MAKALAH ILMU PANGAN LANJUT

Penyimpanan dan pengolahan makanan setengah jadi asal telur

Kelompok 1

Amelia Hidayatullah

Nilam sari

Dosen Pembimbing :

PRODI D-IV GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN RI PADANG

2014/2015

Kata Pengantar

Segala  puji  hanya  milik  Allah SWT.  Shalawat  dan  salam  selalu tercurahkan kepada

Rasulullah SAW.  Berkat  limpahan  dan rahmat-Nya penyusun  mampu  menyelesaikan 

tugas  makalah ini guna memenuhi tugas  mata kuliah IPL.

Dalam penyusunan tugas atau materi ini, tidak sedikit hambatan yang penulis hadapi. Namun

penulis menyadari bahwa kelancaran dalam penyusunan materi ini tidak lepas dari doa,

sehingga kendala-kendala yang penulis hadapi teratasi.

Makalah ini disusun agar pembaca dapat mengetahui Penyimpanan dan pengolahan makanan

setegah jadi Asal telur, yang kami sajikan berdasarkan pengamatan dari berbagai sumber

informasidan referensi,. Makalah ini di susun oleh penyusun dengan berbagai rintangan..

Namun dengan penuh kesabaran dan terutama pertolongan dari Allah akhirnya makalah ini

dapat terselesaikan.

Semoga makalah ini dapat memberikan wawasan yang lebih luas dan menjadi sumbangan

pemikiran kepada pembaca khususnya mahasiswa jurusan gizi. Saya sadar bahwa makalah ini

masih banyak kekurangan dan jau dari sempurna. Untuk itu,  kepada  dosen  pembimbing,

jika ada salah tolong di maafkan.

Padang, 2 februari 2014

TIM PENYUSUN

 

Daftar isi

Kata Pengantar

Bab I Pendahuluan

Latar belakang..........................................................

Rumusan Masalah....................................................

Tujuan.......................................................................

Manfaat...................................................................

Bab II Isi

Pengertian..................................................................

Tujuan........................................................................

Dasar dasar pembuatan bahan makan setengah jadi...

Bab III Penutup

Kesimpulan...................................................................

Bab I

Pendahuluan

A. Latar belakang

Telur merupakan salah satu keajaiban besar di alam, karena merupakan salah satu

bahan makananyang hamper sempurna. Bahan makanan ini mengandung zat gizi lengkap

antara lain protein,lemak,vitamin dan mineral. Zat gizi ini digunakan untuk kelangsungan

hidup embrionya sehinggamampu sehingga mampu berkembang sempurna dalam telur

meski tanpa pemberian zat tambahanmakanan lain dari luar telur.Sebagai bahan makanan,

telur mempunyai beberapa kelebihan. Kelebihan itu antara lain yaitumengandung hamper

semua zat makanan yang diperlukan tubuh. Dengan rasanya yang enak, mudahdicerna

dan menimbulkan rasa yang segar serta kuat pada tubuh dan juga dapat diolah berbagai

macam-macam masakan.

Telur merupakan sumber protein yang mudah sekali diperoleh. Hamper semua

orangmenyukai telur sebagai bhan makanan.Nilai tertinggi telur sebagai bahan makanan

terdapat pada bagian kuning telurnya, bagian kuningtelur ini mengandung asam amino

esensial yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia.pada bagian ini jga terkandung

mineral, besi dan kalsium.

.

 

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah diatas, didapat rumusan masalah sebagai berikut.

1.Apa Pengertian Pengolahan Bahan Setengah Jadi Asal Telur?

2.Apa Tujuan Pengolahan Bahan Setengah Jadi Asal Telur Jadi Dari Telur?

3.Apa Dasar Dasar Pembuatan Bahan Setengah Jadi Dari Telur?

4.Apa Langkah Lngkah Pembuatan Bahan Setengah Jadi Asal Telur

C. Tujuan

1. Untuk mengetahui Pengertian Pengolahan Bahan Setengah Jadi Asal Telur

2. Untuk mengetahui Tujuan Pengolahan Bahan Setengah Jadi Asal Telur Jadi Dari

Telur

3. Untuk mengetahui Dasar Dasar Pembuatan Bahan Setengah Jadi Dari Telur

4. Untuk mengetahui Langkah Lngkah Pembuatan Bahan Setengah Jadi Asal Telur

D. Manfaat

1. Bagi pembaca

Yaitu dapat menambah wawasan pembaca serta ilmu pengolahan bahan setengah jadi

asal telur.

