La pectina es un ingrediente alimenticio de alto valor funcional, ampliamente utilizadoComo un agente gelificante y estabilizante . Es tambin un abundante componente ubicuo y multifuncional de las paredes celulares de todas las plantas de la tierra . Los cientficos de alimentos y cientficos de plantas por lo tanto, comparten un objetivo comn de comprender mejor la estructura y funcionalidades de polmeros ppticos en el nivel molecular. Las propiedades bsicas de la pectina han sido conocido por casi 200 aos, pero recientemente ha habido enormes progresos en la comprensin de la propia estructura fina complejo de polmeros ppticos y enzimas pectinolticas. Esto ha sido posible gracias a las sinergias entre Botnicos, e ingenieros de alimentos y la investigacin y por la aplicacin de una gama de tcnicas de estado del arte , incluyendo huellas digitales enzimtica , espectrometra de masas , RMN , modelado molecular , y anticuerpos monoclonales . Con este aumento de los conocimientos viene la posibilidad de nuevas aplicaciones. Los productores han comenzado a desarrollar una nueva generacin de sofisticados pectinas de diseo con funcionalidades especficas. Por otra parte, la capacidad de manipular la pectina en planta tendra un importante impacto en la calidad y el procesamiento de frutas y hortalizas , as como en la produccin de pectina . La pectina es todo lo que nos rodea. Es un componente importante de laparedes celulares de todas las plantas de la tierra y en una dieta occidental normalesalrededor de 4-5 g de pectina se consumen cada da . Pectina extrada se utiliza ampliamente como alimento funcionalingredientes y l ( o su cdigo EU , E440 ) , figura entre loslos ingredientes de los productos alimenticios innumerables . mundialconsumo anual se estima en alrededor de 45 millones kilogramos, con un valor global de al menos 400 millones de euros Las propiedades de gelificacin de la pectina , que estn bien conocido por los fabricantes de mermelada casera y productores industriales por igual, fueron descritos por primera vez por Hennri Braconnot en 1825.En su excelente revisin, W. Pilnikdescribe cmo Braconnot acu el nombre de pectina, derivados del significado ' pektikos de los phctos griegos congelano solidificar . Braconnot tambin predijo que tendra funciones importantes en todas las plantas y cuentan con muchosaplicaciones en el arte de la " confiseur ' . En todos los puntos que estaba en lo cierto y el estudio de este notable macromolcula se ha perseguido enrgicamente tanto por los cientficos de alimentos desde entonces y plantas. En la pectina industria alimentaria es conocido principalmente como un agente gelificante y es ampliamente utilizado en la produccin demermeladas y jaleas , jugos de frutas , productos de confitera yrellenos de panadera .El otro uso de la pectina es importante para la estabilizacin debebidas de leche acidificada y yogures. En todas las aplicacionesreas de la estructura fina de la pectina afecta profundamente sufuncionalidad. Esto se refleja en el hecho de que, aunque la mayora de los tejidos de la planta de produccin contienen pectina , comercial se basa casi por completo en tan slo unas pocas fuentes que tienenlas propiedades requeridas.Actualmente, piel de ctricos y pulpa de manzana son la principalfuentes de pectina extrada mientras que otros potencialmentevaliosas fuentes permanecen en gran parte sin uso debido a ciertas propiedades estructurales indeseables.Esta estrecha relacin entre la estructura y la funcin tiene motivado la investigacin en una mejor comprensin de la pectinaestructura con el objetivo final de refinar la produccin proceso. Se prev que las nuevas ' pectinas de diseo " confuncionalidades a medida pueden ser producidos . Esto puede serlogrado en cierta medida por la modificacin racional de lospectina extrada por tratamiento qumico o enzimtico la objetivo ms ambicioso es modificar la estructura de la pectina enplantas antes de la extraccin - por lo tanto la fabricacin de pectina comercial puede comenzar con la manipulacin de la plantagenes en lugar de con la pulpa de la fruta.Varias revisiones han descrito la estructura , el procesamiento y aplicaciones de pectina . El propsito de este artculo es poner de relieve algunos de los ms recientes avances en la investigacin de la pectina tanto vegetales como ciencia de los alimentos , y para discutir las consecuencias para la produccin y aplicacin de pectina.Nuevos conocimientos sobre la estructura de la pectina. El trmino "pectina" es un poco engaoso, ya que en lugar implica una molcula. De hecho pectina describe un familia de oligosacridos y polisacridos que tienen caractersticas comunes, pero son muy diversos en sus finas estructuras. Sin embargo, todas las pectinas son ricas en cido galacturnico (GalA), y la FAOy la Unin Europea estipula que "pectina" debe consistir de por lo menos el 65%Gala. Tres importantes polisacridos pcticas se reconocen, que contiene todos los GalA en mayor o menor medida.Homogalacturonan (HG) es un polmero lineal que consiste en1,4-aD-ligado Gala,mientras ramnogalacturonano I (RGI)consiste en la repeticin de disacrido [/ 4)-aD-Gala (1/2)-aL-Rha-(1 /]a la que una variedad de diferentescadenas de glicanos (principalmente arabinano y galactano) son unido a los residuos de Rha. El confusamente llamadoramnogalacturonano II (RGII) tiene un esqueleto de HG en lugar de RG , con cadenas laterales complejas unido a la a laResiduos de Gala ( Ridley et al, 2001 ; . Willats , McCartney,Mackie y Knox, 2001a ) . Hasta hace poco se aceptaba que dominios ramnogalacturonano y homogalacturonano constituyen la "columna vertebral" de polmeros pcticas como se muestra enfigura 1 ( A) .

