laporan praktikum egdp 2
TRANSCRIPT
-
8/10/2019 Laporan Praktikum Egdp 2
1/30
LAPORAN PRAKTIKUMEVALUASI GIZI DALAM PENGOLAHAN PANGAN
ACARA II
KERUSAKAN VITAMIN SELAMA PENGOLAHAN
OLEH :
NAMA : BAIQ NENENG PUTERI SANTIKA
NIM : J1A012016
KELOMPOK : XIV
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2014
-
8/10/2019 Laporan Praktikum Egdp 2
2/30
HALAMAN PENGESAHAN
Mataram, 5 Mei 2014
Mengetahui,
Co.Ass Evaluasi Gizi Dalam Pengolahan Pangan Praktikan,
Muhammad Husni Baiq NenengPuteri SantikaC1C 011 056 J1A 012 016
-
8/10/2019 Laporan Praktikum Egdp 2
3/30
ACARA IKERUSAKAN VITAMIN SELAMA PENGOLAHAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Vitamin merupakan mikro komponen yang memiliki fungsional tertentu
yang diperlukan oleh tubuh manusia, senyawa organik berantai pendek yang
tidak menghasilkan energi, dan tidak berfungsi untuk membangun struktur tubuh
tetapi sangat diperlukan oleh tubuh manusia. Vitamin diperlukan oleh tubuh
untuk pertumbuhan normal, pemeliharaan kesehatan dan kebugaran,
metabolisme, serta untuk menjalankan fungsi-fungsi tubuh (sebagai koenzim).
Vitamin dalam bahan pangan dapat berada dalam bentuk yang berbeda
termasuk di dalam bentuk provitamin atau precursor (senyawa yang dapat
diubah dalam tubuh menjadi vitamin yang aktif). Provitamin yang telah diserap
oleh tubuh akan segera mengalami perubahan kimia menjadi satu atau lebih
bentuk yag aktif.
Secara biokimiawi vitamin C atau asam askorbat merupakan koenzim
atau askorbat kofaktor pada berbagai reaksi biokimia tubuh. Vitamin C berperan
membantu enzim dalam melakukan fungsinya dan juga berperan sebagai
antioksidan. Vitamin C juga penting untuk membentuk kolagen, serat, struktur
protein. Kolagen dibutuhkan untuk pembentukan tulang dan gigi serta untuk
membentuk jaringan bekas luka. Vitamin ini juga dapat meningkatkan ketahanan
tubuh terhadap infeksi dan vitamin ini mudah rusak oleh oksidasi pada saat
pemanasan, maka dalam memasak sebaiknya menggunakan waktu yang tidak
terlalu lama. Oleh karena itu, praktikum ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh
tingkat kemasakan terhadap kadar vitamin C dalam buah-buahan dan
-
8/10/2019 Laporan Praktikum Egdp 2
4/30
mempelajari pengaruh pengolahan (pemanasan) terhadap kadar vitamin C dalam
buah-buahan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah :
1. Mempelajari pengaruh tingkat kemasakan terhadap kadar vitamin C dalam
buah-buahan.
2. Mempelajari pengaruh pengolahan (pemanasan) terhadap kadar vitamin C
dalam buah-buahan.
