ls kajian risiko salmonella tuna -...
TRANSCRIPT
BALAI BESAR RISET PENGOLAHAN PRODUK & BIOTEKNOLOGI KP BRSDM-KKP
KAJIAN RISIKO Salmonella PADA PRODUK TUNA LOIN DI AMBON
Tujuan Kajian Risiko Mikrobiologi
• Mengkaji secara sistematis tingkat risiko dari suatu bahaya mikrobiologis dalam produk pangan
• Inventarisasi seluruh peluang risiko yang disebabkan oleh faktor bahaya mikrobiologis
• Mengelaborasi seluruh strategi mitigasi yang dapat d i lakukan un t uk mengh i langkan bahaya mikrobiologis tersebut
DASAR UNTUK PENGAMBILAN KEPUTUSAN BAGI MANAJER RISIKO
• Produksi Tuna, Tongkol dan Cakalang (TTC) berkontribusi sebesar 22% dari total produksi perikanan tangkap Indonesia pada tahun 2015.
• Kontribusi devisa melalui ekspor : 142.023 ton (16,3%) dengan niai ekspor US$ 491.981.000 (Pusdatin-KKP, 2015).
• Produksi tuna Prov Maluku sebesar 32.000 ton dengan nilai produksi sebesar Rp 230 milyar tahun 2013 (Diskan Prov Maluku)
LATAR BELAKANG
Penolakan Ekspor Tuna karena Salmonella• Tahun 2013-Nov 2016, ada 71 kasus dan 33
kasus diantaranya adalah produk tuna (US-FDA)• Tahun 2011-2014, terjadi 14 kasus penolakan
ekspor produk perikanan ke Uni Eropa (BKIPM)• Bulan Juli 2015, tuna yang diekspor dari Indonesia
menyebabkan KLB Salmonelosis pada 62 penduduk USA (USFDA)
MASALAH : penolakan ekspor tuna karena Salmonella merupakan kasus tertinggi
TUJUAN PENELITIAN :
• Identifikasi sistim rantai pasok pengolahan loin tuna beku hasil tangkapan nelayan kecil Ambon
• Mengetahui probabilitas cemaran Salmonella pada loin tuna beku di sepanjang rantai pasok
• Mengetahui probilitas Salmonelosis pada tuna yang tercemar Salmonella dan risikonya pada konsumen
• Menyusun rekomendasi sebagai bahan masukan kepada BKIPM (Manajer Risiko) terkait dengan permasalahan penolakan ekspor tuna
STAKEHOLDERS
1. LINGKUP KKP • BKIPM• Ditjen Penguatan Daya Saing Produk KP
2. LINTAS KKP • BPOM• Unit Pengolahan Ikan/Industri Perikanan
Alur Pengambilan Sampel di Sepanjang Rantai Pasok
Prevalensi
Level Kontaminasi Salmonella
Pos Pendaratan
Loin Tuna Tangkapan Nelayan
Prevalensi Salmonella
Konsentrasi
Unit Pengolahan Ikan (Penerimaan bahan baku, proses, produk akhir)
Peluang Cemaran
RISIKO
Prevalensi Salmonella
Prevalensi Salmonella
Level Kontaminasi Salmonella
Level Kontaminasi Salmonella
Suplier
Prevalensi Salmonella
Level Kontaminasi Salmonella
METODE PENELITIAN
Observasi Rantai Pasok (Supply Chain) pengolahan loin tuna secara langsung di lapangan dan wawancara
Pengambilan Sampel • Dilakukan di 3 titik di sepanjang rantai pasok pengolahan loin tuna
dengan berat sampel berkisar 2.000-7.000 gr/loin (sesuai loin tangkapan nelayan saat sampling)
• Data prevalensi dan tingkat cemaran diperoleh dari hasil identifikasi Salmonella (dengan metode PCR) dan perhitungan jumlah Salmonella (dengan metode Most Probable Number)
METODOLOGIPengolahan data
Pengolahan data menggunakan software Palisade @Risk dengan Simulasi Monte Carlo (iterasi 10.000) untuk menghitung :
1. Probabilitas Salmonella pada tuna di sepanjang rantai pasok : Pv = RiskBeta(x+1;n-(x+1)
2. Probabilitas salmonelosis pada 1 porsi acak tuna yang tercemar : Pdr = 1- ((1+10Ce/ß)-α)
