los insectos como alimento humano: breve ensayo sobre la

Bol. R. Soc. Esp. Hist. Nat. Sec. Biol., 102 (1-4), 2007, 61-84. ISSN 0366-3272

Los insectos como alimento humano: Breve ensayo sobre la entomofagia,con especial referencia a México

Insects as human food: Short essay on entomophagy, with special reference to Mexico

Julieta Ramos-Elorduy B.1 y José Luis Viejo Montesinos2

1 Instituto de Biología, UNAM, México. [email protected]. 2 Departamento de Biología. Universidad Autónoma de Madrid. C/. Darwin, 2, 28049 Madrid. España. [email protected]

PALABRAS CLAVE: Insectos comestibles, Entomofagia, Etnoentomología, Nutrición humana, México.

KEY WORDS: Edible insects, Entomophagy, Ethnoentomology, Human nutrition, Mexico.

RESUMEN

En este trabajo abordamos la cuestión de los insectos como alimento humano, lo que resulta algo extraño para los paísessin tradición entomofágica, como los europeos, pero que es de gran interés en numerosas regiones del mundo, en particular enMéxico y en China. Los insectos constituyen un recurso alimenticio de considerable importancia en ciertas culturas, ya que sonabundantes, relativamente fáciles de recolectar y, sobre todo, muy nutritivos. Los insectos se consumen de un modo habitual en102 países del mundo, de los cinco continentes; el número de especies consumidas que hemos registrado asciende a 1745, y elcontinente donde mayor número de especies se consumen es América, con 699. Detallamos la biodiversidad de insectos comes-tibles en México, donde se han reportado 241 géneros de 13 órdenes, de los cuales son los Coleoptera, con 66 especies, losdominantes. Igualmente aportamos datos sobre biomasa y rendimiento energético de los insectos, así como aspectos etnológi-cos de la entomofagia mexicana. Otras cuestiones tratadas en nuestro ensayo se refieren al valor nutritivo de los insectos, ricosen proteínas, con mención expresa de la calidad de sus aminoácidos constituyentes, y en otros nutrientes, como ácidos grasosinsaturados. Llamamos la atención sobre el posible problema de aculturación de las poblaciones indígenas y su repercusión enun empeoramiento de su dieta por pérdida del hábito entomofágico al transformarse sus comunidades nativas o al emigrar a lasgrandes ciudades.

ABSTRACT

For many people just the idea of eating insects may seem shocking, specially for “Westerners”, but insects constitute thedaily food for millions of persons in a number of countries throughout the world. Insects have many nutritious qualities, so it isnecessary to consider their potential role as human food; these qualities are not easy equalled by other animals, between whichare the so-called “conventional foods”. We considered that the use of insects in human feeding must be promoted and encoura-ged, supporting the persistence of entomophagy where it is rooted, and studying the possibilities of growing insects on differentranges of the species that offered the attributes searched, bearing in mind that what some countries need is the so-called “inter-mediate technology” that does not require a complex infrastructure, therefore, of low cost, taking into account the characteris-tics of the ecosystem where each species can be found. In addition, insects have a good palatability and their consumption givesa well-being sensation, and avoids diseases due to antibiotics of their cuticle; their nutritious value and the energy that they pro-vide, in addition to vitamins and minerals that offer, without a doubt is useful to help the fight against hunger and under-nou-rishment. Insects taste very pleasantly; their consistency, generally crispy, their versatility of preparation, inherited by oral tra-dition, that has persisted in Mexico since at least 500 years, and the impressive variety whereupon chefs of the “NouvelleCuisine” elaborate them and display, make a prototype of desirable nourishment out of them. The improvement of the health ofrural populations around the world and, therefore, the discouragement of the bad nutrition that at the present time prevails inmany ethnic groups, depend to a large extent on the exploitation and development of the native nutritional resources. It alsodepends on a better use of conventional foods, which requires the knowledge of the nutritious values of local foods and theirreal understanding. In this work we deal the question of insects as human food, which is something strange in the countries wit-hout entomophagous tradition, as the European ones and other “Westerners”, but of great interest in numerous regions of theWorld, specially in Mexico and China. Insects are a nutritional resource of considerable importance in certain cultures, sincethey are abundant, relatively easy to collect and, mainly, very nutritious. Insects are consumed regularly in 102 countries aroundthe world, of the five continents; the number of consumed species that we have registered rises up to 1475, and the continentwhere the greatest number of species is consumed is America, with 699. We detail the biodiversity of edible insects in Mexico,where 241 genera of 13 orders have been reported, of which Coleoptera, with 66, are the dominant ones. Also we supply dataon biomass and energy efficiency of the insects, as well as ethnological aspects of Mexican entomophagy. Other questions tre-ated in our essay refer to the nutritious value of the insects, rich in proteins, with mention of the quality of their essential cons-tituent amino acids, and other nutrients, as unsaturated fatty acids. Comparison data on insects, poultry and cattle are also sup-plied. We called the attention on the possible acculturation of the indigenous populations and the worsening of their diets, losingthe entomophagous habit when their native communities tend toward a Western lifestyle or when immigrating to the great cities.Insects are still widely important as food, and they contribute significantly to local economies.

Bol. R. Soc. Esp. Hist. Nat. Sec. Biol., 102 (1-4), 2007.

1. INTRODUCCIÓN

1.1. Generalidades

Los insectos son uno de los grupos animalesque más tiempo llevan en el medio terrestre.Desde hace varios cientos de millones de años sehan convertido en algunos de los organismosdominantes, en número de individuos, especies ybiomasa, de los ecosistemas terrestres y dulcea-cuícolas del planeta. Igualmente sabemos de suadaptación a multitud de cambios ocurridos en elplaneta con o sin la intervención del hombre, y desu gran plasticidad ecológica, así como de ladiversidad de vías que han utilizado para poderexplotar los diferentes recursos y de su importan-cia en el equilibrio de la biosfera. Además hanotorgado a los seres humanos múltiples benefi-cios (alimento, ropa, comida, medicina, transfor-mación de desechos orgánicos, etc.), sin contarcon su papel en la polinización de las cosechas. Apesar de todo ello, los insectos no gozan de buenafama en algunas sociedades humanas, que seenfrentan a ellos con la idea principal de su des-trucción, su abatimiento, o su desaparición(RAMOS-ELORDUY, 2004).

La Etnoentomología se ocupa de las interre-laciones de las culturas tradicionales con elmundo de los insectos (GABDIN, 1973), y puededefinirse como “todas las formas de interacciónentre los insectos y el hombre, especialmentesociedades humanas primitivas y no industriali-zadas” (HOGUE, 1987); en estas interacciones seincluyen la alimentación, la medicina, la historia,la antropología, la lingüística, la agricultura, lasociología, la teología, la taxonomía, la etología,la psicología, la mística, la artesanía, el arte lite-rario, pictórico, escultórico, textil, cinematográfi-co, etc.

En numerosas ocasiones, los grupos étnicosmuestran un sorprendente manejo y conocimien-to de los recursos naturales, que con frecuenciaforman parte de su entorno mágico (psicológico,místico, conceptual), lo que en definitiva consti-tuye su cultura, su vida, sus mitos, ritos y leyen-das, creencias, principios, valores, que a menudodesdeñamos y que formaron la base de la civili-zación actual y la sustentabilidad de los recursos(RAMOS-ELORDUY & PINO, 1989).

Así pues, el estudio etnoentomológico sibien se ha dejado de lado por ser consideradoconocimientos de “indios”, gente devaluada,menospreciada y explotada, olvidándose de queellos sí han podido (cuando la aculturación no hapenetrado) lograr la sustentabilidad de sus recur-sos, preservar sus hábitos y costumbres y no imi-tar las que están de moda, y así continuar en lo

profundo de su ser con las creencias y principiosque los sostuvieron y constituyeron su sistema deética y de vida. Por eso ahora nos abocamos alestudio etnoentomológico, logrando su rescate,manteniendo su integridad y valorando su impor-tancia.

Esto también tiene que ver con la forma deexplotación de la naturaleza en la que el serhumano está integrado, muy diferente de lavisión occidental, en donde se ve separado de lamisma y ésta se encuentra ahí para explotarla(TOLEDO, 1996), y en donde las tecnologías indí-genas no pueden competir con las occidentalesque son altamente mecanizadas (MEJÍA, 1981;RAMOS-ELORDUY & CONCONI, 1993; RAMOS-ELORDUY, 1997A). Esta actitud, llamémosle“occidental”, de relación con la naturaleza serefleja en la entomofagia, considerada repugnan-te o, cuando menos, propia de pueblos “pococivilizados”, trae consigo una gradual disminu-ción del uso de los insectos como alimento huma-no, sin una alternativa real a la pérdida del recur-so nutritivo (DEFOLIART, 1999).

En el Instituto de Biología de la UNAM deMéxico, emprendimos hace más de treinta añosla línea de investigación “Los Insectos Comesti-bles como una Fuente de Proteínas en el Futuro”(RAMOS-ELORDUY, 1974), en donde nos dedica-mos primordialmente al estudio de los insectoscomestibles, medicinales y recicladores.

1.2. Entomofagia

Los insectos han jugado un papel trascen-dental tanto en las sociedades primitivas, comoen las preindustriales e industriales por las fun-ciones trascendentales que realizan. La entomo-fagia data de la época de Aristóteles y llega hastanuestros días (RAMOS-ELORDUY, 1999). Existendiversos reportes del consumo de insectos a tra-vés del mundo y que se refieren a numerosos paí-ses y épocas: Grecia, Roma, Alejandría, Asiria,Alemania, Italia, India, Rusia, Africa, Suecia,Arabia, toda Asia, Moldavia, Polonia, Francia,Indochina, Tailandia, Zaire, Sudáfrica, Australia,Estados Unidos, Nueva Guinea, Nueva Caledo-nia, Congo, República Central Africana, Botswa-na, Nigeria, Marruecos, Tánger, Egipto, GuineaPortuguesa, Benin, Mozambique, Tanzania,Colombia, Venezuela, Brasil, Perú, Ecuador,Panamá, Honduras, Guatemala, Costa Rica, ElSalvador, Paraguay, Bolivia, Guyanas, China,etc., NGUYEN-CONG-TIEU (1928), BERGIER (1941),BODENHEIMER (1951), REIMS (1962), VAN DERMEER (1965), MEYER ROCHOW (1973), TAYLOR(1975), LENKO & PAPAVERO (1979), RAMOS-ELORDUY (1974-2004), DEFOLIART (1999),

62 J. RAMOS-ELORDUY B. Y J. L. VIEJO MONTESINOS


NKUOKA (1987), MALAISSE (1997), POSEY (1978,1990, 1993), MITSUHASHI (1980, 1997, 1999),SUTTON (1988, 1990), VAN DER WAAL (1994)YHOUNG-AREE et al. (1997), XIAOMING & YING(1999), MEDEIROS (2002) y ARANA (1991, 2003),entre otros. Igualmente se mencionan casos deentomofagia en libros sagrados como la Biblia yel Corán.

El tipo de vida de la gente asentada en lasáreas rurales de sociedades no industrializadas,generalmente con una economía natural o de sub-sistencia, unido a la imperiosa necesidad de bus-car alimento para su supervivencia, incrementósu observación intuitiva y el análisis empíricoque de la naturaleza hacían, lo que dio una conti-nuidad a la explotación del recurso, haciéndolosustentable, esto se ha probado en México paraalgunas especies (96, según RAMOS-ELORDUY &PINO 1989) por al menos 500 años (RAMOS-ELOR-DUY, 1997A). Forzosamente esto supone un buenconocimiento y manejo de ellas, haciendo unaselección sobre aquellos recursos que fueren másabundantes y más fáciles de obtener. En estesentido, los insectos son tan abundantes queRATCLIFFE (1990) ha informado que uno de cadacuatro animales vivientes en el planeta es unescarabajo.

