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Lebensmittelsicherheit und Hygiene in der
Gastronomieküche Überblick für Anfänger
F&B4U By
Andrea Boyes
Deutsche Übersetzung: Nicole Remmy
Lebensmittelhygiene bezieht sich auf die Voraussetzungen und den Umgang mit Lebensmitteln, die die Qualität der Lebensmittel erhalten und sichern und so Verunreinigung oder Lebensmittelvergiftung vorbeugen.
Lebensmittelhygiene bezieht alle notwendigen Vorkehrungen ein, die die Sicherheit und die Bekömmlichkeit der Lebensmittel während der Aufbewahrung, der Zubereitung und des Kochvorgangs berücksichtigen.
Was ist Lebensmittelhygiene?
Arten von Verunreinigung
durch Fremdkörper Schmuck, Fingernägel, Nüsse, Verschlüsse, Glas,
Keramiksplitter, Mäusekot, Knochen usw.
biologische Verunreinigung Bakterien, Viren, Schimmel, Pilze
chemische Verunreinigung Pestizide, Rückstände von Reinigungsmitteln,
Schmierölen, Zusatzstoffen oder Düngermitteln
durch Allergene Nüsse, Senfsamen, Schalenfische, Erdbeeren, Gluten
usw.
Bakterien
Gute Bakterien
Bakterien sind wichtig für die Herstellung von Käse und Yogurt
Bestimmte Schimmelpilze werden für die Herstellung von Edelpilzkäsen verwendet
Hefe wird zur Herstellung von Brotteigen und Bier verwandt
Bakterien finden sich auf allen Oberflächen
(Boden,Mensch,Tier, Kleidung usw.)
Bakterien
Schlechte Bakterien gelten als Krankheitserreger
Sie verursachen Lebensmittelvergiftung, indem sie sich expotentiell stark vermehren oder Giftstoffe (Toxine) produzieren
Oftmals verändern die Krankheitserreger nicht das Aussehen der Lebensmittel! → Das Lebensmittel sieht, schmeckt und riecht völlig normal
Symptome stellen sich häufig erst nach dem Verzehr ein (Übelkeit, Erbrechen)
Bakterien finden sich auf allen Oberflächen
(Boden,Mensch,Tier, Kleidung usw.)
Was benötigen Bakterien um sich zu vermehren?
Lebensmittel:- Bakterien bevorzugen vor
allem wasserreiche, eiweißhaltige Nahrungs- mittel
Als besonders gefährdet (und gefährlich) gelten vor allem solche Lebensmittel, die roh oder nur leicht erhitzt verzehrt werden
z.B. gekochter Reis, gekochtes Fleisch, Sahne-kuchen, Schaalenfische, Eier, Eiprodukte und Fertig- produkte wie Sandwiches, Schweinefleischpastetchen oder Tatar
Feuchtigkeit:- • Bakterien lieben und
brauchen Feuchtigkeit, um sich zu vermehren!
Dies trifft auf die meisten eiweißhaltigen Lebensmittel zu
Was benötigen Bakterien um sich zu vermehren?
Wärme:- Bakterien mögen es warm. Am besten gedeihen sie bei
Körpertemperatur, also ca. 37°C
Die Gefahrenzone liegt allerdings zwischen 5 und 63°C
Innerhalb dieser Gefahrenzone sind Bakterien aktiv und können sich vermehren
Deshalb ist es wichtig, Lebensmittel immer entweder unter 5°C zu kühlen oder über
63° C zu erhitzen
Sowohl beim Kühlungs- als auch beim Erhitzungsprozess ist es wichtig, die verwendeten Lebens-mittel möglichst schnell durch die Gefahrenzone zu bringen..
Was benötigen Bakterien um sich zu vermehren?
