l'oignon

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I'oignon

un peu d'histoire

A la lois l~gume et condi- men t , l ' o i g n o n (A l l i um cepa) est le bulbe d 'une

plante du genre Allium (comme le poireau ou la ciboulette). On le pense originaire d'Asie Centrale, mais on n 'en connMt plus de reprdsentants vivant ~ l'&at sau- vage : depuis longtemps, l 'homme le cultive. I1 apparalt dans toutes les civilisations : symbole de l'in- telligence dans Pancienne Chine, a l iment quasiment magique en Chald6e, et si essentiel pour les Egyptiens qu'ils ne partaient pour l'au-del~ que nantis d'une provi- sion d'oignons !

Grecs et Romains en faisaient grand usage, et au Moyen-Age, il devait connMtre chez nous son apogee : Poignon &ait alors l 'un des 16gumes les plus r6pandus et les plus appr~ci~s.

I1 a toujours gard~ une large place dans les traditions culinaires de notre pays, et il continue ~ faire pattie des denr6es de base de la cuisine frangaise.

les principales caractdristiques de I 'oignon

La composition nutrit ionnelle de l'oignon se rapproche de celle des autres ldgumes frais.

I1 est plus ou moins riche en eau de constitution : cette teneur varie de 86 ~i 89 % pour les o ignons ~< de garde ~ (ou ~< o ignons secs ~), et peu t a t t e i n d r e 90 ~ 93 % pour les

oignons frais (oignons blans de printemps).

Ii dolt l'essentiel de son apport ~nerg&ique (36 kcalor ies aux 100 g en moyenne , soit 150 kJoules) ~i ses glucides, ou hydrates de carbone. Ceux-ci sont const i tuds en majori t6 par des fructosanes, les sucres de r~serve de la plante. Ces glucides, mold- cules complexes form6es de cha{nes de fructose, ne sont que par t ie l lement assimilables. On relive aussi du glucose, du fructose et du saccharose, ainsi que de petites quantit& d'autres glucides (pentosanes et hexosanes). Au total , les glucides reprdsentent environ 8 % de la masse de l'oignon. Dans l ' o ignon blanc de printemps, plus riche en eau, le taux de glucides est un peu moins 61ev6, de m~me que l'apport 6ner- g&ique (25 ~i 30 kcalories).

Les protides, les lipides et les autres constituants dnerg&iques de l'oignon ne sont pr6sents qu'en tr~s faibles quantit6s.

Parmi les nombreux mindraux et oligo-616ments, le soufre est le plus caract~rist ique. I1 a t t e in t 50 mg/100 g, et entre dans la composition des substances res- ponsables de la saveur et de l 'odeur typiques de l 'oignon. Le soufre est consid&6 comme un facteur limitant la tol4rance digestive d'un aliment.

On note aussi des t eneurs i m p o r t a n t e s en po t a s s ium (180 mg/100 g), en phosphore (42 mg) et ca lc ium (31 mg). Des oligo-~l~ments relativement rares sont bien repr~sent6s : par

exemple, le s~16nium, qui favorise les d~fenses i m m u n i t a i r e s et s'av~re essent ie l dans la l u t t e contre le vieillissement cellulaire (0,001 ~t 0,010 mg/100 g ; besoin q u o t i d i e n est im~ ~ 0,055 0,070 mg) ; l 'oignon est une des meilleures sources vdg6tales de s41~nium : le manganese, activa- teur de nombreuses enzymes, et r4gulateur des neuro-transmet- teurs c4r~braux (0,25 mg/100 g ; besoin quo t id ien de l 'ordre de 4 mg) ; le cobalt, anti-an6mique car co-facteur de la vitamine B12 (au taux de 0,13 mg/100 g) ; le fluor, n~cessaire au bon ~tat des dents et des os (0,04 rag/100 g); le molybd6ne, catalyseur azot~ (0,01 mg), etc. La teneur en vitamine C de l'oignon est loin d'etre n~gl igeable : elle a t t e i n t 25 rag/100 g dans l'oignon blanc (<, o ignon frais ~), et reste aux alentours de 10 mg dans l'oignon << de garde ,~, celui que l 'on consomme toute l'ann~e. On com- prend mieux le r61e d ' a l imen t anti-scorbutique jou4 autrefois par l'oignon pour les marins qui par- talent en haute mer. Les pigments colords (polyph6nols flavonoYdes jaunes, ou substances anthocyanes de couleur rouge ou violette) qui donnent aux diffdrentes vari&& d'oignons leurs teintes caract&is- tiques, poss~dent aussi des pro- print& << vitamine P ~,, et poten- tialisent l'action de la vitamine C (en renforgant notamment la r&is- tance des capillaires sanguins).

Beaucoup de v i t amines du groupe B sont retrouv6es dans l'oignon, ~ des taux mod~r6s. On relive aussi la pr6sence de vita-

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mine E (0,2 mg/100 g) et de provitamine A (0,01 ~ 0,05 mg).

