laporan termobakteriologi

7/26/2019 laporan termobakteriologi

1/92

i

i

LAPORAN TETAPPRAKTIKUM TERMOBAKTERIOLOGI

OLEH :KELOMPOK III

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAMMATARAM

2016


2/92

ii

HALAMAN PENGESAHAN

Laporan ini disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan mata

kuliah Termobakteriologi pada semester Genap 2016/2017 di Fakultas Teknologi

Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Mataram, 11 Juni 2016

Mengetahui,Co. Assisten Praktikum Termobakteriologi Praktikan

Andri ArdiansyahNIM. J1A 012 004

Endang SetiaratnasariNIM. J1A 013 036

Eka YunitaNIM. J1A 012 035

Fatiya MulachelaNIM. J1A 013 036

Ismi Laily AdriantyNIM. J1A 012 056

Fina Qurratul IlliyinNIM. J1A 013 040

Muhammad FauziNIM. J1A 012 081

Fuad Sauqi IsnainNIM. J1A 013 042

Jalaludin SukronNIM. J1A 212 057

HardyantiNIM. J1A 013 044

Lalu Hasyibi KarimullahNIM. J1A 212 059

HariyadiNIM. J1A 013 046

HijriyahNIM. J1A 013 048

Menyetujui,Koordinator Praktikum Termobakteriologi

Moegiratul Amaro, S.TP. M.P., M.Sc.NIP. 19870506 201504 2 004


3/92

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan, karena atas berkat dan rahmat-

Nya laporan tetap Termobakteriologi ini dapat terselesaikan sesuai dengan waktu

yang telah ditentukan. Laporan ini disusun sebagai salah satu syarat kelulusan mata

kuliah Termobakteriologi Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas

Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Dalam kesempatan ini tidak lupa kami haturkan terima kasih kepada dosen,

koordinator praktikum, dan para Co. Assisten yang telah banyak membantu serta

membimbing kami baik dalam praktikum maupun dalam penyusunan laporan ini.

Kami menyadari sepenuhnya bahwa laporan ini masih banyak kekurangannya baik

dari segi isi, penampilan maupun teknik pengetikannya. Oleh karena itu kami

mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun demi perbaikan dan

penyempurnaan laporan ini selanjutnya.

Akhirnya kami mengharap agar laporan ini dapat menjadi sumbangan ilmu

pengetahuan bagi rekan-rekan yang lain dan juga dapat menambah pengetahuan

kita.

Mataram, 11 Juni 2016

Penyusun


4/92

iv

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ........................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN............................................................................... ii

KATA PENGANTAR ......................................................................................... iii

DAFTAR ISI ...................................................................................................... iv

DAFTAR TABEL ............................................................................................... vi

ACARA I. UJI STERILITAS BEBERAPA MAKANAN KALENG

Pendahuluan ................................................................................... 1

Tinjauan Pustaka ............................................................................. 3

Pelaksanaan Praktikum ................................................................... 5

Hasil Pengamatan dan Perhitungan ................................................ 7

Pembahasan ................................................................................... 10

Kesimpulan ...................................................................................... 13

ACARA II. STERILISASI SUSU BEAR BRAND DENGAN PENAMBAHAN

SPORA Bacil lus cereus

Pendahuluan ................................................................................... 14




Pembahasan ................................................................................... 27

Kesimpulan ...................................................................................... 31

ACARA III. PENGARUH PEMANASAN SUBLETAL DAN PENYEMBUHAN

TERHADAP PERTUMBUHAN BAKTERI

Pendahuluan ................................................................................... 32


Pelaksanaan Praktikum ................................................................... 36Hasil Pengamatan dan Perhitungan ................................................ 38

Pembahasan ................................................................................... 41

Kesimpulan ...................................................................................... 44

ACARA IV. KINETIKA KEMATIAN BAKTERI

Pendahuluan .................................................................................. 45


5/92

v

Tinjauan Pustaka .......................................................................... 47

Pelaksanaan Praktikum ................................................................. 50

Hasil Pengamatan dan Perhitungan .............................................. 52Pembahasan ................................................................................. 61

Kesimpulan ................................................................................... 66

ACARA V. KERUSAKAN SUBLETAL MIKROORGANISME PADA

PASTEURISASI SUSU

Pendahuluan ................................................................................... 67




Pembahasan ................................................................................... 80

Kesimpulan ...................................................................................... 84

DAFTAR PUSTAKA


6/92

vi

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1.1. Hasil Pengamatan Informasi Makanan Kaleng .................................. 7Tabel 1.2. Hasil Pengamatan Uji Total Bakteri ................................................... 8Tabel 1.3. Hasil Pengamatan Uji Kapang dan Khamir ...................................... 8Tabel 1.4. Hasil Pengamatan Uji Penduga Koliform .......................................... 8Table 2.1. Hasil Pengamatan Jumlah Spora Bacillus cereusSebelum

Sterilisasi susu BEAR BRAND ........................................................ ..20Tabel 2.2. Hasil Pengamatan Jumlah Spora Bacillus cereusSebelum

Sterilisasisusu ULTRAMILK ............................................................. 20Tabel 2.3. Hasil Pengamatan Jumlah Spora Bacillus cereusSetelah Sterilisasi

susu BEAR BRAND .......................................................................... 20Tabel 2.4. Hasil Pengamatan Jumlah Spora Bacillus cereusSetelah

Sterilisasi susu ULTRAMILK ............................................................. 21Tabel 3.1. Hasil Pengamatan Perlakuan Pemanasan Media TSA ..................... 39Tabel 3.2. Hasil Pengamatan Perlakuan Pemanasan Media TSAS .................. 39Tabel 3.3. Hasil Pengamatan Perlakuan Penyembuhan Media TSB dan

TSA ................................................................................................... 39Tabel 3.4. Hasil Pengamatan Perlakuan Penyembuhan Media TSB dan

TSAS ................................................................................. 39Tabel 4.1. Hasil Pengamatan Jumlah Koloni dan Nilai D Bacillus cereus ...........53Tabel 4.2. Hasil Pengamatan Jumalah Koloni dan Nilai D Staphylococcus

aureus ...............................................................................................53Tabel 4.3. Hasil Pengamatan Jumlah Koloni dan Nilai D Pseudomonas

aeruginosa .........................................................................................53

Tabel 4.4. Hasil Pengamatan Jumlah Koloni dan Nilai D Bacillus cereus ........... 54Tabel 5.1. Hasil Pengamatan Penetapan Efisiensi Pasteurisasi

Total Bakteri Media PCA....................................................................75Tabel 5.2. Hasil Pengamatan Penetapan Efisiensi pasteurisasi

Total Bakteri Media VRBA.................................................................75Tabel 5.3. Hasil Pengamatan Penetapan Efisiensi Pasteurisasi 90 menit Media

PCA .................................................................................................76Tabel 5.4. Hasil Pengamatam Penetapan Efisiensi Pasteurisasi 90 menit

Media VRBA ....................................................................................76


7/92

1

ACARA IUJI STERALISASI BEBERAPA MAKANAN KALENG

PENDAHULUAN

Latar belakang

Mengemas makanan dalam kaleng merupakan salah satu teknologi

pengawetan makanan dengan cara steralisasi dengan suhu tinggi. Saat ini

makanan dalam kemasan kaleng semakin populer akibat mobilitas masyarakaat

yang sangat tinggi sehingga mengkonsumsi produk makanan kaleng dapat

menghemat waktu. Kerusakan utama yang terjadi pada bahan makanan yang

dikemas dalam kaleng adalah kerusakan yang diakibatkan mikroba yang

menyebabkan makan menjadi berbau busuk, asam, dan bahkan keracunan

(Shaffiyah, 2008).

Pengalengan dapat memungkinkan makanan dapat terhindar dari

kebusukan, perubahan kadar cair, kerusakan akibat oksidasi, ataupun

perubahan cita rasa. Namun komersial (bukan steralisasi mutlak) diperkirakan

spora atau mikroba lain dapat tumbuh (yang bersifat tahan panas) yang dapat

merusak isi apabila kondisinya kurang mendukung (Shaffiyah, 2008).

Pengolahan makanan kaleng terdapat dua prinsip utama pengawetan

yaitu pengawetan dengan suhu tinggi dan penyimpanan anaerobik didalam

wadah tertutup. Makanan kaleng dapat mengalami kerusakan atau kebusukan

selama transportasi atau penyimpanan kerusakan makanan terdiri dari tiga

macam kerusakan fisik, kimia, dan mikrobiologi. Oleh karena itu praktikum kali ini

dilakukan untuk menguji steralisasi beberapa makanan kaleng.


8/92

2

Tujuan Praktikum

Adapun tujuan praktikum kali ini untuk menguji steralisasi beberapa

produk ikan kaleng.


9/92

3

TINJAUAN PUSTAKA

Makanan mungkin mengandung komponen yang dapat menghambat

pertumbuhan mikroorganisme. Komponen anti mikroba secara otomatis atau

secara alami didalam bahan pangan misalnya lisosomdidalam putih telur dan

asam benzoat didalam buah tertentu. Sebagian kecil jenis mikroba yang terdapat

pada produk makanan bersifat patogen, namun sebagian besar jenis mikroba

tidak patogen. Mikroba patogen yang terdapat pada produk pangan tidak selalu

menjadikan racun atau penyakit jika produk itu dikonsumsi. Namun makanan

juga mampu dihindari dari mikroba patogen dan mampu diperpanjang masa

simpannya dengan metode pengalengan (Saudjaya, 2000).

Makanan kaleng adalah makanan yang diawetkan dengan pemanasan di

dalam wadah yang tertutup secara hermetis. Pengekapan secara hermetis

mencegah masuknya gas atau mikroorganisme kedalam kaleng sehingga

mencegah kontaminasi dari luar setelah kaleng ditutup tetap hermetis atau

kaleng bocor. Makanan yang diawetkan dengan proses sterilisasi komersial,

masih mengandung mikroba tetapi tidak dapat tumbuh pada kondisi

penyimpanan yang normal. Proses sterilisasi ini merupakan upaya penghancuran

mikroba pathogen beserta sporanya (Fardiaz, 1992).

Pengalengan adalah proses penyimpanan dalam wadah yang ditutup

rapat sehingga udara, zat lain dan organisme perusak atau pembusuk tidak

dapat masuk makanan yang sudah dikaleng lalu dipanaskan pada suhu

tertentudan pada waktu yang bertatapan agar bakteri dan jamur tidak dapat

hidup. Dengan demikian makanan yang disimpan dalam kaleng tersebut tidak

mengalami proses pembusukan. Kondisi penyimpanan mendukung, maka bakteri


10/92

4

tersebut akan tumbuh dan berkembang baik dan kelak akan memproduksi racun

(Syarif, 2002).

Ada beberapa hal yang harus diwaspadai agar terhindar dari toksin

(racun) Clostridium botulinum yang merupakan mikroorganisme indikator

keamanan dalam makanan kaleng yang sering kali hadir. Bakteri yang

berbahaya ini umumnya menyukai tempat-tempat yang tidak terdapat udara

(anaerobik) dan juga mampu melindungi diri dari suhu yang agak tinggi (temofilik)

dengan jalan mebentuk spora. Cara hidup yang demikian memungkinkan bakteri

ini dapat hidup dalam makanan kaleng. Namun tidak menutupi kemungkinan,

bahwa makanan kaleng juga memiliki keuntungan, yaitu terhindar dari

kontaminasi oleh mikroba, sehingga mampu menjaga cita rasa, aroma, dan juga

memperpanjang masa simpannya (Suryani, 2002).