La pectina: Revisin

Figura 1 La estructura bsica de la pectina. Representaciones esquemticas de la alternativa convencional (A) y el recientemente propuesto (B) estructuras de pectina. Es importante sealar que los polmeros que se muestran aqu son slo pretenden ilustrar la algunos de los principales dominios que se encuentran en la mayora de las pectinas en lugarque las estructuras definitivas. Sin embargo, una estructura alterativa ha sido recientemente propuesto en el que HG es una cadena lateral larga de RGI. (Fig. 1 (B)) (Vincken et al., 2003). Una cosa que no se disputa es que las pectinas son extremadamente complejas yestructuralmente diverso grupo de polmeros. Las estructuras finas de pectinas puede ser extremadamente heterognea entre las plantas, entre los tejidos, e incluso dentro de una pared celular nica. La longitudes de cadena de los diferentes dominios pueden variar considerablemente, y la composicin de azcar de RGI tambin puede ser altamenteheterognea. Por el contrario, se cree que RGII tener un gran estructura conservada. Por otra parte, en la gala del HG puede ser a la vez metil-esterificados y acetilado. Tanto el grado de methylesterification (DE) y el grado de acetilacin (DA) tiene un profundo impacto en las propiedades funcionales y pectinas son tradicionalmente clasificados como de alto o de bajo ster ster con ED O50% de un 50%, respectivamente (Rinaldo, 1996;! Voragen, Pilnik, Thibault, Axelos y Renard, 1995). Un gel de pectina se forma cuando se reticulan porciones de HG para formar una red cristalina tridimensional en el cual el agua y los solutos estn atrapados (Fig. 2 (B)). Varios factores que determinan las propiedades gelificantes incluyendo la temperatura.

Sin embargo, una estructura alterativa ha sido recientementepropuesto en el que HG es una cadena lateral larga de RGI(Fig. 1 (B))

Fig 2 Funcin de las relaciones estructura de geles de pectina . ( A)Las frutas ctricas son una de las fuentes ms importantes depectina comercial , y que se muestra aqu son algunos de losproductos comerciales , mermeladas, jaleas, gominolas de frutas y acidificadosbebidas de leche fabricados por Danisco A / S utilizando pectinaextrado de limas . (B ) geles de pectina se forman cuando HGdominios se unen en zonas de unin , la formacin de un cristalinored que atrapa el agua y otras molculas . ( C ) Unamplia serie de pectinas fue producido por de- methylesterificationde una muestra de alto ster ( E81 ) con PME denaranja ( P- series) , Aspergillus niger (serie F ) y la base(NaOH , B - series) . Esta figura slo muestra un subconjunto de lamuestras producidas y se describen en Limberg et al . , 2002 .Nmeros subrayados indican DE. PME por hongos generalmente tienenpatrones de accin no por bloques , la produccin de HG con dispersosdisposicin de metil- steres a lo largo de la cadena HG . encontraste , las plantas PME generalmente tienen una accin por bloquespatrn , produciendo largos (o "bloques" ) de un- esterificadosHG . El tratamiento con la base produce una ms al azardistribucin de metil- steres . El efecto crtico de ster metlicopatrn de distribucin se muestra por el ensayo de compresin depectina / calcio geles cal . (D ) Dos geles con ttulos similares ,pero se producen diferentes patrones de metil - esterificacina partir de muestras de pectina P41 y F43 . ( E ) Ambos geles fueroncomprimido para producir el punto pero no de manera muy diferente .Los geles a base de P41 eran frgiles y fracasaron debido a las grietas(no visible ) que corre verticalmente a travs del gel . Por el contrario, geles deformados de una manera ms plstica.

