UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

Facultad de Ingeniería y ciencias humanas _ Junín

TEMA:ELABORACION DE LECHE DE CONSUMO

ESTUDIANTE:MACHACUAY CORDOVA, Santiago

Docente: Ing. SUCA APAZA Fernando

Semestre: V III

JUNIN – PERU2010-II

ELABORACION DE LECHE DE CONSUMO(LECHE CONCENTRADA – LECHE

PASTEURIZADA)CONCEPTOS DE LECHE Concepto1. La leche es el producto integro obtenido de la secreción de las glándulas mamarias de las hembras mamíferas, sanas, destinadas a la alimentación de sus crías. Concepto 2. Químicamente se define como una mezcla compleja de sustancias alimenticias, orgánicas e inorgánicas entre las cuales se deben destacar: Agua, Grasas, Carbohidratos (Lactosa), Proteínas, Minerales, Vitaminas, Gases, Enzimas y Bacterias. Concepto 3. Para asuntos legales la leche es definida como “la secreción Láctea entera (sin adición ni sustracción), limpia y fresca, obtenida al ordeñar una o mas vacas sanas debidamente alimentadas y mantenidas, exceptuando aquella que se produce desde 15 días antes hasta 5 días después del parto” conocida como Calostro.

RECOLECCIÓN, TRANSPORTE Y RECEPCIÓN DE LA LECHE

La leche, por ser un producto muy perecedero, fácilmente contaminable y muy sensible a las altas temperaturas (por los efectos que esta causa), sugiere especiales consideraciones en su recolección, transporte y fundamentalmente en el aspecto higiénico. Al respecto, cabe señalar que una leche recién ordeñada (de vaca sana) solo tiene una contaminación que puede valorarse entre 300 y 1500 bacterias por mililitro, y es a partir de la ordeña cuando aumenta el recuento microbiano; a pesar de aumentar la presencia de los microorganismos, estos no se desarrollan durante las primeras horas que siguen al ordeño, pues la leche fresca tiene un cierto “poderbacteriostatico” que inhibe el desarrollo en ese lapso, dependiendo, claro esta, de la temperatura; así por ejemplo una leche muy limpia (1000 germas por ml) a 20ºC inhibe el desarrollo bacteriano de 10 a 15 horas, pero con leches muy contaminadas, en las mismas condiciones (20ºC) puede no durar mas que 2 o 3 horas, por otra parte a 37ºC, la leche muy limpia ese poder bacteriostatico dura de 4 a 6 horas.

Recogida y almacenamiento en refrigeración de la leche en las granjas

Leche recién ordeñadaTª 35-37ºC

Medio ideal para elcrecimiento de MO

ENFRIAMIENTORÁPIDO A 4-6ºC

Leche de buena calidadCumple legalidad (nº gérmenes/ ml)Mayor ganancia económica

AntiguamenteRecogida de la leche enBidones Ahora solo en zonas

muyrurales o montañosas

Problemas- no se podía refrigerar o se hacía en baño- entrega de leche a la central: 2 veces/día- elevados gastos de transporte

Tanques de refrigeración

- acero inoxidable- capacidad de 50.000-100.000 l- herméticos- agitación- control de temperatura- válvulas de entrada y salida- conexiones para limpiar el depósito

Ventajas- entrega de leche a la central: cada 2 días- reducción de costes de transportePrecauciones

Agitación : Ruptura de los glóbulos de grasaAumento de la susceptibilidad al ataque enzimático: producción desabores y olores rancios

CENTRO DE ACOPIO

Factores que afectan a la eficacia del almacenamiento en refrigeración

o Temperatura- óptima 4-6ºC- Tª<3ºC fenómenos de congelación- Importante controlar las Tª del 2, 3 y 4 ordeño (se mezclan de 35ºC con 6ºC)no sobrepasar los 10ºC

o Período de almacenamiento- cuanto mayor es el tiempo de almacenamiento mayores el crecimiento microbiano

Tª 6ºC almacenamientos de 24 horasTª 4ºC almacenamiento de 48 horas

o Contenido inicial de gérmenes-condiciones de ordeño o manipulación

o Velocidad de enfriamiento- 2 horas posteriores al ordeño casi no crecen MO

Evolución del contenido en MO de la leche cruda durante 72 horas dealmacenamiento en función de la contaminación inicial y la Tª de almacenamiento

Evolución del contenido en MO de la leche cruda durante 48 horas dealmacenamiento a 4ºC en función de la contaminación inicial y la velocidad deenfriamiento

TRANSPORTE DE LA LECHE DE GRANGA A LA CENTRAL LECHERA

Central lechera

Granja

Hasta no hace mucho tiempo los tarros lecheros eran el medio mas usado para le transporte, pero han sido reemplazados por los camiones cisterna; pero aun se usan (en algunas partes), teniendo en cuenta que hay muchos pequeños productores de50, 100 y 200 litros diarios solamente. Dichos tarros son de 40 y 50 litros generalmente, eran de diseño standarizado y construidos de hierro[DA1] estañado, acero inoxidable o aluminio.