-
8/10/2019 Laporan Praktikum Egdp 2
5/30
TINJAUAN PUSTAKA
Vitamin C dalam larutan sangat sensitif bila bersentuhan dengan udara
(oksidasi), mudah rusak oleh alkali, besi dan garamgaram tembaga,
pemanasan pada suhu tinggi, enzim oksidasi,udara bebas dan cahaya. Vitamin
C tidak stabil dalam larutan alkali tetapi cukup stabil dalam larutan asam. Vitamin
C tahan dalam media asam, tetapi hilang dengan cepat ketika enzim dipanaskan
dalam media netral dan basa. Sifatsifat tersebut disebabkan adanya struktur
enediol yang berkonjugasi dengan gugus karbonil dalam cincin lakton
( Rahayu,2010 )
Pemeraman untuk beberapa buah tertentu akan cenderung menurunkan
kandungan vitamin C seperti pada tomat dimana tomat yang langsung dipetik
memiliki kadar asam askorbat 25mg/100g sedangkan tomat yang diperam hanya
mengandung 18-19mg/100gasam askorbat. Walaupun ada juga yang mengalami
kenaikan saat pemeraman dilakukan lebih lama seperti pisang yang kadar asam
askorbatnya naik 2 kali lipat setelah pemeraman. Pada suhu kamar, penurunan
kadar vitamin C paling cepat, hal ini disebabkan karena pada suhu kamar kondisi
lingkungan tidak dapat dikendalikan seperti adanya panas dan oksigen sehingga
proses pemasakan buah berjalan dengan sempurna ( Rachmawati,2009 )
Dalam mengkonsumsi sayuran diperlukan proses perebusan terlebih
dahulu. Proses ini dilakukan untuk melunakkan bahan makanan sehingga mudah
dicerna tubuh. Proses perebusan ini akan membawa pengaruh pada vitamin -
vitamin yang larut dalam air, khususnya vitamin C. vitamin C merupakan vitamin
yang mudah rusak oleh oksidasi pada saat pemanasan, maka dalam memasak
sebaiknya menggunakan waktu yang tidak terlalu lama. Pemanasan dengan
-
8/10/2019 Laporan Praktikum Egdp 2
6/30
menggunakan panas yang tinggi dapat merusakkan struktur makanan
(Ahmad,1996 )
Vitamin C sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk mempertahankan daya
tahan tubuh, mencegah turunnya daya ingat, sumber antioksidan yang berguna
untuk mencegah kerusakan yang diakibatkan radikal bebas, racun kima dan
polusi. Vitamin ini juga penting dalam sintesis kolagen. Defisiensi vitamin C
menyebabkan sintesa kolagen terganggu dan akibatnya akan timbul penyakit
skorbut. Di Indonesia kebutuhan vitamin C berkisar antara 20-30 mg/hari bagi
anak-anak maupun dewasa, sedangkan untuk ibu hamil dan menyusui perlu
tambahan sejumlah 20 mg/hari ( Robert, 1987).
Enzim askorbat oksidase merusak vitamin C dengan cara mempercepat
perubahan vitamin C menjadi asam dehidroaskorbat. Asam ini merupakan
bentuk yang sangat labil sehingga mengalami perubahan lebih lanjut menjadi L-
diketogulonat. Pada bentuk ini sudah tidak mempunyai keaktifan vitamin C lagi.
Semakin lama waktu yang digunakan untuk merebus, semakin rendah kadar
vitamin C yang terukur dari bahan. Hal ini menunjukkan bahwa semakin lama
waktu yang digunakan maka semakin banyak vitamin C yang teroksidasi pada
daun bahan (Andarwulan,1992)
-
8/10/2019 Laporan Praktikum Egdp 2
7/30
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari kamis, 23 Mei 2014 di Laboratorium
Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram.
Alat dan Bahan
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan
analitik, kertas saring, gelas ukur, corong, labu ukur, desikator, botol timbang,
alat buret, gelas arloji, mortal, pipet volume, pipet gondok, tabung semprot, bulb,
