la sardina bcn cocina mediterranea 01 resumen
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En muchas ocasiones se piensa que cocinar requiere el dominio de una enorme variedad de técnicas. No obstante, el origen de prácticamente la mayoría de recetas se remonta a la cocina casera de siempre, a los platos de nuestras abuelas que junto con los platos de zonas rurales y costeras forman parte de la cocina popular. No deberíamos perder esta rica tradición gastronómica.
En la cocina popular abundan platos sabrosos y nutritivos de una sabiduría dietética sorprendente. Esta cocina aprovecha los alimentos propios de cada estación.
Partiendo de esta básica cocina, con imaginación y creatividad podemos elaborar nuestras propias recetas.
Nos gustaría que entrarais con nosotros a la cocina y descubrierais y disfrutarais del gratificante arte de cocinar platos sencillos, sabrosos y saludables.
Intro
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Los ingredientes y la cocina Mediterránea
Presentacion
El Mediterráneo existe desde la noche de los tiempos, los ingre-dientes también. Juntarlos ha sido obra de los hombres, hom-bres que los han aprovechados para alimentarse y para crear una infinidad de culturas y cocinas que se repartieron por el mundo entero.
Árabes, Griegos, Italianos, Espa-ñoles, Franceses, Romanos, Egip-cios... una infinidad de razas y culturas y una infinidad de ingre-dientes y de recetas que se han acompañados durante miles de años en sus cabalgadas y en sus barcos, en sus guerras y en sus festines, en sus victorias y en sus derrotas, día a día, de cocina en cocina, de plato en plato y de pa-ladar en paladar.
En este pequeño recetario se han reunido veinte recetas con olor a sol y tradición y le han pedido a Lali Domenech y a Paco Gayá, dos grandes artesa-nos, que aporten sus saberes en cocina y en fotografía.
Faltaron los olores, quizás en una próxima edición logren in-miscuirse...
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El mercado _ Verduras
Sopa de verduras
Hojas de col rellenas braseadas con tomate
Lentejas con gambas, sepia y vinagreta de pimientos
Ensalada de naranja, canónigos y nueces
Confit de patatas, bacalao y espinacas
Técnicas de cocción _ Horno
Terrina de ratatouille
Caballa al horno con pimientos y aceitunas
Hojaldre de frutas y salsa inglesa
Supremas de lubina sobre lecho de yuca y boniatos
Solomillo de cerdo al vino tinto y setas
Pollo con aroma de limón y especias
Contenidos
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Cocina de temporada _ Invitados
Entrevista _ Philippe Leblay
Doradas rellenas con setas de cardo y cigalas
Crustáceos sobre crema de berros y cintas de calabaza
Canelones de gambas y “brunoise” de verduras
Pularda asada a las hierbas
Pastel de zanahoria y frutas del bosque
“Brownies” de chocolate con nueces
Cocina para jóvenes _ Cocina fácil y rápida
Crema de calabaza con semillas y aroma de menta
Cazuelita de cordero con ciruelas y piñones
Compota de manzana con queso tierno de cabra
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El mercadoVerduras
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Entre todos los alimentos que nos ofrece el mercado, las verduras constituyen la fuente de nutrición más rica, abundante y variada.
En invierno el mercado nos ofrece un abanico de exquisitas verduras
Hortalizas de hojaEl invierno es una época ideal para el consumo de la lechuga, la endibia, la escarola, los berros y los canónigos. Las espinacas y las acelgas son fáciles de encontrar, la acedera es menos asequible.
La gran familia de las colesLos repollos, coles rojas, blancas o verdes abundan en invierno, al igual que las coles de Bruselas, la coliflor, el brécol y las berzas. La col china de sabor suave y hojas crujientes debe su popularidad a los países occidentales.
Verduras
El mercado
Cada estación tiene sus propias verduras y no es sensato el cocinero que hace caso omiso de esta realidad. Ciertos métodos de cultivo y los camiones o cámaras frigoríficas han alargado la disponibilidad de ciertas hortalizas, pero no se debe olvidar que las mejores son las recogidas localmente y en su temporada.
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Raíces y tubérculosLas variedades más conocidas como las zanahorias, patatas, boniatos, chiribías, nabos, colinabo, remola-chas, salsifíes…, abundan durante los meses de invierno. Las hojas de nabos, colinabos, remolachas y salsifíes pueden cocinarse como las demás hortalizas de hoja.
