laporan kunjungan industri tahu
DESCRIPTION
tentang proses pembuatan tahu industri rumah tangga dan limbahnyaTRANSCRIPT
LAPORAN PRA PRAKTIKUM
PENGENDALIAN LIMBAH INDUSTRI
KUNJUNGAN INDUSTRI
INDUSTRI PEMBUATAN TAHU “PAK JUMADI”
Disusun oleh
I Putu Eldwin Ivan D 10/297373/TP/09682
Dimas Adianto 10/297425/TP/09688
Budi Santoso 10/297446/TP/09691
Fajar Kurniawan 10/297551/TP/09704
LABORATORIUM REKA INDUSTRI DAN PENGENDALIAN PRODUK SAMPING
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2013
LAPORAN KUNJUNGAN INDUSTRI
PRAKTIKUM PENGENDALIAN LIMBAH INDUSTRI
INDUSTRI PEMBUATAN TAHU “PAK JUMADI”
1. Profil Industri
Industri pembuatan tahu Pak Jumadi merupakan salah satu industri pembuatan tahu
skala rumah tangga di kawasan Yogyakarta. Lokasi industri pembuatan tahu Pak Jumadi
ini berada di desa Ngewotan RT 07/24 Dukuh 8 Ngestiharjo, Kasihan, Bantul. Industri
pembuatan tahu Pak Jumadi ini sudah berdiri sejak tahun 1984. Industri ini merupakan
industri pembuatan tahu yang termasuk dalam kategori usaha kecil dan menengah
(UKM). Cara pembuatan tahu masih menggunakan cara konvensional sehingga peran
individu atau dalam hal ini para pekerja sangatlah besar didalam proses produksi.
Industri pembuatan tahu Pak Jumadi dibangun dalam kompleks rumah pak Jumadi
sendiri. Dalam proses produksi, tenaga kerja yang digunakan berjumlah 3 orang. Tenaga
kerja berjumlah 3 orang ini terdiri dari Pak Jumadi, istri, dan anak. Secara umum, semua
pekerja mampu melakukan aktivitas produksi secara keseluruhan. Namun dalam
praktiknya, setiap pekerja memiliki tugas yang cenderung spesifik. Pak Jumadi lebih
cenderung pada proses penggilingan kedelai hingga pengepresan santan kedelai. Anak
Pak Jumadi lebih cenderung pada proses pasca pengepresan hingga penanganan tahu
yang telah diiris. Istri Pak Jumadi lebih cenderung pada proses penanganan ampas
pembuatan tahu.
Dalam proses produksi peralatan yang digunakan dapat dibilang sederhana. Dalam
ruangan produksi terdapat sebuah mesin uap konvensional yang terbuat dari sebuah drum
yang berfungsi untuk menghasilkan uap. Uap atau panas diperoleh dari pendidihan air.
Untuk mendidihkan air ini digunakan kayu bakar dan sampah kering sebagai bahan
bakar. Uap panas akan terkumpul dalam drum sebelum akhirnya akan disalurkan melalui
pipa-pipa besi ke bak perebusan sari kedelai. Dalam ruang produksi juga terdapat 1 mesin
penggiling. Selain itu juga terdapat 1 drum besi yang digunakan sebagai wadah untuk
merebus sari kedelai melalui penguapan. Terdapat pula 4 bak kayu yang digunakan untuk
mengendapkan tahu. Terdapat beberapa ember plastik ukuran 25 kg untuk wadah tahu
yang telah diiris.
Dalam satu hari produksi, industri tahu Pak Jumadi menggunakan 60 kg kedelai.
Kedelai didapat dari para pemasok yang menyediakan kedelai dengan kualitas yang
cukup bagus dengan harga yang sesuai dengan pasar. Umumnya jenis kedelai yang
digunakan sebagai bahan baku adalah kedelai impor dari Amerika. Harga kedelai impor
adalah Rp 7.500 per kg. Terkadang industri tahu Pak Jumadi juga menggunakan kedelai
lokal dengan harga Rp 8.000 per kg. Namun kualitas kedelai lokal terkadang kurang
bagus sehingga lebih sering menggunakan kedelai impor. Proses produksi dilakukan dari
pukul 11.00 WIB hingga pukul 16.00 WIB. Proses produksi dilakukan setelah Pak
Jumadi pulang dari pasar memasarkan produk tahu.
