laporan brittle candy 222222

8/18/2019 Laporan Brittle Candy 222222

1/23

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Permen adalah sejenis gula-gula (confectionary) yaitu makanan berkaloritinggi yang pada umumnya berbahan dasar gula, air, dan sirupfruktosa (Pratiwidkk., 200). Permen berdasarkan bahan dasarnya dibagimenjadi dua yaitu hardcandy dan soft candy. hard candy adalah permendengan bahan hampir semuanyagula dengan tambahan sedikit fl!oringdan pewarna sedangkan soft candy adalah

permen dengan bahan dasar gula dengan bahan tambahan. "erdasarkan padatekstur, permen dibagi menjadi dua yaitu kristalin karena mengalami proseskristalisasi dan amorf (non kristalin) yaitu tidak mengalami proses kristalisasi.

#alah satu jenis permen yang paling sederhana adalah brittle candy Permenini adalah termasuk jenis hard candy karena ada tambahan bahan berupa kacang-kacangan dan merupakan jenis amorf (nonkristalin) karena tidak mengalami

proses kristalisasi, namun mengalami proses karamelisasi."rittle adalah jenis con!ection yang terdiri dari pengolahan permen gula

keras dengan tambahan kacang-kacangan didalamnya seperti pecan,almond, ataukacang ($ate, 20%2). "rittle memiliki banyak !ariasi nama diseluruh dunia,seperti pasteli di yunani (&inah, 20%%), cro'uant di Prancis, goinaki di eorgia,chikki di *ndia dan kotkoti di "angladesh(+isa, 20%%). &i bagian imur engah,

brittle dibuat dengan pistachio (oel,200%) sementara banyak negara siamenggunakan biji wijen dan kacang. Peanut "rittle adalah resep brittle paling

populer di merika/erikat. Pertama muncul istilah ini yaitu pada tahun %%2,meskipun permen itu sendiri telah ada untuk waktu lebih lama (hu,200%).

Pembuatan permen brittle, titik kritisnya terdapat pada pemanasan sampaisuhu sekitar 1000 (%34-%530 ) untuk mencapai tahap hard crack yaitu tekstur yang diharapkan adalah retak ketika dipatahkan. "ila kurang dari suhu tersebut,maka tekstur khas brittle tidak akan didapatkan. 6leh karena itu, perlu dilakukan

praktikum pembuatan permen brittle agar mengetahui cara pembuatannya danmengetahui pengaruh pengadukan dengan tanpa pengadukan pada karakteristik

brittle serta pemberian mentega atau tanpa mentega terhadap karakteristik brittle.

1.2 Tujuan

dapun tujuan yang terdapat dalam kegiatan ini adalah sebagai berikut.

%. 7ntuk mengetahui pengaruh pengadukan dengan tanpa pengadukan

pada karakteristik brittle2. 7ntuk mengetahui pemberian mentega atau tanpa mentega pada

karakteristik brittle


2/23

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Cand

$etaren, (%48) menjelaskan candy sebagai confectionary9candy, yaitu jenis pangan padat yang terdiri dari gula sebagai komponen utamanya. #edangkan"uckle (%4:), menjelaskan candy sebagai produk yang dibuat denganmendidihkan campuran gula dan air bersama dengan bahan pewarna dan pemberirasa sampai tercapai kadar air kira-kira 1;.

#esudah didihkan sampai mencapai kandungan padatan yang diinginkan(kurang lebih %50 o) sirup dituangkan pada cetakan dan dibiarkan tercetak. #uhuyang digunakan merupakan parameter dari kandungan padatan. &efinisi laindikemukakan oleh #udarmanto (%44), yaitu permen atau kembang gula

merupakan jenis makanan berbentuk padat yang dibuat dari gula pasir (sukrosa),air atau campuran gula pasir dengan bahan-bahan lain.andy termasuk dalam jenis makanan berkalori tinggi karena rasanya manis.

Permen sangat miskin akan at gii karena kandungan utamanya hanya gula saja.#edangkan komponen lainnya seperti fla!our atau at aroma berbagai macam

buah hanya memberikan sensasi seperti mengkonsumsi buah (


3/23

2.2.% >ard candy>ard andy adalah jenis permen yang mempunyai tekstur keras dan tampak

bening serta mengkilap (glossy) (?amadhan, 20%2). ara mengkonsumsi hardcandy dengan soft candy sangat berbeda. Pada hard candy karena mempunyaitekstur yang keras karena bahan yang digunakan maka permen tersebutdikonsumsi dengan cara menghisap, sedangkan soft candy memiliki tekstur yanglunak sehingga dikonsumsi dengan cara dikunyah.

#ih (20%5) menyatakan bahwa yang membedakan antara hard candy dan softcandy adalah bahan yang digunakan. Pada hard candy gula yang digunakanhampir semua jenis gula, kemudia ditambahkan sedikit fla!oring dan pewarna.ontoh dari hard candy adalah lollipop dan rock candy.