Las calabazasEn la familia de las cucurbitáceas llamadas calabazas se incluye tam-bién el calabacín. Disponibles todas ellas durante todo el año, se dividen sin embargo en variedades de vera-no y de invierno.
La alcachofaEste cardo de hojas puntiagudas y corazón tierno puede hallarse en los mercados europeos durante casi todo el año pero cuando más abun-da es en los meses de invierno y primavera.
Hortalizas de frutoLos pimientos podemos encontrar-los durante todo el año así como las berenjenas siendo un ingrediente importante en la cocina mediterrá-nea.
Tallos y bulbosEl apio aunque puede encontrarse en el mercado casi todo el año, su época de esplendor es el invierno. El hinojo se encuentra en otoño, invierno y primavera.
La familia de las cebollasLas cebollas y los ajos secos están en el mercado todo el año. Los pue-rros en cambio se encuentran más tiernos en invierno.Cada verdura posee sus propieda-des particulares pero en general todas contienen, además de una gran cantidad de agua y fibra, algu-nos hidratos de carbono, importan-tes vitaminas (sobre todo, vitamina A, vitamina B6), sales minerales (magnesio, hierro y potasio), calcio y antioxidantes y a su vez pocas proteínas y grasas. Por ello es recomendable consumir la mayor variedad de verduras durante el invierno.
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Sopa de verduras
Podemos cocinar esta sopa gracias a la variedad de exquisitas verduras que en
esta época del año nos ofrece el mercado
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Sopa de verduras
Preparación
1 Colocar una olla en el fuego con un poco de aceite y cuando esté caliente echar los ajos la cebolla y el puerro picados. Cuando las verduras empiecen a dorarse agregar los tomates limpios de piel y semillas dejando que absorban el agua que desprendan.
2 Añadir el pimiento verde picado y la parte tierna de las alcachofas cortada en trocitos. Salpi-mentar y agregar el pimentón dulce removiendo inmediatamente. Pasados 3 minutos añadir la col cortada en juliana dejando que cueza lentamente. Cuando la col reduzca y se integre al resto de las verduras, llenar la olla de agua caliente y subir el fuego.
Ingredientes 60 minutos 4 o 6 personas
• 2 dientes de ajo• 1 puerro• 1 cebolla mediana
• 2 tomates maduros grandes
• 1 pimiento verde• 1/2 col pequeña
• 1/2 coliflor pequeña• 2 alcachofas (opcional)• 150 g de calabaza• 500 g de acelgas
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Aceite de oliva, sal y pimienta
3 En cuanto rompa a hervir, añadir la calabaza cortada y la coliflor en ramitos. Pasados 5 minutos incorporar las acelgas cortadas en juliana, bajar el fuego y dejar que continúe la cocción lentamente hasta que las verduras estén tiernas. Comprobar el punto de sal y servir caliente.
Sugerencia
A esta sopa pueden añadirse níscalos, habas y guisantes cuando sea temporada de encon-
trarlos frescos en el mercado
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Confit de patatas, bacalao
y espinacas
Para confitar cualquier ingrediente es necesario sumergirlo en aceite a
80o de temperatura como máximo
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Confit de patatas, bacalao y espinacas
Preparación
1 Confitar el bacalao cortado en trozos grandes y las patatas cortadas en finas láminas por separa-do, dentro de un cazo cubiertos de aceite a 80o de temperatura. Cuando el bacalao esté blanco y las patatas tiernas, escurrir y desmenuzar el bacalao en láminas y reservar tanto una cosa como la otra en papel absorbente.
2 Poner los puerros, las cebollas y los ajos todo cortado en rodajas con la mitad de la mantequi-lla dentro de una cazuela y rehogar hasta que las verduras estén tiernas. Saltear aparte las pasas y los piñones y rehogar las espinacas dentro de otra cazuela con el resto de la mantequilla.
Ingredientes
• 4 patatas medianas• 500 g de bacalao
desalado• 1 puerro pequeño
45 minutos 4 personas
• 1 cebolla tierna• 2 ajos tiernos (opcional)• 400 g de espinacas• 50 g de mantequilla
• 50 g de pasas• 30 g de piñones• Una pizca de canela
en polvo
• Aceite de oliva, sal y pimienta
Sugerencia
3 Mezclar las espinacas con las pasas, los piñones la cebolla y el puerro y sazonar ligeramente. Con la ayuda de un círculo del tamaño que deseemos, montar en platos individuales una base de patatas y espinacas, y sobre las verduras repartir las lámi-nas de bacalao.
