MAKALAH COKLATCHOCOLATE DECORATION

Disusn Oleh (Kelompok 6): Ayu Dewi HPL / 05 Markus Ivan / 22 Meydio Cipta W / 25

SMK THERESIANA PATISERI SEMARANGTAHUN AJARAN 2013 / 2014

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmad dan karunia-Nya sehingga tersusunlah tugas makalah ini. Pengembangan pembelajaran dari materi yang ada pada makalah ini, dapat senantiasa dilakukan oleh siswa dengan bimbingan guru. Upaya ini diharapkan dapat lebih mengoptimalkan penguasaan siswa terhadap materi pembelajaran yang telah diberikan.Dalam penyusunan makalah ini, masih banyak kekurangannya. Untuk itu, penyusun mengharapkan kritikan dan saran yang membangun.Akhirnya penyusun mengucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam menyusun makalah ini.

Semarang, November 2013

Penyusun

DAFTAR ISI

Kata Pengantar .......................................................................................Daftar Isi ..................................................................................................Isi Makalah Pengetahuan Dasar Tentang Choux Paste dan Small Cake ......... Basic Pengolahan Choux Paste dan Small Cake ......................... Chocolate Decoration Hasil Praktek ..............................................

ISI MAKALAH

Isi Makalah

Choux PasteSmall CakeSmall CakeChoux PasteDefinisi Chocolate DecorationChocolate DecorationBasic PengolahanPengetahuan Dasar

Dalam dunia pastry, cokelat bisa diaplikasikan pada produk cake, bisa menjadi hiasan (garnish), dalam skala ukuran yang lebih besar maka dinamakan dekorasi, dan display showpiece. Untuk kategori yang terakhir ini biasanya untuk pajangan, bukan untuk dimakan. Untuk dekorasi, baik cokelat couverture maupun compound memiliki penanganan yang kurang lebih sama, namun untuk produk yang dimakan, couverture lebih baik, jelas Chef Kona. Secara umum, teknik dekorasi cokelat bisa dibagi menjadi 7 kategori:1.Piping: Teknik ini biasa digunakan untuk membuat tulisan, membuat dekorasi, dan garnish melalui piping bag.2.Goblet: Teknik coating cokelat. Disebut goblet karena seringkali proses pengerjaannya mirip dengan proses pembuatan gelas3.Figurine: Teknik membentuk suatu figure dengan menggunakan cetakan (mold)4.Painting: Teknik melukis dengan cokelat yang bisa dilakukan di atas cake, kanvas cokelat, atau yang lainnya. Sama seperti teknik lukisan, tidak ada aturan baku mengenai media yang digunakan untuk teknik ini.5.Marble: Teknik pencampuran warna cokelat yang tidak terlalu merata sehingga menghasilkan tekstur yang mirip dengan marmer.6.Printing: Teknik mencetak gambar di atas permukaan kertas untuk kemudian dipindahkan ke atas cokelat. Teknik printing ini menggunakan tinta food grade yang aman untuk dikonsumsi. Skill yang dibutuhkan untuk teknik ini adalah teknik desain yang bisa dilakukan di computer7.Carving: Teknik mengukir cokelat. Cokelat untuk diukir bisa berasal dari satu blok besar yang diukir, atau beberapa blok kecil yang kemudian ditempelkan lalu diukir.

CHOUX PASTE

Choux Paste merupakan salah satu jenis pastry dengan karakteristik ringan namun volume besar dan dikembangkan dengan kuat (strongly leavened) dengan sel yang besar. Choux paste sering juga disebut kue sus yang didefinisikan sebagai kue yang bertekstur lembut dan kopong bagian dalamnya, sehingga dapat di isi dengan vla dengan aneka rasa. Bahkan Sus saat ini tidak hanya diisi vla, akan tetapi juga di isi dengan berbagai macam filling seperti layaknya Sandwich. Jadi ada sus yang di isi ragout, bahkan di isi dengan lembaran smoked beef, keju lembaran, telur rebus yang diiris tipis, dan lain-lain. Ibaratnya, kulit sus diperlakukan sebagai roti tawar yang bebas di isi apa saja. Bahkan sus selain diisi sering juga dihias bagian atasnya khususnya sus bentuk panjang.

Adonan pastry jenis ini berbeda dengan jenis lainnya karena proses pematangan tepung dan telur telah dilakukan sebelum proses pemanggangan. Choux paste ada dua bentuk yaitu eclairs (bentuknya lonjong) dan cream puff (bentuknya bundar). Sedangkan berdasarkan metode pemasakannya ada tiga jenis yaitu:1. Dipanggang digunakan untuk kue sus, kue sus kering dan figur dekorasi dalam ukuran lebih kecil juga untuk petit fours.2. Digoreng dengan minyak digunakan untuk syringe fritters, dan beignets. Pada jenis ini susu digunakan sebagai pengganti air.3. Direbus dengan air ini digunakan untuk fruit dumplings dan stuffed tartlets with plum jam.Eclairs dan cream puff dibuat dari adonan yang dinamakan clair paste (adonan clair) atau choux paste (adonan sus). Nama Perancis adalah pate a choux (yang berarti adonan kol) mengacu bahwa cream puff terlihat seperti kol. Choux paste di Indonesia lebih dikenal dengan mana sus. Di Indonesia choux paste mempunyai tempat tersendiri di lidah kita karena sangat disukai. Sus memiliki isi yang sangat beragam. Dan dari kulit sus dapat dimodifikasi sehingga tercipta sus gaya baru. Tidak seperti puff pastry, adonan clair. Choux paste lebih mudah dibuat. Adonan dapat disiapkan dalam beberapa menit. yang sering kita sebut kue sus, adalah salah satu dari jenis kue yang memerlukan perhatian khusus dalam teknik pembuatannya. Kue sus sangat fleksibel untuk di padu-padankan dengan berbagai macam isi seperti vla, diisi pudding, ice cream, ragout udang, selada buah atau dibuat sus kering dengan cara di oven dengan api kecil maupun digoreng. Dengan demikian kegagalan dalam membuat kue sus akan dapat teratasi, apabila diperhatikan pemilihan bahan dan teknik pembuatan yang baik dan benar.Sus klasik mempunyai isi yang khas dan jenisnya banyak antara lain : Vla biasa yaitu campuran susu, maizena, gula dan kuning telur. Pastry cream dibuat dari susu, gula, kuning telur, dan tepung. Pembuatannya kuning telur, sebagian gula dan tepung dikocok jadi satu, campuran ini dimasukkan dalam rebusan susu dan gula. Diplomat cream dibuat dari susu, kuning telur, gula, maizena, dan kream kental. Cara pembuatannya yaitu semua bahan direbus kecuali kream. Cream sendiri akan dikocok sampai lembut kemudian dicampur dengan rebusan diatas. Biasanya ditambahkan gelatin sebagai penstabil. Chantilly dibuat dari campuran susu dan cream yang dikocok. Baik bahan maupun alat harus betul-betul dingin supaya campuran ini bisa mengeras. Karena mencair bila berada dalam temperatur ruang, maka sus yang diisi chantilly harus disantap begitu disajikan. Mousseline ini merupakan kombinasi antara vla dan butter cream.Choux paste tidak hanya divariasikan berdasarkan isinya tapi juga kulitnya dapat divariasikan. Misalnya dengan menambahkan kacang, keju, rempah dan kacang-kacangan.1. Choux PasteDalam kelompok kami, langkah langkah mendekorasi choux paste sebagai berikut: Choux paste yang telah jadi kita belah tengah tapi tidak sampai putus. Kita celupkan hanya bagian permukaannya saja ke dalam dark cooking chocolate yang telah dilelehkan, lalu ditaburi dengan gula halus. Lalu diisi dengan butter cream dan beberapa irisan strawberry.

2. Small CakeLangkah langkah mendekorasi small cake dalam kelompok kami, sebagai berikut: Melelehkan dark dan white cooking chocolate. Lalu masing masing coklat leleh tersebut dimasukkan ke dalam pipping bag. Kita ukur tinggi dan lebar dari small cake tersebut dengan mika untuk membuat coklat transfersit. Buat motif batik menggunakan white cooking chocolate di atas mika. Lalu dimasukkan ke dalam freezer, jangan terlalu lama. Setelah dikeluarkan dari freezer, block mika tersebut dengan dark cooking chocolate yang telah dilelehkan. Lalu masukkan lagi dalam freezer. Lapisi sisi samping small cake dengan butter cream. Lalu pasang coklat transfersitnya ke sisi small cake. Sirang bagian permukaan small cake dengan dark cooking chocolate yang telah dilelehkan. Masukkan ke dalam freezer. Lepaskan mika yang masih menempel di coklat transfersit sebelum di hidangkan.BASIC PENGOLAHAN

Choux Paste Bahan :200 ml Air100gr Mentega1/2sdt garam125gr terigu4btr telur ayam

Cara Membuat :1) Campur Air,Mentega,dan Garam jadi satu,kemudian rebus dengan api sedang sampai mentega mencair.Masukkan Terigu aduk cepat sampai tercampur rata sampai menjadi adonan yang kalis.Angkat dan biarkan adonan sampai dingin.2) Setelah Adonan dingin masukan telur 1 per 1 sambil diaduk sampai tercampur rata.3) Siapkan loyang yang telah diolesi tipis tipis dengan margarin masukkan adonan ke plastik segitiga. semprotkan adonan diberi jarak supaya tidak menempel satu sama lain.4) Panggang dalam oven dengan suhu 180C selama pemanggangan oven jangan dibuka tutup sampai benar-benar mengembang dan matang.

SMALL CAKE Bahan:4 kuning telur75 gr gula halus75 gr terigu25 gr coklat bubuk10 gr maizena3 putih telur75 gr mentega

Cara membuat:1) Campur semua bahan kering hingga rata.2) Cairkan mentega.3) Kocok kuning telur dan gula halus sampai putih mengembang.4) Masukkan tepung yang sudah tercampur, kocok dengan kecepatan rendah sambil memasukkan mentega cair sedikit demi sedikit.5) Masukkan putih telur sedikit demi sedikit, aduk perlahan lahan hingga rata.6) Olesi loyang dengan mentega, masukkan adonan ke dalam oven. Panggang selama 30 menit, setelah matang didinginkan.