BAB I

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi yang diperoleh dari hasil pemerahan hewan seperti sapi, kerbau, kuda, kambing dan unta. Komponen penting dalam air susu adalah protein, lemak, vitamin, mineral, laktosa serta enzim-enzim dan beberapa jenis mikroba yang bermanfaat bagi kesehatan sebagai probiotik. Kandungan zat gizi susu dinilai legkap dan dalam proporsi seibang, sehingga susu bermanfaat menunjang pertumbuhan dan kesehatan tubuh, baik bagi anak-anak, remaja maupun orang dewasa.

Dasar dari ilmu pengetahuan dan teknologi produk susu adalah air susu. Susu sebagian besar digunakan sebagai produk pangan. Sebagian besar susu yang dikonsumsi oleh manusia berasal dari sapi perah, karena jenis ternak ini adalah penghasil susu yang potensial. Ternak yang lain seperti kerbau, kambing, domba, dan kuda juga menghasilkan susu, tetapi masih dalam jumlah terbatas.Secara kimiawi susu tersusun atas dua komponen utama, yaitu air yang berjumlah sekitar 87% dan bahan padat yang berjumlah sekitar 13%. Di dalam bahan padat susu terdapat berbagai senyawa kimia, baik yang termasuk golongan senyawa zat makro (makronutrien) seperti lemak, protein, dan karbohidrat maupun senyawa zat gizi mikro (mikronutien) seperti vitamin dan mineral, serta beberapa senyawa lainnya.

Adanya berbagai senyawa kimia didalam susu selain menentukan sifat kimiawinya. Sifat kimiawi susu juga berpengaruh terhadap sifat fisik susu. Maka dari itu disusun makalah mengenai komponen kimiawi susu dan beberapa produk susu sehingga dapat dilakukan penanganan yang tepat untuk mengolah susu.B. Rumusan Masalah

1. Komponen kimia apa saja yang terdapat dalam susu?2. Bagaimana karakteristik komponen kimia susu?3. Produk apa saja yang berasal dari susu?C. Tujuan Penulisan

1. Untuk mengetahui komponen kimia yang terdapat dalam susu.2. Untuk mengetahui karakteristik komponen kimia susu.3. Untuk mengetahui berbagai macam produk olahan susu.D. Manfaat Penulisan

1. Mengetahui komponen kimia yang terdapat dalam susu.

2. Mengetahui karakteristik komponen kimia susu.3. Mengetahui berbagai macam produk olahan susu.

BAB II

PEMBAHASAN

A. Komponen Kimia Susu dan KarakteristiknyaMenurut Usmiati (2009), susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi yang diperoleh dari hasil pemerahan hewan seperti sapi, kerbau, kuda, kambing dan unta. Di dalam susu terdapat berbagai senyawa kimia, baik yang termasuk golongan senyawa zat makro (makronutrien) seperti lemak, protein, dan karbohidrat maupun senyawa zat gizi mikro (mikronutien) seperti vitamin dan mineral, serta beberapa senyawa lainnya.Adanya berbagai senyawa kimia didalam susu selain menentukan sifat kimiawinya, juga berpengaruh terhadap sifat fisik susu. Secara inderawi, susu tampak sebagai cairan berwarna putih sedikit kekuningan atau kebiruan serta mempunyai rasa gurih khas sedikit manis. Sifat fisik susu yang lain dapat ditunjukkan oleh beberapa variabel seperti kekentalan, bobot jenis dan titik bekunya (Legowo, 2002).Berikut penjelasan mengenai komponen kimia susu dan karakteristiknya:

