktörer inom barnomsorgen sitter med och arbetet med måltiderna bör integreras i

förskolans vardagsarbete (Wesslén, 2012).

I en studie gjord av Skolmatens Vänner 2009, tillfrågades 39 kostchefer i lika många

kommuner i Skåne och Hallands län om bland annat närproducerad och ekologisk mat.

Man undersökte vidare hur man upplevde Lagen om offentlig upphandling (LOU) och

om utveckling för kommunens mottagnings- och tillagningskök. Det visar sig i

kommentarerna att så gott som samtliga är positiva till tillagningskök. Man säger till

exempel att, ”Kvalitetsmässigt, upplevelsemässigt och för matglädjens skull är det

absolut bäst med tillagningskök” (Skolmatens Vänner, 2009, s. 8). Fördelen med

tillagningskök beskrivs vara att maten är av högre kvalitet på grund av minskade

varmhållningstider, ett minskat svinn samt en ökad matglädje och kreativitet. Det

upplevs som om LOU begränsar kostchefernas möjlighet att ställa speciella krav på

skolmaten. Dessutom gör upphandlingsavtalet det svårt att köpa närproducerade

råvaror. Man upplever inte att närproducerat är ett kriterium/krav vid inköp utan det

enda man kan ställa krav på är kvalitet och leveransförmåga. Priset och tillgången på

ekologiskt odlade råvaror var också en nackdel och det enda man inte hade problem

med var att få tag i mjölkprodukter. 2009 saknade 49 % av dessa 39 kommuner något

uppsatt mål för andelen ekologisk skolmat. Man försvarar sig avslutningsvis med, ”Man

kan jobba med miljöfrågor utan att servera ekologiskt, som faktiskt ifrågasätts mer och

mer. Vi arbetar ”klimatsmart” med säsongsanpassade grönsaker, mycket linser och

bönor samt ett stort arbete för att minska svinnet” (Skolmatens Vänner, 2009, s. 30)

2.4 Fokus matglädje

Fokus Matglädje är ett nationellt projekt som stöds av Hushållningssällskapet och

Jordbruksverket där målet är att stärka samarbetet och utveckla ny kompetens inom

offentlig måltidsverksamhet.

Projektet består av tre olika steg;

1. Möte med representanter för kommunledning/nämnd, skolledare och kostchef.

2. Utbildning för personal inom den offentliga måltidsverksamheten.

3. Utvärdering och fortsatt förändringsarbete.

4

En nyckel till framgång inom offentlig måltidsverksamhet beskrivs här vara att arbeta

på bredden med flera målgrupper så som politiker, enhetschefer, rektorer,

måltidspersonal (pedagoger och kökspersonal).

Enligt projektledaren Margareta Frost Johansson är det avgörande att ha en politiskt

förankrad kostpolicy för ett framgångsrikt måltidsarbete som förankras med stöd,

inspiration och engagemang i alla led. Det är av stor vikt att dialogen inom

måltidsverksamheten fungerar. Att involvera politiker, tjänstemän och personer som

jobbar på enheterna gör att man lättare hittar gemensamma lösningar och genom det

utveckla maten och måltidskvalitet (Matglädje, 2013).

Dessa initiativ och modeller har alla de gemensamt att de har tillkommit för att på ett

eller annat sätt påverkat måltidskvaliteten. Fokus har lagts på förbättring och utveckling

med mer eller mindre uppnåeliga mål.

2.5 Køkkenløftet – en inspirationsmodell från Danmark

2006 skapades ”Køkkenløftet”, en bedömningsmodell för måltidskvalitet inom den

offentliga måltidsverksamheten i Köpenhamn, framtagen av Köpenhamns Madhus

(KøbenhavnsMadhus, 2013). Köpenhamns Madhus arbetar med att influera den

offentliga måltidsverksamheten genom bland annat utbildningar och start av nya

restauranger på uppdrag av kommunalpolitikerna (överborgmästaren). Ett av målen är

att öka andelen ekologiska måltider och att utveckla kvaliteten på måltidsverksamheten

(KøbenhavnsMadhus, 2013). Genom ”Køkkenløftet” ville man skapa en nyanserad bild

av begreppet måltid och därmed utveckla en metod för att kunna bedöma det samlade

kvalitetsarbetet kring måltiden. Redskapet som utvecklades för att vara en hjälp i

utvecklingsarbetet bygger på fem mål som man arbetar med under de två kontrakterade

åren som avslutas med en certifiering för sitt deltagande. Varje enhet väljer själv vilka

mål man ska arbeta med;

1. Färdigt att äta/Bara att stoppa rätt in i munnen – om den kulinariska kvaliteten.

2. Råvarornas kvalitet – om de råvaror som används.

3. Respekt för måltiden – om omgivningen, omtänksamhet och samhörighet.

4. Rätt livsmedel/mat, till rätt person – om näringskvalitet.

5. Ansvar och arbetsglädje – de strukturella och mänskliga relationerna.

För att uppfylla dessa mål är varje del förbunden med ett antal löften som måste följas.

Kökspersonalen uppmanas att smaka ofta för att försäkra sig att maten som serveras

smakar gott. Om tillagningen sker på plats kommer doften att sprida sig och hjälpa till

att öka aptiten. Maten ska inte bara smaka och dofta gott den ska se aptitlig ut också.

Maten ska varieras och det gäller både smak, doft, utseende och konsistens. När man

talar om vardagsmaten talar man också om den kulinariska kvaliteten som bör vara hög

men som inte ska gå ut över matsäkerheten. Den danska säsongen styr menyplaneringen

och inköpet av råvaror, man väljer hellre färskt än djupfryst. Halvfabrikat får endast

användas om de bedöms vara lika goda eller bättre än det som köket själv producerar.

Ekologiska råvaror och hållbar utveckling är andra självklarheter.

5

För att göra måltidsupplevelsen till en kulinarisk höjdpunkt måste tillräckligt med tid

ges att äta och matsalsmiljön ska främjas. Måltiden är i centrum och får inte störas av

andra aktiviteter. Man respekterar den ätande och genom att en personal sitter med och

äter då blir måltiden engagerande och trevlig. De anställda har ansvaret för varje måltid

och verksamhetsledningen har huvudansvaret för förskolans måltider.

Verksamhetsledning och medarbetare arbetar tillsammans och genom att föra öppna

diskussioner, sprids värderingarna. Professionalism i köket och bland övrig personal

ska vara tillräcklig för att uppfylla kraven för en god måltid (Københavns Madhus,

2009).

2.6 Lagar som reglerar måltiden

Kommunal upphandling

LOU -Lagen om offentlig upphandling (2007:1 091) reglerar vilka inköp av varor och

tjänster som en kommuns verksamhet får göra. Syftet med dessa regler är att alla

leverantörer ska behandlas lika. Malmö stad har som mål att se över upphandlings och

inköpsrutiner mot ett ökat användande av närproducerade och ekologiska varor. Målet

är att alla livsmedel inom offentlig verksamhet i kommunen ska vara ekologiska år

2020, i dagsläget har man nått, cirka 40 % (se figur 1). För att nå målet ska ekologiska

och etiskt certifierade produkter (Fairtrade/Rättvisemärkt) vara förstahandsvalet vid

upphandling (Malmö stad, 2011).

Figur 1Visar andel ekologiska livsmedel/varor av totalt inköpta inom Malmö stad Datakälla: Birgitta Andersson

projektansvarig Miljöförvaltningen Malmö stad

LOU innebär att inga anbudsgivare får gynnas eller diskrimineras, alla ska ha samma

chans att bli leverantör. Många kostchefer uppfattar lagen som ett hinder för

producenterna i närområdet (Nordström, 2011). Juridiskt sett kan man inte kräva

närodlat men det går att omformulera sina anbud så att lokala leverantörer har större

möjlighet att leverera. Ett exempel på ett upphandlingsavtal som gjort det möjligt finns i

Klippans kommun. Kostchefen Anita Broddesson gjorde inför den nya

livsmedelsupphandlingen en 17 sidor lång kravspecifikation. Ett önskemål var att få

använda sig av en lokal köttleverantör och detta ordnades då de stora grossisterna inte

kunde leverera färskt malet kött som inte var vakuumförpackat (Nordström, 2011).

Detta kan vara lättare i en mindre kommun med få enheter jämfört med Malmö stad

med 700 enheter att leverera till (Andersson, 2013).

6

Skollagen och Livsmedelsverkets rekommendationer

Från och med den 1 juli 2011 tillämpas den nya skollagen (SFS 2010:800) som omfattar

utbildning från och med förskola till och med vuxenutbildning och som ställer krav på

att maten som serveras i skola ska vara näringsriktig med utgångspunkt från de svenska

näringsrekommendationerna (SNR) och Livsmedelsverkets rekommendationer

(Utbildningsdepartementet, 2010). Enligt Läroplanen (SKOLFS 2011:69) för förskolan

ska barnen utveckla sin motorik och kroppsuppfattning och få förståelse för vikten om

att värna sin hälsa (Skolverket, 2011).

3 Syfte

Syftet med examensarbetet är att ta fram förslag på kriterier för en checklista för

bedömning av måltidskvalitet i förskolan. En viktig del i detta är att försöka fånga vad

begreppet måltidskvalitet är. Ett delsyfte är därmed också att problematisera begreppet

måltidskvalitet och vad detta kan innebära för föräldrar och personer som arbetar på

förskolan.

3.1 Frågeställningar

Syftet mynnar ut följande frågeställningar:

- Vilka kriterier är viktiga i utformandet av en checklista för måltidskvalitet i

förskolan?

- Vad innebär begreppet måltidskvalitet för förskolechefer, kockar, pedagoger och

föräldrar knutna till förskolan?

3.2 Avgränsningar

Barnen på förskolorna kommer inte att intervjuas då det krävs en helt annan

intervjuteknik och observationer för att få en bild av deras måltidskvalitetsbegrepp

(Doverborg, 2000). Att intervjua barn innebär dessutom att man alltid måste erhålla

tillstånd från deras vårdnadshavare, det vill säga följa samtyckeskravet

(Vetenskapsrådet, 2013). Barnens röst har dock förmedlats av pedagoger och kockar i

de intervjuer som genomförts, genom att de fått svara på frågor om barnens uppfattning

av måltidssituationen. I vår studie ingår inte heller kostchefer och politiker, även om de

är viktiga inom förskolans måltidsverksamhet.

4 Litteraturgenomgång

Det finns olika kvalitetsbedömningssystem för måltider både nationellt och

internationellt. Inledningsvis har en genomgång av tidigare studier, modeller och

strategier för att arbeta med måltidskvalitet i förskola och skola genomförts. I

bakgrunden till denna uppsats finns några av dessa beskrivna, vilka har legat till grund

för vår studie.

I denna litteraturgenomgång kommer vi att presentera och definiera centrala begrepp i

arbetet. Vi kommer att definiera begreppet kvalitet samt vad en måltid kan vara.

Måltidskvalitetsbegreppet är centralt i vårt arbete och vi kommer att redogöra för ett

7

antal studier där detta begrepp använts, liksom att några modeller för kvalitetsarbete

kommer att presenteras. Studierna och definitionerna som använts här, har legat till

grund för hur vi hanterat begreppen i uppsatsen. Dock är det viktigt att poängtera att vi i

vår empiriska studie och genom våra intervjuer, också har velat fånga

intervjupersonernas uppfattningar av vad måltidskvalitet är.

4.1 Vad är en måltid?

Måltiden inbegriper mycket mer än det praktiska arbetet med att tillaga maten och äta

den. Detta skriver bland annat sociologen Annechen Bugge i sin avhandling, Å spise

middag - en matsosiologisk analyse (Bugge, 2006). Måltiden beskrivs som en fysisk

mötesplats där rutinerna kring måltiden upplevs som positiva. Måltiden beskrivs även

som en symbolisk plats för familjens drömmar (Bugge, 2006). Begreppet måltid har

studerats både inom naturvetenskaplig och samhällsvetenskaplig forskning. För de

flesta upplevs ordet måltid annorlunda beroende på i vilket sammanhang det används.

