le nostre ricette - rossopomodoro radio · e proporre anche per questo natale la terza edizione...

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LE NOSTRE RICETTE

LA NOSTRACUCINA

VOLUME 3

15 RICETTE INTERPRETATE DA PERSONAGGI DEL MONDO DELLO SPORT

PREFAZIONE DI GIAMPIERO GALEAZZI

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Tutti insieme.

Cara amica, caro amicoROSSOPOMODORO da sempre tutela la tradizione ed è sempre attenta a preservarla; nell’ambito di questa precisa filosofia aziendale, lo scorso anno abbiamo realizzato ed offerto, a Natale, un “cadeau” intriso di napoletanità riservato a Voi Clienti che sempre più numerosi ed affezionati apprezzate il nostro costante impegno. Dato lo straordinario successo del gran gesto di solidarietà dello scorso anno verso AMREF, abbiamo deciso di realizzare e proporre anche per questo Natale la terza edizione delle: Ricette di ROSSOPOMODORO.Forti di quest’ennesima entusiasmante esperienza, anche quest’anno ripresentiamo questo terzo evento “edito-riale” ROSSOPOMODORO dandogli, ancora una volta, una connotazione sociale abbinandolo ad un’operazione d’aiuto e beneficenza interamente dedicata al prossimo. Quest’anno abbiamo deciso di coinvolgere sportivi cam-pani di fama internazionale che si sono prestati ad accompagnarci lungo questo nobile percorso. Ed è con la con-sapevolezza di aver già contribuito, grazie a Voi, ad alleviare le sofferenze del popolo africano che riproponiamo nuovamente il nostro sostegno all’AMREF. Riteniamo che l’obiettivo dell’AMREF di favorire lo sviluppo sanitario e sociale delle popolazioni più povere attraverso il loro coinvolgimento attivo, sia così importante da meritare questa nostra iniziativa. Alla fine 30.000 copie sono state distribuite da dicembre 2005 a maggio 2006 nei nostri ristoranti per un ricavato di oltre 36.000 euro, serviti alla costruzione in Africa di un acquedotto. Acquedotto di Munyura (nel distretto di Kajiado in Kenia).E ora ci rivolgiamo, coinvolgendo, nuovamente Voi; sappiamo di non esser soli e d’avere, in Voi, amici oltre che Clienti che contribuiranno compiendo questo piccolo gesto non solo con un contributo ma principalmente con il cuore e il sorriso. ROSSOPOMODORO e tutto il Gruppo SEBETO con il coinvolgimento di risorse economiche e umane, ha deciso di aiutare, con umiltà, passione e desiderio di imparare, questi nostri “amici bisognosi”. Siamo certi che tutti insieme riusciremo in quest’opera dando un’ennesima dimostrazione di quanto “grande” e “buono” sia il nostro cuore italiano.Solo “tutti insieme” saremo in grado di garantire, ancora una volta con quest’iniziativa, la certezza di stare vicini a chi ha bisogno non solo dei nostri pensieri ma anche, e soprattutto, le nostre azioni concrete. Grazie del soste-gno che ci avete dato l’anno scorso e grazie, ancora una volta, per quello che ci darete quest’anno per realizzare questo progetto attraverso il Vostro contributo; un dono che ci permetterà di donare ai nostri amici dell’AMREF un piccolo ma efficace sostegno. Grazie di cuore.

Le nostre ricette

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Per far si che le forbici tra benessere

e sottosviluppo non si allarghino

ancora di più, facciamo un passo

insieme, nella stessa direzione.

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Le nostre ricette

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uno dei maggiori problemi che assilla pensatori, filosofi, politici ed economisti è

l’equa distribuzione delle risorse in tutto l’emisfero. Senza scomodare Max ed Engels,

non è questa la sede per parlare della differenza tra capitalismo e comunismo, mi

sono sempre chiesto, però, per quale motivo accade tutto questo, quando basterebbe

davvero poco da parte di ognuno di noi per regalare un sorriso.

un emozione di un momento si, che andrebbe prolungata insegnando alla gente

disagiata l’arte di essere autonome, sostenibile, magari, in un’ opera di avvio.

Evidentemente alle superpotenze fa comodo così, investendo denari in genere del

non ritorno.

Per far si che le forbici tra benessere e sottosviluppo non si allarghino ancora di più,

facciamo un passo insieme, nella stessa direzione.

Ben venga qualsiasi tipo di impegnativa in tal senso, bastano poche sigle per risvegliare

l’altrui sensibilità, non bisogna sottovalutarci.

GiamPiero Galeazzi

Le nostre ricette

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Le nostre ricette

un organizzazione per l’Africa fatta di uomini e donne africane.

AMREF è la principale organizzazione sanitaria pri-vata, senza fini di lucro, con base in Africa. Si avvale di professionisti africani che gestiscono ogni anno centinaia di progetti, promuovendo lo sviluppo di 14 Paesi dell’Africa orientale: dal Kenya all’uganda, dal Sudan al Sudafrica.

in quasi 50 anni di attività, AMREF ha soccorso, vaccinato, curato, operato e soprattutto istruito milioni di persone. il braccio operativo più noto è ancora oggi il servizio dei Flying Doctors, che por-ta regolare assistenza specialistica e chirurgica agli ospedali delle zone isolate.

L’ obiettivo di AMREF è quello di favorire lo svilup-po sanitario e sociale delle popolazioni più povere, attraverso il loro coinvolgimento attivo. L’ identità africana dell’organizzazione è essenziale per trovare soluzioni africane a problemi africani.

Il Decalogo delle nostre attività

Primo: aiutiamo a non avere bisogno di aiuto

È la filosofia di ogni attività di AMREF: l’ Organiz-zazione non fa generico “assistenzialismo” ma pro-muove interventi mirati e replicabili che favoriscono lo sviluppo sostenibile delle comunità locali.

Secondo: lavoriamo con le comunità

Le comunità sono protagoniste di tutti i progetti di AMREF a cominciare dalla loro individuazione e definizione. Grazie ai corsi di formazione e ai co-mitati tecnici promossi, le comunità sono messe in condizione di agire nei progetti e di garantirne con-tinuità e manutenzione.

Terzo: formiamo il personale locale

É una delle voci principali dell’attività di AMREF: fino ad oggi l’ Organizzazione ha permesso la spe-cializzazione di innumerevoli responsabili sanitari, infermieri, tecnici di laboratorio, educatori, tecnici idrici, formatori.

Quarto: facciamo prevenzione

in Africa una percentuale altissima di malattie mor-tali è prevenibile: AMREF promuove la vaccinazio-ne di migliaia di bambini ogni anno, combatte la malaria e l’ AiDS e gestisce corsi di educazione alla salute.

Quinto: voliamo da chi ha più bisogno

Durante le emergenze e dove non arrivano le stra-de, arrivano i celebri “dottori volanti” di AMREF per portare assistenza medica specialistica, forma-zione e medicinali. Ogni anno circa 200 specialisti raggiungono 80 ospedali rurali per effettuare una media di 2.500 interventi chirurgici e oltre 10.000 visite mediche.

Sesto: lavoriamo per l’ambiente

in Africa 4 decessi su 5 sono dovuti a malattie cor-

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relate all’ acqua contaminata. Per questo AMREF è attenta alla salute dell’uomo e dell’ambiente e interviene sul campo con numerosi progetti idrici: pozzi, protezione di sorgenti, cisterne ed acquedot-ti.

Settimo: investiamo nei giovani

AMREF lavora da sempre per e con i giovani. L’Or-ganizzazione è attivamente impegnata nelle scuole e con i ragazzi di strada delle aree urbane più pove-re, con campagne di diritto all’ alfabetizzazione, di educazione alla salute e di prevenzione dell’AiDS.

Ottavo: sosteniamo le donne

AMREF promuove lo sviluppo della condizione del-le donne africane e una maggiore consapevolezza dei loro diritti sanitari, sessuali e sociali.

Nono: promuoviamo la ricerca

AiDS, malaria, tracoma, idatidosi... per queste e molte altre malattie, l’ impegno di AMREF non si limita alla cura e alla prevenzione, ma comprende una vasta attività di ricerca operativa e di moni-toraggio in collaborazione con vari istituti e con l’Organizzazione Mondiale della Sanità.

Giobbe Covatta, Paola Cortellesi, Fabio Fazio, Giu-seppe Cederna, icio de Romedis, Sveva Sagramola, Luca zingaretti, Damiano Tommasi, Kuki Gallmann, la Nazionale Artisti TV e Stelle dello Sport, e molti altri noti personaggi del mondo dello spettacolo, dello sport e della cultura, hanno scelto di affian-care personalmente AMREF italia con la loro testi-monianza e collaborazione.

Ringraziamo RossoPomodoro e il gruppo Sebeto per averci proposto di partecipare a questa bellissi-ma iniziativa e anche te che hai preso questo libro di ricette, entrando così a far parte degli amici di AMREF.

web: www.amref.it

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RiCETTE iNTERPRETATE DA PERSONAGGi DEL MONDO DELLO SPORT15

Le nostre ricette

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interpretata da

320 gr. tubettoni del soldato

400 gr. di fagioli cannellini secchi

10 pomodorini del piennolo

600 gr. di cozze

q. b. olio

aglio, prezzemolo,

pepe

PAOLO CANNAVARO

“Ammollare” i fagioli per una notte, farli cuocere con acqua, aglio, il sedano, olio e i pomodorini.A cottura ultimata aggiungere eventualmente altra acqua, cuocervi la pasta, a pochi minuti dalla cottura aprire le cozze a crudo, conservando frutto e liquido aggiungerle nella pentola, far cuocere ancora un pò, aggiungere prezzemolo e pepe.ingredienti per

varie persone

Pasta e fagioli con le cozze

Nato a Napoli il 26/06/1981Ruolo: DifensoreEsordio: Parma - LecceSquadre professionistiche: Napoli, Parma, Hellas Verona, Parma, NapoliGoal Fatti: 5

Le nostre ricette

11

interpretata da

2 seppie da 600 gr.