1. Protein

Salah satu unsur yang penting pada susu adalah protein. Protein dalam susu ini biasa dinyatakan dalam PER (Protein Efficiency Ratio). Nilai rata-rata PER dalam susu itu sebanyak 3,1 lebih tinggi dibanding dengan daging sapi, kedelai dan gandum. Protein yang terdapat dalam susu terdiri dari kasein dan protein serum atau whey protein. Kasein merupakan protein utama susu yang jumlahnya mencapai 80% dari seluruh protein susu. Kasein sendiri sebetulnya terdiri dari 3 jenis yaitu alpha-kasein (50%), betha-kasein (33%), kappa-kasein (15%). Whey protein terdiri dari dua jenis protein globulin dan albumin (68%). Protein susu memiliki protein yang tinggi mutu dan gizinya yaitu sepadan dengan daging dan hanya diungguli oleh protein telur.Kasein adalah pembawa mineral calcium (Ca) dan phosphat (P). Protein ini juga berfungsi menjaga kandungan mineral dalam keadaan terlarut sekaligus menjaga pembentukan Ca-phosphat yang tidak larut. Dia juga memiliki fungsi pertahanan terhadap bakteri dan virus. Orang yang mengkonsumsi susu secara teratur dengan sendiri kekebalan tubuhnya ikut terbentuk. Kasein dapat diendapkan leh asam dan enzim renin. Menurut Legowo (2002), kasein banyak digunakan dalam industri pangan seperti pada industri pengolahan keju, whitener kopi, bakery, dan dessert topping, disamping juga cukup banyak digunakan untuk industri non pangan seperti farmasi dan pakan.Whey atau serum protein juga merupakan kelompok protein yang teriri dari beberapa jenis protein, diantaranya betha-Laktoglobulin, alfa-Laktalbumin, Imunoglobulin A, Imunoglobulin B. Whey yang terdapat dalam kolostrum dan merupakan kelompok protein kompleks. Selain berfungsi untuk meningkatkan imunitas tubuh, jenis protein ini juga mengandung laktofirin yang berfungsi sebagai pengikat zat besi. Menurut Legowo (2002), penggunaan whey didalam industri pangan sangat luas seperti dalam industri bakery, bahan campuran pada pembuatan sup, convectionery, pada pengolahan margarin, makanan bayi, makanan untuk diet, dan industri minuman.Protein susu mewakili salah satu mutu protein yang nilainya sepadan dengan daging yang hanya diwakili oleh telur. Dibandingkan dengan protein standar yang disarankan FAO (1965) yang berdasarkan protein telur yang berdasarkan aaam amino yang kurang adalah asam amino yang mengandung sulfur yaitu sistin, sistein, dan metionin. Sebaliknya protein lisin dengan jumlah yang relatif tinggi. Namun demikian dalam susu kental dan susu kering, sebagian asam amino lisin tersebut tidak dapat digunakan karena telah mengalami interaksi dengan susu laktosa dan senyawa lain. 2. Karbohidrat

Karbohidrat utama didalam susu adalah laktosa. Jenis karbohidrat yang lain ada dalam jumlah kecil yakni berupa monosakarida, oligosakarida, serta grup glikosil yang terikat dengan protein dan lemak. Menurut Buckle (2013), laktosa adalah disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa. Laktosa tidak semanis gula tebu dan mempunyai daya larut hanya sekitar 20% pada suhu kamar. Laktosa ini akan mengendap dari larutan sebagai kristal yang keras seperti pasir, oleh karena itu harus dijaga jangan sampai kristal-kristal ini terbentuk pada pembuatan es krim dan susu kental.

Laktosa mudah sekali diragikan oleh bakteri asam laktat menjadi asam laktat yang merupakan ciri khas susu yang diasamkan. Laktosa dipakai sebagai salah satu unsur dalam makanan anak-anak pada masyarakat barat dan produk obat-obatan. Laktosa dipakai sebagai bahan pengisi dalam pembuatan tablet-tablet dan kapsul obat dan untuk menghasilkan warna coklat dalam produk-produk bakery.