(Vincken et al., 2003). Una cosa que no sedisputa es que las pectinas son extremadamente complejas yestructuralmente diverso grupo de polmeros. Las estructuras finasde pectinas puede ser extremadamente heterognea entre las plantas,entre los tejidos, e incluso dentro de una pared celular nica. lalongitudes de cadena de los diferentes dominios pueden variar considerablemente,y la composicin de azcar de RGI tambin puede ser altamenteheterognea. Por el contrario, se cree que RGII tener un granestructura conservada. Por otra parte, en la gala del HG puede ser a la vezmetil-esterificados y acetilado. Tanto el grado de methylesterification(DE) y el grado de acetilacin (DA) tiene unprofundo impacto en las propiedades funcionales y pectinas sontradicionalmente clasificados como de alto o de bajo ster ster con EDO50% de un 50%, respectivamente (Rinaldo, 1996;! Voragen,Pilnik, Thibault, Axelos y Renard, 1995).Un gel de pectina se forma cuando se reticulan porciones de HGpara formar una red cristalina tridimensional enel cual el agua y los solutos estn atrapados (Fig. 2 (B)). variofactores que determinan las propiedades gelificantes incluyendo la temperatura, Tipo de pectina , DE, DA , pH , azcar y otros solutos , ycalcio . En pectinas de alto ster se forman las zonas de uninpor la reticulacin de HG por puentes de hidrgeno yfuerzas hidrofbicas entre grupos metoxilo , ambospromovido por altas concentraciones de azcar y bajo pH .En baja ster zonas de unin pectinas estn formadas porde calcio de reticulacin entre los grupos carboxilo libres . escada vez ms evidente que el patrn de metil - esterificacinTambin es fundamental en la determinacin de las propiedades reolgicas ynuevas herramientas moleculares que nos permiten estudiar los patrones de metilacincada vez en mayor detalle (seccin 3 ) . En un estudio reciente , una serie demuestras de pectina de limn se producen a partir de un nico granmetil- esterificados muestra de pectina madre con un ED de 81 %( E81 ) . Pectina metil- esterasas fngicas y vegetales ( PME )se utiliza entonces para de- metil - esterificar E81 y para generar unapoblacin de las muestras de pectina con un rango de ED ypatrones de metil - esterificacin ( Willats et al , 2001b . ;Limberg , Korner , Buchholt , Christensen, Roepstorff , yMikkelsen , 2000 ; Korner , Limberg , Christensen, MikkelsenY Roepstorff , 1999 ) (Fig. 2 ( C ) ) . Esta serie de bien definidomuestras ha proporcionado una gran cantidad de informacin sobre laimplicaciones funcionales de los patrones de metilacin . unoejemplo se ilustra en la figura . 2 (D ) en el que dos pectina de limnmuestras con casi el mismo , pero diferente DE - ster metlicopatrones de distribucin se sometieron a pruebas de compresiny se encontr que dramticamente diferente reolgicopropiedades. Las plantas nos pueden ensear mucho sobre la modulacin de laestructura de la pectina y la puesta a punto de los dominios en HGen particular. En la mayora de las clulas vegetales, pectina es inicialmentesintetizado en una forma altamente metil-esterificados, peroposteriormente de-metil-esterificados en muro por una baterade PME a fin de lograr funcionalidades requeridasdentro de las paredes celulares individuales. La importancia de esteproceso se ilustra por las especies de plantas modeloArabidopsis thaliana que tiene al menos 50 genescodificacin PME con diversas actividades patrn de accin(Willats et al., 2001b. Catoire, Pierron, Morvan, Herve'du Penhoat y Goldberg, 1998).

