LISTA DE VERIFICAO Higiene Alimentar Na Restaurao Colectiva

Liista de Veriifficao ellaborada por Jos Amoriim L sta de Ver i cao e aborada por Jos Amor m

Centro de Segurana Alimentar e Nutrio Laboratrio de Microbiologia dos Alimentos

Lista de Verificao Restaurao ColectivaNo acompanhamento local de unidades de restaurao colectiva, realizado pelo Laboratrio de Microbiologia dos Alimentos, do Instituto Nacional de Sade Dr. Ricardo Jorge (INSA), verificou-se a necessidade de utilizar uma Lista de Verificao, de modo a garantir a harmonizao da avaliao que efectuada nas diversas unidades, assim como, facilitar a posterior exposio das condies de higiene das instalaes, equipamentos e manipulao dos gneros alimentcios, atravs da forma de relatrios. Ao longo dos anos, a Lista de Verificao por ns elaborada sofreu algumas actualizaes, resultado das inovaes tecnolgicas verificadas, assim como das alteraes efectuadas na legislao e nos cdigos de referncia, relativos higiene e segurana alimentar. Este documento, que inclui a ltima verso da Lista de Verificao que o Laboratrio aplica actualmente, composto por: ! Apresentao: breve apresentao da Lista de Verificao pg. 1 ! Grelha de Observao: formulrio de avaliao pg. 2 a 4 ! Legislao e Cdigos de Referncia: documentos que servem de base, para parametrizao e orientao no preenchimento da Grelha de Observao pg. 5 a 9 ! Observaes Particulares: observaes relativas a cada pergunta (baseadas na experincia do Laboratrio e em bibliografia diversa), que visam o esclarecimento dos perigos associados a cada ponto verificado e os conceitos que devem basear as medidas preventivas/correctivas, a aplicar pg. 10 a 23 Os parmetros de avaliao que constam da referida Lista de Verificao, so aqueles que se encontram estabelecidos legalmente (legislao nacional e mais recentemente legislao comunitria), sendo ainda includas orientaes de cdigos de referncia, como o caso do Codex Alimentarius. Os documentos aos quais se faz referncia na Lista de Verificao, encontram-se disponveis na pgina de Internet do INSA (www.insarj.pt). A disponibilizao desta Lista de Verificao, tem por finalidade promover prticas de autocontrolo, permitindo aos profissionais do sector alimentar, nomeadamente da restaurao colectiva, identificar no conformidades e perigos existentes nas suas unidades. A consciencializao da existncia de situaes incorrectas, permitir uma atempada, responsvel e informada reaco, atravs da aplicao de medidas correctivas ou de controlo, as quais eliminem os perigos para a sade dos consumidores, ou os reduzam a nveis aceitveis. O preenchimento da Grelha de Observao deve ser efectuada por algum que possua conhecimentos das exigncias legais e normativas relativas higiene alimentar, guiando-se por critrios de rigor e exigncia, que tenham como base elevados nveis de higiene. A aparente impossibilidade de resoluo de uma situao incorrecta, no dever induzir a ideia de impotncia e posterior aceitao da mesma, mas sim aps a sua correcta identificao (N), ser possvel aplicar medidas preventivas, nomeadamente, ao nvel de execuo e organizao das diversas tarefas/processos. Por exemplo, o cumprimento do referido na pergunta 41, poder responder preventivamente, ao incumprimento/desvio do constante na pergunta 10. Considerando que os sistemas de autocontrolo devero ter a flexibilidade suficiente para ser aplicveis em todas as situaes, incluindo em pequenas empresas, reala-se que qualquer alterao/simplificao nunca deve comprometer os objectivos no que se refere higiene e segurana alimentar.

Lista de Verificao Apresentao

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Formao, Sade e Higiene Pessoal1 2 3 4 5

S N

O pessoal que labora os produtos tem formao na rea da higiene, devidamente registada? Existe um sistema de rastreio e actuao para casos de trabalhadores com patologias susceptveis de risco para os consumidores? O vesturio adequado s funes, e existe um controlo de acesso de pessoal e visitas de modo a prevenir contaminaes? Ausncia de objectos de adorno (anis, relgios, brincos, etc.)?

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Lavagem das mos correcto e uso correcto de luvas descartveis?

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O abastecimento de gua, atravs da rede pblica? Caso no tenha gua de rede pblica, existe tratamento e um programa de controlo adequado? A concepo da cozinha, permite a marcha sempre em frente, impedindo o cruzamento entre circuitos limpos e circuitos sujos? Os materiais utilizados no revestimento dos pavimentos, so adequados e encontram-se em bom estado de manuteno e limpeza? Os materiais utilizados no revestimento das paredes, so adequados e encontram-se em bom estado de manuteno e limpeza? Os materiais utilizados no revestimento dos tectos, so adequados e encontram-se em bom estado de manuteno e limpeza? As portas de acesso ao exterior encontram-se permanentemente fechadas e devidamente vedadas, as janelas esto providas de redes mosquiteiras e caso exista sistema de electrocusso de insectos, este est correctamente localizado? Iluminao adequada, com proteco das lmpadas? A ventilao/exausto adequada?

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Instalaes e Equipamentos

S N

Lista de Verificao Grelha de Observao

Sanitrios/Vestirios devidamente isolados das zonas de laborao, com correcta ventilao e manuteno? Suficientes e estrategicamente localizados, lavatrios de comando no manual, com gua quente e fria, sabo lquido bactericida e toalhetes de papel para secagem das mos?

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Existe um programa de manuteno preventiva dos equipamentos? Placas de corte em nmero suficiente, e com funes pr-determinadas?

Refrigerao / Congelao

S N

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Termmetros de fcil leitura (calibrados regularmente) e registo de temperaturas de todos os equipamentos da rede de frio, no incio e fim de cada turno? Temperatura de conservao adequada? Congelados(=< -18C), carne e peixe (1 a 4C), legumes, hortalias e frutos(6 a 8C), iogurtes, manteigas, gorduras de natureza animal, ovos e charcutaria(1 a 5C), descongelao e amostras(=