licor de tangerina

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ISSN 0103-4235ISSN 2179-4448 on line

Alim. Nutr., Araraquarav. 23, n. 2, p. 259-265, abr./jun. 2012

ELABORAÇÃO DE LICOR DE CASCA DE TANGERINA (Citrus reticulata Blanco), VARIEDADE PONKAN, COM

DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE CASCA E TEMPOS DE PROCESSAMENTO

Elizabeth Luiza de ALMEIDA*Luciana Costa LIMA**

Valéria Tamara Neres BORGES*Remilo Nogueira MARTINS***

Claudemir BATALINI****

* Curso de Graduação em Engenharia de Alimentos – Instituto de Ciências Exatas e da Terra – ICET – Universidade Federal de Mato Grosso – UFMT – Campus Universitário do Araguaia – CUA – 78698-000 – Pontal do Araguaia – MT – Brasil. E-mail: [email protected].** Área de Engenharia de Alimentos – ICET – UFMT – CUA – 78698-000 – Pontal do Araguaia – MT – Brasil.*** Pesquisador EPAMIG/URENM – 39527-000 – Nova Porteirinha – MG – Brasil.**** Área de Licenciatura Química – Curso de Engenharia de Alimentos – ICET – UFMT – CUA – 78698-000 – Pontal do Araguaia – MT – Brasil.

RESUMO: No presente trabalho objetivou-se elaborar e avaliar as características físico-químicas e aceitabilidade de licores de casca de tangerina, variedade Ponkan, com graduação alcoólica de 18ºGL e teor de açúcar de 350g.L-1, produzidos com diferentes concentrações de casca e tempos de processamento. Os tratamentos testados foram: 250g de casca e 7 dias de processamento; 250g de casca e 14 dias de processamento; 500g de casca e 7 dias de processamento e 500g de casca e 14 dias de processamento. Nos licores as análises realizadas foram: teor alcoólico, densidade, pH, sólidos solúveis, acidez titulável e teste de aceitabilidade. Na análise estatística o delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado (DIC), em esquema fatorial 2 x 2 com o uso do teste de Tukey na comparação das mé-dias dos tratamentos a 1 e 5% de probabilidade. Para o teste de aceitabilidade também foi aplicado o teste de Tukey a 1 e 5% de probabilidade. Nas análises foram utilizadas 6 repetições. Para o teste de aceitabilidade foram utilizados 100 provadores não treinados. O licor correspondente ao tratamento com 500g de casca e 14 dias de processamento, foi o que apresentou melhor comportamento quanto às suas características físico-químicas avaliadas. Todos os licores tiveram boa aceitação sensorial, obtendo médias acima de 7 (gostei regularmente). O licor preparado com a maior con-centração de casca e maior tempo de processamento (500g de casca e 14 dias de processamento) foi um dos mais acei-tos quanto à cor, aroma e textura, embora o mesmo não tenha ocorrido com o quesito sabor.

PALAVRAS-CHAVE: Bebida alcoólica; resíduo orgâni-co; qualidade e aceitabilidade.

INTRODUÇÃO

A produção de frutas no Brasil, em sua grande maio-ria, é destinada ao consumo “in natura”; porém há uma grande ascensão da demanda de produtos transformados no mercado, tais como: geléias, doces, sucos e licores. Esse crescimento, além de agregar valor às frutas, gera grandes problemas quanto aos resíduos provenientes dos processos industriais, mas que podem ser aproveitados para a elabo-ração de produtos com maior teor de nutrientes e a possi-bilidade de desenvolvimento de produtos diferenciados e inovadores advindos das frutas.

Sob o ponto de vista tecnológico e comercial, o aproveitamento para consumo “in natura” e industrial das frutas tem sido bastante elevado, devido à grande varieda-de de nutrientes, sendo o seu processamento destinado à obtenção de produtos elaborados que são direcionados para diversos fi ns, 13 incluindo-se o processamento de bebidas, a exemplo dos licores.