Teknik pengawetan pangan yang dapat diterapkan dan banyak digunakan

adalah pengawetan dengan suhu tinggi contohnya adalah pengalengan ikan

sardine. Pengalengan merupakan salah satu cara untuk menyelamatkan bahan

makanan terutama ikan hasil perikanan lainnya dan pembusukan. Dalam

pengalengan ini daya awet kan diawetkan jauh lebih bagus dibandingkan

pengawetan dengan cara lain. Namun, dalam hal ini dibutuhkan penanganan

yang lebih intensif (Dayah, 2009).


11/92

5

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan tempat praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 06 April 2016 di Laboratarium

Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas

Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat praktikum

Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah jarum

preparat, tabung reaksi, rak tabung, sendok, lampu bunsen, mortar, vortex,

tissue, kertas label, cawan ptri, aluminium foil, sendok, timbangan analitik,

inkubator, pipet mikro, blue tipdan yellow tip.

b. Bahan-bahan praktikum

Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah daging

sapi kaleng merk PRONAS, daging ayam merk PRONAS, ikan kaleng MAYA

MACKAREL, Buffer fospat, media Potato Dextrose Agar(PDA), Plate Count

Agar(PCA).

Prosedur kerja

a. Uji total mikroba

1. Dihancurkan daging hingga halus

2. Ditimbang 1 gr daging halus

3. Dilakukan pengenceran hingga 10-6

4. Diambil 3 pengenceran terakhir

5. Diambil dengan pipet mikro masing-masing 1ml

6. Dimasukkan kedalam cawan petri


12/92

6

7. Dituangkan media Plate Count Agar (PCA) untuk 3 pengenceran terakhir

dan media Potato Dextrose Agar (PDA) untuk 3 pengenceran pertama

secara duplo

8. Diinkubasi selama 48 jam, pada suhu 37oC

b. Uji total kapang

1. Ditimbang 1 gr daging halus

2. Dilakukan pengenceran hingga 10-3

3. Di pipet dengan pipet mikro masing-masing 1 ml

4. Dimasukkan kedalam cawan petri

5. Diinkubasi selama 48 jam, pada suhu 37oC

c. Uji Penduga koliform

1. Dimasukkan 10 ml sampel kedalam 5 tabung reaksi yang berisi Lactose

Borth (LB) 5 ml

2. Dimasukkan 1 ml sampel kedalam 1 tabung reaksi yang berisi Lactose

Borth (LB) 9ml

3. Dimasukkan 0,1 ml sampel kedalam 1 tabung reaksi yang berisi Lactose

Borth (LB) 9ml

4. Diinkubasi selama 24jam pada suhu 37oC

5. Diamati kekruhan dan pembentukan gas

6. Dihitung dengan tabel 7 tabung (tabel MPN).


13/92

7

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan

Tabel 1.1. Hasil Pengamatan Informasi Makanan Kaleng

Informasi

Merek Produsen KomposisiKode

produksiTanggal

kadaluarsa

PRONAS

Ayam

PT.Canning

Indonesia

ProductDenpasar

Daging Ayam,Kentang,

Santan, Kelapa,Minyak Kelapa

Sawit, Gula,

Bumbu, Garam,Penguat Rasa(Monosodium

Glutamat).

89928047

01851

28 Agustus

2016

PRONASKornetDagingSapi

PT.Canning

IndonesiaProduct

Denpasar

Daging Sapi,Terigu, Protein

Kedelai, Garam,Gula, Bumbu,Penguat Rasa(Monosodium

Glutamat),Sekuestran

Natrium,Pengawet

Natrium Nitrit.

120.2226 Januari

2018

PRONASIkan

PT.Indomafish

Negara

Ikan Makarel,Air, Saus

Tomat, Gula,Bumbu,

Rempah-Rempah,Tapioka,

Garam, Penguat

RasaMonosodiumGlutamat.

MST 155HC-1

28 Februari2017

MAYAMAKAREL

PT. MayaMuncar

Ikan Makarel,Pasta Tomat,

Pati, Gula,Garam.

28 Mei 2018


14/92

8

Tabel 1.2. Hasil Pengamatan Uji Total Bakteri

Merek

Pengenceran Koloni

(CFU/gr)10-4

10-5

10-6

U1 U2 U1 U2 U1 U2

PRONAS Ayam 7 8 18 11 12 1 1,5 x 106

PRONAS Kornet

Daging Sapi42 40 15 17 60 22 4,1 x 10

5

PRONAS Ikan 88 83 121 181 25 56 1,5 x 107

MAYA MAKAREL 12 23 37 56 17 8 4,6 x 106

Tabel 1.3. Hasil Pengamatan Uji Kapang dan Khamir

Merek

Pengenceran Koloni

(CFU/gr)10-1 10-2 10-3

U1 U2 U1 U2 U1 U2

PRONAS Ayam 0 0 0 0 0 0 240

PRONAS Kornet

Daging Sapi5 1 1 >240

PRONAS Ikan 5 1 1 >240

MAYA MAKAREL 5 1 1 >240

Hasil Perhitungan

1. Hasil Perhitungan Uji Total Bakteri

Sampel A = Koloni =UU

=

= 1,5 x 106CFU/gr

Sampel B = Koloni =UU


15/92

9

=

= 4,1 x 105 CFU/gr

Sampel C = Koloni =UU

=

= 1,5 x 107CFU/gr

Sampel D = Koloni =UU

=

= 4,6 x 106 CFU/gr

2. Hasil Perhitungan Uji Total Kapang dan Khamir

Sampel A = Koloni =UU

=

=


16/92

10

PEMBAHASAN

Makanan kaleng adalah makanan yang diawetkan dengan pemanasan di

dalam wadah yang tertutup secara hermatis. Pengepakan secara hermatis

mencegah masuknya gas atau mikroorganisme kedalam kaleng sehingga

mencegah kontaminasi dari luar setelah kaleng ditutup hermatis atau kaleng

bocor (Fardiaz, 1992). Pengalengan adalah proses penyimpanan dalam wadah

yang tertutup rapat sehingga udara, zat lain dan organisme perusak atau

pembusuk tidak dapat masuk. Makanan yang sudah dikalengkan lalu dipanaskan

pada suhu tertentu dan pada watu yang bertetapan agar bakteri dan jamur tidak

dapat hidup. Dengan demikian makanan yang disimpan dalam kaleng tersebut

tidak mengalami proses pembusukan (Syarif dan Haridi, 2000).

Proses pengalengan merupakan cara mengawetkan makanan karena

didalam kaleng diusahakan tidak terdapat oksigen sehingga bakteri aerob tidak

bisa tumbuh dan merusak makanan, akan tetapi masih ada kemungkinan

makanan tersebut mengandung bakteri anaerob yang dapat tumbuh pada

lingkungan tanpa oksigen seperti Clostridium Botillinum. Oleh karena itu

diperlukan pengujian yang ketat terhadap bakteri ini sebelum makanan dikemas

dalam kaleng (Suryani, 2002).

Pengujian pada makanan kaleng dilakukan terhadap uji total bakteri, uji

total kapang dan khamir serta uji penduga koliform. Pengujian yang pertama

yaitu uji total mikroba dalam pengujian terlihat bahwa total koloni terbanyak

terdapat pada sampel PRONAS Ikanyaitu 1,5x107CFU/gr, sedangkan sampel

PRONAS Kornet Daging Sapi memiliki total bakteri terendah yaitu 4,1x105

CFU/gr. Dari hasil yang didapatkan dapat diartikan bahwa kontaminasi paling


17/92

11

tinggi dipengaruhi oleh pertumbuhan mikroba yang diakibatkan oleh faktor

lingkungan, air, oksigen, suhu, dan pH (keasaman).

Berdasarkan hasil uji total kapang, dimana terdapat total kapang yang

paling banyak yaitu pada sampel PRONAS Ayam yaitu 240 MPN/100 ml. Dari data yang diproleh

sampel yang memiliki jumlah kapang terbanyak artinya kosentrasilnya rendah.

Kemungkinan hal ini terjadi desebabkan oleh alat yang digunakan tidak

disterilkan terlebih dahulu. Menurut Yuswita (2004) sterilisasi adalah salah satu

proses termal yang digunakan pada suhu tinggi >100oC bertujan untuk

memusnahkan spora patogen atau pembusuk. Suatu produk dikatakan steril

apabila tidak satupun mikroba pada produk tersebut. Apabila tingkat kesterilan

sangat rendah mampu mengakibatkan keracunan makanan. Seperti Clostridium

Perfringens memproduksi entroktoksin yang dapat menyerang saluran

pernapasan dan menimbulkan Gejala Gastroi Ntesrinal.

Faktor penyebab pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan adalah

faktor intrinsik. Faktor ini dapat mempengaruhi tingkat populasi mikroorganisme

didalam makanan meliputi sifat kimia atau komposisi sifat fisik atau struktur

makan. Faktor ini meliputi aktivitas air (Aw) bahan makanan dengan kadar air

yang tinggi umumnya dapat ditumbuhi oleh semua jenis mikroorganisme tumbuh

pada pH skitar 5,0 sampai 8,0. Dan faktor ekstrinsik adalah faktor yang

mempengaruhi penyimpanan dan transportasi seperti suhu, kelembaban, dan

susunan gas ( Sri Murtiar, 2004).


18/92

12

Proses sterilisasi yang tidak optimal juga merupakan salah satu faktor

yang menyebabkan kerusakan makanan kaleng. Selain itu adanya

mikroorganisme yang masih bertahan hidup selama proses pemasaran atau

karena masuknya miroba dari luar melalui bagian yang bocor. Selanjutnya

proses pengalengan, proses penyimpanan yang tidak sesuai, serta masa

kadaluarsa suatu makanan kaleng juga dapat berpengaruh terhadap kualitas dari

makanan kaleng tersebut (Hariyadi, 2004). Dan kerusakan juga terjadi karena

kurang sempurna pengelengan selama sterilisasi ada gangguan pada kaleng

(kebocoran kaleng dan kaleng yang mengembung). Dan juga apabila proses

pendinginan penggunaan air yang kurang bersih.

Menurut SNI 01-2332-3-2006 tentang uji mikrobiologi ada 3 yaitu

penentuan lempeng total (ALT) pada makanan kaleng yang cemaran mikrobanya

yang diperoleh pada makanan kalengnya 0 (nol) koloni/gram. Jadi dapat

disimpulkan pada 4 produk belum memenuhi syarat SNI pada makanan kaleng.

Oleh karena itu, setiap perusahaan harus mengetahui syarat mutu yang berlaku,

serta lebih memperhatikan kinerja alat. Selain dari perusahaan juga

kemungkinan kesalahan terjadi pada saat praktikum berlangsung.


19/92

13

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik

kesimpulan sebagai berikut:

1. Makanan kaleng merupakan makanan atau cara pengewetan makanan

dengan pemanasan dalam wadah dengan hermatis.

2. Kerusakan makanan kaleng disebabkan karena bakteri, kapang dan jamur.

3. Uji total mikroba menunjukkan sampel PRONAS Ikan memiliki total koloni

tertinggi yaitu 1,5x107CFU/gr.

4. Uji total kapang menunjukkan bahwa sampel PRONAS Ayam memiliki total

kapang teritinggi yaitu 240 MPN/100

ml.


