la salle à manger - accueil « bonnes manières » qui se mettent en place vont engendrer la...
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La salle à manger
La salle à manger apparaît au XVIIIe siècle. Auparavant, les nobles prenaient leurs repas dans des cabinets ou des
antichambres. Les bourgeois et les gens du peuple, eux, mangent dans leur chambre ou la cuisine. Rapidement, la
salle à manger devient une pièce d’apparat où l’on se retrouve pour le déjeuner et le dîner.
~ Table et chaises
Jusqu’au XVIIIe siècle, la table de salle à manger est démontable, son plateau est posé sur des tréteaux. D’où
l’expression « dresser la table » à chaque repas. Ce n’est qu’à la fin de ce siècle que la table, disposée en
permanence au centre de la pièce, se répand. Sa forme est en général ovale ou ronde et peut être munie de
rallonges.
En ce qui concerne les chaises, on en distingue deux types :
Les chaises « courantes » qui occupent le centre de la pièce. Prêtes à l’emploi, elles peuvent être déplacées.
Les chaises « meublantes » qui sont décoratives et doivent rester immobiles contre les lambris1.
~ Décor
Afin de dissimuler les tréteaux, une nappe en damas2 de lin brodé recouvre généralement la table. Au début du XVII e
siècle, avec le développement de la porcelaine, de nombreux objets ornent celle-ci.
Par la suite, des bronzes argentés ou dorés, du cristal taillé s’ajoutent à ce riche décor. Il est même possible de louer
des candélabres ainsi que des surtouts3 de table pour impressionner ses convives le temps d’un dîner. Vers 1860, le
repas s’allège, l’étiquette de table s’assouplit et le service à la mode russe s’impose. Il devient alors de bon ton de
placer en milieu de table, une jardinière remplie de fleurs naturelles et entourée d’assiettes, de petits fours et de
sucreries.
On y place les salières, les sucriers, les poivrières et tout ce qui est d'usage au cours d'un repas. On y ajoute aussi des
statuettes, des vases de fleurs, de fruits…
1Revêtement de bois ornant les murs
2 Damas : tissu dont le décor présente généralement un aspect mat se détachant sur un fond brillant.3 Surtout : grande pièce de vaisselle, ordinairement d'argent ou de cuivre doré, qui orne les grandes tables.
~ Les couverts et assiettes
La fourchette est une invention vénitienne du XVIe siècle et c’est seulement au XIXe siècle qu’elle se place à gauche
de l’assiette. Au XIVe siècle, le couteau, qui est le premier couvert connu, faisait souvent office de fourchette. C’est
pour marquer la différence des usages, qu’il prit par la suite un bout rond.
Les « bonnes manières » qui se mettent en place vont engendrer la création de nouveaux objets : c’est l’apparition
de couverts à usage particulier comme la pince à homard et écrevisse, la pince à asperge et l'apparition de plats et
assiettes qui permettent de consommer différents mets avec élégance et distinction. Apparaissent dans la seconde
moitié du XIXe, des plats et assiettes à artichaut, à coquillage, les melonnières, les cuillères à huîtres, les pinces à
sucre... Dans les couches les plus aisées de la société, le service d’orfèvrerie continue à être apprécié mais la
porcelaine prend peu à peu le dessus.
~ Les verres
Au XVIIIe siècle, les verres ne restent pas sur la table. Lorsque le convive souhaite boire, il fait signe à un domestique
qui lui apporte un verre dans un rafraichissoir. Probablement suite à l’adoption du service à la russe, dès le début du
XIXe siècle le verre décore la table. Le service de verres nait véritablement à cette époque avec différentes formes en
fonction de chaque boisson : verre à eau, à vin blanc, à vin rouge, à champagne, à liqueur…
~ Les services
C’est au XVIIIe siècle qu’apparaît la notion de « service », appellation donnée à des pièces de table assorties. Cette
notion se généralise au XIXe siècle
Le service à la Française
Dès la fin du XVIIe
siècle, le service à la française se
généralise. Tous les plats sont disposés sur la table
selon un ordre établi par le maître d’hôtel.