@enurut nni (200), hard candy mengalami pemasakan pada suhu antara%30A%50 B dan menghasilkan produk dengan penampilan bening. #emakin tinggi

suhu yang digunakan untuk pembuatan hard candy maka kekerasannya semakintinggi dan kadar air semakin rendah.

$ristalisasi dalam hard candy akan terjadi secara spontan tetapi dapat dicegahdengan cara penambahan bahan-bahan penghambat kristalisasi, seperti sirupglukosa dan gula in!ert yang tidak dapat mengkristal. Penggunaan bahan tersebutdalam pembuatan hard candy dapat menghambat terjadinya kristalisasi dan

pertumbuhan inti kristal.@enurut akson (%445), dalam pembuatan hard candy dengan cara yang salah

dapat terjadi dua kerusakan, yaitu rekristalisasi (graning) dan lengket (stickness).?ekristalisasi atau graning diakibatkan oleh kombinasi sukrosa dan sirup glukosayang tidak tepat, sedangkan stickness merupakan peristiwa meningkatnyakandungan air sebagai akibat gula in!ert akan menyebabkan permen menjadilebih higroskopis.

2. 2.2 #oft candy#oft candy adalah jenis permen yang memiliki bentuk padat dengan tekstur

lunak atau dapat menjadi lunak jika dikunyah. likonis (%4:4), mendefiniskansoft candy sebagai campuran kristal-kristal sukrosa, sirup glukosa, air dan

penambahan bahan pembentuk gel (gelling agent) yang dapat membentuk gellunak dan meleleh pada saat dikunyah di mulut, serta terdapat bahan tambahanseperti fla!our dan at pewarna.

"adan #tandardisasi


4/23

6leh karena itu, soft candy mudah dibentuk dengan menggunakan tekanansehingga diperoleh permen dengan berbagai ragam bentuk yang menarik. ekstur

chewy tersebut didapat dengan cara penambahan bahan pangan seperti lemak,gelatin, emulsifier dan bahan tambahan lainnya namun penggunaanya tidak melebihi 5;.

"erdasarkan tekstur "erdasarkan teksturnya candy dapat dibagi menjadi duakalsifikasi yaitu candy kristalin dan candy amorf (tidak terbentuk kristal). Padacandy kristalin, sukrosa merupakan bahan baku utama dalam pembuatan semua

jenis permen berkristal. nni (200), menambahkan bahwa permen kristalin biasanya mempunyai rasa yang khas dan apabila dimakan terdapat rasa krim yangmencolok.

andy kristalin memiliki dua ukuran kristal, yaitu ukuran besar dan kecil.7kuran besar akan tampak seperti kaca, contohnya adalah rock candy. #edangkan

ukuran kecil akan bertekstur halus dan mudah patah, contohnya adalah fondant dan fudge. Pendinginan campuran gula untuk candy kristalin harus lebih lambatatau pendinginannya tidak boleh terganggu.

andy amorf merupakan permen tanpa pola kristal. Permen ini meliputi beberapa tipe seperti= %) Chewy amorphous candies (karamel dan Taffies)C 2)Candy amorf keras ( Brittle)C dan 1) Gummy amorphous ( Marshmallows dan

gumdrops).

2.$ Pengertian Brittle

"rittle adalah jenis con!ection yang terdiri dari pengolahan permen gula keras

dengan tambahan kacang-kacangan didalamnya seperti pecan,almond, ataukacang ($ate, 20%2). "rittle memiliki banyak !ariasi nama diseluruh dunia,seperti pasteli di yunani (&inah, 20%%), cro'uant di Prancis, goinaki di eorgia,chikki di *ndia dan kotkoti di "angladesh(+isa, 20%%). &i bagian imur engah,

brittle dibuat dengan pistachio (oel,200%) sementara banyak negara siamenggunakan biji wijen dan kacang. Peanut "rittle adalah resep brittle paling

populer di merika/erikat. Pertama muncul istilah ini yaitu pada tahun %%2,meskipun permen itu sendiri telah ada untuk waktu lebih lama (hu,200%).

#ecara tradisional, campuran gula dan air dipanaskan ke tahap hard crack sesuai dengan suhu sekitar 1000 (%34-%530). @eskipun beberapa resep jugamenambah bahan seperti sirup jagung dan garam pada langkah pertama.kacang dicampurkan ketika gula telah terkaramelisasi. donan permenyang panas dituangkan ke permukaan datar untuk proses pendinginan,tradisional granit atau marmer slab. $etika brittle mendingin dapat di

pecah berkeping-keping (Paula 20%%).

2.% &ung'i Ba(an Pe#)uatan Brittle

2.3.% #ukrosa#ukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk golongan karbohidrat,

memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhydrous, dan larut dalam air.


5/23

#ukrosa adalah oligosakarida yang sering digunakan sebagai salah satu pemanisalami pada produk pangan terutama dalam pembuatan permen.