1 arancia

1 limone

100 gr rucola

50 gr. parmigiano intero

60 gr olio extravergine

finocchietto

prezzemolo

sale

pepe

insalata di seppie agli agrumi

ingredientiper � persone

Lavare la rucola, ridurre il parmigiano a scaglie, pelare gli agrumi a vivo.Con l’olio, il sale ed il finocchietto preparare una salsina, aggiungere un pò di listarelle di buccia di agrumi e mettere da parte.Pulire le seppie, privandole dell’osso, lavarle ben bene, cuocerle alla brace, tagliarle a striscioline.Disporre in ogni piatto un mucchietto di rucola, adagiarvi una parte della seppia tiepida, condire con la salsina.Decorare con scaglie di parmigiano e abbondante prezzemolo tritato, volendo servire con sfoglie di pane tostate.

EMANuELE CALAiONato a Palermo il 08/01/1982Ruolo: AttaccanteEsordio: Torino - RegginaSquadre professionistiche: Torino, Ternana, Messina, Pescara, NapoliGol fatti: 30

Le nostre ricette

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interpretata da

GENNARO iEzzO

ingredienti per � persone

Lavare i peperoni, asciugarli e passali al forno o sulla brace.una volta abbrustoliti, spellarli, privarli dei semi e tagliarli a striscioline, soffriggere lo spicchio d’aglio nell’olio, aggiungere l’acciuga, i pinoli, i capperi far insaporire pochi secondi quindi aggiungere i peperoni e far insaporire, tenerli in caldo nella padella.

Preparare il pesto di basilico:mettere tutti gli ingredienti nel bicchiere del frullatore e ridurre in crema.Cuocere la pasta in abbondante acqua, colarla, versarla nella padella con i peperoni, saltarla unendo il pangrattato, impiattare e decorare con il pesto di basilico.un primo profumatissimo.

320 gr. di mezzanelli

600 gr. peperoni freschi rossi

80gr. olio

1 spicchio d’aglio

1 acciughe

5 gr. pinoli

5 gr. capperi

15 gr. pan grattato

per il pesto

150 gr. basilico

20gr. grana

60 gr. olio

1 spicchio d’aglio

sale q. b.

Mezzanelli con peperonie pesto di basilico

Nato a Castellammare di Stabiail 08/06/1973Ruolo: PortiereEsordio: Juve StabiaSquadre professionistiche: Nocerina, Catania, Hellas Verona, Catania, Cagliari, Napoli

Le nostre ricette

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interpretata da

Risotto Marechiaro

300 gr. di riso

250 gr. di polpa di riccio (circa

60 ricci, puliti in acqua di mare)

150 gr. di carnumole (circa 30 carnummole, patata di mare)

800 gr. fumetto (brodo)di pesce

50 gr. burro

aglio

prezzemolo


Tipico piatto con frutti di mare della zona di Marechiaro:ricci di mare, carnummole (frutti di mare simili ad una pietra).

Far rosolare l’aglio nel burro, togliere l’aglio ed aggiungere il riso, tostarlo e aggiungere 2 mestoli di brodo, far cuocere aggiungendo man mano il brodo per circa 20 minuti.A 5 minuti dalla cottura aggiungere i ricci, le carnummole ed il prezzemolo.

GiOVANNi iMPROTANato a Napoli il 22/01/1948Ruolo: CentrocampistaEsordio: anni ‘70Squadre professionistiche: Spal, Napoli, CatanzaroAttualmente opinionista di calcio per Canale 34

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interpretata da

Sgusciare i gamberoni lasciando la testa e farli rosolare da entrambe le parti.Lessare gli asparagi ed accostarli ai gamberoni precedentemente scottati: avvolgergli intorno le fettine di bacone e tirare il tutto con il vino bianco in forno per pochi minuti,Servire su un letto di rucola e spolverare di prezzemolo.

Gamberoni con bacon e asparagi

8 Gamberoni

120 gr. Bacon (4 fettine da 30 g)

8 punte d’asparagi

Vino bianco (1/2 bicchiere)

Olio extravergine d’oliva

Aglio

Prezzemolo

MASSiMiLiANO ROSOLiNO


Nato a Napoli il 11/07/1978Sport: NuotoEsordio: 1996 Giochi di AtlantaCampione Olimpico italiano:Sidney 2000, Oro 200 misti, Argento nei 400 stile libero, Bronzo nei 200Atene 2004, Bronzo staffetta 4x200

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interpretata da

Far bollire un litro e un quarto di acqua con un pizzico di sale e 120 gr. di sugna.Quando bolle versate a pioggia la farina gialla e, mescolando continuamente, lasciar cuocere per 40’.Rosolare in 30 gr. di sugna le salsicce, bagnandole con il mezzo bicchiere di vino e tagliatele a fettine, aggiungere i ciccioli e il pepe.Fate cuocere ancora qualche minuto la salsa, togliete dal fuoco e fate raffreddare; unite, quindi il for-maggio. ungere di sugna una teglia da forno e versarvi parte della polenta, la salsa e la restante polenta. Spolverare di formaggio, cuocere in forno a 160° per circa 20’.

Sformato di polenta


DAViDE RuMMOLO

400 gr. di farina gialla

3 salsicce di maiale

100 gr. di ciccioli di maiale

50 gr. di pecorino grattugiato

50 gr. di parmigiano grattugiato

150 gr. di sugna

1/2 bicchiere di vino rosso

sale

pepe nero

Nato a Napoli il 12/07/1977Sport: NuotoEsordio: 1996 Giochi di AtlantaCampione Olimpico italiano:Europei 1999 finale nei 200 ranaSidney 2000, Bronzo nei 200 ranaEuropei 2002, Oro nei 200 rana

Le nostre ricette

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interpretata da

Mettere a macerare per due ore circa in abbondante olio 2 spicchi di aglio pestato e abbondane basilico sminuzzato irregolarmente a mano.Far bollire l’acqua, scaldare i vermicelli “doppi” (tipo Barilla n. 8 oppure Garofalo).Scolare la pasta e condire con l’olio, il basilico e l’aglio, aggiungendo i filetti di pomodoro.Spolverare con la caciottina grattugiata.Servire subito.

Napoli, 15 novembre 2006

… passioni …

quel che Ti tocca davveroè solo la carezza che viene dall’amore,splendido prato di creature in fioreche gioiscono di luci e di colori

e quel sapore è dolcee Ti rapisce

come ogni passione autenticanon muore mai!

Paolo Trapanese

Spaghetti italia


Basilico

12 cucchiai di olio extra

vergine di oliva

2 spicchi d’aglio

7/8 filetti di pomodoro

caciottina fresca grattugiata

quanto basta

1 kg di vermicelli

PAOLO TRAPANESENato a Napoli il Sport: Pallanuoto

Le nostre ricette

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interpretata da

Tritate l’aglio, il peperoncino, le acciughe ripulite dal sale e i capperi. in una padella con un poco di olio, soffriggere il trito.intanto snocciolare le olive e macinarle fino ad ottenere una salsa densa. Versarla nella padella e continua-re la cottura mescolando spesso. Cuocere la pasta al dente, scolarla e completare la cottura nella padella a fuoco lento rigirando più volte per fare insaporirli.

MARiO FiORiLLO

Maccheroni “do gravunaro”

500 gr. Bucatini

200 gr. olive di Gaeta

aglio

3 acciughe

10 capperi

100 gr. olio di oliva

sale

pepe

peperoncino


Nato a Napoli il 16/12/1962Sport: Pallanuoto12 Titoli italiani, 1 Coppa italia, 1 Titolo Olimpico e 2 partecipazioni, 1 Titolo mondiale e quattro partecipazioni 1 Coppa del Mondo FiNA

Le nostre ricette

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interpretata da

Battere le uova con un pizzico di sale.Lavare le albicocche, togliere il nocciolo, passarle prima nella farina e poi nell’ uovo.Friggerle facendole ben dorare e poi poggiarle su carta assorbente per far assorbire l’eccesso di olio.Cospargere con zucchero abbondante e conservare in frigo per 3 ore.Servirle fredde.

“Le Crisommole”

GiuSEPPE ABBAGNALE

ingredienti per varie persone

1 kg. albicocche 2 uova

farina

zucchero

un pizzico di sale

olio di semi

Nato a Pompei il 25/08/1959Sport: CanottaggioCampioni del Mondo:1981, 82, 85, 87Olimpiadi di Los Angeles:Medaglia d’Oro nel due conOlimpiadi di Seul: Medaglia d’Oro nel due con

Le nostre ricette

1�

interpretata da

Far sciogliere sul fuoco il miele e lo zucchero e appena bolle togliere dal fuoco e far raffreddare.unire al miele tutti gli altri ingredienti amalgamare bene ed impastare.Con l’impasto così ottenuto formare dei bastoncini lunghi circa 10 centimetri dando la forma di una “S“ e decorando con le nocciole.Disporre i dolcini così ottenuti su di una teglia imburrata ed infarinata e far cuocere in forno per 30 minuti a 180°.