DISTRIBUCION DE PLANTA LACTEA

1. Recepción de la leche 2. Toma de la muestra 3. Análisis de la leche4. Peso 5. Tanque vertedero 6. Pre-enfriamiento7. Unidad de recuperación de

calor8. Unidad de condensamiento 9. Tanque de

almacenamiento/enfriamiento

10.Milk transport to the dairy andentrace for goods

11.Limpieza de las latas de leche y bolsas de leche

12.Estructura de secado de latas

13.Tienda de suministros para granja

14.Tablero de publicaciones15.Oficina del director del

MCC 16.Almacenamiento de bienes 17.Sanitarios

RECEPCIÓN DE LA LECHE.

En la recepción de la planta industrial láctea, se recibe, se verifica y se registra la cantidad de leche que entra; a su vez se descarga la leche en un tanque de recepción y de allí se pasa a un tanque de almacenamiento;

SILOS Y TANQUES DE ALMACENAMIENTO - acero inoxidable- diversidad de volúmenes y formas- pueden aislarse- ponerse camisas de intercambio de calor- fácil limpieza- no transmiten olores ni sabores- pueden adaptarse muchas piezas (termómetros)- tienen sistemas de agitación- sirven para mezclar ingredientes o para enfriar, calentar o madurar productos

LLENADO DE LOS SILOS POR LA PARTE INFERIOR

excesivo movimiento mecánico formación de espumas fraccionamiento de la grasa

EVITAR

CONTROL DE CALIDAD Leche FríaUna vez ordeñada la leche se almacena en estanque refrigerado a 5°C, de donde un tanque recolector la lleva a su lugar de procesamiento. Pruebas y verificación de la leche en la recepción.

•Verificar temperatura del tanque y de la leche, debe mantener a 5°C•Verificar el volumen de la leche en el tanque•Realizar pruebas de alcohol. La concentración del alcohol varia dependiendo el destino final de la leche. En la industria se usa 68, 70 y 72% Esta prueba determina acidez de la leche.•Si la leche cumple con las especificaciones anteriores se toma muestra para llevar al laboratorio y analizar físico químico y microbiologicamente de leche. Tabla anexa de todos los controles que realiza el laboratorio.

Leche CalienteLa otra forma de recepción es “leche caliente” Esta tiene dos manera de llegar a su destino Centro de Acopio: La leche llega caliente (30 a 35°C) al centro de acopio (tanque de recolección) y transportado en tanques plásticos, bidones de aluminio. Allí se almacenan en tanques refrigerados donde se enfría a 5°C y luego es transportado a la industria en camión cisterna

Pruebas y verificación de la leche en la recepción •Verificar volumen de leche que llega•Realizar la prueba de alcohol•Chequear la densidad de la leche •Toma muestra para mandar al laboratorio y realizar las demás pruebas Pruebas físico químico y microbiológica que realizan las plantas lecheras

Pruebas Leche fríaEnfriada en Centro de Acopio

Leche caliente transportada por intermediario

Alcohol X X -

Densidad - X X

Acidez X X X

Grasa X X -

Sólidos totales - X -

TRATAMIENTOS DE LA LECHE

Después de recibida la leche en la planta industrial, es sometida a una serie de Tratamientos que dependerán del destino final de la misma.1º) ENFRIAMIENTOLa leche, luego de su recepción es enfriada a temperaturas de alrededor de 4ºC y almacenada a esta temperatura. Este enfriamiento se realiza en un intercambiador de color de placas (este equipo se describió en el tema de pasteurización), utilizándose agua helada como fluido enfriador. Antes se usaba un enfriador de superficie (todavía se lo utiliza en algunas plantas).

2) FILTRADO - HIGIENIZACIÓN La leche cruda puede contener diversas partículas adquiridas en su manipuleo, desde el ordeño, lo cual obliga a eliminar esas impurezas. Para tal fin se hace una filtración y/o una clarificación. En la primera, se hace pasar la leche a través de filtros de tela sintética o algodón.Esta filtración es complementada luego en los intercambiadores de placas, provistos de filtros.