Zeit:-
Unter den richtigen Voraussetzung vermehren sich Bakterien durch Teilung
Dabei verdoppelt sich ihre Anzahl etwa alle zehn bis zwanzig Minuten
Dies nennt sich “Binäre Spaltung” (Zellteilung)
Wie verhindere ich die Vermehrung von Bakterien? Zur Erinnerung: Bakterien lieben wasser
und eiweißhaltige Lebens-
mittel
Kalte Temperaturen verhindern das Wachstum von Bakterien
Die gesetzlich vorge-schriebe Kühltemparatur liegt bei ˂8°C empfehlenswert sind 1°- 5°C
Die Gefriertruhe sollte auf -18°C bis -22 °C gestellt sein
Vernichten von Bakterien
Bakterien vertragen
keine hohen
Temperaturen, so dass
die meisten Bakterien
während des
Kochvorgangs
abgetötet werden
Beim Kochen werden meistens Temperaturen um 72° und mehr
erreicht.
Die Kochdauer sollte mindestens 2 Minuten betragen!
Wer sichergehen möchte, dass die gewünschte Temperatur erreicht wird, kann mit einem Lebensmittel-thermomether nach-messen.
Bakterien und Grenzzeiten
Gekochte Lebensmittel sollten spätestens 90 Minuten nach dem Kochen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Auf diese Weise wird der Bildung von neuen Sporen, Bakterien und Toxinen Einhalt geboten.
Lebensmittel sollten nicht länger als 4 Stunden bei Raumtemperatur gelagert werden (Gefahrenzone)
In Wärmetheken sollten die Speisen bei Temperaturen von über 63°C gehalten werden
Sollte die Temperatur unter 63°C fallen
(Gefahrenzone!), dürfen die Speisen noch maxi- mal zwei Stunden ange- boten werden!
Sporen
Sporen:-
Manche Bakterien sind in der Lage Sporen zu bilden
Sporen dienen diesen Bakterien zur Überlebenssicherung in widrigen Umständen, z.B. bei zu hohen oder zu niedrigen Temperaturen oder zu wenig Feuchtigkeit
Sporen sind schwieriger abzutöten, da sie auch hohe Temperaturen überleben können.
Sie werden also beim Kochen nicht abgetötet!
Toxine (Giftstoffe) Manche Bakterien produzieren Gifte, die als Toxine bezeichnet
werden
Toxine verursachen Lebensmittelvergiftungen
Ektotoxine sind von Bakterien abgesonderte Giftstoffe, gegen die der Wirtskörper Gegengifte bilden kann z.B. Bacillus Cereus & Staphylococcus Aureus
Sie sind besonders schwer abzutöten, da sie auch größere Hitze überleben
Als Endotoxine bezeichnet man die Zerfallsprodukte von Bakterien, die im Menschen zahlreiche pyhsiologische Reaktionen auslösen können; Endotoxine sind sehr hitzestabil und überstehen sogar Sterilisation
Manche Toxine können schwerwiegende Krankheiten verursachen; so können mit E. coli O157 verseuchte Lebensmittel blutige Durchfallerkrankungen auslösen, die zum Tode führen können
Kreuzkontamination
Wenn Bakterien von einer kontaminierten Quelle auf eine unkontaminierte Quelle übertragen wird, spricht man von Kreuzkontamination
Häufigste Übertragung: von rohen auf bereits gekochte Lebensmittel
Wann immer möglich, sollten rohe und gekochte Speisen getrennt voneinander aufbewahrt werden
Wenn rohe und gekochte Speisen im selben Kühlschrank aufbewahrt werden, müssen die rohen Lebensmittel immer unterhalb der gekochten gelagert werden
Um Kreuzkontamination zu vermeiden empfiehlt sich die Verwendung von farblich codierten Schneidebrettern für rohe bzw. gekochte Lebensmittel
Woran erkennt man eine Lebensmittelvergiftung?
Beim Auftreten der nachfolgend aufgeführten Symptome sollte man auch eine Lebensmittelvergiftung in Betracht ziehen:
Übelkeit
Bauch- und Unterleibsschmerzen
Durchfall
Erbrechen
Im schlimmsten Fall kann eine Lebensmittel-
vergiftung zum Tode führen
Salmonellen
Inkubationszeit:12 – 36 Stunden
Dauer der Erkrankung:
1 – 7 Tage
Symptome: (Unter-)Bauchschmerzen
Durchfall, Erbrechen
Verursacht/übertragen durch:
Eier, ungekochtes Geflügel,
verunreinigtes Wasser, erkrankte Personen
Vorkommen in Speisen:
Rohe oder ungekochte Eier und Geflügel
Speisen, in denen rohe oder nur leicht gekochte Eier verwendet werden, z.B. Mayonnaise, Mousse
Vorbeugende Maßnahmen Gründliche Reinigung Wann immer möglich
hart gekochte Eier verwenden
Kreuzkontamination vermeiden
Erkrankte Personen sind selbstverständlich von der Zubereitung von Speisen ausgeschlossen!
