Limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y utensilios

Limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y utensilios La limpieza y desinfección comprende la

higienización del ambiente donde se almacenan  alimentos, utensilios, equipos e instalaciones empleados en la elaboración de alimentos.

Beneficios de la limpieza y desinfección:

Contribuye a la higiene y calidad de los alimentos.

El consumidor percibe y valora la higiene. Mejora el entorno, previniendo olores

desagradables, insectos y roedores. Ayuda a conservar los equipos y utensilios. Limpieza de maquinaria

Métodos de limpieza

La limpieza es un proceso en el que se retira la suciedad visible: basura, papel, polvo, grasa, entre otros, sin embargo no elimina microorganismos, en el mejor de los casos los traslada a una zona diferente.

Las fases de limpieza:1. Retirar residuos sólidos como restos de

producto, polvo o tierra.2. Enjuagar con agua fría para eliminar los restos

de suciedad.3. Aplicar la solución detergente con esponjas

o cepillos y refregar la superficie; retirando la suciedad.

4. Dejar el tiempo necesario para que la solución actúe, según las instrucciones del fabricante. (Por lo general de 3 a 5 minutos).

5. Enjuagar con la suficiente cantidad de agua potable, procurando retirar los residuos de los detergentes y de suciedad.

6. Verificar visualmente que la superficie haya quedado limpia, caso contrario repetir el proceso.

Para el lavado de piezas pequeñas de equipos desarmables y utensilios, deben ponerse en un recipiente con la solución de detergente (recomendada por el fabricante) y agua, dejar actuar el tiempo necesario, refrigerar con un cepillo y finalmente enjuagar.

Compuestos para la limpieza en la actividad láctea La limpieza se realiza usando

uno o varios métodos físicos (refregado) y químicos (soluciones de detergentes con agua).

El calor también puede favorecer a las acciones de limpieza. Debe elegirse la temperatura apropiada de acuerdo al tipo: de detergente, de superficie y de suciedad que se quiera eliminar.

Para  eliminación  de  grasas  lácteas  la  temperatura  debe  ser  de  37ºC  a  40ºC.

Compuestos para la limpieza en la actividad láctea Los detergentes son químicos cuya

aplicación separa la suciedad de la superficie donde se encuentra.

Los residuos como materias grasas se combinan con detergentes alcalinos logrando lo que se conoce como saponificación, formando sustancias solubles en agua

La llamada “piedra de la leche” es una formación de las proteínas combinadas con otras sustancias orgánicas, las cuales se adhieren a las superficies, debido a la temperatura. Las sales (calcio y magnesio) provenientes del agua y la leche, se tratan con agentes secuestrantes

los tipos de compuestos de limpieza Detergentes alcalinos: Son los que contienen

sosa cáustica, potasa, sales de sodio y potasio. La sosa cáustica es muy utilizada en la industria láctea, sobre todo con los métodos CIP.

Pueden llegar a ser corrosivos, por lo tanto no se aconseja su uso para el aluminio, mientras que en acero inoxidable es aceptable. Debe realizarse un buen enjuague final.

Detergentes ácidos: Pueden ser ácidos orgánicos (láctico cítrico) o ácidos inorgánicos (nítrico, clorhídrico, sulfúrico).

Son desincrustantes y disuelven depósitos de minerales en las superficies, pero no la grasa. Pueden emplearse luego del lavado alcalino habitual. Son corrosivos para metales e irritantes para la piel y mucosas. En la industria láctea se pueden usar, alternándolos con los productos alcalinos.

Agentes secuestrantes: El tripolifostato sódico, el gluconato de sodio, pueden adicionarse a los detergentes para mejorar su capacidad detersiva ya que emulsionan y dispersan la suciedad.

Forman complejos solubles con el calcio, hierro y magnesio y ayudan a remover la “piedra de la leche”.  

Métodos de desinfección La desinfección es el proceso

por el cual se eliminan, en niveles aceptables los m.o. La desinfección se debe realizar después de la limpieza. Si la superficie no está limpia, los restos de suciedad neutralizan al desinfectante y éste pierde su efectividad.

Desinfección térmica Se utiliza el calor, mediante la

aplicación de aire caliente, agua o vapor sobre las superficies y utensilios

Temperaturas:- Agua caliente 80°C.- Vapor aplicado por 5 minutos como mínimo.- El aire caliente se aplica a 80°C.

Desinfección química

Es la más utilizada en la industria láctea. Se aplica sobre las superficies limpias, respetando el tiempo de permanencia según las instrucciones del fabricante, antes de enjuagarse. A menor dosis de la recomendada, los microorganismos crean resistencia, a mayor dosis pueden ser corrosivos.

 

Compuestos para desinfección Son los de mayor utilización en la industria

láctea. Se aplican sobre las superficies limpias, respetando el tiempo de permanencia según las instrucciones del fabricante, antes de ser enjuagados. A menor dosis de la recomendada, los microorganismos crean resistencia. A mayor dosis pueden ser corrosivos.

tipos de compuestos para desinfección

Compuestos clorados. Son hechos a base de hipoclorito de sodio, clorato de sodio y/o dióxido d cloro, más conocido como “cloro”; se pueden usar en equipos, siendo los desinfectantes más utilizado debido a su efectividad. Son de amplio espectro baratos y no manchan las superficies. Su desventajas son corroer los metales, ser agresivos tóxicos para la piel y mucosas. Las solucione preparadas son inestables por lo que deben usarse de inmediato.

Iodóforos. Son menos corrosivos e irritantes que los

clorados. Son desinfectantes de

amplio espectro que no se inutilizan. Suelen ser más caros y manchan las superficies. Son usados como desinfectantes de manos y superficies de los equipos, así como en métodos CIP.

Peróxido de hidrógeno y ácido peracético

.Son buenos desinfectantes de rápida acción y de amplio uso. Las superficies deben estar perfectamente limpias, caso contrario, puede disminuir su efecto. Es barato, de fácil enjuague, no afecta el ambiente, no es irritante ni corrosivo. Útil para remover los biofilm no mancha superficies, se puede usar con agua caliente o fría y es apropiado para métodos CIP.

Compuestos cuaternarios.

Son de menor efectividad. Son biodegradables y difíciles de enjuagar, no corrosivo, ni irritantes. Es efectivo para la Listeria Monocytogenes (bacteria causante de la listeria). Debido a su alto poder desinfectante, también se pueden usar en instalaciones, desagües y cualquier superficie

La limpieza y desinfección se complementan para lograr un adecuado saneamiento. Para poder desinfectar, primero se tiene que limpiar.

Desarrollo de un Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento (POES)

Es un plan de limpieza y desinfección de forma organizada, escrita y sistematizada para el lugar de procesamiento de alimentos. Esta planificación permitirá a cualquier persona saber cómo y cuándo debe aplicar de manera rutinaria y profesional, el lavado y desinfección de equipos, utensilios, paredes, pisos, armarios, estantes, cajones y todo aquello que necesita una higiene regular.

POES