20/92

14

ACARA IISTERILISASISUSU BEAR BRAND DENGAN PENAMBAHAN SPORA

Baci l lus Cereus

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Susu merupakan bahan makanan yang memiliki nilai giziyang tinggi,

karena mengandung unsur kimia yang dibutuhkan oleh tubuhseperti

kalsium,fosfor, vitamin A, vitamin B dan riboflavin yang tinggi. Susu memiliki

kandungan nutrisi yang tinggi ,komposisi susu terdiri dari air(87,1%), laktosa (5%,

lemak(3,3%)dan mineral (0,7%), susu yang rentan akan kontaminasi bakteri

memerlukan pengolahan agar tidak rusak(Abu Bakar, 2000).

Salah sat proses pengolahan yang digunakan untuk mencegah terjadinya

kerusakan pada susu yaitu sterilisasi. Sterilisasi merupakan pemanasan

pemanasan dengan menggunakan suhu tinggi dengan waktu singkat yang

bertujuan membunuh seluruh mikroorganisme dan spora yang ada didalamnya.

Selain itu pemanasan dengan waktu yang singkat juga dilakukan untuk

mencegah kerusakan nilai gizi serta sifat sensoris (warna, aroma dan rasa) pada

olahan susu(Zakarya, 2011).

Cemaran bakteri pada susu dapat terjadi kapan dan dimana saja mulai

dari tempat budidaya(peternakan), pengolahan hingga produk sampai ketangan

konsumen. Terdapat berbagai Janis bakteri yangsering ditemukan dalam susu

seperti Lactobacillus, Staphylococcus, Clostridium, Micrococci serta Bacillus.

Proses sterilisasi pada olahan susu dilakukan dengan memanaskan susu sampai

mencapai temperatur diatas titik didih sehingga bakteri dan sporanya akan mati,

oleh karena itu, dilakukan praktikum sterilisasi susuBEAR BRAND dan ULTRA


21/92

15

MILK dengan penambahan spora Bacillus cereus untuk menguji efektivitas

sterilisasi susu pada suhu yang berbeda.

Tujuan praktikum

Adapun tujuan dilakukan praktikum ini adalah untuk menguji efektivitas

strelisasi pada susu BEAR BRAND dan ULTRAMILK pada suhu 900C dan 1210C

melalui perhitungan koloni Bacillus cereus yang tumbuh.


22/92

16

TINJAUAN PUSTAKA

Susu merupakan salah satuproduk ternak mempunyai kandungan zat

gizi yang lengkap seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin. Sifat

zat gizi tersebut mudah dicerna dan diserap serta sempurna.Kondisi zat gizi

yang baik pada susu tersebut juga memberi peluang yang baik bagi

pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan khamir. Karena dalam

pertumbuhannya mikroba juga membutuhkan bahan makanan. Pertumbuhan

berbagai mikroba tersebut akan mengubah mutu susu ditandai dengan

perubahan rasa, aroma, warna dan penampakan yang akhirnya menyebabkan

susu tersebut rusak (Abu Bakar, 2000).

Susu merupakan salah bahan makanan yang mudah dicerna dan

mengandung nilai tinggi yang sangat dibutuhkan oleh manusia dari berbagai

umur.Susu juga mempunyai sifat yang mudah rusak sehingga sangat cepat

mengalami perubahan rasa, warna dan bau. Salah satu proses penanganan agar

kesegaran susu dapat dipertahankan yaitu melalui proses sterilisasi susu. Susu

sterilisasi dibuat dari susu cair segar yang diolah menggunakan pemanasan

dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat untuk membunuh

seluruh mikroba serta mamiliki kualitas yang baik. Kelebihan proses ini yaitu tidak

menghilangkan kandungan nutrisi mikro seperti vitamin dan mineral (Zakarya,

2011).

Susu UHT (Ultra High Temprature) adalah susu segar, susu rekontruksi

atau susu rekombinasi yang telah mengalami proses pemanasan pada tempratur

minimal 133oC selama 1 detik kemudian segera didinginkan sampai suhu kamar

dan selanjutnya diperlakukan secara aseptis. Pemanasan dengan suhu tinggi

bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun


23/92

17

patogen) dan spora. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk

mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma dan

rasa yang relatif tidak berubah seperti susu segar (Amanatidis, 2002).

Bacillus cereus merupakan golongan bakteri gram positif, aerob

fakultatif dan dapat membentuk spora (endospora).Selnya berbentuk batang

besar dan sporanya tidak membekakkan sporangiumnya. Ukuran sel-sel

vegetatif Bacillus cereus sekitar 1,0 x 3,0 sampai 5,0 dalam bentuk rantai.

Sebagian galur bersifat psikrotrofik (tumbuh pada suhu 4-50

C). Galur lain bersifat

mesofilik dan dapat tumbuh antara 150C dan 50 atau 550C. Sedangkan suhu

optimum pertumbuhan berkisar 30-400C. Umumnya tidak tumbuh pada pH 4,8

dalam media yang diasamkan dengan HCl atau pH 5,6 dalam media yang

diasamkan dengan laktat. Makanan yang akan disimpan harus didinginkan

dengan cepat sampai suhu


24/92

18


Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 13 April 2016 di

Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan Dan Agroindustri

Universitas Mataram.


a. Alat-alat praktikum

Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah tabung

reaksi, rak tabung reaksi, vortex, cawan petri, pipet mikro, blue tip, lampu bonsen,

botol UC, inkubator, water batch, autoclave, tisu dan kertas label.

b. Bahan-bahan praktikum

Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah

suspensi, Bacillus Cereus, susu merk BEAR BRAND, SUSU ULTRAMILK (UHT),

buffer fosfat, Trypticace Soy Agar(TSA ), Nutrient Broth(NB) dan alkohol.

Prosedur Kerja

a. Persiapan spora

1. Disiapkan kultur Bacillus cereus

2. Diencerkan dengan Nutrient Broth(NB)

3. Disentrifugasi selama 5 menit dengan kecepatan 300 rpm

4. Dicampur kedalam buffer fosfat sebanyak 9 ml

5. Suspensi spora

b. Menentukan jumlah spora sebelum sterilisasi

1. Disiapkan suspensi spora


25/92

19

2. Dimasukkan 1 ml kedalam 9 ml susu

3. Diencerkan sampai 104

(101,

102,

103,

104

)

4. Ditumbuhkan tiga pengenceran terahir (102,103, dan 104 )

5. Dipipet masing-masing 1 ml dan dimasukkan kedalam cawan petri kosong

secara duplo

6. Dituang media TSA kedalam cawan yang berisi suspensi bakteri yang

telah diencerkan

7. Diinkubasi Selama 48 jam pada suhu 370

C

8. Dihitung jumlah spora bakteri yang tumbuh.

c. Menentukan jumlah spora setelah sterilisasi

1. Disiapkan suspense spora

2. Dimasukkan 1 ml kedalam tabung reaksi yang berisi 9 ml susu dan divortex

3. Dipanaskan pada Pada suhu 900C selama 5menit dan pada suhu 1210C

selama 5 menit

4. Diencerkan sampai Sampai 103(101, 102dan 103)

5. Dipipet masing-masing 1 ml dan dimasukkan kedalam cawan petri kosong

secara duplo

6. Dituang media TSA kedalam cawan yang berisi suspensi bakteri yang

telah diencerkan

7. Diinkubasi Selama 48 jam pada suhu 370C

8. Dihitung jumlah spora bakteri yang tumbuh


26/92

20


Hasil Pengamatan

Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Jumlah Spora Baci l lus cereusSebelum SterilisasiSusu BEAR BRAND

Kelompok

Pengenceran Jumlah

Koloni

(CFU/ml)

10-2 10-3 10-4

U1 U2 U1 U2 U1 U2

1 10 TBUD TBUD 10 TBUD TBUD >1,0x10 *

2 TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD >1,0x10 *

3 TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD >1,0x106*

4 87 50 21 37 5 7 6,8 x1035 200 36 44 65 75 40 5,4 x104

Tabel 2.2 Hasil Pengamatan Jumlah Spora Baci l lus cereusSebelum SterilisasiSusu ULTRAMILK

Kelompok

Pengenceran Jumlah

Koloni

(CFU/ml)

10-2 10-3 10-4

U1 U2 U1 U2 U1 U2

11 TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD >1,0x106*

12 TBUD TBUD TBUD TBUD 168 148 1,5 x106

13 TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD >1,0x10 *

14 53 TBUD 86 72 TBUD TBUD 7,9 x104

15 TBUD TBUD TBUD TBUD 212 228 2,2 x106

Tabel 2.3 Hasil Pengamatan Jumlah Spora Baci l lus cereusSetelah SterilisasiSusu BEAR BRAND

Suhu Kelompok Pengenceran Jumlah

Koloni

(CFU/ml)

10- 10- 10-

U1 U2 U1 U2 U1 U2

900C 6 56 83 32 43 17 43 3,7x103

7 27 9 7 12 TBUD 62 1,8x103

8 18 16 1 27 1 7 1,7x103

9 25 29 10 8 3 3 2,7 x10

10 2 10 7 10 5 7 9,5 x 102

1210C 1 40 52 62 TBUD 40 80 6,0 x104

2 29 TBUD 60 38 78 TBUD 4,9x103

3 TBUD TBUD 120 34 10 33 7,7x103

4 TBUD TBUD 39 105 38 8 7,2 x10

5 166 TBUD 51 48 43 40 4,9 x103


27/92

21

Tabel 2.4 Hasil Pengamatan Jumlah Spora Baci l lus cereusSetelah SterilisasiSusu ULTRAMILK

Suhu Kelompok Pengenceran Jumlah

Koloni

(CFU/ml)

