LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM TEKNOLOGI BIOPROSES

IDENTITAS PRAKTIKAN

Nama : Yuli Astuti

NIM : 03031181320062

Shift/Kelompok : Jumat Pagi/2

I. NAMA PERCOBAAN : Pembuatan Yogurt

II. TUJUAN PERCOBAAN

1. Dapat mengetahui jenis bakteri yang baik untuk pembuatan Yogurt.

2. Dapat mengetahui apa saja yang terkandung di dalam Yogurt.

3. Dapat mengetahui campuran-campuran di dalam Yogurt.

III. DASAR TEORI

Secara definisi, susu merupakan sekresi dari kelenjar susu binatang

yang menyusui anaknya dan salah satu sumber protein hewani yang memiliki

daya cerna tinggi dan kaya akan protein, laktosa, mineral dan vitamin. Secara

kimia susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang di dalamnya

terkandung gula, garam–garam mineral dan protein dalam bentuk suspensi

koloidal.

Komposisi utama susu adalah protein, lemak, dan laktosa (gula susu),

yang merupakan pensuplai dari bahan pembangun, dan juga sebagai sumber

energi dilengkapi dengan berbagai jenis nutrisi-nutrisi lain, seperti: mineral,

vitamin dan bahan–bahan organik lainnya. Air susu pertama–tama dihasilkan

disebut dengan susu baru dan diperoleh dari lembu sehat dan lemak yang tidak

kurang dari 3,25% dan bahan bukan lemak dari 8,25%, yang mengandung lebih

banyak albumine yang menjadi beku jika dimasak. Jika susu didihkan beberapa

waktu, maka air akan menguap sehingga rasa susu menjadi lebih manis.

Pendidihan susu akan membuat air menguap ke atas dan susu akan jadi manis.

Jika dibiarkan terus mendidih, maka warna susu akan menjadi gosong dan protein

berubah warnanya sehingga member rasa pahit pada susu. Garam–garam yang

1

2

terpenting pada susu di dalam yoghurt itu adalah garam dapur.

Bakteri yang hampir selalu ada pada susu adalah bakteri penghasil asam

susu yang kebanyakan berasal dari family Lactebacteriacene, yang terutama

streptococcus lactis yang banyak terdapat dalam jumlah yang besar. Pasteurisasi

air susu beradasarkan atas pertimbangan sampai beberapa lama pemanasan harus

dilakukan supaya Mycobacterius tuberculosisi bisa terbunuh.karenanya itu

sendiri, merupakan suatu hal yang biasanya.dengan melakukan meninggikan

suhu sedikit serta memperpanjang waktu dengan maksud supaya bakteri pathogen

yang tidak berspora dan sebagian besar dari bakteri asam susu juga terbunuh.

Pedoman-pedoman untuk menentukan yang mana baik atau buruknya

dari air susu itu adalah sebagai berikut:

1. Jika air susu yang sudah di pasteurisasikan masih mengandung lebih dari

30.000 mikroorganisme per milliliter air susu juga terhitung kurang baik.

2. Air susu sebelum dipasteurisasi dinyatakan baik sekali jika terdapat kurang

dari 200.000 mikroorganisme per milliliter dengan penyelidikan langsung

atau dengan perhitungan jumlah koloni pada agar–agar.

Susu merupakan sumber substrat yang sangat baik untuk pertumbuhan

mikroorganisme. Disamping memiliki kadar air yang tinggi, susu juga memiliki

pH yang netral dan kaya akan nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan

mikroorganisme. Golongan mikroorganisme yang umum ditemukan dalam susu

adalah bakteri Lactobacillus dan Streptococcus. Bakteri ini memiliki kemampuan

dalam memfermentasi susu menjadi asam susu (asam laktat).

Adanya kemampuan dari bakteri Lactobacillus dan Streptococus ini dalam

memfermentasi susu dimanfaatkan sebagai dasar dalam proses pembuatan yogurt.