#ukrosa berperan selain sebagai pemanis, juga sebagai sumber padatankarena mudah mengalami kristalisasi. >al yang perlu diperhatikan dalam

penggunaan sukrosa sebagai bahan utama pembuatan permen adalahkelarutannya. "ila larutan sukrosa 0; dimasak hingga %04,8B dan kemudiandidinginkan hingga 20B, maka 88,:; sukrosa akan terlarut dan %1,1;terdispersi. "agian sukrosa yang terdispersi ini akan menyebabkan proseskristalisasi.

&engan demikian, dalam penggunaannya sukrosa harus diatur secara tepat.$onsentrasi yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya kristalisasi yang

terlalu rendah (D:5;) dapat menyebabkan pertumbuhan kapang dan khamir (ackson, %445). #ukrosa memiliki tingkat kemanisan paling tinggi dan memilikidampak negatif bagi tubuh bila dikonsumsi dalam jumlah berlebih, sebagai contoh

penyakit yang dapat ditimbulkan adalah kegemukan dan karies gigi (?amadhan,20%2).

2.3.2 irungsi utama air adalah melarutkan sukrosa. 6leh karena itu sering

digunakansukrosa dalam bentuk halus agar kelarutan sukrosa dapat berjalan cepat.ir yang dipergunakan harus memenuhi syarat sebagai air minum. air

juga harus diperhatikan. ika p> asam dapat menyebabkan in!ersi sukrosa danwarna gelap, sedangkan jika p> alkali (basa) dapat menyebabkan berkerak (nni,200).

2.3.1 #irup lukosaungsi utama dari sirup glukosa dalam pembuatan hard candy adalam

membentuk tekstur permen dan untuk mengontrol kristalisasi gula, sehinggadihasilkan penampakan permen yang bening. >al tersebut terjadi karena saat

pemasakan pada suhu tinggi, glukosa dapat mengurangi pembentukan butiran arikristal gula yang menyebabkan permen menjadi keruh. #elain itu glukosa jugadapat mengatur tingakat kemanisan hard Candy. #irup glukosa juga dapat

berpengaruh terhadap !iskositas dan hgrokopistas produk akhir (+ees dalam?amadhan, 20%2)

2.3.3 $acang-kacangan$acang-kacangan dan buah-buahan dapat digunakan sebagai bahan dasar

untuk pembuatan produk candy yang termasuk kedalam jenis candy crystaline dannon crystaline yang dapat di jual untuk usaha candy. "uah-buahan yang dapat

digunakan untuk produk candy yaitu buah yang dikeringkan seperti kismis, buah


6/23

yang sudah diawetkan dengan cara dimanisan seperti cherry dan buah yang masihsegar seperti strawberry. enis kacang yang dapat digunakan untuk pembuatan

candy yaitu diantaranya kacang kenari, hanzelnuts, peanut , pecan, pine nuts, pistachio dan walnut (


7/23

$andungan air dalam bahan pangan ikut menentukan acceptability,

kesegaran dan daya tahan bahan tersebut. ir merupakan komponen penting

dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta

citarasa makanan. $andungan air dalam bahan pangan akan memberikan

pengaruh terhadap serangan mikroorganisme yang dinyatakan dengan akti!itas air

yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk

pertumbuhannya (Finarno, 2002).


8/23

BAB $ !ET0D0L0I PAKTIKU!

$.1 Alat dan Ba(an

1.%.% lata. Panci

b. imbanganc. $ompord. #olete. ermometerf. etakan9 +oyangg. #patulah. Pisau

i. Pengaduk j. $uask. eflonl. lumunium foil

1.%.2 "ahan

a. ula kristal putih 300 gr b. #irup lukosa %00 gr c. ir 200 m+

d. "aking #oda 5 gr e. @entega 50 gr f. $acang tanah sangrai %00 gr

$.2 Ske#a Kerja dan &ung'i Perlakuan

1.2.% Preparasi wal

+oyang

Pengolesanetakan siap

Alumunium

foil

Mentega


9/23

Pada pembuatan brittle candy tahapan awal yang dilakukan yaitu proses preparasi loyang, hal ini bertujuan untuk mencetak adonan brittle yang sudah

matang. Preparasi cetakan dilakukan sebelum adonan matang, karena jikadilakukan saat adonan sudah masak, adonan akan mengeras pada panci sehinggatidak terjadi pencetakan. +oyang terlebih dahulu dilapisi alumunium foilkemudian pengolesan dengan mentega di keseluruh sisi loyang yang telah berlapisalumunium foil, fungsinya agar adonan tidak lengket ketika dilakukan pencetakan.#etelah dilakukan pengolesan cetakan siap digunakan untuk mencetak brittle.