As tangerinas constituem o segundo grupo de frutos cítricos mais importantes na citricultura mundial, ocupando a maior faixa de adaptação climática entre os citros cultiva-dos, uma vez que são plantas igualmente tolerantes a níveis altos e baixos de temperatura ambiente. 17

A qualidade dos frutos cítricos é de extrema impor-tância para uma melhor comercialização, tanto para o con-sumo “in natura” quanto para o processamento industrial, e as características internas e externas dos frutos devem ser consideradas, visando uma melhor aparência e também uma melhor qualidade organoléptica. Entre as características in-ternas tem-se o rendimento, pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, açúcares e vitamina C, e entre as externas destacam-se a forma, o tamanho, a cor e injúrias. 12, 20

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ALMEIDA, E. L.; LIMA, L. C.; BORGES, V. T. N.; MARTINS, R. N.; BATALINI, C. Elaboração de licor de casca de tangerina. Alim. Nutr., Araraquara, v. 23, n. 2, p. 259-265, abr./jun. 2012.

Os frutos possuem elevado valor nutricional e po-der refrescante, são ricos em vitaminas, minerais, pectina e fi bras que auxiliam no funcionamento intestinal. Segundo Economos & Clay, 8 em 84g de tangerina temos: 37kcal, 1,7g de fi bras, 26mg de ácido ascórbico, 17mcg de folato e 132mg de potássio.

O preparo de licores de frutas está baseado na mace-ração alcoólica de frutas ou na destilação de macerados aro-máticos com base de frutas. Sua qualidade depende não só da mistura adequada dos ingredientes, mas principalmente do processo de preparação. 15 Doce e com alto teor alcoó-lico, o licor é uma das bebidas mais tradicionais e muito consumida após as refeições como digestivo, além de ser utilizada também na preparação de drinks e sobremesas.

Licor, segundo a legislação brasileira, é a bebida com graduação alcoólica de 15 a 54% em volume, a 20ºC, e um percentual de açúcar superior a 30g.L-1, elaborado com álcool etílico potável de origem agrícola, ou destila-do alcoólico simples de origem agrícola ou ainda bebidas alcoólicas, adicionada de extrato ou substâncias de origem vegetal ou animal, substâncias aromatizantes, saborizantes, corantes e outros aditivos permitidos em ato administrativo complementar. 3

As cascas de frutas cítricas são importantes fontes de nutrientes. Esses resíduos são ricos em óleos essenciais, pigmentos naturais que merecem ser investigados para per-mitir uma utilização global do produto, no entanto, esse po-tencial ainda é pouco explorado. 1

Desta maneira, tendo em vista o fato de não haver referências sobre a produção em escala industrial de licor de casca de tangerina no Brasil, este trabalho objetivou ela-borar licor de casca de tangerina (Citrus reticulata Blanco),

variedade Ponkan, com diferentes concentrações de casca e tempos de processamento e avaliar as características de qualidade dos produtos fi nais bem como realizar teste de aceitabilidade junto aos consumidores.

MATERIAL E MÉTODOS

Procedência e Colheita das Frutas

Tangerinas (Citrus reticulata Blanco), variedade Ponkan, foram colhidas em General Carneiro-MT maduras, correspondente ao grau 4 da escala de coloração da casca, 5 o que garante que elas estejam com todas as características de coloração, aroma e sabor desenvolvidas e foram subme-tidas às práticas de manuseio pós-colheita comumente utili-zadas nas regiões produtoras. As frutas foram acondiciona-das em caixas plásticas e transportadas para o Laboratório de Análise de Alimentos, localizado na cidade de Pontal do Araguaia/MT, pertencente ao Instituto de Ciências Exatas e da Terra/Campus Universitário do Araguaia I /UFMT onde foi montado e conduzido o experimento.

Elaboração dos Licores

A elaboração dos licores foi realizada conforme fl u-xograma da Figura 1:

Recepção, Seleção, Lavagem e Sanitização das Frutas

As frutas foram recebidas e selecionadas quanto ao grau de maturação e deformidades na casca tais como le-sões físicas e contaminações.

Recepção, seleção, lavagem e sanitização das frutas

Descascamento e fatiamento manual da casca

Maceração alcoólica (infusão)

Trasfega

Preparo do xarope

Formulação do licor

Engarrafamento e envelhecimento FIGURA 1 – Fluxograma do processo de produção de licor de casca de tangerina.