Av regeringen fick Måltidsakademin och Christina Fjellström, professor i

hushållsvetenskap, i uppdrag att göra en sammanfattning av svensk måltidsforskning

mellan åren 1980 och 2003. Rapporten skulle kartlägga befintlig och pågående

forskning om måltider i Sverige, inte bara där maten och ätandet tillför kroppen näring

utan mer som ett komplext fenomen där sociala sammanhang, samhörighet och omsorg

kommunicerar tillsammans med maten. Hon fann genom att studera 500 referenser inte

mindre än 24 ämnesområden där måltiden ingick. Måltid studeras inte minst ur ett

näringsmässigt perspektiv (Fjellström, 2003), men i måltidsforskningen inkluderas

också aspekter som, hur och varför människor kombinerar olika livsmedel, vid vilka

olika tidpunkter, tillfällen och olika miljöer det sker och i vilket sällskap man delar

måltiden.

FAMM (Five Aspects Meal Model) är en modell som tagits fram med syfte att utveckla,

men också analysera måltider (Gustafsson, Öström, Johansson, & Mossberg, 2006).

Den har tagits fram efter en förlaga från Guide Michelin och utarbetats vidare av

restaurang och hotellhögskolan i Grythyttan. I FAMM modellen, förklaras de fem

faktorer som bidrar till att skapa en bra måltidssituation (se figur 2). De olika faktorerna

är indelade i:

Rummet

Mötet

Produkten

Styrsystemet

Atmosfären Figur 2 Visar FAMM – modellen som visar på måltidens komplexibilitet.

Det handlar om platsen där maten intas, om maten som serveras, de regler som

förknippas med ätandet, den sociala delen och upplevelsen av måltiden (Gustafsson,

Öström, Johansson, & Mossberg, 2006) Allt detta styr i skapandet av en bra

måltidssituation.

Det har även utvecklats en variant av FAMM som kan praktiseras på förskola, där man

utgår från barnens upplevelse av måltiden (Gill, 2013). För att få modellen att fungera

ATMOSFÄREN

Rummet Mötet Produkten

STYRSYSTEMET

8

måste hela kedjan från tillagning till avdukning fungera. Man måste skapa en förståelse

för måltiden som en helhet. Betydelsen av att inte se politiska beslut och ekonomi som

hinder lyfts fram. Måltiden på förskolan är en kollektiv aktivitet med allt vad det

innebär av olika viljor. Här är det viktigt med ett korrekt bemötande både mellan, barn

och barn, och även mellan, barn och vuxna. Genom att skapa lust hos barnen att äta och

umgås skapar möjlighet att få ut det mesta av måltiden. Miljön som en aspekt av

måltiden bidrar till att skapa lugn vid måltiden. I en förskola äter man oftast i samma

lokal som man leker (Gill, 2013). Detta innebär att vid lunch gäller helt andra regler

som barnen ska förhålla sig till. Maten ska inte bara smaka bra och tillfredsställa

näringsbehovet, den är en del av upplevelsen. Alla sinnen är aktiva under en måltid och

ju mer positiv stimulans de får desto bättre blir matupplevelsen. Det är viktigt att

presentera maten ordentligt, att prata om hur den är tillagad, och att lägga upp den så att

den lockar till att äta. Det framställs också som viktigt att prata om konsistens, smak och

doft. Genom att förbereda barnen på vilken måltid som serveras får man dem att prova

och testa nya rätter (Gill, 2013).

4.2 Måltidskvalitet vs. Matkvalitet

Kvalitet för kunden kan sammanfattas i en modell utvecklad av Noriaki Kano. Kundens

kvalitetsbegrepp beror vanligen på egenskaper som tillfredsställer kundbehovet.

Det man behöver, gillar man och behovet är självklart och grundläggande. Detta behov

illustreraras i figur 3 som ”Basbehovet”. Utöver detta behov finns ”Uttalade behov” det

är de som kunden anser sig behöva och vilja ha för att de upplevs som viktiga. Det sista,

”Omedvetna behov” och kanske viktigaste är de behov vi inte visste vi hade och som

ger oss en positiv överraskning och sätter guldkant på tillvaron (Matzler, Hinterhuber,

Bailom, & Sauerwein, 1996).

Om modellen kopplas till en förskola kan servering av lunch få symbolisera

”basbehovet”, att lunchen är näringsriktigt tillagad, det ”uttalade behovet” och att alla

råvaror är ekologiska eller närproducerade, det ”omedvetna behovet”.

Kundtillfredställelse

Uttalade behov

Omedvetna behov

Grad av uppfyllelse

Bas behov

Figur 3 Diagrammet visar sammanhanget mellan produktens prestanda (vågräta axeln) och kundens nöjdhet

(lodräta axeln) i samband med vilka behov man kan tänkas få tillgodosatta.

9

I avhandlingen Kvalitet som utsaga och praktik – kvalitetsaspekter med fokus på

skolmåltiden i Sverige (Lundmark, 2002) definieras tre områden som kan känneteckna

måltidskvalitet och som påminner om Kano-modellen (se figur 3):

1. Måltidsbegreppets ”hårda kärna”

”Hårda kärnan”, - är en baskvalitet som bör uppnå viss miniminivå där

näringskvalitet, hygienisk kvalitet och ätkvalitet ingår. Baskvalitet rör maten och

inte hela måltidssituationen.

2. Miljöaspekter på måltiden

Miljöaspekter på måltiden, - innebär miljön där livsmedlet är producerat, samt

miljön i matsalen.

3. Service i samband med måltiden

Begreppet service i samband med måltiden, - står för kundbemötande,

tillgänglighet och valmöjlighet.

När alla tre områden är uppfyllda kan ”Guldkantskvalitet” tillkomma som har för

uppgift att förbättra kvaliteten ytterligare. Det räcker inte med att definiera

kvalitetsbegreppen genom att fråga sig vad kvalitet är utan det ska vara mätbart och

kunna följas upp. Genom en utvecklad begreppsapparat är detta möjligt. Den ska vara

till hjälp för att följa upp uppsatta mål inom verksamheten och i sin tur kunna föra

diskussioner om måltidens standard. Att uppnå uppsatta mål och visa dem för kunden,

stärker det förtroende och uppfattningen av produkten (Lundmark, 2002).

Som tidigare beskrivits består inte måltiden enbart av mat utan är en upplevelse där alla

sinnen stimuleras och där sociala, emotionella och kulturella aspekter gör den till en

helhetsupplevelse (Hermansson, 2008). Uppfattning om vad bra måltidskvalitet är kan

dock skifta från person till person och mellan olika måltidssammanhang.

Livsmedelsverket (SLV) har i sin senaste skrift Bra mat i skolan som är en

sammanfattning av deras rekommendationer, visat en modell i form av ett pussel (se

figur 4) på vad måltidskvalitet kan innebära. Man menar att det är viktigt att man har en

gemensam bild på vad en bra måltid är. Pusselbitarna symboliserar olika

kvalitetsområden som är viktiga för matgästerna (Livsmedelsverket, 2013). Denna

modell påminner om de kriterier för måltidskvalitet som Lundmark tar upp.

Figur 2 SLVs modell av måltidens olika pusselbitar som tillsammans skapar högre kvalitet

Ta hänsyn till miljö & klimat

Lagkrav

Viktiga för måltiden ska

komma gästen tillgodo

Måltiden som en resurs i

den pedagogiska

verksamheten. En

integrerad del av

skoldagen

10

Matkvalitet däremot, kan handla om råvarorna och på vilket sätt maten är tillagad.

Vartannat år genomförs en attitydundersökning gjord av Malmö stad (senast 2011), om

föräldrars attityder till förskolans verksamhet, där det ställs en fråga om man som

vårdnadshavare till barn på förskola, tycker skolans mat är av hög kvalitet. Det visade

sig att 42 % av de drygt 3000 svarande ansåg att maten var av mycket god kvalitet

(Nilsson & Pettersson, 2011).

I en kandidatuppsats skriven 2010 på kostekonomprogrammet på Göteborgs universitet

undersöktes tre förskolors kvalitetssäkring av måltiden. Man hade olika sätt att se på

matens kvalitet och hur den säkras och författaren David Johansson sammanfattar dem i

sex punkter; 1) Följa riktlinjer, dokumentera krav och avtal, 2) kontrollera,

ansvarsfördela och tydliggöra, empowerment (frihet till egna beslut), 3) kommunicera

och återkoppla med kunder/gäster, 4) anställa personal med rätt kunskap och

kompetens, 5) dokumentera krav och avtal samt 6) god ordning och reda i köken.

Slutsatsen av undersökningen visar att enskilda förskolors kök hade ett större utrymme

att ta egna beslut som påverkade kvaliteten och ett bredare ansvarsområde än i stora

organisationer (> 25 förskolor med både produktions- och mottagningskök) där ansvaret

var fördelat på fler hierarkinivåer och mer specialiserat (Johansson, 2010).

4.3 Förskolornas kundkategorier

Begreppet kvalitet kan ha olika innebörd beroende på vem kunden är. Kunden som

begrepp är centralt i definitionen av ”kvalitet”. Kundbegreppet associerar i de flesta

verksamheter till en ekonomisk relation, det vill säga att kunden betalar för en tjänst,

men i den offentliga sektorn kan begreppet kund vara något helt annan än den som

tjänsten skall skapa värde åt (Bergman & Klefsjö, 2002). Det är viktigt att man försöker

klassificera och besvara frågan -Vilka är våra kunder vars resultat av checklistan ska

vända sig till? eller Vilka försöker vi skapa värde åt? Utifrån användandet av

checklistan är vår definition av kunden inom förskolans måltidsverksamhet;

Barnen -som ska få näringsriktig mat, serverad på ett tillfredställande sätt

Pedagogisk personal -som pedagogiskt får ett verktyg för att förmedla

måltidskvalitet till barnen

Barnens föräldrar -som kan känna sig trygga med måltidsverksamheten

Kockar/kökspersonal – får ett verktyg att användas vid, inköp, tillagning och

servering av måltiden

Förskolechefer/rektorer -som möjliggör utvecklingsarbetet

Malmö stad/Miljöförvaltingen -som bidrar med kurser och idéer inom området

Malmö stad/Malmö skolrestauranger/kostchefer – får ett verktyg att användas på

förskolor utan tillagningskök

Förutsättning för en förbättrad kvalitet handlar om att identifiera och överträffa kundens

behov och förväntningar (Bergman & Klefsjö, 2002). Att inte förbättra är förlorad tid

som är svår att ta igen.

4.4 Pedagogens roll i kvalitetsutvecklingen kring måltiden

Hanna Sepp, lektor i Mat – och måltidskunskap, tar upp i sin avhandling Pre-school

Children´s Food Habits and Meal Situation: Factors Influencing the Dietary Intake at

11

Pre-school in a Swedish Municipality upp förskolebarns näringsintag och pedagogernas

värderingar av måltiden. Det finns inga officiella dokument som exakt beskriver hur

man ska uppföra sig kring måltiden men man ser måltiden som en social situation där

man som vuxen är förebild för barnen. Barnen tränar sin finmotorik, umgås och skickar

maten till varandra. Många av de intervjuade pedagogerna såg på måltiden som ett

avbrott i det dagliga pedagogiska arbetet (Sepp, 2002). Med hjälp av SAPERE-metoden

kan man istället lyfta fram måltiden och använda den i den dagliga verksamheten som

ett inlärningsredskap. Metoden är ett verktyg för pedagogerna att hjälpa barnen lära

känna sina sinnen samt att sätt ord på upplevelsen. Maten och måltiden fungerar som ett

pedagogiskt verktyg och kan kopplas till alla ämnen, som miljö, kultur, språk,

matematik, kemi, kropp och hälsa (Algottson & Öström, 2011). I en annan studie om

förskolepersonalens attityd till måltiden (Sepp, Abrahamsson, & Fjellström, 2006),

undersöktes den pedagogiska måltiden som fenomen och vilken roll den hade för

personalen. Pedagogerna ansåg att den offentliga barnomsorgen var den bästa platsen

för barnens matvanor och näringsintag, trots att de hade bristande kunskaper om

näringslära och avsaknad av konkreta mål för den pedagogiska verksamheten kring

måltiden.

Hanna Sepp har i ett pågående forskningsprojekt studerat måltidspedagogik eller

lärandet kring maten och måltiden på förskolan. I studien ingår pedagoger och barn från

15 förskolor i Skåne där de arbetar med SAPERE- metoden. Metoden dokumenteras

och utvärderas genom observationer, intervjuer och fokusgrupper (Sepp, 2013).