1.3. Significado de los insectos

Los insectos intervienen en la vida anímica yespiritual en muchos grupos étnicos, teniendosignificados varios y representando deidades, yasea en forma de tótems, estatuas, pinturas, o sim-plemente por el fin utilitario con que se les aso-cia. Es muy interesante ver cómo intervienen enel sistema de creencias de pueblos de todo elmundo, con papeles positivos y negativos, perodonde su acción es trascendental, y ello ¿porqué? Sin duda porque al constituir uno de los gru-pos con mayor biomasa del planeta, el hombre nodeja de aprovecharlos, observarlos, mencionarlosy reverenciarlos, por ello muchas especies son modelos de comportamiento, laboriosidad,orden, limpieza, belleza, colaboración, armonía,ferocidad, astucia, organización, etc. así comomodelos para las artesanías, para el arte, la poe-sía, la pintura, la escultura o bien como adornosy en la diversión y el esparcimiento como enChina y Tailandia (RAMOS-ELORDUY, 2000).Muchas veces también hay leyendas o tradicio-nes, que están en la conciencia colectiva oral yque fueron contadas por los abuelos en dondealgunos insectos están involucrados y de los cua-les abundan ejemplos, como sería el Popol Vuh(RECINOS, 1947).

Es importante señalar que los insectoscomestibles constituyeron también tributos paralos emperadores aztecas, como por ejemplo losescamoles, el gusano de maguey, y también cier-tas mariposas (DURÁN, 1867). Si el tótem no eraingerido, existía el peligro de que este insecto noexistiera en número suficiente para ser utilizadosubsecuentemente como fuente de alimento, tales el caso de las “Witchey Grubs”, de las “Honeypots”, o sea la mariposa Bugong y las hormigasmieleras (CAMPBELL, 1926; FLOOD, 1980; SPEN-CER 1914).

Otra aproximación es la toponimia, en dondediversas localidades reciben nombres con signifi-cados varios de insectos en sus lenguas nativas.Lo mismo ocurre con alguna festividad de la quelos mestizos no pueden participar, o incluso ritosen donde los insectos son importantes personajes,por el significado que en su cosmogonía tienen ynosotros en su mayoría no los conocemos, y aúnmás aquellos con uso medicinal y aquellos conpropiedades particulares, como es el caso de losinsectos usados como afrodisíacos, que tienen unlugar predominante entre los hombres de diver-sas culturas.

Existen numerosas referencias (92) con res-pecto al significado (RAMOS-ELORDUY, 2003,2004) y pragmatismo de algunos insectos comes-tibles. De las asociaciones hasta ahora reporta-das, el 89% son positivas. Con ello vemos elvalor que las antiguas culturas otorgaban a estegrupo animal, en donde se consideraban algunosescarabajos, mariposas, chinches, abejas, avis-pas, abejorros, libélulas, chapulines, grillos, mos-cas, etc., como animales sagrados. Tan sólo enMéxico, a nuestro entender existen cinco deida-des; y estas alusiones son sin duda muy antiguas(BREUIL et al., 1912).

2. OBTENCIÓN, PRESERVACIÓN Y PREPARACIÓN DELOS INSECTOS COMESTIBLES

Existen diversas formas de obtención de losinsectos comestibles, que son mediante colectamanual o con instrumentos diversos: palas, barre-tas y/o picos, hachas, machetes y/o cuchillos,“garrochas” o sea palos muy largos y delgados,así como con redes o con canastos, de diferentestamaños, formas y material, todos ellos en gene-ral, instrumentos del quehacer cotidiano de losindividuos que habitan las áreas rurales (RAMOS-ELORDUY & CONCONI, 1993). En el norte de Áfri-ca, los Touareg, en lugar de redes para recolectarchapulines, utilizan una sábana larga, cogida por

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varios hombres que van avanzando, en los extre-mos hay un hombre que lleva una palangana dehierro a la cual le pega con una cosa metálicapara hacer ruido, así los chapulines van brincan-do sobre ella y cuando ya hay suficientes, rápida-mente la cierran para formar un saco donde que-dan atrapados (BERGIER, 1941).

Igualmente cuando se trata de insectos conaguijón, para evitar las picaduras se aísla a losadultos mediante el uso de humo de leña verde ala entrada del nido y que éste penetre, lo cualhace que salgan huyendo. Para ello es necesarioque se fijen dónde hacer la fogata con relación ala dirección e intensidad del viento (RAMOS-ELORDUY, 2003B). También se utilizan cebos pararecolectar por ejemplo a los grillos.

Además existe una preservación de losinsectos comestibles, que generalmente se hacepor secado, al sol o en el comal, guardándosedespués en bolsas de papel estraza, en bolsas demalla de plástico o incluso en costales de tela ode plástico, para contar con alimento cuando ésteescasea. También se preservan en salmuera.

La gran mayoría de los insectos se consumenasados en el comal (placa metálica), agregándo-les sal y/o salsa de chile y poniéndolos en tortilla,haciéndose el taco. Muy pocas especies se comenvivos, como es el caso de algunas especies dejumiles o la hormiga mielera (RAMOS-ELORDUY,1997B).

Los insectos comestibles también constitu-yen parte de platillos tradicionales mexicanos,como los tlacoyos rellenos de gusano rojo, lasquesadillas rellenas de gusanos de los palos o delgusano blanco de maguey o de los gusanos delnopal, los tamales rellenos de chicatanas, axaya-catl o de padrecitos, los sopes condimentadoscon gusano blanco de maguey, coxas, chiquereiso gusano elotero, en cuyo caso de incorporan losinsectos asados, fritos y/o guisados con yerbas deolor (RAMOS-ELORDUY, 2004).

También se adicionan a diversos moles(escamoles, gusano de nopal, xamues), a salsascon o sin picante (botija, chicatanas, jumiles) obien mezclados con cebolla, ajo, perejil y/o pápa-lo (gusano blanco, escamoles, gusanos de lospalos) y/o, revueltos con huevo (escamoles, chi-catanas, abejas y avispas), en mixiote (gusanoblanco y escamoles), o simplemente agregándo-los en la sopa de arroz (xamues, jumiles) o en lasopa aguada (coxas, xochiquetzal). O bien única-mente se ofrecen como botanas para los invitadosespeciales que se desea halagar (chapulines, chi-catanas, cuecla) (RAMOS-ELORDUY, 2004).

Actualmente, muchas especies de insectoscomestibles forman parte del menú de restaurantes

de gran prestigio de la capital de México o deotras capitales del Mundo (Amberes, NuevaYork, Houston, San Francisco, Tokio, París,Bangkok, Shangai, Hong Kong, Huangzo, etc.),constituyéndose así en platillos de “gourmets”debido a su delicado y apreciado sabor y a su ele-vado costo. Estos se presentan formando parte delas entradas, o de entremeses, como pizzas, sal-sas, o bien en ensaladas, también en sopas agua-das o secas, o en guisos mismos, incluso en pos-tres (RAMOS-ELORDUY, 1998). Además, nosotroshemos elaborado chapulines para botanas, palan-quetas de gusano amarillo, trufas del mismo,galletas con jumiles o cuecla, en diferentes pro-porciones y pastel de harina de chapulín (RAMOS-ELORDUY, 2000).

En Estados Unidos, para conmemorar elCentenario de la Sociedad Entomológica Ameri-cana se ofreció un banquete de guisos utilizandoinsectos, en 100 diferentes platillos (DEFOLIART,1992) y el Newsweek en octubre del 2002, anun-ció a un chef de Nueva York que realiza 550 dife-rentes recetas con grillos (KRAJICK, 1993). Ade-más, en las tiendas se ofrecen paletas, dulces paraniños, que llevan incluida una larva de insecto yun grillo, que la empresa americana Holtix ela-bora o en Londres, donde una compañía vendetambién paletas de la misma forma o palanquetasdel gusano amarillo.

El consumo de los insectos comestiblessupone desde un simple asado o incluso comerlosvivos, hasta un muy sofisticado guiso propio deverdaderos gourmets.

3. BIODIVERSIDAD E INSECTOS COMESTIBLES

La biodiversidad se ha convertido en unasunto frecuente en programas políticos, mediosde comunicación, cursos, conferencias y otros.De este tema se ha hablado de sobremanera endiferentes reuniones internacionales: Río deJaneiro (1992), Johannesburgo (2002), etc. Enellas se han establecido acuerdos y se han identi-ficado los principales problemas de caráctermundial: la globalización no ha dado los resulta-dos esperados, los ecosistemas no se han preser-vado como se pensaba, los recursos se utilizancomo si fueran inagotables, no existe un cuidadoy menos una reglamentación en su uso de suerteque la depredación y deforestación continúan.

La famosa y buscada sustentabilidad noexiste y sólo es mantenida por unas etnias delplaneta, 3/4 partes de la Tierra están superpobla-das y muchas de sus tierras se están perdiendopor erosión.



Se calcula que para el año 2025 existirán10 000 millones de habitantes en este mundo yque las luchas futuras serán entre los países quetengan agua y los que no la tengan, entonces,habría que preguntarse ¿qué significa biodiversi-dad? Para nosotros la biodiversidad está íntima-mente ligada a la supervivencia del hombre en elplaneta, por ello, tratar de preservarla no es cues-tión de papeles o de acuerdos, sino de saber sipodremos seguir viviendo en este mundo, y eneste caso la etnobiología en general, y la etnoen-tomología en particular, tienen un papel crucial.

3.1. Erosión del germoplasma

La depredación indiscriminada, la destruc-ción de los hábitats cada vez mayor, aunada a ladisminución constante de la biodiversidad vege-tal y animal, ha provocado que, para determina-dos habitantes de la tierra, sobre todo aquellos dela mayoría de las áreas rurales del mundo, cuen-ten cada vez con menos fuentes de obtención deproteína animal, provista por animales de tallasignificativa y son ellos los que más han recurri-do y recurren actualmente a los insectos para sualimentación. Además existen factores diversosque han erosionado su germoplasma (tala de bos-ques, más contaminación, más aspersión de sus-tancias biocidas, cambios de clima en el planeta,falta de ética y actitudes responsables ante laexplotación de un recurso, falta de un interés porconocer el rico saber tradicional, los suelos agrí-colas han sido afectados por las máquinas, quepenetran más allá de la dimensión requerida en latierra, lo que no hacía el arado usado por siglos,así como por la acción de los compuestos conte-nidos en herbicidas, insecticidas, fertilizantes,etc. que afectan el buen funcionamiento delsuelo) (RAMOS-ELORDUY et al., 2002).

Hay que establecer nuevos paradigmas bio-ecológicos, ya que los recursos naturales tienenactualmente un enorme valor estratégico, econó-mico, cultural y social en todo el mundo y cons-tituyen la clave de la subsistencia humana. Tam-bién es preciso modificar la forma de intercambiode recursos y de los productos no por dinero queen su mayor parte es virtual, sino por algo másprovechoso para países subdesarrollados. Es portanto urgente la preservación de esta faceta de labiodiversidad que es el germoplasma.

3.2. Biodiversidad mundial de insectoscomestibles

Los insectos son un grupo animal cuya bio-diversidad total es enorme, pero su alcance se

desconoce. Algunos autores, como WILSON(1985), aseveran que existen 751000 especies,mientras que MITTENMEIER (1988) postula queexisten de 300 a 400 millones de especies insec-tiles, sin embargo, en cuanto a insectos comesti-bles se refiere el número censado hasta la fechase constituye de 525 especies para México, lascuales han sido rastreadas mediante estudios decampo, entre diversas etnias del país, de éstas el83% pertenecen a insectos del ámbito terrestre ysólo el 17% a ecosistemas acuáticos continenta-les. Asimismo, el 55,79% de ellas se consumenen estado inmaduro (huevos, larvas, pupas, nin-fas), y el 44,21% en estado adulto, siendo algu-nas especies consumidas en todos los estados dedesarrollo.

