la filière des fruits et légumes · • les gammes. les cultures. les cultures ... exemple en...
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PLAN• La saison
• Etiquettes et catégories de Qualité
• Conditionnement
• Critères de choix
• Règles de stockage
• L’agriculture biologique
• Classification
• Les gammes
Les cultures • PLEIN CHAMP : culture saisonnière par excellence
• SOUS SERRE : production sous couvert à n’importe quelle saison par climat chaud ou froid, production en circuit fermé maîtrisant la quantité et la qualité
Les cultures • PLEIN CHAMP : culture saisonnière par excellence
• SOUS SERRE : production sous couvert à n’importe quelle saison par climat chaud ou froid, production en circuit fermé maîtrisant la quantité et la qualité
• HORS SOL. : séparation avec le terroir, pousse artificielle sur une sorte de laine de verre avec une nourriture au goutte à goutte
La Saison Grâce au développement de ces nouvelles cultures et des moyens de transport, on trouve maintenant presque tous les fruits et légumes tout le long de l’année.
Le restaurateur a tout intérêt d’acheter ses fruits et légumes en pleine saison pour une meilleure qualité, un prix plus juste et un approvisionnement plus facile.
La Saison • LES PRIMEURS : premiers légumes à apparaître sur le marché
dans une région ou un bassin de production (présentation par exemple en botte de légumes fanes...)
La Saison • LES PRIMEURS : premiers légumes à apparaître sur le marché
dans une région ou un bassin de production (présentation par exemple en botte de légumes fanes...)
• LES IMPORTATIONS : afin de compléter les productions françaises ne couvrant pas les consommations de l’hexagone, il est indispensable d’avoir recours aux importations
L’étiquette doit comporter les mentions obligatoires suivantes :
l’emballeur,
l’origine,
le produit normalisé (désignant la catégorie),
L’étiquette doit comporter les mentions obligatoires suivantes :
l’emballeur,
l’origine,
le produit normalisé (désignant la catégorie),
le nom du produit et sa variété,
L’étiquette doit comporter les mentions obligatoires suivantes :
l’emballeur,
l’origine,
le produit normalisé (désignant la catégorie),
le nom du produit et sa variété,
le calibre,
L’étiquette doit comporter les mentions obligatoires suivantes :
l’emballeur,
l’origine,
le produit normalisé (désignant la catégorie),
le nom du produit et sa variété,
le calibre,
le nombre ou la masse nette.
Catégories de qualité
CATEGORIE EXTRA étiquette rouge
étiquette verte
étiquette jaune
étiquette grise
Catégories de qualité
CATEGORIE EXTRA étiquette rouge
CATEGORIE I étiquette verte
étiquette jaune
étiquette grise
Catégories de qualité
CATEGORIE EXTRA étiquette rouge
CATEGORIE I étiquette verte
CATEGORIE II étiquette jaune
étiquette grise
Catégories de qualité
CATEGORIE EXTRA étiquette rouge
CATEGORIE I étiquette verte
CATEGORIE II étiquette jaune
CATEGORIE III étiquette grise
• Le calibre est fonction du produit et peut correspondre à différentes valeurs telles le diamètre, le poids, la longueur. Il sera exprimé de deux manières :
• Le calibre est fonction du produit et peut correspondre à différentes valeurs telles le diamètre, le poids, la longueur. Il sera exprimé de deux manières :
• par échelle alphabétique : AAAA, AAA, AA, A, B, C
• Le calibre est fonction du produit et peut correspondre à différentes valeurs telles le diamètre, le poids, la longueur. Il sera exprimé de deux manières :
• par échelle alphabétique : AAAA, AAA, AA, A, B, C
• par échelle numérique : 1, 2, 3 ou 47/57, 57/67, 67/77 par exemple
Conditionnement • Il est variable en fonction de la matière
et de la provenance :
• plateaux en carton ou cageots en bois léger ou en plastique à usage unique avec des alvéoles protectrices
Conditionnement • Il est variable en fonction de la matière
et de la provenance :
• plateaux en carton ou cageots en bois léger ou en plastique à usage unique avec des alvéoles protectrices
• caisses en bois dur ou en plastique consignées
Conditionnement • Il est variable en fonction de la matière et de la
provenance :
• plateaux en carton ou cageots en bois léger ou en plastique à usage unique avec des alvéoles protectrices
• caisses en bois dur ou en plastique consignées
• cartons à usage unique
Conditionnement • Il est variable en fonction de la matière et de la
provenance :
• plateaux en carton ou cageots en bois léger ou en plastique à usage unique avec des alvéoles protectrices
• caisses en bois dur ou en plastique consignées
• cartons à usage unique
• paniers en bois léger
• filets
Conditionnement • Il est variable en fonction de la matière et de la
provenance :
• plateaux en carton ou cageots en bois léger ou en plastique à usage unique avec des alvéoles protectrices
• caisses en bois dur ou en plastique consignées
• cartons à usage unique
• paniers en bois léger
• filets
Critères de choix•forme, calibre
•durée de conservation
•caractéristiques de goût
•saison optimale du produit
Critères de choix•forme, calibre
•durée de conservation
•caractéristiques de goût
•saison optimale du produit