Kandidatuppsatsen Ska jag dansa in en ”Herr Gurka” i munnen på dig? Några

pedagogers förhållningssätt till förskolebarns måltidssituation skriven av Maria

Nylander och Tina Törnqvist, handlar om hur pedagogernas inställning till frukt och

grönsaker förmedlas till barn på förskolan vid olika måltidssituationer samt vilka följder

pedagogernas agerande får under måltidssituationerna på barnens kostvanor. Uppsatsen

visar att pedagogernas inställning är mycket viktig. Det pedagogiska förhållningssätt är

den avgörande faktorn för att uppnå en god måltidssituation, där man på ett pedagogiskt

sätt även lär barnen bra bordsskick. Måltidsmiljö och livsmedelsutbudet på förskolan är

betydelsefulla för de långsiktiga hälsosamma matvanor barnen får. I uppsatsens resultat

syns hur kocken har en central roll och därigenom bestämmer vad barnen ska äta

tillsammans med pedagogerna. Man menar att kock och pedagog bör ha ett tätt

samarbete för att kunna påverka barnens matvanor vidare i livet (Nylander & Törnqvist,

2008).

5 Metod och material

Inledningsvis har en genomgång gjorts av tidigare studier samt modeller för arbete med

måltidskvalitet, för att få kunskap om vilka delar som kan vara viktiga att beakta i en

checklista. För att få en uppfattning om förskolornas kvalitetsarbete och vad man här

anser att måltidskvalitet är, har en empirisk undersökning genomförts där en

förskolechef, fyra kockar och tre pedagoger intervjuades på fyra förskolor i Malmö.

Förskolorna skiljer sig mycket från varandra både i storlek (antal barn/personal) och i

typ av kök (tillagnings- och mottagningskök). Den kvalitativt inriktade undersökningen

ska spegla hur man ser på måltidskvalitet och hur man kan arbeta med detta inom

förskolan.

12

Metoden som användes var semi-strukturerade intervjuer, vilka möjliggör diskussion

samt att frågorna behöver inte komma i viss följd utan diskuteras när rätt tillfälle

infinner sig Denna typ av intervju medger att frågorna får öppna svarsmöjligheter och

möjliggör en fördjupning av svaren i ett lättare samtalsklimat (Patel & Davidsson,

2008). Frågorna sattes ihop genom att använda FAMM-modellen (Gustafsson, Öström,

Johansson, & Mossberg, 2006) för att alla delar (rummet, mötet, produkten,

styrsystemet och atmosfären) som skapar en god måltidssituation, skulle ingå. Samma

frågor ställdes till alla respondenterna men skilde sig mellan yrkesgrupperna, och därför

fick olika intervjuguider användas. Dessutom genomfördes ett studiebesök där en

person ansvarig för Køkkenløftet intervjuades. Valet att göra ett besök på Madhuset, var

att Köpenhamn bedöms ligga långt fram i utvecklingen av den ekologiska offentliga

måltidsverksamheten. Studiebesöket gjordes i syftet att vara en inspiration till

konstruerandet av checklistan och hur man kan arbeta med måltidskvalitet i förskolan.

5.1 Urval

Inledningsvis kontaktades ett selektivt urval av kockar och förskolechefer som var

engagerade i arbetet med måltidskvalitet på olika förskolor i Malmö. Detta urval gjordes

av Diana Dosen Grunning på Miljöförvaltningen Malmö stad eftersom hon bedömdes

ha god insyn i deras engagemang. Urvalet kan därför beskrivas som ett systematiskt

icke slumpmässigt urval (Patel & Davidson, 2011). Anledningen till denna urvalsmetod

beror på viljan att få svar som kan hjälpa i planeringen av checklistan och dess kriterier.

Valet att använda sig av redan engagerade personer är medvetet och möjliggjorde en

fördjupning av måltidskvalitetsbegreppet. Antalet kunde därför också begränsas till tre

från varje yrkesgrupp (från fyra olika förskolor) samt tio föräldrar. Både

bekvämlighetsurval och snöbollseffekten användes vid val av intervjupersoner till

pedagog- och föräldragruppen (Patel & Davidson, 2011).

5.2 Datainsamlingsmetod

I den kvalitativ inriktade studien har semistrukturerade intervjuer genomförts och ett

antal enkäter har delats ut till föräldrar och kockar.

Ett missivbrev (bilaga 6) skickades via e-mail till kockarna, pedagogerna och

förskolechefen, även så till föräldrarenkäten.

Kockarna fick i förväg tillsänt sig en enkät som handlar om kvalitet i

måltidsverksamheten (bilaga 1). Syftet med detta var att de i förväg skulle ha förberett

sig på måltidskvalitetsbegreppet, i dess vida betydelse. Med dessa enkätsvar som

underlag gjordes sedan en semistrukturerad intervju (bilaga 3).

Semistrukturerade intervjuer genomfördes även med förskolechef och pedagoger (bilaga

4 och 5). Genomgående för samtliga intervjuer var frågeställningarna, ”Vad är en god

måltid för dig? Vad innebär den, och vad är viktigt i arbetet med måltidskvalitet?

Intervjuerna gjordes på fyra förskolor, varade mellan 1 och 1,5 timme, spelades in och

transkriberades.

13

För att på ett enkelt sätt få information om vad måltidskvalitet betyder för föräldrarna

till barnen på förskolorna, användes en enkät (bilaga 2). Enkätfrågorna formulerades

utifrån syftet och forskningsfrågorna. I enkäten blandades både kvalitativa och

kvantitativa frågeställningar. De kvantitativa bestod av att rangordna vilken attityd man

har till variabler som, ekologiskt, klimatsmart och tallriksmodellen, i en tiogradig

intervallskala, där 1 var, inte viktigt och 10 var, mycket viktigt. Sedan följde ytterligare

fem specifika frågor vars variabel grundas på nominalskalan, det vill säga frågorna

besvarades jakande eller nekande (Trost, 2007). Avslutningsvis ställdes en kvalitativt

mer utvecklande fråga, som gav den intervjuade möjlighet att utveckla sitt svar.

I enkäten till kockarna gavs endast fyra variabler till varje påstående samt ”vet ej”

alternativet. Valet att använda den fyrgradiga skalan från ”stämmer mycket bra” till

”stämmer inte” var för att undvika mellanalternativet och därmed tvinga fram ett

ställningstagande. Någon sammanställning av dessa enkätsvar kommer inte att göras då

de ”bakas in” i den efterföljande intervjun. Kockarnas enkätsvar användes sedan som

underlag för den fortsatta intervjun för att ge en fördjupning av dessa.

Ett studiebesök genomfördes slutligen på Köpenhamns Madhus där Anya Hultberg

ansvarig för utbildning i Køkkenløftet, presenterade detta danska initiativ.

Förberedningar gjordes genom att läsa in oss på de material som fanns tillgängliga på

hemsidan och därefter formulerades frågeställningar. Intervjun med Anya spelades in

och transkriberades.

Det empiriska materialet har efter analys jämförts med litteraturen och en form för

uppbyggnad har utifrån detta utvecklats till det förslag på checklista som presenterats

(se bilaga 7).

5.3 Databaser

Databaserna som användes för att finna referenser var, scholar.google.se, libris.kb.se,

ne.se.ezproxy.bibl.hkr.se, ncbi.nlm.nih.gov/pubmed samt

hkr.summon.serialssolutions.com

5.4 Analys och bearbetning

Undersökningen har analyserats kvalitativt. Vid analys av det kvalitativa

intervjumaterialet har meningskoncentrering används. Meningskoncentrering är en form

Figur 3 Visar analysförfarandet av datainsamlingen från intervjuerna.

14

av kvalitativ analys och innebär att efter genomläsning av transkriberad text,

koncentrera det mest väsentliga i själva innehållet och kategoriserar utifrån detta (Kvale

& Brinkmann, 2009). Alla intervjuer har spelats in och därefter transkriberats till

skriven text för att underlätta hantering av materialet. Transkriberad text lästes igenom

flera gånger för att hitta gemensamma likheter och skillnader i resonemangen.

Markering av texten gjordes för att kunna koda det som var relevant och relaterad till

syftet i arbetet och för att upptäcka mönster som sedan förenklar en gruppering av

svaren. Inom varje grupp formulerades sedan frågor som användes i arbetet med att

sammanställa checklistan (se figur 5).

Vid datainsamlingen av enkäterna ställda till föräldrarna förekom inte något slupmässigt

urval av respondenter, resultatet kan därför inte generaliseras. Enkäterna utformades i

enlighet med studiens syfte. Enkätformulär kan användas som ett mätinstrument där

människors beteende, åsikter och känslor delvis kan mätas. Mätinstrumentet kan

användas till de enstaka frågor och mäter det som avses att mätas (Trost, 2007).

Enkätmetoden valdes för att samla in relevant information till studiens syfte och för att

få en uppfattning om vad föräldrarna tyckte var viktigt gällande måltidskvalitet inom

förskolan. Undersökningen gjordes på fyra förskolor och sex föräldrar svarade på

enkäten. Enkäten till föräldrarna är inte att betrakta som en kvantitativ studie utan som

ett alternativ till intervju och har därför analyserats kvalitativt.

Alla inspelade intervjuer transkriberades ordagrant, sammanställdes till en text och

lästes igenom flera gånger (Patel & Davidsson, 2008). I nästa steg har mängden text

reducerats, utan att ta bort eller ändra på det faktiska innehållet. Textmaterialet

analyserades, identifierades och kategoriserades i enlighet med syftet. Slutligen fick vi

fram fyra kategorier som ligger till grund för checklistan (se figur 5).

5.5 Bortfallsanalys

I samråd med Diana Dosen Grunning och Gunilla Andersson på Malmö

miljöförvaltning, var avsikten att studien skulle innefatta tre kockar, tre pedagoger, tre

förskolechefer och tio föräldrar. Det uppkom bortfall i studien då svar från föräldrarna

saknades helt från en förskola och ytterligare två bortfall från de tre andra. Av tre

tillfrågade förskolechefer tackade två nej på grund av tidsbrist och försök att finna andra

gav inget resultat. Vilken konsekvens detta bortfall kan ha haft på vårt material

övervägdes men slutgiltigt beslöts att inga fler försök att hitta ersättare till chefer och

föräldrar behövdes. Det intervjumaterial som insamlats var tillräckligt för att påbörja

checklistan.

5.1 Validitet och reliabilitet

För att försäkra oss om att få god validitet har utformning av intervjufrågor och analys

utgått från syftet. Kvalitetsbegreppet är omfattande och tolkas olika beroende på vilket

socialt sammanhang de används. Målet att få ett samlat men ändå varierat uttryck för

begreppet måltidskvalitet har styrt intervjuerna och litteraturgenomgång.

Litteraturgenomgången har gett de variabler som är relevanta för undersökningen och

som också gör den aktuell. Intervjuerna har gjorts på ett så tillförlitligt sätt som möjligt

men ett visst mått av intervjuareffekt kan ha påverkat respondenternas svar, då de kan

ha svarat efter vad de trott vi förväntat av dem. Reliabilitet i studien är svår att bedöma

15

för att det är människor som står för data genom enkäter och intervjuer. Genom att hela

tiden ha i åtanke och ifrågasätta om man undersöker det man avser att undersöka kan

man höja validitet i undersökningen (Kvale & Brinkmann, 2009).

Vid ett tillfälle intervjuades två kockar samtidigt. Detta kan ha påverkat men även

inspirerat de svaranden eftersom de kände till varandra. Under en annan intervju

upplevde den som svarade, själva inspelningen som besvärande. Vi påminde om att

materialet endast skulle handhas av oss och att hennes svar var konfidentiellt (Kvale &

Brinkmann, 2009).

Vi har båda erfarenhet av att arbeta i kök och en av oss har dessutom lång vana och

erfarenhet av arbete i förskola. Detta kan spegla vår analys och även vårt sätt att

genomföra intervjun. Vi inledde varje intervju med att presentera oss själva och vilka

erfarenheter vi hade från restaurang och förskola. Vi poängterade också att vi inte hade

tidigare erfarenhet av att genomföra intervjuer.

5.2 Etiska överväganden

I undersökningen togs hänsyn till de fyra huvudkraven för forskningsetiska principer;

informationskravet, samtyckeskravet, konfidentiellitetskravet och nyttjandekravet

(Vetenskapsrådet, 2013). Deltagarna i studien informerades om att medverkan i

undersökningen var helt frivilligt och att de när som helst hade möjlighet att avbryta sitt

deltagande. Intervjuerna spelades in och det inspelade materialet skulle endast användas

för denna undersökning. Deltagarna informerades även om att enbart författarna skulle

komma att ha tillgång till materialet och att deltagarna inte kan identifieras.