Para registrar a las especies de insectoscomestibles en el mundo, recurrimos a revisionesbibliográficas en diferentes revistas mundialesespecializadas, de alimentación, de antropología,nutrición, geografía humana, biología, ecología,entomología, etc., reportes de la FAO y de laOMS, diversos libros al respecto, así como lascrónicas de los viajes realizados a diversos paísesexóticos, libros de Antropología de la alimenta-ción, nutrición, etc. y sólo algunas especiescorrespondieron también a las censadas personal-mente, por los acuerdos realizados con diferentesinstituciones, y/o universidades de diversos paí-ses, con los que se estableció algún conveniopara este tipo de estudios. El número total deespecies registrado en el mundo hoy en día es de1681 comprendidos en 14 órdenes de la claseInsecta (RAMOS-ELORDUY, 1997A).

De las especies censadas, el mayor númerocorresponde de nuevo al orden Coleoptera con468 especies, seguido de Hymenoptera (351),Orthoptera (267), Lepidoptera (253), Hemiptera(102), Homoptera (78), Isoptera (61), Diptera(34), Odonata (29), Ephemeroptera (19), Tri-choptera (10), Megaloptera (5), Anoplura (3) yThysanura (1) (Fig. 1) (RAMOS-ELORDUY & CON-CONI, 1994, RAMOS-ELORDUY et al., 2003).

Consideramos que esta cifra no representa nide lejos la realidad, ya que son muy escasos losestudios respecto a la verdadera cantidad que deinsectos comestibles se consume en el mundo.

3.3. Biodiversidad de insectos comestibles deMéxico

En México se consumen 13 de los órdenesde la clase Insecta, 3 netamente acuáticos y 3 confamilias presentes en aguas continentales, deestas especies el mayor número de especies cen-sadas corresponde al orden Coleoptera (119),luego el Hymenoptera (101), seguido por los



órdenes Hemiptera (90), Orthoptera (78), Lepi-doptera (45) y Homoptera (38), en el resto elnúmero de especies varía de 1 a 15 (Tabla I)(RAMOS-ELORDUY, 2004).

En total hemos computado 80 familias deinsectos comestibles. En relación con el númerode familias de cada orden, la mayor diversidad semuestra en los órdenes Coleoptera (22) y Lepi-doptera (16), seguidos por los Hemiptera con 8familias, Diptera con 7, Hymenoptera con 6, Ort-hoptera con 5, Homoptera con 4, y con 3 familiasregistradas están los órdenes los Ephemeroptera,Odonata y Trichoptera, y con una familia los órde-nes Anoplura, Isoptera y Megaloptera (Tabla I).

El número de géneros determinados ascien-de a 241, de los cuales el orden Coleoptera alber-ga el mayor número de ellos (66), luego Orthop-tera con 42 géneros censados, posteriormenteHymenoptera y Hemiptera con 33, y Lepidopteracon 31 géneros censados, seguidos por los órde-nes Homoptera (12) y Diptera con 10 géneros; elresto de ellos alberga de 1 a 5 géneros (Tabla I).

4. BIOGEOGRAFÍA DE LOS INSECTOS COMESTIBLES

El número de países en los que se consumeninsectos asciende a 102, de los cinco continen-tes; el índice relativo de entomofagia nos indicaque son más que el total de las especies mencio-nadas y ello se debe a que algunas especies seconsumen en más de un continente (Tabla II).América (sobre todo México y Brasil) es aparen-temente el continente más entomófago, le sigueÁfrica, luego Asia, Australia y Europa. En añosanteriores no era así, pues África era el conti-nente más entomófago, aun sin haberse hechoestudios entomofágicos de una manera sistemá-tica (RAMOS-ELORDUY, 1997A). Ello posiblemen-te se debió a que en África el papel de los insec-tos comestibles fue más expuesto, ya que loscolonizadores buscaban otros recursos para serexplotados y a la población africana no se lesprohibió comer su alimento habitual y se anota-ban en algunos casos lo que ésta consumía tansólo por mera curiosidad; algunos europeos lle-garon a probar los insectos comestibles y los con-sideraron “alimentos exóticos”, calificados gene-ralmente como muy sabrosos; diferente fue loque sucedió en México, ya que para los “patro-nes” esto no era un alimento (RAMOS-ELORDUY &CONCONI, 1994).

Existen en los lugares de asentamiento delos variados grupos entomófagos condicionesbioecológicas particulares en donde hay limita-ciones y oportunidades ecológicas en cuanto a la

disponibilidad de recursos alimenticios, ya quesólo alrededor del 10% de las especies registra-das (1681) corresponde a especies cosmopolitas.

4.1. Distribución Geográfica Mundial de losInsectos Comestibles

La distribución geográfica mundial de losinsectos comestibles en el mundo en generalcomprende las áreas tropicales y las áreas subtro-picales, pero éstos se ingieren hasta en el PrimerMundo (EEUU y Europa) aunque en un númerorelativamente menor sobre todo en la segunda,pero su consumo se da hasta en áreas muy fríascomo Alaska. En toda Asia se consumen abun-dantemente, al igual que en Australia y en Ucra-nia sólo se ve el reporte de una especie en Odes-sa (Fig. 1) (RAMOS-ELORDUY, 2004).

En relación con los diferentes órdenes pode-mos darnos cuenta de que a pesar de que losestudios sobre los insectos comestibles no se hanefectuado de una manera sistemática, es fácilnotar que los Coleoptera, Lepidoptera, Orthopte-ra e Isoptera son muy ampliamente consumidosen todo el continente africano, al igual que enCentro y Sudamérica, en la parte sureste de Asiay en toda la Polinesia y Micronesia y una parte deAustralia.

Los Hemiptera se consumen mucho enMéxico, además de algunas partes de África, y enel sureste de Asia de manera abundante y losHomoptera igualmente en una menor proporciónen los diferentes sitios de las mismas áreas geo-gráficas mencionadas y además en el norte deArabia y en los países del oeste de Asia.

De los insectos sociales pertenecientes a losHymenoptera son las abejas con aguijón (Api-dae) las más consumidas, ya que muchas espe-cies son objeto de cultivo y prácticamente se lesencuentra distribuidas en todo el mundo, el con-sumo de las abejas sin aguijón está restringido alas áreas neotropicales de América, África, Asiay Australia. Las avispas están representadas enCentro y Sudamérica, en la parte sureste de Asiaincluidos China y Japón y en Australia, además deen Francia. Una distribución de consumo seme-jante, existe para las hormigas (Formicidae),donde sólo hay que agregar también a Italia.

4.2. Distribución geográfica actual de los insec-tos comestibles de México

Algunos insectos comestibles presentan unadistribución geográfica muy amplia (Fig. 2) yotros, muy restringida (Fig. 3), variando según laespecie y comprende varias áreas del país. En



relación con los ecosistemas donde encontramosinsectos comestibles, podemos decir con respec-to a la vegetación y uso del suelo (WWF, 1999),que van desde los pastizales hasta los bosquestemplados y tropicales de México, existiendo ysiendo recolectados también en tierras dedicadasa la agricultura y al pastoreo. Se les encuentra endiversos ecosistemas, como en el matorral xeró-filo, en el bosque húmedo montañoso y semise-co, en el bosque húmedo, en el bosque tropical,en las planicies costeras o no, en los manglares,en diversos ecosistemas acuáticos (ríos, lagos,lagunas, bordos, presas, arroyos), etc. Lo cualabarca también diferentes tipos de climas.

De las 42 ecorregiones mundiales conocidas(WWF, 1999), en relación con el consumo deinsectos comestibles, en México éstas compren-den el 54.7% de ellas. Con respecto al tipo dehuéspedes de las especies fitófagas, encontramosdesde el estrato herbáceo, con el uso alimenticiode diversas familias, hasta árboles de gran enver-gadura, alimentándose del follaje, de la maderaviva o incluso de madera muerta en diferentegrado de putrefacción. En el caso de los insectosacuáticos (Ephemeroptera, Odonata, Megalopte-ra) el reporte de su consumo es más esporádico,al igual que el de los piojos (Anoplura).

5. ESTACIONALIDAD Y BIOMASA DE LOS INSECTOSCOMESTIBLES

5.1. Estacionalidad

El consumo de insectos, tanto en biomasacomo en número de especies, va a depender delecosistema al que nos refiramos, al lugar aludidoy a la importancia del hábito entomofágico.

Pero hay que señalar que existen especies,cuyas fases útiles para el consumo se encuentrantodo lo largo del año, y hay especies que se pre-sentan en una o varias estaciones del año, lo cualpresenta oscilaciones, dependiendo de las variacio-nes climáticas de ese año, y son polivoltinas, otrasbivoltinas o univoltinas. En general, la gente sóloexplota a las poblaciones cuando éstas se encuen-tran en su óptima situación poblacional. Existien-do una secuencia en el consumo de la biodiversi-dad de especies usadas como alimento, la cual especuliar en cada localidad, lo que arrojaría una dis-tribución a lo largo del año de estas especies encada sitio (RAMOS-ELORDUY & PINO, 2001A).

5.2. Biomasa

Como sabemos, los insectos constituyen gran-des biomasas en la naturaleza. Según PIMENTEL(1980), la biomasa de invertebrados en Estados

Unidos es de alrededor de 1000 kg/ha mientrasque la del ganado es de 100 kg/ha. LINDROTH(1993) dice que los grillos transforman 5 vecesmás rápido que las reses el recurso vegetal enbiomasa aprovechable. Pero en realidad sonpocos los datos cuantitativos de las diversas espe-cies comestibles que existen en el mundo. EVANS(1993) concibe que para conservar una especiehay que usarla, por lo tanto el uso que de losinsectos tienen, de diferentes maneras las etnias,haría que se preservaran las especies. En generalpocos autores reportan la biomasa capturada encantidades precisas.

ÁfricaEn algunos casos se reporta la captura de

chapulines y mariposas por toneladas en Zaire,(GUNN, 1960; ADRIENS; 1951; KITSA, 1989). Enotras especies de mariposas se reporta en kilospor año en Sudáfrica (QUIN, 1959). En otroscasos en kilos capturados por persona en Zaire yZambia (MUYAY, 1981; HOLDEN, 1991). FERREIRA(1995) reporta para una sola especie de mariposa,Imbrasia bellina, la captura de 90 millones delarvas en Sudáfrica, y BEEHLER (1988) en Zimba-we y Botsuana. O bien se reporta en individuoscapturados por día, DEFOLIART (1989) en Came-rún, de Popilia japonica. Y BEAUDORIN (1990) enRepública Central Africana captura de 1200ejemplares por día de Angosoma centaurus.

AsiaLo mismo sucede en Asia, en Tailandia se

reporta la captura de 10 toneladas por año delchapulín del arroz, Oxya velox (ANÓNIMO, 1988)y en Filipinas (STARR, 1991). En India, ICHPONA-NI & MALEK (1971) reportan 2000 kilos por añode captura de larvas del gusano de seda y CHOWD-HURY (1982) la de 183 toneladas métricas en laregión de Asam. DEFOLIART (1989) reporta enNepal enormes cantidades capturadas de grillosBrachytrupes y en Indonesia indica la captura demiles de millones de termitas dos veces al año.

AustraliaEn Australia sólo tenemos el informe de

BERGIER (1941) diciendo que las mariposas Agro-tis infusa se recolectan en cantidades colosales(80 000 ejemplares) al igual que las de variasespecies de termitas, y, que del gusano de lapalma se recolectan de 1.5 a 2 kilos/hora/hombreen Nueva Guinea.

AméricaEn Estados Unidos, igualmente son pocos los

informes al respecto. Entre ellos tenemos los delas larvas de la mariposa Coloradia pandora quesegún BLAKE & WAGNER (1987) se recolectan



muchas toneladas al año en Estados Unidos, asícomo la captura del tetigónido Anabrus simplexdel cual se recolectan de 5 a 6 toneladas por año(DEFOLIART, 1989). En los ecosistemas acuáticos,SCHURR (1972) asegura que los insectos formanuna enorme cantidad de biomasa comestible.