Yoghurt merupakan salah satu jenis minuman yang termasuk dalam minuman

penyegar. Untuk memperoleh yoghurt dengan kualitas yang baik diperlukan susu

yang berkualitas baik pula. Susu yang berkualitas baik ini berasal dari hewan yang

sehat, mempunyai bau susu yang normal, dan tidak terkontaminasi. Selain itu,

kualitas yoghurt yang baik juga turut ditentukan oleh kadar lemak dalam susu,

jenis bakteri yang digunakan dalam fermentasi, cara pembuatan, dan cara

3

penyimpanan setelah fermentasi. Dalam susu, L. bulgaricus akan mengubah

laktosa menjadi asam laktat, bakteri ini bersifat termodurik dan homofermentatif.

Kondisi optimum untuk pertumbuhannya adalah sedikit asam atau

sekitar pH 5,5. S. thermophilus adalah bakteri gram positif berbentuk bulat, sering

pertumbuhannya berbentuk rantai. Bakteri ini dapat diklasifikasikan sebagai

bakteri homofermentatif dan termodurik yang dengan pH optimum untuk

pertumbuhannya sekitar 6,5. Percobaan ini bertujuan untuk mempelajari proses

produksi yoghurt dan menganalisis mutu yoghurt yang dihasilkan.

Pada dasarnya air susu mengandung bakteri. Bakteri adalah sebagian

dari organisme bersel satu yang tubuhnya bersifat prokariotik, artinya terdiri atas

sel yang tidak mempunyai sel pembungkus bahan inti sel. Secara garis besar

bakteri dapat dijadikan tiga kelompok :

1. Kokus, ialah bakteri berbentuk bulat dan berdasarkan jumlah koloninya dan

dapat dibagi menjadi monokokus, diplokokus, steptokokus, sarcina, dan

staphylokokus.

2. Basil, ialah bakteri yang berbentuk batang atau bulat panjang, yang juga

dibagi menjadi monobasilus, diplobasilus, dan streptobasilus.

3. Spiral (spirilium), ialah bakteri yang berbentuk seperti spiral dan termasuk

dalam kelompok ini adalah bakteri yang berbentuk koma yang sering dise-

but

vibrion.

3.1. Produksi Yoghurt

Istilah Yoghurt berasal dari bahasa Turki, yang berarti susu asam. Yo-

ghurt didefinisikan sebagai bahan makanan yang berasal dari susu dengan bentuk

menyerupai bubur atau es krim, yang rasanya asam. Dari dulu hingga sekarang

penggemar berat yoghurt adalah masyarakat masyarakat Eropa dan Amerika,

terutama.Belanda,.Perancis.dan.Swiss. Walaupun tidak sepopuler di negara Barat,

di Indonesia saat ini yoghurt sudah mulai populer. Produk ini dengan mudah dapat

dijumpai di berbagai pasar swalayan dalam berbagai kemasan, warna dan juga

citarasa yang khas tersendiri.

4

Yoghurt dibuat melalui proses fermentasi menggunakan campuran bak-

teri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri-bakteri ini

menguraikan gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Adanya asam laktat inilah

yang menyebabkan yoghurt berasa asam. Proses fermentasi menyebabkan kadar

laktosa dalam yoghurt berkurang, sehingga yoghurt aman dikonsumsi oleh yang

telah lanjut usia atau yang alergi terhadap susu Yoghurt diproduksi dengan fer-

mentasi susu oleh dua spesies bakteri : Lactobacillus sp dan Stertococcus sp. Gula

dalam susu yaitu laktosa difermentasi menjadi asam laktat yang akhirnya mem-

bentuk karakteristik curel (lapisan kental dan lembut). Asam yang terbentuk juga

menghalangi pertumbuhan bakteri yang dapat merusak makanan dan beberapa je-

nis bakteri pembusuk. Sehingga walaupun susu adalah media yang sangat poten-

sial dan cepat membusuk/rusak, dengan terbentuknya asam saat susu difermen-

tasikan menjadi yoghurt, susu dapat bertahan sampai 10 hari/lebih, tentunya

dibawah kondisi penyimpanan yang memadai.