sendok, wajan, sutil, pisau, kompor, piring, oven, batang pengaduk, erlenmeyer,
tissue, mortar,
Prosedur Kerja
a. Penentuan Kadar Vitamin C dengan Metode Iodium
1. Disiapkan pisang kepok dalam kondisi mentah, matang optimal dan lewat
matang
2. Diberikan perlakuan sebagai berikut :
- Tanpa perlakuan
- Direbus selama 15 menit
- Digoreng selama 5 menit
- Dikeringkan dengan cabinet dryer / oven selama 1 jam pada suhu 700C
-
8/10/2019 Laporan Praktikum Egdp 2
8/30
3. Ditimbang sebanyak 10 gram
4. Dimasukkan kedalam labu ukur 100 ml dan diencerkan hingga tanda
batas lalu di gojog
5. Dipipet filtratnya sebanyak 25 ml dan dimasukkan dalam erlenmeyer 100
ml
6. ditambahkan beberapa tetes amilum 1 %
7. Dititrasi dengan larutan iodium 0,01 N
8. Dihitung kadar vitamin C
b. Penentuan Kadar Air
1. Ditimbang sampel sebanyak 2 gram dan dimasukkan dalam botol
timbang
2. Dimasukkan kedalam oven dan dikeringkan selama 3-5 jam
3. Didinginkan dalam eksikator dan ditimbang
4. Dipanaskan kembali dalam oven selama 30 menit
5. Didinginkan kembali dalam eksikator dan ditimbang
6. Diulang langkah ke 4 dan 5 sampai berat konstan
7. Dihitung kadar air sampel.
-
8/10/2019 Laporan Praktikum Egdp 2
9/30
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
Hasil Pengamatan
Tabel 2.1. Hasil Pengamatan Kadar Vitamin C Pada Pisang
Sampel PerlakuanBerat Sampel
(gr)
Hasil Titrasi
(mL)FP
Kadar Vitamin C
( % )
Pisang Kepok
Mentah
Tanpa Perlakuan 10,02 0,6 4 21.08
Direbus 10,02 0,6 4 21,08
Digoreng 10,01 0,6 4 21,098
Dikeringkan 10,00 0,2 4 7,04
Pisang Kepok
Matang
Optimal
Tanpa Perlakuan 10,02 1,0 4 35,13
Direbus 10,01 0,4 4 14,04
Digoreng 10,01 0,7 4 24,61
Dikeringkan 10,02 0,9 4 31,61
Pisang Kepok
Kelewat
Matang
Tanpa Perlakuan 10,12 0,9 4 31,30
Direbus 10,01 0,5 4 17,58
Digoreng 10,18 0,9 4 31,11
Dikeringkan 10,02 0,5 4 17,56
-
8/10/2019 Laporan Praktikum Egdp 2
10/30
Tabel 2.2. Hasil Pengamatan Kadar Air pada Pisang
Sampel Perlakuan
Berat botol
timbang
(gr)
Berat botol
timbang + sampel
(gr)
Berat akhir
(gr)
Kadar air
(%)
wb db Tp
Pisang
Kepok
Mentah
Tanpa
Perlakuan25,9556 27,9046 26,6848 4,371 4,571 95,628
Direbus 27,3845 29,3773 28,1184 4,285 4,477 95,714
Digoreng 23,3234 25,3320 24,3416 3,909 4,068 96,090
Dikeringkan 26,6747 28,6748 27,4411 4,302 4,495 95,697
Pisang
Kepok
Matang
Optimal
Tanpa
Perlakuan26,3870 28,4162 27,1725 4,376 4,577 95,62
Direbus 27,4388 29,5095 28,2371 4,311 4,506 95,688
Digoreng 25,9366 27,9346 26,8424 3,909 4,068 96,090
Dikeringkan 26,5503 28,5448 27,2958 4,375 4,575 95,624
Pisang
Kepok
Kelewat
Matang
Tanpa
Perlakuan33,1379 35,1574 33,8183 3,808 3,959 96,191
Direbus 26,5216 28,6014 27,2033 4,888 5,139 95,111
Digoreng 25,2515 27,3282 26,0432 4,702 4,934 95,297
Dikeringkan 26,9861 28,9945 27,6131 4,764 5,002 95,235
-
8/10/2019 Laporan Praktikum Egdp 2
11/30
Hasil Perhitungan