En México hemos evaluado poco este aspec-to, y sólo tenemos algunos ejemplos, como el delchapulín del género Sphenarium, en Santa InésOcotlán en Oaxaca, cuya recolecta asciende a 10toneladas al año, la de los Xamues en Tulancalco,Hidalgo, que es de tres toneladas al año (RAMOS-ELORDUY & PINO, 2001B), la de los jumiles deMorelos y Guerrero, que son alrededor de 5 tone-ladas por familia y por año, el de las hormigaschicatanas en Arriaga, Chiapas, que alcanza 39toneladas al año, y así como la de la cuetla, larvade la mariposa Latebraria amphypirioides en laregión de Bethel, Chiapas, que es de alrededor 3toneladas por año (CHAN KIN, 1997). Además,habría que considerar la enorme biomasa de lamariposa monarca (Danaus plexipus) que llegacada año y en la que los adultos son comestibles.

En Colombia y Venezuela, DUFOUR (1987)reporta 2000 ejemplares del gusano de lapalma/individuo/hora. En Perú, en la región deAyacucho, PAVLICH (Comunicación personal1999) indica la recolecta de muchos kilos de ungrillo grande negro (Brachytrupes sp.).

En Europa, no hay ningún dato cuantificadoa este respecto.

Es por demás enfatizar los miles de tonela-das de miel producidos en los diversos países delmundo, por ejemplo en México se producen alaño unas 58000 toneladas (http://www.sagar-pa.gob.mx/Dgg/cifra/promiel.pdf) de las que secaptan como divisas 60 millones de dólares eigualmente podríamos mencionar otros productoselaborados por los insectos, como cera, seda, colo-rantes como la cochinilla de la grana, laca, etc.

Al hablar de biomasa, se debe pensar no sóloen la cantidad de individuos que se producen y/ose capturan sino en el gasto energético efectuadopara ello. En primer lugar tendríamos a la efi-ciencia de conversión, o sea, el hecho de trans-formar en masa de su propio cuerpo, el alimentoque ingiere y en qué tiempo lo hace, en dondevamos a ver cuánta energía necesita para llevarloa cabo, pero en los insectos la energía contenidaes elevada.

5.3. Esfuerzo necesario para la recolección delos insectos comestibles

En otro caso, debemos preguntarnos ¿cuál esel gasto energético en su obtención?, ya que sihiciéramos un análisis de la recolección de chapu-lines, por ejemplo, podríamos ver que se pueden

capturar de 400 a 500 kilos por día, por familia (5personas) durante su época de abundancia, y queesta especie alberga hasta un 77% de proteína, esdecir 3/4 partes de su cuerpo (en peso seco) estánconstituidas por proteínas (RAMOS-ELORDUY,1982, RAMOS-ELORDUY et al. 1984). Además, hayque recordar que el 100% de la biomasa insectilcapturada es aprovechable, que son igualmentefáciles de preservar y conservar por secado al sol,en el comal o en horno de tierra y así se puedenalmacenar durante mucho tiempo.

Sin duda, son los insectos sociales o aquellasespecies que se llegan a constituir en plagas, esdecir aquellas especies que se encuentran engrandes cantidades en una determinada área o lasmás suculentas, las que más se consumen, lo queindica que existe una economía de la energía ensu búsqueda y obtención. JONES & MADSEN(1991) aseveran que en la captura de insectos,particularmente de Anabrus simplex se gastanmenos calorías que en la de los vertebrados, yque la eficiencia de captura se incrementa con laexperiencia pudiendo llegar a 100 000 cal/hr, quees un valor muy alto y rentable.

También hay que señalar que hay especiespolivoltinas (las que se reproducen durante todoel año), univoltinas (que se reproducen una solavez al año), bivoltinas, etc., lo que tambiénpodría influir en la relativa biomasa que se puedarecolectar.

Además, sería posible cuestionarnos ¿cómose selecciona una especie? ¿Cuántas generacio-nes de chapulines se pueden dar en el tiempo enque una res es, si cabe la expresión, cosechabley/o explotable? ¿Qué número de grandes verte-brados habitan en las zonas tropicales? ¿Cuálsería la diferencia de biomasa en este caso?¿Cuánto cuesta alimentar, vacunar y mantenerlasen buenas condiciones? ¿Cuánto de su cuerpo esaprovechable? ¿Qué sucede con aquellas perso-nas que poseen una economía natural o de sub-sistencia o con aquellos que cuentan con salariosmíseros e insuficientes? Así podríamos analizarverdaderamente el costo-beneficio indicado, sintomar en cuenta el esfuerzo realizado ni el valornutritivo, calidad de proteínas, digestibilidad deellos y potencial reproductivo alto o no. Losinsectos son un recurso natural renovable queestá ahí y para los nativos de ciertas zonas, tienensólo el costo de ir a buscarlo y recolectarlo.

6. ASPECTOS SOCIALES DE LA ENTOMOFAGIA

6.1. La tradición entomofágica

Por otro lado, podemos considerar que con-forme las sociedades se fueron asentando y con el



manejo y mejora de la producción agrícola y laoptimización de las cosechas mediante la meca-nización, el hombre ya no necesitó buscar másalimentos fuera de su entorno. Y además con ladomesticación de diversos animales, en áreas deterreno relativamente pequeñas, se tenía proteínaanimal suficiente para el sustento cotidiano.

Podemos decir que en la antigüedad lasmujeres eran las que realizaban la recolección delos insectos comestibles lo cual sucede tambiénhoy en día, por lo tanto, hacían y hacen un usointensivo de éstos, mientras que los hombres pro-curaban la proteína de vertebrados, a la que lasmujeres tenían poco acceso (DHALBERT, 1981).BONGAARTS (1980) dice que la cantidad de grasaque contienen los insectos llevó a las mujeres enesa época a tener gran éxito reproductivo, auna-do a las proteínas de buena calidad de éstos. NER-LOVE (1974) las consideró consumidoras prima-rias de insectos, ya que eran las que forrajeaban ydeterminó que sus actividades eran simples, repe-titivas, se podían interrumpir, no peligrosas y cer-canas al lugar de asentamiento, de tal manera queel papel de la madre, además del cuidado delhogar y de los hijos, efectuó la transmisión de latradición entomofágica, ya que los pequeñosaprendían, practicaban y ejercían continuamenteel consumo de insectos, por lo tanto, el arraigo ypermanencia de la entomofagia se debe a ellas(RAMOS-ELORDUY, 1999).

Los insectos son consumidos por sereshumanos de todas las razas, creencias, edades osexos de diferentes maneras. Esto está relaciona-do con su bagaje cultural, existiendo en muchoscasos verdaderas peregrinaciones, agrupamientosque se reúnen para ir en su búsqueda y ésta inclu-so puede abarcar caminatas de varios días (CAR-BAJAL, 2000).

Lo mismo sucede en otras partes del mundo,como acontece con la búsqueda de las orugas devarias especies de mariposas en África, en dondeincluso se va de un país a otro caminando, tenien-do el gobierno de Zambia que emitir una ley queponía épocas de veda a esta colecta con objeto depreservar las especies (HOLDEN, 1991).

En el área central de Australia, varias etniasrealizan caminatas enormes para rendir honor asus tótems y localizar, recolectar a los anheladosinsectos comestibles (BERGIER, 1941) pensandoen que si no lo hacían así, éste no les daría ali-mento para la próxima temporada.

En honor a los insectos actualmente enMéxico se hacen festividades, como es el caso dela fiesta del jumil sagrado (Edessa cordifera)(Guerrero) (RAMOS-ELORDUY, 2003), la de laceremonia de iniciación y agricultura anterior-mente ofrendada a la deidad Ah Mucen Cab

(Yucatán y Chiapas) (DARCHEN, 1974), la de losescamoles (Tláhuac, D.F.) y la del axayacatl(Michoacán y Guanajuato).

También la religión ha jugado un papelimportante en este aspecto, al aprobar la ingestiónde algunos alimentos y la prohibición de otros. Enel caso de los insectos si bien los encontramosmencionados en la Biblia como en el caso de Juanel Bautista que sólo se alimentó de langostas (cha-pulines) y miel silvestre (Apis mellifera), tambiénexisten en diferentes libros la prohibición decomer el tipo de animales que correspondería alos insectos (ARANA, 2003).

Los insectos se consumen en diversos paísesdel mundo, ya sean “desarrollados” o no. Pero lamayor parte de las especies se consumen en lossegundos en donde se hace el más grande acopiode este recurso alimenticio, el cual se ingiere enmayor o menor proporción dependiendo de laregión biogeográfica en donde esta gente vive.

Para determinar la causa del arraigo del con-sumo insectil, en las regiones donde son másconsumidos (tropicales y neotropicales), hay queconsiderar que aquí este grupo tiene un alto índi-ce de biodiversidad y abundancia, y están pre-sentes por doquier, mientras que en las regionesneártica y paleártica, tienen una menor biodiver-sidad y en general su presencia es sólo estacional(RAMOS-ELORDUY, 1997A).

Podemos decir que en general la gente demuchas etnias no ingiere alimentos procesadosen donde los sabores naturales han sido tanmodificados y exacerbados que no correspondena la percepción gustativa de los alimentos reales,así que la percepción del gusto es muy diferenteentre un habitante de la ciudad y uno rural. Enlos primeros existe una gran supeditación rela-cionada con la imagen del producto, que hoy endía es materia clave entre los habitantes de la ciu-dad, en donde las características organolépticasde los alimentos han sido alteradas de manera tansignificativa, en donde desconocemos totalmenteel origen y la calidad del recurso empleado y quecon la ayuda de la tecnología se recurre a unmaquillaje y a una mercadotecnia impresionantesdel producto ofrecido. Y no sólo del producto ensí, sino también su envoltura. En los segundos no.

Así que vemos la alimentación no es sólouna necesidad fisiológica, sino que implica fenó-menos psicológicos, sociales y culturales impor-tantes, cada vez más frecuentemente introducidos(MAYR & MCLEAN, 1972). En un alimento tam-bién cuenta su “prestigio”, además de marcar unstatus social, marca un status cultural.

Por ello, podemos decir que existe una lucha,un reto entre Tradición y Aculturación, y con ellocorremos el riesgo de perder nuestras raíces,



nuestra identidad, nuestros rasgos de distinción yllevado a nuestro tema, el peligro de perder elconocimiento ancestral que nos han legadosobre el uso y sustentabilidad de los recursosnaturales nuestros ancestros, entre ellos losinsectos comestibles.

En la actualidad, en las ciudades de variospaíses del mundo, los insectos, cuyo desprestigiogeneral en la época moderna provino de la con-veniencia económica que grandes compañíasinternacionales promovieron fervientemente, hanido recuperando el “prestigio alimenticio” a tra-vés de la importancia otorgada a la sustentabili-dad de la biodiversidad. De una manera paulatinapero permanente, se da la aceptación de losinsectos comestibles e incluso en los menús dealgunos restaurantes.

Los insectos han sido satanizados por losgrandes consorcios internacionales productoresde substancias tóxicas para matarlos y, al exter-minarlos, salvar recursos con un valor nutritivomucho menor, pero debido a las jugosas ganan-cias que esto les proporciona, construyeron unaimagen altamente negativa de ellos, con califica-tivos como sucios, negativos, molestos y dañinos.(RAMOS-ELORDUY, 1998), etc. e incluso se los hautilizado en el cine y la televisión como imágenesdel mal y la destrucción (ARANA, 2003), provo-cando que para muchos habitantes de los mediosurbanos, la sola palabra insecto lleve connotadoun simbolismo altamente negativo.

Algunas personas consideran a la entomofa-gia como una reliquia de primitivismo o como un“barbarismo” (RAMOS-ELORDUY, 1990), sinembargo, los insectos se siguen y se seguiránconsumiendo entre los habitantes de muchos paí-ses, ya que es un recurso de bajo costo.