Staphylococcus aureus
Inkubationszeit:
1 – 7 Stunden
Dauer der Erkrankung: 6 – 24 Stunden
Symptome:
(Unter-)Bauchschmerzen, Übelkeit und Erbrechen
Verursacht/Übertragen durch:
Tröpfchen- und Kontaktinfektion
Viele Menschen sind unbewusst Überträger einer staph. aureus Infektion (Schnittwunden, Blasen)
Vorkommen in Speisen
In fast allen verarbeiteten Lebensmitteln und Speisen
Vorbeugende Maßnahmen:
Professionelle persönliche Hygiene
Besondere Sorgfalt beim Händewaschen und beim Verarbeiten der Lebens-mittel
Kreuzkontamination ver-meiden
Personal mit Hauter-krankungen hat in der Küche nichts zu suchen!
(Ekzeme, Bläschen, Risse)
Bacillus Cereus
Inkubationszeit: 1-5 Stunden Dauer der Erkrankung: 6 – 24 Stunden Symptome: Übelkeit, Erbrechen, (Unter-
)Bauchschmerzen und Durchfall
Verursacht/Übertragen durch:
Cerealien, besonders Reis, Speisestärke, Gewürze, Staub und Erde (Dreck)
Vorkommen in Speisen: Aufgewärmte Reisgerichte Gewürzte Speisen Speisestärke
Vorbeugende Maßnahmen
Reis am besten nicht mehr aufwärmen
Nur sehr kurz bei Raumtemperatur lagern
Reis möglichst sofort nach der Zubereitung verzehren
Durch schnelles Abkühlen die Zeit in der Gefahrenzone möglichst kurz halten!
Clostridium Perfringens
Inkubationszeit:
8 – 22 Stunden
Dauer der Erkrankung:
12 – 48 Stunden
Symptome:
(Unter-)Bauchschmerzen, Durchfall,
selten Erbrechen
Vorkommen:
Vorräte, Saucen, Bratensaft, die meisten Pastetenfüllungen, große Eintöpfe, Schmorgerichte und Aufläufe
Vorbeugende Maßnahmen
Vermeidung von Kreuzkontamination
Vorgereinigte Gemüse benutzen, um Erdreste in der Küche zu vermeiden
Heiße Speisen schnell abkühlen
Professionelle persönliche Hygiene
Listeria Monocytogenes
Inkubationszeit:
1 – 70 Tage
Erkrankungsdauer variert individuell
Symptome:
Fieber, Durchfall, Erkältungsähnliche Symptome
Eine Erkrankung mit List.Mon. kann eine Fehlgeburt auslösen
Vorkommen:
Weit verbreitet in der Umwelt
Vorkommen in Speisen:
Weichkäsepastete, Quarkspeisen, eingeschweißte Salate
Vorbeugende Maßnahmen
Lebensmittel nach Ablauf des Verfallsdatums nicht mehr verwenden / verzehren
Sorgfältige Reinigung und Desinfektion sämtlicher Kühlgeräte
Schwangere sollten bestimmte Lebensmittel meiden
Campylobacter Inkubationszeit:
2 – 5 Tage
Dauer der Erkrankung:
1 - 4 Tage
Symptome:
(Unter-)Bauchschemrzen, Durchfall, Kopfschmerzen, Fieber, blutiger Stuhl
Vorkommen
Abwasser, Trinkwasser, rohes Geflügel, Vögel
Betroffene Lebensmittel
Durch Vögel verunreinigte Flaschenmilch (UK)
Ungekochtes Geflügel
Verunreinigtes Wasser
Vorbeugende Maßnahmen:
Sorgfältige Hygiene, besonders beim Händewaschen
Kreuzkontamination vermeiden