Hasil perhitungan kadar vitamin C pada pisang
Pisang kepok mentah
Tanpa perlakuan
Kadar Vitamin C (mg/100 gram bahan) %10088,0
W
FPT
%10002,10
488,06,0
%08,21
Direbus
Kadar Vitamin C (mg/100 gram bahan) %10088,0
W
FPT
%10002,10
488,06,0
%08,21
Digoreng
Kadar Vitamin C (mg/100 gram bahan) %10088,0
W
FPT
%10001,10
488,06,0
%098,21
Dikeringkan
Kadar Vitamin C (mg/100 gram bahan) %10088,0
W
FPT
%10000,10
488,02,0
-
8/10/2019 Laporan Praktikum Egdp 2
12/30
%04,7
Pisang kepok matang optimal
Tanpa perlakuan
Kadar Vitamin C (mg/100 gram bahan) %10088,0
W
FPT
%10002,10
488,00,1
%13,35
Direbus
Kadar Vitamin C (mg/100 gram bahan) %10088,0
W
FPT
%10001,10
488,04,0
%06,14
Digoreng
Kadar Vitamin C (mg/100 gram bahan) %10088,0
W
FPT
%10001,10
488,07,0
%61,24
Dikeringkan
Kadar Vitamin C (mg/100 gram bahan) %10088,0
W
FPT
%10002,10
488,09,0
-
8/10/2019 Laporan Praktikum Egdp 2
13/30
%61,31
Pisang kepok kelewat matang
Tanpa perlakuan
Kadar Vitamin C (mg/100 gram bahan) %10088,0
W
FPT
%10012,10
488,09,0
%30,31
Direbus
Kadar Vitamin C (mg/100 gram bahan) %10088,0
W
FPT
%10001,10
488,05,0
%58,17
Digoreng
Kadar Vitamin C (mg/100 gram bahan) %10088,0
W
FPT
%10018,10
488,09,0
%11,31
Dikeringkan
Kadar Vitamin C (mg/100 gram bahan) %10088,0
W
FPT
%10002,10
488,05,0
-
8/10/2019 Laporan Praktikum Egdp 2
14/30
%56,17
Hasil perhitungan kadar air pada pisang
Pisang kepok mentah
Tanpa perlakuan
213 WWW
6848,269046,27
2198,1 gr
% kadar air wet basis(wb) = %1001
3
W
W
%1009046,27
2198,1
%371,4
% kadar air dry basis(db) = %1002
3
W
W
%1006848,26
2198,1
%571,4
% total padatan = %1001
2
W
W
%1009046,27
6848,26
%628,95
Direbus
213 WWW
1184,283773,29
-
8/10/2019 Laporan Praktikum Egdp 2
15/30
2589,1 gr
% kadar air wet basis(wb)= %1001
3
W
W
%1003773,29
2589,1
%285,4
% kadar air dry basis(db) = %100
2
3
W
W
%1001184,28
2589,1
%477,4
% total padatan = %1001
2
W
W
%1003773,291184,28
%714,95
Digoreng
213 WWW
3416,243320,25
9904,0 gr
% kadar air wet basis(wb)= %1001
3
W
W
%1003320,25
9904,0
%909,3
-
8/10/2019 Laporan Praktikum Egdp 2
16/30
% kadar air dry basis(db) = %1002
3
W
W
%1003416,24
9904,0
%068,4
% total padatan= %1001
2
W
W
%1003320,253416,24
%090,96
Dikeringkan
213 WWW
4411,276748,28
2337,1 gr
% kadar air wet basis(wb)= %1001
3
W
W
%1006748,28
2337,1
%302,4
% kadar air dry basis(db) = %1002
3
W
W
%1004411,27
2337,1
%495,4
% total padatan= %1001
2
W
W
-
8/10/2019 Laporan Praktikum Egdp 2
17/30
%1006748,28
4411,27
%697,95
Pisang kepok matang optimal
Tanpa perlakuan
213 WWW
1725,274162,28
2437,1 gr
% kadar air wet basis(wb) = %1001
3
W
W
%1004162,28
2437,1
%376,4
% kadar air dry basis(db) = %1002
3
W
W
%1001725,27
2437,1
%577,4
% total padatan= %1001
2
W
W
%1004162,28
1725,27
%62,95
Direbus
213 WWW
-
8/10/2019 Laporan Praktikum Egdp 2
18/30
2371,285095,29
2724,1 gr
% kadar air wet basis(wb)= %1001
3
W
W
%1005095,29
2724,1
%311,4
