FOTO: Helena Priem

4

Indhold

6 MINDRE MADSPILD ER LIG MED STØRRE OMTANKE

9 RESTEMAD ER LÆKKER MAD

11 DU BESTEMMER, HVORDAN MADEN SKAL SMAGE

14 MINDRE MADSPILD – MERE HYGGE

17 PIZZA MED KØDBOLLER

18 Pizzabund 19 Kødboller 20 Banh mi-wannabe 23 Spaghetti og kødboller 24 Pizzasnegle 27 Tomatsuppe

29 GULLASCH MED KARTOFFELMOS

30 Gullasch med kartoffelmos 33 Cornish pasties 34 Cottage pie 37 Chili con carne 38 Indbagt plankebøf 41 Kartoffel- og porresuppe

45 AT PARTERE EN KYLLING

49 »LØRDAGSKYLLING« MED RIS

50 »Lørdagskylling« med ris 53 Dampede boller med kylling 54 Burgere med risbøffer 57 Kylling i karry 58 Mexicansk biksemad

61 HAMBURGERRYG MED DAMPET BLOMKÅL

62 Hamburgerryg med dampet blomkål 64 Eggs Benedict 67 Maskeret blomkål 68 Skinkestang 71 Tarteletter med grønærter,

hamburgerryg og spinat 72 Cremet pasta med ærter, svampe

og hamburgerryg 75 Tærte med hamburgerryg

og grønt

77 I MIT KØLESKAB FINDER DU ALTID …

79 GUIDE TIL MINDRE MADSPILD 81 I køleskabet 83 I fryseren 86 I supermarkedet

89 KØD

90 Hønsefrikassé 93 Andebolognese 94 Stir fry med grønt, kylling og østers-

sauce 97 Ceasar salad 98 Lammetagine med couscous 101 Pirog med feta, kalkun og spinat 102 Salatwraps – asian style 105 Asiatisk gør-det-selv- nudelsuppe 106 Quesadillas 109 Kebab 110 Friske forårsruller

113 BRØD

115 Opbevaring af brød 117 Rugbrødsmysli 118 Bondepige med slør 121 Spaghetti med oliven og brødkrummer 122 Brødtorte/rugbrødslagkage

5

125 Bruschetta 127 Panzanella 128 Øllebrød 131 Bread & butter pudding

133 ÆG

135 Mayonnaise 136 French Toast 139 Æggesalat 140 Marengs (pavlova) 143 Scotch eggs 145 Æggekage 146 SOLÆG! Det sgu for mandfolk 149 Stærke æg i cocotte med brød

151 GRØNT

153 Grøntsagsminestrone med salvie-pesto 154 Salsa romesco (med grillede løg) 157 Blomkålspakora 158 Samosa med spinat, kartoffel og ærter 161 Fransk løgsuppe 162 Pico de Gallo 165 Pesto

167 NOGLE ORD OM AT KOGE EN GOD FOND

168 Hønsefond 169 Mørk oksefond 170 Fiskefond med lakridsnoter

173 FISK OG SKALDYR

175 Hummerbisque 177 Røget laks med asparges og

rygeostcreme 178 Makrelrilette 181 Fisketerrine 182 Salade nicoise 185 Vitello tonnato 186 Fishpie

189 TØRVARER OG MAD PÅ DÅSE

191 Arancini 192 Hummus 195 Bønnesalat 196 Stegte ris 198 Pastel de choclo 201 Speltotto

203 MÆLKEPRODUKTER

205 Panna cotta 206 Knapost 209 Smør 210 Madbrød med urter 213 Parfait med bær 214 Ymerfromage 217 Sodabrød med kærnemælk

219 RODFRUGTER

220 Rødbede-dauphinoise 223 Kartoffelsalat 224 Gnocchi 227 Brændende kærlighed med sellerimos 228 Bubble and squeak 231 Svensk pølseret

233 OST

234 Mac’n’cheese 237 Friteret camembert 239 Empanadas de queso 241 Tartiflette 242 Blåskimmel i filodej 245 Ostescones

247 LIDT OM SYLTNING OG KONSERVERING

248 Henkogte tomater 251 Syltede rødbeder 252 Saft 255 Æblegele 256 Sukkersyltede pærer 259 Pickles 260 Jordbærmarmelade 263 Kvædebrød 264 Saltsyltede citroner

267 THE ONE AND ONLY – BIKSEMAD 269 HJEMMELAVET BEARNAISE

270 TAK

6

At være med til at mindste madspild er omtan-

ke for din tid, din økonomi, dyrene, landmænd,

naturen – for hele kloden faktisk. Det handler

dybest set om at gøre verden til et bedre sted.