Tanto la clarificación como la bactofugación resultan mas eficaz si se hace a una temperatura entre 60 y 65ºC ( al disminuir la viscosidad de la leche).

3.- ESTANDARIZACIÓN DE LA GRASAConsiste en adicionar o sustraer materia grasa con el fin de lograr el mínimo o el máximo porcentaje necesario para controlar la uniformidad del producto, lograr rentabilidad y cumplir con las normas exigidas por las regulaciones Colombianas, sin comprometer los requisitos y necesidades nutricionales de la población. (SE REALIZA CON LA CENTRIFUGADORA)Método del Cuadrado de Pearson

•en este punto se coloca el valor de mayor contenido de grasa.•En este punto se coloca el valor de menor contenido de grasa.•Partes del producto de mayor % de grasa (E-B)•Aquí se coloca las partes del producto de menor % de grasa (A-E). luego se suman (C+D).•Aquí se coloca el % de grasa deseado.

Ejemplo: Se tiene en planta 4000 litros con 4.0% de materia grasa y se quieren empacar con un contenido de 3.1% como se debe hacer si tenemos una leche descremada con un 0.5% de grasa para la mezcla. A = 4% C = 2.6 partes

E = 3.1% de grasa deseadaB = 0.5% D = 0.9 partes _________ 3.5 partes

Para producir 3.5 partes (Lts) de leche de 3.1% de grasa, se requieren 0.9 Litros de leche descremada; para producir 4000 Litros de leche de 3.1%, ¿cuanta (X) leche descremada se necesita?

LitrosLitrosLitros

LitrosLitrosLitrosX

43.297157.10284000

57.10285.3

9.04000

Se requieren 1028.57 Litros de leche descremada al 0.5% y por diferencia encontramos los 2971.43 Litros de leche con 4%.

4.- HOMOGENEIZACIÓNEste tratamiento es aplicado a la leche a los efectos de reducir el tamaño de los glóbulos de grasa y así evitar que estos asciendan a la superficie.La operación consiste en enviar la leche a alta presión, cerca de 200 kg/cm2, a través de un conducto que esta parcialmente obstruido en su extremo de salida por un tapón cónico de acero, la leche choca violentamente con lo cual se fracciona el glóbulo de grasa a dimensiones entre 1 ì y 2 ì. La presión del tapón de acero se puede regular con un resorte. La salida de la leche se efectúa por la abertura que deja el tapón y en esta zona se produce un rápido descenso de la presión que también produce un “cracking” del glóbulo.

Cabezal de homogeneización 1. La velocidad que lleva

la lecheal pasar por las ranuras2. El choque de los glóbuloscontra las paredes del cabezal3. Turbulencias del flujo delíquido producidas dentro delcabezal

Causas

HOMOGENEIZACIÓN

Grasa: glóbulos dispersos ensolución acuosa

Agregación de los glóbulos(floculación)

Separación de la natade la lecheDesestabilización de la fase

acuosa

Defecto organoléptico

HOMOGENEIZACIÓN

Desintegrar o dividir finamente los glóbulos de grasa de la leche para conseguir una suspensión permanente y estable y evitar su separación

Leche cruda

Glóbulos de grasa1-10 mm

Lechehomogeneiza

daGlóbulos de grasa

0.1-3 mm10000 glóbulos más

queen leche cruda

HOMOGENEIZACION

Presión: 10-20 MPa

Glóbulos de grasa se comportan como micelas de caseína

4- TRATAMIENTO TÉRMICO (PASTEURIZACIÓN).

Cualquiera sea el destino de la leche (ya para su venta en cualquiera de sus tipos, ya para la elaboración de derivados lácteos), debe ser sometida a un tratamiento térmico.El objeto de este tratamiento es, en primer lugar, destruir todos los microorganismos que puedan ser causa de enfermedades (patógenos) y en segundo término, disminuir el numero de aquellos agentes microbianos que puedan afectar la calidad de la lechey sus productos derivados.Se puede conceptuar la pasteurización como el tratamiento térmico por debajo del punto de ebullición, y en un tiempo mínimo, que permite destruir la totalidad de los agentes microbianos patógenos.

1º) PASTEURIZACIÓN LENTA

Este método consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64ºC y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos.La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de 200 a 1500 litros); esos tanques son de acero inoxidable preferentemente y están encamisados (doble pared); la leche se calienta por medio de vapor o agua caliente que vincula entre las paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer mas homogéneo el tratamiento.