% kadar air dry basis(db) = %1002
3
W
W
%1002371,28
2724,1
%506,4
% total padatan = %100
1
2
W
W
%1005095,29
2371,28
%688,95
Digoreng
213 WWW
8424,269346,27
0922,1 gr
% kadar air wet basis(wb)= %1001
3
W
W
%1009346,27
0922,1
-
8/10/2019 Laporan Praktikum Egdp 2
19/30
%909,3
% kadar air dry basis(db) = %1002
3
W
W
%1008424,26
0922,1
%068,4
% total padatan = %100
1
2
W
W
%1009346,27
8424,26
%090,96
Dikeringkan
213 WWW
2958,275448,28
249,1 gr
% kadar air wet basis(wb)= %1001
3
W
W
%1005448,28
249,1
%375,4
% kadar air dry basis(db) = %1002
3
W
W
%1002958,27
249,1
%575,4
-
8/10/2019 Laporan Praktikum Egdp 2
20/30
% total padatan = %1001
2
W
W
%1005448,28
2958,27
%624,95
Pisang kepok kelewat matang
Tanpa perlakuan
213 WWW
8183,331574,35
3391,1 gr
% kadar air wet basis(wb) = %1001
3
W
W
%1001574,35
3391,1
%808,3
% kadar air dry basis(db) = %1002
3
W
W
%1008183,33
3391,1
%959,3
% total padatan = %1001
2
W
W
%1001574,35
8183,33
%1911,96
-
8/10/2019 Laporan Praktikum Egdp 2
21/30
Direbus
213 WWW
2033,276014,28
3981,1 gr
% kadar air wet basis(wb)= %1001
3
W
W
%1006014,28
3981,1
%888,4
% kadar air dry basis(db) = %1002
3
W
W
%1002033,27
3981,1
%139,5
% total padatan = %1001
2
W
W
%1006014,28
2033,27
%111,95
Digoreng
213 WWW
0432,263282,27
285,1 gr
% kadar air wet basis(wb)= %100
1
3
W
W
-
8/10/2019 Laporan Praktikum Egdp 2
22/30
%1003282,27
285,1
%702,4
% kadar air dry basis(db) = %1002
3
W
W
%1000432,26
285,1
%934,4
% total padatan = %1001
2
W
W
%1003282,27
0432,26
%297,95
Dikeringkan
213 WWW
6131,279945,28
3814,1 gr
% kadar air wet basis(wb)= %1001
3
W
W
%1009945,28
3814,1
%764,4
% kadar air dry basis(db) = %1002
3
W
W
%1006131,27
3814,1
-
8/10/2019 Laporan Praktikum Egdp 2
23/30
%002,5
% total padatan = %1001
2
W
W
%1009945,28
6131,27
%235,95
-
8/10/2019 Laporan Praktikum Egdp 2
24/30
PEMBAHASAN
Vitamin merupakan mikro komponen yang memiliki fungsional tertentu
yang diperlukan oleh tubuh manusia, senyawa organik berantai pendek yang
tidak menghasilkan energi, dan tidak berfungsi untuk membangun struktur tubuh
tetapi sangat diperlukan oleh tubuh manusia. Vitamin diperlukan oleh tubuh
untuk pertumbuhan normal, pemeliharaan kesehatan dan kebugaran,
metabolism, serta untuk menjalankan fungsi-fungsi tubuh (sebagai koenzim).
Vitamin dalam bahan pangan dapat berada dalam bentuk yang berbeda
termasuk di dalam bentuk provitamin atau precursor (senyawa yang dapat
diubah dalam tubuh menjadi vitamin yang aktif). Provitamin yang telah diserap
oleh tubuh akan segera mengalami perubahan kimia menjadi satu atau lebih
bentuk yang aktif ( Winarno,1992 )
Vitamin C atau asam askorbat merupakan koenzim atau askorbat
kofaktor pada berbagai reaksi biokimia tubuh. Vitamin C juga penting untuk
membentuk kolagen, serat, struktur protein. Kolagen dibutuhkan untuk
pembentukan tulang dan gigi serta untuk membentuk jaringan bekas luka.