Pencemaran oleh bakteri pembusuk dapat disebabkan oleh peralatan yang

kurang steril, susu yang terkontaminasi atau pekerja yang kurang higinis. Karena

itu, dalam pembuatan yoghurt semua alat yang digunakan harus steril dan susu

yang digunakan harus terbebas dari kontaminan dengan cara pasteurisasi dan

tidak boleh menggunakan susu yang sudah lama. Semua pekerja dipastikan harus

bersih dan tidak menderita penyakit perut, batuk atau infeksi kulit.

3.2. Pengolahan Pascapanen Susu Menjadi Yoghurt

Susu merupakan komoditas peternakan yang sangat mudah rusak.

Apabila rusak, susu akan dijual murah oleh perusahaan dan bila tidak laku

akhirnya dibuang dan tidak bisa dimanfaatkan. Untuk mengatasi kendala tersebut

perlu dilakukan pengolahan pascapanen susu. Teknologi yang digunakan ialah

pengolahan susu fermentasi atau yoghurt dengan bantuan bakteri Lactobacillus

bulgaricus dan streptococcus thermophillus. Tujuan dari program ini ialah

mengatasi masalah kelebihan produksi susu dengan pengolahan pascapanen

berupa pembuatan yoghurt.

Pembuatan yoghurt dapat meningkatkan mutu kandungan zat susu dan

5

menambah pendapatan peternak sapi perah. Berdasarkan ujji fisik, kimiawi dan

organoleptik, dapat disimpulkan bahwa susu yang diberi starter L.bulgaricus

merupakan starter yang relatif lebih baik daripada yang lainnya. Susu yang diberi

starter L.bulgaricus dapat mencapai hasil terbaik apabila diberikan pada susu

pada lama penyimpanan 24 jam, suhu inkubasi 32 jam dan konsentrasi 3%.

Banyak orang suka minum susu tanpa gula, tetapi adapula yang lebih

suka minum air susu bergula. Di beberapa negara air susu sedikit masam

merupakan minuman rakyat yang sangat digemari. Banyak orang yang

beranggapan, bahwa minum susu sedikit masam menyebabkan awet muda. Air

susu demikian itu di Mesir terkenal dengan leben, di negara-negara sekitar Laut

Tengah disebut kefir, di Asia terkenal sebagai kumis dan di Eropa Timur.

Yoghurt adalah suatu minuman yang dibuat dari susu sapi dengan cara

fermentasi oleh bakteri-bakteri Streptococcus Thermophillus dan Lactobacillus

bulgaricus. Bakteri ini adalah bakteri asam laktat yang mengubah laktosa dari

susu sapi biasa menjadi asam laktat. Keasaman dari susu yang telah difermentasi

terlebih dahulu pada umumnya cukup untuk mencegah kerusakan oleh bakteri

proteolitik yang tidak tahan dengan asam. Setelah mencapai tingkat keasaman

dalam minuman tersebut, maka dilakukan pendinginan.

Untuk penilaian air susu di Amerika Serikat, air susu murni dinyatakan

baik sekali, jika terdapat kurang dari 200.000 mikroorganisme per mililiter dengan

perhitungan langsung dengan mikroskop atau perhitungan jumlah koloni namun

begitu susu segar kualitas bagus bukan jaminan, tetapi kebersihan merupakan

kunci utama berhasil atau tidaknya proses fermentasi ini. Untuk mendapatkan

kekentalan yang diinginkan dapat dilakukan penguapan terlebih dahulu, sebelum

susu difermentasi atau bisa juga dengan penambahan susu skim.

