LEMAK

Makalah ini Disusun untuk Memenuhi Tugas Kelompok Ilmu Gizi

Disusun oleh :

1. Buyung Tegai Ariwibowo (A1)

2. Dimas (A1)

3. Vivi Ariani Sain (A1)

4. Edi Gunawan (A2)

5. Indah Putri Malinda (A3)

6. Nurul Hidayah (A2)

7. Ida Nasriani (A3)

8. Noer (A3)

9. Shintia Andriani (A3)

10. Retno Oktavia Hariyati (A3)

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SEMARANG

D III KEPERAWATAN SEMARANG

2011/2012

KATA PENGANTAR

Penulis memanjatkan puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas rahmat

dan hidayah-Nya, penulis dapat menyelesaikan makalah yang berjudul ”Lemak”. Penulis

menyampaikan terima kasih kepada berbagai pihak yang telah membantu proses pembuatan

makalah ini, antara lain kepada :

1. Bapak Djoko Priyatno, SP, MSc. selaku pembimbing mata kuliah Ilmu Gizi.

2. Teman-teman yang telah membantu menyelesaikan makalah ini.

3. Pihak-pihak lain yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu.

Penulis menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis

mengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk memperbaiki kekurangan dari

makalah ini. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi para pembaca.

Semarang, Oktober 2011

Penulis

DAFTAR ISI

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar BelakangMakanan adalah sesuatu yang dapat dimakan dan berguna bagi tubuh. Bahan

makanan akan berguna bagi tubuh apabila mengandung gizi atau zat-zat makanan.

Zat yang terkandung dalam bahan makanan berfungsi untuk membangun dan

memperbaiki sel-sel serta memelihara dan mempertahankan kondisi tubuh

dinamakan zat makanan atau gizi. Zat makanan tersebut banyak macamnya

diantaranya karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Pada makalah ini akan

dikaji tentang lemak atau lipida. Lemak adalah bahan-bahan yang mengandung asam

lemak, baik yang ada dalam bentuk cair dalam temperatur biasa maupun yang ada

dalam bentuk padat. Lemak merupakan senyawa organik yang tersusun atas unsur C,

H, dan O serta kadang P dan N.

B. Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan lemak/lipida ?

2. Apa sifat dan ciri-ciri lemak/lipida ?

3. Apa jenis-jenis utama lemak/lipida ?

4. Apa fungsi lemak/lipida ?

5. Berapa kebutuhan lemak yang dibutuhkan oleh tubuh ?

6. Apa saja sumber lemak dan lipida lain ?

7. Apa saja bentuk lemak pada makanan ?

8.

C. Tujuan Masalah

1. Mengetahui definisi lemak/lipida.

2. Mengetahui saifat dan ciri-ciri lemak/lipida.

3. Mengetahui jenis-jenis utama lemak/lipida.

4. Mengetahui fungsi utama lemak/lipida.

5. Mengetahui jumlah kebutuhan lemak yang dibutuhkan oleh tubuh.

6. Mengetahui sumber lemak dan lipida lain.

7. Mengetahui bentuk lemak pada makanan.

BAB II

ISI

A. Definisi Lemak

Lemak adalah bahan-bahan yang mengandung asam lemak, baik yang

berbentuk cair dalam temperatur biasa maupun yang berbentuk padat. Lemak dapat

disebut juga sebagai molekul-molekul alam yang terdiri atas unsur-unsur karbon,

hidrogen, dan oksigen yang meliputi malam, fosfolipida, sterol dan ikatan lain sejenis

yang terdapat dlm makanan dan tubuh serta mempunyai sifat larut dalam pelarut non

polar, seperti etanol, eter, kloroform dan benzene.

Lemak/lipida Netral

1. Triasilgliserol

Suatu sifat kimia yang barang kali sangat menonjol dan paling penting dari

asam-asam lemah adalah pembentukkan ester triasilgliserol dengan masing-masing

dari ketiga gugus hidroksil gliserol. Jumlah molekul triasilgliserol yang terdapat

dialam dengan semua ketiga gugus asam lemak yang sama adalah relatif sedikit.

Triasilgliserol campuran cenderung jauh lebih umum

Contoh :

a. Stearat (Tristearin) atau Tristeatoril-gliserol.

b. Laurat.

c. Oleat.

d. Palmitat.

Sifat-sifat fisik lemak netral mencerminkan susunan asam lemak dari lemak.

Sebagai dalil umum adalah titik lebur suatu asam lemak berkurang dengan

bertambahnya ketidakjenuhan dan berkurangnya bobot molekularnya. Rendahnya

titik lebur dari asam lemak tak jenuh mungkin disebabkan oleh besarnya yang sesuai

dengan struktur molekuler oleh ikatan-ikatan rangkap karbon-karbon dalam

konfigurasi cis pada asam-asam lemak alamiah. Titik lebur triasilgliserol merupakan

fungsi dari titik-titik lebur dari asam-asam lemak yang menyusunnya.