El siguiente es un esquema elemental: Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10ºC según la conveniencia. Para efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendo circular por la camisa de doble fondo agua helada hasta que la leche tenga la temperatura deseada.

2º) PASTEURIZACIÓN RÁPIDA

Llamada también pasteurización continua o bien HTST (Heigh Temperature Short Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73ºC en un tiempo de 15 a 20 segundos.

Esta pasteurización se realiza en intercambiadores de calor de placas, y el recorrido que hace la leche en el mismo es el siguiente:

Las leches concentradas o condensadas son aquellos que tienen una alta concentración de sólidos, obtenidos por evaporación de la leche normal.Como se recordará, la leche vacuna tiene un porcentaje de sólidos del 12,5% aproximadamente, en las leches concentradas este porcentaje se duplica o triplica, esto es tienen porcentajes de solides que van del 24 al 36%.

ELABORACION DE LECHE CONDENSADA ESTERILIZADA

LECHE

ENFRIAMIENTO

ESTANDARIZACION

HOMOGENEIZACION

PASTEURIZACION

LECHE CONDENSADA - ESTERELIZADA

EVAPORACION

HOMOGENEIZACION

ENFRIAMIENTO

RE – ESTANDARIZACION (solidos totales)

ENVASADO

ESTERILIZACION

ENFRIAMIENTO/ALMACENADO

EVAPORACION

RE – ESTANDARIZACION (solidos totales)

ENFRIAMIENTO

ADICION DE AZUCAR

ENVASADO/ALMACENADO

ESTANDARIZACION

PASTEURIZACION

ENFRIAMIENTO

ENVASADO/REFRIGERADO

LECHE CONDENSADA - AZUCARADA

LECHE PASTEURIZADA

EVAPORACIÓN:Luego del calentamiento descripto se procede a la evaporación, a fin de llevar a la leche a la concentración de sólidos totales que se desea.Esta concentración consiste en una evaporación al vacío del agua (o parte de ella) que contiene la leche.

El vacío se utiliza para poder eliminar agua a bajas temperaturas, 45-50ºC y evitar de esta manera el deterioro de la leche al ser tratada a altas temperaturas, presión normal y tiempos largos que se requerirán para evaporar entre 50 y un 80% de agua.

Se utilizan distintos tipos de evaporadores, pero los mas frecuentes usados son los de múltiple efecto (dos o tres etapas) por su mayor rendimiento (estos últimos utilizan 0,40 a 0,55 kg. de vapor por kg. de agua evaporada, mientras que los de simple efecto conservan 1,1 kg. de vapor por kg. de agua evaporada).

Cálculo de la densidad:Antes de realizarla, cabe señalar que la composición final de la leche concentrada esterilizada es variable, según las normas que se establezcan en su lugar (país) de elaboración; en términos mas generales esta composición es la siguiente: 

Materia grasa: 7 - 9 %Proteínas: 6 - 6.5%Lactosa: 9.4 - 9.6%Minerales: 1.4 - 1.6%Agua: 73 - 75%

 La densidad puede ser calculada considerando la relación de grasa y sustancias sólidas no grasas que se fijo en la Estandarización, por ejemplo, si se eligió la relación 7% de sólidos grasos, 17% sólidos no grasos y siendo sus densidades de 0.93 gs/cm2 para los sólidos G y 1.608 g/cm3 para sólidos no grasos, la densidad será a una temperatura de 15ºC:

Esta densidad debe corregirse pues da temperatura con que sale le leche concentrada del evaporador es alrededor de 50ºC; esto se hace considerando que la variación de densidad con la temperatura es alrededor de 0,0001 g/cm3 por ºC; por lo tanto, si se tiene los 50ºC considerados se tendrán:  50ºC - 15ºC = 35ºC ; 35ºC x 0,0001 g/cm3/ ºC = 0,0035  Por lo tanto la densidad a 50ºC será igual a 1.0602 g/cm3. 

HOMOGENEIZACIÓN:

Luego de la concentración, la leche concentrada es pasada a través del homogenizador a los efectos de reducir el tamaño de los glóbulos de grasa. Esta homogeneización se hace a presiones de 150 kg/cm2 aproximadamente.

ENFRIAMIENTO:Por los métodos ya vistos, la leche concentrada es enfriada a 8ºC y almacenada.

