LAPORAN PRAKTIKUM

EVALUASI SENSORIS

ACARA VII

UJI HEDONIK

Penanggung Jawab:

Reni Nuraini Alafiah A1M013030

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIAN

PURWOKERTO

2015

I. Pendahuluan

A. Latar Belakang

Uji organoleptik disebut dengan pengukuran inderawi. Pengukuran

inderawi merupakan ilmu pengetahuan yang menggunakan indera

manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma, dan flavor produk

pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan

penilaiannya terhadap penampakan, flavor, dan tekstur.

Objek yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis

(reaksi mental) berupa kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan,

maka disebut juga penilaian sensorik. Rangsanga yang dihasilkan oleh

indera dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan), bersifat fisis (dingin,

panas, sinar, dan warna), sifat kimia (bau, aroma, dan rasa). Pada waktu

alat indera menerima rangsangan sebelum terjadi kesadaran prosesnya

adalah fisiologis, yaitu dimulai dari reseptor dan diteruskan pada susunan

syaraf sensori atau syaraf penerimaan.

Evaluasi sensori dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan

yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau bahan –

bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan,

menentukan apakah optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk

pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau

penyimpanan, dan memberikan data yang diperlukan bagi promosi

produk. Penerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen, serta

korelasi antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat juga

diperoleh dengan evaluasi sensori.

Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu

dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. penilaian ini

terkadang dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Penilaian

dengan indera dalam beberapa hal bahkan melebihi ketelitian alat yang

paling sensitif. Jenis uji organoleptik diantaranya, yaitu uji rangsangan

tunggal, uji pasangan jamak, dan uji hedonik.

Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Panelis dimintakan tanggapan

pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Disamping

panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikkannya.

Panelis juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat – tingkat

kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya, dalam hal “suka” dapat

mempunyai skala hedonik, seperti amat sangat suka, sangat suka, suka,

dan agak suka. Sebaliknya, jika tanggapan itu “tidak suka” dapat

mempunyai skala hedonik, seperti suka dan agak suka. Terdapat

anggapannya yang disebut sebagai netral, yaitu bukan suka tetapi juga

bukan tidak suka (neither like nor dislike).

B. Tujuan

1. Untuk mempelajari cara – cara melakukan uji hedonik.

2. Untuk mengetahui tanggapan pribadi panelis tentang kesukaannya

terhadap produk pangan yang disajikan.

3. Untuk membandingkan kesukaan antar produk.

II. Tinjauan Pustaka

Evaluasi sensori merupakan analisis yang menggunakan manusia

sebagai instrument. Salah satu uji sensori yang digunakan meluas adalah uji

afektif secara kuantitatif. Uji afektif bertujuan untuk menilai respon pribadi

(kesukaan atau penerimaan) dari produk tertentu, atau karakteristik produk

spesifik tertentu. Uji afektif kuantitatif dapat dibagi menjadi dua kategori,

yaitu uji pemilihan/preferensi (preference) dan uji penerimaan (acceptance)

berarti mengukur tingkat kesukaan terhadap suatu produk sementara uji

preferensi menunjukkan ekspresi dipilihnya satu produk yang menonjol

dibandingkan dengan produk lain (Silvana, 2010).

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses

penginderaan. Bagian organ tubuh yang berperan dalam penginderaan adalah

mata, telinga, indera pencicip, indera pembau, dan indera perabaan atau

sentuhan. Kemampuan alat indera memberikan kesan atau tanggapan dapat

dianalisis atau dibedakan berdasarkan jenis kesan. Luas daerah kesan adalah

gambaran dari sebaran atau cakupan alat indera yang menerima rangsangan.

Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan

alat indera memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima. Kemampuan

tersebut meliputi kemampuan mendeteksi (detection), mengenali

(recognition), membedakan (discrimination), membandingkan (scalling), dan

kemampuan menyatakan suka atau tidak suka (hedonik) (Saleh, 2004).

Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji

penerimaan. Dalam uji ini, panelis diminta untuk mengungkapkan tanggapan

pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya. Disamping itu, panelis juga

mengemukakan tingkat kesukaan atau ketidaksukaan. Tingkat – tingkat

kesukaan ini disebut skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka,

suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka, dan

amat sangat tidak suka.

Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan

skala yang dikehendaki. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala

numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik

ini dapat dilakukan dengan analisis secara statistik. Penggunaan skala

hedonik pada prakteknya dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan.

Sehingga uji hedonik sering digunakan untuk menilai secara organoleptik

terhadap komoditas sejenis atau produk pengembangan. Uji hedonik banyak

digunakan untuk menilai produk akhir.

Kecap kedelai merupakan bahan makanan yang sering digunakan sehari

– hari. Kecap digunakan untuk berbagai macam masakan khas Indonesi,

seperti sate dan semur. Kecap mengandung protein yang cukup baik karena

memiliki asam amino yang cukup tinggi. Kecap juga mengandung zat gizi

lain dalam jumlah yang lebih sedikit dibandingkan protein, seperti lemak,

karbohidrat, vitamin, dan mineral.

Kecap merupakan cairan kental yang mengandung protein, diperoleh

dari perebusan kedelai yang telah difermentasikan dan ditambah gula, garam,

serta rempah – rempah. Salah satu kriteria untuk menentukan mutu kecap

adalah pada kadar proteinnya. Berdasarkan rasa dan kekentalannya, kecap

dibagi menjadi 2 macam, yaitu kecap asin agak encer dan kecap manis yang

lebih kental. Proses pembuatan kecap asin dan kecap manis hampir sama.

Perbedaannya adalah pada akhir proses, yaitu terdapat penambahan gula dan

bumbu – bumbu (rempah – rempah) pada pembuatan kecap manis, sedangkan

pada kecap asin tidak ada penambahan gula (Hidayat, 2006).

III. Metode Praktikum

A. Alat dan Bahan

Alat : Wadah cup plastik, label, dan sedotan.

Bahan : Kecap manis merek ABC, bango, dan sedap.

B. Prosedur Kerja

Alat dan bahan disiapkan.

Sampel dimasukkan ke dalam wadah plastik.

Ditempatkan di atas nampan.

Masing – masing sampel diberikan kode dengan 3 angka berbeda.

Diuji oleh panelis, pasangan sampel disajikan bersamaan

Panelis diminta menilai sampel sesuai dengan kesukaan.

Dilakukan analisis data.

IV. Hasil dan Pembahasan

A. Hasil

1. Data Pengamatan

Tabel Warna

No. Panelis Kode

192 179 299

1 P1 4 4 3

2 P2 4 3 4

3 P3 4 4 4

4 P4 4 3 3

5 P5 4 4 4

6 P6 3 4 5

7 P7 5 4 2

8 P8 3 4 4

9 P9 4 3 3

10 P10 4 4 4

11 P11 3 3 4

12 P12 2 3 4

13 P13 2 2 3

14 P14 2 3 4

15 P15 3 3 4

Jumlah 51 51 56

Rata - Rata 3,4 3,4 3,73

Tabel Aroma

No. Panelis Kode

192 179 299

1 P1 4 4 4

2 P2 4 4 4

3 P3 3 5 3

4 P4 5 3 3

5 P5 2 3 3

6 P6 4 5 4

7 P7 5 4 3

8 P8 2 4 4

9 P9 2 2 3

10 P10 2 4 2

11 P11 2 4 2

12 P12 3 4 5

13 P13 2 2 2

14 P14 4 4 3

15 P15 3 4 3

Jumlah 50 54 49

Rata - Rata 3,33 3,6 3,267

Tabel Rasa

No. Panelis Kode

192 179 299

1 P1 4 4 4

2 P2 2 4 2

3 P3 3 5 4

4 P4 4 3 1

5 P5 1 2 3

6 P6 4 5 4

7 P7 5 4 2

8 P8 4 3 2

9 P9 3 2 4

10 P10 4 4 3

11 P11 4 4 2

12 P12 2 3 4

13 P13 3 2 4

14 P14 3 4 2

15 P15 4 4 5

Jumlah 50 53 45

Rata - Rata 3,33 3,53 3

Keterangan :