Vitamin ini juga dapat meningkatkan ketahanan tubuh terhadap infeksi. Vitamin C
merupakan komponen yang larut dalam air, Vitamin ini dapat disebut fress
vitamins karena sumber utamanya berasal dari bahan-bahan segar ( buah dan
sayur ). Vitamin C mempunyai rumus empiris C6H8O6 dan dalam bentuk murni
merupakan kristal putih, tidak berwarna, tidak berbau dan mencair pada suhu
190-1920C. Senyawa ini bersifat reduktor kuat dan bersifat asam dan vitamin C
stabil jika berada dalam kristal tapi mudah rusak apabila dalam bentuk larutan
terutama jika mengandung ion logam dan kadar oksigen yang cukup tinggi.
Vitamin ini dikenal sebagai asam askorbat yang memilki struktur seperti
-
8/10/2019 Laporan Praktikum Egdp 2
25/30
komponen karbohidrat dengan sifat asam dan pereduksinya. Vitamin ini stabil
dalam keadaan kering, tetapi mudah mengalami kerusakan akibat oleh oksidasi
dalam suasana basa. Fungsi dan manfaat yang di dapat dari vitamin C yaitu
merupakan sumber antioksidan dengan menangkap radikal bebas peroksida
sehingga membrane sel dapat terlindungi, penting dalam pembentukan kolagen,
mempercepat penyembuhan luka, mencegah turunnya daya ingat, mencegah
kanker dan penyakit jantung, mengontrol tekanan darah, memperbaiki kulit,
mencegah diabetes.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan vitamin C meliputi suhu, pH,
oksigen, katalis logam, sinar, enzim, konsentrasi awal vitamin C, dan rasio asam
askorbat dan asam dehidroaskorbat. Kerusakan vitamin C dapat diminimalisasi
dengan pengemasan dan pengendalian suhu pemasakan. Sumber vitamin C
sebagian besar diperoleh dari buah-buahan dan sayuran segar. Angka asupan
vitamin C yang direkomendasikan oleh Badan Kesehatan Dunia (WHO)
menetapkan hanya cukup 500mg per hari.
Berdasarkan hasil pengamatan penentuan kadar vitamin C dengan
menggunakan sampel pisang kepok mentah tanpa perlakuan didapatkan kadar
vitamin C yaitu 21,08 %, pada perlakuan yang direbus yaitu 21,08 %, perlakuan
yang digoreng 21,098 %, serta dikeringkan 7,04 %. Rendahnya kadar vitamin C
pada perlakuan pisang kepok mentah yang dikeringkan karena pisang kepok
tersebut dikeringkan pada oven selama 24 jam yang menyebabkan hilangnya
vitamin C karena pengaruh pemanasan pada oven yang terlalu lama, suhu pada
proses pengolahan dan ketersediaan gas oksigen. Sampel pisang kepok
matang optimal tanpa perlakuan didapatkan kadar vitamin C 35,13 %, pada
perlakuan direbus 14,04 %, penggorengan 24,61 % dan dikeringkan 31,61 %.
-
8/10/2019 Laporan Praktikum Egdp 2
26/30
Rendahnya kadar vitamin C pada pisang kepok matang optimal dengan
perlakuan direbus karena tergantung dari teknik pengolahan yang digunakan dan
proses blanching pada air panas dan diperhatikan suhu airnya, karena suhu air
dapat mempengaruhi kenaikan aktivitas enzim yang ada dalam bahan. Dan yang
terakhir kadar vitamin C pada sampel pisang kepok lewat matang tanpa
perlakuan yaitu 31,30 %, perlakuan yang direbus 17,58%, perlakuan yang
digoreng 31,11 % dan dikeringkan 17,56 %. Rendahnya kadar vitamin C pada
perlakuan yang dikeringkan karena pengaruh pengeringan pada oven yang
terlalu lama dan suhu yang digunakan serta pisang yang digunakan telah lewat
matangsehingga berkurang kadar vitamin C-nya. Dari semua sampel pisang
kepok yang digunakan pisang kepok matang optimal yang terjaga atau baik
kadar vitamin C-nya karena pengaruh keadaan pisang seperti segar atau
tidaknya, dan umur pisang yang digunakan.
Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O: satu molekul air
tersusun atas dua atom hidrogen yang terikat secara kovalen pada satu atom
oksigen.Air bersifat tidakberwarna,tidakberasa dan tidakberbau pada kondisi
standar, yaitu padatekanan 100 kPa (1 bar) andtemperatur 273,15 K (0 C). Zat
kimia ini merupakan suatupelarut yang penting, yang memiliki kemampuan untuk
melarutkan banyak zat kimia lainnya, seperti garam-garam, gula, asam,
beberapa jenisgas dan banyak macammolekul organik.Air adalah pelarut yang
kuat, melarutkan banyak jenis zat kimia. Zat-zat yang bercampur dan larut
dengan baik dalam air (misalnya garam-garam) disebut sebagai zat-zat
hidrofilik (pencinta air), dan zat-zat yang tidak mudah tercampur dengan air
(misalnya lemak dan minyak), disebut sebagai zat-zat hidrofobik (takut-air).
Kelarutan suatu zat dalam air ditentukan oleh dapat tidaknya zat tersebut
http://id.wikipedia.org/wiki/Rumus_kimiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Hidrogenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Oksigenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Oksigenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Molekulhttp://id.wikipedia.org/wiki/Atomhttp://id.wikipedia.org/wiki/Hidrogenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Ikatan_kovalenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Oksigenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Warnahttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Rasa&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Bauhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tekananhttp://id.wikipedia.org/wiki/Temperaturhttp://id.wikipedia.org/wiki/Pelaruthttp://id.wikipedia.org/wiki/Garam_%28kimia%29http://id.wikipedia.org/wiki/Gulahttp://id.wikipedia.org/wiki/Asamhttp://id.wikipedia.org/wiki/Gashttp://id.wikipedia.org/wiki/Kimia_organikhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kimia_organikhttp://id.wikipedia.org/wiki/Gashttp://id.wikipedia.org/wiki/Asamhttp://id.wikipedia.org/wiki/Gulahttp://id.wikipedia.org/wiki/Garam_%28kimia%29http://id.wikipedia.org/wiki/Pelaruthttp://id.wikipedia.org/wiki/Temperaturhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tekananhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bauhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Rasa&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Warnahttp://id.wikipedia.org/wiki/Oksigenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Ikatan_kovalenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Hidrogenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Atomhttp://id.wikipedia.org/wiki/Molekulhttp://id.wikipedia.org/wiki/Oksigenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Hidrogenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Rumus_kimia -
8/10/2019 Laporan Praktikum Egdp 2
27/30
menandingi kekuatan gaya tarik-menarik listrik (gaya intermolekul dipol-dipol)
antara molekul-molekul air. Jika suatu zat tidak mampu menandingi gaya tarik-
menarik antar molekul air, molekul-molekul zat tersebut tidak larut dan akan
mengendap dalam air.
Kadar air merupakan salah satu sifat fisik dari bahan yang menunjukan
banyaknya air yang terkandung di dalam bahan. Kadar air biasanya dinyatakan
dengan persentase berat air terhadap bahan basah atau dalam gram air untuk
setiap 100 gram bahan yang disebut dengan kadar air basis basah (bb). Berat
bahan kering atau padatan adalah berat bahan setelah mengalami pemanasan
beberapa waktu tertentu sehingga beratnya tetap (konstan). Kadar air
merupakan perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan
pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar airnya akan
mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara di sekitarnya. Kadar air
bahan ini disebut dengan kadar air seimbang. Setiap kelembaban relatif tertentu
dapat menghasilkan kadar air seimbang tertentu pula.