2. Bagi penulis

Yaitu dapat memperdalam ilmunya serta mengamalkan ilmunya

Bab II

Pembahasan

A. Pengertian Telur

Telur pada dasarnya adalah bakal calon individu baru yang dihasilkan dari individu

betina. Bila terjadi pembuahan maka telur akan berkembang menjadi embrio dan selanjutnya

terbentuk individu baru setelah lahir atau menetas. Istilah telur merujuk pada sel telur yang

berkembang pada saluran reproduksi aves betina. Karena komposisi telur merupakan zat

nutrisi yang edibel maka selanjutnya telur diproduksi untuk konsumsi manusia. Bahkan telah

lamaberkembang teknologi peternakan (terutama rekayasa genetika dan nutrisi) yang

menghasilkan ayam yang hanya bertelur dan selanjutnya menjadi industri telur.Telur yang

biasa dikonsumsi saat ini berasal dari ayam-ayam yang ”diciptakan” khusus untuk selalu

bertelur yang disebut dengan ayam ras petelur. Namun demikian jenis ayam ataupun unggas

lainnya juga bisa menghasilkan telur baik yang dibuahi maupun yang tidak dan dijadikan

bahan makanan bagi manusia dengan tingkat kualitas yang relatif sama.

Telur merupkan alat cara berkembang biak bagi unggas dan hewan lainnya telur

disiapkan oleh induknya untuk menunjang hidupnya serta perkembangan embrio yang

sempurna selain dibungkus dengan kulit yang keras sebagai pelindung ,telur juga dilengkapi

dengan bahan makanan yang lengkap.(haryoto,1996)

Telur merupakam Hewan tertentu yang berkembang biak untuk mempertahankan

kelanggengan hidupnya(

Secara ringkas, struktur telur adalah sebagai berikut:

Kerabang +10%

Putih Telur (Albumen) + 60%

Kuning Telur (Yolk) + 30%

Perbandingan kerabang, albumen, yolk :pada telur ayam = 12,3% : 55,8% : 3- Pada

itik = 12% : 52,6% : 35,4%

Kerabang telur tersusun atas garam-garam anorganik terutama zat kapur dalam bentuk

CaCO3 yang menyebabkan kulit telur menjadi keras. Kerabang juga memilik pori-pori.

Di sebelah dalam kerabang terdapat albumen. Pada telur yang masih baru, bentuk

albumen menyerupai bentuk oval telur bila dipecah. Albumen ini banyak mengandung

protein albumin. Diantara protein-protein tersebut adalah ovalbumin yang berperan sebagai

struktur pada produk-produk olahan yang dipanggang/bakar, ovotransferin berperan mengikat

logam penyebab kerusakan warna; ovomucoid berperan penghambat protease; ovomucin

berperan sebagai protein serat menyebabkan buih pada telur stabil dan globulin yang penting

dalam pembentukan buih pada olahan telur.terdiri dari tiga lapisan lapisan terluar

kental ,lapisan encer dan lapisan dalam kental.(Sugiyono,dkk,2010)

Bagian dalam dari albumen adalah kuning telur (yolk).Yolk mmiliki membran vitelin.

Pada yolk ini selain mengandung protein juga mengandung lemak dan zat warna kuning

(karotenoid). Kuning telur bentuknya hampirbulat berada di tengah-tengah telur. Struktur lain

pada sebutir telur adalah kantung udara. Letaknya di bagian tumpul telur dan berfungsi

sebagai sumber oksigen bagi embrio.

Bahan makanan adalah segala sesuatu yang berasal dari hayati dan air,yang diolah

maupun yang tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman manusia

termasuk bahan baku pangan dan bahan yang lain yang digunakan dalam proses penyiapan,

pengolahan dan pemanfaatan makanan dan minuman.