•utilisation et tenue à la cuisson
Critères de choix•forme, calibre
•durée de conservation
•caractéristiques de goût
•saison optimale du produit
•utilisation et tenue à la cuisson
•consistance ferme et craquante
Critères de choix•forme, calibre
•durée de conservation
•caractéristiques de goût
•saison optimale du produit
•utilisation et tenue à la cuisson
•consistance ferme et craquante
•odeur franche, caractéristique et parfumée
Critères de choix•forme, calibre
•durée de conservation
•caractéristiques de goût
•saison optimale du produit
•utilisation et tenue à la cuisson
•consistance ferme et craquante
•odeur franche, caractéristique et parfumée
•couleur franche, caractéristique, homogène
Critères de choix•forme, calibre
•durée de conservation
•caractéristiques de goût
•saison optimale du produit
•utilisation et tenue à la cuisson
•consistance ferme et craquante
•odeur franche, caractéristique et parfumée
•couleur franche, caractéristique, homogène
•chaque conditionnement doit contenir les produits de même catégorie de qualité et de même variété en accord avec l’étiquette
Critères de choix•forme, calibre
•durée de conservation
•caractéristiques de goût
•saison optimale du produit
•utilisation et tenue à la cuisson
•consistance ferme et craquante
•odeur franche, caractéristique et parfumée
•couleur franche, caractéristique, homogène
•chaque conditionnement doit contenir les produits de même catégorie de qualité et de même variété en accord avec l’étiquette
•aspect global: fanes fraîches et légèrement humides, feuilles serrées, coupe nette fraîche et franche, bulbe sec et brillant, tubercule propre et intact
Règles de stockage
enceinte réfrigérée spécifique à une température de +6°C à
+8°C
faible épaisseur pour une respiration optimale
Règles de stockage
enceinte réfrigérée spécifique à une température de +6°C à
+8°C
faible épaisseur pour une respiration optimale
éliminer des produits abîmés
Règles de stockage
enceinte réfrigérée spécifique à une température de +6°C à
+8°C
faible épaisseur pour une respiration optimale
éliminer des produits abîmés
limiter les stocks et respecter la règle du premier arrivé-
premier utilisé
Les gammes • Face aux exigences des consommateurs
et aux besoins des prestataires de services, de nouvelles formes de proposition de légumes sont apparues. Les végétaux ont alors été classés par gamme de la première à la cinquième, en fonction des traitements qu’ils ont subi pour leur conservation et conditionnement.
Gamme 1ère : produits bruts
Etataucun traitement que ceux qui visent à les rendre
commercialisable
colisage
Stockageréfrigération entre +2°C et +8°C avec respect d’une
certaine hygrométrie conservation limitée pour une qualité organoleptique
maximum
Pourqualité des produits à travailler,
grande liberté, critère de qualité pour un établissement
Contretemps de stockage limité
nécessité d’un approvisionnement régulier problèmes liés à la saisonnalité des produits
rapport qualité/prix
Gamme 2ème : produits appertisés
Etat
conserves et semi-conserves conditionnement étanche aux liquides, gaz et micro-
organismes (verre, métal, barquettes, sachets) traitement thermique détruisant ou inhibant les enzymes et
les micro-organismes et leurs toxines
Stockage Température ambiante
Pour rapidité d’utilisation, large éventail de produits semi-élaborés pour la cuisine
Contre standardisation du goût des produits
Gamme 3ème : produits surgelés
Etatvégétaux ayant subi un ou plusieurs traitements
préliminaires : épluchage, lavage, parage, blanchiment, puis un abaissement de la température à coeur inférieur
ou égal à -18°C en très peu de temps
Stockage à -18°C pendant plusieurs mois
Pour rapidité d’utilisation, large éventail de produits semi-élaborés pour la cuisine
Contre standardisation du goût des produits
Gamme 4ème
Etat produits crus, épluchés et conditionnés sous atmosphère contrôlée
Stockage à + 3°C selon date limite de consommation
Pourdisponibilité immédiate des produits dont l’emploi fait
disparaître les tâches fastidieuses, sécurité bactériologique,
conditionnements calibrés
Contrecoût élevé par rapport à la 1re gamme,
insatisfactions sur certains produits (feuilles de salade rarement entières, râpés trop secs, DLC courtes),
respect de la chaîne du froid
Gamme 5ème
Etat produits prêts à consommer, soit cuits, soit crus
Stockagestockage en enceinte réfrigérée à +4°C
de 6 à 21 jours ou 45 jours selon les fabricants et leurs dérogations
Pourqualités organoleptiques supérieures
aux produits appertisés, facilité d’utilisation, de mise en oeuvre, mêmes avantages que la 4me gamme
Contre standardisation du produit, prix élevé
Gamme PAI (produit alimentaire intermédiaire) préparations déshydratées prêtes à être assemblées
Etat
Les produits déshydratés perdent leur eau dans un séchoir à plateau à courant d’air chaud ou par séchage
de quelques heures les produits lyophilisés sont surgelés puis chauffés
fortement permettant à l’eau de s’évaporer
Stockage Température ambiante
Pour produits de dépannage, utilisation de produits rares et chers
Contre standardisation du produit, prix élevé