Las herramientas moleculares para la investigacin pectina

Hay muchos mtodos bien establecidos de evaluarel rendimiento de las pectinas en matrices de alimentos. Varios recientesavances en el anlisis de la pectina, hoy es posible relacionarestos resultados en gran detalle la estructura de pectina.Los anticuerpos monoclonales (mAbs) son ampliamente utilizados para laanlisis de pectina en ciencia de las plantas, ya que permitendominios estructurales definidas para ser localizado con precisin en elcontexto de la arquitectura de la pared celular intacta. Tales anticuerpos sonahora tambin se utiliza para el anlisis de matrices de alimentos. comocon paredes celulares de la planta, su caracterstica nica es que puedenproporcionar informacin acerca de las interacciones entre pectina yotros componentes de los alimentos in situ. Preparacin de la muestra congeladatcnicas y microscopa bajo cero incluso permitir que el lquido y sistemas semi-lquido que se va secciones y probaron con anticuerpos monoclonales.En los ltimos aos el nmero de anticuerpos anti-pectina tieneaument significativamente y mAb con especificidades paranumerosos cadena lateral y los dominios de la columna vertebral son ahoradisponible (Fig. 3 (A)) (Willats, McCartney & Knox, 2003).De especial importancia para la industria de alimentos son un conjunto deanticuerpos que se unen a los dominios HG. LM7, JIM7 y JIM5todos se unen a parcialmente metil-esterificados HG, pero tienen diferentesespecificidades con respecto al grado y el patrn de methylesterification.En contraste, el eptopo reconocido por PAM1consiste en largos tramos de un-esterificados HG mientras 2F4se une especficamente a HG que se cruza unido a travs de calcio(Willats et al., 2001a. Liners, Letesson, Didembourg & VanCutsem, 1989). Las estructuras de eptopos de JIM5, JIM7, LM7

Figura 3 Los anticuerpos anti-pectina. (A) Los anticuerpos (mAb) ahora se han producido contra muchos de los dominios estructurales que se encuentran en pcticose muestran los polmeros y los nombres, eptopos y referencias de algunos anticuerpos monoclonales utilizados. (B) microarrays pectina combinan alto rendimientorobtico manchado con la tecnologa de la especificidad de los anticuerpos. En este ejemplo, se descubri una serie de pectinas cal y oligmeros de pectinaen portaobjetos de poliestireno. Los portaobjetos se probaron con anticuerpos anti-pectina que se detectaron a continuacin, utilizando un secundario fluorescenteanticuerpo (Clausen, Willats y Knox, 2003).

sistemas semi-lquido que se va secciones y probaron con anticuerpos monoclonales.En los ltimos aos el nmero de anticuerpos anti-pectina tieneaument significativamente y mAb con especificidades paranumerosos cadena lateral y los dominios de la columna vertebral son ahoradisponible (Fig. 3 (A)) (Willats, McCartney & Knox, 2003). De especial importancia para la industria de alimentos son un conjunto de anticuerpos que se unen a los dominios HG. LM7, JIM7 y JIM5 todos se unen a parcialmente metil-esterificados HG, pero tienen diferentes especificidades con respecto al grado y el patrn de methylesterification. En contraste, el eptopo reconocido por PAM1consiste en largos tramos de un-esterificados HG mientras 2F4 se une especficamente a HG que se cruza unido a travs de calcio (Willats et al., 2001a. Liners, Letesson, Didembourg & VanCutsem, 1989). Las estructuras de eptopos de JIM5, JIM7, LM7y PAM1 se han caracterizado en detalle ms recienteao, incluyendo mediante el uso de una serie de qumicamentesintetizadas parcialmente oligogalacturnidos metil-esterificados(Clausen, Willats y Knox, 2003). Incluso de alto rendimientotecnologas de microarrays se estn aplicando a la pectinainvestigacin. Se han creado Microarrays de polmeros pcticasel uso de nuevos diapositivas polmero activado a la que diversapolisacridos se pueden inmovilizar sin derivatizacin antes(Willats, Rasmussen, Kristensen, Mikkelsen y Knox,2000) (Fig. 3 (B)). Las diapositivas fueron desarrollados para la lucha contra la pectinacaracterizacin de anticuerpos, pero ahora tambin se utiliza parael anlisis de alto rendimiento de las interacciones entrecomponentes de la matriz alimentaria pectina y otros tales como casenas.Fingerprinting enzimtica es una tecnologa de gran alcance que