Lebensmittel längere Zeit bei hohen Temperaturen kochen
E.Coli 0157
• Inkubationszeit:
1 – 14 Tage,
normalerweise 3 -4 Tage
• Erkrankungsdauer:
5 – 10 Tage, bei Komplikationen
länger
• Symptome:
(Unter-)Bauchschermzen,
Durchfall (auch blutig), Übelkeit,
kann hämolytische-urämisches
Syndrom (Gasser-Syndrom)
verursachen
• Kann tödlich verlaufen
• Vorkommen
• Rohmilch, rohes Rind- und
Lammfleisch, Innereien
• Gespritze Getreide und Früchte
Betroffene Lebensmittel / Speisen
Halbgares Rindfleisch (z.B. im Burger)
Nicht pasteurisierte Käse
(Bohnen-)sprossen
Bereits gekochtes, das durch Kreuzkontamination von rohen Lebensmitteln mit E.Coli verseucht wurde
E.Coli 0157
Vorbeugende Maßnahmen Strikte Trennung von rohem und gekochtem Fleisch
Hackfleischprodukte immer gut durch kochen
Salate, Gemüse und Früchte gründlich waschen
Verwendung von pasteurisierter Milch und Apfelsaft
Gut ausgebildetes Küchenpersonal und Einhaltung von Hygienevorschriften
Sprossen immer kochen
Achtung! In letzter Zeit haben vor allem Bohnen-sprossen für Probleme gesorgt
Clostridium Botulinum
Inkubationszeit:
2-5 Tage
Erkrankungsdauer:
12-36 Stunden
Rekonvaleszenz (Genesung) kann sich über längere Zeit erstrecken
Symptome:
Schluck- und Atem-beschwerden, Durchfall, gefolgt von Verstopfungen
Kann tödlich verlaufen
Produziert hitze-empfindliches Neurotoxin
Neurotoxine greifen das zentrale Nervensystem an
Vorkommen
Erde, Gemüse, Fisch und Fleisch
Betroffene Lebensmittel
Säurearme Lebensmittelkonserven
Vakuum verpacktes Fleisch oder Fisch
Clostridium Botulinum
Vorsichtsmaßnahmen
Strenge Kontrolle in der Produktion von säurearmen Lebensmittelkonserven
Niemals “aufgeblasene” oder eingedrückte Konserven verwenden
Darauf achten, dass die Vakuumversiegelung unversehrt ist
Wenn das Produkt und die verwendete Menge es erlauben, können Clost. Bot. Sporen bei 121°C
abgetötet werden
Norovirus Inkubationszeit: 12-48 Stunden
Krankheitsdauer: 1-3 Tage, bei Risikogruppen bis zu 6 Tagen (Kinder, ältere, geschwächte Personen)
Symptome: Durchfal, Erbrechen, Übelkeit,
Magenschmerzen
Vorkommen
Abwasser, verunreinigtes Wasser, infiziertes (Küchen-)Personal
Betroffene Lebensmittel
Meeresfrüchte, Fertiggerichte, die von infizierten Personen zubereitet wurden
Norovirus
Vorbeugende Maßnahmen
Strikte persönliche Hygiene des (Küchen-)Personals
Gründliche Reinigung und Desinfektion infizierter Bereiche
Lebensmittel gründlich waschen
Austern nur bei seriösen Anbietern kaufen
Infizierte Personen dürfen keine Speisen zubereiten oder mit ihnen in Kontakt kommen
Gründliches Hände-waschen verhindert die Ansteckung und die Verbreitung des Norovirus!!