Dalam proses produksi, setiap 7,5 kg kedelai akan menghasilkan 440 potong tahu.
Harga per potong tergantung ukuran tahu yang dihasilkan. Untuk potongan tahu ukuran
besar dijual dengan harga Rp 450 sampai Rp 500 dan ukuran kecil dijual dengan harga
Rp 250. Potongan tahu ukuran kecil memiliki dimensi 4,5 x 4,5 x 2,5 cm sedangkan
potongan tahu ukuran besar memiliki dimensi 6 x 6 x 2,5 cm. Tahu yang dihasilkan
memiliki umur simpan selama 5 hari. Dari proses produksi tahu tentu menghasilkan
ampas tahu. Ampas tahu ini diolah lebih lanjut menjadi tempe gembus. Selain tahu dan
tempe gembus, produk lain yang dibuat adalah tempe. Produk yang dihasilkan dipasarkan
di area Yogyakarta meliputi pasar Kranggan, hotel Garuda, hotel Santika, dan katering
Nirbaya.
2. Proses Produksi
Proses produksi tahu menggunakan bahan baku kedelai. Dalam proses produksinya
tidak ada bahan lain yang ditambahkan. Bahan-bahan yang digunakan meliputi kedelai
dan air. Alat yang digunakan adalah timbangan, pisau, ember besar ukuran 25 kg, tampah
(nyiru), kain saring, cetakan, tungku, mesin penggiling, bak pengepresan, bak
pengendapan, drum perebusan, dan drum penampung air.
Langkah-langkah pembuatan tahu Pak Jumadi adalah sebagai berikut. Kedelai yang
akan diolah ditimbang. Kedelai yang tersedia kemudian dicuci hingga bersih. Kedelai
yang sudah bersih tersebut direndam dalam air selama ± 4 jam. Setelah itu kedelai yang
ada dicuci lagi dan siap digiling. Setelah digiling kedelai yang sudah halus tersebut
dimasukkan dalam drum perebusan untuk selanjutnya direbus dengan uap. Setelah
direbus dengan uap selama ± 30 menit kemudian sari kedelai disaring. Ampas tahu akan
tetap bertahan dalam kain saring sementara sari dari kedelai akan jatuh kedalam bak
pengendapan yang sudah disiapkan dibawahnya. Ampas tahu yang tertahan pada kain
lalu disisihkan, sedangkan sari tahu dalam bak akan diolah lebih lanjut untuk menjadi
tahu. Sari tahu yang ada dalam bak kemudian akan ditambahkan biang/bibit (kecutan)
secara terus menerus hingga volume kecutan tertentu sambil terus diaduk untuk
memisahkan sari kedelai dari air biasa. Penambahan biang/bibit (kecutan) bertujuan agar
sari kedelai dalam bak dapat mengendap dengan baik. Proses ini memakan waktu ± 15
menit sampai air akan terpisah dari sarinya. Setelah itu air biasa tersebut akan diambil
dengan gayung hingga terpisah dari sari kedelai. Air ini tidak selanjutnya dibuang,
melainkan digunakan untuk menjadi biang/bibit (kecutan) pada proses pembuatan tahu
selanjutnya. Setelah yang tersisa dalam bak hanya sari kedelai, maka sari-sari tersebut
akan diangkat dengan menggunakan gayung untuk seterusnya dimasukkan ke cetakan
tahu. Setelah dirasa sudah cukup maka cetakan kemudian ditutup. Proses ini berfungsi
untuk memberi bentuk pada produk tahu yang nantinya dihasilkan sekaligus untuk
meniriskan air yang masih ada pada sari kedelai tersebut. Penirisan dilakukan dengan
cara pengepresan. Lama pengepresan dalam cetakan adalah ± 30 menit. Tahu yang telah
jadi kemudian diiris dengan ukuran tertentu.
