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Umami es el trmino que identifica el sabor de sus-tancias como las sales de L- glutamato, las cualesse descubrieron por Ikeda en 1908. Umami es

Shizuko Yamaguchi y Kumiko Ninomiya*

Umami y Palatabilidadde los Alimentos

un elemento de sabor importante en alimentos natura-les; es el sabor principal en los caldos japoneses dashi,en el caldo de carne y otros caldos del Oeste. El saborumami tiene cualidades caractersticas que lo diferenciande otros sabores, incluyendo el sinergismo de mejoramien-to del sabor entre dos compuestos umami, L- glutamato

El descubrimiento de umami ha contribuido aldisfrute de los alimentos en las mesas de todo elmundo e inclusive puede ser til en la formulacinde productos de bajo contenido de sal.

y 5-ribonucletidos, y un regusto prolongado. Las carac-tersticas cualitativas y cuantitativas principales del umamise exponen en este artculo.

El estudio continuo del sabor umami ayudar an ms alconocimiento general del proceso de degustar y mejorarnuestro entendimiento de cmo las propiedades del sa-bor de los alimentos contribuyen a una seleccin apropia-da del alimento y una buena nutricin.

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El sabor agradable promueve a la seleccin, ingestin,absorsin y digestin de los alimentos. Todos los cinco sen-tidos estn involucrados en determinar el sabor agradablede un alimento, en donde el gusto juega el papel msimportante. El umami es un sabor caracterstico impartidopor el glutamato y por 5-ribonocletidos como el inosinatoy el guanilato. El glutamato y los nucletidos estn presen-tes en muchos alimentos y juegan un papel importante enel sabor, palatabilidad y aceptabilidad de alimentos.

An antes de la identificacin formal del umami como unsabor por separado, es interesante notar que los alimentosricos en glutamato y sus ingredientes se usaron en muchascivilizaciones. El uso de salsa de pescado fermentada en laantigua Grecia y Roma est bien documentada (Curtis1991). Por los mtodos de produccin registrados, se piensaque son similares a las salsas de pescado que se producenactualmente al Sureste de Asia, el cual tiene alto contenidode glutamatos. La salsa de soya tambin es rica en glutamato(Tabla 1) (Yoshida 1998).

Posteriormente, la vieja tradicin de usar combinacionesde alimentos para hacer sopas y caldos se pudo haber conce-bido para lograr una combinacin de glutamato y 5-ribonucletidos, los cuales podan mejorar mucho el saborumami. Hasta ahora es un conocimiento comn en Japn quelas algas marinas y el bonito mejoran el sabor de las sopas, enFrancia que la carne (o pescado) y vegetales hacen los caldosms sabrosos, y en Italia que el queso o jitomate cocido conmariscos y/o pescado producen un plato ms apetitoso.

La combinacin de estos ingredientes para alimentosunieron al glutamato y al 5-ribonucletido en cantidadessuficientes para impartir un sabor umami mejorado a los ali-mentos preparados con ellos.

Tabla 1. cido glutmico libre en Alimentos.