6 Resultat

Resultatet är sammanställt efter att intervjumaterialet och enkätsvaren transkriberats och

analyserats. Resultatet redovisas i den följden processen gått, och inleds med resultatet

från intervjun av förskolechefen, följt av kockarna och pedagogerna, för att sedan

presentera föräldrarnas resultat från enkäterna. Därefter presenteras intervjuresultat från

studiebesöket på Köpenhamns Madhus. Detta empiriska material tillsammans med

litteraturgenomgången har sedan lagt grunden för utformningen av, och kriterierna i,

checklistan.

6.1 Måltidskvalitet för förskolechef

Måltidskvalitet beskrivs av förskolechefen handla om produkten, var den kommer ifrån

och hur den odlats. Det handlar om hållbar utveckling, när det är bra att använda

närproducerat och när det inte är det. Den intervjuade förskolechefen säger sig ha

förståelse för föräldrar som inte är nöjda med matkvaliten på vissa förskolor med

mottagningskök och som hellre hade sett att maten tillagats på plats. De ekologiska

målen som Malmö stad har, är bra även om det är dyrare i inköp.

16

”… ska vi köpa mer ekologiskt så får vi ju ersätta med att laga lite mer

vegetariskt //… om det blir vegetariskt några gånger i veckan så har vi ju råd att

köpa de dyrare produkterna, frukterna också.”

Förskolechefen påtalar att en del pedagoger och även kockar klagar på att de ekologiska

frukterna inte håller sig lika länge som de konventionellt odlade frukterna. Personalen

måste tänka annorlunda;

”Ruttnar bananerna på onsdag så får ni ju äta bananer på måndag, tisdag. Sen

får man ju äta någon annan frukt onsdag, torsdag och fredag.”

Vad som saknas är en förståelse för målen som Malmö stad satt upp, uppger

förskolechefen, som menar att en förståelse för maten hade höjt kvaliteten. Genom en

bättre kommunikation mellan yrkesgrupperna hade en samsyn kunnat uppnås. Detta

behövs för att pedagogerna ska förstå sammanhanget och att det inte är ”bara” mat.

Därför, berättar förskolechefen, kommer en obligatorisk föreläsning för köks- och

pedagogisk personal att hållas. Efter denna föreläsning hoppas man att det jobbas vidare

på enheterna (förskolorna) och att förståelsen för vad som händer i köken har stor

betydelse för barnen. Maten är ju något av det mest primära i våra liv och ett fantastiskt

redskap;

”… du kan använda matematik och färger, former, alla sinnen är med, dofter

och smaker. Man kan till exempel prata om smaken på en banan, om det görs

vid matbordet så har vi en given pedagogiskt stund där vi pratar om hur

någonting smakar.”

Tiden finns ute i verksamheten om man använder måltiden som pedagogiskt forum och

visst finns det pedagoger som är duktiga på att hantera måltiden som en viktig del av

dagen. Pedagogerna kan ju inte näringslära och får därför lita på att kocken kan det. En

certifiering av måltidsverksamheten hade varit bra men viktigt är att även pedagogerna

vävs in i den, menar förskolechefen. Det kanske gör att pedagoger och kockar inte

arbetar mot varandra utan får en gemensam förståelse för måltidskvalitetsarbetet.

6.2 Måltidskvalitet för kockarna

I undersökningen medverkade fyra kockar varav tre arbetar i tillagningskök och en i

mottagningskök. Måltidskvalitet uppgavs vara viktigt för alla i betydelsen att maten

smakade gott, såg aptitlig ut och var färgrik samt att stunden då barnen åt var präglad av

lugn och ro. Dessutom tillade en kock att måltidskvalitet var att arbeta efter SMART-

modellen. Det är kvalitet att veta var maten kommer ifrån och att den är ekologisk.

En av fyra kockar lagade all mat från grunden och använde sig nästan inte alls av frysta

grönsaker (bara majs och ärter). En annan uppskattade att hon använder sig av 75 %

djupfrysta grönsaker och att hon dessutom tillagade nästan enbart halv- och helfabrikat.

För att klara det ibland mycket högre priset på ekologiska råvaror hade man olika

förslag på åtgärder. Man lagar mer vegetariskt och beställer inte allt från samma

storleverantör utan använder en mindre med ett bättre pris. Detta innebär i och för sig

mer arbete med beställningar och leveranser Alla kockar har en vegetarisk rätt minst en

gång i veckan, vissa upp till tre gånger i veckan. På två av förskolorna äter barnen

17

mycket grönsaker och betydligt mindre kött. Detta att servera mer grönsaker beskrivs

vara ett bra sätt att få barnen att äta enligt tallriksmodellen.

”Ja vi försöker äta enligt tallriksmodellen, men det är ju så mycket grönsaker

som ska ätas… men de äter mycket grönsaker här. Jag lägger upp ett fat med tre

olika säsongsanpassade grönsaker i olika kombinationer.”

”Vi äter inte så mycket kött här. Vi har alltid haft en köttfri dag här ända sen de

öppna här för 30 år sen.”

Säsongsanpassning ansågs också vara en viktig del av ekonomin och att anpassa sig till

årstidens utbud var centralt för att vara miljömässigt hållbara. Ett problem de flesta hade

var förvaringsmöjligheter. Detta var en stor anledning till att man inte kunde minska

antalet transporter med varor till förskolan. Som det såg ut i dessa förskolor hade man

minst två leveranser i veckan.

”Jag måste ju beställa mat varje vecka för jag har inte förvaringsplats. Därför

kan vi inte vara klimatsmarta…”

På en förskola serverades fisk två gånger i veckan även om utbudet av sorter var litet i

utbudet. Upphandlingsavtalet upplevdes både som bra och som ett hinder. Man hade

önskat att man kunde köpa mer närproducerade råvaror men ansåg att utbudet av

ekologiska livsmedel var bra. Det rådde dock olika uppfattningar om

Fairtrade/Rättvisemärkta varor. De flesta tyckte att utbudet var för litet och trodde inte

att de ökat sina inköp av dessa varor det senaste året. En kock hade däremot ökat sina

Fairtrade/Rättvisemärkta inköp genom att välja alla produkter som fanns i utbudet.

Sockerpolicy är olika i alla rektorsområden där vissa förskolor har en nolltolerans, men

man betonade att man här inte är sockerfria förskolor. Det krävdes en viss del socker i

maten men att avstå från glass och krämer var ett bra beslut ansåg man.

”När jag började här -05 köpte jag chokladpudding och krämer. Nu köper jag

bara hem glass till midsommar…”

”Men jag upplever att vår sockerpolicy tillåter en del. Vårt rektorsområde har

diskuterat frågan och kommit fram till att det ska vara en balans.”

Några av kockarna berättade att de endast går på obligatoriska utbildningar, andra går

på allt som erbjuds av Malmö stad. De flesta ansåg att en uppdatering av kunskaperna i

till exempel, näringslära behövdes. Man saknade tillgång till en matkonsulent för att

kunna checka av näringsvärdet av menyn då och då. Dessutom saknar man ett nätverk

där man kunde inspirera och delge varandra nya idéer.

Samarbetet mellan pedagogerna och kockarna upplevdes av tre kockar som mycket bra,

bara en av kockarna var lite tveksam i den frågan. På frågan om arbetsledningen var

lyhörd för deras idéer svarade man att man hade bra chefer som man oftast fick stöd av

men som man upplevde hade en massa andra arbetsuppgifter som tog tid.

”Chefen uppskattar och tycker att det är viktigt men driver inte

måltidsfrågorna direkt. Men säger jag att jag vill något (kurs) så säger hon

18

inte nej. Vet egentligen inte vad man kan kräva av en chef idag. Egentligen

hänger allt på mig.”

Två av kockar hade tid för barnen i köket och såg inte detta som något hinder.

”Jag tar mig tid till det! Dom får hjälpa till att riva morötter. Det är ju inte

förbjudet att ha barn i köket, så länge de tvättar sig och har förkläde så är det

välkomna.”

”Nej det har vi inte, det händer att de bakar på avdelningarna. Jag hinner inte

med barn i köket. Men jag hade tyckt det var kul.”

Ingen av förskolorna hade något matråd där barnen var medbestämmande men alla

kockarna var överens att det skulle behövas för en förhöjd måltidskvalitet.

6.3 Måltidskvalitet för pedagogerna

I undersökningen medverkade tre pedagoger från tre olika förskolor. Alla tre pedagoger

tyckte att det var viktigt med måltidskvalitet. Måltidskvalitet för pedagogerna betyder

tillagning av god, näringsrik mat och att man har egen kock som har rätt utbildning.

Detta påpekade flera respondenter:

”Jag tycker att det är superviktigt. Det är en pelare av många.”

”Inga matleveranser med taxi, utan maten ska lagas på plats så man känner

lukten och blir hungrig. Det är kvalitet.”

Måltiden förknippar pedagogerna med att det smakar gott och att det är bra råvaror.

”En fin sammansättning, både som tillfredsställer ögat och smaken.”

I vilken utsträckning pedagogerna kan påverka måltiden beror på om förskola har

mottagnings- eller tillagningskök. De med tillagningskök kan till viss del påverka

genom kommunikation med kocken i efterhand då man antingen berömmer eller

påpekar fel på kvaliteten. Alla pedagoger äter tillsammans med barnen och de utryckte,

att genom att äta samma mat är de goda förebilder och motiverar barnen att äta.

Pedagogerna använder stunden genom att ”prata mat”. Alla har gott om tid, ingen

känner sig stressad.

”Man påverkar dem jättemycket. Jag tycker att alla ska smaka. Det är

jätteviktigt. Det är en del av pedagogiken.”

Pedagogisk måltid finns inte längre definierad i läroplanen men måltiden används ändå

för att utveckla barnens språkliga utveckling, matematikkunskaper, läran om färger och

konsistens.

”Det är ju mycket i måltiden som kommer fram på det som ska vara i

läroplanen. Så det kommer in där.”

19

Pedagogerna beskriver att matglädje finns hos barnen och att denna visar sig genom att

de äter sig mätta, men pedagogerna tycker att man kan utveckla den ännu mer genom

till exempel en mer färgglad och varierad matsedel.

I frågan om köket är en del av lärandet, är alla tre pedagoger överens. Köket används

dock sparsamt och barnens kontakt med köket innebär att man hämtar matvagnen eller

använder ugnen efter att man bakat på avdelningen.

”Nej de (barnen) är aldrig med… så är det nu. De får ju inte komma in i köket.”

De flesta pedagogerna kände till Malmös Stads policy, men en av pedagogerna upplever

att den inte följs. De har fått information genom utbildningen ”Hållbar utveckling” som

Malmö stad anordnade hösten 2012. Pedagogerna tyckte också att samarbetet mellan

arbetsledning och förskola inom måltidsfrågor fungerar bra. Däremot ansågs det vara en

svår fråga, då samarbetet var uppdelat yrkesvis och att det inte fanns ett gemensamt

samtalsforum.

Alla tre tycker att det hade varit bra med en särskild måltidscertifiering, men till viss del

anser de att det ingår i ”Grön flagg”. Vidare saknade de ett matråd och tycker att det

hade varit bra med ett sådant där barnen kunde ha inflytande.

”Jag tycker att man har det i Grön flagg, det känns så. Men det hade varit bra

om man hade fått en speciellt bara för mat.”

”Vi har ju miljömål där måltiden ingår. Konsumtion, livsstil och hälsa

certifieras.”

I förskolorna engageras barnen i miljöarbete, ”Grön flagg” certifieringen genom att ha

egna odlingar och källsortering. Att få barnen att förstå innebörden av hållbar

utveckling och användningen av ekologiska råvaror tycker man är svårt, men det

beskrivs vara en viktig uppgift. Pedagogernas syn på vad som är viktigt för barnen i

måltidssituationen är, att de uppskattar maten, att det är gott, och att det är fin stämning

där alla får komma till tals. Gott om tid till att äta ansågs också som en kvalitetshöjande

faktor och som man ansåg att man faktiskt hade. På frågan hur man annars skapar bra

måltidskvalitet svarar man;

”… en positiv pedagog är nästan det viktigaste, för om jag är sur och inte vill

äta, så äter inte de. Om jag är positiv och nyfiken till maten smittar det av sig.

Barn läser av oss så snabbt, det går inte att dölja något för dem.”

För att skapa en lugn miljö dämpas ljuset och man ser till att ljudnivån sänks, så att det

blir lugn och ro vid matbordet. Man försöker göra det till en mysig stund genom att

ibland tända levande ljus och duka fint.

