La propuesta de DIAM

Evolución del vino en botella : soluciones para gestionar la permeabilidad (OTR)

DIAM una empresa ibero-francesa

2 sitios industriales principales : San Vicente de Alcántara (Badajoz) y Ceret (Perpinya)

Quien somos ?

Toneleria TaponesVentas 2011 : 72M€Ventas 2011 : 75M€

Controlar el oxigeno en enología

Ha sido a la origen de muchas innovaciones y mejoras técnicas

Prensa bajo N2

Controlar el oxigeno en enología

Ha sido a la origen de muchas innovaciones y mejoras técnicas

Vendimia y atmosfera controlada

La micro-oxigenacion Embotellamiento bajo vacio

Sensibilidad variable de los vinos

• Cada cepaje tiene una sensibilidad especifica al oxigeno.

• Tanto en fase de elaboración como durante el envejecimiento en botella.

El enólogo puede elegir de elaborar un vino con sensibilidad reductiva o oxidativa

Selección del tapón:un acto enológico

• El perfil de cierre influencia la evolución del vino después del embotellado.

• El nivel de OTR (Oxygen Transfer Ratio) o permeabilidad al oxígeno del tapón puede influenciar la evolución organoléptica del vino

Estu

dio

AW

RI

Una opción para gestionar el OTR : corcho

microagglomerado

• Homogeneidad : estructura del tapón micro aglomerado

• Seguridad : proceso al CO2 supercrítico

Que nivel de OTR ?

• Adaptabilidad : receta adaptada a los deseos del vinificador según la evolución que quiere para su vino en botella.

Cor

cho

gran

ula

do

Mic

roes

fera

s

Col

a ap

ta a

l co

nta

cto

al

imen

ticio

⇒ Vida mecánica⇒ Permeabilidad adaptada

Como medir el OTR de tapones

• Existen 3 métodos principales :

– El método coulometrico / Mocon– El método óptico o luminescente / PreSens– El método Manometrico (ejemplo de DIAM)

La velocidad del análisis con el método manometrico permite un control de OTR en producción

Medida de OTR para DIAM

“el permeametro”

Patente n° 1160700 – 1160701 – 1160702

Bomba a vacio

oxigeno

Corcho estudiadoD

IAM

2hrs

Pantalla de control

Mano1200mb

ManoPresión obtenida

AireOxigeno

Funcionamiento del permeametro

Bomba a vacio

oxigeno

Corcho estudiadoD

IAM

2hrs

Pantalla de control

ManoPresión obtenida

AireOxigeno

Etapa 1 : el vacío

Mano0 mb

Bomba a vacio

oxigeno

Corcho estudiadoD

IAM

2hrs

Pantalla de control

Mano1200mb

ManoPresión obtenida

AireOxigeno

Etapa 2 : inyección del oxigeno

Mano0 mb

Bomba a vacio

oxigeno

Corcho estudiadoD

IAM

2hrs

Pantalla de control

Mano1200mb

ManoPresión obtenida

AireOxigeno

Etapa 3 : transfer del oxigeno por el tapón

Bomba a vacio

oxigeno

Corcho estudiadoD

IAM

2hrs

Pantalla de control

Mano1200mb

ManoPresión obtenida

AireOxigeno

Etapa 4 : medida de la permeabilidad

2hrs

Las distintas células

Para tapones vinos tranquilos

Para cierre tipo roscaPara corchos vino efervescente

0

0,05

0,1

0,15

0,2

0,25

0,3

0,35

0,4

Rosca estañoS-cap

Diam 10 Diam 5 P1 Diam 3 P10 Diam 5 P10 Natural Superpremium

OT

R v

alo

res

(cm

3/d

ia)

Los resultados del permeametro

0.32 a 13.41 cm3/ dia

Comparación del contenido en SO2 libre con diferentes tapones

Estudio AWRI a 60 meses de la colocación del corcho, en un Sauvignon blanc con un contenido inicial de SO2 de 35 mg/l