Categora del Alimento cido glutmico libre mg/100gCarne y Pollo

Res 10

Puerco 9

Pollo 22

MariscosVieira 140

Cangrejo de la nieve 19

Cangrejo azul 43

Cangrejo rey de Alaska 72

Camarn blanco 20

Algas marinasLever seco 1378

Quelpo 1608

Alga Wakame 9

VegetalesCol 50

Espinaca 48

Jitomate 246

Esprrago verde 49

Maz 106

Chcharos 106

Cebolla 51

Papa 10

Hongos 42

Hongos Shiitake (frescos) 71

FrutasAguacate 18

Manzana 4

Uvas 5

Kiwi 5

QuesoEmmenthaler 308

Parmegiano reggiano 1680

Queso Cheddar 182

LecheVaca 1

Cabra 4

Humana 19

Salsa de PescadoChina 828

Japn 1383

Indonesia 727

Malasia 621

Birmania 948

Filipinas 988

Tailandia 950

Vietnam 1370

Salsa de SoyaChina 926

Japn 782

Corea 1264

Filipinas 412

Frijoles FermentadosNatto/Soya (Japn) 136

Daw dawa/Soya

(Oeste de frica) 965

Soumbara/Algarrobas

(Oeste de frica) 1700

Douchi/Soya (China) 476


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Este resultado indica que el umami no puede ser com-puesto por los otros cuatro sabores bsicos. La indepen-dencia del umami como un sabor bsico tambin se ha de-mostrado en aos recientes por medio del uso de paradigmasde comportamiento y electrofisiolgicos en animales (Baylisy Rolls, 1991, Kumazawa et al. 1991, Ninomiya y Funakoshi1987 y 1989, Yamamoto et al. 1988). El descubrimientode posibles receptores de glutamato en las papilas gustativasindican que hay un mecanismo de recepcin de sabor sepa-rado para el glutamato (Chaudhari et al. 1996, 2000).

Efectos Sinrgicos

El umbral de deteccin de cinco sustancias representativasde sabor se muestra en la Tabla 2 (Yamaguchi y Kimizuka 1979).El umbral para el MSG es lo suficientemente bajo para usarsecomo sazonador, pero no tan bajo como el del cido tartricoy el sulfato de quinina. Se debe notar, sin embargo, que ladeteccin del umbral para el MSG es marcadamente menor enpresencia de inosina 5-monofosfato (IMP). Esto es debido alsinergismo del sabor entre el MSG y el IMP. Se sabe que estosefectos sinrgicos pueden ocurrir entre sustancias dulces(Cameron 1947, Yamaguchi et al. 1970). Pero las accionessinrgicas ms sobresalientes se han encontrado con las sus-tancias umami. La relacin entre la proporcin de IMP en unamezcla de MSG con IMP, y la intensidad del sabor la mezcla semuestra en la Figura 1.

El efecto sinrgico entre MSG y el IMP se puede expre-sar con la siguiente frmula:

Y = u + v

en donde u y v son las concentraciones respectivas(g/dL) de IMP y MSG en la mezcla, es una constante,1218, y Y es la concentracin (g/dL) de MSG que creara almisma intensidad del sabor umami como la mezcla. A pesar

Propiedades bsicas de las sustancias umamiA pesar de que Ikeda estableci el trmino umami en

1908, tom ms de 75 aos para que se aceptarainternacionalmente como un sabor bsico. Durante esteintervalo, la calidad de su sabor se describi variadamentecon trminos como amplitud (Cairncross y Sjstrom 1950,Caul 1951), sensacin bucal plena y plenitud; elglutamato monosdico (MSG por su siglas en ingls) gene-ralmente fue referido como un agente que mejoraba el sa-bor, no como un sabor bsico. Uno de los impedimentos deeste reconocimiento como un sabor bsico se pudo deber ala falta de palabras tradicionales de los idiomas del Oestepara describirlo.

Yamaguchi describi los efectos del MSG en una granvariedad de alimentos usando diferenciales semnticos(Yamaguchi 1979). Cuando los japoneses se familiariza-ron con el sabor umami se les pidi que expresaran loscambios en el sabor de los alimentos despus de aadirMSG sin usar la palabra umami, ellos reportaron sobretodo un aumento en la intensidad del sabor de los ali-mentos cuando se les aadi MSG.

Las descripciones ms notables en los cambios fueronun mayor aumento en las caractersticas del sabor, continui-dad, sensacin bucal plena, impacto, suavidad y espesor.Estas descripciones son todas similares al trmino ampli-tud utilizado previamente en las culturas del Oeste paradescribir el efecto en el sabor del MSG.

Un segundo impedimento pudo ser que muchos investiga-dores creyeron que el umami se podra duplicar con combina-ciones apropiadas de los cuatro sabores bsicos (dulce, agrio,salado y amargo). Un desarrollo reciente de una escalamultidimensional ha hecho posible estudiar la composicin delas cualidades del sabor en mayor detalle; esto ha demostradoque el umami est fuera del tetraedro del sabor formado porlos cuatro sabores bsicos (Yamaguchi 1987).