1.2.2 Pembuatan "rittle andy

$P 300 gr, #irup

lukosa %00 gr, air 200m+

Pencampuran dalam teflon

PemanasanPengadukan hingga homogenPemberian PerlakuanPengadukan anpa PengadukanPemanasan >ingga suhu

%50BPemberian Perlakuan

"ahan ambahan@entega anpa @entegaPengadukan hingga homogenPencetakan danPematahan dan 7ji

"aking #odadan $acang

sangrai


10/23

Pada pembuatan brittle candy, hal pertama yang dilakukan yaitumenimbang bahan-bahan yang diperlukan seperti mentega, gula, kacang, sirupglukosa. 7ntuk gula pada masing masing perlakuan dan ulangan ditimbangsebanyak 300 gram, mentega 50 gram, sirup glukosa %00 gram, dan kacang %00gram serta air sebanyak 200 ml. #etelah bahan siap kemudian dilakukan

pemanasan dengan mencampurkan 300 gram gula,%00 gram sirup glukosa dan200 ml air. Pemanasan dan penambahan air dilakukan untuk melarutkan gulakristal putih. Penambahan sirup glukosa berguna untuk mencegah terjadinyakristalisasi serta memberikan warna agak jernih. Pada saat pemanasan dilakukan

perlakuan yang berbeda yaitu pengadukan dan tanpa pengadukan yang bertujuanuntuk mengetaui pengaruh pengadukan dan tanpa pengadukan. Pengadukan inisendiri berfungsi agar larutan gula tidak naik kepermukaan dan menghindarikegosongan atau karamelisasi. #elain pengadukan pengukuran suhu jugadilakukan dengan tepat agar tekstur yang didapat sesuai dengan yang diinginkan,apabila suhu terlewat dari %50o maka akan terjadi karamelisasi. $emudiandilakukan pemberian perlakuan bahan tambahan yaitu pemberian mentega dantanpa mentega hal ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perubahan pemberianmentega dan tanpa pemberian mentega terhadap karakteristik brittle. ungsi

penambahan mentega dalam pembuatan brittle candy adalah sebagai pemberi


11/23

fla!our yang khas dan lebih cepat teremulsi, selain itu butter digunakan untuk mendapatkan rasa yang spesifik. +angkah berikutnya yaitu pemberian kacang.

$acang yang digunakan dalam pembuatan brittle ini yaitu kacang tanah yang telahdi sangrai, fungsi penyangraian pada kacang tanah ini untuk menurunkan kadar air dan membentuk fla!or. #etelah kacang dan mentega ditambahkan, adonandiaduk kembali hingga suhu tiap perlakuan tercapai hal tersebut berfungsi untuk menghomogenkan mentega dan kacang tanah sangrai dengan adonan gula. #etelahsuhu tercapai adonan diangkat dan dituangkan pada loyang, lalu dibiarkan ataudidinginkan agar suhunya turun dan terbentuk brittle yang keras setelah itu amatidan dibandingkan tingkat kerapuhan serta uji warna, rasa, aroma ,tekstur kemudahan brittle dipatahkan.

BAB %. PE!BAHASAN


12/23

%.1 Ha'il

abel %. >asil umlah Pengujian Panelis pada Brittle

Para#eter Penga#atanSa#/el

,34 %12 $3* 41,

?asa

#angat manis 1 2 0 %@anis %3 %: %3 %3#edikit manis 2 0 2 %tidak manis 0 0 1 1

roma

$aramel kuat %8 %% 0 #edikit $aramel 0 %3 0 3$acang 0 0 0 3@entega 1 3 %4 1

Farna

oklat elap %0 2 0 0oklat 8 : 0 %2oklat $ekuningan 1 1 5oklat $eputihan 0 2 %8 2

&aya ?etak

(Patahan)

$eras 5 8 %3 :?enyah (mudah

patah)4 %1 5 %2

?apuh (sangatrenyah)

5 0 0 0

$esukaan

$eseluruhan

#angat #uka : 2 % 2#uka 4 %0 1 :#edikit #uka % 3 4 8idak #uka 2 1 8 3

$eterangan = umlah panelis yang diuji sebanyak %4 orang.

%.2 Pe#)a(a'a

Pada praktikum pembuatan brittle candy dengan perlakuan tanpa

pengadukan dan pengadukan serta tanpa penambahan entega dengan penambahan

mentega yang berbeda akan menghasilkan karakteristik produk yang berbeda pula

baik dari segi tekstur, warna, rasa dan aromanya.

3.2.% Parameter ?asa


13/23

?asa merupakan parameter penting dalam pembuatan makanan salahsatunya permen. "iasanya, semakin manis suatu permen, rasanya akan semakin

disukai oleh konsumen. Perbedaan rasa dari brittle yang dibuat dengan perbedaantanpa pengadukan dan pengadukan serta penambahan mentega dengan tanpa

penambahan mentega ini dianalisis berdasarkan uji sensoris. 7ji sensoris terhadaprasa ini dilakukan pada %4 orang panelis. Parameter yang diamati adalah rasa.