Di pasaran saat ini terdapat bermacam yoghurt antara lain yoghurt

pasteurisasi atau telah mematikan masa inkubasi bakteri, yoghurt beku, dietic

yoghurt atau yang rendah kalori, laktosa, yoghurt konsentrat yaitu dengan total

padatan mencapai 24%. Selain dibuat dari susu segar, yoghurt dapat juga dibuat

dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan

6

tergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Yoghurt biasanya disajikan

dengan tambahan rasa buah. Yoghurt umumnya disajikan dengan menambah

terlebih dahulu campuran lain seperti gula, sirup ataupun kopi.

Penambahan campuran-campuran ini tergantung dengan selera. Adanya

campuran-campuran tersebut selain menambah kelezatan tersendiri juga sering

kali juga memperindah penampakan sehingga mempertinggi mutunya.

Berdasarkan flavournya, yoghurt dibedakan antara yang plain atau natural, fruit

yoghurt dan flavoured yoghurt. Plain yoghurt memiliki rasa natural yang sangat

asam. Oleh karena itu, tidak semua orang menyukainya. Yoghurt jenis ini

biasanya digunakan untuk campuran-campuran salad. Untuk memberi rasa manis,

biasanya ditambah gula sebelum dikonsumsi.

Fruit yogurt adalah yoghurt yang telah dicampur sari buah atau buah

yang telah dipotong kecil-kecil seperti nanas, pepaya, pisang, mangga. Biasanya

penambahan potongan buah dilakukan setelah susu diinkubasi agar tak

mengendap atau mengganggu tekstur yoghurt. Kadang-kadang dalam

pembuatannya dapat ditambahkan essence seperti aroma vanili, mocca, durian,

nanas dan sebagainya, ini yang disebut flavoured yogurt. Flavoured yogurt adalah

yoghurt dengan flavour sintetis dan pewarna makanan. Pada flavoured yogurt

cukup ditambahkan gula dan bisa langsung disajikan.

Produk-produk yang telah masa inkubasinya sebaiknya disimpan di

lemari pendingin, karena dengan demikian fermentasi tidak berlanjut sehingga

produk dapat disimpan lebih lama. Produk yang telah jadi dan bagus, dapat

digunakan sebagai starter pada pembuatan yoghurt selanjutnya. Bagi masyarakat

yang tinggal di kota besar, yoghurt bukan barang baru. Apalagi warga yang

tinggal di Bandung dan sekitarnya. Susu yang asam rasanya ini sudah menjadi

minuman favorit kendati belum menjadi konsumsi sehari-hari. Di Arab Saudi,

yoghurt merupakan minuman sehari-hari. Kemasannya persis sama seperti susu

cair biasa yakni dalam kotak atau bungkus karton.

Yoghurt terbuat dari susu. Semua orang tahu susu itu bermanfaat bagi

tubuh karena kandungan gizi di dalamnya. Susu mengandung glukosa, protein

7

yang kadarnya tak jauh berbeda dengan telur dan daging, lemak, kalsium, fosfor,

vitamin A. Yang paling penting susu itu kaya lisin, salah satu asam amino esensial

yang sangat dibutuhkan tubuh. Meski kandungan gizinya seolah sempurna, susu

mudah basi. Susu sapi segar sangat mudah rusak. Kontaminasi bakteri dengan

cepat berkembang hingga susu rusak dan tak lagi bisa dikonsumsi.

Yoghurt adalah salah satu upaya agar susu bisa lebih awet. Minuman ini

memang berasal dari Balkan dan Timur Tengah dan kini populer di seluruh dunia.

Yoghurt disukai karena rasa segar, tekstur dan aromanya yang khas. Citarasa

yoghurt itu disebabkan timbulnya asam laktat, asam asetat, karbonil,

asetalhida ,aseton, asetoin, diasetil, dan lain-lain. Yoghurt merupakan hasil

fermentasi susu. Bentuknya mirip bubur halus atau es krim. Yoghurt berasal dari

bahasa Turki jugurt yang berarti susu asam. Di tempat lain yoghurt dikenal

dengan nama mast (Iran), kisel mleka (Balkan), mauzun (Armenia), skyr

(Irlandia), labneh (Libanon), cieddu (Italia) dan lain-lain. Umumnya yoghurt

dibuat dari susu sapi ,susu kambing ,susu kerbau dan susu kuda.