Intet mindre. Denne omtanke kræver ikke de

store ofre, men som Thomas Alcayaga beskri-

ver her i bogen, så kræver det blot lidt plan-

lægning.

Rester er ikke altid det mest sexede ord,

men når man begynder at tænke rester som

»bonusmad« eller »madoverskud«, så får ordet

en hel ny betydning. Der er ingen, der siger,

at rester behøver at være kedelige. Se bare

på de flotte billeder her i Thomas’ bog – her

får rester en helt ny betydning. Anretter man

sit madoverskud lækkert, kan man få ethvert

familie medlems tænder til at løbe i vand.

Man behøver ikke at være en ræverød øko-

flipper, bo på Østerbro og holde høns for at

være med i kampen mod madspild. For egent-

lig handler det om en sund fornuft og om at

lave og spise Mad med omtanke.

Faktisk handler det om at blive så god til at

undgå madspild, så man ikke længere tænker

over det – men bare gør det.

Der er mange gode grunde til at blive bedre

til at undgå madspild. Først og fremmest vil du

spare en del tid: En gennemsnitsfamilie bruger

4-5 timer om måneden på at købe ind til fami-

liens ekstra medlem – nemlig skraldespanden.

Du vil være med til at belaste miljøet mindre,

da madspild regnes for at være verdens 3.

største CO2-synder. Tænk, hvor meget energi

der bliver brugt på at dyrke, producere og trans-

Mindre madspild er lig med større omtanke

af Selina Juul, stifter af Danmarks største frivillige organisation mod madspild, Stop Spild Af Mad, og vinder af Nordisk Råds Natur- og miljøpris.

7

portene madvarer, som aldrig når ud til menne-

skenes spiseborde. Ifølge FN går en tredjedel

af verdens producerede fødevarer til spilde.

Du vil ved at mindske dit madspil bidrage til,

at færre dyr lader deres liv til ingen verdens

nytte. Og du vil medvirke til at skabe større

respekt for både landmænd, fødevareproduk-

tionsfolk, og alle dem, som har medvirket til,

at du har mad på bordet. Fordi deres produkter

ikke bare ender i skraldespanden.

Nå ja, og så kan du jo også spare en del af

dine penge. En dansk familie på 2 voksne og

2 børn kan spare op til 7.000 kr. om året ved

at smide mindre ud. Det er da også en slags

penge.

Vi bliver flere og flere mennesker på denne

planet, der bliver færre og færre ressourcer, og

det bliver sværere og sværere at producere fø-

devarer til dette stigende behov, især når mid-

delklassen i BRIK-landene er stigende.

Til alt dette skal man i fremtiden tage mere

af mere af naturen i brug. Klimaforandringer

vil gøre det endnu sværere at dyrke landbrug,

som bliver nødt til at være endnu mere inten-

sivt. Og uanset om man vælger at tro på, om

klimaforandringer er menneskeskabte eller ej,

kan man ikke benægte, at vores verden er i

forandring.

Alle disse nævnte faktorer vil gøre det svæ-

rere for verdens befolkning at få mad på bordet

i fremtiden. Og når en tredjedel af al verdens

mad ovenikøbet produceres til skraldespan-

den, er fremtidsudsigterne ikke så lyse.

Heldigvis er madspild efterhånden kommet

på alles læber, selv Pavens! Stop Spild Af Mad

har samarbejdspartnere i hele verden – blandt

andet EU og FN.

Holdning skaber heldigvis handling – og hver

dag fødes der flere og flere nye initiativer til at

mindske det vanvittige madspild. Denne bog er

ét af de mange gode initiativer.