Sinnvolle Hygienpraxis
Regeln zum sicheren Umgang mit Lebensmitteln einhalten
Bessere Arbeitsbedingungen schaffen
Zufriedene Kunden
Weniger Speiseabfälle
Gute Arbeitsmoral
Höhere Gewinne
Reduktion von Lebensmittelvergiftungen
Persönliche Hygiene des Küchenpersonals
Das Küchenpersonal muss regelmäßig über Maßnahmen zur Hygiene informiert und ausgebildet werden. Dazu gehört auch eine generelle Übersicht der verschiedenen Krankheitserreger, deren Vermehrung und Übertragbarkeit in und auf den unterschiedlichen Lebensmitteln
Das Küchenpersonal hat sowohl eine rechtliche als auch eine moralische Verpflichtung, die Regeln der Lebensmittelhygiene einzuhalten
Jeder, der mit Lebensmitteln arbeitet, muss auch im persönlichen Bereich auf sorgfältige Hygiene achten
Die Arbeitskleidung dient dazu, Nahrungsmittel vor dem Zubereitenden und sämtlichen Bakterien, die dieser an und in sich trägt, zu schützen
Die schützende Arbeitskleidung des Küchenpersonals muss nach dem Tragen entsprechend verstaut und entweder vernichtet oder gereinigt werden
Persönliche Hygiene
Während der Verarbeitung von Lebensmitteln und der Zubereitung von Speisen sollte auf das Tragen von Schmuck verzichtet werden
Bakterien können sich auch auf der Kleidung befinden
Auf das Tragen von stark riechenden Perfums und Rasierwassern sollte verzichtet werden
Ebenso ist auf das Tragen von Nagellack und künstlichen Fingernägeln zu verzichten --> Fingernägel sollten kurz und sauber sein!
• Am häufigsten werden Bakterien und andere Krankheitserreger von den Händen auf die Lebensmittel übertragen
• Aus diesem Grund ist eine regelmäßige, gründliche und sorgfältige Reinigung der Hände zwingend notwendig
Persönliche Hygiene
Waschen Sie Ihre Hände immer
nachdem Sie auf der Toilette waren
wenn Sie die Küche betreten
nachdem Sie Abfälle entsorgt haben
nach dem Aufräumen oder Reinigen der Arbeitsfläche
wenn Sie unterschiedliche Lebensmittel verarbeiten, vor allem, rohe Zutaten (bei jedem Wechsel!)
nach dem Essen oder Rauchen
nach der Pause
nachdem Sie Ihre Einmalhandschuhe ausgezogen haben
nach dem Husten oder Niesen
wenn sie schmutzig sind!!!
Persönliche Hygiene Beim Händewaschen sollte die Wassertemperatur 40° bis 45°C
betragen
Benutzen Sie flüssige, antibakterielle Seife, am besten aus einem Seifenspender mit langem Bedienungshebel oder automatischen Dosierern (z.B. Sagrotan)
Um sicherzustellen, dass die Hände gründlich gereinigt werden, sollten die Hände zuerst nass gemacht und anschließend gründlich eingeseift werden
Besondere Aufmerksamkeit gilt den Fingerspitzen, den Nägeln, dem Daumenballen, den Handgelenken und den Fingerzwischenräumen
Nach ca. 40 Sekunden intensiver und gründlicher Reinigung sollten die meisten Krankheitserreger erfolgreich entfernt worden sein
Abschließend die Hände gründlich mit Papierhandtüchern trocknen
Persönliche Hygiene
Schnitte und Abschürfungen bieten einen hervor-ragenden Nährboden für Bakterien und müssen immer sorgfältig abgedeckt bzw. verbunden sein, um eine Übertragung auf Lebensmittel zu verhindern
Verwenden Sie blaue Pflaster – diese sind gut sichtbar, haben eine glatte Oberfläche und sind darüberhinaus wasserdicht
Herkömmliche Pflaster bieten eine guten Nährboden für Keime und Bakterien und können die Übertragung auf Lebensmittel begünstigen
Persönliche Hygiene
Wenn Sie an einer der nachfolgend aufgeführten Krankheiten oder Symptomen leiden, müssen Sie dies Ihrem Arbeitgeber melden und dürfen auf keine Fall zur Arbeit kommen!