6.2. Etnología de insectos comestibles en México

La apreciación cuantitativa de la ingestión delos insectos comestibles en México por etniascorresponde a los órdenes más consumidos sonHymenoptera (407), Hemiptera (231), Coleopte-ra (226), Orthoptera (175) y Lepidoptera (126)porque algunas especies tienen una amplia distri-bución en el país, por lo que estos números nocorresponden con el cuadro de biodiversidad yaque muchas especies son consumidas en variosde los Estados en relación con su distribucióngeográfica.

De manera que en relación al número deespecies de insectos comestibles consumidos porcada una de las etnias estudiadas en México (36)vemos que las que más los consumen son los

Náhuatl (373), Otomíes (335), Zapotecos (295),Mixtecos (230), Mayas (227), Totonacos (160),Mazahuas (129), Otopames (123), Tarascos(118), Tzetzales (111), Tojolabales (92), Zoques(85), Popolocas (78), Choles (74), Tzotziles (72),Tlapanecos (65), Huastecos (64), Mixes (59),Tepehua (59), Lacandones (54) (RAMOS-ELOR-DUY & PINO 2001A).

El resto de las etnias (16) consume 37 espe-cies o menos variando el consumo efectuado delos diferentes órdenes dependiendo del ecosiste-ma donde éstas se encuentren asentadas.

Para el mundo podemos decir que tenemosregistradas más de 3000 grupos étnicos que prac-tican la entomofagia, en donde el índice de con-sumo relativo depende del lugar.

Como podemos observar etnias asentadas enun mismo estado consumen diferente número deespecies, y ello depende también del lugar deasentamiento de las mismas, del ecosistema queconstituye su entorno, de la disponibilidad de losrecursos explotables y quizás también, el tamañodel grupo étnico, la peculiar orografía del país,aunado al hábito entomofágico general y particu-lar de cada una de ellas, de la composición de susociedad y de la cercanía o lejanía de las ciuda-des, así como del grado de migración de estagente al extranjero.

Las diferencias en el grado de consumo deinsectos por las etnias se podrían deber:• Al ecosistema del lugar de asentamiento.• La época en la cual rastreamos las diversas

localidades.• La abundancia de la especie, ya que estos

individuos sólo explotan la parte central dela curva de presencia de la misma, impidien-do así su extinción y logrando así su susten-tabilidad en el ecosistema.

• Al número de veces que se rastreó cada loca-lidad.

• Al hecho de que en ocasiones tuvimos seriasdificultades para comunicarnos al no hablarsu lengua, aunque generalmente contamoscon la ayuda de traductores autóctonos uotros que hablaran su lengua.

• Al número de individuos que participaban enestos rastreos en el campo.

• A las condiciones ambientales imperantes enel lugar de trabajo (carreteras de acceso, dis-tancias, lluvias, huracanes, etc.) en el tiempode permanencia en esos lugares.

• A la experiencia en el conocimiento entomo-fágico.

• A la efectividad de la comunicación en laforma de entrevistar a la gente.

Modificado de RAMOS-ELORDUY 2004.



6.3. Nivel de consumo de insectos comestibles

Sus características organolépticas, comosabor, textura, olor y color, son atractivas. Su tex-tura en general es crujiente, igualmente no tienenolor con excepción de los jumiles. Las larvas opupas son generalmente blancas o ligeramenteamarillentas y la mayoría de las especies deinsectos holometábolos son ingeridas así. Sussabores son muy variables semejándose amuchos de los sabores conocidos y aceptados portodo el mundo “occidentalizado” (caviar, pesca-do, arenque, camarón en polvo, chicharrón,pollo, elote, piel de papa frita, papa, aguacate,pepita de calabaza, pan integral, nuez, almendra,piñón, etc.) algunas especies poseen saboresindescriptibles, muy peculiares y refinados, loscuales incluso varían dependiendo del aderezoque se les ponga, por lo tanto sus sabores no sondesconocidos para nosotros. Algunos no poseenun sabor peculiar y toman aquel de los ingredien-tes con los que se les preparen (ajo, cebolla,pápalo, limón, etc.), del aceite en el que se fríano bien del tipo de las especies lipídicas que pose-an en sus grasas pero ello depende del poderadquisitivo del consumidor.

Los insectos poseen una buena palatabilidady dan una sensación de bienestar al consumirlos,además se ha demostrado que evitan enfermeda-des a través de los antibióticos que existen en sucutícula (GOODMAN 1989).

Algunos autores han cuantificado el consu-mo de insectos, por ejemplo en la región deKanaga, Zaire, una población de 2006 habitan-tes, consume 1200 toneladas al año, que equiva-len a alrededor de 50 g/día de insectos frescos(KITSA, 1989). También unos economistas belgas(GÓMEZ et al., 1961) lo estudiaron en todo Zairey concluyeron que el 81% de la proteína animalprovenía de insectos, desgraciadamente sólomencionan chapulines, larvas de mariposa y ter-mitas, sin haberlos clasificado taxonómicamente.Por otro lado, BAHUCHET (1972, 1978), estudian-do la dieta de los pigmeos Aka de la Lobaye en laRepública Central Africana reporta que el 61%de la proteína animal ingerida está dada por unasola especie de larvas de mariposa (Pseudanthe-ra discrepans) y entre los pigmeos Babinga aque-lla es de 58%. ROULON-DOKO (1998) estudiandoa la etnia de los Gbáyá bodoe, también de laRepública Central Africana cita que 50% de laproteína animal proviene de los insectos y 50%de la caza, este puede ser el dato más certero,para ese hábitat que es la parte superior de lamontaña en el bosque tropical, ya que ella vivióen esa comunidad durante 20 años e incluso

contrajo nupcias con un nativo local. Reciente-mente PAOLETTI et al. (2000) cuantificaron labiomasa consumida por una población de 100personas de los Tukanoan de Colombia, de sieteespecies de insectos, tres himenópteros, doscoleópteros, un lepidóptero y un isóptero, de loscuáles consumían 341 kg por año, es decir, unpromedio de 3,41 kg por persona.

6.4. Cultivo de insectos comestibles

Podemos aseverar que el cultivo de losinsectos realmente es ínfimo, en relación con elnúmero de especies comestibles que se ingieren.Pero se podría pensar que cuando el recurso esmuy abundante no se necesitaría un cultivo. En laactualidad es deseable porque los insectoscomestibles, no sólo son importantes en la nutri-ción, sino también en la economía de la gente,que al no contar con suficientes emolumentosmercadea con los insectos comestibles.

Los más famosos, redituables y conocidoscultivos de insectos comestibles en México sonlos de las diversas especies de abejas con o sinaguijón (Apis, Melipona, Trigona). Las chinchesacuáticas de los géneros Krizousacorixa, Corise-lla, Notonecta, Graptocorixa y Hespecorixa, loscuales varían su presencia y abundancia depen-diendo del tipo de agua de que se trate (FERNÁN-DEZ, 1989). El de las chinches acuáticas de losgéneros Lethocerus y Belostoma. En el caso delas mariposas, el cultivo de Bombyx mori estápoco desarrollado aún en otros países fuera deAsia. De las moscas existe el cultivo de Ephydrahians (acuática) y de la Musca domestica, cono-cida como gusano del queso. En los escarabajosencontramos: Tenebrio molitor y Zophobasmorio, la de cóccidos del género Dactylopius quese encuentran en las Opuntias (D. coccus, D.tomentosus, D. indicus, D. confusus), así comodel grillo común (Acheta domestica). (RAMOS-ELORDUY, 1997A).

Podemos decir que existe una especie de “pro-tocultivo” (MOTTE-FLORAC & RAMOS-ELORDUY2002) en varios de los insectos comestibles, queconsiste en el cuidado de los nidos al explotarlos(escamoles), cuidado de la planta huésped unavez que se detecta que existe este insecto (gusa-nos del maguey), cuidado del incremento de lasociedad en las avispas al recolectar los comien-zos de su fundación que es cuando no pican, lle-varlas a un lugar seguro o tenerlas resguardadas,para lograr su crecimiento, lo cual se lleva a cabode manera semejante con las bolsas de seda, quecontienen las larvas de la mariposa mexicana delmadroño (Eucheira socialis).



En el caso de los chapulines, cuidan el terre-no donde éstos nacen y en caso de falta de agua,se la proporcionan (riego por cántaro) para quetengan qué comer, al tener un follaje abundante,y en el caso de los gusanos estercoleros, se mue-ven cotidianamente los excrementos de reses yotros bovinos para que oreen y las larvas se desa-rrollen más rápido. En el caso de los grillos,dejan en diferentes partes cebos formados pordesperdicios de alimentos preparados. Luego loscapturan con linternas o palos encendidos en lanoche.

6.5. Comercialización de insectos comestibles

La demanda de especies de insectos comes-tibles con un sabor sumamente característico oúnico, en parte obedece a la emigración y consti-tuye un mercado real y potencial de diversasespecies, lo que ha provocado la formación deuna red de comercialización nacional o interna-cional (RAMOS-ELORDUY, 1997B).

La exportación se da por la amplia acepta-ción y gusto de un mercado constante que pose-en algunas especies de insectos comestiblescomo los gusanos blanco y rojo de maguey, esca-moles, chicatanas, jumiles, y la miel de melipo-nas y trigonas, chapulines, cueclas (larvas demariposa), ahuautle, entre otros insectos deMéxico (RAMOS-ELORDUY & CONCONI, 1996).

Hasta la fecha hemos detectado que enMéxico se comercializan regularmente 95 espe-cies de insectos comestibles, como se puedeobservar en la Tabla III

En la actualidad desgraciadamente existenpocas tecnologías puestas a punto para el cultivode insectos.

Estas especies se venden en los tianguis, enlos días de mercado de diferentes poblados y/o enlos mercados municipales. También se ofrecen depuerta en puerta en los pueblos y ciudades peque-ñas. Se venden vivos, secos, frescos, preparadospara comerse o en frascos de vidrio incluidos enalgún jarabe (chicatanas en Yucatán).

Generalmente se venden por medidas locales:el almud, litro, en cazuelitas de diversas tallas, enlatas vacías (de atún o de sardinas), en bolsitas deplástico o bien simplemente por puños. Rara vezse venden por peso, y quizás es debido a que losinsectos ocupan más volumen que peso (RAMOS-ELORDUY & CONCONI, 1996, RAMOS-ELORDUY,1997B).

Los precios de los insectos comestibles hanvariado a lo largo del tiempo, al igual que sucedecon cualquier otro alimento, y en ocasiones

incluso el incremento es a veces muy superior,como pasa en el caso de los insectos más cotiza-dos y con mayor mercado, como son los escamo-les, gusanos blanco y rojo del maguey, chicata-nas, etc. que alcanzan en la actualidad 80dólares/kg, o en los jumiles 100 dólares/kg.

6.6. Los insectos como un símbolo de identidadnacional

La globalización y la cada vez menor parti-cularización de los hábitats, la cada vez mayororientación hacia las sociedades de consumo ycon ello la generalización, en el vestir, en elcomer, en el vivir, ha provocando que la genteaparentemente se adapte y adopte como suyospatrones de vida que, aunque les proporcionanmayor confort, los pone en un dilema, viene unaclase de mestizaje, de sincretismo, una conjun-ción, en donde como se dice comúnmente, ni sonde aquí, ni son de allá.

Con recursos alimenticios tan peculiarescomo los insectos, que por ser elementos menoso poco conocidos en los lugares en donde estaspersonas viven, por ser artículos propios de suetnia o país, por representar diversos aspectos ensu psiquis, por el significado que poseen y porno encontrarse en el abasto de la localidad quehabitan, su consumo, así como el compartirlos ylas remembranzas que les provocan les hacenser medio de identidad cultural de su país, susparentescos. Ello les da bases para afirmarse,sentirse seguros e identificados (RAMOS-ELOR-DUY, 1996).

Existe incluso el hecho de que aunque qui-zás no en la misma proporción, algunas espe-cies de insectos comestibles en el momento deemigrar se llevan consigo, como sucede con elchile o alguna otra cosa muy querida, llevandocon ello una carga afectiva enorme, y por lotanto una identidad, un origen común, una sen-sación de compañía, de ayuda, de protección,de compañerismo, de comprensión o simple-mente los recuerdos que acarrea, las aventuraso experiencias vividas. Existe, pues, una identi-ficación.