3. Probabilitas risiko salmonelosis pada konsumen akibat mengonsumsi tuna yang telah tercemar Salmonella : P(illness) = Pdr x Pv
Peta Sebaran Nelayan & Penangkapan Tuna Provinsi Maluku
Kab. Buru
438,3
Kab. Buru Selatan768,5
Kab. Maluku Tengah
1961,7
Kab. Seram Bagian Barat187,4
Kab. Seram Bagian Timur3.139,4
Kota Ambon2.764,5
Kab. Maluku Tenggara
Kota Tual3,5
Kab. Maluku Barat Daya73,4 Kab. Maluku Tenggara Barat
147,6
24
22
29
48
427
Sistem Rantai Pasok Pengolahan Loin Tuna Beku untuk Ekspor
Nelayan
UPIKapal
Pos Miniplan
UPIAmbon
UPI JKT/DPS
1
4 5
4
3
1 2
22
435
5
3
Kondisi Penanganan Tuna Saat Didaratkan
• Kapal dengan mesin1-2GT dengan alat pancing huhate (pool and line) • Waktu melaut 10-12 jam dengan membawa es
saat melaut • Loining dilakukan di atas kapal dengan meja
loining yang berbahan sama dengan bodi kapal • Penyimpanan loin di dalam styrifoam dengan es,
namun sebagian besar es sudah habis saat loin tiba di daratan • Suhu loin yang terukur saat didaratkan sudah di
atas 100C
Kondisi Di Pos Pendaratan • Penanganan loin : pembuangan kulit dan sisa daging merah,
pembersihan darah menggunakan spons, pengemasan dalam plastik dan penyimpanan loin dalam stiryfom dan diberi es
• Suhu yang terukur di pos berkisar 10-25 oC • Untuk pos pendaratan yang merupakan binaan UPI, bangunan pos
pedaratan sudah permanen dan memenuhi syarat sanitasi dan higiene • Namun masih terdapat pos pendaratan dengan bangunan dan
peralatan yang tidak memenuhi syarat sanitasi dan higiene
Kondisi di Miniplant/Suplier
• Pembersihan kembali loin tuna dan pembentukan loin sesuai pesanan UPI lalu dikemas dalam plastik
• Penentuan grade mutu loin tuna (A, B, & C) • Pencucian plastik kemasan loin dengan
larutan klorin 100 ppm • Loin kemudian disusun dalam stirofom dan
pengesan dengan perbandingan 1:1• Suhu yang terukur di bawah 4oC
Kondisi Di Unit Pengolahan Ikan
• Suhu yang terukur pada penerimaan bahan baku di bawah 4oC • Proses yang dilakukan trimming, CO dan pembekuan • Sebagian besar UPI tidak melakukan pencucian pada daging
tuna, akan tetapi ada UPI yang mencuci loin tuna pada tahap penerimana bahan baku
Prevalensi & Jumlah Salmonella di sepanjang Rantai Pasok
• Total Sampel : 77 sampel • Prevalensi total Salmonella
pada loin tuna adalah 25,97% (20/77 sampel)
• P r e va l e n s i r a t a - ra t a Salmonella pada sampel loin tuna di sepanjang rantai pasok : 27.3%
• Jumlah Salmonella pada loin tuna berkisar 7,4 –1.100 MPN/gr
1. Identifikasi Bahaya Salmonella• Bakteri Gram negatif, bentuk batang, tidak membentuk spora. • Memiliki >2500 jenis dengan habitat utama ada saluran usus
hewan dan manusia • Kontaminasi dapat berasal dari feses, makanan, dan
lingkungan • Prevalensinya umum ditemukan pada produk perikanan baik
pasar domestik dan ekspor. Data FDA menyatakan, prevalensi Salmonella terdapat pada hasil tangkapan dan budidaya sebesar 56%
• Kasus penolakan ekpor tertinggi sd 80%. • Tahun 2013 - November 2016 tercatat sebanyak 71 kasus
dan 33 diantaranya adalah produk tuna. • Ekspor produk perikanan ke Uni Eropa mengalami penolakan
sebanyak 14 kasus periode 2011-2014.