“i Serpentelli”

CARMiNE ABBAGNALE

ingredienti per �0/�0 biscotti

500 gr. miele

500 gr. farina

250 gr. zucchero

250 gr. nocciole

100 gr. di canditi tagliati a cubetti

1 cucchiaino di cannella in polvere

la scorza grattugiata di

un mandarino e di un’arancia

Nato a Pompei il 05/01/1962Sport: CanottaggioCampioni del Mondo:1981, 82, 85, 87Olimpiadi di Los Angeles:Medaglia d’Oro nel due conOlimpiadi di Seul: Medaglia d’Oro nel due con

Le nostre ricette

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interpretata da

Sbucciare le patate e farle a quadrettini.Soffriggere la cipolla (deve prendere colore, non bruciare).Aggiungere sedano e pomodori e girando farli cuocere un pò (i pomodori si possono anche schiacciare).Aggiungere le patate, dell’acqua in quantità tale da coprirle, una manciata di sale e cuocere con coperchio.A patate cotte, aggiungere un altro pò d’acqua, lasciar bollire e buttare la pasta.Nel frattempo tagliare a quadretti la provola.Quando la pasta è cotta, prima di fare i piatti, aggiungere parmigiano grattuggiato, provola e mescolare.

Servire.

N. B. Dato che non deve essere una minestra, ma asciutta-cremosa, non usare troppa acqua, sempre me-glio aggiungere in caso di bisogno.

Pasta e patate con provola

MARiO PALMiSANO

3 patateoliosale

1/4 cipolla bianca grande

sedano2 pomodori

300 gr. provolaparmigiano grattuggiato


Nato a Napoli il 28/05/1978Sport: CanottaggioCampionati mondiali: dal 1995 al 2006 ottenendo, un 1° posto, quattro volte 2° posto, due volte 5°Campionati italiani: 1° posto, World Cup Lucerna, 2° World Cup Monaco 9°

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interpretata da

Preparazione per la pasta frolla Riporre la farina sul ripiano, fare una fossetta al centro riporre nella fossetta sia l’uovo intero che il tuorlo d’uovo, ag-giungere il burro ammorbidito a temperatura ambiente (non sul fuoco) aggiungere lo zucchero e la bustina di vaniglia, impastare il tutto con le mani fino alla solidificazione della pasta, verificare che la pasta sia ben omogenea. Coprire la pasta con un tovagliolo e lasciarla a riposo (30 minuti)

Preparazione dell’imbottituraDeporre la farina in un contenitore attraverso un colino ( passino ), aggiungendogli allo stesso tempo il latte tiepidoGirare lentamente a fuoco lento l’impasto (farina e latte) aggiungendo uno per volta le uova, lo zucchero ed il burro.Grattugiare la buccia di limone ed aggiungerla all’insieme, lasciare raffreddare del tutto (min 1 ora)

ultimazione della tortaPrendere la metà della pasta frolla, prendere un foglio di alluminio, spruzzare un po’ di farina sul foglio, stendere la pasta frolla con il matterello sul foglio, ungere la teglia con il burro, stendere la pasta frolla sul fondo della teglia versare l’imbottitura, aggiungere la marmellata, prendere la rimanente pasta frolla, stenderla con il matterello su un foglio di alluminio ricoprire l’imbottitura con la pasta frolla.Chiudere ermeticamente la torta alle estremità con una forchetta, infornare a 150 gradi (80/90 min), sfornare e co-spargere con zucchero a velo con profumo di vaniglia.

Pizza di crema

DiEGO NARGiSO

ingredienti per la pasta frolla:

300 gr di Farina 00150 gr di zucchero

150 gr di burro1 uovo intero1 torlo d’uovo

1 bustina di vaniglia

ingredienti per il ripieno:

500 gr di latte intero3 cucchiai da

zuppa di farina3 tuorli d’uova1 cucchiaio da

zuppa di zucchero1 cucchiaio da thè di burro

4/5 cucchiai da zuppa di marmel-lata di amarenaBuccia di limone


Nato a Napoli il 15/03/1970Sport: Tennis, professionista del 1987Esordio: Coppa DavisTitoli: Wimbledon juniores, Finale a Bordeaux nel ‘93 e semifinali a Rotterdam, Marsiglia, Londra, Copenaghen e Brsbane. Grande Slam terzo turno a Wimbledon e a Flushing Meadows nell’88

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interpretata da

SALVATORE PERuGiNi

in una pentola imbiondire la cipolla con il burro metterci la carne, una volta rosolata aggiungere i pepero-ni precedentemente arrostiti e tagliati a striscioline. Continuare al cottura aggiungendo il riso ed il brodo, unire i piselli e mantecare con parmigiano grattugiato prima di servire.

Risotto “Perugini”

200 gr. di burro

1 cipolla

300 gr. di carne macinata

100 gr. di piselli

400 gr. riso

3 peperoni arrostiti

brodo

parmigiano


Nato a Benevento il 06/03/1978Sport: RugbyEsordio: in nazionale nel 2000Campione italiano nel 2005 con il Calvisano attualmente gioca in Francia nello Stade Toulousain

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interpretata da

MARCO BOLLESAN

in una larga padella far sciogliere olio e burro, far imbiondire l’aglio in camicia, toglierlo, aggiungere i gamberetti ed un pò di peperoncino, aggiustare di sale.Aggiungere il succo dei limoni e far restringere ed allontanare dal fuoco.A parte, in una zuppiera, preparare la rughetta tagliuzzata ed i pomodorini tagliati in quattro, aggiustare di sale e ed olio.Cuocere le linguine, colarle al dente, saltarle in padella con i gamberetti al limone, versarli caldi nella zuppiera con i pomodorini e la rughetta.Mescolare tutto e servire.

“zuppiera” di linguine amalfitane


400 gr. di linguine

2 spicchi d’aglio

olio q.b.

50 gr. burro

peperoncino sbriciolato

600 gr. gamberi sgusciati

il succo di due limoni

20 pomodorini

1 mazzetto di rucola

Nato a Chioggia il 07/07/1941Sport: RugbyEsordio: in nazionale nel 19632 scudetti vinti, Napoli e Brescia Allenatore dell’Amatori Milano, del Livorno, dell’Alghero e del CuS Genova. Commissario tecnico dell’italia nel 1987. Team manager della Nazionale dal 2005 attualmente responsabile delle relazioni esterne.

Le nostre ricette

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interpretata da

Linguine con calamarelle

CLAuDiO POLLiO

Prendere una padella , far riscaldare l’olio quindi aggiungere l’aglio in camicia e aspettare che imbiondisca per poi toglierlo;aggiungere immediatamente dopo le calamarelle ,le olive,i capperi e dopo qualche secondo sfumare con del vino bianco, aggiungere i pomodorini per poi salare e speziare a piacimento.Dopo che il sugo ha raggiunto una cottura breve (a fuoco vivo circa 3 minuti) togliere la padella dal fuoco. Attendere che la pasta raggiunga la cottura ideale, quindi scolarla e saltarla nella padella a fuoco vivo aggiungendo del prezzemolo.


600 gr. di linguine

1 Kg calamarelle

500 gr. di pomodorini del vesuvio

60 gr. di capperi

180 gr. di olive nere di gaeta

1 bicc. di vino bianco

2 spicchi di aglio

olio extravergine D.O.P.

sale, pepe e prezzemolo q. b.

Nato a Benevento il 27/05/1958Sport: LottaCampione olimpicoOlimpiadi di Mosca 1980 medaglia d’oro

Le nostre ricette

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Le nostre ricette

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in una padella a fondo pesante, sciogliere la sugna, far dorare l’aglio in camicia, toglierlo e cuocere le lombatine da tutti i lati per pochi minuti, allontanare dal fuoco e tenere in caldo.Saltare le fave con olio cipolla dorata e guanciale nel frattempo avrete preparato la fonduta: frul-lare il pecorino, e la ricotta, in un pentolino riscaldare il latte e legare con il tuorlo ed aggiustare di sale e pepe. Montare ora i piatti: passare le lombatine nel trito di erbe, pepe e mollica di pane finemente tritata e passare in forno a 180 gradi per qualche minuto, tagliare ognuna in quattro medaglioni.Stendere in ogni piatto un velo di fonduta, con un coppapasta porre al centro una cucchiaiata di soutè di fave adagiarvi le lombatine di agnello, guarnire con il rametto di maggiorana servire.

Lombatine di agnello al pepe con soutédi fave fresche e fonduta di pecorino

iNGREDiENTi PER � PERSONE

per le lombatine:800 gr. di lombatine di agnello (4 da 200 gr. ognuna)50 gr. di sugna2 spicchi di aglio10 gr. di pepe in grani150 gr. mollica di pane raffermo

per trito aromatico (salvia, prezzemolo, timo, maggiorana)

per il soute:250 gr. di fave sgranate (in alternativa surgelate)80 gr. guanciale50 gr. cipolle60 gr. oliosale, pepe

per la fonduta:100 gr. pecorino semi stagionato50 gr. ricotta di pecora150 gr. latte tiepido1 uovo (solo rosso)sale, pepe4 rametti maggiorana

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Corso Vittorio Emanuele Chef Giovanni Merolla

Le nostre ricette

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in una casseruola, soffriggere una piccola quantità di scalogno, appena imbiondito aggiungere i calamari puliti tagliati a listarelle, continuare a rosolare aggiungendo un bicchierino di vino bianco facendolo evaporare.Aggiungere i pinoli e le patate precedentemente bollite e tagliate a dadini, far cuocere velocemen-te.Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, e appena pronta unirla al sugo e spadellare a fuoco vivo.impiattare aggiungendo una spolverata di prezzemolo.