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A seguir foram lavadas com água potável corrente para a retirada de sujidades mais grosseiras, em seguida fo-ram sanitizadas com cloro livre 100mg.L-1 por 10 minutos e secas ao ar, para posterior descascamento.

Descascamento e Fatiamento Manual da Casca

As frutas foram descascadas manualmente, separan-do-se a polpa, que não foi utilizada, da casca que foi colo-cada em bandejas plásticas previamente higienizadas para posterior fatiamento. As cascas foram fi namente cortadas em mesa de aço inoxidável devidamente higienizada com o auxílio de facas de aço inoxidável.

Maceração Alcoólica (infusão)

Nesta etapa, também conhecida como infusão, as cascas das tangerinas foram acondicionadas em recipientes de vidro de 1L onde foram adicionados à cachaça a 39°GL, na proporção de 1L de álcool para cada 250g e 500g de casca, respectivamente.

A mistura foi homogeneizada e permaneceu em re-pouso à temperatura média de 27,4ºC conforme o perío-do desejado para cada tratamento: T1 e T3 = 7 dias; T2 e T4 = 14 dias.

O conteúdo de cada recipiente foi misturado sua-vemente a cada 24h até a metade do tempo de processa-mento dos licores, deixando-os depois em pleno repouso, até o fi nal do tempo de maceração, conforme proposto por Penha. 14

Na Tabela 1, verifi ca-se a formulação dos licores quanto à quantidade de casca utilizada, tempo de pro-cessamento, quantidade de açúcar e graduação alcoólica desejada.

Trasfega

Etapa de fi ltração, após o período de infusão especí-fi co para cada tratamento, o líquido foi fi ltrado em peneiras plásticas de malha fi na para separação da casca, obtendo-se assim um extrato macerado de casca de tangerina.

Preparo do Xarope

Um xarope de sacarose foi preparado segundo Pe-nha, 14 na proporção de 2:1 m/v de açúcar cristal comercial (sacarose) e água destilada. O açúcar foi dissolvido em água aquecida (60 a 70°C), sob agitação até completa dissolução.

Conforme proposto por Teixeira, 19 o xarope foi preparado cerca de 24h antes da formulação do licor para garantir que ele estivesse frio a fi m de impedir que ocorresse perda de álcool por evaporação devido ao aquecimento.

Formulação do Licor

A cada litro do extrato macerado foi adicionado 584g do xarope de sacarose frio de forma a obter uma con-centração de 350g de açúcar por litro de licor.

A mistura foi homogeneizada e permaneceu em re-pouso, a fi m de incorporar o açúcar ao álcool recém adicio-nado, à temperatura ambiente.

Logo após, o macerado açucarado foi formulado, adicionando-se água em quantidade adequada, para a ob-tenção de um licor com teor de açúcar de 350g.L-1 e grau alcoólico de 18º GL.

Para o ajuste do teor alcoólico a 18ºGL os cálculos foram efetuados segundo Teixeira: 19

925mL de extrato macerado à 39ºGL; Quantidade de álcool → 0,39 x 925 = 360mL; Volume de licor a ser preparado com 925mL de macerado:0,18 = 360 → V = 2.000mL.

V

Engarrafamento e Envelhecimento

Os licores elaborados foram engarrafados em reci-pientes de vidro com capacidade de 1L que foram vedados com rolha de cortiça e permaneceram em repouso por 3 meses para se obter um licor mais harmonioso, cujos aro-ma e sabor da casca sobrepõem aos do álcool e logo após realizou-se o teste de aceitabilidade.

Análises Realizadas

Para a avaliação da qualidade dos licores elaborados foram realizadas as seguintes análises:

Grau alcoólico (°GL) – foi determinado utilizando-se a metodologia de grau alcoólico real segundo o IAL: 11

Densidade- foi determinada utilizando-se densíme-tro segundo IAL; 11

pH – foi determinado utilizando-se um potenciôme-tro digital, segundo a técnica da AOAC; 2

Sólidos solúveis (°Brix) – foi determinado por re-fratometria, em refratômetro Abbé, segundo AOAC; 2

Tabela 1 – Formulação dos licores de casca de tangerina (Citrus reticulata Blanco), variedade Ponkan, com dife-rentes concentrações de casca e tempos de processamento.