Por el valor nutritivo y energético
que tiene esta receta puede considerarse un plato único, ya
que aporta los nutrientes básicos para conseguir una
dieta equilibrada
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Técnicas de cocción
Cocinar al horno
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Caballa al horno con pimientos
y aceitunas
La caballa es un pescado azul rico en grasas y nutrientes, su
carne es consistente y muy sabrosa
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Caballa al horno con pimientos y aceitunas
Preparación
1 Limpiar los filetes de espinas y cortarlos en trozos regulares. Lavar las patatas y sin pelar cor-tarlas en trozos medianos. Hacer lo mismo con el pimiento y cortar las cebollas en pétalos. Rallar los tomates aliñándolos con el jerez, aceite sal, pimienta y el ajo y perejil picados.
2 Colocar las cebollas y las patatas en el fondo de una bandeja, sazonarlas con sal, pimienta y aceite. Cubrirlas ligeramente con agua y hornear con la bandeja tapada a 200o de 15 a 20 minutos. Sacar del horno, añadir el pimiento en trozos y los toma-tes rallados, remover y hornear de nuevo durante 10 minutos más.
Ingredientes
• 2 caballas en filetes• 4 patatas nuevas• 3 cebollas tiernas• 1 pimiento rojo pequeño
15 minutos 4 personas
• 4 tomates rojos. • 75 g de aceitunas de
Aragón• Un chorrito de jerez seco
• 2 cucharadas de ajo y perejil picados
• Aceite de oliva• Sal y pimienta
3 Sacar la bandeja del horno, remover las verdu-ras y repartir los trozos de caballa previamente salados con la piel hacia arriba junto con las acei-tunas. Regarlos con un poco de jugo de la cocción anterior y hornear de nuevo a 200o, justo el tiem-po de ver que el pescado ha cambiado de color y que las patatas estén cocidas.
Para evitar que pierda su sabor
es aconsejable lavar la caballa con agua salada. Como sucede
con todos los pescados, y más en concreto con los azules, la caba-lla se deteriora con facilidad, lo
que obliga a comprarla muy fresca y a prepararla
con rapidez
Sugerencia
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Pollo con aroma de limón y especias
El marinado potenciará el sabor suave de la carne
del pollo
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Preparación
Ingredientes
• 4 pechugas de pollo• Sal y pimientaPara el marinado:• 1 cucharadita de tomillo
picado• 2 cucharaditas de
de 1 a 2 horas + el tiempo de marinado
4 personas
orégano• 1 cucharadita de jengibre
rallado (opcional)• 1 cucharadita de miel• 1 cucharadita de
pimienta de colores
• 1 cucharada de ralladura de limón
• El zumo de 1 limónPara caramelizar el pollo:• 3 cucharadas de miel • 1 cucharada de salsa de
soja• Un chorrito
de jerez seco
1 Colocar en un recipiente hondo, el tomillo, el orégano, la miel, la pimienta, el aceite de oliva, la ralladura y el zumo de limón. Batir hasta formar una salsa homogénea. Poner el pollo dentro de una bandeja honda y cubrirlo con el adobo. Dejar reposar 2 o 3 horas en un lugar fresco, dando la vuelta a las pechugas de vez en cuando.
2 Pasado el tiempo de reposo escurrir las pechu-gas del adobo, salpimentar y ponerlas a asar en el horno precalentado a 180o.
Pollo con aroma de limón y especias
3 Regar las pechugas de pollo durante la cocción con su propio jugo. Mezclar la miel con la soja y el jerez y cuando el pollo empiece a estar tierno, pincelarlo con la mezcla repitiendo cada vez que lo veamos seco.
4 Servir los trozos fileteados acompañados del jugo de la cocción que podemos espesar con una pizca de Maizena o gelatina.
Debemos tener en cuenta que las
hierbas y las especias sirven para aromatizar. Su sabor no
tiene que sobresalir, debe sola-mente intuirse. Es por este moti-
vo que cuando las vayamos a utilizar debemos ser
prudentes y no exceder-nos en la cantidad.
Sugerencia
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