laporan praktikum telur
DESCRIPTION
laporan praktikum bahan pangan mengenai telurTRANSCRIPT
PENGETAHUAN BAHAN PAGAN
MENGETAHUI DAN MEMAHAMI
KARAKTERISTIK TELUR
DISUSUN OLEH :
ALFI NUR ROCHMAH (12730003)
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG
2012
I. PENDAHULUAN
I.1 Teori
Telur ayam segar konsumsi adalah telur ayam yang tidak mengalami
proses pendinginan dan tidak mengalami penanganan pengawetan serta tidak
menunjukkan tanda-tanda pertumbuhan embrio yang jelas, kuning telur belum
tercampur dengan putih telur, utuh dan bersih (Dewan Standardisasi Nasional,
2008). Menurut Sirait (1986), Telur merupakan salah satu bahan pangan yang
berasal dari hewan ternak, memiliki kandungan gizi yang tinggi karena di
dalamnya terkandung zat-zat makanan yang diperlukan tubuh seperti asam-
asam amino, vitamin, serta mempunyai daya cerna yang tinggi.
Telur merupakan bahan pangan yang memiliki semua kandungan zat
gizi kecuali vitamin C dan vitamin K. Telur mengandung vitamin B12 yang
dapat memperbaiki fungsi saraf, yang biasanya terdapat pada daging. Selain
itu, telur juga mengandung lesithin (emulsifier alami) yang banyak
mengandung cholin. Cholin berperan dalam metabolisme lemak, dalam
pemindahan kolesterol melalui peredaran darah, dan merupakan komponen
penting pada membran sel dan jaringan saraf. Di dalam telur terkandung asam
amino esensial yang tidak dapat diproduksi tubuh (Wirakusumah, 2005).
Menurut Insel (1990) dalam Wirakusumah (2005), nilai biologi telur adalah
100, Net Protein Utilization (NPU) telur 94, Protein Efficiency Ratio 3.92, dan
skor asam amino telur sebesar 100. Dibanding bahan makanan sumber protein
lainnya seperti susu sapi, ikan, daging sapi, beras tumbuk, dan jagung, nilai
mutu pada telur paling tinggi.
Komposisi telur secara keseluruhan dipengaruhi oleh jenis (varietas),
asupan makanan, dan usia hewan. Jenis makanan hewan ternak tidak banyak
berpengaruh pada kualitas dagingnya, tetapi berpengaruh pada kandungan zat
gizi telur. Kandungan zat gizi berbagai macam telur dapat dilihat pada Tabel
1.1.
7
Tabel 1.1. Kandungan Zat Gizi Berbagai Macam Telur (per 100 gram)
Zat Gizi Ayam Bebek Puyuh Penyu
Energi (kal) 162 189 131 144Protein (g) 12.8 13.1 13.1 12.0Lemak (g) 11.5 14.3 11.1 10.2Karbohidrat (g) 0.7 0.8 1.0 0Kalsium (mg) 54.0 56.0 62.0 4.0Fosfor (mg) 180.0 175.0 224.0 193.0Besi (mg) 2.7 2.8 3.7 1.3Vitamin A (RE) 309.0 422.0 70.0 206.0Vitamin C (mg) 0 0 0 0Vitamin B1 (mg) 0.10 0.18 0.13 0.11
Sumber : USDA, 1989.
Putih telur merupakan protein yang terdiri dari ovalbuen, conalbumen,
ovomucoid, lysozyme, ovomucin, avidin, ovoglubulin, ovoinhibitor, dan
flavoprotein yang berada pada larutan encer. Putih telur ini merupakan protein
yang berkualitas, karena tidak memiliki kandungan lemak di dalamnya.
Kandungan lemak terdapat pada semua bagian kuning telur berupa
lipoprotein, yang terdiri dari High Density Lypoprotein (HDL), Low Density
Lypoprotein ((LDL), dan Very Low Density Lypoprotein (VLDL). Lemak telur
berbentuk emulsi yang mudah dicerna oleh tubuh, sehingga dapat dikonsumsi
oleh semua orang (Wirakusumah, 2005).