Minyak pada umumnya mempunyai presentase yang tinggi akan gugus asil

lemak tak jenuh. Lemak cenderung mempunyai presentasi tinggi akan gugus asil

lemak jenuh. Akan tetapi kita dapat mengamati variasi yang agak besar dalam

susunan asam lemak dari triasilgliserol yang sama dari jenis ke jenis dan malahan

dari organ ke organ. Sususnan asam lemak juga tergantung pada iklim, contohnya

minyak biji rami yang ditanam dalam iklim dingin dari swiss mengandung dua kali

lebih banyak asam lemak tak jenuhdari pada minyak biji rami yang di tanam dalam

rumah kaca di Berlin dengan suhu antara 20 dan 25C. Kimia triasilgliserol

cenderung untuk mengikuti kimia dari gugus fungsional yang ada : ester, alkena,

polialkena.

Saponifikasi adalah istilah yang diturukan dari bahasa latin untuk “pembuatan

sabun” dan menunjuk ke hidrolisan berkatalis basa dari ikatan ester pada

triasilgliserol. Gliserol dapat membentuk ester baik dengan asam oksi anorganik

maupun dengan asam karboksilat. Reaksi suatu lemak atau minyak dengan iodium

menghasilkan bilangan iodium bagi contoh tersebut yaitu batasan untuk banyaknya

gram I2 yang bergabung dengan 100 gram lemak. Jadi, bilangan iodium merupakan

ukuran derajat ketidakjenuhan dalam suatu contoh tertentu suatu triasilgliserol.

Reaksi dengan hidrogen (hidrogenasi) merupakan proses perdagangan yang penting.

Lipida Netral Lain

Eter gliserol merupakan lipida netral dengan gugus hidroksi dari gliserol

digabungkan dengan gugus hidroksi alkohol jenuh atau tak jenuh berantai panjang

untuk membentuk ikatan eter.

Malam merupakan ester dari asam lemak dengan alkohol lain selain gliserol.

Lipida permukaan tumbuhan mengandung lilin atau malam yang terdiri atas ester

dari asam-asam lemak C10 – C30 dengan alkohol alifatik C10 – C30. Malam lebah

mengandung bagian besar ester dari asam palmitat dengan alkohol C30.

Pencernaan Lemak dan Absorbsi

Kebanyakan lipida dalam makanan kita adalah dalam bentuk triasilgliserol.

Pencernaan lemak berlangsung dalam usus kecil, disini makan direaksikan dengan

hidrolase yang disebut lipase. Karena lipase larut dalam air sedang substranya tidak,

maka materi lipida diubah menjadi globul kecil-kecil (teremulsikan) oleh garam-

garam empedu. Empedu dihasilkan didalam hati disimpan didalam kandung empedu

yang mengeluarkannya didalam usus kecil. Zat pengemulsi yang utama didalam

empedu adalah garam-garam natrium asam taurokolat dan asam glikokolit keduanya

turunan streroida. Lipase pankreas menghidrolisasikan dua dari tiga sambungan ester

dalam triasilgliserol.

Gliserol monoalkil dan asam lemak di serap melalui lapis-lapis usus dan di

ubah kembali menjadi triasil gliserol yang kemudian masuk ke dalam darah melalui

sistem limfa. Limpida di angkut di dalam darah dalam beberapa bentuk :

a. Kilomikron merupakan misel benar yang terdiri sebagian terbesar atas

triasil gliserol dan kira-kira 1% protein.

b. Lipo protein dengan densitas sangat rendah (VLDL) mengandung kira-

kira 10% berat protein dan mengangkut terutama triasil gliserol.

c. Lipo protein berdensitas rendah (LDL) mengandung kira-kira 20%

berat protein dan penting mengangkut kolesterol.

d. Lipo protein berdensitas tinggi (HDL) mengandung kira-kira 40%

protein dan penting dalam mengangkut fosfolipida.

e. Serum albumin mengikat dan mengangkut asam lemak bebas di dalam

darah.

BAB III

PENUTUP

A. KESIMPULANLemak merupakan salah satu zat yang dibutuhkan oleh tubuh kita. Selain menjadi

cadangan energi bagi tubuh kita, lemak juga memiliki fungsi selular dan komponen struktural pada membran sel yang berkaitan dengan karbohidrat dan proteindemi menjalankan aliran air, ion, dan molekul lain, keluar masuk ke dalam sel. Untuk itu, asupan lemak harus tercukupi demi kesehatan tubuh kita. Pemenuhan asupan lemak terdapat dalam minyak dan tumbuh-tumbuhan.

B. SARANLemak dibutuhkan oleh tubuh kita. Kekurangan maupun kelebihan lemak tidak baik

untuk tubuh kita, sehingga kita harus menjaga asupan lemak kita agar seimbang.