Keterangan !"#$ tanpa pengadukan % tanpa penambahan mentega

&'($ tanpa pengadukan % penambahan mentega

)'*$ pengadukan % penambahan mentega*")$ pengadukan % tanpa penambahan mentega

ambar %. >asil 7ji Parameter ?asa"erdasarkan data histogram dapat diketahui bahwa sebanyak 1 penelis

mengatakan sampel 84: dengan perlakuan pengadukan dan penambahan mentegamemiliki rasa sangat manis, sebanyak %3 panelis mengatakan rasa manis , 2 orangmengatakan sedikit manis, dan tidak ada panelis yang menyatakan sampel tersebuttidak manis. #ampel 3%2 dengan perlakuan tanpa pengadukan dan tanpa

penambahan mentega sebanyak 2 panelis yang menyatakan sampel tersebut sangatmanis, sebanyak %: panelis menyatakan sampel ini memiliki rasa manis, tidak ada

panelis yang menyatakan sampel tersebut sedikit manis atau pun tidak manis.#ampel 145 dengan perlakuan tanpa pengadukan dan penambahan mentega tidak ada panelis yang menyatak bahwa sampel tersebut sangat manis, sebanyak %3

panelis menyatakan bahwa sampel tersebut memiliki rasa manis, sebanyak 2 panelis menyatakan sampel tersebut memiliki rasa sedikit manis, 1 panelimenyatakan bahwa sampel tersebut memiliki rasa tidak manis. #elanjutnya yaitusampel :%8 dengan perlakuan pengadukan dan penambahan mentega. #ebanyak %

panelis menyatakan bahwa sampel tersebut memiliki rasa manis, sebanyak %3 panelis menyatakan sampel tersebut memiliki rasa manis, % paneli menyatakan


14/23

bahwa sampel tersebut memiliki rasa sedikit manis, sebnyak 1 panelis menyataknsampel tersebut memiliki rasa tidak manis.

"erdasarkan data yang di peroleh dari ke empat sampel tersebut rata-rata

panelis menyebutkan rasa manis. ?asa manis ini disebabkan karena adanya

penambaha sukrosa yang sama. #ukrosa merupakan senyawa kimia yang

termasuk golongan karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat

anhydrous, dan larut dalam air. #ukrosa adalah oligosakarida yang sering

digunakan sebagai salah satu pemanis alami pada produk pangan terutama dalam

pembuatan permen. #ukrosa berperan selain sebagai pemanis, juga sebagai

sumber padatan karena mudah mengalami kristalisasi. >al yang perludiperhatikan dalam penggunaan sukrosa sebagai bahan utama pembuatan permen

adalah kelarutannya. "ila larutan sukrosa 0; dimasak hingga %04,8B dan

kemudian didinginkan hingga 20B, maka 88,:; sukrosa akan terlarut dan %1,1;

terdispersi. "agian sukrosa yang terdispersi ini akan menyebabkan proses

karamelisasi.

Proses karamelisasi memberikan warna kecoklatan atau bahkan kehitaman

serta menghasilkan aroma dan rasa yang khas. #elain itu, pemanasanmenyebabkan terjadinya perubahan dari sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa

yang meningkatkan rasa manis ("uckle,dkk., 2004).

Pada sampel 84: sebanyak 1 panelis menyatakan bahwa rasa pada sempel

tersebut sangat manis. >al ini di sebabkan karena perlakuan pada sampel 84:

dilakukan pengadukan, pengadukan mencampurkan larutan sukrosa dengan bahan

tambahan seperti mentega sehingga menghasilkan rasa manis yang lebih dan

dilakukan penambahan mentega. Butter adalah emulsi cair dalam minyak dengan

komposisi kira-kira 5; lemak susu, %1; air, %; protein dan %; garam ($etaren

dalam #useno, 200). ungsi mentega dalam pembuatan brittle candy adalah

sebagai pemberi fla!our yang khas dan lebih cepat teremulsi (@inifie dalam

#useno, 200).

3.2.% Parameter romaroma merupakan faktor yang sangat penting untuk menentukan tingkat

penerimaan konsumen terhadap suatu produk, sebab sebelum dimakan menurut


15/23

Finarno (2002), bahwa aroma yang enak dapat menarik perhatian konsumen dankemungkinan besar memiliki rasa yang enak pula sehingga konsumen lebih

cenderung menyukai makanan dari aromanya.Perbedaan aroma dari brittle yang dibuat dengan perbedaan tanpa

pengadukan dan pengadukan serta penambahan mentega dengan tanpa penambahan mentega ini dianalisis berdasarkan uji sensoris. 7ji sensoris terhadaparoma ini dilakukan pada %4 orang panelis.



