LACTOBACILLUS BULGARICUS

Lactobacilos búlgaros, nombre común con el que se conoce a las colonias de las bacterias Lactobacillus bulgaricus, las cuales son conglomerados de bacterias lácticas y levaduras de asociación simbiótica estable en bebidas en una matriz de polisacáridos, cuyo tamaño varía de entre 5mm y 2.5 mm; de consistencia elástica y de color blanco-amarillento (Ulloa- Lappe, 1993). A pesar de que fueron descubiertas por el búlgaro Dr. Stamen Grigorov en 1905 las bacterias Lactobacillus bulgaricus son las responsables de la fermentación de la leche. Las utilizaron para inducir la fermentación de la leche de oveja para obtener yogur, queso, etc., y que serían los primeros alimentos probióticos en el mundo.

Es un gram-positivos varilla que puede aparecer largas y filamentosas. Es no móviles y no forma esporas. Es considerado como acidúricos o acidófilo , ya que requiere un bajo pH (alrededor de 5.4 a 4.6) para crecer con eficacia. La bacteria tiene requisitos nutricionales complejos.

Lactobacillus  bulgaricus se utiliza comúnmente junto Streptococcus thermophilus [ 1 ] como titular para hacer yogur . Las dos especies trabajan en sinergia, con L. bulgaricus la producción de aminoácidos a partir de proteínas de la leche, que luego son utilizados por S. thermophilus . Ambas especies producen ácido láctico , lo que da al yogur su sabor agrio y actúa como conservante. La disminución resultante en el pH también se coagula parcialmente las proteínas de la leche, tales como la caseína, lo que resulta en el espesor de yogur. Mientras que la fermentación de la leche, L. d. bulgaricus produce acetaldehído , uno de los principales componentes de aroma de yogur.

Los lactobacilos búlgaros presentan tres formas estructurales diferentes: laminar, enrollada y convoluta; los microorganismos que las constituyen presentan una disposición de estratos definida. La forma laminar presenta dos superficies, una lisa, colonizada por lactobacilos cortos y una rugosa, en la que predominan las levaduras; entre ambas se encuentra una porción intermedia, donde existe una sustitución de bacilos cortos por levaduras. La forma de convoluta presenta tres capas: la externa, con predominancia de lactobacilos cortos, la media con lactobacilos largos rectos, lactobacilos largos curvos y algunas levaduras y la interna con lactobacilos excrementus y abundantes levaduras embebidos en una matriz cavernosa

Se utiliza en la tecnología tradicional de la fermentación de la leche empleando estas bacterias como cultivo iniciador, que puede recuperarse por filtración y usarse infinitamente, siempre y cuando se observen algunas medidas mínimas de higiene.

Fermentación de Yogur

El yogur se hace fermentando la leche con bacterias compatibles, principalmente Lactobacillus bulgaricus 

 La leche azucarada o lactosa son fermentadas por estas bacterias y se forma el ácido láctico el cual da origen a la formación de la cuajada. El ácido también restringe el crecimiento de bacterias que causan descomposición del alimento. Durante la fermentación del yogur, se generan algunos sabores, que le dan especial característica.

Los Lactobacilos son bacilos microaerófilos, grampositivos y catalasa negativos, estos organismos forman ácido láctico como producto principal de la fermentación de los azúcares. Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a ácido láctico como producto principal de fermentación.

Lactobacilus bulgaris, es una bacteria láctea homofermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45º, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteolítica, produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la que se liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés porque favorece el desarrollo del Streptococcus termophilus.

Lactobacillus acidophilus

Lactobacillus acidophilus es una bacteria del género Lactobacillus. Se usa junto con

el Streptococcus thermophilus en la producción del yogur.

El término Lactobacillus es la unión de un prefijo y una raíz: lacto que significa leche

y bacillus que quiere decir en forma de barra o vara. Por otro lado, acidophilus quiere decir con

afinidad por los ácidos. Esta bacteria crece, fácilmente, en medios mucho más ácidos que los

ideales para otros microorganismos (pH 4-5 o menores) y crece en condiciones óptimas a unos

45 ºC. El L. acidophilus crece de manera natural en una gran variedad de alimentos, incluidos

la leche, la carne, el pescado y los cereales. No solo está presente en los intestinos de los

animales y en el del propio ser humano, sino también en la boca y la vagina. El L.

acidophilus absorbe la lactosa y la metaboliza formando ácido láctico. Ciertas variedades

genéticamente similares (conocidas como heterofermentivas) también producen etanol, dióxido

de carbono y ácido acético como subproductos (hay que reseñar que el L. acidophilus produce

exclusivamente ácido láctico). Como cualquier bacteria puede ser eliminada por un exceso de

calor,humedad, o la luz solar directa.