Yoghurt digemari penduduk dunia terutama Eropa, Amerika dan Timur

Tengah. Penduduk Belanda bahkan merupakan konsumen yoghurt tertinggi di

dunia disusul Swiss, Prancis, Jepang dan negara lainnya. Hasil fermentasi susu

kedelai disebut soygurt. Yoghurt juga bisa dihasilkan dari santan kelapa yang

disebut miyoghurt. Yoghurt yang baik memiliki total asam laktat sekitar 0,85–

0,95 persen. Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh

yoghurt sekitar 4,5. Ada 9 alasan mengapa yoghurt baik untuk dikonsumsi :

1. Mudah dicerna

Yoghurt lebih mudah dicerna ketimbang susu. Adanya bakteri hidup dan ak-

tif akan memproduksi enzim laktase, enzim yang jumlahnya kurang pada anak

dengan intoleransi laktosa. Proses pengulturan juga akan memecah laktosa (gula

susu) menjadi glukosa dan galaktosa , sehingga lebih mudah diserap oleh anak

dengan intoleransi laktosa.

2. Baik untuk kesehatan usus

Yoghurt mengandung bakteri baik seperti Lactobacteria, terutama

8

acidophillus. Bakteri itu meningkatkan bakteri baik pada kolon, sehingga akan

menurunkan risiko kanker kolon.

3. Membantu proses penyerapan nutrisi

Yoghurt meningkatkan penyerapan kalsium dan vitamin B. Adanya asam

laktat pada yoghurt akan membantu mencerna kalsium susu. Dengan begitu,

kalsium akan lebih mudah diserap.

4. Meningkatkan kekebalan tubuh

Penelitian yang dilakukan terhadap 68 orang yang mengkonsumsi yoghurt

dua cangkir per hari menunjukkan hasil yang cukup positif. Mereka ini

mempunyai kadar interferon lebih tinggi. Dalam kamus saku kedokteran Dorland,

interferon adalah famili glikoprotein yang salah satu pembentukannya dapat

dirangsang oleh bakteri, berfungsi sebagai imunoregulator dan mengeluarkan

aktivitas antivirus. Penelitian lain yang dilakukan pada hewan menunjukkan

bahwa yoghurt mengandung faktor yang memiliki efek antitumor.

5. Membantu penyembuhan infeksi saluran cerna

Keberadaan virus dan gangguan saluran cerna akan membentuk luka pada

lapisan usus, terutama sel-sel yang memproduksi laktase. Walau hanya sementara,

anak-anak bisa mengalami intoleransi laktosa selama 1-2 bulan pasca infeksi salu-

ran cerna. Karena mengandung sedikit laktosa dan banyak enzim laktase, para

dokter sering memanfaatkan yoghurt untuk memulihkan kesehatan alat cerna.

Penelitian menunjukkan yoghurt mempercepat penyembuhan diare pada anak.

6. Kaya kalsium

Dalam satu gelas yoghurt rata-rata terkandung sekitar 450 mg kalsium.

Mineral ini sangat bermanfaat bagi kesehatan kolon. Orang yang diet tinggi

kalsium seperti di negara Skandinavia, mempunyai tingkat kejadian kanker

kolokteral lebih rendah dibanding negara lain.

7. Sumber vitamin

Satu gelas yoghurt tawar mengandung 10-14 gram protein atau sekitar 20%

dan kebutuhan protein harian. Proses fermentasi membuat protein yang ada pada

yoghurt lebih mudah dicerna.