Kadar air basis basah adalah persentase kandungan air suatu bahan,
sedangkan kadar air bahan basis kering adalah berat bahan setelah mengalami
pemanasan (pengeringan) dalam waktu tertentu sampai mencapai berat konstan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kadar air bahan pangan diantaranya adalah
daya simpan bahan; air terikat dan air bebas; kadar air basis basah dan kadar air
basis kering; aktivitas air; kelembaban mutlak dan kelembaban relatif serta sifat
fisik dari bahan.
Berdasarkan hasil pengamatan kadar air pada sampel pisang kepok
mentah tanpa perlakuan didapat wet basis(wb) 4,371, dry basis (db) 4,571 dan
-
8/10/2019 Laporan Praktikum Egdp 2
28/30
total padatan 95,628, perlakuan direbus didapat wet basis(wb) 4,285, dry basis
(db) 4,477 dan total padatan 95,714, perlakuan digoreng didapat wet basis(wb)
3,909, dry basis (db) 4,068 dan total padatan 96,090, perlakuan di keringkan
didapat wet basis (wb) 4,302, dry basis (db) 4,495 dan total padatan 95,697.
Kadar air pada sampel pisang kepok matang optimal didapat wet basis (wb)
4,376, dry basis (db) 4,577 dan total padatan 95,62, perlakuan direbus didapat
wet basis(wb) 4,311, dry basis (db) 4,506 dan total padatan 95,688, perlakuan
digoreng didapat wet basis (wb) 3,909, dry basis (db) 4,068 dan total padatan
96,090, perlakuan di keringkan didapat wet basis(wb) 4,375, dry basis(db) 4,575
dan total padatan 95,624. Kadar air pada sampel pisang kepok lewat matang
didapat wet basis (wb) 3,808, dry basis (db) 3,959 dan total padatan 96,191,
perlakuan direbus didapat wet basis (wb) 4,888, dry basis (db) 5,139 dan total
padatan 95,111, perlakuan digoreng didapat wet basis(wb) 4,702, dry basis(db)
4,934 dan total padatan 95,297, perlakuan di keringkan didapat wet basis (wb)
4,764, dry basis (db) 5,002 dan total padatan 95,235. Dari hasil pengamatan
pisang kepok lewat matang yang mempunyai wet basis (wb) yang tinggi
dibandingkan dengan sampel pisang kepok mentah dan matang optimal, ini
disebabkan karena keadaan pisang yang lembek yang menyebabkan kadar air
dari pisang tersebut tinggi.
-
8/10/2019 Laporan Praktikum Egdp 2
29/30
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik beberapa
kesimpulan yaitu :
1. Vitamin C atau asam askorbat merupakan koenzim atau askorbat
kofaktor pada berbagai reaksi biokimia tubuh
2. Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan vitamin C meliputi suhu,
pH, oksigen, katalis logam, sinar, enzim, konsentrasi awal vitamin C,
dan rasio asam askorbat dan asam dehidroaskorbat.
3. Wet basis(wb) yang tertinggi yaitu pada sampel pisang kepok mentah
tanpa perlakuan sebesar 4,371.
4. Dry basis (db) yang tertinggi yaitu pada sampel pisang kepok lewat
matang yang direbus sebesar 5,139.
5. Total padatan (tp) yang tertinggi yaitu pada sampel pisang kepok
lewat matang tanpa perlakuan sebesar 96,191
-
8/10/2019 Laporan Praktikum Egdp 2
30/30
DAFTAR PUSTAKA
Ahmad Jaelani. 1996. Ilmu Gizi. Jakarta : Dian Rakyat.
Andarwulan,Nuri. 1992. Kimia Vitamin.Diterbitkan atas kerja sama dengan PAU
Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.
Rachmawati .2009. Pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap kandungan vitamin C .
Gramedia. Jakarta
Rahayu.2010. Perbandingan kadar vitamin dan mineral dalam buah segar. UI Press. Jakarta
Robert,E.O. 1987. Pengetahuan Gizi.Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta