lapak mikroba antagonis
DESCRIPTION
mikrobiologi perikananTRANSCRIPT
LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PERIKANAN
INOKULASI MIKROBA
Kelompok 6
Perikanan A
Isnaeni Faizah 230110140006
Breagitta Dwi Yuniarto 230110140009
Yohanes Bagas Pramudya 230110140025
Wulan Sutiandari Meidi 230110140032
Arief Hidayatullah 230110140041
Tanti Yunita Lemansari 230110140059
M. Rohimda 230110140139
PROGRAM STUDI PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2015
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas rahmat
taufik dan hidayahnya kami dapat menyelesaikan laporan praktikum yang
berjudul “Sterilisasi Peralatan”. Salawat dan salam senantiasa terlimpah curahkan
kepada nabi Muhammad SAW. Kepada keluarganya, para sahabatnya, seraya
berharap semoga kita semua mendapatkan safaatnya di yaumul akhir, amin.
Dalam pembuatan makalah ini penulis tidak terlepas dari bantuan berbagai
pihak, untuk itu kami mengucapkan banyak terima kasih diantaranya, kepada
Dosen Mikrobiologi Perairan, asisten dosen serta semua rekan dan keluarga yang
telah mendukung baik secara moril maupu materil sehingga makalah ini dapat
diselesaikan tepat pada waktunya.
Kami menyadari sepenuhnya bahwa dalam penulisan makalah ini masih
jauh dari kesempurnaan, maka saran dan kritik yang membangun sangat kami
harapkan untuk dapat memperbaikinya.
Akhirnya kami berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat, untuk kami
khususnya, dan untuk pembaca pada umumnya.
Jatinangor, 09 Desember 2015
Penulis
ii
DAFTAR ISI
BAB Halaman KATA PENGANTAR.................................................................... ii
DAFTAR ISI................................................................................... iii
DAFTAR TABEL........................................................................... iv
DAFTAR GAMBAR...................................................................... v
DAFTAR LAMPIRAN.................................................................. vi
I. PENDAHULUAN........................................................................... 11.1 Latar Belakang........................................................................... 11.2 Tujuan........................................................................................ 21.3 Manfaat...................................................................................... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA.................................................................2.1 Mikroba Antagonis..................................................................... 3
III. BAHAN DAN METODE............................................................... 93.1 Tempat dan Waktu ................................................................... 133.2 Alat dan Bahan ........................................................................ 133.2.1 Alat Praktikum........................................................................ 133.2.2 Bahan Praktikum..................................................................... 143.3 Prosedur Praktik........................................................................ 14
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN..................................................... 114.1 Hasil .......................................................................................... 214.2 Pembahasan................................................................................ 22
V. KESIMPULAN DAN SARAN..................................................155.1 Kesimpulan................................................................................ 29
PENDALAMAN............................................................................. MM
DAFTAR PUSTAKA.................................................................... 31
LAMPIRAN.................................................................................... 32
iii
DAFTAR TABEL
Nomor Judul
Halaman 1
1. Pengamatan Sampel Uji............................................................. 1
2. Data Hasil Pengamatan Kelas A................................................ 1
iv
DAFTAR GAMBAR
Nomor Judul
Halaman 1
1. Fase Embriogenesis............................................................ 12
v
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Penyakit pasca panen menjadi faktor pembatas dari penyimpanan jangka
panjang hasil bakteri yang membuat ikan lebih mudah busuk. Ini menjadi kendala
bagi dunia Perikanan terutama dalam bidang teknologi industri hasil perikanan,
karena membuat tidak maksimalnya pendistribusian ikan ke daerah-daerah.
Pengendalian sudah dilakukan yaitu dengan berbagai cara, mulai dari cara yang
sangat ekstrim seperti penambahan boraks (pengawet mayat), pemutih pakaian,ini
tentu sangat berbahaya bagi kesehatan dan dilarang keras dalam pemakaiannya.