Telur memiliki struktur terdiri dari kuning telur yang dikelilingi oleh
putih telur dengan kandungan air tinggi, mempunyai sifat elastis, dan dapat
mengabsorbsi goncangan yang terjadi pada telur (Sirait, 1986). Secara umum,
telur terdiri atas 3 komponen pokok, yaitu : kulit telur atau cangkakng (± 11%
dari berat total telur), putih telur (± 57% dari berat total telur), dan kuning
telur (± 32% dari berat total telur) (Suprapti, 2002). Struktur bagian telur dapat
dilihat pada Gambar 1.1.
Gambar 1.1. Struktur Bagian Telur (Mine, 2008)
Lapisan telur paling luar merupakan bagian yang keras dengan
ketebalan 0.2 – 0.4 mm yang mempunyai kandungan kalsium karbonat
berfungsi memberi perlindungan pada telur bagian dalam. Warna cangkang
telur bervariasi dari putih hingga kecoklatan tergantung jenis unggasnya.
Secara keseluruhan, warna ini tidak mempengaruhi kualitas isi telur. Pada
telur ayam broiler, cangkang telur yang berwarna coklat lebih tebal daripada
yang berwarna putih, sehingga cenderung lebih awet. Bagian luar kulit telur
ini dilapisi protein mucin, yang dapat dilalui aliran gas namun tidak dapat
dilalui cairan melalui pori-porinya. Membran sel berbentuk seperti dinding
pelapis yang berfungsi untuk mencegah masuknya bakteri ke dalam telur.
Ketebalannya bervariasi, minimal 0.02 mm. Gas dan uap air dapat mengalir
masuk melewati membran sel melalui proses osmosis. Bagian putih telur
(albumin) mengandung 78% air, sehingga cairan ini tidak berwarna.
Sedangkan bagian kuning telur mengandung 16% protein dan 32 – 35%
lemak. Kandungan lemak di dalamnya terdiri dari 66% trigliserida, 28%
phospholipid, 5% kolesterol, dan sisanya jenis lemak lainnya. Warna kuning
telur ini bervariasi dari kuning muda hingga oranye (Wirakusumah, 2005).
Kuning telur dikelilingi oleh putih telur dan dibungkus oleh kerabang
(United States Department of Agriculture, 2000). Komposisi telur
mempengaruhi jenis mikroorganisme yang tumbuh. Telur terdiri atas beberapa
bagian yang mempunyai komposisi berbeda sehingga jumlah dan jenis
Putih TelurLapisan encer luar
Lapisan kentalLapisan encer dalam
Lapisan khalazaKhalaza
Kuning TelurBintik pusat (germinal)Leher latebraLapisan kuning telur cerahLapisan kuning telur gelapMembran vitelin
Kuning TelurBintik pusat (germinal)Leher latebraLapisan kuning telur cerahLapisan kuning telur gelapMembran vitelin
Membran SelKantung udaraMembran luar telurMembran dalam telur
Membran SelKantung udaraMembran luar telurMembran dalam telurSel
KutikulaLapisan bunga karang
Lapisan mammilari
SelKutikula
Lapisan bunga karang Lapisan mammilari
mikroorganisme yang tumbuh pada masing-masing bagian tersebut juga
berbeda-beda (Fardiaz, 1992).
Telur segar yang baik adalah yang kondisi luarnya baik, bentuk kulit
baik dan cukup tebal, tidak cacat (retak atau pecah), tekstur permukaan dan
warnanya bagus serta bersih. Bila diteropong rongga udaranya kecil, kuning
telur ditengah, dan tidak terdapat bercak atau noda darah (Haryoto, 1996).
Banyak jenis telur unggas yang dapat kita jumpai di sekitar kita. Menurut
Wirakusumah (2005), secara umum ada 5 macam telur ungas yang paling
sering dimanfaatkan oleh masyarakat yaitu :
a. Telur ayam kampung, umumnya berwarna putih atau putih kecoklatan,
dengan berat berkisar antara 36 – 37 gram per butir.
b. Telur ayam negeri/ras, umumnya berwarna cokelat pastel hingga cokelat
merah, dengan berat berkisar antara 50 – 60 gram per butir.
c. Telur itik/bebek, umumnya berwarna biru kehijauan, dengan berat berkisar
antara 60 – 70 gram per butir. Ukurannya lebih besar dari telur ayam, dan
mempunyai bau yang lebih amis dan rasanya lebih kuat.
d. Telur angsa, umumnya berwarna putih, dengan berat berkisar antara 70 –
80 gram per butir. Kulit luar telur angsa lebih keras, dan aromanya lebih
kuat.
e. Telur burung puyuh, umumnya berwarna putih bertotol-totol cokelat
kehitaman, dengan berat ± 10 gram per butir.