10-1 10-2 10-3

U1 U2 U1 U2 U1 U2

90 C 16 TBUD TBUD TBUD TBUD 116 TBUD >1,0x10 *

17 50 20 40 39 52 14 3,9x103

18 3 20 17 18 TBUD TBUD 1,7x103

19 65 81 27 35 17 26 3,1x103

20 168 50 90 30 20 24 6,0 x10

121 C 11 TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD TBUD >1,0x10 *

12 34 38 35 32 45 33 3,9x104

13 TBUD TBUD 194 129 4 0 1,6x105

14 TBUD TBUD 187 168 36 45 4,0 x104

15 7 21 0 TBUD TBUD 28 >1,0x10 *

Hasil Perhitungan

2.5 Hasil Perhitungan Sebelum Sterilisasi Susu BEAR BRANDKelompok 1

Koloni =UU

x 10n

=

x 106

= > 1,0 x 106* CFU/ml

Kelompok 2

Koloni =

UU

x 10n

=

x 106

= > 1,0 x 106* CFU/ml

Kelompok 3

Koloni =UU

x 10n

=

x 106


28/92

22

= > 1,0 x 106* CFU/ml

Kelompok 4

Koloni =UU

x 10n

=

x 102

= 6,8x 103CFU/ml

Kelompok 5

Koloni =UU

x 10n

=

x 103

= 5,4x 104CFU/ml

2.6 Hasil Perhitungan Sebelum Sterilisasi Susu ULTRAMILK

Kelompok 11

Koloni =UU

x 10n

=

x 106

= > 1,0 x 106* CFU/ml

Kelompok 12

Koloni =UU

x 10n

=

x 104

= 1,5 x 106CFU/ml

Kelompok 13

Koloni =UU

x 10n

=

x 106

= > 1,0 x 106* CFU/ml

Kelompok 14

Koloni =UU

x 10n


29/92

23

=

x 103

= 7,9 x 104CFU/ml

Kelompok 15

Koloni =UU

x 10n

=

x 104

= 2,2 x 106CFU/ml

2.7 Hasil Perhitungan Setelah Sterilisasi Susu BEAR BRAND

Suhu 1210

C

Kelompok 1

Koloni =UU

x 10n

=

x 103

= 6,0x 104CFU/ml

Kelompok 2

Koloni =UU

x 10n

=

x 102

= 4,9 x 103CFU/ml

Kelompok 3

Koloni =UU

x 10n

=

x 102

= 7,7 x 103CFU/ml

Kelompok 4

Koloni =UU

x 10n

=

x 102

= 7,2 x 10

3

CFU/ml


30/92

24

Kelompok 5

Koloni =

UU

x 10n

=

x 102

= 4,9x 103CFU/ml

Suhu 90 0C

Kelompok 6

Koloni =UU

x 10n

=

x 102

= 3,7x103CFU/ml

Kelompok 7

Koloni =UU

x 10n

=

x 101

= 1,8 x 102CFU/ml

Kelompok 8

Koloni =UU

x 10n

=

x 101

= 1,7 x 102CFU/ml

Kelompok 9

Koloni =

UU

x 10

n

=

x 101

= 2,7 x 102CFU/ml

Kelompok 10

Koloni =UU

x 10n

=

x 101


31/92

25

= 9,5 x 102CFU/ml

2.7 Hasil Perhitungan Setelah Sterilisasi Susu ULTRAMILK

Suhu 121 0C

Kelompok 11

Koloni =UU

x 10n

=

x 103

= >1,0 x 105* CFU/ml

Kelompok 12

Koloni =UU

x 10n

=

x 103

= 3,9 x 104CFU/ml

Kelompok 13

Koloni =UU

x 10n

=

x 102

= 1,6 x 105CFU/ml

Kelompok 14

Koloni =UU

x 10n

=

x 103

= 4,0x 104CFU/ml

Kelompok 15

Koloni =UU

x 10n

=

x 103

= >1,0 x 105* CFU/ml


32/92

26

Suhu 90 0C

Kelompok 16

Koloni =UU

x 10n

=

x 103

= >1,0 x 103* CFU/ml

Kelompok 17

Koloni =UU

10n

=

x 102

= 3,9 x 103CFU/ml

Kelompok 18

Koloni =UU

x10n

=

x 102

= 1,7x 103

CFU/mlKelompok 19

Koloni =UU

x 10n

=

x 102

= 3,1x 103CFU/ml

Kelompok 20

Koloni =

UU

x 10n

=

x 102

= 6,0x 103CFU/ml


33/92

27

PEMBAHASAN

Susu adalah bahan pangan yang berasal dari kambing, sapi. kerbau,

kuda, domba , dan ternak penghasil susu lainnya. Pada susu juga terkandung

zat-zat gizi seperti protein, fosfor, vitamin, mineral, lemak dan laktosa. Susu

merupakan salah sat produk pangan yang sangat penting dibandingkan produk

yang lain. Susu adalah minuman atau produk yang mendekati sempurna. Hal ini

dikarenakan kandungan nutrisi yang tinggi pada susu yang diperlukan oleh tubuh.

Oleh karena itu, susu dapat dijadikan pilihan pertama untuk dikonsumsi bagi

penderita gizi buruk. Ketersediaan susu perlu diperhatikan untuk memenuhi

angka kecukupan gizi yang dianjurkan.

Susu merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan

(perishable food) karena kandungan gizinya yang sangat tinggi, sehingga

menjadi media yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme dan menjadi

sarana penyebaran bakteri yang membahayakankesehatan manisia. Karena itu

penanganan olahan susu dari aspek kebersihan harus diperhatikan sehingga

terhindar dari cemaran mikroorganisme. Bakteri yang dapat mencemari susu

terdiri atas dua golongan yaitu bakteri pembusuk dan bakteri pathogen yang

menyebabkan penyakit. Mikroorganisme yang terdapat pada susu adalah

salmonella, bacillus, cereus dan staphylococcus aureus.

Proses pengolahan yang dapat dilakukan untuk mengurangi atau

mencegah kerusakan produk olahan susu yaitu sterilisasi. Sterilisasi merupakan

salah satu metode pengawetan makanan yang bertujuan untuk memperpanjang

umur simpan suatu produk pangan dengan penggunaan suhu tinggi serta waktu

yang sangat singkat sehingga dapat mempertahankan nilai gizinya. Sterilisasi


34/92

28

pada produk susu dilakukan dengan memanaskan susu sampai mencapai

tempratur diatas titik didihnya sehingga bakteri dan spora bakteri akan mati.

Pada praktikum kali ini dilakukan uji efektivitas sterilisasi susu dengan

menggunakan sushu 900C dan 1210C dengan perhitungan total koloni Bacillus

cereus yang tumbuh. Sampel yang digunakan yaitu susu merek BEAR BRAND

dan susu merek UNTRAMILK. Susu BEAR BRAND merupakan susu yang diolah

dengan proses sterilisasi sedangkan susu ULTRAMILK diolah dengan proses

UHT. Medium yang digunakan dalam praktikum ini adalah Trypticase Soy Agar

(TSA) karena media ini menyediakan cukup nutrisi untuk memungkinkan bakteri

tumbuh.

Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan jumlah spora Bacillus

cereus sebelum proses sterilisasi pada susu BEAR BRAND yaitu >1x106

CFU/ml* yang merupakan total koloni terbanyak dan 5,4x104 CFU/ml untuk total

koloni paling sedikit. Jumlah spora Bacillus cereus pada produk susu ULTRA

MILK paling banyak >1x106 CFU/ml* dan paling sedikit 7,9x104 CFU/ml. Pada

susu BEAR BRAND setelah proses sterilisasi jumlah spora Bacillus ceriuspada

suhu 1210C yaitu 6,0x104 CFU/ml untuk total koloni terbanyak dan 4,9x103

CFU/ml untuk total koloni paling sedikit, sedangkan jumlah spora Bacillus cereus

setelah pasteurisasi (90oC) total koloni terbanyak yaitu 9,5 x 102 CFU/ml dan total

koloni paling sedikit yaitu 2,7x102 CFU/ml. Jumlah spora Bacillus cereus pada

susu ULTRAMILK setelah sterilisasi pada suhu 1210C yaitu >1,0x105 CFU/ml*

untuk total koloni yang terbanyak dan 3,9x104 CFU/ml untuk tortal koloni paling

sedikit, sedangkan jumlah spora Bacillus cereus setelah pasteurisasi (900C) total

koloni terbanyak yaitu >1x105 CFU/ml* dan total koloni paling sedikt yaitu 1,7x103

CFU/ml. Berdasarkan hasil pengamatan tersebut jumlah spora Bacillus cereus


35/92

29

lebih banyak tumbuh sebelum dilakukan proses sterilisasi daripada setelah

proses sterilisasi yaitu pada produk susu ULTRAMILK. Tingginya jumlah spora

Bacillus cereus yang tumbuh sebelum proses steriliasi dikarenakan adanya

perbedaan proses termal yang dilakukan. Susu ULTRAMILK yang merupakan

susu UHT diproses pada suhu 950C selama 2 menit, sedangkan susu BEAR

BRAND diolah menggunakan pemanasan suhu tinggi yaitu 1350C-1450C selama

2-5 detik. Proses sterilisasi pada suhu 1210C dapat mengurangi jumlah spora

Bacillus cereus yan g tumbuh karena lebih efektif dalam membunuh

mikroorganisme patogen maupun pembusuk beserta sporanya dibandingkan

dengan proses pasturisasi pada suhu 900C. Bacillus cereus termasuk genera

Bacillus, organisme bersel tunggal, berbentuk batang pendek biasanya dalam

bentuk rantai panjang. Umumnya mempunyai ukuran lebar 1,0m sampai 1,2 m

dan panjang 3-5 m, gram positif, aerob, sushu pertumbuhan maksimum 37-

480C dan minimum 5-200C dan pH5,5-8,5. Bacillus cereus bersifat kosmofolit,

suhu pertumbuhan optimum 300C. Bacillus cereus merupakan safrofik ringan

yang tidak bebahaya yang lazim terdapat dalam tanah, air, udara dan tumbuh-

tumbuhan serta membentuk endospore yang tahan panas (Harianingsih, 2005).

Bacillus cereus merupakan golongan bakteri patogen yang resisten

terhadap panas. Bacillus cereus mempunyai sifat yang lebih menguntungkan

darI pada mikroorganisme lain karena dapat bertahan hidup dalam waktu yang

lama dan pada kondisi lingkungan yang tidak menguntungkan untuk

pertumbuhannya (Wong, 1994). Ketahanan panas spora Bacillus cereus sampai

suhu 1000C yang menandakan ketahanan sporanya terhadap kondisi yang

ekstrim. Sel vegetatif Bacillus cereus dapat diinaktivasi melalui pemanasan.

Spora Bacillus cereus dibentuk pada siklus pertumbuhan selama 8 jam setalah


36/92

30

mengalami perlakuan panas pada suhu 70-900C selama 24 jam (Young & James,

1959).

Standar Nasional Indonesia (SNI) susu segar nomor 61-314-1998 syarat

susu segar antar lain, tanda-tanda organoleptik tidak berubah, berwarna putih

kekuningan bau dan rasa khas susu serta konsistensinya normal, kandungan

protein minimal 2,70% dan lemak minimal 3% dan cemaran mikroba maksimal

1x106CFU/ml. Faktor yang dapat mempengaruhi kerusakan susu bahkan setelah

proses sterilisasi yaitu cemaran dari ternak (sapi), penanganan sapi saat

dipeternakkan, proses pengolahan yang tidak higienis, peralatan pengolahan

yang tidak bersih, proses termal yang digunakan tidak sesuai selain itu faktor lain

yang mempengaruhi efektivitas berbagai metode sterilisasi tergantung dari jenis

mikroorganisme yang ada, jumlah dan jenis materi organik yang melindungi

organisme dan jumlah cetakan dan celah alat yang digunakan.


37/92


38/92

32

ACARA IIIPENGARUH PEMANASAN SUBLETAL DAN PENYEMBUHAN TERHADAP

PERTUMBUHAN BAKTERI

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Bakteri merupakan salah satu jasad renik yang memiliki kemampuan

sangat baik dalam bertahan hidup. Bakteri berdasarkan suhu pertumbuhannya

terbagi menjadi psikrofilik, mesofilik dan termofilik, ketiga jenis bakteri ini memiliki

suhu pertumbuhan yang berbeda dan akan mati bila suhu pertumbuhannya

melebihi suhu optimum pertumbuhannya. Salah satu proses atau keadaan yang

bisa menyebabkan kerusakan atau kematian bakteri, yaitu proses pemanasan.

Berbagai proses pemanasan yang dilakukan dalam pengolahan pangan

dapat menyebabkan terjadinya stress atau sakit pada sel-sel mikroorganisme.

Istilah stres dapat digunakan untuk menjelaskan akibat dari perlakuan subletal.

Proses pemansan yang dilakukan terhadap mikroorganisme dapat menyebabkan

kematian bakteri terutama pada sel-sel mikroorganisme yang sensitif terhadap

panas atau hanya menyebabkan sel mengalami kerusakan (subletal) tetapi tidak

mati.

Sel mikroba atau bakteri memiliki mekanisme adaptasi seluler terhadap

berbagai macam gangguan yang terjadi. Kerusakan didalam sel dapat bersifat

sementara(subletal) ataupun permanen (menetap). Pada kerusakan yang

bersifat sementara sel bakteri mengalami perubahan untuk beradaptasi agar

tetap hidup yang dinamakan degenari atau penyembuhan. Oleh karena itu,

praktikum ini penting dilakukan untuk mengetahui dan mempelajari kerusakan

subletal dan waktu penyembuhan terhadap pertumbuhan bakteri.


