CarnetCarnetde barde bar

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Lever de rideau sur les cocktails laitiers

avez-vous qu’un cocktail à base de lait est devenu célèbre grâce au cinéma. Il s’agit du White Russian, riche en produits lai-tiers et péché mignon du « Dude », per-sonnage emblématique du film The Big Lebowski. C’est d’ailleurs grâce à lui que

ce mélange a connu un beau regain de popu-larité. Créé en 1948, il connaît son heure de gloire en 1960 auprès d’un public international qui n’osait pas se frotter à la consommation de la vodka pure.

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« Des cocktails à base de lait ? » me direz-vous, une idée saugrenue, décalée, mais tellement évidente et moderne dans sa simplicité et dans ses origines… C’est ainsi qu’en 2010, des enseignants de l’Académie de Nancy-Metz eurent l’idée de proposer à l’Interprofession laitière la création d’un concours de cocktails pour valoriser le lait et les produits laitiers dans les métiers de la restauration. Depuis, ce concours a gagné en notoriété et suscité un tel intérêt que de régional il est devenu national. « Inventons le lait ! », un mot d’ordre qui donne l’occasion aux élèves des écoles hôtelières d’acquérir un vrai savoir sur le lait, d’associer cet apprentissage à celui des cock-tails avec un savoir-faire original qui pourra faire la diffé-rence dans leur vie professionnelle. Encouragé et soutenu par l’Education nationale, ce concours a toute sa place dans les programmes de BTS, de Bac pro et de Brevet professionnel. Il permet, également, de sensibiliser ces futurs professionnels aux métiers du bar et des arts de la table. Dans ce carnet de bar, six recettes de longs drinks et de shorts drinks imaginées par les finalistes sont présen-tées… une invitation à la séduction et à la dégustation !

Philippe RochardResponsable des actions en milieu scolaire

CNIEL (Centre national interprofessionnel

de l’économie laitière)

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Le lait, une matière incroyablement créative

le lait est consommé par-tout dans le monde, parfois depuis plusieurs millé-naires, sous forme liquide ou transformé en produits laitiers. Bien plus qu’une boisson, le lait est aussi un ingrédient indispensable en cuisine. Difficile de s’en passer.

or, pour préserver cet ingrédient si précieux et fragile, les hommes ont, au fil des siècles, multiplié les techniques de conservation. c’est pourquoi aujourd’hui on trouve le lait liquide : cru, pasteurisé, UHT, et entier, demi-écrémé, écrémé. A chaque lait, un goût, un usage.

Un peu d’histoire

>>> Le lait fait depuis toujours partie de notre Histoire.

nous utilisons le lait des animaux pour notre alimentation depuis que nous avons appris à les domestiquer. les plus anciennes traces d’élevages laitiers ont été découvertes au moyen-orient. elles datent de 12 000 ans ! chez les grecs et les Romains, dans l’antiquité, le lait est très vite utilisé dans de multiples recettes. il y a de cela plus de 2 000 ans, apicius parlait déjà de son omelette au lait : œufs battus avec du lait et de l’huile, cuits à la poêle et

La petite collation H. Delaporte (1724).

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FFassaisonnés de miel et de poivre. Chez les Gaulois, de nouvelles races de vaches apparaissent au gré des inva-sions, dont l’ancêtre de la race normande, connue pour la qua-lité de son lait. La place du lait dans l’alimentation s’est ensuite développée au cours des millé-naires. En France, c’est au XVIIe siècle et au XVIIIe siècle qu’il s’est imposé, débordant du cadre des campagnes pour gagner les villes. Mais il reste pendant longtemps difficile de bénéficier des bienfaits du lait sans être à proximité des troupeaux car on ne savait pas le conserver plus d’une journée. C’est grâce à l’inven-tion de Louis Pasteur, la pasteurisation, que le lait peut commencer à prendre son essor au XXe siècle : c’est le début de l’histoire moderne de la filière laitière

française ! Les progrès de l’hy-giène ont alors permis aux laits et aux produits lai-tiers de s’affirmer comme des pro-duits incontour-nables de la table.

