Predospirea si Dospirea finala

Introducere

Pinea este sursa de baz a alimentrii, produs intrebuinat zilnic i care particip la majoritatea riturilor, simbol, care ocup locul central n toate religiile i culturile. Pentru prima dat pinea a fost atestat la egipteni cu 3.000 de ani i.e.n. nc de pe vremea grecilor si romanilor antici se discuta c pinea neagr este mai sanatoas dect cea alb. Pinea este o bun sursa de proteine. Ea contine vitamine, fier si calciu. Pinea de gru este bun pentru c are un coninut ridicat de fibre care sunt foarte importante pentru digestie. Totui, sunt multe elemente nutritive care lipsesc din acest aliment, ceea ce nseamn c un om nu poate tri doar cu att. Pinea, de fapt, nu ingrasa asa de mult pe ct se crede. O felie de pine alb are 80 de calorii, pinea de secar are 65 calorii per felie, 98% din persoane sunt consumatori de pine. Preocuparea de baz a specialitelor din acest domeniu o constituie aplicarea n acest sector, a celor mai noi metode, procedee i tehnici, care s asigure obinerea pe cale mecanizat, industreal a proceselor de calitate superioar, bine afnate, cu porozitate crescut, cu gust i aroma plcut, cu valoarea alimentar ridicat.Datorit nsuirilor nutritivepe care le ncorporeaz, produsele de panificaie ifinoase reprezint forme utile de valorificare n consum a finii, ca derivat obinut din prelucrarea grului.nprezent, ladezvoltarea general apinise arenvedere satisfacerea cuproduse de calitate a ntregii populaii, conform preferinei consumatorilor, n concordan cu gusturile specifice i tradiia local.

Pe viitor, avnd n vedere cerinele de consum (cantitativ, sortimental i de calitate),inndu-se totodat seama de fenomenele care stau la baza proceselor tehnologice, ct i deprogresul tehnic mondial, se impune extinderea retehnologizrii unitilor de producie, prin dotarea cu utilaje noi, performante.

Tehnologiile de fabricaie utilizate vor urmri ultimele descoperiri n domeniu pentru o cretere a productivitii i eficientizrii procesului tehnologic dar i pentru o diversificare a gamei sortimentale, un bun exemplu constituindu-l rile n care s-a acordat o atenie deosebit acestui aspect i n care s-au fcut studii de specialitate i s-au implementat procedee de lucru moderne, realizate strict pentru obinerea unor anumite tipuri de produse (de exemplu, pine cudiverse tipuri de adaosuri sau din anumite tipuri de fin).

Influena masei bucaii de aluat asupra duratei de dospiren timpul operaiilor de divizare i modelare, o parte important din dioxidul de carbon acumulat n aluat este eliminat. Dac bucata de aluat modelat este introdus imediat la coacere, pinea se obine cu volum redus, miez compact, foarte puin afnat, greu asimilabil i coaj cu crpturi i rupturi.

Scopul principal al dospirii finale este afnarea bucii de aluat prin acumularea dioxidului de carbon care se formeaz n fermentaia alcoolic produs de drojdie. Dioxidul de carbon format disloc miceliile de gluten lipite la modelare i formeaz o structur poroas. Afnarea aluatului Volumul i structura porozitii pinii depind direct de dioxidul de carbon acumulat n timpul fermentrii (dospirii) finale i n primele minute de coacere, cnd procesul de afnare continu. Aceste caracteristici ale pinii sunt condiionate de cantitatea de dioxid de carbon format, de dinamica formrii lui i de capacitatea aluatului de a reine gazele formate.Formarea gazelor trebuie s creasc treptat pe parcursul fermentrii finale is atingmaximul n momentul introducerii aluatului n cuptor. Scderea intensitii de formare a gazelorla sfritul dospirii conduce la obinerea produselor de calitate inferioar.Dinamica i intensitatea formrii gazelor sunt influenate de proprietile de panificaie ale finii, compoziia aluatului, procedeul tehnologic de preparare a aluatuluiparametri spaiului de dospire.

Capacitatea de reinere a gazelor depinde de proprietile reologice ale aluatului,vscozitateai extensibilitatea lui.Aluaturile de panificaie au capacitate limitat de reinere a gazelor de fermentare. La nceputul fermentrii ntreaga cantitate de gaze format este reinut i bucata de aluat i mrete volumul proporional cu cantitatea de gaze formate i presiunea la care acestea sunt reinute. Pe msura naintrii procesului de fermentare, creterea volumului aluatului devine mai lent, pncnd, atingnd un maxim, aluatul nu-i mai modific volumul. n acest timp se formeaz noi cantiti de gaze, dar numai o parte este reinut de aluat, restul se pierde n atmosfer. Este momentul n care presiunea gazelor din pori depete limita de curgere, de rezisten a aluatului i pereii porilor se rup.Cantitile de gaze reinute, volumul maxim atins de aluat i viteza de atingere a acestui maxim depind de proprietile reologice ale aluatului, care la rndul lor depind de calitatea finiiide regimul tehnologic adoptat. Acestea sunt cu att mai maricu ct fina este de calitate mai bun.Pemsura creterii volumului bulelor de gai a solicitrilor asupra pereilor porilor, acetia serup n lani se formeazmicrocanale prin care gazele se pierd, determinnd scderea volumuluibucii de aluat.Pe lng fermentaia alcoolic, n aluat continu i fermentaia lactic i aciditatea buciide aluat crete.Ca urmare a proceselor microbiologice, n bucata de aluat se acumuleazi o serie de substane organice care intr n buchetul de arom al pinii, aldehide, esteri, alcooli superiori, acizi.De asemenea, continu procesele biochimice i coloidale care determin creterea cantitii de substane solubile, glucide, aminoacizi, care interacioneaz la coacere formnd melanoidine, substane ce coloreaz coaja.Efectul de formal dospirii finalen timpul fermentrii finale n mod normal, bucile de aluat sufer un proces de lire. Acesta, alturi de acumularea de gaze, modific forma bucii de aluat, exprimat prin indicele de form h/d .n funcie de proprietile reologice ale aluatului, lirea bucii de aluat poate avea loc n trei moduri:a)lire cu variaia nlimii pozitiv(h >0);b)lire cu variaia nlimiiconstant(h=0);c)lire cu variaia nlimii negativ(h