Legowo (2002) menyatakan bahwa jenis karbohidrat selain laktosa ada beberapa macam, baik sebagai golongan monosakarida, oligosakarida, glikosil, maupun glukoprotein dan masing-masing jumlahnya relatif kecil. Monosakarida didalam susu utamanya adalah glukosa dan galaktosa, yang masing-masing berjumlah sekitar 0,003% dan 0,009%. Oligosakarida didalam susu ada sekitar 0,1-0,2%. Karbohidrat yang lain yaitu: L-fukosa, N-asetilgalaktosamine, N-asetilglukosamin, dan asam N-asetilneuraminik.3. Lemak

Stephanie (2008) menyatakan bahwa Lemak susu tersusun dari trigliserida latau triasigliserol (98% dari total lemak susu) yang mengikat berbagai jenis asam lemak. Dalam lemak susu terdapat 60-75% lemak yang bersifat jenuh, 25-30% lemak yang bersifat tak jenuh dan sekitar 4% merupakan asam lemak tak jenuh ganda. Komponen asam lemak pada susu memiliki panjang rantai karbon yang bervariasi, antara 2 sampai 18 rantai karbon, dan juga derajad kejenuhan yang berbeda-beda (0-4 ikatan rangkap).Jenis lipida lain yang terdapat dalam susu adalah fosfolipida, kolesterol, asam lemak bebas, monogliserida dan digliserida. Kandungan lemak yang relatif tinggi membuat peluang terbentuknya off-flavour sangat tinggi. Di dalam lemak susu juga terdapat sejumlah vitamin, terutama A, D, dan vitamin E4. Vitamin

Susu kaya dengan vitamin dan mineral. Susu banyak mengandung vitamin yang larut dalam lemak seperti vitamin A, D, E, dan K. Susu adalah sumber utama vitamin A (Planck, 2007). Jumlah kandungan vitamin pada susu sebagai berikut:VitaminKandungan per 100 g susu

Vitamin A160 IU

Vitamin C2,0 mg

Vitamin D0,5-4,4 IU

Vitamin E0,08 mg

Vitamin B

Thiamine (B1)0,035 mg

Roboflavin (B2)0,17 mg

Niacin (B3)0,08 mg

Phantotenic acid (B5)0,35-0,45 mg

Folic acid (B9)3-8 g

Biotin (B8)0,5 g

Pyridoxine (B6)0,05-0,3 mg

Cyanocobalamine (B12)0,5 g

Buckle (2013)

Kadar vitamin di dalam air susu tergantung dari jenis makanan yang diperoleh ternak sapi dan waktu laktasinya. Vitamin yang terdapat dalam lemak adalah vitamin A, vitamin D, vitamin E, dan vitamin K. Sedangkan Vitamin yang larut di dalam air susu, tergolong vitamin B komplek, vitamin C, vitamin A, provitamin A, dan vitamin D. Vitamin yang larut di dalam air susu yang terpenting adalah B1, B2, asam nikotinat dan asam pantotenat. Bila air susu dipanaskan, dipasteurisasi atau disterilisasi maka 10 30% vitamin B1 akan hilang, dan vitamin C akan hilang 20 60%. Kandungan vitamin dan mineral yang terkandung pada susu berfungsi sebagai bahan pembantu pada proses katabiose dan anabiose metabolisme (Lukman et al. 2009). 5. MineralMineral pada susu antara lain:

UnsurDalam susu %

Potassium0,140

Kalsium0,125

Chlorine0,103

Fosforus0,096

Sodium0,056

Magnesium0,012

Sulfur0,025

Buckle (2013).

Kalsiumkloridadapat berfungsi sebagai sumber ion kalsium dalam larutan, tidak seperti sebagai sumber ion kalsium dalam larutan, tidak seperti kebanyakan senyawa kalsium lainnya, kalsium klorida larut. Sifat ini berguna untuk menggantikan ion dari larutan. Sebagai contoh fosfat dipindahkan dari larutan oleh kalsium:3 CaCl2 (aq) + 2 K3PO4 (aq) Ca3(PO4)2 (s) + 6 KCl (aq)Kalsium kloridacair dapatdielektrolisisuntukmemberikanlogam kalsium dan gas klor: CaCl2 (l) Ca (s) + Cl2 (g). Kalsiumkloridamemilikiperubahanentalpiyang sangattinggidari solusi. Garamanhidratadalahdeliquescent, yang dapat mengakumulasi air yang cukup di kisi kristal untuk membentuk solusi (Malcolm, 2011).B. Produk Susu