Omtanke for et mindre madspild er et bidrag

til en bedre verden. Uanset om du bor i Hirts-

hals eller Hellerup, uanset om du stemmer på

SF eller Dansk Folkeparti – mindre madspild er

noget, som alle kan forholde sig til, og alle selv

kan gøre noget ved.

Thomas Alcayagas bog er et lille, men solidt

bidrag til en bedre verden. Og nu er det din tur

til at gøre verden til et bedre sted – og til at

bidrage til større omtanke og bruge bogen til at

skabe lækre retter med dit madoverskud.

VELBEKOMME!

8

9

Restemad erlækker mad

Jeg har altid drømt om, at jeg skulle lave en bog med fokus på lækker restemad. En bog, der uden løftede pegefingre kunne inspirere folk til at få brugt deres rester, være gode ved miljøet ved at få så meget ud af råvarerne som muligt og samtidig damme rammen om gode måltider. Kort sagt: lave mad med omtanke.

10

På min blog madetmere.dk er restemaden

og maksimal udnyttelse af lækre råvarer som

økologisk kylling og nye, danske grøntsager et

gennemgående tema. Jeg kaster mig ganske

vist også over at lave »mad med pincet« og vil

gerne have, at maden tager sig smuk og præ-

sentabel ud på tallerkenen. Men det er hver-

dagsmaden, jeg brænder for, for det er jo den,

vi spiser mest af.

Jeg har det stramt med dogmer, og jeg bryder

mig ikke om begrænsninger, når jeg laver mad.

Derfor får du i denne bog retter fra alt fra Søno-

derjylland til Sydamerika. Du får de helt klassi-

ske retter, dem, der oprindelig er skrevet ned

med svigermormors sirlige skrift, dem, jeg blot

fandt på, og dem, jeg bare havde lyst til at lave.

Det eneste dogme, jeg har, er, at alle råva-

rer skal købes i et supermarked. Ingredienser-

ne skal være til at få fat i for enhver, for det

skal ikke være besværligt at lave mad – det

skal være sjovt, også på en tirsdag aften, hvor

ungerne skriger, og det hele bare skal gå lidt

hurtigt.

Langt de fleste opskrifter i bogen kan laves

på under en halv time. I hvert fald den aktive

part, når du har lavet dine forberedelser. Så få

noget hjemmelavet i skrutten, og gem energi-

en, til når du faktisk har lyst til at brillere. Det

her er nemlig nemt og hurtigt. Og du vil blive

overrasket over, hvor godt »restemad« smager.

Egentlig har jeg det lidt anstrengt med at kalde

det »restemad« eller »stopspildafmad-mad«, for

hjemme hos mig er det altså bare mad. Kartof-

ler, der ikke er blevet spist, og et kyllingeskrog

er for mig værdifulde ting, som kommer til at

indgå i nye retter. Ikke resteretter, bare retter.

Mange gange har restemad også lidt en kede-

lig klang. Det er sådan noget brunt og uigen-

kendeligt, som er bikset sammen. Det stopper

nu.

Danske husstande og familier smider hvert

år 260.000 ton mad ud, der kunne være blevet

spist. 260.000 ton! Det er jo et helt astrono-

misk tal. Jeg håber, at denne her bog kan være

mit ydmyge bidrag til at reducere dette enorme

madspild blot en lillebitte smule og samtidig

sørge for, at danske familier får velsmagende

mad, der er let og hurtigt at lave.

Thomas Alcayaga

Det her er ikke en ansvarsfraskrivelse eller at mine opskrifter ikke er testet igennem, for det er de. Men når du følger opskrifterne i denne bog, skal du også følge din egne smagsløg. Det kan jo variere meget fra person til person, hvor meget oregano, salt eller chili man vil have i sin mad. I bogen her har jeg givet de mål, jeg sy-nes smager bedst i retterne, men det er ikke sik-kert, du er enig med mig, så Smag på maden undervejs, så den bliver præcis, som du bedst kan lide den.