Tratamentos Quantidade de casca (g)

Tempo de processamento (dias)

Quantidade de açúcar (g.L-1)

Graduação alcoólica (ºGL)

T1 250 7 350 18T2 250 14 350 18T3 500 7 350 18T4 500 14 350 18

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Acidez titulável (mg de ácido cítrico 100g -1) - foi determinada através da titulação com solução de NaOH a 0,1mol.L-1, tendo-se fenolftaleína como indicador, confor-me recomendado pela AOAC; 2

Teste de aceitabilidade - foi realizado teste de acei-tação pelo método da escala hedônica estruturada de nove pontos, sendo o método afetivo utilizado devido à confi a-bilidade e validade de seus resultados, bem como a simpli-cidade em ser utilizado pelos provadores. 18 As amostras foram avaliadas por 100 provadores não treinados, com a exigência de serem maiores de idade por se tratar de bebida alcoólica. As amostras foram servidas em copos descartá-veis de fundo branco, codifi cados, que foram apresentados e analisados pelos provadores em uma só sessão. Os prova-dores avaliaram as amostras, utilizando a escala hedônica estruturada de nove pontos, indicando quanto gostaram ou desgostaram das amostras de licor: 1-desgostei extrema-mente; 2-desgostei moderadamente; 3-desgostei regular-mente; 4-desgostei ligeiramente; 5-não gostei, nem desgos-tei; 6-gostei ligeiramente; 7-gostei regularmente; 8-gostei moderadamente; 9-gostei extremamente.

Análise Estatística

O delineamento experimental utilizado foi o inteira-mente casualizado (DIC), em esquema fatorial 2 x 2 (cas-ca / tempo de processamento x tempo de envelhecimento) com o uso do teste de Tukey na comparação das médias dos tratamentos a 1 e 5% de probabilidade. Para os testes

de aceitabilidade também foi aplicado o teste de Tukey a 1 e 5% de probabilidade. Nas análises foram utilizadas 6 re-petições com a unidade experimental constituída de um re-cipiente de vidro contendo 1L de licor. Para o teste de acei-tabilidade foram utilizados 100 provadores não treinados. As análises estatísticas foram realizadas utilizando sistema SAS (Statistical Analysis System – SAS Institute Inc., Nor-th Carolina, USA), versão 9.1, licenciada pela EMBRAPA segundo Ferreira. 9

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Caracterização Físico-Química do Licor

Na Tabela 2 se encontram os valores do teor alcoólico e densidade medidos logo após a formulação dos licores.

Após a formulação dos licores, o teor alcoólico de cada tratamento foi de 18ºGL. Segundo Penha, 16 os lico-res com teor alcoólico de 18ºGL são os mais aceitos pelos consumidores.

A densidade medida nos licores logo após a sua formulação foi de 1.120,0kg.m-³ para o licor com 250g de casca e 7 dias de processamento e 1.125,0kg.m-³ para os demais tratamentos. A densidade é proporcional aos teores de sólidos solúveis, uma vez que os componentes álcool e açúcar encontram-se ajustados.

Através dos resultados da análise de variância (Ta-bela 3), observou-se a ocorrência de signifi cância entre os

Tabela 2 – Teor alcoólico e densidade de licores de casca de tangerina (Citrus reticulata Blanco), variedade Ponkan, com diferentes concentrações de casca e tempos de proces-samento. Pontal do Araguaia, 2010.

Tratamentos Teor alcoólico (ºGL) Densidade (kg.m-³)Casca 250g – 7 dias 18 1.120,0Casca 250g – 14 dias 18 1.125,0Casca 500g – 7 dias 18 1.125,0

Casca 500g – 14 dias 18 1.125,0

Tabela 3 – Resultado da análise de variância das médias relativas a pH, teores de sólidos solúveis (SS) e acidez titulável (AT) de licores de casca de tangerina (Citrus reticulata Blanco), variedade Ponkan, com diferentes concentrações de casca e tempos de processamento. Pontal do Araguaia, 2010.