Les fibres, moyennement abon- dantes (2 ,1%), sont constitufes la lois de celluloses et d'h~micellu- loses (qui forment les parois des cellules v~g&ales) et de pectines et autres substances colloP'dales (don- nant des composfs de consistance mucilagineuse apr~s cuisson). Cet ~ q u i l i b r e , e n t r e des f ib res de

na ture diff~rente, rend l 'o ignon cul t d o u c e m e n t laxatif , et bien supportd par les intestins.

l es d i f f e r e n t e s v a r i d t e s

On distingue deux grands types d'oignons :

- l 'oignon blan, commercialis~ frais. I1 est g fn~ ra l emen t pe t i t ,

vendu en bot te avec ses feuilles. R&olt6 au d~but du printemps, il est sur tou t commercia l is~ entre avril et fin mai (pratiquement jus- qu'au dfbut de l'&6) ;

- l 'oignon << de garde >>, sec ou demi-sec . I1 en existe de nombreuses vari~tfs, de couleur jaune dor f , rouge ou v io le t te . On les commercialise toute l 'ann&.

l e c a l e n d r i e r d e p r o d u c t i o n d e s o i g n o n s

Bourgogne

Provence-C6te-d'Azur

Languedoc

Picardie

Champagne-Ardennes

Centre

Nord-Pas de Calais

Jan. FOv. Mars Avril Mai Juin Juil. AoOt Sept. Oct. Nov. DOc.

Production moyenne, d~but ou fin de saison ~'/TJ/t~ forte production, pleine saison

I ' i n t e r ~ t n u t r i t i o n n e l e t d i e t e t i q u e

Bien q u ' i l so i t s o u v e n t consomm~ en quantit~s mod4r4es - no tamment lorsqu'il est utilis4 c o m m e c o n d i m e n t - l ' o i g n o n poss~de de r~elles qualit4s nutri- t i onne l l e s : il p e u t fou rn i r des q u a n t i t f s apprec iables de vi ta- mine C, et de << facteur v i tami- nique P % de nombreux min4raux et oligo-414ments (notamment du s~l~nium, aux propri4tfs immuni- taires et a n t i - o x y d a n t e s recon- nues) . Et t o u t ceci en m ~ m e t e m p s q u ' u n a p p o r t c a l o r i q u e mod4r4 (ce q u ' o n appr4c ie en gfnfra l aujourd'hui 9.

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Mais l 'oignon prfsente, de plus, des actions physiologiques origi- nales, qui ont fait l 'objet de nombreuses &udes r4centes.

�9 A c t i o n d i u r 4 t i q u e : due semble-t-il h la presence des fructosanes, ces glucides particuliers, abondants dans le bulbe ; et pro- bablement au rapport 4lev8 potassium/sodium.

�9 Effets b4ndfiques sur le sys- thme cardio-vasculaire : Foignon frais inhibe l 'agr~gation plaquettaire (en agissant sur d i f f&en t s syst~mes enzymat iques ) , ce qui ~vite la format ion 4ventuelle de cai l lo ts , et protSge des r isques d 'obstruct ion des vaisseaux et de

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thrombose. Une dquipe bordelaise a d~montrd que ces effets sont net- t e m e n t o b s e r v a b l e s avec une c o n s o m m a t i o n q u o t i d i e n n e de 200 g d'oignons crus.

Chez l 'animal, on a mis aussi en 4vidence une ac t ion pro tec t r ice vis&-vis d 'une surcharge alimen- taire en cholesterol.

�9 Ac t i o n h y p o g l y c 8 m i a n t e : l 'oignon s'oppose ~ une 814vation excessive du taux de sucre dans le sang . Les p r i n c i p e s ac t i f s : c e r t a i n s c o n s t i t u a n t s soufrSs (disulfure d'atlyle et de propyle) et une amine spfcifique -la diph8ny- lamine). Cette action a ~t8 retrou- vde chez l 'animal et chez l 'homme.

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conna issance nutr i t ionnel le

La composition moyenne* de I'oignon pour 100 g net (partie comestible)

variations (g) possibles

Glucides 8,0 5,2-10

Protides 1,1 0,9-1,4

Lipides traces

Eau 88 86-89

Fibres alimentaires 2,1 1,3-3,0

Apport 6nerg6tique : 36 kcalories (150 kJoules)

MINERAUX ( m g ) variations variations apports** possibles VlTAMINES (mg) possibles quotidiens

Potassium 180 140-230 (mg) conseill~s pour I'adulte (mg)

Soufre 50 50-70 Vitamine C 10 3-I5 80

Phosphore 42 24-44 Vitamine B1 0,03 0,03-0,05 1,3-1,5

Calcium 31 30-32 (thiamine)

Chlore 25 20-36 Vitamine B2 0,05 0,02-0,07 1,5 & 1,8 Magnesium 9 7-16 (riboflavine)

Sodium 9 7-13 Vitamine B5 0,17 0,14-0,20 10 (ac. pantoth6nique)