Namun, banyak yang sudah menemukan cara yang lebih efektif dan efisien
seperti pengawetan secara biologis, yaitu mengendalikan bakteri patogen dan
mengurangi infeksi dari bakteri patogen, yang mana semua dimaksudkan untuk
memperpanjang dan memelihara shelf-life hasil panen ikan. Organisme antagonis
ini dapat diaplikasikan secara langsung pada ikan dan satu jenis sistem aplikasi
seperti pencucian, perendaman, penyemprotan yang secara nyata mengurangi
pembusukan yang disebabkan oleh bakteri patogen tersebut. Ikan segar
mengalami pembusukan setelah 5-7 hari penyimpanan pada suhu rendah,
sedangkan ikan yang direndam dalam media hasil fermentasi mampu bertahan
lebih lama.
Indikator kesegaran ikan dapat dilihat dengan cara fisik, kimiawi, biologis
dan organoleptik. Pengujian kesegaran ikan secara fisik dilakukan dengan
menggunakan peralatan seperti instronmeter, pnetrometer, timbangan.
Pengukuran kimiawi dilakukan dengan mengukur kosentrasi senyawa kimia
tertentu yang merupakan indikator tingkat kebusukan. Pengukuran tersebut antara
lain dilakukan dengan menentukan kandungan TVB, TBA, Histamin. Secara
biologis, pengukuran kesegaran ikan dilakukan dengan mengukur indikator
biologis seperti jumlah populasi bakteri. Adapun pengukuran secara organoleptik
menggunakan panca indra sebagai alat pengukur berdasarkan uji hedonik (tingkat
kesukaan) atau uji skoring.
1
1.2. Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk memberikan pemahaman kepada praktikan
mengenai :
Teknologi Fermentasi
Teknologi Pengawetan Ikan
2
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Mikroba Antagonis
Mikroba antagonis adalah suatau jenis mikroba yang dapat
menghambat bakteri pembusuk yang terdapat pada ikan. Mikroba antagonis
yang digunakan tidak menimbulkan bahaya apabila dikonsumsi. Sedikitnya
ada 40 genus mikroba antagonis yang aman untuk dikonsumsi. Jenis mikroba
yang paling banyak digunakan untuk memperpanjang masa simpan hasil
perikanan adalah Lactobacillus plantarum. Bakteri ini termasuk kedalam
keluarga Bakteri Asam Laktat (BAL) paling kuat diantara saudara-saudaranya,
sehingga banyak digunakan sebagai pengawet. Antagonisme meliputi (a)
kompetisi nutrisi atau sesuatu yang lain dalam jumlah terbatas tetapi diperlukan
oleh OPT, (b) antibiosis sebagai hasil dari pelepasan antibiotika atau senyawa
kimia yang lain oleh mikroorganisme dan berbahaya bagi OPT dan (c) predasi,
hiperparasitisme, mikroparasitisme atau bentuk yang lain dari eksploitasi
langsung terhadap OPT oleh mikroorganisme yang lain.
Dalam suatu lingkungan yang kompleks yang berisi berbagai
macam organisme. Aktivitas metabolisme suatu organisme akan berpengaruh
terhadap lingkungannya. Mikroorganisme seperti halnya organisme lain yang
berada dalam lingkungan yang kompleks senantiasa berhubungan baik dengan
pengaruh factor biotik dan faktor biotik. Sedikit sekali suatu mikroorganisme
yang hidup di alam mampu hidup secara individual. Hubungan
mikroorganisme dapat terjadi baik dengan sesama mikroorganisme, hewan
ataupun dengan tumbuhan. Hubungan ini membentuk suatu pola interaksi yang
spesifik yang dikenal dengan simbiosis.
Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mengatasi
keberadaan bakteri pembusuk adalah menggunakan bakteri antagonis.