La pasteurisation tire son nom des travaux de Louis Pasteur (1822-1895).

La France pays laitier par nature !

Riche de terroirs différents, avec un climat tempéré pro-pice à la prairie et aux cultures, la France est, par nature, un grand pays lai-tier. Présents dans plus de 90 % des dépar-tements, les éle-

veurs laitiers adaptent leurs modes de production aux dif-férentes régions pour produire leur meilleur lait. A taille humaine, les exploitations, au nombre de 65 000, comptent en moyenne 55 vaches. En 2014, une trentaine de laiteries réparties à travers la France ont produit 3,6 milliards de litres de lait de consommation ce qui représente 10,6 % du lait collecté.

>>> Qui consomme du lait ?Les pays occidentaux, l’Europe en tête, sont ceux qui consomment le plus de lait. Les Irlandais détiennent le record mondial avec 120,1 litres par an per capita alors que les Français n’utilisent que 52,6 litres de lait par an per capita avec une consommation hebdomadaire pour 61 % de la population. En 3 ans, le nombre de ceux qui boivent du lait régulièrement a légèrement augmenté, alors que ceux qui le font occasionnellement a beaucoup

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De la chèvre… à la vache

Il y a 12 000 ans environ (début du néolithique), les hommes ont commencé à se sédentariser et à cultiver la terre, ce qui a attiré des herbivores sauvages que l’homme a fini par « adop-ter » en les enfermant dans des enclos pour éviter qu’ils ne détruisent les récoltes. Peu à peu, une sélection naturelle s’est faite : les espèces qui ne supportaient pas la captivité ont dépéri, celles qui étaient trop dangereuses ont été éliminées, et l’homme a compris qu’il pouvait utiliser les plus dociles en les

domestiquant : transport, outil de travail, moyen de subsistance (viande, lait), fourniture de matériaux comme la laine ou le cuir… Plus précisément pour le lait, seule une quinzaine d’espèces

deviendront familières : d’abord les chèvres et les brebis, il y a environ 12 000 ans, puis les bovins, descendants de l’auroch sauvage, il y a environ 9 000 ans, dans les zones qui corres-pondent aujourd’hui à la Turquie et aux Balkans. Mais en Egypte, ce sont les ânesses qui furent privilégiées ; en Asie, les juments et les bufflonnes ; dans les pays arabes ou au Moyen-Orient, les femelles des dromadaires et les chamelles ; dans les montagnes du Tibet, les femelles du yack... Les plus anciennes représentations de l’utilisation du lait datent de l’époque sumérienne (Basse Mésopotamie, 4000 ans avant JC) : il s’agit de tablettes d’argile ou de fresques sur lesquelles on peut voir des éleveurs travailler le lait dans des jarres et faire du beurre. En Egypte, on a retrouvé des restes de beurre et de fromage dans des tombes datant de 3000 ans avant JC et, en 1750 avant JC, le Code d’Hammurabi fixe déjà des taxes sur le lait vendu à Babylone.

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diminué (49 % de la population). Toutefois, le lait reste l’affaire des enfants : 85 % des 3/14 ans en consomment au moins une fois par semaine contre 57 % chez les adultes. Soulignons que les Français restent champions du monde pour le beurre et les fromages.

>>> La suprématie du lait de vacheEn 2013, la produc-tion mondiale de lait a dépassé les 780 millions de tonnes, dominée par celui de vache (83 % des quantités produites). Loin derrière, le lait de bufflonne repré-sente 13 % des volumes ; peu prisé en Europe, il est essentiellement commercialisé dans les pays asiatiques. Le lait de chèvre représente 2 % et celui de brebis, 1 %. Tous laits confondus, dans le tiercé des grandes puis-sances mondiales laitières, l’Asie prend la première place grâce à l’Inde qui est le premier pays producteur de lait, suivi par l’Europe (en incluant la Russie) et par le conti-nent américain, les Etats-Unis assurant à eux seuls près de la moitié de la production. En 2013, on comptait 269 millions de vaches laitières vivant sur la planète dont 40 % en Asie, 14 % en Europe et un peu plus de 3 % aux Etats-Unis. Les rendements

L’Inde est le premier pays producteur de lait du monde.

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sont très disparates : ils sont très faibles en Inde (1 400 litres de lait produits par vache par an), en Chine ou en Amérique du Sud, moyens dans l’Union Européenne (6 500 litres par vache par an) et très élevés aux Etats-Unis (9 900 litres par vache par an).

De l’herbe au laitLa vache est un herbivore ruminant dont l’alimentation est exclusivement composée de végétaux. Elle produit ainsi du lait à partir d’herbe. Les ruminants ont la faculté de digérer la cellulose des végétaux grâce à leur estomac qui est composé de quatre poches – une vache ingère en moyenne entre 60 et 80 kg d’herbe ou de fourrage par jour et boit une centaine de litres d’eau. La vache commence par mastiquer rapidement l’herbe ou le fourrage qu’elle stocke dans la première poche (la panse ou le rumen) où la fermentation va être déclenchée en raison de la pré-sence de milliards de bactéries. Puis, des contractions réflexes vont faire remonter la matière dans la bouche

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Un pays ruisselant de lait et de miel

Dans la mythologie, l’allaitement de jeunes enfants par des animaux est largement évoqué. Dans le panthéon égyptien, la déesse vache nourrit les hommes et les ani-maux. En Grèce, Zeus boit le lait de la chèvre Amalthée qui, en récompense, verra l’une de ses cornes transfor-mée en corne d’abondance. A Rome, Romulus et Remus survivent grâce au lait d’une louve, la lupa… Le lait est symbole de vie, de féminité, de pureté aussi et d’innocence, en faisant un symbole religieux fort : pour les hindouistes, le monde est né d’une mer de lait ; pour les Peuls d’Afrique, l’origine du monde est né dans une goutte de lait ; et dans l’Ancien Testament, Yahvé promet à Moïse de conduire son peuple « vers un pays ruisselant de lait et de miel ».

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pour que la vache la mastique en l’imprégnant de salive (rumination). Après avoir été ruminés, les aliments passent ensuite dans une seconde poche (le réseau) puis dans une troisième (le feuillet) où ils vont être déshydra-tés. Enfin ils arrivent dans la quatrième poche (la cail-lette) où ils finissent d’être digérés.Cette digestion permet à des éléments simples comme les glucides, les protéines, les lipides, les vitamines… de passer dans le sang à travers la paroi intestinale et de parvenir jusqu’à la mamelle dont les glandes vont en faire du lait. Quand le veau tête le trayon, il excite le nerf de la mamelle qui envoie un signal à l’hypophyse dans le cer-

veau. L’hypophyse secrète alors une hormone, l’ocy-

tocine, qui déclenche l’expulsion du lait.Chez une vache, la pro-duction du lait est déclenchée par le

vêlage (la gestation est de 9 mois) et

elle dure 10 mois, mais 3 mois après avoir mis au monde son veau, la vache est à nouveau inséminée (pra-tiquement tou-jours artificiel-

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lement), ce qui n’interrompt pas la production de lait. Après 7 mois de gestation (soit 10 mois après le premier vêlage), l’éleveur cesse de traire la vache, réduit sa consommation d’eau et sa ration de fourrage. La vache se repose pendant deux mois avant d’être à nouveau fécondée.Une vache européenne donne environ entre 15 à 20 litres de lait par jour en deux traites.

>>> Portrait de vaches Des vaches au regard de velours pâturant tranquillement au sein de prairies vertes et fleuries : une véritable carte postale de nos campagnes ! Mais saviez-vous qu’au-delà de cette image d’Epi-nal, en France, on ne recense pas moins de 46 races bovines. Parmi elles, les « laitières » sont celles dont le lait est destiné à la consommation humaine, contrai-rement aux « allaitantes » ou race à viande. Mais parmi les laitières, certaines sont dites « mixtes »,

c’est-à-dire aussi bonne laitières que bouchères. Toutes ont leurs spécificités : origine, couleur de la robe, caractère… Enfin certaines d’entre elles, dites « à petit effectif » sont essentielles au maintien de la biodiversité. Les grandes laitières : Prim’holstein, Brune, Abondance, Pie rouge des plaines… Les races mixtes les plus connues : Montbéliarde, Normande, Vosgiennes, Salers… et les

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races à petit effectif : la Rouge flamande, la Bretonne pie noir, la Jersiaise…

>>> 108 millions d’analyses réalisées sur le lait chaque année

11 % de la collecte française de lait devient lait liquide, soit 3,6 milliards de litres de lait par an. Matière vivante, fragile et périssable, le lait fourmille de micro-organismes

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et de cellules. Afin de garantir un produit sain et de qua-lité pour les consommateurs, il est soumis, de la ferme au magasin, à une réglementation très stricte : - La qualité du lait commence par la santé des animaux. Une ferme doit donc avoir des vaches en bonne santé.- La traite du lait, qui se déroule deux fois par jour, est un moment crucial. Elle se déroule selon une réglementation

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européenne très stricte. Depuis 1969, les producteurs de lait sont payés en fonction de la qualité microbiologique et physico-chimique du lait, ce qui les incite à produire le meilleur lait possible. - La collecte doit être faite tous les jours ou tous les deux jours. Un camion-citerne isotherme réfrigéré transporte le lait à la laiterie en toute sécurité. A cette occasion, des échantillons de lait sont prélevés et analysés, de façon inopinée, par des laboratoires agréés.- Dans les usines où le lait va être conditionné, de nom-breuses analyses et contrôles sont opérés.

>>> Pourquoi le lait est-il blanc ?Faisons un peu de chimie : le lait est composé d’eau à 90 %, de matières grasses (lipides) en quantité variable selon le type de lait, de glucides (dont le lactose) et de protéines dont 80 % de caséine. Ces éléments ne sont pas dissouts dans l’eau mais restent en suspension.Les matières grasses du lait se présentent sous forme de globules incolores, tandis que la caséine est en suspen-sion dans le lait, sous forme de petites particules solides invisibles à l’œil nu. Graisses et caséine diffusent les rayons lumineux, la lumière n’est pas absorbée, mais dif-fusée par le liquide. Il s’agit du même phénomène que celui de la lumière solaire, qui bien que perçue comme blanche est en fait un mélange de plusieurs couleurs. Ce qui explique que le lait est blanc. Selon qu’il soit entier, demi-écrémé ou écrémé, il n’a pas exactement la même couleur… En effet, le lait écrémé, légèrement bleuté, renferme moins de matières grasses

donc moins de particules diffractantes. La caséine dévie alors davantage les longueurs d’ondes courtes, comme la couleur bleue. Plus un lait est riche en matières grasses, plus il est blanc.

La définition du laitLa définition légale du lait est toujours la même depuis 1909, et a été reprise dans le règlement CE 1308/2013, d’où sa formulation quelque peu désuète : « Le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surme-née. Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum [le colostrum est la première sécrétion de la glande mammaire après le vêlage] ». Un décret du 25 mars 1924 précise que la dénomination « lait » employée seule s’applique au lait de vache. Si le lait provient d’une autre femelle laitière, cela doit être précisé : lait de brebis, de chèvre, de jument, etc.Le lait de la vache est un aliment presque complet. Il contient des protéines (3,4 g pour 100 g) qui entrent dans

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la composition des tissus musculaires, des os… Il contient aussi des lipides (1 g pour 100 g) qui sont source d’éner-gie et nécessaires à la constitution des membranes cellu-laires. Autres composants : les glucides (5 g pour 100 g) qui apportent de l’énergie au cerveau et aux muscles, le calcium, essentiel à la solidité des os, mais aussi des vita-mines A, B6, B12, C et D ainsi que du magnésium, du sodium et du potassium. Sans oublier l’eau qui permet une bonne hydratation.

Pour plus d’informations, vous pouvez consulter : www.produits-laitiers.com et www.maison-du-lait.com

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L ’écrinDans un verre à mélange rempli de glace, verser :• 4 cl de lait entier • 6 cl de jus de pamplemousse roseMélanger et servir dans un verre fantaisie.

Verser 2 cl de sirop de curaçao bleu. Rajouter de la glace pilée. Verser dans un doseur ou un shooter 0,5 cl de sucre de canne et 1 cl de jus de pamplemousse rose (servir à part). Donner un coup de moulin à poivre de Timut*, décorer d’une brochette ou d’un carré de pomme avec des incrustations de pamplemousse rose.

Astuce : ajouter une canne à sucre écorcée qui servira d’agitateur et pourra être croquée pour augmenter la note sucrée.

* Poivre aux notes de pamplemousse

1er PrixLucie VOLLELycée Charles de Gaulle Compiègne (60)

long drink sans alcool

L ’écrin Bourbon antillais short drink avec alcool

Dans un shaker rempli de glace, verser :• 3 cl de jus de banane• 2 cl de lait• 1 cl de sucre de canne blond• 3 cl de rhum blanc• Ajouter les graines d’une gousse de vanille

Shaker et servir dans un verre à cocktail. Décorer d’un cube de banane enrobé de sucre de fleur de coco* posé sur une gousse de vanille.

*En magasin bio

Senteur vosgienne Dans un shaker rempli de glace, verser :• 4 cl de lait entier• 2 cl de sirop des Vosges• 3 cl de purée de fruit de la passion• 3 cl de purée de litchi

Shaker et servir dans un verre fantaisie.Décorer d’un quartier de fruit de la passion garni d’une feuille de menthe.

2e PrixMathias CUSSETLycée François Rabelais Dardilly (69)

long drink sans alcool

Senteur vosgienne Milky Hope cocktailshort drink avec alcool

Dans un shaker rempli de glace, verser :• 4 cl de gin• 1 cl de Chartreuse ou de Stellina verte• 1 cl de sirop des Vosges• 3 cl de purée de fruit de la passion• 1 cl de lait entier

Shaker et servir dans un verre fantaisie. Décorer avec des feuilles de menthe.

Framboise Ginger Dans un shaker, piler :• 10 framboises fraîches avec 2 g de gingembre frais Ajouter de la glace et verser : • 3 cl de sirop d’hibiscus • 12 cl de lait entier

Shaker et servir en double fi ltrage dans un verre à cocktail. Décorer d’une fi ne mousse de lait froid et d’une fl eur d’hibiscus.

3e PrixArnaud BIELMANNLycée Stanislas Villers-Les-Nancy (54)

long drink sans alcool

Framboise Ginger Vodka boréale short drink avec alcool

Dans un shaker rempli de glace, verser :• 0,5 cl de sirop de kiwi • 3 cl de lait entier • 3,5 cl de vodka française • Ajouter des bonbons à la sève de pin

Shaker et servir dans un verre fantaisie. Décorer d’une jeune pousse de sapin vert ou de bonbons à la sève de pin.

AgatchinoDans un shaker rempli de glace, verser :• 5 cl de lait demi-écrémé• 2 cl de sirop de pain d’épice • 4 cl de crème anglaise

Shaker et servir dans un tumbler. Recouvrir délicatement d’une mousse de lait (1 cl), puis décorer en saupoudrant de cacao amer et de zestes d’orange.

Astuce : il est possible d’ajouter quelques bâtonnets de pain d’épices pour parfaire la dégustation.

4e Prix ex aequoAgathe LEVEQUELycée professionnel Valère Mathé Olonne-sur-Mer (85) long drink sans alcool

Agatchino Aurore boréale short drink avec alcool

Givrer la moitié d’un verre avec du sirop de citron et des bonbons à la violette finement broyés.

Dans un shaker rempli de glace, verser :• 2,5 cl de tequila• 3 cl de lait demi-écrémé

Shaker et servir dans un verre à cocktail. Ajouter 1,5 cl de sirop de violette pour obtenir le dégradé.

Jolie crème Dans un shaker rafraîchi, verser :• 6 cl de lait entier• 4 cl de lait concentré non sucré• 6 cl de glace caramel beurre salé• 2 cl de sirop de noisette

Shaker et servir dans un verre à cocktail. Décorer avec une noisette caramélisée.

4e Prix ex aequoLaetitia LECORDIERCFA d’Agneaux (50) Groupe FIM

long drink sans alcool

Jolie crème Habana cacao short drink avec alcool

Remplir un double verre à cocktail de glace pilée et disposer un verre sniffer dessus.Verser directement dans le verre de manière à obtenir des étages : • 4 cl de lait entier• 1 cl de crème de cacao• 3 cl de rhum cubain ambré

Décorer d’un cigare au chocolat.

L ’Hibis rose Givrer le bord d’un verre fantaisie avec du sucre et du sirop d’hibiscus.Remplir le verre de glace.

Verser de manière à obtenir des étages :• 3 cl de sirop d’hibiscus• 4,5 cl de lait entier• 4,5 cl de jus de goyave

Décorer avec des fl eurs d’hibiscuscristallisées.

4e Prix ex aequoCarolanne DEBRUYNELycée Bertène Juminer Saint-Laurent-du-Maroni (Guyane) long drink sans alcool

L ’Hibis rose L ait patriote short drink avec alcool

Dans un verre à cocktail rafraîchi, verser :• 2 cl de curaçao bleuRecouvrir de glace pilée et ajouter sans mélanger :• 2 cl de lait entier• 3 cl de sorbet à la framboise mixé (délicatement à la cuillère)

Décorer avec une tranche de pomme Pink Lady à saupoudrer de sucre à la rose selon son goût.

by Joseph TrottaCocktail Signature

Milk in lovelong drink sans alcoolMettre dans un mixer :• 6-7 feuilles de basilic pourpre• 1 boule de sorbet au yaourt (35 g)• 4 framboises fraîchesVerser :• 50 g (5 cl) de purée de pêche blanche surgelée• 13 cl de lait froid

Mixer dix secondes.Servir dans untumbler.

Décoration : carré de pomme et melon, avec, en incrustation, un cœur en pastèque. Ajouter une feuille de basilic pourpre.

• Directeur de la publication et de la rédaction : M. Burton• Directeur général délégué : Nelson Burton• Rédacteur en chef : Christophe Bouyssié• Rédactrice : France Bouis• Directrice de la publicité : Cathleen Tabart

Rédaction :16, rue Saint-Fiacre 75002 ParisTél. : 33 (0)1 42 36 51 02 Fax : 33 (0)1 42 36 04 62 E-mail : leshaker@groupembc.com

Publicité :16, rue Saint-Fiacre 75002 ParisTél. : 33 (0)1 42 36 51 02Fax : 33 (0)1 42 36 16 10E-mail : pubcomptoirs@groupembc.com

Les photos des cocktails ont été réalisées parJoseph Trotta (AJT Cocktails)Photos et stylisme7, rue Desflaches - 42100 Saint-Etiennetrotta_joseph@yahoo.fr

Photo couverture : © STUDIO B / CNIELPhotos frise bas de page : © A. Meekma, Keleki, L. Nolli, OS Races Alpines Réunies, Gejp/France Pie Rouge, UCEAR

Impression : Imprimerie de Champagne

Ce numéro est un supplément du Shaker N°43 de juin 2016

Remerciements :

Comité d’organisation : INVENTONS LAIT

Philippe ROCHARD : Responsable du Pôle Hors Media (CNIEL)

Agnès CHICOULAA : Chef du Service Enseignement (CNIEL)

Candice LAPORTE : Responsable de l’organisation (CNIEL)

Marie-Josèphe BECKER : Inspectrice de l’Education nationale - Académie de Nancy-Metz

Ginette KIRCHMEYER : Inspectrice de l’Education nationale - Académie de Strasbourg