Los insectos como un alimento restringido,por la peculiaridad de los nichos de los hábitatsque ocupan, por su distribución geográfica a tra-vés del mundo no globalizado, comercializadossólo a baja escala, y en algunas ocasiones muycotizados, constituyen un código de reconoci-miento, de unidad, de similitud de amalgama-miento y con ello de identidad nacional. De todoello tenemos varios ejemplos a través del mundo(RAMOS-ELORDUY 1996).



7. VALOR NUTRITIVO DE LOS INSECTOSCOMESTIBLES

Nos referiremos principalmente al contenidode los insectos en proteínas, grasas, sales minera-les y vitaminas, como principios inmediatos fun-damentales para la alimentación humana. Sinembargo no se puede omitir el papel de los insec-tos como productores de sustancias que, más omenos transformadas, sirven a la alimentaciónhumana, como la miel y la jalea real, por parte delas abejas, o a la farmacopea. En este último casoestá, por ejemplo, el chongcha chino, o té deinsecto, que es una infusión a base de las deyec-ciones de Aglossa dimidiata (Lepidoptera, Pyra-lidae), inocua y a la que se atribuyen propiedadescurativas de diferentes enfermedades digestivas(WEN et al., 2006).

7.1. Proteínas

La cantidad total de proteínas que los insec-tos comestibles albergan es expresada en baseseca, de manera a poderlas comparar con los pro-ductos convencionales de obtención proteínica.La proporción que albergan va a variar depen-diendo de que la especie pertenezca al ámbitoterrestre o acuático (ya que éstos tiene un conte-nido mayor de agua en su cuerpo), al estado dedesarrollo comestible y de la forma de ingestión(vivos o procesados).

La importancia de las proteínas es trascen-dental ya que son las constructoras y reparadorasde las células y por ende de los órganos, ademásintervienen en todas las reacciones bioquímicasdel cuerpo, en los sistemas hormonal e inmuno-lógico, etc. (CONCONI, 1993).

El intervalo que cubren expresado en porcen-taje es muy amplio, pues va de 9,45% que alber-ga la hormiga mielera (Myrmecosistus melliger) a81% que contiene una avispa adulta del géneroPolybia de la Sierra Mixteca de Oaxaca, pero enun promedio podemos notar que la mayoría delas especies estudiadas se encuentra en una pro-porción que va de 55% a 70% (RAMOS-ELORDUYet al, 1984). REDFORD & DOREA (1984) informanque aproximadamente el 93% del nitrógeno quealbergan los insectos es sin ligaduras y teórica-mente aprovechable de degradación enzimática.El contenido de los diferentes órdenes se muestraen la tabla IV, comparándolos con los productosconvencionales de obtención proteínica.

Al ser comparados con la cantidad que tienenlos productos convencionales los insectos se colo-can bien, siendo únicamente el pescado el únicoque se encuentra en las más altas proporciones.

También podemos apreciar que los productosconvencionales se encuentran comprendidos en elintervalo inferior de los insectos, con excepciónde la carne de res que se encuentra en la partesuperior del mismo intervalo y del pescado que ensu contenido proteínico supera al de todos losinsectos comestibles estudiados, con un porcenta-je de proteínas igual al de una avispa del géneroPolybia (Tabla IV).

Pero la importancia de una proteína estribano sólo en la cantidad sino en su calidad, y lacalidad depende de la cantidad de los aminoáci-dos que las conforman. Estos se dividen en esen-ciales, que son los que no podemos formar duran-te nuestro metabolismo, y no indispensables,porque los podemos formar durante el mismo.Los primeros se comparan contra un patrón ela-borado por la OMS/FAO/ UNU (1985) (OMS,Organización Mundial de la Salud, FAO FoodAlimentary Organization, UNU, Universidad delas Naciones Unidas) para preescolares y paraadultos. Éstos son de capital importancia en elbuen funcionamiento y en la supervivencia de losseres humanos ya que son pilares de la construc-ción, reparación, neutralización, formación yfuncionamiento del organismo.

En los aminogramas de algunas especies deinsectos comestibles cabe destacar que las canti-dades que estas especies presentan para cada ami-noácido esencial se encuentran dentro de las cifrasmarcadas por este patrón o incluso las sobrepasanen la mayoría de los aminoácidos. Las excepcio-nes son: el triptófano en general, en donde en elcaso de los preescolares algunas especies noalcanzan el valor señalado para él, en otras espe-cies menos numerosas es la metionina la ligera-mente deficiente y en otras más, que son muypocas, la lisina y la histidina para preescolares esla que falta (CONCONI, 1993; LADRÓN DE GUEVARAet al., 1995). En África es la isoleucina el amino-ácido más limitante (KODONDI, et al 1984).

Y son estos últimos aminoácidos, los quedan la calificación química de la especie. En elcaso de los adultos todos los valores de insectoscomestibles cumplen con los requerimientosdados por dicho patrón de cada uno de los ami-noácidos esenciales y sólo en el caso de la ali-mentación de los preescolares existen algunosque son limitantes.

Si se cuantifica la cantidad total de aminoá-cidos esenciales que albergan los principalesórdenes de insectos comestibles expresándolasen g/100 g de proteína, con la de los alimentosconvencionales de obtención proteínica y con losdel patrón el cual marca el requerimiento de 35 gpara los preescolares y 13,2 g, para los adultos,



podemos apreciar su posición con respecto aéstos, los insectos se colocan alto, ya que poseenun promedio de 40 g a 55 g pero algunos órdenesposeen más, lo que sobrepasa la cantidad quealbergan los productos de origen vegetal (frijol8,30 g, lenteja 13,20 g y soya 22,40 g) (CONCONI,1993).

Al analizar la tabla siguiente nos podemosdar cuenta de los insectos que al compararlos conlos productos de origen animal, vemos que lacarne de res (46 g) se encuentra también con can-tidades más bajas que la mayoría de las especiesde insectos comestibles estudiados. La carne depollo (42 g), se encuentra abajo en la parte infe-rior del valor más bajo que albergan los insectos.Respecto al huevo (51 g) lo sobrepasan algunasespecies de dípteros, hemípteros, coleópteros ehimenópteros (Formicidae). En relación al pesca-do, éste se localiza en alrededor de 40,10 g posi-cionándose en general más abajo que los valoresobtenidos para los insectos (CONCONI, 1993)(Tabla V).

Además, podemos ver que las cantidades noson uniformes en cada uno de los órdenes deinsectos comestibles. Las especies pertenecientesal orden Lepidoptera y las del Hymenoptera,familia Apidae, son las que menor intervalo devariación presentan y el mayor lo tienen los cole-ópteros, los ortópteros y en un menor grado losHemípteros.

De esta manera se puede concluir que lamayoría de los insectos son ricos en proteínas ysobre todo en aminoácidos esenciales. La desgra-cia en el caso de estos compuestos es que no exis-ten sitios de almacenamiento de ellos en el cuer-po, por lo que si una proteína no es equilibrada ensu contenido de aminoácidos esenciales, sólo seutilizan aquellas cantidades en donde éstos seencuentren nivelados y el resto se desecha, perosu importancia es trascendental ya que son lasconstructoras y reparadoras de células y por tantode los órganos, además intervienen en los siste-mas hormonal e inmunológico, en todas las reac-ciones bioquímicas del cuerpo, etc. (CONCONI,1993).

De tal manera, que si comparáramos cadaaminoácido esencial con los materiales que senecesitan para hacer un auto y tenemos de todosen abundancia (lámina, vidrios, cables, tanquesde gasolina, acumuladores, etc.) pero sólo conta-mos con 7 bujías ¿cuántos autos podríamoshacer? Lo mismo sucedería con los aminoácidosesenciales. Y si estas bujías fueran el triptófano,la metionina o la lisina, ¿cuántas células podría-mos construir o reparar, ¿cuántos compuestospodríamos elaborar?

Los insectos comparados con otros recursosalimenticios, deben ser ingeridos en menor canti-dad debido a su alta digestibilidad, ya que desdeeste punto de vista pueden ser considerados como“concentrados proteínicos” (FLORES, 1977).

7.2. Grasas

Las grasas son el parámetro que mayor can-tidad de energía aporta a la dieta y esto es muyimportante por la deficiencia que existe en elrégimen alimenticio de la mayor parte de loshabitantes de las zonas rurales. La falta de ener-gía, tiene un papel fundamental, ya que las prote-ínas no pueden ser asimiladas sino existe la sufi-ciente cantidad de energía en la dieta. Esta esexpresada en términos de kilocalorías o de kilo-julios (RAMOS-ELORDUY & PINO, 1990).

Si analizamos esto en cada uno de los órde-nes (Tabla VI), vemos que existe una variaciónimportante dependiendo de la especie, en dondela mayor amplitud la presenta el orden Lepidop-tera cuyo intervalo va de 1227,71 a 3250,34 kilo-julios en donde la diferencia es de 2022,63kilojulios, en los Coleoptera ésta es de 1549,26kilojulios, el de los Hemiptera es de 1255,29 kilo-julios y el de los Diptera es de 1178,46 kilojulios,que son los órdenes con mayores variaciones. Enlos órdenes acuáticos (Odonata, Ephemeroptera,Megaloptera) donde éstas son menores, quizásesto se deba a que el número de especies reporta-das es muchísimo menor y en general se recolec-taron en cuerpos de agua semejantes. En el casode las mariposas diurnas y nocturnas, no esasombroso encontrar esta cantidad de calorías, yaque se consumen las larvas, las cuales acumulanmucha grasa.

Vemos que en general es en los insectosholometábolos, en donde se presenta la mayorvariación y quizás ello es debido a que, enmuchos casos se consumen las larvas, en otroslarvas y/o pupas o bien los adultos, los cuales tie-nen diferentes regímenes alimenticios.

Podemos observar que en muchos casos losinsectos sobrepasan los contenidos de los pro-ductos convencionales de alimentación (TablaVI), de suerte que la mayoría de estos insectosproveen la energía necesaria para llevar a cabolas diferentes tareas y las funciones orgánicas.

Es necesario enfatizar que el 1% de losinsectos sobrepasa las calorías dadas por la carnede puerco; el 71% de ellos las de la res, el 78%las del pescado y el 100% las del pollo. Eso encuanto a productos convencionales de origenanimal. Respecto a los de origen vegetal, el 50%de los insectos estudiados sobrepasa las calorías



que aporta la soya, el 69% las que otorga el gar-banzo, el 77% de los insectos posee una cantidadde calorías superior a las del chícharo y la lente-ja, el 78% a las del frijol, el 81%, las del haba el89% las que poseen el maíz, la avena, el arroz yvarias verduras 93% las que da el sorgo, 95% lasque aportan el trigo, el centeno y el teosinte, conlo que se corrobora lo altamente energéticos queson los insectos (RAMOS-ELORDUY & PINO,1990).

También podemos percatarnos de que lasdiferencias en el intervalo de contenido calóricode los vegetales son pequeñas, mientras que lasde la carne son muy grandes. Los ácidos grasosson la principal forma de almacenamiento deenergía total de las células, ayudan en el trans-porte y absorción de las vitaminas liposolubles;deprimen las secreciones gástricas y retrasan eltiempo de vaciamiento del estómago. Además, lagrasa determina los sabores a la dieta y producesensación de saciedad después de una comida.Igualmente intervienen en diversas funciones,principalmente en el cerebro y forman parte delas membranas celulares para el transporte activode las substancias.

Un ácido graso con una cadena de carbonoque contiene todo el hidrógeno que pueda incluirse denomina ácido graso saturado. Un ácidograso insaturado contiene uno o más dobles enla-ces en los que es posible unir átomos de hidró-geno adicionales. Los ácidos grasos monoinsa-turados sólo contienen un doble enlace. Losácidos grasos poliinsaturados contienen dos omás dobles enlaces.