Produk pangan yang dibuat dari susu antara lain:

1. Produk Fermentasi

Pengembangan produk susu fermentasi di dunia sebagian besar didasarkan kepada peran terhadap kesehatan manusia. Aktivitas enzim laktase dari mikroba starter dalam susu fermentasi menyebabkan laktosa dihidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa yang mudah dicerna dan diserap alat pencernaan. Selain itu, konsistensi susu fermentasi yang relatif kental dibandingkan dengan susu murni memberi kesempatan penyerapan nutrisi lebih banyak karena kecepatan melewati saluran pencernaan lebih lambat.Manfaat susu fermentasi antara lain mengurangi lactose intolerance yaitu gangguan pencernaan (diare, kembung, kram perut) setelah minum susu. Hal ini terjadi karena jumlah laktase dalam susu hanya sedikit sehingga sisa laktosa susu tidak difermentasi oleh mikroba dalam usus halus. Laktase dari kultur starter dalam bentuk susu fermentasi tersedia lebih banyak sehingga hanya sedikit mengandung laktosa dibandingkan dalam bentuk susu segar. Susu fermentasi juga mengandung L(+) asam laktat yang secara fisiologis lebih mudah dicernadan memiliki rasa yang disukai oleh konsumen.Berdasarkan metabolit utamanya, susu fermentasi dikelompokkan atas: fermentasi asam laktat, contohnya yoghurt, susu acidophilus, susu casei; dan fermentasi asam laktat dan alkohol, contohnya kefir dan koumiss. Di Indonesia juga terdapat susu fermentasi tradisional yang dikenal dengan nama dali dan dadih.a. YoghurtYoghurt merupakan fermentasi susu oleh bakteri asam laktat yang mempunyai flavor khas, tekstur semi padat dan halus, kompak serta rasa asamyang segar. Minuman yoghurt telah dikembangkan sejak beberapa abad lampau di negara-negara Balkan, kurang lebih 2000 tahun yang lalu. Di Indonesia, yoghurt sudah banyak terdapat di pasar swalayan dalam berbagai rasa dan aroma. Berdasarkan metode produksi, yoghurt dibedakan menjadi:

1) Set yoghurt, diproduksi dalam tempat-tempat kecil khusus dengan sifat produk berupa cairan kental dan setengah padat.

2) Stirred yoghurt, diproses pada tempat yang besar selanjutnya gumpalan yang terbentuk didinginkan pada tempat-tempat yang lebih kecil3) Fluid yoghurt, hampir sama dengan stirred yoghurt hanya berbeda kekentalan (lebih cair)