Makanan setengah jadi merupakan makanan yang harus diolah kembali sebelum

dikonsumsi oleh manusia.Makanan setengah jadi mempunyai daya tahan simpan yang lebih

lama dibandingkan dengan bahan makanan asalnya dalam bentuk segar .Disamping dapat

memperpanjang daya simpan ,dengan membuat kedalam bentuk bahan makanan setengah

jadi ,maka dapat lebih memperpanjng daya simpan karena tidak mudah dirusak oleh

mikroba .Kopi,teh dan coklat lebih mudah digunakan dan mempunyai cita rasa yang khas bila

dijadikan bubuk sebelum digunakan untuk dikonsumsi .Dengan menjadikan suatu bahan

makanan kedalam bentuk makanan setengah jadi akan terjadi perubahan perubahan pada

bahan makanan setengah jadi akan terjadi perubahan perubahan pada bahan makanan tersebut

baik dari segi fisik organoleptik kimiawi maupun dari segi daya tahan simpan.

(Ismanilda,dkk,2015)

Bahan setengah jadi adalah suatu bahan yang mengalami proses pengolahan namun

membutuhkan proses pengolahan selanjutnya untuk bisa di konsumsi. Bahan setengah jadi

dari telur adalah telur yang sudah mengalami proses pengolahan namun membutuhkan proses

selanjutnya supaya dapat dikonsumsi.

B. Tujuan Pengolahan Bahan Telur Setengah Jadi

a) Tujuan Pengolahan bahan pangan

Tujuannya adalah untuk meningkatkan kualitas dan memperpajang masa simpan bahan

pangan.  Pengolahan bahan pangan identik dengan proses pengawetan. Baik pengawetan

secara kimia, fisik ataupun mikrobiologi. Dalam pengolahan bahan pangan, perubahan-

perubahan yang terjadi pada bahan pangan yang bersifat menguntungkan dengan sengaja

diadakan, digiatkan, dibantu, dipercepat dan diatur. Sedangkan perubahan-perubahan yang

bersifat merugikan dihambat, dicegah, dihindarkan dan di hentikan. Segala sesuatu yeng

menyangkut perlakua yang terjadi dalam rangkah megolah bahan pangan dikenal dengan

istilah Teknologi makanan.

C. Dasar-Dasar Pembuatan Bahan Setengah Jadi

Proses pengolahan telur pada umumnya merupakan fermentasi telur yang terjadi pada

putih dan kuning telur yang merupakan proses penguraian biologis atau semi biologis

terhadpa senyawa-senyawa kompleks, terutama protein menjadi senyawa-senyawa lebih

sederhana dalam keadaan terkontrol. Selama proses pengolahan telur, protein telur akan

terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan peptida. Kemudian asam amino akan terurai lebih

l;anjut menjadi komponen-komponen lain yang berperan dalam pembuatan cita ras produk.

Proses pengolahan telur menggunakan asam- asam organic maupun asam-asam an

organic mempunyai kelemahan-kelemahan bagi pedagang telur tradisional karena kurangnya

pengetahuan dalam menangani asam-asam kuat yang bersifat korosif.

a. Telur asin pengolahan telur asin secara umum adalah telur bebek atau itik.Prinsip

proses pengasinan telur itik menggunakan garam dapur (NaCl),garam disini juga

berfungsi sebagai pengawet .Dalam proses pengasinan garam masuk kedalam telur

setelah menglmi disosiasi menjadi ion Na+ dan ion Cl-. .Difuso garam kedalam telur

dimulai melalui pori pori kulit telur lalu menembus membran telur ,masuk kebagian

putih dan akhirnya mencapai kuning telur.