Figura 4. Estado de herramientas de la tcnica para el anlisis de pectina. (A) de alto rendimiento electroforesis capilar de una serie de modelo de cal pectinas (descrito en 2C)La movilidad de las muestras de pectina fue fuertemente correlacionada con el documento DE la anchura del pico indica la heterogeneidad de la molcula de la muestra.(B) Quimiometra es una nueva e importante herramienta para el anlisis de la pectina utilizando principios multivariantes. Una serie de pectinas modelo (crculos negros, consultetambin la fig. 2 (C)) fueron sometidos a una variedad de diferentes anlisis (diamantes rojos). Se utiliz el anlisis de componentes principales (PCA) para evaluar larelacin entre las propiedades funcionales y fsicas.

implica la digestin enzimtica de pectina utilizando enzimas con divisin especificidades bien definidos , y la posterior anlisis detallado de los oligmeros resultantes mediante cromatografa y / o espectrometra de masas ( MS ) ( Limberg , Korner , Buchholt , Christensen, Roepstorff y Mikkelsen , 2000 . Korner et al . , 1999 . Korner , Limberg , Mikkelsen y Roepstorff , 1998 ) (Fig. 2 ( C ) ) . Adems, el anlisis de los Gala fragmentos oligmeros con electrones de ionizacin de pulverizacin MS es posible definir los patrones de metil esterificacin de cada oligmero . Otra nueva tecnologa prometedora anlisis de pectina es la electroforesis capilar , como se muestra en . figura 4 ( A) , este es un mtodo eficaz para separar poblacin de pectinas con diferentes estados de metilacin( Goubet , Strom, Dupree y William , 2005 ) . Estos " pectinomics ' tcnicas se suman a nuestra comprensin de la pectina estructura, pero algunos pueden tener en el futuro un papel ms directo en la produccin de pectina , por ejemplo para el anlisis " en - lnea " o para la evaluacin de las propiedades de las pulpas de partida . Al igual que con todas las "micas tecnologas que a veces es difcil de extraer el mximo informacin pertinente. Quimiometra es una potente y novedosa enfoque para combinar y analizar grandes cantidades de datos, y ahora se est aplicando a la investigacin pectina. ( Cerna et al . , 2003 ) . Hemos analizado ms de 20 modelos de cal pectina ( ver tambin fig. 2 ( C ) ) y muestras de pectina comercial usando una variedad de mtodos incluyendo fourrier transformado espectroscopia de infrarrojos ( FT-IR ) , FT - Raman y cerca resonancia infrarroja, fingerprinting enzimtica , Ion -Trap MS y MALDI - TOF , Capilary electrophorhesis , y una gama de anlisis de la composicin qumica. Un nmero de funcionales ensayos de los mismos pectinas tambin se realizaron tal como gel propiedades de formacin con el calcio , la viscosidad, el transporte de iones parmetros y coeficientes de actividad de calcio , conductividad, y la estabilizacin de protenas a bajo pH . Como se muestra en . figura 4 (B ) , estos datos se combinaron con director El anlisis de componentes ( PCA ) . Este tipo de anlisis est demostrando til en relacin conocimiento a nivel molecular a una propiedades funcionales .Biosntesis de pectina y modificacin hacia en la manipulacin de planta Los avances en nuestra comprensin de la biosntesis de pectina y la modificacin son de importancia para la industria de alimentos para dos razones . En primer lugar, pectina nativa en las paredes celulares de las plantas desempea como papel central en la maduracin , la textura y cualidades de almacenamiento de frutas y verduras . En segundo lugar, una comprensin ms completa de la bases moleculares de la biosntesis y la modificacin puede permitirnos permite influir en la calidad pectina y funcionalidades en planta incluso antes de que comience la extraccin . Varios estudios han demostrado que la actividad poligalacturonasa ( PG) y PME se puede reducir usando un enfoque antisentido ( Brummell y Harpster , 2001 ) . En un estudio, se produjeron frutos de tomate con la reduccin de la expresin tanto de un gen de PG ( LePG ) y un gen que codifica una protena estructural de la pared celular expansina ( LeExp1 ) . Se encontr que estas frutas a ser significativamente ms firme durante la maduracin y fueron menos susceptibles al deterioro durante el almacenamiento a largo plazo ( Kalamaki, Harpster , Palys , Labavitch , Reid y Brummell , 2003 ) . Tambin es posible transgnicamente manipular las cadenas laterales de pectina . Expresin de una liasa degradantes RGI en la papa result en niveles significativamente reducidos de arabinano y galactano enlos tubrculos que tambin haba alterado propiedades biofsicas (Oomen et al . , 2002 . Ulvskov et al . , 2004) . En principio , la estructura de la pectina tambin podra ser modulado por la manipulacin de las enzimas glicosil transferasa ( GT )responsable de la unin de los monosacridos en polmeros pcticas . Sin embargo , la identificacin de GTencoding genes ha demostrado ser extremadamente difcil. Basado en nuestro conocimiento actual de la estructura de la matriz pctico , al menos 53 GTs debe participar en su construccin, pero slo dos han sido identificados hasta ahora en elnivel gentico, una supuesta sintasa HG (Qua1) y una supuestaglucuronosiltransferasa participan en la sntesis de RGII(AtGut1) (7, Mohnen, 1999. Bouton et al., 2002. Iwai,Masaoka, Ishii y Satoh, 2002). La identificacin ycaracterizacin de los genes implicados en el montaje de todo elpor lo tanto, tres sistemas de polmeros de la pared celular sigue siendo un importantereto para la botnica. Esta rea de investigacin tambin tienerelevancia prctica para los productores de pectina. Un ejemplo esilustrado por la reciente 'EuroPectin Marco europeoV programa dirigido a mejorar la pectina de remolacha por la manipulacin gentica. La Pulpa de remolacha azucarera es potencialmente una abundantefuente de bajo costo de la pectina, pero rara vez se utiliza debidosu alta DA afecta negativamente a la funcionalidad. Sin embargo,la identificacin y caracterizacin de plantas acetil-transferasay esterasas pueden generar en un futuro a la produccin depectina con una mejor funcionalidad a partir de azcar transgnicade remolacha. La pectina y la salud