Yoghurt bermanfaat mencegah penyakit saluran pencernaan (diare, gastroenteritis). Ekstrak methanol aseton dari kultur S. thermophilus dapat merusak Salmonella, Shigella, Eschericia coli dan Pseudomonas sp. Yang merupakan bakteri patogen penyebab penyakit pada manusia. Kultur starter dalam pembuatan yoghurt adalah pasangan bakteri L.bulgaricus dan S. thermophilus yang akan menghasilkan asam lebih banyak dibandingkan bila digunakan masing-masing. Asam laktat diproduksi oleh S.thermophilus sedangkan aktivitas proteolitik dan peptidase dari L. Bulgaricusberkontribusi terhadap tekstur dan flavor yoghurt. Selain pasangan bakteritersebut juga sering pula ditambahkan bakteri lain seperti L. jugurti, L. Lactisatau L. helveticus.b. Kefir Di pegunungan Kaukasus di antara Laut Hitam dan Laut Kaspia, Rusia Barat Daya terdapat satu jenis susu fermentasi yang disebut kefir. Susu fermentasi ini memiliki rasa, warna dan konsistensi yang menyerupai yoghurt dan memiliki aroma khas yeasty (seperti tape). Kefir diperoleh melalui proses fermentasi susu pasteurisasi menggunakan starter berupa butir atau biji kefir (kefir grain/kefir granule yaitu butiran-butiran putih atau krem yang berbentuk koloni mikrobia terdiri atas beberapa jenis bakteri, diantaranya adalah Streptococcus sp, Lactobacilli dan beberapa jenis ragi/khamir non patogen. Bakteri berperan menghasilkan asamlaktat dan komponen flavor, sedangkan ragi menghasilkan gas asam arang (CO2) dan sedikit alkohol. Itulah sebabnya rasa kefir mempunyai rasa lebih segar, kombinasi CO2-alkohol menghasilkan buih yang menciptakan sifat mendesis pada produk.Komponen dan komposisi kefir bervariasi tergantung jenis mikrobia starter, suhu dan lama fermentasi serta bahan baku yang digunakan.Bahan baku susu yang berkadar lemak tinggi menghasilkan kefir dengan kadarlemak tinggi, dan sebaliknya penggunaan susu skim menghasilkan kefir dengankadar lemak rendah. Jumlah kandungan asam laktat dan alkohol kefir sangatdipengaruhi oleh kadar laktosa bahan baku, jenis mikrobia starter dan lamawaktu fermentasi.c. Keju

Keju merupakan produk olahan susu yang sudah sangat populer, diperoleh dengan cara menggumpalkan susu penuh (whole milk), susu skimatau campurannya menggunakan rennet suatu jenis enzim yang terdapat dalam perut hewan ruminansia muda. Produk sejenis keju di Indonesia secara tradisonal sudah ada seperti dadih di Sumatera. Jenis keju sangat bervariasi tergantung pada jenis starter yang digunakan. Keju mempunyai umur simpan yang relatif lama sehingga pengolahan ini bisa menjadi pilihan dalam mengatasi kelebihan produksi susu. Keju sudah diterima secara luas dalam masyarakat, sehingga pemasaran produk ini tidak sulit.d. Dadih

Susu kerbau mempunyai kandungan protein dan lemak yang lebih tinggi dibandingkan susu sapi, oleh karena itu lebih mudah rusak. Untuk memanfaatkan susu kerbau maka penduduk Sumatera mengolahnya menjadi produk yang memiliki ciri aroma dan citarasa yang secara organoleptik disukai oleh masyarakat Sumatera. Produk susu tersebut diberi nama dadih.Secara tradisional, dadih dibuat melalui proses fermentasi alamiah dan spontan dari susu kerbau mentah di dalam wadah bambu gombong (Gigantochola verticilliata). Jenis bambu ini telah digunakan secara turun temurun, tanpa menyadari bahwa di dalamnya terdapat beberapa jenis mikrobia yang secara alamiah dapat memfermentasi susu menjadi dadih. Salah satu alasan menggunakan bambu ini adalah karena menimbulkan rasa pahit sehingga tidak dikerumuni oleh semut selama proses fermentasi sehingga tidak terganggu.e. Dali

Dali adalah produk olahan susu berasal dari Tapanuli Utara. Pada dasarnya pembuatan dali dilakukan dengan cara mengkoagulasikan susu menggunakan enzim yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Dalam hal ini yang sering digunakan adalah enzim papain yang berasal dari pohon pepaya. Produk yang diperoleh berupa padatan/gumpalan menyerupai tahu, dan biasa dikonsumsi sebagai lauk-pauk pada waktu makan.2. Susu Pasteurisasi dan Susu Sterilisasia. Susu pasteurisasi

Pasteurisasi susu adalah pemanasan susu di bawah suhu didih untuk membunuh kuman atau bakteri patogen namun sporanya masih dapat hidup.