”Vi har låga träbord anpassade efter barnen, som kanske inte är så bra för oss

personal, vi sitter dubbelvikt och de är besvärliga att torka, men barnen sitter

bra. // … det är ju faktiskt deras ”arbetsplats” också.”

20

En av pedagogerna påpekar dock att barnen inte kan göra mycket för att påverka

måltidsmiljön, det är pedagogernas uppgift.

6.4 Måltidskvalitet för föräldrarna

Från enkätsvaren framgick att samtliga föräldrar angav att man tycker det är, mycket

viktigt, att barnen får näringsmässigt god kost. Det är även viktigt att barnen lär sig om

kretsloppet (kompostering, odling och skörd). Kockens roll som engagerad och

nyskapande och pedagogens som inspirerande, var andra viktiga faktorer gällande

måltiden.

Tabell 1visar svaren i medeltal på vilken attityd man har till olika variabler (x-axel), där 1 = Inte viktigt och 10 =

Mycket viktigt.

6.5 Resultat från studiebesöket på Köpenhamns Madhus

Under studiebesöket intervjuades Anya Hultberg, som är ansvarig för utbildning i

Køkkenløftet. Anya inleder med att förklara problemet med danska offentliga måltider,

där maten är så fragmenterad och arbetsledningen prioriterar köksarbetet som en uppgift

som inte har något värde eller innehåll. Måltiden är inte bara vad som ligger på tallriken

utan hela den sociala situationen. Dessutom är det skillnad om man går ifrån måltiden

sinnligt tillfredställd eller inte. Därför är det viktigt att medarbetarna tar ansvar för sitt

arbete. Hon menar att den offentliga måltiden är i princip föräldralös, det serveras mat

men ingen tar ansvaret, ingen är ”värd” för den. Hela konceptet med Køkkenløftet

kretsar kring just värdskapet.

”Jämför med hur du gör hemma. Du presenterar maten, du tänder ljus, du

serverar i en fin skål, du säger jag har lagat den och vill att vi äter det

tillsammans.”

Om man väljer att arbeta med Køkkenløftet förbinder man sig att förändra

måltidskvaliteten under en två års period. Under denna tid utvärderas de eget satta

målen. Det är viktigt att förskolan själv formulerar sina mål, hur man vill arbeta och hur

man kommer vidare. Det första löftet (se kapitel 2.1.3) handlar om den kulinariska

kvaliteten och påminner om en restaurangbedömning. Håller maten rätt temperatur,

avspeglas säsongen på tallriken, finns det något som utmanar på annat sätt?

21

”Är den sista touchen där så att det inte är undersaltat, att såsen fått den där

sista kryddningen så att den smakar fantastiskt. Det är ofta de här sista fem

minuterna som saknas, det kan bero på att man inte är tränad på sina

grundsmaker och hur man balanserar dem.”

I det andra löftet ”Råvarornas kvalitet” tittas i förråd och i lagerhyllor. Har man mycket

halvfabrikat på lager? Det handlar om stolthet och utveckling. Genom att bakar allt bröd

och göra sin egen sylt, märker köken att de får mycket uppskattning så att de blir

inspirerade att jobba vidare.

Det viktigaste löftet enlig Anya är respekten för måltiden. Någon ska vara värd för

måltiden och sitta med under hela måltiden i lugn o ro. Är måltiden anpassad efter de

som ska äta? Är höjden på borden anpassad efter kunden? Är belysningen bra? Viktigt

är också att samarbetet mellan köks- och pedagogisk personal fungerar. Nästa löfte

handlar om näring att ge rätt mat till rätt person, att anpassa maten till den som ska äta

den. Det är inte bara viktigt att fokusera på näringsinnehållet utan också kolla på

kvaliteten. Följ rekommendationerna men också sunt förnuft.

”... det finns institutioner som har noll socker policy, de får inte ha något socker

alls i maten. Då är det något som är fel… dessamma med salt. Maten blir

smaklös utan salt. Det gäller att balansera sina budskap. Maten är inte näring

förrän den är uppäten.”

Det femte och sista löftet handlar om ansvar, arbetsglädje och ledarskap.

Köksmedarbetarna uppmanas att vara med på personalmöten där mat och måltider har

en fast punkt på dagordningen. Man respekterar varandras professionalism och är stolt i

sin yrkesroll. Anya avslutar med;

”Ofta är det så att där det serveras bra god mat fungerar övrig verksamhet

också.”

Genom att arbeta med hela eller delar av dessa fem löften under en två års period har

flera offentliga förskolor inspirerats och utvecklat ett aktivt arbete kring

måltidskvalitetsfrågorna.

6.6 Kriterier för en checklista för måltidskvalitet

Vårt empiriska material, innefattande intervjuer, enkät och studiebesök samt

genomgången av tidigare studier och använda modeller för bedömning av kvalitet inom

mat- och måltidsområdet, har varit till hjälp att utforma centrala kriterier för en

checklista för måltidskvalitet.

Kriterierna i checklistan har indelats under fyra områden;

1. Matens och råvarornas kvalitet; ekologiskt, säsong, färskhet och färg, nyttig

och näringsrik, tallriksmodellen och det som gör maten god

2. Måltidssituationen; social samvaro, matglädje, måltiden som pedagogiskt

redskap, atmosfären, lugn och ro samt gott om tid

22

3. Arbetsmiljön & samverkan; matsalsmiljö och kök för personalen, samarbete

mellan olika arbetsgrupper, gehör från arbetsledning och arbetsglädje

4. Utbildning & utveckling; utbildning, ekonomi, fortbildning och inspiration

Utifrån dessa kriterier och övergripande teman har frågor och svar konstruerats i

checklistan (se bilaga 7). Svaren har formulerats som alternativ på förbättringar inom

måltidskvalitetarbetet och har hämtats direkt ur intervju materialet.

I följande diskussion kommer användandet av de identifierade kriterierna för att

diskuteras vidare.

7 Diskussion

Måltidskvalitet är ett komplext begrepp och svårt att definiera helt. Vår studie beskriver

endast en liten del av arbetet som bedrivs inom Malmö stads förskolor. Vi har samlat

dem i kapitlet efter de områden som överensstämmer med temana i checklistan.

Matens och råvarornas kvalitet

Måltidskvalitet definieras av både pedagoger och kökspersonal ofta som matkvalitet,

dvs. på frågan vad måltidskvalitet är, svarar man råvarorna. Att tänka på måltiden

utifrån ett bredare perspektiv är inget man i första hand gör. Även i de

måltidskvalitetsverktyg som tillhandahas av Skolmatens Vänner är kvaliteten kopplad

till maten snarare än måltiden (Wesslén, 2012). Det blir naturligt att se på

måltidskvalitet i det perspektivet om man inte kommer i kontakt med andra modeller för

kvalitetsgranskning. För att skapa kvalitet i måltidssituationen ger FAMM-modellen

med sina fem delar; rummet, mötet, produkten, atmosfären och styrsystemet, en hjälp för att

förstå helheten (Gustafsson, Öström, Johansson, & Mossberg, 2006).

Måltidskvaliteten var att man som kock följde SMART-modellen för att tänka och

arbeta miljösmart (Eliasson, 2003). Detta tyckte man gav måltiden kvaliteter som var

viktiga för alla och som man kunde må bra av. Detta perspektiv är något som den

danska modellen ”Køkkenløftet” stimulerar, de ser gärna att medarbetarna tar ansvar för

sitt arbete och strävar efter att nå uppsatta mål (Københavns Madhus, 2009). Som

förskolechef är Malmö stads policy för hållbar utveckling och mat, det som förknippas

med måltidskvalitet (Malmö stad, 2010). Förskolechefen efterlyste ett samarbete mellan

pedagoger och kökspersonal för att skapa förståelse för målen gällande matkvaliteten.

En del av helhetsupplevelsen i måltidskvalitetsbegreppet är de kulturella och sociala

aspekter kring måltiden som bör inkluderas i samarbetet (Hermansson, 2008).

Bland kockarna är råvarornas kvalitet synonymt med att de är ekologiskt odlade och

upplevs också godare än konventionellt odlade. Att ha tillagningskök det vill säga att

köket finns i anslutning till verksamheten är viktigt då dofter och välkända ljud från

köket stimulerar barn och pedagogers hungerkänslor. Men även om maten är

näringsmässigt bra och god, upplevs den ibland som färglös och oaptitlig av

pedagogerna. Detta beskrivs vara fallet i de fall där förskolan har mottagningskök där

maten varmhålls i värmeskåp och fraktas dit med lastbil. Så gott som alla tillfrågade

kostchefer i Skåne är positiva till tillagningskök (Skolmatens Vänner, 2009) och detta

får medhåll av förskolechefen som förstår föräldrar som inte är nöjda med matkvaliten

23

på vissa förskolor med mottagningskök och som hellre hade sett att maten tillagad på

plats.

Måltidssituationen

Syftet med studien har varit att undersöka och problematisera vad måltidskvalitet

innebär för förskolechefer, kockar, pedagoger och föräldrar. Måltiden är så mycket mer

än maten, det är en upplevelse som berör alla sinnen och små förändringar kan göra stor

skillnad. Hur man presenterar maten genom till exempel dukning eller att maten på

tallriken är färgrik, kan förändra upplevelsen av måltiden. Att inte blir tvingad att äta,

att det är lugnt kring matbordet och att det är en trevlig stund, är andra faktorer som är

viktiga för upplevelsen (Algottson & Öström, 2011). Några av dessa aspekter saknas på

de förskolor som ingått i studien men ingår som viktiga kriterier i hur man bedömer

måltidskvalitet bland de vi har intervjuat. Pedagogerna menar väl och anser att man

utvecklar barnens smak, i det att de vill att barnen ska smaka på allt, detta innebär att

man tar bort barnens rätt att inte smaka, -att säga nej (Algottson & Öström, 2011).

Måltiden är också en situation där fostran och lärande är viktigt. Som den pedagogiska

måltiden ser ut på dessa förskolor, handlar det inte bara om att man som pedagog är en

förebild som visar hur man använder besticken och hur man uppför sig kring matbordet

(Sepp, Abrahamsson, & Fjellström, 2006). Man använder även tillfället till att ”prata

mat” om vikten av att äta och lära vad maten gör för kroppen. Måltiden kan användas

som ett pedagogiskt verktyg och kopplas till alla ämnen genom SAPERE metoden

(Algottson & Öström, 2011). Att förklara ekologi och hållbar miljö för barnen

upplevdes som svårt men i de förskolor som var Grön Flagg–certifierade (Grön Flagg,

2013) blir det en del av den pedagogiska verksamheten även om det inte är tillräckligt

som kvalitetsverktyg inom hela måltidsverksamheten.

Måltiden som en social händelse visas av den gemenskap som uppstår. Man delar tankar

och berättar vad som hänt under dagen samtidigt som man ”delar bröd” tillsammans.

Det är viktigt att måltiden får ta den tid den tar och inte bli ett stressmoment då något

barn äter långsammare än de andra (Wesslén, 2012). På förskolorna i studien fanns det

gott om tid för att njuta av måltiden. Men däremot lyftes inte måltiden fram som en

central del av den pedagogiska verksamheten, genom att exempelvis ha temaarbeten

som kretsade kring mat och måltid. Pedagogerna ansåg dock att måltiden var en trevlig

och positiv händelse.

Arbetsmiljön & samverkan

Kvalitetsarbetets utveckling inom förskolan är precis som i vilken verksamhet som helst

beroende av ständiga förändringar och bör ske systematiskt och integrerat i det dagliga

arbetet (Bergman & Klefsjö, 2002). Detta gäller naturligtvis inte bara den pedagogiska

verksamheten utan bör också inkludera måltidsverksamheten.

Avsaknaden av samarbetet mellan kök och pedagogerna är en ständigt återkommande

faktor som påverkar måltiden. Den ene vet inte vad den andra gör. Man upplever som

pedagog att det är svårt att påverka vad som sker i köket samtidigt som kökspersonalen

anser att, det här kan de bättre än pedagogerna. Kocken besitter kunskaper som inte

pedagogerna har och vise versa. Många missförstånd uppstår på grund av att

kommunikationen mellan dem inte fungerar.

24

Samarbetet mellan kökspersonal och pedagogerna bör skaffa sig nya vägar att

kommunicera för att öka kvaliteten för kunden, det vill säga barnen. Att anordna

gemensamma föreläsningar där samtliga yrkesgrupper på förskolan deltar, kan vara ett

sätt att komma till rätta med problemet menar förskolechefen.