VariáveisTratamentos pH SS (ºBrix) AT (mg ácido cítrico 100g-1)

Casca 250g – 7 dias 4,90 a 23,31 b 0,030 bCasca 250g – 14 dias 4,83 b 23,31 b 0,033 aCasca 500g – 7 dias 4,66 c 23,29 b 0,035 aCasca 500g – 14 dias 4,68 c 24,06 a 0,033 a

Tratamento (A) ** ** **Tempo (B) ** NS NS

A x B ** ** **Erro padrão 0,0092 0,0850 0,0010

CV 0,67 1,25 10,63Médias seguidas pela mesma letra na coluna, não diferem entre si pelo teste tukey (P<0,05).

**,* = signifi cativo a 1% e 5% de probabilidade pelo teste F. NS = não signifi cativo.

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tratamentos para as variáveis analisadas, pH, sólidos solú-veis (SS) e acidez titulável (AT).

Para a variável pH, os tratamentos com 500g de cas-ca, independente do tempo de processamento ser de 7 ou 14 dias, foram iguais entre si e apresentaram os menores valores médios de pH (4,66 e 4,68, respectivamente), di-ferindo dos demais tratamentos onde utilizou-se 250g de casca, (Tabela 3).

Os valores médios de pH encontrados nos licores apresentaram pequena variação, provavelmente devido aos ácidos orgânicos fracos e sais também presentes nas cascas de cítricos que consequentemente passam para o licor. Pro-dutos com valores de pH próximos à 4,5 apresentam boa conservação. 6

Teixeira, 19 encontrou valor médio de pH de 4,78 em licor de banana; já nos licores comerciais de kiwi e tangeri-na analisados posteriormente, os valores alcançados foram 3,30 e 3,60. Penha, 16 encontrou pH de 3,66 na produção de licor de acerola, fruta com elevada acidez. Devemos ressal-tar que os valores de pH citados referem-se a licores elabo-rados com polpa da fruta e não com cascas de frutas como ocorreu no presente experimento.

Quanto ao teor de sólidos solúveis, o tratamento com 500g de casca e 14 dias de processamento apresentou média de 24,06ºBrix, o maior teor da variável analisada, além de diferir signifi cativamente dos demais tratamentos que mostraram- se iguais entre si (Tabela 3).

Os teores médios de sólidos solúveis apresentaram pequena variação, que é aceita, pois a legislação permite extensa faixa de utilização de açúcar na elaboração de lico-res, que varia de no mínimo 100 g.L-1 até a saturação dos açúcares, em quantidades superiores a 350 g.L-1.

O teor de sólidos solúveis encontrado por Teixeira 19 no licor de banana foi 40,00ºBrix, com 350g.L-1 de con-centração de açúcar. O teor de sólidos solúveis encontrado no licor de casca tangerina com a mesma concentração de açúcar se mostrou abaixo, fato este que segundo o autor ci-

tado pode ser ocasionado pela presença do álcool, que pode distorcer os valores de leitura.

Em relação aos teores de acidez titulável (mg ácido cítrico 100g -1), o tratamento com 250g de casca e 7 dias de processamento apresentou o menor valor médio de acidez (0,030mg ácido cítrico 100g -1), e diferiu dos demais trata-mentos que foram iguais entre si (Tabela 3).

Segundo Chitarra & Chitarra, 6 o teor de ácidos en-contrado nas cascas de frutas é diferente do teor encontrado na polpa, e em frutas cítricas a casca possui menos ácidos do que a polpa. Em relação ao sabor, resultante dos teores de acidez nos alimentos, quanto menor a presença de áci-dos, mais agradável e melhor será o produto ao paladar dos provadores.

Na Tabela 4, através dos resultados da análise de variância observou-se a ocorrência de interação dupla sig-nifi cativa entre os fatores casca/tempo de processamento e tempo de envelhecimento para as variáveis analisadas.

No tempo 0, o tratamento com 500g de casca e 14 dias de processamento apresentou o menor valor médio de pH (4,69). Aos 90 dias, o menor valor de pH foi observado no tratamento com 500g de casca e 7 dias de processamen-to (Tabela 4).