Fer 0 , 5 0 0,30-1,20 Vitamine B6 0,13 0,10-0,17 2 ~. 2,2

Manganese 0 , 2 5 0 ,05 -0 ,36 (pyridoxine)

Bore 0,17 Vitamine PP 0,2 0,1-0,5 15 ~ 18 Cuivre 0 ,10 0,08-0,13 (nicotinamide)

Zinc 0 ,10 0,08-0,10 Biotine 0,003 0,1 a_ 0,3

Fluor 0,04 Vitamine B9 0,007 0,3 Cobalt 0,013 (ac. folique)

Molybd~ne 0,010 Provitamine A 0 , 0 3 0,01-0,05 3 & 5 (carotene)

S~l~nium 0,003 0,001-0,010 Vitamine E 0,2 12

Nickel 0,002 (tocoph6rol)

lode 0,002 Vitamine C dans I'oignon blanc (frais) :

Chrome 0,001 20 & 30 mg (25 mg en moyenne)

* II s'agit d'une composition moyenne donnee a titre indicatif : les valeurs indiqu~es sont a considerer comme des ordres de grandeur, susceptibles de varier selon les vari6t6s, le degr~ de maturite, les conditions de culture, etc. D'apr~s <, The composition of foods >>, Mc Cance et Widdowson ; , Composition des aliments >>, Souci, Fachmann et Kraut ; << Tables de composition des aliments ,,, Randoin ; << R6pertoire g~neral des aliments >>, FFN et Ciqual ; diff6rentes 6tudes scientifiques. ** D'apr~s ,, Apports nutritionnels conseill6s pour la population frang~aise ,>, Dupin et collaborateurs, CNRS-CNERMA - 1992.

�9 Ac t i on b a c t & i o s t a t i q u e : l '&at frais, l 'o ignon s'oppose 5 la proliferation microbienne, et peut m~me jouer un r61e anti-bact&ien, no tamment vis-fi-vis des bactdries

Gram positif.

bon & savoir

�9 Les saveurs de l'oignon

Selon les varidt~s, les saveurs de l 'oignon different. Mais la r~gion d 'or igine a aussi son importance. Cultivd dans le Nord , l 'o ignon a

un gofi t p lu t6 t prononc~ ; lorsqu'i l pousse dans des contr6es plus ensoleilldes, il a tendance ~ s'adou- cir, et ~ deven i r p lus nuanc6 et subtil clans ses saveurs.

�9 Despoussesut i les

Les pousses vertes de l 'o ignon ont un gofit qui rappelle celui de l '~chalote ou de la ciboulette. En hiver, quand les fines herbes sont rares, il est facile de << faire pous- set >, un o i g n o n dans un ve r r e d'eau, comme on le fait avec une

jac in the . O n u t i l i se les pousses vertes (hach&s menu) lorsqu'elles ont a t te int une dizaine de centi- m~tres de longueur.

�9 L'oignon et les larmes

L'oignon ne fait pleurer que si on l '@luche, ou on le d&aille. En effet, les substances souffles qu'i l renferme sont << neutres >~ tant que Foignon est intact. Mais dans l'oignon cru soumis ~t une contusion (coupd, dcras~, @luch~, etc.), les cellules v~g&ales sont l~s6es, et

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une enzyme particuliSre peut alors agir. Elle t r ans fo rme ces substances soufrdes (aliine, et surtout propenyl-cystdine-sulfoxyde) en dSrivSs instables. Ceux-ci, par r~actions successives, parviennent ~t l '4tat de disulfures , i r r i tants pour les yeux.

�9 Des trucs pour &iter de pleurer

Eplucher les oignons sous l'eau (ce qui dissout le facteur lacrymo- gSne, et 8vite sa diffusion dans l'air) ; ou commencer par bien refroidir Poignon, ce qui r~duit la volatilitd du facteur irritant.

pour resumer

L'oignon a toujours 8t8 consi- dSr8 comme une denrSe ~ part, l~gume autant que condiment, aliment autant que mSdicament. On lui reconnalt aujourd'hui des pro~ priStSs diurStiques, hypoglyc& miante et antibact&ienne. Et on a mis en 8vidence son action favo- rable sur l ' a r t6r iosc l&ose : la consommation quotidienne de 200 g d'oignons crus permet en effet de diminuer l'agrdgation plaquettaire sanguine , ce qui p ro tege des risques de thrombose et d'obstruc- t ion des vaisseaux. MSme plus

mod~r6e, sa consommation permet de profiter d'apports nutritionnels int&essants, notamment en vitamine C (10 mg/lO0 g en moyenne, et 10 ~ 25 m g / l O 0 g dans les oignons blancs), en potass ium (180 m g / l O 0 g), en sSl~nium (0,001 ~t 0,010 mg/lO0 g) et en nombreux autres oligo-81$ments. �9

Extrait du Bulletin APRIFEL (Agence pour la recherche et l'information en fruits

et 16gumes frais, f&rier 1994)

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