39/92

33

Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk menegtahui pengaruh

pemanasan subletal terhadap pertumbuhan bakteri.


40/92

34

TINJAUAN PUSTAKA

Subletal mikroorganisme merupakan suatu keadaan yang menunjukan

terjadinya sel-sel mikroorganisme yang mengalami luka sebagai akibat perlakuan

fifik atau kimia. Bahan pangan yang diolah dengan pemanasan yang kurang baik,

setelah beberapa waktu dalam penyimpanan dengan kondisi yang terlindungi

dari kondisi kontaminasi akan mengalami perubahan-perubahan yang tidak

dikehendaki. Bahan olahan makanan yang mengandung sel-sel mikroba yang

terluka sebagai akibat perlakuan subletal, akan menyebabkan kerugian yang

sangat besar terhadap produk olahan tersebut dalam penyimpanan yang cukup

lama. Hal tersebut terjadi karena penyimpanan produk olahan sebagai akibat

terjadinya aktivitas hidup sel-sel yang terluka, sehingga tidak baik untuk

dikonsumsi (Soekarto, 2008).

Media selektif digunakan untuk pertumbuhan hanya mikroorganisme

pilihan, misalnyajika suatu mikroorganisme tertentu tahan terhadap prebiotil,

maka prebiotik dapat ditambahkan ke media untuk mencegah hal-hal lain yang

tidak memiliki resistensi. Media pertumbuhan selektif juga digunakan dalam

kultur sel untuk menjamin kelangsungan hidup atau poliferasi sel-sel dengan sifat

tertentu (Dwidjosepturo,1998).

Sel yang mengelam subletal adalah sel yang mengalami stress atau sakit

sehingga ia kehilangan satu atau lebih sifat. Sifat atau aktifitasnya pada kondisi

yang dapat di lakukan oleh sel-sel normal. Sel yang mengalami kerusakan

sebletal tidak dapat menyerap nutrient secara normal dan tidak mampu tumbuh

pada medium yang mengandung senyawa selektif. Berbagai proses pengolahan

makanan dapat menyebabkan terjadinya kerusakan subletal pada

mikroorganisme (Fardiaz, 1992).


41/92

35

Staphylococcus aureus bersufat non-motil, non spora, anaerob fakultatif,

katalase positif dan oksidase negatif. Staphylococcus aureus tumbuh pada suhu

6,5-46oC dan pada pH 4,2-9,3. Staphylococcus aureus membentuk koloni

berwarna abu-abu sampai kuning emas tua. Staphylococcus aureus membentuk

pigmen liphocrom liphocromyang menyebabkan koloni tampak berwarna kuning

keemasan dan kuning jeruk. Pigmen kuning tersebut membedakannya dari

Staphylococcus epidermis yang menghasilkan pigmen putih. Pigmen tidak

dihasilkan pada biak aerobik. Staphylococcus mengandung polisakarida dan

protein yang bersifat antigenik dan merupakan substansi penting di dalam

struktur dinding sel (Dewi, 2013).


42/92

36


Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 3 Mei 2016 di Laboratorium

Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas

Mataram.


a. Alat-alat Praktikum

Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah tabung

reaksi, cawan petri, botol UC, lampu bunsen, pipet mikro, blue tip, vortex, plastik,

tisu dan label.

b. Bahan-bahan Praktikum

Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah kultur

murni Staphylococcus aureus, larutan buffer fosfat, media Trypticase Soy Agar

(TSA), media TSAS (TSA + 7% NaCl) dan media Trypticase Soy Broth(TSB).

Prosedur Kerja

a. Proses Pemanasan

1. Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan

2. Dimasukkan kuktur Staphylococcus aureus kedalam larutan buffer fosfat

30 ml

3. Diinkubasi pada suhu 55oC selama 10 menit

4. Dilakukan pengenceran sampai 10-6 dan divortex

5. Diambil 3 pengenceran terakhir (10-4, 10-5, 10-6)

6. Dipipet masing-masing 1ml kultur bakteri


43/92

37

7. Dimasukkan kedalam cawan petri secara duplo

8. Dituang masing-masing media TSA dan TSAS kedalam cawan petri

9. Diinkubasi secara duplo selama 48 jam pada suhu 37oC

10. Diamati pertumbuhan bakteri

b. Perlakuan Penyembuhan

1. Dimasukkan kultur bakteri kedalam 18 ml media TSB dan divortex

2. Dipipet masing-masing 9 ml kedalam 5 tabung reaksi

3. Diinkubasi selama , , dan pada suhu 7o

C

4. Diambil masing-masing 1 ml suspensi hasil inkubasi

5. Diencerkan sampai 10-5

6. Dipipet masing-masing 1 ml pengenceran 10-2, 10-3, 10-4 dan 10-3, 10-4,

10-5

7. Dimasukkan kedalam cawan petri kosong secara duplo

8. Dituang kedalam media TSAS (10-2, 10-3, 10-4) dan media TSA (10-3, 10-4,

10-5)

9. Diinkubasi secara terbalik pada suhu 37oC selama 48 jam


44/92

38


Hasil Pengamatan

Tabel 3.1. Hasil Pengamatan Pengaruh Perlakuan Pemanasan Media TSA

Kelompok

Media TSAkoloni(CFU/gr)

10-4 10-5 10-6

U1 U2 U1 U2 U1 U21 13 64 60 99 60 64 3,97x106

2 37 80 25 27 44 18 2,6x106

3 TBUD 25 51 51 7 9 5,1x106

4 3 5 1 1 39 82 2x104

5 TBUD 21 12 29 12 42 2,05x106

Tabel 3.2. Hasil Pengamatan Pengaruh Perlakuan Pemanasan Media TSAS

KelompokMedia TSAS

koloni(CFU/gr)

10- 10- 10-

U1 U2 U1 U2 U1 U21 TBUD 66 74 55 66 56 6,45x106

2 TBUD 35 30 TBUD 45 65 5,5x10

3 TBUD TBUD 184 TBUD 116 TBUD >1x108*

4 18 44 15 57 48 170 3,6x10

5 43 133 41 78 39 32 3,5x10

Tabel 3.3. Hasil Pengamatan Perlakuan Penyembuahan Media TSB dan TSA

Klp MediaPenyembuhan

WaktuPenyembuhan

(menit)

Media TSAkoloni(CFU/g)

10-3 10-4 10-5

U1 U2 U1 U2 U1 U26 TSB 0 190 TBUD 80 200 TBUD 80 1,4x106

7 TSB 30 13 52 TBUD 46 37 3 2x106

8 TSB 60 TBUD TBUD 22 TBUD 30 31 3,05x106

9 TSB 90 19 35 14 26 2 1 2x105

10 TSB 0 59 22 5 34 31 62 1,95x105

Tabel 3.4. Hasil Pengamatan Perlakuan Penyembuahan Media TSB dan

TSAS

KlpMedia

PenyembuhanWaktu

Penyembuhan(menit)

Media TSAS koloni(CFU/g)10-2 10-3 10-4

U1 U2 U1 U2 U1 U26 TSB 0 TBUD 66 74 55 66 56 6,1x105

7 TSB 30 TBUD 35 30 TBUD 45 65 5,5x105

8 TSB 60 TBUD TBUD 184 TBUD 116 TBUD >1x106*

9 TSB 90 18 44 15 57 48 170 3,6x104

10 TSB 0 43 133 41 78 39 32 5,95x104


45/92

39

Hasil Perhitungan

Perlakuan Pemanasan Media TSA

Kelompok 1

koloni =U U

=

= 3,97 x 106CFU/gr

Kelompok 2

koloni =U U

=

= 2,6 x 106CFU/gr

Kelompok 3

koloni =U U

=

= 5,1 x 106CFU/gr

Kelompok 4

koloni =U U

=

s

s

= 2 x 104 CFU/gr

Kelompok 5

koloni =U U

=

= 2,05 x 106 CFU/gr

Perlakuan Pemanasan (Media TSAS)

Kelompok 1

koloni =U U

=

= 6,45 x 106 CFU/gr

Kelompok 2

koloni =U U

=

= 5,5 x 107CFU/gr

Kelompok 3

koloni =U U

=

TBUD TBUD

= >1 x 108* CFU/gr

Kelompok 4

koloni =U U

=

= 3,6 x 106CFU/gr

Kelompok 5

koloni =U U

=

= 3,5 x 107CFU/gr


46/92

40

Perlakuan Penyembuhan ( Media TSB dan TSA )

Kelompok 6

koloni =U U

=

= 1,4 x 106CFU/gr

Kelompok 7

koloni =U U

=

= 2 x 106CFU/gr

Kelompok 8

koloni =U U

=

= 3,05 x 106CFU/gr

Kelompok 9

koloni =U U

=

= 2 x 105CFU/gr

Kelompok 10

koloni =U U

=

= 1,95 x 105CFU/gr

Perlakuan Penyembuhan ( Media TSB dan TSAS )

Kelompok 6

koloni =U U

=

= 6,1 x 105CFU/gr

Kelompok 7

koloni =U U

=

= 5,5 x 105CFU/gr

Kelompok 8

koloni =U U

=

TBUD TBUD

=>1 x 106*CFU/gr

Kelompok 9

koloni =U U

=

= 3,6 x 104CFU/gr

Kelompok 10

koloni =U U

=

= 5,95 x 104CFU/gr


47/92

41

PEMBAHASAN

Kerusakan subletal mikroorganisme merupakan kondisi dimana sel

mikroorganisme mengalami kerusakan dan perlu media khusus untuk melakukan

proses penyembuhan. Kerusakan subletal biasanya terjadi akibat dari

pemanasan yang mana penggunaan suhu pemanasannya, yaitu pada suhu

pertumbuhan maksimum mikroorganisme. Ketahanan panas mikroba berbeda-

beda satu sama lain. Berbagai proses pemanasan yang dilakukan dalam

pengolahan pangan dapat menyebabkan terjadinya stres atau sakit pada sel-sel

mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan. Kerusaka didalam sel

dapat bersifat sementara (subletal) ataupun permanen (menetap). Pada

kerusakan yang bersifat sementara sel bakteri mengalami perubahan untuk

beradaptasi agar tetap hidup yang dinamakan degenerasi atau penyembuhan.

Mikroorganisme atau sel bakteri yang telah mengalami kerusakan

(subletal) akibat pemanasan kemudian akan disembuhkan dengan

menggunakan media. Media yang digunakan untuk mengetahui jumlah

mikroorganisme yang mengalami kerusakan subletal ada 2 jenis, yaitu media

selektif dan media non selektif. Media selektif digunakan untuk menghambat

pertumbuhan sel yang rusak, sedangkan sel normal akan tumbuh. Media non

selektif merupakan media yang dapat menumbuhkan baik sel normal maupun sel

yang mengalami kerusakan subletal. Media yang digunakan dalam praktikum ini

adalah Trypticase Soy Broth (TSB) media cair yang diperkaya untuk tujuan

umum, yakni untuk isolasi dan pertumbuhan bermacam-macam mikroorganisme

dan media Trypticase Soy Agar (TSA) digunakan untuk pertumbuhan kultur

bakteri.