Att använda sig av FAMM-modellen i analys av hur hela kedjan från tillagning till

avdukning fungerar ger den sammanfattande kvalitetsgranskning av måltiden

förskolorna behöver (Gill, 2013).

De flesta förskolelärare har en klar uppfattning om vad en pedagogisk måltid innebär. I

studien av Sepp, Abrahamsson och Fjellström visade att personalen inte hade tillräcklig

kunskap om mat och näring för att vara bra lärare i måltidssituationen (Sepp,

Abrahamsson, & Fjellström, 2006). Det var därför viktigt att sätta upp konkreta mål för

den pedagogiska måltiden eftersom den inte finns med i läroplanen längre. Att dessutom

arbeta på bredden gör det lättare att hitta gemensamma lösningar och utveckla

måltidskvaliteten (Matglädje, 2013).

Utbildning & utveckling

I vår studie framkom att mycket av ansvaret för att utveckla måltidskvaliten ligger hos

kökspersonalen. Kökspersonalen får inga klara direktiv ”uppifrån” om hur och vad i

måltidskvalitetsarbetet som bör tas tag i. Å andra sidan får kockarna stöd av

förskolecheferna när de presenterar sina förslag på förändringar. Utbildning och

inspirationsträffar för kockarna blir än mer viktigt om de ska stå ensamma i arbetet med

måltidskvaliteten.

De kockar och pedagoger vi intervjuat har mer eller mindre kännedom om Malmö stads

mål och till hjälp för att nå målen bör kvalitetsarbetet struktureras. Genom att sätta upp

egna klara delmål som till exempel förspråkas av bedömningsmodellen Køkkenløftet

blir måltidskvalitetsarbetets framsteg lättare att följas (KøbenhavnsMadhus, 2013).

Uppskattningen för Malmö stad fortbildningar och träffar är stor bland kökspersonalen

och upplevs också som viktig i utvecklingsarbetet. En certifiering av

måltidsverksamheten kan vara ett verktyg för att öka måltidskvaliteten, detta är något

som förskolechefen kunde tänka sig förutsatt att pedagogerna också deltog. Grön flagg

arbetar med hållbar utveckling av maten (Grön Flagg, 2013) men inte tillräcklig ur

måltidskvalitetens syfte. Den certifierar endast en liten del av måltidsbegreppet men i ett

led för att få med sig pedagogerna kan det vara ett redskap.

Att mäta måltidskvalitet- Checklistan och strävansmål

Många aspekter som nämns ingå i begreppet måltidskvalitet kan vara svåra att mäta och

är därför också problematiska att fånga inom ramen för en checklista. Det kan handla

om mjuka värden som definierar respekten för varandras yrkesgrupper, eller att

respekterar den ätande genom att en personal sitter med och äter för att göra måltiden

engagerande och trevlig (Københavns Madhus, 2009). Dessa värden är viktiga i

kvalitetsarbetet och bidrar till att förskolan förbättras. De omedvetna behov som

beskrivs i Kano-modellen (Matzler, Hinterhuber, Bailom, & Sauerwein, 1996) är också

det som i vår checklista kommer att vara strävansmålen. Att mäta kvalitet är komplext

och individuellt men genom att använda oss av det som framkom i intervjuerna samt de

25

verktyg och modeller vi redogjort för i uppsatsen, har vi utifrån detta kunnat konstruera

ett förslag på checklista för måltidskvalitet i förskolan.

För att uppnå uppsatta mål i måltidskvaliteten, innebär det att kundens krav måste

uppfyllas och helst överträffar förväntningarna (Bergman & Klefsjö, 2002). Man ser en

vilja hos kockarna, enligt förskolechefen, till förändring men som inte integreras i det

dagliga arbetet då man känner visst motstånd från pedagogerna. Pedagogen som kund, i

egenskap av användare av checklistan, kan med hjälp av den få den förståelse kockarna

behöver i förbättringsarbetet. I slutändan är det kunden, i detta fall barnen, som är

vinnare av måltidskvalitetsarbetet.

Förslag på fortsatta studier

Vårt arbete med måltidskvalitet har genom sin tvärvetenskapliga natur lämpat sig väl

inom mat- och måltidområdet. Vi har dock bara snuddat vid ytan då våra få intervjuer

inte är tillräckliga för att generalisera begreppet ”måltidskvalitet” i förskolan och

frågeställningen ”-vad är kvalitet i måltidsarbetet?”. Däremot kan uppsatsen ses som ett

viktigt bidrag till kunskapen om hur man kan arbeta med måltidskvalitet och vilka

kriterier som kan vara viktiga att beakta

Förslag till nya studier inom området är hur man kan utveckla samarbetet mellan

kökspersonal och pedagoger på ett bra sätt. Ett annat förslag på fortsatt forskning kan

vara en studie om kostchefer och politikers uppfattning av måltidskvalitetsbegreppet.

7.1 Metoddiskussion

Intervjuer är den vanligaste typen av metod vid en kvalitativ undersökning (Patel &

Davidsson, 2008). För den här studien bedömdes det vara viktigt att intervjupersonerna

berättade med sina egna ord. En grupp som visade sig vara svår att nå för intervjuer var

föräldrarna och därför valdes enkät som datainsamlingsmetod. Enkäten fördelades på de

förskolor där vi intervjuat, genom att personalen fick i uppdrag att dela ut enkäten till de

föräldrar som var intresserade och ansåg sig hade tid att besvara enkäten på plats på

förskolan. Detta icke-slumpmässiga bekvämlighetsurval medförde att resultatet endast

gäller för dem som deltog. Enkäten var enkelt utformad så att det inte skulle ta mycket

tid i anspråk. Vad som saknas i enkäten till föräldrarna var deras egna ord att beskriva

vad måltidskvalitet innebär för dem. Däremot gavs möjlighet att beskriva vilka

förändringar på måltidskvaliteten de skulle göra. Dock angav ingen av föräldrarna något

förslag till förändring. Resultatet kan inte ge en generell bild av vad föräldrarna på dessa

tre förskolor anser vara viktigast inom begreppet måltidskvalitet. Det relativt stora

bortfallet från enkätundersökningen kan speglas av att föräldrar som besvarade enkäten

var de som hade ett intresse för måltidskvalitet. Den första delen av enkäten gav

dessutom endast ledande frågealternativ. Deras svar har därför endast sammanfattats i

ett diagram men utan att egentligen ge något extra för värde för studiens resultat. Vid

insamlingen av resultatet visade dock kockarna (som distribuerat enkäterna) intresse för

föräldrasvaren. Kanske något för dem att arbeta vidare med?

Enkäten till kockarna var först och främst en introduktion till vad intervjun skulle

handla om. Genom att upplysa dem om att svaren skulle användas som underlag för den

fortsatta intervjun, fick vi genomtänkta och välgrundade svar.

26

Den semistrukturerade intervjumetoden var en bra metod för att få fördjupande svar och

ett bra sätt att sätta ord på ibland svårformulerade tankar. Vi tycker att vår metod att

inleda med enkätfrågor gett ett öppet samtalsklimat där frågorna har varit till hjälp att

formulera svaren som rör ämnet. Ett övervägande om att genomföra intervjuerna i grupp

avfärdades då det inte gick att samla de anställda från olika arbetsplatser på samma tid.

Då båda författarna deltog både vid intervjuerna och vid analysen ökade detta

tillförlitligheten och validiteten, vilket gav ett rikare underlag till undersökningen.

Valet att göra ett studiebesök på Köpenhamns Madhus var positivt då det gav av oss

erfarenheten av hur man praktiskt arbetar med förbättring av måltidskvaliteten samt råd

om mer eller mindre uppnåeliga mål, att använda i checklistan.

Av tre tillfrågade förskolechefer tackade två nej på grund av tidsbrist och försök att

finna andra gav inget resultat. Detta kan ha påverkat då bara en chefs syn på

måltidskvalitet visas i resultatet, men eftersom vår avsikt med studien inte var att

jämföra, nöjde vi oss med hennes tolkning.

Vi har valt att använda oss av vissa elektroniska källor, till exempel i studien av

vetenskapliga avhandlingar. Vi har även valt att använda material från organisationer

som till exempel LRF. Vi är dock medvetna om att man bör vara kritisk till denna typ

av material speciellt då det kan handlar om företag med vinstintressen. Vi väljer ändå att

ta med dem för att de på något sätt har påverkat vår utformning av både checklista och

rapport.

I studien har inte barn själva kommit till tals, utan deras röst har förmedlats via

pedagoger, och kockarnas uppfattningar om vad de tror måltidskvalitet innebär för dem.

7.2 Slutsats

Resultatet av vår studie visar att begreppet måltidskvalitet är både brett och inte helt

oproblematiskt. Alla respondenter i studien var eniga om att råvarorna är den viktigaste

faktorn i begreppet. Att maten dessutom är näringsriktig och professionellt tillagad på

ekologiska råvaror är lika viktigt för måltidskvaliteten. Därutöver innehåller

måltidsbegreppet så mycket mer än bara maten, -det handlar om miljö, atmosfär,

samarbete och inflytande. Dessa delar av måltiden och måltidskvalitetsbegreppet kan

vara svåra att mäta med konventionella mätinstrument. Alla berörda inom förskolan bör

arbeta med och fånga dessa aspekter eftersom de är viktiga i måltidskvalitetsarbetet.

Våra kriterier i checklistan för måltidskvalitet är ett sätt att arbeta i riktning mot att

förändra och förbättra detta område inom förskolan.

27

8 Litteraturförteckning

Algottson, S., & Öström, Å. (2011). Sinnenas skafferi. Falköping: Elanders Fälth &

Hässler.

Andersson, G. (den 15 03 2013). Projektledare Miljöförvaltningen Malmö stad.

Bergman, B., & Klefsjö, B. (2002). Kvalitet i alla led. Lund: Studentlitteratur.

Bergström, M., & Hellqvist, R. (2004). Kvalitets- och miljöledning i

livsmedelsbranschen. Uppsala: Fyris-Tryck AB.

Berit, L. (2002). Kvalitet som utsaga och praktik – kvalitetsaspekter med fokus på

skolmåltiden i Sverige.

Bokföringstipset AB. (den 09 02 2010). Vad är kanomodellen? (ekonomistyrning).

Hämtat från www.bokforingstips.se:

http://www.bokforingstips.se/artikel/ekonomistyrning/kanomodellen.aspx den

10 04 2013

Bugge, A. (2006). Å spise middag - en matsosiologisk analyse. Oslo: Tapir akademisk

forlag.

Doverborg, E. (2000). Att förstå barns tankar. Metodik för barnintervjuer . Göteborg:

Liber.

Eliasson, L. (2003). Är Ät S.M.A.R.T ett fungerande verktyg? En utvärdering och

uppföljning av ett utbildnings-. Stockholm: Centrum för Tillämpad Näringslära.

Fjellström, C. (2003). Näring för magen eller själen?: Om svensk måltidsforskning

1980-2003. Stockholm: Inst för hushållsvetenskap Uppsala och

Måltidsakademien, .

Gill, P. (den 25 02 2013). Mer om FAMM för förskolan. Hämtat från

www.forskoleforum.se:

http://www.forskoleforum.se/Article.aspx?ArticleID=1762 den 22 03 2013

Grön Flagg. (2013). I skolan och förskolan – Grön Flagg. Hämtat från www.hsr.se:

http://www.hsr.se/det-har-gor-vi/land/i-skolan-och-forskolan-gron-flagg den 10

04 2013

Gustafsson, I.-B., Öström, Å., Johansson, J., & Mossberg, L. (2006). The Five Aspects

Meal Model: a tool for developing meal services in restaurants. Journal of

foodservice, 84–93.

Hermansson, P. D. (2008). Måltidens dilemman. Äldres uppfattning om den egna

måltidssituationen. Göteborg: Institutionen för mat, hälsa och miljö MHM.

Johansson, D. (2010). Matkvalitet i förskolan -Hur tre förskoleorganisationer

kvalitetssäkrar maten. Göteborg: Göterborgs universitet.

Københavns Madhus. (2009). Velkommen til Køkkenløftet. Københavns: Københavns

Madhus.

Københavns Madhus. (den 03 01 2013). Økologi. Hämtat från www.kbhmadhus.dk:

http://www.kbhmadhus.dk/%C3%B8kologi den 16 03 2013

Konsumentverket. (2008). Ät S.M.A.R.T. Stockholm: konsumentverket.

Kvale, S., & Brinkmann, S. (2009). Den kvalitativa forskningsintervjun. Lund:

Studentlitteratur.