)'*$ pengadukan % penambahan mentega

*")$ pengadukan % tanpa penambahan mentega

ambar %. >asil 7ji Parameter roma"erdasarkan data histogram dapat diketahui bahwa sebanyak %8 penelis

mengatakan sampel 84: dengan perlakuan pengadukan dan penambahan mentegamemiliki karamel kuat, tidak ada panelis yang menyatakan sampel tersebut sedikit

karamel dan beraroma kacang. @enurut $oswara (2004) dalam brittle dan toffee,suhu pemasakan atau pendidihan yang tinggi menyebabkan terjadinya sebagiankaramelisasi gula, menghasilkan warna coklat khas dan fla!or mirip karamel,senyawa-senyawa hasil karamelisasi juga dapat berperan dalam mencegahkristalisasi gula. Farna coklat dan fla!or karamel dalam brittle terutama berasaldari reaksi @aillard atau reaksi pencoklatan non enimatik (non enymatic

browning). #ebanyak 1 panelis mengatakan aroma mentega. ungsi mentegadalam pembuatan brittle candy adalah sebagai pemberi fla!our yang khas danlebih cepat teremulsi (@inifie dalam #useno, 200). #ampel 3%2 dengan

perlakuan tanpa pengadukan dan tanpa penambahan mentega sebanyak %% panelis


16/23

yang menyatakan sampel tersebut beraroma karamel kuat, sebanyak %3 panelismenyatakan sampel ini memiliki aroma sedikit karamel, tidak ada panelis yang

menyatakan sampel tersebut beraroma kacang.sebanyak 3 panelis menyatakan beraroma mentega. karena tidak diberi perlakuan perlakuan pengadukandimungkinkan terjadinya proses kaeamelisasi pada gula.

#ampel 145 dengan perlakuan tanpa pengadukan dan penambahan

mentega tidak ada panelis yang menyatak bahwa sampel tersebut beraroma

karamel kuat, sedikit karamel dan beraroma kacang namun sebanyak %4 panelis

menyatakan bahwa sampel tersebut memiliki aroma mentega. @enurut $oswara

(2004) jika mentega ditambahkan ke dalam sirup gula yang didihkan pada suhu

tinggi akan menghasilkan fla!or yang menarik dan karakteristik (khas). #ampai

saat ini tidak ada jenis lemak nabati yang dapat menghasilkan rasa yang sama

dengan mentega jika ditambahkan dalam larutan gula mendidih. #elanjutnya yaitu

sampel :%8 dengan perlakuan pengadukan dan tanpa penambahan mentega.

#ebanyak panelis menyatakan bahwa sampel tersebut memiliki aroma karamel

kuat, sebanyak 3 panelis menyatakan sampel tersebut memiliki aroma sedikit

karamel dan beraroma kacang. 1 paneli menyatakan bahwa sampel tersebut

memiliki rasa sedikit manis, sebnyak 1 panelis menyatakn sampel tersebut

memiliki aroma mentega. &ari semua panelis memiliki pendapat masing-masing

pada sampel :%8 ini tidak terdapat pemberian mentega namun 1 panelis

menyatakan sampel tersebut memiliki aroma mentega >al ini menujukan tingkat

kepekaan setiap panelis berbeda- beda tergantung dari segi kesehatan, lelaki atau

wanita serta merokok atau tidak merokok ($artika, 20%0), dan dimungkinkan

pada saat pemasakan adonan sampel :%8 teflon yang digunakan bekas pemasakan

sampel yang terdapat mentega sehingga mempuat aroma mentega tercium padasampel :%8 meskipun sudah di cuci.

3.2.1 Parameter FarnaFarna pada permen berperan penting dalam memperbaiki kenampakan

pada permen. "iasanya, semakin gelap (mengkilap) warna suatu permen, akansemakin disukai oleh konsumen. Perbedaan warna dari brittle yang dibuat dengan

perbedaan tanpa pengadukan dan pengadukan serta penambahan mentega dengantanpa penambahan mentega ini dianalisis berdasarkan uji sensoris. 7ji sensoristerhadap warna ini dilakukan pada %4 orang panelis.


17/23





ambar %. >asil 7ji Parameter Farna"erdasarkan data histogram dapat diketahui bahwa sebanyak %0

penelis mengatakan sampel 84: dengan perlakuan pengadukan dan penambahan

mentega memiliki warna coklat gelap, 8 panelis yang menyatakan sampel

tersebut warna coklat. #ebanyak 1 panelis mengatakan warna coklat kekuningan.

idak ada panelis yang menyatakan sempel tersebut berwarna coklat keputihan.

Proses karamelisasi memberikan warna kecoklatan atau bahkan kehitaman serta

menghasilkan aroma dan rasa yang khas. #elain itu, pemanasan menyebabkan

terjadinya perubahan dari sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa yang

meningkatkan rasa manis ("uckle,dkk., 2004). #ampel 3%2 dengan perlakuan

tanpa pengadukan dan tanpa penambahan mentega sebanyak 2 panelis

menyatakan memiliki warna coklat gelap, : panelis yang menyatakan sampel

tersebut warna coklat. #ebanyak panelis mengatakan warna coklat kekuningan.