192 : Kecap ABC

179 : Kecap Bango

299 : Kecap Sedap

Skor :

1 : Tidak Suka

2 : Agak Suka

3 : Sedikit Suka

4 : Suka

5 : Sangat Suka

2. Perhitungan

Aroma :

192 = 5015

192 = 3,33

179 = 5415

179 = 3,6

299 = 4915

299 = 3,267

Warna :

192 = 5115

192 = 3,4

179 = 5115

179 = 3,4

299 = 5615

299 = 3,73

Rasa :

192 = 5015

192 = 3,33

179 = 5315

179 = 3,53

299 = 4515

299 = 3

B. Pembahasan

Pada uji hedonik, panelis diminta tanggapan pribadinya tentang

kesukaan atau ketidaksukaan. Selain itu, panelis juga diminta untuk

mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat – tingkat kesukaan ini

disebut skala hedonik. Penggunaan skala hedonik dapat digunakan untuk

mengetahui perbedaan, sehingga uji hedonik sering digunakan untuk

menilai secara organoleptik komoditas sejenis, produk pengembangan

ataupun produk akhir (Setyaningsih et al., 2010).

Prinsip dari uji hedonik, yaitu panelis diminta untuk mencoba suatu

produk tertentu. Kemudian, panelis diminta untuk memberikan tanggapan

dan penilaian atas produk yang baru dicoba tersebut tanpa

membandingkannya dengan yang lain. Sedangkan secara umum, tujuan

dari uji hedonik adalah untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen

terhadap produk dan untuk menilai komoditi jenis atau produk

pengembangan secara organoleptik (Michael J. Gibney, dkk. 2009).

Berbeda dengan uji kesukaan, uji mutu hedonik tidak menyatakan

suka atau tidak melainkan menyatakan kesan tentang baik atau buruk.

Kesan baik atau buruk ii disebut kesan mutu hedonik. Kesan mutu

hedonik lebih spesifik daripada sekedar suka atau tidak suka. Mutu

hedonik dapat bersifat umum, yaitu baik dan buruk seperti empuk atau

keras, renyah atau liat untuk mentimun (Wagiyono, 2003).

Rentangan tingkat skala bervariasi tergantung dari rentagan mutu

yang diinginkan dan sensitivitas antar skala. Skala hedonik untuk uji mutu

dapat berarah satu atau berarah dua. Data penilaian dapat ditransformasi

dalam skala numerik dan selanjutnya dapat dianalisis statistik untuk

interprestasinya (Wagiyono, 2003).

Pada praktikum ini, panelis disediakan 3 sampel kecap manis dengan

merk yang berbeda. Lalu, panelis melakukan analisis pada ketiga sampel

tersebut dan memberikan penilaian terhadap rasa suka atau

ketidaksukaannya dengan menggunakan skala hedonik berupa skala

numerik sesuai tingkat kesukaan. Skala yang digunakan, yaitu tidak suka,

agak suka, sedikit suka, suka, dan sangat suka. Masing – masing sampel

diberikan kode sampel yang berbeda, seperti kode 192 untuk kecap ABC,

179 untuk kecap bango, dan kode 299 untuk kecap sedap. Percobaan ini

menggunakan 15 orang panelis. Atribut sensori yang diamati pada

pengujian ini meliputi warna, aroma, dan rasa pada kecap manis.

Warna

Penampakan merupakan parameter oganoleptik yang penting

karena merupakan sifat sensoris pertama dilihat oleh konsumen. Pada

umumnya, konsumen memilih makanan yang memiliki penampakan

menarik. Warna khas dari kecap adalah cokelat kehitaman. Warna ini

diperoleh dari kedelai hitam yang digunakan sebagai bahan baku,

kluwak, gula kelapa, dan gula pasir yang dipanaskan sehingga

membentuk karamel, serta reaksi browning yang terjadi pada saat

proses penjemuran.

Berdasarkan praktikum ini, diperoleh data bahwa kecap ABC

memiliki nilai 51 dengan rata – rata 3,4. Kecap bango memiliki nilai

yang sama seperti kecap ABC. Sedangkan, kecap sedap mendapatkan

nilai 56 dengan rata – rata 3,73. Ini berarti bahwa panelis lebih

menyukai kecap sedap dibandingkan kecap yang lain. Hal tersebut

dapat terjadi karena masing – masing dari produsen kecap ada yang

memberikan penambahan bahan lain pada kecap yang menyebabkan

warna kecap berbeda – beda.

Aroma

Bau merupakan daya tarik tersendiri dalam menentukan rasa

enak dari produk suatu makanan. Dalam hal ini, bau lebih banyak

dipengaruhi oleh indera penciuman. Pada umumnya, bau yang dapat

diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan campuran dari

4 macam bau, yaitu harum, asam, tengik dan hangus.

Kecap yang berkualitas baik memenuhi beberapa kriteria, yaitu

dalam hal kadar protein, cita rasa, kekentalan, warna, daya tahan, dan

endapan. Semakin tinggi kadar proteinnya, maka semakin tinggi

kualitas kecap tersebut. Kadar protein berkaitan erat dengan

kandungan unsur N (Nitrogen) dalam bahan baku kecap. Cita rasa dan

aroma kecap hanya dapat diperoleh dari proses pembuatan secara

tradisional, yaitu proses fermentasi (Purwandari, 2010).

Pada praktikum ini, diperoleh data bahwa panelis memberikan

penilaian pada kecap ABC, yaitu berjumlah 50 dengan rata – rata

3,33. Kecap bango mempunyai nilai berjumlah 54 dengan rata – rata

3,6. Dan, kecap sedap mempunyai nilai dari panelis berjumlah 49 dan

rata – ratanya 3,267. Hal ini terjadi karena masing-masing aroma dari

beberapa jenis kecap pada umumnya memang hampir sama antara

satu kecap dengan kecap yang lainnya.

Faktor yang mempengaruhi tingkat aroma dari kecap adalah

aroma sangat subjektif serta sulit untuk diukur karena setiap orang

memiliki sensitifitas dalam mendeteksi aroma. Kecap yang memiliki

kekentalan tinggi menghasilkan aroma yang lebih kuat serta lebih

mudah untuk dikenali aromanya.

Rasa

Rasa merupakan faktor penentu daya terima konsumen terhadap

produk pangan. Faktor rasa mempunyai peranan penting dalam

pemilihan produk oleh konsumen. Rasa merupakan respon lidah

terhadap rangsangan yang diberikan oleh suatu makanan.

Penginderaan rasa terbagi menjadi 4 jenis rasa, yaitu manis, asin,

pahit, dan asam. Konsumen akan memutuskan menerima atau

menolak produk dengan 4 rasa tersebut (Purwaningsih, 2011).

Data yang diperoleh dari praktikum ini, adalah panelis

memberikan nilai pada kecap ABC sejumlah 50 dan rata – ratanya

3,33. Kecap bango dengan nilai 53 dan rata – rata 3,53. Sedangkan,

kecap sedap mempunyai nilai 45 dengan rata – rata 3. Faktor yang

mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap rasa kecap, yaitu rasa

yang tertinggal atau after taste manis yang masih terasa setelah

dirasakan. Sebagian konsumen kurang menyukai rasa manis yang

berlebihan dan ada pula konsumen yang kurang menyukai kecap.

Selain itu, rasa manis pada kecap dipengaruhi oleh kekentalan dari

kecap tersebut, sehingga memiliki konsentrasi kecap yang berbeda.

Semakin tinggi konsentrasi kecap, maka kecap yang dihasilkan akan

semakin manis.

Air penetral yang seharusnya berfungsi untuk menetralkan lidah

bisa tercampur dengan kecap pada saat penuangan awal atau

tercampur pada saat panelis sedang melakukan pengujian. Sedotan

yang tidak terbilas atau dibersihkan dengan baik dapat memberikan

penilaian yang salah karena masih tertinggalnya sisa rasa dari sampel

sebelumnya.

Secara keseleruhan, panelis dapat membedakan karakteristik dari

kecap, yaitu warna, aroma, dan rasa. Faktor – faktor yang dapat

mempengaruhi penilaian panelis tetrhadap sampel kecap, antara lain

panelis cenderung memberikan penilaian yang lebih baik atau lebih buruk

apabila didahului pemberian sampel yang lebih baik atau lebih buruk.

Sampel yang memiliki tingkat lebih baik sebelum sampel lainnya,

mengakibatkan panelis menilai sampel yang berikutnya selalu lebih

rendah atau panelis cenderung meberi mutu yang rata – rata sama.

Sedotan yang tidak terbilas atau dibersihkan dengan baik dapat

memberikan penilain yang salah karena masih tertinggalnya sisa rasa dari

sampel sebelumnya.

Waktu yang disediakan untuk panelis dalam melakukan pengujian

secara tidak langsung akan mempengaruhi hasil penilaian. Waktu yang

terbatas akan memberikan beban pikiran kepada panelis untuk lebih cepat

mendeteksi rasa. Akan tetapi, jika panelis diberikan waktu yang lebih

lama atau tidak terbatas, panelis akan lebih tenang tanpa beban pikiran

sehingga lebih teliti dan cermat dalam mendeteksi rasa, warna, dan aroma.

V. Kesimpulan dan Saran

A. Kesimpulan

1. Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji

penerimaan. Dalam uji ini, panelis diminta untuk mengungkapkan

tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya. Disamping

itu, panelis juga mengemukakan tingkat kesukaan atau ketidaksukaan.

Tingkat – tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Skala hedonik

dapat juga diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut

tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini, dapat dilakukan dengan

analisis secara statistik. Penggunaan skala hedonik pada prakteknya

dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan. Sehingga uji hedonik

sering digunakan untuk menilai secara organoleptik terhadap

komoditas sejenis atau produk pengembangan. Uji hedonik banyak

digunakan untuk menilai produk akhir.

2. Panelis memberikan tanggapan pribadi yang berbeda – beda pada

sampel tentang kesukaannya terhadap produk pangan yang disajikan.

3. Pada warna, panelis lebih menyukai kecap sedap dengan rata – rata

3,73. Dan, panelis lebih menyukai aroma kecap dengan rata – rata 3,6.

Sedangkan pada rasa, panelis lebih menyukai kecap bango. Hal ini

menunjukkan bahwa kecap bango lebih disukai oleh panelis.

B. Saran

Sebaiknya pada saat praktikum, panelis yang sedang melakukan

pengujian diberikan sekat atau bilik diantara tempat pengujian sampel.

Dan panelis yang sedang menunggu untuk melakukan uji, lebih baik tidak

berada didekat panelis yang sedang melakukan uji organoleptik. Hal itu

dapat menyebabkan panelis akan menjadi terpengaruh ketika melakukan

pengujian sampel.

Daftar Pustaka

Hidayat N, Masdiana CP, dan Suhartini S. 2006. Mikrobiologi Industri. Andi:

Yogyakarta.

Michael J. Gibney. 2009. Gizi Kesehatan Masyarakat. EGC: Jakarta.

Saleh. 2004. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. Institut

Teknologi Bandung: Bandung.

Setyaningsih, D., P. Maya dan A. Anton. 2010. Analisis Sensori untuk

Industri Pangan dan Argo. Institut Pertanian Bogor Press: Bogor.

Silvana, D Hari Kedua. 2010. Efek Penambahan Ekstrak Air Jahe (Zingiber

officinale Roscoe) dan Penyimpanan Dingin terhadap Mutu Sensori

Ikan Tuna (Thunnus albacores). Jurnal Perikanan dan Kelautan. Vol.

VI no.1 : 34 – 40.

Wagiyono. 2003. Menguji Kesukaan Secara Organoleptik Bagian Proyek

Pengembangan Kurikulum. Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan

Menengah. Departemen Pendidikan Nasional: Jakarta.

Lampiran Foto

LAPORAN PRAKTIKUM

EVALUASI SENSORIS

Penanggung Jawab:

Ika Wahyu Bintari A1M0130

Abdullah Syukur A1M013013

Frans Yudhistira A. A1M013016

Reni Nuraini Alafiah A1M013030

Athifah Hasna Shafiyyah A1M0130

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIAN

PURWOKERTO

2015