8. Menurunkan kadar kolesterol

9

Para ahli memperkirakan, bakteri hidup yang ada pada yoghurt mampu

berasimilasi dengan kolesterol. Bisa juga karena yoghurt rasanya asama jadi bisa

mempengaruhi kualitas karena yoghurt biasanya juga dapat mengikat asam-asam

yang tidak baik untuk tubuh. Biasanya yoghurt mengikat asam pada empedu,

sehingga menimbulkan efek menurunkan kolesterol.

9. Makanan penolong

Keberadaan protein yang mudah dicerna serta asam laktat yang

meningkatkan penyerapan mineral, membuat yoghurt baik dikonsumsi oleh anak

dengan gangguan penyerapan di saluran cerna.

3.3. Komposisi Yoghurt

Yoghurt merupakan salah satu hasil produk fermentasi yang banyak

mengandung zat gizi. Proses fermentasi yang terjadi pada yoghurt akan

menambah kandungan gizinya. Komposisi zat gizi yoghurt mirip dengan susu.

Bahkan, adabeberapa komponen yang jumlahnya lebih tinggi dibandingkan

dengan susu, seperti vitamin B kompleks, kalsium (Ca) dan protein. Selama

proses fermentasi susu menjadi yoghurt terjadi sintesis vitamin B kompleks

khususnya thiamin(vitamin B1) dan riboflavin (vitamin B2) serta beberapa asam

amino penyusun protein yang berguna bagi kesehatan.

Umumnya yoghurt mengandung tidak kurang dari 0,8% asam laktat,

9,5% padatan susu non lemak dan 3% protein. Aktivitas bakteri asam laktat

selama fermentasi juga dapat meningkatakn kandungan gizi yoghurt, khususnya

asam folat, asam pantotenat, biotin, vitamin B1, B2, B3, B6, dan B12. Vitamin

tersebut berperan penting dalam kesehatan reproduksi dan kekebalan tubuh.

Kandungan mineral pada yoghurt, fermentasi susu menjadi yoghurt terjadi sintesis

vitamin B kompleks khususnya kalsium, fosfor dan kalsium, juga meningkat.

Sebaliknya kandungan lemak yoghurt menjadi lebih rendah dibandingkan susu

segarnya sehingga cocok untuk diet rendah kalori.

Standar Internasional menentukan bahwa yoghurt yang bermutu baik

harus mengandung maksimum 10 koliform per gram dan 100 kapang atau khamir

per gram. Selain itu yoghurt tidak boleh mengandung lebih dari 2% senyawa

10

pembentuk tekstur (pembentuk gel atau pengemulsi), asam sitrat, pewarna

makanan dan pengawet yang diizinkan. Kandungan mineral pada yoghurt,

fermentasi susu menjadi yoghurt terjadi sintesis vitamin B kompleks khususnya

kalsium, fosfor dan kalsium, dan juga bisa jadi juga susu yang merupakan utama

(khususnya yoghurt dengan tambahan buah, jus buah, ekstrak buah, dan selai).

Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85–0,95%.

3.4. Macam-Macam Yoghurt

3.4.1. Berdasarkan Komposisinya

a) Yoghurt berkadar lemak penuh dengan kandungan lemak di atas 3%,

b) Yoghurt berkadar lemak medium kandungan lemaknya 0,5-3 %,

c) Yoghurt berkadar lemak rendah bila kandungan lemaknya kurang dari

0,5%.

3.4.2. Berdasarkan Metode Pembuatannya,

a) Set yoghurt

Bila fermentasi atau inkubasi susu dilakukan dalam kemasan kecil

sehingga gumpalan susu yang terbentuk tetap utuh, dan tidak berubah

sewaktu akan didinginkan atau sampai siap konsumsi, maka produk

tersebut disebut set yoghurt.

b) Stirred yoghurt

Fermentasinya dalam wadah yang benar setelah fermentasi selesai,

produk dikemas dalam kemasan kecil, sehingga gumpalan susu dapat

berubah atau pecah sebelum pengemasan dan pendinginan selesai

3.4.3. Berdasarkan cita rasa

a) Yoghurt alami yaitu yoghurt yang tidak ditambah cita rasa/flavour yang

lain sehingga asamnya tajam.

b) Yoghurt buah yaitu yoghurt yang ditambah dengan komponen cita rasa

yang lain seperti buah, sari buah, flavour dintetik dan zat pewarna.