Com o tempo de envelhecimento foi observado que o único tratamento que não diferiu signifi cativamente quanto aos valores de pH foi o de 500g de casca e 14 dias de processamento; nos demais tratamentos observou-se re-dução de pH dos 0 aos 90 dias.

Quanto às diferenças detectadas nos teores de sóli-dos solúveis (SS), tanto ao 0 quanto aos 90 dias, nota-se que o tratamento com 500g de casca e 14 dias de processamen-to apresentou o maior teor de sólidos solúveis (24,29ºBrix) e diferiu signifi cativamente dos demais tratamentos, que foram iguais entre si segundo observado pela análise de variância (Tabela 4).

Com o tempo de envelhecimento, os tratamentos com 250g de casca e 14 dias de processamento e 500g de

Tabela 4 – Resultado da análise de variância das médias relativas a pH, teores de sólidos solúveis (SS) e acidez titu-lável (AT) aos 0 e 90 dias de envelhecimento de licores de casca de tangerina (Citrus reticulata Blanco), variedade Ponkan, com diferentes concentrações de casca e tempos de processamento. Pontal do Araguaia, 2010.

Tratamentos

VariáveispH SS (ºBrix) AT (mg ácido cítrico 100g-1)

Tempo de envelhecimento (dias)0 90 0 90 0 90

Casca 250g 7 dias 4,94 aA 4,85bA 23,50aB 23,13bB 0,03aB 0,03aB

Casca 250g 14 dias 4,86 aB 4,80bB 23,25aB 23,38aB 0,03bB 0,04aA

Casca 500g 7 dias 4,77aC 4,55bD 23,46 aB 23,13aB 0,04aA 0,03bB

Casca 500g 14 dias 4,69aD 4,68aC 23,83bA 24,29aA 0,03bB 0,04aA

Médias seguidas da mesma letra, minúscula na linha e maiúscula na coluna, não diferem entre si pelo teste tukey (P>0,05).

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casca e 7 dias de processamento não apresentaram diferen-ça signifi cativa quanto ao teor médio de sólidos solúveis; os demais tratamentos apresentaram diferença signifi cativa, no entanto a variável não obteve um comportamento fi xo.

Observando as diferenças detectadas nos teores de acidez titulável (AT), no tempo 0, o tratamento com 500g de casca e 7 dias de processamento apresentou o maior teor médio de acidez (0,04mg ácido cítrico 100g-1), dife-rindo signifi cativamente dos demais tratamentos que foram iguais entre si. Aos 90 dias, os tratamentos com 250g de casca e 14 dias de processamento e 500g de casca e 14 dias de processamento apresentaram o mesmo teor médio de acidez (0,04mg ácido cítrico 100g-1) diferindo signifi cati-vamente dos demais tratamentos que foram iguais entre si (Tabela 4).

Com o tempo de envelhecimento, o teor médio de acidez dos tratamentos com 250g de casca e 14 dias de pro-cessamento e 500g de casca e 14 dias de processamento apresentou leve elevação.

Teste de Aceitabilidade

Na Tabela 5, pelo resultado da análise de variância, nota-se a ocorrência de diferença signifi cativa entre os tra-tamentos para os atributos analisados.

Quanto aos atributos coloração (cor), aroma e tex-tura, nota-se que o tratamento com 250g de casca e 7 dias de processamento apresentou as menores notas (7,32; 7,09 e 7,21, respectivamente), diferindo signifi cativamente dos demais tratamentos que foram iguais entre si (Tabela 5).

Quanto ao atributo sabor, detectou-se novamente que o tratamento com 250g de casca e 7 dias de processamento foi o que obteve a menor nota (7,15), diferindo dos demais tratamentos que desta vez não foram iguais entre si.

Podemos notar que houve boa aceitação dos licores quanto aos atributos avaliados, devido à nota média encon-trada ser sempre acima de 7,0 (gostei regularmente). Geó-cze, 10 encontrou médias semelhantes e também acima de 7,0 em licor de jabuticaba, assim como Teixeira 19 obteve médias entre 7,0 e 8,0 em licor de banana. Já Barros et al.