Bakteri antagonis adalah bakteri yang memiliki sifat berlawanan dengan
bakteri pembusuk, pathogen atau yang tidak diharapkan. Bakteri antagonis
3
sering disebut sebagai bakteri menguntungkan, karena dapat digunakan untuk
menghambat atau menghentikan aktivitas bakteri pembusuk yang merugikan
Mikroba antagonis yang memiliki kemampuan antimikroba tersebut dapat
menghasilkan senyawa antimikroba. Senyawa antimikroba yang dihasilkan
oleh mikroba pada umumnya merupakan metabolit sekunder yang tidak
digunakan untuk proses pertumbuhan, tetapi untuk pertahanan diri dan
kompetisi dengan mikroba lain dalam mendap atkan nutrisi, habitat, oksigen,
cahaya dan lain-lain. Senyawa antimikroba tersebut dapat digolongkan
sebagai antibakteri atau antifungi. Beberapa senyawa antimikroba
adalah fenol, formaldehida, antibiotik, asam, dan toksin.
Ada tiga mekanisme yang digunakan oleh bakteri antagonis untuk
mencegah bakteri merugikan. Pertama, menimbulkan persaingan makanan
sedemikian rupa sehingga bakteri pembusuk sulit mendapatkan makanan;
kedua, menurunkan pH lingkungan sehingga aktivitas bakteri pembusuk
terganggu dan menjadi tidak dapat bertahan hidup; dan ketiga,
menghasilkan produk metabolit yang bersifat racun bagi bakteri bakteri
merugikan Penambahan garam pada campuran air dan sayuran akan
menciptakan kondisi lingkungan yang sesuai bagi bakteri fermentasi untuk
tumbuh dan berkembang. Bakteri yang berkembang selama proses fermentasi
sayuran mampu memproduksi asam laktat, sehingga pH media menjadi rendah
(asam). Konsentrasi garam yang berbeda akan menghasilkan kondisi
lingkungan fermentasi berbeda sehingga populasi bakteri yang tumbuh juga
berbeda
Media hasil fermentasi sayuran mengandung bakteri yang bersifat
antagonis terhadap bakteri pembusuk. Penggunaan bakteri sebagai media
untuk mengawetkan hasil perikanan sudah memperlihatkan hasil
menggembirakan. Ikan segar akan mengalami proses pembusukan setelah
5-7 hari penyimpanan pada suhu rendah, sedangkan ikan yang direndam dalam
media hasil fermentasi mampu bertahan lebih lama
Kesegaran ikan dapat diukur secara fisik, kimiawi, biologis dan
organoleptik. Pengujian kesegaran ikan secara fisik dilakukan dengan
4
menggunakan peralatan seperti instronmeter, pnetrometer, timbangan.
Pengukuran kimiawi dilakukan dengan mengukur kosentrasi senyawa kimia
tertentu yang merupakan indikator tingkat kebusukan. Pengukuran tersebut
antara lain dilakukan dengan menentukan kandungan TVB, TBA, Histamin.
Secara biologis, pengukuran kesegaran ikan dilakukan dengan mengukur
indikator biologis seperti jumlah populasi bakteri. Adapun pengukuran secara
organoleptik menggunakan panca indra sebagai alat pengukur berdasarkan uji
hedonik (tingkat kesukaan) atau uji skoring.
BAB III
METODOLOGI
3.1 Waktu Pelaksanaan
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, 1 Desember 2015 pukul 12.30-
14.30 WIB di Laboratorium TIHP Dekanat Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas Padjadjaran.
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat
Timbangan digital, untuk menimbang bobot
Lemari pendingin, semagai tempat pengawetan
Wadah plastik, sebagai tempat perendaman udang
Saringan plastik, sebagai penyaring fermentasi kubis
3.2.2 Bahan
Udang, sebagai sampel uji
Sayuran kubis, sebagai bahan fermentasi
Buffer phosphate (K2HPO4), sebagai larutan buffer
Piring stirofoam, sebagai wadah udang
Wrapping film, sebagai pengemas kedap udara
Tissue, sebagai penyerap air saat udang didiamkan
5
3.2. Cara Kerja Sterilisasi
a. Fermentasi sayuran
Dipotong halus 100 g kubis dengan panjang 2 cm
Dimasukan ke dalam wadah plastik dan tambahkan 1000 ml air
bersih
Ditambahkan garam hingga menghasilkan konsentrasi yang sesuai
untuk fermentasi kubis.