48/92

42

Praktikum kali ini dilakukan untuk menegtahui bagaimana pengaruh

pemansan subletal terhadap pertumbuhan bakteri. Kultur bakteri yang digunakan,

yaitu Staphylococcus aureus yang diberikan perlakuan pemanasan pada suhu

550C selama 10 menit kemudian diinkubasi pada suhu 370C dalam proses

pemanasan kultur bakteri menggunakan media TSA. Kultur Staphylococcus

aureus juga diberikan perlakuan penyembuhan dimana kultur Staphylococcus

aureus, yaitu TSB. Media lain yang juga digunakan, yaitu media TSAS bersifat

selektif dimana bakteri yang rusak akan dihambat pertumbuhannya.

Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan total koloni bakteri

Staphylococcus aureus pada perlakuan pemanasan dengan media TSA total

koloni terbanyak yaitu 5,1x106 CFU/gr dan 2x104 CFU/gr untuk total koloni

terendah. Perlakuan pemanasan dengan media TSAS total koloni bakteri

tertinggi yaitu >1x108 CFU/gr* dan 3,6 x 106 CFU/gr untuk total koloni terendah.

Untuk perlakuan penyembuhan, total koloni bakteri Staphylococcus aureus pada

media TSA setelah pemanasan pada media penyembuhan TSB dengan waktu 0,

30, 60 dan 90 menit menunjukkan total koloni paling banyak pada menit ke- 60

yaitu 3,05x106 CFU/gr, sedangkan total koloni terendah pada menit ke 0

(kelompok 10) yaitu 1,95x105CFU/gr. Total koloni bakteri pada media TSAS

dengan media penyembuhan TSB paling banyak tumbuh pada menit ke 60 yaitu

>1x106 CFU/gr* (kelompok 8) dan 3,6x104 CFU/gr (kelompok 9) untuk total koloni

terendah pada menit ke- 90.

Berdasarkan data tersebut terlihat bahwa total koloni yang tumbuh pada

saat pemanasan paling banyak pada media TSAS, yaitu >1,0x108 CFU/gr* dan

total koloni paling sedikit juga terdapat pada media TSA, yaitu 2x104 CFU/gr.

Untuk perlakuan penyembuhan total koloni bakteri paling banyak tumbuh pada


49/92

43

media TSAS yaitu >1x106 CFU/gr* dan paling sedikit juga terdapat pada media

TSAS yaitu 3,6x104

CFU/gr. Tingginya total bakteri yang tumbuh pada media

TSAS ini bisa disebabkan karena adanya kesalahan selama praktikum dilakukan.

Media TSAS yang ditambahkan 7% NaCl (garam) bisa berfungsi sebagai zat

penghambat yang memberikan suasana asam sehingga bakteri seperti

Staphylococcus aureus tidak dapat tumbuh sehingga media TSAS sesuai

digunakan sebagai media penyembuhan. Namun, hasil pengamatan tersebut

menunjukkan bahwa media TSA lebih efektif sebagai media penyembuhan.

Media TSAS merupakan media selektif yang berfungsi untuk mengisolasi

dan mengkultivasi mikroorganisme yang kritis serta non kritis. Sedangkan media

TSB merupakan media yang diperkaya untuk tujuan umum yakni untuk

mengisolasi dan pertumbuhan bermacam-macam mikroorganisme. Media TSB

dalam roses penyembuhan bakteri digunakan untuk menyembuhkan sel-sel

bakteri yang mengalami subletal dimana diharapkan sebagian sel yang rusak

subletal tidak akan sembuh. Suhu pertumbuhan mikroorganisme mempengaruhi

ketahanan panasnya, semakin tinggi suhu optimal, semakin tinggi suhu optimal

pertumbuhannya akan semakin tahan sel tersebut terhadap pemanasan. Faktor-

faktor lain yang mempengaruhi ketahanan panas mikroba adalah komposisi

medium dan penambahan zat penyembuhan.


50/92

44

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan, perhitngan dan pemahasan maka dapat

ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut:

1. Kerusakan subletal mikroorganisme merupakan kondisi dimana sel

mikroorganisme mengalami kerusakan dan perlu media khusus untuk

melakukan proses penyembuhan.

2. Total koloni bakteri Staphylococcus aureus pada saat proses pemanasan

dengan media TSA yaitu 5,1x106 CFU/gr untuk total koloni terbanyak dan

2x104 CFU/gr untuk total koloni terendah.

3. Total koloni bakteri Staphylococcus aureus pada media TSAS tertinggi yaitu

>1x108 CFU/gr* dan 3,6 x 106 CFU/gr untuk total koloni terendah.

4. Total koloni bakteri Staphylococcus aureus pada perlakuan penyembuhan

dengan media TSA dan TSB paling banyak pada menit ke- 60 yaitu 3,05x106

CFU/gr.

5. Total koloni bakteri Staphylococcus aureus pada perlakuan penyembuhan

dengan media TSAS dan TSB paling banyak pada menit ke 60 yaitu >1x106

CFU/gr*.


51/92

45

ACARA IVKINETIKA KEMATIAN BAKTERI

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Ketahanan mikroba terhadap panas adalah suatu kemampuan mikroba

untuk terus bertahan hidup saat diberi perlakuan panas. Pada industri

pengolahan pangan penggunaan panas digunakan untuk membunuh mikroba

dan mengurangi aktifitas air yang ada pada bahan. Dengan cara ini ketahanan

pangan akan tersimpan lebih lama. Mikroba memiliki daya tahan yang berbeda

ada bakteri yang sensitif terhadap panas dan ada bakteri memiliki ketahanan

panas yang tidak membunuhnya. Bakteri memiliki tempratur kematian atau

thermal death time (TDT), yang merupakan temperatur yang serendah-

rendahnnya yang dapat membunuh mikroba yang berada dalam standar medium

selama 10 menit. Pada umumnnya semakin tinggi suhu pertumbuhan bakteri

maka resistensi terhadap pemanasan semakn tinggi (Fajriyanti, 2000).

Proses panas secara umumnya didesain untuk menginaktifkan mikroba

yang ada pada makanan dan dapat mengancam kesehatan manusia dan dapat

mengurangi jumlah mikroorganisme pembusuk ketingkat yang rendah, sehingga

peluang terjadinnya kebusukan sangat rendah dalam desain proses termal.

Penetapan kecukupan panas didasarkan atas dua faktor yaitu kinetika

pemusnahan mikroba oleh panas dan kecepatan panas berpenetrasi ke dalam

produk pangan yang dikemas selama pemanasan. Kinetika pemusnahan

mikroba mencakup data nilai D, nilai Z dan nilai lethal rate(Kusnandar, 2008).

Mikroba memiliki ketahanan panas yang berbeda-beda tergantung suhu

pertumbuhannya dan lama waktu yang digunakan untuk menumbuhkannya.


52/92

46

Pada umumnya, mikroba yang membentuk spora lebih tahan terhadap

pemansan, pengujian laju kematian bakteri tertentu dapat dijadikan sebagai

patokan kisaran suhu yang baik yang dapat digunakan untuk mematikan

mikroorganisme serta lama waktu yang dibutuhkan untuk menurunkan jumlah

mikroorganisme. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum ini untuk mengetahui

tingkat kematian bakteri dan menghitung nilai D suatu bakteri.

Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui laju kinetika

kematian bakteri yang dihitung melalui nilai D.


53/92

47

TINJAUAN PUSTAKA

Proses panas secara komersial umumnya didesain untuk menginaktifkan

mikroorganisme yang ada pada makanan dan dapat mengancam kesehatan

manusia serta mengurangi jumlah mikroroganisme pembusuk ke tingkat yang

rendah sehingga peluang terjadinya kebusukan sangat rendah. Penetapan

kecukupan panas didasarkan atas dua faktor yaitu kinetika pemusnahan mikroba

oleh panas dan kecepatan panas berpenetrasi ke dalam produk pangan yang

dikemas selama pemanasan. Kinetika pemusnahan mikroba mencakup data nilai

D, nilai Z dan nilai lethal rate. Untuk mencapai level pengurangan jumlah mikroba

yang diinginkan maka ditentukan siklus logaritma pengurangan mikroba.

Kemudian dihitung nilai sterilitas pada suhu tertentu (Fo). Nilai Fo ini ditentukan

sebelum proses termal berlangsung. Nilai Fo dapat dihitung pada suhu standar

atau pada suhu tertentu, di mana untuk menghitungnya perlu diketahui nilai D

dan nilai Z (Kusnandar, 2008).

Setiap organisme memiliki suhu optimum pertumbuhan, waktu regerenasi

akan meningkat pada setiap kenaikan atau penurunan suhu dari suhu optimum,

suhu tinggi akan menyebabkan kematian mikroba dan suhu rendah akan dapat

menyebabkan meningkatnnya waktu regerenasi dan dapat pula memperlambat

pertumbuhan sel mikroba, salah satu faktor penyebab pertumbuhan mikroba

adalah temperatur. Ketahanan mikroba terhadap panas adalah suatu

kemampuan mikroba untuk terus bertahan hidup saat diberi perlakuan panas.

Pada industri pengolahan pangan penggunaan panas digunakan untuk

membunuh mikroba dan mengurangi aktifitas air yang ada pada bahan dengan

cara ini ketahanan pangan akan tersimpan lebih lama. Mikroba memiliki daya


54/92

48

tahan yang berbeda, ada bakteri yang sensitif terhadap panas dan ada bakteri

memiliki ketahanan panas yang tidak membunuhnya (Fajriyanti, A., 2000).

Nilai D menyatakan ketahahanan panas mikroba atau sensitifitas mikroba

oleh suhu pemanasan. Nilai D didefinisikan sebagai waktu dalam menit pada

suhu tertentu yang diperlukan untuk menurunkan jumlah spora atau sel vegetatif

tertentu sebesar 90% atau satu logaritmik. Setiap mikroba memiliki nilai D pada

suhu tertentu. Semakin besar nilai D suatu mikroba pada suatu suhu tertentu,

maka semakin tinggi ketahahan panas mikroba tersebut pada suhu yang tertentu.

Nilai D umumnya dinyatakan pada suhu standar. Untuk bakteri mesofilik atau

termofilik umumnya menggunakan suhu standar 1210C, sedangkan untuk sel

vegetatif, khamir, atau kapang umumnya menggunakan suhu yang lebih rendah

(80-1000C). Nilai D pada suhu standar ini sering dituliskan dengan nilai Do

(Sandjaya, 2008).

Faktor-faktor yang mempengaruhi efektifitas proses termalpencapaian

kecukupan proses panas sangat dipengaruhi oleh banyak faktor. Oleh karena itu,

faktor-faktor yang mempengaruhi proses termal harus dikontrol dengan baik dan

dikendalikan. Berdasarkan persyaratan pendaftaran ke FDA, terdapat faktor-

faktor kritis yang dapat mempengaruhi proses pemanasan dan sterilisasi, yang

dapat berbeda antara satu produk dengan produk lainnya. Di antara faktor-faktor

kritis yang perlu diidentifikasi pengaruhnya adalah karakteristik bahan yang

dikalengkan (pH keseimbangan, metoda pengasaman, konsistensi/viskositas dari

bahan, bentu/ukuran bahan, aktivitas air, persen padatan, rasio padatan/ cairan,

perubahan formula, ukuran partikel, jenis pengental, jenis pengawet yang

ditambahkan, dan sebagainya), kemasan (jenis dan dimensi, metoda pengisian

bahan ke dalam kemasan) dan proses dalam retort (jenis retort, jenis media


55/92

49

pemanas, posisi wadah dalam retort, tumpukan wadah, pengaturan kaleng,

kemungkinan terjadinya nesting (Fardiaz, 1992).