Telur dapat mudah rusak dan busuk, oleh karena itu perlu penanganan
yang cermat sejak pemungutan dan pengumpulan telur dari kandang sampai
penyimpanan pada konsumen. Kerusakan telur dapat dilihat dari bentuknya,
keutuhannya, warnanya, teksturnya, dan kebersihan kulitnya. Di ruang terbuka
(suhu kamar), telur segar hanya mempunyai masa simpan yang pendek. Lama
penyimpanan ini akan menentukan kondisi telur. Semakin lama disimpan,
kualitas dan kesegaran telur semakin merosot. Untuk telur konsumsi akan
mengalami keruaskan setelah disimpan lebih dari 2 minggu. Kerusakan ini
biasanya ditandai dengan kocaknya isi telur dan bila dipecah isinya tidak
mengumpul lagi (Haryoto, 1996).
I.2 Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui serta memahami jenis,
komposisi kimia, dan sifat fisik, serta faktor yang mempengaruhi komposisi
telur.
II. METODOLOGI
II.1 Waktu dan Tempat
Praktikum Pengetahuan Bahan Pangan mengenai mengetahui
dan memahami karakeristik telur dilaksanakan pada hari Senin,
11 Desember 2012 pukul 13.00-16.00 WIB dan bertempat di Laboratorium
Teknologi Hasil Pertanian, Politeknik Negeri Lampung.
II.2 Alat dan Bahan
a. Sifat Fisik Telur Utuh
Bahan : telur ayam ras (lama dan baru), telur ayam buras (lama dan
baru), telur puyuh, telur bebek (lama dan baru), telur ayam
arab
Alat : jangka sorong
b. Struktur Fisik Telur
Bahan : telur ayam ras (lama dan baru), telur ayam buras (lama
dan baru), telur puyuh, telur bebek (lama dan baru), telur
ayam arab
Alat : timbangan, sendok, pisau, cawan petri besar, mikrometer
sekrup
c. Parameter Telur
Bahan : telur ayam ras (lama dan baru), telur ayam buras (lama
dan baru), telur puyuh, telur bebek (lama dan baru), telur
ayam arab, kertas milimeter
Alat : alat tulis, alat candling
d. Sifat Fungsional Telur
Bahan : telur ayam ras (lama dan baru), telur ayam buras (lama dan
baru), telur puyuh, telur bebek (lama dan baru), telur ayam
arab.
Alat : alat tulis, gelas ukur, panci perebusan
II.3 Cara Kerja
a. Sifat Fisik Telur Utuh
1) Telur diamati warna dan kekerasan permukaannya
2) Diameter dan panjang diukur dengan jangka sorong
3) Ditimbang
b. Struktur Fisik Telur
1) Telur dipecahkan di atas kertas milimeter
2) Diamati lapisan encer dan kental pada putih telur
c. Parameter Telur
1) Pemeriksaan Telur Utuh dengan Candling
a) Telur ditempatkan pada alat candling
b) Lampu dinyalakan
c) Diamati sambil telur diputar posisinya
2) Pemeriksaan Isi Telur
a) Mengamati putih dan kuning telur (pemeriksaan subjektif)
b) Diukur tinggi dan diameternya (pemeriksaan objektif)
II.4 Sifat Fungsional Telur
a. Daya Koagulasi
1) Telur direbus
2) Dibandingkan dengan telur mentah
b. Daya Buih
1) Telur dilepaskan dari kulitnya dan diukur volumenya
2) Telur dikocok sampai berbuih
3) Dihitung volume setelah pengocokan untuk mengetahui volume
pengembangan.
c. Pewarna
Warna telur dari masing-masing jenis telur dibandingkan.
III.PENGAMATAN DAN HASIL PEMBAHASAN
III.1 Hasil Pengamatan
a. Sifat Fisik Telur
No Jenis Telur
Mutu Umur Parameter Ciri-CiriDiameter
(cm)Panjang
(cm)Berat
(Gram)1. Telur
ayam ras2
3
Baru
Lama
3,64
3,46
4,5
4,59
46,5
44
Warna kulit cokelat, bersih, bau khas, dan tidak ada retakWarna kulit cokelat tua, bau khas,
2. Telur ayam kampung
2
3
Baru
Lama
3,70
3,83
5,00
4,97
53,3
58
Warna kulit telur putih, bersih, bau khas, tidak ada keretakan.Warna kulit putih kecokelat-an, bau khas, sedikit ada bercak di kulit
3. Telur omega
1 3,32 4,51 40 Warna kulit putih, bau khas,tidak ada keretakan dikulit telur, bersih
4. Telur puyuh
1 2,11 2,91 14 Warna kulit bercak cokelat, putih, dan hitam, bau normal, bersih, dan tidak ada keretakan
5. Telur bebek
2
4
Baru
Lama
3,93
3,80
5,30
4,91
61,5
58
Warna kulit biru kehijauan,bersih, bau normalWarna kulit biru keputihan, bau sedikit amis, kotor.
b. Struktur Fisik Kuning Telur di Cawan
No Jenis Telur Umur ParameterDiameter panjang Tinggi
1. Telur ayam ras Baru Lama
29,319
27,336
1,710,33
2. Telur ayam kampung
Baru Lama
9,516
9,510
1.761,37
3. Telur omega 7 8 0,334. Telur puyuh 4 5 0,725. Telur bebek Baru
Lama15 19 0,97
c. Candling Telur
Gambar 3.1 Candling Telur Gambar 3.2 Jenis Telur
Gambar 3. Telur Ayam Ras Gambar 4 Telur Ayam Kampung
Gambar 5. Telur Omega Gambar 6. Telur Puyuh
Gambar 7 Telur Bebek
d. Daya Buih Telur
No Volume awal Setelah dikocokTanpa Busa Dengan Busa
1. 69 63 902. 67 63 783. 68 56 1004. 70 69 90
e. Daya Koagulasi Telur
No Jenis Telur Umur Keterangan1. Telur ayam ras Baru
Lama
Tekstur kenyal, kuning telur besar dan cerah dipinggirTekstur kenyal, kuning telur dipinggir
2. Telur ayam kampung Baru
Lama
Tekstur kenyal, kuning telur besar Tekstur lembek, kuning telur dipinggir, warna kuning telur kuning agak kehitaman
3. Telur omega Tekstur kenyal, warna kuning telur agak orange di tengah
4. Telur puyuh Tekstur kenyal, kuning telur di tengah
5. Telur bebek Baru
Lama
Tekstur kenyal, kuning telur besar dan berwarna orange
III.2 Pembahasan
IV.KESIMPULAN
Praktikum Pengetahuan Bahan Pangan dengan tema mengetahui dan
memahami karakteristik telur didapatkan kesimpulan sebagai berikut :
DAFTAR PUSTAKA
Dewan Standardisasi Nasional. 2008. Telur Ayam Konsumsi. SNI 01-3926-2008. Standar Nasional Indonesia, Jakarta.
Sirait, C. H. 1986. Telur dan Pengolahannya. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan. Bogor.
Wirakusumah, Emma S. 2005. Menikmati Telur. Gramedia. Jakarta.
United States Department of Agriculture (USDA). 1989. Egg Grading Manual. Federal Crop Insurance Corporation (FCIC), Washington DC.
Suprapti, M.Lies. 2002. Pengawetan Telur. Kanisius. Jakarta.
Mine, Y. 2008. Egg Bioscience and Biotechnology. Department of Food Science University of Guelph. Wiley-interscienc A John Wiley & Sons, Inc., Publication.
Fardiaz, S. 1989. Analisis Mikrobiologi Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Haryoto. 1996. Membuat Telur Asin. Kanisius. Yogyakarta.