28

Landsforening, Ø. (den 02 11 2011). Økologisk Landsforening. Hämtat från

www.okologi.dk: http://www.okologi.dk/baeredygtigt-forbrug/aktuelt-om-

oekologi/oeko-nyheder/2011/nov/60-procent-oekologi-i-alle-offentlige-

koekkener.aspx den 04 04 2013

Livsmedelsverket. (2013). Bra mat i skolan -Sammanfattning av Livsmedelsverkets råd.

Stockholm: SLV.

Lundmark, B. (2002). Kvalitet som utsaga och praktik – kvalitetsaspekter med fokus på

skolmåltiden i Sverige. Uppsala: Institutionen för hushållsvetenskap.

Malmö stad. (2010). Policy för hållbar utveckling och mat. Malmö: Malmö stad.

Malmö stad. (2011). Ekologiska varor. Hämtat från http://miljobarometern.malmo.se:

http://miljobarometern.malmo.se/key.asp?mp=MP&mo=4&dm=1&nt=1 den 11

03 2013

Malmö stad. (2011). Ekologiskt och rättvisemärkt som förstahandsval. Hämtat från

http://redovisningar.malmo.se:

http://redovisningar.malmo.se/redovisning/?page_id=1164 den 11 03 2013

Malmö stad. (den 08 03 2013). Fikar ni Fairtrade-märkt på ditt jobb? Hämtat från

www.malmo.se: http://www.malmo.se/Medborgare/Miljo--

hallbarhet/Miljoarbetet-i-Malmo-stad/Malmo-Fairtrade-City-/Formular-

Rattvisemarkt-pa-jobbet.html den 08 03 2013

Malmö stad. (2013). Vi är en del av Malmö Fairtrade City. Hämtat från

www.malmo.se/: http://www.malmo.se/Medborgare/Miljo--

hallbarhet/Miljoarbetet-i-Malmo-stad/Malmo-Fairtrade-City-/Fair-trade-i-

Malmo/Arbetsplatser-och-foretag.html den 08 03 2013

Matglädje, F. (den 25 01 2013). Fokus Matglädje -Vägen till hållbara måltider inom

offentlig förvaltning! Hämtat från www.fokusmatgladje.nu:

http://www.fokusmatgladje.nu/?p=16715&m=5092 den 26 03 2013

Matzler, K., Hinterhuber, H. H., Bailom, F., & Sauerwein, E. (1996). How to delight

your customers. Journal of Product & Brand Management, pp.6 - 18.

Nilsson, S., & Pettersson, B.-G. (2011). Attitydundersökning Förskolans pedagogiska

verksamhet. Malmö: Malmö stad.

Nordström, N. (den 08 06 2011). Kvalitet - framgångsreceptet för matupphandling.

Hämtat från http://hd.se/klippan: http://hd.se/klippan/2011/06/08/lang-kravlista-

framgangsreceptet/ den 22 03 2013

Nylander, M., & Törnqvist, T. (2008). Ska jag dansa in en ”Herr Gurka” i munnen på

dig? Göteborg: Göteborgs universitet.

Patel, R., & Davidson, B. (2011). Forskningsmetodikens grunder. Lund:

Studentlitteratur.

Patel, R., & Davidsson, B. (2008). Forskningsmetodikens grunder. Linköping:

Studentlitteratur.

Patterson, E., Lilja, K., & Schäfer Elinder, L. (2011). Kartläggning av svenska

skolmåltider 2011. Stockholm: Institutionen för folkhälsovetenskap, Karolinska

institutet.

Piteå kommun. (2011). Piteå. Hämtat från www.pitea.se/: http://www.pitea.se/sv/Pitea-

kommun/Kultur-och-Fritid/Kvalitetsarbete1/ den 04 04 13

29

Sepp, H. (2002). Pre-school Children´s Food Habits and Meal Situation: Factors

Influencing the Dietary Intake at Pre-school in a Swedish Municipality.

Uppsala: Uppsala universitet, Humanistisk-samhällsvetenskapliga

vetenskapsområdet, Samhällsvetenskapliga fakulteten, Institutionen för

hushållsvetenskap.

Sepp, H. (2013). Måltidspedagogik i förskolan. Hämtat från www.barnensbastabord.se:

http://www.barnensbastabord.se/wordpress/wp-content/uploads/2012/11/Poster-

Hanna-121029.pdf den 04 04 2013

Sepp, H., Abrahamsson, L., & Fjellström, C. (2006). Pre-school staffs’ attitudes toward

foods in relation to the pedagogic meal. International Journal of Consumer

Studies, 224–232.

Skolmatens Vänner. (2009). Undersökning om skolmaten bland kommunernas

kostchefer i Skåne län och Hallands län. Åre: Skolmatens Vänner.

Skolverket. (2011). Läroplan för förskolan Förordning SKOLFS 2011:69. Stockholm:

Statens skolverks författningssamling, .

Trost, J. (2007). Enkätboken. Lund: Studentlitteratur AB.

Utbildningsdepartementet. (2010). Svensk författningssamling 2010:800. Hämtat från

www.riksdagen.se: http://www.riksdagen.se/sv/Dokument-

Lagar/Lagar/Svenskforfattningssamling/Skollag-2010800_sfs-2010-800/#K5

den 11 03 2013

Vetenskapsrådet. (2013). Forskningsetiska principer inom humanistisk-

samhällsvetenskaplig forskning. Uppsala: Vetenskapsrådet.

Wesslén, A. (2012). Skolmatens verktygslåda. Stockholm: Skolmatens Vänner.

I

Bilaga 1

Enkät – måltidskvalitet för kockar Här följer en rad frågor kring maten/måltiderna på förskolan du jobbar.

Markera i en den ruta som stämmer bäst med påståendet

Jag arbetar för att maten ska vara

näringsriktig och variationsrik

Stämmer mycket bra

Stämmer bra

Stämmer något

Stämmer inte

Vet inte

Jag arbetar för att maten ska vara

miljömässigt hållbar

och håller mig till säsongsanpassade råvaror

Stämmer mycket bra

Stämmer bra

Stämmer något

Stämmer inte

Vet inte

Det är kort tid mellan tillagning och servering, för att

bevara näringsvärde och smak

Stämmer mycket bra

Stämmer bra

Stämmer något

Stämmer inte

Vet inte

Vi serverar måltider enligt tallriksmodellen

Stämmer mycket bra

Stämmer bra

Stämmer något

Stämmer inte

Vet inte

Jag är väl förtrogen med S.M.A.R.T –modellen

och Malmö Stads matpolicy

Stämmer mycket bra

Stämmer bra

Stämmer något

Stämmer inte

Vet inte

Jag väljer helst livsmedel som är ekologiska

Stämmer mycket bra

Stämmer bra

Stämmer något

Stämmer inte

Vet inte

Arbetsledningen är lyhörd för personalens

idéer när det gäller måltidsverksamheten

Stämmer mycket bra

Stämmer bra

Stämmer något

Stämmer inte

Vet inte

II

Vi har en engagerad arbetsledning som

verkar för att utveckla måltidsmiljön

Stämmer mycket bra

Stämmer bra

Stämmer något

Stämmer inte

Vet inte

Jag kan påverka den kulinariska och miljömässiga kvalitén runt

mat/måltiderna på förskolan?

Stämmer mycket bra

Stämmer bra

Stämmer något

Stämmer inte

Vet inte

Jag får den utbildning som är relevant för min utveckling

Stämmer mycket bra

Stämmer bra

Stämmer något

Stämmer inte

Vet inte

Samarbetet fungerar mellan mig,

pedagogerna och förskolechefen

Stämmer mycket bra

Stämmer bra

Stämmer något

Stämmer inte

Vet inte

Tack för din medverkan!

I

Bilaga 2

Enkät till föräldrarna på NN-förskola

Vad är måltidskvalitet för dig? 1. Hur viktiga är dessa begrepp för dig när det gäller ditt barns ätande?

Markera med kryss ⊠ i en ruta. Skalan är graderad från 1 till 10

Där 1 = Inte viktigt och 10 = Mycket viktigt

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Närproducerat

Ekologiska råvaror

Rättvisemärkt

Näringsmässigt

Vegetariskt minst en

gång i veckan

Salt och socker

reducerat

Säsongsanpassat

Uppförande under

måltiden (trivsel)

Måltidsmiljön

Varierad matsedel

Från jord till bord

– egen odling

Tallriksmodellen

Markera med ett kryss ⊠ i Ja eller Nej rutan

JA NEJ

2. Är det viktigt att pedagogerna inspirerar till att skapa en bra

måltidsituation?

3. Är viktigt att kocken är engagerad och nyskapande (innovativ) i sin

yrkesroll?

4. Är det viktigt att veta vad ditt barn har ätit idag?

5. Är det viktigt att ditt barn lär sig om kretslopp?

(Kompostering, odling och skörd)

6. Är det viktigt att ditt barn deltar i och får möjlighet att bestämma kring

hela måltidssituationen?

7. Om du hade möjlighet att påverka, vilka förändringar skulle du då göra för

måltidskvalitén på förskolan?

II

Kommentar:

______________________________________________________

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

________________________

Tack för din medverkan! Om ni vill ta del av det färdiga materialet kontakta ansvarig på

förskolan

I

Bilaga 3

Intervjuguide Kock:

Vi arbetar med måltidskvalitet- vad tänker du på när du hör det ordet?

Vad är en god måltid för dig/er?

Vad innebär den? Vad är viktigt?

Känner du arbetsglädje? Matglädje, vad innebär det?

Hur mycket utbildning/info har du fått om S.M.A.R.T.-modellen?

Har du tillräckligt med kunskap för att göra klimatsmarta val?

Hur mycket djupfryst kontra färska råvaror använder du? Har du ökat andelen färska?

Etiskt certifierade livsmedel (kaffe, bananer?) använder du?

Anser du att måltiden ska vara en del av läroplanen? SAPERE-metoden?

Har du tid för barnen i köket?

Hur mycket har du minskat köttkonsumtionen (dryga ut med grönsaker)?

Använder du mer vilt/lamm än nöt/gris?

Vegetariskt en gång i veckan?

Är ni klimatsmarta i inte bara i köket utan tillsammans med barnen och personalen

(källsortering, komposterring, odling, svinn)?

Hur sin din matpolicy ut i jämförelse med Malmö stads?

Hur ser en drömmåltid ut?

I

Bilaga 4

Intervjuguide Förskolechefer Hur beskriver du begreppet måltidskvalitet?

1. Vi arbetar med måltidskvalitet- vad tänker du på när du hör det ordet?

Vad anser du vara god kvalitet?

2. Vad är en god måltid för dig/er? Vad innebär den? Vad är viktigt?

3. Upplever du att kunden (föräldrar/barn) är nöjda med den nuvarande måltidskvalitén

på förskolan?

Upphandling LOU 4. Hur ser ditt ansvar för upphandling av livsmedel ut? Kan du påverka innan beslut tas

om nya leverantörer?

5. Har förskolan möjlighet vid behov att välja annan leverantör om det saknas i utbudet?

Utbildning 1. Vilken typ av utbildning saknas idag bland förskolans personal? 2. Kan du erbjuda rätt sorts fortbildning/utbildning till din personal?

3. Finns det krav från personlen som ni inte kan uppfylla? 4. Finns det tillräckligt med ekonomiska medel/tid?

Inspiration/matglädje 5. Hur påverkas personalens inspiration, ser du arbetsglädjen hos medarbetarna?

6. Har måltiden den respekt den förtjänar eller krävs det att det synliggörs mer?

Hur kan man göra detta?

7. Är den kulinariska nivån på maten i förskolan tillfredställande?

Samarbete 8. Upplever att det inte finns ett sammarbete (matråd eller nätverk) mellan ledning-

kockar och pedagoger. Skulle ett sammarbete mellan alla parter (chefer/medarbetare)

öka kvalitetsarbetet? Vilka förändringar skulle då vara viktiga att göra?

Miljömålen 9. Hur långt har ni kommit i arbetet mot Malmös miljömål (matpolicy) 2020? Känns den

det som ett realistiskt mål?

10. Hur engageras personalen för att uppnå miljömålen? Är det svårt att motivera dem?

Är personalen villig att förändra?

11. Hur valideras framstegen t.ex. andelen ekologiskt? Hur förmedlas resultaten?

12. Hade det varit bra med någon typ av måltidcertifiering till Malmös skolor?

13. Skulle en checklista hjälpa till i kvalitetsarbetet? Till vem ska den vända sig

(kockarna, förskole pedagogerna eller arbetsledningen)?