4 obtiveram médias entre 6,0 e 7,0 na elaboração de licor misto de acerola e laranja.

O critério de decisão para uma boa aceitação é para valores iguais ou superiores a 70%, 7,10 assim podemos considerar que todos os licores obtiveram boa aceitação sensorial em relação a todos os atributos avaliados neste experimento.

Entretanto devemos ressaltar que o licor que obte-ve um menor índice de aceitabilidade foi formulado com a menor concentração de casca e o menor tempo de proces-samento, fato este que pode ter afetado suas características de cor, aroma, textura e sabor.

CONCLUSÃO

O licor elaborado com a maior concentração de cas-ca e maior tempo de processamento (500g de casca e 14 dias de processamento) obteve o melhor comportamento quanto às características físico-químicas avaliadas.

Pelo teste de aceitabilidade, observou-se que todos os licores foram aceitos sensorialmente com pontuação aci-ma de 7, no entanto, o licor elaborado com a maior concen-tração de casca e maior tempo de processamento (500g de casca e 14 dias de processamento) foi um dos mais aceitos quanto à cor, aroma e textura, embora o mesmo não tenha ocorrido com o quesito sabor.

A quantidade ideal de casca de tangerina “Ponkan” para a elaboração de licor, com base nas características ava-liadas é 500g e o melhor tempo de processamento é 14 dias.

ALMEIDA, E. L.; LIMA, L. C.; BORGES, V. T. N.; MARTINS, R. N.; BATALINI, C. Preparation of liquor tangerine peel (citrus reticulata blanco) ponkan variety, with different concentrations of peel and processing times. Alim. Nutr., Araraquara, v. 23, n. 2, p. 259-265, abr./jun. 2012.

Tabela 5 – Resultado da análise de variância das médias relativas a coloração (cor), aroma, textura e sabor (notas de 1 a 9) de licores de casca de tangerina (Citrus reticulata Blanco), variedade Ponkan, com diferentes concentrações de casca e tempos de processamento. Pontal do Araguaia, 2010.

TratamentosAtributos

Cor Aroma Textura SaborCasca 250g – 7 dias 7,32 b 7,09 b 7,21 b 7,15 cCasca 250g – 14 dias 7,75 a 7,88 a 7,82 a 7,89 aCasca 500g – 7 dias 7,87 a 7,92 a 7,88 a 7,59 abCasca 500g – 14 dias 7,71 a 7,76 a 7,69 a 7,50 b

Trat. ** ** ** **Erro padrão 0,0864 0,0829 0,0876 0,0905

CV 11,28 10,82 11,46 12,02Médias seguidas pela mesma letra na coluna, não diferem entre si pelo teste tukey (P<0,05). **,* = signifi cativo a 1% e 5% de probabilidade pelo teste F. NS = não signifi cativo.

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ABSTRACT: In the present study aimed to develop and evaluate the physico-chemical and acceptability of liquors peel tangerine, variety Ponkan, with an alcohol content of 18ºGL and sugar content of 350g.L-1, produced with different concentrations of peel and processing times. The treatments were: 250g of peel and 7 days processing; 250g of peel and 14 days of processing; 500g of peel and 7 days of processing and 500g of peel and 14 days for processing. Liquors in carried out the analysis were: alcohol content, density, pH, soluble solids, acidity and acceptability test. In the statistical analysis the experimental design was completely randomized (CRD) in 2 x 2 factorial design using the Tukey test to compare the means of treatments 1 and 5% probability. For the acceptance test was also applied the Tukey test at 1 and 5% probability. The analysis included six replicates. For the acceptance test 100 were used untrained. Liquor corresponding to treatment with 500g of peel and 14 days of processing, showed the best behavior according to their physical-chemical evaluated. All liquor had good acceptability, averaging above 7 (like regularly). The liquor prepared with the highest concentration of peel and longer processing time (500g of peel and 14 days for processing) was one of the most accepted for color, fl avor and texture, although it has not occurred with the item fl avor.

KEYWORDS: Alcoholic drink; organic waste; quality and acceptability.

REFERÊNCIAS

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Recebido em: 31/08/2011

Aprovado em: 12/04/2012

licor de tangerina

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