Perfil aromáticosegún el tapón

Estudio AWRI a 48 meses de la colocación del corcho

Permeabilidad de MYTIK vs Cierre tradicional de Champagne*

0,5

0,7

0,9

1 ,1

1 ,3

1 ,5

1 ,7

1 ,9

0 5 1 0 15 20

Meses

CO

2 (c

m3/

dia

)

M ytik R e vte ch

M ytik D iam ant

(clas s ic )

C o rcho

"trad ic io nal"

aglo m e rad o 2

arand e las

* Fuente (LNE Laboratorio Nacional de Ensayos, Francia, año 2004-2005). Vino = CHAMPAGNE

Perdida de CO2 en Vinos Efervescentes

CHAMPAGNE

3 MESES 6 MESES 15 MESES

Durante la vida en botella, garantizar un cierre eficiente para evitar una oxidación indeseable

Principio de la ley de Arrhénius (envejecimiento acelerado)

Estanqueidad y Memoria mecánica

Método basado en el principio de envejecimiento acelerado de las materias usado por el sector mecánico

Estanqueidad y Memoria mecánica

Tubos ø 18.5mm

Contacto con simulante “vino”

Autoclave

a ≠ T°

Extracción de los corchos

18.5mm

Medida del Rmax (N) a 18.5mm

A T° = 50° para 20, 50, 100, 150… 3000hrs

Los datos medidos son trasladadas :

A T° = 45° para 20, 50, 100, 150… 3000hrs etc…

0,00

50,00

100,00

150,00

200,00

250,00

0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 4500

0,00

50,00

100,00

150,00

200,00

250,00

0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 4500

Rmax limite5(N)

t2Tiempo limite

t1

Newton

heures

Medida de la vida útil de un tapón

Con ((t1),(t2)…) podemos construir la recta de la ley matematica de Arrhénius.

Y obtener por extrapolacion la vida util de un tapon a cualquier temperatura

Por ejemplo a 20°

1/50° 1/T1/40° 1/T°

Logaritmo neperiano (tiempo)

Recta de Arrhénius

Ln(t 2)

Ln(t 1)

Ln(t)

Tubos ø 18.5mm

Contacto con simulante “vino”

Autoclave

a ≠ T°

Extracción de los corchos

18.5mm

Medida del Rmax (N) a 18.5mm

Medida de la vida útil de un tapón

5115,3Diam 15 (44x24.2)

25,68,7Natural Flor (54x24)

19,16Diam 5 (44x24.2)

9,93,6Diam 3 (44x24.2)

à 12°C à 20°C

Vida util del tapon en años

• El retorno elastico inicial es relacionado con la vida mecanica

• DIAM 15 tiene un vida mecanica doble de un tapon natural flor de muy alta calidad

Resultados

Herramienta de I&D

• Desarrollo de nuevas permeabilidades y nuevo productos, para ofrecer un tapón adaptado a las necesidades del enólogo.

P10

P1

PO,5

15 años10 años5 años3 añosVida mecánica

OTR

D5

D5

D10 D15

D3

Conclusión

• El tapón es el embalaje (junto con el vidrio) que tiene un contacto prolongado con el vino.

• El tipo de cierre elegido tiene una influencia importante sobre la micro-oxigenación del vino en botella. .

“el oxígeno es enemigo del vino”… "es el oxígeno el que hace el vino, es por su influencia por lo que

envejece"

Conclusión

• Gracias a la tecnología de micro aglomeración, el tapón de corcho se convierte en un verdadero acto enológico.

• La permeabilidad estará cada vez mas al centro de la problemática de selección de cierre.

“el oxígeno es enemigo del vino”… "es el oxígeno el que hace el vino, es por su influencia por lo que

envejece"

Nuestras próximas investigaciones

• Vivelys : Patrick DUCOURNEAU y Christine PASCAL

• Zaragoza : Vincente FERREIRA y Laura CULLERE

• Bordeaux : Denis DUBOURDIEU y Valérie LAVIGNE

• AWRI : Neil SCRIMGEOUR

• Geisenheim : Rainer JUNG

Para mas información : www.diam-cork.com