b. Telur pindang Prinsipnya yaitu merebus telur utuh bersama daun jambu dan

garam.Untuk tujuan mendapatkan rasa asin ditambahkan garam secukupnya Untuk

variasi rasa dpat ditambahkan rempah rempah jahe.Untuk mendapatkan aroma harum

bisa ditambahakan bawang merah atau daun bawang .Biasanya telur pindang setelah

dikupas dapat diolah lebih lanjut.(soewarno,dkk,2013)

c. Bubuk telur diperoleh dengan cara mengeringkan telur.Pengeringan telur dilakukan

untuktelur yang bermutu baik .Cara pengeringan ini dapat dilakukanpada putih kuning

atau campuran keduanya.hasil pengeringan telur digunakan dalam industri eskrim

coklat dan roti.(Sugito,dkk,1996)

d. Telur beku merupakan telur segar yang diolah sehingga dapat disimpan tahan

lama .Dengan pembekuan ,telur diharapka masih memiliki sifat fisik telur antara lain

daya buihnya.Sebelum dibekukan telur dipecah dan dimasukan dalam wadah dan

dimasukan keruang pembeku yang bersuhu 18-210Cselama 72 jam dan dilanjutkan

pada suhu (-23,3)-(-45,60C).(Sugito,dkk,1996)

D. langkah-Langkah Pengolahan Bahan Pangan Setengah Jadi Asal Telur

a. Telur asin

Telur asin adalah telur utuh yang diawetkan dengan adonan yang dibubuhi

garam.

Ada 3 cara pembuatan telur asin yaitu:

1. Telur asin dengan adonan garam berbentuk padat atau kering;

2. Telur asin dengan adonan garam ditambah ekstrak daun teh;

3. Telur asin dengan adonan garam, dan kemudian direndam dalam ekstrak atau

cairan teh.

Bahan:

1. Telur bebek yang bermutu baik 30 butir

2. Abu gosok atau bubuk bata merah 1 ½ l

3. Garam dapur ½ kg

4. Larutan daun the (bila perlu) 50 g the dalam 3 liter air

5. Air bersih secukupnya.

Alat

1. Ember plastik

2. Kuali tanah atau panci

3. Kompor atau alat pemanas

4. Alat pengaduk

5. Stoples atau alat penyimpan telur

Cara pembuatan:

1. Pilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk);

2. Bersihkan telur dengan jalan mencuci atau dilap dengan air hangat, kemudian

keringkan;

3. Amplas seluruh permukaan telur agar pori-porinya terbuka; 26

4. Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam, dengan

perbandingan sama (1:1). Dapat pula digunakan adonan yang terdiri dari campuran

bubuk bata merah dengan garam;

5. Tambahkan sedikit air ke dalam adonan kemudian aduk sampai adonan berbentuk

pasta;

6. Bungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata sekeliling permukaan

telur, kirakira setebal 1 – 2 mm;

7. Simpan telur dalam kuali tanah dan ember plastik selama 15 – 20 hari. Usahakan

agar telur tidak pecah, simpan di tempat yang bersih dan terbuka;

8. Setelah selesai bresihkan telur dari adonan kemudian rendaman dalam

larutan the selama 8 hari (bila perlu).

Beberapa Catatan:

1. Asin tidaknya telur asin dan keawetannya, sangat tergantung pada kadar garam

yang diberikan. Semakin tinggi kadar garam, akan semakin awet telur yang diasinkan,

tetapi rasanya akan semakin asin.

2. Telur asin matang tahan selama 2 – 3 minggu, sedangkan pembubuhan larutan the

dalam adonan pengasin dapat meningkatkan telur asin sampai 6 minggu.

3. Penggunaan ekstrak daun teh bertujuan agar zat tannin yang terkandung dalam

daun the dapat menutupi pori-pori kulit telur serta memberikan warna coklat muda

yang menarik dan bau telur asin yang dihasilkan lebih

disukai.

2. TELUR PINDANG

Diolah dengan cara perebusan telur dalam larutan ekstrak buah jambu biji,

jambu batu, atau sabut kelapa dan garam.

Bahan:

1. Telur ayam negeri/bebek 30 butir

2. Daun jambu biji/sabut kelapa 100 g atau secukupnya

3. Garam 100 g

4. Air 1 l

5. Daun salam (bila perlu) secukupnya

Alat:

1. Panci

2. Kompos atau alat pemanas lain

Cara pembuatan:

1. Cuci telur segar atau mentah sebanyak 30 butir;

2. Buat larutan garam 6% - 10% (60 sampai 100 gram dalam 1liter air);

3. Rebus telur dengan larutan garam, kemudian masukkan daun salam dan daun biji

atau sabut kelapa sebanyak yang telah ditentukan. Apabila telur sudah setengah

matang (kira-kira 10 menit perebusan), lalukan perekatan kulit telur (dengan cara

memukul-mukulnya) sehingga kulit telur menjadi retak;

4. Teruskan perebusan sampai 20 menit. Pemasakan tersebut dilakukan sampai warna

permukaan kulit telur menjadi cokat kehitaman lalu dinginkan.