3.4.4. Berdasarkan bentuknya

a) Yoghurt padat

Bentuknya padat seperti gel. Bisa diberi citarasa atau potongan buah.

11

Potongan buah ditaruh di dasar wadah sebelum fermentasi berlangsung.b) Yoghurt aduk

Bentuknya halus dan homogen karena dilakukan pengadukan atau

pencampuran. Setelah fermentasi berlangsung akan ditambahkan

potongan buah atau selai, dicampurkan lalu didinginkan.

c) Minuman yoghurt

Bentuknya cair sehingga bisa diminum. Untuk menambah rasa dapat

ditambahkan gula, pewarna, dan perasa.

3.5. Manfaat Yoghurt

Beberapa manfaat Yoghurt menurut para ahli :

a) Yoghurt dapat menghasilkan zat-zat gizi yang diperlukan oleh hati sehingga

berguna untuk mencegah penyakit kanker.

b) Selain itu juga yoghurt diyakini baik untuk memperpanjang umur.

c) Mikroba pada yoghurt bermanfaat untuk membantu proses pencernaan di

dalam tubuh, sehingga yoghurt baik sekali di konsumsi bagi mereka yang

memiliki masalah perut tidak beres.

d) Yoghurt memiliki gizi yang lebih tinggi dibanding susu segar. Kandungan

lemaknya pun juga lebih rendah, sehingga cocok bagi mereka yang sedang

menjalankan diet rendah kalori.

e) Yoghurt juga dapat membantu proses penyembuhan lambung dan usus yang

luka.

f) Meminum yoghurt secara teratur dapat menurunkan kadar kolesterol dalam

darah.

12

IV. ALAT DAN BAHAN :

4.1. Alat :

1. Wadah Plastik

2. Termometer

3. Lemari es

4. Autoclave

5. Penangas air

6. Erlenmeyer

7. Pengaduk

8. baskom

4.2. Bahan :

1. Susu sapi segar layak minum: 200ml

2. Starter (L. Bulgaricus dan S. Thermopillus (campuran))

3. Aquadest

V. PROSEDUR PERCOBAAN

1. Sterilkan semua alat yang digunakan dengan autoclave sebelumnya dan

dicuci dengan aquadest

2. Siapkan susu dan tempatkan dalam 3 erlenmeyer dengan jumlah yang sama

banyak

3. Panaskan susu sampai 80-85°C, lalu dinginkan dengan cepat sampai 40-45°C

dalam baskom berisi air, ulangi 3 kali

4. Pindahkan susu kedalam wadah plastic yang telah di persiapkan

5. Masukkan 2% bakteri starter dari volum susu

6. Tutup wadah plastic, masukkan dalam oven bersuhu 40-45°C

13

7. Pertahankan suhu sampai 3-4jam selama berlangsungnya fermentasi

8. Keluarkan dari oven dan dinginkan sampai suhu 5°C

9. Amati setiap perubahan yang terjadi selama percobaan.

14

DAFTAR PUSTAKA

Hudaya, S., 1978. Food Additives. Bandung : Fakultas Pertanian Universitas

Padjajaran.

Prawirahartono, S. 1996. Pelajaran SMA Biologi. Erlangga : Jakarta.

Suriawiria, Drs. Unus. 1996. Pengantara Mikrobiologi Umum. Angkasa:

Bandung.

Vandeweghe, P, et al. 2002. Yogurt Production Process. Patent of Engineering: 6399122

Winarno. 1974. Perkembangan Ilmu Teknologi Pangan. Bogor: Institut Pertanian

Bogor.