Los efectos sobre la salud de la pectina estn recibiendo cada vez mayorinters. En general se acepta que una dieta alta en fibra esbeneficiosa para la salud y la pectina es una importante fibra solublecomponente de frutas y verduras. Hay pruebas claras deque la pectina puede disminuir los niveles de colesterol, los niveles de glucosa srica srica, Y tambin pueden tener actividades anticancergenas (Yamada,

figura 5 . La pectina y la estabilizacin de la leche .( A) La estabilizacin de bebidas de leche acidificada es una de las aplicaciones ms importantes luego de pectina comercialy la sedimentacin que se produce sin la pectina se ve claramente . ( B ) La sedimentacin se produce debido a la agregacin de la casena . ( C ) Cuando se aade pectina , se cree que los dominios HG electrostticamente se une a partculas de casena , evitando de este modo formacin de grumos y la sedimentacin . El grado y patrn de esterificacin con metilo son importantes en la determinacin de la eficacia de las pectinas para la estabilizacin . ( D ) La actividad de un conjunto de la normapectinas de manzana y ctricos se muestra , donde la pectina ctrica 3 es el ms eficaz en la estabilizacin de beber yogur. ( E ) Una novela pectina experimentalproducto fue seleccionado por probar una variedad de muestras de pectina de limn con diferentes grados y patrones de metil- esterificacin. Se encontr quePME que produjeron pectina con bloques largos sin esterificados que eran ms eficaces en la prevencin de la sedimentacin a bajas concentraciones .

1996 . Behall y Reiser , 1986 ) .