RE- ESTANDARIZACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES:Se vuelve a estandarizar los sólidos totales. A manera de ejemplo se considera que la leche condensada se desea con una concentración de sólidos totales del 24% y supóngase que la leche concentrada elaborada tiene una concentración medida de 25% de sólidos totales, siendo su cantidad 10000 litros y su densidad 1065 g/cm3. Por lo tanto los sólidos totales serán:  10000 x 1,065 x 0,25 = 2662,5 kg.

La diferencia 11093,75 - 10650 = 443,75 kg. será el agua a agregar. Junto con este agua se agregan agentes estabilizantes, agregados para darle estabilidad a la leche sometida al calor; para este fin se utiliza como agente estabilizador fosfato de sodio (PO4HNa2) en cantidades que son entre 0,04 y 0,07%. Luego de esta operación, la leche es calentada a alrededor de 14ºC.

Pero como se desea que tenga solo 24% de sólidos totales se deberá tener:

ENVASADO: Se hace luego utilizándose generalmente envases de latas

ESTERILIZACIÓN:Este es el proceso fundamental para la conservación de este tipo de leche concentrada. Por lo general, se calienta a 100ºC en 15 minutos, y luego en igual periodo se llega a los 115ºC, para mantenerse a esta temperatura otros 15 minutos. Enseguida se enfría lentamente a 100ºC (en 15 minutos) y finalmente hasta 25ºC en igual periodo de tiempo.

PRODUCTO FINAL: LECHE CONDENSADA ESTERILIZADA

ALMACENADO

ELABORACION DE LECHE CONDENSADA - AZUCARADA

La composición de este tipo de leche es también variable pues es reglamentada. Por lo general tienen la siguiente composición aproximada:

Materia grasa: 8 - 9%Sólidos no grasos: 20 - 22%

Azúcar: 45%Agua: 25,5%

(Proteína: 7 - 8%Lactosa: 10-11%Minerales: 1,5-1,8%)

LECHE

ENFRIAMIENTO

ESTANDARIZACION

HOMOGENEIZACION

PASTEURIZACION

LECHE CONDENSADA - ESTERELIZADA

EVAPORACION

HOMOGENEIZACION

ENFRIAMIENTO

RE – ESTANDARIZACION (solidos totales)

ENVASADO

ESTERILIZACION

ENFRIAMIENTO/ALMACENADO

EVAPORACION

RE – ESTANDARIZACION (solidos totales)

ENFRIAMIENTO

ADICION DE AZUCAR

ENVASADO/ALMACENADO

ESTANDARIZACION

PASTEURIZACION

ENFRIAMIENTO

ENVASADO/REFRIGERADO

LECHE CONDENSADA - AZUCARADA

LECHE PASTEURIZADA

EVAPORACIÓN:

Luego del calentamiento descripto se procede a la evaporación, a fin de llevar a la leche a la concentración de sólidos totales que se desea.Esta concentración consiste en una evaporación al vacío del agua (o parte de ella) que contiene la leche.

Adición de azúcar:El mayor efecto conservador del azúcar se tiene si esta se encuentra en unaproporción del 62.5% en solución. Si se supone una Formulación de 28% sólidostotales, 45% de azúcar y 27% de agua, se verifica esta proporción pues, La adición de azúcar se realiza cuando se lleva a cabo la concentración; para eso se disuelve en agua hirviente.Para determinar el final del procedimiento de concentración se calcula la densidad final de esta mediante la expresión:

También aquí deberá corregirse por efecto de la temperatura ya que el concentrado se halla a 50C. Para la corrección se toma 0.0006 g/cm3 por grado de temperatura.El resultado (35/0.0009) se resta de la densidad calculada a 15ºC. El valor final será la densidad corregida a la cual será suspendida y darse por terminada la concentración.

ESTANDARIZACIÓN:En el caso de la elaboración de este tipo de leche concentrada, además de ajustar la preparación de sólidos no grasos con la materia grasa, esta sirve también como base para determinar la cantidad de azúcar. Se supone una Formulación de 20% de sólidos no grasos, 44% de azúcar y 8% de materia grasa, la relación de aquellos con esta ultima es:

20/8 = 2.5 kg. de sólidos no grasos por kg. de materia grasa44/8 = 5.5 kg. de azúcar por kg. de materia grasa

Si se tuviese 10000 l. de leche con 3.5% de grasa y 8% de sólidos no grasos, estos porcentajes significan 350 kg. de materia grasa y 800 kg. de sólidos no grasos. La cantidad necesaria de sólidos no grasos sería igual a 350 x 2.5 = 875 kg., teniéndose entonces un déficit de 75 kg., que se agregan como leche descremada en polvo. En cuanto al azúcar necesaria sería: 350 x 5,5 = 1925 kg. 