Ada 3 cara pasteurisasi yaitu:

1) Pasteurisasi lama (Low Temperature Long Time/LTLT). Pemanasan susupada suhu yang tidak tinggi (62-65C) dengan waktu yang relatif lama (0,5-1 jam).

2) Pasteurisasi singkat (High Temperature Short Time/HTST). Pemanasan susu dilakukan pada suhu tinggi (85-95C) dengan waktu yang relatif singkat (1-2 menit).

3) Pasteurisasi Ultra High Temperature (UHT). Pemanasan susu pada suhu tinggi dan segera didinginkan pada suhu 10C (suhu minimal pertumbuhan bakteri susu). b. Susu sterilisasi

Sterilisasi susu adalah proses pengawetan susu yang dilakukan dengan cara memanaskan susu sampai mencapai suhu di atas titik didih, sehingga bakteri maupun kuman dan sporanya mati. Cara sterilisasi susu memerlukan peralatan khusus dengan biaya yang relatif mahal. Oleh karena itu sterilisasi susu umumnya dilakukan oleh industri pengolahan susu. Susu sterilisasi dilakukan dengan cara :

1) Sistem UHT yaitu susu dipanaskan sampai suhu 137-140C selama 2-5detik.

2) Susu dalam kemasan hermetis dipanaskan pada suhu 110-121C selama 20-45 detik.3. Mentega

Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu dimana kedalamnya dapat ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan untuk menjaga mutu. Warna kuning pada mentega disebabkan oleh adanya zat warna karoten dalam krim. Nilai gizi pada mentega banyak tergantung pada kandungan lemak-lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. Mentega merupakan sumber vitamin A yang sangat baik dan merupakan makanan berenergi tinggi (8-7 kalori/g), tidak mengandung laktosa dan mineral serta berprotein rendah. Mutu mentega tergantung pada krim yang digunakan dan penanganan lanjut pada produk akhir. Krim yang telah mengalami kerusakan oleh ragi atau oleh bakteri yang mempunyai rasa kirang enak yang akan terbawa ke mentega.Proses pertama dalam pembuatan mentega adalah pemisakan krim dari susu. Sebelum dipakai biasanya krim distandarisasi sampai berkandungan lemak kira-kira 30-33%, karena krim pada konsentrasi tersebut mempunyai sifat agitasi yang paling baik. Sebelum agitasi krim dinetralkan sampai memiliki pH 6,8-7,2, kemudian dipasteurisasi. Netralisasi dapat mencegah berkembangnya flavor yang tidak dikehendaki selama penabasan dan dapat juga menghasilkan mentega yang memiliki daya simpan lebih baik dalam keadaan dingin. Pasteurisasi adalah untuk menghancurkan mikroorganisme patogen dan juga meningkatkan mutu simpan produk akhir. Pasteurisasi dilakukan dengan cara holder (30 menit pada suhu 70-75oC) atau dengan metoda HTST= high temperature short time (25 detik pada suhu 80-85oC).Mentega adalah massa bersifat plastis dengan kandungan utamanya lemak susu yang dibuat dari susu yang diperkaya dengan krim. Kandungan lemaknya berkisar 82-84%, air 14-16%, dan bahan padatan lainnya (bahan lemak). Mentega dipasarkan dalam bentuk krim manis (sweat cream butter) atau krim asam (sour cream butter). Perbedaan anatara keduanya adalah cara pembuatannya.Pada pembuatan mentega manis tidak dilakukan penambahan bakteri pembentuk aroma dan pebentuk asam lemak, sedangkan pada mentega asam dilakukan penambahan kedua jenis bakteri tersebut. Dari segi pembuatannya, mentega merupakan produk paling sederhana dalam kelompoknya. Krim susu dipekatkan dari 30-32% menjadi 30-40% sesuai dengan komposisi produk akhir yang diinginkan. Pengadukan krim ini mengubah emulsi minyak dalam air menjadi tipe air dalam minyak.4. Susu Karamel