Cicatielli calamari,pinoli e patate bianche

370 gr. di cicatielli200 gr. di calamari puliti300 gr. di patate bianche20 gr. di pinoliolio extravergine q.b.vino bianco q.b.

pepe nero q.b.scalogno q.b.prezzemolo q.b.sale q.b.

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iNGREDiENTi PER 4 PERSONE

Piazza Trieste e Trento Chef Alessandro Gargiulo

Le nostre ricette

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Pulire e squamare le triglie, lavarle e asciugarle. Tritare aglio, prezzemolo, cipolla e il rosmarino, mettendo il tutto a soffriggere. Quando il trito sarà imbiondito aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti. Appena il sugo si rapprende, unire le triglie precedentemente salate e pepate.Fare cuocere a recipiente coperto.Girare le triglie delicatamente e portare a cottura.

Treglie ‘ncassuola’


10 triglie1 cipolla500 gr. di pomodorini100 gr. di olio d’oliva3 spicchi d’aglioprezzemolo

pepesaleramoscello di rosmarino

20’

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Via Cimarosa Chef Vincenzo Palumbo

Le nostre ricette

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in

in un recipiente sbattere i tuorli delle uova con lo zucchero sino ad ottenere una crema omogenea, aggiungetevi la ricotta setacciata e mescolare con un frustino elettrico.A parte preparare una crema con latte, grano cotto e burro, una volta raffreddata amalgamarla con il preparato di uova precedente e lasciare riposare in frigo per 1 ora.Tagliare le melanzane per il lungo sottili e friggere in abbondante olio di oliva. Preparare uno stampo tondo, ungerlo con il burro e infarinarlo. Disporre le melanzane sul fondo e sui lati e versarvi il composto di uova. Coprire con le restanti melanzane e infornare a 180 Gradi sino a completa cottura.Lasciare raffreddare e al momento si servire guarnire con cioccolato fondente sciolto.

Pastiera di melanzane


melanzane lunghe violette 400 gr. grano cotto 6 uova300 gr. di zucchero3 gr. di cannella600 gr. ricotta setacciata

1 fiala acqua di mille fiori50 gr. cioccolato fondente200 gr. panna 800 gr. latte200 gr. burro100’

NAP

OLi

Piazza Dante Chef Francesco Mazzocchi

Le nostre ricette

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prep

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in

Montare le uova con lo zucchero; sciogliere la cioccolata a bagnomaria e mescolare il burro con il cacao. Quando le uova sono ben montate aggiungervi il resto degli ingredienti, per ultimo la farina.Lasciare riposare in frigo per un paio d’ore.Rienpire un pò più della metà degli stampini da delizia (recipienti di acciaio del diametro di non più di 10 cm) e cuocere a forno caldo per otto dieci minuti.Servire con gelato a piacere spolverando con zucchero al velo.

Ciocco freddo


7 uova200 gr. di zucchero200 gr. di cioccolato fondente200 gr. di burro

50 gr. di cacao amaro150 gr. di farinagelato

�0’

NAP

OLi

Via Partenope Chef Rosario Stinca

Le nostre ricette

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prep

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in

Preparare il ripieno:cuocere i fagioli (messi a bagno la sera prima) in abbondante acqua, con tutti gli ingredienti in-dicati. Colarli ben bene, passarli al passaverdure, ovemai l’impasto fosse troppo liquido, addensare con un po’ di pane raffermo tostato e tritato.Preparare la pasta all’uovo impastando tutti gli ingredienti, stendere a sfoglia sottile, ricavare un rettangolo lungo, spennellare con un po’ d’acqua, con un cucchiaio disporre il ripieno su di un lato a mucchietti distanziati, richiudere il rettangolo e ritagliare i ravioli con una rondella.Ricavare 20 ravioli.Preparare la salsa soffriggendo la cipolla nell’olio, aggiungere il rosmarino la pezzente sbriciolata, sfumare con un po’ di vino bianco, aggiungere i pomodorini e portare a cottura aggiungendo un po’ d’acqua.Cuocere i ravioli e saltarli nella salsa, impiattarli decorando con un rametto di rosmarino.

Ravioloni di fagioli con salsicce pezzenti, pomodorini e rosmarino

per la pasta:600 gr. di farina 00100 gr. di semola6 uova intere2 tuorliun filo di olio extraverginesale, pepe,prezzemolo tritato

per il ripieno: 400 gr. di fagioli tondini secchi5\6 pomodoriniuna cotenna di prosciuttomollica di pane raffermo olioaglioprezzemolo sale

per la salsa:6oo gr. di pomodorini3oo gr. di salsiccia pezzente (prodotto tipico, salsicciaripiena con carne e ritagli di maiale)80 gr di olio30 gr di cipolla1 rametto di rosmarino


120’

NAP

OLi

Afragola “Le Porte di Napoli” Chef Carmine Pica

Le nostre ricette

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prep

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SALE

RNO

Perciatelli con “friarielli e spennocchie”


400 gr. perciatelli300gr. friggiarelli(broccoli partenopei) puliti150 gr. olio extravergine2 spicchi d’aglio

8 spennocchie (cannocchie)salepeperoncino

Soffriggere aglio olio e peperoncino in una padella alta, versarvi i friarielli, coprire e portare a cottura. A parte soffriggere le cannocchie con aglio e olio e far cuocere per tre minuti.Cuocere i perciatelli colarli, saltarli con i friarielli e le cannocchie.

20’

Via Lungomare Trieste Chef Antonio Arena

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prep

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in

BEN

EVEN

TO

La sera prima preparare l’olio al timo: riscaldare l’olio in un pentolino alto, spegnere e lasciare in infusione un po’ di aglio e un rametto di timo.Pulire la palamita: eviscerarala, spinarla e ricavarne quattro filetti strofinarli con sale, pepe ed aglio, scottarli, in padella leggermente unta, con la pelle rivolta verso l’alto, coprire e portare a cottura. Tenere in caldo.A parte in una padella larga soffrigere l’olio con l’aglio, i capperi, l’uva passa, l’acciuga, aggiungere i porcini tagliati a fette regolari, sfumare con l’aceto balsamico, aggiungere i pomodorini tagliati a metà, aggiustare di sale pepe, aggiungere le molliche di pane fritte, i pinoli ed il prezzemolo.Montare il piatto: disporre tre crostini di polenta, adagiarvi a metà il filetto di palamita, lucidare con l’olio al timo, contornare con il souté di porcini e decorare con un rametto di timo fresco.

1 palamita (tonnetto mediterraneo) circa 1.200 gr.1 aglio fresco1 mazzetto di timo fresco60 gr. di pinoli tostati1 manciatina di capperi1 manciatina di uva passa ammollata

1 acciuga di cetara200 gr. di porcini fresci1 spruzzata di aceto balsamico16 pomodorini del Vesuvio50 gr. di mollica di pane fritto40 gr. olio extravergine d’olivacrostini di polentasale, pepe, prezzemolo


“La palamita persa nel bosco”

�0’

Telese Terme, Via C. P. Telesino Chef Monica Sanconte

Le nostre ricette

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prep

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in

POTE

NzA

Palmarelle con peperoni cruschie ricotta salata


Per le palmarelle:600 gr. di semola240 gr. di acqua tiepidasale

Per la salsa: 8 peperoni cruschi(tipici peperoni potentini)1 spicchio d’aglio schiacciato220 gr. di olio extra vergine di oliva150 gr. di ricotta salata stagionata1 peperoncino piccantesale

Preparare le palmarelle: impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo, for-mare una palla e fare riposare. Sulla spianatoia formare dei cilindretti, tagliarli a tocchetti di circa 4/5 cm. e cavarli con 4 dita. Cuocere le palmarelle in acqua salata e colarle per bene.

Preparare il condimento: soffriggere bene lo spicchio d’aglio, nell’olio in una capiente padella, quindi togliere l’aglio ed agguingere i peperoni nell’olio già caldo, rosolarli avendo cura di non bruciarli. Mettere da parte i peperoni e soffriggere a fuoco spento il peperoncino.Saltare le palmarelle nell’olio, aggiungere i peperoni già rosolati e la ricotta. impiattare e grattug-giare la ricotta a scaglie.

20’

Viale dell’unicef Chef Renato Oliva

Le nostre ricette

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prep

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in

ROM

A

Pulire i friggiarelli e usando cime e foglie, farli soffriggere in una padella con aglio, olio e peperon-cino, aggiungendo il sale. Nel frattempo preparare le polpette di salsiccia, aprendole eliminando il budello, dopodiché amalgamarle con trito di basilico, pepe e parmigiano e friggerle in padella.A questo punto prendere 150 gr. di patate pelarle e tagliarle a fette sottili, la restante parte bollirle schiacciarle e mescolarle con latte, burro e pecorino così da creare una vellutata che farà da letto al nostro fagottino.Cuocere i vermicelli bucati molto al dente, dopodiché saltarli in una padella con le polpettine fritte, la provola a dadini, friggiarelli e parmigiano e mantecare il tutto.Prendere una terrina ripassare l’interno con burro e pane grattuggiato, quindi foderare l’interno con le patate affettate e versare la nostra pasta saltata, chiudere con le patate come un fagotto e cuocere in forno a 180° per circa 10 minuti.A cottura finita prendere un piatto di portata ed adagiare la nostra vellutata di patate all’interno, che fara da letto al nostro sformato.

350 gr. vermicelli bucati1 kg. friggiarelli sporchi100 gr. salsiccia20 gr. parmigiano10 gr. basilico200 gr. patate bianche

50 gr. provola affumicata fresca20 gr. pecorino romano10 gr. burro10 gr. pane grattuggiato50 gr. latte


“Chitarrella”

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Corso Francia Chef Ciro Sorrentino

Le nostre ricette

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prep

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in

ROM

A

Eviscerare e squamare i Cefali, sfilettarli ottenendo otto filetti regolari.in una ciotola preparare la pastella, con l’aggiunta dei semi di finocchio, lasciandone qualcuno per la decorazione.Mondare i due cespi di scarola lavandoli in abbondante acqua e lasciarli sgocciolare per bene.in una padella a bordo alto, soffriggere l’aglio intero, le olive denocciolate, i capperi ben lavati e le scarole. Far cuocere quanto basta, mantenendo una cottura al dente, regolate il tutto con sale e pepe.Preparare una teglia foderata di carta forno, spolverandogli uniformemente il formaggio grattug-giato, cuocere in forno preriscaldato a 200°. Otterrete una sfoglia dorata da tagliare subito dopo l’uscita dal forno in otto cerchi da 6 cm., usando un coppapasta.A questo punto pastellate i filetti di Cefalo friggendoli a fuoco vivo.Porre al centro del piatto il coppapasta e rempirlo alternando una cialda, le scarole, e ancora una cialda. Sfilando il coppapasta si ottera’ uno sformato, adagiateci su di un lato due filetti di Cefalo precedentemente fritti e guarnite il tutto con qualche seme di finocchio a bordo piatto, un rametto di rosmarino fresco, pepe di mulinello e qualche goccia di olio extravergine di oliva. Prima di andare a chiudere lo sformato con la cialda, in alternativa si puo’ aggiungere una fettina sottile di mozzarella di bufala.


Filetto di Cefalo dorato al finocchietto

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2 cespi di scarola4 cefali da porzione200 gr. di olive di Gaeta50 gr. di semi di finocchio30 gr. di capperi in salamoia250 gr. di formaggio grattuggiato

olio extravergine di olivaaglio, sale, pepe di mulinello Per la pastella:200 gr. di farina 003 uova mezzo bicchiere di birra

Colli Portuensi Chef Passatelli Massimo

Le nostre ricette

TiPO

LOG

iA

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prep

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ROM

A

Gnocchi con porcini, pomodorinie vongole

Fiumicino, Parco Leonardo Chef Eugenio incontreda


per gli gnocchi:500 gr. di patate lesse250 gr. circa di farina 003 tuorli d’uovo15 gr. parmigianosale pepe q.b.

per la salsa:150 gr. olio extravergine2 spicchi d’aglio600 gr. di pomodorini1 kg. di vongole veraci300 gr. di porciniprezzemolosale e pepe

Preparare gli gnocchi: impastare tutti gli ingredienti ,formare dei cilindretti, tagliarli a tocchetti e formare gli gnocchi.Preparare il condimento: soffriggere l’aglio nell’olio, aggiungere i porcini tagliati a fette ed i po-modorini tagliati a metà.in un’altra padella aprire le vongole a sauté, sgusciarle ed aggiungerle con il liquido filtrato al sugo di porcini. cuocere gli gnocchi, colarli saltare in padella con il sugo, impiattare cospargere di prezzemolo e servire

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Le nostre ricette

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prep

araz

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in

FiRE

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Raviolone corallino


per la sfoglia:500 gr. di farina 005 uova

per il ripieno:300 gr. di patate lessate300 gr. di zucchine lessate100 gr. di scamorza di Agerola tritata1 cucchiaio di pesto di basilico 150 gr. di parmigiano reggiano sale e pepe a proprio gusto

per la salsa:1 kg di pomodorini del Vesuvio1 spicchio d’aglio3 cucchiai d’olio extravergine di oliva di Sorrento20 gr. di basilico tritato molto fine sale q. b.

Preparare il ripieno tritando le verdure finemente, mescolare con la scamorza il pesto ed il par-migiano stendere la sfoglia , ritagliare dei quadrati regolari imbottire con il ripieno preparato in precedenza, formare i ravioli.La salsa viene preparato molto semplicemente: soffriggere l’aglio, una volta rosolato toglierlo, ag-giungere i pomodorini, farli appassire aiutandoci con il coperchio aggiungere il basilico. Mettere a cuocere i ravioli e una volta cotti unirli alla salsa calda e lasciare mantecare qualche minuto.impiattare i ravioli e alla fine cospargere con pecorino grattuggiato.

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Piazza del Mercato Centrale Chef Daniele Geranio

Le nostre ricette

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prep

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in

BOLO

GN

A

Prepaparare il tortino: tostare il riso in un po’ di olio, sfumare con il vino, aggiungere il fumetto.A cottura quasi ultimata, (il riso deve rimanere al dente), allontanare dal fuoco, aggiungere la polpa di ricci, e mantecare delicatamente. Tenere in caldoPreparare il sauté di telline: soffrigere olio ed aglio aggiungere le telline ed il pepe.Montare il piatto: sformare il riso, contornare con il sauté, guarnire con prezzemolo.

ingredienti per un tortino:

500 gr. Riso carnaroli

150 gr. Fumetto di pesce

6 Ricci di mare (femmina)

150gr. Telline

Olio

Aglio

Pepe

Prezzemolo

iNGREDiENTi PER � PeRSONe

Tortino di riso ai ricci di marecon sauté di telline

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Casalecchio Chef Ezio Di Giovanni

Le nostre ricette

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prep

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in

BOLO

GN

A

Preparare le treccine di spada: da ogni fetta ricavare tre striscioline, intrecciarle, mettere da parte i ritagli.Tagliare ora le melanzane a fettine, infarinarle leggermente e dorarle in padella, metterle ad asciu-gare su carta assorbente. Mettere a rinvenire il cous cous in 200 gr. di acqua salata, in cui avrete sciolto metà zafferano. in una padella soffriggere l’aglio, aggiungere le cozze, una volta aperte, sgusciarle e tenerle da parte; nella stessa padella aggiungere i ritagli di spada, i ceci ben colati, il cous cous, le cozze ed il restante zafferano, aggiustare di sale. Foderare uno stampino da creme caramel, precedentemente oleato e spolverato di pangrattato, con le fette di melanzane, riempire con il composto ed infornare per 10 minuti a 200 gr.in una padella antiaderente, leggermente oleata, scottare le treccine di spada, spennellarle di olio cospargerle con pangrattato precedentemente aromattizato col trito aromatico, passare in forno a 200 gradi per pochi minuti. Comporre il piatto sformando il tortino, adagiarvi la treccina di spada lucidata con un po’ di olio al limone, guarnire con un pomodorino ed un rametto di menta.

300 gr di melanzane300 gr di cozze100 gr di cous cous precotto50 grammi di ceci cotti1 bustina di zafferano 600 gr di pesce spada (due fette larghe)80 gr di olio extravergine

olio per friggeredue spicchi di agliopangrattato, sale, pepe q.b.trito di origano,menta,prezzemolo,capperi2 pomodorini


Treccine di spada al pane profumatocon cous cous, cozze e melanzane

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Fossalta Chef Antonio De Simone

Le nostre ricette

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prep

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in

PARM

A

per gli scialatielli:250 gr: farina 00250 gr. semola di grano duro2 uova intere125 gr. latte10 gr. prezzemolo tritato

per la salsa:100 gr. olio extravergine150 gr. pomodorini200 gr. pancetta tesa a dadini180 gr. funghi porcini50 gr. noci

30 gr. pinoli60 gr. pesto basilicoscaglie di parmigiano

Preparare gli scialatielli: impastare tutti gli ingredienti, ottenendo una pasta liscia ed omogenea. Tirere la sfoglia non molto sottile e tagliare delle listarelle da 7 cm circa. Riscaldare l’olio in una padella larga, fare rosolare cipolla e pancetta, una volta imbiondita aggiungere i funghi, pinoli e noci fare sfumare con un po’ di vino bianco. Aggiungere i pomodorini, portare a cottura. Cuocere gli scialatielli in acqua abbondante ed aggiungerli ben colati alla salsa, mantecare aggiungere il pesto ed impiattare guarnendo con le scaglie di parmigiano ed un ciuffetto di basilco.


Scialatielli “Camaldolesi”

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Largo Fausto Bocchi Chef Domenico imperato

Le nostre ricette

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prep

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in

PAD

OVA

Duchessa di pasticcera al caffè napoletano con marmellata di castagne


Per marmellata:500 gr. castagne fresche250 gr. zucchero1 limone1 bicchiere rhum

Per il dolce:100 gr. castagne lesse500 gr. crema pasticcera compatta4 tazzine di caffè napoletano500 gr. biscotti savoiardi20 chicchi di caffè

Per la marmellata:Portare ad ebollizione 2 litri di acqua leggermente salata e cuocere per una mezz’ora le castagne precedentemente sbucciate e pelate. Scolarle, tagliarle a pezzetti e in una pentola di acciaio con lo zucchero e la buccia di limone grattugiata cuocere per un’altra mezz’ora rimestando continua-mente, terminata la cottura aggiungere il rhum.

Per il dolce:Pestare i biscotti savoiardi insieme alle castagne e il contenuto di una tazzina di caffè, impastare il tutto, versare il composto in 6 stampini tondi e cuocere in forno a 160°C per 15 minuti.unire il restante caffè alla crema pasticcera, con una sach à pochè (siringa da cucina) con punta riccia larga formare delle duchesse sui biscotti freddi, impiattare con marmellata di castagne e qualche chicco di caffè tostato e zucchero a velo.

110’

Via Santa Lucia Chef Raffaele Avolio

Le nostre ricette

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prep

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in

MiL

ANO

4 fettine di vitello da 100 gr. l’una300 gr. di salsiccia di suino1 spicchio d’agliosalepepe

prezzemolo q. b.mezza cipollasalsa di pomodoro q. b.


involtini “cafoncelli”

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Battere le fettine, intanto soffriggere con poco olio la cipolla tritata fine, l’aglio e la salsiccia sbri-ciolata una volta cotta, togliere dal fuoco aggiungere sale pepe e prezzemolo e distribuire il tutto al centro delle fettine, arrotolarle ad involtino e chiudere le estremità con degli stuzzicadenti.Passare gli involtini nella farina e soffriggerli nell’olio bagnandoli con del vino bianco, una volta. evaporato aggiungere la salsa di pomodoro e portare a cottura guarnire con prezzemolo.

Largo La Foppa Chef Raffaele Giannella

Le nostre ricette

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prep

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in

MiL

ANO

Vellutata di ceci con gamberi e cozze

iNGREDiENTi PER � PORzIONI

800 gr. di ceci secchi1 cipolla1 ramoscello di rosmarino300 ml di panna1 cucchiaino di bicarbonato600 gr. di gamberi mazzancolle

800 gr. di cozze fresche2 spicchi d’aglio1 bicchiere di vino biancosale olio pepe q.b.

Mettete a bagno la sera prima i ceci con abbondante acqua e un pizzico di bicarbonato.L’indomani scolate i ceci risciacquare sotto acqua corrente.A parte prendete una casseruola, mettete a riscaldare un mestolo d’olio.Quando l’olio sarà ben caldo, fate rosolare la cipolla e uno spicchio d’aglio tritato, a questo punto aggiungeteci i ceci e il rosmarino facendo stufare con dell’acqua.Quando i ceci saranno cotti, salateli e pepateli.Aggiungetegli la panna e passate tutto al mixer, fino a farli diventare una crema.A parte prendete una padella, fate riscaldare un po’ d’olio, fate rosolare l’aglio, adagiateci le cozze e i gamberoni sgusciati lasciando testa e coda. Coprite per qualche minuto, e poi sfumate con del vino bianco senza coprire fino cottura ultimata (5 - 6 minuti). Montiamo il piatto: prendere un piatto fondo a falde larghe, riempirlo a metà con la vellutata, adagiare i gamberoni e le cozze sgusciate, versare un filo di olio extravergine.Accompagnate il tutto con qualche crostino di pane profumato all’aglio.

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imbarcadero Darsena Chef Nicola Pazienza

Le nostre ricette

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prep

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MiL

ANO

Tagliare i pomodorini, disporli in una teglia spolverarli con sale, pepe, zucchero di canna, passare al forno a 80 gradi per 2 ore.Tagliare le zucchine a julienne, far rosolare olio e aglio, aggiungere gli scampi e le zucchine sfuma-re con il vino bianco e lasciar cuocere per qualche minuto aggiustare di sale e pepe.Cuocere i paccheri, colarli e saltarli in padella con le zucchine e gli scampi, impiattare e guarnire con pomodori canditi e prezzemolo tritato.


Paccheri con scampetti, zucchinee pomodorini canditi

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Molino delle Armi ‘Gennarone’ Don Vimal

400 gr. paccheri800 gr. scampetti200 gr. zucchine100 gr. pomodorini1 spruzzo di aceto balsamico

1 spruzzo di vino biancoagliooliozucchero di cannasale e pepe

Le nostre ricette

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prep

araz

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in

MiL

ANO

Tagliatelle di semola e zucchine con vellutata di bufala, salame all’aglianico e caciocavallo


per le tagliatelle:200 gr. farina 00200 gr. di semola 200 gr. di purea zucchine (zucchine sbollentate e passate al mixer) 2 uova30 gr. formaggio grattatosale

per la vellutata:20 gr. di burro30 gr. farina400 gr. siero mozzarella100 gr. panna fresca40 gr. olio extravergine200 gr. salame all’aglianico120 gr. scaglie caciocavallobasilico abbondante

Preparare le tagliatelle, impastando tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia ed elasti-ca, stendere la sfoglia e ricavare le tagliatelle.Preparare la vellutata: tostare leggermente la farina nel burro, aggiungere il siero riscaldato por-tare a cottura aggiungere la panna, cuocere le tagliatelle in acqua bollente, riscaldare l’olio in una padella a bordi alti, aggiungere il salame, la fonduta colare ben bene le tagliatelle, versare in padella, mantecare.impiattare decorando con scaglie di caciocavallo e ciuffi di basilico.

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Bicocca Chef Giampaolo Baroni

Le nostre ricette

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prep

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ione

in

MiL

ANO

Mettere lo zucchero a caramellare in un pentolino di rame. una volta che è biondo aggiungere le nocciole per tostarle un pò.Stendere il tutto su un piano possibilmente di marmo oleandolo e far raffreddare. una volta raf-freddato una parte va tritata con un coltello.in una ciotola montare le uova con lo zucchero e aggiungere il trito di croccante.Montare la panna a neve ed amalgamarla delicatamente dall’alto verso il basso insieme al composto di uova.Mettere negli stampini e in freezer.in un pentolino mettere le bucce d’arancia tagliate a julienne, il nocino, 1 cucchiaio di zucchero e far restringere.Servire il semifreddo con una guarnizione di croccante e il ristretto di nocino.

per la base:1 lt di panna8 tuorli d’uovo250 gr. di zucchero1 bustina di vanillina

per il ristretto:1 bicchierino di nocino2 arance1 cucchiaio di zucchero semolato

per il croccante:500 gr. di zucchero250 gr. di nocciole


Semifreddo al croccantino alle nocciole di Giffoni

20’

San Donato, S.S. Paullese Chef Gianluca Rosano Waynes

Le nostre ricette

��

prep

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ione

in

MiL

ANO

O’mussillo


800 gr. di baccalà2 cucchiai di grana grattugiato350 gr. di pomodorini2 cucchiai di pecorino grattugiato150 gr. di olive verdi snocciolateun pizzico di pepe

5 gr. di pinoli10 fette di pan carrè 1 bicc. di vino bianco2 spicchi d’aglioolio extravegine D.O.P.sale, pepe e prezzemolo

Preparazione della cialda:Riscaldare una padella antiaderente e versarci dentro il formaggio fino a rivestirla con un sottile strato, quando il fondo della cialda comincia a staccarsi e a prendere colore, girarla e cuocerla dall’altra parte per circa 1 minuto.ultimata la cottura toglierla dal fuoco e lavorarla dandogli la forma di un cono, poi lasciarla ri-posare.Riscaldare in una padella l’olio e l’aglio, adagiare il baccalà passato leggermente nella farina, farlo rosolare, poi addizionare le olive e i pomodorini, eventualmente aggiungere un po’ d’acqua e far cuocere per 6/7 minuti.Sbriciolare in una terrina a parte le fette di pan carrè aggiungendo uno spicchio di aglio tritato, prezzemolo, pepe, 2 cucchiai di olio, un cucchiaio di vino bianco e amalgamare il tutto.Mettere in una teglia unta il baccalà precedentemente preparato e ricoprirlo col pane profumato, completandone la cottura in forno per pochi minuti.impiattare:Mettere la cialda e il baccalà nel piatto e ricoprire quest’ultimo con la salsa; ultimare con una manciata di pinoli tostati e una spolverata di prezzemolo.

Viale Sarca Chef Antonio Bencivenga

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Le nostre ricette

TiPO

LOG

iA

��

prep

araz

ione

in

MiL

ANO

“Latteinpiedi” ai fiori d’arancioe croccante al cioccolato

Rozzano, Via Curiel Chef Giuseppe Varriale


1/2 litro di latte

150 gr. di zucchero

50 gr. di croccante al cioccolato

40ml di fiori d’arancio essenza

4 fogli di gelatina

10’

Portare ad ebollizione il latte insieme a lo zucchero e l’acqua fiori d arancio aggiungere i fogli di gelatina precedentemente ammollati in acqua fredda, mettere in frigo per tre ore in stampini d’acciaio tipo creme caramel.Servire accompagnato dai croccantini al cioccolato.

Le nostre ricette

�0

prep

araz

ione

in

PAVi

A

Tagliare le melanzane a fette spesse 1 cm. e ricavarne 6 per porzione. Passarle nella farina e friggerle. una volta colate, adagiarle su di un piano formando una stella. intanto preparate la salsa: soffrigere aglio e olio, aggiungere i pomodorini tagliati a metà e dopo pochi minuti, unire cozze, prezzemolo, sale e pepe. Ritirare le cozze aperte, sgusciarle e rimetterle nel salsa.Sbollentare i bucatini e saltarli con il condimento.Quando è ben amalgamato il tutto disporre i bucatini al centro della stella di melanzane, chiudere a fagottino, ripassare per pochi minuti in forno, impiattare e decorare con rucola e pecorino.

6 melanzane larghe500 gr. bucatini600 gr. cozze500 gr. pomodorini200 gr. rucolaprezzemolo

salepepefarinapecorinoaglio


Sformato di melanzane ripienodi bucatino alle cozze

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Via Milazzo Chef Luca Capuozzo

Le nostre ricette

�1

prep

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in

MO

NzA

Cuocere il peperone alla griglia spellarlo e tagliarlo a dadini.Prendere una padella,riscaldare l’olio e aggiungere l’aglio in camicia aspettando che imbiondisca per poi toglierlo.Aggiungere immediatamente dopo, gli scampi precedentemente incisi sulla coda, una volta roso-lati, aggiungere i calamari puliti e tagliati a listarelle dopo qualche secondo sfumare con del vino bianco, aggiungere poi i pomodorini ed i dadini di peperone, salando e speziando.Portare la salsa a cottura (a fuoco vivo per circa 3 min.) togliere la padella dal fornello.Quando la pasta ha raggiunto una cottura ideale scolarla e saltarla nella padella a fuoco vivo, aggiungendo del prezzemolo.

600 gr. di paccheri1000 gr. di calamari sporchi12 scampi di media pezzatura600 gr. di pomodorini2 spicchi d’aglio

1 peperone giallo grande1 bicc.di vino biancoolio extravergine D.O.P.sale, pepe e prezzemolo q. b.


Paccheri alla monaca

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Via Carlo Cattaneo Chef Ciro Musella

Le nostre ricette

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prep

araz

ione

in

CAG

LiAR

i

Stendere le sarde su di un piano con la pelle rivolta verso l’alto farcirle con un leggero strato di ripieno preparato mescolando tutti gli ingredienti, tranne il pangrattato, chiudere ad involtino e fermarli con uno stuzzicadenti, disporli in una teglia a mo’ di cilindro.Cospargere con un filo di olio e pane grattato, infornare a 180 gradi per 6/8 minuti.Nel frattempo preparare il pesto: sbollentare velocemente i pomodorini, pelarli, trinciarli e metterli in un colino per far perdere l’acqua, riunirli in una ciotola, condirli con olio, sale e il succo d’aglio. Montare il piatto, stendendo un velo di pesto, adagiarvi i cilindri di sarde ripiene, spolverare con prezzemolo e guarnire con un ramoscello di finocchio.

per gli involtini:20 sarde spinate ed aperte a libro

per il ripieno:400 gr. di ricotta di pecora2 rossi d’uovo30 gr. di formaggio grattatosale, pepefinocchio selvaticosemi di finocchiopangrattato

per il pesto:300 gr. di pomodorini sodibasilicoolio extravergineagliosale


“Le sarde” ed il finocchietto

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Viale delle Serre Chef Roberto Tonzanu

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CATA

NiA

Mettere in acqua tiepida i funghi secchi, risciaquarli e tritarli finemente. Mettere in bagno la mollica di pane strizzarla bene tra le mani, e unirla ai funghi. Nella terrinetta rompere l’uovo e aggiungere, il parmigiano grattugiato, un po’ di noce moscata, maggiorana tritata e poi sale, pepe e mescolare il tutto. Pulire le alici, aprirle in due, e togliere la spina e spalmare una parte del com-posto preparato, richiuse metterle in una teglia aggiungendo un po’ d’olio. Dopo cospargere le alici di pangrattato e infornarle per 30 minuti a 180° fino ad ottenere una superficiale doratura.

1 kg alici fresche50 gr. funghi secchi50 gr. mollica di pane1 uovo25 gr. parmigiano grattugiato

15 gr. maggiorana tritatasale, pepeoliopan grattato.


Alici in tortiera

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Via Mondello Chef Luca Buonanno

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LON

DRA

Per la preparazione del piatto sfriggere aglio, olio.Aggiungere i calamari tagliati a rombi.A cottura ultimata aggiungere e saltare fagiolini, olive, capperi, sale e pepe. Montare il piatto mettendo prima un mestolo del coulis di pomodori verdi e poi al centro i calamari saltati.

per il coulis:300 gr. pomodori verdi25 ml. olio extravergine di oliva2 gr. agliosale e pepe quanto basta

per la preparazione della salsa, frullare tutto e passare con il colino cinese.

per i calamari:800 gr. calamari sporchi160 gr. di olive nere di Gaeta240 gr. fagiolini cotti al dente2 gr. aglio100 gr. capperi sale, olio e pepe q. b.


Rombi di calamaro con fagiolinie olive nere di Gaeta

20’

Chelsea, Fulham Road Chef Gaetano D’Avanzo

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COPE

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AGEN

in una padella fare sciogliere il burro con l’olio,aggiungere l’aglio in camicia, fare dorare le fette di spada da ambo i lati, eliminare l’aglio quindi versare il vino bianco e fare sfumare abbassare la fiamma fare cuocere a fuoco lento per circa 5 minuti.Togliere le fette di spada e tenerle in caldo.Premere mezza arancia e mezzo limone, versare il succo degli agrumi nella padella e fare restrin-gere la salsina.Montare ora il piatto: adagiare i medaglioni di spada in quattro piatti, napparli con la salsa, guar-nire con una foglia di insalata verde in cui verserete una concassé di pomodori precedentemente preparata pelando a vivo i pomodori e tagliandoli a dadini regolari.Decorare tutt’intorno con le olive precedentemente denocciolate spolverare con una manciata di prezzemolo fresco tritato servire ben caldo.

200 gr. medaglione di pescespada1 spicchio di aglio1 arancia1 limone 1 bicchiere vino bianco30 gr. di burro

olio di oliva q. b.2 pomodori ramati100 gr. olive di gaeta denocciolate1 ciuffetto di prezzemolo tritato


Medaglioni di pescespada agli agrumi

20’

Dronningensgade Chef Tommaso Mazzocca

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SuPE

RViS

OR

Far cuocere la pasta al dente.Nel frattempo soffriggere uno spicchio d’aglio con il peperoncino, quando sarà ben rosolato ag-giungervi le alici fresche deliscate.unite una spruzzatina di vino bianco, lasciare evaporare dopodiché aggiungere i pomodorini ed un mestolo d’acqua di cottura della pasta.Scolare a questo punto i paccheri e saltarli in padella con il composto di alici preparato preceden-temente, unirvi una parte di finocchietto selvatico ed il provolone tagiato dadini piccoli. Adagiare il tutto in un piatto e decorare con il restante ramoscello di finocchietto selvatico.

150 gr. di pomodorini del piennolo600 gr. di Paccheri di Gragnanoolio extravergine di oliva700 gr. di alici di Cetara1 spicchio d’aglio

3 ramoscelli di finocchiettosale e peperoncino q. b.finocchietto selvatico fresco200 gr. di provolone del monaco


i Paccheri di Gragnano con le alici di Cetara il finocchietto selvatico e il provolone del monaco

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Chef Raimo Chiacchiera

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TORi

NO

Disponete la farina a fontana, aggiungetevi le uova, lo strutto, lo zucchero, il limoncello la bustina di zucchero vanigliato, il bicarbonato, la buccia del limone ed impastate.Lavorate bene l’impasto fino a quando non si stacca dalle mani.Formate quindi con l’impasto tanti piccoli serpentelli di 3 cm di diametro e tagliarli a tocchetti e friggeteli in abbondante olio.Quando tutti i tocchetti sono fritti prendete una teglia in cui metterete 4 o 5 cucchiai di zucchero a sciogliere a fuoco lento, aggiungete il miele e poi gli struffolie rimestate per alcuni minuti.Alzateli dalla teglia e sistemateli in un piatto guarniteli con della frutta candita tagliata a listarelle (cedro e arancio), con qualche ciliegina candita, con i confettini.

8 uova50 gr. di zucchero1 bicchierino di limoncello1 bustina di zucchero vanigliatola buccia grattugiata di un limone

salebicarbonato50 gr. di strutto250 gr. di miele1 Kg di farina 00


Struffoli

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Prossima apertura Chef Giuseppe Sullo

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BEN

EVEN

TO

Panzanella marinara


800 gr. pane di grano raffermo2 cipolle novelle2 aringhe affumicate100 gr. olive nere300 gr. pomodorini freschi

300 gr. caciotta frescaaceto biancosale, pepe, olio4 ciuffi di basilico

Rompere grossolanamente il pane, bagnarlo brevemente con acqua fredda. intanto avete pulito spellato le aringhe e tenute in un po’ di latte.Componete ora in ogni piatto la panzanella: spruzzate il pane con un po’ di aceto, sale e pepe. Adagiatelo al centro in maniera irregolare alternando con filetti di aringa, olive, pomodori, caciotta tagliata a dadini. Tagliare il cipollotto ad anelli, cospargerli su ogni montagnella.Condire con olio extravergine e guarnire con basilico.

1�’

Prossima apertura Chef Pompeo Cavalieri

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EBO

Li

6 salsicce600 gr. di porcini800 gr. pane200 gr. di latte2 uova

pecorino semistagionatoolio extravergineaglio, sale, pepePrezzemolo

Sbriciolare le salsicce, soffrigerle con olio ed aglio.Aggiungere i porcini tagliati, far restringere. Tagliare il pane a cubetti, bagnarli nel latte, aggiun-gerli in padella. Togliere dal fuoco.Amalgamare le uova, il formaggio, aggiustare di sale e pepe, aggiungere il prezzemolo. Riempire degli stampini precedentemente oleati e cosparsi di pangrattato, cuocere a bagnomaria nel forno per 20’ minuti. Sformare nel piatto, eventualmente servire con una fonduta di formaggio e guar-nire con prezzemolo.