Bakteri Staphylococcus aureus merupakan bakteri gram positif yang

banyak menyerang manusia maupun hewan mamalia lainnya. Dalam jumlah

105CFU/gr bakteri S. aureus berpotensi menghasilkan toksin dan dalam jumlah

106CFU/gr bakteri E. coli berpotensi menyebabkan toksik. Bakteri Salah satu

cara pengendalian terhadap bakteri S. aureus dan E. coli dapat menggunakan

tanaman yang memiliki kandungan kimia alami antimikrobia sehingga diharapkan

dapat menekan pertumbuhan bakteri S. aureus dan E.coli. Penggunaan bakteri

S. aureus dan E. Coli dikarenakan kedua bakteri tersebut merupakan bakteri

yang bersifat patogen atau dapat menyebabkan penyakit pada hewan dan

manusia. Alasan penggunaan tanaman yang mengandung zat antimikrobia ini

dikarenakan bahan alami tidak menimbukan efek samping yang berbahaya, tidak

membutuhkan biaya yang mahal untuk mendapatkannya, dan tanaman tersebut

lebih mudah ditemukan di lingkungan sekitar (Karlina, dkk., 2013).


56/92

50


Waktu dan tempat praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 18 Mei 2016 di Laboratorium

Mikrobiologi Pangan dan Pengolahan Fakultas Teknologi Pangan dan

Agroindustri Universitas Mataram.


a. Alat-alat Praktikum

Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah cawan petri,

tabung reaksi, rak tabung reaksi, pipet mikro, botol UC, blue tip, yellow tip,

drygalski, water bath, inkubator, tisu, kertas label, plastik pembungkus, lampu

bunsen, stopwatch,dan vortex.

b. Bahan-bahan Praktikum

Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah kultur

bakteri Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeroginosa,

buffer fosfat, alkohol dan media Tripticase Soy Agar(TSA).

Prosedur Kerja

1. Diambil masing-masing 1 ml kultur bakteri.

2. Dilarutkan kedalam larutan buffer fosfat pada 6 tabung reaksi dengan label

masing-masing 0, 5, 15, 20, 10 dan 30 menit.

3. Diinkubasi pada suhu 85 0C.

4. Dibuat pengenceran pada tabung 0 dan 5 menit sebanyak 10-5, tabung 10

dan 15 menit sebanyak 10-4, serta tabung 20 dan 30 menit sebanyak 10-3.

5. Dipipet sebanyak 0,1 pada 3 pengenceran terakhir di masing-masing tabung.


57/92

51

6. Ditambahkan media TSA dengan metode tuang secara duplo.

7. Diinkubasi pada suhu 370

C selama 48 jam.

8. Dihitung nilai D dengan rumus:D =t

log a- log b

Keterangan :

t : waktu (menit)

log a : jumlah bakteri waktu 0 (jumlah awal)

log b : jumlah bakteri pada waktu tertentu (jumlah akhir)

.


58/92

52


Hasil Pengamatan

Tabel 4.1. Hasil Pengamatan Jumlah Koloni dan Nilai D Baci l lus cereus

Waktu(menit)

Jumlah Kolonikoloni

(CFU/ml)

Nilai D(menit)P1 P2 P3

U1 U2 U1 U2 U1 U2

10-3 10-4 10-5

0 TBUD TBUD 72 TBUD 58 70 6,4106 0

5 31 6 2 4 4 6 1,810 1,3

10- 10- 10-

10 3 28 6 16 17 2 1,110 2,1

15 8 8 17 5 TBUD 85 8102 4,9

10-1 10-2 10-3

20 63 114 72 6 196 28 3,9103 6,5

30 25 23 8 16 6 5 2,4102 7,3

Tabel 4.2. Hasil Pengamatan Jumlah Koloni dan Nilai D Staphylococcusaureus

Waktu(menit)

Jumlah Kolonikoloni

(CFU/ml)

Nilai D(menit)

P1 P2 P3

U1 U2 U1 U2 U1 U2

10-3 10-4 10-5

0 TBUD TBUD 72 48 27 65 6,0105

05 25 9 5 TBUD 22 29 2,6106 3,5

10-2 10-3 10-4

10 1 6 15 1 1 1 3,5102 3,6

15 13 4 3 1 5 10 8,5102 7,5

10-1 10-2 10-3

20 4 41 3 5 10 7 2,3102 6,4

30 7 11 0 23 12 2 1,210 8,1

Tabel 4.3. Hasil Pengamatan Jumlah Koloni dan Nilai D Pseudomonasaeruginosa

Waktu(menit)

Jumlah Koloni koloni(CFU/ml)

Nilai D(menit)

P1 P2 P3

U1 U2 U1 U2 U1 U2

10- 10- 10-

0 55 120 27 TBUD 246 230 8,7106 0

5 35 24 TBUD TBUD TBUD TBUD 2,9104 2,6

10-2 10-3 10-4

10 TBUD TBUD TBUD 27 40 TBUD >1,0106 9,1

15 48 86 TBUD TBUD TBUD TBUD 6,7103 11,5

10-1 10-2 10-3

20 6 8 40 13 25 36 2,6103 8

30 45 39 162 100 64 72 6,8104 75


59/92

53

Tabel 4.4. Hasil Pengamatan Jumlah Koloni dan Nilai D Baci l lus cereus

Waktu

(menit)

Jumlah Kolonikoloni

(CFU/ml)

Nilai D

(menit)P1 P2 P3U1 U2 U1 U2 U1 U2

10-3 10-4 10-5

0 TBUD TBUD 72 TBUD 58 70 6,4106 0

5 28 TBUD 37 40 5 19 3,8105 2,6

10-2 10-3 10-4

10 6 140 27 2 96 11 1,1104 2,4

15 12 108 21 2 95 2510- 3,910 3,2

10- 10- 10-

20 63 114 72 6 196 28 8,8102 6,6

30 25 23 8 16 6 5 2,4102 7,4

Hasil Perhitungan

1. Hasil Perhitungan Jumlah Koloni

a. Hasil Perhitungan Jumlah Koloni Bakteri Bacillus cereus

- Waktu 0 menit

koloni =UU

105 =

105 = 6,4106CFU/ml

- Waktu 5 menit

koloni =UU

103 =

103 = 1,8x104CFU/ml

- Waktu 10 menit

koloni =UU

102 =

102 = 1,5103CFU/ml

- Waktu 15 menit

koloni =UU

103 =

103 = 1,1x104CFU/ml

- Waktu 20 menit

koloni =UU

102 =

102 = 3,9103CFU/ml

- Waktu 30 menit

koloni =UU

101 =

101 = 2,4102CFU/ml

b. Hasil Perhitungan Jumlah Koloni Bakteri Staphylococcus aureus

- Waktu 0 menit

koloni =UU

104 =

104 = 6,0105CFU/ml


60/92

54

- Waktu 5 menit

koloni =

UU

105

=

105

= 2,5106

CFU/ml

- Waktu 10 menit

koloni =UU

102 =

102 = 3,5102CFU/ml

- Waktu 15 menit

koloni =UU

102 =

102 = 8,5102CFU/ml

- Waktu 20 menit

koloni = UU

101 =

101 = 2,2102CFU/ml

- Waktu 30 menit

koloni =UU

102 =

102 = 9103CFU/ml

c. Hasil Perhitungan Jumlah Koloni Bakteri Pseudomonas aeruginosa

- Waktu 0 menit

koloni =UU

103 =

103 = 8,7101CFU/ml

- Waktu 5 menit

koloni =UU

103 =

103 = 2,9104CFU/ml

- Waktu 10 menit

koloni =UU

103 =

103 = 2,7104CFU/ml

- Waktu 15 menit

koloni =UU

102 =

102 = 6,7103CFU/ml

- Waktu 20 menit

koloni =UU

102=

102 = 2,6103CFU/ml

- Waktu 30 menit

koloni =UU

103=

103 = 6,8104 CFU/ml


61/92

55

d. Hasil Perhitungan Jumlah Koloni Bakteri Bacillus cereus

- Waktu 0 menit

koloni =UU

105 =

105 = 6,4106CFU/ml

- Waktu 5 menit

koloni =UU

104 =

104 = 3,8105CFU/ml

- Waktu 10 menit

koloni =UU

103 =

103 = 1,4104CFU/ml

- Waktu 15 menit

koloni =UU

103 =

103 = 1,1104CFU/ml

- Waktu 20 menit

koloni =UU

102 =

102 = 3,9102CFU/ml

- Waktu 30 menit

koloni =UU

101 =

101 = 8,8102CFU/ml

2. Hasil Perhitungan Nilai D

a. Hasil Perhitungan Nilai D pada Bakteri Bacillus cereus

- Waktu 5 menit

D =t

log a-log b =

log ,-log ,

=

log ,-log ,

= ,-,

= 1,3 menit

- Waktu 10 menit

D =t

log a-log b =

log ,-log ,

=

log ,-log ,

=

,-,


62/92

56

= 2,1 menit.

- Waktu 15 menit

D =t

log a-log b =

log ,-log

=

log ,-log

=4,9 menit

- Waktu 20 menit

D =t

log a-log b =

log ,-log ,

=

log ,-log ,

=

,-,

= 6,5 menit

- Waktu 30 menit

D =t

log a-log b =

log ,-log ,

= log ,-log ,

=

,-,

= 7,3 menit

b. Hasil Perhitungan Nilai D pada Bakteri Staphylococcus aureus

- Waktu 5 menit

D =t

log a-log b =

log -log ,

=

log -log ,

=

,-,

= 3,5 menit

- Waktu 10 menit

D =t

log a-log b =

log -log ,


63/92

57

=

log -log ,

=

,-,

= 3,6 menit

- Waktu 15 menit

D =t

log a-log b =

log -log ,

=

log -log ,

= ,-,

= 7,5 menit

- Waktu 20 menit

D =t

log a-log b =

log -log ,

=

log -log ,

=

,-,

= 6,4 menit

- Waktu 30 menit

D =t

log a-log b =

log -log ,

=

log -log ,

=

,-,

= 8,1 menit

c. Hasil Perhitungan Nilai D pada Bakteri Pseudomonas aeroginosa

- Waktu 5 menit

D =t

log a-log b =

log ,-log ,


64/92

58

=

log ,-log ,

= 2,6 menit

- Waktu 10 menit

D =t

log a-log b =

log ,-log ,

=

log ,-log ,

= 9,1 menit

- Waktu 15 menit

D =t

log a-log b =

log ,-log ,

=

log ,-log ,

= 11,5 menit

- Waktu 20 menit

D =t

log a-log b =

log ,-log ,

= log ,-log ,

=

,-,

= 8 menit

- Waktu 30 menit

D =t

log a-log b =

log ,-log ,

=

log ,-log ,

=

,-,

= 75 menit

d. Hasil Perhitungan Nilai D pada Bakteri Bacillus cereus

- Waktu 5 menit

D =t

log a-log b =

log ,-log ,


65/92

59

=

log ,-log ,

=

,-,

= 2,6 menit

- Waktu 10 menit

D =t

log a-log b =

log ,-log ,

=

log ,-log ,

= ,-,

= 2,4 menit

- Waktu 15 menit

D =t

log a-log b =

log ,-log ,

=

log ,-log ,

=

,-,

= 3,2 menit

- Waktu 20 menit

D =t

log a-log b =

log ,-log ,

=

log ,-log ,

=

,-,= 6,6 menit

- Waktu 30 menit

D =t

log a-log b =

log ,-log ,

=

log ,-log ,

=

,-,


66/92

60

= 7,4 menit


67/92

61

PEMBAHASAN

Proses panas secara komersial umumnya didesain untuk menginaktifkan

mikroorganisme yang ada pada makanan dan dapat mengancam kesehatan

manusia serta mengurangi jumlah mikroroganisme pembusuk ke tingkat yang

rendah sehingga peluang terjadinya kebusukan sangat rendah. Penetapan

kecukupan panas didasarkan atas dua faktor yaitu kinetika pemusnahan mikroba

oleh panas dan kecepatan panas berpenetrasi ke dalam produk pangan yang

dikemas selama pemanasan. Kinetika pemusnahan mikroba mencakup data nilai

D, nilai Z dan nilai lethal rate. Untuk mencapai level pengurangan jumlah mikroba

yang diinginkan maka ditentukan siklus logaritma pengurangan mikroba.