Diaduk hingga rata dan tutup rapat
b. Perendaman Ikan
Dibersihkan ikan dengan mencucinya dalam air mengalir
Direndam ikan dalam wadah berisi cairan fermentasi kubis dengan
perlakuan sebagai berikut :
Tabel 1. Perlakuan Sampel Uji
Kelompok Bentuk ikanTidak
direndam
Direndam dalam cairan
kubis
15 menit 20 menit
1 Utuh dicuci v
2 Utuh dicuci v
3 Utuh dicuci v
4 Siangi v
5 Siangi v
6 Siangi v
7 Siangi potong v
8 Siangi potong v
Ditiriskan ikan selama 3 menit
Ditimbang ikan
Dikemas ikan dalam piring stirofoam dengan wrapping film
6
c. Penyimpanan Ikan
Disimpan ikan dalam lemari pendingin
d. Penentuan Tingkat Kesegaran
1. Pada penyimpanan jam ke-1
Ditimbang bobot ikan, sitimbang piring stirofoam
Diamati kesegaran ikan berdasarkan aroma dan tekstur
2. Pada penyimpanan hari ke-5
Diambil ikan dalam wadah penyimpanan dan buka kemasannya
Diambil ikan dan timbang untuk mengetahui bobotnya
Diperhatikan warna dan timbang bobot ’drip’ yang ada di piring
stirofoam
7
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Tabel 1. Data Hasil Pengamatan Kelas A
Perlakuan
Bobot ikan Bobot Drip Karakteristik Organoleptik
Jam
ke-1
Hari
ke-7
Jam
ke-1
Hari
ke-7Warna Tekstur
1 8 7 - 1 Abu-abu Empuk
2 14 dan 14 12 dan 12 - 2 dan 2 Hitam & orange Empuk
3 16 dan 14 15 dan 13 - 1 dan 1 Pucat Keras
4 9 dan 9 9 dan 9 - 0 dan 0 Kuning Lembek
5 8 8 - 0 Putih Keras
6 9 dan 8 8 dan 7 - 1 dan 1 Kekuningan Lembek
7 7 dan 10 6 dan 10 - 1 dan 0 Kuning, titik hitam Kenyal
8 8 dan 8 7 dan 8 - 1 dan 0 Abu kekuningan Kenyal
4.2 Pembahasan
Pada praktikum mikroba antagonis, kami menggunakan udang yang telah
disiangi dan dicuci sebagai sampel. Perlakuan pada sampel kelompok kami adalah
direndam dengan air rendaman kubis (fermentasi) selama 20 menit. Kemudian
udang ditiriskan selama 3 menit dan ditimbang bobotnya. Bobot udang pertama
sebesar 9 gram sementara bobot pada udang kedua sebesar 8 gram. Setelah itu,
udang dikemas kedalam piring steirofoam dan plastik wrap, lalu dimasukkan
kedalam lemari pendingin.
Setelah satu jam di dalam lemari pendingin, udang kembali diamati, warna
udang berubah menjadi putih dan teksturnya menjadi agak lembek, serta air pada
udang tersebut terserap oleh tisu. Pengamatan selanjutnya pada hari ke-7
8
bertepatan dengan praktikum identifikasi mikroba. Sampel udang tersebut
mengalami penurunan bobot sebesar 1 gram untuk tiap udangnya. Hal ini
disebabkan berkurangnya kadar air pada udang tersebut. Hal ini juga didukung
oleh prinsip kerja lemari pendingin yang melakukan penguapan pada suhu rendah
sehingga kelembapan (kadar air) pada udang tersebut rendah. Warna dari udang
menjadi kekuningan, baunya mulai membusukdan teksturnya menjadi lembek.
Faktor lain yang menyebabkan penyusutan bobot adalah aktivitas dari mikroba
yang tumbuh pada udang tersebut.