3.Bubuk telur

Bahan : telur garam

Alat : mixer blender dan lemari pendingin

Langkah kerja

Pilihlah telur ayam segar yang berkualitas / mutunya baik

Kemudian cuci dan bersihkan telur ayam tersebut dengan air hangat

Tahap berikutnya adalah memecahkan telur, bisa digabung atau dilakukan

pemisahan antara kuning dan putih telur ( disesuaikan dengan kebutuhan masing-

masing )

Bila mau dipisah setelah memecahkan telur, pisahkan bagian kuning telur dengan

putih telurnya. Kemudian kocok telur tersebut secara terpisah dengan mixer hingga

merata.

Bersihkan / Saring kotoran yang ada dalam mixer

Lalu proses pasteurisasi telur dengan suhu antara 64-65°C kurang lebih 3 menit

Tahap berikutnya adalah fermentasi, tetapi untuk putih telur harus terlebih dulu

diturunkan pH nya dengan cara menambahkan asam sitrat atau asam laktat sampai pH

cairan putih telur menjadi 7.0

Fermentasi dilakukan dg menambahkan ragi roti (khamir Saccharomyces

cereviseae) sebanyak 0.2 – 0.4% (w/w) ke dalam adonan sambil diaduk agar merata.

Setelah itu tunggu hingga 2-3 jam pada suhu ruang (30°C)

Siapkan loyang untuk proses pengeringan, dan terlebih dulu olesi dengan minyak.

Adonan siap dituangkan ke dalam loyang hingga 6 mm tebalnya.

Proses selanjutnya yaitu pengeringan dg memakai oven dengan suhu kurang lebih

¬50°C selama 6-16 jam.

Tahap terakhir, hasil flake yang didapat ditepungkan / dihaluskan dengan blender

kering atau  hammer mill dan segera disimpan dalam wadah kedap udara / kantung

plastic. Dan usahakan terhindar dg kontak udara yang terlalu lama.

4. Telur beku

Bahan: gulapasir 10%

Garam2,5%

Telur tidk retak 1

Alat: Alat pemisah telur

Cetakan telur

Pengocok telur

Prosedure:

a) Pisahka kuning dan putih telur dengan alat pemisah

b) Pencampuran stabilator pembekuan

Campurkan kuning telur dengan garam dan gula lau dikocok

c) Pencetakan dan pembekuan

Catak kuning dan putih telur dengan volume yang sama.lalu bekukan di

freezer(suprapti,lies,2002)

Bab III

Penutupan

A.Kesimpulan

1. Telur pada dasarnya adalah bakal calon individu baru yang dihasilkan dari

individu betina. Bila terjadi pembuahan maka telur akan berkembang menjadi

embrio dan selanjutnya terbentuk individu baru setelah lahir atau menetas.

2. Bahan setengah jadi adalah suatu bahan yang mengalami proses pengolahan

namun membutuhkan proses pengolahan selanjutnya untuk bisa di konsumsi.

3. Tujuan Pengolahan bahan pangan adalah untuk meningkatkan kualitas dan

memperpajang masa simpan bahan pangan.

4. Dlam pembuatan bahan setengah jadi dari telur menggunakan dasar-dasar

pengolahan tertentu.

Daftar pustaka

Haryoto. 1996. Membuat Telur Asin. Kanisius, Yogyakarta

Lies,suprapti.2002.Pengawetan Telur.Yogyakarta: kanisius

Soewarno,dkk.2013.Teknologi Penanganan Dan Pengolahan Telur.Bandung:Alfabeta

Sugiyono,dkk.2010.Ilmu Bahan Pangan.Bandung: Alfabeta

Ismanilda,dkk.2015.Penuntun Praktikum Ilmu Pangan Lanjut.padang:Potekkes

Sugito,dkk.1996.Kualitas telur.Bogor:PT Penebar Swadaya