Kemudian dihitung nilai sterilitas pada suhu tertentu (Fo). Nilai Fo ini ditentukan

sebelum proses termal berlangsung. Nilai Fo dapat dihitung pada suhu standar

atau pada suhu tertentu, di mana untuk menghitungnya perlu diketahui nilai D

dan nilai Z (Kusnandar, 2008).

Nilai D menyatakan ketahahanan panas mikroba atau sensitifitas mikroba

oleh suhu pemanasan. Nilai D didefinisikan sebagai waktu dalam menit pada

suhu tertentu yang diperlukan untuk menurunkan jumlah spora atau sel vegetatif

tertentu sebesar 90% atau satu logaritmik. Setiap mikroba memiliki nilai D pada

suhu tertentu. Semakin besar nilai D suatu mikroba pada suatu suhu tertentu,

maka semakin tinggi ketahahan panas mikroba tersebut pada suhu yang tertentu.

Nilai D umumnya dinyatakan pada suhu standar. Untuk bakteri mesofilik atau

termofilik umumnya menggunakan suhu standar 1210C, sedangkan untuk sel

vegetatif, khamir, atau kapang umumnya menggunakan suhu yang lebih rendah

(80-1000C) (Sandjaya, 2008).


68/92

62

Praktikum ini dilakukan untuk mengetahui laju kinetika kematian bakteri

yang dihitung melalu niilai D. Adapun suspensi yang digunakan yaitu Bacillus

cereus, Staphylococcus aureus, dan Pseudomonas aeroginosa dengan

menggunakan media Tripticase Soy Agar (TSA). Media Tripticase Soy Agar

merupakan media yang digunakan untuk kegiatan pengisolasian dan

pembudidayaan berbagai macam mikroorganisme yang bersifat aerobik. Pada

praktikum ini bakteri diinkubasi pada suhu 850C masing-masing selama 0, 5, 10,

15, 20, dan 30 menit.

Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh bahwa untuk semua suspensi

bakteri yang diinkubasi selama 0 menit mempunyai nilai D yang sama yaitu 0.

Jumlah koloni bakteri Bacillus cereus paling banyak terdapat pada menit ke- 0

6,4x106 CFU/ml dengan nilai D paling tinggi dengan pemanasan selama 30

menit yaitu 7,3 menit dengan total koloni 2,4102 CFU/ml. Untuk bakteri

Staphylococcus aureustotal koloni paling banyak terdapat pada menit ke- 0 yaitu

6,0 x 105 CFU/ml, nilai D paling tinggi pada pemanasan selama 30 menit yaitu

8,1 menit dengan total koloni 1,2103 CFU/ml. Untuk bakteri Pseudomonas

aeroginosatotal koloni paling banyak terdapat pada menit ke- 5 yaitu >1,0106

CFU/ml*, nilai D paling tinggi terdapat paa pemanasan selama 30 menit yaitu 75

menit dengan total koloni 6,8104 CFU/ml. Untuk bakteri Bacillus cereus total

koloni paling banyak pada menit ke- 0 yaitu 6,4106 CFU/gr, niali D tertinggi pada

pemanasan 30 menit yaitu 7,4 menit dengan total koloni 2,4102CFU/ml.

Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan tersebut jumlah koloni

bakteri paling banyak terdapat pada sampel bakteri Pseudomonas aeroginosa

yaitu sebanyak >1,0 x 106CFU/gr dengan nilai D sebanyak 9,1 menit pada menit

ke- 10 dan jumlah jumlah koloni bakteri paling sedikit terdapat pada sampel


69/92

63

bakteri Staphylococcus aureus yaitu sebanyak 2,3x102 CFU/ml dengan niali D

sebanyak 6,4 menit pada menit ke-20. Untuk nilai D bakteri Pseudomonas

aeroginosa memiliki nilai D yaitu 75 menit dengan waktu pemanasan selama 30

menit. Untuk nilai D paling rendah terdapat pada bakteri Bacillus cereus yaitu 1,3

menit dengan waktu pemanasan selama 5 menit.

Semakin tinggi nilai D yang diperoleh, itu menunjukkan bahwa bakteri

tersebut tahan terhadap panas pada suhu tertentu. Semakin banyak jumlah yang

diperoleh maka waktu pemanasan yang dibutuhkan untuk menginaktifkan bakteri

tersebut akan semakin lama dan juga dibutuhkan suhu yang lebih tinggi (suhu

optimum masing-masing bakteri). Ketahanan panas mikroba adalah kemampuan

suatu mikroba untuk tetap bertahan pada saat memperoleh perlakuan panas

yang dinyatakan dengan nilai D dan nilai Z. Perbedaan ketahan panas mikroba

diduga karena adanya perbedaan galur, tipe percobaan, kondisi kultur dan dosis

panas yang diterima. Menurut Nazaruddin dan Widiyastuti (2005) suhu proses

untuk membunuh spora mikroba patogen yang dapat membentuk toksin dan

dapat meracuni manusia umumnya dilakukan pada suhu 1100C sampai dengan

1300C selama waktu tertentu, tergantung pada kondisi dari produktifnya.

Semakin tinggi suhu yang diberikan maka semakin pendek waktu yang

diperlukan untuk dapat membunuh mikroba tersebut, salah satu mikroba patogen

yang tahan terhadap panas yaitu Clostridium botulinum dan Pseudomonas

aeroginosa.

Ketahanan panas mikroba tergantung pada sejumlah faktor, dimana

faktor ketahanan panas ini dapat dikategorikan karakteristik pertumbuhan

mikroba, jenis mikroba, sifat mikroba dimana mikroba dipanaskan dan jenis

makanan dimana mikroba ditumbuhkan. Selain itu, data pertumbuhan mikroba


70/92

64

juga dipengaruhi oleh adanya perkecambahan spora, campuran kultur, gumpalan

sel, flokulasi dan deflokulasi sel selama proses pemanasan. Berdasarkan konsep

Thermal Death Time (TDT) apabila suspensi mikroba dipanaskanpada suhu

konstan maka semakin lama waktu pemansan akan semakin banyak jumlah

mikroba yang mati. Semakin banyak jumlah bakteri yang mati menyebabkan total

bakteri semakin kecil. Hal ini tidak sesuai dengan konsep TDT karena hasil

perhitungan menunjukkan fluktuasi data yang diperoleh.

Bacillus cereus merupakan bakteri gram positif, aerobik, batang

pembentuk spora, kadang-kadang memperlihatkan reaksi gram negatif. Bacillus

cereus merupakan bakteri anaerob fakultatif dengan ukuran sel-sel vegetatif

dalam bentuk rantai. Beberapa galur bersifat psikotropik, dan galur lainnya

bersifat mesofilik dan termofilik. Beberapa tidak dapat tumbuh pada makanan

dingin yang disimpan panas pada suhu di atas 600C. Bakteri ini merupakan salah

satu bakteri penyebab keracunan. Bakteri Staphylococcus aureus merupakan

bakteri gram positif yang berwarna kuning, bersifat aerob fakultatif, tidak

menghasilkan spora dan tidak motil, umumnya tumbuh berpasangan maupun

berkelompok, tumbuh optimum pada suhu 370C dengan waktu pembelahan 0,47

jam. Bakteri ini biasanya terdapat pada saluran pernapasan atas dan kulit.

Sedangkan bakteri Pseudomonas aeroginosaadalah bakteri gram negatif, aerob

obligat, berkapsul, mempunyai flagella polar sehingga bakteri ini bersifat motil,

berukuran sekitar 0,5-1,0 m. Bakteri ini menghasilkan spora dan tidak dapat

memfermentasikan karbohidrat. Pseudomonas aeroginosamerupakan patogen

utama bagi manusia. Bakteri ini tergolong bakteri mesofilik, kadang-kadang

mengkoloni pada manusia dan menimbulkan infeksi apabila fungsi pertahanan

inang abnormal (Anonim, 2010).


71/92


72/92

66

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat diambil

beberapa kesimpulan sebagai berikut:

1. Ketahanan mikroba terhadap panas merupakan suatu kemampuan

mikroorganisme untuk terus bertahan hidup saat diberikan perlakuan panas.

2. Bacillus cereus memiliki nilai D paling tinggi pada pemanasan selama 30

menit yaitu 7,3 menit dengan total koloni 2,4102CFU/ml.

3. Staphylococcus aureus memiliki nilai D paling tinggi pada pemanasan selama

30 menit yaitu 8,1 menit dengan total koloni 1,2103 CFU/ml.

4. Total koloni bakteri Pseudomonas aeroginosa paling banyak terdapat pada

menit ke- 5 yaitu >1,0106 CFU/ml*, nilai D paling tinggi terdapat pada

pemanasan selama 30 menit yaitu 75 menit dengan total koloni 6,8104

CFU/ml.

5. Faktor-faktor yang mempengaruhi ketahanan panas mikroorganisme adalah

jumlah mikroorganisme, umur sel, suhu prtumbuhan air, lemak dalam media,

konsentrasi garam, karbohidrat dalam medium nilai pH protein, senyawa

antimikroba, suhu dan waktu pemanasan.


73/92


74/92

68

dilakukan teknologi modern terhadap susu yang berupa pasteurisasi.

Pasteurisasi efektif membunuh bakteri yang berpotensi patogenik di dalam susu.

Namun pada proses pasteurisasi, spora bakteri yang tahan terhadap

panas tidak bisa dibunuh atau dimatikan. Bakteri-bakteri tersebut tidak bersifat

patogen, tetapi apabila dalam jumlah yang sangat tinggi dapat mengakibatkan

penurunan mutu susu selama pengimpanan. Susu juga merupakan bahan

makanan yang mempunyai sifat mudah rusak, sehingga dapat mengalami

perubahan rasa, bau, warna dan rupa. Diantara perubahan-perubahan yang

terjadi pada susu akibat aktifitas dan pertumbuhan mikroba. Nilai gizinya yang

tinggi juga menyebabkan susu menjadi media yang sangat cocok bagi

mikroorganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam

waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak

ditangani dengan benar. Oleh karena itu perlu dilakukan uji kerusakan subletal

untuk mengetahui efektivitas pasteurisasi dan menentukan jumlah bakteri yang

mengalami kerusakan subletal.

Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk menentukan jumlah bakteri

yang mengalami kerusakan subletal.


75/92


76/92

70

mikroorganisme pembentuk spora, sehingga produk hasil pasteurisasi harus

dikemas atau disimpan pada suhu rendah untuk mengendalikan pertumbuhan

mikroba (Dyanika dan Kiki, 2015). Susu pasteurisasi pada suhu penyimpanan

9oCdan di atasnya, daya simpan hanya sekitar 5 hari. Penyimpanan di bawah

9oC akan tetap aman, namun bakteri lainnya yang bersifat Psychrotrophicakan

menjadi penyebab kerusakan dan ke

laporan termobakteriologi

Documents