La proporción de ácidos grasos de tipo satu-rado e insaturado contenidos en diversos produc-tos usados para alimentación humana, entre elloslos insectos se muestran en la tabla VII y pode-mos observar que tanto las carnes como el pesca-do contienen mayor cantidad de ácidos grasossaturados que los insectos y que el ácido esteári-co (entre paréntesis) es muy bajo en los insectos.La mayor parte de las grasas en los insectos es deácidos monoinsaturados y poliinsaturados y sonlos que albergan la mayor cantidad de ellas y conello no dañinas al organismo.

Las principales especies lipídicas encontra-das en insectos comestibles son: ácido caproico,ácido esteárico, ácido caprílico, ácido oleico, ácidocáprico, ácido linoleico, ácido láurico, ácido lino-lénico, ácido mirístico, ácido palmítico y ácidopalmitoleico.

En un estudio basado en 100 especies deinsectos comestibles de todo el mundo (WEN &VIEJO, 2006) se pone de manifiesto que, comonorma general, el contenido en proteína es el

doble que el de grasas, y que el porcentaje mediode proteína supera ligeramente el 75%.

7.3. Sales minerales

Por otro lado, generalmente los minerales sepueden considerar como elementos inorgánicosindispensables ya que el organismo no los sinte-tiza. Estas sustancias participan activamente lle-vando a cabo una impresionante variedad de fun-ciones metabólicas, construyen, activan, regulan,controlan diversas reacciones, además, algunosminerales pueden actuar como macromoléculas,por ejemplo, el hierro en la hemoglobina, el zincen la insulina, etc. Con la excepción del tejidoóseo, los elementos minerales, sin embargo,constituyen una proporción pequeña (4%) de lostejidos corporales.

Los minerales se han clasificado en tres gru-pos: macronutrimentos (calcio, fósforo, potasio,sodio, magnesio, cloro y azufre), micronutrimen-tos (hierro, cobre, yodo, manganeso, cobalto,zinc y molibdeno) y ultramicronutrientes (flúor,aluminio, boro, selenio, cadmio, litio, cromo).

Respecto al total de sales minerales quealbergan los insectos comestibles (tabla VIII)podemos ver que el contenido de sales mineralesvaría de un orden a otro y aún dentro del mismoorden. En la mayoría de los órdenes de insectosacuáticos, estos presentan las cifras más elevadas(columna derecha), ello en parte debido a quealgunos de ellos viven en aguas alcalinas o enaguas salobres (RAMOS-ELORDUY et al., 1998).

Podemos también observar que los órdenesque menor variación presentaron fueron Orthop-tera, Lepidoptera e Hymenoptera. En los casos enque sólo se presenta un dato (Isoptera y Mega-loptera) sólo se analizó una especie.

Se estudió el contenido de sodio, potasio,calcio, zinc, hierro, litio y magnesio que albergan39 especies de insectos comestibles pertenecien-tes a 4 órdenes, el que es expresado en g/100g.(Tabla IX).

Se demostró que la mayoría de los insectoscomestibles poseen una proporción adecuada decenizas totales y una proporción muy elevada enlo que se refiere a los elementos K, Ca, Fe y Mg.En ninguno de ellos se encontró litio. General-mente los datos obtenidos en los insectoscomestibles fueron superiores a los datos repor-tados para algunos de los alimentos de consumoconvencional, concluyéndose que los insectoscomestibles pueden cubrir de manera práctica elaporte necesario de nutrimentos minerales dia-rios que necesita cada individuo dependiendo desu edad, sexo, actividad y estado fisiológico.



7.4. Vitaminas

Las vitaminas son substancias indispensa-bles en la dieta humana ya que nuestro cuerpo nolas sintetiza y éstas controlan diversos procesosmetabólicos. Casi todas las vitaminas hidrosolu-bles son componentes de sistemas enzimáticosesenciales y muchas apoyan el metabolismoenergético. Las vitaminas se dividen en dos gru-pos: las liposolubles (A, D, E y K), y las hidro-solubles (C y Grupo B). La deficiencia de lasvitaminas liposolubles (A, D) también puededeberse a algún trastorno que afecte la absorciónde las grasas la ingesta excesiva de ellas, puedetener efectos nocivos para el organismo.

Las vitaminas estudiadas en los insectoscomestibles de México fueron: Vitamina A: Betacaroteno, retinol, palmitato de retinol, VitaminaC: ácido ascórbico, ascorbato de calcio, ascorbatode sodio, Vitamina D: Alfacalcidol, cacefedio,calciferol, calcitriol, colecalciferol, ergocalciferol,D2, D3, B1 Tiamina: hidrocloruro de tiamina,mononitrato de tiamina B2, Riboflavina: Vitami-na G, B3 Niacina: Niacinamida, nicotinamida,ácido nicotínico, tartrato nicotinil alcohol.

Sin embargo, en ambos casos nos podemospercatar de los valores que los insectos comesti-bles tienen, superan o igualan a muchos de losalimentos convencionales, que son de consumomuy generalizado y que también en algunoscasos es menor que éstos (RAMOS-ELORDUY etal., 2001C).

En virtud de los resultados y comparacionesanteriores, podemos concluir que los insectoscomestibles aportan cantidades significativas devitaminas que contribuyen al equilibrio de ladieta indígena o campesina.

8. CONCLUSIONES

Los insectos poseen muchas cualidadesnutritivas, por lo que se debe considerar su rolpotencial como alimento humano; estas cualida-des no son fáciles de igualar por otros grupos ani-males, entre los que se encuentran los llamados“alimentos convencionales”.

Estimamos que se debe promover y fomen-tar el uso de los insectos en la alimentaciónhumana, apoyando la persistencia de la entomo-fagia allá donde esté arraigada; igualmente sedeben estudiar las posibilidades de hacer cultivosa diferentes escalas de las especies idóneas,recordando que lo que algunos países necesitanes la llamada “tecnología intermedia” que norequiere de una compleja infraestructura y, por lotanto, es de bajo costo, tomando en cuenta las

características del ecosistema donde se encuentrecada especie.

Además, los insectos poseen una buena pala-tabilidad, su consumo da una sensación de bie-nestar, y evitan enfermedades gracias a los anti-bióticos de su cutícula; su valor nutritivo y laenergía que proporcionan, además de las vitami-nas y minerales que brindan, sin duda ayudan a lalucha contra el hambre y la desnutrición. Losinsectos tienen sabores muy agradables; su con-sistencia, generalmente crujiente, su versatilidadde preparación, heredada por tradición oral y queha persistido en México por lo menos 500 años(RAMOS-ELORDUY, 1997A), y la variedad impre-sionante con que los chefs de la “Nouvelle Cuisi-ne” los elaboran y presentan, hacen de ellos unprototipo de alimentación deseable de consumir.

El mejoramiento de la salud de las poblacio-nes rurales del mundo y, por ende, la lucha con-tra la mala nutrición que en la actualidad aquejaa muchos grupos étnicos, depende en gran partede la explotación y del desarrollo de los recursosalimenticios autóctonos.

Recibido el día 4 de Mayo de 2005Aceptado el día 9 de febrero de 2007

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Orden Familias Géneros

Anoplura PEDICULIDAE PediculusEphemeroptera EPHEMERIDAE Ephemera

BAETIDAE BaetisLEPTOPHLEBIIDAE Thraulodes

Odonata AESCHNIDAE Aeschna, AnaxCOENAGRIONIDAE Ischnura, EnallagmaLIBELLULIDAE Eritrodiplax

Orthoptera ACRIDIDAE Aidemona, Arphia, Boopedon, Encoptolophus, Melanoplus, Ochrottetix,Opeia, Osmilia, Pedies, Plectrottetia, Rhammatocerus, Romalea,Schistocerca, Spharagemon, Sphenarium, Taeniopoda, Trimerotropis,Tropinotus, Homocoriphus, Xanthipus (Corallipes), Orphula,Orphulella, Locusta

GRYLLIDAE Acheta, GryllusSTENOPELMATIDAE StenopelmatusTETTIGONIDAE Liparoscelis, Microcentrum, Petaloptera, Pyrgocoripha, Stilphnnochlora,

Scudderia, ConocephalusBlattodea BLATTIDAE Paratropa, Blatella, Pseudomops, Chorisoneura, Epilampa, Periplaneta

Blattaria, Blabera, BlaberusIsoptera TERMITIDAE MicrotermesHemiptera BELOSTOMATIDAE Abedus, Belostoma, Lethocerus

COREIDAE Acantocephala, Colophoserus, Mamurius, Thasus, Anasa, Piezogaster,Sephina Pentascelis

CYNIDAELYGAEIDAE NeacoryphusCORIXIDAE Buenoa, Corisella, Graptocorixa, Hesperocorixa, Krizousacorixa,

TrichocorixaNOTONECTIDAE NotonectaPENTATOMIDAE Banasa, Brachymona, Chlorocoris, Edessa, Euschistus, Monomorpha,

Oebalus=Solubea, Padaeus, Pharypia, Proxis, Nezara, MormideaRHOPALIDAE Jadera

Homoptera CICADIDAE Odopoea, Proarna, Tympanotermes= Quesada, Tibicen, Cicada,Dundubia

DACTYLOPINAE DactylopiusMEMBRACIDAE Hoplophorion, Umbonia, Anthiante, AethalionFULGORIDAE Fulgora

Megaloptera CORYDALIDAE Corydalus

Tabla I.–Biodiversidad de insectos comestibles en México.–Edible insect biodiversity in Mexico.

Orden Familias Géneros

Coleoptera CERAMBYCIDAE Arhopalus, Aplagiognathus = Mallodon, Callipogon, Derobrachus,Eburia, Lagocheirus, Ornithia, Polyrhaphis, Stenodontes, Trichoderes,Cerambyx, Acrocinus, Prosopocera (Prosopocera), Megacyllene, Cisa

CARABIDAE CicindelaDRYOPHTHORIDAE Rhynchophorus, Metamasius, ScyphophorusCHRYSOMELIDAE Blepharida, Leptinotarsa, LacticaDYTISCIDAE Cybister, Dytiscus, Megadytes, Rhantus, Thermonectes, LaccophilusNOTORIDAE SuphisellusGYRINIDAE GyrinusHALIPLIDAE Haliplus, PeltodytesELATERIDAE Chalcolepidius, PyrophorusEROTYLIDAE DichomorphaHISTERIDAE HololeptaHYDROPHILIDAE Dibolocelus, Tropisternus, BerossusLUCANIDAE LucanusPASSALIDAE Popilius, Oileus, Passalus, Passalus (Passalus), Passalus (Pertinax),

Paxillus, Verres, HeliscusSCARABAEIDAE Cyclocephala, Enema, Phyllophaga, Lachnosterna, Strataegus, Xylorictes,

DiboloderusMELOIDAE MeloeTENEBRIONIDAE Eleodes, Tenebrio, ZophobasZOPHERIDAE ZopherusBUPRESTIDAE Chalcophora, EuchromaSTAPHYLINIDAE OxytelusMELOLONTHIDAE Melolontha, Megasoma, DynastesRUTELINIDAE Chrysina

Trichoptera HIDROPSYCHIIDAE LeptonemaLEPTOCERIDAE OecetisRHYACOPHILIDAE Atopsyche (Atopsyche)

Lepidoptera CASTNIDAE CastniaCOSSIDAE XyleutesDANAIDAE DanausGEOMETRIDAE SynopsiaHEPIALIDAE PhassusMEGATHYMIDAE AegialeNYMPHALIDAE CynthiaNOCTUIDAE Spodoptera, Ascalapha= (Erebus), Helicoverpha= Eliotes, Latebraria,

Thysania, GuerreaPAPILIONIDAE Protographium, PapilioPIERIDAE Catasticta, Eucheira, PhoebisPYRALIDAE LaniiferaSATURNIIDAE Arsenura, Hylesia, Eacles, Hemileuca, Actias, Antheraea= TeleaBOMBYCIDAE BombyxSATYRIDAE PareuptychiaSPHINGIDAE Manduca, Cocytius, ClanisAGARISTIDAE Gerra

Diptera EPHYDRIDAE Ephydra= Hydrophilus, Gymnopa=MosillusCALLIPHORIDAE MacellariaMUSCIDAE MuscaSTRATIOMYDAE HermetiaSYRPHIDAE Eristalis, Campylostoma, CopestylumCONOPIDAE SpMYCETHOPHYLIDAE Sp

Hymenoptera DIPRIONIDAE Neodiprion, ZadiprionAPIDAE Apis, BombusMELIPONIDAE Lestrimelitta, Melipona, Trigona, Nannotrigona, Trigona (Nannotrigona),

Trigona (Cephalotrigona), Plebeia, Partamona, Scaptotrigona, TrigoniscaFORMICIDAE Eciton, Azteca, Dolichoderus, Acromyrmex, Camponotus, Atta, Liometopum,

Myrmecosistus, Pogonomyrmex, TapinomaSPHECIDAE AmmophilaVESPIDAE Brachygastra, Myschocyttarus, Myschocyttarus (Myschocyttarus),

Myschocyttarus (Kappa), Parachartegus, Polistes, Polistes(Aphanilopterus), Polistes (Polisotius), Polistes (Pacificus), Polybia,Polybia (Mirametra), Vespula, Sinoeca, Apoica, Eulema

Modificado de RAMOS-ELORDUY, 2004.Modified from RAMOS-ELORDUY, 2004.