Du bestemmer, hvordan maden skal smage

12

Der er stor forskel på smagene i de forskel-

lige tørrede krydderier. Når du køber et brev

paprika i supermarkedet, smager det ikke

nødvendigvis på helt samme måde, som hvis

du køber det i en specialforretning eller hos

grønthandleren nede på hjørnet. Alderen spiller

også en rolle. Har din paprika stået på krydde-

rihylden i flere år, så er smagen aftaget noget,

i forhold til hvis du køber en helt ny. Smag på

den, og lad mængden være en ledetråd.

SURT, SØDT OG SALT

I mit køkken har jeg altid eddiker og citroner

på lager. På samme måde har jeg også altid

sukker, honning og salte smagsgivere som

soya, bordsalt eller asiatisk fiskesauce. Ting,

som jeg kan bruge til at skrue op for smagen

i retterne.

Når du smager på din mad, og den ikke sma-

ger af nok, så vær klar til at give din ret en

smagsindsprøjtning. Jeg bruger syren i form af

fx eddiker eller citrusfrugter til at give »kant«.

Salten er med til at give dybde i smagen. Sal-

ten kan også sagtens være med til at trække

andre smage mere frem end blot den salte. Fx

kommer jeg altid et nip salt i mine desserter

og kan næsten ikke forestille mig at lave en

chokolademousse uden salt, da den får choko-

laden til at smage endnu mere af chokolade.

NÅR DU BAGER

Dette handler mere om konsistensen end

egentlig smag. Det er altid vigtigt at være lidt

tilbageholdende med melet, når du bager. Drøn

ikke hele mængden i på én gang. Det er ret

svært at få fjernet igen, og så risikerer du at

ende med knastørt bagværk.

Det er også nemmere at jonglere med de for-

skellige meltyper, hvis man er lidt påpasselig

til at starte med. Det er vigtigt at have i bag-

hovedet, at der er forskel på, hvor meget vand

de forskellige meltyper absorberer. Så hvis du

vil have flere fibre og et grovere brød, kan du

sagtens erstatte noget af det hvide mel med

fuldkornsmel, grahamsmel eller andet. Bare

husk på, at målene så er anderledes.

SIGER OPSKRIFTEN 150 GRAM LØG …?

… Og du står tilbage med 40 gram løg, som du

ikke ved, hvordan du skal få brugt. Med meget

stor sandsynlighed så vil det slet ikke gøre no-

get, at du kommer det sidste i. Sådan er det

faktisk med rigtig mange ting her i bogen. At

lige præcis den mængde, som står opgivet,

bare er udtryk for, at det har virket for mig og

smagt godt i mit køkken.

13

14

EKSEMPLER PÅ MADSPILD

At glemme kreativ udnyttelse af madrester, for eksempel tørt rugbrød til øllebrød, runkne æbler til æblegrød, osv.

• At smide madresterne ud, i stedet for at gemme

dem i køleskabet/fryseren.

• At glemme at bruge madresterne til eksempelvis madpakker.

• At købe for meget ad gangen og glemme at fryse tiloversbleven mad.

Kilde: stopspildafmad.dk

I dette afsnit har jeg valgt at tage nogle ganske almindelige retter, som

du helt sikkert kender, og så har jeg bare leget med resterne. Mange

retter er helt indlysende god restemad. Med andet skal man være lidt

mere kreativ for at få det fulde potentiale ud af resterne. Jeg mener, at

man skal være lidt kreativ, hvis man vil undgå madspild. Og det vil vi

gerne, for det giver nemlig god mening for både MILJØET på kloden og

MENNESKER og DYR, der bor på den.

En åbenlys fordel, når du arbejder med restemad, er, at mange af tin-

gene allerede er tilberedt, så restemåltidet er hurtigere at lave end det

første. Så du sparer altså tid, som du kan bruge på at HYGGE sammen

med dem, du holder af – og måske endda invitere gæster. Denne bog

er ganske vist mere hverdagsmad end gæstemad, men man kan altså

sagtens servere retterne for sine gæster også.

Mindre madspild – mere hygge

15

16

17

Lav en stor portion pizza med kødboller. Både pizzadejen, tomatsaucen og kødbollerne kan

blive til dejlige måltider dagen derpå.

Pizza s. 18 · Bahn Mi s. 20

Spaghetti og kødboller s. 23

Pizzasnegle s. 24 · Tomatsuppe s. 27

PIZZA MED KØDBOLLER