Sformatini di porcini e salsicce

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Prossima apertura Chef Giuseppe Esposito

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LiVO

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Tartare di fragole con cremaagli agrumi e menta


800 Gr. di fragoloni1 bicchierino di limoncello50 Gr. di zucchero150 Gr. succo d’arancia150Gr. succo di mandarino

150Gr. succo di limone200Gr. zucchero5 tuorli50 Gr. burro1 rametto di menta

Tagliare i fragoloni a fette regolari, mettere a bagno nel limoncello e zucchero. Preparare la salsa agli agrumi: unire i tuorli e lo zucchero montarli brevemente, aggiungere il succo degli agrumi filtrato. Mettere in un pentolino riscaldare senza far bollire, aggiungere il burro a temperatura ambiente e riporre nuovamente sul fuoco, far ridurre.Preparare i piatti. Coppare al centro le fragole ben colate. Guarnire con la crema e con un rametto di menta.

20’

Prossima apertura Chef Gennaro Chiacchiera

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CASE

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16 paccheri600 Gr. ricotta5 uova100 Gr. salame Napoli60 Gr. provola affumicata

formaggio grattatoprezzemolosale, pepefarina per la pastella

Cuocere i paccheri al dente, passarli sotto l’acqua fredda. intanto avrete preparato il ripieno me-scolando la ricotta, la provola tagliata a dadini piccolissimi, il formaggio, il sale, il pepe ed il tuorlo di due uova. Passate i paccheri in una pastella abbastanza densa.Friggere in abbondante olio, cospargere di prezzemolo e servire accompagnato da un pesto di po-modori, preparato frullando 220 gr. di pomodori ramati, precedentemente pelati, con uno spicchio d’aglio, sale ed uno spruzzo di aceto balsamico.


Paccheri “Mbuttunati e fritti”

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Prossima apertura Chef Claudio Annunziata

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BuEN

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AiRE

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Vellutata di carciofi: tagliare i cuori di quattro carciofi a dadini, saltarli nel burro spumeggiante, aggiungere la farina ed un po’ di brodo, passare al mixer e tenere in caldo.Pulire i rametti di carciofo, ricavarne sei cuori etenerli in acqua acidulata.Saltare i gamberi (tranne quattro) sgusciati in olio ed aglio, sfumare con il vino, e tritarli gros-solanamente: sbollentare due cuori di carciofo, sminnuzzarli, aggiungere ai gamberi tritati con la mollica di pane, la mentuccia ed aggiustare di sale. Cuocere i lumaconi al dente raffreddarli in acqua fredda farcirli con il composto di gamberi e carciofi, nappare con una vellutata di carciofi, passare sotto il grill servire guarnendo con un gambero cotto a vapore.

20 lumaconi6 carciofi50 Gr. mollica di pane600 Gr. di gamberi40 Gr. di burro

60 Gr. farinabrodo leggerovino biancoolio extraverginesale, pepe, mentuccia, aglio


Lumaconi ripieni di carciofi e gamberi

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Prossima apertura Chef Massimiliano Ambrosio

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ROM

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Mettere a bagno i ceci la sera prima con un pizzico di bicarbonato, metter sul fuoco senza cambia-re l’acqua portare a cottura con un spicchio d’aglio fin quando i ceci diventano morbidi e cremosi. Passare il tutto al passa verdure ed ottenere una crema fluida. Soffrigere un spicchio d’aglio nel-l’olio aggiumgere il baccalà spellato e tagliato a pezzetti, sfumare con un po’ di vino aggiungere la crema di ceci. Cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata colarle e saltarle in padella con la salsa di ceci e baccalà, aggiungere un pizzico di peperoncino e il prezzemolo.

400 gr. di pappardelle300 gr. di ceci secchiaglioprezzemolo120 gr. olio extravergine

800 gr. di baccalà dissalatopeperoncinosale

Pappardelle con passatinadi ceci e baccalà


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Prossima apertura Chef Ciro Pozzi

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Soffriggere nell’olio la cipolla e il guanciale aggiungere i pomodorini e le cozze sgusciate prece-dentemente cotte a souté con aglio e olio, aggiungere ache il lievito di cottura e tirare la salsa a fuoco vivo. Lessate i bucatini colateli e mantecate con la salsa, il pecorino, prezzemolo, e una manciata di pepe.

400 gr. bucatini200 gr. guanciale600 gr. cozze20 gr. cipolla1 spicchio aglio

prezzemolo, pepe600 gr. pomodorini50 gr. pecorino150 gr. olio extravergine


Bucatini con amatriciana di mare

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Prossima apertura Chef “Pasqualone” Rjas

Le nostre ricette

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CAG

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in una ciotola sciogliere a bagnomaria la cioccolata, caffè corretto, burro a tocchetti e zucchero a velo. Amalgamare il tutto con il tuorlo d’uovo e far riposare il composto in luogo fresco. Ricavarne delle palline e rotolarle in una miscela di cacao amaro e caffè in polvere

250 gr. cioccolato fondente130 gr. zucchero a velo200 gr. burro1 tuorlo d’uova

1 tazzina di caffè corretta all’anicecacao


Tartufi al “caffè napoletano corretto all’anice”

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Prossima apertura Chef Daniele Villai

si ringraziano tutti gli Chef

Giovanni Merolla - Napoli, Corso Vittorio EmanueleAlessandro Gargiulo - Napoli, Piazza Trieste e Trento

Vincenzo Palumbo - Napoli, Via CimarosaFrancesco Mazzocchi - Napoli, Piazza Dante

Rosario Stinca - Napoli, Via PartenopeCarmine Pica - Napoli, Afragola centro commerciale “Le Porte di Napoli”

Antonio Arena - Salerno, Via Lungomare TriesteMonica Sanconte - Benevento, Telese Terme Via Caio Ponzio Telesino

Renato Oliva - Potenza, Viale dell’Unicef “centro commerciale “Galassia”Ciro Sorrentino - Roma, Corso Francia

Massimo Passatelli - Roma, Via dei Colli PortuensiEugenio incontreda - Roma, Fiumicino Via Portuense “Parco Leonardo”

Daniele Geranio - Firenze, Piazza del Mercato CentraleEzio Di Giovanni - Bologna, Casalecchio di Reno centro commerciale “Meridiana”

Antonio De Simone - Bologna, Fossalta Domenico imperato - Parma, Largo Fausto Bocchi

Raffaele Avolio - Padova, Via Santa LuciaRaffaele Giannella - Milano, Largo la Foppa

Nicola Pazienza - Milano, Imbarcadero Darsena“Gennarone” Don Vimal - Milano, Via Molino delle Armi

Giampaolo Baroni - Milano, Bicocca Via Aldo MoroGianluca Rosano Waynes - Milano, San Donato S.S. “Paullese”

Antonio Bencivenga - Milano, Viale SarcaGiuseppe Varriale - Milano, Rozzano Via Curiel “Multisala Medusa”

Luca Capozzi - Pavia, Via MilazzoCiro Musella - Monza, Via Carlo Cattaneo

Daniele Villari - Cagliari, Viale delle Serre centro d’intrattenimento “Millenium”Luca Buonanno - Catania, Via Mondello centro commerciale “Le Zagare”

Gaetano D’Avanzo - Londra, Chelsea Fulham RoadTommaso Bruno - Copenhagen, Dronningensgade

Raimo Chiacchiera - Executive Chef

20x20_SPOTKONSUELO_TR.indd 1 29-11-2006 17:40:42

FARRO srl via Virgilio, 16/24 Bacoli (NA)tel. 0818545555, fax 0818545489

web: www.cantinefarro.it e-mail: [email protected]

www.sebeto.it

www.sebeto.it

si ringrazia Giampiero Galeazzi per la prefazione

un ringraziamento speciale a Paolo Morra

si ringraziano gli sponsor Peroni, Bellopede & Golino, Kimbo, Malinconico, Cantine Farro,

Anema e Cozze, PizzaContorni e Maccheroni

gli autori delle ricette Paolo Cannavaro - giocatore di calcio Emanuele Calaiò - giocatore di calcio Gennaro iezzo - giocatore di calcio

Gianni improta - ex calciatore, allenatore, opinionista Massimiliano Rosolino - campione di nuoto

Davide Rummolo - campione di nuoto Paolo Trapanese - campione di pallanuoto Mario Fiorillo - campione di pallanuoto

Giuseppe Abbagnale - campione di canottaggio Carmine Abbagnale - campione di canottaggio

Mario Palmisano - campione di canottaggio Diego Nargiso - campione di tennis

Salvatore Perugini - giocatore di rugby Mario Bollesan - campione di rugby, allenatore, manager

Claudio Pollio - campione di lotta

editore Gruppo Sebeto

a cura di Vincenzo De Angelis, Antonio Sorrentino

coordinamento Paolo Giglio

progetto grafico Gianni Somma_idee per la Grafica Napoli

archivio fotografico Sergio Siano

finito di stampare Novembre 2006

le nostre ricette - rossopomodoro radio · e proporre anche per questo natale la terza edizione...

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