Makassar, 20 November 2012

Uji Mikrobiologis

MAKANAN KALENG

MAKANAN KALENG

Makanan kaleng adalah makanan yang mengalamipengawetan melalui pengawetan dengan suhu

tinggi atau dengan penyimpanan secara anaerobikdi dalam wadah tertutup.

Pengalengan adalah proses menyimpan dalamwadah yang ditutup rapat sehingga udara, zat lain

dan organisme perusak tidak dapat masuk.

Dengan demikian makanan yang disimpan dalamkaleng tersebut tidak mengalami proses

pembusukan.

KERUSAKAN PANGAN

• Bahan pangan disebut busuk atau rusak jikasifat-sifatnya telah berubah sehingga tidakdapat diterima lagi sebagai makanan.

• Kerusakan pangan dapat disebabkan olehberbagai faktor.

• Kerusakan bersifat subjektif.

KERUSAKANMakanan Kaleng

• Kerusakan fisik

• Kerusakan kimia

• Kerusakan mikrobiologi

Pe

nam

pak

anK

ale

ng

kare

na

Ke

rusa

kan

Mik

rob

iolo

giFlipper, yaitu kaleng terlihat normal, tapi bila salah satututupnya ditekan dengan jari, tutup yang lainnya akanmengembung.

Springer, yaitu bila salah satu tutup terlihat normal (tidakkembung) sedang bagian lainnya kembung. Bila bagian yang kembung ini ditekan , bagian ini akan masuk ke dalamsedangkan tutup lainnya akan menjadi kembung.

Softwell (kembung lunak), yaitu kedua tutup kaleng kembungtapi tidak keras, dan masih dapat di tekan dengan ibu jari.

Hard well (kembung keras), yaitu kedua tutup kaleng kembungdan keras sehingga tidak dapat di tekan dengan ibu jari.

Persyaratan Uji Mikrobiologi

Uji organoleptik dengan melihat tanda-tanda kerusakan seperti perubahantekstur atau kekenyalan, kekentalan, warna bau, pembentukkan lendir, danlain-lain.

Uji fisik untuk melihat perubahan-perubahan fisik yang terjadi karenakerusakan oleh mikroba maupun oleh reaksi kimia, misalnya perubahan pH, kekentalan, tekstur, indeks refraktif, dan lain-lain.

Uji kimia untuk menganalisa senyawa-senyawa kimia sebagai hasilpemecahan komponen pangan oleh mikroba atau hasil dari reaksi kimia.

Uji mikrobiologis, yang dapat dilakukan dengan metode hitungan cawan, MPN, dan mikroskopis.

IDENTIFIKASI Kerusakan Pangan

Persyaratan Uji Mikrobiologi

sampel diinokulasikan sebanyak 1 ml ke dalam cawan petri yang sudahberisi medium Skim Milk Agar (10 ml), indikasi adanya bakteri proteolitikditandai dengan terbentuknya areal bening di sekitar bakteri.

Uji bakteri proteolitikujiMIKROBIOLOGIS

sampel diinokulasikan sebanyak 1 ml ke dalam cawan petri yang sudahberisi medium Thioglycollate (15 ml), setelah itu bagian atasnya dilapisiNutrien Agar (10 ml) untuk menjagakondisi anaerobik. Indikasi adanyabakteri anaerobik ditandai dengantimbulnya kekeruhan tanpa ataudengan pembentukan gas, pembentukan gas ditandai denganterangkatnya lapisan Nutrien Agar keatas.

Uji bakteri anaerobikujiMIKROBIOLOGIS

sampel diinokulasikan sebanyak 1 ml ke dalam tabung reaksi yang sudahberisi tabung durham dan medium Laktosa Broth (10 ml). Indikasi adanyabakteri coliform ditandai denganterbentuknya gas dan asam yang berarti hasilnya positif, gas dapatdilihat dalam tabung durham berupagelembung udara dan asam dilihatdari kekeruhan.

Uji bakteri ColiformujiMIKROBIOLOGIS

• Lakukan pengenceran 10-1, 10-2, 10-

3, dan 10-4 dengan air steril atauNaCl 0,9%.

• Ambil hasil pengenceran denganmenggunakan pipet teteskemudian inokulasi ke medium NA.

• Inkubasi selama 2 hari pada suhu37°C.

Uji ALTujiMIKROBIOLOGIS

Ada Pertanyaan.??TERIMA KASIH