Continente Número de especies Número de paísescon entomofagia

África 504 35América 699 23

Asia 349 18Australia 152 14Europa 41 12Mundo 1745 102

Modificado de RAMOS-ELORDUY et al., 2003.

Tipo de insecto Número de especies Forma de venta

Libélulas (náyades) 2 HervidasChapulines (ninfas y adultos) 15 Asados o preparados

Chinches acuáticas y sus huevos (ninfas y adultos) 10 Secos o en tamalesChinches terrestres (ninfas y adultos) 3 Secas

Jumiles (chinches apestosas) (ninfas y adultos) 15 VivosCigarras (recién emergidas) 3 HervidasPiojos harinosos del nopal 4 Frescos

Escarabajos (larvas) 6 Vivas o asadasMariposas (larvas) 12 Secas, en salmuera, vivas

Moscas (larvas) 3 Vivas o secasAbejas (larvas y pupas) 11 Frescas

Hormigas (larvas y pupas y adultos de obrerasy de reproductores) 6 Frescas o asadas

Panales de avispa (con o sin miel) 5 Todo el panal lleno de estados inmaduroy ocasionalmente adultos

Total 95

Tomado de RAMOS-ELORDUY, 2004.From RAMOS-ELORDUY, 2004.

g/100g (base seca)

ÓRDENES Porcentaje Productos Convencionales Porcentaje

TERRESTRESOrthoptera 52 - 77Hemiptera 36 - 71 Soya 44Homoptera 33 - 72 Pollo 43Coleoptera 30 - 69 Huevo 46Lepidoptera 34 - 71 Res 54

Diptera 35 - 61 Frijol 23Hymenoptera 10 - 81 Lenteja 27

Isoptera 37 - 48

ACUÁTICOSEphemeroptera 53 - 64

Odonata 52 - 57 Pescado 81Megaloptera 55 - 63Trichoptera 61 - 72

Modificado de CONCONI (1993).Modified from CONCONI (1993).



Tabla II.–Insectos comestibles registrados para el mundo y número de países que los consumen.–Edible insects recorded in the world and number of countries that eat them.

Tabla III.–Venta de algunas especies de insectos comestibles en México.–Commercialization of some edible insects in Mexico.

Tabla IV.–Porcentaje de proteínas de insectos comestibles de México.–Edible insects protein percentage in Mexico.

g/100 g de proteína

Ordenes de insectos Cantidad Productos convencionales Cantidad

Orthoptera 38 - 51 VegetalesHemiptera 48 - 66 Frijol 8,30Homoptera 42 - 48,5 Lenteja 13,20Lepidoptera 44 - 49 Soya 22,40Coleoptera 30 - 57 Animales

Diptera 43 - 56,6 Huevo 51,50Hymenoptera (Apidae) 42 - 49 Res 46,80

Hymenoptera (Vespidae) 42 - 50 Pollo 42,70Hymenoptera (Formicidae) 42,3 - 53 Pescado 40,10

Modificado de CONCONI (1993).Modified from CONCONI (1993).

(kjulios)

Orden kilojulios Productos Convencionales

Odonata 1804,48 – 2174,68 Vegetales kilojulios Trigo 1397,46Ephemeroptera 1480,30 – 1486,99 Verduras 1506,24 Arroz 1510.42

Orthoptera 1407,37 – 1831,30 Leguminosas Avena 1522,98Isoptera 1451,85 – 2125,47 Haba 1624,23 Maíz 1548.08

Hemiptera 1376,49 – 2631,78 Frijol 1637,40 AnimalesHomoptera 1649,08 – 1964,35 Lenteja 1644,40 Pollo 688,69

Megaloptera 1387,80 – 1533,23 Chícharo 1673,18 Pescado 1662,30Lepidoptera 1227,71 – 3250,34 Garbanzo 1763,94 Res 1735,94Coleoptera 1182,98 – 2732,24 Soya 1944,74 Puerco 2948,46

Diptera 907,68 - 2086,14 CerealesHymenoptera 1590,17 – 2348,77 Centeno 1397,46

Modificado de RAMOS-ELORDUY et al., 2003Modified from RAMOS-ELORDUY et al., 2003

Organismo A. saturados A. monoinsaturados A. poliinsaturados

Res 52,0 (28,1) 44,2 3,2Puerco 44,1 (24,3) 44,3 11,6Pollo 35,5 (20,2) 40,8 22,7

Pescado 29,6 (22,6) 39,6 30,8Insectos 11,0-43,4 (0,1-9,1) 55,9 40-45 a 100

Para la res se hicieron medias de 27 cortes, para el puerco 16, para le pollo 8 para el pescado 3 tipos, 2 productos de 3 tipos depescado (eglefino, halibut, atún), para insectos se tomaron los valores máximo y mínimo de 27 especies analizadas, (entre parén-tesis se pone el porcentaje del ácido esteárico).Modificado de DEFOLIART, 1991.Modified from DeFoliart, 1991Adaptado de NATIONAL RESEARCH COUNCIL, (1988)Adapted from NATIONAL RESEARCH COUNCIL, (1988)



Tabla V.–Contenido total de aminoácidos esenciales que albergan diferentes órdenes de insectos comestibles comparado conproductos convencionales.

–Total content of essential amino acids in different orders of edible insects compared with conventional products.

Tabla VI.–Contenido energético de diversos órdenes de insectos comestibles comparado con productos convencionales.–Energy content of some orders of edible insect compared with conventional products.

Tabla VII.–Proporción de ácidos grasos saturados e insaturados de diversos animales (porcentaje).–Rate of saturated and unsaturated fatty acids from some animals.

g/100g

ÓRDENES INTERVALOS

Odonata 4,21-12,85Ephemeroptera 1,91-13,00

Orthoptera 2,00-5,56Isoptera 6,15-

Hemiptera 1,41-19,00Homoptera 3,05-11,08

Megaloptera 4,75Lepidoptera 1,63-8,07Coleoptera 0,73-13,22

Diptera 6,85-25,95Hymenoptera 0,60-5,50

Modificado de RAMOS-ELORDUY (2000).Modified from RAMOS-ELORDUY (2000).

g/100g

Sodio Potasio Calcio Zinc Hierro Magnesio

Orthoptera 0,066-0,609 0,044-0,574 0,051-0,120 0,016-0,078 0,016-0,044 0,352-0943Hemiptera 0,020-0,572 0,014-0,256 0,075-0,104 0,024-0,112 0,012-0,130 0,744-2,550

Lepidoptera 0,048-0,544 0,048-2,912 0,048-0,088 0,022-0,040 0,017-0-054 0,384-1,628Hymenoptera 0,063-1,608 0,063-1,030 0,040-0,224 0,016-0,050 0,014-0,046 0,348-1,129Animales*

Res 0,060 0,370 0,01 0,00042 0,028 0,025Pollo 0,086 0,321 0,02 0,015 0,023

Pescado 0,104 0,256 0,01 0,0025 0,0302 0,023Leche 0,12 0,00334 0,0001 0,01Huevo 0,05 0,00144 0,023 0,01

Vegetales*Trigo 0,567 0,273 0,15 0,0084 0,054 0,360

Cebada 0,004 0,160 0,02 0,0015 0,050 0,160Avena 0,10 0,382 0,140Maíz 0,62 0,001 0,035 0,120Soya 0,004 0,156 0,0060 0,084 0,280Frijol 0,019 1,520 0,16 0,0420 0,085 0,180

Zanahoria 0,047 0,341 0,00025 0,020Plátano 0,001 0,370 0,018 0,029

Manzana 0,001 0,110 0,00008 0,017Duraznos 0,00005

Piña 0,014

Modificado de RAMOS-ELORDUY ET AL., 1998. *Datos tomados de ROBINSON, 1985 y SCOTT, 1986.Modified from RAMOS-ELORDUY ET AL., 1998



Tabla VIII.–Contenido de sales minerales totales en diferentes órdenes de insectos comestibles.–Content of minerals in different orders of edible insects.

Tabla IX.–Contenido de diversas sales minerales de algunos órdenes con insectos comestibles comparados con productos con-vencionales.

–Content of some minerals of several orders with edible insects in comparison with conventional products.

Vitamina/Órdenes Cantidad Alimentos convencionales Cantidad (MAHAN& ARLIN, 1995)

TiaminaOrthoptera 1,430 a 6,110 mg/100g Levadura 1,25Hemiptera 0,643 a 1,329 mg Semilla de girasol 0,83Lepidoptera 1,548 a 1,650 mg Carne de puerco 0,75Coleoptera 0,08 a 0,157 mg Jamón magro 0,58Hymenoptera 0,210 a 1,05 mg Germen de trigo 0,47Diptera 1,37 a 1,47 mg Arroz 0,44RiboflavinaOrthoptera 1,320 a 2,250 mg Hígado 3,52Hemiptera 0,908 a 0,990 mg Leche 0,54Lepidoptera 2,987 a 3,230 mg Levadura 0,34Coleoptera 0,349 a 0,355 mg Huevo 0,26Hymenoptera 0,050 a 1,700 mg Carne de cerdo 0,24Odonata 0,09 a 0,109 mg Hamburguesa 0,22Diptera 0,48 a 2,56 mg Trucha o pollo 0,19NiacinaOrthoptera 3,512 a 13,561 mg Carne 24,70Hemiptera 4,475 a 5,827 mg Leche 2,50Lepidoptera 19,707 a 20,101 Huevo 0,60Coleoptera 0,820 a 0,999 Maíz 5,00Hymenoptera 0,470 a 12,400Odonata 0,25 a 0,32Diptera 10,054 a 11,070Vitamina COrthoptera 23,84 a 23,92 mg Jugo de naranja 62,00Coleoptera 15,44 a 45,76 mg Jugo de tomate 57,00Lepidoptera 8,6 a 46,33 mg Fresa 60,00Hymenoptera 32,1 a 36,14 mg Brécol 56,40

Papaya 46,00Melón 22,00

Vitamina AOrthoptera 0,33 a 160,52 UI Huevo 9,70Lepidoptera 73,56 a 79,81 UI Leche 14,0Hymenoptera 2,93 a 5,07 UI Hígado 901,10

Zanahoria 202,50Espinaca 87,50Calabaza 85,70

Vitamina DOrthoptera 164,91 a 852,66

Modificado de RAMOS-ELORDUY et al., 2003.Modified from RAMOS-ELORDUY et al., 2003.



Tabla X.–Vitaminas que albergan algunos insectos comestibles de México.–Vitamins in some edible insects in Mexico.

los insectos como alimento humano: breve ensayo sobre la

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