Susu karamel adalah produk olahan susu berwarna coklat akibat dari proses karamelisasi dari gula pasir dan gula susu saat pemanasan. Jika pembuatannya benar, maka karamel memiliki warna coklat yang menarik, rasa yang gurih, tekstur yang kenyal dan lembut serta aroma yang memikat.5. Es Krim

Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama. Bahan yang digunakan adalah kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti gula dan madu atau tanpa bahan perasa dan warna, dan stabilizer, bahan campuran es krim disebut ice cream mix (ICM), dengan pencampuran bahan yang tepat dan pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan es krim dengan kualitas baik (Susilorini dan Sawitri, 2007).Nilai gizi es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku yang digunakan, dengan menggunakan susu sebagai bahan utama pembuatan es krim maka es krim memiliki sumbangan terbesar nilai gizinya. Dibalik kelembutan dan rasa manisnya, es krim terbukti memiliki beberapa fakta gizi yang tidak terduga, keunggulan es krim yang didukung oleh bahan utamanya yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu maka es krim hampir sempurna dengan kandungan gizi yang lengkap. Proses pembuatan es krim terdiri dari pencampuran bahan, pasteurisasi, homogenisasi, aging di dalam refrigerator, pembekuan sekaligus pengadukan di dalam votator, dan terakhir adalah pengerasan (hardening) di dalam freezer (Astawan, 2010).

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Dari makalah mengenai komponen kimia susu dan produk olahan susu ini dapat disimpulkan:

1. Susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi yang diperoleh dari hasil pemerahan hewan seperti sapi, kerbau, kuda, kambing dan unta.2. Komponen kimia yang terdapat dalam susu antara lain: protein, karbohidrat, lemak, vitamin, mineral.3. Produk olahan susu antara lain: produk fermentasi (yoghurt, kefir, keju, dadih, dali), susu pasteurisasi dan sterilisasi, mentega, susu karamel, dan es krim.B. SaranSebaiknya dipelajari lebih detail mengenai komponen kimi susu beserta karakteristiknya, sehingga pemanfaatan susu dapat dilakukan dengan benar dan maksimal.

DAFTAR PUSTAKA

Abdurahman, Deden., dan Ernawati. 2009. Biologi Kelompok Pertanian dan Kesehatan. Kasinus. YogyakartaAstawan. 2004. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Akademi Presindo. JakartaBuckle K. A. 2013. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia. JakartaLegowo, Anang Mohammad. 2002. Sifat Kimiawi, Fisik dan Mikrobiologis Susu. UNDIP. Semarang.Lukman, Mamat dan Neti Juniarti. 2009. Skrining Osteoporosis: Hubungan Usia dan Jenis Kelamin dengan Kejadian Osteoporosis di Desa Cijambu Kecamatan Tanjungsari. Nursing Journal of Padjadjaran University (Vol.10,No.XIX)Malcolm, 2011. What is calcium chloride?. http://www.wisegeek.com/what-is-calcium-chloride.htm diakses pada hari Kamis, 3 September 2015Nur, Khaeriyah. 2012. Kualitas Es Krimdengan Penambahan Umbi Kentang (Solanumtuberosum L.) sebagai Bahan Penstabil. Universitas Hassanudin. MakassarPlanck, Nina. 2007. Real Food Hidup Bebas Pneyakit dengan Makanan Alami. Penerbit PT Bentang Pustaka. YogyakartaStephanie. 2008. Penetapan Kadar Literatur. Universitas Indonesia. DepokSutomo, Budi. 2008. Sukses Wirausaha Kue Kring. Kriya Pustaka, Grup Puspa Swara Anggota IKAPI. JakartaUsmiati, Sri dan Abubakar. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bogor. Bogor.Walstra, P., and R. Jenness. 1987. Dairy Chemistry and Physics. John Wiley and Sons. New YorkWinarno,F.G. 1997. Kimia PangandanGizi.PT GramediaPustaka. JakartaWinarno, F.G., dan Ivone E. F. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. E-Mbrio Pres. Bogor1