Durchfall
Erbrechen
Entzündete Schnitte oder Blasen
Schwere Erkältung
Ohren-, Augen- oder Halsinfektion
Durchfall und Erbrechen müssen mindestens 48 Stunden zurückliegen bevor Sie wieder Arbeiten dürfen
Gestaltung und Ausstattung von Gastronomieküchen
In Gastronomieküchen sollte ein linearer Arbeitsablauf gewährleistet sein – das heißt Lebensmittel bewegen sich “forwärts” von
roh zu gekocht
→ auf diese Weise wird Kreuzkontamination vermieden
Böden, Wände und Decken müssen:
Leicht zu reinigen sein
Nicht absorbierend sein, also Flüssigkeiten nicht aufsaugen
Hell, meist weiß sein
Widerstandsfähig, also langlebig sein
Beleuchtung
Muss gutes und sicheres Arbeiten ermöglichen
Oberflächen und Ecken gut ausleuchten ohne zu grell zu sein
Belüftung
Muss Gerüche, Dampf und Bakterien effektiv absaugen
Kühle und trockene Luft liefern, um angenehmes Arbeiten zu ermöglichen
Gestaltung und Ausstattung von Gastronomieküchen
Einrichtung
Alle Geräte und Arbeitsflächen müssen leicht zu reinigen und nicht-absorbierend sein
Edelstahl ist besonders empfehlenswert
Holzoberflächen sind wegen ihrer porösen Oberfläche weniger gut geeignet, da sie splittern können und sich nur unzureichend reinigen und nicht desinfizieren lassen
Größere Geräte sollten auf “Füßen” stehen oder bewegbar sein, um so eine gründlichere Reinigung des Bodens zu ermöglichen
→ Dies verhindert
Schädlingsbefall
Lagerwälzung und Kontrolle
Lebensmittel müssen zeitnah verbraucht werden, um unnötigen Abfall zu vermeiden und Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten
Neuerworbene Produkte müssen nach hinten gepackt und ältere weiter vorne gelagert werden, damit diese als nächste aufgebraucht werden
FIFO:
First in first out – Was als erstes reinkommt, muss als erstes wieder raus
LILO
Last in last out – Was als letztes reinkommt, geht auch erst als letztes wieder raus
Verfallsdatum
Nach erreichen dieses Datums können sich vermehrt Krankheits-erreger bilden
Mindeshaltbarkeitsdatum
Nach Ablauf dieses Datums lässt die Qualität des Produktes nach
Lagerung der Lebensmittel
Trockene Lebensmittel sollten wie folgt gelagert werden:
In stabilen Behältern (Schutz vor Nagern)
Über dem Boden
In trockener, kühlen, gut durchlüfteten und sauberen Umgebung
Nach Verfalls- und Haltbarkeitsdatum
Nicht in der Nähe von Reinigungsmitteln
Verderbliche Lebensmittel:
Sollten in einem kühlen Raum oder noch besser einem Kühlschrank aufbewahrt werden
Gefrorenes sollte bei Temperaturen von -18°C bis -22°C gelagert
werden
Reinigung & Desinfektion
Reinigung
Das Ziel der Reinigung ist es, Lebensmittelreste und Fette von sämtlichen Oberflächen zu entfernen
Zur Oberflächenreinigung benutzt man ein geeignetes Reingungs-mittel und heißes Wasser
Manchmal muss eben auch geschrubbt werden
Desinfektion
Das Ziel der Desinfektion ist es, Oberflächen so weit als Möglich von Krankheitserregern und Bakterien zu befreien (Keimarm)
Dazu verwendet man entweder ein für die Küche geeignetes Des- infektionsmittel oder sehr heißes Wasser
>82°C
Reinigung & Desinfektion Chemikalien und heißes Wasser > 82°C
reduzieren Bakterien auf ein gesundes Maß
Folgende Produkte sind für die Reinigung und Desinfektion geeignet:
Spül- oder Reinigungsmittel:-
Sie unterstützen das Wasser beim Lockern und Lösen von Speiseresten und entfernen Fette und Öle
Desinfektionsmittel:-
Verwenden Sie ausschließlich Desinfektionsmittel, die für die Küche geeignet sind!
Manche Produkte vereinen die Eigenschaften von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln
Die Verwendung dieser Präparate ermöglicht eine leichte und hygienische Reinigung
Reinigung & Desinfektion
Gereinigt und desinfiziert werden sollten:
Alle Oberflächen und Geräte, die unmittelbaren Kontakt mit den Lebensmitteln haben
Alle Oberflächen, die angefasst werden, z.B. Türgriffe, Kühlschrankgriff usw.
Reinigungszubehör z.B Schrubber, Bürsten, Lappen usw.
Schädlings- und Ungeziefer Vermeidung
Nicht ordnungsgemäß entsorgter Abfall zieht Ungeziefer und Nager an
Große Abfallbehälter sollten an Orten abgestellt werden, die über einen guten Abfluss verfügen und der gut sauber zu halten ist
Schädlings- und Ungeziefer Vermeidung
Nicht entfernte Küchen-abfälle locken Küchen-schaben an!