Dengan penambahan bakteri asam laktat jenis Lactobacillus plantarum
yang dapat menurunkan pH daging ikan ini, dapat memperlambat pertumbuhan
bakteri pembusuk sehingga penguraian protein oleh bakteri pembusuk terhambat
juga. Dengan terhambatnya pertumbuhan bakteri pembusuk serta penyimpanan
ikan pada suhu rendah tersebut maka masa simpan ikan akan menjadi lebih lama
(Tiarma 2012). Adapun Peranan BAL adalah menghambat mikroflora alamiah
pesaing yang meliputi bakteri patogen yang meliputi Salmonella choleraesius,
Escherichia coli, Vibrio parahaemolyticus, Staphylococcus aureus, Shigella sp.,
bakteri seperti pembusuk seperti Proteus dan bakteri pembentuk histamin seperti
Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae, dan Hafnia alvei. Efek
penghambatan ini disebabkan oleh adanya asam laktat dan asetat serta
senyawasenyawa antimikrobia lain seperti diasetil, hidrogen peroksida, karbon
dioksida, bakteriosin dan reuterin yang semuanya ini diproduksi oleh BAL (Ray
dan Sandine, 1992).
Berdasarkan hasil pengamatan kelas, udang yang direndam memliki daya
simpan yang lebih lama dibandingkan dengan udang yang tidak direndam,
Menurut Djaafar et al., (1996) pada Lactobacillus sp TGR-2 yang kemudian
teridentifikasi sebagai Lactobacillus plantarum ternyata bakteri tersebut mampu
menghasilkan bakteriosin yang dapat menghambat partumbuhan Staphilocccocus
aureus FNCC 0047, Morganella morganii FNCC 0050, dan Bacillus aureus
FNCC 0057. Menurut Rahayu et al., (1986) Lactobacillus plantarum mempunyai
efek penghambatan terhadap Staphilococcus epidermis di dalam ham dan Vibrio
parahaemoliticus dalam udang. Lebih lanjut Atrih et al., (1993) melaporkan
9
bahwa Lactobacillus plantarum C19 mampu menghasilkan plantaricin C19 yang
mempunyai protein antimikrobia dengan sifat mampu menghambat pertumbuhan
bakteri patogen dan pembusuk.
Pada perlakuan udang yang dicuci dan direndam memiliki hasil yang lebih
baik, baik dari segi tekstur maupun warna. Hal tersebut terjadi karena pencucian
dan penyiangan sendiri merupakan salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk
mengurangi mikroba pembusuk atau mikroba merugikan lainnya sehingga udang
dapat bertahan lebih lama. Lama perendaman sendiri juga berpengaruh terhadap
udang. Udang yang direndam lebih lama, dipotong dan disiangi menunjukkan
hasil yang baik, apabila dipotong dapat memperluas permukaan yang
memungkinkan akan semakin banyaknya mikroba yang tumbuh di dalam udang
tersebut.
10
BAB V
KESMIPULAN
Kubis yang telah difermentasi selama dua minggu, akan menghasilkan
bakteri asam laktat berupa Lactobacillus plantarum, bakteri ini berfungsi untuk
memperlama masa penyimpanan udang. Perendaman udang dengan hasil
fermentasi kubis berpengaruh terhadap masa penyimpanan udang itu sendiri.
Udang yang diberi perlakukan disiangi dan dipotong menunjukkan hasil yang
paling baik, baik dari segi tekstur maupun warna.
11
DAFTAR PUSTAKA
Djaafar, T. F., 1996. Bakteri Asam Laktat Dari makanan Tradisional dan Potensi
Bakteriosinnya, Tesis S-2. Program Pasca Sarjana. Universitas Gadjah
Mada. Yogyakarta.
12
LAMPIRAN
Lampiran 1. Alat
Gambar 1. Wadah PlastikGambar 2. Saringan Plastik
Gambar 3. Label Gambar 4. Pisau dan talenan
Lampiran 2. Bahan
Gambar 1. Fermentasi Kubis Gambar 2. Udang
13
Lampiran 3. Kegiatan Praktikum
Gambar 1. Udang saat direndam Gambar 2. Udang Saat ditiriskan
Gambar 3. Udang ketika disiangi Gambar 4. Udang setelah direndam
Gambar 5. Udang setelah disiangi Gambar 6. Fermentasi kubis saat ditiriskan
14
15