2 panelis yang menyatakan sempel tersebut berwarna coklat keputihan. #ampel

145 dengan perlakuan tanpa pengadukan dan penambahan mentega tidak ada

panelis yang menyatak bahwa sampel tersebut berwarna coklat gelap dan coklat.

#ebanyak 1 panelis mengatakan warna coklat kekuningan. %8 panelis yang

menyatakan sempel tersebut berwarna coklat keputihan. #elanjutnya yaitu sampel

:%8 dengan perlakuan pengadukan dan penambahan mentega. idak ada panelis


18/23

yang menyatakan memiliki warna coklat gelap, %2 panelis yang menyatakan

sampel tersebut warna coklat. #ebanyak 5 panelis mengatakan warna coklat

kekuningan. 2 panelis yang menyatakan sempel tersebut berwarna coklat

keputihan.

Pengaruh perbedaan warna pada keempat sempel disebabkan karenaadanya karamelisasi karamelisasi menghasilkan warna coklat dan aroma yangdisukai. Farna karamel banyak digunakan untuk mewarnai minuman cola danmakanan lain (eskin et al dalam wiranda, 20%%).

pabila pemasakan terlalu lama dengan suhu yang tinggi maka akanterjadikegosongan atau karamelisasi sehingga akan kehilangan cita rasa danwarna, namun

apabila suhu yang digunakan rendah dan dengan waktu pemasakanyang singkat, maka brittletidak akan terbentuk. #elama proses pemasakanperlu dilakukan pengadukan supaya

panasnya dapat merata dan mencegah kegosongan, pengadukan yang dilakukan tidak boleh terlalu cepat atau sambil memukul-mukul yang dapat mengakibatkantimbulnya gelembungAgelembung udara, bila hal ini terjadi brittle yang dihasilkan akan

berongga sehingga merusak tekstur (?ahayu, 2008)"erdasarkan data yang telah ada pada sampel 145 sebanyak %8 panelis

menyatakan bahwa warna yang di hasilkan adalah coklat keputihan pada sampelini perlakuan yang dilakukan adalah tanpa pengadukan dan penambahan mentega.

Penambahan mentega ini tidak berpengaruh terhadap warna pencoklatan hal inisesuai dengan literatur yang menyatakan bahwa Peneoklatan warna tidak dipengaruhi oleh kandungan mentegakarena mentega hanya menambah fla!or danmencegah terjadinya kristalisasi dan kacang-kacangan yang ditambahkanmeskipun memiliki kandungan protein yang tinggi, tidak meyebabkan reaksimaillard karena ditambahkan ketika adonan permen telah mencapai suhu akhir yang ditentukan dan pemanasan segera dihentikan sehingga belum sempat terjadireaksi.

3.2.3 Parameter &aya ?etak

Parameter mutu yang penting dalam permen adalah tekstur ( daya retak)yang merupakan jumlah beberapa sifat fisik termasuk densitas, kekerasan,

plastisitas atau elestisitas dan konsistensi. #ifat-sifat tersebut ber!ariasi dalam jenis permen yang berbeda. "erdasarkan pengamatan tekstur brittle yang dibuatdengan suhu pemanasan %50 G menunjukkan hasil yang berbeda. "rittle dengan

Perbedaan daya retak dari brittle yang dibuat dengan perbedaan tanpa pengadukan dan pengadukan serta penambahan mentega dengan tanpa penambahan mentega ini dianalisis berdasarkan uji sensoris. 7ji sensoris terhadapwarna ini dilakukan pada %4 orang panelis.


19/23





ambar %. >asil 7ji Parameter ekstur (daya retak)"erdasarkan data histogram dapat diketahui bahwa sebanyak 5 penelis

mengatakan sampel 84: dengan perlakuan pengadukan dan penambahan mentegamemiliki tekstur keras, 4 panelis yang menyatakan sampel tersebut memilikitekstur renyah (mudah patah). #ebanyak 5 panelis mengatakan tekstur rapuh(sangat renyah). #ampel 3%2 dengan perlakuan tanpa pengadukan dan tanpa

penambahan mentega sebanyak 8 penelis mengatakan memiliki tekstur keras,%1 panelis yang menyatakan sampel tersebut memiliki tekstur renyah (mudah patah).idak ada panelis mengatakan tekstur rapuh (sangat renyah). #ampel 145 dengan

perlakuan tanpa pengadukan dan penambahan mentega %3 penelis mengatakanmemiliki tekstur keras,5 panelis yang menyatakan sampel tersebut memiliki

tekstur renyah (mudah patah). idak ada panelis mengatakan tekstur rapuh (sangatrenyah). #ampel :%8 dengan perlakuan pengadukan dan penambahan mentega. :

penelis mengatakan memiliki tekstur keras, %2 panelis yang menyatakan sampeltersebut memiliki tekstur renyah (mudah patah). idak ada panelis mengatakantekstur rapuh (sangat renyah).

ekstur keras sangat dipengaruhi oleh penambahan gula dan suhu yangdigunakan. #emakin besar konsentrasi gula yang ditambahkan maka reaksikaramelisasi akan tercapai. #emakin tinggi suhu maka banyak air yang diuapkansehingga konsentrasi gula semakin pekat menyebabkan tekstur permen yangkeras, rapuh, dan mudah retak(@oore dan &ial, %44:).