Nicht oder schlecht verschlossene Abfallbehälter locken Fliegen an
Schädlings- und Ungeziefer Vermeidung
Auf dem Boden oder dem Hof herumliegende Speisereste und Nahrungs-mittel locken Mäuse und Ratten an
Gleiches geschieht, bei überlaufenden oder schlecht verschlossenen Abfallbehältern
Wer sein Ungeziefer und Nager Problem nicht in den Griff bekommt, muss mit einer sofortigen Schließung seines Lokals durch die Gesundheitsbehörde rechnen!
Registrierte Kammerjäger bieten professionelle Hilfe
Lebensmittelhygiene Verordnung
Alle Gaststätten bedürfen einer Gaststättenerlaubnis, die sie vom Gewerbeamt erhalten
Den Betrieben wird eine umfassende Eigenver-antwortung im Rahmen des HACCP-Konzepts zugestanden
HACCP steht für Hazard analysis critical control points ( Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte)
In allen Gaststätten und Restaurantküchen werden regelmäßige und unangekündigte Kontrollen durch-geführt
Diese werden von der Lebensmittelüberwachung, der Gewerbeaufsicht oder der Polizei durchgeführt
Lebensmittelhygiene
Verordnung
Der Gesetzgeber verlangt von allen Lebensmittelbetrieben,die Maßnahm-
en zur Umsetzung der Lebensmittelhygieneverordnung zu
dokumentieren. Art und Umfang der Dokumentation ist den
Unternehmen nicht vorgegeben. Hierüber ist selbst zu entscheiden und
insbesondere die Frage zu stellen, ob und wie das Unternehmen zur
eigenen Sicherheit und zur Transparenz nach Außen das Getane
nachvollziehbar machen möchte.
Als Bestandteil des betriebseigenen Kontrollkonzeptes wird durch die
Lebensmittelhygieneverordnung auch die Durchführung von
Mitarbeiter-schulungen erstmals zwingend vorgeschrieben.
Der Inhaber des Betriebes hat zu gewährleisten, dass Personen, die mit
Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit und unter
Berücksichtigung ihrer Ausbildung in Fragen der Lebensmittelhygiene
unterrichtet oder geschult werden.
Lebensmittelhygiene
Verordnung Über welchen Inhalt die Schulung verfügen muss, wer sie
durchführt und wie sie zu erfolgen hat, wird in das
Ermessen des Betriebsinhabers gestellt.
Selbstverständlich müssen jedoch auch die allgemeinen
Hygieneanforderungen des § 3 sowie die besonderen
Hygienebedingungen des jeweiligen Arbeitsplatzes
Bestandteil einer solchen Schulung sein.
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Rechtsvorschriften zur
Lebensmittelsicherheit Welche Ziele verfolgen die Rechtsvorschriften zur
Lebensmittelsicherheit?
Verhinderung des Verkaufs von Lebensmitteln, die entweder unpassend, unsicher oder gesundheitsgefährdent sind
Verhinderung von Ansteckungsgefahr durch Lebensmittel oder Küchengeräten
Regelmäßige Hygienekontrollen in Gastronomieküchen, Imbiss-Ständen, Imbiss-Wagen usw., sowie der sich dort aufgestellten Geräte und des dazugehörigen Personals
Regelmäßige Kontrolle der Hygienemaßnahmen
Überprüfung der korrekten Lagerung von Lebensmitteln (z.B. Einhaltung der geforderten Mindest- bzw. Maximaltemperaturen)
Gefahrenanalyse, einschließlich Überwachung und Kontrolle von Zuständen, die die Lebensmittelsicherheit gefährden
Rechtsvorschriften zur
Lebensmittelsicherheit Die Aufsicht obliegt dem
Gesundheitsamt
Regelmäßige, unangekündigte Kontrollen
Verhängung von Auflagen
Arten von Auflagen
Verbesserung der Hygiene
Bemängelte Kriterien müssen innerhalb von 14 Tagen behoben werden
Bei gesundheits-gefährdenden Zuständen kann die Behörde die Gaststätte unverzüglich schließen lassen