ENFRIAMIENTO:

Se sabe que la lactosa es poco soluble(15 g en 100 ml de agua). Cuando la cantidad de lactosa supera esta proporción empieza a cristalizar y, si se deja enfriar lentamente el concentrado se induce una formación de cristales grandes, los cuales le dan a la leche concentrada un aspecto arenoso. Para evitar la formación de cristales grandes se combinan dos procedimientos: primero enfriar el producto rápidamente a una temperatura de 30ºC y segundo inducir la cristalización de la lactosa por medio de núcleos de cristalización, utilizándose para esta lactosa en polvo agregada en una proporción de 35g de lactosa disuelta en agua por cada 100 kg. de concentrado.También para buscar el mismo efecto se utiliza la enzima lactosa, que produce el desdoblamiento de la lactosa a glucosa.

Pasos del envasado

Rollo o bovina de cartón laminado

Esterilización en H2O2 17%

Eliminación del exceso de H2O2 con aire

Rollo entra en cámara aséptica

Tubería en cámara con producto

Forma del envase

Llenado

Sellado

Corte del envase

ENVASADO

Tipos de envases para el envasado aséptico

ELABORACION DE LECHE PASTEURIZADA

DefiniciónTratamiento tecnológico aplicado a un producto con objeto de minimizar losriesgos para la salud asociados a los MO patógenos presentes en la lechemediante un tratamiento térmico que produzca además los mínimos cambiosquímicos, físicos y organolépticos en el producto

Mayoría de patógenos (niveles no perjudiciales)Mayoría de la flora microbiana (olores y sabores)

Destruye

1) Pasterización baja: Tª 60ºC y 30 minutos (LTLT) (envases abiertos, discontinuo)2) Pasterización media: 70-72ºC, tiempos de 15-30 segundos (HTST)3) Pasterización alta: 83-85ºC, tiempos de 15-20 segundos

Tipos de pasterización

LECHE

ENFRIAMIENTO

ESTANDARIZACION

HOMOGENEIZACION

PASTEURIZACION

LECHE CONDENSADA - ESTERELIZADA

EVAPORACION

HOMOGENEIZACION

ENFRIAMIENTO

RE – ESTANDARIZACION (solidos totales)

ENVASADO

ESTERILIZACION

ENFRIAMIENTO/ALMACENADO

EVAPORACION

RE – ESTANDARIZACION (solidos totales)

ENFRIAMIENTO

ADICION DE AZUCAR

ENVASADO/ALMACENADO

ESTANDARIZACION

PASTEURIZACION

ENFRIAMIENTO

ENVASADO/REFRIGERADO

LECHE CONDENSADA - AZUCARADA

LECHE PASTEURIZADA

SEPARACIÓN DE LA GRASA

La separación de la grasa se realiza con la leche fría menor a 25 ºC o caliente (50C°). Aunque la máquina lo puede lograr, nunca se debe separar la grasa calentando entre 28 y 32C° para luego enfriar porque eso provocará que se enrancie de inmediato. La operación, por lo tanto, se realizará con la leche fría o tibia a 50C°.

EQUIPOS DE PASTERIZACIÓN: CAMBIADORES DE CALOR

- Intercambio de calor: cesión de calor de un fluido caliente (agua) a fluido frío (leche)- Circulación de los fluidos en contracorriente sin mezclarse- Tipos: de placas, tubulares o de superficie rascada

Cambiador de calor de placas

- liquido frío y caliente separados por una pared- calentamiento muy rápido- aprovechamiento de energía

• cuidado con depósitos de sólidos• problemas de recontaminación

LECHE PASTERIZADA

• Fosfatasa alcalina negativa• Peroxidasa positiva• Enfriamiento rápido a 6-7ºC• Color uniforme blanco o ligeramente amarillo• Olor y sabor característico• No debe tener sustancias farmacológicamenteactivas (limites legales)

Pasos del envasado

Rollo o bovina de cartón laminado

Esterilización en H2O2 17%

Eliminación del exceso de H2O2 con aire

Rollo entra en cámara aséptica

Tubería en cámara con producto

Forma del envase

Llenado

Sellado

Corte del envase

ENVASADO

REFRIGERADOLa Temperatura de refrigeración es menor a 10 ºC y la leche debe de aparecer sin alteraciones durante más de 10 días.