20/23

"erdasarkan literatur yang ada kekerasa dipengaruhi juga oleh penambah butter. ika butter dihilangkan maka produk yang dihasilkan akan menjadi keras,

mudah melekat, dan sulit untuk menjadi kenyal (chewy), selain itu juga berpengaruh terhadap fla!or. Butter ditambahkan 2-1E sebelum suhu akhir tercapai untuk mendapatkan hasil yang lebih baik (@einers dalam #useno, 200).@entega mengandung energi sebesar :25 kilokalori, protein 0,5 gram, karbohidrat%,3 gram, lemak %,8 gram, kalsium %5 miligram, fosfor %8 miligram, dan at besi% miligram (@inifie dalam #useno, 200). &ari data yang didapat sudah sesuaidengan literatur pada sampel 84: dengan perlakuan pengadukan dan penambahanmentega 4 panelis menyatakan renyah dan 5 panelis menyatakan rapuh.

3.2.5 $esukaan $eseluruhan PanelisPerbedaan kesukaan keseluruhan dari brittle yang dibuat dengan

perbedaan tanpa pengadukan dan pengadukan serta penambahan mentega dengantanpa penambahan mentega ini dianalisis berdasarkan uji sensoris. 7ji sensoristerhadap kesukaan keseluruhan ini dilakukan pada %4 orang panelis.

Keterangan !"#$ tanpa pengadukan % tanpa penambahan mentega&'($ tanpa pengadukan % penambahan mentega



ambar %. >asil 7ji Parameter $esukaan $eseluruhan"erdasarkan data histogram dapat diketahui bahwa sebanyak : penelis

mengatakan sangat suka terhadap sampel 84: dengan perlakuan pengadukan dan penambahan mentega, 4 panelis yang menyatakan suka, % panelis menyatakansedikit suka dan 2 panelis menyatakan tidak suka. #ampel 3%2 dengan perlakuantanpa pengadukan dan tanpa penambahan mentega sebanyak 2 penelis


21/23

mengatakan sangat suka, %0 panelis yang menyatakan suka, 3 panelis menyatakansedikit suka dan 1 panelis menyatakan tidak suka. #ampel 145 dengan perlakuan

tanpa pengadukan dan penambahan sebanyak % penelis mengatakan sangat suka,1 panelis yang menyatakan suka, 4 panelis menyatakan sedikit suka dan 8 panelismenyatakan tidak suka. #ampel :%8 dengan perlakuan pengadukan dan

penambahan mentega, sebanyak 2 penelis mengatakan sangat suka, : panelisyang menyatakan suka, 8 panelis menyatakan sedikit suka dan 3 panelismenyatakan tidak suka.


22/23

BAB , PENUTUP

,.1 Ke'i#/ulan

"erdasarkan praktikum pengolahan komoditi perkebunan hilir tebu HbrittlecandyI dapat disimpulkan bahwa=

%. Brittle merupakan jenis permen yang tergolong hard candy dan tergolongcandy amorf dengan suhu pemananasan berkisar antara %34 A %53 o(hard crack ), biasanya menggunakan kacang sebagai bahan tambahan.

2. Parameter rasa panelis lebih banyak menyatakan rasa manis pada sempel3%2 dengan perlakuan tanpa penambahan mentega

1. Parameter aroma panelis lebih banyak menyatakan aroma karamel kuat

pada sempel 84: dengan perlakuan pengadukan dengan penambahanmentega

3. Parameter warna panelis lebih banyak menyatakan warna coklat keputihan pada sempel 145 dengan perlakuan tanpa pengadukan dengan penambahan mentega

5. &aya retak panelis memilih lebih banyak pada sampel 84: dengan perlakuan pengadukan dan penambahan mentega yaitu rapuh dan renyah

8. #ecara keseluruhan panelis sangat menyukai sampel 84: dengan perlakuan pengadukan dan penambahan mentega

,.2 Saran

Proses pembuatan brittle dibutuhkan ketelitian yang tinggi dalam membacatermometer, selain itu juga harus sesuai dengan step pembuatan yang telahditentukan.


23/23

DA&TA PUSTAKA

likonis, . . %4:4. Candy Technology. onnecticut= he !i Publishingompany *nc. Fesport

nni. 200. +atiseri. akarta= &irektorat Pembinaan #ekolah @enengah $ejuruan

"adan #tandarisasi

laporan brittle candy 222222

Documents