Tabla 2. Deteccin del Umbral de los cinco sabores bsicos [%(wt/v)]1

Solvente Sucrosa NaCl cido Sulfato de MSGTartrico Quinina

Agua 0.086 0.0037 0.00094 0.000049 0.012

0.094%

(5mmol/l)0.086 0.0037 0.0019 0.000049 -

solucin

MSG

0.25%

(5mmol/l)0.086 0.0037 0.03 0.0002 0.00019

solucin

IMP1MSG, glutamato monosdico; IMP, inosina 5-monofosfato.


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ade que la intensidad del sabor del IMP por si solo es dbil, seinduce un fuerte sabor a umami en presencia del MSG. Esimportante notar que la saliva humana normalmente contie-ne una pequea cantidad de glutamato (1.5 ppm MSG equi-valente), el sabor umami aparentemente atribuido slo porel IMP, puede resultar por la interaccin del IMP con unapequea concentracin del glutamato presente en la saliva(por ej., el IMP no tiene por si solo sabor umami intrnseco,pero aumenta el sabor umami del glutamato normalmentepresente en la boca) (Yamaguchi y Kobori 1991).

Efecto de las sustancias umami en el sabor de los alimentos

El umami hace a los alimentos ms sabrosos, a pesar deque el umami por si solo no tiene un sabor agradable. Porejemplo, una solucin de MSG no es muy sabrosa, pero si seaade MSG a una sopa, mejora su sabor (Yamaguchi yKimizuka 1979). El efecto de aadir MSG a varios alimentosha sido investigado por muchos cientficos. En los 50s, unaserie de estudios de MSG se realizaron en el QuartermasterFood Container Institute en Chicago (Girardot y Peryam1954). Estos estudios fueron diseados para evaluar lautilidad del MSG en recetas del men de la Armada.

El estudio continu durante 18 meses e involucr aaproximadamente 2150 individuos que evaluaron la prefe-rencia de 50 alimentos y recetas. Los resultados indicaronque 25 de los alimentos/recetas mejoraron claramente alaadirles MSG, mientras que 3 mostraron una tendencia haciamejorar. La palatibilidad de 18 no cambi con el MSG, y 4empeoraron. Los platillos de carne, pescado y vegetalesenlatados fueron las que ms mejoraron, mientras que loscereales, productos lcteos y recetas dulces no.

Figura 1. Relacin entre las proporciones de mezcla de glutamatomonosdico (MSG) e inosina 5-monofosfato (IMP) con la intensidadde sabor.

Interaccin del umami y del salado en lapalatibilidad.

Debido a que la evidencia mdica contempornea indicaque reducir el consumo de sodio mejora ciertos estados deenfermedad (ej., hipertensin), es importante encontrarsoluciones al problema de que algunos alimentos a vecesson menos sabrosos cuando se les disminuye el contenidode sal (y de esta manera las dietas bajas en sal se convier-ten en un problema en el manejo de enfermedades).

Con respecto a esto, se ha reconocido que las sustan-cias umami en combinacin con la sal (cloruro de sodio)mejoran la aceptacin de muchos alimentos. Las sustanciasdel umami podran ser de gran valor para mantener lapalatabilidad de alimentos en los cuales el contenido de salse debe reducir. Como una ilustracin de este concepto,Yamaguchi y Takahashi (1984) utilizaron un modelo de sopajaponesa, y reportaron que la palatabilidad se pudo mante-


ner cuando se redujo el contenido de NaCl y se aadiMSG. Resultados similares se obtuvieron con el caldo depollo (Chi y Chen 1992).

En una serie de estudios que involucraron diferentesmens, Yamaguchi (1987) demostr que reducir un 30%de sodio agregado sin aadir sustancias umami bajaba elnivel de salado, umami y palatabilidad. La adicin de sustan-

cias umami mejoraron significativamente la calidad del sabory disminuy el deseo de un sabor salado (Yamaguchi 1987).Sin embargo se debe notar que aadir en exceso MSG yotras sustancias umami debilitar la palatabilidad de los ali-mentos. De esta manera, la ingesta de MSG es autolimitante(Yamaguchi y Takahashi 1984b).

Sensibilidad de Sabor en la lengua.La sensibilidad del umami de MSG, IMP y sus mezclas

estn especficamente situadas en el rea de la raz (dorso)de la lengua. La punta, lados y raz de la lengua son sensi-bles a la sucrosa, NaCl, cido tartrico y sulfato de quinina.La parte media de la lengua es insensible al sabor,presumiblemente porque no hay papilas en esta rea.

Sin embargo, el resultado fue diferente cuando se pidia los sujetos que ingirieran un pequeo volumen de unasolucin colocada en una cuchara e indicaran en qu partede la lengua perciban el sabor. En este paradigma msnatural, los sujetos percibieron el umami en un rea msamplia de la lengua que simplemente en la raz, y tambinreportaron que lo percibieron en el centro de la lengua(Maruyama y Yamaguchi 1994 y 1996). Tambin reporta-ron percibir otros sabores bsicos en el centro de la lengua.

Figura 2. Curvas sucesivas de tiempo-intensidad en respuesta alumami de glutamato monosdico (MSG) e inosina 5-monofosfato(IMP), salado del NaCl y la acidez del cido tartrico (n = 30).


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Estos tipos de sensaciones de sabor se podran conce-bir explicando algunos reportes de efectos espaciales delsabor umami como el extenso desarrollo, sensacin bu-cal plena y suavidad.

Propiedades TemporalesLa percepcin de sabor tiene una dimensin de tiem-

po. El registro intensidad-tiempo para un sabor especficopuede revelar cualidades particulares sobre un saborizante(OMahony y Wong 1989, Uchida et al. 1988). En unestudio (figura 2) se presentan los resultados de segui-miento tiempo-intensidad de MSG, IMP, NaCl y cido tart-rico (Yamaguchi y Kobori 1993). En este experimento, seles pidi a los sujetos que pusieran 10 ml de la solucin desabor en sus bocas por 20 segundos, despus escupieranla solucin. La intensidad del sabor se evalu hasta 100seg despus. El sabor cido del cido tartrico disminuyrpidamente despus de escupirlo, as como su regusto.El sabor salado del NaCl dej un cierto regusto ms fuerteque la acidez del cido tartrico. En contraste, las intensi-dades de sabor de las sustancias umami MSG e IMP aumen-taron despus de escupirlos. Ms an, el regusto del umamifue ms fuerte que el de los otros sabores. Se obtuvieronresultados similares cuando los sujetos ingirieron las solu-ciones. Se han reportado diferencias cualitativas conside-rables para el sabor inmediato y regusto despus de escu-pirlos ( a niveles lmite) de MSG, IMP y GMP (Horio yKawamura 1990). La descripcin de la calidad del sabor in-mediato de las soluciones de estas sustancias umami varanampliamente entre los sujetos, pero son uniformes con res-pecto al regusto (Kawamura 1993). Un regusto agradable es

un determinante importante en el agrado general del alimen-to. Debido a las caractersticas nicas de su tiempo-sabor, lassustancias umami pueden jugar un papel inusualmente impor-tante en la generacin del regusto del alimento y de estamanera sea determinante en el disfrute general del mismo.

ResumenSe subray la evidencia que apoya al sabor umami como un

sabor bsico y se tocaron algunos aspectos cualitativos y cuan-titativos del sabor umami en la palatabilidad. Como opinBrillat-Savarin, el descubrimiento de un nuevo platillo hacems por la felicidad de la humanidad que el descubrimiento deuna estrella y el descubrimiento de umami ha contribuido aldisfrute de los alimentos en las mesas de todo el mundo. Enesta dcada, se debe lograr un mejor entendimiento de losmecanismos moleculares de la percepcin del sabor umami.

AgradecimientosLos autores agradecen la colaboracin y ayuda de mu-

chos miembros de investigacin y colegas en Ajinomoto.Con especial agradecimiento a la ayuda de Takeshi Kimurapara preparar este artculo.

*Facultad de Biociencia Aplicada, Departamento de CienciaNutricional, Universidad de Agricultura de Tokio y Miembre del ComitTcnico, Asociacipon de Fabricantes de Umani de Japn, Tokio.Japn.

Informacin obtenida y seleccionada de: The Journal of

Nutrition. Umami and Food Palatabillity J. Nutr. 130: 921S926S,

2000. Marzo 28, 2007.

Foto: Idaho Beef

MFNUEVO_011.pdfMA018_UMAMI.pdf

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