Oligosacridos pectina y pctico se ha demostrado que induce la apoptosis en humanos adenocarenoma clulas del colon ( Olano -Martin, Rimbach ,Gibson y Rastall , 2003 ) . La mayora de los estudios han involucrado preparaciones de pectina relativamente crudo que contienen un gran nmero de diferentes dominios estructurales . Por lo tanto, ha sido imposible relacionar causalmente salud especfica relacionada actividades a las estructuras moleculares definidas . Sin embargo , el nuevo tcnicas para el anlisis de pectina , algunos de los cuales se describen anteriormente, es probable que esto sea posible en breve. Es importante destacar que , avances en las tcnicas de separacin cromatogrfica y qumica sinttica permite dominios pcticas de alta pureza para ser generado para su uso en los estudios en animales y en clulas in vitro culturas. Se est avanzando y ms pruebas indica que las cadenas laterales son complejos de pectina importante con respecto a las actividades de lucha contra el cncer y otras propiedades bioactivo ( Yamada , Kiyohara y Matsumoto ,2003 ) . Hasta ahora los productores de pectina han sido reticentes a la promocin de los potenciales efectos de su nutracuticos productos . Sin embargo, si una prueba convincente de la salud actividades de los dominios definidos pcticas se demuestra a continuacin, esto puede cambiar .Enzimas pectinolticas

La extraccin de la pectina es tan importante para un poco de comidaaplicaciones como es la adicin de la pectina para los dems . El msclases importantes de las enzimas pectinolticas son industrialesPME , endo - y exo - PG y pectina liasas . Estos, las enzimas se utilizan para mejorar el rendimiento de zumo cuando se pulsay tambin se emplean para regular el grado de turbidez y nubosidad. Las pectinasas se utilizan tambin durante la extraccin de petrleo y en el caf y el t de produccin en los que se utilizan para quitar la capa de muclago de caf en grano y acelerar la fermentacin del t ( Kashyap , Vohra , Chopra y Tewari , 2001 ) . Muchos pectinasas industriales son de fuentes microbianas y ha habido mayor recienteavances en el conocimiento de sus estructuras y actividades . Por ejemplo , las estructuras cristalinas han sido obtenido para PME de plantas y microbiana y fngica PG (van Santen y Jenkins , los mayas al. , 1999 . , Smith, Worboys Y Pickersgill , 2001 . Johansson , El- Ahmad , Friemann , Jornvall , Markovic y Eklund , 2002 ) . Mutagnesis dirigida al sitioha proporcionado informacin detallada a nivel molecular base de su actividad. La importancia industrial de PME con nuevos modos de accin es cada vez ms reconocida. Un mayor conocimiento de este tipo de actividades puede conducir a una mayor uso racional y la produccin de pectinas con hechos a medidafuncionalidades ( Savary et al . , 2003 ) . Esto se ilustra por el desarrollo reciente de la pectina especializada para la leche acidificada beber estabilizacin (Fig. 5 ) . Pectinas prevenir la sedimentacin de losprotenas de la leche por la unin electrosttica de HG a la casena.Los detalles de este mecanismo no se entienden completamente, perose sabe que el DE y el patrn de ster metlico son importantes parmetros. Una variedad de pectinas que haba sido digerido con PME de la planta, se probaron fuentes bacterianas y fngicas con el objetivo de producir una pectina con la mayorcapacidad de estabilizacin en la concentracin ms baja . calpectina con largos tramos contiguos de GalA un- esterificadoresiduos fue significativamente ms efectivo en la prevencinsedimentos de un rango de otras pectinas ( fig. 5 ) .

Conclusin

Los consumidores de alimentos esperan que los alimentos deben ser convenientepreparar, sabroso, seguro, sano y debe tener una buena plataformala vida. Por otra parte, cada vez ms consumidores dejan muchoslos aspectos de la preparacin de las comidas diarias a la comidaindustria . Esto crea una demanda creciente de funcionalingredientes con propiedades superiores en la produccin dealimentos , y se espera que las pectinas "de diseo" para jugar unimportante papel en este futuro . Productores pectina tienen ahora lael conocimiento y la tecnologa para manipular la pectina en todas las etapasdel proceso de produccin y en los prximos aos esprobable que la pectina con funcionalidades nuevas y mejoradas seser producido . Sin embargo , ser importante que estosavances son cuidadosamente manejadas y que la pectina mantienesu merecida reputacin como un producto "natural".