Adapun peta proses operasi pembuatan tahu Pak Jumadi adalah sebagai berikut
3. Limbah yang Dihasilkan
Dalam proses produksi tahu, terdapat limbah yang dihasilkan. Limbah yang
dihasilkan ini meliputi limbah padat, cair, dan gas. Limbah padat berupa ampas kedelai.
Ampas kedelai ini berasal dari penyaringan sari kedelai hasil penggilingan. Limbah cair
berupa air hasil pengepresan santan kedelai. Limbah gas berupa asap pembakaran kayu
bakar dan sampah kering dari proses pendidihan air dalam drum uap.
4. Penanganan Limbah
Limbah yang dihasilkan oleh industri tahu Pak Jumadi diolah tanpa perlakuan
khusus, bahkan pengolahan limbah dilakukan dengan sangat sederhana. Limbah padat
dipisahkan dengan menggunakan screen berupa kain. Limbah padat yang berupa ampas
kedelai setelah perebusan, dialirkan dari bak perebusan kedalam bak penampung bersama
dengan air rebusan. Bagian atas bak penampung dilapisi dengan kain untuk memisahkan
ampas dengan air rebusan yang mengandung sari kedelai. Dengan demikian limbah padat
terpisahkan dari air yang mengandung sari kedelai yang akan dijadikan tahu. Limbah
padar ini disebut gembus. Gembus dapat dikonsumsi (dikenal denga tempe gembus)
sehingga dapat dijual. Limbah cair yang berupa air kecutan digunakan sebagai bahan
untruk memadatkan sari kedelai menjadi tahu. Namun untuk digunakan sebagai bahan
pemadat, kecutan harus disimpan selama 1 hari, dan hanya digunakan sebanyak ± 5
ember kecil untuk sekali produksi. Sementara itu, kecutan yang dihasilkan dalam sekali
produksi dapat mencapai sebanyak 3 ember besar. Karena itu, air kecutan yang tidak
dipakai digunakan juga sebagai bahan pakan ternak, khususnya untuk minum sapi.
Selebihnya, air kecutan dibuang ke sungai di belakang lokasi produksi. Untuk limbah
yang berupa gas, yang dihasilkan dari proses pembakaran untuk mendidihkan air kedelai,
tidak dilakukan penanganan khusus. Asap pembakaran yang telah digunakan untuk
memanaskan panci pembakaran, dialirkan melalui cerobong asap yang terhubung dengan
tungku pemanasan dan dibuang ke udara bebas.
5. Tanggapan Masyarakat Sekitar Terkait Limbah Industri yang Dihasilkan
Dari penanganan limbah yang telah disebutkan di atas, tanggapan masyarakat sekitar
terhadap limbah tersebut secara umum merasa tidak terganggu. Berdasarkan wawancara
dengan beberapa tetangga Pak Jumadi dan Pak Jumadi sendiri, diketahui bahwa tidak
pernah ada masyarakat yang mengeluh atas limbah yang dihasilkan dari pembuatan tahu.
Hal ini dikarenakan limbah di buang ke sungai di belakang lokasi pabrik dan sungai
tersebut berada pada daerah yang cukup jauh dari lokasi pemukiman masyarakat. Selain
itu, mayoritas masyarakat merupakan pemilik industri pembuatan tahu yang tentu juga
menghasilkan limbah yang sama. Kondisi ini memberikan pemikiran pada masyarakat
bahwa limbah pembuatan tahu bersifat lumrah.
6. Dokumentasi
Gambar 1. Tahu hasil produksi Industri tahu Edi Gambar 2. Proses filtrasi
Gambar 3. Air kecutan hari produksi Gambar 4. Air kecutan hari produksi – 1
Gambar 5. Ampas kedelai Gambar 6. Proses pengepresan