luigi gandola le castagne in cucina

I CASTAGNETIDELL’INSUBRIA

Comunità MontanaTriangolo Lariano

Luigi Gandola

Le castagne in cucina

Indice

Presentazionen L’autore

Luigi Gandolan Le castagne

Farina di castagnePurea di castagneCastagne seccheCastagne ammollateCastagne ammollate cotteCaldarroste

n Ingredienti basen Ricette base

Pasta biancaPasta rossaPasta verdeFondo brunoCrema pasticcera alle castagnePasta frolla alle castagne

n RicetteInsalatina di mamma FloraCalamaro ripieno al pesce di lagoIl meglio del lago di Como in tempura di farina di castagneRavioli alla mozzarella di bufala e castagne con salsa di pestoGnocchi di patate alla clorofilla di verdure e castagneTagliatella di pasta fresca alla bologneseRaviolo di pasta di gnocco alla ricotta e castagneRisotto di castagne con la sua birraLucioperca su crema morbida di castagnePetto di faraona in crosta di speck ripieno di mozzarelle e castagneSavarin alla farina di castagne con banana flambeCrema gratinata alle castagneTartelletta alle mele Golden al profumo di nocciole con gelato alla noce di coccoTiramisu alla farina di castagne

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La castagna per secoli, almeno finoall’inizio della seconda metà del se-colo scorso, è stata l’alimento fon-damentale per la gran parte dellapopolazione rurale e il castagno frut-tifero non a caso era “l’albero delpane”. Generazioni di contadini emontanari si sono nutriti di questoprezioso cibo. In montagna, addirit-tura ogni famiglia “viveva” di casta-gne per almeno 4-5 mesi l’anno eanche nel Triangolo Lariano non sisfuggiva a questa regola.

Piatti poveri, semplici ma ricchi ditradizioni e di sapori. Chi non ricordale caldarroste (biröll o büròll) o le ca-stagne lessate (farù) o pelate (pelèeo pelàa) o castagne e latte, ecc.Nell’ambito del progetto Interreg “ICastagneti dell’Insubria”, assiemealle molteplici altre iniziative di valo-rizzazione dei castagneti e del castagno, non poteva pertantomancare anche il capitolo dedicatoalla cucina e alle sue tradizioni.

Presentazione

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I corsi di cucina, aventi quale filoconduttore la castagna e i suoi deri-vati, tenuti da uno chef di eccellenzaquale si sta sempre più dimo-strando il bellagino Luigi Gandola,hanno prorogato la tradizione, ela-borando i vecchi gusti e sapori innuovi piatti che hanno riscosso unsuccesso ed apprezzamenti inim-maginabili.

Nel presente ricettario, che racco-glie le principali ricette elaborate edapprezzate duranti i corsi di cucina,la Comunità Montana Triangolo La-riano intende chiudere in bellezza ilciclo delle proprie pubblicazioni delprogetto “I Castagneti dell’Insubria”,con l’augurio che il progetto possatrovare continuità nelle future pro-grammazioni.

Vittorio MolteniPresidente Comunità Montana

Triangolo Lariano

Comunità MontanaTriangolo Lariano

Nasce a Lecco il 27 agosto 1983.Dal 1989 frequenta le scuole del-l’obbligo con ottimo profitto e siiscrive, dopo il conseguimento dellalicenza media, alla scuola alber-ghiera di Casargo (LC), per poi con-cludere il suo ciclo di studi a Pontedi Legno (BS), nel giugno 2000.

Per arricchire, integrare e stimolarele sue conoscenze e le sue abilitàculinarie lavora come stagista e poicome Chef Tournant al Grand HotelVilla d’Este di Cernobbio (5 stellelusso), sotto la guida degli Chef Pa-rolari e Bosetti, che insieme al padreMino sono i maestri d’inizio; conti-nua nel frattempo a fornire aiutoprezioso ai genitori, proprietari delRistorante Salice Blu di Bellagio.

Con gli anni diventa un abile “archi-tetto di vegetali intagliati”, confer-mando l’intuizione della sua maestraelementare che già riconosceva inlui spiccate doti artistiche.

La sua grande passione per i piatticreativi e la sua sempre crescentevoglia di imparare e di migliorarsisono lo stimolo che lo portano ad af-frontare gare e competizioni a livellonazionale ed internazionale e a vin-cere titoli importantissimi, tra cui se-gnaliamo solo le 39 medaglie d’oroe ricordiamo i seguenti titoli: OroOlimpico Carving Cup Erfurt Germa-

Luigi Gandola

I CASTAGNETI DELL’INSUBRIA

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nia 2004; Miglior Cuoco di Lombardia2005; Campione Cucina Medi-terranea 2004-2008; Finalista ItalianoPrix Culinarie Taittinger 2006-2009.

Nel 2005 diventa titolare del Risto-rante Salice Blu di Bellagio e, dopoaver dato un nuovo stile all’arreda-mento del locale, cambia anchel’impostazione della cucina miglio-randola e rendendola più raffinata,conservando tuttavia l’aspetto dellacordialità nell’accoglienza e della ge-nuinità nella preparazione dei piatti.

Dopo innumerevoli competizioni in-ternazionali, nell’aprile 2013 entra afar parte del cast del programma te-levisivo “La Prova del Cuoco”, a se-guito della vittoria al concorso diammissione in diretta Rai “Caccia alCuoco”. dove vince sbaragliando tuttigli avversari.Ora Luigi è uno degli chef del pro-gramma di Antonella Clerici e condi-vide una grande amicizia con lo chefSergio Barzetti.

La creatività lo porta a creare piattisempre nuovi, valorizzando e predi-ligendo la cultura culinaria italiana,curando con passione e scegliendoogni giorno con precisione le mi-gliori materie prime, anche serven-dosi di erbe e verdure provenientidal suo orto, che cura personal-mente con l’aiuto della mamma.

Oltre che alla sua professione diChef, l’instancabile Luigi Gandola sidedica al giardinaggio, alla curadell’orto botanico, alla gestionedella selva castanile, alla raccolta deifunghi, alla progettazione, realizza-zione e restauro di arredi e oggettiin legno.

È un piacere per me scrivere un libroriguardante le castagne, poiché èun’occasione che mi consente di rivi-vere i momenti felici della mia infanzia,quando per ore osservavo l’impegnoe la dedizione che mio nonno e miopadre mettevano nella cura dei nostricastagneti, situati nell’area del monteGarnasca sopra Bellagio all’interno delTriangolo Lariano. In altri momenti in-vece rimanevo ad ascoltare i loro rac-conti, ora ambientati durante la guerraora aneddoti divertenti, nei quali le ca-stagne avevano sempre un ruolo de-cisivo.Ricordo come se fosse oggi le passeg-giate nel bosco e l’emozione nel tro-vare zone piene di ricci e di castagne!Tutto ciò mi ha portato ad apprez-zare questo meraviglioso frutto e atrattarlo con il massimo dell’atten-zione e del rispetto, sin dalla suaraccolta. Una castagna non do-vrebbe mai essere raccolta e postain una borsa di plastica, poiché que-sto materiale trattiene l’umidità e fa-vorisce l’insorgere di muffe. Èbuona consuetudine invece metterele castagne appena raccolte inborse di vimini, felci o iuta edesporle per almeno due giorni al tie-pido sole autunnale, che ne togliel’umidità e le rende pronte per la la-vorazione. Dalla tipica cottura delle castagnedel Triangolo Lariano si ottengono lecaldarroste, meglio conosciutecome burol nel dialetto locale. La

La castagna è il frutto del castagno,pianta coltivata in molte regioni temperate di Europa, America, Asia e Africa. Nel genere Castanea, oltre al Castagno europeo (C. sativa), ricordiamo tra le altre il Castagno cinese (C. mollissima), il Castagno giapponese (C. crenata) e il Castagno americano (C. dentata).

LE CASTAGNE

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loro preparazione non è affatto sem-plice (vedi ricetta base). Insiemeall’andare a fa func e al nustranel, iburol erano il rituale più importantedell’autunno nella zona, grazie aiquali si riunivano famiglie e amici inun clima di festa e gioia. Fin dai tempi antichi, la castagna rap-presenta uno tra gli alimenti essenzialiper la popolazione, utilizzata anche du-rante le carestie, tanto da guadagnarel’appellativo di “pane dei poveri”.Oggi le castagne si possono trovareanche al mercato dell’ortofrutta indiversi packaging (fresche, secche oridotte in farina).In cucina, le castagne si prestanoper infinite preparazioni; i ristorantispesso fanno anche ricorso alla ver-sione ammollata surgelata, dallaquale io diffido in quanto prodottonon sempre di buona qualità.

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Castagne come alimentoGrazie al loro ottimo contenuto di car-boidrati complessi, le castagne sonoun vero e proprio alimento base, ingrado di sostituire i più pregiati ce-reali. Non a caso lo storico greco Se-nofonte, vissuto tra il 430 ed il 355a.C., definì il maestoso castagno(pianta che può raggiungere i trentametri d’altezza) “albero del pane”.Dal punto di vista nutrizionale, la ca-stagna è un alimento pregiato, gra-zie all’alta percentuale di amidiabbinata a un discreto contenuto digrassi, proteine, sali minerali (so-prattutto potassio, fosforo, zolfo,magnesio, calcio, ferro) e vitamine(C, B1, B2 e PP). Queste caratteri-stiche, unite all’ottima digeribilità,rendono la castagna un frutto sanoe nutriente, ideale anche per glisportivi.

Selva di Enco

Perché le castagne hanno quelparticolare sapore dolciastro?Poiché durante la cottura, buonaparte dell’amido si riduce in zuccherisemplici. Ciò le rende controindi-cate a chi soffre di diabete.

Ulteriori impieghi delle castagneGrazie al loro elevato valore nutri-tivo, alla ricchezza in sostanze an-tiossidanti quali polifenoli, tannini evitamine, nella farmacopea popolarele castagne sono indicate per diversiutilizzi in caso di debilitazione, avita-minosi, anemia, infezioni batterichee virali. L’infuso e il decotto sono utiliin caso di bronchiti e diarrea; i gar-garismi con l’infuso di foglie sonoun ottimo rimedio contro infiamma-zioni di gola e bocca.L’assenza di glutine e l’elevato va-lore nutritivo ne fanno un ottimocomponente nella dieta dei soggetticeliaci.Inoltre, l’acqua di bollitura delle ca-stagne costituisce un ottimo fertiliz-zante per le piante.

Consigli per l'acquistoAll’acquisto, la buccia deve presen-tarsi integra e lucida, senza spacca-ture. Al tatto una castagna frescaappare soda e il suo guscio noncede se premuto con le dita.

Perché le castagne sono così di-verse?Le castagne hanno diverse dimen-sioni (grandi e piccole), forme (ton-deggianti, piatte o emisferiche),determinate geneticamente e inbase alla posizione assunta all’in-terno del riccio che le contiene. Nelcaso in cui il riccio contenga un’uni-ca castagna, si parla di marroni;quando invece ne contiene da duea quattro, si parla di castagne.Il riccio, molto spinescente, si aprein autunno a maturazione raggiunta.

Accorgimenti utiliLe castagne sono coperte da unapellicola aderente (episperma), chepenetra anchenella polpa e che rende più difficilel’eliminazione della buccia; per faci-litare tale operazione, le castagnedevono passare da un ambiente re-frigerato a quello bollente della cot-tura, per poi essere nuovamenteraffreddate con acqua fredda a pre-parazione ultimata. Se sottoposte atale trattamento, perdono facil-mente anche l’episperma. Personal-mente preferisco e consiglio lacottura come caldarroste, grazie allaquale la pulizia risulta più completae l’umidità viene del tutto eliminata.

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Alcune varietà di castagno da frutto del Triangolo Lariano (denominazioni locali):

Bianchina, BianchitDa PiazLanadaMaròn, MarùnMarunésa, MarunéssMoraPiatùnPiugittRossera, RusèraTemporiva, TempurifTempurif de LasnicTopia, TupiaUstànVerdesa

Tempurif

Bianchit


Farina di castagneSi tratta di una farina delicata, chenon può essere conservata a lungocome le altre. Se deve essere man-tenuta a lungo, consiglio di conge-rarla, ma ricordo che una voltascongelata deve essere consumataimmediatamente.

Purea di castagneSi ottiene con la cottura a fiammamolto viva in acqua abbondantesenza aggiunta di sale o zucchero, af-finché le castagne si disfino e si ridu-cano in puré il prima possibile. Pervelocizzare questa preparazione, con-siglio di ammollare 24-36 ore prima lacastagna in acqua fredda, cambiandoripetutamente l’acqua e conservandoin frigorifero, per impedire la plorife-razione di muffe e batteri. Ottenuto ilcomposto, scolare e frullare con l’au-silio di un frullatore.

Come deve essere conservata la castagna e come si deve procedere per la preparazione delle ricette?

Esistono molti modi per lavorare le castagne. Di seguito ne suggerisco alcuni.

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Castagne seccheÈ una delle più conosciute tecnichedi conservazione delle castagne eanche la migliore per la conserva-zione in un tempo massimo di 12mesi. Quando l’umidità è inferiore al15%, è possibile realizzare un’ot-tima farina.

Castagne ammollateSi definisce castagna ammollata lareidratazione delle castagne in unlasso di tempo non inferiore a 24-36 ore. Mettere prima la castagna inacqua fredda, cambiando ripetuta-mente l’acqua e conservando infrigorifero, per impedire la plorifera-zione di muffe e batteri.

Castagne ammollate cotteSi tratta del passaggio successivoalle castagne ammollate. Dopo le36 ore di reidratazione, far correresotto acqua corrente fredda per 5minuti in una casseruola; poi cuo-cere in acqua fredda a fuoco moltolento per almeno 3 ore, badando anon far bollire troppo la pentola. Sedurante la cottura parte delle casta-gne si disfa o si rompe, consiglio difare la purea, selezionando le casta-gne a post cottura, così da otteneredue preparazioni di base in una voltasola.

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CaldarrosteLe caldarroste non sono di facilepreparazione. La cosa più importante da conside-rare è la provenienza: le castagne de-vono provenire da un’unica raccolta,meglio ancora se da un’unica pianta,per evitare cambi di gusto, sapore,umidità, freschezza e grado di essica-tura parziale del prodotto (che iniziadopo il distacco naturale delle casta-gne dall’albero). A rischio solo le rac-colte dopo vento, pioggia e altaumidità, poiché questi agenti atmo-sferici alterano il prodotto. La cottura: sostenere la padella soprail fuoco e girare le castagne regolar-mente per impedire che brucino. Ricordo ancora il profumo delle cal-darroste che cucinava papà Mino equelle delle zie Rosaria e Santina.

Generalmente dopo 20-30 minuti, inbase al fuoco e alla dimensionedelle castagne, le caldarroste sonopronte e non resta che sbucciarle emangiarle. Talvolta, per evitare la car-bonizzazione eccessiva del tegu-mento e del seme edibile vero eproprio e la diffusione di un aromaacre/pungente, è preferibile toglierele castagne dal fuoco ancora lieve-mente “al dente”, porle a riposo peralmeno 5 minuti in un recipiente iso-lante (coccio, plastica), ben avvoltee coperte con foglie di fico, e la-sciare che la cottura si completi gra-zie al calore residuo immagazzinato.Consiglio di effettuare la cottura nelmodo più intenso e breve possibile; alcontrario, una cottura dolce e prolun-gata provoca una perdita di vapore,che rende le castagne molli o secche.


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CannellaAdoro la cannella, per il suo aroma! So-litamente compro le stecche e le riducoin polvere io stesso. La uso spesso percontrastare il sapore del cioccolatoed è protagonista del “Regel” nelToch. Un pizzico sopra la tartellettadi mele non può mai mancare.

Frutto della passioneIl frutto della passione è il mio ingre-diente preferito per le salse di ac-compagnamento ai dolci. A volte,quando è leggermente aspro lo ab-bino ai carpacci come elementoacido. Con i frutti più dolci invecepreparo un ottimo gelato.

Pomodori datterino di SiciliaDa giugno a settembre li raccolgodirettamente nel mio orto e quandoli compro mi assicuro che proven-gano da agricoltura biologica.Nel nostro menù non mancano maigli spaghetti e i tagliolini con il sugodi pomodori datterini. Mamma Florali usa per dare ancora più gusto allasua insalata.

Farina giallaA Mulini del Perlo, una frazione diBellagio, il signor Fausto Sancassanida tre generazioni produce questafarina. Anni fa veniva macinatausando il mulino a pietra, ora un mu-lino meccanizzato. È l’ingredientebase per preparare il Toc, il piatto tra-dizionale di Bellagio.

INGREDIENTI BASE

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MirtoColtivo anche il mirto in un angolodel mio orto, alle spalle della cucinadel Salice Blu. Per esaltarne l’aromasono solito friggerlo prima di usarloper decorare i piatti di pesce e dicarne.

Salvia officinalis multicoloreMamma Flora mi ha insegnato cheogni tipo di salvia va bagnata poco.Le piante del mio orto non sopravvi-vono agli inverni troppo rigidi perchésono delicate. Visto che la salvia ètricolore la uso per decorare i piatticento per cento italiani.

MelissaÈ l’erba aromatica più coltivata nelmio orto. Amo molto il suo retrogustodi limone e il suo aroma balsamico,particolarità queste che rendono lamelissa perfetta per essere abbinataagli ingredienti creativi del mio Ra-violo di farina di mais. Al ristoranteprepariamo anche un ottimo burroalla melissa.

Timo arancio, maggiorana, elicrisioIl timo arancio è molto delicato e ot-timo in abbinamento al Luciopercae ai formaggi. La maggiorana èestremamente profumata e l’elicri-sio si sposa perfettamente con il sa-pore del tartufo. Il suo profumo miricorda molto la Germania, visto chequest’erba aromatica è molto pre-sente nei loro piatti.

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Noce moscataNella mia besciamelle, la noce moscatanon manca mai, come non la dimenticoquando preparo gli gnocchi di patate. Lagrattugio sempre all’ultimo momento enon utilizzo mai la polvere già pronta!

Patate violaOriginarie della Francia, queste patatesono povere di amido ma molto gu-stose. Le coltivo nei miei orti, in monta-gna. Sono inadatte per preparare glignocchi e non sono facili da sbucciare.Per farlo infatti bisogna cuocerle moltobene. Io le servo mantecate con la bur-rata di Andria.

Vaniglia TahitiÈ la qualità di vaniglia che preferisco, permorbidezza, gusto ed eleganza. Con-tiene il doppio dei semi di qualunquealtro tipo di vaniglia. La utilizzo per aro-matizzare le meringhe, ma anche per igelati e le creme.

Pistilli di zafferanoUso i pistilli e non la polvere perchétrovo che il loro gusto e la loro intensitàsiano più decisi. Devono essere sem-pre di qualità e spesso li compro du-rante i miei viaggi a Dubai.Lo zafferano mi piace così tanto che stoprovando a coltivarlo nei miei giardini. Èil protagonista del mio risotto con fioridi zucchina e tartufo, ma è anche l’in-grediente con cui coloro la mia pastafresca all’uovo.

In una ciotola rompi le uova, uniscil’acqua, lo zafferano e il sale, quindimescola tutto con una forchetta. Di-sponi la farina di semola su unaspianatoia a fontana e versaci lenta-mente il composto di uova. Mescolacon una forchetta e incorpora pocoalla volta la semola. Quando nonsarà più possibile mescolare con laforchetta inizia a lavorare a mano.Lavora con i palmi per almeno 10minuti, quindi forma una palla, avvol-gila nella pellicola trasparente e fallariposare per 30 minuti a tempera-tura ambiente. Togli poi la pellicola,infarina la spianatoia e un matterellocon la semola e stendi l’impastofino ad ottenere una sfoglia sottile.Verifica spesso che la pasta non siattacchi al piano.Munisciti di una rotella e taglia dellestrisce dello spessore di 1,2 cm. Inalternativa puoi usare la macchinaper la pasta manuale.

Ingredienti:250 gr di farina di semola

di grano duro rimacinata 2 uova ½ bustina di zafferano in polvere50 ml di acqua sale

Pasta baseRICETTE BASE

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Rompi l’uovo in una ciotolina, sbat-tilo con una forchetta e condiscilocon un pizzico di sale. Versa la se-mola a fontana su una spianatoia eversa l’uovo nel centro. Unisci labarbabietola frullata e amalgama gliingredienti, prima con una forchettapoi con le mani fino ad ottenere unimpasto omogeneo ed elastico. Av-volgi la pasta nella pellicola e fai ri-posare per 30 minuti.Infine procedi come per la pastabase.


di grano duro rimacinata1 uovo50 gr di barbabietole cotte e frullatesale

Pasta rossa

Procedi come per la pasta rossa, ag-giungendo alla semola e all’uovo glispinaci lessati e frullati. Lavora finoad ottenere un impasto omogeneo,quindi copri con della pellicola e fairiposare per 30 minuti.


di grano duro rimacinata1 uovo 50 gr di spinaci lessati e frullati sale

Pasta verde

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Distribuisci le ossa di vitello su unaplacca da forno foderata con cartada forno e falle tostare a 170° C percirca 30 minuti. Nel frattempo lava il sedano e i po-modori, pela le carote e la cipolla.Poni le verdure con i gambi di prez-zemolo e la foglia di alloro in unacasseruola. Quando le ossa sonocotte trasferiscile nella casseruola,copri con l’acqua e porta a bollore.Quando raggiunge il bollore eliminacon un mestolo forato la schiumache si formerà in superficie, poi ab-bassa la fiamma al minimo e fai cuo-cere per circa 6 ore, in modo che siriduca ad 1/5.Ultimata la cottura filtra il compostoattraverso un colino in modo da eli-minare le ossa e le verdure.

Ingredienti:100 gr di sedano100 gr di carote100 gr di cipolle1,5 kg di ossa di vitello2 pomodori1 ciuffo di gambi di prezzemolo1 foglia di alloro5 l di acqua

Fondo bruno

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Portate ad ebollizione il latte in unacasseruola. Contemporaneamentein una bacinella mescolate i tuorlid'uovo con lo zucchero e le farine,unite il latte bollente, rimestate perun minuto e portate il tutto a bollore.La crema pasticciera è pronta: raf-freddatela rapidamente e servite.

Ingredienti:1 lt latte intero300 gr zucchero 100 gr farina 0040 gr farina di castagne8 tuorli d'uovo

Crema Pasticcera alle castagne

Lavorate in una bacinella lo zuc-chero con il burro per un minuto.Unite poi successivamente i semi divaniglia, la farina 00 e la farina di ca-stagne. Infine unite i tuorli e mesco-late per un solo minuto in manierada non riscaldare troppo l'impasto.

Ingredienti:700 gr farina 00300 gr farina di castagne 500 gr zucchero semolato500 gr burro10 tuorli d'uovo1 baccello di vaniglia Tahiti

Pasta frolla alle castagne

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RICETTE

Le castagne in cucina

Procedimento

Lavare le insalate sotto abbondanteacqua fredda corrente, in modo daeliminare ogni possibile residuo ter-roso. Asciugarle poi con un pannoda cucina.Tagliare l’insalata Milano e la Chiog-gia a julienne molto sottile e porle inuna ciotola.Unire la rucola selvatica, l’ananas acubetti, i chicchi di melograno e i po-modori datterino lavati e tagliati ametà.

In una ciotolina versare l’olio, l’a-ceto, una presa di sale e sbatterecon una frusta piccola o una for-chetta fino ad emulsionare. Versareil condimento sull’insalata, mesco-lare bene e impiattare. Tagliare a la-melle le castagne ammollate edisporle sopra l’insalatina.

Ingredienti (per 2 persone):50 gr di rucola selvatica50 gr di insalata Milano50 gr di insalata Chioggia100 gr di pomodori datterino di Sicilia30 gr di ananas a cubetti30 gr di castagne ammollate20 gr di melograno fresco60 ml di olio extra vergine di oliva20 ml di aceto di vino biancosale

Insalatina di mamma Flora

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Procedimento

Per il ripieno del calamaroFar rosolare lo scalogno e il burro eaggiungere il filetto di lavarello e dipersico; aggiungere poi i missol-tini, eliminati della pelle e delle re-sche. Aggiungere della mollica dipane e poco sale, essendo il missol-tino già saporito. Aggiungere un filodi panna fresca, le castagne e frul-lare il tutto.

Nel frattempo pulire il calamaro, far-cirlo con la spuma, senza riempirlotroppo.Portare a cottura le patate viola erealizzare una purea mantecata conformaggio magro di latteria.Cuocere in forno a 180° per 2 minutie servire sulla purea di patate viola.

Ingredienti (per 1 persona):100 gr di calamari1 scalogno30 gr di burro100 gr di lavarello50 gr di filetto di persico3 missoltini30 gr di mollica di pane20 gr di panna fresca50 gr di patata viola30 gr di formaggio magro di latteria50 gr di castagne cotte

Calamaro ripieno al pesce di lago

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Procedimento

Per la pastellaIn una ciotola mescolare con unafrusta le farine, il tuorlo, l’acqua e unpizzico sale, fino a ottenere unamassa liscia e omogena. Farla ripo-sare in frigorifero, coperta con dellapellicola, per 20 minuti, aggiun-gendo qualche cubetto di ghiaccio.

Per la salsa alla senape e castagneIntiepidire l’aceto e la senape in unpentolino con una spolverata dipepe rosa e una presa di sale. In unaciotola per il bagnomaria mescolareil tuorlo con l’acqua e la purea di ca-stagne, poi aggiungere l’aceto e lasenape, continuando a mescolarecon una frusta. Poggiare la ciotolasu un pentolino con acqua bollentee montare la salsa. All’ultimo incor-porare il burro precedentementefuso.

Per la cottura dei pesciPorre sul fuoco una casseruola ouna padella con abbondante olio eportarlo a 170° circa. Immergere i fi-letti dei vari pesci in pastella, farliscolare qualche istante per elimi-nare l’eccesso, poi trasferirli diretta-mente nell’olio bollente e lasciarlicuocere fino a farli diventare doratie croccanti.

Ingredienti (per 2 persone):

Per la pastella50 gr di farina per tempura30 gr di farina di castagne35 ml di acqua gasata2 gr di sale1 tuorlo

Pesci70 gr di filetto di lavarello50 gr di filetto di pesce persico70 gr di filetto di lucioperca80 gr di filetto di trota salmonata40 gr di filetto di agone

Per la salsa alla senape e castagne1 tuorlo20 ml di acqua25 gr di senape rustica a l’ancienne50 gr di burro20 ml di aceto di Xeressale e pepe rosa a mulino15 gr di purea di castagne

Il meglio del lago diComo in tempura di farina di castagne

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Procedimento

Adagiare la pasta colorata su unpiano di lavoro leggermente infari-nato, quindi con un coltellino o unarotella ritagliare dei quadrati di circa8 cm di lato. Porre nel centro di ogniquadrato una mozzarellina e un cuc-chiaino di pesto e delle castagneleggermente triturate, bagnare leg-germente i bordi di pasta, ripiegareil quadrato in modo da ottenere untriangolo e premere bene per sigil-larlo. Ottenuto il triangolo, unire idue angoli della base facendoli at-taccare e lasciando un buco nel cen-tro per favorire la cottura.

Per il pestoVersare nel vaso di un frullatore lefoglie di basilico lavate e mondate,l’olio, i pinoli e una presa di sale.Frullare fino ad ottenere una salsa li-scia e omogenea.Cuocere i ravioli in abbondanteacqua bollente salata per circa 5 mi-nuti, facendo però attenzione che ilbollore non sia troppo forte. Ultimata la cottura, scolare i ravioli,condirli con burro fuso e servirli bencaldi.

Ingredienti (per 4 persone):320 gr di pasta colorata

Per il ripieno e il condimento50 ml di olio extra vergine di oliva50 gr di basilico fresco5 gr di pinoli10 mozzarelle ciliegine

di bufala da 50 gr150 gr di castagne cotte5 gr di burro

Ravioli alla mozzarella di bufala e castagne con salsa di pesto

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Procedimento

Lavare le patate sotto acqua cor-rente e sistemarle tra due strati disale grosso in una placca da forno.Infornare a 180° per circa un’ora.Nel frattempo lavare e pulire gli spi-naci eliminando i gambi più duri,quindi sbollentarli in poca acqua leg-germente salata per 5 minuti, sco-larli, raffreddarli sotto acqua fredda,strizzarli molto bene e tritarli fine-mente con l’ausilio di un frullatore.Una volta ultimata la cottura dellepatate, toglierle dal forno, pelarle eschiacciarle con uno schiacciapatatesu un tagliere di legno o su un pianoda lavoro non di marmo, in modoche non si freddino. Unire il tuorlo,l’amido di mais, un pizzico di sale edella noce moscata grattugiata almomento. Amalgamare con le manifino a ottenere una massa piuttostocorposa. Dividere l’impasto otte-nuto in tre porzioni uguali. Alla primaaggiungere gli spinaci tritati e metàdella farina 00; alla seconda por-zione le barbabietole frullate e la fa-rina 00 rimasta; alla terza porzioneaggiungere la farina di castagne.Impastare fino a ottenere una pastacompatta. Formare dei cilindri, infa-rinando il piano di lavoro in modoche non si attacchino, e con un col-tellino tagliare gli gnocchi e model-larli con i palmi delle mani.

Ingredienti (per 5 persone):250 gr di patate1 tuorlo75 gr di amido di mais100 gr di farina 0030 gr di farina di castagnenoce moscata100 gr di spinaci50 gr di barbabietole cotte a vapore30 gr di burro5 gr di salvia

Gnocchi di patate alla clorofilla di verdure e castagne

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Mettere sul fuoco una pentola conabbondante acqua salata e portarlaa bollore.Nel frattempo in una padella antia-derente sciogliere il burro e la salvia.Quando l’acqua comincia a bollire,cuocere gli gnocchi tutti insieme.Quando vengono a galla scolarli conl’aiuto di un mestolo forato e trasfe-rirli nella padella con il burro sciolto.Farli insaporire per un minuto e ser-virli ben caldi.

Procedimento

Per le tagliatelle In una ciotola rompere le uova, unireil sale, quindi mescolare tutto conuna forchetta. Disporre le farine suuna spianatoia a fontana e versarcilentamente il composto di uova.Mescolare con una forchetta e in-corporare poco alla volta la semola.Quando non sarà più possibile me-scolare con la forchetta, iniziare a la-vorare a mano. Lavorare con i palmiper almeno 10 minuti, quindi for-mare una palla, avvolgerla nella pel-licola trasparente e farla riposare per30 minuti a temperatura ambiente.Togliere poi la pellicola, infarinare laspianatoia e un matterello con la se-mola e stendere l’impasto fino adottenere una sfoglia sottile. Verifi-care spesso che la pasta non si at-tacchi al piano. Munirsi di una rotellae tagliare delle strisce dello spes-sore di 1,2 cm. In alternativa usarela macchina per la pasta manuale.

Per la salsa alla bolognesePelare cipolla e la carota e mondarela costa di sedano, quindi tritaretutte le verdure finemente.Porre una casseruola sul fuoco conl’olio e il burro. Quando il burro saràschiumoso, aggiungere il trito di ver-dure e farle appassire. Unire gliscarti dei salumi, precedentementepassati due volte al tritacarne (è


Per la pasta: 200 gr di farina di semola di grano

duro rimacinata100 gr di farina di castagne4 uovasale

Per il sugo alla bolognese: 500 gr di carne di vitello (coscia)150 gr di ritagli di salumi

(guanciale, prosciutto etc.)50 gr di cipolla50 gr di sedano50 gr di carote100 gr di fondo bruno10 gr di funghi secchi50 ml di vino rosso Cabernet50 gr di concentrato di pomodoro doppio50 ml di olio extra vergine di olivasalepepe

Tagliatelle di pasta frescaalla bolognese

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possibile utilizzare anche un frulla-tore), aggiungere il concentrato dipomodoro e spegnere il fuoco. Farriposare per 5 minuti.Dividere la carne di vitello in cinqueparti da 100 gr ciascuna. Porre unapadella antiaderente sul fuoco conun filo di olio e far rosolare la carneuna porzione alla volta a fiamma vi-vace per pochi minuti. Man manoche la carne sarà rosolata trasferirlanella casseruola con il soffritto. Ulti-mata la cottura della carne, riaccen-dere il fuoco sotto la casseruola,bagnare con il vino rosso e far eva-porare la parte alcolica.In un pentolino versare 300 ml diacqua, i funghi secchi e porre sulfuoco. Portare a bollore, poi scolare

i funghi conservando l’acqua di cot-tura, strizzarli, tritarli e aggiungerli alsugo insieme al fondo bruno.Versare nella casseruola del sugoanche l’acqua di cottura dei funghi elasciar cuocere il tutto per circa 45minuti. Al termine regolare di sale edi pepe.Cuocere le tagliatelle in abbondanteacqua bollente salata per circa 3 mi-nuti, poi scolarle, condirle con ilsugo alla bolognese e servirle bencalde.

Procedimento

Lavare le patate sotto acqua cor-rente e sistemarle tra due strati disale grosso in una placca da forno.Infornare a 180° per circa un’ora.Una volta ultimata la cottura dellepatate toglierle dal forno, pelarle eschiacciarle con uno schiacciapatatesu un tagliere di legno o comunquesu un piano da lavoro non di marmo,in modo che non si freddino. Unireil tuorlo, l’amido di mais, un pizzicodi sale e della noce moscata grattu-giata al momento. Amalgamare conle mani fino a ottenere una massapiuttosto corposa. Aggiungere infinele farine. Impastare fino ad ottenereuna pasta compatta.Formare dei dischi del diametro di 7cm. ciascuno e riempirli con le ca-stagne mantecate con ricotta, sale,pepe e menta. Richiudere i ravioli amezzaluna.Mettere sul fuoco una pentola conabbondante acqua salata e portarlaa bollore.Nel frattempo in una padella antia-derente sciogliere il burro e il cacaoin polvere.Quando l’acqua comincia a bollire,cuocere i ravioli tutti insieme. Quandovengono a galla scolarli con l’aiuto diun mestolo forato e trasferirli nella pa-della con il burro sciolto. Farli insapo-rire per un minuto e servirli ben caldi.

Ingredienti (per 4 persone):250 gr di patate1 tuorlo75 gr di amido di mais100 gr di farina 0030 gr di farina di castagnenoce moscata10 gr di cacao in polvere50 gr di ricotta di capra30 gr di burro25 gr di castagne cotte5 gr di menta frescasale pepe

Ravioli di pasta di gnocco

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Procedimento

In una casseruola bassa a risottosoffriggere lo scalogno tritato fine-mente in olio extra vergine di oliva euna noce di burro.Aggiungere le castagne preceden-temente ammollate e bollite (vedi ri-cette di base).Rosolare e aggiungere il riso, to-stare. Bagnare con la birra e con del-l'ottimo brodo realizzato con l’acquae la farina di castagne ben setac-ciata in precedenza. Cuocere per 10minuti, poi aggiungere la purea dicastagne. Cuocere per altri 5 minuti.Mantecare con parmigiano e burroe finocchietto tagliato finemente.

Nota dello chef:il risotto si presenta con lo stessocolore del risotto con i funghi.

Ingredienti (per 1 persona):70 gr di riso Carnaroli50 ml di birra di castagne50 gr di purea di castagne50 gr di castagne ammollate1 scalogno250 ml di acqua30 gr di parmigiano grattugiato10 gr di farina di castagne5 gr di finochhietto selvatico30 gr di burro20 ml di olio extra vergine di olivasalepepe

Risotto di castagne con la sua birra

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Procedimento

Per il purè di castagneCuocere le patate intere nel fornocaldo per circa 2 ore a 150° gradi. To-glierle poi dal forno e sbucciarle.Unire la purea di castagne (vedi ri-cetta base). Mettere in una casse-ruola con la panna, sale e pepe;rendere il tutto un purè molto omo-geneo.Sfilettare il lucioperca e dividerlo in6 porzioni più o meno dello stessopeso. Far marinare il pesce con olio,un pizzico di sale, pepe e alcuni ra-metti di timo fresco per15 minuti a temperatura ambiente.Trascorso il tempo di marinatura, ag-giungere le castagne tagliate a la-melle sopra al pesce dalla partedella polpa.Far rosolare il pesce in una padellaantiaderente con olio e poco burroper circa 2 minuti girandolo conmolta cura in modo che non si disfi.Successivamente trasferire il tuttoin forno caldo a 180° per circa 10 mi-nuti.

ImpiattamentoStendere il purè di castagne, ada-giarvi sopra il pesce, cospargerecon del timo fresco.

Ingredienti (per 4 persone):1 lucioperca di 1.8 kg pescatotimo fresco500 gr di purea di castagne500 gr di patate a pasta gialla80 gr di burro50 gr di panna frescabrodo vegetale80 gr di olio extra vergine d’olivasale e pepe al mulino30 gr di castagne secche ammollate

Lucioperca su crema morbida di castagne

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Procedimento

Pulire il petto di faraona, eliminare lapelle e condire la carne con un filodi olio, un pizzico di sale e una spol-verata di pepe. Avvolgere il pettonella pellicola trasparente e batterlodelicatamente.

Per la farcituraFrullare la mozzarella con le casta-gne fino ad ottenere un composto li-scio e omogeneo, poi trasferirlo inuna sac a poche e stenderne unastriscia sul petto di faraona. Arroto-lare la carne formando un involtinoe le fette di speck per chiuderlo. Avvolgere il tutto con della pellicolae farlo rotolare sul tavolo per com-pattarlo. Eliminare la pellicola e sof-friggere il rotolo in una padellaantiaderente con poco olio fino a farprendere colore alla carne. Trasfe-rirlo poi su una placca da forno efarlo cuocere nel forno caldo a 175°per 15 minuti.

Per la salsaUtilizzare la padella in cui si ha sof-fritto la carne, eliminandola dall’oliorimasto, versare il fondo bruno eunire l’aceto balsamico, una noce diburro ed emulsionare con una fru-sta. Lasciar cuocere per circa 5 mi-nuti, fino a quando la salsa saràleggermente addensata.

Ingredienti (per 1 persona):1 petto di faraona con aletta

del peso di 180-200 gr5 fette di speck dell’Alto Adige IGTsale e pepe al mulino

Per la farcitura100 gr di mozzarella fior di latte50 gr di castagne cotte

Per la salsa50 ml di fondo bruno50 gr di burro5 gr di aceto balsamico

Per il contorno40 gr di patate a pasta gialla½ tuorlo d’uovo10 gr di amido di mais 1 albume10 gr di granella di nocciole1 foglia di alloroolio extra vergine d’oliva50 gr di fagiolini1 fetta di pancetta affumicata

Per il tortino di riso15 gr di riso rosso Thai Red15 gr di riso venere15 gr di riso integrale

Petto di faraona in crosta di speck ripieno di mozzarella e castagne

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A parte far sbollentare i fagiolini pre-cedentemente mondati in acquabollente salata per 5 minuti, poi sco-larli, raffreddarli sotto acqua cor-rente e avvolgerli nella fetta di pan-cetta affumicata. Infornarli a 100°per 2 minuti prima di servirli.

Per il tortino di risoCuocere separatamente i 3 diversitipi di riso per 1 ora e 30 minuti in ab-bondante acqua bollente salata,quindi scolarli e mescolarli in una pa-della con burro, olio e un cucchiaio diacqua di cottura. Condire con sale epepe e trasferire il tutto in uno stam-pino di alluminio da creme caramelcompattando con un cucchiaio.

ImpiattamentoServire la faraona ben calda, in-sieme alla salsa, alla pera di patata,al tortino di riso sformato sul piattoe ai fagiolini.

Per il contornoLessare le patate in acqua bollentesalata per il tempo necessario afarle diventare morbide. Controllarela cottura con uno stecchino dilegno: quando entrerà senza diffi-coltà, la patata sarà lessata. Sco-larle, pelarle e schiacciarle con loschiacciapatate. Unire il tuorlo, l’amido di mais eamalgamare gli ingredienti fino a ot-tenere un composto liscio e omoge-neo. Con le mani formare prima unapalla poi una piccola pera.In una bacinella versare l’albume emontarlo con una forchetta. Immer-gerci la pera di patata, poi passarlanella granella di nocciole.Posizionare la foglia di alloro sullasommità della pera, affinché sembrila foglia, e friggere il tutto in abbon-dante olio per friggere per 2-3 minutifino a farla dorare uniformemente.

Procedimento

Per il savarinVersa il burro a pezzetti in una plane-taria e montalo con lo zucchero avelo e il lievito. Quando l’impasto di-venta bianco e spumoso aggiungi leuova poi le farine e l’amido di mais,setacciandoli.Imburra gli stampini da savarin e in-farinali con la farina di nocciole. Tra-sferisci il composto montato in unasac a poche e riempi tutti gli stam-pini fino a metà. Riempi completa-mente gli stampini con l’impasto.Inforna a 165°C per circa 20 minuti.

Per la banana flambèTaglia la banana a rondelle di circa 1cm di spessore e ponile in una pa-della a freddo con lo zucchero dicanna. Fai cuocere a fuoco medio e,quando lo zucchero comincerà a ca-ramellare e a sciogliersi, aggiungi illiquore all’arancia e dagli fuoco. At-tendi qualche istante che la fiammasi estingua quindi togli dal fuoco.

ImpiattamentoCon un coppapasta crea un letto dibanane caramellate, appoggiaci so-pra il savarin tiepido e decora con la-melle di cocco alchechengi.

Ingredienti (per 5 persone):125 gr di burro100 gr di zucchero a velo3 uova100 gr di farina 00100 gr farina di castagne1⁄2 bustina di lievito vanigliato 100 gr di amido di mais

Per la banana flambè2 banane150 gr di zucchero di canna 50 gr di liquore all’arancia

Per la decorazionelamelle di cocco alchechengimenta frescafrutti di boscofrutto della passione

Savarin alla farina di castagnecon banana flambe

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Procedimento

Per la crema Versare la panna in un pentolino,unire la purea di castagne e porresul fuoco. Far scaldare a 65° poispegnere la fiamma e far riposareper 5 minuti prima di frullare il tuttocon un frullatore ad immersione. Fil-trare il composto frullato con un co-lino cinese e versarlo in 6 stampinida creme bruleè. Far cuocere lacrema a bagnomaria in forno caldoa 120° per circa 20 minuti.Ultimata al cottura, lasciar freddarecompletamente la crema prima dicospargere lo zucchero di cannasulla superficie e dargli fuoco con ilfiammeggiatore, ottenere la caratte-ristica crosticina. Se non si possiedeil fiammeggiatore, porre nuova-mente gli stampini in forno caldosotto il grill a 180° per 5 minuti.

Per l’infusione Riscaldare l’acqua senza però farleraggiungere il bollore, quindi toglierladal fuoco, immergerci le bustine e la-sciarle in infusione per 15 minuti.

Impiattamento Servire la crema gratinata alle casta-gne direttamente nello stampinodove è stata cotta, insieme a unatazzina di infuso esotico.Decorare il piatto con i frutti rossi la-vati, i frutti della passione, qualchefoglia di menta e le lamelle di cocco.


Per la crema alle castagne3 uova6 tuorli150 gr di zucchero semolato1,5 l di panna doppia 35%150 gr di purea di castagne150 gr di zucchero di cannaper gratinare

Per l’infusioneacqua caldazucchero semolato1 bustina di infuso al mangoe frutti rossi

Per la decorazione50 gr di mirtilli3 frutti della passionementa in fogliecocco a lamelle6 rametti di ribes

Crema gratinata alle castagne

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Procedimento

Per il gelatoVersare il latte in una casseruola,unire la polpa di cocco grattugiata elo zucchero semolato e porli sulfuoco. Raggiunto il bollore, toglierela casseruola dal fuoco e far fred-dare, unire la panna pastorizzata eversare il composto nella gelatiera.Preparare il gelato seguendo leistruzioni della macchina.

Per la tartellettaIn una planetaria montare il burro, lozucchero a velo e il lievito vanigliatofino a quando si otterrà un compo-sto bianco e spumoso. Unire allorale uova poi, poco alla volta, incorpo-rare le farine e l’amido di mais se-tacciandoli. Continuare a mescolarefino a far amalgamare gli ingredienti.Imburrare degli stampini da tartel-letta. In una ciotolina mescolare lafarina di nocciole, lo zucchero a veloe un pizzico di cannella. Usare ilcomposto ottenuto per “infarinare”gli stampini imburrati.Trasferire l’impasto di burro e uovain una sac a poche sulla quale saràstata montata una bocchetta a testapiatta e distribuirlo sul fondo e suibordi degli stampini.Sbucciare le mele e privale del tor-solo, tagliarle a fettine molto sottili.Distribuire le fettine di mela suglistampini compattandole bene. Spol-verare la superficie con il misto di fa-


Per la tartelletta125 gr di burro100 gr di zucchero a velo3 uova100 gr di farina 0080 gr di farina di castagne½ bustina di lievito vanigliato100 gr di amido di mais250 gr di mele Golden50 gr di farina di nocciole50 gr di zucchero di cannacannella in polvere

Per la salsa di frutti 200 gr di misto fragole, ribes e lamponi100 gr di zucchero semolato

Per il gelato 250 ml di latte intero100 gr di polpa di cocco grattugiato125 gr di zucchero semolato250 ml di panna

Tartelletta alle mele Goldenal profumo di nocciole congelato alla noce di cocco

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rina di nocciole, zucchero e cannellae infornare a 180° per 25-30 minuti.

Per la salsa ai frutti rossiLavare i frutti rossi eliminando even-tuali piccioli e rametti, quindi versarliin un pentolino insieme allo zuccheroe mettere sul fuoco. Portare a bolloree, quando lo zucchero sarà completa-

mente sciolto, frullare il tutto con unfrullatore ad immersione fino ad otte-nere una salsa liscia e omogenea.

ImpiattamentoServire la tartelletta accompagnan-dola con una pallina di gelato e guar-nire il piatto con qualche goccia disalsa ai frutti rossi.

Procedimento

Per i biscotti savoiardi Rompere le 14 uova e separare ituorli dagli albumi. Montare i tuorlicon 300 gr di zucchero fino ad otte-nere un composto chiaro e spu-moso. Montare gli albumi con 200gr di zucchero. Prendere una ciotolae versarci i tuorli montati, metàdell’amido di masi e metà degli al-bumi montati. Unire la farina di ca-stagne setacciata continuando amescolare, quindi aggiungere ilresto dell’amido di mais e degli al-bumi. Ottenuta una massa omoge-nea, trasferirla in una sac a poche eformare dei biscotti larghi 1 centi-metro e lunghi 7 centimetri su unaplacca da forno foderata con dellacarta da forno. Cospargere i biscotticosì ottenuti con la granella di zuc-chero e infornare a 170° per 5 mi-nuti.Ultimata la cottura, tirarli fuori dalforno, coprirli e lasciarli raffreddare.

Per la crema allo zabaioneIn una planetaria montare i 5 tuorlirimasti con 50 gr di zucchero fino adottenere un composto chiaro e spu-moso. Versare lo zucchero rimastoin una padella insieme al Marsala eporlo sul fuoco fino a fargli raggiun-gere il bollore, quindi, inclinando unpoco la padella, fargli prenderefuoco in modo che la parte alcolicasi estingua completamente. Versare

Ingredienti (per 10 persone):600 gr di zucchero semolato400 gr di farina di castagne200 gr di amido di mais14 uova intere5 tuorli350 ml di caffè espresso450 gr di mascarpone140 ml di Marsala seccocacao in polvere q.b.granella di zucchero q.b.

Tiramisu alla farina di castagne

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lo sciroppo così ottenuto sui tuorlimentre ancora si stanno montando,in modo da pastorizzare la massa.Completare aggiungendo il mascar-pone e amalgamandolo con gli altriingredienti.

ImpiattamentoFoderare il fondo di uno stampo coni biscotti savoiardi imbevuti nel caffèespresso, coprirli con uno strato dicrema e creare un altro strato di bi-

scotti e un ultimo strato di crema.Spolverare con il cacao amaro in pol-vere e porre in frigorifero per 30 mi-nuti. A piacere decorare il tiramisùcon qualche foglia di menta frescaappena prima di servirlo.

Il consiglio dello chef Noi del Salice Blu facciamo il nostromascarpone, montando la pannaoltre misura e facendo attenzione anon farlo diventare burro.

Promotore:Comunità Montana Triangolo LarianoVia Vittorio Veneto 16 - 22035 Canzo (CO)www.cmtl.it

Testi:Luigi Gandola

Foto:Archivio fotografico Ristorante Salice Blu di Bellagio (CO)Giulio Fezzi

Coordinamento editoriale:Amedeo Gelpi(Comunità Montana Triangolo Lariano)Giulio Fezzi

Progetto grafico:Layout • Panzeri Renato

Stampa:Grafiche Valsecchi snc, Erba (CO)

© Copyright 2014Testi e foto dei rispettivi autori

© Copyright 2014Comunità Montana Triangolo Lariano

Giugno 2014

Progetto “I Castagneti dell’Insubria”Progetto cofinanziato tramite il FERSFondo Europeo di Sviluppo RegionaleNell’ambito del Programma Interreg IIIAItalia-Svizzera 2007-2013www.castagnetidellinsubria.eu

Crediti

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Questo opuscolo non è un librodi cucina ma intende offrire al-cuni spunti pratici per riscopriresulla nostra tavola il sapore dellacastagna, frutto che caratterizzada sempre il Triangolo Lariano.

Sono infatti descritte alcune ri-cette di base, che possono essereutilizzate per la preparazione dipietanze secondo i propri gusti ela propria fantasia, oltre chealcune ricette più elaborate per valorizzare i prodotti locali ed affinare le proprie doti culinarie.

luigi gandola le castagne in cucina

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