Généralement, cinq services se succèdent :
~ 1er
service : entrées, hors d’œuvre, potages,
terrines.
~ 2e
service : relevés de potages, viandes,
poissons.
~ 3e
service : grands entremets salés, moyens
entremets sucrés, rôtis, salades.
~ 4e
service : entremets chauds de légumes,
tourtes.
~ 5e
service : fromages frais, crèmes, glaces,
sorbets, compotes, confitures, fruits de
saisons.
Les convives doivent se servir du met qui leur fait
face. Ils ne goûtent donc pas à tout, cela paraîtrait
alors inconvenable.
Le service à la Russe
Contrairement à ce que l’on peut penser, ce service
apparaît en Angleterre, et non en Russie, au début
du XIXe
siècle.
Chaque plat est présenté aux convives par un
serviteur, ainsi les invités peuvent goûter aux
différents mets. Ce service permet de pallier au
manque de personnel, mais il reste toutefois moins
prestigieux que le service à la française.
Maison Broliquier et Cie, Service à thé et à café, Lyon ,vers 1925-1936. Inv. MAD 2404.
Les différents repas de la journée
~ Le déjeuner
Étant le premier repas de la journée, le déjeuner
se prend au lever. A partir du XIXe siècle, on le
nomme « petit-déjeuner ». Les bourgeois
déjeunent avec du chocolat chaud ou une tasse
de café à la crème entre huit et neuve heures.
Le peuple, lui, se contente de café au lait.
Antoine Aveline (graveur), L'heure du matin, Paris, XVIIIe
siècle. Inv. MT 20075.
~ Le dîner bourgeois
Au début du XIXe siècle, on se met à table vers 17 h pour finir au
plus tard à 20 h. Progressivement, sous le Second Empire, l’heure
du dîner est reculée à 18 h pour finir aux alentours des 21 h.
Ce dîner est avant tout un spectacle où chacun tient un rôle
imposé par son sexe, son âge et sa position sociale. Le choix des
convives est un élément décisif pour la réussite de la soirée et le
premier élément à prendre en compte est évidemment le degré
de fortune. Les invités sont conviés huit jours à l’avance et de
préférence par écrit.
~ Le souper
Le souper se prend tard dans la soirée, généralement à la suite de
sorties au théâtre.
Après 1850, il remet au goût du jour les relations courtisanes qui
ont connu leur apogée un siècle plus tôt lors des dîners fins.
Restif de la Bretonne, « Le souper fin », dans Monument du costume physique et moral de la fin du XVIIIe siècle ou Tableaux de la vie ornés de
vingt-six figures dessinées et gravées par Moreau le Jeune et par d'autres célèbres artistes, Paris, Léon Willem, 1876.
~ L’art de recevoir à la maison
Le mode de vie des bourgeois est centré sur le paraître. Les rituels entourant les repas et la bienséance à table
guident l'univers domestique de la bourgeoisie. Vers le milieu du XIXe siècle, la cuisine et la salle à manger sont alors
conçues afin de séparer la famille des domestiques. Les pièces de la maison bourgeoise, en particulier la salle à
manger, ont pour objectif de satisfaire le besoin de représentation, tout en préservant l'intimité du noyau familial.
Les repas quotidiens se prennent donc en famille sans les domestiques, même s’ils assurent tout de même le service.
Un peu de savoir-vivre
Au cours des repas évoqués, il est inconvenant de :
~ souffler sur un met trop chaud ;
~ parler la bouche pleine ;
~ jouer avec son pain ou avec les objets de la table ;
~ cracher les noyaux directement dans l’assiette.
En France, on doit mettre les mains sur la table, de part et d’autre de
l’assiette.
Les manières de table évoluent à partir du XIXe siècle sous l’impulsion de
nouveaux aliments et de nouveaux ustensiles.
Le fromage par exemple, est réservé aux hommes.
Au même moment, les femmes, quant à elles, doivent déguster biscuits et
confiture.
Jean Simon Dupezas, Confiturier, Paris , 1793-1794.
Inv. MAD 954.