2. Karakterisasi Bahaya Salmonella• Foodborne disease karena Salmonella banyak terjadi, terutama di
Asia Tenggara dan Asia Tengah yaitu > 100/1000 kasus/tahun • Indonesia sendiri kasus keracunan Salmonella mencapai
358-810/100.000 kasus pada tahun 2007 terutama pada musim kemarau
• Faktor virulensi disebut Salmonella Pathogenicity Islands (SPIs), dengan rute utama transmisi : kontaminasi fekal pada bahan pangan dan air minum yang dikonsumsi manusia
• Penyakit yang disebabkan oleh Salmonella disebut salmonelosis • Gejala : diare, keram perut, pusing, muntah & demam, setelah
konsumsi 6-72 jam dan dapat menimbulkan kematian setelah konsumsi 8-14 hari
Probabilitas Salmonella pada masing-masing tahap di sepanjang Rantai Pasok Loin Tuna
Tahap di Rantai Pasok Jumlah Sampel Probabilitas Salmonella
Nelayan 17 0.228Pos 14 0.408
Miniplant 12 0.062Receiving-UPI 12 0.327
Pengolahan/CO-UPI 12 0.367Produk Akhir-UPI 10 -
3. Kajian Paparan
• Probabilitas Salmonella pada loin tuna disepanjang rantai pasok adalah sebesar 0,007.• Artinya terdapat 7 loin tuna
yang beratnya berkisar 3-7 kg/loin di dalam 1.000 loin yang positif tercemar Salmonella.
90,0% 5,0%
0,0009 0,0182
0,0
0
0,0
1
0,0
2
0,0
3
0,0
4
0,0
5
0,0
6
0,0
7
0
20
40
60
80
100
120
140
Probabilitas Salmonella di sepanjang Rantai Pasok Tuna
Probabilitas Salmonella di sepanjang Rantai Pasok Tuna
Minimum 7,032E-005Maximum 0,062821Mean 0,006605Std Dev 0,005950Values 10000
Probabilitas Salmonella di sepanjang Rantai Pasok Loin Tuna
• Konsumsi seafood penduduk USA/kapita/hari : 16,44 gr• Estimasi jumlah Salmonella/1 porsi acak loin tuna mentah : 0,309 MPN/g • Model Dose Response Salmonella : Beta Poison dengan rumus
Pdr = 1- ((1+10Ce/ß)-α)
Jika diasumsikan ekspor tuna Indonesia ditujukan ke USA, dan data yang diketahui :
Maka, berdasarkan data di atas dapat dihitung : • Probabilitas Salmonelosis (Pdr) per porsi acak tuna mentah yang
tercemar adalah 0,496
Karakterisasi risiko adalah risiko konsumen akan menderita penyakit akibat mengonsumsi produk loin tuna yang tercemar Salmonella (Pillness)
Maka, probabilitas risiko salmonelosis (Pill) pada konsumen dapat dihitung dengan menggunakan rumus : Pdr x Pv yaitu RiskOutput (0,496 x 0,007) = 0,0034
4. Karakterisasi Risiko
Artinya : 3 dalam 1.000 konsumen berpeluang menderita salmonelosis akibat mengonsumsi 1 porsi acak loin tuna mentah yang telah tercemar Salmonella
REKOMENDASI
1. Kegiatan meloin di atas kapal tidak direkomendasikan, karena berpeluang terpapar cemaran bakteri dan juga penurunan mutu
2. Jika kapal nelayan tidak memungkinkan menampung tuna utuh, dapat disediakan kapal dengan kapasitas cukup besar dengan sarana dan prasarana yang memenuhi syarat yang bertindak sebagai kapal pengumpul hasil tangkapan nelayan
3. Perlu perbaikan pada kapal nelayan, baik dari sisi kapasitas maupun sarana dan prasarana di atas kapal. Dibutuhkan kapal yang dapat menampung tuna dalam bentuk utuh.
4. Penerapan sistim rantai dingin terutama saat ikan ditangkap hingga didaratkan wajib dilakukan karena praktek yang ada saat ini adalah suhu ikan berada >100C. Ketersediaan es yang kontiniu harus dijamin
5. Sistim rantai pasok loin tuna diupayakan sesingkat mungkin. Hal ini berdampak pada mutu dan keamanan tuna tetap terjaga dan mempertahankan stabilitas harga
6. Peran penyuluh dalam menyampaikan cara penanganan ikan yan baik di sepanjang rantai pasok kepada nelayan, pos pendaratan (pengumpul) dan suplier harus rutin dilakukan
7. Perlu adanya inisiasi regulasi yang mengatur aktifitas di nelayan, pos pendataran, dan miniplant, terutama dalam mengimplementasikan GHP dan GMP
8. Perlu koordinasi melalui pertemuan bersama secara periodik antara nelayan, pengumpul, suplier, dan UPI dengan melibatkan BKIPM, DJ PDS dan Direktorat terkait untuk membahas permasalahan jaminan mutu dan keamanan pangan
REKOMENDASI