I

Bilaga 5

Intervjuguide Pedagoger:

Vi arbetar ju med måltidskvalitet – vad tänker du på när du hör det ordet?

Vad är en god måltid för dig/er? Vad tycker du att du kan påverka?

Arbetsledning/pedagogens roll

Har du som pedagog möjlighet att påverka maten som serveras på förskolan?

Vad kan du påverka och vad kan du inte påverka?

Följer ni Malmö stads policy för hållbar utveckling och mat? Känner du till denna?

Hur ser samarbetet ut mellan arbetsledning och förskolan i måltidsfrågor?

Tycker Du att den pedagogiska måltiden är en viktig del av pedagogiken på förskolan?

Vilka mål har ni?

Hade det varit bra med någon typ av måltidscertifiering till förskolan?

Känner du till SAPERE-metoden? Hade det varit intressant med en utbildning?

Maten Vad är en god måltid i förskolan? Vilka delar ingår?

Vilka pedagogiska mål har ni med måltiden?

Vad ingår som bra/hög matkvalitet? Vad görs för att uppfylla detta?

Är det viktigt att servera?

närproducerad

ekologiskt

Säsongsanpassad mat?

Vad är mer viktigt?

Hur förmedlas detta till barnen?

Vad har ni för bild av vad barnen tycker är viktigt i måltiderna?

Miljön Hur engageras barnen i miljöarbetet? Odling, kompost, laga mat…

Hur tänker ni kring matsalsmiljön? Hur kan barnen påverka?

Används köket som en del av lärandet?

Präglas måltiden av matglädje? Sitter det med en personal vid varje bord?

Har ni tillräckligt med tid för måltiden?

Måste barnen smaka allt? All mat på tallriken?

Vad är viktigt för att skapa goda måltider i förskolan?

I

Bilaga 6

Missivbrev

Intervjun kommer att handla om hur Du uppfattar Ditt uppdrag med avseende på

måltidskvalitet och den beräknas att ta cirka 45 minuter. För att vi ska lättare

kunna återberätta vårt samtal, önskar vi att få spela in samtalet. Intervjun är

konfidentiell, vilket innebär att svaren inte kan kopplas till Dig personligen i det färdiga

arbetet.

Du ska också veta om att Ditt deltagande i studien är frivillig och att Du kan när som helst

välja att avbryta. Önskar Du ta del av den färdiga studien, är det bara att meddela detta. Vi

följer Vetenskapsrådets etiska regler i vårt arbete och vill Du läsa de etiska reglerna i sin

helhet, kan du ta del av dem här:

http://www.ibl.liu.se/student/bvg/filarkiv/1.77549/Forskningsetiska_principer_fix.pdf

Suncica Grace och Christine Bergentz

I

Bilaga 7

CHECKLISTA Samverkan/arbetsmiljö

KÖKSPERSONALEN

ARBETSGLÄDJE

Det finns arbetsglädje, jag lagar mat med hjärtat!

Vi stressar inte

Jag har stor flexibilitet och gott om tid

Jag får den uppmuntran jag behöver

Jag tycker jag får den respekten för mitt arbete jag behöver

NÄTVERK

Vi har ett nätverk där jag kan träffa andra i min yrkesgrupp

SAMARBETE

Vi har ett bra samarbete mellan oss i köket och pedagogerna

Vi (kökspersonal och pedagoger) arbetar tillsammans för att höja måltidskvaliteten

Det är enkelt att engagera pedagogerna i arbetet med måltidskvalitet

Jag har förståelse för hur pedagogerna tänker

Jag deltar på planeringsdagen och har en egen måltidspunkt på dagordningen

ARBETSLEDNING

Arbetsledningen lyssnar på mina förslag om måltidskvaliteten

Vår chef uppmuntrar vårt utvecklingsarbete mot hållbar utveckling

Vår chef ser till så att måltidsfrågorna drivs på förskolan

Jag får uppbackning av mina förslag av chefen

BARNEN

Vi har ett matråd där barnen har medbestämmande

Barnen medverkar i valet av maträtter

Barnen hjälper till med dukning

Barnen har stor kontakt med köket (hjälper till att laga mat)

Vi lyssnar på vad barnen tycker om maten

PEDAGOGERNA

SAMARBETE

Vi har ett bra samarbete mellan oss pedagoger och kökspersonalen

Vi (kökspersonal och pedagoger) arbetar tillsammans för att höja måltidskvaliteten

Som pedagog kan jag påverka måltiden och ge förslag på förändringar

Jag har förståelse för kockens arbete

Jag förstår varför vi serverar den mat vi gör

Kökspersonalen deltar på planeringsdagen och har en måltidspunkt på dagordningen

Det är lätt att påverka matsedeln innehåll

ARBETSGLÄDJE

Vi stressar inte

Jag/vi har stor flexibilitet och gott om tid för måltiden

BARNEN

Barnen medverkar i valet av maträtter

Barnen har stor kontakt med köket (hjälper till att laga mat)

ARBETSLEDNING

Arbetsledningen lyssnar på mina förslag om måltidskvaliteten

Suncica Grace och Christine Bergentz

II

Måltidssituationen

PEDAGOGERNA

RUMMET

Vi dukar alltid fint inte bara vid högtider (påsk, jul)

Vi har dämpad belysning och lugn och ro när vi äter

Barnen kan påverka måltidsmiljön

Vi har planerat matsalen, sett till barnens bästa

Maten serveras från fina skålar

Vi serveras aptitlig och färgrik mat

Vi sitter bekvämt vid våra ergonomiskt anpassade bord

Glas och tallrikar håller en god kvalitet (inga repor osv.)

ATMOSFÄREN

Vi har bra kontakt med alla barn vid måltiden

Vi har det mysigt när vi äter

Vi svara inte i telefon under måltiden

Vi har matro

Vi förmedlar en positiv syn på maten

Vi tjatar inte om att äta upp

Vi har gott om tid för att äta

Vi äter alltid på samma tidpunkt

Vi äter aldrig innan klockan 11

VUXENROLLEN I MÅLTIDSSITUATIONEN

Det är okej att barnen inte tycker om viss mat

Vi känner oss aldrig stressade vid måltiden

De vuxna är alltid positiva förebilder i måltidssituationen

Det sitter alltid minst en vuxen vid varje bord

PEDAGOGISK MÅLTID

Maten är inte ett avbrott på dagen, utan en del av dagen

Vi använder måltiden till att prata om hur viktigt det är med mat

Vi använder måltiden till att prata om allt den ger våra sinnen

Vi försöker äta efter tallriksmodellen

Måltiden har den respekt den förtjänar som en stor viktig del av barnens liv

Vi pratar säsongsanpassning av måltiden med barnen

Vi pratar om ekologiska och närproducerade råvaror med barnen

Barnen är medvetna om matens betydelse för kroppen

Barnen lägger själv upp på tallriken

Måltiden används som ett redskap för att lära sig allt

Vi har konkreta kriterier för den pedagogiska måltiden

Vi visar vår uppskattning för maten till kocken

Föräldrarna informeras om vårt måltidskvalitetsarbete

Vi är stolta över vår ekologiska profil

Köket används pedagogiskt med barnen

Det är okej att barnen är i köket

Suncica Grace och Christine Bergentz

III

Barnen kan påverka måltidssituationen

Barnen är med och källsorterar

Barnen är trygga i måltidssituationen

Barnen är engagerade i arbetet kring hållbarutveckling (odling, tillagning,

kompostering)

KÖKSPERSONALEN

Jag äter tillsammans med barnen

Jag brukar fråga barnen vad det tyckte om dagens lunch

Utbildning och utveckling

KOCKARNA

SAMARBETE

Vi har miljömål där måltiden ingår (Grön flagg)

Vi ett matråd där barn och personal ingår

INSPIRATIONSTRÄFFAR

Vi har nätverksträffar

Samarbetet mellan kockar och pedagoger är bra

ANSVAR

Jag eget budgetansvar

Jag överskrider inte budget

Jag har fria händer i köket

UTBILDNING

Jag har kockutbildning

Jag har tillräckliga kunskaper i näringslära

Jag har utbildning inom hållbar utveckling

Jag får hygienutbildning HACCP vartannat år

FORTBILDNING

Jag går bara på obligatoriska utbildningar

Jag går på alla utbildningar som har med min yrkesroll att göra

Jag följer Livsmedelsverkets rekommendationer

Vi arbetar enligt S.M.A.R.T.- modellen

PEDAGOGERNA

SAMARBETE INSPIRATIONSTRÄFFAR

Vi har miljömål där måltiden ingår (Grön flagg)

Vi har ett matråd där barnen har medbestämmande

Det finns ett bra samarbete mellan kockar och pedagoger

Jag har hygienutbildning

Jag har bra kunskaper om hållbar utveckling

Vi arbetar enligt S.M.A.R.T.- modellen

Maten – råvarorna

KÖKSPERSONALEN

INKÖP

Suncica Grace och Christine Bergentz

IV

Jag försöker tänka klimatsmart vid inköp av livsmedel

Vi får beställningar högst en gång i veckan (för att minska transporterna)

Jag väljer i första hand alltid Fairtrade/Rättvisemärkta råvaror

Jag väljer närproducerade råvaror då det finns

Jag ökar andelen ekologiska livsmedel varje år

Jag säsonganpassar inköpen av råvaror

Jag köper endast MSC eller KRAV-märkt fisk

FÄRSKT/FRYST

Jag ökar ständigt andelen färska grönsaker/rotfrukter

Jag har minskat andelen frysta grönsaker och halvfabrikat

VEGETARISKA RÄTTER

Vi äter en vegetarisk rätt minst en gång i veckan

Barnen äter 500 g frukt o grönsaker/dag

Vi serverar grönsaker till alla mål

Vi har salladsbuffé

Våra barn älskar grönsaker

FISK

Vi äter fisk en gång i veckan

Vi äter fisk två gånger i veckan

Vi serverar fet fisk högst två gånger/år (nya rekommendationer från SLV)

KÖTT

Vi har minskat andelen nötkött

Vi har ökat mängden viltkött/lammkött

Vi har ökat andelen grönsaker/rotfukter i kötträtterna

Vi har ökat andelen rotfrukter i förhållande till andelen kött

BRÖD

När jag bakar bröd är det fullkorn

Jag bakar allt bröd själv

MATSEDELS PLANERING

Jag planerar matsedel utefter säsong

TILLAGNING AV MAT

Jag lagar all mat från grunden

MOTTAGNINGSKÖK

Trots att vi har mottagningskök serverar vi god och näringsriktig mat

Maten piffas upp och presenteras på ett aptitligt sätt

MAT

Maten som serveras är mycket färgrik

Vi serverar näringsriktig mat enligt SLVs rekommendationer

Vi serverar variationsrik mat

Vi presenterar maten på ett fint sätt

Vi serverar maten enligt tallriksmodellen

Suncica Grace och Christine Bergentz

V

Vi äter varierade mellanmål

NÄRINGSBERÄKNING

Vi näringsberäknar själva maten vi serverar (veckovis)

Vi får hjälp av kostenheten med näringsberäkning av maten

TEMPERATUR

Vi serverar maten inom en halvtimme efter tillagning

Varmhållning av lagad mat sker alltid vid lägst + 60˚C och inte längre än i två timmar

HYGIEN

Vi städar köket varje dag

Vi storstädar en gång/vecka

UTRUSTNING I KÖKET

Jag har ett välutrustat kök

MATRESTER

Vi har möjlighet till snabb nerkylning av överbliven mat

Vi har mätt svinnet och är medvetna om kostnaderna i samband med det

Vi har reducerat vårt svinn

SOCKERPOLICY

Vi har en sockerpolicy

Vi har minskat på saltet

UPPHANDLING

Jag saknar inga råvaror på upphandlingen

PROVSMAKNING

Jag provsmakar all mat innan servering

Jag får hjälp med att provsmaka maten

PEDAGOGERNA

Vi äter vegetariska rätter minst en gång/veckan

Vi äter fisk en gång/ veckan

Vi äter fisk två gånger/ veckan

Vi serverar fet fisk högst två gånger/år (nya rekommendationer från SLV)

Vi serverar grönsaker till alla mål

Vi har salladsbuffé

Våra barn älskar grönsaker

Maten som serveras är mycket färgrik

Vi presenterar maten på ett fint sätt

Vi serverar maten enligt tallriksmodellen

Vi har en sockerpolicy som vi följer

Barnen äter 500g frukt o grönsaker/dag